5.

Igiena obiectivului proiectat

Atingerea unui nivel ridicat de protecție a vieții și a sănătății umane este unul dintre obiectivele
fundamentale ale legislației în domeniul alimentar. Principalul obiectiv al normelor generale și
speciale de igienă este asigurarea unui nivel ridicat de protecție a consumatorului din punct de
vedere al siguranței alimentare.
Pentru a garanta siguranța alimentară de la locul de producție primară până la introducerea pe
piață și export, cât și în aceste etape, este necesară o abordare integrată. Fiecare operator din
sectorul alimentar de-a lungul lanțului trebuie să asigure respectarea siguranței alimentare.
Conform Regulamentului (CE) NR. 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, Capitolul I, Articolul 2, igiena produselor
alimentare, înseamnă măsurile și condițiile necesare pentru a combate riscurile și a asigura
adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar, ținând seama de utilizarea prevăzută.

Igienizarea în întreprinderile de industrializare a berii

Igiena în industria berii este foarte importantă. Prin igienizare se ințelege eliminarea reziduurilor
de orice natura care să asigure diminuarea încărcăturii microbiene, care contaminează suprafețele
de lucru, în asemenea măsură încât activitatea să se poată desfășura normal, fără apariția de
alterări ale vinului.
Scopul principal al igienei este de a asigura sănatatea berii. Nerespectarea igienei duce la
afectarea calițății berii ce poate merge până la pierderea totala a lui.
GUVERNUL Republicii Moldova, HOTĂRÂRE Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea
Regulilor generale de igienă a produselor alimentare, Capitolu V, Secțiunea 2, Cerințe generale
de igienă pentru obiectivele din domeniul alimentar:

- suprafeţele pavimentului trebuie să fie menţinute în stare bună şi să fie uşor de curăţat
şi, după caz, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil,
nonabsorbant, lavabil şi netoxic, cu excepţia cazurilor în care agenţii economici cu
activitate în domeniul alimentar pot demonstra autorităţii competente respective că
alte materiale utilizate sînt corespunzătoare. După caz, pavimentul trebuie să permită
drenajul adecvat al suprafeţelor;
- suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în stare bună şi să fie uşor de curăţat, iar
atunci cînd este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unor materiale
impermeabile, nonabsorbante, lavabile şi netoxice, precum şi o suprafaţă netedă pînă
la o înălţime adecvată efectuării diferitelor operaţiuni, cu excepţia cazurilor în care
agenţii economici cu activitate în domeniul alimentar pot demonstra autorităţii
competente respective că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;
- plafoanele sau, acolo unde nu există plafoane, suprafaţa interioară a acoperişului şi
accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încît să se prevină
acumularea de murdărie şi să se reducă condensul, creşterea de mucegaiuri şi
împrăştierea de particule;
 - ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea
de murdărie, uşile trebuie să fie uşor de curăţat, iar în cazul în care este necesar, de
dezinfectat.
- suprafeţele, inclusiv suprafeţele echipamentelor din spaţiile în care sînt manipulate
produse alimentare şi, în special, suprafeţele ce intră în contact cu produsele
alimentare trebuie să fie menţinute în stare bună şi trebuie să fie uşor de curăţat, iar în
caz de necesitate, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea unor materiale
netede, lavabile, rezistente la coroziune şi netoxice

Secţiunea 5. Cerinţe pentru echipamente:

- Toate articolele, instalaţiile şi echipamentele cu care produsele alimentare vin în
contact trebuie să fie igienizate eficient şi, după caz, dezinfectate. Igienizarea şi
dezinfecţia trebuie să aibă loc cu o frecvenţă suficientă pentru a se evita orice pericol
de contaminare;
- să fie astfel construite, confecţionate din astfel de materiale şi să fie menţinute în bună
ordine, stare de funcţionare şi condiţii de întreţinere, încît să se reducă la minimum
orice pericol de contaminare;

Secţiunea 6. Aprovizionarea cu apă:

