1. Importanţa băuturilor nealcoolice în regimul alimentar.

Pentru ca omul să fie sănătos, capabil la muncă, la bază stă un regim alimentar rațional, in care lichidele ocupă
un rol important cu o pondere de 3-4% din valoarea alimentelor ingerate zilnic. Pierderile de apă trebuie
recuperate, pentru această omul trebuie să consume apă, insă o preferă multor altor băuturi. O bună parte de apă
este adusă in organism prin alimente, iar altă parte rezultă din metabolizarea alimentelor. S-a constatat că 2/5
din apă necesară organismului uman trebuie să provină din produse alimentare, iar 3/5 din acesta trebuie
ingerată ca atare. In scopul de a satisface nevoile de apă ale omului, se caută inlocuirea parțială a acesteia cu
produse care conțin proporții mare de apă și care, in timpul consumării, să fie și agreabile și să conțină substanțe
necesare pentru sănătate, glucidele simple, sărurile minerale, vitaminele, sunbstanțe antioxidante.
Băuturile nealcoolice sunt acele produse care pot inlocui, in mare parte, apa și, totodată pot fi folosite in scopuri
curative. Consumarea băuturilor nealcoolice potolește sau diminuează senzația de sete datorită prezenței in
acestea a dioxidului de carbon și/sau acizilor organici (citric, malic, tartric, lactic).
2. Clasificarea băuturilor nealcoolice.
In conformitate cu standardul național SM 265:2006, băuturile nealcoolice se clasifică după 5 criterii:
1. In funcție de tehnologia de producere:
- Băuturi răcoritoare;
- Băuturi fermentate.
2. In funcție de conținutul de zahăr:
- Pe bază de zahăr;
- Cu valoare energetică redusă;
- Fără adaos de zahăr.
3. In funcție de materia primă utilizată:
- Băuturi cu conținut de suc;
- Băuturi pe baza de materii prime cerealiere;
- Băuturi pe bază de materii prime de plante aromatice condimentare;
- Băuturi pe bază de arome.
4. In funcție de gradul de saturare cu dioxid de carbon:
- Carbogazoase intens;
- Carbogazoase mediu;
- Carbogazoase cu conținut redus de dioxid de carbon;
- Necarbogazoase (plate).
5. In funcție de modul de tratare:
- Băuturi nepasteurizate;
- Băuturi pasteurizate;
- Băuturi fără utilizarea conservanților;
- Băuturi cu utilizarea conservanților.
3. Clasificarea sucurilor.
Sucul se clasifică după patru criterii de bază și anume:
1. După materia primă utilizată:
- Suc de fructe;
- Suc de legume;
- Suc de legume și fructe.
2. După tehnologia de fabricație:
a) Sucuri de legume:
 -
Sucuri naturale fără miez
-
Sucuri naturale cu miez
-
Sucuri fără miez cu zahăr
-
Sucuri cu miez, cu zahar, cu sare;
-
Sucuri cupajate fără miez, cu zahar;
-
Sucuri naturale cupajate, cu miez;
-
Sucuri cupajate, cu miez, cu zahar;
-
Sucuri cu miez.
b)
Sucurile de fructe:
-
Sucuri fără miez limpezite și nelimpezite;
-
Sucuri cu miez (dintr-un singur component:naturale, reconstituite, cu zahăr; cupajate:naturale,
reconstituite, cu zahăr).
3. După numărul materiilor prime utilizate:
- Sucuri monocomponente (dintr-un singur tip de materie primă);
- Sucuri cupajate (din două sau mai multe tipuri de materii prime).
4. După indicatorii de calitate:
- Sucuri de calitatea superioară;
- Sucuri de calitatea intâi;
- Sucuri nesortate.
Sucurile naturale de fructe cu miez și sucurile de legume nu se impart pe categorii de calitate, cu excepția
sucului de tomate. In funcție de indicatorii de calitate, sucurile de tomate se clasifică in următoarele categorii de
calitate: extra, superioară, calitatea întâi.
4. Clasificarea apelor minerale.
Apele minerale se clasifică, pe plan național și internațional, după mai multe criterii, cele mai importante fiind
următoarele cinci:
I. In funcție de originea dioxidului de carbon:
1. Ape minerale plate (natural necarbogazoase);
2. Ape minerale naturale (natural gazoase);
3. Ape minerale naturale degazificate;
4. Ape minerale naturale gazificate.
II. In funcție de gradul de saturare cu CO2:
- Puternic gazificate 0,4%CO2;
- Mediu gazificate 0,3-0,4%CO2;
- Slab gazificate 0,2-0,3%CO2;
- Plate (negazificate).
III. In funcție de sărurile pe care le conțin:
- Slab mineralizată;
- Foarte slab mineralizată;
- Bogată in săruri minerale;
- Hidrogenocarbonatată;
- Sulfatată;
- Clorurată;
- Calcică;
- Magneziană;
- Fluorurată;
- Feruginoasă;
 - Acidulată;
- Sodică;
- Corecpunde pentru dieta cu conținut redus de sodiu;
- Corespunde pentru pregătirea bucatelor pentru copii;
- Poate avea efect laxativ;
- Poate avea efect diuretic.
IV. După modul de obținere:
- Din izvor;
- Prin forare.
V. In funcție de nivelul de mineralizare:
a) Ape minerale cu mineralizări de peste 1g/1 substanțe solide dizolvate;
b) Ape minerale cu mineralizări sub 1g/1 sunstanțe solide dizolvate.
Ape minerale de masă
Ape curative de masă
Ape minerale medicinale

