Sunteți pe pagina 1din 244

Deshidratarea legumelor şi fructelor

CUPRINS

Modulul I
1. Introducere............................................................................................................................ 4
2. Aerul umed............................................................................................................................ 5
2.1 Aspecte generale............................................................................................................. 5
2.2 Mărimile de stare ale aerului umed................................................................................... 5
2.3. Procese cu aer umed....................................................................................................... 7
3 . Proprietatile produselor agricole pentru uscare............................................................. 12
3.1 Umiditatea corpului umed................................................................................................ 12
3.2 Umiditatea de echilibru.................................................................................................... 14
3.3 Activitatea apei................................................................................................................ 16
4. Principii de uscare.............................................................................................................. 18
4.1 Uscarea produselor vegetale.......................................................................................... 18
4.2 Etape ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor.................................................. 21
4.3 Bilanţ de materiale al proceselor de uscare a legumelor şi fructelor............................... 23
4.4 Cinetica uscării………………………………………………………………………………….24

5. Structura instalatiilor de uscare convective..................................................................... 27


5.1 Procedee de uscare convectiva pentru fructe şi legume................................................. 27

Modulul II
6. Tehnologii de uscare a fructelor........................................................................................ 37
6.1 Tehnologie de deshidratare a prunelor............................................................................ 37
6.2 Tehnologie de deshidratare a merelor............................................................................. 42
6.3 Tehnologie de deshidratare a fructelor de cătină............................................................. 47
7. Tehnologii de deshidratare a legumelor............................................................................ 51
7.1 Tehnologie de deshidratare a usturoiului......................................................................... 51
7.2 Tehnologie de deshidratare a legumelor radacinoase................................................... 55
7.3 Tehnologie de deshidratare a cepei................................................................................ 62
7.4 Tehnologie de deshidratare a ardeilor............................................................................. 66
7.5Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus........................................................ 71
7.6Tehnologie de deshidratare a frunzelor de condimente.................................................. 75
8. Sortare – Conditionare – Deshidratare – Ambalare - Depozitare................ ................. 80
8.1 Sortare materii prime....................................................................................................... 80
8.2 Spălare materii prime...................................................................................................... 80
8.3 Sortare finală şi calibrare ale materiilor prime................................................................. 83
8.4 Condiţionare materii prime.............................................................................................. 84
8.5 Deshidratare.................................................................................................................... 97
8.6 Condiţionare legume şi fructe deshidratate..................................................................... 98
8.7 Ambalare legume şi fructe deshidratate.......................................................................... 98
8.8 Depozitare, transport şi distribuţie legume şi fructe deshidratate.................................... 98

1
Deshidratarea legumelor şi fructelor
8.9 Prevenire a contaminării încrucişate................................................................................. 99
9. Specificatii tehnice ale produselor agricole uscate.......................................................... 99
9.1 Specificaţie tehnică a prunelor deshidratate..................................................................... 99
9.2 Specificaţie tehnică a merelor deshidratate.................................................................... 104
9.3 Specificaţie tehnică a fructelor de cătină deshidratate.................................................... 108
9.4 Specificaţie tehnică a legumelor rădăcinoase deshidratate............................................ 113
9.5 Specificaţie tehnică a cepei deshidratate.......................................................................118
9.6 Specificaţie tehnică a ardeilor deshidrataţi...................................................................... 120
9.7 Specificaţie tehnică a ciupercilor Pleurotus deshidratate...............................................122
9.8 Specificaţie tehnică a frunzelor de condimentare deshidratate...................................... 124
9.9 Specificaţie tehnică a usturoiului deshidratat.................................................................126
9.10.Reguli generale pentru verificarea calităţii a fructelor sau legumelor deshidratate......128
10. Principii de evaluare a eficientei economice................................................................. 131
10.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu
putere termică de 150 kWt........................................................................................... 131
10.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere
termică de 500 kWt...................................................................................................... 135
10.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul acţionarii unui uscător nou, cu putere termică
de 500 kWt.................................................................................................................. 137
10.4 Calcul comparativ al indicatorilor specifici analizei economico – financiare................. 137
Modulul III
11. Afacerea – locul şi rolul ei în procesul economic....................................................... 140
11.1. Conceptul de afacere: definirea noţiunii, etape, caracteristici, determinarea valorii,
necesitatea evaluării unei afaceri............................................................................................. 140
11.2. Locul şi rolul întreprinzătorului în afaceri......................................................................... 143
11.3. Alternative pentru începerea unei afaceri....................................................................... 145

12. Organizarea afacerilor.................................................................................................... 156


12.1. “Analiza” întreprinderii pentru afaceri.............................................................................. 156
12.2. „Comunicarea” planului de afaceri.................................................................................. 157
12.3. Structura unui plan de afaceri......................................................................................... 159

13. Managementul intercultural............................................................................................ 166


13.1. Definirea noţiunii de management intercultural............................................................... 166
13.2. Impactul diferenţelor culturale asupra managementului.................................................. 166
13.3. Comunicarea interculturală în management................................................................... 169
13.4. Importanţa dezvoltării competenţei interculturale............................................................ 170
13.5. Trainingul intercultural..................................................................................................... 172
14. Comunicarea în afaceri.................................................................................................... 174
14.1. Definirea noţiunii, elemente componente, principii, reţele de comunicare...................... 174
14.2. Tehnici de comunicare.................................................................................................... 176
15. Negocierea în afaceri..................................................................................................... 191
15.1. Definirea noţiunii............................................................................................................. 191
15.2. Funcţiile negocierii.......................................................................................................... 192
15.3. Fazele negocierii............................................................................................................ 194
2
Deshidratarea legumelor şi fructelor
15.4. Organizarea negocierii...................................................................................................................................200

16. Managementul calităţii....................................................................................................................................206


16.1. Elemente teoretice privind managementul calităţii ...........................................................................206
16.2. Metode de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate ...............................................210
16.3. Studiu de caz: Deshidratarea prunelor...................................................................................................229
17. Managementul financiar..................................................................................................................................232
17.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu
putere termică de 150 KWT......................................................................................................................................232
17.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere termică
de 500KWT.......................................................................................................................................................................235
17.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul achiziţionării unui uscător nou cu putere termică
de 500 KWT......................................................................................................................................................................238

3
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Modulul I
INTRODUCERE
Obiectivul principal al acestui suport de curs, constă în acumularea de cunostinţe
teoretice, experimentale şi abilităţi în domeniul uscării (deshidratării) în general şi în special a
produselor agro-alimentare vegetale, legume şi fructe, cu care cursantul să poată să
promoveze utilizarea în mod curent a tehnologiilor şi instalaţiilor moderne de uscare, precum şi
a sistemelor de conducere automată a acestora.
Obiectivele principale ale cursului sunt:
Creşterea conştientizării şi promovarea atitudinii pozitive faţă de cultura anreprenorială în
mediulrural;
Formarea abilităţilor manageriale pentru exploataţiile agricole: aspecte tehnice şi economice
ale dezvoltării producţiei de locale de legume şi fructe deshidratate; utilizarea tehnologiilor şi
instalaţiilor de valorificare a produselor agricole vegetale prin deshidratare; organizarea şi
planificarea afacerii, managementul marketing-ului conform reglementarilor pieţei comune
europene, managementul calităţii şi managementul financiar;
Cunoaşterea şi însuşirea unor forme, metode şi tehnici moderne de conducere a exploataţiei în
vederea gestionării raţionale a resurselor şi obţinerii unor produse competitive;
Creşterea numărului de afaceri în domeniu.
Cursul este structurată în trei părţi:
0 Aspecte tehnice şi economice ale dezvoltării producţiei locale de legume şi fructe. Se
va pune accent pe condiţiile de calitate ale legumelor şi fructelor destinate deshidratării, pe
prezentarea fluxului tehnologic; se vor prezenta avantajele economice ale valorificării
produselor agricole.
II. Iniţiere în tehnologii şi instalaţii de valorificare a produselor agricole vegetale prin
uscare. Se vor prezenta: variantele tehnologice existente ale uscătoarelor convective, costurile
şi beneficiile utilizării acestora, modalităţile de determinare a caracteristicilor termo-fizice de
uscare pentru legumele şi fructele specifice României.
III. Dezvoltarea anteprenoriatului în domeniul valorificării prin deshidratare a produselor
agricole vegetale si a celor din flora spontană. Teme abordate: organizarea şi planificarea
afacerii, marketing conform reglementărilor pieţei comune europene, managementul calităţii şi
managementul financia, studii concrete de caz. Se va pune accent pe dezvoltarea capacităţilor
manageriale la nivel operaţional.

4
Deshidratarea legumelor şi fructelor

AERUL UMED
2.1 Aspecte generale
Aerul ambiant este un amestec de gaze: oxigen 21%; azot 78,8%, alte gaze 0,2% şi
vapori de apă. Ca urmare acesta se numeşe aer umed. Aerul fără vapori de apă se numeşte
aer uscat. Apa conţinută în aer poate fi sub formă gazoasă [vapori], lichidă [ceaţă] sau solidă
[zăpadă].
Dacă conţinutul de vapori de apă, la o anumită temperatură este mai mare de cel maxim
posibil, adică prezintă concentraţia necesară ca aerul să fie saturat cu vapori de apă,
amestecul se numeşte aer umed saturat, iar vaporii sunt în starea de saturaţi uscaţi. Cantitatea
de vapori de apă necesară saturării unei mase de aer uscat creşte cu temperatura.
Aerul umed este un amestec de aer uscat şi vapori de apă. Deoarece presiunea parţială
a vaporilor de apă, chiar la saturaţie, este mult mai mică decât cea a amestecului, aerul umed
se poate asimila cu un gaz perfect şi se poate aplica legea lui Dalton pentru amestecuri de
gaze.
Principalele constante fizice pentru aerul uscat şi pentru vaporii de apă sunt prezentate
în tabelul 2.1
Tabelul 2.1 Constante fizice pentru aer uscat şi vapori de apă

Mărimea Aer uscat Vapori de apă

Constanta specifică a gazelor Ra = 0,287 kJ/kgK Rv = 0,461 kJ/kgK

Căldura specifică la presiune cp,a = 1,003 kJ/kgK cp,v = 1,872 kJ/kgK


constantă
Masa molară Ma = 28,97 kg/kmol Mv = 18,015 kg/kmol
Considerând aerul umed un amestec de gaze pentru mărimile calculate raportatea se
face la masa de aer uscat, notată cu indicele {au}, care rămâne constantă în toate
transformările.
2.2 Mărimile de stare ale aerului umed
Temperatura şi presiunea sunt mărimi fundamentale şi în funcţie de ele se dau celelalte
mărimi de stare ale aerului umed.
Starea aerului umed este determinată de următoarele mărimi de stare:
5888 umiditatea absolută notată cu X care se măsoară în [kg v/kgau];
5889 umiditatea absolută la saturaţie Xsat = Fsat(Taer);
5890 temperatura de saturaţie Tsat [°C] pentru Xsat=X;
5891 Umiditatea relativă ϕ [%]:

5
Deshidratarea legumelor şi fructelor
X
(2.1)
X
ϕa = 100 sat (Taer =const) (%)
- Presiunea totală pt [Pa]:
pt = pau + pv (2.2)
3
23 Densitatea aerului umed ρaum [kg/m ]:
ρ +X⋅ρ
23 = au v
(2.3)
aum
1+ X
unde densităţile vaporilor de apă şi a aerului uscat sunt:
p
pv au
ρv = R T si ρau = R T (2.4)
v aer a aer

sau funcţie de Taer şi X:


M 1+
ρ = aum X (2.5)
V
aum aum = V
273+Taer 1 X
+
mol
T M M
0 a v
3
- Volumul specific al aerului umed vaum [m /kg]:

1 461,5(0,622 + X ) Taer (2.6)


v = ρ
aum aum = 1+ X pt
- Căldură specifică a aerului umed caum [kJ/kgauK]:
c = c + Xc (2.7)
aum au v

- Entalpia aerului umed haum [kJ/kgau]:


(2.8)
haum = hau + Xhv = cauTaer + X (r + cvTaer ) [kJ / kgau ]
- Coeficientul de conductibilitate λaum [W/mK]:
(2.9)
λaum = λau + ϕ ⋅ λv [W / mK]

Exemple:
E1. Aerul umed are temperatura de 20 °C şi umiditate relativă φa = 65%. Care este conţinutul
de apa, adică umiditatea absolută, a aerului:

Din tabelele de stare pentru aer umed se caută la temperatura de 20 °C valoarea


umidităţii absolute pentru:
- pentru 60% umiditate X1 = 0,00741 (kg.v/kg.au);
5888 pentru 70% umiditate X2 = 0,01042 (kg.v/kg.au). Se considera o variaţie liniară în
intervalul 60..70% şi: X=0,5·(X1+X2)=0,5·(0,00741+0,01042) = 0,008915 (kg.v/kg.au) =
-3
8,915·10 (kg.v/kg.au)
E2. Aerul umed are o temperatură de 40 °C si este la saturaţie. Care este conţinutul de apa
din aer?
6
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Din tabelele de stare pentru aer umed se caută la temperatura de 40 °C valoarea
umidităţii absolute pentru 100% umiditate relativă:
X1 = Xsat = 0,049518 (kg.v/kg.au)
Daca se încălzeşte aerul până la 60 °C care va fi umiditatea sa realtivă?
La 60 °C conţinutul de apa la saturaţie este: X2=X sat =0,154723 (kg.v/kg.au)

Umiditate relativa va fi: ϕ =100·( X1/X2) = 100·(0,049518/0.154723) = 32,1 [%]


E3. Aerul umed are o temperatura de 50 °C şi o umiditate relativă de 60%. La ce temperatură
apare fenomenul de saturaţie?
Conţinutul de apa al aerului este de :X= 0,05021(kg.v/kg.au)
Se caută în tabele şi se găseşte că: la 40 °C X1 sat = 0,049518 (kg.v/kg.au)
la 41 °C X2sat = 0,052452 (kg.v/kg.au)

Se consideră o variaţie liniară între 40 şi 41 °C şi ca urmare:


Tsat = 40+(0,05021-0,049518)/( 0,052452 - 0,049518) = 40,2358 ≈ 40,23 °C

2.3. Procese cu aer umed


2.3.1 Procese de amestecare
In instalaţiile de uscare şi de condiţionare a aerului se utilizează procese de amestecare
a două sau mai multe fluxuri de aer umed, pentru a se regla temperatura sau umiditatea
amestecului realizat.
Amestecarea se face în camere de amestec în care debitele de aer umed care intră sunt
reglate cu clapete. Camerele de amestecare sunt bine izolate pentru a se obţine un proces de
amestecare adiabat (fără schimb de căldură cu exteriorul). Amestecarea este favorizată de o
turbulenţă ridicată şi ca urmare fluxurile de aer trebuie să aibă direcţii convergente, reducându-
se astfel lungimea camerei de amestecare.
In continuare se va analiza un proces de amestecare a două debite de aer umed cu
caracteristicile: Ta1, X1, Dm1 şi Ta2, X2, Dm2. Din procesul de amestecare rezultă un flux de aer
umed cu caracteristicile: Tam,Xam şi Dam, figura 2.1.

Fig.2.1 Schemă bloc cameră de amestecare

7
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Debitele masice Dm1 şi Dm2 sunt reglate cu clapetele CA1şi CA2 acţionate de un
element de acţionare EA cu care formează elementul de execuţie necesar pentru reglarea
procesului de amestecare.
Pentru determinarea parametrilor amestecului se utilizează bilanţuri de masă şi de
energie.
Aplicând legea continuităţii rezultă că debitul masic Dam este suma debitelor masice de
intrare Dm1 şi Dm2:

D =D +D (2.10)
am m1 m2

Conţinutul de apă al amestecului de calculează din bilanţul de vapori de apă:

Dam ⋅ X am = Dm1 ⋅ X1 + Dm2 ⋅ X 2


(2.11)

Şi:

D ⋅X +D ⋅X
X am = m1 1 m2 2

D (2.12)
am

Se notează: kam=Dm1/Dam şi rezultă că:

X am = kam ⋅ X1 + (1 − kam )X 2
(2.13)
Rezultă că valoarea umidităţi absolute X am a amestecului, pecum şi a umidităţii relative
ϕam, se poate regla între X1 şi X2 sau ϕ1 şi ϕ2, cu mărimea de comandă uam prin coeficientul de
amestec kam.
Pentru calcularea valorii temperaturii T am a amestecului se face un bilanţ de puteri
termice, în ipoteza unui proces termic adiabat:

Pt = Dm1 ⋅ h1 + Dm2 ⋅ h2 = Dam⋅ ham (2.14)

unde:

h1 = Ta1 (ca + X1⋅cv)+ r ⋅ X1


h1 = Ta2 (ca + X 2⋅cv)+ r ⋅ X 2 (2.15)
ham = Tam(ca + Xam⋅ cv)+ r ⋅ Xam

Rezultă că:

T Dm1 ⋅ (Ta1 (ca + X1⋅cv)+ r ⋅ X1 ) + Dm2 ⋅ (Ta2 (ca + X 2⋅cv)+ r ⋅ X 2 )− Dam⋅ r ⋅ Xam
am =
Dam⋅ (ca + Xam⋅ cv) (2.16)

şi:
kam ⋅ (Ta1 (ca + X1⋅cv) + r ⋅ X1 ) + (1 − kam ) ⋅ (Ta2 (ca + X 2⋅cv) + r ⋅ X 2 ) − r ⋅ (k am ⋅ X1 + (1 − kam )X 2 )
Tam = ca + (k am ⋅ X1 + (1 − kam )X 2 )⋅ cv (2.17) Relaţia

8
Deshidratarea legumelor şi fructelor
(2.17) arată că şi temperatura T am a amestecului se poate regla între T a1 şi Ta2 cu mărimea de

comandă uam prin coeficientul de amestec k am. In instalaţiile de uscare procesul de amestecare
este utilizat pentru reglarea umidităţii agentului de uscare, variaţia temperaturii se face prin
procese de încălzire sau de răcire.
Pentru calcule exacte se utilizează un modul program, vezi capitolul 10, în care valorile
pentru căldurile specifice ca, cv şi căldura latentă r se calculează exact în funcţie de
temperatura aerului umed cu procedurile din unitul AERUMED.
Exemple:
E4. Se amestecă două fluxuri de aer umed cu caracteristicile:
φ1Să se determine caracteristicile amestecului obţinut.
Din tabele se obţine: X1:= 0,01214 (kg.v/kg.au) şi X2 = 0,03260 (kg.v/kg.au)
Se utilizează relaţia (2.12) pentru a calcula conţinutul de apa X am

X = Dm1 ⋅ X1 + Dm2 ⋅ X 2 1⋅0.01214 + 2⋅ 0,03260


am
D = = 0,02578 (kg.v / kg.au)
am 1+ 2
Pentru calcularea temperaturii amestecului se poate utiliza relaţia (2.16) simplificata:
Dm ⋅Ta + Dm ⋅Ta 1⋅ 20 + 2 ⋅ 50
Tam ≈ 1 1 2 2 = = 40 gradeC
Dam 3

La saturatie pentru 40 °C : Xsat = 0,049518 (kg.v/kg.au)


Umiditatea relativă a amestecului: φam = Xam/Xsat = 100·(0,02578/0.049518) = 52 %

2.3.2 Procese de încălzire a aerului umed


In instalaţiile de uscare şi în cele de condiţionare a aerului se utilizează procese de
încălzire a aerului umed. Incălzirea se face în schimbătoare de căldura a căror construcţie
depinde de natura agentului termic de încălzire.
Se face o separare între procesul de încălzire şi cel de răcire deoarece la răcire se
poate ajunge în starea de saturaţie când apare procesul de condensare a vaporilor de apă.
Se consideră un proces de încălzire adiabat în care intră un debit D ma de aer umed cu
temperatura Tai, umiditatea relativă ϕi şi o putere termică Pinc preluată prin schimbătorul de
căldură de la sursa de căldură. Din proces iese aer umed cu temperatura T ae, umiditatea
relativă ϕe.

Fig. 2.2 Schema procesului de încălzire a aerului umed.


9
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Calculele sunt mai simple dacă se utilizează umiditatea absolută deoarece aceasta nu
se modifică în procesul de încălzire. Calculul începe cu determinarea umidităţii absolute X i la
intrare în funcţie de Tai şi ϕi. Iniţial se determină umiditatea de saturaţie pentru temperatura de
intrare Xsi =Fsat(Tai) şi se calculează valoarea Xi:

Xi = ϕi ⋅ X si (2.18)
Deoarece în procesul de încălzire nu se poate produce condensarea vaporilor de apă rezultă că
Xe=Xi.
Pentru calcularea temperaturii de ieşire Tae se face un bilanţ de energie în condiţiile unui proces
termic adiabat:

Dma ⋅ hi + Pinc = Dma ⋅ he (2.19)

unde entalpiile de la intrare şi de la ieşire sunt:

hi = Tai (ca + Xi⋅cv ) + r ⋅ Xi


he = Tae (c a + Xi⋅cv ) + r ⋅ Xi (2.20)

Din (2.19) rezultă:


P (
T (c + X c )+ r ⋅ X + + X c )+ r ⋅ X
inc
=T c
ai a i⋅ v i
D ae a i⋅ v i

ma (2.21)
Şi:
P
inc
Tae = Tai + (2.22)
Dma ⋅ (ca + Xi⋅cv )
iniţial Xse= Fsat(Tae)> Xsi şi apoi
Pentru calcularea umidităţii relative de la ieşire se calculează
rezultă:
Xe
ϕ = <ϕ
(2.23)
X
e se i

Aplicaţii:
E5. Pentru uscare trebie încălzit un debit masic D m = 3 kg.au/s cu temperatura de 50 °C si
umiditatea relativă φ = 52% şi X = 0,02578 (kg.v/kg.au) până la temperatura de 60 °C.
Cunoscând că randamentul schimbătoruluide căldură este η SC = 0,85 să se calculeze puterea
de termică necesară.
Puterea termică necesară este : Pt = Pinc/ηSC kW
Unde Pinc este puterea termică transferată prin schimbătorul de căldură la aerul umed.
Se utilizează relaţia (2.22) pentru calcularea Pinc.

10
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Pinc = (Tae − Tai ) ⋅ Dma ⋅ (ca + Xi⋅cv ) = (60 − 50) ⋅ 3⋅ (1+ 0.02578⋅1.872) = 31.48 kW

Puterea termică necesară la intrarea în schimbătorul de căldură este:


Pt = 31,48/0,85 = 37 kW

2.3.3 Procese de răcire a aerului umed


In instalaţiile de condiţionare a aerului şi în unele procedee de uscare se răceşte aerul
umed pentru ca prin condensarea unei mase M ap să se reducă umiditatea absolută a acestuia.
Pentru a se realiza umiditatea absolută de ieşie X e<Xi este necesar ca să se răcească aerul
umed până la o temperatură Te=Trac pentru care Fsat(Trac)=Xe.
Se va analiza cazul general al unui proces de răcire adiabat în care intră aer umed cu un
debit masic Dmi de aer uscat cu Tai şi Xi şi iese un debit masic D me de aer uscat cu X e şi Tae,
precum şi o putere termică, de răcire, Prac.(figura 2.3) preluată cu un schimbător de căldură.

Fig. 2.3 Schema procesului de răcire a aerului umed.

In procesul de răcire debitulde aer uscat nuse modifică şi ca urmare:

D =D =D
mi me ma (2.24)
Bilanţul termic al procesului de răcire este:

Dma ⋅ hi − Prac = Dma ⋅ he (2.25)

Din (2.25) rezultă o temperatură finală:


P
rac
Tae = T −
i ai
Dma ⋅ (c a + Xi⋅cv ) (2.26)

Se calculează Xse=Fsat(Tae) şi dacă Xse<Xi rezultă că se va produce condesarea şi un debit de


condens dMap/dt = Dma⋅(Xi-Xe) [kg.ap/s].In acestă situaţie bilanţul termic se scrie sub forma:

Dma ⋅ hi − Prac = Dma ⋅ (he + ( Xi − Xe ) ⋅ (capTae + r))

X = F (T )
e sat ae (2.27)
Sistemul de ecuaţii (2.27) se rezolvă iterativ şi permite calcularea temperaturii de ieşire Tae, a
umidităţii absolute Xe precum şi indirect a debitului de condens dMap/dt .

11
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Aplicaţii:
E6. Intr-o instalaţie de răcire intră un debit de aer Dm= 1 kg.au/s cu temperatura de 50 °C şi
umiditatea relativă φ = 60%. Să se calculeze puterea termică de răcire necesară pentru a răcii
debitul de aer la 20 °C.
Pentru calcularea puterii de răcire necesare se va utiliza relaţia (2.26).
Din tabele se găseşte că la intrare: Xi = 0,05021 kg.v/kg.au ;
şi că la 20 °C Xsat = 0,014884 kg.v/kg.au
Rezultă că deoarece Xsat < Xi apare fenomenul de condensare a voprilor de apă, aerul la ieşire
fiind în starea de saturaţie; ca urmare se utiliza relaţia (2.27.a):

Dma ⋅ hi − Prac = Dma ⋅ (he + ( Xi − Xe ) ⋅ (capTae + r))

Pentru care este necesar să se determine entalpiile h e şi hi ale aerului umed la intrare si la
ieşire.
La intrare, din tabele se găseşte că: hi = 180,5 kJ/kg.au
La ieşire, din tabele, se găseşte că: he = 57,88 kJ/kg.au
Căldura latentă de condensare: r = 2500 kJ/kg.v
Relaţia (2.27.a) se modifică:

Prac = Dma (hi − he + ( Xi − Xe ) ⋅ (capTae + r))

şi
Prac = 1⋅ (180.5 − 57.88 + (0.05021− 0.01488) ⋅ (1⋅ 20 + 2500)) = 1⋅ 211.65 = 211.65 kW
E7. Din exemplul anterior să se calculeze masa de apa de condens Mcond care iese orar din
instalaţia de răcire.
Prin condensarea vaporilor de apa se produce un debit masic de apă D cond
Dcond = Dma·(Xi-Xsat) = 1·(0,05021-0,01488) = 0,03533 kg.apa/s
Masa de condens care iese într-o oră din instalaţie este:
Mcond = 3600· Dcond = 3600· 0,03533 = 127,2 kg.apa/h

PROPRIETATI PRODUSE AGRICOLE PENTRU USCARE

3.1 Umiditatea corpului umed


Masa unui corp umed este formată din două părţi:

m =m +m
corp cus apa (3.1)
unde: mcus este masa corpului uscat care nu conţine apa care poate fi extrasă termic,
23 mapa este masa apei conţinută în corpul umed.

12
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Umiditatea unui corp umed se defineşte prin două mărimi fundamentale: umiditatea
relativă, notată cu ϕc , şi umiditatea absolută, notată cu U.
Umiditatea relativa ϕc (%) a unui corp umed se defineşte ca raporul dintre masa apei din
corp mapa raportată la masa totală a corpului mcorp:
m
apa
ϕc= x 100 [%] (3.2)
m
corp
Umiditatea absolută U (kg.apa/kg.cus) a unui corp umed, denumită şi conţinutul de
umiditate al corpului, se defineşte ca raportul dintre masa apei din corp m apa raportată la masa
uscată mcus:
m
apa
U= (3.3)
m
cus

Umiditatea relativă este cel mai des utilizată în tabele cu compoziţia alimentelor, în timp
ce umiditatea absolută este utilizată în calculele pentru procesele de uscare.
Se poate calcula uşor umiditatea absolută U în funcţie de umiditatea relativă dată în procente:
m
apa
U= = = m =
m cus m corp − m apa m corp apa 100 − ϕ c (3.4)
m m m ϕ
apa apa corp c

m m
corp − corp

Precum şi umiditatea relativă în funcţie de cea umiditatea absolută:


m
apa
ϕ =
c
=
m =m +m = m
m
apa 1+U (3.5)
m m m
apa apa cus U
cus
corp cus apa +
m m
cus cus

Cantitatea de apa din alimente este mult mai usor de determinat prin luarea unei probe
reprezentative şi uscarea acesteia până la obţinerea unei mase constante. Aparatul de
laborator utilizat curent este termobalanţa. In condiţii curente de producţie umiditatea se poate
determina şi prin uscare progresivă într-un cuptor cu microunde.

Exemple:
E1. Rondele de măr au o umiditate relativă de 82%. Care este masa de apei dintr-un kilogram de
rondele?
ϕ
m = c ⋅m
apa corp = 0,82 ⋅1 = 0,82 ( kg .apa / kg .corp )
100

E2. Care este masa uscată a unui kilogram de rondele?

mcus = 1 - m apa = 1 − 0,82 = 0,18 ( kg .cus / kg .corp )

E3. Rondele de măr au o umiditate relativă de 82%. Care este umiditatea absolută?
13
Deshidratarea legumelor şi fructelor
ϕc 82 82
Ui= = = = 4,556 ( kg .apa / kg .cus )
−ϕ

100 c 100 − 82 18
E4. Rondele de măr se usucă până la o umiditate finală de 20%. Care este umiditatea absolută finală?
ϕ
c 20 20
Uf = = = = 0,25 ( kg .apa / kg .cus )
−ϕ

100 c 100 − 20 80
E5. Ce masa de apă trebuie extrasă dintr-un kilogram de rondele de măr pentru a le usca până la 20%?
a. Se calculează variaţia umidităţii absolute U care trebuie extrasă pentru un kilogram de corp
uscat.
U = Ui – Uf = 4,556 – 0,25 = 4,306 (kg.apa/kg/cus)
5888 Se calculează masa de apă Mapa care trebuie extrasă dintr-un kilogram de rondele
proaspete. Mapa = U ·mcus = 4,306 · 0,180 = 0,776 (kg.apa/kg/corp)
E6. Care este masa rondelelor uscate la 20% obţinute dintr-un kilogram de rondele
proaspete? mus = mcorp- mapa = 1 – 0,776 = 0,234 kg.us

3.2 Umiditatea de echilibru


Un corp umed care stă un timp îndelungat într-o încintă cu aer umed, caracterizat prin
temperatura Taer şi umiditatea relativă φaer ajunge la un echilibru dinamic al umidităţii sale.
Umiditatea relativă a unui corp umed în echilibru termodinamic cu aer de umiditate şi

temperatura dată se numeşte umiditate relativă de echilibru (URE) notată cu ϕec (%), pentru

care corespunde o umiditate absolută de echilibru Ue. Graficul URE, la o temperatură dată, în
funcţie de umiditatea relativă a aerului se numeşte izotermă de sorbţie. O izotermă obţinută
prin expunerea corpului la aer, a cărui umiditate creşte, se numeşte izotermă de adsorbţie.
Cea obţinută prin expunerea corpului la aer, a cărui umiditate scade, este cunoscută ca
izotermă de desorbţie; aceasta este importantă procesele de uscare deoarece conţinutul de
umiditate al coprurilor descreşte progresiv. Majoritatea materialelor uscate prezintă „histerezis”,
adică cele două izoterme sunt diferite.
Figura 3.1 este prezentată forma generală a izotermelor de sorbţie tipice pentru legume
şi fructe. Ele sunt caracterizate de trei zone diferite A, B şi C, care indică diferitele mecanisme
de legare a apei în puncte individuale din matricea solidă. În regiunea A, apa este legată
puternic şi nu este disponibilă pentru reacţie. În această regiune, este esenţială adsorbţia
stratului monomolecular a vaporilor de apă şi nu există nici o diferenţă între izotermele de
adsorbţie şi desorbţie. În regiunea B, apa este legată mai slab. Scăderea presiunii vaporilor
sub presiunea de echilibru a vaporilor de apă la aceeaşi temperatură este datorată apei din
capilarele mai mici. Apa din regiunea C şi mai slab legată în capilare mai mari. Este disponibilă
pentru reacţii şi ca solvent.

14
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Figura 3.1 Izoterme de sorbţie tipice

In teoria uscării, referitor la umiditatea corpurilor se mai utilizează următoarele mărimi


prezentate şi in tabelul 3.1:
Tabelul 3.1 Principalele mărimi referitoare la umiditatea corpului
Termen Simbol UM Specificatie
Umiditate absolută aer Xa kg.a/kg aus
Umiditate absolută corp U kg.a/kg cus
Umiditate absolută iniţiala corp Uini kg.a/kg cus
Umiditate critica corp Ucr kg.a/kg cus umiditatea la care viteza de uscare
începe prima dată să scadă în
condiţii de uscare constante.

Umiditate de echilibru corp Ue kg.a/kg cus umiditate corpului stabilizata la o


umiditate RH a mediului
Umiditate legată Uleg kg.a/kg cus apă fizic şi/sau chimic legată de
materia solidă astfel încât să
exercite o presiune a vaporilor mai
mică decât cea a lichidului pur la
aceeaşi temperatură

Umiditate relativă aer ϕa %


Umiditate relativă corp ϕc %
Umiditatea liberă Ulib kg.a/kg cus umiditatea corpului care este în
Ulib = U – Ue exces faţă de cea de echilibru
(deci ce poate fi îndepărtată)

15
Deshidratarea legumelor şi fructelor
In figura 3.2 se prezintă diferitele tipuri de umiditate definite în tabelul de mai sus:

Figura 3.2 Diferite tipuri de umiditate a corpului

Izotermele de desorbţie sunt deasemenea dependente şi de presiunea externă. In cazul


uscării convective, care se face la presiunea normală, acest efect poate fi neglijat.

3.3 Activitatea apei


Apa joaca un rol important în stabilitatea prospeţimii, refrigerării sau uscării alimentelor.
Ea acţionează ca solvent pentru reacţiile chimice, microbiologice şi enzimatice. Activitatea

apei, aw, este măsura disponibilităţii apei de a participa la aceste reacţii. Apa din alimente
exercită o presiune prin presiunea parţială a vaporilor. Mărimea acestei presiuni depinde de
cantitatea de apa prezentă, de temperatura şi de compoziţia alimentelor.
Activitatea apei (water activity) se defineşte ca raportul dintre presiunea vaporilor de apa
din aliment şi presiunea de saturaţie a vaporilor de apă, la aceeaşi temperatură.
Deci aw, care este egală cu umiditatea relativă φ a a aerului umed înconjurător, este definită prin
relaţia:
p
apa
aw =
p
v (3.5)
In tabelul 3.2 sunt prezentate valorile minime ale aw pentru dezvoltarea microbiană sau
germinarea sporilor. Dacă aw este redusă sub aceste valori prin deshidratare sau prin
adăugarea agenţilor de legare a apei cum ar fi zaharoze, glicerol sau sare, dezvoltarea
microbiană este inhibată. Astfel de aditivi nu trebuie să afecteze aroma, gustul sau alte criterii
de calitate. Întrucât condiţiile necesare pentru micşorarea aw chiar şi cu 0,1 sunt destul de greu
de obţinut, deshidratarea devine atractivă în special pentru alimente cu umiditate ridicată, ca

metodă de a reduce a aw. Figura 3.3 arată natura generală a vitezelor reacţiilor de deteriorare
în funcţie de aw pentru produsele alimentare. În afară de pagubele microbiene care în general

16
Deshidratarea legumelor şi fructelor
apar pentru aw >0.70 poate apărea oxidarea şi brunarea non-enzimatică (reacţii Maillard),

precum şi reacţii enzimatice chiar şi la nivele foarte mici ale aw în timpul uscării. Testăriile pilot
sau în laborator sunt esenţiale pentru asigurarea că nici o degradare nu survine în timpul
procesului selectat de uscare deoarece, în general, acestea nu pot fi prevenite.

Tabelul 3.2: Activitatea minimă a apei aw pentru dezvoltare microbiană şi germinarea sporilor

Microorganism Activitatea apei


Organisme ce produc mucozităţi pe carne 0.98
Spori Pseudomonas, Bacillus 0.97
Spori B.subtilis, C. botulinum 0.95
C.botulinum, Salmonella 0.93
Majoritatea bacteriilor 0.91
Majoritatea fermenţiilor 0.88
Aspergillus niger 0.85
Majoritatea mucegaiurilor 0.80
Bacterii halofile 0.75
Fungus xerofili 0.65
Fermenţi osmofilici 0.62

Figura 3.3 Activitatea apei în funcţie de umiditatea absolută pentru


diferite tipuri de alimente.

Fructele şi legumele nu sunt corpuri ideale şi activitatea apei trebuie determinată


experimental. In timp ce apa este extrasă din produs prin uscare activitatea apei descreşte.
Aceasta descreştere, determină deasemenea reducerea vitezei unor reacţii chimice precum ar
fi oxidarea si eliberarea acizilor graşi.
17
Deshidratarea legumelor şi fructelor

PRINCIPII DE USCARE

4.1 Uscarea produselor vegetale


Uscarea produselor vegetale este procesul tehnologic prin care se îndepărtează o
anumită cantitate de apă, în urma cărui fapt se realizează o stare fizico–chimică propice
menţinerii valorii lor nutritive şi a celorlalte condiţii de calitate (gust, miros, aromă), care să
ducă la acceptarea lor pentru consum.
Ansamblul de fenomene ce se petrece în timpul uscării duce la concentrarea principiilor
alimentare, la reducerea volumului materiei prime folosite şi la sporirea valorii alimentare şi
comerciale a produsului finit. Materiile prime supuse uscării trebuie să–şi păstreze însuşirile
calitative, componenţii nutritivi, să sufere cât mai puţine schimbări în timpul uscării, fără
distrugerea ţesuturilor.
Cantitatea de apă care trebuie extrasă prin uscare variază cu specia şi soiul materialului
vegetal folosit ca materie primă, precum şi cu durata de păstrare care trebuie asigurată pentru
produsul finit. Extragerea apei din produs se poate face fie cu ajutorul căldurii solare, fie cu
ajutorul căldurii produse prin arderea unui combustibil. În primul caz avem o uscara naturală,
iar în cazul al doilea avem o uscare artificială.
Fructele şi legumele proaspete conţin 80–90 % apă, umiditatea maximă a fructelor
uscate ajunge până la 25%, iar a legumelor uscate până la 10%; aceste umidităţi fiind capabile
să asigure stabilitatea produsului uscat pe timpul depozitării, o comportare corespunzătoare
din punct de vedere bacteriologic şi împiedică reacţii chimice nedorite.
Prin uscare greutatea produselor se reduce în medie de 4..6 ori pentru fructe şi de 5..7
ori pentru legume; iar volumul scade de 15–20 ori, astfel încât ocupă un spaţiu de păstrare
mult mai mic decât cele proaspete şi necesită cheltuieli de transport, manipulare şi depozitare
mult mai reduse.
Extragerea celei mai mari părţi din conţinutul de apă din materia primă este condiţionată
de procesul de transmitere a căldurii şi de comportarea vaporilor de apă. Transmisia căldurii se
realizează pe baza diferenţei de temperatura între produsul supus uscării şi agentul de uscare,
care este aerul cald.
Procesul de extragerea a apei din produs este determinat de difuzia apei, adică de
migrarea apei în cursul procesului de uscare. Difuzia externă sau superficială în cazul
absorbţiei superficiale (pentru stare lichidă) reprezintă evaporarea apei de pe suprafaţa
produsului supus uscării.
La începutul procesului de uscare, când umiditatea este încă ridicată, evaporarea apei
de pe suprafaţa produsului se produce în condiţii asemănătoare cu cele ale evaporării de pe
18
Deshidratarea legumelor şi fructelor
suprafeţele libere, adică viteza de evaporare creşte odată cu suprafaţa, cu diferenţa de
temperatură, cu viteza de circulaţie a aerului şi cu scăderea umidităţii sale relative. Viteza de
evaporare a apei libere se determină după legea de evaporare de pe o suprafaţă liberă şi
presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului.
În cursul uscării produselor într–un curent de aer cald, umiditatea superficială liberă sau
aderentă legată mecanic de produs prin forţe de adeziune sau prin forţe capilare, foarte fin
aderent la suprafaţa exterioară a componentelor substanţei uscate, este antrenată imediat prin
evaporare.
Această apă reprezintă circa 70% din totalul conţinutului de apă din produsele
alimentare şi conţine în soluţie numeroase substanţe ca: zaharuri, acizi, săruri. Ea umple
capilarele produsului, respectiv spaţiile intercelulare.
Prezenţa apei libere asigură tensiunea vaporilor deasupra suprafeţei produsului, care
este egală cu tensiunea vaporilor lichidului pur. La evaporarea acesteia, fiecărei temperaturi îi
corespunde o presiune a vaporilor bine determinată, egală cu presiunea vaporilor saturaţi de
apă la temperatura dată. Apa din produs se mişcă sub formă lichidă şi gazoasă (vapori) potrivit
legilor fizice corespunzătoare.
Evaporarea rapidă a apei libere, legată mecanic, depinde de suprafaţa totală a
corpurilor, de viteza de circulaţie a aerului şi de diferenţa între presiunea vaporilor de la
suprafaţa produsului şi presiunea parţială a vaporilor din curentul de aer cald. În timpul uscării
apa din sucul celular difuzează până la suprafaţă, datorită difuziei interne şi se evaporă.
Deplasarea apei din interiorul corpului spre exterior reprezintă difuzia internă sau
superficială şi este consecinţa directă a diferenţei de presiune osmotică provocată de
concentraţia diferită în substanţe solubile a lichidului din interiorul şi de la periferia particulei de
produs, precum şi de diferenţa de presiune parţială a vaporilor de la suprafaţa produsului şi a
vaporilor de apă din aer. Deplasarea apei are loc din punctele cu un conţinut mai mare de apă
spre cele cu un conţinut mai mic, rezultate din urma evaporării apei prin fenomenul de difuzie
externă. Difuzia internă realizează în final egalizarea conţinutului de apă în straturile produsului
supus uscării.
În procesul de uscare o mare importanţă o are raportul dintre difuzia internă şi cea
externă. Dacă viteza difuziei externe va depăşi pe cea a difuziei interne, atunci suprafaţa
produsului se va usca foarte mult, formând o pojghiţă, care va îngreuna procesul ulterior al
uscării. Aceasta va împiedica difuzia internă a apei, prelungind foarte mult durata de uscare.
Acest fenomen se datoreşte utilizării unei temperaturi ridicate, peste nivelul critic specific
fiecărei specii şi a concentrării soluţiilor la suprafaţa materiei prime, supuse uscării. Ca urmare
23 contractării se formează la suprafaţa produsului un strat mai dens, mai gros sau mai
subţire, care împiedică desfăşurarea normală a procesului de deshidratare.

19
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Această stare este consecinţa faptului că apa de la suprafaţa produsului respectiv s-a
evaporat rapid din cauza temperaturii prea ridicate, mult mai repede decât a putut fi înlocuită
prin difuziunea internă. Acest fenomen se petrece în special în materia primă supusă uscării ca
atare, fructe întregi (prune) şi foarte rar la produsele tăiate în bucăţi.
În procesul de uscare trecerea apei din produs în mediul înconjurător se produce
datorită faptului că presiunea vaporilor la suprafaţa produsului este mai mare decât presiunea
parţială a vaporilor din mediul înconjurător (agentul de uscare).
Presiunea descreşte la suprafaţa produsului odată cu reducerea conţinutului de apă din
produs. La o temperatură şi o umiditate constantă a aerului de uscare, se stabileşte un
echilibru, astfel încât diferenţa presiunilor parţiale ale vaporilor de apă devine nulă şi atunci
transferul de umiditate din produs în aerul de uscare încetează.
Procesul de uscare decurge până în momentul în care presiunea vaporilor deasupra
produsului şi presiunea vaporilor din aer devin egale. Reducerea în continuare a umidităţii
produsului este posibilă numai modificând corespunzător temperatura şi umiditatea relativă a
agentului de uscare.
În cazul în care la contactul produsului umed cu aerul, tensiunea vaporilor la suprafaţa
produsului este mai mică decât tensiunea parţială a vaporilor din aer se produce deplasarea
umidităţii din aer spre produsul higroscopic, având loc procesul invers uscării, adică are loc
procesul de umezire a produsului sau de absorbţie a umidităţii din aerul înconjurător. Acest
proces continuă atâta timp cât tensiunea vaporilor la suprafaţa produsului este diferită de
presiunea parţială a vaporilor din aer.
Prin umiditatea de echilibru (stabilă) se înţelege umiditatea unui strat subţire de produs
în care se stabileşte un echilibru între presiunea vaporilor la suprafaţa materialului şi presiunea
parţială a vaporilor în aerul înconjurător. Fiecare material poate fi uscat numai până la
umiditatea de echilibru, care depinde de starea mediului înconjurător (temperatura şi umiditatea
lui relativă).
În timpul primei perioade de uscare, când evaporarea se face la suprafaţă, difuzează şi
se depun substanţele solubile in apă, ca săruri, zaharuri. În momentul în care produsul a ajuns
la umiditatea critică, se formează o crustă la suprafaţă, care îngreunează şi întârzie uscarea.
Cantitatea de apă de extras prin evaporare poate fi definită ca diferenţa dintre cantitatea
totală de apă existentă iniţial în produs şi conţinutul de apă al produsului uscat în stare de
echilibru, în condiţiile date ale uscării. Când există o diferenţă între presiunile parţiale ale
vaporilor de apă de la suprafaţa produsului şi aerul înconjurător, se produce evaporarea apei
din produs. Din cauza evaporării apei sub formă de vapori se creează o diferenţă între
conţinutul de apă din interiorul produsului şi cel de pe suprafaţa lui, şi în acest caz are loc
difuziunea apei spre suprafaţa produsului.

