CALITATEA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR ZAHAROASE

2.1. Produsele zaharoase - noţiuni introductive

Produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente fiind produse ce se caracterizează
printr-o valoare energetică ridicată conferită în principal de componentele glucidice (zaharoză,
glucoză), însă nu prezintă o valoare nutritivă deosebită, însă cu cât componentele nezaharate sunt
mai numeroase şi în cantităţi mai mari, cu atât este mai bună valoarea lor nutritivă.
Produsele zaharoase au o anumită stabilitate în funcţie de compoziţia chimică a materiilor
alimentare utilizate (zahăr, sirop de glucoză, zahăr invertit, crupe de cacao, sâmburi graşi,
produse derivate din lapte, ouă, grăsimi).
Produsele zaharoase sunt produse alimentare dulci care prezintă stabilitate în timp
deoarece:
 au un conţinut relativ ridicat de zahăr ceea ce le conferă o durată de păstrare destul de
mare, microorganismele dezvoltându-se mult mai greu pe asemenea substraturi;
 au o activitate a apei destul de scăzută, fapt ce împiedică dezvoltarea reacţiilor chimice,
biochimice şi biologice;
 ambalarea lor asigură de asemenea o durată mare de păstrare în condiţii optime de
depozitare.
Tehnologia de obţinere a produselor zaharoase implică o multitudine de materii prime,
materii auxiliare şi materiale (Banu, şi colab., 1985; Banu şi colab., 2009).
Majoritatea proceselor tehnologice care au loc în timpul fabricării produselor zaharoase
sunt în strânsă corelaţie cu influenţa temperaturilor înalte asupra materiilor prime sau a
semifabricatelor la fierbere, prăjire, temperare, conşare, coacere. Sub acţiunea temperaturilor
înalte şi a pH-ului au loc modificări şi transformări complexe ale glucidelor, proteinelor,
lipidelor precum şi a activităţii enzimatice determinând un anumit grad de aromatizare, colorare
şi structurare a produselor finite, cu un anumit grad de pierdere a substanţei uscate şi o scădere a
valorii nutritive (Burluc, 2009).
Produsele zaharoase se grupează în general după natura materiilor prime folosite la
fabricarea lor şi după procesul tehnologic de obţinere; astfel, se disting următoarele categorii:
produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate şi spumoase, ciocolată
şi specialităţi de ciocolată, halva, produse dietetice.
De asemenea, în funcţie de structura de bază, produsele zaharoase pot fi:
 cu o structură preponderent amorfă (bomboane sticloase);
 cu o structură preponderent cristalină a zaharozei (drajeuri, produse tip fondant);
 cu o structură cristalizată a grăsimii (ciocolată, praline, marţipan);
 cu o structură fibroasă (halva, halviţă);
 cu o structură poroasă (produse de cofetărie);
 cu o structură pe bază de gel (jeleuri, rahat);

