UNIVERSITATEA”AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA

MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A
MEDIULUI
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: cu frecvență

PROIECT

ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC: STUDENTĂ:

ARAD
2021
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA
MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A
MEDIULUI
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: cu frecvență

Produse lactate fără lactoză

ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC: STUDENTĂ:

ARAD
2021
 Produse lactate fără lactoză

Introducere

Lactoza este un glucid prezent în lapte și produsele lactate. Numele provine de la

latinescul lac, lactis – lapte, la care se adaugă terminația oza – zahăr. Lactoza reprezintă
aproximativ 30% din aportul caloric al laptelui [1], iar cantitatea de lactoză din lapte variază în
functie de sursa laptelui și poate fi între 1% și 7%.
Atunci când consumăm lactate, de digestia lactozei este responsabilă lactaza, o enzimă
prezentă în tractul nostru digestiv. Lactaza se găsește în intestinul subțire și are rolul de a
descompune zaharurile din lapte, implicit lactoza, în glucoză și galactoză [2].
În cazul în care avem un deficit de lactaza apare intoleranța la lactoză.
Simptomele acestei dereglări pot să apără între 30 de minute și două ore de la ingerarea unor
produse lactate, în functie de cum reacționează organismul fiecărei persoane, dar și de cantitatea
consumată. Dacă suferim de intoleranță la lactoză, simptomele cu care ne confruntăm sunt
balonarea, crampele abdominale, gazele intestinale și chiar greața în unele cazuri. Senzația de
stomac plin exprimă cel mai bine toate aceste simptome la un loc. De asemenea, în unele cazuri,
depinde de severitatea problemei, unele persoane se pot confrunta și cu diaree [3].
Deși multe persoane confundă intoleranța la lactoza cu alergia la lapte, cele două
dereglări nu trebuie asociate, chiar dacă multe dintre simptome se întâlnesc în ambele cazuri.
Spre deosebire de alergia la lapte, intoleranța la lactoză nu implică sistemul imunitar în reactiile
ulterioare. Persoanele care suferă de această tulburare se confruntă cu deficit ori lipsa de lactaza,
astfel că sistemul lor digestiv nu este capabil să digere lactatele. De aici apar o serie de senzații
neplăcute la nivelul sistemului digestiv [6].
Intoleranța la lactoză indică un organism sensibil, nu unul care suferă de un anumit tip de
alergie. Odată cu trecerea timpului, alergia la lapte poată să nu se mai manifeste ca în copilărie,
în timp ce intoleranță la lactoză se poate agrava [7].
În ultimii ani, pe piață se găsesc și produse din lapte animal fără lactoză, potrivite pentru
persoanele cu intoleranță, disponibile în general în magazine mai mari cum sunt
hipermarketurile. Aceste produse conțin aceleași vitamine și minerale precum lactatele standard,
 dar au și o enzimă adăugată numită lactază, care ajută la digerarea oricărei lactoze, astfel încât
produsele să nu declanșeze niciun simptom.
O gamă largă de alimente și băuturi vegetale, disponibile în multe magazine alimentare,
înlocuiesc laptele animal și produsele lactate pe care persoanele cu intoleranță la lactoză le evită.
Printre acestea se numără: [8].
 laptele, iaurturile și brânzeturile pe bază de soia;
 laptele, iaurturile și brânzeturile pe bază de nucă de cocos;
 laptele de migdale;
 laptele de caju;
 laptele de orez;
 laptele de ovăz.
Laptele de soia domină piața produselor alternative la lactate, reprezentând cel mai mare
segment din categoria produselor ce nu conțin lapte, urmare, cel mai probabil, a creșterii
