Sunteți pe pagina 1din 23

COLEGIUL ,,BRAD SEGAL’’

PROIECT
Pentru obtinerea certificatului de competente profesionale
Nivelul 2

TEMA : FABRICAREA CREMSNITULUI

INDRUMATOR : ELEV :
CRAITA MARIN BRANISTEANU MARIANA

Promotia 2009

1
CUPRINS

I. ARGUMENT…………………………………………....…….……2
II. SCHEMA TEHNOLOGICA ……………………………..…….…..4
III. DESCRIEREA PROESULUI TEHNOLOGIC……………..…..…..5
Pregatirea materiilor prime si auxiliare …………………..…………5
Dozarea materiilor prime si auxiliare………………………...…..….6
Formarea solutiei……………………………………………..…...…7
Framantarea alutaului………………………………………….…….8
Divizarea……………………………………………….….………..10
Crestarea………………………………………….……..………….10
Odihna……………………………………………….…..………….10
Adaugarea grasimilor…………………………………...…………..10
Impachetarea………………………………………………………..10
Turarea………………………………………………………..……..11
Portionarea…………………………………………………………..11
Modelarea………………………………………………….…..…….11
Coacerea………………………………………………………..……11
Racirea…………………………………………………………...…..12
Umplere……………………………………………………...………12
Pudrarea………………………………………………………...……12
Portionarea……………………………………………...……………12
Prezentarea……………………………………………………...……12
IV. 4.1.CONDITII PENTRU ASIGURAREA CALITATII
FOIETAJULUI……………………………………………...……….13
4.2. DEFECTE…………………………………………………...…..14
V. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII……………….…..15
BIBLIOGRAFIE……………………………………………………..20

ANEXE……………………………………………………………….21

2
CAPITOLUL I
ARGUMENT

Foietajul (aluatul fratuzesc) este aluatul in compoziţia căruia sunt


cuprinse un număr redus de cmponente: faina si grăsimea solida (unt, margarina,
plantol sau in amestec).
Acest aluat este un aluat nedospit si se obtine printr-o tehnica speciala.
Prin aceasta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda in
mai multe foi suprapuse.
Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeaza daca se
respecta fazele de obtinere si calitatea alimentelor.
Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se
formeaza in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporate in procesul de
framantare.
Amidonul din faina combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului
pe langa fragezimea deosebita si o valoare energetica ridicata.
Furnizand numai energie, foietajul necesita combinarea cu alimente sau
semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri minerale (fructe proaspete,
crema de lapte, etc.), pentru a putea asigura organismului substantele nutritive
necesare.
Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extraxtie de 30 % si un
continut de gluten umed intre 24 – 32 % sa fie bine legat, elastic, deschis la culoare.
Proprietăţile fizico-chimice ale fainii (culoarea, mirosul, gustul, fineţea,
umiditatea, aciditatea) influenţează in mod direct însuşirile ei tehnologice.
Grasimea este utilizata in aceiasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un
continut normal de umiditate. In caz contrar, se va indeparta excesul de apa prin
malaxare sau presare pentru cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust
strain sau ranced. Inainte de utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainii in forma
de paralelipiped.
Sarea adăugata in aluat determina:

 imbunatatirea gustului.
 fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou.
 marirea puterii de absorbtie a glutenului.
 influenţarea elasticităţii aluatului.

In absenta sarii, caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele


finite au o coaja palida, un volum mic, fiind insuficient crescute.
Oţetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari
vascozitatea aluatului.
Apa are un singur rol deosebit in componenta foietajului:

 asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in


special a proteinelor.

3
 favorizează procesul de afânare si desprindere in foi.

Se utilizeaza apa cu o temperatura de 18 – 20° C. Cantitatea de apa


adaugata este conditionata de calitatea fainii si durata procesului de preparare.
Cremsnitul se prepara din doua foi de foietaj coapte. Una dintre foi se
monteaza in interiorul unei rame de metal inalta de 5 – 6 cm. Se portioneaza in
bucati patrate cu latura de 6 cm.
Se toarna deasupra crema de vanilie fierbinte si se acopera cu doua
foaie. Se lasa la rece. Se acopera rama cu o planseta si se intoarce cremsnitul cu
foaia portionata in sus. Cu ajutorl cutitului se desprinde crema de pe marginea ramie.
Se portioneaza din nou, dupa semnale imprimate deasupra foii, pentru a patrunde si
foaia de la baza. Se pudreaza cu zahar farin si se serveste ca desert.

