Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi

Facultatea Transfrontalieră

Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

REFERAT
la disciplina

Tehnologia malțului și a berii

Tema: Berea 1
1

Anul III, semestrul 2

Student(ă): Olivia Mircea

Prof. dr. ing. Stătilă-Sorin Dorin

 2020
SCURT ISTORIC

Berea este o băutura slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentaţia unui must de malţ,
hamei şi apă. Cercetările efectuate au condus la concluzia că aceasta este cea mai veche băutură
fabricată de om. Primele date concrete despre bere datează de acum 4000 de ani.

Pentru fabricarea unei beri de calitate a fost adoptată legea privind puritatea berii, care se aplică
încă şi în zilele noastre.

In momentul de faţă, berea este cea mai populară băutură alcoolică, neexistând ţară şi regiune
care să nu deţină o fabrică producătoare de bere, cu specific propriu. Datorită compoziţiei sale
chimice deosebit de complexe, berea este considerată ca fiind un aliment care conţine: glucide,
proteine, vitamine B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic, acid nicotinic, potasiu, magneziu.
Consumată în cantităţi moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra organismului, ea
înlocuind microelementele pierdute prin transpiraţie, previne afecţiunile renale, infarctul
miocardic, întăreşte structura părului, favorizează digestia, creşte pofta de mâncare şi reglează
tensiunea arterială. 2

1. SORTIMENTE DE BERE ŞI STATISTICI PRIVIND CONSUMUL ACESTEIA

Nu există cu adevărat o clasificare a berii fabricate în întreaga lume. Tipul de bere poate fi
definit de materiile prime utilizate la fabricare, de modul în care este condus procesul tehnologic,
de tipul de fermentaţie utilizat (superioară sau inferioară), cum este condiţionat întregul produs,
dacă este răcit, filtrat, carbonatat precum şi modul de ambalare. Berea brună, din grâu şi berea
tare care sunt produse prin modalităţi convenţionale, de cele mai multe ori nu sunt transparente.
O bere mai poate fi de asemenea deosebită prin concentraţia alcoolică, gradul de atenuare,
extractul primitiv, culoare, aciditate, aromă şi savoare, prin corpolenţă sa, prin spuma
caracteristică şi prin efectele ei psihologice. Felul în care un consumator percepe berea poate fi
influenţat de mai mulţi factori, incluzând felul în care aceasta este servită, temperatura berii,
culoarea, limpezimea, savoarea, aroma şi caracterul, mediul ambiant, dacă este sau nu consumată
cu mâncare sau dacă s-a consumat înainte de-a mânca. În aceeaşi grupă, clasă sau marcă, berile
individuale pot fi diferite. În America de Nord majoritatea berilor sunt blonde şi sunt servite
foarte reci (aproape de 0oC). În Europa, mai ales în Germania majoritatea berilor sunt produse
dintr-un decoct cu malţ, având o fermentaţie inferioară şi lungi perioade de stocare la rece
(maturare). Majoritatea tipurilor de bere sunt de genul blonde, gălbui de tipul PILSEN, sau
galben-aurii de tipul vienez, sau închise la culoare precum cele din zona Munich. Alte tipuri de
bere include Marzeu, Oktoberfest, berea din grâu, din secară sau berea fumurie. În Marea
Britanie berile sunt produse prin fermentaţie superioară şi sunt beri tip Ale. Berea englezească
este obţinută printr-un sistem tradiţional de plămădire.

Conform standardului român SR 4230+A1/1997, berile fabricate în România se clasifică

astfel :

 Bere blondă
 Bere brună
 Bere specialitate

Berea blondă este :

 Slab alcoolică
 Uşoară
 Obişnuită
 Superioară
 tip Pils

Această bere se consumă în special vara, datorită faptului că are un conţinut alcoolic mai 3
redus şi înlocuieşte foarte bine microelementele din organism pierdute prin transpiraţie.

Berea brună este :

 Obişnuită
 Superioară
 Porter

Aceasta bere se consumă în special în sezonul rece, datorită conţinutului ridicat în alcool.