gradului de conștientizare a beneficiilor nutriționale ale alimentelor pe bază de soia. Totuși,
segmentul produselor fără lapte, aromatizate și îndulcite, a iaurtului fără lapte și a deserturilor
fără lapte, congelate – contabilizează cele mai mari vânzări din punctul de vedere al valorii.
Vânzările de lapte de migdale, lapte de soia sau lapte fără lactoză, au crescut cu aproximativ
250% din 2000, și până în prezent, ajungând la 894,6 miliarde de dolari. Alternativele la lapte
sunt populare atât printre cumpărătorii preocupați de sănătate cât și printre cei mai „aventurieri”,
dornici de nou.
În ultimul deceniu, laptele fără lactoză și laptele vegetal au devenit produse obișnuite în
principalele rețele de supermarketuri. Spre deosebire de laptele de soia care nu a fost la început
refrigerat, ambalat și transformat în lapte praf, introdus în anii 1970, brandurile de lapte de plante
de generație următoare și-au putut ambala produsele la fel ca și produsele omoloage tradiționale
pe bază de lactate și au putut să se poziționeze pe culoarul de produse lactate al magazinelor.
Acest lucru i-a influențat pe clienți, făcându-i să privească laptele din plante ca pe o alternativă
proaspătă, egală cu laptele tradițional.
Înghețată, non-înghețată
Deoarece laptele din plante devine din ce în ce mai omniprezent pe coridoarele cu
produse refrigerate, înghețata fără lapte încă își așteaptă alocarea de spațiu în lăzile frigorifice
ale supermarketurilor. Lansările de noi tipuri de înghețată fără lapte reprezintă acum 4%
din toate lansările de înghețată. Multe dintre produsele noi provin de la mărci de înghețată
recunoscute.
 Liderii din industrie susțin că produsele pe bază de lapte din plante ar putea induce în
eroare consumatorii care se gândesc la faptul că achiziționează produse lactate, deoarece
produsele sunt ambalate în mod similar și ambele sunt etichetate drept lapte. Actul susține că
80% din populația Statelor Unite nu se conformează recomandărilor privind consumul zilnic
privind produsele lactate. Acesta solicită Administrației pentru Alimentație și Medicamente
(FDA) să susțină prin măsuri ferme definiția laptelui pe ambalajul produselor lactate.
Înlocuitori de lapte
Laptele are multe utilizări, inclusiv ca băutură, adăugat la piureuri sau turnat peste
cereale.
Din punct de vedere nutrițional, laptele este bogat în proteine, carbohidrați și calciu.
De fapt, o cană (237 ml) de lapte integral asigură 146 de calorii, 8 grame de grăsimi, 8
grame de proteine și 13 grame de carbohidrați (10).
Alternativele de lapte pe bază de plante se pot face cu leguminoase (soia), cereale (ovăz,
orez), nuci (migdale, nucă de cocos), semințe (in, cânepă) sau alte cereale (quinoa, teff) (11).
Unele produse sunt îmbogățite cu calciu și vitamina D pentru a le face similare cu laptele
de lapte, în timp ce altele nu. Anumite lapte alternative pot fi, de asemenea, îmbogățite cu
vitamina B12 (12).
Multe dintre aceste lapte care nu conțin lapte au adăugat zaharuri pentru a-și spori aroma,
deși majoritatea mărcilor oferă o versiune fără zahăr (13).
Unele lapte care nu sunt lactate sunt vândute în secțiunea frigorifică, în timp ce altele sunt
stabile. Mai jos sunt câțiva dintre cei mai comuni înlocuitori, împreună cu informațiile
nutriționale de bază pentru 1 cană din versiunile „originale”:
Lapte de soia - Conține 109 calorii, 5 grame de grăsimi, 7 grame de proteine și 8 grame
de carbohidrați (14).
Lapte de orez: Conține 120 de calorii, 2,5 grame de grăsimi, 1 gram de proteine și 23 de
grame de carbohidrați (15).
Lapte de ovăz - Conține 130 de calorii, 2,5 grame de grăsimi, 4 grame de proteine și 24