20
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Procesele de evaporare şi de difuziune, deşi decurg simultan nu influenţează în aceeaşi
măsură asupra procesului de uscare. Activitatea apei este în strânsă legătură cu presiunea
osmotică: cu cât activitatea apei scade cu atât presiunea osmotică creşte. În acest sens s-au
stabilit valorile minime ale activităţii apei la care se pot dezvolta diferite specii de
microorganisme.
Relaţia dintre conţinutul de apă al substanţei şi umiditatea relativă a aerului poate fi
reprezentată grafic prin izoterme de sorbţie, care sunt caracteristice fiecărui produs pentru o
temperatură dată. Aceste izoterme arată la ce conţinut de apă al produsului se poate stabili un
echilibru cu umiditatea relativă a aerului şi sunt determinate pe cale experimentală.
Cu ajutorul izotermelor de sorbţie se poate stabili care umiditate relativă a aerului,
respectiv care valoare a activităţii apei, corespunde stării de echilibru la un anumit conţinut de
apă al produselor.

4.2 Etape ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor


Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul
natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se
distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor finite.
Ţesuturile legumelor şi fructelor sunt formate dintr-o multitudine de celule cu o structură
fundamentală similară, dar variabilă de la o specie la alta, din punct de vedere morfologic
(mărime, formă) şi fiziologic. În ţesuturile legumelor şi fructelor apa se găseşte sub două forme:
5888 apă liberă, în spaţiile intercelulare
5889 apă legată, care în proporţie de 90 % se găseşte în vacuolele celulare
În apa vacuolară sunt solubilizaţi unii constituenţi celulari cu greutate specifică mică:
proteine, glucide, lipide, acizi organici, derivaţi fenolici etc.
Apa liberă, intercelulară, se evaporă relativ uşor din ţesuturile legumelor şi fructelor, iar
apa legată, intracelulară, care este parte componentă a substanţelor celulare, este cedată de
acestea cu dificultate, deci, se evaporă foarte greu. Astfel, pentru evaporarea apei legate,
trebuie rupte, mai întâi, legăturile fizico-chimice care asigură compoziţia şi stabilitatea
compuşilor celulari, apoi, trebuie asigurată migrarea apei prin membranele celulare, care au o
permeabilitate relativ redusă.
În instalaţiile de deshidratare evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de
temperatură dintre produsul supus deshidratării şi cea a aerului cald, cât, mai ales, prin
diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor vegetale şi cea a vaporilor cuprinşi
în aerul din instalaţia de deshidratare. De asemenea, o mare influenţă o are şi tensiunea
superficială a vaporilor de apă din produs. Evaporarea are loc până când se realizează un
echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii. Cantitatea de vapori de apă care poate

21
Deshidratarea legumelor şi fructelor
fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie, deoarece
cu cât aerul este mai cald, cu atât va absorbi o cantitate mai mare de vapori.
Pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă asupra
caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice ale produselor deshidratate. Ţesuturile
vegetale în stare proaspătă au proprietatea de turgescenţă, fiecare celulă este menţinută în
stare destinsă.
Pereţii celulelor vegetale sunt sub tensiune, iar conţinutul lor sub compresie. Pereţii
celulelor au rezistenţă şi elasticitate, dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare
valoare moderată, structura cedează parţial ireversibil. În cazul în care celulele vegetale sunt
“omorâte” prin opărire, pereţii celulari devin mai uşor permeabili, turgescenţa poate dispărea,
iar deformarea permanentă, prin deshidratare, poate deveni chiar mai mare.
Procesul de deshidratare a legumelor şi fructelor cuprinde trei faze:
23 faza de încălzire a corpurilor de uscat
24 faza de deshidratare
25 faza finală

Fază de încălzire a corpurilor supuse deshidratării


În cursul acestei faze, se urmăreşte depăşirea stării de echilibru dintre umiditatea
relativă a aerului din instalaţia de deshidratare şi umiditatea corpurilor supuse deshidratării.
Încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare
de vapori, iar prin încălzirea materialului vegetal scade tensiunea superficială a vaporilor de la
suprafaţa lui. În această fază, pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale
materialului vegetal, diametrul porilor superficiali şi al capilarelor pline cu apă se micşorează,
elementele structurale solide se contractă sub influenţa tensiunii superficiale; volumul
contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămâne
constantă.

Fază de deshidratare
În cursul acestei faze, viteza de evaporare este maximă şi aproape constantă,
eliminându-se apa liberă din legumele şi fructele supuse deshidratării. Vaporii de apă sunt
îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor divizate supuse deshidratării, prin difuzie
moleculară în aer, prin capilarele deschise. Procesul de evaporare a apei durează până la
atingerea umidităţii critice a legumelor sau fructelor deshidratate, adică până în momentul când
nu mai difuzează apă din interiorul ţesutului spre exterior. În continuare, straturile groase de
apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale legumelor şi fructelor divizate
supuse deshidratării, încep să cedeze moleculele cele mai slab reţinute într-un strat difuzional
22
Deshidratarea legumelor şi fructelor
în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă, desigur spre suprafaţă. Procesul continuă
prin subţierea straturilor groase, până ce apa rămâne în medie în strat gros de o moleculă,
adsorbit de suprafeţele interne, neuniform, dar îndreptat spre grupurile de celule cu polaritate
mai mare din structura substratului.

Fază finală
Faza finală a procesului de deshidratare începe în momentul când legumele sau fructele
parţial deshidratate încep să cedeze apa legată. În această fază, procesul de evaporare a apei
din corpuri se încetineşte simţitor. Difuzia umidităţii din masa produsului se face tot mai dificil,
depinzând de următorii factori:
5888 gradul de solubilitate al substanţelor în apa celulară
5889 structura produsului vegetal supus deshidratării
5890 dimensiunile corpurilor supuse deshidratării
În această fază finală, moleculele de apă adsorbite pe suprafeţele interne ale
constituenţilor solizi sunt îndepărtate, printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor
sau fibrelor solide în direcţia suprafeţelor cu potenţial de vapori mai scăzut. În acest proces, o
moleculă de apă, care, prin schimb, capătă un impuls mai mare decât mediu, în vibrarea ei
termică continuă, poate sări din locul ei de adsorbţie într-un loc vacant, apropiat; în medie, vor
fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. Procesul va continua, însă,
din ce în ce mai lent, până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător.

4.3 Bilanţ de materiale al proceselor de uscare a legumelor şi fructelor


Legumele şi fructele sunt produse vegetale care conţin cantităţi mari de apă, între 80 şi
90 %. Prin deshidratare acest conţinut trebuie redus la 8 – 24 %, în funcţie de capacitatea
produsului deshidratat de a-şi menţine caracteristicile de calitate senzoriale, fizico-chimice şi
microbiologice, cu un conţinut mai mare sau mai redus de apă.
Pentru determinarea cantităţii de apă evaporată în urma deshidratării legumelor sau
fructelor şi a cantităţii de produs finit, se alcătuieşte bilanţul de materiale.
Dacă se consideră că nu există pierderi de produse, cantitatea de substanţă uscată
rămâne constantă înainte şi după procesul de deshidratare, ceea ce se poate exprima prin
următoarea relaţie:

Gcus = Gi x (100 – φci)/100 = Gf x (100 – φcf)/100 (4.1)


în care:
Gi = cantitatea de materie primă la intrarea în uscător, în kg
Gcus = cantitatea de materie uscată din uscător, în kg
Gf = cantitatea de produs finit la ieşirea din uscător, în kg
φci = umiditatea absolută iniţială, în %
23
Deshidratarea legumelor şi fructelor
φcf = cantitatea de apă în produsul finit, în %
Umiditatea relativă a produsului finit (φ cf) este stabilită prin tehnologia de deshidratare în

funcţie de specia de legume, respectiv fructe. Umiditateainiţială a materiei prime (φ ci) se


determină prin analiza în laborator sau se utilizează în calcule valoarea medie specifică pentru
specia şi soiul de material vegetal de uscat. Cantitatea de materie primă supusă deshidratării
se determină prin cântărire.
Din relaţia (4.1) se poate calcula cantitatea de produs finit rezultat în urma procesului de
deshidratare.
Gf = Gi ·(100 - φci)/(100 – φcf) (4.2)
Cantitatea de apă Mapa care se elimină în urma procesului de deshidratare se
calculează cu formula:
Mapa = Gi – Gf (4.3)

4.4 Cinetica uscării


4.4.1 Aspecte generale
Se consideră uscarea unui solid într-un regim caracterizat prin valori constante ale
parametrilor aerului de uscare. În cazul cel mai general, după o perioadă iniţială de stabilizare a
regimului termic, umiditatea absolută U a corpului, descreşte linear în timp. Aceasta perioadă
este apoi urmată de o descreştere neliniară a lui U cu t până când, după un timp foarte
îndelungat, copul atinge conţinutul de umiditate de echilibru U f = Ue şi uscarea se opreşte.
Umiditatea liberă Ulib este definită ca:

Ulib = U −Ue (4.4)


Prin convenţie, viteza de uscare, în condiţii de uscare constante, notată cu W, este
definită astfel:
M
W = cus U
usc
S
t usc (4.5)
2
unde: Wusc este viteza de evaporare a apei (kg.a/m h);
Susc - aria de evaporare (poate fi diferită de aria de transfer de
căldură); Mcus - masa solidului complet uscat.
Dacă Susc este necunoscută, atunci viteza de uscare poate fi exprimată în kg de apă
evaporate într-o oră.
Un grafic al variaţiei lui W usc în funcţie de U este numit caracteristică de uscare. Această
caracteristică trebuie determinată totdeauna în condiţii de uscare constante. In uscătoarele reale,
materialul de uscat este în general expus la condiţii de uscare diferite: viteze relative diferite dintre
aer şi corpuri, temperaturi şi umidităţii ale aerului, diferite orientări ale fluxului.

24
Deshidratarea legumelor şi fructelor
In figura 4.1 este prezentată o caracteristică tipică de uscare în care se pot distinge clar
cele două perioade de uscare.

Fig. 4.1 Caracteristică de uscare în condiţii constante de uscare

Perioada I-a, cu viteză de uscare constantă, este determinată de existenţa unei pelicule
de apă liberă disponibilă pe suprafaţa de evaporare, corespunzătoare umidităţii absolute U lib.
Această perioadă de uscare este aproape independentă de tipul materialului uscat. La multe
produse agricole se constată că nu apare de loc perioada de viteză constantă.
Când umiditatea absolută a corpului a ajuns la valoarea critică, notată U cr, Wusc începe
să scadă simultan cu scăderea lui U, deoarece apa nu mai poate poate migra liber către
suprafaţă. datorită limitărilor transportului de masă intern. Aspectele care determină acest
fenomen depind atât de material, cât şi de condiţiile de uscare. Suprafaţa de uscare devine
întâi parţial nesaturată şi apoi total nesaturată, până când se ajunge la umiditatea de echilibru

Ue.
S-a constatat că un material supus uscării poate prezenta mai multe valori pentru
umiditatea critică, valori de la care, curba vitezei de uscare prezintă schimbări accentuate de
formă. Aceasta scădere a vitezei de uscare este în general asociată cu modificări ale
mecanismului fundamental de uscare datorate modificărilor structurale sau chimice. Este

deasemenea important de arătat că Ucr nu este exclusiv o proprietate a materialului de uscat,


fiind puternic dependent de valoarea vitezei de uscare în condiţii similare. Aceste valori trebuie
determinate experimental.
În cazul uscării pur convective, suprafaţa de uscare este întotdeauna saturată cu apă în
perioada I-a cu viteză constantă şi deci, suprafaţa corpului şi filmul de lichid se stabilizează la
temperatura de saturaţie a stratului limită a aerului de uscare.

25
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Viteza de uscare în perioadele de scădere a vitezei este o funcţie de U şi trebuie
determinată experimental pentru un material dat ce este uscat într-un tip de uscător dat.
O abordare simplă a interpretării unei anumite caracteristicii de este cea propusă pentru
prima oară de Van Meel (1958). S-a constatat că reprezentarea vitezei de uscare normalizate v

= Wusc /Wusc cr în funcţie de conţinutul de umiditate normalizat η = (U − Ue ) /(Ucr − Ue ) , este


aproape independentă de condiţiile de uscare. Această reprezentare, numită curba
caracteristică a vitezei de uscare, este prezentată în figura 4.2.

Fig. 4.2 Curba caracteristică a vitezei de uscare

Dacă viteza de uscare constantă, W usc C, poate fi estimată şi se cunosc date pentru
umidităţile critică şi de echilibru, atunci, se poate trasa caracteristica de uscare în această
formă mult mai simplă.

STRUCTURA INSTALAŢIILOR DE USCARE CONVECTIVE

5.1 Procedee de uscare convectiva pentru fructe şi legume


Pentru uscare fructelor şi legumelor procedeul cel mai utilizat este uscare convectivă cu
aer cald. In tabelul 5.1 sunt prezentate principalele tipuri de uscatoare convective.
Tabelul 5.1
Regim de
Sarja Semicontinuu Continuu
uscare
casetă banda sau conveior
uscătoare
Tip constructiv cameră de uscare pat fluidizat
tunel
uscătoare tunel tambur rotativ

26
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Uscare în regim de şarjă:
23 materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare sau
pe ghidaje;
24 aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat, constanta, sau mai mare la
început şi mai mică la terminarea uscării;
25 se măsoară temperatura şi umiditatea la ieşire şi se calculează temperatura medie la
suprafaţa materialului;
26 se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la
suprafaţa materialului de uscat;
27 dacă constructiv este posibil, se schimbă periodic sensul de circulaţie a agentului
28 de uscare pentru a se obţine o uscare uniformă.

Uscare în regim semicontinuu:


5888 materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare care
se introduc şi se scot periodic;
5889 aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat;
5890 se măsoară temperatura şi umiditatea agentului de uscare la ieşire şi se calculează
temperatura medie la suprafaţa materialului;
5891 se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la
suprafaţa materialului de uscat;
5892 circulaţia agentului de uscare şi a cărucioarelor se face: în co-curent, în contra-curent
sau mixt.

Fig.5.1 Schema unui uscător convectiv cu casete cu circulatie prin strat


27
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Fig.5.2 Schema unui uscător convectiv cu casete cu circulatie tangentiala

5.1.1 Uscatoare convective cu casete


In continuare se prezinta diferite tipuri de uscatoare convective cu caseta.
Fig.5.1.1.a. Uscător
convectiv casnic cu
incalzire electrică

28
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Fig.5.1.1.a’. Schema functională a unui uscător convectiv casnic.

Fig.5.1.1.b. Uscător convectiv


de capacitate mica,
HARVEST SAVER, cu
incalzire electrica

Fig. 5.1.1.b’. Schema functională a unui uscător convectiv de capacitate mică, HARVEST SAVER.

29
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Fig.5.1.1.c. Schema functională a unui uscător de fructe şi legume de


capacitate medie alimentat cu combustibil gazos, cu regim de functionare in
sarjă sau semicontinuu.

Fig.5.1.1.d. Uscător
convectiv de capacitate
medie, cu combustibil gazos.

5.1.2 Uscător mobil, modulat, pentru legume si fructe


Uscătorul este echipat cu un cazan de apă caldă cu putere termică utilă de 60 kWt. El
este complet automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor şi legumelor în regim de şarjă sau
semicontinuu de tip tunel.
Pentru a creşte gradul de utilizare al uscătorului acesta este construit în varianta
modulată, cu un modul de bază şi module de extindere, ceea ce permite ca suprafaţă utilă
pentru materialul de uscat să poată varia de de la 50 la 150%. Această soluţie permite ca
utilizatorul să-şi poată adapta uşor uscătorul la specificul programelor de uscare ale diferitelor

30
Deshidratarea legumelor şi fructelor
feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau semicontinuu, cât si pentru
optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de materiale pentru uscare .
Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare
stivuite pe rastele pe roţi, care se introduc în camerele de uscare din modulele de bază ale
uscătorului.

Agentul de uscare este produs prin amestecarea aerului recilculat cu aer exterior si
incalzirea acestuia cu un schimbător de caldură apă caldă-aer, care primeste apa caldă cu
temperatura medie de 85 C dintr-un rezervor intermediar de 600 de litri. Agentul de uscare este
aspirat de un ventilator şi trimis în camera de uscare.
Se poate realiza si varianta cu un schimbător de căldură gaze arse – aer cu randamentul
minim de transfer de 85%.
Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap doua rastele la care, în funcţie
de necesităţi se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare încă patru module in care intra
cate un rastel cu casete.

Fig.5.1.2.a. Schema functional ă a unui uscător convectiv de capacitate medie cu


încălzirea agentului de uscare cu apă caldă, tip USCMER 30/60.

31
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Fig. 5.1.2.b. Uscător


convectiv modulat de
capacitate medie tip
USCMER 30/60.

Fig.5.1.2.b’. Uscător
convectiv USCMER
30/60, camera de uscare.

Fig.5.1.2.c. Uscă tor convectiv


USCMER 30/60, rastel pe roti
si casete de uscare

32
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Fig.5.1.2.d. Uscă tor convectiv


USCMER 30/60, casete cu
ciuperci pentru uscat

5.1.3 Uscatoare de tip tunel cu regim semicontinuu

Fig.5.1.3.a Uscător de fructe şi legume de tip tunel schema functională.

Fig.5.1.3.a’. Uscător de
fructe şi legume de tip tunel;
cameră de uscare cu
carucioare.

33
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Fig.5.1.3.c. Uscător convectiv


bitunel de capacitate mare

Fig.5.1.3.c’. Uscător
convectiv bitunel de
capacitate mare

Tabelul 5.2. Condiţii de uscare convectivă pentru fructe în uscătoare tunel


Condiţii de uscare Produs uscat
Timp Randament de uscare
Incărcare Temperatura Umiditatea
FRUCTE de (%)
medie aer la intrare finala
2
uscare procedeu
( kg/m ) (°C) (%) optimizat
(h) clasic
Prune faza-I 40-50 6
15 18-20 25–35 30 -35
(întregi) faza-II 75-80 14
Mere
10 75 -55 5- 6 20 10 -12 30
(rondele)
Pere 15 70- 65 15 - 22 18-20 18–20 30-35
(jumătăţi
15 70-60 10 - 15 15-20 15–20 30 -35
şi cuburi)
Caise
10 70-60 10 - 15 15-20 10 -15 25 -30
(jumătăţi)
Vişine
10 55-70 6- 8 12-15 25 30-35
(Intregi)

34
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Tabelul 5.3. Condiţii de uscare convectivă pentru legume în uscătoare tunnel
Condiţii de uscare Produs uscat
Timp Randament de uscare
Incărcare Temperatura Umiditatea
LEGUME de (%)
medie aer la intrare finala
2
uscare procedeu
( kg/m ) (°C) (%) optimizat
(h) clasic
Cartofi 8 85-75 4-6 8-10 12 -16 20-25
Morcovi 7 85-65 3-5 4-6 7 10-15
Ceapă 7 70-60 3-5 4-6 8 -10 20-22
Varză 6 80 -65 3-4 4-7 4-6 10-12
Mazare
5 75-60 3-4 4-6 9 -14 20-22
verde
Rădăcino
6-7 65-55 4-6 4-6 6-8 10-12
ase albe
Praz 7 70-65 3-4 4-6 7-10 10-15
Legume
4-5 65-55 3-4 6-8 5-7 15-20
cu frunză
Dovleac 7 70-65 5 -7 6-8 6 10-12
Ierboase 3-4 60-55 3-4 5-7 5-7 15-20

5.1.4 Uscatoare convective alimentate cu energie termică din biomasă


In prezent, pentru uscarea fructelor şi legumelor, în locaţii în care nu există acces al gaz
metan, se utilizează arzătoare de GPL sau motorină, conduse automat.
Proiectul are ca obiectiv realizarea unei instalaţii de gazeificare termică a lemnului pentru
producerea de gaz de generator, denumit în continuare gazgen, cu care să se alimenteze
arzătorul unui uscător de legume şi fructe. Biomasa lemnoasă provine în principal din tăierile
de pomi din livezi care în medie sunt de cel puţin 2.000 kg/ha cu o umiditate de 40..50%
Gazogenul utilizează ca combustibil deşeuri de lemn tocate. Prin gazeificarea lemnului se
3
obtine gaz de generator, cu o putere calorică medie de 5 MJ/Nm , cu un randament de
conversie în energie a masei lemnose în domeniul 70-80%, în funcţie de calitatea lemnului şi
sarcina reală a generatorului, adică de cel puţin 3 ori mai eficient decât s-ar obţine prin ardere
directă, care este greu de controlat. Gazeificarea este un procedeu în care se separă cenuşa
de gazul produs şi ca atare, produsele de ardere ale gazgen-ului sunt curate ecologic.
Din punct de vedere energetic un kg de lemn, prin gazeificare, produce gazgen care are
23 energie primară cu care se pot obţine circa 3 kWht energie termică, 0,6 kWhm energie
mecanică şi 0,45 kWhe energie electrică, ceea ce înlocuieşte consumul a 0,44 L de GPL sau a
0,300 L de motorină.
35
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Preţul biomasei lemnoase depinde foarte mult de sursă, distanţă şi mijloace de transport
şi de prelucrare (tocare şi uscare). Din acest motiv, o analiză economică eficientă se face
pentru cazuri concrete, sau pentru mai multe valori probabile pentru cazul studiat, deoarece
costul combustibilului are o pondere mare în costul total de producţie a gazgen-ului şi ca
urmare, este un factor determinant în eficienţa economică a instalaţiilor de gazeificare.
Biomasa lemnoasă tăiată din livezi si uscată la 20% reprezintă o medie de 1.500 kg/ha din care
se poate obţine o energie sub formă de gazgen de 4,5 MWht cu care se poate usca circa 2.000
kg mere. In gazogenerator se poate utiliza tocătură de biomasă celulozică provenită din alte
surse forestiere sau agricole.
La noi în ţară, pentru deşeuri de lemn provenite din tăierile pomilor din livezi, exploatări
forestiere, gatere etc, se poate estima că preţul combustibilului ce se introduce în gazogen este
în medie de 15 €/t, valoare similară şi pentru alte zone din Europa pentru care s-au făcut studii
pe cazuri similare. Rezultă un preţ pentru energia primară de maxim 0,6 €/GJ.
Gazogenul poate produce mai mult gazgen decât este necesar pentru procesul de uscare.
Din surplus se poate alimenta un generator electric cu motor diesel sau M.A.S. după o filtrare şi
răcire corespunzătoare a gazgen-ului. Astfel, se poate căpăta o independenţă energetică care
permite ca instalaţiile să poată fi montate cât mai aproape de sursa de produse supuse uscării,
reducându-se substanţial costurile de transport.

Fig.5.1.4.a. Uscător
convectiv de capacitate
medie alimentat cu energie
de la un arzator de biomasă.

Fig.5.1.4.b. Uscă tor tunel de


capacitate medie alimentat
de la un gazogen de
biomasă lemnoasă.

36
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Fig.5.1.4.c. Schema funcţională a unui uscător convectiv alimentat cu energie termică de la un


gazogen de biomasă lemnoasă.

Fig.5.1.4.d. Schema automatizării unui uscător convectiv alimentat cu energie termică de la un


gazogen de biomasă lemnoasă

Modulul II
TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE A FRUCTELOR

6.1 Tehnologie de deshidratare a prunelor


Prezenta documentaţie tehnică se referă la fabricarea produsului “Prune
deshidratate”, obţinut din fructe proaspete, sănătoase, din specia Prunus domestica L., ajunse
la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de
37
Deshidratarea legumelor şi fructelor
polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz
alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.
Produsul “Prune deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din figura 6.1.

RECEPŢIE

SORTARE

SPĂLARE

CALIBRARE

CURĂŢARE

OPĂRIRE - RĂCIRE

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.6.1. Fluxul tehnologic de deshidratare a prunelor


6.1.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale prunelor achiziţionate. Obiectivele
urmărite prin recepţia calitativă a prunelor sunt:
23 grad de prospeţime;
24 consistenţă;
25 grad de maturitate;
26 stare sanitară;
27 aspect exterior: formă, mărime, culoare;
28 gust şi miros;
29 substanţă uscată.
Controlul calitativ al prunelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de
laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru
aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.

6.1.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea prunelor atacate de boli, alterate,
mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu
corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a prunelor sănătoase şi a
utilajelor.
38
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar prune
proaspete, curate şi sănătoase.

6.1.3 Spălare
Spălarea prunelor destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor
minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din
microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea prunelor trebuie să fie de calitate potabilă, respectând
condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,
modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr.
98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
5888 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
5889 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 – 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
5890 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100ml–absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea prunelor se realizează în maşina de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea
apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut
cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare
eficientă a prunelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare.
Eficienţa spălării prunelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni
aerobi mezofili, înainte şi după spălarea prunelor. Se consideră că spălarea este
corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz
contrar procesul de spălare al prunelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin
reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază,
se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului
tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic.

6.1.4 Sortare finală şi calibrare


Sortarea finală a prunelor cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare, precum şi
clasificarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate, grad de

39
Deshidratarea legumelor şi fructelor
prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Prima operaţie se execută,
manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. Concomitent cu sortarea se efectuează
şi clasificarea prunelor pe clase de calitate în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de
coacere.
Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execută cu maşina de calibrat cu site având
ochiuri cu diametru de 35 mm, 30 mm şi 25 mm.

6.1.5 Curăţare
Curăţarea prunelor are drept scop îndepărtarea pedunculului. Această operaţie se
efectuează manual.

6.1.6 Opărire – răcire


Prunele se opăresc în cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 – 95°C, timp de 1-2
minute, în scopul îndepărtării stratului de pruină al fructelor şi al crearii unor fisuri superficiale,
foarte fine, în structura epidermei, în scopul favorizării eliminării apei, în procesul de
deshidratare sub influenţa aerului cald.
După opărire, prunele se răcesc cu apă până la temperatura de 30°C. După răcire,
prunele se scurg în coşuri de plastic pentru îndepărtarea excesului de apă.

6.1.7 Deshidratare
După scurgere şi zvântare, prunele se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului
convectiv pilot sau în cele ale uscătorului tunel, pe un singur rând, astfel încât, în funcţie de soi,
2
încărcarea medie să fie cuprinsă în intervalul 15 - 19 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie
cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură iniţială a aerului = 70°C - 72°C
24 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
25 temperatură finală a aerului = 45°C - 50°C
26 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea prunelor se realizează în contracurent (mişcarea
cărucioarelor se realizează în sens contrar mişcării aerului), şi parametrii procesului de
deshidratare sunt:
5888 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu prune în uscător: 45°C – 55°C
5889 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu prune în uscător: 60 % – 65 %
5890 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu prune deshidratate din uscător:
70°C – 72°C
5891 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu prune deshidratate din uscător (adică
umiditatea aerului cald la intrarea în uscătorul tunel): 22 % - 26 %
40
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Umiditatea finală a prunelor deshidratate trebuie să fie de 22 – 25 %.
După deshidratare, prunele deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în
cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura
camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

6.1.8 Condiţionare
Condiţionarea prunelor deshidratate constă în:
23 depozitarea temporară a prunelor deshidratate timp de 10 – 12 zile, în containere,
pentru egalizarea umidităţii (în acest interval prunele deshidratate capătă un luciu caracteristic,
iar pulpa devine mai elastică)
24 îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (operaţia se
execută pe benzi transportoare sau pe mese de sortare)
23 calibrarea prunelor deshidratate
Calibrarea prunelor deshidratate se realizează utilizând calibrorul mecanic. Dimensiunile
sitelor calibrorului mecanic, sunt corelate cu numărul prunelor deshidratate conţinute în 500 g.

6.1.9 Ambalare
Ambalarea prunelor deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de
desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru prune deshidratate pot avea un conţinut net de:
5888 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
5889 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mărimea,
soiul şi calitatea prunelor deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in saci din hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de
lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu prunele deshidratate, trebuie să fie
confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor
sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
23 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
24 să fie impermeabile la apă
25 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
41
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
5889 să fie noi

6.1.10 Depozitare
Depozitarea prunelor deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite,
fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a
aerului de 65 – 75 %.

6.2 Tehnologie de deshidratare a merelor

Prezenta documentaţie tehnică se referă la fabricarea produsului “Mere deshidratate”,


obţinut din fructe proaspete, sănătoase, din specia Malus communis (L.), ajunse la maturitate
industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau
polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine
închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.
Produsul “Mere deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din figura 6.2.
RECEPŢIE

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ
CALIBRARE

CURĂŢARE

DIVIZARE

TRATAMENT PENTRU
MENŢINEREA CULORII

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.6.2. Fluxul tehnologic de deshidratare a merelor


6.2.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale merelor achiziţionate. Obiectivele
urmărite prin recepţia calitativă a merelor sunt:
23 grad de prospeţime;

42
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 consistenţă;
5889 grad de maturitate;
5890 stare sanitară;
5891 aspect exterior: formă, mărime, culoare;
5892 gust şi miros;
5893 substanţă uscată.
Controlul calitativ al merelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de
laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru
aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.

6.2.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea merelor atacate de boli, alterate,
mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu
corpuri
străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a merelor sănătoase şi a utilajelor.
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar mere
proaspete, curate şi sănătoase.

6.2.3 Spălare
Spălarea merelor destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor
minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din
microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea merelor trebuie să fie de calitate potabilă, respectând
condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,
modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr.
98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
23 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
24 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 – 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
25 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea merelor se realizează în maşina de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea
apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut

43
Deshidratarea legumelor şi fructelor
cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare
eficientă a merelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare. În cazul în
care merele sunt încărcate cu mult praf şi pământ, pentru spălare se va utiliza maşina cu
tambur şi cu perii.
Eficienţa spălării merelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni
aerobi mezofili, înainte şi după spălarea merelor. Se consideră că spălarea este
corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz
contrar procesul de spălare al merelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin
reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază,
se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului
tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic.

6.2.4 Sortare finală şi calibrare


Sortarea finală a merelor cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare, precum şi
clasificarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate, grad de
prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Prima operaţie se execută,
manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. Concomitent cu sortarea se efectuează
şi clasificarea merelor pe clase de calitate în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de
coacere.
Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execută, mecanic, utilizând maşina de calibrat.

6.2.5 Curăţare, divizare


Curăţarea merelor are drept scop îndepărtarea pedunculului şi a casei seminale. În cazul
în care, pentru deshidratare se vor utiliza mere decojite, curăţarea va implica şi operaţia de
decojire.
Decojirea merelor se poate realiza, mecanic, prin utilizarea unui echipament special, sau
printr-o metodă chimică. Decojirea chimică se realizează prin tratarea merelor întregi timp de
circa 3 minute cu soluţie de hidroxid de sodiu 10 %, în cazane duplicate, la temperatura de
circa 65°C. Merele decojite se spală în apă din abundenţă, iar excesul alcalin se neutralizează
cu soluţie de acid clorhidric 0,5 %, până la pH neutru.
Îndepărtarea casei seminale şi divizarea merelor în felii cu lăţime de 13 - 20 mm sau
rondele cu grosimea de 8 – 10 mm, se realizează utilizând o maşină specială.

6.2.6 Tratament pentru menţinerea culorii


Pentru prevenirea îmbrunării enzimatice a merelor se aplică fie operaţiile de opărire –
răcire sau sulfitare a acestora.

44
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Opărire –răcire
Merele divizate se opăresc în cazane duplicate sau în opăritoare continue, în soluţii de
acid citric sau acid ascorbic de concentraţie 3 – 3,5 %, la temperatura de 95°C – 97°C, timp de
2-3 minute.
După opărire, merele divizate se răcesc cu apă până la temperatura de 30°C. La nivel
industrial, operaţia de răcire se realizează în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele
respective sau în cazane duplicate. După răcire, merele divizate, se scurg în coşuri de plastic
pentru îndepărtarea excesului de apă.
Sulfitare
Pentru prevenirea îmbrunării enzimatice, merele divizate se pot trata cu soluţie de bioxid
de sulf. Tratamentul se realizează prin imersia merelor divizate (felii sau rondele), în soluţie de
bioxid de sulf 0,6 % - 1%, timp de 2-3 minute.

6.2.7 Deshidratare
Merele divizate, după scurgere şi zvântare, se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului
2
convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 9,0 – 10 kg/m .
Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 68°C - 72°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 45°C – 50°C
5891 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea merelor se realizează în echicurent (mişcarea
cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului), si parametrii procesului de
deshidratare sunt:
23 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu mere în uscător: 68°C - 72°C
24 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu mere în uscător: 20 % - 25 %
25 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu mere deshidratate din uscător:
45°C – 50°C
26 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu mere deshidratate din uscător: 60 % - 65
% Umiditatea finală a merelor deshidratate trebuie să fie cuprinsă în intervalul: 18 – 20 %.
După deshidratare, merele deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în
cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura
camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

45
Deshidratarea legumelor şi fructelor
6.2.8 Condiţionare
Condiţionarea merelor deshidratate constă în:
5888 îndepărtarea seminţelor reziduale şi sfărâmăturilor
5889 îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ
Îndepărtarea seminţelor reziduale şi a sfărâmăturilor se realizează cu ajutorul unui
scuturător cu site. Apoi, merele deshidratate sunt trecute pe benzi transportoare, pentru
controlul vizual şi îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a eventualelor impurităţi.

6.2.9 Ambalare
Ambalarea merelor deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de
desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru mere deshidratate pot avea un conţinut net de:
23 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
24 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mărimea,
soiul şi calitatea merelor deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu merele deshidratate, trebuie să fie
confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor
sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
5888 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
5889 să fie impermeabile la apă
5890 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
5891 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
5892 să fie noi

6.2.10 Depozitare
Depozitarea merelor deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite,
fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a
aerului de 65 – 75 %.
46
Deshidratarea legumelor şi fructelor

6.3 Tehnologie de deshidratare a fructelor de cătină


Prezenta documentaţie tehnică se referă la fabricarea produsului “Fructe de cătină
deshidratate”, obţinut din fructe proaspete, sănătoase, din specia Ripophae rhamnoides,
ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în
pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic
de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea
produsului.
Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din
figura 6.3.
RECEPŢIE

SORTARE

ÎNDEPĂRTARE
PEDUNCULI

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.6.3 Fluxul tehnologic de deshidratare al fructelor de cătină


6.6.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale fructelor de cătină achiziţionate.
Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a fructelor de cătină sunt:
23 grad de prospeţime;
24 consistenţă;
25 grad de maturitate;
26 stare sanitară;
27 aspect exterior: formă, mărime, culoare;
28 gust şi miros;
29 substanţă uscată.
Controlul calitativ al afinelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de
laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru
aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
47
Deshidratarea legumelor şi fructelor

6.6.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea fructelor de cătină atacate de boli,
alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă
cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a fructelor de cătină sănătoase
şi a utilajelor.
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar fructe de
cătină proaspete, curate şi sănătoase.

6.6.3 Indepărtare pedunculi


Indepartarea pedunculilor se realizeaza, manual, pe benzi sau mese de sortare.

6.6.4 Spălare
Spălarea fructelor de cătină destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea
impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate
din microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea fructelor de cătină trebuie să fie de calitate potabilă,
respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei
potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului
nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
23 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
24 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 – 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
25 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea fructelor de cătină se realizează în maşina de spălat cu dusuri, la care se
recomanda ca presiunea apei sa fie de 1-1,5 at.
Eficienţa spălării fructelor de cătină se verifică vizual şi prin determinarea numărului de
germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea afinelor. Se consideră că spălarea este
corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz
contrar procesul de spălare al afinelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin
reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază,
se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului

48
Deshidratarea legumelor şi fructelor
tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic.

6.6.5 Sortare finală


Sortarea finală a fructelor de cătină constă în îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare. Operaţia se execută
manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare.

6.6.6. Deshidratare
Fructele de cătină intregi se aşează în casetele de uscare ale uscătorului convectiv pilot,
2
în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 5,0 kg/m . Viteza aerului trebuie
să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 70°C - 73°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 40°C – 45°C
5891 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea fructelor de cătină se realizează în echicurent
(mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Fructele de cătină
intregi se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 5,0
2
kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu fructe de cătină în uscător: 70°C -
73°C
23 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu fructe de cătină în uscător: 20 %
- 25
%
24 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu fructe de cătină deshidratate din
uscător: 40°C – 45°C
25 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu fructe de cătină deshidratate din
uscător: 60 %-65%
Umiditatea finală a fructelor de cătină deshidratate trebuie să fie de 5 %.
După deshidratare, fructele de cătină se lasă să se răcească în casetele de uscare (în
cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura
camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

6.6.7 Condiţionare
Condiţionarea fructelor de cătină deshidratate constă în:
- îndepărtarea pedunculilor reziduali

49
Deshidratarea legumelor şi fructelor
- îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ
Îndepărtarea pedunculilor reziduali se realizează cu ajutorul unui scuturător cu site. Apoi,
fructele de cătină deshidratate sunt trecute pe benzi transportoare, pentru controlul vizual şi
îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a eventualelor impurităţi.

6.6.8 Ambalare
Ambalarea fructelor de cătină deshidratate se realizează în următoarele tipuri de
ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru fructele de cătină deshidratate pot avea un conţinut net
de:
5888 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
5889 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mărimea,
soiul şi calitatea fructelor de cătină deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intră în contact direct cu fructele de cătină
deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine,
avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele
cerinţe:
23 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico –
chimice şi să fie impermeabile la apă
24 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură, să nu prezinte
părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
25 să fie noi.

6.5.9 Depozitare
Depozitarea fructelor de cătină deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine
aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate
relativă a aerului de 65 – 75 %.

50
Deshidratarea legumelor şi fructelor
TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE A LEGUMELOR

7.1 Tehnologie de deshidratare a usturoiului


Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Usturoi deshidratat”, realizat din
bulbi de usturoi întregi, proaspeţi, sănătoşi, tari, din specia Allium sativum L., ajunşi la
maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de
polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz
alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor.
Produsul “Usturoi deshidratat” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.1.
RECEPŢIE

SORTARE

CURĂŢARE

SPĂLARE

DIVIZARE

SPĂLARE

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.7.1. Fluxul tehnologic de deshidratare al usturoiului


7.1.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale usturoiului achiziţionat.
Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a usturoiului sunt:
5888 calitate senzorială (aspect, grad de prospeţime, gust şi miros);
5889 stare sanitară.
Controlul calitativ al usturoiului se efectuează prin examen organoleptic şi analize de
laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru
aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.

7.1.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli,
mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în
lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute.

51
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar bulbi de
usturoi proaspeţi şi sănătoşi.

7.1.3 Curăţare
Curăţarea usturoiului are drept scop separarea căţeilor din bulbi şi îndepărtarea discului
radicular şi a învelişului exterior. Separarea căţeilor din bulbi se realizează prin trecerea
usturoiului printr-o serie de cilindri de cauciuc, iar îndepărtarea discului radicular şi a învelişului
exterior se realizează în maşini centrifugale cu aspiraţie. După efectuarea acestor operaţii se
execută rectificarea manuală pe benzi de sortare.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a usturoiului în timpul operaţiei de curăţare
este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentelor utilizate şi respectarea condiţiilor
privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor se realizează prin
control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.

7.1.4 Spălare
Spălarea usturoiului destinat deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor
minerale, a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea usturoiului trebuie să fie de calitate potabilă, respectând
condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,
modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr.
98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
23 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
24 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5 (grade
germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
25 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea usturoiului se realizează în maşina de spălat cu duşuri. Eficienţa spălării
usturoiului se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte
şi după spălarea acestora. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de
germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al
usturoiului trebuie intensificat prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a
numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea
defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se

52
Deshidratarea legumelor şi fructelor
permite, astfel, obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic.
7.1.5 Divizare
Divizarea căţeilor de usturoi se realizează în jumătăţi, utilizând maşina universală de
tăiat legume felii.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a căţeilor de usturoi în timpul operaţiei de
divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi
timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării
echipamentului de curăţire se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeţelor acestuia.

7.1.6 Spălare
Usturoiul divizat se spală sub jeturi de apă, în scopul îndepărtării urmelor de suc celular,
rezultat în urma divizării; spălarea trebuie sa fie de scurtă durată, pentru a se evita pierderile de
substanţe nutritive şi pentru a nu se prelungi durata de deshidratare.

7.1.7 Deshidratare
După scurgere şi zvântare, usturoiul (căţei întregi sau plăcuţe) se aşează în tăvile de
uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de
2
circa 5,0 - 6,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,3 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 60°C - 64°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 44°C – 48°C
5891 umiditate finală a aerului = 65 % - 70 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea usturoiului (căţei întregi sau plăcuţe) se realizează în
echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Usturoiul
(căţei întregi sau plăcuţe) se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie
2
să fie de circa 5,0 - 6,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,3
m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu usturoi în uscător: 60°C -
64°C
24 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu usturoi în uscător: 20 % - 25 %
25 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu usturoi deshidratat din uscător:
44°C – 48°C
26 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu usturoi deshidratat din uscător: 65 % -
70 % Umiditatea finală a usturoiului deshidratat trebuie să fie de max. 7 %.

53
Deshidratarea legumelor şi fructelor
După deshidratare, usturoiul deshidratat se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în
cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura
camerei, după care se va descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

7.1.8 Condiţionare
Condiţionarea usturoiului deshidratat constă în:
23 cernere
24 sortare
Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se
realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 4 mm). Produsul cernut
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se
exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.)
şi eventualele impurităţi.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a usturoiului deshidratat în timpul operaţiilor
de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a echipamentelor
utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a usturoiului
deshidratat, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor
acestora.

Ambalarea usturoiului deshidratat se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de


desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru usturoi deshidratat pot avea un conţinut net de:
5888 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
5889 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi
calitatea usturoiului deshidratat.
Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
54
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Ambalajele care intră în contact direct cu usturoiul deshidratat, trebuie să fie
confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor
sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
23 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
24 să fie impermeabile la apă
25 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
26 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
27 să fie noi

7.1.10 Depozitare
Depozitarea usturoiului deshidratat se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără
animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a
aerului de 65 – 75 %.

7.2 Tehnologie de deshidratare a legumelor radacinoase

Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Legume rădăcinoase


deshidratate”, realizat din rădăcini întregi, proaspete, sănătoase, turgescente, neramificate,
fără ţesuturi fibroase, fără crăpături, din speciile Dacus carota L., Appium graveolens L.,
Petroselinum hortense Hoffm şi Pastinaca sativa L., ajunse la maturitate industrială, supuse
procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă
închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în
alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor.
Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate”, se realizează după fluxul tehnologic
din figura 7.2.

55
Deshidratarea legumelor şi fructelor

RECEPŢIE

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ

CURĂŢARE

SPĂLARE

DIVIZARE

OPĂRIRE - RĂCIRE

TRATAMENT PENTRU
MENTINEREA CULORII

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.7.2. Fluxul tehnologic de deshidratare a legumelor rădăcinoase


7.2.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale legumelor rădăcinoase (morcovi,
ţelină, pătrunjel, păstârnac). Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a legumelor
rădăcinoase sunt:
5888 grad de prospeţime;
5889 consistenţă;
5890 grad de maturitate;
5891 stare sanitară;
5892 aspect exterior: formă, mărime, culoare;
5893 gust şi miros;
5894 substanţă uscată.
Controlul calitativ al legumelor rădăcinoase se efectuează prin examen organoleptic şi
analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale
pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.

56
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.2.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli,
alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă
cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a legumelor rădăcinoase
sănătoase şi a utilajelor.
23 atenţie deosebită trebuie să se acorde îndepărtării legumelor rădăcinoase atacate
de:
24 Putregaiul alb (Sclerotinia sclerotiorum)
25 Putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea)
26 Mucegaiul albastru (Penicillium expansum)
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar legume
rădăcinoase proaspete, curate şi sănătoase.

7.2.3 Spălare
Spălarea legumelor rădăcinoase destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea
impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate
din microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea rădăcinilor de păstârnac trebuie să fie de calitate potabilă,
respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei
potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului
nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
5888 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
5889 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
5890 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea legumelor rădăcinoase se realizează în maşini cu tambur şi perii, care asigură
o spălare eficientă. Eficienţa spălării legumelor rădăcinoase se verifică vizual şi prin
determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se
consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade
de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al legumelor rădăcinoase, trebuie
intensificat prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de
microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a

57
Deshidratarea legumelor şi fructelor
microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite, astfel,
obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic.

7.2.4 Sortare finală


Sortarea finală a legumelor rădăcinoase constă în îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare. Operaţia se execută
manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul acestei
operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a meselor sau benzilor de
sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizează prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.

7.2.5 Curăţare
Curăţarea legumelor rădăcinoase are drept scop îndepărtarea coletului, a eventualelor
rădăcini ramificate (în cazul ţelinei) şi a epicarpului. Îndepărtarea coletului, a eventualelor
rădăcini ramificate (în cazul ţelinei) se realizează, manual, utilizând cuţite din oţel inoxidabil
bine ascuţite. Epicarpul se îndepărtează, mecanic, utilizând maşini cu suluri abrazive. După
curăţare, rădăcinile de păstârnac se spală cu apă rece.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul operaţiei
de curăţire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi respectarea
condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de
curăţire se realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a
suprafeţelor acestuia.

7.2.6 Spălare
După curăţare, pentru îndepărtarea resturilor de epicarp şi a eventualelor impurităţi,
legumele rădăcinoase se spală cu apă rece, în maşina de spălat cu duşuri.

7.2.7 Divizare
Divizarea legumelor rădăcinoase se realizează sub formă de rondele, tăiţei, cuburi,
plăcuţe în maşina universală de tăiat legume.
Morcovii, păstârnacul şi pătrunjelul se divizează sub formă de rondele (cu grosime de
max. 5 mm), tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm), cuburi (cu latura de
max. 10 mm). Ţelina se divizează sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de
max. 5 mm), cuburi (cu latura de max. 10 mm) şi plăcuţe (cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm şi
grosime de max. 5 mm).
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul operaţiei
de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi
58
Deshidratarea legumelor şi fructelor
timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării
echipamentului de curăţire se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeţelor acestuia.