4
CAPITOLUL II
SCHEMA TEHNOLOGICA
Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Prelucrarea primara Grasimi

Faina Sare Apa Otet

Formarea solutiei

Obtinerea aluatului

Framantare Divizare Omogenizare Crestare

Odihna

Adaugare grasimi

Impachetare

Turare

Portionare

Modelare

Coacere

Racire

Crema Umplere c u crema

Portionare

Livrare Prezentare Pudrare

5
CAPITOLUL III
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

3.1. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii

Faina se cerne pentru indepartarea evenualelor impuritati care au


patruns in faina si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de
fermentatie a aluatului.
Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printre instalatiile cu
magneti pentru eliminarea impuritatilor metalice care nu au putut fi eliminate prin
cernere.
Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare:

 cernătorul vertical.
 cernătorul vibrator.
 cernatorul centrifugalk orizontal

Cernătorul vertical Pionier

In cazul acestui cernator faina este fortata sa treaca printr-o sita


cilindrica cu ochiuri avand diametrul de 6mm unde se retin impuritatile mari, iar apoi
este impinsa cu ajutorul unor batatoare cu palete care se rotesc rapid, printr-o sita
exterioara avand diametrul de 1 mm.
Impuritatile mari sunt antrenate de transportorul cu melc si evacuate
intr-o cutie colectoare, iar impuritatile mici sunt ridicate de niste perii dispuse sub
forma elicoidala ajungand tot in cutia colectoare.
Acest cernator aredezavantajul ca faramiteaza impuritatile sau le roade
prin frecare de sita, trecandu-le in faina. Curatarea lui se face mai greu

6
3.2. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Obtinerea aluatului necesita o anumita cantitate din fiecare materie


prima si auxiliara, ceea ce intra in alcatuirea lui, astfel incat, in final sa se asigure
compozitia si calitatea produselor fabricate.
In acest scop materiile prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara
(dozeaza) spre a fi utilizate in cantitati corespunzatoare retetelor de fabricatie pentru
fiecare produs.

Dozarea fainii

Pentru aplicarea corecta a reţetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol


important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului.
Faina, pregatita dupa cum s-a aratat, se masoara in portii corespunzatoare prepararii
prospaturii, maielei si aluatului, prin cantarire. Se foloseste in total o cantitate de
faina care reprezinta 40 – 45% fata de volumul cuvei malaxorului in cazul fainii negre
si 35 – 40% in cazul fainii semialbe si albe.
Cantarul semiautomat se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un
mijloc perfectionat care, pe de o parte asigura precizia dozarii, iar pe de alta
usureaza munca framantatorului. Acest cantar se compune dintr-un rezervor in care
se primeste faina, sprijinit pe un sistem de cantarire cu parghii. Cantitatea de faina
cantarita se indica pe cadranul gradat prevazut cu sistem de fixare si i se realizeaza
in modul urmator: se comanda de la tablou incarcarea si instalatia de transport a
fainii (de regula pe cale pneumatica) ce alimenteaza ecluza, care la randul ei
debiteaza faina in rezervorul cantarului. Pe masura ce rezervorul primeste faina,
greutatea lui creste pana cand indicatorul de pe cadran ajunge in dreptul pozitiei care
corespunde dozei de faina stabilita, iar apoi alimentarea se opreate automat. Se
deschide apoi subarul si faina trece în cuva malaxorului.

Cantarul semiautomat

Acest cantar asigura pe de o parte precizia dozarii, iar pe de alta parte


usureaza munca lucratorului de la framantare.
Se compune dintr-un rezervor, in care se primeste faina, sprijinit de un
sistem de cantarire cu parghii. Cantitatea de faina cantarita se citeste pe cadranul
gradat prevazut cu sistem de fixare si indicare a dozei necesare de cantarit.
Rezervorul are in partea inferioara o gura de evacuare care se inchide
si se deschide cu subarul. Alimentarea cu faina se face prin intermediul unei ecluze
actionata de un motor electric.

7
Cantarirea se face in modul urmator: se comanda de la tablou
incarcarea, moment in care se pune in functiune instalatia de transport a fainii ce
alimenteaza care la randul ei debiteaza faina in rezervorul cantarului.
Pe masura ce rezervorul primeste faina, greutatea lui creste pana cand
indicatorul de pe cadran ajunge in dreptul pozitiei care corespunde dozei de faina
stabilita, iar alimentarea se opreste automat.
Se deschide subarul, iar faina trece in cuva malaxorului.