de grame de carbohidrați (16).
Lapte de migdale: conține 60 de calorii, 2,5 grame de grăsimi, 1 gram de proteine și 8
grame de carbohidrați (17, 18, 19).
Lapte de cocos: Conține 80 de calorii, 5 grame de grăsimi, 0 grame de proteine și 7 grame
de carbohidrați (20, 21).
Lapte de caju - Conține 60 de calorii, 2,5 grame de grăsimi, 1 gram de proteine și 9 grame
de carbohidrați (22).
 Lapte de in - Conține 50 de calorii, 2,5 grame de grăsimi, 0 grame de proteine și 7 grame
de carbohidrați (23).
Lapte de cânepă: Conține 100 până la 140 de calorii, 5 până la 7 grame de grăsimi, 2 până
la 5 grame de proteine și 8 până la 20 de grame de carbohidrați (24, 25).
2. Înlocuitori de iaurt
Iaurtul se face prin adăugarea de culturi active de bacterii active în lapte pentru a-l
fermenta. Aceste bacterii „bune” ajută la promovarea unui intestin sănătos (26, 27).
Iaurtul natural este un aliment deosebit de versatil.
Pe lângă faptul că este un mic dejun și o gustare, poate fi folosit în sosuri de salate, sosuri
și marinate sau pentru a însoți mâncăruri de carne și legume prăjite.
O cană (236 ml) de iaurt cu lapte integral oferă 149 de calorii, 8 grame de grăsimi, 9
grame de proteine și 11 grame de carbohidrați (28).
Unele tipuri de iaurt, cum ar fi iaurtul grecesc, sunt mai bogate în proteine, în timp ce
iaurturile aromate sunt în general mai bogate în carbohidrați din zahărul adăugat.
La fel ca în laptele care nu conține lapte, înlocuitorii de iaurt sunt obținuți din nuci,
semințe, nucă de cocos și soia și se obțin prin adăugarea de bacterii probiotice.
Deși conținutul nutrițional poate varia foarte mult în funcție de marcă, iată o comparație
generală a diferitelor alternative de iaurt fără lactate. Toate acestea se bazează pe 6 uncii de
aromă „normală”.
Iaurt din lapte de cocos: 180 de calorii, 14 grame de grăsimi, 1 gram de proteine și 12
grame de carbohidrați (29).
Iaurt din lapte de migdale: 128 de calorii, 7 grame de grăsimi, 3 grame de proteine, 14
grame de carbohidrați și mai puțin de 1 gram de fibre (30).
Iaurt din lapte de soia: 80 de calorii, 3,5 grame de grăsimi, 6 grame de proteine și 6 grame
de carbohidrați (31).
Iaurt de cânepă: 147 de calorii, 4,5 grame de grăsimi, 11 grame de proteine, 16 grame de
carbohidrați și 3,4 grame de fibre (32).
Deoarece compoziția nutrițională poate varia foarte mult între mărci, asigurați-vă că citiți
eticheta dacă căutați o cantitate specifică de carbohidrați, grăsimi sau proteine.
3. Înlocuitori pentru brânză
Brânza de lapte tinde să se încadreze în două categorii principale: moale și tare.
Se face prin fermentarea laptelui de vacă, capră sau oaie cu culturi bacteriene, apoi
adăugând un acid sau cheag în amestec.
 Acest lucru face ca proteinele din lapte să se coaguleze și să formeze caș. Sarea este apoi
adăugată și cașul este turnat, depozitat și eventual îmbătrânit.
Din punct de vedere nutrițional, brânza de lapte oferă în general proteine, calciu și
grăsimi, plus sodiu. Unele soiuri de brânză sunt mai bogate în sodiu decât altele.
Înlocuitori de brânză moale
Este mai ușor să replicați textura și chiar gustul brânzei moi.
Puteți găsi versiuni pe bază de soia și nuci de brânză cremă, precum și versiuni fără
lactate, fără gluten și fără soia, realizate dintr-un amestec de uleiuri vegetale, amidon de tapioca
și izolat de proteine din mazăre.
De asemenea, puteți prepara brânză de casă sau brânză moale fărâmițată folosind caju,
nuci de macadamia, nuci de Brazilia sau migdale.
Și dacă încercați doar să imitați textura brânzeturilor de casă și ricotta, atunci puteți
înlocui tofu moale sfărâmat.
Înlocuitori de brânză tare