7.2.8 Opărire – răcire


Operaţia de opărire a legumelor rădăcinoase se realizează în opăritoare continue sau în
cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 - 95°C, timp de 4 minute pentru morcovi, 2 – 3
minute pentru ţelină şi păstârnac şi 2 – 3 minute pentru pătrunjel.
În cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii
neigienizate, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca,
ulterior, alterarea produselor deshidratate.
Operaţia de răcire se realizează în apă până la temperatura de 30°C, în răcitoare
continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate.
După răcire, legumele rădăcinoase divizate se scurg în coşuri de plastic pentru
îndepărtarea excesului de apă.

7.2.9 Tratament pentru menţinerea culorii


Pentru prevenirea fenomenului de îmbrunare, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul divizate
se imersează în soluţie de sulfit de sodiu 0,4 - 0,5 %, în cazane duplicate sau în băi din inox,
timp de circa 2 minute.
Pentru menţinerea culorii, morcovii divizaţi se imersează în suspensie de amidon 2,5 %,
la temperatura de 80-85°C, timp de 30 – 40 secunde.

7.2.10 Deshidratare
Legumele rădăcinoase divizate se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv
2
pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m . Viteza
aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,3 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 Morcovi, păstârnac
5888 temperatură iniţială a aerului = 65°C - 70°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 44°C – 47°C
5891 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
23 Ţelină, pătrunjel
5888 temperatură iniţială a aerului = 58°C - 62°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 42°C – 45°C
59
Deshidratarea legumelor şi fructelor
- umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea legumelor rădăcinoase se realizează în echicurent
(mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Legumele
rădăcinoase se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa
2
6,0 - 7,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,3 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 Morcovi, păstârnac
5888 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, în
uscător: 65°C -70°C
5889 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, în uscător:
20%-25%
23 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, deshidratate
din uscător: 44°C – 47°C
24 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, deshidratate din
uscător: 60 % - 65 %
• Ţelină, pătrunjel
25 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, în uscător:
58°C - 62°C
26 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, în uscător: 20%-
25%
27 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, deshidratate din
uscător: 42°C – 45°C
28 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, deshidratate din
uscător: 60%-65%
Umiditatea finală a legumelor rădăcinoase deshidratate trebuie să fie de 8 % în cazul
clasei extra şi 9 %, în cazul clasei I.
După deshidratare, legumele rădăcinoase deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de
uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la
temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

7.2.11 Condiţionare
Condiţionarea legumelor rădăcinoase deshidratate constă în:
5888 cernere
5889 sortare
Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se
realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 5 mm). Produsul cernut
60
Deshidratarea legumelor şi fructelor
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se
exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu resturi de epicarp, pete brune,
caramelizate etc.) şi eventualele impurităţi.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase deshidratate în
timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a
echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea
personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a
ţelinei deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a
suprafeţelor acestora.

7.2.12 Ambalare
Ambalarea legumelor rădăcinoase deshidratate se realizează în următoarele tipuri de
ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru legume rădăcinoase deshidratate pot avea un conţinut
net de:
23 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
24 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi
calitatea legumelor rădăcinoase deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu legumele rădăcinoase deshidratate trebuie să
fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform
dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
5888 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
5889 să fie impermeabile la apă
5890 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
5891 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
5892 să fie noi

7.2.13 Depozitare
Depozitarea legumelor rădăcinoase deshidratate se realizează
61
Deshidratarea legumelor şi fructelor
în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de
maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.

7.3 Tehnologie de deshidratare a cepei

Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Ceapă deshidratată”, realizat din


bulbi de ceapă proaspeţi, sănătoşi, din specia Allium cepa L., ajunşi la maturitate industrială,
supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau
polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine
închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.
Produsul “Ceapă deshidratată” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.3.

RECEPŢIE

SORTARE, CALIBRARE

CURĂŢARE

SORTARE, RECTIFICARE

SPĂLARE

DIVIZARE, SPĂLARE

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.7.3. Fluxul tehnologic de deshidratare a cepei

7.3.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale cepei. Obiectivele urmărite prin
recepţia calitativă a cepei sunt:
23 grad de prospeţime;
24 consistenţă;
25 grad de maturitate;
26 stare sanitară;
27 aspect: formă, mărime, culoare;
28 gust şi miros;

62
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 substanţă uscată.

7.3.2 Sortare, calibrare


Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea bulbilor de ceapă atacate de boli,
alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Operaţia se execută pe benzi
transportoare; concomitent se înlătură şi bulbii cu dimensiuni mici, cu diametrul sub 30 mm.
Operaţia de calibrare se poate efectua şi mecanic, imediat după sortare, utilizând maşini de
calibrat.
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.

7.3.3 Curăţare
Curăţarea bulbilor de ceapă se realizează mecanizat şi constă în:
23 scoaterea discului radicular şi înlăturarea tulpinilor false (aceste operaţii se execută cu o
maşină specifică)
24 înlăturarea tunicilor exterioare (această operaţie se execută cu o maşină care
funcţionează cu aer comprimat la presiunea de 1,5 – 3 atm., înlăturând tunicile exterioare ale
cepei pe cale uscată).

7.3.4 Sortare, rectificare manuală


După curăţare, bulbii de ceapă sunt trecuţi pe benzi de control pentru îndepărtarea
eventualelor exemplare necorespunzătoare rămase după prima sortare şi, în acelaşi timp,
supuşi operaţiei de rectificare manuală, în scopul îndepărtării eventualelor resturi ale discurilor
radiculare, tunicilor exterioare sau tulpinilor false.

7.3.5 Spălare
Spălarea bulbilor de ceapă curăţati se realizează în maşină de spălare cu duşuri, pentru
îndepărtarea impurităţilor şi a unei părţi însemnate din microfloră.

7.3.6 Divizare, spălare


Divizarea bulbilor de ceapă sub formă de felii (cu o grosime de 3-5 mm) se realizează cu
maşina de tăiat universală. Cuţitele acestei maşini trebuie să fie foarte bine ascuţite pentru a
tăia bulbii de ceapă cât mai uniform şi pentru a evita zdrobirea ţesuturilor, proces care
influenţează negativ culoarea şi aroma produsului finit.
Pentru prevenirea îmbrunării produsului finit, ceapa divizată se spală cu jeturi de apă
întroduse în maşina de divizat, aşa încât se efectuează concomitent spălarea cepei şi a
cuţitelor în vederea înlăturării sucului celular rezultat în urma divizării bulbilor de ceapă.
Spălarea trebuie să fie de scurtă durată pentru a se evita pierderile de substanţă uscată
solubilă şi arome şi pentru a nu prelungi durata procesului de deshidratare.

63
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Înainte de deshidratare, ceapa divizată se va ţine pe site metalice pentru eliminarea apei
reţinute după spălare şi pentru zvântare.

7.3.7 Deshidratare
Ceapa divizată se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat
2
uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să
fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 58°C - 60°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 42°C – 44°C
5891 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea cepei divizate se realizează în echicurent (mişcarea
cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Ceapa divizată se aseaza in
2
strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m . Viteza
aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ceapă în uscător: 58°C - 60°C
24 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ceapă în uscător: 20 % - 25 %
25 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ceapă deshidratată din uscător:
42°C – 44°C
26 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ceapă deshidratată din uscător: 60 % -
65 %
Umiditatea finală a cepei deshidratate trebuie să fie de max. 6 %.
După deshidratare, ceapa deshidratată se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în
cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura
camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

7.3.8 Condiţionare
Condiţionarea cepei deshidratate constă în:
5888 cernere
5889 sortare
Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se
realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 4 mm). Produsul cernut
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se

64
Deshidratarea legumelor şi fructelor
exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.)
şi eventualele impurităţi.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a cepei deshidratate în timpul operaţiilor de
condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a echipamentelor
utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a cepei
deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a
suprafeţelor acestora.

7.3.9 Ambalare
Ambalarea cepei deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de
desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru ceapă deshidratată pot avea un conţinut net de:
23 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
24 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi
calitatea cepei deshidratate.
Ambajale de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu ceapă deshidratată, trebuie să fie
confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor
sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
5888 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
5889 să fie impermeabile la apă
5890 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
5891 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
5892 să fie noi

7.3.10 Depozitare
Depozitarea cepei deshidratate se realizează în spaţii curate şi
uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o
umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.
65
Deshidratarea legumelor şi fructelor

7.4 Tehnologie de deshidratare a ardeilor

Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Ardei deshidrataţi”, realizat din


ardei (gras, kapia, gogoşar) întregi, proaspeţi, sănătoşi, cu pulpa cărnoasă, din specia
Capsicum annuum L., ajunşi la maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare
controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produselor.
Produsul “Ardei deshidrataţi” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.

RECEPŢIE

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ

CURĂŢARE

SPĂLARE

DIVIZARE

OPĂRIRE - RĂCIRE

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.7.4. Fluxul tehnologic de deshidratare al ardeilor


7.4.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale ardeilor (gras, kapia, gogoşar).
Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) sunt:
23 grad de prospeţime;
24 grad de maturitate;
25 stare sanitară;
26 aspect exterior: formă, mărime, culoare;
27 gust şi miros;
28 substanţă uscată solubilă.
66
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Controlul calitativ al ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se efectuează prin examen
organoleptic şi analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete.
Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO
874:2004.

7.4.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar)
striviţi, atacaţi de boli, alteraţi, mucegăiţi şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită
încărcarea excesivă cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a ardeilor
(gras, kapia, gogoşar) sănătoşi şi a utilajelor.
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.

7.4.3 Spălare
Spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) destinati deshidratării are drept scop
îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei
părţi însemnate din microfloră.
Apa utilizată pentru spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) trebuie să fie de calitate
potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea
apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva
Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
5888 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
5889 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
5890 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în maşina de spălat cu ventilator.
Eficienţa spălării ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se verifică vizual şi prin determinarea
numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se consideră că
spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10
ori. În caz contrar procesul de spălare al ardeilor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei de
spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în
această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare
ale procesului tehnologic şi se permite, astfel, obţinerea unor produse finite corespunzătoare
din punct de vedere microbiologic.

67
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.4.4 Sortare finală
Sortarea finală a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare şi, totodată, în
sortarea ardeilor pe 2-3 mărimi, în vederea obţinerii unor produse uniforme, din punct de
vedere al dimensiunilor. Operaţiile se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau
benzi de sortare.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) în timpul
acestor operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a meselor sau
benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea
personalului.
Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizeză prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.
7.4.5 Curăţare
Curăţarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în îndepărtarea pedunculului, a casei
seminale, a nervurilor grosiere şi a seminţelor aderente. Îndepărtarea pedunculului şi a casei
seminale se poate executa mecanic (utilizând o maşină specifică) sau manual (utilizând cuţite
din inox), iar îndepărtarea nervurilor grosiere şi a seminţelor aderente se realizează manual
(utilizând cuţite din inox). În cazul în care, îndepărtarea casei seminale se execută mecanic,
este necesară rectificarea manuală pentru îndepărtarea eventualelor resturi de casă seminală.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) în timpul
operaţiilor de curăţare şi divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului
şi cuţitelor din inox utilizate şi respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării echipamentului şi a cuţitelor din inox se realizează prin control
microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.
7.4.6 Spălare
Ardeii (gras, kapia, gogoşar) decapaţi sunt spălaţi prin scufundare în bazine de inox sau
în maşina de spălat cu duşuri, pentru îndepărtarea seminţelor reziduale.
7.4.7 Divizare
Divizarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează sub formă de plăcuţe (10 x 10
mm), inele (cu grosime de 5-6 mm) sau tăiţei (cu lungime de max.18 mm şi lăţime de 4-5 mm),
utilizând maşina universală de tăiat legume.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) în timpul
operaţiei de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în
acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării
echipamentului de divizare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeţelor acestuia.
68
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.4.8 Opărire – răcire
Operaţia de opărire a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în opăritoare continue
sau în cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 - 95°C, timp de 1-3 minute (în funcţie de
grosimea pulpei ardeilor, până când aceasta devine elastică). După opărire, ardeii (gras, kapia,
gogoşar) se supun operaţiei de răcire.
Operaţia de răcire se realizează în apă până la temperatura de 30°C, în răcitoare
continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate.
După răcire, ardeii (gras, kapia, gogoşar) divizaţi se scurg în coşuri de plastic pentru
îndepărtarea excesului de apă.
7.4.9 Deshidratare
Ardeii (gras, kapia, gogoşar) se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv
2
pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 5,5 - 6,0 kg/m . Viteza
aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură iniţială a aerului = 67°C - 70°C
24 umiditate iniţială a aerului = 25 % - 30 %
25 temperatură finală a aerului = 46°C – 49°C
26 umiditate finală a aerului = 65 % - 70 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în
echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului).
Ardeii (gras, kapia, gogoşar) se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat,
2
încărcarea medie să fie de circa 5,5 - 6,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în
intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar) în
uscător: 67°C - 70°C
5889 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ardei în uscător: 25 % - 30 %
5890 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar)
deshidrataţi din uscător: 46°C – 49°C
5891 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar)
deshidratati din uscător: 65 % - 70 %
Umiditatea finală a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati trebuie să fie de 7 %.
După deshidratare, ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidratati se lasă să se răcească în
tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel),
la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

69
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.4.10 Condiţionare
Condiţionarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în:
23 cernere
24 sortare
Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se
realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 5 mm). Produsul cernut
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se
exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.)
şi eventualele impurităţi.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati
în timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi
5888 echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi
sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de
condiţionare a ardeilor deshidratati, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de
contaminare a suprafeţelor acestora.

Ambalarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati se realizează în următoarele tipuri


de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru ardei (gras, kapia, gogoşar) deshidratati pot avea un
conţinut net de:
23 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
24 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă în functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi
calitatea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati.
Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.

70
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Ambalajele care intră în contact direct cu ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidratati,
trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate
conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
5888 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
5889 să fie impermeabile la apă
5890 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
5891 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
5892 să fie noi.
7.4.12 Depozitare
Depozitarea ardeilor deshidratati se realizează în spaţii curate
şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la
o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.
7.5 Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus
Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Ciuperci Pleurotus
deshidratate”, realizat din ciuperci proaspete, sănătoase, din specia Pleurotus, supuse
procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă
închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în
alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.
Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din
figura 7.5.
RECEPŢIE

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ,
CALIBRARE

DIVIZARE

OPĂRIRE - RĂCIRE

SULFITARE

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

DEPOZITARE

Fig.7.5. Fluxul tehnologic de deshidratare


AMBALARE
a ciupercilor de cultură, Pleurotus

71
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.5.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale ciupercilor Pleurotus. Obiectivele
urmărite prin recepţia calitativă a ciupercilor Pleurotus sunt:
23 grad de prospeţime;
24 consistenţă;
25 grad de maturitate;
26 stare sanitară;
27 aspect exterior: formă, mărime, culoare;
28 gust şi miros.
Controlul calitativ al ciupercilor Pleurotus se efectuează prin examen organoleptic şi
analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale
pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.

7.5.2 Sortare
Sortarea în această fază are drept scop îndepărtarea ciupercilor Pleurotus atacate de
boli,
alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă
cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a ciupercilor Pleurotus
sănătoase şi a utilajelor.
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de
lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar ciuperci
proaspete, curate şi sănătoase.

7.5.3 Spălare
Spălarea ciupercilor Pleurotus destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea
impurităţilor minerale, resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră.
Apa utilizată pentru spălarea ciupercilor Pleurotus trebuie să fie de calitate potabilă,
respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei
potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului
nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
5888 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
5889 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5 (grade
germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);

72
Deshidratarea legumelor şi fructelor
23 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea ciupercilor Pleurotus se realizează în maşini de spălat cu duşuri. Eficienţa
spălării ciupercilor Pleurotus se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi
mezofili, înainte şi după spălarea lor. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă
numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de
spălare al ciupercilor trebuie intensificat. Prin reducerea la minimum a numărului de
microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a
microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite
obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic.

7.5.4 Sortare finală şi calibrare


Sortarea finală a ciupercilor Pleurotus cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea
exemplarelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare,
precum şi clasificarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate,
grad de prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Operaţiile se execută
manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se
execută, manual, prin aprecierea vizuală.
7.5.5 Divizare
Divizarea constă în separarea ciupercilor Pleurotus din buchete formate din 6 -10
bucăţi. 7.5.6 Opărire – răcire
Operaţia de opărire a ciupercilor Pleurotus se realizează în opăritoare continue sau în
cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 minute.
În cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii
neigienizate, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca,
ulterior, alterarea produselor deshidratate.
Operaţia de răcire a ciupercilor Pleurotus se realizează în apă până la temperatura de
30°C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate.
După răcire, ciupercile Pleurotus, se scurg în coşuri de plastic, pentru îndepărtarea
excesului de apă.
7.5.7 Sulfitare
Pentru prevenirea fenomenului de îmbrunare, ciupercile Pleurotus se imersează în
soluţie de sulfit de sodiu 0,3 - 0,4 %, în cazane duplicate sau în băi din inox, timp de circa 2
minute.

73
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.5.8 Deshidratare
După scurgere şi zvântare, ciupercile Pleurotus, se aşează în tăvile de uscare ale
uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 2,0 -
2
3,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,4 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 69°C - 72°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 49°C – 52°C
5891 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea ciupercilor Pleurotus se realizează în echicurent
(mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Ciupercile
Pleurotus se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa
2
2,0 - 3,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,4 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus în uscător:
69°C
24 72°C
25 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus în uscător: 20
% - 25 %
26 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus deshidratate din
uscător: 49°C – 52°C
27 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus deshidratate din
uscător: 60%-65%
Umiditatea finală a ciupercilor Pleurotus deshidratate trebuie să fie de max. 6 %.
După deshidratare, ciupercile Pleurotus deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de
uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la
temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
7.5.9 Condiţionare
Condiţionarea ciupercilor Pleurotus deshidratate constă în îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare din punct de vedere calitativ şi a sfărâmăturilor.
7.5.10 Ambalare
Ambalarea ciupercilor Pleurotus deshidratate se realizează în următoarele tipuri de
ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru ciupercile Pleurotus deshidratate pot avea un conţinut
net de:
74
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
5889 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă în functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea şi calitatea
ciupercilor Pleurotus deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in saci din hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de
lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu ciupercile Pleurotus deshidratate, trebuie să fie
confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor
sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
23 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
24 să fie impermeabile la apă
25 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
26 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
27 să fie noi

7.5.11 Depozitare
Depozitarea ciupercilor Pleurotus deshidratate se realizează în
spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de
maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.

7.6 Tehnologie de deshidratare a frunzelor de condimente

Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Frunze condimentare


deshidratate”, realizat din frunze de pătrunjel (Petroselinum sativus II, var. foliosum), de mărar
(Anethum graveolens L.), leuştean (Levisticum officinale Koch), ţelină (Appium graveolens L.)
proaspete, sănătoase, ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare
controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Produsul “Frunze condimentare deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din
figura 7.6.

75
Deshidratarea legumelor şi fructelor
RECEPŢIE

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ

CURĂŢARE

DIVIZARE

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Fig.7.6. Fluxul tehnologic de deshidratare a frunzelor condimentare

7.6.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale frunzelor condimentare (pătrunjel,
mărar, leuştean, ţelină). Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a frunzelor condimentare
sunt:
5888 calitate senzorială (aspect, grad de prospeţime, gust şi miros);
5889 stare sanitară.
Controlul calitativ al frunzelor condimentare se efectuează prin examen organoleptic şi
analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale
pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.

7.6.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli, a
frunzelor îngălbenite, strivite, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Deşeurile rezultate
din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi
umplute.

7.6.3 Spălare
Spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) destinate
deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor
vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi (de ex. nitraţi).
Apa utilizată pentru spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)
trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8
76
Deshidratarea legumelor şi fructelor
iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care
transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile
sunt:
23 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
24 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
25 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se realizează în
maşina de spălat cu duşuri, cu un debit mare de apă. Eficienţa spălării frunzelor condimentare
(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni
aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se consideră că spălarea este
corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz
contrar procesul de spălare al frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) trebuie
intensificat, prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de
microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a
microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite, astfel,
obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic.

7.6.4 Sortare finală


Sortarea finală a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) constă în
îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după
spălare. Operaţia se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar,
leuştean, ţelină) în timpul acestei operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea
corespunzătoare a meselor sau benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor
privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizează prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.

7.6.5 Curăţare, divizare


Curăţarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) constă în
îndepărtarea tulpinilor şi a peţiolilor îngroşaţi. Frunzele condimentare (pătrunjel, mărar,
leuştean, ţelină) se pot diviza în bucăţi de diverse dimensiuni.
Atât operaţia de curăţare, cât şi cea de divizare se realizează manual, utilizând cuţite din
inox.

77
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Pentru evitarea contaminării microbiologice a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar,
leuştean, ţelină) în timpul operaţiilor de curăţare şi divizare este obligatorie igienizarea
corespunzătoare a cuţitelor din inox utilizate şi respectarea condiţiilor privind igiena şi
sănătatea personalului. Eficienţa igienizării cuţitelor din inox se realizează prin control
microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.
7.6.6 Deshidratare
Frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se aşează în tăvile de uscare
ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 1,5
2
- 2,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 2,2 m/s – 2,3 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 58°C - 62°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 47°C – 50°C
5891 umiditate finală a aerului = 65 % - 70 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean,
ţelină) se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu
mişcarea aerului). Frunzele condimentare se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat,
2
încărcarea medie să fie de circa 1,5 - 2,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în
intervalul 2,2 m/s – 2,3 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu frunze condimentare
(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) în uscător: 58°C - 62°C
24 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu frunze condimentare (pătrunjel,
mărar, leuştean, ţelină) în uscător: 20 %-25 %
25 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu frunze condimentare (pătrunjel,
mărar, leuştean, ţelină) din uscător: 47°C – 50°C
26 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu frunze condimentare deshidratate din
uscător: 65 % - 70 %
Umiditatea finală a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)
deshidratate trebuie să fie de 6 %.
După deshidratare, frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)
deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau
pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu
ajutorul unor lopăţele de lemn.

78
Deshidratarea legumelor şi fructelor

7.6.7 Condiţionare
Condiţionarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate
constă în îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (frunze
pătate, îngălbenite, brunificate etc.) şi a eventualelor fragmente de peţiol. Operaţia se execută,
manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare, într-un spaţiu cu aer uscat,
având umiditatea relativă a aerului de 65-70 %.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar,
leuştean, ţelină) deshidratate, în timpul acestei operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea
corespunzătoare a meselor sau benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor
privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizează prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.

7.6.8 Ambalare
Ambalarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, se
realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau
polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine
închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean,
ţelină) deshidratate, pot avea un conţinut net de:
5888 0,100 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
5889 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi
calitatea frunzelor condimentare deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu frunzele condimentare deshidratate, trebuie să
fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform
dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
23 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
24 să fie impermeabile la apă
25 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
26 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
79
Deshidratarea legumelor şi fructelor
- să fie noi

7.6.9 Depozitare
Depozitarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, se
realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o
temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.

SORTARE – CONDIŢIONARE – DESHIDRATARE – AMBALARE – DEPOZITARE

8.1 Sortare materii prime


Sortarea legumelor şi fructelor proaspete se realizează într-un spaţiu special amenajat în
acest sens.
Această operaţie are drept scop îndepărtarea fructelor şi legumelor atacate de boli,
alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă
cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a fructelor şi legumelor
sănătoase şi a utilajelor.
Spaţiul de sortare va fi prevăzut cu chiuvete pentru spălarea pe mâini a personalului ce
efectuează această operaţie.
Deşeurile rezultate din sortare vor fi depozitate în lăzi cu capac şi vor fi scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.

8.2 Spălare materii prime


Spălarea legumelor şi fructelor destinate deshidratării au drept scop îndepărtarea
impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate
din microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea legumelor, fructelor şi ambalajelor trebuie să fie de calitate
potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002. Astfel,
principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
5888 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
5889 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5 (grade
germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO).
5890 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia
coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea legumelor şi fructelor se realizează, diferit, în funcţie de specie, textură şi de
gradul de încărcare cu impurităţi (pământ, nisip etc.) şi microfloră, utilizând mai multe metode:
23 prin imersie în bazine cu apă;
24 prin barbotare cu aer sub presiune;
80
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 prin aspersiune;
5889 prin frecare.
Spălarea legumelor şi fructelor se vor face, în funcţie de textura acestora, mecanic, cu
ajutorul maşinilor de spălat (maşini de spălat cu duşuri, maşini de spălat cu ventilator, maşini
de spălat cu tambur şi perii etc.) sau manual (în cazul unor cantităţi mici de legume şi fructe) în
vase din metal inoxidabil. De obicei, spălarea legumelor şi fructelor se realizează în trei faze:
înmuiere, spălare şi clătire, utilizând diferite maşini de spălat.
Maşina de spălat cu duşuri este indicată pentru materii prime cu textura slabă şi care nu
necesită o spălare intensă. Acest tip de maşină poate fi utilizat şi la clătirea legumelor spălate.
Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi 1- 1,5 atm.
Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură semitare şi tare se utilizează maşinile
de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente,
care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a
impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare eficientă a legumelor şi fructelor şi menţine
apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare.
În cazul fructelor cu textură tare (mere, pere, gutui etc.), încărcate cu nisip şi pamânt, se
recomandă utilizarea maşinilor cu tambur şi cu perii.
În cazul fructelor cu textură slabă (căpşuni, afine etc.) se utilizează maşini de spălat cu
duşuri. Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre
jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 atm.
Acest tip de maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte tipuri de maşini.
Legumele rădăcinoase (morcovi, telină, păstârnac, cartofi etc.), care au textura tare şi
sunt încărcate cu pamânt şi nisip se spală în maşini cu tambur şi perii, prin care spălarea este
mai eficientă prin frecare.
Legumele frunzoase, ca, de exemplu, spanac, urzici, ştevie, lobodă, plante
condimentare (mărar, pătrunjel etc.), la care aderă o mare cantitate de nisip, pământ, se spală
în maşini de spălat cu duşuri, cu debit mare de apă, în mod obişnuit în 4 – 5 etape, prin
montarea în serie a maşinilor de spălat.
În tabelul 8.2.1 sunt prezentate tipurile de maşini de spălat în funcţie de specia de
legume şi, respectiv fructe.

Tabelul 8.2.1 Tipuri de maşini de spălat ale legumelor şi fructelor


Nr. crt. Specii de legume şi Tip maşină de spălat
fructe
1. Afine Maşină de spălat cu duşuri
2. Agrişe Maşină de spălat cu duşuri
3. Caise Maşina de spălat cu ventilator

81
Deshidratarea legumelor şi fructelor
4. Căpşuni Maşină de spălat cu duşuri
5. Cireşe Maşină de spălat cu duşuri
6. Coarne Maşină de spălat cu duşuri
7. Mere Maşină de spălat cu tambur şi perii
8. Mure Maşină de spălat cu duşuri
9. Pere Maşină de spălat cu tambur şi perii
10. Prune Maşina de spălat cu ventilator
11. Struguri Spălare prin imersie în bazine cu apă
12. Vişine Maşină de spălat cu duşuri
13. Zmeură Maşină de spălat cu duşuri
14. Ardei gras, gogoşari, Maşina de spălat cu ventilator
kapia
15. Cartofi Maşină de spălat cu tambur şi perii
16. Ciuperci Maşină de spălat cu duşuri
17. Ceapă uscată Maşina de spălat cu ventilator
Maşină de spălat cu duşuri
18. Fasole păstăi Maşină de spălat cu duşuri
19. Lobodă Maşină de spălat cu duşuri
20. Leuştean Maşină de spălat cu duşuri
21. Mărar frunze Maşină de spălat cu duşuri
22. Mazăre boabe Maşina de spălat prin flotaţie
23. Morcovi Maşină de spălat cu tambur şi perii
24. Pătrunjel frunze Maşină de spălat cu duşuri
25. Pătrunjel rădăcini Maşină de spălat cu tambur şi perii
26. Păstârnac rădăcini Maşină de spălat cu tambur şi perii
27. Praz Maşină de spălat cu duşuri
28. Spanac Maşină de spălat cu duşuri
29. Ştevie Maşină de spălat cu duşuri
30. Tomate Maşină de spălat cu barbotare cu aer
Maşină de spălat cu duşuri
31. Usturoi uscat Maşină de spălat cu duşuri
32. Varză albă Imersie în bazine cu apă
33. Vinete Maşina de spălat cu ventilator
Maşină de spălat cu duşuri

Eficienţa spălării fructelor şi legumelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului


de germeni aerobi mezofili înainte şi după spălarea fructelor şi legumelor. Se consideră că
spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10
ori. În caz contrar procesul de spălare al fructelor şi legumelor trebuie intensificat prin repetarea
82
Deshidratarea legumelor şi fructelor
operaţiei şi prin reîmprospatarea apei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de
microrganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a
microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite
obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic.
După spălare, trebuie asigurată succesiunea rapidă a următoarelor operaţii tehnologice,
deoarece fructele şi legumele umectate prezintă condiţii favorabile alterărilor microbiologice.
La spălarea legumelor şi fructelor nu vor fi admise persoane care au răni la mâini,
reumatici şi tineri sub 18 ani.
Se impune să se asigure o evacuare în bune condiţii a apei murdare după spălare, în
aşa fel încât apa să nu se împrăştie pe pardoseală, în jurul maşinii. Conducta de preaplin se va
rigidiza şi se va racorda la instalaţia de canal.
Lângă maşina sau bazinele de spălare, pe pardoseală, se vor monta grătare din lemn
protejat (impermeabilizat).

8.3 Sortare finală şi calibrare ale materiilor prime


Sortarea finală cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare, precum şi
clasificarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate, grad de
prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Prima operaţie se execută,
manual, în urma inspecţiei vizuale, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient
se utilizează transportoare cu role, care imprimă fructelor şi legumelor mişcări de rotaţie. Viteza
optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2 m/s. De cele mai multe ori, concomitent cu
sortarea, se efectuează şi clasificarea fructelor pe clase de calitate în funcţie de mărime,
culoare, fermitate, grad de coacere.
Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se poate executa, manual, prin aprecierea vizuală,
utilizând inele de diametre diferite, sau, mecanic, după unul sau mai multe diametre şi după
greutate.
Pentru unele specii de fructe calibrarea se realizează utlizând diferite tipuri de maşini de
calibrat: cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc. Calibratoarele cu tambur, utilizate la vişine
şi cireşe, se căptuşesc în interior cu cauciuc pentru a proteja fructele de traumatizări. Sitele
vibratoare se utilizează pentru fructe cu textura slabă şi dimensiuni mici (zmeură, afine, mure).
În cazul fructelor cu textură tare (mere, pere, gutui) pentru calibrare se utilizează maşini de
calibrat cu benzi perforate, iar în cazul tomatelor se utilizează maşini de calibrat cu disc
centrifugal şi orificii reglabile.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor în timpul acestei
operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului de
calibrare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.
83
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Eficienţa igienizării echipamentului de calibrare se realizeză prin controlul microbiologic al
gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia.

8.4 Condiţionare materii prime


Condiţionarea materiilor prime implică următoarele operaţii:
23 curăţare
24 divizare
25 opărire-răcire
26 sulfitare
8.4.1 Curăţare
Curăţarea legumelor şi fructelor se execută pentru a separa şi înlătura părţile
necomestibile sau greu digerabile (epicarp, pedunculi, sâmburi etc.) ale acestora. Operaţia se
realizează, în principal, prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
Pentru curăţarea manuală se utilizează ustensile din oţel inoxidabil. Această procedură
se aplică în cazul verzei, conopidei, legumelor frunzoase (spanac, lobodă, ştevie, pătrunjel
frunze, leuştean etc.), prazului, cepei, tomatelor, vinetelor, sau în cazul caiselor pentru
divizarea în jumătăţi şi îndepărtarea sâmburilor.
Curăţarea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmărit şi caracteristicilor legumelor şi fructelor supuse prelucrării, după cum urmează:
5888 maşină pentru îndepărtarea casei seminale la ardei;
5889 maşini cu suluri abrazive pentru cartofi şi legume rădăcinoase;
5890 maşină de tăiat vârfuri şi codiţe la fasole păstăi;
5891 maşină centrifugală cu aspiraţie pentru curăţarea usturoiului;
5892 maşină cu suluri abrazive pentru curăţirea rădăcinoaselor;
5893 maşină pentru îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine;
5894 maşină pentru îndepărtarea codiţelor şi caliciului la căpşuni;
5895 maşină pentru îndepărtarea sâmburilor la caise;
5896 maşină pentru îndepărtarea casei seminale la mere, pere, gutui.
Decojirea termică a unor legume şi fructe se pot realiza, în principal, prin opărire în apă
(la temperatura 95 - 98°C) sau tratament cu abur supraîncălzit (expunerea legumelor sub
acţiunea aburului la presiunea de 3,5 - 3,8 atm., urmată de o detentă bruscă la presiunea
atmosferică, ceea ce determină desprinderea şi ruperea epicarpului; pentru îndepărtarea
epicarpului legumele, fructele sunt supuse, apoi, spălării sub duşuri). Sub acţiunea căldurii,
protopectina, care determină aderenţa epidermei legumelor şi fructelor se transformă în pectină
solubilă, se elimină aerul din spaţiile intercelulare, volumul scade, permiţând astfel

84
Deshidratarea legumelor şi fructelor
desprinderea uşoară a epicarpului, care se înlătură, ulterior, prin spălare. Răcirea rapidă după
decojire înlesneşte mult procesul, evitându-se, totodată, înmuierea texturii.
Decojirea chimică a legumelor şi fructelor se bazează pe efectul la cald al soluţiei de
hidroxid de sodiu asupra ţesutului vegetal. Concentraţia soluţiei alcaline variază între 3 si 20
%, temperatura mediului trebuie să fie în intervalul 65 - 98°C, iar durata tratamentului variază
în funcţie de specie între 0,5 si 3 minute (tabel 8.4.1). După terminarea tratamentului chimic,
legumele, fructele se spală cu apă din abundenţă, pentru îndepărtarea hidroxidului de sodiu şi
a resturilor de epicarp. Neutralizarea hidroxidului de sodiu se realizează prin imersia
legumelor timp de 5 minute în soluţie de acid citric 0,5 % sau 30 secunde în solutie de acid
clorhidric 0,1 %. Verificarea neutralizării se realizează prin măsurarea pH-ului, care trebuie să
fie 7.
Rezultate bune la decojirea legumelor se obţin prin combinarea tratamentului chimic şi
a celui cu vapori supraîncălziţi.
Personalul care deserveşte instalaţia de decojire chimică trebuie să poarte echipament
de protecţie necesar (halate, bonete, şorţuri şi cizme de cauciuc, ochelari de protecţie).
Tabel 8.4.1 Parametri optimi de decojire a legumelor şi fructelor
Specie Concentraţie a Temperatură soluţie, Durată tratament,
0
soluţiei de hidroxid de C minute
sodiu, %
FRUCTE
Mere 8–10 65-70 1–3
Pere 10–15 95–98 0,5 – 1
Gutui 10–15 95–98 1–3
Prune 4–5 65–70 0,5 – 1
LEGUME
Tomate 3 95–98 1–2
Cartofi 14–20 80–82 5
Ardei kapia 5 95–98 1–2
Morcovi 8 95–98 1–3
Ţelină 10 95–98 1–3
Pătrunjel 8 95–98 1–3
Păstârnac 8 95–98 1–3

În tabelul 8.4.2 sunt prezentate metodele de curăţare aplicate principalelor specii de


legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora.

85
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Tabel 8.4.2. Metode de curăţare a legumelor şi fructelor destinate deshidratării
Nr. Specie Metode de curăţare
crt.
1 2
LEGUME
1. Ardei gras, gogoşari, - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei
kapia seminale;
- Metodă manuală pentru îndepărtarea nervurilor interioare ale
ardeilor;
- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului ardeilor kapia,
utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 5 %, temp. 95 - 98°C, timp
1 – 2 min.
2. Cartofi - Metodă mecanică utilizând maşini cu suluri abrazive;
- Metodă chimică utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 20 %
(timp de menţinere – 5 minute).
3. Ceapă uscată - Metodă mecanică pentru scoaterea discului radicular şi
înlăturarea tunicilor exterioare ale bulbilor de ceapă, utilizând
două maşini specifice;
- Maşina de curăţat învelişul exterior funcţionează cu aer
comprimat la presiunea de 1,5 – 3 atm., înlăturând tunicile cepei
pe cale uscată.
4. Fasole păstăi - Metodă mecanică utilizând maşina de tăiat vârfuri şi codiţe.

5. Legume rădăcinose - Metodă manuală pentru îndepărtarea coletului şi vârfului la


(morcovi, ţelină morcovi, pătrunjel şi păstârnac, iar în cazul ţelinei a coletului şi a
rădăcini, pătrunjel rădăcinilor ramificate;
rădăcini, păstârnac - Metodă mecanică utilizând maşini cu suluri abrazive; sau
rădăcini) - Metodă chimică utilizând soluţie de hidroxid de sodiu:
• morcovi – sol. 8 %, temp. 95 - 98°C, timp 1 – 3 min.;
• ţelină rădăcini – sol. 10 %, 95 - 98°C, timp 1 – 3 min.;
• pătrunjel, păstârnac rădăcini – sol. 8%, 95 – 98°C, timp 1 – 3
min.
6. Legume frunzoase - Metodă manuală pentru îndepărtarea exemplarelor
(spanac, lobodă, necorespunzătoare şi a părţilor necomestibile (rădăcini, tulpini,
ştevie, frunze tiji florale etc.).
condimentare -
pătrunjel, leuştean,
mărar)
7. Praz - Metodă manuală pentru îndepărtarea frunzelor protectoare şi a

86
Deshidratarea legumelor şi fructelor
capetelor şi separarea tulpinilor prin divizare în trei părţi în
funcţie de culoare, şi anume: albă, alb verzuie şi verde (această
sortare este necesară, deoarece deshidratarea se realizează în
şarje de aceeaşi culoare).
8. Tomate - Metodă manuală pentru îndepărtarea pedunculului, caliciului şi
a zonei placentare.
9. Varză - Metodă manuală pentru îndepărtarea frunzelor exterioare şi a
cotorului; sau
- Metodă mecanică utilizând maşina de scos cotoare şi tăiat
varză.
10. Vinete - Metodă manuală pentru îndepărtarea sepalelor.
11. Usturoi - Metodă mecanică pentru separarea căţeilor din căpăţâni
utilizând o serie de cilindri de cauciuc;
- Metodă mecanică utilizând maşini centrifugale cu aspiraţie,
pentru îndepărtarea discului radicular şi a învelişului exterior.
FRUCTE
1. Caise - Metodă manuală pentru divizarea în jumătăţi şi îndepărtarea
sâmburilor; sau
- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
sâmburilor.
2. Cireşe - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
codiţelor.
3. Gutui - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei
seminale;
- Metodă mecanică pentru îndepărtarea epicarpului; sau
- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând
soluţie de hidroxid de sodiu 10 - 15 %, temp. 95 - 98°C, timp 1 –
3 min.
4. Mere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei
seminale;
- Metodă mecanică pentru îndepărtarea epicarpului; sau
- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând
soluţie de hidroxid de sodiu 8 - 10 %, temp. 65 – 70°C, timp 1 –
3 min.
5. Pere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei
seminale;
- Metodă mecanică pentru îndepărtarea epicarpului; sau
- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând
soluţie de hidroxid de sodiu 10 – 15 %, temp. 95 – 98°C, timp

87
Deshidratarea legumelor şi fructelor
0,5 – 1 min.
6. Prune - Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând
soluţie de hidroxid de sodiu 4 – 5 %, temp. 65 – 70°C, timp 0,5
– 1 min.
7. Struguri - Metodă mecanică pentru îndepărtarea strugurilor de pe
ciorchini.
8. Vişine - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
codiţelor.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de


curăţire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi respectarea
condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de
curăţire se realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a
suprafeţelor acestuia.

8.4.2 Divizare
Divizarea legumelor şi fructelor în diferite forme (jumătăţi, sferturi, felii, rondele, cuburi,
plăcuţe etc.) şi mărimi este o operaţie tehnologică care influenţează procesul de deshidratare
şi, implicit, calitatea produsului finit. Se execută mecanic, cu maşini adecvate dimensiunilor şi
formelor specifice diferitelor specii de legume şi fructe.
În tabelul 8.4.2 sunt prezentate metodele de divizare aplicate principalelor specii de
legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora.
Tabel 8.4.2. Metode de divizare a legumelor şi fructelor destinate deshidratării
Nr. crt. Specie Metode de divizare
0 1 2
LEGUME
1. Ardei gras, - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
gogoşari, kapia legume;
- Divizarea ardeilor se efectuează sub formă de plăcuţe, inele
sau felii.
2. Ciuperci - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
legume;
- Divizarea ciupercilor se efectuează sub formă de felii cu
grosimea de 3 – 4 mm, rondele.

88
Deshidratarea legumelor şi fructelor
3. Cartofi - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
legume;
- Divizarea cartofilor se efectuează sub formă de:
• Felii cu grosimea de 3 - 4 mm şi diametrul de min. 20 mm;
• Tăiţei cu lăţimea în secţiune transversală de min. 5 - 6 mm
şi lungimea de min. 20 mm;
• Plăcuţe cu latura de 10 – 20 mm şi grosimea de 4 – 5 mm;
• Cuburi cu latura de 10 – 12 mm.
4. Ceapă uscată - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
legume sau maşini tip ”Lipsia”;
- Divizarea cepei se efectuează sub formă de rondele cu
grosimea de 3 – 5 mm.

5. Fasole păstăi - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat


legume;
- Divizarea păstăilor de fasole se efectuează în bucăţi cu
lungimea de 30 – 40 mm.
6. Legume - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
rădăcinose legume;
(morcovi, ţelină - Divizarea legumelor rădăcinoase se efectuează sub formă
rădăcini, de:
pătrunjel • Rondele cu grosimea de max. 5 mm;
rădăcini, • Tăiţei cu lungimea de min. 20 mm şi grosimea de maxim 5
păstârnac mm;
rădăcini) • Cuburi cu latura de max. 10 mm;
• Plăcuţe cu dimensiunile de max. 5x10x10 mm.
7. Praz - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
legume;
- Divizarea prazului se efectuează sub formă de plăcuţe sau
rondele cu dimensiuni de max. 15 mm.
8. Tomate - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
legume;
- Divizarea tomatelor se efectuează sub formă de:
• Jumătăţi;
• Felii (sferturi şi optimi) cu grosimea de max. 15 mm;
• Rondele cu grosimea de max. 10 mm.
9. Varză - Metodă mecanică utilizând maşina specială de tăiat varză;
- Divizarea verzei se efectuează sub formă de tăiţei cu
grosimea de 4 – 6 mm şi lungime variabilă în funcţie de

89
Deshidratarea legumelor şi fructelor
diametrul căpaţânilor.
10. Vinete - Metodă mecanică utilizând maşină specială de tăiat vinete;
- Divizarea vinetelor se efectuează în felii longitudinale sau
rondele cu grosimea de max. 10 mm.
11. Usturoi - Metodă mecanică utilizând maşină specială de tăiat usturoi;
- Divizarea usturoiului se efectuează sub formă de plăcuţe cu
grosimea de 3 – 4 mm.
FRUCTE
1. Caise - Metodă manuală pentru divizarea în jumătăţi; sau
- Metodă mecanică utilizând maşina specială pentru divizarea
în jumătăţi (tăiere pe linia de sudură a fructului) şi
îndepărtarea sâmburilor.
2. Gutui - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
casei seminale, care execută şi divizarea gutuilor în felii cu
lăţime de 10 -15 mm.
3. Mere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
casei seminale, care execută şi divizarea merelor în felii cu
lăţime de 10 -15 mm sau rondele cu grosimea de 8 – 10 mm.
4. Pere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
casei seminale, care execută şi divizarea perelor în felii cu
lăţime de 10 -15 mm.

Pentru buna desfăşurare a operaţiilor ulterioare de opărire şi, respectiv deshidratare a


legumelor şi asigurarea unei calităţi corespunzătoare a produselor finite, trebuie luate
următoarele măsuri:
23 după divizare, cartofii se spălă sub duşuri în scopul îndepărtării amidonului şi a
fragmentelor foarte mici de produs;
24 în cazul divizării cepei, cuţitele maşinii utilizate trebuie să fie foarte bine ascuţite pentru a
asigura o divizare uniformă şi a preveni zdrobirea ţesuturilor, ceea ce ar influenţa negativ
menţinerea culorii şi aromei produsului finit;
25 pentru prevenirea îmbrunării produsului finit, ceapa divizată se spală cu jeturi de apă
întroduse în maşina de divizat (se efectuează concomitent spălarea cepei şi a cuţitelor în
vederea înlăturării sucului celular rezultat în urma divizării); Spălarea trebuie să fie de scurtă
durată pentru a se evita pierderile de substanţă uscată solubilă şi arome şi pentru a nu se
prelungi durata de deshidratare; înainte de deshidratare, ceapa se menţine pe site metalice
pentru eliminarea apei reţinute după spălare şi pentru zvântare;
26 pentru prevenirea îmbrunării produsului finit, usturoiul divizat se spală cu jeturi de apă.

90
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Maşinile de tăiat ceapa, ardei etc., care produc efecte iritante, vor fi amplasate în
încăperi separate, prevăzute cu instalaţii de exhaustare.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de
divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi
timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării
echipamentului de divizare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeţelor acestuia.