5. Tehnologia de obținere a sucurilor

6. Tehnologia de obținere a apelor minerale

7. Tehnologia de obținere a cvasului

8. Tehnologia de obținere a băuturilor răcoritoare

9. Marcarea, ambalarea, depozitarea și indici de calitate ai sucurilor.

La fabricarea sucurilor se utilizează diverse ambalaje ( din sticle, din metale, din materii polimerice, combinate
din carton și polimeri), care asigură transportarea efectivă și păstrarea calității sucurilor pe un timp mai
indelungat.
Ambalajele trebuie să corespundă următoarelor cerințe:
Să fie inviolabil, astfel ca din momentul umplerii pana in momentul ajungerii la consumator, să fie protejat
impotriva manipulărilor cu caracter fraudulos și cumpărătorul să aibă certitudinea că produsul este orginal; Să
aibă un format un format care trebuie să corespundă nevoilor cotidiene ale consumatorilor; Să evite sau să
limiteze la minimum recontaminarea microbiană; Să fie fabricat din materiale care să nu cedeze substanțe
sucului, să evite cauzele alterării chimice a componentelor sucului.
Ambalajele trebuie să răspundă unor condiții menite să satisfacă atat cerințele producătorului, cat și
consumatorului.
Marcarea sucurilor se face in conformitate cu GOST 13799. Pe etichetă se indică in limba de stat și in limba
stabilită prin contract de comandă: Fabricat in RM; Marca națională de conformitate; Cu conservant(dacă sunt);
Compoziția sucului; Termenul de valabilitate; Standardul in conformitate cu care s-a fabricat; Denumirea
producătorului; Data fabricării.
Depozitarea sucurilor se realizează prin sistemul paletizare, in magazine răcoroase, aerisite, curate, ferite de
ingheț, depozitate la intuneric sau la lumina zilei cu temperatura de 20-21 grade și o umiditate relativă a aerului
de max 85-90%.
Indici de calitate
Se efectuează prin examinarea organoleptică și examinarea fizico-chimică. Prin cea organoleptică noi verificăm
urm. Indici: Aspectul exterior, culoarea, consistența, gustul și mirosul.
Prin indici fizico-chimici, determinăm: pH-ul, care se determină cu ajutorul pH-metrului care are o exactitate
minimă de 0,01 unități de pH; Fracția masică de vitamina C; Fracției masice de sediment; Impurităților
minerale; Impurităților de origine vegetală.
10. Marcarea, ambalarea, depozitarea și indici de calitate ai apelor minerale
Pe eticheta apelor minerale, trebuie să fie inscrisă informația obligatorie: Denumirea sub care este
comercializat; Lista cu ingrediente și cantitatea lor, cantitatea netă; data fabricării, termenul de valabilitate;
Condiții de păstrare; Instrucțiune de folosire; Denumirea și adresa producătorului; Țara de origine; Date de
identificare a lotului.
Pe eticheta apelor minerale trebuie să se asigure inscrierea informației expuse cu precizări și completări:
Denumirea comercială a produsului ”Apa minerală naturală”; Denumirea poate fi insoțită cu denumiri
competare (natural carbogazoasă, carbonată, decarbogazificată); O declarație privind compoziția chimică;
Denumirea sau numărul sursei și locul amplasării ei.
Indici de calitate. Parametrii organoleptici: Culoarea, Turbiditatea, Mirosul și gustul (acestea trebuie să fie
contante, să curespundă buletinelor de analiză și să mențină pe parcursul circulației tehnice de la imbuteliere
pana la consumator pe durata termenului de valabilitate.
Parametrii fizico-chimici: Temperatura apei la sursa și temperatura mediului ambiant la momentul prelevării
probei; Reziduul sec la 180 grade sau 240 grade; Conductibilitatea termică; Concentrația ionilor de hidrogen
(pH); Conținutul in cationi și anioni; Conținutul in substanțe nedisociate; Conținutul in urme de elemente cu
potențial toxic; Radioactivitatea apei la sursă; Conținutul in substanțe indezirabile și cu potențial toxic.
Parametrii microbiologici și biologici: Paraziții și microorganismele patogene; Coliformii totali/100ml,la 37
grade; Indicatorii de contaminare fecală; Numărul de unități formatoare de colonii.
11. Marcarea, ambalarea, depozitarea și indici de calitate ai cvasului și băuturi răcoritoare
Băuturi răcoritoare. Etichetarea ambalajului de desfacere cu băuturi, se efectuează conform legii privind
produsele alimentare și normelor privind etichetarea produselor alimentare.
Pe ambalaj de desfacere cu băutură, se aplică o etichetă cu informații: Inscripția Fabricat in Moldova;
denumirea intreprinderii producătoare, adresa, telefonul; Denumirea produsului, denumirea comercială a
băuturii, grupa, tipul; Lista intredientelor; Volumul; Data fabricării; Valoarea energetică; Termenul de
valabilitate; Condițiile de păstrare; Codul cu bare; Indicativul prezentului standard; Informația privind
certificarea.
Băuturile se imbutelează in butelii de sticlă de diferite capacități, in butelii polimerice, cutii metalice, butoaie de
oțel inoxidabil. Buteliile de sticlă, buteliile polimere, cutiile metalice cu băutură se fixează pe un suport de
carton și se acoperă cu peliculă termocontractabilă.
Indici de calitate. Caracteristici organoleptici: Aspectul, Culoarea, gustul și mirosul.
Caracteristici fizico-chimici: Fracția masică de dioxid de carbon și fracția masică de alcool; Fracția masică de
substanțe uscate; Fracția masică de elemente toxice; Conținutul admis de aditivi alimentari.
12. Noțiuni generale și clasificarea băuturilor alcoolice
Grupa băuturilor alcoolice este formată din produse lichide, care au in compoziția lor mai mult de 1% de volum
de alcool etilic. Alcool etilic se poate asimila de organismul uman, iar prin oxidare eliberează energie, dar cu
anumite disfuncționalități. Alcoolul etilic este o substanță necesară omului, putand lipsi din hrană. Ingelat in
cantități mari acesta poate dăuna sănătății, poate crea dependență sau provoca moarte. Băuturile alcoolice pot fi
clasificate după mai multe criterii, dar cele mai principale:
1. In funcție de conținutul de alcool etilic:
- Băuturi clab alcoolice (0,8-6,0%)
- Băuturi moderat alcoolice (8,0-22,0%)
- Băuturi alcoolice tari (22,0-70,0%)
2. După modul in care acloolul etilic provine in produs, după modul de obținere:
- Distilate;
- Nedistilate.

13. Caracteristica materiilor prime folosite la fabricarea berei.

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt orzul – materie primă pentru fabricarea malțului,
inlocuitori ai malțului, hameiul, drojdia de bere, preparatele enzimatice, apa.
Orzul (orzoaica) este principala materie primă folosită sub formă de malț la fabricarea berii. Aprecierea orzului
destinat fabricării malțului este necesară, deoarece calitatea orzului determină calitatea malțului și a berii,
randamentele de fabricație.
Boabele orzului au un inveliș păios, aderent, care protejează germenele in timpul procesului de malțificare; Pe
parcursul filtrării mustului, invelișurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant, care asigură separarea
corespunzătoare a mustului de malț din plamada zaharificată; In timpul procesului tehnologic de obținere a
mustului, malțului di orz oferă cel mai bogat echipament enzimatic și substrat pentru acțiunea enzimelor; Orzul
este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită in alimentația umană, puțin pretențioasă la condițiile de
cultivare; Orzul nu conține substanțe dăunătoare pentru gustul berii.
Malțul reprezintă un produs obținut prin germinarea in condiții speciale a semințelor de orz, in scopul
acumulării de enzime și a dezagregării substanțelor macromoleculare din bob. Pentru fabricarea berii se
folosesc: malțul blond, malțul brun, malțurile speciale( se folosesc pentru corectarea culorii și mărirea
stabilității gustului).
Inlocuitori ai malțului se folosesc intr-o proporție variabilă, ce poate reprezenta 10+-50% din totalu cantității
de malț folosită in procesul de obținere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă, deoarece produc un extract mul
mai eftin decat cel obținut in cazul malțului. Se folosesc pentru corectarea fermentabilității mustului, pentru
ameliorarea stabilității spumei, pentru modificarea culorii sa pentru ajustarea aromei produsului finit.
Hameiul constituie o materie primă indispensabilă fabricării berii, conferindu-i acesteia gustul amar și o aromă
specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată de substanțele amare și de uleiurile esențiale aduse de hamei.
Rășinile reprezintă precursorii substanțelor amare din bere și determină și valoarea antiseptică a hameiului, iar
uleiurile generează aroma. Componentele chimice contribuie la o mai bună stabilizare și limpezire a mustului și
la imbunătățirea insușirilor de spumare ale berii.Se folosește, deoarece conferă gust amar și aromă specifică
berii; imbunătățește spuma și stabilitatea coloidală a berii; prezintă acțiune antiseptică, fiind un conservant
natural al berii.
Recoltarea hameiului (conuri) se poate face manual sau mecanizat. După recoltare se usucă artificial in
uscătoare cu aer cald, pana la umiditatea de 10-12%, temp max 55 grade.
Obținerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice, care folosesc drojdiile pentru a transforma
glucidele fermentescibile in alcool etilic și dioxid de carbon.
Din punct de vedere al fermentării, există:
- Drojdii de fermentație inferioară – Sacchiaromyces carlsbergersis - care fermentează la temperaturi
scăzute, mergand pana la 0-1 grade și care se depun pe fundul vasului la sfarșitul fermentației;
- Drojdii de fermentație superioară - care fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfarșitul
fermentației se ridică la suprafață.
La fabricarea berii se folosesc două tulpini de drojdii:
- Floculantă, care sedimentează repede, dand o bere limpede;
- Pulverulentă, care se depune mai greu.
Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obținerea berii, in condițiile specifice ale aprovezionării cu
materii prime, dotării și tehnologiei folosite, se realizează principalele caractere specifice ale drojdiei de bere:
- Gradul final de fermentare și viteza de fermentare;
- Capacitatea de asimilare a substanțelor ce participă in metabolism;
- Randamentul de multiplicare;
- Spectrul și cantitatea de produse secundare ale fermentației cu implicații in gustul și aroma berii;
- Rezistență la degenerare, contaminare.
Principali factori care influențează performanțele fermentative ale drojdiilor și calitatea berii sunt:
- Compoziția mustului de bere;
- Condițiile de aerare ale culturii de drojdie;
- Temperatura de fermentare;
- Dimensiunile și geometria vasului de fermentare.
Preparatele enzimatice se folosesc in procesul tehnologic de fabricare a berii in diferite faze tehnologice:
- In operația de plămădire – zaharificare;
- La fermentarea primară a mustului de bere, cu scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru
creșterea gradului de fermentare și pentru imbunătățirea filtrabilității berii;
- La fermentarea secundară și la maturarea berii, pentru indepărtarea proteinelor, compușilor fenolici,
oxigenului, accelerarea maturării berii.
Preparatele enzimatice utilizate, după ce au acționat, trebuie să fie inactivate, ceea ce impune pasteurizarea berii
finite.
Apa este o materie primă importantă pentru utilizarea industriei berii, de compoziția căreia depinde calitatea
produsului finit, cantitativ reprezentand 80-90% din compoziția acestuia. Fabricile de bere iși pot procura apa
necesară din diverse surse, apa de suprafață, mai săracă in săruri, apa subterană extrase din surse proprii, care
are un grad de poluare mai scăzut, o temperatură uniformă, puritate microbilolgică ridicată. Se utilizează apa
din rețeaua urbană, care indeplinește condițiile unei ape potabile. Compoziția apei influențează pH-ul plămezii,
mustului și al berii. Tratarea apei utilizate la fabricarea berii depinde de măsură in care răspunde cerințelor de
calitate:
a) Corectarea durității apei, care se poate realiza prin:
- Fierberea apei la presiune normală sub presiune cu precipitarea carbonatului de calciu;
- Decarbonatarea cu lapte de var;
- Decarbonatarea sau demineralizarea prin folosirea schimbărilor de ioni;
- Demineralizarea prin electroosmoză;
- Demineralizarea prin electrodializă;
- Metode speciale de compensare a alcalinității apei.
b) Compensarea alcalinității;
c) Corectarea pH-lui.
14. Tehnologia de producere a berei

15. Ambalarea, depozitarea, marcarea și indici de calitate ai berei.

Berea se ambalează in butoaie, sticle, cutii metalice și butelii din material plastic. Ambalarea in butoaie, atunci
cand distanța pana la locul desfacerii este mare și cand cererea de bere este mare. Butoaie metalice, din aliaje de
aluminiu și oțeturi inoxidabile, au o pondere mare in comercializarea berii. Buteliile din sticlă cea mai utilizată
ambalare, pentru că reprezintă materialul de ambalare ideal.Sticlele sunt de culoare verde sau brună și constituie
ambalaje recuperabile. Buteliile de sticlă pot fi:
- forma B, cu capacitatea nominală de 0,330 l;
- forma E, cu capacitatea nominală de 0,500 l;
- Butelii de sticlă de 1 l.
Ambalarea in cutii metalice, sunt alcătuite din doua elemente (corp și capac) executate din tablă cositorită sau
din tablă de aluminiu foarte pur, avand capacitatea de 0,330; 0,500; 1L
Buteliile din material plastic sunt din PVC, dar cașerate cu clorură de poliviniliden, de culoare deschisă,
transparentă, ce asigură o permeabilitate ridicată față de dioxidul de carbon. Sunt de formă cilindrică, cu fundul
ușor bombat prevăzut cinci denivelări ce asigură stabilitatea in poziție verticală și rezistență mecanică necesară.
Capacitatea de la 1 l – 2,5 l.
Ambalajele de desfacere trebuie să asigure inofensivitatea berii in perioada termenului de valabilitate al ei.
Materialele, din care sunt executate amalajele de desfacere, trebuie să corespundă cerințelor provind
inofensivitatea, in conformitate cu actele normative din RM. Ambalajele de transport al berii sunt lăzile din
carton ondulat, lăzile din masă plastică și peliculă termocontractibilă.
Ambalajul de desfacere a berii trebuie să conțină următoarea informație, in conformitate cu SM 196:1999.
Produse alimentare. Informație pentru consumatori.
- Țara de origine
- Denumirea și adresa producătorului/importatorului/distribuitorului
- Denumirea produsului
- Denumirea sub care este comercializată berea
- Tipul berii
 - Inscripția ”pasteurizată” pentru berea pasteurizată
- Lista ingredientelor
- Conținutul in extract al mustului de bere %
- Mărimea minimală a fracției volumice de alcool, %vol, pentru berea nealcoolică – mărimea max a
fracției volumice de alcool, %vol.
- Volumul
- Valoarea nutritivă și energetică
- Data fabricării
- Termenul de valabilitate
- Condițiile de păstrare
- Codul cu bare
- Informația privind certificarea
Informația pentru consumator se prezintă prin text și marcare pe ambalaj, etichete, contraetichete, etichete de
umăr, pagină anexată. Berea din import este prevăzută cu cel puțin două etichete, eticheta pe corpul cilindric și
pr gât, capul buteliei este invelit in folie de staniol intr-o cromatică atractivă.
Păstrarea berii se face in incăperi curate, uscate, bine ventilate, intunecoase, ferite de razele solare și de ingheț.
Termenul de valabilitate al berii este stabilit de producător n funcție de tipul de bere. Berea pasteurizată 1-3 luni
la temperatură min10 și max20 grade, Berea nepasteurizată 8 zile la temperatură de min 5 și max 12 grade,
Berea nefiltrată la temp min 0 și max 5 grade 12 luni.
Aprecierea calității berii se efectuează in urma determinării caracteristicilor organoleptici și fizico-chimici,
stabiliți de standardele de produs, reglementările tehnici și legislației aplicate. Conform SM 143:2001,
caracteristiciile organoleptice sunt limpezimea, aroma și gustul.
Aspectul se determină prin transparența la lumina zilei, lichidul trebuie să fie limpede, cu luciu, fără sediment
sau impurități, cu spumă albă și perlaj de CO2. O bere de calitate superioară trebuie să aibă gust și miros
caracteristice de malț și hamei, un caracter de prospețime și efect răcoritor datorită acizilor organici, a fosfaților
și a dioxidului de carbon.
Caracteristici fizico-chimici sunt fracția volumică de alcool, pH, aciditatea, culoarea, fracția masică de dioxid de
carbon, spumarea, valoarea nutritivă, valoarea energetică.