Dozarea lichidelor

Suspensia de drojdie, soluţia de sare, grăsimile în stare lichidă utilizate


la prepararea aluatului se dozează în cantităţile prevăzute în reţetele pentru
fabricarea fiecărui sort de produs, prin măsurare cu ajutorul unor instalaţii
semimecanizate sau macanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a
volumului de lichid măsurat şi eventual a temperaturii acesteia (în cazul apei).
Dozatorul semiautomat reprezintă un vas cilindric având un indicator de
nivel şi un termometru. Alimentarea cu lichidul care trebuie măsurat se face prin
conductă, iar evacuarea prin conducta de golire. Dozatorul serveşte şi la
amestecarea apei, în care caz alimentarea se face prin două conducte, una de apă
caldă şi alta de apă rece, prin intermediul robinetelor corespunzătoare. În acest
dozator apa se poate încălzi şi prin barbotarea aburului, care se introduce printr-o
conductă aparte.

Dozatorul semiautomat

Acesta reprezinta un vas cilindric avand un indicator de nivel si un


termometru.
Alimentarea cu lichide care trebuie masurate se face printr-o conducta,
iar evaluarea se face printr-o alta conducta care se numeste conducta de evacuare.
Dozatorul serveste si la amestecarea apei, in cazul in care alimentarea
se face prin doua conducte, una de apa calda si una de apa rece, prin intermediul
robinetelor corespunzatoare.
In acest dozator apa se poate incalzi si prin barbotarea aerului care se
introduce printr-o conducta aparte.

3.3. Formarea solutiei

Solutia se prepara amestecand apa, sarea si otetul. Dupa finalizare,


aceasta se adauga peste faina formand aluatul.

8
3.4. Framantarea aluatului

Operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului in care


materiile prime si auxiliare, introduse in doze corespunzatoare, se supun amestecarii.
La framantarea aluatului se pot distinge trei faze:

 in prima faza, cand are loc amestecarea componentelor


aluatului, apa patrunde intre particulele de faina si acestea se
hidrateaza.
 in faza urmatoare, sub actiunea apei are loc solubilizarea
componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare de
gluten.
 in cea de-a treia faza, datorita umflarii si actiunii fortelor
mecanice de framantare, proteinele din aluat isi modifica
structura.

Procesele esentiale care au loc la framantare sunt:

 legarea apei.
 modificarea proteinelor.

Durata framantarii utilizand malaxoare obisnuite este de 12 – 18


minute, iar temperatura semifabricatului este de 29 – 32° C.
Aluatul framantat corespunzator este omogen, bine format, uscat la
atingere, elastic, desprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretii cuvei in
care s-a framantat.
Aluatul insuficient framantat este neomogen, lipicios si vascos.

Masina universala (Robotul)

Acest utilaj se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica,


atat in bucatarii, cat si in cofetarii.
In functie de operatiile pe care le efectueaza, exista : robot de
cofetarie (cand efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie) si
robot universal care poate executa operatii de prelucrare atat pentru cofetarie, cat
si pentru bucatarie.
Robotul este format dintr-un batiu in care se afla motorul de
antrenare, un arbore vertical de care se prind diferite ustensile si un cazanel,
arborele orizontal, consola, maneta pentru schimbarea vitezelor, maneta de

9
coborat si urcat consola cu cazanelul, butonul pornire-oprire, doua lagare pentru
fixarea consolei si a cazanelului.
Pentru produsele de cofetarie se folosesc o serie de ustensile
:
 telul de batut (fig. m), care se fixeaza la arborele vertical
al robotului, se utilizeaza la baterea compozitiilor, pentru
diferite creme, etc.;
 telul pentru alifiat sau cremat (fig. m), se utilizeaza la
baterea compozitiilor mai dense (blaturi, foi, creme, etc.);
 paleta amestecatoare, utilizata pentru amestecuri mai
vascoase;
 bratul malaxor, care se intrebuinteaza la malaxarea unor
aluaturi, amestecuri mai dense.