8.4.3 Opărire - răcire


Opărirea legumelor şi fructelor este o operaţie tehnologică importantă în cadrul
tehnologiei de deshidratare a legumelor şi fructelor. Pentru opărire legumele şi fructele se
supun unui tratament termic în apă la temperatura de 95 - 98°C. Durata de opărire a legumelor
şi fructelor se stabileşte în functie de următorii factori:
5888 specie;
5889 grad de maturitate;
5890 grad de divizare.
Prin opărirea legumelor şi fructelor se realizează urmatoarele efecte pozitive:
23 inactivarea enzimelor, în special, a enzimelor oxidative, şi păstrarea calităţilor
organoleptice iniţiale – gust, aromă, culoare;
24 eliminarea aerului din ţesuturi şi pastrarea în concentratii mai ridicate a vitaminei C;
25 îndepărtarea gustului şi aromelor nedorite;
26 spalarea suplimentară, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi
insecticidelor, cu care au fost tratate legumele;
27 reducerea numărului de microorganisme de pe suprafaţa materiilor prime;
28 înmuierea texturii legumelor şi fructelor şi asigurarea frăgezimii produselor finite;
29 reducerea duratei de deshidratare, prin creşterea permeabilităţii membranelor celulare.
Operaţia de opărire se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate. În
cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii
necorespunzătoare, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile sporulate, care pot
provoca, ulterior, alterarea produselor deshidratate.
Răcirea legumelor şi fructelor, după aplicarea tratamentelor termice de opărire, este o
operaţie tehnologică importantă pentru asigurarea calităţii produselor deshidratate.
Operaţia se realizează cu respectarea Bunelor Practici de Producţie, pentru a se evita
înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece
legumele, fructele opărite prezintă condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.

91
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Răcirea legumelor şi fructelor se efectuează în apă până la temperatura de 30°C, în
răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate.
În tabelul 8.4.3 este prezentat regimul de opărire - răcire aplicat principalelor specii de
legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora.

Tabel 8.4.3. Regim de opărire - răcire a legumelor şi fructelor destinate deshidratării


Nr. crt. Specie Regim de opărire – răcire
0 1 2
LEGUME
1. Ardei gras, gogoşari, - Opărire în apă la temperatura de 97 – 98°C, timp de 1-
kapia 2 min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
2. Ciuperci - Opărire în apă la temperatura de 97 – 98°C, timp de 1-
2 min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
3. Cartofi - Opărire în apă la temperatura de 95°C, timp de 3 – 5
min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C - 35°C.
4. Fasole păstăi - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 –
3 min.;
- Opărire în solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru
menţinerea culorii produsului, prin prevenirea degradării
clorofilei în feofitină.
5. Legume rădăcinose - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 4 –
(morcovi, ţelină rădăcini, 5 min., in cazul morcovilor şi 1 – 2 min. în cazul
pătrunjel rădăcini, rădăcinoaselor albe;
păstârnac rădăcini) - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.

6. Mazăre verde - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 3 –


5 min.;
- Opărire în solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru
menţinerea culorii produsului, prin prevenirea degradării
clorofilei în feofitină;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
7. Praz - Opărire în apă la temperatura de 98°C, timp de 1 – 2
min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
8. Varză - Opărire în apă la temperatura de 90 – 95°C, timp de 1

92
Deshidratarea legumelor şi fructelor
– 2 min.;
- Opărire în solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru
menţinerea culorii produsului, prin prevenirea degradării
clorofilei în feofitină;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
9. Vinete - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 3 –
4 min.;
- În apa de opărire se poate adăuga 1 % bisulfit de
sodiu;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
FRUCTE
1. Cireşe - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 30 sec.
(se aplică doar în cazul soiurilor cu epicarp cu textură
consistentă);
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
2. Gutui - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 – 3
min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
3. Mere - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 – 3
min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
4. Pere - Opărire în apă la temperatura de 95 – 98°C, timp de 2 – 3
min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
5. Prune - Opărire în apă la temperatura de 95 – 98°C, timp de 1 min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
6. Struguri - Opărire în solutie de hidroxid de sodiu 0,5 % la temperatura
de 95°C, timp de 1- 2 min.
7. Vişine - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 30 sec.
(se aplică doar în cazul soiurilor cu epicarp cu textură
consistentă);
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor în timpul operaţiilor


de opărire şi răcire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat,
respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului şi, în acelaşi timp, verificarea
calităţii apei utilizate. Eficienţa igienizării echipamentului de opărire şi răcire se realizează prin
controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafetelor acestuia.

93
Deshidratarea legumelor şi fructelor
8.4.4 Sulfitare
Sulfitarea legumelor şi fructelor este o operaţie tehnologică importantă pentru
asigurarea proprietăţilor senzoriale şi conservabilităţii produselor deshidratate. În cazul fructelor
bioxidul de sulf este administrat atât sub formă gazoasă, cât şi sub formă lichidă, sub forma
soluţiilor de sulfit sau bisulfit de sodiu, concentraţie de 4 - 5 %, respectiv soluţii apoase de
bioxid de sulf cu concentraţii de 0,5 – 1 %. Sulfitarea legumelor se efectuează cu soluţii diluate
de sulfit sau bisulfit de sodiu, cu un conţinut de 0,3 – 0,5 % bioxid de sulf. Cantitatea de soluţie
utilizată depinde de următorii factori:
5888 cantitate de bioxid de sulf admisă în produsul finit;
5889 specie de legume, respectiv fructe;
5890 grad de divizare al legumelor, respectiv fructelor;
5891 mod de deshidratare aplicat.
Aplicarea tratamentului cu bioxid de sulf, în cazul unor specii de legume şi fructe,
determină următoarele avantaje:
23 reducerea sau prevenirea atacului microorganismelor;
24 crearea condiţiilor de plasmoliză a celulelor;
25 reducerea pierderilor de vitamina C şi caroteni în procesul de deshidratare;
26 inhibarea procesului de îmbrunare în timpul deshidratării şi depozitării produselor finite.
Proprietatea bioxidului de sulf de a pătrunde în microorganisme depinde de natura
acestora şi, deci, de particularităţile structurale ale celulelor microorganismelor. În acelaşi timp,
bioxidul de sulf reacţionează cu diferite substanţe chimice care intră în compoziţia conţinutului
celular. Cea mai importantă proprietate a acidului sulfuros în soluţie este proprietatea de a se
oxida uşor. Acidul sulfuros are rolul de acceptor de oxigen în procesele oxidante din mediu
apos. Aceasta înseamnă că respiraţia microorganismelor, deci, accesul oxigenului este frânat
în prezenţa acidului sulfuros. Procesul de dezvoltare al microorganismelor poate fi, deci, oprit
prin lipsa de oxigen într-un mediu având caracter reducător. Pentru fiecare proces
microbiologic există anumite valori optime ale potenţialului de oxido – reducere; într-un mediu
conţinând acid sulfuros valorile lui depăşesc limitele valorilor optime pentru microorganisme.
De asemenea, acidul sulfuros care are caracter reducător, fiind deci un acceptor de
oxigen, va împiedica procesul oxidant de transformare a acidului ascorbic în acid
dehidroascorbic. În acelaşi timp, acidul sulfuros protejează carotenii din caisele proaspete de
acţiunea oxigenului, întrucât aceştia fiind hidrocarburi nesaturate nu sunt rezistenţi la acţiunea
oxidanţilor.
Bioxidul de sulf este un reducător puternic şi, deci, un inhibitor al enzimelor oxidative; în
prezenţa SO2 absorbţia oxigenului de către enzimele oxidative este întreruptă şi, astfel,
fenomenul de brunificare, ca urmare a activităţii enzimatice, este inhibat.
94
Deshidratarea legumelor şi fructelor
În tabelul 8.4.4 sunt prezentate metodele de sulfitare aplicate unor specii de legume şi
fructe, în scopul deshidratării acestora.
Tabel 8.4.4 Metode de sulfitare a unor specii de legume şi fructe în vederea deshidratării
Nr. crt. Specie Metodă de sulfitare
LEGUME
1. Legume - Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,3 – 0,5 %, la
rădăcinose temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 – 4 min. (pH-ul soluţiei
(morcovi, ţelină este cuprins în intervalul 7,3 – 7,6);
rădăcini, - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
pătrunjel
rădăcini,
păstârnac
rădăcini)
2. Ciuperci - Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,3 – 0,5 %, la
temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 – 4 min. (pH-ul soluţiei
este cuprins în intervalul 7,3 – 7,6);
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
3. Varză - Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,5 %, la temperatura de
85 - 90°C, timp de 2 min. (pH-ul soluţiei este cuprins în
intervalul 7,3 – 7,6);
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
FRUCTE
1. Caise - Imersare în soluţii de sulfit de sodiu concentraţie 5 %, timp de
12 – 15 minute; sau
- Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 1 %, timp de
5 - 7 minute;
- Sulfitare în camere speciale în care concentraţia în bioxid de
sulf a aerului este de 2,5 – 3 %; durata de menţinere a caiselor
în spaţiu de sulfitare este de 3 – 4 ore.
*
2. Gutui - Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,5 – 1 %,
timp de 5 minute.
3, Mere* - Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,6 – 1 %,
timp de 2 – 3 minute.
4. Pere* Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,5 – 0,8 %,
timp de 2 – 3 minute.
*
) Operaţia de sulfitare a gutuilor, merelor şi perelor poate fi înlocuită prin imersarea acestor specii de fructe
în soluţii de acid citric sau acid ascorbic de concentraţie 3 – 3,5 %, timp de circa 20 – 30 minute.

95
Deshidratarea legumelor şi fructelor
În cazul în care în unitate se deshidratează caise şi se aplică tratamentul de sulfitare cu
SO2, aceasta trebuie să conţină şi un spaţiu special, pentru sulfitarea acestora.
Instalaţia de sulfitare a caiselor cu generator exterior pentru SO 2 este compusă din trei
părţi:
5888 celule de sulfitare;
5889 generator de SO2;
5890 ventilator.
Celulele de sulfitare - construite din zidărie, cu dimensiuni 4300x2000x2100 mm fiecare
şi prevăzute cu câte o uşă de 2000x2100 fiecare. Fiecare din cele trei celule are la partea
inferioară opusă uşii o ţeavă de 100 mm diametru prevăzută cu orificii, racordată la generatorul
de SO2; la partea superioară de lângă uşă, fiecare celulă are o fantă dreptunghiulară legată de
circuitul unui ventilator.
Generatorul de SO2 este construit din tablă de 12 mm grosime, are diametrul de 750
5888 şi o înălţime de 1.060 mm. De asemenea, este prevăzut cu două focare de ardere
etajate şi separate între ele, unul la partea superioară unde arde sulful, şi altul la partea
inferioară unde arde combustibilul necesar menţinerii sulfului în stare topită. Focarul inferior
serveşte pentru încălzirea sulfului din focarul superior şi este prevăzut cu un arzător pentru gaz
metan. Fiecare focar este prevăzut cu câte o uşiţă pentru alimentarea cu sulf şi, respectiv
pentru aprinderea focului. Focarul superior are în dreptul zonei de ardere 15 orificii pentru
intrarea
aerului necesar întreţinerii procesului de ardere.
Generatorul de SO2 este racordat la celulele de sulfitare printr-un tub distribuitor aşezat
la partea lui superioară.
Ventilatorul asigură alimentarea cu aer a generatorului de SO2 şi pătrunderea acestuia
în celulele de sulfitare.
Limitele maxim admise pentru continutul in dioxid de sulf al legumelor si fructelor
deshidratate sunt impuse de Ordinul pentru aprobarea Normelor privind aditivii destinaţi
utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman (OMAAP nr. 295/12.07.2002, OMSF
nr. 438/18.06.2002), publicat în Monitorul Oficial nr. 722 bis/03.10.2002).

Tabel 8.4. Limite maxim admise pentru continutul in dioxid de sulf al legumelor si fructelor deshidratate
(OMAAP nr. 295/12.07.2002, OMSF nr. 438/18.06.2002)

Nr. Produs Limită, mg SO2/kg


crt. produs
1. Fructe deshidratate
• Caise, piersici, struguri, prune si smochine 2000
• Banane 1000
• Mere si pere 600

96
Deshidratarea legumelor şi fructelor
• Altele (inclusiv fructe in coaja) 500
2. Nucă de cocos deshidratată 50
3. Legume albe, deshidratate 400
4. Cartofi deshidratati 400
5. Rosii deshidratate 200
6. Ciuperci deshidratate 100

După realizarea operaţiilor de condiţionare (spălare, curăţare, opărire – răcire, sulfitare),


legumele şi, respectiv fructele se aşează în tăvile de uscare. Operaţia se execută, astfel încât
să se asigure o circulaţie bună a aerului în uscător şi un contact cât mai intim al materiei prime
cu aerul cald, ceea ce accelerează procesul de deshidratare. Cantitatea de materie primă
conţinută în tăvile de uscare se stabileşte în funcţie de suprafaţa utilă şi materia primă supusă
deshidratării (specie, mod de divizare).
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor, este obligatorie
igienizarea corespunzătoare a tăvilor de uscare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor
privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării tăvilor de uscare se realizează prin
controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.

8.5 Deshidratare
Deshidratarea legumelor şi fructelor este un proces tehnologic complex, prin care se
reduce conţinutul natural în apă până la un nivel care să împiedice activitatea
microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a
produselor care se deshidratează.
Ansamblul de fenomene care se produc în timpul deshidratării conduce la concentrarea
substanţei uscate, reducerea volumului materiei prime utilizate, creşterea valorii alimentare la
unitatea de greutate şi la modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea
membranelor şi componentelor celulare. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces
complex în care sunt implicate atât structura anatomică a acestora, cât şi permeabilitatea
membranelor celulare.
Factorii care influenţează deshidratarea legumelor şi fructelor sunt:
23 temperatură agent de uscare
24 umiditate relativă a aerului
25 viteză de circulaţie a aerului
26 specie de legume sau fructe
27 dimensiuni şi forme de divizare
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de
deshidratare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi
timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa
igienizării 97
Deshidratarea legumelor şi fructelor
echipamentului de deshidratare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de
contaminare a suprafeţelor acestuia.

8.6 Condiţionare legume şi fructe deshidratate


Condiţionarea legumelor şi fructelor deshidratate constă în:
23 răcire la temperatura camerei
24 cernere
25 sortare
Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a
aerului de 65 - 70 %. Răcirea legumelor şi fructelor se realizează, după scoaterea din uscător,
în tăvile de uscare. Cernerea are drept scop îndepărtarea particulelor subdimensionate şi se
realizează cu ajutorul unui scuturător cu site, având orificii corespunzătoare dimensiunilor
bucăţilor de produs. Produsul cernut este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie
şi control vizual, îndepărtându-se exemplarele necorespunzătoare şi eventuale impurităţi.
Pentru îndepărtarea eventualelor particule metalice, pe banda transportoare sunt montaţi
electromagneţi.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor deshidratate în
timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a
echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea
personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a
legumelor şi fructelor deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de
contaminare a suprafeţelor acestora.

8.7 Ambalare legume şi fructe deshidratate


Calitatea legumelor şi fructelor deshidratate este influenţată, în mare măsură, de modul
de ambalare şi depozitare, deoarece acestea fiind higroscopice, se pot degrada prin creşterea
umidităţii. Pentru menţinerea umidităţii scăzute şi evitarea contaminării microbiologice,
legumele şi fructele deshidratate trebuie păstrate în ambalaje ermetic închise, impermeabile la
vapori.
Operaţia de ambalare trebuie să se desfăşoare în condiţii de igienă corespunzătoare şi,
totodată, trebuie respectate condiţiile privind igiena şi sănătatea personalului care participă la
această operaţie tehnologică.

8.8 Depozitare, transport şi distribuţie legume şi fructe deshidratate


Pentru menţinerea calităţii, legumele şi fructele deshidratate se vor păstra în depozite
curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim
15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.

98
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Depozitele trebuie să fie menţinute în stare de curăţenie, să fie dezinfectate şi
deratizate.
Legumele şi fructele deshidratate trebuie să fie expediate în ordinea numerotării loturilor
şi a datei de fabricaţie.
Transportul legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să se efectueze în vehicule
curate, acoperite, în condiţii care să asigure integritatea ambalajelor şi menţinerea calităţii
produselor.
Distribuţia legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să se efectueze în condiţii de
igienă, de persoane autorizate.

8.9 Prevenire a contaminării încrucişate


Persoanele care manipulează materii prime sau produse semifabricate ce ar putea
contamina produsele finite nu trebuie să le atingă pe acestea din urmă înainte de a fi schimbat
hainele de protecţie folosite în timpul manipulării materiilor prime sau semifabricatelor cu alte
haine de protecţie curate, pentru a se evita încrucişarea fazelor salubre cu cele insalubre.
Dacă există cea mai mică posibilitate de contaminare, personalul trebuie să îşi spele
minuţios mâinile între operaţiile tehnologice sau diferite stadii ale producţiei.
Toate obiectele, ambalajele, care au fost în contact cu materiile prime sau materialele
contaminate trebuie curăţate, spălate şi dezinfectate înainte de a intra în contact cu produsele
finite.
Pentru prevenirea contaminării încrucisate, în cazul producerii legumelor şi fructelor
deshidratate trebuie ca:
5888 înainte şi după procesarea fructelor şi legumelor, suprafeţele, ustensilele şi
echipamentele sa fie complet curăţate şi dezinfectate;
5889 spaţiile în care se desfaşoară operaţiile de deshidratare, condiţionare şi ambalare ale
legumelor deshidratate să fie separate de cele în care se desfaşoară operaţiile de sortare,
spălare, curăţare, opărire etc.;
5890 accesul persoanelor străine în spaţiile de procesare a legumelor şi fructelor şi în cele de
condiţionare şi ambalare legume şi fructe deshidratate să fie controlat.

SPECIFICAŢII TEHNICE ALE LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR DESHIDRATATE

9.1 Specificaţie tehnică a prunelor deshidratate


1. Generalităţi
1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Prune deshidratate”, realizat
din fructe proaspete, sănătoase, ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de
deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin

99
Deshidratarea legumelor şi fructelor
sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care
să asigure conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul “Prune deshidratate” se livrează în trei clase de calitate:
5888 clasa extra;
5889 clasa I;
5890 clasa a II-a.

5888 Condiţii tehnice de calitate


2.1 Materii prime
Prunele supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete,
fără pete, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate
de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.
Prunele destinate deshidratării se vor recolta la stadiul de maturitate tehnologică
specifică soiului, la un conţinut de substanţă uscată solubilă de minimum 17 °R.
Produsul “Prune deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de
Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu prunele deshidratate, trebuie să fie confecţionate din
materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
2.3 Proprietăţi organoleptice
Proprietăţile organoleptice ale prunelor deshidratate sunt prezentate în tabelul 1.

Tabel 1. Proprietăţi organoleptice ale prunelor deshidratate


Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I Clasa II
Aspect Prune întregi, de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate),
curate (practic lipsite de materii străine vizibile), cu pieliţa fină, lucioasă, fără
semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme
de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse
fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.
Prune deshidratate Prune deshidratate Prunele care nu se
cu uşoare modificări cu uşoare modificări încadrează în calităţile
de culoare şi textură, de culoare şi textură, extra şi I, dar care
cu condiţia ca acestea cu condiţia ca acestea corespund caracteristicilor
să nu influenţeze să nu influenţeze comune de mai sus.
aspectul general şi aspectul general şi Se admit prune

100
Deshidratarea legumelor şi fructelor
calitatea produsului şi calitatea produsului şi deshidratate care se
să se încadreze în să se încadreze în încadrează în limitele
limitele maxime limitele maxime maxime pentru defectele
pentru defectele pentru defectele admise (pct. 2.3.2), dar
admise (pct. 2.3.2). admise (pct. 2.3.2). care păstrează
caracteristicile esenţiale
de calitate şi prezentare.
Culoare Epiderma (pieliţa) albastru închis, neagră sau maron închis
Pulpa galben – aurie sau brun – deschis
Consistenţă Prune cărnoase, cu pulpa elastică
Gust şi miros Plăcute, caracteristice prunelor deshidratate, fără gust sau miros străine (de
afumat, fermentat, ars etc.)

2.3.1 Definiţii ale defectelor


2.3.1.1 Crăpături
Crăpături care se află la suprafaţa prunei, cu o lungime de 10 – 15 mm.
2.3.1.2 Epidermă (pieliţă) sau mezocarp (pulpă) vătămate
0 Rupturi de creştere care prezintă un aspect calusat (exceptând crăpăturile de la extremităţile
prunei) şi care prezintă o lungime de 10 mm.
1Fisuri sau crăpături la extremităţile prunei care ajung până la nivelul sâmburelui.
2 Fisuri sau crăpături care afectează o parte foarte mare din pulpă şi care modifică substanţial
aspectul prunei deshidratate.
2.3.1.3 Calozităţi
Calozităţi superficiale mai mari de 10 mm în diametru şi crăpături fine, având aspectul
dantelat pe mai mult de 20 mm în diametru.
2.3.1.4 Vătămări provocate de temperaturi de deshidratare ridicate
Vătămări cauzate de temperaturi de deshidratare excesive, care determină deprecierea
aspectului (arsuri, caramelizări), gustului şi mirosului (gust şi miros de fum, sau alte mirosuri
străine) prunelor deshidratate.
2.3.1.5 Atac de insecte
Deteriorare vizibilă produsa de insecte şi dăunători animali.
2.3.1.6 Fermentare
Fermentarea este confirmată de existenţa unui gust sau miros acru distinct sau de
închiderea culorii prunelor deshidratate.
2.3.1.7 Materii străine de origine vegetală
Frunze, pedunculi, crenguţe, fragmente lemnoase sau materiale similare.

101
Deshidratarea legumelor şi fructelor

2.3.1.8 Putrezire incipientă


Descompunere provocată de bacterii sau fungi, care afectează mezocarpul (pulpa)
prunei, făcând-o astfel improprie consumului.
2.3.1.9 Mucegai
Filamente de mucegai vizible cu ochiul liber.
2.3.1.10 Fructe infestate de insecte şi acarieni
Fructe infestate cu insecte moarte şi/sau acarieni morţi.
2.3.1.11 Impurităţi minerale
Cenuşa insolubilă în acid clorhidric.
2.3.2 Limite maxime ale defectelor admise
Defecte admise Condiţii de admisibilitate
Calitate Calitate Calitate
extra I II
A. Toleranţă totală 10 12 15
B. Defecte particulare
În limitele toleranţei totale (pt. fiecare clasă de calitate), sunt admise următoarele
limite maxime:
Culoare şi textură necaracteristice 10 12 15
Crăpături 10 12 15
Epidermă (pieliţă) sau mezocarp (pulpă) vătămate, 6 8 10
calozităţi, vătămări provocate de temperaturi de
deshidratare ridicate (exemplare cu arsuri, afumate
sau caramelizate), atac de insecte
Fermentare 1 4 5
Materii străine de origine vegetală 1 1 2
Alterare uşoară prin putrezire incipientă şi prezenţa 0,5 1 2
mucegaiurilor (superficial, fără să afecteze pulpa)
Fructe infestate de insecte şi acarieni - 0,5 1

2.4 Prevederi privind marimea


Oricare ar fi modul lor de ambalare, prunelor deshidratate trebuie să li se determine,
anterior, marimea, prin numarul minim si maximum de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb
(1 lb = 453 g), în conformitate cu umiditatea acestora, înscrisă pe ambalaj. În tabelele 3 şi 4
este precizat numărul de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb, în următoarele game:

102
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Tabel 3. Număr de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb (denumiri europene)
Denumire Număr de prune în 500 g Număr de prune în 1 lb (453 g)
Uriaşă nu mai mult de 44 prune nu mai mult de 40 prune
Foarte mare de la 44 la 55 prune de la 40 la 50 prune
Mare de la 55 la 66 prune de la 50 la 60 prune
Medie de la 66 la 77 prune de la 60 la 70 prune
Mică de la 77 la 99 prune de la 70 la 90 prune
Foarte mică mai mult de 99 prune mai mult de 90 prune

Tabel 4. Număr de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb (denumiri americane)


Denumire Numar de prune per 500 g Numar de prune per 453 g
Uriaşă nu mai mult de 28 prune nu mai mult de 25 prune
Foarte mare de la 28 la 44 prune de la 25 la 40 prune
Mare de la 44 la 66 prune de la 40 la 60 prune
Medie de la 66 la 94 prune de la 60 la 85 prune
Mică de la 94 la 110 prune de la 85 la 100 prune

2.4.1 Uniformitatea mărimii prunelor deshidratate


Prunele deshidratate trebuie să fie ambalate conform prevederilor pct. 2.4, în ceea ce
priveşte mărimea. Prunele deshidratate din acelaşi ambalaj, trebuie să fie în mod rezonabil,
uniforme ca mărime.
Într-o probă de 5 kg de prune deshidratate prelevate dintr-un lot determinat, diferenţa
dintre numărul celor mai mici prune deshidratate şi numărul celor mai mari prune deshidratate
per 500 g, trebuie să nu depăşească:
0 25 pentru loturile de prune deshidratate care conţin între 44 şi 55 fructe per 500 g;
1 35 pentru loturile de prune deshidratate care conţin între 55 şi 77 fructe per 500 g;
2 45 pentru loturile de prune deshidratate care conţin mai mult de 77 fructe per 500 g.

2.5 Proprietăţi fizico – chimice


Tabel 5
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Calitate Calitate Calitate
extra I II
Umiditate, % 22–25 22–25 22–25
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max., g/kg 0,5 1,0 1,0

103
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.6 Proprietăţi microbiologice
Tabel 6
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Calitate Calitate Calitate
extra I II
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10 max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent absent absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent absent absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10 max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. max. 100
100

2.7 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale prunelor deshidratate trebuie să se


încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.2 Specificaţie tehnică a merelor deshidratate


1. Generalităţi
1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Mere deshidratate”, realizat din
fructe proaspete, sănătoase, din specia Malus communis (L.), ajunse la maturitate industrială,
ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din
material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul “Mere deshidratate” se poate realiza în următoarele sortimente:
0 Mere deshidratate sub formă de rondele (cu diametrul mai mare de 30 mm);
1 Mere deshidratate sub formă de felii (cu lăţimea de 10 – 25 mm).
1.3 Produsul “Mere deshidratate” se poate realiza din mere decojite sau din mere cu
epicarp.
1.4 Produsul “Mere deshidratate” se livrează în trei clase de calitate:
5888 clasa extra;
5889 clasa I;
5890 clasa a II-a.

5888 Condiţii tehnice de calitate


2.1 Materii prime
Merele supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete,
fără pete, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate
de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.

104
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Produsul “Mere deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de
Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu merele deshidratate, trebuie să fie confecţionate din
materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.

2.3 Proprietăţi organoleptice


Tabel 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Calitate extra Calitate I Calitate II
Aspect Felii sau rondele de mere deshidratate de mărime apropiată (în cadrul
aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii
străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări
mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri
străine, fără produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.
Felii sau rondele de Felii sau rondele de Felii sau rondele de mere
mere deshidratate mere deshidratate deshidratate care nu se
de cea mai bună de bună calitate, cu încadrează în calităţile extra şi
calitate, care au o mici defecte de I, dar care corespund
culoare uniformă. formă şi culoare, caracteristicilor comune de mai
Se admit defecte prezenţa sus.
uşoare, care nu fragmentelor de Se admit felii sau rondele de
influenţează casă seminală etc., mere deshidratate, care
aspectul general şi cu condiţia ca prezintă defecte de formă, de
calitatea produsului acestea să nu culoare (pulpă maro deschis,
şi se încadrează în influenţeze caracteristică soiului, cu
limitele maxime aspectul general şi margini maronii),
pentru defectele calitatea produsului prezenţa fragmentelor de casă
admise (pct. 2.3.2). şi să se încadreze seminală, cozi, sâmburi etc., şi
în limitele maxime se încadrează în limitele
pentru defectele maxime pentru defectele
admise (pct. 2.3.2). admise (pct. 2.3.2), păstrând
caracteristicile esenţiale de
calitate şi prezentare.
Dimensiuni Rondele: diametrul minim de 30 mm
Felii: min. 98 % din felii trebuie să aibă lăţimea de 10 – 25 mm

105
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Culoare Pulpă: alb – gălbuie Pulpă: alb – gălbuie Pulpă: maro deschis,
până la galben, până la galben, caracteristică soiului, cu
caracteristică caracteristică margini maronii
soiului, cu margini soiului, cu margini Coajă: gălbuie până la brună
maronii maronii deschisă, caracteristică soiului
Coajă: gălbuie Coajă: gălbuie
până la brună până la brună
deschisă, deschisă,
caracteristică caracteristică
soiului soiului
Textură Felii sau rondele de mere deshidratate potrivit de tari; se acceptă o uşoară
friabilitate
Gust şi miros Plăcute, caracteristice merelor deshidratate, fără gust sau miros străine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)

2.3.1 Definiţii ale defectelor

2.3.1.1 Felii sau rondele de mere deshidratate infestate


Felii sau rondele de mere deshidratate atacate de insecte şi/sau acarieni.

2.3.1.2 Felii sau rondele de mere deshidratate alterate


Felii sau rondele de mere deshidratate care prezintă lovituri, pete de culoare închisă
(vinete, brune), pete de mucegai, pete determinate de boala “pătare amară – bitter pit”,
calozităţi, descompunere vizibilă produsă de bacterii, fungi, ciuperci vizibile sau orice alte
semne de boli.
Pătarea amară – bitter pit se manifestă prin pete superficiale, de 2 – 6 mm diametru,
uşor adâncite, de culoare brună. De multe ori sub aceste pete, ţesuturile sunt brunificate şi
suberificate.

2.3.1.3 Felii sau rondele de mere deshidratate rupte


Bucăţi de mere deshidratate mai mici decât o felie sau rondea normale de mere
deshidratate.

2.3.1.4 Fragmente de mere deshidratate


Fragmente de mere deshidratate care trec printr-o sită cu ochiuri având Ø = 10 mm.

2.3.1.5 Materii străine


1)
Nisip, pământ, bucăţi de coajă , caliciu, frunze, peduncul, fragmente de lemn, sau orice
alta materie straina aflata printre sau pe merele deshidratate.
Bucăţile de coajă sunt considerate materii străine doar în cazul merelor deshidratate
preparate din mere decojite, prin procedee mecanice, termice sau combinate.
106
Deshidratarea legumelor şi fructelor

2.3.1 Limite maxime ale defectelor admise


Tabel 2
Defecte admise Condiţii de admisibilitate
Clasa Clasa I Clasa II
extra
Felii sau rondele de mere deshidratate infestate (atacate 1% 2% 3%
de insecte şi/sau acarieni) (m/m) (m/m) (m/m)
Bucăţi de mere deshidratate mai mici decât o felie sau 5% 10 % 15 %
rondea normală (m/m) (m/m) (m/m)
Fragmente de mere deshidratate care trec printr-o sită 1% 2% 4%
cu ochiuri având Ø = 10 mm (m/m) (m/m) (m/m)
Abateri de la culoarea medie a feliilor sau rondelelor de 2% 5% 10 %
mere deshidratate (m/m) (m/m) (m/m)
Felii sau rondele de mere deshidratate alterate (lovituri, 2% 3% 4%
pete de culoare închisă (vinete, brune), pete de (m/m) (m/m) (m/m)
mucegai, pete determinate de boala “pătare amară –
bitter pit”, calozităţi, descompunere vizibilă produsă de
bacterii, fungi, ciuperci vizibile sau orice alte semne de
boli)
1)
Materii străine (nisip, pământ, bucăţi de coajă , caliciu, 0,5 % 1% 1,5 %
frunze, peduncul, fragmente de lemn, sau orice alta (m/m) (m/m) (m/m)
materie straina aflata printre sau pe merele
deshidratate) 0,5 (g/kg) 1,0 1,0
Cenuşa insolubilă în acid clorhidric HCl 10 % trebuie să (g/kg) (g/kg)
fie de max. g/kg
Felii sau rondele de mere deshidratate care prezintă 5% 10 % 15 %
fragmente de casă seminală (bucăţi) (bucăţi) (bucăţi)
Felii sau rondele de mere deshidratate care prezintă 2% 5% 7%
cozi sau sâmburi (bucăţi) (bucăţi) (bucăţi)
23 Bucăţile de coajă sunt considerate materii străine doar în cazul merelor deshidratate preparate
din mere decojite, prin procedee mecanice, termice sau combinate.

2.4 Proprietăţi fizico – chimice


Tabel 3
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa Clasa I Clasa II
extra
Umiditate, % 18 -20 18 -20 18 -20
Dioxid de sulf rezidual, % (m/m), max. 0,010 0,015 0,020

107
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Cenuşa insolubilă în acid clorhidric HCl 10 %, 0,5 1,0 1,0
g/kg, max.

2.5 Proprietăţi microbiologice


Tabel 4
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Calitate Calitate I Calitate II
extra
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10 max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent absent absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent absent absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent absent

Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10 max. 10


Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. 100 max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale merelor deshidratate trebuie să se


încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.3 Specificaţie tehnică a fructelor de cătină deshidratate


1. Generalităţi
1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Fructe de cătină deshidratate”,
realizat din fructe proaspete, sănătoase, din specia Ripophae rhamnoides, ajunse la maturitate
industrială, ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se realizează în următorul sortiment:
fructe de cătină întregi deshidratate.
1.3 Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se livrează în trei clase de calitate:
23 clasa extra;
23 clasa I;
24 clasa a II-a.

23Condiţii tehnice de calitate


2.1 Materii prime
Fructele de cătină supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase,
proaspete, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau
cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.
Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice
elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare

108
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu fructele de cătină deshidratate, trebuie să fie
confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.

2.3 Proprietăţi organoleptice


Tabel 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I Clasa II
Aspect Fructe de cătină întregi deshidratate de mărime apropiată (în cadrul
aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii
străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări
mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri
străine, fără produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul
de dezvoltare al acestora.
Fructe de cătină Fructe de cătină Fructe de cătină întregi
întregi deshidratate întregi deshidratate deshidratate care nu se
de calitate superioară, de bună calitate, cu încadrează în calităţile
lipsite practic de orice defecte uşoare cu extra şi I, dar care
defect, cu excepţia condiţia ca acestea corespund caracteristicilor
alterărilor superficiale, să nu influenţeze comune de mai sus.
uşoare, cu condiţia ca aspectul general, Se admit fructe de cătină
acestea să nu calitatea şi întregi deshidratate cu
influenţeze aspectul conservabilitatea defecte care se
general, calitatea şi produsului şi să se încadrează în limitele
conservabilitatea încadreze în maxime pentru defectele
produsului şi să se limitele maxime admise (pct. 2.3.2), dar
încadreze în limitele pentru defectele care păstrează
maxime pentru admise (pct. 2.3.2). caracteristicile esenţiale
defectele admise (pct. de calitate şi prezentare.
2.3.2).
Culoare Galben - portocaliu Galben - portocaliu Galben - portocaliu până
până la portocaliu - până la portocaliu - la portocaliu - închis,
închis, ruginiu - închis, ruginiu - ruginiu – închis,
închis, caracteristice închis, caracteristice soiului
soiului caracteristice
soiului
Consistenţă Fructe de cătină întregi deshidratate potrivit de tari
Gust şi miros Plăcute, caracteristice fructelor de cătină deshidratate, fără gust sau
miros străine (de fermentat, mucegai, ars etc.)
109
Deshidratarea legumelor şi fructelor

2.3.1 Definiţii ale defectelor


2.3.1.1 Fructe de cătină alterate
Fructe de cătină zdrobite, afectate de mucegai, fermentare sau putrezire incipientă.
2.3.1.2 Fermentare
Defecte cauzate de procesul de fermentare, care alterează aspectul şi/sau aroma
caracteristică fructelor de cătină întregi deshidratate.
2.3.1.3 Putrezire incipientă
Descompunere provocată de bacterii sau fungi, care afectează mezocarpul (pulpa)
fructelor de cătină întregi deshidratate, făcându-le astfel improprii consumului.
2.3.1.4 Mucegai
Filamente de mucegai vizibile cu ochiul liber.
2.3.1.5 Materii străine de origine vegetală
Frunze, pedunculi, crenguţe, fragmente lemnoase, sau materiale similare.
2.3.1.6 Fructe de cătină deshidratate infestate de insecte şi acarieni
Fructe de cătină ce prezintă defecte cauzate de insecte si/sau acarieni.
2.3.2 Limite maxime ale defectelor admise
Tabel 2
Defecte admise Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I Clasa II
Fructe de cătină alterate, % (m/m), max. 2 3 4
Fructe de cătină atacate de insecte şi acarieni, % 1 2 3
(m/m), max.
Abateri de la culoarea principală, % (m/m), max. 2 5 10
Fructe de cătină deshidratate sparte, % (m/m), 1,0 5 10
max.
Bucăţi de fructe de cătină deshidratate, % (m/m), 1,0 3 6
max.
Materii străine de origine vegetală, % (m/m), max. 0,25 0,50 1,0

2.4 Proprietăţi fizico – chimice


Tabel 3
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I Clasa II
Umiditate, %, max. 5 5 5
Cenuşa insolubilă în acid clorhidric HCl 0,5 1,0 1,0
10 %, g/kg, max.

110
Deshidratarea legumelor şi fructelor

2.5 Proprietăţi microbiologice


Tabel 4
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Calitate extra Calitate I Calitate II
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10 max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent absent absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent absent absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10 max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. 100 max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale fructelor de cătină deshidratate trebuie să
se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

Specificaţie tehnică a spanacului


deshidratat 1. Generalităţi
1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Spanac deshidratat”, realizat
din frunze de spanac proaspete, sănătoase, suculente, din specia Spinacia oleracea L., ajunse
la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de
polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz
alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul “Spanac deshidratat” se poate realiza în următoarele sortimente:
5888 Frunze întregi de spanac deshidratat;
5889 Bucăţi de frunze de spanac deshidratat.
1.3 Produsul “Spanac deshidratat” se livrează într-o singură clasă de calitate.

23 Condiţii tehnice de calitate


2.1 Materii prime
Frunzele de spanac supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase,
proaspete, fragede, fără tije florale, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără
leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.
În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de spanac cu frunze uniforme ca mărime,
groase şi cu nervuri fine, colorate în verde intens şi fără pete.
Produsul “Spanac deshidratat” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată
de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu spanacul deshidratat, trebuie să fie confecţionate din
materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
111
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.3 Proprietăţi organoleptice
Tabel 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Frunze întregi sau bucăţi de frunze deshidratate
de spanac, fără semne de mucegaiuri sau
fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme
de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri
străine, fără produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor
vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
Se admit max. 5 % (m/m) frunze întregi sau
bucăţi de frunze de spanac deshidratate,
îngălbenite sau brunificate.
Mucegăire, fermentare sau alte Lipsă
semne de alterare
Culoare Verde închis până la verde deschis
Consistenţă Frunze de spanac deshidratat, friabile
Gust şi miros Caracteristice spanacului deshidratat, fără gust şi
miros străine (amar, de ars, de mucegai etc.)
Corpuri străine (pietricele, Lipsă
fragmente lemnoase, fragmente
metalice)

2.4 Proprietăţi fizico – chimice


Tabel 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Umiditate, %, max. 6
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg 0,5

2.5 Proprietăţi microbiologice


Tabel 3
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale spanacului deshidratat trebuie să se


încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.
112
Deshidratarea legumelor şi fructelor

9.4 Specificaţie tehnică a legumelor rădăcinoase deshidratate


1. Generelităţi
1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Legume rădăcinoase
deshidratate”, realizat din rădăcini întregi, proaspete, sănătoase, turgescente, neramificate,
fără ţesuturi fibroase, fără crăpături, din speciile Dacus carota L., Appium graveolens L.,
Petroselinum hortense Hoffm şi Pastinaca sativa L., ajunse la maturitate industrială, supuse
procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă
închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în
alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor.
1.2 Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate” se poate realiza în următoarele
sortimente:
5888 Morcovi deshidrataţi sub formă de rondele (cu grosime de max. 5 mm);
5889 Morcovi deshidrataţi sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max.
5 mm)
5890 Morcovi deshidrataţi sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm);
5891 Ţelină deshidratată sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5
mm)
5892 Ţelină deshidratată sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm);
5893 Ţelină deshidratată sub formă de plăcuţe cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm şi grosime
de max. 5 mm;
5894 Pătrunjel deshidratat sub formă de rondele (cu grosime de max. 5 mm);
5895 Pătrunjel deshidratat sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max.
5 mm);
5896 Pătrunjel deshidratat sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm);
5897 Păstârnac deshidratat sub formă de rondele (cu grosime de max. 5 mm);
5898 Păstârnac deshidratat sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max.
5 mm)
5888 Păstârnac deshidratat sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm).
1.3 Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate” se livrează în două clase de
calitate:
23 clasa extra;
24 clasa I.
23 Condiţii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Legumele rădăcinoase supuse procesului de deshidratare trebuie sa fie întregi,
proaspete, sănătoase, turgescente, neramificate, fără ţesuturi fibroase, fără crăpături, fără
urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli,
insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.
113
Deshidratarea legumelor şi fructelor
În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de morcovi intens colorate (portocaliu
intens; fără deosebiri de culoare între zona corticală şi cilindrul central) cu conţinut ridicat în
substanţă uscată solubilă şi ß – caroten.
În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de ţelină de culoare albă sau alb - gălbuie,
uniformă.
În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de păstârnac de culoare albă sau alb -
gălbuie, uniformă (nu trebuie să prezinte diferenţe de culoare în secţiunea transversală) şi
diametrul minim de 40 mm.
În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de pătrunjel de culoare albă sau alb -
gălbuie, uniformă (nu trebuie să prezinte diferenţe de culoare în secţiunea transversală) şi
diametrul minim de 30 mm.
Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii
tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse alimentare, cu respectarea normelor sanitare
în vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu legumele rădăcinoase deshidratate, trebuie să fie
confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
2.3 Proprietăţi organoleptice
Tabel 1. Proprietăţi organoleptice ale morcovilor deshidrataţi
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I
Aspect Rondele, tăiţei, cuburi de morcovi
deshidrataţi de mărime apropiată (în cadrul
aceleeaşi clase de calitate), sănătoase,
curate (practic lipsite de materii străine
vizibile), fără semne de mucegaiuri sau
fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără
urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi,
fără corpuri străine, fără produse
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 mm, fitofarmaceutice toxice.
% (m/m), max. Nu se admite prezenţa insectelor sau
Defecte de curăţare (urme de epicarp), % acarienilor vii, indiferent de stadiul de
(m/m), max. dezvoltare al acestora.
3 15
1 3
Dimensiuni Rondele cu grosime de max. 5 mm
Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime

114
Deshidratarea legumelor şi fructelor
de max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Culoare Portocaliu deschis până la portocaliu închis
Textură Tare; se admite o uşoară friabilitate
Gust şi miros Plăcute, caracteristice morcovilor
deshidrataţi, fără gust sau miros străine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte semne de Lipsă
alterare
Materii străine vegetale (frunze, fragmente Lipsă
de colete, fragmente de epicarp etc.)

Tabel 2. Proprietăţi organoleptice ale ţelinei deshidratate

Caracteristici Condiţii de admisibilitate


Clasa extra Clasa I
Aspect Tăiţei, cuburi, plăcu ţe de ţelină deshidratată de
mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de
calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de
materii străine vizibile), fără semne de
mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări
mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi
paraziţi, fără corpuri străine, fără produse
fitofarmaceutice toxice.
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor
5 mm, % (m/m), max. vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
Defecte de curăţare (urme de 3 15
epicarp), % (m/m), max. 1 3
Dimensiuni Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime de
max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Plăcuţe cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm şi
grosime de max. 5 mm
Culoare Galben cu nuanţe cenuşii
Textură Tare; se admite o uşoară friabilitate
Gust şi miros Plăcute, caracteristice ţelinei deshidratate, fără
gust sau miros străine (de fermentat, mucegai,
ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte Lipsă

115
Deshidratarea legumelor şi fructelor
semne de alterare
Materii străine vegetale (frunze, Lipsă
fragmente de colete, fragmente de
epicarp etc.)
Impurităţi metalice Lipsă
Tabel 3. Proprietăţi organoleptice ale pătrunjelului deshidratat
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I
Aspect Rondele, tăiţei, cuburi de pătrunjel
deshidratat de mărime apropiată (în cadrul
aceleeaşi clase de calitate), sănătoase,
curate (practic lipsite de materii străine
vizibile), fără semne de mucegaiuri sau
fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără
urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi,
fără corpuri străine, fără produse
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 fitofarmaceutice toxice.
mm, % (m/m), max. Nu se admite prezenţa insectelor sau
Defecte de curăţare (urme de epicarp), % acarienilor vii, indiferent de stadiul de
(m/m), max. dezvoltare al acestora.
3 15
1 3
Dimensiuni Rondele cu grosime de max. 5 mm
Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime
de max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Culoare Alb-gălbui Gălbui, alb-gălbui cu
nuanţe cenuşii
Textură Tare; se admite o uş oară friabilitate
Gust şi miros Plăcute, caracteristice pătrunjelului
deshidratat, fără gust sau miros străine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte semne de Lipsă
alterare
Materii străine vegetale (frunze, Lipsă
fragmente de colete, fragmente de
epicarp etc.)
Impurităţi metalice Lipsă

116
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Tabel 4. Proprietăţi organoleptice ale păstârnacului deshidratat
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I
Aspect Rondele, tăiţei, cuburi de păstârnac deshidratat
de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase
de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite
de materii străine vizibile), fără semne de
mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări
mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau
alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse
fitofarmaceutice toxice.
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 Nu se admite prezenţa insectelor sau
mm, % (m/m), max. acarienilor vii, indiferent de stadiul de
Defecte de curăţare (urme de epicarp), dezvoltare al acestora.
% (m/m), max. 3 15
1 3
Dimensiuni Rondele cu grosime de max. 5 mm
Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime de
max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Culoare Alb-gălbui Gălbui, alb-gălbui cu
nuanţe cenuşii
Textură Tare; se admite o uş oară friabilitate
Gust şi miros Plăcute, caracteristice păstârnacului
deshidratat, fără gust sau miros străine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte semne Lipsă
de alterare
Materii străine vegetale (frunze, Lipsă
fragmente de colete, fragmente de
epicarp etc.)
Impurităţi metalice Lipsă

2.4 Proprietăţi fizico – chimice


Tabel 5
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I
Umiditate, max. % 8 9
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. % s.u. 0,1 0,1
Dioxid de sulf rezidual, max. % (m/m) 0,010 0,010
Rată de rehidratare, min. % (m/m) 2,5 2,5

117
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.5 Proprietăţi microbiologice
Tabel 6
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale legumelor rădăcinoase deshidratate


trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.5 Specificaţie tehnică a cepei deshidratate


1. Generalităţi
1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Ceapă deshidratată”, realizat
din bulbi de ceapă proaspeţi, sănătoşi, din specia Allium cepa L., ajunşi la maturitate
industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau
polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine
închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul “Ceapă deshidratată” se realizează în următorul sortiment: felii de ceapă
deshidratată.
1.3 Produsul “Ceapă deshidratată” se livrează în două clase de calitate:
5888 clasa I;
5889 clasa II.

