Lucrarea practică nr.

2
pH -ul alimentelor

Un rol esențial în determinarea stabilității unui aliment îl au pH-ul și activitatea apei

(aw).
Noțiuni de pH
pH-ul (potențialul de hydrogen) pH este prescurtarea de la "pondus hydrogenii".
Notiunea a fost introdusa de catre omul de stiinta danez S.P.L. Sorensen, in anul 1909, pentru
a exprima concentratii mici de ioni de hidrogen si a fost definita ca logaritmul zecimal cu
semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen.
Majoritatea reactiilor chimice si biologice sunt insa guvernate de activitatea ionior de
hidrogen si din acest motiv definitia pH-ului s-a modificat:

pH = - lg [H+]
reprezintă logaritmul zecimal cu semn schimbat al concentrației ionilor de hidrogen
dintr-o soluție, indicând caracterul acid sau bazic al acesteia. Prin noțiunea de pH se exprimă
cantitativ aciditatea (sau bazicitatea) unei substanțe, pe baza concentrației ionilor
numiți hidroniu H3O+.
Limite pH
0 ≤ pH < 7 => pH acid | soluție acidă
pH = 7 = pH neutru | soluție neutră
7 < pH ≤ 14 => pH bazic (alcalin) | soluție bazică (alcalină)

1
 Indicatori acido-bazici

Formulă de calcul
Pentru definirea pH-ului se folosește scara logaritmică la reprezentarea activității
ionului de hidrogen în soluție. pH-ul este egal cu logaritmul negativ al concentrației ionului
de H+(H +3O):

pH-ul poate fi măsurat prin:

 adăugarea unui indicator de pH în soluția de analizat. Culoarea luată de indicator
variază în funcție de pH-ul soluției. Utilizarea indicatorilor pentru determinări calitative
trebuie să țină cont de variația de culoare a acestuia, în funcție de pH-ul soluției (de
preferat sunt indicatorii care variază pe un interval de pH cât mai mic).
 utilizarea unui aparat pH-metru cu electrozi pH selectivi: electrod de sticlă, electrod de
hidrogen, electrod de chinhidronă.

2
 determinarea exactă a valorii pH-ului se face totuși prin metode combinate: utilizarea
de indicatori împreună cu metode spectrofotometrice, pentru identificarea fiecărui
constituent ce influențează pH-ul (culoarea indicatorului).

3
 pH-ul este un factor important ce influențează dezvoltarea microorganismelor în
alimente, deoarece afectează metabolismul energetic al celulei microbiene, implicând
creșterea concentraţiei de ioni de hidrogen, activitatea enzimelor microbiene şi stabilitatea
macromoleculelor celulare. De asemenea, pH-ul afectează proprietăţile senzoriale ale multor
ingrediente/produse finite. Pe lângă gust, este modificată și consistența alimentului. De
exemplu, reducerea pH-ul provoacă coagularea cazeinei din lapte şi a proteinelor cărnii,
modificarea solubilităţii pectinelor şi inactivarea amilazelor în aluat.
Majoritatea microorganismelor se dezvoltă cel mai bine la pH neutru, existând puține
specii care se pot multiplica la pH < 4,0. Bacteriile sunt mai pretențioase în ceea ce privește
cerințele de pH, comparativ cu drojdiile și mucegaiurile. Faptul că pH-ul poate limita
dezvoltarea microbiotei de alterare reprezintă un principiu de bază al conservării alimentelor,
fiind folosit de mii de ani.
Creşterea microorganismelor poate fi inhibată atât de pH-ul scăzut, cât și de cel ridicat.
Există puține alimente (de exemplu ouăle) care sunt comestibile și la un pH alcalin. În
practică este utilizată pe scară largă scăderea pH-ului cu scopul măririi duratei de păstrare a
unor produse alimentare, respectiv obținerea de produse specifice.
Scăderea pH-ului se realizează prin utilizarea acizilor organici ce acționează asupra
microorganismelor fie ca atare, fie cu molecula în formă disociată. Unii acizi organici
acţionează în formă nedisociată, fiind clasificaţi drept conservanţi în industria alimentară
(exemple: acid sorbic, acid benzoic, acid propionic).

În ce priveşte capacitatea de a se dezvolta la pH acid, microorganismele de importanţă

pentru industria alimentară pot fi subîmpărţite în cinci grupe:

4
 grupa 1 cuprinde toate speciile de drojdii şi mucegaiuri. pH-ul minim pentru inhibarea
lor este foarte scăzut (comparativ cu al sucului de lămâie), ceea ce înseamnă că doar
pH-ul nu va fi capabil să împiedice alterarea unui aliment de către aceste
microorganisme;
 grupa a 2-a cuprinde bacteriile ce sunt capabile să se dezvolte în alimente acide, cu
valori ale pH-ului cuprinse între 3 şi 4. Această grupă include bacteriile acetice,
Alicyclobacillus, şi unele specii de bacterii lactice (Oenococcus şi diverse specii de
Lactobacillus);
 grupa a 3-a cuprinde majoritatea speciilor de bacterii lactice capabile să se dezvolte la
valori relativ mari ale conținutului de acid lactic şi acetic (pH ~ 4), cum ar fi, spre
exemplu, Lactococcus;
 grupa a 4-a cuprinde majoritatea bacteriilor care determină alterarea alimentelor sau
toxiinfecţii alimentare. Grupurile bacteriene importante din această categorie sunt
Enterobacteriaceae, Staphylococcus, Pseudomonas, precum şi majoritatea speciilor
producătoare de spori rezistenţi la căldură (Bacillus, Paenibacillus, Clostridium).
Aceste microorganisme se dezvoltă la valori ale pH-ului cuprinse între 4 și 5;
 grupa a 5-a cuprinde unele specii foarte sensibile la pH, multe din ele din habitate
marine. Un reprezentant tipic al acestei grupe este Shewanella putrefaciens, un
microorganism psihrotrof responsabil de alterarea peştilor. Această bacterie este
incapabilă să se dezvolte la pH sub 6.