UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII “ION IONESCU DE LA BRAD”

IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE

DISCIPLINA
MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE ȘI
PISCICOLE

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC
PROF.UNIV.DR. MARIUS GIORGI USTUROI

MASTERAND
CÎTEA (CHIRIC) Maria Magdalena

IAȘI, 2022
 DENUMIRE PROIECT

TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A
SALAMULUI VICTORIA

2
 CUPRINS

INTRODUCERE………………………………………………………………
CAPITOLUL 1…………………………………………………………………

INTRODUCERE
3
 Salamul , originar din Italia, fabricat din carne tocată de vită sau de porc, amestecată
cu condimente, fermentată și uscată corespunzător. Salamul este un produs din carne care rezistă,
în funcție de tip, mai mult timp la temperatura camerei fără să se altereze. Preparatele din carne
crude-uscate reprezintă o grupă de produse alimentare cu o mare varietate de arome și texturi.
Această gamă a fost preparată înca din cele mai vechi timpuri, fiind binecunoscut faptul că
uscarea este una dintre primele metode folosite pentru a conserva carnea.
Carnea indiferent de la animalul care provine (vită, porc, oaie, pasăre) are o compoziţie
corespunzătoare vârstei și stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20% proteine.
Conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului și de starea de nutriţie. Cea mai
săraca în grăsime este carnea de vită și viţel (6-8%) și cea mai bogată carnea de porc (30%).
Carnea conţine o cantitate mică de glucide, însă cea a animalelor tinere este bogată în substanţe
extractive, în purine, creatină, creatinina. Ea este de asemenea bogată în substanțe minerale, în
special în fosfor și fier.
Viscerele (ficatul, inima, rinichii) conţin cantități sporite de fier, în ele se găsesc cobalt și
cupru. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie cantități mici.
Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism. Carnea este bogată în vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai conţin și vitamine
liposolubile (A, D). Carnea de găina și de pui este uşor digerabilă. Carnea de rață și de gâscă
conţine o cantitate mai mare de grăsime.
Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine,
substanţe minerale. Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată. Carnea pusă la fiert în apă
rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţe extractive, vitamine hidrosolubile,
săruri minerale și o parte din proteine), însă ea se digeră uşor.
Carnea pusă la fiert în apă fierbinte formează la exterior o crustă de proteine coagulate,
care reține pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificări sunt caracteristice și pentru carnea
friptă. Carnea fiartă sau tocată se digeră uşor, decât cea prăjită în bucăți. Carnea de vânat (iepure
de câmp, căprioara, mistreţ, prepeliţa, rata și gâsca sălbatică) este bogată în proteine și substanţe
extractive, dar este săracă în grăsimi și este greu digerabilă.
CAPITOLUL 1. FABRICAREA SALAMULUI VICTORIA

4
 La fabricarea produsului SALAM VICTORIA se folosesc următoarele ingrediente:
a. Carne porc lucru 85/15, pulpă de porc fasonată și tăiată bucăți 200-300g.
b. Condimente specifice (piper negru, nucșoară, amestec de sare cu nitrit, fosfat special
de cutterare, zahăr, gheață).
c. Înveliș: funduri de vită, sfoară.
1.1 Rețeta consacrată:
A. Bradt de porc: Cantități (kg)
- Carne porc lucru 85/15 30 kg
- Gheață
1,6 kg
- Amestec de sare cu nitrit
0,540 kg
- Fosfat special pentru cutterare
0,150 kg
Total bradt porc: 32,290 kg

B. Șrot de porc Cantități (kg)

- Pulpă de porc fasonată 70 kg

- Amestec de sărare cu nitrit 1,260 kg

Total șrot: 71,260 kg

C. Condimente specifice Cantități(kg)
- Nucșoară 0,030 kg

- Piper negru 0,150 kg

- Zahăr 0,150 kg
Total condimente: 0,330 kg
Total rețetă: 103,880 kg

1.2 Schema tehnologică a produsului SALAM VICTORIA

5
 Inocitatea produslui finit va depinde atât de încărcătura microbiană a materiei prime și a
ingredientelor folosite, cât și de asocierea la acesția a anumitor riscuri chimice. Unitățile care
produc preparte din carne utilizează în special carnea de bovine și de porcine.