5888 Condiţii tehnice de calitate


2.1 Materii prime
Bulbii de ceapă supuşi procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoşi,
proaspeţi, de formă regulată (alungită şi nu plată), fără urme de mucegai, fără semne de
fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust
şi/sau miros străin.
În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de ceapă de culoare albă, cu aromă
puternică şi conţinut ridicat de substanţă uscată solubilă.
Produsul “Ceapă deshidratată” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată
de Institutul de bioresurse alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

118
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu ceapa deshidratată, trebuie să fie confecţionate din
materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
2.3 Proprietăţi organoleptice
Tabel 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa I Clasa II
Aspect Felii de ceapă deshidratată, sănătoase,
curate (practic lipsite de materii străine
vizibile), de culoare uniformă (în aceeaşi
unitate de ambalaj), fără semne de
mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări
mecanice, fără urme de insecte, acarieni
sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără
produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau
acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 4 mm, % 3 8
(m/m), max.
Resturi din discul radicular sau foi 0,5 3
exterioare, % (m/m), max.
Felii sau porţiuni ale acestora cu defecte de 0,5 3
culoare (uşor arse sau caramelizate), %
(m/m), max.
Mucegăire, fermentare sau alte semne de Lipsă
alterare
Culoare Albă, albă lăptoasă, Albă, gălbuie
uşor gălbuie deschisă până la
crem închisă
Consistenţă Tare, neelastică; se admite o uşoară
friabilitate
Gust şi miros Iute sau semiiute, dulceag, caracteristic
cepei deshidratate, fără gust şi miros
străine (amar, de ars etc.)
Impurităţi metalice Lipsă

119
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.4 Proprietăţi fizico – chimice
Tabel 2
Caracteristici Condiţii de
admisibilitate
Clasa I Clasa II
Umiditate, %, max. 6 6
Rata de rehidratare, %, min. 3,5 3
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, %, (raportată la substanţa 0,1 0,1
uscată), max.
Cenuşă totală, %, (raportată la substanţa uscată), max. 5 5

2.5 Proprietăţi microbiologice


Tabel 3
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa I Clasa II
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale cepei deshidratate trebuie să se încadreze
în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.6 Specificaţie tehnică a ardeilor deshidrataţi


1. Generalităţi
1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Ardei deshidrataţi”, realizat din
ardei (gras, kapia, gogoşar) întregi, proaspeţi, sănătoşi, cu pulpa cărnoasă, din specia
Capsicum annuum L., ajunşi la maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare
controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produselor.
1.2 Produsul “Ardei deshidrataţi” se poate realiza în următoarele sortimente:
23 Ardei deshidratat sub formă de felii
24 Ardei deshidratat sub formă de inele
25 Ardei deshidratat sub formă de plăcuţe
1.3 Produsul “Ardei deshidrataţi” se livrează într-o singură clasă de calitate.

120
Deshidratarea legumelor şi fructelor

5888 Condiţii tehnice de


calitate 2.1 Materii prime
Ardeii supuşi procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, proaspeţi, sănătoşi, cu
pulpa cărnoasă, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau
cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.
În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de ardei (gras, kapia, gogoşar) uniformi ca
mărime, cu substanţă uscată solubilă mare (min. 6,5 °R). De asemenea, în cazul ardeilor graşi,
pentru deshidratare, sunt indicate soiurile de culoare roşie.
Produsul “Ardei deshidrataţi” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de
Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi trebuie să
fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în
vigoare.
2.3 Proprietăţi organoleptice
Tabel 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Felii, inele, plăcuţe de ardei (gras, kapia, gogoşar)
deshidrataţi de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi
clase de calitate), sănătoşi, curaţi (practic lipsiţi de
materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri
sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme
de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri
străine, fără produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii,
Sfărâmături sau bucăţi mai mici indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
de 5 mm, % (m/m), max. 5
Seminţe, % (m/m), max. 1
Mucegăire, fermentare sau alte Lipsă
semne de alterare
Culoare Roşu închis, caracteristic ardeilor (gras, kapia,
gogoşar) deshidrataţi
Consistenţă Tare; se admite o uşoară friabilitate
Gust şi miros Caracteristice ardeilor (gras, kapia, gogoşar)
deshidrataţi, fără gust şi miros străine (amar, de ars,
de mucegai etc.)

121
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Corpuri străine (pietricele, Lipsă
fragmente lemnoase, fragmente
metalice)

2.4 Proprietăţi fizico – chimice


Tabel 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Umiditate, max. % 7

Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg 0,5

2.5 Proprietăţi microbiologice


Tabel 3
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi
trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.7 Specificaţie tehnică a ciupercilor Pleurotus deshidratate


1. Generalităţi
1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Ciuperci Pleurotus
deshidratate”, realizat din ciuperci proaspete, sănătoase, din specia Pleurotus, supuse
procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă
închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în
alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se poate realiza în următorul
sortiment: ciuperci Pleurotus întregi deshidratate.
1.3 Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se livrează în două clase de calitate:
23 clasa I;
24 clasa II.

122
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 Condiţii tehnice de
calitate 2.1 Materii prime
Ciupercile Pleurotus supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase,
proaspete, fragede, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice
sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.
Ciupercile Pleurotus supuse procesului de deshidratare trebuie să aibă următoarele
proprietăţi organoleptice:
23 Pălărie cu diametru de 50 – 90 mm, cu suprafaţă netedă, situată asimetric faţă de picior;
24 Lamele bazidiale, albe şi coboară de la marginea pălăriei până aproape de baza
piciorului;
25 Picior situat marginal faţă de pălărie, cu consistenţă spongioasă;
26 Pălărie de culoare alb–cenuşiu, gri deschis sau bej deschis; Picior de culoare alb
deschis;
27 Pulpă de culoare alb–cenuşiu;
28 Gust plăcut, caracteristic ciupercilor Pleurotus proaspete, fără gust şi miros străine
(amar, de mucegai etc.).
Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii
tehnologice elaborată de INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE, cu respectarea
normelor sanitare în vigoare.

2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu “Ciuperci Pleurotus deshidratate”, trebuie să fie
confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
2.3 Proprietăţi organoleptice
Tabel 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa I Clasa II
Aspect Ciuperci Pleurotus întregi deshidratate de mărime
apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate),
sănătoase, curate (practic lipsite de materii
străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau
fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme
de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri
străine, fără produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor
vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
Bucăţi sau sfărâmături mai mici de 5 10
5 mm, % (m/m), max.
Culoare Cafeniu deschis până la cafeniu închis
Textură Tare; se admite o uşoară friabilitate

123
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Gust şi miros Plăcute, caracteristice ciupercilor Pleurotus
deshidratate, fără gust sau miros străine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte Lipsă
semne de alterare
Corpuri străine Lipsă

2.4 Proprietăţi fizico – chimice


Tabel 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Umiditate, max. % 6

Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg 0,5

2.5 Proprietăţi microbiologice


Tabel 3
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale ciupercilor Pleurotus deshidratate trebuie
să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.8 Specificaţie tehnică a frunzelor de condimentare deshidratate


1. Generalităţi
1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Frunze condimentare
deshidratate”, realizat din frunze de pătrunjel (Petroselinum sativus II, var. foliosum), de mărar
(Anethum graveolens L.), leuştean (Levisticum officinale Koch), ţelină (Apppium graveolens L.)
proaspete, sănătoase, ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare
controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul “ Frunze condimentare deshidratate” se poate realiza în următoarele
sortimente:
23 Frunze întregi de pătrunjel deshidratat;
24 Bucăţi de frunze de pătrunjel deshidratat;
25 Frunze întregi de mărar deshidratat;
124
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 Bucăţi de frunze de mărar deshidratat;
5889 Frunze întregi de leuştean deshidratat;
5890 Bucăţi de frunze de leuştean deshidratat;
5891 Frunze întregi de ţelină deshidratată;
5892 Bucăţi de frunze de ţelină deshidratată.
1.3 Produsul “Frunze condimentare deshidratate” se livrează într-o singură clasă de
calitate.
23 Condiţii tehnice de calitate
2.1 Materii prime
Frunzele de pătrunjel, mărar, leuştean supuse procesului de deshidratare trebuie să fie
întregi, sănătoase, proaspete, fragede, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără
leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.
Produsul “Frunze condimentare deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii
tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare
în vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu frunzele condimentare deshidratate, trebuie să fie
confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
2.3 Proprietăţi organoleptice
Tabel 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Frunze întregi sau bucăţi de frunze
deshidratate de pătrunjel, mărar, leuştean,
ţelină, fără semne de mucegaiuri sau
fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără
urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără
corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice
toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau
acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.
Frunze sau părţi de frunze arse, cu pete 5
brune, negre sau galbene, % (m/m), max.
Părţi de tulpină de 15 mm, % (m/m), max. 5
Părţi de frunze mici de 5 mm, % (m/m), 15
max.
Mucegăire, fermentare sau alte semne de Lipsă
alterare
125
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Culoare Verde, caracteristic frunzelor condimentare
(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)
deshidratate
Consistenţă Frunze condimentare (pătrunjel, mărar,
leuştean, ţelină) deshidratate, friabile.
Gust şi miros Caracteristice frunzelor condimentare
(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)
deshidratate, fără gust şi miros străine (amar,
de ars, de mucegai etc.)
Corpuri străine (pietricele, fragmente Lipsă
lemnoase, fragmente metalice)

2.4 Proprietăţi fizico – chimice


Tabel 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Umiditate, max. % 6
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg 0,5

2.5 Proprietăţi microbiologice


Tabel 3
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale frunzelor condimentare deshidratate


trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.9 Specificaţie tehnică a usturoiului deshidratat


1. Generalităţi
1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Usturoi deshidratat”, realizat
din bulbi de usturoi întregi, proaspeţi, sănătoşi, tari, din specia Allium sativum L., ajunşi la
maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de
polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz
alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor.
1.2 Produsul “Usturoi deshidratat” se poate realiza în următoarele sortimente:
5888 Usturoi deshidratat sub formă de căţei întregi
5889 Usturoi deshidratat sub formă de plăcuţe cu grosime de 3 - 4 mm
1.3 Produsul “Usturoi deshidratat” se livrează în două clase de calitate:
126
Deshidratarea legumelor şi fructelor
23 clasa I;
24 clasa II.

23 Condiţii tehnice de calitate


2.1 Materii prime
Bulbii de usturoi supuşi procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, proaspeţi,
sănătoşi, tari, fără urme de mucegai, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi
dăunători, fără gust şi/sau miros străin.
În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de usturoi cu bulbi uniformi, mari.
Produsul “Usturoi deshidratat” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată
de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu usturoiul deshidratat trebuie să fie confecţionate din
materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
2.3 Proprietăţi organoleptice
Tabel 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa I Clasa II
Aspect Căţei, plăcuţe de usturoi deshidratat de mărime
apropiată, curate (practic lipsite de materii
străine vizibile), fără semne de mucegaiuri, fără
vătămări mecanice, fără urme de insecte,
acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine,
fără produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau
acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 4 mm, 3 8
% (m/m), max.
Resturi din discul radicular sau din foile 1 3
exterioare, % (m/m), max.
Mucegăire, fermentare sau alte semne de Lipsă
alterare

Dimensiuni Căţei întregi de diferite dimensiuni, plăcuţe cu


grosime de 3 - 4 mm

Culoare Alb - gălbui, caracteristică usturoiului


deshidratat

Consistenţă Tare; se admite o uşoară friabilitate


Gust şi miros Caracteristice usturoiului deshidratat, fără gust
şi miros străine (amar, de ars, de mucegai etc.)

Materii vegetale străine, % (m/m), max. 2 5

127
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.4 Proprietăţi fizico – chimice
Tabel 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Umiditate, max. % 7

Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg 0,5

2.5 Proprietăţi microbiologice


Tabel 3
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Clasa I Clasa II
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale usturoiului deshidratat, trebuie să se


încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.10 Reguli generale pentru verificarea calităţii a fructelor sau legumelor


deshidratate
5888 Verificarea calitatii produselor agricole deshidratate se face pe loturi. Prin lot se
înţelege cantitatea de produs din acelaşi sortiment, realizată într-o unitate de producţie, în
aceeaşi zi de fabricaţie.
5889 La fiecare lot se verifică:
5889 ambalarea şi marcarea;
5890 proprietăţile organoleptice;
5891 proprietăţile fizico-chimice.
0 Verificări periodice
1 Trimestrial se verifică proprietăţile microbiologice, conţinutul în metale grele şi
pesticide ale produsului.
Pentru fiecare lot, condiţiile tehnice de calitate care se verifică periodic se garantează
de către producător, pe baza rezultatelor obţinute.
2 Verificarea ambalării şi marcării
5.1 Pentru verificarea ambalării şi marcării, probele se prelevează în funcţie de tipul
ambalajului, astfel:
- în cazul prunelor deshidratate livrate în ambalaje de transport, se prelevează 10 % din
numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puţin de 3 ambalaje;
128
Deshidratarea legumelor şi fructelor
0 în cazul ambalajelor de desfacere, din fiecare ambalaj de transport prelevat, se vor preleva
minim 5 ambalaje.
0 2 Dacă un singur ambalaj de transport sau ambalaj de desfacere este
necorespunzător, se verifică un număr dublu de probe. Dacă şi în acest caz se găseşte un
singur ambalaj necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare,
după resortare.
1 Verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a conţinutului
de pesticide şi metale grele
0 1 Pentru verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a
conţinutului de pesticide şi metale grele, din ambalaje prelevate conform pct. 3.4.1 şi care
corespund condiţiilor de ambalare şi marcare, se prelevează probe elementare, de circa 500
g, din care se va realiza o probă globală, omogenă de circa 6 kg, reprezentativă pentru lotul
respectiv.
0 2 Proba globală se va împărţi în trei părţi egale, care se vor introduce în pungi duble
din polietilenă sau polipropilenă. Pungile se închid bine şi se sigilează. Fiecare pungă va
prezenta o etichetă, cu următoarele specificaţii:
• denumirea unităţii producătoare;
• denumirea produsului;
• data fabricaţiei (ziua, luna, anul) şi data prelevării probelor (ziua, luna, anul);
• numarul standardului de calitate al produsului;
• mărimea lotului;
• numele şi semnătura persoanei care a prelevat probele.
23 3 Din cele trei probe prelevate una se repartizează beneficiarului, iar celelalte
două se trimit laboratorului pentru analiză (una pentru analiză, iar cealaltă se păstrează pentru
o eventuală contraanaliză).
23 4 Lotul se consideră corespunzător dacă proba analizată corespunde condiţiilor
de calitate prevăzute pentru proprietăţile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi pentru
conţinutul de pesticide şi metale grele, de standardul de produs şi reglementările sanitare în
vigoare. În caz contrar, lotul se respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare, după sortare.

24 Metode de analiză pentru fructele sau legumele deshidratate


7.1 Verificarea proprietăţilor organoleptice
Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi consistenţei se realizează prin
apreciere vizuală şi prin degustare, indicându-se caracteristicile constatate.

7.2 Verificarea dimensiunilor


Verificarea dimensiunilor se realizează cu ajutorul riglei sau şublerului.
129
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 Determinarea defectelor în cazul fructelor sau legumelor
deshidratate 8.1 Principiu
Inspecţie vizuală a portiunii testate din fructele sau legumele deshidratate. Separare
fizică a sfărâmăturilor sau bucăţilor mai mici de 5 mm, a bucatilor deshidratate rupte sau
infestate de dăunători şi alterate, a resturilor din discul radicular, din foi exterioare, a materiilor
străine şi a produselor deshidratate care prezintă abateri de la culoarea principală.
8.2 Mod de lucru
Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, o cantitate de circa 1000 g de usturoi
deshidratat. Se separă cu grija, cu mâna sau cu pensete, sfărâmăturile sau bucăţile mai mici
de 5 mm, resturile din discul radicular, din foi exterioare.
Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menţionate, separat.
8.3 Calcul şi exprimare rezultate
Proporţia, exprimată ca un procent de masă, a fiecărei categorii separate, se calculează
cu formula:
Xi = m1/m0 X 100
în care:
Xi – procentul de exemplare cu defecte din categoria I;
m0 – masa, în grame, a probei de analizat;
m1 – masa, in grame, a categoriei relevante I.
9. Determinarea umidităţii
Determinarea umidităţii a fructelor sau legumelor deshidratate se realizează prin
următoarele metode:
23 metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg);
24 metoda de uscare în etuvă la 95°C.
10. Determinarea ratei de rehidratare
Principiul metodei. Menţinerea probei de analizat în apă, la temperatura camerei şi
cântărirea acesteia, după filtrare.
11. Durabilitate minimală
Durabilitatea minimală a produselor deshidratate este de 18 luni (pentru ceapă şi
spanac) şi de 24 luni (pentru prune, mere, cătină, ardei, ciuperci, frunze condimentare,
usturoi).
Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile
prevăzute în prezentul standard de firmă şi decurge de la data fabricaţiei.

130
Deshidratarea legumelor şi fructelor
PRINCIPII DE EVALUARE A EFICIENŢEI ECONOMICE
În cadrul acestui capitol se va realiza o analiză comparativă, din punct de vedere
economic şi financiar, a trei variante alternative de tehnologii de uscare convectivă a legumelor
şi fructelor:
5888 realizarea unui uscător mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kWt
5889 modernizarea unui uscător tunel de 500 kWt
5890 achiziţionarea unui uscător nou cu putere termică de 500 kWt

10.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume


modulat, cu putere termică de 150 kWt
Se analizează eficienţa economică a unui uscător de capacitate medie destinat uscării
fructelor, legumelor şi altor produse agricole vegetale. Ca sursă de energie termică pot fi
utilizaţi combustibilii clasici - gaz metan, GPL, motorină, CLU, sau combustibili proveniţi din
resurse regenerabile – gaz de generator produs, în principal, din gazeificarea termochimică a
biomasei lemnoase rezultată din tăierile pomilor din livezi.
Uscătorul este echipat cu un arzător cu putere termică utilă de 150 kWt. El este complet
automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor şi legumelor în regim de şarjă sau semicontinuu
de tip tunel.
Pentru a creşte gradul de utilizare al uscătorului acesta este construit în varianta
modulată, cu un modul de bază şi module de extindere, ceea ce permite ca suprafaţa utilă
pentru materialul de uscat să poată varia de la 50 la 100%. Această soluţie permite ca
utilizatorul să-şi poată adapta uşor uscătorul la specificul programelor de uscare ale diferitelor
feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau semicontinuu, cât şi pentru
optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de materiale pentru uscare.
Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare
stivuite pe cărucioare pe roţi, care se introduc în camera de uscare pe la un capăt şi se scot la
celălalt capăt.
Agentul de uscare este produs prin amestecarea directă a gazelor fierbinţi produse prin
arderea de gaz metan sau de GPL, cu un randament de ardere de 100 %, cu aer exterior şi cu
agent de uscare recirculat. Amestecul este aspirat de un ventilator şi trimis în camera de
uscare. Când se utilizează motorină sau CLU, se montează un schimbător de căldură gaze
arse – aer cu randamentul minim de transfer de 85%.
Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap trei cărucioare, la care, în
funcţie de necesităţi, se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare, încă trei module de
câte un cărucior.

131
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Caracteristici tehnice ale uscătorului

23 putere termică utilă: 150 kWt

24 funcţionare: continuă
2
25 casete de uscare: 1 m x 0,7 m cu aria de uscare Ac = 0,7 m
2
26 cărucior de uscare: cu 25 rânduri de 2 casete = 50 casete şi Am = 35 m
2
27 capacitate modul bază: 3 cărucioare cu Ab = 105 m
2
28 module adiţionale: 3 buc fiecare cu Am = 35 m
29 arzător direct de gaz metan sau GPL cu reglare automată continuă între 30 şi 100%
sarcină

30 arzător de motorină în două trepte şi schimbător de căldură gaze arse – aer cu suprafaţa
de
2
schimb totală Asc = 6 m
5888 ventilator centrifugal cu motor de 5,5 kWe
5889 sistem de automatizare cu PLC pentru conducerea procesului de ardere şi a procesului
de uscare, cu soft de conducere de tip expert, care poate asigura autoidentificarea şi
conducerea optimală a întregului uscător, minimalizând consumul specific de energie şi
menţinerea calităţii produselor uscate
5890 dimensiuni: B = 1,6 m, H = 3,0 m, L = 5,3 m
5891 personal de operare: un operator
5892 timp de utilizare pentru uscare fructe la 100% sarcină: - 4 luni (iulie, august, septembrie,
octombrie) x 30 zile/lună x 24 h x 50% (încărcare) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an
5893 preţ uscător cu modulul bază:
5888 pentru gaz metan sau GPL: 19.000 € sau aproximativ 70.300 lei
5889 pentru motorină: 18.500 € sau aproximativ 68.450 lei
5894 preţ pentru un modul extindere: 1.250 € sau aproximativ 4.625 lei

Calcul al costurilor de producţie


23 necesar de energie termică: 1.500 h/an x 150 kWt = 225.000 kWth/an = 810.000 MJ/an
24 costuri specifice energie termică din combustibili:
3 3
23 pentru gaz metan: Cse1 = 0,20 €/Nm / 35 MJ/ Nm = 5,7 €/GJ (21,1 lei/GJ)
24 pentru GPL: Cse2 = 0,56 €/l / 25 MJ/ l = 22,4 €/GJ (82,9 lei/GJ)
25 pentru motorină: Cse3 = 0,90 €/l / (32x80%) MJ/l = 28,125 €/GJ (104,1 lei/GJ)
3
24 consum anual estimat de gaz metan: (810.000 MJ/an /35 MJ/Nm )/0,85 = 27.300
3
Nm /an
3 3
25 cost anual consum gaz metan (fără racordare): 27.300 Nm /an x 0,2€/Nm = 5.460 €/an

5.500 €/an (203.50 lei/an)
26 consum anual estimat de GPL: (810.000 MJ/ 25 MJ/L)/0,85 = 38.120 litri GPL/an
27 cost anual consum GPL: 38.120 litri GPL/an x 0,56 € /litru GPL = 21.347 €/an ≈ 21.500
€/an (79.550 lei/an)

132
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 consum anual estimat de motorină: 810.000 MJ/ (32 MJ/L)/0,85 = 29.780 litri
motorină/an ≈ 30.000 l/an
5889 cost anual consum motorină: 30.000 l /an x 0,9 € /l = 27.000 €/an (99.900 lei/an)
5890 randament mediu uscare: 30%
5891 masa de apă evacuată prin uscare: 30% x 810.000 MJ/an / 2,5 MJ/kg apă = 97.200 kg
apă/an
5892 cost specific evacuare apă
5888 pentru gaz metan: Csa1 = 5.500 €/an / 97 t apă/an = 56,7 €/ t apă (209,8 lei/t
apă)
5889 pentru GPL: Csa2 = 21.500 €/an / 97 t apă/an = 221,65 €/ t apă (820,1 lei/t apă)
5890 pentru motorină: Csa3 = 27.000 €/an / 97 t apă/an = 278,35 €/ t apă (1.030 lei/t
apă)
5893 se consideră că, în medie, se reduce umiditatea fructelor de la 85 % la 20 %, ceea ce
conduce la eliminarea a circa ∆ma = 5,4 kg apă pentru un kg de fructe uscate (fus)
5894 producţie estimată de fructe uscate:
Wfus = 97.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 17.962 ≈ 18.000 kg
fus/an - consum material proaspăt (umed) pentru uscare:
Wfum = Wfus x (1+5,4) = 18.000 x 6,4 = 115.200 ≈ 115.000 kg fum/an
- necesar manoperă pregătire + ambalare:
Nopsc = Wfum/400 kg/opsch = 115.000/400 = 288 ≈ 300 opsch/an
23 cost specific energie termică pentru 1 kg fructe uscate:
23 pentru gaz metan: Csc1 = 56,7 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,3 € / kg fus (1,11 lei/
kg fus)
24 pentru GPL: Csc2 = 221,65 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,2 €/ kg fus (4,5 lei/ kg fus)
25 pentru motorină: Csc3 = 278,35 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,5 €/ kg fus (5,6 lei/ kg
fus)
24 investiţie uscător cu 3 module, cu gaze: Iug = 18.500 € (68.450 lei)
25 amortizare: Aug = 18.500 / 10 ani = 1.850 €/an (6.845 lei/an)
26 întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 1.850 = 185 €/an ≈ 200 €/an (740 lei/an)
27 consum anual de energie electrică: Eea = (5,5 + 1) kWe x 1.500 h/an = 9.750 kWhe ≈
10.000 kWhe
28 cost energie electrică anual: Cee = 10.000 kWhe x 0,1 €/ kWhe = 1.000 €/an
(3.700lei/an)
29 salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an (4.440
lei/an)
30 regie operare uscător: Ru = 100% x Cop = 1.200 €/an (4.440 lei/an)
31 costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaze:
Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop +Ru = 1.850 + 200 + 1.000 +1.200 + 1.200 = 5.450 €/an
(20.165 lei/an)
5888 costuri fixe specifice pentru 1 kg fus: Csfg = 5.450 €/an / 18.000 kg fus/an = 0,3028 €/kg
fus (1,12 lei/kg fus)
133
Deshidratarea legumelor şi fructelor
23 cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus:
23 pentru gaz metan: Csu1 = 0,3 €/kg fus + 0,303 €/kg fus = 0,603 €/kg fus (2,23 lei/ kg fus)
24 pentru GPL: Csu2 = 1,2 €/ kg fus + 0,303 €/kg fus = 1,503 €/kg fus (5,56 lei/ kg fus)
25 pentru motorină: Csu3 = 1,5 €/ kgfus + 0,303 €/kg fus = 1,803 €/kg fus (6,67 lei/ kg fus)
24 cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum (0,74 lei/ kg fum)
25 cost material pentru 1 kg fus:Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus (4,81
lei/ kg fus)
26 manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării:

5888 cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 1.500/18.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/ kg
fus)
5889 cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/ kg fus)
5890 costuri de producţie totale:
5888 pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,603+1,3+0,085+0,085 =
2,073 €/kg fus (7,67 lei/ kg fus)
5889 pentru GPL: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,503+1,3+0,085+0,085 = 2,973 €/kg
fus (11 lei/ kg fus)
5890 pentru motorină: Cp3 = Csu3+Cm+Csal+Creg = 1,803+1,3+0,085+0,085 = 3,273
€/kg fus (12,11 lei/ kg fus)
5891 pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
5888 pentru gaz metan: Pv1 = 2,08 x 1,19 x 1,2 = 2,97 €/kg fus (11 lei/ kg fus)
5889 pentru GPL: Pv2 = 3,0 x 1,44 = 4,284 €/kg fus (15,9 lei/ kg fus)
5890 pentru motorină: Pv3 = 3,3 x 1,44 = 4,713 €/kg fus (17,4 lei/ kg fus)
5892 la o utilizare eficientă a energiei termice din biomasă costul specific al energiei trebuie să
fie de maxim:
Csu4 ≤ 2 x Csu (pentru gaz metan) sau Csu4 ≤ 0,5 Csu2 (pentru GPL)
deci: Csu4adm ≤ 0,5 x 22,40 €/GJ = 11,20 €/GJ (41,4 lei/GJ)
5893 preţul specific al energiei produse cu un gazogenerator pentru biomasă depinde de
preţul biomasei şi este:
Csegg = 4...6 €/GJ < Cse4adm
Deşi calculele se vor efectua pentru preţul minim specificat anterior, trebuie subliniat faptul
că, uscătorul poate produce, în medie, 18 tone fructe/legume uscate/an, care se pot
vinde la un preţ mediu de 4 € /kg (cca. 15 lei/kg) cu TVA.

134
Deshidratarea legumelor şi fructelor
10.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu
putere termică de 500 kWt
Pentru modernizarea unui uscãtor de tip tunel cu 13 cărucioare şi cu o putere termică de
500 kWt se face un studiu de fezabilitate pentru a se pune în evidenţă eficienţa economică a
investiţiei.
Caracteristici tehnice ale uscătorului
- timp de funcţionare anual al uscătorului modernizat la sarcină plină (100%):
Tfu = 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lună x 24 h = 2.880
h/an - timp de funcţionare anual pentru uscare redus la 50%:
Tfa = 2.880h/an x 0,50 (încărcare reală) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an
Calcul al costurilor de producţie
- necesar estimat de energie termică:
Qusa =1.500h/an x 500 kWt = 750.000 kWht/an = 2.700 GJ/an
23 costuri specifice energie termică din combustibili utilizabili cu preţuri scăzute:
3 3
23 pentru gaz metan: Cse1 = 0,2 €/Nm / 35 MJ/ Nm = 5,7 €/GJ (21,1 lei/GJ)
24 pentru CLU: Cse2 = 0,30 €/L /30 MJ/ L = 10,00 €/GJ (37 lei/GJ)
24 consum anual estimat de gaz metan:
3
Vgm = Qusa / qgm = 2.700.000 MJ/an / 35 MJ/Nm = 77.143
3
Nm /an - cost anual consum gaz metan (fără cost racordare):
3 3
Cagm = Qusa x Cse1 = 77.200 Nm /an x 0,2 €/Nm = 15.440 €/an ≈ 15.500 €/an (57.350
lei/an)
- consum anual estimat de CLU:
VGPL = Qusa / qCLU = 2.700.000 MJ/ 30 MJ/L = 90.000 litri
CLU/an - cost anual consum CLU:
CaCLU = Qusa x Cse2 = 2.700 GJ/an x 10,00 €/GJ = 27.000 €/an (99.900 lei/an)
5888 randament mediu uscare: ηus = 30%
5889 masa de apă evacuată prin uscare:
Mapă = Qusa x ηus /r = 2.700.000 MJ/an x 0,30 / 2,5 MJ/kg apă = 320.000 kg apă/an
23 cost specific extragere apă din materialul de uscat:
23 pentru gaz metan: Csa1 = 15.500 €/an / 320 t apă/an = 48,4 €/ t apă (179,1 lei/t apă)
24 pentru CLU: Csa2 = 27.000 €/an / 320 t apă/an = 84,38 €/ t apă (312,2 lei/t apă)
24 se consideră că, în medie, se reduce umiditatea materialului de la 85 % la 20 %, ceea
ce
conduce la eliminarea a circa ∆mapă = 5,4 kg apă/fus pentru un kg de fructe
uscate - producţie estimată de materiale (fructe sau legume) uscate (fus):
Wfus = Mapă/ ∆mapă = 320.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 59.300 ≈ 60.000 kg
fus/an - masa de material proaspăt umed (fum) pentru uscat anual:
Wfum = Wfus x (1+5,4) = 60.000 x 6,4 = 384.000 kg ≈ 385.000 kg
fum/an - necesar manoperă pregătire + ambalare (un operator şi schimb):
Nopsc = Wfum/(400 kg/opsch) = 385.000/400 = 963 ≈ 1.000
opsch/an - cost manoperă pregătire:
Cman = Nopsc x 5€/opsch = 1.000 x 5 = 5.000 €/an (18.500 lei/an)
5888 cost specific combustibil pentru 1 kg fructe uscate:
5888 pentru gaz metan: Csc1 = 48,4 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,261 €/kg fus
(0,97 lei/kg)
135
Deshidratarea legumelor şi fructelor
23 pentru CLU: Csc2 = 84,40 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,456 €/ kg fus (1,69 lei/kg
fus)
24 investiţie cărucior cu casete de uscare modernizat: I cm = 1.000 € (3.700 lei)
25 investiţie modernizare uscător cu combustibil gaz metan:

5888 amortizare: Aug = 24.000 / 10 ani = 2.400 €/an (8.800)


5889 întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 2.400 = 240 €/an ≈ 250 €/an (925 lei/an)
5890 investiţie modernizare uscător cu combustibil CLU:

23 amortizare: AuCLU = 27.000 / 10 ani = 2.700 €/an (9.990 lei/an)


24 întreţinere + reparaţii: IRCLU = 10 % x 2.700 = 270 €/an ≈ 300 €/an (1.110 lei/an)
25 consum anual de energie electrică: Eea = 14 kW x 1500 h/an = 21.000 kWh
26 cost energie electrică anual: Cee = 21.000 kWh x 0,1 €/ kWh = 2.100 €/an (7.770 lei
kWh)
27 salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an (4.440
lei/an)
28 regie operare uscător: Rus = Cop = 1.200 €/an (4.440 lei/an)
29 costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaz metan:
Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop+Rus = 2.400 + 250 +2.100 +1.200 +1.200 = 7.150 €/an (26.455
lei/an)
- costuri de producţie anuale ale uscătorului cu gaz metan:
Cag = Cfug +Cagm +Cman = 7.150 + 15.500 +5.000 = 27.650 €/an (102.305 lei/an)
- cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:
Csg = 27.650 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,46 €/kg fus (1,7 lei kg fus)
- costuri anuale fixe ale uscătorului cu CLU:
CfaCLU = AuCLU+IRCLU+CEE+Cop +Rus = 2.700 + 300 + 2.100 + 1.200 + 1.200 = 7.500 €/an
(27.750 lei/an)
- costuri de producţie anuale ale uscătorului cu CLU:
CaCLU = CfaCLU +CaCLU +Cman = 7.500 + 27.000 + 5.000 = 39.500 €/an (146.150 lei/an)
- cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu CLU:
CsCLU = 39.500 €/an / 60.000 kg fus/an = 0,66 €/kg fus (2,4 lei/kg fus)
5888 cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus:
5888 pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/kg fus + 0,46 €/kg fus = 0,721 €/kg fus (2,7
lei/kg fus)
5889 pentru CLU: Csu2 = 0,456 €/ kg fus + 0,66 €/kg fus = 1,116 €/kg fus (4,1 lei/kg
fus)
5889 cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum (0,7 lei/kg fum)
5890 cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus (4,8
lei/kg fus)
5891 manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării:

23 cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg
fus)
24 cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus)
25 costuri de producţie totale:
23 pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,721+1,3+0,085+0,085 = 2,191 €/kg
fus (8,1 lei/kg fus)
24 pentru CLU: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,116+1,3+0,085+0,085 = 2,586 €/kg fus
(9,6 lei/kg fus)
26 pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
136
Deshidratarea legumelor şi fructelor
pentru gaz metan: Pv1 = 2,191 x 1,19 x 1,2 = 3,13 €/kg fus (11,6 lei/kg fus)
pentru CLU: Pv2 = 2,586 x 1,19 x 1,2 = 3,69 €/kg fus (13,7 lei/kg fus).

10.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul acţionarii unui uscător nou, cu


putere termică de 500 kWt
investiţie instalaţie de uscare nouă cu gaz metan montată şi pusă în funcţiune: I ugN ≈ 80.000 €
(296.000 lei)
amortizare: AugN = 80.000 / 10 ani = 8.000 €/an (29.600 lei/an)
întreţinere + reparaţii: IRgN = 3 % x 8.000 = 240 ≈ 250 €/an (925 lei/an)
costuri anuale fixe ale uscătorului nou cu gaze:
CfagN = AugN+IRgN+CEE+Cop+Rus = 8.000 + 250 + 2.100 +1.200 +1.200 = 12.750 €/an
(47.175 lei/an)
- costuri de producţie anuale ale uscătorului nou cu gaze:
CagN = CfagN +Cagm +Cman = 12.750 + 15.500 + 5.000 = 33.250 €/an (123.025 lei/an)
- cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:
CsgN = 33.250 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,554 €/kg fus (2 lei/kg fus)
- diferenţă costuri producţie anuale:
Ca = CagN - Cag = 33.250 – 27.650 = 5.600 €/an (20.720 lei/an)
- cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus:
pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/ kg fus + 0,554 €/kg fus = 0,815 €/kg fus (3 lei/kg fus)
cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum (0,7 lei/kg fum)
cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus (4,8 lei/kg fus)
manoperă pregatire + ambalare materiale de uscat:

cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus)
cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus)
costuri de producţie totale:
pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,815+1,3+0,085+0,085 = 2,285 €/kg fus
(8,5 lei/kg fus)
pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
pentru gaz metan: Pv1 = 2,285 x 1,19 x 1,2 = 3,26 €/kg fus (12,1 lei/kg fus)

10.4 Calcul comparativ al indicatorilor specifici analizei economico - financiare


A. Cheltuieli totale actualizate (CTA) - constituie atât o metodă, cât şi un indicator,
care permit identificarea variantei optime în funcţie de minimul cheltuielilor totale actualizate.
0 Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt
CTA = 68.450 + 138.062 x 5,584 = 68.450 + 770.938 = 839.388 lei
Modernizare uscător tunel de 500 kWt
CTA = 88.800 + 486.402 x 5,584 = 88.800 + 2.716.069 = 2.804.869 lei
3. Achiziţionare uscator nou cu putere termica de 500 kWt
CTA = 296.000 + 507.270 x 5,584 = 296.000 + 2.832.596 = 3.128.596 lei

137
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Se observă că cele mai reduse cheltuieli totale actualizate se înregistrează în cazul
construcţiei unui nou uscător de 150 kWt.
0 Venit net actualizat (VNA) şi raport producţie/costuri Exprimă într-o formă
sintetică eficienţa relativă şi absolută ale investiţiei, în variantele analizate de studiul de
fezabilitate, inclusiv analiza cost/beneficiu.
1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat de 150 kWt
VNA = VPA - CTA = 1.104.526 – 839.388 = 265.138 lei
Modernizare uscător tunel de 500 kWt
VNA = VPA - CTA = 3.880.098 – 2.804.869 = 1.075.229 lei
3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt
VNA = VPA - CTA = 3.880.098 – 3.128.596 = 751.502 lei
Se observă că cel mai mare venit net actualizat se obţine în cazul modernizării
uscătorului existent de 500 kWt. Pentru creşterea gradului de relevanţă, studiul se completează
cu analiza cost/beneficiu, care evidenţiază următoarele aspecte:
0 Uscător mobil de fructe şi legume modulat de 150 kWt
CTA/VPA = 839.388 / 1.104.526 = 0,760 < 1
Modernizare uscător tunel de 500 kWt
CTA/VPA = 2.804.869 / 3.880.098 = 0,723 < 1
Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt
CTA/VPA = 3.128.596 / 3.880.098 = 0,806 < 1
In toate cele trei cazuri raportul cost/beneficiu este favorabil, cu un uşor avantaj
înregistrat de cazul modernizării instalaţiei existente, faţă de construirea unui nou uscător.
Cazul cel mai defavorabil este cel al achiziţionării unei noi instalaţii.
C. Rată de rentabilitate economico-financiară
Rata de rentabilitate financiară (RRF), indicator auxiliar, exprimă capacitatea investiţiei
de a asigura venit net (profit) în perioada de funcţionare a investiţiei luate în considerare, faţă
de totalitatea cheltuielilor efectuate, asigurând, în acelaşi timp, şi recuperarea simplă
(amortizarea) a capitalului investit.
Rata de rentabilitate economică (RRE), indicator auxiliar, exprimă rentabilitatea medie
tuturor cheltuielilor pentru realizarea investiţiei.
0 Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt
RRF – RRE = 10% + (15-10) [265.138 / (265.138 + 107.104)] = 13,55%
2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt
RRF – RRE = 10% + (15-10) [ 1.075.229 / (1.075.229 + 492.261)] = 13,45%
3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt
RRF – RRE = 10% + (15-10) [751.052 / (751.052 + 272.289)] = 13,65%
In toate cele trei cazuri, calculele arată o rată a rentabilităţii de aproximativ 13 % pe o
perioadă de 10 ani.
Durată de recuperare a capitalului investit (DRC), indicator auxiliar, exprimă de
capacitatea obiectivului investiţional a restitui din venitul net, capitalul investit pentru
138
Deshidratarea legumelor şi fructelor
realizarea acestuia şi reprezintă numărul de ani în care venitul creat egalează valoarea
investiţiei.

1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt


Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul celui de-al doilea
an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei.
DRC ≈ 1,5 ani
2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt
Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la
data intrării în funcţiune a instalaţiei.
DRC < 1 an
3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt
Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la
data intrării în funcţiune a instalaţiei.
DRC < 1 an
Durata de recuperare mai mică a investiţiei pentru ultimele două cazuri se datorează
capacităţii mai mari de producţie a acestora, adică economiilor de scară.

CONCLUZIE

În urma analizelor efectuate, realizarea de tehnologii şi instalaţii performante pentru


uscarea convectivă a legumelor şi fructelor specifice României, în vederea obţinerii de produse
deshidratate conform normelor UE, respectiv a uscătorului de fructe şi legume cu putere
termică de 150 kWt şi modernizarea celui existent de 500 kWt, se dovedesc fezabile din punct
de vedere economic.

139
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Modulul III

AFACEREA – LOCUL ŞI ROLUL EI ÎN PROCESUL ECONOMIC

11.1 Conceptul de afacere: definirea noţiunii, etape, caracteristici, determinarea


valorii, necesitatea evaluării unei afaceri

Definiţii Afacere:
Tranzacţie financiară, comercială sau industrială, bazata de obicei pe speculă sau pe speculaţii
(DEX, 1998)
Orice operaţiune şi/sau activitate care are ca scop obţinerea de mai mulţi bani decât partenerii
O iniţiativă antreprenorială concretizată, pentru toate părţile implicate, în obţinerea de profit
Orice operaţiune vizând atragerea de noi clienţi, în scopul de a câştiga bani
Un sistem complex de activităţi generatoare de profit, în dauna celor „slabi”
Un „joc” din care câştigă numai cei foarte „tari” şi bine pregătiţi
Un ansamblu de operaţiuni financiar-bancare generatoare de profit, în dauna celor care nu ştiu
să câştige
O activitate concurenţială, din care ies învingători numai cei care ştiu să obţină profit
O relaţie contractuală care poate fi „interpretată”, mai ales în contextul unui cadrul legislativ
„flexibil” şi permisiv (Popescu D., Chivu Iulia, 1998, pp. 15-16)
O activitate umana generica - un proces ce este adesea folosit în relatiile dintre managerii
firmelor si angajatii lor, în tranzactiile comerciale, în afacerile internationale si în toate celelalte
activitati zilnice în care se angajeaza oamenii

Etape:
Interceptarea interlocutorului, viitor potenţial partener, cu scopul de a „testa” adevăratele intenţii
Solicitarea de scrisori de garanţii bancare, chiar înainte de a fi pe punctul contractării viitorului
potenţial partener de afaceri
Negocierea, respectiv „ajustarea” doleanţelor şi a intereselor ambelor părţi contractante, cu
scopul de a ajunge la o înţelegere acceptată de acestea
Pregătirea minuţioasă a tuturor documentelor aferente viitorului contract
Urmărirea atentă, adeseori chiar obsesivă, a celor mai mici detalii specifice comportamentului
interlocutorului
Crearea şi dezvoltarea unei reţele informative referitoare la toate contactele de afaceri avute de
viitorul potenţial partener, cu scopul de a-i cunoaşte mai bine posibilităţile şi/sau disponibilităţile,
precum şi modul în care a obţinut (până în prezent) rezultatele economico-financiare

140
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Finalitatea, respectiv momentele recepţiei şi cele ulterioare acesteia, momente în care vor fi
soluţionate eventualele deficienţe şi/sau ambele părţi se pregătesc pentru realizarea de noi
contracte.

Caracteristici:
Afacerea trebuie făcută „exemplar”, rapid, discret şi extrem de eficient (vor câştiga numai cei
bine şi foarte bine pregătiţi, capabili să profite şi de cea mai mică eroare a partenerului)
În afaceri nu este loc pentru sentimente
Orice afacere este o aventură, care se derulează, de obicei, pe termene medii şi lungi
Afacerea înseamnă, întotdeauna, a fi învingător
Caracterul unic al afacerii, în sensul că fiecare afacere este unicat în felul său, până la cele mai
mici detalii.