Berile speciale sunt :

 Hipocalorice sau Light

 Fără alcool
 Cu conţinut redus de alcool
 Nutritive
 Caramel

Ultimele statistici efectuate cu privire la consumul de bere arată că acesta este în continuă creştere.
Berea este unul dintre puţinele produse al căror consum a crescut după 1989 cu peste 12 procente.
Potrivit Institutului Naţional de Statistică, dacă în 1996 consumul mediu anual de bere pe cap de
 locuitor în România a fost de 35 l, în anul 2009, acesta aproape s-a triplat, ajungând la peste 100 de
litri. La nivelul ţărilor mari consumatoare de bere, Cehia se află pe primul loc, cu un consum mediu
anual de 160 l bere pe cap de locuitor, în timp ce Ungaria este ţara cu cel mai mic consum de bere pe
cap de locuitor.

3 Orzul

Orzoaica este principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului. A fost
cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani î.d.H., pentru prima dată în Orientul
Apropiat.Orzoaica este menţionată pentru prima oară abia în jurul anilor 4000 î.d.H. în Europa,
ca o formă rară de orz, cultivată de greci şi romani. În ţara noastră orzul a fost cultivat încă din
neolitic, de la începuturile practicării agriculturii.
În prezent orzul-orzoaica este, după grâu, porumb şi orez, cea de a patra cereală
cultivată pe plan mondial, producţia de orz-orzoaică reprezentând circa 10% din totalul
producţiei de cereale.
În prezent orzul este, după grâu, porumb şi orez, cea de a patra cereală cultivată pe plan mondial,
producţia de orz reprezentând 10% din totalul producţiei de cereale.
4
 Orzul constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece: orzul este o
plantă foarte răspândită, care nu este folosită în alimentaţia umană, puţin pretenţioasă la
condiţiile de cultivare;
 boabele de orz au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în timpul
procesului de malţificare;
 în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz oferă cel mai bogat
echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor;
 pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant
care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată;
 berea fabricată din malţ din orz este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că s-a
verificat experimental şi la nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara, maniocul) pot
conduce la obţinerea malţului;
 orzul nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii;

4 Structura morfologică a orzului

Planta atinge înălţimea de 0,7 - 1,2 m. Fructul este un spic cu mustăţi lungi. Spicul copt atârnă
pe tulpina plantei. Sunt variante diferite de spic de orz cu numărul de grăunţe pe spic variind, de
a varianta orzului de vară la cea de iarnă. Orzul de iarnă este folosit de obicei
în furajarea animalelor, datorită calităţii inferioare a grăunţelor. Orzul este o cultură cerealieră cu
utilizări multiple: ca furaj, la fabricarea berii, în alimentaţie s.a. Timp îndelungat a fost una din
culturile principale împreună cu grâul şi meiul. În ultimele decenii importanţa orzului s-a redus,
iar suprafaţa cultivată s-a restrâns de 3-4 ori.
Florile orzului sunt de fapt o inflorescenţa denumită spic "cu mustăţi lungi", iar fructul este o
cariopsă.

Boabele de orz pot fi:

• simetrice;

• asimetrice.

Format din rădăcină (embrionară şi adventivă); - tulpină (paiul) cilindrică cu noduri şi

internoduri; - limb (frunza), câte unul la fiecare nod; - inflorescenţă (spic) alcătuită din spiculeţe
monoflorale inserate pe un rahis cu o lungime de 2,5-12 cm şi cu un număr de boabe variind
între 15-60.

Boabele pot fi dispuse pe 2, 4 sau 6 rânduri;

5
fructul (bobul) este format dintr-o cariopsă, palee şi pană bazală. După numărul de rânduri de
boabe din spic, există mai multe soiuri de orz:

- Hordeum hexastichum varietatea vulgare L (orzul comun) este forma de origine, cu şase
rânduri de boabe, cultivată toamna.

- Hordeum distichum L (orzoaică) este un orz cu două rânduri de boabe; se cultivă primăvara şi
este cel mai bun orz pentru fabricarea berii;

- Hordeum tetrastichum - orzul cu patru rânduri de boabe.

5 Structura bobului de orz

Învelişul bobului reprezintă 7-13% din masa bobului, are rolul de protecţie mecanică şi
biologică al bobului, este alcătuit din lamă şi palee, pericarp, teslă. Provine din frunzuliţele care
au protejat floarea şi care îmbracă fructul la maturitate. Glumela(frunzuliţa) inferioară generează
partea dorsală a învelişului bobului, iar glumela superioară formează învelişul ventral al bobului.
La maturitate învelişul devine un ţesut mort, iar volumul bobului scade prin pierderea de
umiditate.