Modul de functionare

1. Verificarea starii de curatenie a dispozitivelor folosite, a


consolei si a arborelui;
2. Coborarea consolei la nivelul minim;
3. Montarea cazanelului si a dispozitivelor de lucru;
4. Proba de functionare in gol;
5. Umplerea cazanelului cu 50% din capacitatea lui;
6. Actionarea grupului motor la viteza minima si ridicarea
treptata a consolei si, respectiv, a cazanelului, pana la
limita maxima;
7. Schimbarea vitezei in functie de consistenta compozitiei
prelucrate;
8. Dupa pregatirea compozitiei se actioneaza viteza minima,
concomitent cu coborarea completa a consolei cu
cazanelul;
9. Se opreste grupul motor, se scot dispozitivele de lucru si
apoi cazanelul cu compozitia.

Masuri de protectie a muncii

In timpul functionarii schimbarea vitezelor sa se faca in mod


treptat, de la minim la maxim.
Proba compozitiei se verifica numai dupa oprirea completa a
gupului motor si cu ajutorul paletei, iar lucratorul trebuie sa poarte echipamentul
de protectie complet si sa-si tina parul bine strans sub boneta.
Dupa folosire, atat robotul, cat si accesoriile sale, se spala si se
intretin in perfecta stare de curatenie.

10
3.5. Divizarea

Se divizeaza in bucati de maxim 1000 g. Divizarea se face manual


tinandu-se cont si de pierderile de la coacere si de la racire.

3.6. Crestarea

Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in


forma de “X”). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu pierde crusta) si se lasa in
repaus pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de prelucrare ce
urmeaza.

3.7. Odihna

Se lasa 30 de minute la rece.

3.8. Adaugarea grasimilor

Aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-i mijlocul mai gros.


Deasupra se aseaza grasimea care are aceiasi consisitenta cu aluatul.

3.9. Impachetarea

Colturile de romb din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind


grasimea fara a se lasa portiuni neacoperite.

11
3.10. Turarea

Aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu merdeneaua,


pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si
subtiaza.
Se intinde apoi cu merdeneaua asu se introduce la “laminor” pana se
asigura grosimea de 1 cm.
Foaia obisnuita se perie bine cu barfesul la suprafata, indepartand
surplusul de faina la intindere, dupa care se impatureste in patru, efectuand astfel
prima turare. Se lasa la rece minim 30 de minute la temperatura de 0 – 4° C dupa
care se repeat operatia de intindere si impaturirile in patru inca de trei ori la intervale
de 30 de minute, asa incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de patru ori si
impaturita de fiecare data in patru.

3.11. Portionarea

Indiferent de preparatul la care se utilizeaza, operatia se face cu cutitul


bine incalzit la flacara pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma.

3.12. Modelarea

Aceasta operatie se realizeaza manual, in functie de natura


preparatului, asezandu-se apoi direct pe tava strpita cu apa rece.
Stropirea tavii cu apa rece are ca scop:

 grabirea procesului de desprindere in foi


 mentinerea dimensiunii preparatelor

3.13. Coacerea

Aceasta operatie se realizeaza la inceput la temperatura de 250 – 200°


C, pentru a asigura gelificare rapida a amidonului si coagularea rapida a proteinelor
aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul
preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi.
Se reduce apoi temperatura la 180° C, asigurand coacerea uniforma.

12
3.14. Racirea

In deposit produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la


exterior spre interior. Modul in care decurge procesul de racire este conditionat de
mai multi factori, din care fac parte urmatorii:

 sortul de produse
 modul de coacere si intensitatea coacerii
 conditiile de depozitare

Principalele modificari ale calitatii produselor le cauzeaza invechirea si


alterarea prin mucegaire si infectare.

3.15. Umplerea

Umplerea se face cu ajutorul cremei de vanilie cu ou. Aceasta are apect


de pasta de culoare alba, usor galbuie, cu aroma pronuntata de vanilie, care prin
racire gelifica, mentinandu-si forma care i s-a imprimat. Are gust dulce si placut cand
este bine fiarta.

3.16. Pudrarea

Se pudreaza cu zahar farin.

3.17. Portionare

Se portioneaza in bucati patrate cu latura de 10 cm.