Determinarea valorii unei afaceri


Nu există o metodă universală pentru determinarea valorii unui tip de afacere. Criteriile de
apreciere a dimensiunilor afacerilor este diferit în funcţie de sectorul economic şi de la o ţară la
alta. Cele mai apreciate criterii de apreciere sunt :
-forma juridică
-valoarea activelor
-cifra de afaceri
-numărul de personal
Literatura de specialitate menţionează 180 de metode de evaluare, însă doar câteva se
pretează la micile afaceri şi doar câteva sunt adaptabile la economia românească, iar mediul
economic, financiar, monetar actual impune restricţii serioase, ceea ce fac neadecvate anumite
procedee de calcul (Metode bazate pe valoarea patrimonială, Metode bazate pe capacitatea de
profit viitor, Metoda cifrei de afaceri, Metoda valorii de piaţă). Printre aceste restricţii se numără:
rata dobânzii
rata ridicată a inflaţiei
precaritatea investiţiilor
lipsa pieţei financiare
„coordonate”:
fiecare vânzător de patrimoniu e un unicat – se impune calcularea valorii afacerii prin mai multe
metode alegând ca bază pentru negociere varianta care are sens
calculele făcute să fie fezabile pentru ambele părţi. Vânzătorul să fie satisfăcut pentru preţul
primit, iar cumpărătorul să fie mulţumit cu preţul stabilit, având în vedere că un preţ excesiv de
mare ar putea împovăra firma afectând fluxul de lichiditate al afacerii
evaluarea să se bazeze pe date efective şi nu fictive dorite de vechiul proprietar din dări de
seamă ajustate
141
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Necesitatea evaluării
Întreprinderile nu funcţionează autarhic, ci în dependenţă cu partenerii de pe piaţă, parteneri
interesaţi de „operaţiile” care au loc în firmă şi în care sunt implicaţi, operaţii care se referă la:
-înfiinţare
-funcţionare
-dezvoltare
-fuzionare
-vânzare
-lichidare .

În funcţie de scopul urmărit există mai multe tipuri de evaluare:


a) Evaluarea contabilă
unul dintre procedeele metodei contabile, procedeu comun tuturor ştiinţelor economice.
Contabilitatea reflectă, în evidenţa contabilă numai acel scop, evenimente, fapte, resurse care
pot fi măsurate, pot fi exprimate în formă bănească, pot fi evaluate;
constă în exprimarea în formă bănească a elementelor patrimoniale, determinarea cantităţii
folosind preţuri, tarife, reguli contabile
se face în mai multe momente specifice ale vieţii firmei:
-intrarea bunurilor în patrimoniu
-ieşirea bunurilor din patrimoniu
-inventarierea
-închiderea exerciţiului financiar-contabil

b) Evaluarea administrativă
este efectuată de organismele central administrative ale puterii de stat, interesate de anumite
aspecte ale vieţii întreprinderii cu implicaţii în politica economică şi fiscală, cum ar fii mărimea
masei impozabile şi mărimea activelor fixe
Reevaluarea este declanşată prin reglementări care creează derogări de la principiul
contabilităţii, reglementări care se pot aplica numai anumitor întreprinderi la care statul are
interes, reglementări prin care se stabilesc modalităţi de înregistrare în contabilitate a
rezultatelor reevaluării

c) Evaluarea economică
reprezintă operaţiunea prin care se stabilesc valorile de piaţă (valoare economică) a unui bun,
activitate, afaceri. Valoarea economică se numeşte şi valoare de schimb şi ţine cont de toate
elementele din unitate, fiind diagnosticată
raportează bunurile, activele şi afacerea la piaţă şi nu se ghidează după norme impuse
obligatoriu

142
Deshidratarea legumelor şi fructelor
foloseşte ca surse de informaţii bilanţul contabil şi contul de profit şi pierdere al unităţii. Datele
din contabilitate sunt supuse unor corecţii de diferite naturi datorate anumitor factori de
influenţă care nu sunt reflectaţi în contabilitate, sau sunt reflectaţi parţial. Aceşti factori sunt:
cursul valutar, evoluţia preţurilor, modalităţi de amortizare, gestiunea internă a întreprinderii,
utilitatea reală a bunurilor
Dezavantaj: subiectivismul în aplicare, precum şi în aplicarea rezultatelor, subiectivism datorat
priceperii şi experienţei persoanei care face evaluarea.
Situaţii care necesită evaluări economice: modificări în capitalul social, în numărul şi
componenţa acţionarilor, tranzacţii de cumpărare a firmelor, a activelor acţiuni juridice cu scop
patrimonial: succesiuni, partaje, faliment, fuziune, cotare la bursă, privatizare, comparaţii între
întreprinzători
Evaluarea fiind un studiu al unui profesionist independent sau a unei echipe de specialişti se
finalizează într-un raport de evaluare.
Raportul de evaluare cuprinde un interval de valori care corespund cu obiectivele evaluării
precum şi argumentele pentru valorile alese.
Evaluatorul este o persoană fizică atestată care efectuează evaluarea pe baza legislaţiei în
vigoare, a normativelor care primeşte în schimbul muncii lui un onorariu.
De regulă, evaluarea se desfăşoară prin activitatea de echipă:
experţi contabili
analişti financiari
experţi tehnici
jurişti

Principiile ce trebuie respectate de persoana care efectuează evaluarea:


independenţa: presupune obiectivitate, integritate morală, responsabilitate, competenţa şi
probitatea profesională
buna informare în domeniul economic
corectitudine în raport cu beneficiarii, ceilalţi experţi, administratori financiari, societatea la care
lucrează.

11.2 Locul şi rolul întreprinzătorului în afaceri

Întreprinzătorul:
Persoana care trece uşor la acţiune, are iniţiativă;
Italia: cel care exercită activitate economică organizată în scopul de producţie şi schimb;
Anglia: persoana care organizează o afacere asumându-şi riscurile pentru obţinerea profitului;

143
Deshidratarea legumelor şi fructelor
SUA: persoana care creează o afacere, asumând riscuri şi incertitudinea de a obţine profit, şi
care creşte afacerea prin identificarea oportunităţilor şi a resurselor necesare în vederea
capitalizării acestor oportunităţi.

În literatura de specialitate se face diferenţă între antreprenor şi întreprinzător:

Antreprenorul:
persoana care execută pe bază de contract anumite lucrări în schimbul unei sume de bani (în
particular: construcţii)
ţine de domeniul conducerii dar nu se limitează numai la management, fiind o relaţie dintre
societate şi mediu pentru realizare de profit
este considerat un gen de comportament care include luarea iniţiativei, organizarea
mecanismelor societăţii pentru folosirea resurselor, acceptarea riscului de faliment
este capacitatea de a crea o viziune din nimic, un act uman creativ care creează
disponibilitatea de a prelua riscurile şi a face tot posibilul de a reduce şansele de faliment
este aptitudinea de a sesiza o oportunitate când ceilalţi văd haos, confuzie, contradicţie.
Rezultatul gândirii antreprenoriale îl reprezintă metoda evenimentelor care include iniţiativa,
organizarea, administrarea, autonomia relativă, preluarea riscurilor.

Întreprinzătorului i se ataşează 3 funcţii principale:


de conducere, de inovaţie
de adaptare la schimbări
de asumare a riscurilor.

Tabloul personalităţii întreprinzătorului cuprinde următoarele caracteristici principale:


Responsabilitatea evenimentelor cu care se confruntă
Preferinţa pentru riscul moderat (Întreprinzătorii buni sunt evitatori ai riscurilor, nu preluatori,
trebuie să elimine riscurile)
Încrederea în capacitatea de a reuşi, optimism bazat pe realitate
Dorinţa pentru efect imediat, vitalitate ridicată, sunt energici, perseverenţi în muncă
Orientarea în căutarea oportunităţilor viitoare, se priveşte viitorul, nu trecutul
Calitatea de organizatori
Realizarea personală – forţă în realizarea întreprinzătorului (câştigul, banii)
„Spiritul” de întreprinzător nu este genetic, deşi domeniul său este inovaţia, fiind un proces care
se învaţă.

Opinii:
întreprinzătorii sunt făuritori, nu gânditori, fiind metodici, programând activitatea;
întreprinzătorii sunt născuţi, nu făcuţi;
sunt inventatori inovatori;
144
Deshidratarea legumelor şi fructelor
pentru a fi întreprinzător, ai nevoie de bani, dar nu numai lipsa de bani poate cauza falimentul:
competenţa managerială;
lipsa de cunoştinţe financiare;
investiţii la nivel scăzut;
programare precară;
pentru a fi întreprinzător, ai nevoie de noroc, însă norocul este pregătire, dorinţă de cunoaştere,
inovare, valorificare de oportunităţi.

Identificarea punctelor forte şi slabe pentru o afacere, formularea strategiei pentru


diminuarea deficienţelor – este factorul-cheie pentru succesul afacerilor.
Se consideră că o perioadă de 5 ani este pragul critic şi probabilitatea de faliment a unei
afaceri este mai mare în această perioadă.

Evaluarea personală a calităţii de întreprinzător sunt utilizate:


modele descriptive
grile bidimensionale, cele doua dimensiuni se referă la nivelul caracteristicilor şi nivelul
calificărilor manageriale
întreprinzătorul trebuie să posede ambele tipuri de calităţi şi calificări
primul pas spre succes a unei afaceri este competenţa întreprinzătorului, calităţile lui de a fi
întreprinzător. Fără acest atribut nu are sens să-şi cheltuiască banii pentru investiţii.

11.3. Alternative pentru începerea unei afaceri

franciza
cumpărarea unei afaceri
iniţierea unei noi afaceri

Franciza
Prin francizare o companie (numită francizor) acordă altor firme sau unor persoane individuale,
numiţi francizaţi, dreptul şi licenţa, respectiv franciza de a vinde un produs sau serviciu,
acordând posibilitatea de a utiliza sistemul de afaceri dezvoltat de o companie
Un lanţ de mici afaceri se leagă prin imagine şi politici de o companie părinte
Persoana care cumpăra un astfel de pachet de succes de la o companie şi care utilizează, nu
înseamnă ca îşi cumpără propria afacere
Francizarea reprezintă modalitatea de a face afaceri, bazată pe relaţiile dintre francizor şi
francizat.
Ea implică un sistem de distribuţie care operează ca adevărate verigi ale unui lanţ care leagă
acele persoane de afacere.

145
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Francizarea este un drept sau o licenţă exclusivă pentru distribuţia produselor într-o anumită
zonă geografică, francizorul fiind cel care direcţionează metodele de distribuţie, standardele de
calitate, de performanţă, el este cel care controlează afacerile.

Funcţionarea francizării
Francizorul nu are suficient capital pentru dezvoltarea afacerii, motiv pentru care acordă licenţa
sau marca sa altor firme care dispun de capital. Pentru aceasta, francizorul cere plata iniţială a
licenţei, iar ulterior va cere o plată sub forma unui procent din vânzări.
Francizorul, deţinând oportunitatea de a exploata afacerea printr-o investiţie specifică şi cu
mare probabilitate de succes, primeşte pe lângă privilegiul de a face acea afacere, asistenţă în
organizare, formare, conducere, management, instruire.
Termenul de acordare a francizei este de 20 ani, cu posibilitatea reînnoirii.
Sistemul francizării se aseamănă cu un lanţ de magazine, unde produsele francizate au marcă
comercială identificată, au simbol standard sau reprezintă servicii standardizate, toate acestea
fiind prevăzute în acordul de francizare.
Francizarea este un mijloc convenabil, economicos, cu risc şi investiţii minime, cu oportunitate
maximă de succes.

Tipuri de francizare
Francizarea numelui, mărcii - implică o marcă de comerţ înregistrată. Francizatul cumpără
dreptul de a deveni identic cu numele mărcii francizorului, cu condiţia de a nu distribui şi alte
produse particulare sub numele lui.
Francizarea distrinbuţiei produselor - constă în acordarea dreptului de a vinde produse
specifice sub numele mărcii producătorului sau a mărcii de comerţ înregistrate într-o reţea de
distribuţie limitată (ex. produse petroliere, cosmetice, răcoritoare). Francizarea cuprinde:

licenţa pentru marca înregistrată de comerţ


produse sau servicii care se vând
utilităţi fizice (clădiri, echipamente)
metode de operare
strategii de marketing
procese de control a calităţii;

Factorii care au determinat utilizarea francizării:


posibilitatea oferită micilor afaceri de a concura cu firme gigant, lansarea multor indivizi în
afaceri, ceea ce a dus la renaşterea spiritului antreprenorial
factorii demografici, schimbarea stilului de viaţă

146
Deshidratarea legumelor şi fructelor
creşterea numărului de firme active sau a persoanelor care şi-au manifestat dorinţa de
independenţă în acţiuni
relaţia de dependenţă care se creează între francizor şi francizat.

Avantaje pentru francizor şi francizat


Avantajele francizorului:
este o cale de dezvoltare a sistemului de distribuţie cu un minim de capital. Prin vinderea
drepturilor de proprietate asupra produselor, potenţialii întreprinzători furnizează francizorului
capitalul necesar pentru dezvoltarea afacerii
Capacitatea de a se extinde fără cheltuieli generale de identificare şi formare a managerilor
Avantaj financiar venit sub forma unui procent din cifra de afaceri a francizatului
Francizorul dobândeşte poziţie pe piaţă, extinzându-se fără să investească capital semnificativ.

Avantajele francizatului:
Formarea managementului prin instruirea managerială oferită de francizor înaintea deschiderii
afacerii francizate. Unele programe de instruire continuă şi după deschiderea afacerii, formarea
principalelor factori de succes;
Nume de marcă recunoscut pentru produsele şi serviciile comercializate care reprezintă un
factor important pentru selecţia cu care operează consumatorul;
Avantaje oferite de produsele şi serviciile de calitate standard. Francizorul cumpără licenţa
produsului, calitatea acesteia, care, de fapt, constituie reputaţia francizorului. Întrucât
construirea reputaţiei nu se realizează rapid, iar pierderea ei se realizează uşor, francizorul
inspectează periodic unităţile francizate, verificând menţinerea nivelurilor impuse, menţinerea
calităţii, acestea fiind foarte importante. Francizorul îşi rezervă dreptul de reziliere a
contractului, dacă nu sunt respectate standardele impuse. Beneficiază de rezultatele activităţii
de cercetare a francizorului, programe naţionale de reclamă şi publicitate.
Asistenţă financiară oferită de francizor prin finanţarea parţială a francizatului, acordând
împrumuturi pe termen mediu şi lung, sau finanţând direct francizatul pe baza cererii acestuia,
prin stabilirea unor relaţii bune cu instituţiile guvernamentale, cu instituţiile de creditare, cu
societăţile de asigurare, prin creditul comercial.
Produsele cunoscute şi modele de afaceri. Prin cumpărarea francizei, întreprinzătorul nu
porneşte de la zero, el dobândeşte imaginea francizorului şi atrage clientela, depinzând însă
foarte mult de francizor, dar prin aceasta, el evită cel mai ineficient tip de învăţare, respectiv
încercarea, care de cele mai multe ori duce la eroare.
Afacerea francizată este recunoscută pe piaţă ca afacere independentă, devenind un factor
important al creşterii cotei de piaţă.

147
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Puterea de cumpărare. Faţă de proprietarul unei afaceri independente, francizatul participă în
puterea de cumpărare a francizorului, care achiziţionează cantităţi mari de produse necesare,
francizorul având capacitatea negocierii unor partizi mari de mărfuri, având şi posibilitatea
obţineri unor calităţi superioare, preţuri scăzute, bonificaţii.
Protecţia teritorială. Afilierea la un francizor e cea mai bună cale de a obţine un loc pe piaţă.
Francizorii fac multiple calcule pentru a-şi asigura arii favorabile localizării produselor. Protecţia
teritorială înseamnă drepturi exclusive de distribuţie, execuţie a produselor şi serviciilor într-o
arie geografică.
Şansă mai mare de succes. Riscul dispare; pragul de rentabilitate se atinge aproximativ după
6-18 luni, totuşi riscul este mai mic decât la afacerea independentă. Dacă o francizare e în
pericol de faliment, francizorul o cumpără şi realocă spaţiile, ceea ce face ca falimentul să nu
fie înregistrat.
Riscul francizei depinde de doi factori:
calificarea şi calităţile manageriale ale întreprinzătorului;
experienţa şi sistemul afacerilor întreprinzătorului.

Limitele şi dezavantajele francizării:


- „îngrădirea libertăţii” de decizie şi acţiune a francizatului de francizor:
o pentru utilizarea numelui, a mărcii, a produselor, a serviciilor francizorii pretind o cotă parte
din valoarea vânzărilor, aceasta variind în funcţie de mărimea operaţiunii francizate şi de
localizare. Costul francizei este un element de cheltuială generală de administraţie, cuprins
între 1-15% din cifra de afaceri.
Aderenţa strictă la operaţiuni standardizate. Deşi e proprietarul afacerii francizate, proprietarul
nu este independent, deoarece francizorul, pentru a-şi proteja imaginea publică impune
francizatului încadrarea în anumite standarde. Nerespectarea acestora determină retragerea
licenţei. În acest scop se fac verificări şi se cer rapoarte scrise care cer consum excesiv de
timp.
Restricţii asupra cumpărărilor. Francizorul impune francizaţilor cumpărarea de la anumiţi
furnizori agreaţi de francizor, sau de la compania francizorului. Prin aceasta, stabileşte anumite
limite de preţ pe care să le practice francizatul la cumpărare.
Linie limitată de produse. Potrivit contractului, francizatul poate vinde doar produse şi servicii
cuprinse în contractul de francizare.
Programe de formare necorespunzătoare. Francizorii promit programe de instruire pe parcursul
afacerii, dar acestea sunt fără relevanţă în practica domeniului de afaceri francizat.
limitarea libertăţii de acţiune a întreprinzătorului, duce o uniformizare strictă care devine o
regulă, nu o excepţie. Acest tip de întreprinzător nu poate fi propriul lui şef, ceea ce duce la
dezamăgire.
148
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Domeniile predominante în utilizarea francizei:
Alimentaţie publică;
Comerţ cu amănuntul;
Produse nealimentare şi sfera serviciilor.

Iniţierea unei afaceri:


Decizia de iniţiere a unei afaceri sau de cumpărare a uneia, depinde de circumstanţe
particulare, precum şi de modul în care întreprinzătorul şi-a evaluat opţiunile.
Cumpărarea unei afaceri nu se poate compara cu o tranzacţie obişnuită cum sunt cele de pe
piaţa produselor, serviciilor, factorilor de producţie, financiară.
Fiecare cumpărare a unei afaceri este unică, iar procesul de cumpărare se desfăşoară pe
perioade mai mari de un an.
Iniţierea unei afaceri necesită o analiză riguroasă pentru a putea fi încununată de succes
Avantaje:
Alegerea locaţiei - determină şansele unei viitoare profitabilităţi, constituie sursa eşecului sau
succesului. De cele mai multe ori calea de a obţine cea mai bună localizare este iniţierea unei
afaceri noi.
Clădirile şi construcţiile noi necesare unei noi afaceri – deoarece construcţiile vechi pot fi dificil
de amenajat, ducând la organizarea mai puţin eficace a activităţii. Pe de altă parte lipsa de
spaţiu e costisitoare, aplanează situaţia financiară în special cu active fixe care necesită
cheltuieli cu amenajare şi modernizare
Limitele fizice ale unei afaceri (un anume stadiu de maturitate) determină costuri enorme pentru
extindere şi mult timp este mult mai uşor să iniţiezi o nouă afacere.
Un proiect de investiţii poate fi gestionat mai eficient ca perioadă de execuţie, ca finanţare,
dacă întreprinzătorul a elaborat un nou plan de afaceri decât să-şi extindă afacerea existentă.
Afacerea existentă poate avea uneori relaţii precare cu anumiţi clienţi, furnizori, angajaţi. Pot
avea o imagine pe piaţă nu prea favorabilă care poate să afecteze de la început pe noul
proprietar. Noua afacere permite întreprinzătorului să-şi creeze imaginea dorită pe piaţă.
Afacerile existente pot să nu concorde sub toate aspectele cu capacitatea şi calificarea
întreprinzătorului, nepotriviri care au consecinţe imprevizibile asupra afacerii. De regulă,
cumpărarea unei afaceri existente se face la o valoare mult mai mare decât valoarea
actualizată a tuturor elementelor patrimoniului, aceasta întrucât componentele goodwill-ului
(fond comercial, prestigiu, calitate etc.) cresc foarte mult preţul de piaţă a firmei. Este vorba de
fapt de capacitatea de produce profit a firmei. Noua afacere, firmă poate să fie fondată fără a
necesita investiţii speciale în active psihologice.
Dezavantaje:

149
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fondarea unei afaceri noi este mult mai riscantă datorită factorilor de risc precum piaţa sau
factorii interni (structura financiară, structura creanţelor). În cazul iniţierii, riscul preponderent
este cel economic, respectiv capacitatea întreprinzătorului de a se afirma pe piaţă. Situaţia este
mai acută în oraşe mici unde cererea este satisfăcută de întreprinderile existente. Concurenţii
pot folosi diferite mijloace pentru intensificarea concurenţei, şi pentru a-şi menţine poziţia,
clienţii, creând un climat ostil noului venit.
Costul unui nou echipament - prin decizia de iniţiere a unei noi afaceri întreprinzătorul doreşte
să câştige un avantaj faţă de concurenţă în ceea ce priveşte tehnicile şi tehnologia. Valoarea
unui nou echipament costă mai mult decât a unui echipament vechi. Întreprinzătorul trebuie să
ştie de unde să-şi procure echipamentul.
Problema consilierii – cumpărarea unei afaceri noi include în preţul tranzacţiei şi răspunsurile la
anumite întrebări pe care doar vechiul proprietar le ştie, cum ar fi cunoaşterea celor mai de
încredere clienţi, fluctuaţia cererii. Acestea obţinute prin sfatul vechiului proprietar duc la
economisirea unor surse importante de bani, deoarece iniţierea unei noi afaceri nu înseamnă
numai accesul la surse verificate de informaţie.
Recunoaşterea renumelui – reprezintă o importantă barieră pt. noile afaceri; este inerţia
consumatorului care recunoaşte un nume, o marcă în care are încredere. Acest lucru îl
determină pe consumator să ezite în a cumpăra de la noile firme, mai ales atunci când preţul e
mai mare, chiar dacă calitatea e mai bună. Această situaţie duce la încetarea vitezei de
cumpărare a stocurilor noii firme de unde rezultă scăderea ratei profitului, creşterea cheltuielilor
de gestiune a stocurilor.
Capitalul necesar finanţării – pentru o nouă firmă se obţine mai greu decât capitalul necesar
cumpărării unei firme existente, aceasta întrucât firma existentă şi-a dovedit potenţialul, şi-a
câştigat credibilitatea, facilitând obţinerea surselor de finanţare.
Iniţierea unei noi afaceri necesită un timp mai lung pentru demarajul acţiunii decât
achiziţionarea unei afaceri existente.
Începerea unei activităţi prezintă inconveniente la marketingul financiar şi de producţie. Nodul
gordian este programul de financiar, de acesta depinzând lichiditatea şi solvabilitatea viitoare a
firmei. Noua afacere nu are date obiective privind vânzarea, costurile, profitabilitatea, fluxul de
lichidităţi, informaţii care sunt furnizate în situaţia unei afaceri achiziţionate.

Cumpărarea unei afaceri existente


Avantaje:
firmă care are succes, poate avea în continuare succes. Succesul din trecut a dus la o clientelă
de bază, o selecţie a furnizorilor, la stabilirea unui model optim de desfăşurare a afacerii. Noul
proprietar va trebui să aibă drept obiectiv următoarele:
atragerea de noi clienţi şi menţinerea unui echilibru între vechi şi nou
150
Deshidratarea legumelor şi fructelor
analiza factorilor care determină loialitatea clienţilor, profitabilitatea afacerii şi menţinerea ei în
mediul concurenţial
schimbarea esenţială a firmei care este deja poziţionată pe piaţă, din dorinţa de a obţine
succes duce la distrugere; de aceea timpul cheltuit pt. analiza afacerii şi a mediului său
concurenţial, creşte probabilitatea reuşitei afacerii cumpărate.
firmă existentă poate avea cea mai bună localizare. Localizarea este activul cel mai valoros, el
constituie factorul critic al profitabilităţii afacerii. Dacă piaţa potenţială oferă afacerii zone care
nu sunt bine localizate, şi întreprinzătorul nu are de ales, e mai bine iniţierea unei noi afaceri
decât cumpărarea ei
Angajaţii şi furnizorii sunt stabiliţi. Se evită astfel problemele inerente ale angajării şi formării
personalului. Angajaţii cu experienţă constituie un factor primordial al profitabilităţii afacerii. Se
evită problemele investigării furnizorilor, investitorul nefiind sub presiunea timpului pentru
alegerea furnizorului, având timp de analiză pentru determinarea importanţei acesteia în firma
cumpărată. Firma având fixaţi furnizorii, îşi continuă activitatea, chiar dacă se află în situaţia
schimbării proprietarului.
Echipamentul este instalat şi capacitatea este cunoscută, astfel încât cumpărătorul poate
determina starea în care se află construcţia şi echipamentele, se poate cunoaşte capacitatea
de producţie, procesul de producţie, se poate determina costul de înlocuire a echipamentului
existent, care de regulă este mai mare decât costul istoric al acelui echipament.
Stocurile necesare există şi relaţiile comerciale de credit sunt bine definite. Succesul unei firme
este determinat de volumul corespunzător al stocurilor, nivelul optim al stocurilor se află între
stocul minim şi stocul maxim. Stocurile maxime determină imobilizări de fonduri, ceea ce duce
la reducerea rentabilităţii. Stocurile minime duc la dereglări ale procesului de producţie şi
vânzări. Succesul depinde şi de relaţiile de credit comerciale stabilite cu furnizorii, relaţii
moştenite de la vechiul proprietar. Dacă întreprinzătorul s-ar lansa într-o nouă afacere, ar avea
nevoie de timp pentru cunoaşterea reciprocă cu furnizorii, şi de numerar pentru achitarea
mărfurilor furnizate. Dacă achiziţionează o afacere, proprietarul poate beneficia de reputaţia
deja existentă, putând renegocia termenii cu furnizorii şi creditorii comerciali.
Noul proprietar poate utiliza experienţa vechiului proprietar. El poate afla deciziile majore ale
fostului proprietar referitoare la costuri, venituri, învăţând din realizările şi greşelile vechiului
proprietar.
Noul întreprinzător poate să se acomodeze cu piaţa şi cu afacerea, utilizând registrele şi
evidenţele vechi, poate cunoaşte procedurile, strategiile adoptate de vechiul proprietar,
motivele acestuia. El cunoaşte unele reguli nescrise ale afacerii din zonă, tipuri de
comportamente, persoane de încredere. Noul proprietar economiseşte timp şi bani în

151
Deshidratarea legumelor şi fructelor
activitatea de pregătire şi lansare a unei noi afaceri, veniturile se realizează din prima zi, spre
deosebire de cazul iniţierii unei afaceri.

Dezavantaje:
O afacere poate fi de vânzare pentru că nu a fost profitabilă. Dacă cumpărătorul e grăbit şi nu
face o analiză riguroasă, se poate trezi cu achiziţionarea unei afaceri precare, deoarece vechiul
proprietar poate camufla imaginea firmei.
Vechiul proprietar poate prezenta diferenţe faţă de realitatea relaţiilor cu furnizorii, creditorii,
personalul, firma putând avea o imagine proastă, iar poziţia pe piaţă nefavorabilă. Deţinerea
relaţiilor cu terţii poate produce efecte de lungă durată, efecte care nu se reflectă imediat în
dările de seamă.
Angajaţii preluaţi pot fi necorespunzători. În firmă pot exista lucrători care sunt neproductivi din
diferite motive: aşa-zişii angajaţi marginali, datorită relaţiilor de rudenie cu vechiul proprietar, şi
care nu satisfac exigenţele impuse de o nouă strategie. În general angajaţii nu privesc cu ochii
buni schimbarea proprietarilor. Pot fi unii angajaţi care ar fi dorit ei afacerea şi văd în noul
proprietar un rival care le-a luat oportunităţile şi ca urmare, îi manifestă rezistenţă la orice
schimbare. Noul proprietar va trebui să ia decizii de repopulare.
Localizarea şi activele firmei pot fi necorespunzătoare. Noii proprietari ar trebui să evalueze
zona afacerii, să evalueze potenţialul de expansiune al afacerii, pentru că ei pot apela la experţi
încercând să descopere dacă afacerea are o localizare ideală şi dacă această localizare nu va
fi dezavantajoasă în viitor sub influenţa factorilor pieţei şi a celor demografici. Dacă
echipamentul e insuficient şi afacerea poate suferi pierderi, se încearcă o reorientare în planul
de afaceri a noului proprietar.
Modificarea şi inovarea sunt dificil de implementat. În general e mai uşor de a face modificări la
o afacere existentă, însă trebuie avute în vedere modelele anterioare pentru că acestea pot
crea precedente greu de modificat, afectând decizia noului proprietar şi necesitând costuri
ridicate, muncă obositoare. Ex: bonificaţiile acordate clienţilor de vechiul proprietar sunt greu de
înlăturat şi pot duce la pierderea clienţilor.
Stocurile pot fi depreciate tehnic şi calitativ. Evaluarea stocurilor din bilanţul contabil nu prezintă
valabilitate deplină, întrucât costul istoric la care sunt evaluate prezintă inconveniente. Ex:
anumite stocuri cumpărate în caz de inflaţie pot fi supraestimate, în realitate fiind depreciate
tehnic şi calitativ.

Modalităţi de analiză pentru cumpărarea unei afaceri


Analiza calificării, aptitudinile şi interesele sale şi să efectueze un autocontrol în vederea
identificării afacerii ideale pentru el. Pentru a economisi timp, întreprinzătorul trebuie să
cunoască cât de mult efort şi capital poate să aloce în afacere, cât de mari sunt riscurile pe
care este dispus să şi le asume; ce obiective economice doreşte să obţină din afacere?
152
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Sursele potenţiale de informaţie. Nu există o soluţie universal valabilă pentru a identifica firma
cea mai convenabilă pentru cumpărat. Trebuie analizate mai multe surse de informaţie:
intermediarii sau brokerii, băncile agricole, comerciale, de investiţii, distribuitorii, clienţii,
partenerii de afaceri, prietenii, rudele sau persoanele din firmă chiar dacă nu cunosc nimic
despre vânzări, ziare ce conţin informaţii despre firma care se vinde. Din acestea rezultă
informaţiile legate de probabilitatea, poziţia financiară globală, fluxul de lichidităţi, competitorii
principali, clientela de bază, calitatea angajaţilor firmei, starea activelor firmei.
Analiza opţiunilor de finanţare. De regulă, băncile finanţează un procent din valoarea activelor;
noul întreprinzător va trebui să-şi găsească şi alte surse de finanţare. E posibil ca proprietarul
afacerii să crediteze parţial afacerea, acceptând o vânzare pe credit. Se va încheia un contract
care prevede anuităţile ce includ amortizarea aferentă creditului acordat de vechiul proprietar şi
rata dobânzii. Condiţiile creditului comercial sunt impuse atât pentru vânzător, cât şi pentru
cumpărător. Se are în vedere situaţia financiară a firmei. Există o regulă a negocierii: dacă
condiţiile de acord ale creditului şi termenele de rambursare sunt stabilite la nivelul dorit de
cumpărător, atunci preţul şi costul creditului este stabilit de vânzător şi viceversa.
Pentru evaluarea unei afaceri se impune stabilirea unei echipe speciale care să efectueze
analiza oportunităţilor cumpărării afacerii:
0un expert contabil
1un jurist
2un bancher
3un agent de bursă.

Motivele pe care le are vechiul proprietar de a vinde


Acestea sunt diverse, dar de regulă firmele sunt vândute pentru că vechii proprietari s-au
plictisit de afacere, firma a eşuat, a fost încălcată regula prudenţei omului de afaceri sau s-a
investit mai mult de 20% din averea netă personală.
Anumite studii arată că majoritatea micilor întreprinzători au mai mult de 75% din patrimoniul
net personal în afacere. Unii decid vânzarea firmelor pt. a-şi constitui un portofoliu de active
financiare.
Alte motive de vânzare: competiţia intensă, expirarea contractelor de închiriere a spaţiilor,
diminuarea clientelei, probleme cu lichidităţile.
Starea activelor firmei.
Nu numai uzura fizică a echipamentelor e importantă, ci şi uzura morală, durata rămasă de
utilizare, gradul de funcţionare. Se impune verificarea concordanţei între gradul efectiv de
uzură şi înregistrarea amortizării contabile. Se impune verificarea calităţii, cantităţii şi vechimii
stocurilor, verificarea structurii, duratei şi gradului de recuperare a creanţelor, a contractelor de

153
Deshidratarea legumelor şi fructelor
închiriere, activelor intangibile, a căror valoare e mult mai greu de stabilit decât a activelor
corporale, verificarea registrelor şi evidenţelor.
- Potenţialul produselor sau serviciilor
Conduce la o prognoză a vânzărilor mult mai realistă, dacă se are în vedere caracteristicile
clienţilor, frecvenţa cu care ei cumpără, loialitatea, posibilitatea atragerii de noi clienţi. Se vor
avea în vedere competiţia directă a firmei şi comportamentul competitorilor. Întreprinzătorul
trebuie să verifice clienţii direcţi. Ex: supermarket-urile oferă şi produse de bază pentru
automobile, concurând service-urile auto. Cumpărătorii care cumpără cantităţi mari pot
beneficia de reduceri de preţ de la furnizori, putând practica preţuri mai reduse; acestea sunt
preţuri de transfer. Vânzarea unor cantităţi mari de mărfuri pot acoperi diferenţele de preţ la
categoriile de mărfuri cu preţ mic în scopul câştigării unei părţi importante de piaţă. Se va lua în
vedere problema tendinţei concurenţei; câte afaceri s-au pornit în ultimul an, factorii care
determină falimentul afacerilor, factori care au determinat supravieţuirea unor competitori.
- Aspecte juridice
Acestea sunt cu referire la transferul de proprietate de la vânzător la cumpărător. Operaţia e
complexă şi necesită următoarele:
examinarea situaţiei juridice a activelor firmei, stabilirea integrităţii activelor, dacă s-a garantat
cu acele active;
datoriile nerestituite la termen pentru care creditorul are dreptul de recuperare prin preluare sau
vânzarea activelor;
stabilirea listei creditorilor existenţi, stabilirea listei de proprietăţi incluse în vânzare, notificarea
actului de vânzare către creditor înainte ca noul proprietar să plătească tranzacţia, analiza
drepturilor şi obligaţiilor pe care noul proprietar şi le va asuma prin preluarea contractelor cu
clienţi, angajaţi, chiriaşi.
trebuie evaluate condiţiile contractului pe care vechiul proprietar le are referitor la licenţe, mărci
de comerţ, închirieri, împrumuturi.
Problema juridică importantă pentru noul cumpărător este negocierea unor convenţii cu
vânzătorul de a nu concura afacerea o anumită perioadă de timp şi în aria geografică a firmei
vândute.
Situaţia financiară a firmei
investiţie de capital trebuie să producă noului proprietar un salar rezonabil şi o rată de
randament medie a ramurii respective. Pentru ca noul proprietar să poată determina
capacitatea potenţială a firmei de a scoate profit în viitor, el trebuie să utilizeze valoarea
vânzărilor din anii anteriori, cifra de afaceri, cheltuieli de producţie, profitul într-o perioadă de
minimum 3-5 ani. Pe baza acestor analize el va proiecta situaţia financiară a firmei pe următorii
3-5 ani, având în vedere anumite aspecte conjuncturale petrecute în viaţa firmei, având în

154
Deshidratarea legumelor şi fructelor
vedere dacă e rezultatul unor circumstanţe unice sau ale managementului firmei. Prin aceasta
se va stabili dacă firma va supravieţui unor fluctuaţii a veniturilor, costurilor, profitului, şi dacă
fluctuaţiile negative sunt determinate de un management necorespunzător putând să corecteze
acea situaţie. Atenţie deosebită se va acorda abaterii vânzărilor, cheltuielilor, profitului, valorii
activelor şi obligaţiilor faţă de un nivel mediu realizat pe parcursul a 5 ani anteriori. Se
recomandă ca această analiză să se facă chiar pe 10 ani.
Puncte importante ale analizei vor constitui:
tendinţa de evoluţie a vânzărilor
dacă mijloacele fixe au valoarea înregistrată în bilanţ
modul de reflectare a amortizării n evidenţele contabile
nivelul provizioanelor constituite
nivelul cheltuielilor cu reclamă şi publicitate
Informaţia oferită de analiză va permite stabilirea diagnosticului financiar al firmei, verificarea
consideraţiilor vânzătorului privind performanţa firmei, va permite identificarea anumitor
operaţiuni pe termen scurt de proprietar pt. însănătoşirea situaţiei financiare curente, operaţiuni
care slăbesc potenţialul de profit şi situaţia financiară pe termen lung.

155
Deshidratarea legumelor şi fructelor
ORGANIZAREA AFACERILOR

12.1 „Analiza” întreprinderii pentru afaceri

modul în care este structurată întreprinderea:


dacă întreprinderea este organizată astfel închât să permită tuturor angajaţilor să-şi desfăşoare
activitatea în mod adecvat
dacă întreprinderea dispune de structurile de sprijin (auxiliare) necesare
identificarea echipei manageriale
dacă există un bun management de vârf
dacă echipa managerială dispune de calităţile şi aptitudinile necesare.

Personalul întreprinderii reprezintă cheia succesului - trebuie determinate cu precizie


ariile de activitate în care este nevoie de colaboratori externi sau de personal intern suplimentar
şi în ce moment trebuie angajaţi.

Efectuarea analizei CDOA (calităţi, defecte, oportunităţi şi ameninţări) sau SWOT (puncte tari,
puncte slabe, oportunităţi şi ameninţări)
10 domenii în care puteţi identifica puncte forte şi puncte slabe

Domeniu de activitate al Calităţi (puncte tari) Defecte (puncte slabe)


întreprinderii
Producţie Productivitate înaltă Dificultăţi de comercializare

Management Bună gestiune a Slabă gestiune a personalului


aprovizionărilor
Marketing şi vânzări Bună gestiune a vânzărilor Slabă cercetare de piaţă
directe
Alte competenţe Excelentă activitate de Slabă întreţinere a
cercetare-dezvoltare echipamentelor
Experienţă Succes în străinătate O serie de eşecuri
Proprietăţi intelectuale Mărci de fabricaţie, secrete Un patent ce expiră
comerciale
Clădiri şi terenuri Amplasare excelentă Un contract de leasing inutil

Echipamente şi utilaje Echipamente specializate Utilaje uzate

Tehnologii de informaţii Bună informare managerială Slabă automatizare

Finanţe Fluxuri de trezorăie pozitive Datorii destul de mari

156
Deshidratarea legumelor şi fructelor
10 domenii în care pot apărea oportunităţi şi ameninţări

Domeniu Oportunitate Ameninţare


Piaţa Piaţa dvs. de desfacere se Piaţa dvs. a atins pragul de
dezvoltă cu rapiditate maturitate
Ramura Concurenţa este fragmentată Concurenţii au competenţe
importante de cercetare-
dezvoltare
Reglementări de ramură Respectarea standardelor Majorarea costurilor de
avantajează producţie (datorită aplicării
produsul/produsele dvs. unor noi standarde)
Piaţa forţei de muncă Personal calificat disponibil pe Greve (întreruprea activităţii de
plan local producţie)
Pieţe financiare Disponibilitatea fondurilor la un Creşterea costurlor finanţării
cost redus (diminuarea puterii de
cumpărare a consumatorilor)
Cursuri de schimb Materii prime de import mai Produse concurente mai ieftine
ieftine
Asociaţii ecologiste Oportunitate de a comercializa Costuri legate de respectarea
(ex.: sisteme de economisire a legislaţiei antipoluare
apei)
Tendinţe economice Stimularea cererii prin Reducerea cererii prin
expansiune economică creşterrea şomajului
Politici guvernamentale Reduceri fiscale Avantaje acordate companiilor
concurente
Calamiţăti naturale Comercializarea de Pierderea producţiei sau a
echipamente speciale sau informaţiilor
produse de ajutor umanitar

12.2 „COMUNICAREA” PLANULUI DE AFACERI

Aspecte/cerinţe:
Prezentarea (aspectul) documentului prin aranjarea în pagină şi aspectul fizic şi impresia pe
care o dă documentul ca ansamblu
Informaţiile pe care le conţine documentul
„Artificiile” utilizate pentru a transmite mesajul dorit

un aspect agreabil:
- Imprimare de calitate

157
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Calitatea mecanismului de legare (o tehnică de legare care să permită utilizatorului să deschidă
documentul în orice punct şi să-l poată menţine deschis fără nici un efort)
Calitatea hârtiei (ex.: dacă doriţi să „vindeţi” planul de afaceri unui bancher aţi putea utiliza
coperte cartonate de culoare verde sau albastru închis şi hârtie de culoare crem)

b) crearea „scheletului”/structurii

Caracteristicile paginii: dimensiunea hârtiei, marginile şi coloanele (informaţiile rapide – coloane


înguste, informaţiile importante – coloane mai largi, spaţiu pentru lecturare şi spaţiu/margini
pentru notiţe)
Anteturile superioare şi inferioare de pagină (antet superior: Plan de afaceri pentru SC...., antet
inferior: Secret comercial şi confidenţial. Copyrigth@2000.....)
Numerotarea paginilor (pentru un plan de afaceri scurt, mic volum – numerotare succesivă
pentru întregul document, pentru plan de afaceri voluminos – numerotare pe capitole: cap. I:
1.1, 1.2, 1.3..........)
Titluri şi subtitluri (cât mai sintetic, cu mai puţine capitole şi subcapitole)
Caractere:
Pentru anteturi – 8 pct
Pentru text – 14 pct
Pentru titluri – 14 pct, Boldat
Spaţii – 1,5 sau 2

Informaţii introductive
Coperta:
denumirea documentului (Plan de afaceri al SC.... sau Propuneri pentru atragerea de capital
prin....)
eventual: emblema întreprinderii sau a altor mărci înregistrate
(opţional) includerea unei note care să menţioneze cine a elaborat planul de afaceri sau cui
este destinat

Pagina de cuprins:
Pe cât posil un cuprins cât mai succint
o listă a secţiunilor principale cu pagina afernetă începutului de capitol

Informaţiile de contact:
Persoanele sau departamentele ce pot fi contactate
Listă a detaliilor de contact pentru cititorii care solicită informaţii suplimentare
Recomandări:
Lista consultanţilor de specialitate, însoţită de infromaţiile lor de contact: bancheri, contabili,
auditori, jurişti.
158
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Definiţiile:
Listă/glosar pentru acronime, termeni de argou, noţiuni neobişnuite
În utilizarea definiţiilor se impune menţionarea nevoii de logică, fiind folosite în mod consecvent
aceeaşi terminologie pe tot parcursul documentului
Unităţi de măsură corespunzător „cititorilor”, în caz de necesitate să fie incluse formulele de
conversie (ex.: pentru Europa – distanţele în kilometri, pentru America – echivalentul în mile)
„corpul textului” Includerea sau nu a paginilor vide – divizor de capitole/secţiuni (ex.: pentru un
plan de afaceri de până la 20 pagini nu se recomandă, în cazul unui plan voluminos este
recomandată utilizarea „divizorului”)

Pot fi imprimate pe hârtie cartonată sau pe fişe de divizare ataşabile sau în dosare de plastic
transparente – pentru a oferi o indicaţie fizică şi vizuală clară a începutului şi sfârşitului
diverselor secţiuni/capitole.

Tabele:
Minimizarea volumului de date introduse
Automatizarea
Reportarea sumelor totalizatoare (pentru corelaţie)
Coloraţi tabelele
-Trebuie creat un fişier care să conţină în general 6 tabele: volumul vânzărilor, cheltuieli de
capital, cheltuieli operaţionale, cont de profit şi pierdere, bilanţ contabil, situaţia fluxurilor de
trezorărie

- Grafice:
Să fie reprezentative şi sugestive funcţie de situaţia care se doreşte a fi detaliată
- Anexe: se enumera si se ataseaza
Informaţii suplimentare la tabele şi diverse situaţii.

12.3 Structura unui plan de afaceri

Planul de afaceri
Definiţii:
este rezultatul unei activităţi utile de-alungul procesului de concepere şi dezvoltare a proceselor
noi şi inventive
este instrument de planificare şi control al unei afaceri
document prezentat, de regulă, de o firmă unei instituţii financiare
schiţă care detaliază etapele de derulare – pe termen mediu şi lung – a unei afaceri/activităţi, în
ceea ce priveşte: cash-flow, cifra de afaceri, rezultatele financiare, costurile, termenele de
realizare etc.
este un instrument necesar pentru:
159
Deshidratarea legumelor şi fructelor
întreprinzători care crează o societate sau caută parteneri pentru întreprinderile lor
gestionarii de proiecte
managerii care propun activităţi noi
alte persoane responsabile în cadrul unor întreprinderi deja existente
este un instrument esenţial în activitatea de planificare a afacerii, el fiind cel care va demonstra
rentabilitatea şi viabilitatea afacerii
este un dosar în care se concentrează studiul analitic şi exhaustiv al tuturor aspectelor unui
proiect sau al unei întreprinderi
conţine un plan amănunţit de acţiune, precum şi o evaluare a rentabilităţii de perspectivă a
proiectului propus
se referă fie la promovarea unei firme noi, fie la lansarea unui proiect important într-o
întreprindere existentă
este important în toate sectoarele: industrial sau servicii, în mod independent de gradul lor de
inovaţie tehnică sau marketing
devine din ce în ce mai mult un instrument indispensabi, cu ajutorul căruia se poate reuşi în
orice domeniu
este un studiu complex care se elaborează în vederea începerii unei afaceri noi, în cazul în
care interprinderea solicită credite pentru investiţii şi restructurare, pentru constituirea unei
societăţi mixte, în caz de fuziune, divizare, etc.
permite investitorilor de capital, băncilor, altor agenţi economici să cunoască starea actuală şi
perspectivele întreprinderii în competiţie cu alţi parteneri.
Planurile de afaceri sunt de mai multe feluri, în funcţie de scopul lor:
plan de afaceri iniţial (realizat cu ocazia demarării unei afaceri)
plan de afaceri strategic (realizat pentru dezvoltarea afacerii şi care cuprinde o perioadă de 2–
3 ani)
plan de afaceri necesar obţinerii unui împrumut bancar sau unei finanţări nerambursabile

Condiţii
Trebuie să dea răspunsuri la câteva întrebări fundamentale:
Cine sunteţi?
Ce faceţi?
De unde veniţi?
Unde vreţi să ajungeţi?
Trebuie să fie realist, fiabil, credibil, ambiţios şi să cuprindă indicatori tehnici şi
economico-financiari care să poată fi realizaţi pe termen lung din stabilirea clară a obiectivelor
strategice şi din fundamentarea indicatorilor trebuie să se contureze soluţii şi măsuri concrete
care permit realizarea scopurilor propuse.
160
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Se fundamentează pe o concepţie strategică, care să asigure întreprinderii creşterea
puterii competiţionale şi maximizarea profitului la elaborarea acestei lucrări trebuie angrenată
întreaga echipă de conducere.
Calitatea planului de afaceri depinde de calitatea concepţiei şi de efortul depus pentru
reuşita lui.