2.2. Caracteristicile de calitate şi defectele produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinată de calitatea materiilor prime şi auxiliare
folosite, de respectarea tehnologiei de fabricaţie şi de asigurarea condiţiilor optime de păstrare pe
întreg circuitul logistic (de la producător până la consumator).
De asemenea calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor
senzoriale, al caracteristicilor fizico-chimice şi de absenţa defectelor.
Produsele zaharoase prezintă o serie de caracteristici datorită cărora sunt mult apreciate şi
solicitate de către consumatori. Principalele caracteristici ale acestor produse sunt următoarele:
 se pot obţine în sortimente foarte variate (datorită faptului că materiile prime folosite la
obţinerea lor pot fi combinate în diferite moduri);
 au aspectul atrăgător, gustul dulce şi aroma plăcută, ceea ce le imprimă un caracter
atractiv;
 sunt uşor asimilate de organism, având o valoare calorică ridicată şi contribuind la
sporirea activităţii organismului (100 g bomboane sticloase consumate dau organismului 384
calorii; 100 g ciocolată produc 540 calorii; 100 g halva produc între 520-550 calorii etc.).
Valoarea calorică mare a acestor produse se datorează conţinutului ridicat de glucide, iar în cazul
unora dintre ele, şi datorită conţinutului de lipide (ciocolată, halva);
 înlesnesc digestia altor alimente consumate în acelaşi timp cu ele;
 au un conţinut mic în substanţe neasimilabile;
 faţă de o serie de produse alimentare, au o durată de păstrare destul de mare
(bomboanele sticloase neumplute 120 zile, bomboanele drajeuri 60 zile, halvaua 60 zile);
Datorită avantajelor amintite, pe care le prezintă produsele zaharoase în ţara noastră,
ramura industrială a acestor produse a cunoscut în ultimii ani însemnate progrese. Fabricile
existente au fost modernizate şi înzestrate cu linii tehnologice noi. De asemenea au fost puse în
funcţiune noi fabrici şi a fost lărgit sortimentul de produse zaharoase, îndeosebi la cele mai mult
solicitate de către consumatori (bomboane medicinale, ciocolata, halva, etc.).
La fabricarea produselor zaharoase se folosesc materii prime de bază şi materii auxiliare.
Astfel:
a) Materiile prime de bază sunt: zahărul, glucoza, zahărul invertit (amestec în părţi egale de
glucoză şi fructoză), folosit pentru înlocuirea totală sau parţială a glucozei, lapte praf, laptele
concentrat (folosit la obţinerea bomboanelor cu lapte şi a caramelelor), grăsimile (untul de vacă,
untul de cacao, margarina).
b) Materiile prime auxiliare sunt următoarele: amidonul, fructele (sub formă de gemuri sau
paste pentru umpluturi, sub formă de fructe confiate, fructe în alcool), sâmburii graşi ai unor
fructe (sâmburi de nucă, alune, caise, arahide), seminţe oleaginoase (de floarea-soarelui, de
susan) folosite la obţinerea halvalei, lecitină (folosită la fabricarea ciocolatei, ca emulgator),
agar-agar (substanţă gelifiantă extrasă din anumite alge marine, folosită la obţinerea jeleurilor),
acizi alimentari (citric, tartric), arome (naturale şi sintetice) folosite pentru aromatizarea
produselor zaharoase.
Obţinerea produselor zaharoase se reduce, în general, la diferite tratamente termice
(coacere, uscare, prăjire, fierbere), folosindu-se de regulă reţete tipizate, la obţinerea majorităţii
dulciurilor. Operaţiile amintite anterior se aplică în scopul de a obţine consistenţa necesară, de a
îndepărta excesul de umiditate, de a îmbunătăţi însuşirile gustative ale acestora precum şi la
obţinerea unei arome plăcute.
Prin nerespectarea condiţiilor tehnologice de fabricare, a condiţiilor de ambalare,
manipulare, transport şi depozitare, la produsele zaharoase pot apărea o serie de defecte de
formă, aspect, consistenţă, gust şi miros care influenţează negativ caracteristicile de calitate.
Defectele de aspect şi formă mai des întâlnite sunt următoarele: produse deformate,
prezenţa colţurilor rupte, un desen necorespunzător, culoare neuniformă, o suprafaţa lipicioasă,
umedă (aceste defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător, însă cele de formă
mai pot fi datorate şi manipulării neadecvate).
Defectele de consistenţă cele mai frecvente întâlnite sunt: bomboane cu început de siropare
sau moi, şerbet cu consistenţă fluidă. Astfel de defecte se datorează în special nerespectării