3.18. Prezentarea

13
Prezentarea se face in vitrina frigorifica, pe tavi, in rafturi.

CAPITOLUL IV

4.1 CONDITII PENTRU ASIGURAREA CALITATII FOIETAJULUI

 materiile prime folosite trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate


mentionate sis a fie corespunzator prelucrate primar.
 sa se respecte proportia egala de faina si grasime.
 solutia sa fie omogena, sarea complet dizolvata.
 aluatul sa fie de consistenta potrivita, bine omogenizat.
 prelucrarea aluatului sa se faca in camere speciale cu temperatura de
15 – 17° C si numai pe mese cu blat de lemn.
 aluatul sa se cresteze dupa omogenizare sis a se lase sufficient in
repaus, acoperit cu un prosop umed.
 aluatul sa se intinda in forma de romb avand mijlocul mai gros.
 grasimea sa aiba aceiasi consistenta ca aluatul, sa i se inlature complet
apa si sa fie modelat cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.
 grasimea sa se aseze deasupra portiunii mai groase de aluat.
 fiecare capat de aluat sa acopere complet grasimea.
 inainte de intinderea foietajului in foaie subtire acesta sa se preseze
usor cu merdeneaua si apoi sa se intinda.
 pentru intinderea aluatului in vederea turarii, sa se foloseasca foarte
putina faina, iar excesul sa fie inlaturat cu ajutorul barfesului.
 impachetarea aluatului si turarea lui sa se faca de patru ori in patru cu
o pauza de cel putin 30 de minute intre turari.
 durata repausului dintre turari este obligatorie.
 portionarea aluatului in vederea modelarii preparatelor sa se faca cu
cutitul incalzit direct la flacara.
 preparatele sa fie asezata pentru coacere pe tava bine curatata si
stropita cu apa.
 inainte de coacere, foile de foietaj sa fie intepate la suprafata pentru a
creste uniform.
 coacerea aluatului sa se realizeze la temperatura de 250 – 220° C
primele minute si apoi la temperature de 180° C.

14
4.2 DEFECTELE FOIETAJULUI, CAUZE, REMEDIERI
DEFECTE CAUZE REMEDIERI
 Dupa combinarea cu  Faina nu a fost de  Nu se poate remedia
grasimea, aluatul isi calitate. decat atunci cand este
modifica consistenta. corespunzatoare de vina temperatura
 Nu s-a indepartat de lucru. In celelalte
excesul de apa din situatii se pot preveni
grasime. defectele.
 Temperatura camerei
in care se lucreaza
depaseste 20° C.
 La primul tur aluatul  Grasimea are  Se pot numai preveni.
se rupe, grasimea nu consistenta diferita de
se repartizeaza cea a aluatului.
uniform.
 Dupa coacere prezinta  Alimentele de calitate  Se pot preveni aceste
aspect turtit, necorespunzatoare. defecte.
insuficient crescut.  Nu s-a respectat
reteta.  Un asemenea foietaj
 Nu s-a indepartat se foloseste numai
excesul de faina pentru obtinerea foilor
folosit pentru turare. destinate prepararii
 Nu s-a asigurat cremsnitului.
temperatura de
coacere (250° C).
 Insuficient copt la  Nu s-a respectat  Daca defectul se
mijloc. timpul de coacere. observa inainte de
 Temperatura de racirea completa, se
coacere a fost prea introduce din nou la
mare in prima faza. copt.
 Nu s-a asigurat
racirea
corespunzatoare.
 Foietajul a fost
ambalat in stare
fiebinte.
 Lasa urme de grasime  Faina a avut un gluten  Inaite de servire sunt
pe maini. slab, care nu a rezistat asezate pe hartie alba,
la presiunea vaporilor groasa pentru a
 Coacerea s-a facut la obsorbi o parte din
o temperatura sub grasimea aflata in
250° C in prima faza exces.
 Tava a fost pusa cu
grasime si nu cu apa.