Conţinut
Planul de afaceri este structurat astfel:
cuprins
un rezumat (care să prezinte elementele esenţiale ce rezultă din analiză şi proiectare)
o scurtă prezentare a întreprinderii şi activităţii desfăşurate
caracterizare a produselor/lucrărilor/serviciilor care constituie obiectul proiectului
descrierea pieţei/mediului concurenţial
diagnosticul economic şi evaluarea activităţii se poate face prin:
0măsurarea performanţelor activităţilor pe ansamblul întreprinderii
1g ăsirea soluţiilor ca întreprinderea să devină competitivă
2asanarea activităţilor nerentabile
3cunoaşterea şanselor întreprinderii de a deveni competitivă pe piaţă
4relansarea şi stabilizarea activităţii economice sau de a intra în faliment
informaţiile necesare în vederea măsurării performanţei economice prezente şi previzibile se
obţin din:
0contabilitatea analitică
1bilanţul contabil şi anexele acestuia
2analiza realizării prevederilor bugetului de venituri şi cheltuieli
3investigarea şi evaluarea stării tehnice a interprinderii şi a desfăşurării
proceselor tehnologice;
4studii de marketing
5din analiza bonităţii şi a previziunilor financiare, etc.

Plan de afaceri (model)


Date de identificare a agentului economic:
Numele societăţii
Număr de înregistrare
La Oficiul Registrului Comerţului: J –
Cod fiscal
Forma juridică de constituire (SRL / SA / SCA / SNC)
Adrese, tel, fax de la:
Sediul social
161
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Punct de lucru
Birouri
Secţia de producţie
Tipul activităţii principale şi codul CAEN
Natura capitalului
Capital social ___________________ Lei, la data ________________
Asociaţi / acţionari
Asociaţi / acţionari
Persoane fizice Adresa completa, nr. telefon Actiuni (%)
1.
2.
3.
....
Persoane juridice Adresa completa, tel., nr. Numar Actiuni (%)
inregistrare, cod fiscal angajati
1.
2.
3.
...
Total 100%

Conducerea şi personalul societăţii:


1. Conducerea societăţii
Funcţia actuală Numele şi Studii Experienţa profesională
Prenumele (cu precizarea funcţiei, a responsabilităţilor şi a
perioadei)

2. Personalul
Număr total de salariaţi, din care:
cu contract de muncă pe durată nedeterminată
Structura numerică de personal (de anexat organigrama):
conducerea societăţii:
personal direct productiv:
muncitori
maiştri
ingineri

162
Deshidratarea legumelor şi fructelor
alte calificări (precizaţi care)
personal indirect productiv:
administrativ
marketing
desfacere
alte departamente (precizaţi care)

Descrierea activitatii curente a societăţii:


Istoric al activităţii
Produsele / Serviciile(sortimente, calitate, cantitate, evoluţie în timp etc.)
Principalii furnizori de materii prime
Materia primă Denumirea furnizorului (adresa) Pondere % *)

Piaţa actuală a societăţii


Principali clienţi (specificaţi ţara pentru clienţii externi sau judeţul şi localitatea pentru cei interni)
Denumire client Adresa Anul şi valoarea tranzacţiilor
- mii lei -

Concurenţii
Definirea pieţelor specifice şi poziţia produselor/servicilor societăţii pe fiecare dintre aceste
pieţe. Evoluţia şi tendinţele pieţelor.

Prezentarea proiectului pentru care se solicită ajutor financiar nerambursabil:


Tipul investiţiei (bifaţi opţiunile care vi se potrivesc)
Investiţie nouă
Mărirea capacităţii de producţie şi/sau a capacităţii de a oferi servicii
Diversificarea producţiei
Creşterea productivităţii
Altele (specificaţi)
Achiziţie de maşini/utilaje/echipamente/instalaţii
Descriere;
Ţara de origine a bunurilor achiziţionate;
Valoare estimată (lei).
Alte activităţi de investiţii necesare (construcţie de clădiri, alte echipamente, licenţe etc. –
descriere)
Care sunt obiectivele pe care doriţi să le atingeţi prin această achiziţie?

163
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Produsele/serviciile care se vor realiza cu maşinile/utilajele/echipamentele/instalaţiile (cu
excepţia autovehiculelor) achiziţionate prin acest Program
Descrierea procesului tehnologic (detaliile se pot anexa la Plan) prin care se vor realiza
produsele/serviciile descrise mai sus la punctul 5, cu precizări despre:
Celelalte investiţii care sunt finanţate de societatea comercială sau din alte surse (clădiri,
alte utilaje etc.)
Impactul asupra mediului (efecte; studiu, autorizaţie dacă există)
Asigurarea cu utilităţi (electricitate, apă, gaze etc.; parametri, disponibilitate, calitate etc.)
Principalii furnizori de materii prime, necesare realizării produselor/serviciilor de la punctul 5
Materia primă Denumire furnizor Pondere % *) Periodicitate estimată

Principalii furnizori (cel puţin 3) de pe piaţă pentru fiecare dintre maşinile, utilajele, instalaţiile
sau echipamentele pentru care se solicită finanţare prin Program. (Precizaţi spre care furnizori
vă îndreptaţi atenţia şi de ce – dacă aveţi deja o opţiune).
Graficul de realizare a întregii investiţii
Nr. Activitatea prevăzută Durata de realizare Planificarea implementării activităţii
crt.
Luna Luna Luna ... Luna
1 2 3 n
Modificările necesare la echipamente, clădirile existente.
Modificările necesare în structura şi numărul personalului angajat, inclusiv estimarea numărului
de noi angajaţi care vor proveni din forţa de muncă neocupată din zonă.

Date privind piaţa potenţială şi promovarea produselor:


Volumul de vânzări estimat pentru următori 3 ani Principalii
clienţi potenţiali

Numele (denumire firma) Produsul % din vânzări Valoarea anuală, (lei)


- estimare - estimare -

Definirea pieţelor specifice şi poziţia produsului / produselor societăţii pe fiecare dintre aceste
pieţe. Evoluţia şi tendinţele pieţelor.
Date privind concurenţii
Cum se va organiza desfacerea produselor.
Acţiuni de promovare a vânzărilor.

164
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Planul de finanţare al afacerii şi proiecţiile financiare pentru următorii 3 ani după
primirea ajutorului financiar nerambursabil:
(Ce cheltuieli de producţie estimaţi? Dar profitul? Rata profitabilităţii = 100xProfit/ cheltuieli de
producţie =? Sursele de finanţare ale investiţiei de unde se asigură? etc.)
Ipoteze şi riscuri majore:
Care sunt ipotezele principale pe care le-aţi folosit în elaborarea proiectului dv. de investiţii?
Care sunt riscurile majore pe care le anticipaţi în cadrul afacerii/investiţiei dv.?
(listaţi-le în ordinea importanţei)
Ce puteţi face pentru a minimiza primele trei riscuri dintre cele mai serioase?
Altele
Adăugaţi/anexaţi orice alte elemente pe care le consideraţi relevante pentru a evidenţia faptul
că aţi analizat în detaliu problemele generate de implementarea acestui proiect, inclusiv
eficienţa lui economică.
Situaţia actuală şi previzionată a veniturilor

Fără proiect An 1 An 2 An 3
1. VENITURI (suma producţiilor valorice)
1.1. Producţie fizică *)
1.2. Preţ unitar
1.3. Producţie valorică (1.1 x 1.2.)
2. COSTURI DIRECTE
2.1. Forţa de muncă directă
2.2. Materiale
2.3. Combustibili
2.4. Alte costuri directe
AMORTIZARE (a investiţiei)

COSTURI INDIRECTE
4.1. Forţa de muncă indirectă
4.2. Alte costuri
PROFIT BRUT
Impozit pe profit (16%)
PROFIT NET (5 – 6)
INVESTIŢIE:

165
Deshidratarea legumelor şi fructelor
MANAGEMENTUL INTERCULTURAL

13.1 Definirea noţiunii de management intercultural

Managementul intercultural (MI) s–a născut din nevoia de a dezvolta metode, tehnici şi
instrumente ale managementului prin adaptare la specificul locului în care este creată sau
extinsă afacerea.
Pierre Dupriez – (La resistence culturelle, 2000): Managementul intercultural este o
„formă a managementului care, recunoscând existenţa culturilor locale, încearcă să integreze
valorile pe care se bazează aceste culturi în exercitarea diferitelor funcţii ale întreprinderii şi în
acelaşi timp, să coordoneze aceste funcţii în cadrul unei politici de întreprindere.”
N.J. Adler – (La communication interculturelle, un concept indispensable pour un
management efficace, 1995): ˝Managementul intercultural studiază comportamentul
persoanelor în cadrul organizaţiilor din toată lumea şi formează oamenii pentru a munci în
organizaţii în care angajaţii şi clienţii aparţin unor culturi diferite. Acest tip de management
descrie comportamentul organizaţional din diferite ţări şi culturi, compară acest comportament
şi caută să înţeleagă şi să amelioreze interacţiunile dintre colegi, clienţi, furnizori şi parteneri din
diferite ţări şi culturi.”
Managementul intercultural încearcă să identifice şi să utilizeze instrumente şi metode
eficace pentru a cunoaşte mai bine, a exploata şi a administra diferenţele culturale în scopul
ameliorării sau obţinerii de rezultate pozitive (beneficiu, cotă de piaţă, imagine ) de către
organizaţia (ţara, naţiunea, regiunea, afacerea ...) aflată în relaţie cu alte zone culturale.
Este o rezultantă a interferării dintre cultură, ideologie şi personalitate, folosită în sens
raţional pentru a găsi soluţii la problemele întreprinderilor ce intră în contact cu alte culturi.

13.2 Impactul diferenţelor culturale asupra managementului


Factori determinanţi ai apariţiei interculturalului:
internaţionalizarea şi globalizarea
concurenţa dintre marile corporaţii internaţionale
libera circulaţie a specialiştilor şi profesiunilor liberale
tehnologia comunicării şi informaţiei
la care putem adăuga: - ieşirile din teritoriile lor naţionale ale IMM-urilor
0 migraţia populaţiei dintr –o ţară în alta
1 aplatizarea culturală şi lingvistică
Mondializarea lumii afacerilor a dus la apariţia diversităţii culturale în interiorul
organizaţiilor (nu numai al firmelor multinaţionale ci şi a celor naţionale în care lucrează
persoane de diverse naţionalităţi).
Există două abordări greşite în ceea ce priveşte această diversitate:
166
Deshidratarea legumelor şi fructelor
ignorarea diferenţelor culturale pornind de la ideea că natura umană este aceeaşi, oamenii au
aceleaşi nevoi şi dorinţe:
vor fi utilizate abordări şi metode de management considerate universal valabile, fără a se lua
în seamă comportamentele angajaţilor aparţinând diferitelor culturi şi impactul acestora asupra
organizaţiei; această abordare este susţinută şi încurajată în multe oragnizaţii şi multe ţări.
judecarea morală sau profesională a persoanelor numai prin prisma apartenenţei la o naţiune
sau alta, la o cultură sau alta, pentru a evita astfel riscul devierii spre etnocentrism sau rasism.
Pentru a nu cădea în nici o extremă, trebuie avut în vedere în ce situaţii pot fi folosite
mijloace şi instrumente de management universale, ţinând cont de asemănările dintre diverse
culturi şi în ce situaţii sunt necesare abordări specifice.
R.D. Lewis în “When Cultures Collide”, 1996 distinge 3 tipuri de culturi majore care pot
interacţiona în cadrul întreprinderii.
0 culturi liniar–active – se acordă mare atenţie planificării, organizării, respectării
programului; acestei culturi îi aparţin în primul rând popoarele germanice (Germania,
Elveţia, Austria) dar şi anglo –saxonii (SUA, Marea Britanie şi ţările Commonwealth –
ului), scandinavii (fără Finlanda) şi sud –africanii;
1 culturi multiactive – indivizii sunt volubili, energici, mobile, activi, fac deseori, mai multe
lucururi deodată; aparţin acestei culturi ţările latine atât cele europene (Italia, Spania,
Portugalia), cât şi cele sud – americane, plus ţările arabe;
2 culturi reactive, care acordă o deosebită consideraţie partenerilor de discuţie; aparţin
acestui tip de cultură ţările Asiei de Sud – Est şi Japonia, plus Finlanda.

Apartenenţa unui angajat la un tip de cultură sau altul va determina caracteristicile acelui
angajat în ceea ce priveşte disponibilitatea spre comunicare, stilul de lucru, atitudinea faţă de
ierarhie şi birocraţie etc.
Cel mai cunoscut model de analiză asupra valorilor culturale ale întreprinderii este cel
realizat de Geert Hofstede. Modelul său, original, a fost creat în urma unui studiu cu 116000
chestionare traduse în 20 limbi şi aplicat în 72 ţări de pe 5 continente, cuprinzând atât culturi
occidentale cât şi orientale. Cele 4 dimensiuni care definesc valorile, atitudinile şi
comportamentele oamenilor aparţinând diferitelor culturi sunt:
individualism /colectivism;
distanţa ierarhică (reprezintă percepţia gradului de inegalitate în ceea ce
priveşte puterea între cel care se supune şi cel care deţine puterea);
controlul incertitudinii;
masculinitatea–feminitatea.
Individualism /colectivism -În societăţile caracterizate prin individualism (ţările cele mai
bogate sunt cele care au devenit individualiste) precum SUA, Australia sau Marea Britanie,
167
Deshidratarea legumelor şi fructelor
oamenii se definesc ca indivizi, aici libertatea se împleteşte cu dimensiunile mediului social;
managementul este autocrat. Cele colectiviste precum Panama, Ecuador sau Guatemala
reprezintă sisteme sociale fixe, rigide, în care oamenii aparţin unor grupuri sau clanuri care le
oferă grijă şi protecţie, iar managementul este participativ (ţările mai sărace au conservat o
viaţă comunitară). Dacă în societăţile colectiviste comportamentul individual este controlat prin
presiunea grupului, în culturile de orientare individualistă controlul se bazează mai ales pe
autosancţiuni, dictate de culpabilitate.

Distanţa ierarhică -În ţările caracterizate prin distanţă mare faţă de putere (Filipine,
Venezuela, India) ocolirea nivelurilor superioare reprezintă un act de insubordonare, şeful este
un autocrat, iar subordonaţii aşteaptă ordine. În cealaltă categorie, distanţa mică faţă de putere
(Israel, Danemarca), subordonaţii ocolesc şeful pentru a-şi putea îndeplini munca, şeful este un
democrat iar subordonaţii aşteaptă să fie consultaţi. Spre deosebire de asiatici, care acceptă
hotărârile de sus şi le aplicã, românii acceptă fără să crâcnească hotărârile şefilor, dar cu
intenţia imediat pusă în practică de a le sabota prin orice mijloace, astfel încât ei să-şi vadă mai
departe de treabă aşa cum ştiu şi cum consideră ei că e mai bine.

Controlul incertitudinii -Pentru oamenii din ţările cu un grad înalt de evitare a incertitudinii, "ce
este diferit este periculos", aici angajarea se face pe viaţă (Japonia, Portugalia, Grecia). Pentru
ceilalţi, "ce este diferit este curios" iar mobilitatea locului de muncă este foarte mare
(Singapore, Danemarca, SUA). România de azi este o ţară în care teama de insecuritate este
extrem de accentuată, datorită faptului că multe decenii românii au fost obişnuiţi să trăiască
destul de liniştiţi într-o relativă sărăcie, uniform distribuită şi aproape garantată.

Masculinitatea–feminitatea -Naţiunile de tip masculin precum Japonia sau Anglia apreciază


agresivitatea şi asertivitatea, având drept scop dobândirea banilor şi bunurilor materiale,
managerii iau decizii şi sunt autoritari –societăţile masculine acordă o mai mare importanţă
nevoilor egopsihologice: salariu motivant, recunoaşretea meritelor, promovare). Cele de tip
feminin (Norvegia, Suedia) pun accentul pe relaţiile dintre oameni, pe grija pentru aceştia şi pe
calitatea vieţii; managerii sunt intuitivi şi caută consensul –societăţile feminine acordă
importanţă nevoilor sociale.
Pentru stabilirea acestor caracteristici, în scopul comparării culturilor naţionale,
specialiştii au imaginat diverse instrumente bazate pe principalele variabile culturale: valorile.
Astfel, Allport a realizat un sistem de valori ce cuprinde: omul teoretic, omul economic, omul
estetic, omul social, omul politic şi omul religios.
În managementul comparat este foarte interesantă analiza combinaţiilor unora dintre
aceste dimensiuni, două câte două care determină stiluri de management sau structuri
organizarorice sau determină intrumente utilizate pentru motivarea angajaţilor.

168
Deshidratarea legumelor şi fructelor
13.3 Comunicarea interculturală în management

Comunicarea poate fi acceptată ca relaţie complexă care se stabileşte între persoane


sau grupuri prin intermediul unei simbolistici învăţate sau moştenite ereditar cu ajutorul căreia
se ajunge la transmiterea şi receptarea de mesaje, într–un anumit context. Ea are o finalitate
obiectivă sau subiectivă şi va determina schimbări ale acţiunilor în sensuri dorite sau nedorite,
voite sau voluntare, pozitive sau negative.
Sensul general al comunicării interculturale este dat de interacţiunea între:
doi sau mai mulţi indivizi, două sau mai multe grupuri,
care aparţin de două sau mai multe culturi naţionale diferite,
într–un context creat pentru 2 sau mai multe organizaţii,
pentru a atinge obiective profesionale sau a realiza o activitate dată.

Trebuie identificate foarte precis elementele specifice diferenţelor culturale, care ar putea fi:
percepţia timpului şi spaţiului,
limba şi interpretarea lingvistică,
mediul politic şi religios,
argumentaţia şi puterea de a convinge,
prejudecăţile şi tabuurile,
caracteristicile mesajelor nonverbale,
importanţa mesajelor scrise şi orale,
etica şi eticheta în afaceri,
maniera de a sugera şi impune respect,
vestimentaţia,
sensul relaţiilor dintre sexe,
poziţia şi percepţia spaţiului
dominanţa individualismului sau a colectivismului.

Contextul cultural şi intercultural al comunicării poate induce stări diferite de înţelegere şi


acceptare reciprocă sau de confuzie, refuz, respingere, conflict. Luarea în considerare a
sensurilor comunicării numai prin limbaj verbal sau scris este destul de restrictiv şi poate da
naştere la interpretări contradictorii în cazul relaţiilor dintre culturi diferite.
Între culturile occidentale, pe de o parte, şi est–europene, pe de altă parte, dificultăţile
provin mai degrabă din tradiţii şi mentalităţi; astfel, principalele diferenţieri apărute în perioada
comunistă a ţărilor est–europene sunt la nivel de limbaj (terminologie şi metodologie dominate
de diferenţele social–politice şi educaţionale din cele doua sisteme europene), datorită opoziţiei
dintre pragmatismul occidental şi „romantismul revoluţionar” al esticului, poziţiei faţă de putere,

169
Deshidratarea legumelor şi fructelor
faţă de proprietate şi sensul atribui patriotismului local. Astfel de elemente au amplificat
diferenţele naturale dintre culturi diferite şi au generat dificultăţi suplimentare de comunicare.
Încercările de a găsi zone elemente comune de comunicare au eşuat uneori din caza
înţelegerii greşite a sensurilor de origine lansate prin mesajele verbale, scrise sau subtextuale.

13.4 Importanţa dezvoltării competenţei interculturale

Culturile organizaţionale au la bază în special dimensiunea comportamentală care diferă


în funcţie de modul de structurare a percepţiilor, atitudinilor şi comportamentului indivizilor faţă
de diferite situaţii concrete ce definesc realitatea organizaţională.
Valorile sunt exprimate în finalitatea organizaţiei, în planul său de dezvoltare şi cuprind,
în principal, aspiraţiile, idealurile la nivelul colectivităţii şi performanţele acesteia, este practic
filozofia managementului organizaţiei.
Globalizarea ne afectează pe toţi în mod direct. Un rol important îl joacă o evaluare
chibzuită a oportunităţilor şi riscurilor pe care le presupune globalizarea, distanţându-ne de
tendinţele actuale de demonizare, sau dimpotrivă, de preamărire a consecinţelor acestui
fenomen. Cele mai importante consecinţe ale globalizării sunt următoarele fenomene:
eroziunea statului naţional
dumping social
„prăpastie” între bogaţi şi săraci
degradarea mediului
societăţi multinaţionale necontrolabile

Dezavantajele diversităţii culturale:


dificultăţi în comunicare - persoanele care aparţin culturilor liniar –active şi reactive sunt mai
degrabă introvertite, tăcute, răbdătoare pe când cele din culturi multiactive sunt cel mai adesea
exact contrariul
exemple: - un german va ocoli cu neîncredere persoanele vorbăreţe, gălăgioase, insistente ca
spanioli, portughezi sau italieni; sau un latin ar putea da o interpretare negativă tăcerii unui
suedez sau finlandez
0 diferenţe există şi în privinţa comunicării telefonice: persoanele “liniar–active”
preferă convorbirile telefonice scurte, la obiect iar celor “multiactive” le place să
“pălăvrăgească” mult la telefon;
Trebuie avute în vedere şi diferenţele de limbă care constituie o barieră în calea
comunicării. Semnificaţiile pe care culturile le dau unor cuvinte şi expresii sunt, de asemenea
diferite.

170
Deshidratarea legumelor şi fructelor
exemple: - pentru a–şi exprima satisfacţia, un anglo–saxon va spune scurt “bine” sau “ nu–i
rău” ceea ce ar putea fi înţeles greşit de un italian care îşi exprima bucuria utilizând un număr
mare de superlative.
Deosebiri în domeniul comunicării nonverbale. Culturile reactive, în special, se
caracterizează printr–o comunicare nonverbală foarte subtilă; atunci când discutăm cu
persoană “reactivă” este important să fim atenţi nu numai la ce spune interlocutorul nostru, ci şi
la inflexiunile vocii, la gestică şi mimică.

dificultăţi privind colaborarea în muncă din cauza stilurilor de lucru foarte diferite de la cultură la
cultură
exemple: - angajaţii germani şi anglo–saxoni îşi planifică timpul foarte minuţios, sunt punctuali
şi respectă programul orar; rezolvă problemele rând pe rând şi preferă acţiunile planificate
metodic şi proiectele defalcate. Lucrează un numar fix de ore pe zi, toate activităţile din ziua
respectivă trebuie îndeplinite numai în timpul programului de servici;
0 latinii, dimpotrivă, întârzie adesea la întălniri şi nu o consideră o impoliteţe,
încearcă să rezolve mai multe lucruri deodată, interferează acţiunile şi schimbă planurile. Ei
sunt interesaţi de atingerea scopului propus decît de planificarea strictă. Au de multe ori un
program de lucru incărcat şi nedeterminabil şi consideră normal sa lucreze în mai multe
departamente dacă situaţia o cere. Deci, unui german îi va fi greu să se sincronizeze cu o
persoană de cultură multiactivă.
Culturile reactive se află într–o poziţie de mijloc în raport cu celelalte două: în aceste
culturi se stabilesc principiile generale şi se planifică cu atenţie fiecare acţiune dar planurile pot
fi uşor schimbate pe parcurs. Programul de lucru este flexibil şi poate fi adaptat în funcţie de
programul partenerilor care se bucură de mult respect.

dificultăţi privind obţinerea consensului. Acest dezavantaj decurge, cumva, din cele anterioare,
fiind o consecinţă a viziunii diferite asupra diverselor aspecte ale afacerilor, a modalităţilor
diferite de stabilire şi ierarhizare a obiectivelor şi de elaborare a deciziilor. exemple: - pentru un
german, obiectivele cele mai importante sunt cele legate de calitate şi productivitate, pentru
americani sau britanici obiectivele financiare iar pentru francezi şi suedezi importante sunt
obiectivele de ordin social.
Persoanele din culturile liniar–active sunt sensibile mai ales la argumentele logice, în
timp ce persoanele “multiactive” pun preţ pe argumentele emoţionale.
În unele medii culturale este preferată decizia individuală (SUA), japonezii au nevoie de
timp mai mult pentru analiză şi decizie (americanii numesc asta “paralzsis for analzsis” şi le
place să treacă direct la acţiune.
La acestea se adaugă sistemele legislative diferite.

171
Deshidratarea legumelor şi fructelor
dificultăţi legate de stabilirea unei politici manageriale care să fie înţeleasă şi acceptată de toată
lumea. Sistemul de management este rezultat al caracteristicilor culurale.
exemple: - specific firmelor germane este sistemul de management centralizat, ierarhizat şi
autoritar; iniţiativele individuale care presupun ocolirea ierarhiei nu sunt tolerate;
0firmele americane şi britanice sunt puternic descentralizate iar ocolirea ierarhiei
este considerată firească atunci când este o cale spre realizarea rapidă a obiectivelor;
1firmele latine funcţionează ca o mare familie: procesul decizional este centralizat
dar înainte de a trece la implementarea deciziilor, managerii se asigură că ele sunt aprobate de
toţi subordonaţii.
Deosebirile între culturi îşi fac apariţia şi în ceea ce priveşte viziunea asupra modului de
realizare a funcţiilor managementului: planificare, organizare, motivare şi recompensare,
control.

Avantajele diversităţii culturale sunt mai puţin vizibile şi sunt mai greu de identificat:
lărgirea sensurilor, interpretări multiple – fiecare cultură vine cu perspectiva sa proprie asupra
lucrurilor, de aici, pot rezulta noi căi de acţiune; se poate accepta faptul că sunt posibile
abordări şi metode culturale distincte pentru atingerea obiectivelor de management – ipoteza
echifinalităţii.
deschidere faţă de ideile noi – uneori, aceste idei sunt mai uşor de acceptat atunci când vin de
la o persoană de naţionalitate diferită, dintr–o cultură diferită: creşterea creativităţii şi crearea
de noi produse.
capacitatea de a lucra mai bine cu clienţi străini – organizaţiile transnaţionale s–au dovedit
capabile de a elabora strategii de marketing ţinând cont de naţionalitatea consumatorilor cărora
li se adresează produsul.
înţelegerea mai bună a mediului cultural, economic şi juridic al ţărilor străine.

13.5 Trainingul intercultural

Interdependenţele lumii de azi ne ating şi ne implică pe toţi. De aceea trebuie să căutăm


noi modalităţi de a trăi împreună, de a-l înţelege pe celălalt ca pe cineva ce trebuie respectat
profund în toate diferenţele sale.

“Învăţarea interculturală” (trainingul intercultural) poate fi o unealtă în eforturile noastre


de a înţelge complexitatea lumii de azi. Înţelegându-i pe alţii, ne înţelegem şi pe noi înşine un
pic mai bine.

„Învăţarea interculturală” ne permite să facem faţă mai bine provocările realităţilor


curente. Este necesară pentru a face faţă potenţialului schimbării, ce poate avea un impact
pozitiv şi constructiv în societăţile noastre.

172
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Învăţarea interculturală este un proces personal de creştere cu implicaţii colective.

„... Putem numi interculturală educaţia care urmăreşte formarea unor persoane capabile să
aprecieze diferite culturi care trăiesc alături într-o societate multiculturală, acceptând să
evolueze în contact cu aceste culturi pentru ca această diversitate să devină un element
pozitiv, îmbogăţind viaţa culturală, socială şi economică a mediului” Comité sur l'école
québécoise et les communautés culturelles

Competenţa interculturală reprezintă:


capacitatea de a-ţi schimba atitudinea, comportamentul şi cunoştinţele la interacţiunea cu
persoane aparţinând altor culturi;
capacitatea de a manifesta deschidere, flexibilitate şi o atitudine pozitivă faţă de persoane de
diverse culturi;
capacitatea de a-ţi revizui credinţele şi valorile din perspectiva altor culturi etc.

Bennett descrie cele şase etape ale dezvoltării sensibilităţii/receptivităţii interculturale.


Primele trei sunt considerate etape „etnocentriste” iar următoarele trei „etnorelative”:
Negare: Nerecunoaşterea diferenţelor culturale. Etnocentrism profund;
Apărare: Recunoaşterea existenţei unor diferenţe dar acestea sunt apreciate negativ;
Minimizare: Neputinţa unei proiecţii corecte a propriei culturi, aprecierea propriei culturi ca fiind
superioare altora, chiar ca universală. Minimizarea altor culturi.
Acceptare: recunoaşterea şi respectul diferitelor comportamente şi valori;
Adaptare: adaptarea comportamentului pentru a se potrivi normelor diferitelor culturi, empatie,
pluralism;
Integrare: evaluare în context – schimbarea cadrului de referinţă şi tratarea problemelor de
identitate rezultante

173
Deshidratarea legumelor şi fructelor
COMUNICAREA ÎN AFACERI

14.1 Definirea noţiunii, elemente componente, principii, reţele de comunicare

Etimologia cuvântului are la bază termenul latin comunicare, având sensul „a pune în
comun”
un mod de manifestare a gândurilor şi sentimentelor cu ajutorul vorbirii, scrierii, gesturilor şi
mimicii în scopul de a te face înţeles
o intervenţie morală în faţa unui auditoriu
un mesaj care este transmis pe linie ierarhică într-o organizaţie
o relaţie bidirecţională între subiect şi agent într-o situaţie pedagogică
un mijloc prin care indivizii scapă de singurătate printr-un schimb cu semenii lor
un schimb de informaţii între doi corespondenţi prin intermediul unui canal de transmisie, etc.
element indispensabil pentru funcţionarea optimă a oricărei colectivităţi umane, indiferent de
natura şi mărimea ei
schimb continuu de mesaje, care generează unitatea de vederi, şi implicit, de acţiune, prin
armonizarea cunoştinţelor privitoare la scopurile, căile şi mijloacele de a le atinge, prin
promovarea deprinderilor necesare, prin omogenizarea relativă a grupurilor sub aspect afectiv
(emoţional, sentimental) şi motivaţional (opinii, interese, convingeri, atitudini)
o cerinţă esenţială în atingerea obiectivelor stabilite, o condiţie sine qua non a funcţionării sale
eficiente, a stabilirii celor mai elementare relaţii interumane
premisa exercitării activităţii de management, a funcţiilor procesului de management. Numai o
comunicare eficientă face posibilă planificarea şi programarea, coordonarea şi controlul,
motivarea, consultarea şi participarea activă a membrilor organizaţiei la înfăptuirea scopurilor
propuse.
Comunicarea interumană se bazează pe un ansamblu de procese psihomotorii specific
umane, limbajul, în care un loc deosebit revine componentei conştiente, gândirii. Această formă
de comunicare se poate realiza şi prin utilizarea unor mijloace nonverbale cu funcţie de
semnalizare, atitudini posturale, mimico-gestică, sunete nonverbale, etc. Conform modelului
comunicaţional al psihicului uman sugerat de teoria comunicării, întreaga activitate psihică este
concepută ca o reţea de comunicare informaţională, în ordine interspecifică (cu alţii, cu lumea)
şi intraspecifică (cu sine, între subsistemele sistemului psihic individual).
Elementele (componentele) comunicării:
1. emiţător sau locator
2. enunţ sau mesaj (informaţia)
3. canal
4. receptor sau interlocutor
174
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Componentele de bază ale comunicării pot fi reprezentate ca răspunsuri la o serie de întrebări:


Cine? (emiţătorul): cine este cu precizie emiţătorul mesajului (o persoană, un grup, o structură
organizaţională);
Ce ? (mesajul): ce doreşte emiţătorul să comunice, conţinutul mesajului, ce informaţii trebuie
introduse pentru ca mesajul să fie clar, concis, amabil, constructiv, corect şi complet;
Cum? (codul şi canalul): mesajul va fi comunicat verbal sau în scris, în cuvinte sau imagini, prin
întrevedere sau convorbire telefonică;
Cui? (receptorul);
Unde şi când? va fi transmis mesajul, astfel încât să fie receptat şi utilizat;
De ce? care este scopul urmărit în comunicare şi ce efect doreşte emiţătorul să obţină
(informare, influenţare şi convingere);
Nu trebuie omisa circulaţia informaţiei şi în sens invers (feed-back), deoarece comunicarea nu
se realizează decât în vederea obţinerii unui răspuns. Comunicarea este un proces intenţional:
emiţătorul transmite receptorului o informaţie prin intermediul unui canal cu scopul de a
produce anumite efecte asupra receptorului.

Principii ale comunicării:


Comunicarea este inevitabilă
Comunicarea se dezvoltă în planul conţinutului şi cel al relaţiei
Comunicarea este un proces continuu şi nu poate fi abordat în termeni de cauză - efect sau
stimul – reacţie
Comunicarea are la bază vehicularea unei informaţii de tip digital şi analogic
Comunicarea este un proces ireversibil
Comunicarea presupune raporturi de putere între participanţi
Comunicarea implică necesitatea acomodării şi ajustării comportamentelor

Reţele de comunicare:
-reţeaua de comunicare formală (cu caracter oficial)
-reţeaua de comunicare informală (care încearcă să suplinească deficienţele comunicării
formale sub forma bârfelor şi a zvonurilor)
Diferitele reţele de comunicare în cadrul grupurilor pun în evidenţă şi direcţia transmiterii
mesajelor: verticală şi orizontală.
Comunicarea verticală are loc pe baza lanţului comenzii şi poate fi de sus în jos (prin
care se transmit dispoziţii, instrucţiuni sau direcţii de acţiune) şi de jos în sus (rapoarte asupra
activităţii, rezultatele obţinute, propuneri, iniţiative, feed-back-ul performanţelor).

175
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Comunicarea orizontală sau laterală se realizează între persoane aflate pe acelaşi nivel
ierarhic. Acest tip de comunicare asigură coordonarea şi consultarea între membrii grupului şi
se concretizează sub forma dialogului şi a şedinţelor.
dialogul este o cale de promovare a colaborării la locul de muncă
şedinţa este o metodă de comunicare pentru rezolvarea sarcinilor de lucru. Şedinţa are
caracter formal şi se organizează dor atunci când există un scop anume. Alte cerinţe de
organizare a şedinţei sunt: solicitarea participanţilor de a veni pregătiţi, alocarea timpului
necesar fiecărui subiect de pe ordinea de zi, încurajarea exprimării opiniilor, interzicerea
monopolizării discuţiei de către o singură persoană, evitarea discuţiilor în afara ordinei de zi
stabilită.

14.2 Tehnici de comunicare


Comunicarea orală (verbală)

Elemente ale comunicării orale:


expresia sonoră a vocii umane
elemente care ţin de sensul cuvintelor
Rezultă doua tipuri de limbaj:
limbajul paraverbal sau ceea ce oamenii comunică prin voce (volum, intonaţie, ritm, tonalitate,
accent, pauze) şi prin manifestări vocale fără conţinut verbal (râsul, dresul vocii, geamătul,
oftatul, mormăieli, plescăituri, urlete, ţipete, fluierături etc.)
limbajul verbal sau ceea ce oamenii comunică prin rostirea şi descifrarea înţelesului cuvintelor
În timp ce vorbeşte, omul dezvăluie o cantitate imensa de informaţii despre sine, dar nu
atât de mult prin cuvinte cât prin voce.
Prin alternarea tonurilor vocii putem contracara monotonia şi direcţiona atenţia ascultătorului:
tonurile crescânde exprimă o doză de siguranţă, în timp ce inflexiunile descrescânde punctează
nesiguranţă
atunci când dorim sa arătăm încredere şi competenţă, când vrem să atragem atenţia şi să fim
convingători, psihologii ne recomandă folosirea unui “ton parental”
când nu suntem luaţi în serios, când vedem că nu prea reuşim să convingem şi nu ne putem
impune în faţa celorlalţi, e timpul să ne întrebăm şi dacă nu cumva tonul adoptat de noi este
unul de copil.

Varierea volumului vocii:


trebuie să învăţăm a o stăpâni deoarece ne ajută să dominăm sau să fim dominaţi
fiecare din noi putem face acest lucru mai bine sau mai rău, în funcţie de volumul plămânilor,
de capacitatea toracică, de calitatea corzilor vocale, de modul în care ne controlăm respiraţia,
de poziţia corpului etc.

176
Deshidratarea legumelor şi fructelor
elementele care nu ţin neapărat de noi în corecţia volumului vocii, dar care trebuie luate în
seamă dacă vrem să fim auziţi şi ascultaţi, sunt: mărimea încăperii, mărimea publicului şi
zgomotele de fond.

Articularea:
este arta de a vorbi inteligibil şi a emite sunete potrivite folosind buzele, maxilarul, dinţii şi limba
dicţia depinde de articularea corectă şi completă a consoanelor şi de enunţarea clară a
vocalelor. Cei pe care natura nu i-a prea ajutat şi vorbesc dintotdeauna îngăimat, neclar sau
bâlbâit nu pot fi bănuiţi de adoptarea vreunei strategii de comunicare, dar un vorbitor care de
regulă vorbeşte răspicat şi care dintr-o dată devine neclar în anumite zone ale discursului său,
lasă să se înţeleagă că ori nu este sigur pe ceea ce spune, ori nu-i place ceea ce spune, ori pur
şi simplu are ceva de ascuns.

Accentul:
se referă la pronunţarea mai intensă şi pe un ton mai înalt a unei silabe dintr-un cuvânt sau a
unui cuvânt dintr-un grup sintactic. Accentul deţine un rol important în schimbarea înţelesului
cuvintelor şi inducerea de mesaje colaterale celui transmis prin cuvinte

Ritmul vorbirii:
este dat de derularea lentă (aproximativ 200 de silabe/minut) normală (în jur de 350 de
silabe /minut) sau rapidă (în jur de 500 de silabe/minut) a cuvintelor pronunţate
un bun vorbitor trebuie să varieze viteza pronunţării cuvintelor în funcţie de conţinutul şi
importanţa generală a mesajului

Pauzele dintre cuvinte şi fraze:


transmit indicii atât despre intenţiile şi atitudinile discursive ale vorbitorului, cât şi despre stările
lui afective
pauzele scurte divid ideile dintr-o frază, iar cele lungi marchează sfârşitul frazelor
pauzele prea lungi pot obosi audienţa
pauzele scurte şi bine plasate dau ascultătorului sentimentul de implicare activă
pauzele tactice sunt făcute înainte de cuvintele sau ideile care merită subliniate, altele nu
vizează deloc interlocutorul, ci necesitatea unui moment de meditaţie, de aducere aminte
există şi pauze datorate stânjenelii, când tot ce putem spera este ca interlocutorul nostru să ia
cuvântul.

Cuvântul
gândim în cuvinte şi comunicăm tot cu ajutorul cuvintelor
sensul cuvintelor depinde întotdeauna de contextul în care sunt plasate

177
Deshidratarea legumelor şi fructelor
deşi uneori nu facem faţă atâtor sensuri principale şi secundare, atâtor acţiuni comunicaţionale,
care construiesc sensuri prin manipularea diferitelor tipuri de contexte, cuvântul rămâne
“expresia cea mai înaltă a limbajului şi este actul de identitate al speciei umane”

Obstacole în calea gândirii şi rostirii de cuvinte:


confuziile dintre denotaţiile şi conotaţiile cuvintelor, lipsa unei moderaţii în folosirea sinonimiei,
omonimiei sau polisemiei conduc la ambiguitate;
lumea este plină de contrarii, iar oamenii le descriu prin cuvinte extreme: alb sau negru, bun
sau rău. Aceasta modalitate de polarizare a gândirii prin limbaj ne face uneori să “atacăm”, să
nu avem răbdare să căutam o cale de mijloc, să nu ne putem înfrâna pornirile duşmănoase şi
să rostim „cine nu este cu mine este împotriva mea!”;
convinşi că putem cunoaşte lucrurile în totalitatea lor, nu ne sfiim să tragem concluzii mult prea
generale, să folosim enunţuri globalizante, deseori generatoare de conflicte: “ Întotdeauna mă
critici!”;
cei care vorbesc mult, inutil şi mai comit şi indiscreţii sunt evitaţi în comunicare sau acceptaţi cu
rezerve;
păstrarea prea multor secrete şi refuzul sistematic de a pune în discuţie aspecte ale propriei
personalităţi înseamnă a întoarce spatele comunicării;
utilizarea abuzivă sau neadecvată momentului comunicării şi componenţei auditoriului a unui
jargon sau argou blochează comunicarea;
„preţiozitatea” cuvintelor şi abstractizările exagerate ne pot plictisi, adormi sau alunga
ascultătorii.