- Trebuie să existe o sursă adecvată de apă potabilă, utilizată oricînd este necesar să se
asigure condiţii pentru evitarea contaminării produselor alimentare.
- În cazul în care este utilizată apă nepotabilă, de exemplu pentru controlul incendiilor,
aceasta trebuie circulată printr-un sistem separat, bine identificat. Apa nepotabilă nu
trebuie să aibă conexiuni la sistemul de apă potabilă sau să permită refluxul în
sistemele de apă potabilă.
Secţiunea 8. Igiena personalului
- Fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a produselor alimentare trebuie
să aibă permis medical, să fie supusă controlului medical la angajarea în cîmpul
muncii şi, periodic, să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi să poarte
îmbrăcăminte adecvată, curată şi, după caz, echipament de protecţie.
- Nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi
transmisă prin produse alimentare ori care suferă de o altă afecţiune, cum ar fi leziuni
infectate, infecţii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie să i se permită să manipuleze
produse alimentare ori să intre în vreo zonă de manipulare a produselor alimentare, de
orice capacitate, dacă există posibilitatea de contaminare directă sau indirectă.

Conform Regulamentului nr.852/2004 al parlamentului european și al consiliului din 29 aprilie

2004 privind igiena produselor alimentare, articolul 5, capitolul II, operatorii din sectorul
alimentar elaborează, aplică și utilizează în permanență o procedură sau mai multe proceduri
bazate pe principiile HACCP.

5.1. Metode şi sisteme de igienizare

Pentru a defini gradul de igienizare, sunt folosiți următorii termeni:

• Igienizare fizică – îndepărtarea de toate murdăriile vizibile pe suprafețe;
 • Igienizare chimică – eliminarea nu numai a murdăriilor vizibile dar și îndepărtarea celor
microscopice, adică a celor ce nu sunt vizibile cu ochiul liber;
• Igienizare bacteriologică – dezinfectarea tuturor suprafețelor;
• Igienizarea sterilă – distrugerea în totalmente a microorganismelor.

Este important de reținut că echipamentul poate fi bacteriologic curat, fără ca fiind neapărat fizic
sau chimic curat.
În funcție de tipul de echipament utilizat, au fost dezvoltate mai multe tehnici de curățare, printre
care distingem tehnici de spălare cu regim închis și cu regim descis.

Tehnicile de curățare cu regim închis includ:

➢ COP (Cleaning out of place) – se realizează demontarea pieselor, îmuierea și pierderea
acestora;
➢ CHP (Central low pressure cleaning) – în mod normal se realizează cu presiuni mai
mici de 5 bar, are nevoie de debite mari de curățare agent, detergentul folosit devine un
element important;
➢ CFS (Central foaming system) – este folosit pentru scopuri de salubritate; o spumă
stabilă este aplicată pe tate suprafețele, astfel asigurânduse un timp îndelungat de
contact între detergent și/sau dezinfectant și suprafața care teebuie tratată. (Handbook
of Food Engineering, cleaning and sanitation)
Igienizarea utilajelor necesare obţinerii unui produs este cerută pentru a se asigura că inocuitatea,
identitatea, calitatea sau puritatea produsului nu sunt afectate prin:
➢ Preluarea de la o șarjă precedent;
➢ Microorganisme care afectează produsul;
➢ Scurgeri nedorite în produs; Igienizarea manuală Curățirea manuală, se face cu o perie
și jet de apă și soluții de detergent, această metodă este prezentată în (Figura 5.1)

Fig. 5.1. Curățarea manuală

Curățarea echipamentelor manual, a fost făcută anterior dar acest lucru fiind laborious, dar și
ineficient (produsele fiind adesea reinfectate de la echipamentul curățat necorespunzător) au fost
puse în circulație instalațiile CIP (Cleaning In Place), adaptate diverselor părți ale unei instalații.
Acestea au fost dezvoltate pentru a realize curățenia și igienizarea cu rezultate bune

CIP este abrevierea pentru Cleaning In Place şi poate fi definită astfel: “Igienizarea părţilor
utilajelor care vin în contact cu produsul fără demontarea sau deschiderea lor.”
CIP asigură îndepărtarea impurităţilor de pe părţile utilajelor care vin în contact cu produsul la
instalaţia CIP apoi spre evacuare. Cu alte cuvinte, CIP se realizează prin circulaţia soluţiilor de
detergent, acid şi a apei de clătire prin rezervoare, conducte şi utilajele componente ale liniei
tehnologice fără demontarea acestora.
Pentru a se stabili ce tip de instalaţie CIP poate fi folosită pentru spălarea şi igienizarea utilajelor
unei linii tehnologice se ţine seama de următorii factori:
–depunerile de reziduuri de produs trebuie să fie de acelaşi tip pentru a se putea folosi
acelaşi tip de detergent, respectiv dezinfectant;
–suprafaţa utilajelor care trebuie curăţată trebuie să fie din acelaşi material sau, cel puţin,
din materiale compatibile cu acelaşi detergent şi dezinfectant;
–toate componentele circuitului trebuie să poată fi curăţate în acelaşi timp.
Indiferent de tip, o instalaţie CIP are în componenţă rezervoare cu detergent, acid, dezinfectant,
apă de clătire, circuite CIP compuse din conducte, ventile, dispozitive de spălare montate în
interiorul utilajelor, panou de control automat.

Procesul de spălare conține câteva etape:

• Recupererea Produsului rămas în sistemul tehnologic - prin răzuire, scurgere şi
evacuare cu apă sau aer comprimat. Această etapă are ca obiective reducerea pierderilor
de produs, uşurarea spălării şi reducerea cheltuielilor cu apa reziduală.
• Clătire preventivă cu evacuarea rămășițelor de produs - timp de circa 10 minute
pentru îndepărtarea impurităţilor grosiere imediat după oprirea producţiei pentru a se
evita uscarea impurităţilor pe suprafaţa utilajelor şi pentru a se reduce consumul de
detergent.
• Spălarea cu folosirea soluțiilor pentru spalare (acid, detergent) - de obicei o soluţie
0,5–1,5% NaOH cu temperatura de 75°C care acţionează timp de circa 30 min. La această
soluţie se adaugă agenţi tensioactivi (de exemplu alchil-aril-sulfonat) şi emulsifianţi
(polifosfaţi) pentru îndepărtarea impurităţilor şi prevenirea floculării. Factorii care
influenţează spălarea sunt: concentraţia soluţiei de detergent, temperatura soluţiei, efectul
mecanic asupra suprafeţei spălate (viteza de pulverizare) şi durata operaţiei de spălare.
• Clătire cu apă curată - După tratamentul cu soluţii alcaline şi acide la temperatură
ridicată, utilajele şi conductele sunt practic sterile. De aceea este necesar să se prevină
creşterea bacteriilor pe durata nopţii în resturile de apă de clătire rămase în sistem.
Aceasta se realizează prin acidifierea apei finale de clătire până la un pH < 5 prin adaos
de acid fosforic sau citric, mediul acid prevenind dezvoltarea majorităţii bacteriilor.
• Opțional poate fi folosită dezinfecția - Utilajele corect spălate cu soluţii alcaline şi acide
sunt curate fizic şi chimic şi , într-o anumită măsură, bacteriologic. Acest efect poate fi
îmbunătăţit prin dezinfectare, iar în cazul utilajelor din linii de produse ambalate aseptic,
prin sterilizare. Dezinfectarea se efectuează dimineaţa, chiar înainte de începerea lucrului,
putând fi realizată astfel: – termic – cu apă fierbinte cu temperatura de 90…95°C timp de
10–15 min sau cu abur; – chimic – cu soluţii de clor, acizi, apă oxigenată etc. Atunci când
dezinfectarea se realizează la final, după oprirea producţiei, soluţia de dezinfectant
trebuie spălată cu apă pentru a se evita prezenţa resturilor de soluţie care pot ataca
suprafaţa metalului. (Tofan, p. 283-285, 2001)
Există două tipuri de instalații CIP și anume instalații CIP centralizate și instalații CIP
descentralizate. Instalaţiile CIP centralizate se folosesc, în special, în fabricile mici, caracterizate de
conducte de comunicare relativ scurte.
Pentru fabricile mari sunt mult mai potrivite instalaţiile CIP descentralizate întrucât altfel
distanţele dintre instalaţia centrală CIP şi circuitele CIP periferice ar fi foarte lungi. Instalaţia CIP
centrală este înlocuită cu mai multe instalaţii de capacitate mai mică (Figura. 5.1.2) situate
aproape de diferitele grupe de utilaje de prelucrare. În acest fel se scurtează distanţele şi este
posibilă spălarea şi igienizarea diferenţiată a grupelor de utilaje în funcţie de durata lor de
funcţionare, respectiv de momentul în care toate utilajele dintr-un grup pot fi supuse concomitent
programului CIP.

Fig. 5.x. Instalație CIP descentralizată

Instalaţiile CIP descentralizate se mai numesc şi instalaţii satelit întrucât primesc soluţia alcalină
şi acidă de la o instalaţie centrală, proiectată să alimenteze mai multe instalaţii satelit. Local se
realizează alimentarea cu apă şi încălzirea apei la temperatura cerută de proces.

5.2. Substanțe și soluții de igienizare

Operațiunile de igienizare fac parte integrată din procesul de fabricare a berii.

Există două mari categorii de riscuri ce pot afecta calitatea berii:

- Contaminarea cu substanțe străine;
- Degradarea urmată a contaminării microbiologice. - Substanțele igienizante, pentru a
fi eficiente trebuie să aibă următoarele proprietăți:
- Să distrugă rapid microorganimele;
- Să nu lase urme, mirosuri sau gusturi străine;
- Să aibă un spectru larg de acțiune;
- Să nu fie corozive;
 - Să fie active în prezența substanțelor organice;
- Să fie active în prezența apelor dure.

Tipurile de igienizanți folosiți în industria berii sunt:

- Detergenți alcalini;
- Detergenți acizi; - Detergenți spumanți;
- Dezinfectanți.
-

5.3. Întreprinderile de industrializare a berii şi igiena încăperilor social – sanitare

Se referă la vestiare, duşuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tipul filtru sanitar,separate pe
sexe şi dimensionate pe număr maxim de muncitori din schimbul principal. Este interzisă
amplasarea lor deasupra sălilor de fabricaţie sau de produse finite. Vestiarul tip filtru cuprinde
spaţii pentru dezbrăcare, spaţii cu chiuvete şi duşuri, spaţii pentru echipamentul delucru.
Grupurile sanitare se amplasează la o distanţă de maxim 75 m. de cel mai îndepărtat loc de
muncă şi vor fi prevăzute cu scaune din porţelan şi capac din material plastic.
Grupurile sanitare trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică corespunzătoare. Trebuie să se
asigure cu mijloace potrivite şi suficiente de ventilaţie naturală sau mecanică. Trebuie să fie
evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zonă contaminată către o zonă curată. Sistemele de ventilaţie
trebuie să fie construite astfel încît să permită ca filtrele şi alte componente ce necesită curăţare
sau înlocuire să fie uşor accesibile.
Trebuie să dispună de un număr corespunzător de lavoare, amplasate şi concepute în mod
adecvat pentru spălarea mîinilor. Trebuie să se asigure cu lavoare automate pentru spălarea
mâinilor, prevăzute cu apă curentă caldă şi rece, cu materiale pentru spălarea şi uscarea igienică a
mâinilor. În cazul în care este necesar, dispozitivele pentru spălarea produselor alimentare trebuie
să fie separate de cele pentru spălarea mâinilor.
Agenţii de curăţare şi substanţele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde se
manipulează produse alimentare.