Textura, conținutul de grăsime și aroma brânzeturilor tari sunt mai greu de imitat în
formă neactivă. Caseina este proteina din lapte care oferă brânzei capacitatea de a se topi și de a
se întinde, iar oamenii de știință din domeniul alimentar au găsit că este foarte dificil de
reprodus.
Producătorii au fost nevoiți să apeleze la diferite gume, proteine și grăsimi pentru a
încerca să obțină o simțire similară a gurii și proprietăți de topire.
Cu toate acestea, multe companii încearcă. Majoritatea mărcilor folosesc proteina din soia
sau nuci ca bază, deși există unele soiuri fără soia și nuci care sunt fabricate din uleiuri vegetale
amestecate cu amidon de mazăre sau proteine din mazăre.
Drojdia nutrițională este găsită de mulți oameni ca un bun substitut pentru aroma brânzei
parmezan ras. Ca bonus, este o sursă bună de vitamina B12 (33).
De asemenea, vă puteți crea propria versiune prin procesarea nucilor și drojdiei nutritive
în condimentele dorite. Iată o rețetă de încercat.
Diferențe nutriționale
Diferențele nutriționale dintre brânza fără lapte și brânza obișnuită depind de înlocuitor.
Conținutul de proteine este, în general, mai scăzut în alternativele fără lactate și unele
mărci au până la 8 grame de carbohidrați pe uncie (28 de grame), în timp ce brânza de lapte are
rareori mai mult de 1 gram pe uncie.
Brânzeturile procesate fără lactate conțin adesea mult mai multe ingrediente decât brânza
cu lapte.
 De exemplu, o marcă fără lapte de cremă de brânză folosește zahăr și ulei parțial
hidrogenat, umplut cu grăsimi trans și mulți alți aditivi, pe lângă tofu. Acestea sunt probabil mult
mai rele decât crema de brânză obișnuită.
Cu toate acestea, brânzeturile de casă pe bază de nuci vă permit să schimbați un aliment
întreg cu altul.
4. Alternative pentru unt
Untul se face prin baterea smântânii până când se prinde.
Împrumută grăsimea și aroma alimentelor și este adesea folosit ca unt pe pâine, pentru a
garni legumele sau carnea gătită sau ca ingredient pentru gătit sau coacere.
O lingură (14 grame) de unt oferă 100 de calorii, 11 grame de grăsimi, 0 grame de
proteine și 0 grame de carbohidrați (34).
Multe alternative de unt fără lapte care există astăzi sunt fabricate din uleiuri vegetale sau
de cocos.
Unii au aceeași cantitate de calorii ca untul de lapte de vacă. Alții au mai multe proteine
sau carbohidrați decât untul, dar acest lucru nu este adevărat în general.
Unturile de nuci și semințe, cum ar fi cele făcute din migdale, caju și semințe de floarea-
soarelui, sunt, de asemenea, opțiuni, în funcție de ceea ce intenționați să utilizați înlocuitorul
untului.
Iată cum acești înlocuitori ai untului fără lapte se acumulează nutrițional pe lingură:
Amestecuri de ulei vegetal: 50-100 de calorii, 6-11 grame de grăsimi, 0 grame de
proteine și 0 grame de carbohidrați (35, 36, 37).
Unt de nucă de cocos: 105-130 de calorii, 10-14 grame de grăsimi, 0-2 grame de proteine
și 0-8 grame de carbohidrați (38, 39, 40).
Unt de cultură vegan, făcut din nucă de cocos și caju: 90 de calorii, 10 grame de grăsimi,
0 grame de proteine și 0 grame de carbohidrați (41).
Unturi de nuci: 93-101 calorii, 8-9 grame de grăsimi, 2-3 grame de proteine și 3-4 grame
de carbohidrați (42, 43, 44).
Feriți-vă de multe margarine pe bază de ulei vegetal de pe piață care încă mai conțin
derivați lactați, cum ar fi zerul.
De asemenea, vă puteți face acasă unturi fără lapte. Acesta folosește un amestec de ulei
de nucă de cocos, uleiuri lichide și lapte ne lactat.
5. Înlocuitori de cremă
Crema este cel mai înalt strat de grăsime din lapte proaspăt separat.
 Poate conține între 10% și mai mult de 40% grăsimi, în funcție de tipul de cremă care se
creează: jumătate și jumătate, smântână ușoară, frișcă sau smântână grea.
La gătit, smântâna este utilizată ca topping pentru mâncăruri dulci sau sărate, sau ca
ingredient în sosuri, supe, budinci, cremă și chiar prăjituri.
Crema ușoară și jumătate și jumătate sunt adăugate în mod obișnuit la cafea sau alte
băuturi.
O lingură (15 ml) de smântână grea conține 52 de calorii, 5,6 grame de grăsime și mai
puțin de jumătate de gram de carbohidrați și proteine (45).
Există multe alternative non-lactate la smântâna grea și frisca, precum și cremă de cafea.
Multe alternative non-lactate la smântână sunt făcute cu lapte de cocos, în special
versiunile de casă.
Dar, similar cu brânzeturile și iaurturile fără lapte, unele soiuri sunt preparate cu soia,
caju și alte nuci, sau un amestec de uleiuri vegetale.
În general, cremele care nu conțin lapte au mai puține calorii și grăsimi decât versiunile
cu lapte. La fel ca smântâna grea, majoritatea versiunilor vegane nu conțin proteine, dar unele
versiuni au carbohidrați.
Unele alternative fără lactate sunt foarte procesate și pot conține ingrediente nedorite,
cum ar fi sirop de porumb bogat în fructoză sau uleiuri parțial hidrogenate, care conțin grăsimi
trans.
Prin urmare, ar merita să încercați înlocuitori de casă care sunt făcuți din alimente întregi,
cum ar fi acesta din migdale.
6. Înlocuitori de smântână
Crema acră se face prin fermentarea laptelui cu bacterii.
Folosit ca topping, ca bază pentru sosuri și ca ingredient care furnizează umezeală în
produsele de panificație.
O uncie (28 grame) de smântână obișnuită are 54 de calorii, 1 gram de carbohidrați, 5,5
grame de grăsime și 0,6 grame de proteine (46).
Alternativele non-lactate de pe piață se bazează, în general, pe soia, dar există cel puțin o
marcă non-soia care este fabricată dintr-un amestec de fasole, uleiuri și gume.
Unele dintre alternative au cantități similare de grăsimi și calorii. Altele sunt mai ușoare
peste tot, cu mai puține grăsimi și calorii.
La fel ca în cazul multora dintre ceilalți înlocuitori, puteți să vă faceți propria smântână
neagroasă din caju, semințe de floarea soarelui sau tofu.
 Iaurtul simplu fără lapte este, de asemenea, un substitut ușor.
7. Înlocuitori pentru înghețată
Un rezumat al alternativelor la produsele lactate obișnuite nu ar fi complet fără înghețată.
Interesant este faptul că există mai multe opțiuni de înghețată fără lactate, inclusiv:
Înghețate cremoase din lapte care nu conțin lapte, inclusiv lapte de cocos și lapte de soia.
Sorbete, oricum nu au niciodată produse lactate. Nu le confundați cu paie, care conțin
deseori lactate.
Deserturi asemănătoare înghețatei de casă făcute prin amestecarea bananelor congelate cu
alte arome sau fructe de pădure.
Multe dintre deserturile cremoase fără lactate sunt nuanțe moarte pentru înghețata lactată,
oferind aceeași decadență și senzație de gură cremoasă.
Dar, deoarece unele dintre ele sunt fabricate din lapte pe bază de plante, mai degrabă
decât din smântână și lapte greu, acestea sunt adesea mai scăzute în calorii și grăsimi. Acest
lucru nu este adevărat în general, deci asigurați-vă că țineți cont de etichetele nutriționale.
Cele mai frecvente tipuri de pe piață sunt fabricate din lapte de soia, migdale sau nucă de
cocos. De asemenea, puteți găsi nuci de caju, orez și chiar înghețată de avocado.
La ce să fii atent
Cu atât de mulți înlocuitori non-lactați, ar trebui să puteți găsi înlocuitori pentru orice
alimente non-lactate de care aveți nevoie.
Cu toate acestea, există câteva lucruri de reținut:
Pentru a vă asigura că obțineți ceea ce căutați, citiți etichetele pentru a vedea ce