2
procesului tehnologic precum şi datorită păstrării acestor produse la temperaturi şi umidităţi
relative a aerului necorespunzătoare.
Defectele de gust şi miros care se întâlnesc mai des sunt: produse cu gust rânced, amar sau
cu miros străin (astfel de defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza păstrării
necorespunzătoare).
Pentru a se evita apariţia la produsele zaharoase a defectelor amintite, este necesar să se
folosească materii prime de bună calitate la obţinerea lor, să se respecte condiţiile tehnologice de
fabricare, condiţiile de ambalare, manipulare, depozitare şi transport.
Produsele zaharoase trebuie ferite pe timpul păstrării de variaţiile bruşte de temperatură.
Deoarece prin nerespectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate relativă a aerului se pot ivi
defecte de consistenţă la produse (devenind lipicioase sau prea tari), în timpul depozitării este
necesar să se respecte cu stricteţe aceste condiţii, prevăzute de documentele de standardizare în
vigoare.
Produsele zaharoase (îndeosebi produsele de ciocolată, halvaua şi fondantele) absorb cu
uşurinţă mirosul emanat de alte produse. De aceea, pentru a asigura menţinerea calităţii lor, este
necesar să se evite vecinătatea cu produse ce emană miros pătrunzător, ca: peşte, săpun,
condimente, fructe, citrice, produse din tutun. Se va evita, de asemeni, vecinătatea cu produsele
toxice.
Având în vedere higroscopicitatea zahărului, ambalajele produselor zaharoase trebuie să
fie impermeabile, să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze
produsele de mirosurile străine din mediul înconjurător; de asemenea, se acordă o atenţie
deosebită şi aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare.
În timpul depozitării, produsele zaharoase trebuie ferite, de asemenea, de umezeală,
precum şi de acţiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor sau a etichetelor
de pe ambalaje.
Este necesar totodată ca în timpul depozitării să se controleze periodic menţinerea calităţii
produselor şi să se urmărească expirarea termenului de garanţie. În acest sens, la recepţionarea
produselor zaharoase trebuie să se verifice dacă acestea se încadrează în termenul de garanţie
prevăzut. În cazul în care se consideră că termenul de garanţie este apropiat de limită, produsul
nu mai poate fi desfăcut în timpul scurt rămas până la expirarea termenului de garanţie, şi este
necesar ca merceologul să-l anunţe pe furnizor, sistând recepţionarea mărfii până la primirea de
la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garanţie.
Transportul produselor zaharoase se realizează cu vehicule de transport izoterme, care
asigură protecţia împotriva umidităţii şi a variaţiilor de temperatură, acoperite, curate şi aerisite
(produsele sunt introduse pentru transport în lăzi de lemn sau de carton şi în containere cu un
conţinut de maximum 1000 kg).
Mijloacele de transport auto cu care sunt transportate produsele zaharoase, de la depozitele
cu ridicata la magazine, trebuie să fie prevăzute cu grătare de lemn şi să fie acoperite sau
asigurate cu prelate impermeabile, pentru a feri produsele de umezeală şi praf. În timpul
transportului, produsele vor fi ferite deci de umezeală, de praf şi de mirosuri pătrunzătoare
(produsele zaharoase nu vor fi transportate împreună cu produse ce emană miros puternic: peşte,
condimente).
Condiţiile de depozitare ce trebuie îndeplinite pentru păstrarea caracteristicilor de calitate
optime ale produselor zaharoase sunt evidenţiate în tabelul 2.1

3
 Tabelul 2.1
Condiţiile de depozitare ale produselor zaharoase
Gruparea şi Condiţii de depozitare
sortimentul de Temperatura Umiditatea relativă
Termen de garanţie
produse zaharoase (°C) a aerului (%)
Produse de caramelaj
Bomboane medicinale Maximum 20 Maximum 75 60 zile
Bomboane sticloase
Maximum 20 Maximum 75 90 zile
umplute cu adaosuri
Bomboane sticloase
neumplute acidulate şi Maximum 20 Maximum 75 120 zile
neacidulate
Bomboane umplute Maximum 20 Maximum 75 60 zile
Drajeuri Maximum 20 Maximum 75 45 zile
Caramele Maximum 20 Maximum 75 45 zile
Produse de laborator
Cremoze, arabescuri,
Maximum 20 Maximum 75 90 zile
fondante
Bomboane salon Maximum 20 Maximum 75 20 zile
Şerbet Maximum 20 Maximum 75 60 zile
Produse de ciocolată
Fără adaosuri
Maximum 18 Maximum 65 6 luni
învelite
Maximum 18 Maximum 65 3 luni
neînvelite
Produse de ciocolată cu
adaosuri:
Învelite Maximum 18 Maximum 65 3 luni
Neînvelite Maximum 18 Maximum 65 45 zile
Halva
În anotimpul răcoros Maximum 18 Maximum 75 60 zile
În anotimpul călduros Maximum 18 Maximum 75 30 zile
Rahat Maximum 20 Maximum 75 60 zile