Carnea de bovine și de porcine se livrează zvântată refrigerată și congelată.Recepția

constă în examenul general al cărnii și controlul marcării cărnii. Produsul va fi însoțit de
documentele sanitar-veterinare care atestă inocuitatea produsului și ca acesta provine de la

6
animale sănătoase. Ștampila de pe carcasele de porc indică faptul că acestea au fost supuse
examenului trichineloscopic și că aniamlele au fost sănătoase.

Chiar dacă printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile, în special
cele microbiologice, recepția va fi o garanție de reducere a acestor tipuri de riscuri până la limite
acceptabile. Parametrii monitorizați vor fi temperatura cărnii la recepție și examenul organoleptic
a cărnii ca modalitate de stabilire senzorială a stării de prospețime a acesteia.

După recepție materia primă este depozitată în camere frigorifice, la temperaturi de 2-4

o
C pentru răcire. În această etapă, se va monitoriza temperatura de păstrare, care va avea ca
limită critica superioară valoarea de 5 oC.

Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii

În unitățile de industrializare a cărnii și de obținere a preparatelor din carne din țările

U.E, datorită faptului că și abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolul
managerial va începe odată cu tranșarea cărnii, etapa în care trebuie să se respecte foarte strict
condițiile igienico-sanitare.

Temperatura aerului în secția de transare și dezosare trebuie să fie de maxim 10 OC.

Următorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de tranșare. Este bine ca
întreg procesul de tranșare să nu depășească durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea de
multiplicare a microorganismelor criofile existente.

Se recomandă ca fiecare lucrător de la tranșare să fie echipat cu câte 2 cuțite pentru

fiecare carcasă, un cuțit de lucru și unul într-un vas cu cloramină soluție 1% pentru dezinfecție,
procesul se va relua ciclic, cu schimbarea ustensilelor folosite și deinfectarea lor după fiecare
carcasa tranșată.

Sărarea cărnii

7
 Carnea de vită și de porc se va săra cu un amestec de sare. La operația de sărare se vor
respecta cu strictețe normele tehnologice, care indică în ce cantități se folosesc fiecare din aceste
ingrediente. Amestecul de sare se va efectua numai de către laborator iar conținutul de azotați și
azotiți, va fi periodic monitorizat în laborator având în vedere că nitrații și nitriții atunci când nu
se respecta rețeta reprezintă un risc chimic important.

Acest amestec de azotati și azotiți se adaugă atât pentru păstrarea culorii produsului după
tratamentul termic, cât mai ales ca metodă profilactică de prevenire a botulismului. Carnea se va
amesteca bine pentru ca sărarea să se facă uniform. Carnea sărată se va depozita la figidere timp
de 24-72 de ore la temperaturi de 2-5 pentru maturare care îi va oferi un gust plăcut și o culoare
roșie. Acestă etapă se întalnește numai la fabricarea mezelurilor. După tranșare specialitățile
sunt răcite și sărate uscat sau umed.

Sarmura se va verifica organoleptic si chimic. Examenul organolpetic va urmarii

temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea și flocularea. Examenul chimic va
urmării pH-ul, conținutul în amoniac, sare și azotiți. Se va determina concentrația saramurii
aerometric.

1.3 Descrierea procesului tehnologic

Carnea de porc destinată preparării bradtului se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3
mm, apoi se malaxează cu amestecul de sare cu nitrit și fosfatul pentru cutterare peste care se
adaugă gheață. Se prepară o pastă cu consistență cleioasă și aspect lucios.
Pasta se depozitează 4-8 ore la o temperatură de 0-4 °C. Carnea de porc destinată
șrotului este pulpa de porc care se alege bine de slănină, flaxuri și se toacă manual în bucăți de
200-300 g. Se sărează cu amestecul de sare cu nitrit în proporțiile indicate anterior și se lasă la
maturat în depozit 24 de ore la temperatura de 0-4°C. După maturare șrotul (pulpa de porc) și
bradtul se malaxează pe cutter adăugându-se condimentele specifice (nucșoara, piper negru,
zahăr) până se obține o pastă omogenă.