15
CAPITOLUL V

Norme de igiena si de protectia muncii

Igiena muncii

Una din componentele calitatii produselor de panificatie o reprezinta


starea lor de igiena. Prezenta in produsele alimentare a germenilor patogeni sau a
toxinelor generate de acestia, a parazitilor vegetali sau animali, a toxinelor naturale
sau adaugate si a altor impuritati modifica valorile de intrebuintare ale produselor si
le scade calitatea.
Igiena produselor este conditionata de : materiile si materialele
folosite, de echipamentele cu care se realizeaza fabricatia, de igiena salilor de
fabricatie si a personalului, precum si de modul de organizare si desfasurare a
fabricatiei.
Materiile, materialele si ambalajele trebuie sa indeplineasca
conditiile de calitate si de igiena care sa asigure obtinerea de alimente
corespunzatoare. Exigentele se refera mai ales la continutul lor in germeni, paraziti,
toxine si alte impuritati ce se vor transmite produselor, pentru care normele de
calitate prevad limitele maxime admisibile.
Pentru o mare parte din materii si materiale, tehnologia prevede
masuri de igienizare a lor inainte de a fi introduse in fabricatie, care urmaresc in
esenta eliminarea factorilor nocivi si pastrarea lor in vederea bunei conservari.
Utilajele si instalatiile sunt o alta sursa de impurificare a
alimentelor. Constructia, exploatarea si intretinerea lor este necesar sa tina seama si
de cerintele de igiena a productiei.
La constructia lor, suprafetele ce vin in contact cu alimentele se
vor executa din materiale ce nu se oxideaza, ci nu din componente neigienice. Se
utilizeaza materiale adecvate (otel inoxidabil, materiale plastice, etc.) si acoperirea cu
pelicule ce asigura aceasta protectie.
In timpul exploatarii gradul de incarcare si deservirea se vor
efectua in asa fel incat sa nu se produca impurificarea semifabricatelor si produselor.
Dupa terminarea sarjei, schimbului sau la sfarsitul saptamanii toate echipamentele
se curata, iar suprafetele metalice ce prezinta pericol de oxidare se ung cu grasimi.
Unele subansamble cum sunt dispozitivele de modelare a
aluatului (matrite), impun inmuierea lor si apoi curatarea atenta pentru a se detasa
toate resturile de aluat aderente, si a se creia conditii pentru ca operatiile ce se
executa sa fie de buna calitate.
Salile de fabricatie si de depozitare, pentru a nu deveni surse de
alterare a starii de igiena a produselor, este necesar sa fie curatate de praf si alte
murdarii ce se depun pe pereti, geamuri si echipamente. Peretii si pardoselile se
acopera cu materiale care se spala cu usurinta, iar in interiorul salilor de fabricatie si
de depozitare nu se vor aduce si depozita materiale rau mirositoare sau care pot in
diferite maniere sa impurifice materiile, semifabricatele si produsele.

16
Personalul antrenat in procesele de fabricatie revendica masuri
de igiena care sa conduca la pastrarea starii lui de sanatate si igiena a alimentelor, la
a caror producere participa.
Igiena personalului se realizeaza prin masuri cum sunt :
efectuarea unor controale medicale la integrarea in munca si apoi periodic, instruirea
personalului privind conditiile si obligatiile in care trebuie sa-si desfasoare activitatea
pentu a preveni producerea unor defectiuni si aplicarea unor masuri de igiena
(corporala) la intrarea in schimb si de cate ori este necesar pe parcurs, precum si
folosirea unui echipament de protectie adecvat.
Organizarea si desfasurarea fabricatiei contribuite intr-o buna
masura la asigurarea starii de igiena a produselor.
Prin organizarea fabricatiei, in afara de alte aspecte este important sa se urmareasca
si introducerea unor masuri care sa previna starile nedorite si sa imbunatateasca
starea de igiena.
Cu ocazia executarii fabricatiei este necesar sa se aiba in vedere
aplicarea riguroasa a normelor tehnice de igiena, in procesul muncii, in evolutia
operatiilor tehnologice, in procesele de control al calitatii si altele.
Exigente deosebite se aplica cu ocazia scoaterii din functiune a
echipamentelor sau unitatilor de productie. Masurile ce se aplica vizeaza pe de o
parte curatirea lor de impuritatile generate de procesele de productie, dar in acelasi
timp si protejarea lor pana la viitoarele repuneri in functiune.
Cunoasterea si aplicarea masurilor de igiena reprezinta o
obligatie a conducatorilor productiei si a intregului personal.

Prevenirea accidentelor

In desfasurarea proceselor de fabricatie se produc, uneori, si


diferite accidente. Prin accident se intelege o intamplare neprevazuta, venita pe
neasteptate, care curma o situatie normala. De cele mai multe ori accidentele au
urmari nedorite, ducand la pierderi sau vatamari materiale si de persoane.
Accidentele ce se ivesc in productie se localizeaza la :
 personalul din productie si se datoreaza unor agenti mecanici care
determina fracturi, amputari de membre si diferite alte traumatisme,
agentilor termici ce duc la arderi, opariri si altele, provin de la curentul
electric ce provoaca electrocutari, precum si conditiile
necorespunzatoare de lucru care genereaza diferite imbolnaviri;
 utilajele, cladirile si celelalte dotari materiale sufera si ele de pe urma
unor accidente de natura mecannica (defectiuni la echipamente,
constructii, instalatii) sau de natura termica (explozii, incendii si altele);
 procesele de fabricatie, ca urmare a accidentelor, sunt impiedicate in
desfasurarea lor normala influentand negativ calitatea si eficienta.