2.4. Controlul calităţii produselor zaharoase finite

2.4.1. Caracteristici fizico-chimice ale produselor de caramelaj

Caracteristici Condiţii de admisabilitate Metode de analiză

Umiditate în înveliş max 2% STAS 2213/4
Aciditate exprimată în acid citric min 0,7% STAS 2213/8
Grăsime (bomboane cu grăsime) min 0,3% STAS 2213/11
Zahăr total Min 77% STAS 2213/12
Zahăr direct reducător max 18% STAS 2213/12

4
 2.4.1.1. Analiza senzorială
Dropsuri
Caracteristici Condiţii de admisabilitate
Bucăţi întrem de forma regulată, uscate, nelipicioase, cu suprafaţa
Aspect
lucioasă, cu excepţia bomboanelor acoperite cu cacao pudră.
Culoare Uniformă, în concordanţa cu aromele şi adaosurile folosite
Plăcut, dulce, specific şi în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite,
Miros şi gust
fără gust şi miros străin (de rânced, amar)

Bomboane umplute
Caracteristici Condiţii de admisabilitate
Masă sticloasă şi casantă sub formă de bucăţi întregi de formă regulată,
Aspect
uscate, nelipicioase, neaglomerate, cu suprafaţa brumată sau nebrumată
Culoare Uniformă, în concordanţa cu aromele şi adaosurile folosite
Plăcut, dulce-acrişor, specific şi în concordanţă cu aromele şi adaosurile
Miros şi gust
folosite, fără gust şi miros străin

2.4.2. Caracteristici fizico-chimice ale produselor tip jeleu

Metode de
Caracteristici Condiţii de admisabilitate
analiză
Umiditate (refractometric) max 23% STAS 2213/4
Zahăr total exprimat în zahăr invertit min 55% STAS 2213/12
Zahăr direct reducător max 26% STAS 2213/12
Aciditate exprimată în acid citric min 0,6% STAS 2213/8

2.4.2.1. Analiza senzorială

Caracteristici Condiţii de admisabilitate
-exterior - bucăţi de forme şi mărimi diferite, uniforme
Aspect
-interior - masa gelatinoasă, translucidă
Culoare Uniformă, în concordanţă cu aroma folosită
Miros şi gust Plăcut, dulce – acrişor, specific aromelor folosite

2.4.3. Caracteristici fizico-chimice ale produselor tip drajeu

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de analiză
max. 3 % la drajeuri cu înveliş de zahăr
Umiditate în înveliş max. 4% la înveliş de zahăr şi cacao STAS 2213/4-68
max. 2,5 la înveliş de ciocolată
min. 25 % înveliş cu zahăr şi adaosuri
Proporţia de înveliş STAS 2213/3-68
min. 20% înveliş de ciocolată
Zahăr total (zahăr invertit) min. 50 % STAS 2213/12-70

5
 Aplicaţii practice

Fişa individuală de analiză senzorială, cu scară de punctaj

Data ............................................. Numele şi prenumele degustătorului

Produsul analizat ................................. .....................................................

Numărul de cod Produse zaharoase

al probei Bomboane Drajeuri Jeleu Caramele Fondante Bomboane umplute
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Punctaj mediu
(Pm)
Punctaj mediu
ponderat
(Pmp)

Reprezentarea atributelor senzoriale ale produselor zaharoase

Miros de substanţe străine Sărat Dulce

Aftertaste
Mucegai

Amar
Mouthfell

Miros floral
Gust de rânced

Consistenţă vâscoasă
Culoare specifică
Gust de acru

Număr
Treapta de apreciere Descrierea treptei de apreciere
puncte
Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (gust dulceag, culoare corespunzătoare)
Bun 4 Calităţi corespunzătoare
Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte
Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente (gust acru)
Rău 1 Cu defecte pronunţate (mucilagii, gust amar)
Foarte rău 0 Alterat (contaminat cu fungi, gust rânced)

6
Formularea concluziilor: