Sunteți pe pagina 1din 19

TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA
PREPARATELOR CRUDE,
AFUMATE SI USCATE
CUPRINS

ARGUMENT......................................................................................................1
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE
SIBIU....................................................................................................................2
1.Notiunea de carne……………………………………………………………...2
2.Compozitia carnii……………………………………………………………...2
3.Structura carnii…………………………………………………………….…..3
FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU........................................................4
1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu......................................5
2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu………………………......6
2.1. Pregatirea srotului...........................................................................................6
2.2. Prepararea bratului..........................................................................................7
2.3.Transarea carnii………………………………………………………...........8
2.4.Scurgerea……………………………………………………………….........9
2.5.Zvantarea……………………………………………………………….........9
2.6.Intarirea carnii………………………………………………………….......10
2.7.Prepararea amestecului de condimente………………………………….....10
2.8.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………........10
2.9.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare……………………………………………………………............11
2.10.Umplerea si legarea batoanelor…………………………………………...12
2.11.Afumarea la rece………………………………………………………......13
2.12.Maturarea-Uscarea……………………………………………………......13
2.13.Etichetarea si ambalarea………………………………………………......14
2.14.Depozitarea..................................................................................................15
3.Caracteristicile Salamului de Sibiu..................................................................15
Norme de siguranta si sanatatea muncii..............................................................16
Bibliografie…………………………………………………………………......17
ARGUMENT

Fabricarea produselor din carne s-a dezvoltat într-un ritm foarte rapid ca urmare a
consumului mereu în creştere şi mai ales a diversificării produselor.
În industria alimentară are loc un proces continuu de dezvoltare, modernizare şi
tehnicizare, prin aplicarea tehnicilor moderne, creşterea competenţei tehnice, a nivelului de
calificare şi specializare a lucrătorilor.
În întreaga activitate de fabricare a produselor din carne trebuie să se urmărească
realizarea unor produse de înalt nivel calitativ, cu o valoare nutritivă ridicată, care să asigure
echilibrul fiziologic şi nutritiv între principalii componenţi ai alimentelor (proteine, grăsimi,
glucide, săruri minerale şi vitamine), care să satisfacă cerinţele unei alimentaţii ştiinţifice,
raţionale, complete şi echilibrate. În acelaşi timp produsele din carne trebuie să satisfacă
gustul şi exigenţele mereu crescânde ale tuturor categoriilor de consumatori şi să pună în
valoare tradiţiile locale.
Producerea, manipularea şi depozitarea produselor din carne trebuie realizate numai cu
asigurarea deplină a condiţiilor de igienă şi cu respectarea strictă a normelor sanitare şi
sanitar-veterinare.
Prin denumirea de produse din carne se definesc acele produse în a căror compoziţie
carnea se găseşte în proporţia cea mai mare, împreună cu celelalte materii auxiliare care au o
pondere mai redusă.
Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul, ca urmare a găsirii de noi reţete
de fabricaţie şi aplicării de noi tehnologii, adecvate cerinţelor consumatorilor.
La baza clasificării acestor produse stau diverse criterii, şi anume :
- natura procesului tehnologic aplicat ;
- perioada de păstrare ;
- forma de prezentare ;
- natura materiei prime folosite.
Produsele din carne se clasifică astfel :
1. Preparate din carne, în care sunt grupate preparatele tip salamuri, cârnaţi, rulade, tobe,
specialităţi şi altele, produse care sunt prelucrate după o tehnologie asemănătoare;
2. Conserve din carne, a căror fabricaţie este diferită de cea a preparatelor din carne, în care
sunt grupate produsele ce se introduc în ambalaje metalice.
Preparatele crude afumate şi uscate cuprind produse în care materia primă este supusă
unor fermentaţii produse de enzimele proprii fibrelor musculare şi a unor enzime produse de
bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste fermentaţii se produc în cursul procesului de
fabricaţie şi uscare, care are loc la temperaturi scăzute.
Aceste preparate se clasifică în:
- salamuri crude – afumate,cu tipul caracteristic salam de Sibiu, necesită fazele de afumare
rece şi uscare;
- salamuri crude etuvate şi afumate au în procesul tehnologic, după umplere şi maturare în
membrană, operaţia de etuvare (zvântare 12 ore la 22-24° C şi 75-80% umiditate), afumare
rece şi uscare;
- salamuri crude – uscate, de tipul babic şi ghiudem, care nu se afumă.

1
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU

1. Notiunea de carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului


taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase,
tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti
comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange,
grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi,
splina, pulmoni, glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat,
tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor


tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si
rasa (tabel.1.1).