Învelişul bobului este compus din două părţi distincte:

Pericarpul sau învelişul fructului este format din 4-5 straturi de celule:

• epicarpul sau epiderma externă;

• mezocarpul, format din 2-3 rânduri de celule;

• endocarpul sau epiderma internă.

Testa este formată din două straturi:

• un tegument seminal, care dă culoarea bobului;

• stratul nucelar, turtit.

 germenele – conţine toate elementele viitoarei plante, respectiv rădăcina, tulpina,

spicul, dar într-o formă rudimentară.
 endospermul – se compune din două straturi de ţesut: un strat superior aleuronic,
care conţine granule de proteine fixate într-o masă protoplasmatică bogată în 6
grăsimi. Sub acest strat se găseşte un ţesut bogat în amidon, care are forma unei
plase, în secţiunile căreia se găsesc secţiunile de amidon;
 învelişul – se compune din două părţi, o parte exterioară sau tegumentul format

din trei rânduri de celule de diferite forme şi o parte interioară care înveleşte
germenul.
Fig. 1 Secţiune longitudinală prin bobul de orz

6 Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii:

Amidonul este localizat în endosperm şi reprezintă componentul chimic cel mai important
calitativ şi cantitativ. În timpul depozitării, amidonul este folosit de embrion ca substanţă
nutritivă, iar la fabricarea berii, constituie principala sursă de extract a mustului de bere.
Amidonul din orz se prezintă sub forma unor grăuncioare de forma unui disc, cu diametrul de
20-30 de microni. Proporţia totală de amidon variază în limite mari, depinzând de climat, sol,
modul de cultură şi recolta anului respectiv. Gradul de maturare şi substanţele minerale ale
orzului au de asemenea influenţă asupra conţinutului de amidon.

7
Fig.2 Structura amilopectinei din granula de amidon

Fig.3 Structura amilozei din granula de amidon

Proteinele pot varia cantitativ în funcţie de soiul de orz, de condiţiile pedoclimatice, tehnologiile de
cultură. Din cantitatea totală de proteine, numai 1/3 trec în bere, având influenţă asupra calităţii berii,
influenţând culoarea, plinătatea gustului, însuşirile de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii şi
stabilitatea ei coloidală. Conţinutul în proteine scade în timpul fabricării malţului şi a berii,
datorită hidrolizei enzimatice sau a coagulării.
Lipidele sunt prezente în orz în ţesutul aleuronic şi în embrion. În proporţie de 95% se găsesc
sub formă de trigliceride şi în cantităţi mici fosfolipide. Sunt insolubile în apă, rămân
nemodificate la malţificare şi brasaj şi se elimină cu borhotul de malţ.

Substanţele minerale prezintă importanţă pentru fiziologia bobului la germinare, pentru nutriţia
drojdiei la fermentare precum şi pentru asigurarea condiţiilor optime de pH al enzimelor care
intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formează sisteme tampon în must şi bere.

Substanţele polifenolice sunt localizate în învelişul bobului şi mai puţin în endosperm. Ele
influenţează culoarea, gustul şi stabilitatea coloidală a berii.

Celuloza şi hemicelulozele sunt substanţe de structură a învelişului bobului de orz, conţinutul

lor variază cu gradul de coacere şi condiţiile climatice anuale.
Orzul conţine cantităţi importante de vitamine, în special din grupa B.
În bobul de orz matur sunt prezente un număr relativ mare de enzime, care îi sunt necesare
întreţinerii activităţii vitale.
8

Compoziția chimică a orzului:

Fractiunea % fata de s.u.

Amidon 63-65

Zaharoza 1-2.0

Zaharuri reducatoare 0.1-0.2

Alte zaharuri 1

Gume solubile 1-1.5

Hemiceluloze 8-10

Celoloze 4-5

Lipide 2-3

Proteina bruta(N6.25) 8-11

-albumine + globuline(proteine solubile in 3.5(0.5% albumine si 3%

solutie salina) globuline)
 -hordeina 3-4

-glutelina 3-4

-aminoacizi si peptide 0.5

-acizi nucleic 0.2-0.3

Minerale 2

Alte substante 5-6

7 PROPRIETĂȚI FIZICE ȘI CHIMICE

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Corpuri străine, % maximum 4
Umiditate, % maximum 14
Boabe mai mari de 2,5 mm, % minimum 82
Energia de germinare (după 72 de ore), % minimum*) 92
Viabilitate, % minimum 95
Substanțe proteice, % maximum 12 9
Infestare cu dăunătorii depozitelor (exemplare adulte vii) nu se admite
Puritatea soiului, % minimum**) 90

8 Indicatorii de calitate a orzului destinat fabricarii maltului pentru bere:

Aspectul exterior se examinează:

 mirosul trebuie să fie plăcut, fără miros de mucegai, asemănător paielor proaspete;

 culoarea trebuie să fie galben pai, cu strălucire caracteristică;

 fineţea paleelor învelişurile subţiri cu riduri fine, constituie indiciul unui soi de orz bun
pentru bere, cu o cantitate mare de extract.

Factorii care influenţează calităţile tehnologice ale orzului pentru fabricarea malţului
sunt:

 soiul de orz;
 condiţiile pedoclimatice;
  solul;
 agrotehnica şi tehnologia utilizat
 rezistenţa la frig, boli şi ploi

Aprecierea fizico-chimică a orzului urmăreşte indicatori de calitate precum:

greutatea hectolitrică variază între 63 şi 75 kg, este influenţată de forma boabelor, de

umiditate şi de temperatură. Determinarea se bazează pe faptul că amidonul are cea mai
mare greutate dintre componentele bobului de orz;
umiditatea este factorul care influenţează randamentul în extract, are volori cuprinse
între 12 şi 14%;
masa a 1000 de boabe acest indicator este proporţională cu cantitatea de extract, min.42;

energia de germinare este procentul de boabe care germinează, în condiţii normale,

după 3 zile, iar determinarea se face la cel puţin 45 zile de la recoltare, min 98%;
capacitatea de germinare trebuie să fie de minimum 95%, este unul dintre indicatorii
cei mai importanţi ai orzului, deoarece numai boabele care germinează vor fi utilizate la
fabricarea berii;
10

uniformitatea boabelor se recomandă ca boabele orzului cu dimensiuni peste 2,5 mm,

pentru bere, să aibă o uniformitate de minimum 80%;

farinozitatea trebuie să fie de minimum 80%;

conţinutul de proteine trebuie să fie între 9-11,5%;

conţinutul în extract atinge valori de 80%, în cazul orzoaicei de primăvară, iar pentru
orz numai 75%, componentul principal al extractului este amidonul;
sensibilitatea la apă a orzului depinde de cantitatea de apă absorbită;

conţinutul de corpuri străine trebuie să fie de maximum 4%. Se consideră corpuri

străine:
 corpuri inerte minerale (praf, pământ, nisip, pietriş);

 corpuri inerte organice (paie, frunze, larve);

 seminţe de alte plante de cultură;

  seminţe de buruieni;

 spărturi mai mici decât jumătatea bobului şi boabe la care lipseşte embrionul;

 boabe golaşe, la care lipseşte mai mult de un sfert de înveliş în zona embrionului.

B
MALŢUL
Malţul este fabricat din diferite varietăţi de orz prin procedee speciale de malţificare.
Malţificarea modifică structura fizică, chimică şi biochimică a orzului, deci malţul este un produs
friabil, care conţine o sursa de enzime capabile să degradeze amidonul, proteinele şi alţi compuşi
macromoleculari. Aceşti compuşi solubili sunt extraşi cu apă caldă în timpul procesului de brasaj
şi obţinem mustul de bere. Malţul este cea mai importantă materie prima în fabricarea berii.
11

Malţurile speciale
Malţurile speciale, sunt în general cele cu o aromă şi gust deosebite, obţinute prin uscarea
malţului la temperaturi ridicate. Ele sunt utilizate în cantităţi mici pentru îmbunătăţirea aromei şi
culorii în berile speciale. În unele cazuri se poate folosi şi orz prăjit, care este o alternativă mai
ieftină.

ÎNLOCUITORII MALŢULUI

Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie variabilă, ce poate reprezenta 10÷50%

din totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii. Utilizarea lor este
avantajoasă din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât
cel obţinut în cazul malţului şi mai puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii
malţului se folosesc pentru corectarea fermentescibilităţii mustului, pentru îmbunătăţirea
stabilităţii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.

In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce o
serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele :
  Se produc cheltuieli aferente maltificarii ;
 Dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ;
 Se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se
pot maltifica ;
 Are loc o crestere a randamentului fierberiiatunci cand se prelucreaza cereale
nemaltificate cu un extract superior maltului ;
 Se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.
Inmod obisnuit se pot inlocui 2030% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate.

Peste procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la
brasaj nu se desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se
fermentatia si calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor,
musturile astfel obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare,
inrautatindu-se gustul si stabilitatea coloidala a berii.

La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala

a zaharificariisi filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei calitati
corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si
stabilitatea coloidala.

Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul.

Porumbul
Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale avantajul 12
ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.

Compozitia chimica a porumbului este :

 Umiditate…………………….13,5%
 Substante fara azot…………67,9%
 Substante proteice………….9,6%
 Substante grase…………….5,1%
 Celuloza bruta……………….2,4%
 Substante minerale…………1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat si alte
deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim 30% se
obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag.

In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul de porumb

poate ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele microbiene.

Orezul
Orezul se foloseste ca inlocuitor al maltilui in tarile producatoare de orez, in proportie de pana la
40%. La noi in tara se foloseste brizura de orez inproportie de 15-20%, deseu ce ramane la
decorticarea orezului.

Compozitia chimica a orezului este :

 Umiditate…………………11-15%
 Substante fara azot……..8083%
 Substante proteice ……...7-9%
  Substante grase………….0,3-1%
 Celuloza ………………….0,5-1%
 Substante minerale………0,3-1%
Prin folosirea orezului la brasaj se obtine beri de culoare mai deschisa, cu spuma ceva mai buna,
insa cu gust mai sec.

Orzul nemaltificat
Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de β-glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj este
in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult.

La proportiimai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea plamezii, la

fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri si a se mari
procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene cu
activitate complexa.

Avantaje pe care le prezinta :

Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in timpul
germinarii ;

Prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si bogat ;

13
Bobul de orz contine β-amilaza in cantitate apreciabila ;

Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara trmperaturii de

inactivare a α-amilazei ;
Bobul de orz nu contine substante care sa influenteze negativ gustul si aroma berii ;

Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricare
maltului ;

Este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte mari

BIBLIOGRAFIE

https://www.academia.edu/31069115/TEHNOLOGII_FERMENTATIVE_TEHNOLOGIA_MALTULUI_SI_BERI
I_SUPORT_CURS_ANUL_III_TPPA_si_BIA?email_work_card=view-paper

Curs Tehnologii generale.Tehnologie și control în industria fermentativă.MALȚUL ȘI BEREA

https://lege5.ro/Gratuit/gq3tomjw/proprietati-fizice-si-chimice-norma?dp=giztaobthe3tm

http://bmbri.ca/wp-content/uploads/2016/10/Quality-Factors-in-Malting-Barley.pdf
 BIBLIOGRAFIE

Curs Tehnologii generale.Tehnologie și control în industria fermentativă.MALȚUL ȘI

BEREA

https://chemarkrom.ro/recoltarea-orzului/
https://books.google.md/books?
id=PyU9AAAAIAAJ&pg=PA19&lpg=PA19&dq=General+technologies.
+Technology+and+control+in+the+fermentation+industry.
+MALT+AND+BEER&source=bl&ots=HUtOFrd8Kl&sig=ACfU3U3VA8nnIz_2acF1eARbso0b2P3K9Q
&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjBtYX5sevpAhVMcZoKHYTHBHEQ6AEwAXoECAsQAQ#v=onepage&
q=General%20technologies.%20Technology%20and%20control%20in%20the%20fermentation
%20industry.%20MALT%20AND%20BEER&f=false
https://foodsciencesecrets.com/2014/04/26/wassuuup-with-beer-factors-that-affect-the-
quality-of-your-brew/

14