17
Principalele cauze ale accidentelor

Producerea accidentelor nu este intamplatoare, ea este


rezultatul unor defectiuni organizatorice, de dotare sau de responsabilitate si
competenta profesionala. Cauzele care duc la aparitia accidentelor sunt foarte
diferite, dintre acestea cele mai importante sunt urmatoarele:
Utilajele, instalatiile, cladirile si alte dotari materiale ale
fabricatiei, in cazul in care nu sunt corespunzator solutionate, genereaza accidente.
Cele mai periculoase sunt :
 nedotarea tuturor utilajelor cu dispozitivele de protectie si de prevenire
a accidentelor (aparatori la organele mecanice in miscare, nelegarea la
pamant a echipamentului electric si altele);
 nerespectarea conditiilor de montaj si amplasare a diferitelor utilaje si
instalatii (de exemplu neamplasarea utilajelor producatoare de praf in
incaperi separate, prevazute cu solutii eficiente de ventilatie);
 lipsa unor dispozitive de siguranta la utilajele ce prezinta pericol de
accidentare in procesul muncii (dispozitiv de oprire a functionarii
framantatoarelor fara a se inchide capacul, dispozitiv ce limiteaza
accesul mainilor in zona de actiune a valturilor de laminare si altele);
Modul de organizare si conducere a productiei poate
preveni sau favoriza aparitia accidentelor, astfel :
 prin programarea unor sarcini de productie necorelate cu capacitatea
sau prin programarea lor neuniforma se supraincarca utilajele, se
depasesc posibilitatile normale de functionare si se inregistreaza
degradari;
 punerea in functiune a unor echipamente fara a se lua in prealabil
masuri de prevenire necesare, ca de exemplu pornirea instalatiei de
ventilatie a cuptoarelor inainte de a se aprinde arzatorul, sporesc
pericolul de accidentare;
 neurmarirea regimului de functionare a utilajelor si a instalatiilor sau
datorita defectarii dispozitivelor de masura si control conduce la
nesesizarea momentelor in care este necesar sa se intervina pentru a
se regla diferiti parametri si aceasta duce la defectiuni tehnice ale
utilajelor sau ale productiei, este cazul cuptoarelor la care depasirea
temperaturii normale de regim poate avea drept consecinte explozii si
procese de supratensionare a unor componente ale instalatiei.
Pregatirea profesionala a personalului si disciplina in
munca reprezinta cauza cea mai frecventa a accidentelor.
Nerecunoasterea utilajelor, instalatiilor si a conditiilor de
exploatare a lor creaza teama, si provoaca actiuni necorespunzatoare de deservire.
In afara de modul de deservire, personalul trebuie sa fie instruit
si in legatura cu defectiunile ce se pot ivi, mijloacele de recunoastere a lor si masurile
de corectie ce se impun.
Indisciplina si lipsa de constiinciozitate in executia sarcinilor de
productie determina o seama de defectiuni. Nu este suficient sa se cunoasca cum
trebuie executata munca in mod normal, ci se cere preocuparea pentru ca activitatea
efectiv desfasurata sa se ridice la nivelul cerintelor reale ale locului de munca.