Specia Bovine Ovine Porcine

Apa 58-76 53-72 48-73


Subst. 17-21 15-20 15-21
Continutu % proteice
l Grasimi 2-23 6,5-26 4-37
in 100 g Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1
carne
Na 60-65 40-54 60-75
Subst. K 315-334 189-242 270-345
minerale Ca 9-10 6-7 9-11
mg %
Mg 21-23 17-21 18-22
P 198-210 130-161 178-215
Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3
Valoarea energetica, kcal/100g 105-286 142-351 130-404
produs comestibil
Tabel 1.1

2
In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele
proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de
conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si


proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este
data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele
extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.

Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai
apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din
acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de
porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii


ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este
cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei
ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in
organism prin alimentatie.

3. Structura carnii

Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu


formatiuni conjunctive fine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi
de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se considera
marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor
musculare, carnea este perselata.
Tesutul muscular este format din:
- tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe;
dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim:
- tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane),
- tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi),
- tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care
substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si
- tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza în
perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal).

3
Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si
limfa.
-Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din
plasma, care tine în suspensie globulele rosii si albe.
-Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care
înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante
nutritive si gazoase din tesuturi.

4
FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU

1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare


a “Salamului de Sibiu”

SFOARA MEMBRANE AMESTEC SLANINA CARNEP SPORI DE


sau DE CON- TARE ORC MUCEGAI
CLIPSURI DIMENTE NOBIL
PREGATIRE
SCURGERE
TAIERE IN
CUBURI ZVANTARE

CONGELARE INTARIRE
A CARNII

TOCARE

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE sau
CLIPASRE

MATURARE

AFUMARE

MATURARE
USCARE
USCARE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

5
Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se
poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face
parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.
Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.
• Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie
salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata,
sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae
una numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in
compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut
conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud
carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe
gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.
• Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele
conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu
fie « uleioasa », sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit
procesul de lipoliza).
Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid
ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric),
condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un
produs de durata nu se foloseste NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate
naturale de cal.
Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie
pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi.

2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

2.1. Pregatirea srotului

Carnea de vita si de porc primita de la transare , aleasa si portionata in


bucati de 200-300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva
unuimalaxor, dupa care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se
apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul.Tavile se
incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de
deasupra.

6
Srotul se tine la maturat la +4...+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit
amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit
amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid).
Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica
metoda tocarii carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si
obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore.
Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita,
bine aleasa de seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare.
Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de
4 zile, iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in
fabricatie.

2.2. Prepararea bratului

Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care


joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitatea
bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este
influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare, procentul
de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de
ingrasare).
Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne:
carne calda si carne rece.
Bratul din carne calda.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de
tocat avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat
calitatea I, calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in
masina de maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga
amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se
treptat apa cu gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II
30-32% apa , iar pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de
carne devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18
cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel:
-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de
0ºC sau +4ºC timp de 16-72 ore
-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC...
+8ºC timp de 8-10 ore.

7
Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata,
refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca
srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat
cu amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul
preparat cu saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5
zile; bratul preparat din carne maturata ca srot.
Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de
la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si
timpii de maturare.

2.3. Transarea carnii

Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai
corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea
materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si
maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este
alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile,
portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si
eventualele parti murdare.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc
provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand
raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu
degresate si refrigerate minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a
carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista
posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta
(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru
salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de
ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se
taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie
amestecata la capatul de banda.

8
2.4. Scurgerea

Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne


rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in
grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu
ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul
careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel :
• in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in
mijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a
carnii
• pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata,
care este perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore,
facandu-se totodata si o intoarcere a carnii
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre
+2-+4ºC, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

2.5. Zvantarea

Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a


umiditatii carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri,
unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la
intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului,
inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o
umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi
de 5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se
intoarce de cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere
trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.

9
2.6. Intarirea carnii

Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara


unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita
incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a
aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii
taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile,
astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt
de 2-3% .

2.7. Prepararea amestecul de condimente

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete,


conform cerintelor beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100
kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.

2.8. Taierea slaninii in cuburi si


congelarea slaninii

Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest


caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din
sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru
taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de
3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ
operatia de tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in
depozitul special pentru congelat slanina.

10
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina
fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu
margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata
cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de
-8…-10ºC, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-
6ºC, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita
formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile
pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot
fi pastrate in stoc.

2.9. Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.


Omogenizare

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face
prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana
la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de
foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite
continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica
preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si
porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui
Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor
foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca
2ºC. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea
muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu
introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne
de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se
adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si
nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de
intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita
actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate
obtine o maruntire fina, granulata.

11
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta
linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se
face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata
si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au
suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi
la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in
membrane.

2.10. Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului


cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o
dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei
de umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut
hidraulice ale liniei K-G.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in
membrane. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil
la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele
trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si
bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o
camera speciala.
Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la
capatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce
alimenteaza posturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2
legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi.
Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capat si
inmuiate in apa calda la 40-50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul
deschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui
longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4
legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul
sa se aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana
chiar si dupa legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

12
2.11. Afumarea la rece

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se


executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10
zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in
Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12ºC si φ=90-75% ; zvantare la
aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=95-
75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea
membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar in
urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Umiditatea aerului in
afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe
ora.
In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la
aproximativ 45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se
trece in depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea
produsului trebuie sa scada la 30%.
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul
de fum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in
afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de
afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se
usuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.

2.12. Maturarea –Uscarea.

In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei


subfaze si anume :
• faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa a aerului
de 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza
cu spori de mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in
repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16
ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare ,
batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz,
se reduce φ la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de
perie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare
,adica in sub faza a II-a.

13
• faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a
aerului de 75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12
ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere
φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin
insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului
ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului
de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va
contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest
mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se
ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-
85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la
terminarea fazei.
• faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa a
aerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14
ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata
procesului de maturare-uscare este de 110 zile .

2.13. Etichetarea si ambalarea

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de


am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au
fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru
formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe
suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa
fie de max. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea
batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui
baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu
un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii
ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie
comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in
fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si
balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).

14
2.14. Depozitarea

Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa,


temperatura scazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura de depozitare
este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.

3. CARACTERISTICILE SALAMULUI DE SIBIU

Caracteristicile produsului finit sunt următoarele:


Suprafaţa acoperită cu un strat de mucegai de culoare albă-cenuşie, în secţiune
compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, de culoare roşie rubinie, cu aspect mozaicat,
miros şi gust specific, plăcut. O felie privită contra luminii trebuie să fie translucidă. La
masticaţie nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase un gust iute.
În cazul în care nu s-au respectat condiţiile de fabricaţie pot apărea unele defecte:
- scurgeri de grăsime, datorită folosirii de grăsimi cu punct de topire diferit;
- goluri de aer în conţinut, din cauza uscării accelerate;
- desprinderea membranei, din cauza folosirii de carne de la animale prea tinere precum şi în
cazul în care uscarea nu a fost bine condusă;

15
NORME DE SIGURANTA SI SANATATEA MUNCII

- în vederea organizării locului de muncă se va proceda la aducerea ritmică a carcaselor,


cărucioarelor, tăvilor;
- acţionarea ferăstraielor electrice se va face numai de pe platformă;
- alimentarea utilajelor de mărunţit se va face prin răsturnarea cărucioarelor cu ridicătoare
hidraulice;
- presarea cărnii spre şnecuri se va face numai cu un mai de lemn sau oţel inoxidabil;
- deservirea cuterului se va face numai cu capacul de protecţie a cuţitelor închis;
- înainte de pornirea şpriţului se verifică închiderea perfectă a capacului;
- deplasarea stelajului cu preparate se va face numai prin împingere;
- afumătorile vor fi prevăzute cu instalaţie de iluminat;
- afumătoriile vor fi prevăzute cu instalaţie de ventilaţie mecanică, pentru asigurarea unei
aerisiri cât mai bune.

16
5. BIBLIOGRAFIE

1. Berbentea, F., Georgescu, L. : « Carnea si tehnologia carnii »


Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. : « Cartea muncitorului din industria carnii »
Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975
3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : « Tehnologia preparatelor din carne »
Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti,
1971
4. Alexandru, R. : « Operatii si utilaje in industria alimentara »
Ed. Universitatea Galati, 1981
5. Ioancea, L. : « Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara »
Ed. Ceres, 1986
6. Jiscanu, V. : « Operatii si utilaje in industria alimentara »
Ed. Universitatea Galati, 1972
7. *** « Manualul inginerului de industrie alimentara »
Ed.Tehnica, Bucuresti, 1999
8. *** « Manualul inginerului de industrie alimentara »
Ed.Tehnica, Bucuresti, 1986
9. *** www.agravista.md
10. ***www.kaboo.ro
11. ***www.preferatele.com
12. ***www.library.utm.md
13. ***www.referate.ro
14. *** www.ecursuri.ro
15. ***www.facultate.regielive.ro

17