Umplerea membranelor:

8
 Pasta omogenă obținută se introduce în membranele naturale (funduri de vita) formându-
se bucăți ușor curbate. Se acordă o atenție deosebită acestui proces pentru a evita formarea
golurilor de aer în interiorul salamului.

Legarea membranelor:
După umplere, bucățile de salam se leagă întâi la un capăt, apoi se fac 2-3 legături la
distanțe egale iar în final se face o legătura longitudinală. Afumarea I Batoanele de salam aranjat
astfel pe bețe, se așează pe rame și se introduc la fum cald la o temperatură de 75 – 950 C, timp
de 20-30 minute, până când capătă o culoare cărămiziu-roșcată.
Fierberea salamului
După afumarea caldă, se face fierberea produsului 2- 2½ ore, în funcție de grosimea
batoanelor la 75°C până la 70°C în centrul geometric al produsului.
Afumarea rece
După fierbere, bucățile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore). In afumătoare,
bucățile de salam se aranjează pe bețe, astfel încât să poată fi afumate cât mai uniform posibil.
1.4 Descrierea indicatorilor de calitate
a) organoleptici
-formă: bucăți ușor curbate, legate la capete, transversal și după caz longitudinal;
-aspect exterior: suprafață curată nelipicioasă, invelișul continuu, aderență la compoziție,
nedeteriorat, de culoare brun-roșcat;
-aspect pe secțiune: bucăți de carne de porc de culoare roz deschis, răspândite într-o masă
de brat;
- consistența: semi-moale;
-miros și gust: plăcut, specific produsului și condimentelor folosite, fără miros sau gust
străin.
b) parametrii fizico-chimici
- apă % max 60
- grăsime % max 20
- nitriți (mg/100 g produs) max 7
- clorură de sodiu - % max 3.

9
 În situația în care legislația europeană și națională în vigoare, precum și controalele
ulterioare impun parametrii suplimentari, aceștia se vor determina de toți operatorii economici
producători de produse rețetă consacrată. c) microbiologici Proprietățile microbiologice sunt
impuse prin legislația europeană și națională în vigoare. Analiza produselor se va face după
metode de referință acreditate.
1.5 Elemente specifice privind ambalarea și etichetarea produsului alimentar
Cerințele legate de modul de etichetare și ambalare, în acest caz ambalare colectivă,
trebuie să respecte normele impuse prin legislația europeană și națională în vigoare. Pe eticheta
sau pe ambalajul alimentelor se înscrie de către producător data durabilităţii minimale, respectiv
data până la care acestea îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare
corespunzătoare.
1.6 Condiții de depozitare și transport
Batoanele de salam Victoria se vor depozita în camere curate, uscate, fără miros străin,
răcoroase (temperatura maximă 70 C) și cu o ventilație bună. Produsul se depozitează numai
agățat pe bețe, cu distanță între batoane, pentru a permite aerului să pătrundă pe toată suprafața
lor iar uscarea să fie uniformă. Transportul se efectuează cu mașini frigorifice autorizate și dotate
conform prevederilor legislației europene și naționale în vigoare.

1.7 Proceduri și metode de control

Se vor implementa procedurile și metodele de control impuse prin legislația europeană și
națională în vigoare. În conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor
alimentare obţinute conform reţetelor consacrate româneşti, operatorul economic are obligația să
încheie contract de prestări servicii cu un laborator autorizat, de terță parte, unde va efectua
periodic (conform specificației tehnice de produs), analize senzoriale, fizico-chimice,
microbiologice și în caz de litigiu sau la nevoie se vor determina și alți parametri suplimentari.

10
 BIBLIOGRAFIE
1. Microsoft Word - Documentatia tehnica - Salam Victoria.docx (madr.ro)

11