18
Verificarea si intretinerea echipamentelor reprezinta o
cauza ce decurge din cele mentionate anterior, insa prezinta si o seama de elemente
specifice.
Ele apar ca urmare a :
 neexecutarii la timp si in bune conditii a lucrarilor de verificare,
intretinerea curenta (curatire, ungere, reglare, etc.) si de reparatii ce se
impun, care fac sa se acumuleze mici defectiuni sau abateri de la
regimul normal de functionare, si care la un moment dat, prin
amplificare si insumare, provoaca degradarea unor parti de
echipamente;
 observarii cu intarziere a defectiunilor ce se produc, interventiile nu sunt
prompte si astfel neglijate, se amplifica si genereaza defectiuni sau
chiar accidente;
 lucrarilor de verificare, intretinere si reparatii de slaba calitate,
incomplete sau neeficiente, precum si lipsa unui sistem adecvat de
receptionare a operatiilor executate.
Accidentele soldate cu incendii sunt o consecinta a unora din
cauzele aratate mai sus, insa ele sunt si consecinta unor factori proprii si
anume :
 in unitati se mai mentin focare de incendii (depozitarea in locuri
neasigurate a unor substante combustibile sau usor inflamabile); lipsa
de masuri de protectie la fazele tehnologice la care au loc degajari mari
de praf si vapori de gaze care impreuna cu aerul formeaza amestecuri
usor inflamabile sau explozive; defectiuni de montaj ale echipamentului
electric, care determina scantei electrice, supraincalziri, scurtcircuite si
altele; neprevederea sau nefunctionarea dispozitivelor de siguranta la
instalatiile de ardere ale cuptoarelor si ale altor utilaje, care provoaca
diverse accidente;
 neprevederea unor masuri de restrangere sau eliminare a factorilor ce
contribuie la propagarea incendiilor, cum sunt : construirea de cladiri
din materiale combustibile, pastrarea de materiale si echipamente usor
incendiabile in apropierea unor factori generatori de incendiu,
necompartimentarea (protejarea prin ziduri antifoc) a zonelor cu
periculozitate mai mare, existenta unor canale, usi, ferestre si alte
posibilitati de legatura intre zonele ce prezinta un pericol ridicat si restul
unitatii, fara a se asigura masuri de prevedere corespunzatoare.

Masuri de prevenire a accidentelor

Accidentele nu sunt de neinlaturat. Ele pot si trebuie sa fie


prevenite printr-o munca sistematica si competenta. Datorita gravitatii consecintelor
pe care le provoaca accidentele, este necesar sa se utilizeze toate mijloacele de
care se dispune pentru restrangerea efectelor nefavorabile pe care le determina.
Prevenirea accidentelor de munca se realizeaza prin :

19
 instruirea personalului, care se face diferentiat pentru fiecare lucrator in
parte si se efectueaza la inceputul activitatii, cu ocazia schimbarii
locului sau a conditiilor de munca, iar periodic se face o reinstruire
pentru improspatarea cunostintelor.
Instruirea reprezinta o ampla pregatire a personalului in
legatura cu desfasurarea normala a activitatii, lucratorii insusindu-si elementele ce
pot genera accidentele si mijloacele de prevenire sau localizare a accidentelor.
Executia si verificarea eficientei instuirii cade in sarcina sefilor directi ai personalului.
O cale suplimentara o reprezinta atentionarea prin fise, lozinci si panouri.
Imbunatatirea conditiilor materiale ale productiei, in ceea ce priveste
pericolul de accidentare, prin diferite masuri, ca de exemplu :
 protejarea organelor in miscare ale utilajelor prin montarea de aparatori
si ingradiri;
 prevederea de dispozitive de siguranta si alte masuri de protectie in
zonele, la fazele tehnologice sau la utilajele care prezinta pericol de
explozie, sau de alte accidente;
 respectarea conditiilor de amplasare a utilajelor si instalatiilor pentru a
se asigura o buna functionare si a se restrange periculozitatea;
 masuri de protectie a echipamentului electric prin legarea la pamant,
buna izolare, folosirea de tensiuni reduse (24 V) la locurile de acces ale
personalului si altele;
 pardoselile si echipamentele de manipulare si transport sa fie
corespunzatoare, pentru a evita provocarea de accidente;
 montarea de instalatii de conditionare a mediului ambiant din salile de
lucru si din depozite, corespunzator cerintelor ergonomice si a celor
tehnologice;
 organizarea corespunzatoare a productiei si a muncii prin care sa se
influenteze favorabil desfasurarea fabricatiei, sa se echilibreze
activitatile pe faze tehnologice si sa se coreleze procesele de baza cu
cele ajutatoare.

20
Bibliografie

1. Ana Chirvasuta Tehnologia Produselor de Cofetarie


Editura Didactica si Pedagogica
Bucuresti 1985

2. C. Cojocaru Manualui Inginerului din Industria


Alimentara

3. Gheorghe Moldoveanu Utilajul si Tehnologia Panificatiei


Produsele Fainoase
Editura Didactica si Pedagogica
Bucuresti 1993

4. Nicolae Niculescu Producerea Moderna a Alimentelor


Fainoase
Editura Ceres 1980

21
ANEXE

22
23