ingrediente și substanțe nutritive sunt în produsul pe care îl cumpărați. Există multe opțiuni
pentru a înlocui produsele lactate obișnuite. Puteți face versiuni de casă de brânză, înghețată,
smântână și multe altele. Le puteți găsi și la magazinul alimentar.
Majoritatea sunt fabricate din ingrediente pe bază de plante, cum ar fi soia, nucile sau
nuca de cocos.
Cu toate acestea, acestea nu sunt neapărat înlocuitori nutriționali direcți, deci asigurați-vă
că citiți etichetele.
Nutriție și sport pentru a obține un stil de viață sănătos
Sănătate și bunăstare, blogul cu cheile unui stil de viață sănătos
Sărit de frânghie pentru a pierde în greutate este un stil de viață sănătos eficient
PRODUSE. rețete noi de smoothie. Mic dejun sănătos pentru a începe ziua în toi.
Vitamine pentru scăderea în greutate B, D, Ce nu funcționează și mai mult - Stil de viață
sănătos
Concluzie
Beneficiile și daunele laptelui fără lactoză sunt informații pe care ar trebui să le aibă o
persoană cu diabet sau deficit de lactază. Datorită tehnologiei moderne, nu este nevoie să
renunțați la produsele lactate, având o boală care interzice utilizarea acestora. Experții
recomandă înlocuirea laptelui de vacă fără lactoză. Proprietăți similare ale acestui produs sunt
capabile să compenseze pe deplin lipsa de vitamine și microelemente necesare organismului.
Există mai multe motive pentru care oamenii ar putea căuta înlocuitori de lactate.
Acestea sunt unele dintre cele mai frecvente:
 Alergie la lapte: 2-3% dintre copiii cu vârsta sub trei ani au alergie la lapte.
Acest lucru poate provoca o varietate de simptome, de la urticarie și stomac
deranjat până la anafilaxie severă. Majoritatea copiilor o depășesc în adolescență
(1, 2).
 Intoleranță la lactoză: 75% din populația lumii nu produce suficientă lactază,
enzima necesară pentru a digera lactoza din zahărul din lapte. Acest lucru
provoacă simptome, inclusiv balonare, gaze și diaree (3, 4, 5).
 Dieta vegană sau ovo-vegetariană: unele diete vegetariene exclud produsele
lactate. Ovo-vegetarienii mănâncă ouă, dar nu lactate, în timp ce veganii exclud
toate alimentele și produsele care provin de la animale (6).
 Potențiali contaminanți: Unii oameni aleg să renunțe la lactate din cauza
îngrijorărilor cu privire la potențiali contaminanți din lapte și produse lactate
convenționale, inclusiv hormoni, pesticide și antibiotice7, 8, 9).

https://www.roaliment.ro/stiri-industria-alimentara/tendinte-industria-lactatelor-2017/

https://www.secom.ro/articles/lactoza-si-cazeina-ingredientele-care-ne-indeparteaza-de-
lapte

https://lifestyle-ro.cosmetius.com/pitanie/molochka/moloko-bez-laktozy-polza-i-vred-chto-eto-
znachit.html

NHS  - Lactose intolerance

https://wro.waykun.com/articles/inlocuitori-fara-produse-lactate-pentru-7-produse.html

https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=113282&lang=ro

Lactose content of milk and milk products,

 BIBLIOGRAFIE

[1] http://ajcn.nutrition.org/content/48/4/1099.extract#
[2] http://www.livestrong.com/article/370707-casein-and-lactose/
[3] http://healthyeating.sfgate.com/lactose-vs-casein-10276.html
[4] https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/caseins
[5] http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-allergy/expert-answers/food-allergy/faq-
20058538
[6] https://blog.foodallergy.org/2014/10/11/know-the-difference-milk-allergy-vs-dairy-allergy-
vs-lactose-intolerance/
[7] http://www.lowfodmapdiets.com/milk-allergy-vs-lactose-intolerance/
[8] https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/lactose-intolerance/eating-
diet-nutrition