Avantaje ale comunicării orale:


vorbitorul îşi poate observa interlocutorul şi interveni pe loc cu modificări, atât la nivelul
limbajului paraverbal cât şi verbal, pentru a eficientiza comunicarea
comunicarea orală permite “un joc logic şi imediat al întrebărilor cu răspunsurile, într-o derulare
spontană şi flexibilă”
prin „viu grai” se “asigură terenul cel mai fertil pentru manifestarea comportamentelor
persuasive şi de manipulare”, pune în valoare “carisma şi capacitatea de a convinge şi influenţa
oamenii”
există o puternica legătură între mesajul paraverbal şi cel verbal se traduce prin aceea că
intervenţia primului provoacă intensificarea, slăbirea, distorsionarea sau anularea semnificaţiilor
cuvintelor rostite
de aceea, persoanele care doresc să influenţeze sau să - i controleze pe cei din jurul lor, să - i
încurajeze sau sa-i intimideze, să - şi afirme autoritatea şi să - şi menţină controlul, să obţină

178
Deshidratarea legumelor şi fructelor
aprobarea sau refuzul interlocutorilor, trebuie să înveţe să mânuiască mesajul paraverbal de
comunicare

Forme ale comunicării orale:


Pregătirea şi susţinerea unei prezentări orale
Interviuri
Convorbirea telefonică

1. Pregătirea şi susţinerea unei prezentări orale


susţinerea unei prezentări orale este una din cerinţele frecvente în facultăţi, locuri de muncă
etc.
mulţi se tem să apară în public sau nu toţi reuşesc să aibă succes (ţine şi de o oarecare
ignoranţă: a şti cum trebuie să faci o prezentare orală este o abilitate care poate fi dezvoltată şi
perfecţionată)
uneori suntem surprinşi de faptul că parca ne place mai mult să-i ascultam pe oameni vorbind,
povestind şi explicând, decât să ne cufundam în lectură (e mai rapid şi mai spectaculos)
ascultătorii nu vor neapărat numai informaţie: ei vor să fie luaţi în consideraţie, stimulaţi,
antrenaţi, binedispuşi etc.
Elementele prezentării orale:
Factorii interpersonali
Pregătirea prezentării
Folosirea mijloacelor vizuale
Rostirea discursului
Finalizarea discursului

Factorii interpersonali:
pentru persoanele care trebuie să vorbească în public sunt sfătuite să pornească la drum cu
ideea că auditoriul e de partea lor
publicul îşi doreşte să ia parte la o prezentare reuşită din toate punctele de vedere, dar va
manifesta şi o oarecare toleranţă faţă de greşeli sau ezitări
publicul porneşte la drum de partea vorbitorului şi va rămâne de partea lui până la sfârşitul
prezentării mai ales dacă vorbitorul va face tot posibilul să nu stârnească vreun conflict sau se
va feri să îi aducă ofense prea mari
se poate întâmpla ca pe parcursul prezentării să se mai uite ce s-a dorit să se spună sau cum
trebuie de continuat o idee
s ă nu fie găsită imediat folia transparentă sau fişierul cu datele pe care trebuie să le
interpretăm

179
Deshidratarea legumelor şi fructelor
s ă se împiedice vorbitorul când coboară de pe podium
şi totuşi să fie aplaudat cu căldură la sfârşit şi să i se spună că prezentarea a plăcut
trebuie să „ştim” cum să comunicăm publicului
s ă îl tratăm cu interes şi seriozitate
c ă avem să îi spunem lucruri importante şi interesante
dacă avem conştiinţa depunerii unui efort cât de mic pentru a ne pregăti „trup şi suflet” în
vederea marii confruntări, publicul va simţi şi va manifesta toleranţa
menţinerea unui contact vizual permanent cu auditoriul
verificarea acusticii sălii (opţional)
plasarea optimă în spaţiu a materialelor vizuale
evitarea grimaselor
crearea unei atmosfere destinse prin zâmbet
evitarea vulgarităţilor
evitarea glumelor însoţite de un râs zgomotos
expunerea pe un ton plictisit
încadrarea în limita de timp impusă prezentării

Pregătirea prezentării:
factorul timp este decisiv în pregătirea unei prezentări (oratorii spuneau că pentru a putea vorbi
cinci minute aveau nevoie de două săptămâni de pregătire, iar pentru a vorbi o oră, de o
singură săptămână)
putem să ne bucurăm de concentrarea maximă a publicului preţ de 10 minute, după care va
trebui să facem eforturi pentru a o menţine la cote ridicate.
Indicaţii:- între 10 si 20% din timp introducerii
060-80% din timp să-l alocam problemelor de conţinut
1să păstrăm 10-20% din timp pentru concluzii
exersarea prezentării acasă, cu ceasul, în faţa oglinzii, este o excelentă modalitate de a verifica
dacă selecţia materialelor se încadrează în spaţiul de timp solicitat
înregistrarea prezentării şi apoi analiza ei poate scoate la iveală atât deficienţele de natură
paraverbală, cât şi cele de conţinut şi logică
pregătirea de notiţe clare şi uşor de urmărit, adoptând formatul fişelor scrise pe o singura parte
(si nicidecum pe coli A4 scrise pe ambele feţe)

Folosirea mijloacelor vizuale


au rolul să orienteze publicul, să ajute la crearea de corelări şi conexiuni ideatice,
s ă completeze doar ceea ce aveţi de spus
folosirea diverselor grafice, tabele, sublinieri, încercuiri sau încadrări, culori şi semne
atenţie la ortografie, punctuaţie şi exprimare corecte
180
Deshidratarea legumelor şi fructelor
încercaţi să evitaţi următoarele clişee vizuale:
• butoanele animate
• topirea unei imagini în alta
• formarea textului prin căderea literelor;
• sporirea spectaculozităţii trecerii de la o pagină la alta prin punctarea sonoră cu sunete de
fanfară

Rostirea discursului
v ă asiguraţi că publicul este aşezat şi vă acordă toată atenţia
pentru circa 20 de secunde stabiliţi un contact vizual cu auditoriul
studiaţi dintr-o privire organizarea spaţiului dumneavoastră de mişcare
respiraţi adânc şi vă găsiţi poziţia cea mai comodă în faţa auditoriului
mulţumirile şi scuzele eventuale spuse la sfârşitul discursului
încercaţi să vă controlaţi starea de nervozitate din primele minute ale prezentării

Discursul:
denumirea temei, urmată eventual de câteva precizări referitoare la alegerea titlului prezentării
referirea la obiectivele şi aspectele pe care doriţi să le abordaţi în cadrul temei propuse
anticiparea unor întrebări sau aspecte problematice
deschiderea discursului cu o anecdotă sau cu o glumă (opţional)
mărturisire
prezentarea unor fapte sau date statistice
folosirea unui citat nu foarte lung şi relevant pentru subiectul discursului
afirmaţii cu conţinut şocant
povestiri interesante

Finalizarea discursului
- prezentarea unor concluzii punctuale
lansarea unor interogaţii (retorice) prin care să recaptaţi interesul slăbit al publicului
anecdote scurte, care să ilustreze aplicabilitatea ideilor dumneavoastră
invitarea publicului de a trece la acţiune în spiritul celor afirmate în prezentare
folosirea de citate prin care să subliniaţi credibilitatea performanţelor sau rezultatelor expuse
s ă nu vă abateţi de la concepţia iniţială
e bine să nu vă răzgândiţi odată ajunşi în faţa publicului asupra frazelor de început: fraza de
început şi cea de încheiere sunt „bătute” în cuie (să începem şi să sfârşim fără să ne
împiedicăm)

181
Deshidratarea legumelor şi fructelor
dacă nu putem răspunde la o întrebare, este mult mai corect şi mai elegant să nu încercăm “s-o
scăldăm”, ci să rostim cu sinceritate ăi aplomb “Îmi pare rău, nu ştiu/nu cunosc/nu vă pot …”

2. Interviul
este o formă de comunicare orală specifică
se bazează pe un sistem de chestionare directă
scopul urmărit fiind obţinerea de aprecieri, opinii şi informaţii diverse

Interviul de selecţie:
cunoscut şi sub numele de interviu de angajare
este utilizat pentru a completa datele deja cunoscute din curriculum vitae şi din recomandările
puse la dispoziţie de către candidat

Interviul de informare:
scopul acestui tip de interviu este acela al culegerii de date în vederea rezolvării unei probleme
sau pentru documentare
este folosit de manageri pentru a investiga cauzele unor deficienţe
sau de către experţi ai serviciilor de resurse umane în studiul anumitor atitudini ale angajaţilor

Interviul de evaluare:
participă de regulă un manager şi un subordonat, după ce managerul şi (eventual)
subordonatul au completat o fişă de evaluare/autoevaluare
obiectivul interviului este acela de a constata realizări, dar şi de a depista eventuale
neconcordanţe între cerinţele şi rezultatele reale
care să aibă ca rezultat îmbunătăţirea activităţii subordonatului

Interviul de admonestare
se organizează atunci când, prin comportamentul său, un angajat a încălcat politica firmei atât
de grav, încât este nevoie de o întâlnire oficială bine documentată
în cursul interviului de admonestare comunicarea are loc în cea mai mare parte unidirecţional,
de la manager la angajat
angajatului i se spune ce ar trebui să facă pentru a-şi îmbunătăţi comportamentul şi ce
consecinţe poate avea nerespectarea recomandărilor făcute

Interviul de consiliere
0se practică pentru a veni în sprijinul unui angajat, ale cărui probleme personale îi afectează
activitatea
interviul de consiliere nu înseamnă doar a da nişte sfaturi

182
Deshidratarea legumelor şi fructelor
daca cel care conduce interviul este o persoană cu experienţă, va şti că majoritatea oamenilor
deţin răspunsuri la problemele care îi frământă, dar le păstrează bine ascunse într-un colţ al
conştiinţei lor
ceea ce le lipseşte este tocmai şansa de a vorbi cuiva deschis despre problemele lor

Tipuri de interviuri de angajare


a. Interviul structurat
foloseşte întrebări cu o direcţie clară
întrebările sunt stabilite anticipat
se aseamănă cu un chestionar oral
este utilizat ca formă de selecţie preliminară când există un număr mare de solicitanţi
întrebările nu sunt rigide
se pot pune întrebări suplimentare până se obţine informaţia dorită
permite obţinerea unor informaţii similare despre fiecare candidat
obiectivul interviului este acela de a constata realizări, dar şi de a depista eventuale
neconcordanţe între cerinţele şi rezultatele reale
b. Interviul nestructurat
are o mare tentă subiectivă
este folosit pentru evidenţierea unor trăsături de personalitate
rolul întrebărilor este de a-l determina pe solicitant să vorbească despre sine
unele întrebări pot să nu fie strict legate de natura postului
ordinea adresării întrebărilor generale şi specifice nu este stabilită dinainte
c. Interviul de sondare a comportamentului candidatului
comportamentul trecut al candidaţilor indică modul în care vor reacţiona la viitorul loc de muncă
întrebările tipice sunt:
“Ce aţi face daca aţi fi în situaţia x?”, "Spuneţi-mi ce aţi făcut când a trebuit să…?”
intervievatorul construieşte de regulă întrebările pe baza conţinutului CV -ului
răspunsurile trebuie bine structurate (descrierea situaţiei, discutarea acţiunilor întreprinse,
precizarea rezultatelor şi specificarea învăţămintelor)
d. Interviul susţinut în faţa unei comisii lărgite (panel)
este „efectuat” de un număr mai mare de trei intervievatori care, prin specificul întrebărilor
formulate, urmăresc lucruri diferite şi au priorităţi diferite
ritmul conversaţiei este mai alert
concentrarea candidatului trebuie să fie maximă astfel încât răspunsurile sale să dea satisfacţie
fiecărui membru
necesitatea stabilirii unui bun contact vizual cu fiecare membru din comisie
183
Deshidratarea legumelor şi fructelor
0răspunsurile trebuie să fie cât mai clare şi prompte
e. Interviul de testare „sub stres”
1scopul major este testarea comportamentului candidatului în condiţii de stres
2 este folosit în cazul posturilor de muncă care implică o varietate de sarcini pe lângă acelea
privind menţinerea relaţiei cu clienţii
Pregătirea pentru interviu pentru potenţialul candidat
presupune cunoaşterea unor tactici şi amănunte de obicei desconsiderate sau omise (unii îşi
dau seama de importanţa lor chiar în momentul dialogului cu angajatorul, când oricum e prea
târziu)
înainte de a solicita un post trebuie să adunaţi date despre activitatea firmei sau
departamentului (obiectul de activitate, cifra de afaceri, organizarea personalului, influenţele
suferite în urma ultimelor evenimente economice sau politice, adresa sediului central sau al
filialei etc.), să cunoaşteţi elemente din fişa postului (în limita posibilităţilor), numele şi funcţiile
unor persoane cu putere de decizie
asiguraţi-vă ca CV-ul este pregătit în concordanţă cu postul solicitat şi informaţiile culese
despre firmă
introduceţi în mapa pe care o veţi lua cu dumneavoastră încă o copie a tuturor documentelor
expediate firmei (CV, scrisoare de intenţie, lista de referenţi), hârtie şi un stilou pentru
eventuale însemnări în timpul interviului
fiecare subiect se abordează la momentul oportun, nu începeţi discuţia prin întrebări referitoare
la salariu, avansări sau prime
prezentaţi-vă rezultatele şi nu scuze pentru neîmplinirile trecute, mai ales fără acuzaţii aduse
foştilor profesori sau patroni
este esenţială o corectă autoevaluare şi aprecierea încadrării în cerinţele postului la care
aspiraţi
acordaţi atenţia cuvenită interlocutorului (conţinut, exprimare, gesturi) şi nu vă concentraţi
atenţia asupra propriilor idei, oricât de mare ar fi dorinţa de a vă pune în evidenţă realizările. În
cazul în care aveţi nelămuriri, cereţi precizări suplimentare. Nu este loc de prejudecăţi, decizii
subiective, argumentaţii pătimaşe. Soluţia constă în flexibilitate, deschidere la discuţii şi gândire
pozitivă.
este greşită atitudinea candidaţilor care vor să-şi dovedească superioritatea faţă de
intervievatori. O tactică valoroasă pe care este bine să o aplicaţi este să ascultaţi cu răbdare şi
să nu vă lăsaţi în concluzii pripite sau răspunsuri la întrebări neformulate.
nu răspundeţi cu „Nu”, „Nu ştiu” etc. Atunci când sunteţi întrebat dacă aveţi experienţă într-un
domeniu de activitate în care nu aţi mai lucrat, nu răspundeţi „Nu”, spuneţi ceva de genul „În
continuare, consider că fiind foarte importantă şansa de a...” .

184
Deshidratarea legumelor şi fructelor
asiguraţi-vă de corectitudinea numelor, titlurilor intervievatorilor. Fiţi sigur că ştiţi exact numele
pe care le pronunţaţi;
nu vorbiţi prea tare şi nici prea încet. Faptul că vorbiţi încet poate fi interpretat ca semn de
slăbiciune. Pe de altă parte, vorbitul prea tare e considerat de alţii ca semn de nepoliteţe
nu răspundeţi fără să înţelegeţi întrebarea. Solicitaţi explicaţii şi, eventual, exemple
0 răspundeţi sincer la întrebări. Nu este în avantajul Dvs. să minţiţi pentru a obţine un post. O
asemenea situaţie se poate întoarce împotriva Dvs.
alegeţi o vestimentaţie sobră şi elegantă
folosiţi un parfum discret
se recomandă ca bărbaţii să poarte costum şi cravată, să evite hainele prea largi, bijuteriile sau
alte accesorii vestimentare şi să fie raşi
femeile se vor îmbrăca cu un costum de bun gust, vor folosi un machiaj discret, vor evita
rujurile sau lacurile de unghii prea stridente, precum şi abundenţa de bijuterii
creaţi-vă un moral bun
compuneţi-vă o imagine mentală optimistă: trăiţi succesul pe care îl veţi avea
vorbiţi cu convingere, „vizualizaţi” aerul de încredere în sine pe care îl degajă personalitatea
dumneavoastră
pregătiţi un set de întrebări pe care le veţi pune interlocutorului (comisiei). Întrebările trebuie să
dovedească faptul că aţi ascultat ceea ce a prezentat intervievatorul
puneţi întrebări la obiect. Puneţi întrebări din care să reiasă cunoştinţele pe care le-aţi dobândit
în cursul documentării pe care aţi făcut-o referitoare la compania respectivă. Aceasta va
demonstra interesul Dvs. faţă de companie
întrebările demonstrează că sunteţi interesat cu adevărat de postul respectiv, că v-aţi
documentat şi pregătit pentru interviu
prezentaţi-vă cu 15 minute înaintea orei anunţate
confirmaţi ora şi locul cu 24 de ore înainte de a merge la interviu
asiguraţi-vă că ştiţi să ajungeţi la sediul anunţat
la sfârşit, mulţumiţi persoanei care v-a luat interviul. Puteţi face referire la o atitudine a
persoanei respective care v-a făcut să vă simţiţi mai relaxat/degajat. Nu inventaţi însă o astfel
de situaţie, lipsa de sinceritate va fi evidentă
trimiteţi o scrisoare de mulţumire cât de curând posibil celui care a luat interviul. Precizaţi în
scrisoarea respectivă că sunteţi la dispoziţia companiei cu orice informaţii de care ar putea
avea nevoie. Daţi scrisorii o notă personală, pentru a nu crea impresia că este o scrisoare tip.

Prima impresie
când intraţi: salutaţi, zâmbiţi şi daţi mâna cu cel care vă va intervieva
vorbiţi clar, direct şi politicos
185
Deshidratarea legumelor şi fructelor
0aşezaţi-vă pe scaun după ce aţi fost invitat să o faceţi
1staţi cu spatele drept
2nu va întindeţi coatele pe birou
3nu fumaţi şi nu mestecaţi gumă
4nu luaţi un aer prea relaxat sau plictisit
5manifestaţi prin mimica şi gestică siguranţă de sine şi receptivitate
Pregătirea intevievatorului pentru interviu
Alegerea locului şi a timpului de desfăşurare a interviului. Amplasarea şi ambianţa locului de
desfăşurare a interviului trebuie să permită ca ambele părţi să se concentreze asupra
conţinutului interviului.
Trebuie stabilit timp suficient, pentru ca nici unul dintre interlocutori să nu se grăbească.
Fişa postului vacant. Intervievatorii trebuie să aibă la îndemână şi să fi studiat cu atenţie fişa
postului vacant, în acest sens ei vor avea o imagine clară a persoanei pe care o caută, în
funcţie de sarcinile şi atribuţiile pe care le va avea de îndeplinit precum şi de calităţile şi
aptitudinile necesare, conform specificaţiei postului.
Dosarul de candidatură al intervievaţilor. Intervievatorii trebuie să aibă la îndemână şi să fi
studiat toate documentele din dosarul de candidatură al intervievaţilor (C.V.-ul, scrisoarea de
prezentare, cererea de angajare etc) pentru a afla câteva informaţii despre aceştia.
Tehnicile de intervievare folosite. Acestea pot afecta semnificativ conţinutul şi calitatea
informaţiilor obţinute. Trebuie stabilit setul de întrebări care vor fi puse candidaţilor (ex.: cazul
interviului structurat) în funcţie de specificul şi cerinţele postului vacant. Unele întrebări asigură
răspunsuri mai semnificative, altele nu. Tehnicile bune de intervievare depind de folosirea unor
întrebări deschise (pentru a nu se putea răspunde cu „da” sau „nu”) şi care să nu privească
chestiuni vagi despre viitor. Prin alegerea corectă a întrebărilor, intervievatorul are posibilitatea
să hotărască aspectele pe care doreşte să le abordeze, să obţină informaţii relevante şi să
controleze direcţia spre care să se îndrepte discuţia.
Controlul interviului. Pentru a se putea controla interviul, intervievatorii trebuie sã cunoască în
avans informaţiile ce trebuie culese, obţinerea lor în mod sistematic şi oprirea lor când datele
necesare au fost obţinute. Controlul se păstrează în primul rând prin intermediul întrebărilor şi
al intervenţiilor. Este foarte important ca timpul disponibil să nu fie risipit inutil. Intervievatorii
(care nu trebuie să vorbească mai mult de 25% din timp) trebuie să orienteze convorbirea spre
obţinerea informaţiilor necesare, să ştie să-l întrerupă pe candidat, să-l oprească sau să
redirecţioneze discuţia dacă se dovedeşte necesar, cu politeţe, dar cât se poate de ferm, fără a
lăsa totuşi impresia că încearcă să se impună.
Oferirea informaţiilor necesare candidaţilor. Intervievatorii trebuie să pregătească şi să ofere
informaţiile pe care le pot cere candidaţii despre post, despre organizaţie în general, despre

186
Deshidratarea legumelor şi fructelor
echipa din care va face parte. Acestea vor oferi candidatului o imagine cât mai realistă a
funcţiei, a realităţilor organizaţiei, putându-se astfel preveni sau reduce insatisfacţia sau
aşteptările nerealiste din partea lui, când va fi angajat.
Ascultarea, analiza şi interpretarea atentă şi corectă a răspunsurilor. Intervievatorii trebuie să
acorde interlocutorului întreaga atenţie. De asemenea trebuie sã aibă capacitatea de a judeca
logic şi corect lucrurile pe care le spune candidatul, de a construi o imagine fidelă a
personalităţii acestuia. Chiar dacă această analiză, în cea mai mare parte, se derulează pe loc,
instantaneu, intervievatorii trebuie s-şi formuleze concluziile şi în scris, imediat ce au terminat
de discutat cu un candidat.
Crearea şi menţinerea unei relaţii de comunicare cu candidatul. Climatul destins, contactul
vizual adecvat şi încurajarea comentariilor şi a exprimărilor cu ajutorul mimicii feţei sunt de
natură să-i creeze senzaţia candidatului că dialogul la care ia parte este constructiv şi agreabil,
determinându-l să se exprime.
Oferirea posibilităţii de a pune întrebări (la finalul interviului). De îndată ce intervievatorii
consideră că au adunat toate informaţiile necesare, trebuie să-i adreseze candidatului cel puţin
două invitaţii:
de a spune ceea ce consideră că nu a fost suficient clarificat;
de a pune întrebări care să-i ofere informaţii în plus privind caracteristicile postului, a clauzelor
sau condiţiilor asociate etc.

Tipuri de întrebări
1. Întrebări introductive pentru demararea discuţiei:
“Cum a fost drumul?”, “Cum va place la noi în
întreprindere?” 2. Întrebări de legătură spre miezul discuţiei:
“Cum ne-aţi găsit?”, “De ce candidaţi tocmai la noi”?
3. Întrebări legate de biografia profesională:
“Cum a decurs pregătirea dumneavoastră profesională?”, “Care din calificările dumneavoastră
sunt cele care corespund descrierii postului pe care candidaţi?”, “Cât timp doriţi sa desfăşuraţi
aceasta activitate?”
4. Întrebări legate de starea socială şi predispoziţii personale:
“În ce mediu aţi crescut?”, “Ce părere are soţia/soţul dumneavoastră despre planificata
schimbare a locului de muncă?”, “Când consideraţi ca o persoană este dificilă?”, “Cum
reacţionaţi atunci când un client ridică pretenţii inacceptabile?”
5. Întrebări despre capacitatea de a lucra în echipă:
“Ce calităţi şi îndemânări vi se par utile în cazul lucrului în echipa?”, “Care sunt avantajele şi
dezavantajele lucrului în echipă?”
6. Întrebări referitoare la motivarea efortului:
187
Deshidratarea legumelor şi fructelor
“Etapa dumneavoastră de pregătire profesională a fost unidirecţională sau aţi luat în
consideraţie mai multe alternative
7. Întrebări referitoare la puterea de concentrare şi rezistenţă la efort:
“Ce sarcini aţi considerat a fi extrem de plictisitoare la fostul loc de muncă şi cum le-aţi
gestionat?”, “V-aţi enervat vreodată pe anumite obiceiuri ale colaboratorilor dumneavoastră?” 8.
Întrebări care vizează flexibilitatea şi capacitatea de adaptare:
“În ce condiţii aţi fi dispus să staţi peste program?”, “Aveţi probleme când trebuie să renunţaţi la
obişnuinţe mai vechi?”, “Preferaţi sarcinile care nu incumba responsabilităţi prea mari?” 9.
Întrebări privind capacitatea de a răzbate şi a fi convingător:
“Descrieţi o situaţie când aţi răzbătut cu succes în ciuda părerilor celor din jurul
dumneavoastră”, “După ce schemă de organizare lucraţi?”
Întrebări referitoare la capacităţile dumneavoastră de conducător:
“Cum puteţi dumneavoastră, singur, să stimulaţi echipa?”
Întrebări referitoare la contractul de muncă:
“Ce salariu speraţi să primiţi la noi?”, “Ce speraţi prin schimbarea locului de muncă?”
Altele
Întrebări pe care le puteţi adresa la interviu
Chiar daca nu aveţi de gând să întrebaţi nimic la un interviu, mulţi angajatori vă vor pune în
situaţia s-o faceţi. Iată câteva sugestii:
Care este mediul concurenţial în care operează firma?
Ce obstacole se anticipează în atingerea scopurilor firmei?
Ce responsabilităţi îmi vor reveni daca…?
Care este politica firmei în ceea ce priveşte înscrierea angajaţilor la cursuri de perfecţionare
sau postuniversitare? etc.

3. Convorbirea telefonică
Telefonul constituie unul din cele mai utilizate mijloace de comunicare apelate de toţi oamenii
de afaceri
Cum răspundem la telefonul întreprinderii?
Modul în care întreprinderea recomandă să răspundeţi
Un rol aparte îl are centralista/telefonista: ceea ce spune şi cum spune sunt elemente esenţiale
pentru percepţia imaginii întreprinderii
Se recomandă să începeţi printr-un salut „Bună dimineaţa” sau „Buna ziua”, după care spuneţi
numele întreprinderii, apoi numele dvs.
Dacă soneria telefonului este diferită pentru apelurile interioare şi exterioare, atunci puteţi
diferenţia răspunsul la telefon:
0pentru telefonul din interior puteţi să spuneţi doar prenumele
188
Deshidratarea legumelor şi fructelor
-pentru telefonul din exterior se recomandă formula completă: salutul, numele
întreprinderii şi numele dvs.

Cum dăm un telefon?


începem cu salutul, numele şi prenumele, denumirea întreprinderii
apoi cu o întrebare de permisiune de a discuta cu persoana interesată
când vi se face legătura, întrebaţi politicos dacă acea persoană poate fi deranjată sau dacă vă
poate acorda câteva minute (va aprecia respectul dvs. pentru timpul său)
conversaţia trebuie să fie scurtă şi la obiect
conversaţia se încheie cu o mulţumire pentru timpul acordat şi salut
dacă aţi greşit numărul format, nu închideţi telefonul fără nici o explicaţie

Cum faceţi legătura la telefon pentru şeful?


Înainte de a da telefon, anunţaţi şeful că urmează să telefonaţi, pentru ca să fie gata să preia
convorbirea, dacă persoana căutată vine la telefon
când biroul persoanei căutate răspunde, explicaţi motivul pentru care aţi telefonat. După ce aţi
contactat persoana, anunţaţi şeful că poate să ridice receptorul
dacă persoana pe care o căutaţi nu este disponibilă, atunci lăsaţi un mesaj cu numele şefului
dvs., denumirea întreprinderii şi ziua/intervalul orar în care poate fi găsit (explicaţii cât mai
exacte)

Sfaturi pentru comunicarea telefonică:


înainte de a răspunde la telefon, lăsaţi toate celelalte treburi cu care vă ocupaţi
întotdeauna să aveţi la îndemână un creion/pix şi hârtie pe care să vă treceţi câteva detalii ale
convorbirii
dacă aveţi de transmis mesajul din partea şefului sau alte informaţii în interes de firmă, atunci
să aveţi pregătite în faţă toate datele pe care le veţi spune
zâmbiţi, atunci când răspundeţi la telefon…
l ăsaţi persoana să vorbească, fără a o întrerupe
dacă din motive întemeiate trebuie să întrerupeţi convorbirea, întrebaţi persoana dacă vă poate
aştepta
a şteptarea să nu dureze mai mult de 30-60 secunde, după care reveniţi cu amabilitate şi
mulţumiţi pentru aşteptare
dacă persoana pe care o apelaţi este vorbăreaţă, atunci începeţi convorbirea cu o informarea
care să „o avertizeze” că nu aveţi mult timp la dispoziţie, de genul „Vroiam să telefonez înainte
de şedinţa de la ora 12 (ex.: telefonaţi la ora 11,50 sau 11,55 ) sau „Nu vă mai reţin din timpul
dvs. preţios…..”
„filtrarea” apelurilor telefonice

189
Deshidratarea legumelor şi fructelor
0 dacă persoana care a telefonat nu şi-a spus numele, încercaţi să fiţi accesibili:
în timp ce o anunţaţi ca îi faceţi legătura îi cereţi şi numele…
1 atunci când faceţi legătura cu cineva trebuie să anunţaţi numele şi prenumele
persoanei, precum şi motivul pentru care o caută
dacă se întrerupe legătura din motive tehnice, atunci se va reveni cu apelul astfel:
0dacă se vorbeşte cu un client important – revine reprezentantul firmei
1dacă vorbiţi cu un coleg - revine colegul cu apelul
nu folosiţi argou – uri (limbaj convenţional, folosit cu scopul de a nu fi înţeles de alte persoane)
dacă vorbiţi cu cineva cu care va fi nevoie să mai vorbiţi şi altă dată, programaţi o zi şi o oră
anumită pentru convorbirea ulterioară
dacă acea persoană va dă numărul de telefon mobil, atunci întrebaţi ziua şi ora când poate fi
deranjată
dacă persoana cu care doriţi să vorbiţi nu este disponibilă, explicaţi celui care a răspuns motivul
pentru care aţi sunat (pot exista situaţii când şi alte persoane vă pot da informaţiile necesare)
fi ţi politicos cu personalul administrativ. Întrebaţi despre momentul când puteţi reveni
dacă comunicarea prin telefon nu se poate realiza repede şi este o urgenţă, atunci scrieţi o
notă, un fax sau un e-mail

Utilizarea robotului telefonic


- folosirea difuzorului telefonic.

190
Deshidratarea legumelor şi fructelor
NEGOCIEREA ÎN AFACERI

15.1 Definirea noţiunii

acţiunea de a purta discuţii în scopul de a se ajunge la o înţelegere. (în sens larg)

"o acţiune prin care se tratează cu cineva încheierea unei convenţii economice, politice,
culturale, etc." , sau "o acţiune de intermediere, de mijlocire a unei afaceri" (DEX)

un proces organizat în care se doreşte evitarea confruntărilor şi care presupune o permanentă


competiţie;

un proces competitiv întrucât partenerii urmăresc satisfacearea atât a unor interese comune cât
şi a unora contradictorii. Competiţia va permite infruntarea competenţelor individuale în
realizarea scopului social;

un proces cu finalitate precisă, ce presupune armonizarea intereselor. Negocierea are drept


obiectiv realizarea unui acord de voinţă a unui consens şi nu neaparat a unei victorii; ambii
parteneri trebuie să încheie procesul de negociere cu sentimentul că au realizat maximum
posibil din ceea ce şi-au propus;

proces prin care reuşim să obţinem ce vrem de la cei care vor ceva de la noi;

proces de rezolvare a unui conflict apărut între două sau mai multe părţi şi în care ambele îşi
modifică pretenţiile pentru a ajunge la un compromis reciproc acceptabil;

proces de ajustare a opiniilor ambelor părţi pentru a ajunge de la o soluţie ideală la o soluţie
reală de rezolvare a problemei;

un sinonim pentru a purta tratative, pentru a schimba lucruri pe care le avem şi pe care alţii le
vor sau pentru a obţine lucruri pe care le dorim de la ei.

În fiecare negociere există ideea următoare:

”Dă-mi ceva din ce vreau, iar eu îţi voi da ceva din ce vrei” .

Negocierea reprezintă o activitate comercială ce precede actul de vânzare-cumpărare


de produse, în cadrul căreia părţile implicate ajung, de comun acord, la o variantă a tranzacţiei
acceptată de ambele părţi.

Negocierea constă într-o confruntare care conduce, în cazul unui succes, la un


acord între partenerii interesaţi. Obiectul negocierii poate fi reprezentat de: preţ, calitate,
cantitate, moment al livrării, modalităţi de promovare, finanţare a stocurilor şi a riscurilor etc.

191
Deshidratarea legumelor şi fructelor
15.2 Funcţiile negocierii

I - variantă

rezolvarea conflictelor - în viaţa cotidiană (familiară, de vecinătate), socială, politică,


internaţională, precum şi a conflictului din organizaţii;

adoptarea unor decizii comune de către partile interdependente, în condiţiile în care între
acestea există divergenţe;

introducerea schimbării în organizaţie, atunci când schimbarea provoacă unor părţi implicate
anumite pierderi, care ar trebui recompensate;

realizarea schimbului economic, prin încheierea unor tranzacţii.

II - variantă

Negocierea - modalitate de rezolvare a conflictelor

domeniul conflictelor este foarte vast şi acoperă situaţii extrem de variate, de la micile
neînţelegeri ale vieţii zilnice până la greve sau conflicte armate.

obiectul conflictelor poate fi material (produse, bani, teritorii) sau nonmaterial (concepţii,
avantaje, putere, siguranţă, confort etc).

s-au conturat domenii diferite de cercetare:

0înţelegerea şi rezolvarea conflictelor ample şi bine


delimitate (polemologia)

1pe de altă parte, studiul micilor conflicte (rezolvarea mini-


conflictelor).

rezolvarea conflictelor presupune o abordare structurată a:

0pregătirii: definirea cadrului de manifestare, identificarea stadiului


şi strategia de acţiune

1desfăşurării interacţiunii într-un conflict.

Pot fi mai multe răspunsuri posibile:

abandonarea confruntării (prin retragerea psihică şi emoţională din conflict)

reprimarea (prin refuzul de a lua act de existenţa conflictului)

confruntarea pură (în care scopul urmărit de fiecare este victoria)

negocierea (care reprezinta o modalitate creativă de tratare a conflictului)

192
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2. Negocierea - modalitate de adoptare a deciziilor

problema negocierii se pune doar atunci când deciziile se refera la probleme în care apar
interese sau puncte de vedere diferite ale părţilor implicate.

sistemul de adoptare a deciziilor în activitatea umană include mai multe tipuri de procese
decizionale, ce pot fi grupate în categoriile sintetizate în continuare:

Procese politice de adoptare a deciziilor (sunt adoptate şi impuse în mod unilateral de către o
instanţa terţă care deţine puterea să o facă):

0 decizia ierarhică, adoptată în organizaţii de superiorul ierarhic, în


virtutea autorităţii cu care este investit şi acceptată voluntar de către
angajat;

1decizia prin vot, reprezentând impunerea soluţiei majorităţii;

2 deciziile judecatoreşti sau pseudo-judecatoreşti (comisii de


arbitraj), adoptate în virtutea autorităţii date de lege.

Procese de dominare în adoptarea deciziilor (este impusă celorlalţi de partea mai puternică):

0procesele de confruntare pură (incluzând forţarea,


constrângerea etc);

1 procesele de manipulare, prin care adversarul este influenţat să-şi


însuşească o decizie propusă de celalalt, chiar dacă nu îi este
favorabilă (Aşa numita Pseudo-negocierea - recurge la confruntare
şi manipulare).

Procese de expertiză în adoptarea deciziilor (decizia este luată de specialişti, reprezentând


autorităţi recunoscute de părţi)

0procesele de "rezolvare a problemelor";

1 participanţii acţionează în calitate de experţi şi nu ca purtători ai


unor interese personale.

Procese de substituire a deciziilor (sunt cele în care intervine timpul)

0 decide să amâne sau se eschivează să se implice într-o anumită


problemă;

1 dezbaterea unei probleme, în care părţile argumentează punctele


lor de vedere, fără a urmări neaparat să se adopte o decizie.
Dezbaterea (de idei) pură este o formă de interacţiune prin care are
loc o confruntare între vorbitori, cu scopul de a convinge oponentul
193
Deshidratarea legumelor şi fructelor
sau auditoriul de un adevăr. În acest scop vorbitorul recurge la
demonstraţii logice, la punerea în balanţă a argumentelor pro şi
contra sau la alte metode de argumentare, cu scopul de a ieşi
învingător faţă de oponenţi. Prin urmare dezbaterea pură este în
esenţă o interacţiune cu un caracter preponderent intelectual de
tipul victorie-înfrângere, iar argumentarea urmăreşte această
finalitate.

Procese de schimb în adoptarea deciziilor

0 implică ca părţile să fie interdependente: printr-o problemă sau


proiect comun;

1 între ele să existe divergenţe şi să fie dispuse să ajungă la o


decizie comună, care sa fie acceptabila pentru fiecare;

2soluţia negociată reclamă un efort de armonizare între persoanele


care pot pierde ceva în urma aplicaăii acestei soluţii.

3. Negocierea - schimbare în organizaţie

Introducerea schimbării în organizaţie este însoţită, de regulă, de apariţia sau activarea unor
forţe de rezistenţă;

în numeroase situaţii, negocierea este necesară atât pentru înfrângerea rezistenţei cât şi la
punerea în practică a măsurilor de schimbare;

4. Negocierea - modalitate de realizare a schimburilor economice

negocierea comercială are multe dintre caracteristicile vânzării (procesul prin care vânzătorul îl
convinge pe cumpărător să accepte preţul şi celelalte condiţii aplicate la toţi ceilalţi beneficiari),
dar implică anumite diferenţe notabile.

15.3 Fazele negocierii

Conform lui Mircea Malita, negocierea comportă trei faze:

prenegocierea sau faza de pregătire a negocierii

negocierea propriu-zisă

postnegocierea.

Pentru Bill Scott negocierea este alcatuită din cinci faze:

explorarea

prezentarea ofertelor
194
Deshidratarea legumelor şi fructelor
negocierea ofertelor

stabilirea aranjamentului

ratificarea.

pregătirea

interacţiunea sau faza de negociere propriu-zisă

încheierea.

Gavin Kennedy identifică într-un algoritm operaţional care punctează structura atitudinală a
părţilor, patru faze care sunt parcurse într-o negociere:

pregătirea

dezbaterea

propunerea

tranzactionarea

Willem Mastenbroek evidenţiază patru faze:

pregătirea

stabilirea iniţială a poziţiilor

căutarea

impasul şi finalizarea

în opinia lui Jean-M. Hiltrop şi Sheila Udall sunt şase etape:

pregătirea negocierii

elaborarea unei strategii

începerea negocierii

clarificarea poziţiilor celor două părţi

negocierea propriu-zisă

încheierea negocierii

195
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fazele obligatorii ale unei negocieri sunt:

Pregătirea – Ce vreţi dumneavoastră?

Dezbaterea – Ce vor ei?

Propunerea – Ce aţi putea negocia?

Negocierea – Cu ce aţi putea face schimb?

1. Pregătirea

culegerea informaţiilor;

eliminarea barierelor de comunicare;

observarea modului de manifestare a sincronismului sau a dihotomiei dintre mesajele verbale


si non-verbale;

ce veţi decide, ce veţi confirma sau ce vreţi să obţineţi ;

deschiderea unor negocieri poate implica şi readucerea în discuţie a unor aspecte stabilite
anterior ;

întocmirea unei liste cu toate obiectivele, după care acestea trebuie clasificate descrescător în
ordinea importanţei şi trebuie identificate cele care nu sunt indispensabile. Astfel, trebuie
delimitate obiectivele de:

0importanţă mare: ceea ce ar trebui să obţineţi dacă aţi fi de acord cu totul.


Acestea reprezintă “capătul de linie” sau “poziţia limită”, obiectivul fără de
care un negociator nu este pregătit să ajungă la vreun acord ;

1importanţă medie: acele obiective pe care aţi dori să le atingeţi dacă


puteţi, dar care nu sunt critice ;
2importanţă mică: acele obiective pe care aţi dori să le atingeţi dacă aţi
putea, dar care nu riscă a pune în pericol afacerea dacă nu sunt atinse ;

alocarea unor valori posibile pentru fiecare din punctele pe care le-aţi inclus în ordinea de
priorităţii;

e bine să ştim să facem diferenţa între “dorinţe” şi “nevoi” când evaluăm diferitele obiective.
Înţelegerea subtilităţii acestei diferenţe este esenţială pentru descifrarea dorinţelor şi nevoilor
partenerului de negociere;

este bine să se studieze punctele tari şi slăbiciunile partenerului de negociere şi să se afle cât
mai multe despre componenţii echipei situate de cealaltă parte a mesei;

evaluarea punctului de plecare şi atuurile opoziţiei;


196
Deshidratarea legumelor şi fructelor
încercaţi să identificaţi obiectivele opoziţiei, la fel cum le-aţi identificat pe cele proprii;

faceţi o listă cu potenţiale obiective şi clasificaţi-le în ordinea importanţei;

clasificaţi-le după priorităţi: principale, medii şi secundare;

dar nu uitaţi că aceste judecăţi sunt pure supoziţii şi că trebuie verificate prin observare direct
pe durata negocierilor;

să ştiţi şi care sunt slăbiciunile (atât la nivel de grup, cât şi ale deprinderilor individuale.

Greşeli care trebuie evitate în faza de pregătire:

Să nu vă găsiţi timp pentru a hotărî ceea ce vreţi;

Confuzie în pregătire “lasă să auzim ce au ei de spus”;

Lipsa de realism în alegerea punctelor de intrare şi de ieşire;

Să nu vă faceţi o ordine de priorităţi a dorinţelor tale;

Să nu vă stabiliţi o scală pentru fiecare dorinţă.

2. Dezbaterea

analiza continuă a mesajelor transmise;

este cea mai comună formă de interacţiune între negociatori, acoperind cam 80% din timpul
petrecut în negociere;

este domeniu-cheie pentru autoperfecţionare (prin comportamentul cu ceilalţi negociatori,


dezbaterea poate încetini, împiedica, stopa sau, dimpotrivă, promova un acord);

presupune controlul a două aspecte: cum ne prezentăm şi cum reacţionăm faţă de celălalt
negociator (indiferent cum se comportă acesta);

utilizarea eficientă a timpului alocat dezbaterilor va permite o exploatare reciprocă atât a


inhibărilor personale, cât şi ale celuilalt negociator (realizarea unui dialog deschis între cele
două părţi va avea, probabil una sau două consecinţe: fie ca îi va face pe negociatori să fie
conştienţi de beneficiul reciproc al negocierii unui acord, fie va demonstra că un acord nu este
nici posibil, nici de dorit);

după ce v-aţi fixat obiectivele şi aţi analizat potenţialele obiective ale adversarului, trebuie să
puteţi elabora o strategie prin care să vă atingeţi scopurile (pentru acest lucru, folosiţi-vă de
punctele tari ale personalităţilor pe care le aveţi în echipă).

197
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Elemente ce influenţează puterea de negociere

raportul cerere-ofertă;

mărimea partenerului;

gradul de informare despre piaţă şi partener;

viteza / capacitatea de reacţie;

flexibilitatea în acţiune;

capacitatea de asumare a riscurilor;

experienţa în negocieri;

pregătirea temeinică a negocierii (documentare, simulare, etc.).

3. Propunerea

este obligatorie identificarea zonei de interes comun şi găsirea prin ajustare mutuală a
punctului comun în care se întâlnesc obiectivele părţilor;

veţi fi pregătit să faceţi o propunere atunci când veţi putea recapitula ce vrea celălalt negociator
şi când îl veţi fi informat despre ce vreţi dumneavoastră;

aţi identificat temele şi ceea ce doriţi, v-aţi gândit la dorinţele celuilalt negociator şi la o posibilă
ordine a priorităţii lor;

prin compararea dorinţelor lor cu ale dumneavoastră şi cu punctele de intrare respective, puteţi
vedea:

0dacă aveţi dorinţe comune;

1care din dorinţele dumneavoastră sunt în competiţie directă cu ale lor;

2care din dorinţe, luate în parte, nu sunt contestate de nici unul dintre voi;

formularea unei propuneri este decisivă în orice negociere (este o parte crucială a strategiei de
negociere);

are o mare importanţă să decideţi când începeţi să faceţi planul de bătaie;

dacă vreţi să vorbiţi primul sau preferaţi să răspundeţi la propunerea opoziţiei;

o propunere este o încercare de răspuns la întrebarea: ce dorinţe ale celuilalt negociator


trebuie să satisfac, dacă vreau să obţin ce mi-am propus?

198
Deshidratarea legumelor şi fructelor
rezultatul tuturor negocierilor depinde de prezentarea şi discutarea propunerilor făcute de
părţile implicate;

propunerile sunt examinate şi modificate până se ajunge la un acord;

o propunere este formată din doua elemente:

0 condiţia - reprezintă ceea ce vreţi dumneavoastră să obţineţi de la


celălalt negociator;

1oferta - reprezintă ceea ce aţi putea oferi în schimb;

flexibilitatea este măsura în care sunteţi pregătit să vă abateţi de la propunerea pe care aţi
făcut-o iniţial:

0 prea puţina flexibilitate poate da impresia că nu doriţi să negociaţi


deloc, determinând cealaltă parte să abandoneze definitiv
negocierea;

1 pe de altă parte, o flexibilitate prea mare poate semnala că nu


ţineţi prea mult la poziţia dumneavoastră şi nu veţi fi luat în serios;

2 soluţia este păstrarea unei flexibilităţi suficiente pentru a vă putea


revizui poziţia atunci când este nevoie.

4. Negocierea (tranzacţionarea)

respectarea acordului încheiat în urma negocierii;

o etapă ce pune în evidenţă comportamentul etic al părţilor;

implică efectuarea unor schimburi – să dai ceva pentru a primi ceva în schimb;

este faza unde se vede dacă rezultatul procesului este unul pozitiv sau negativ;

ambele părţi trebuie să fie foarte atente la ce fac pentru a evita să facă anumite concesii
nefavorabile;

un principiu fundamental al tranzacţionării este să faci orice ofertă la modul condiţional (nimic
nu se acordă gratuit – pentru orice ofertă, trebuie să se primească ceva în schimb);

natura şi specificul schimbului pe care îl sugeraţi va semnala valoarea pe care dumneavoastră


o acordaţi ofertei pe care o faceţi: de asemenea, îi va arată celuilalt negociator că nu sunteţi
dispus să cedaţi nimic decât dacă nu face el, la rândul lui un efort similar;

este formată dintr-o condiţie şi o ofertă, respectiv condiţie precisă şi o ofertă precisă (în
tranzacţie nimic nu este vag);

199
Deshidratarea legumelor şi fructelor
răspunsul la o tranzacţie va fi în funcţie de acceptarea sau neacceptarea ofertei fără o
negociere ulterioară;

adesea negociatorii propun contra-oferte (cu scopul de a amenda reciproc ultimele oferte
condiţionate), fără prea multe dezbateri suplimentare referitoare la meritele cauzelor lor.
Contra-ofertele imediate sunt acceptate în faza de tranzacţionare, iar ceea ce este foarte bun la
ele este că direcţionează negocierea către concluzia finală.

15.4. Organizarea negocierii

Tipuri de negociatori:

Cei ce vor să obţină ceva şi să nu dea nimic în schimb - negociatorii roşii;

Cei care prefera să dea ceva pentru a obţine ceva- negociatorii albaştrii.

Negociatorii roşii (agresivi):

Consideră toate negocierile ca activităţi cu un singur sens;

Câştigă prin dominare;

Consideră că “mai mult pentru ei“ înseamnă “mai puţin pentru dumneavoastră”;

Folosesc bluff-uri, ”trucuri murdare” şi constrângerea pentru a obţine ceea ce vor, aşa cum vor;

Primesc ceva şi nu dau nimic în schimb

Negociatorii albaştrii (afirmativi):

Consideră toate negocierile ca fiind activităţi pe termen lung;

Reuşesc prin cooperare;

Consideră că “mai mult pentru dumneavoastră” înseamnă “mai mult pentru ei”;

Evită tehnicile de manipulare;

Tratează interesele fiecărei părţi folosind schimburi negociablie;

Dau ceva pentru a primi ceva

sau

Negociatorul autoritar:

este pasionat de activitatea desfăşurată;

are un caracter rigid şi este puţin receptiv la argumentele sau informaţiile partenerului;

este un bun organizator, dar lipsit de iniţiativă;


200
Deshidratarea legumelor şi fructelor
- pe parcursul negocierii intervine sporadic cu idei sau cu propuneri (încearcă, cu orice preţ, să-
şi impună părerea).

Negociatorul cooperant:

este un sentimental, dar reuşeşte să fie realist;

are o dorinţă lăuntrică de a fi util şi este satisfăcut atunci când poate depăşi momentele
conflictuale;

este preocupat în clarificarea negocierilor, pentru evitarea blocării comunicării şi găsirea unor
soluţii conciliante;

este un bun cunoscător al spiritului de echipă, civilizat, plăcut şi sociabil, e un partener ideal de
echipă şi de negociere;

nu doreşte să fie neapărat convingător, dar nu acceptă nici postura de învins are un stil
flegmatic, dar este şi un sentimental;

are abilitatea de a tolera ambiguitatea şi conflictele;

acceptă dezordinea, răspunsurile parţiale sau evazive;

nu face uz de autoritate şi este iubit de colaboratori;

de cele mai multe ori, nu are rezistenţa necesară negocierii.

este mai întâi un vizionar şi abia după aceea un organizator eficient;

nu este preocupat neapărat de problemele concrete ale ordinii de zi, dar vine, de foarte multe
ori, cu soluţii concrete.

Caracteristici necesare unui negociator:

solidă pregatire profesională (economică, tehnică, juridică etc.);

o bogată experienţă în purtarea negocierilor şi cunoaşterea tacticilor şi tehnicilor de negociere

să aibă trăsături complexe de personalitate;

să aibă o cultură generală, să cunoască în special cât mai multe despre ţara partenerului;

să cunoască perfect problema pusă în discuţie;

să aibă calitatea de a se integra într-o echipă şi disciplina de a fi colaborator;

201
Deshidratarea legumelor şi fructelor
să prezinte, la momentul cel mai potrivit şi în mod cât mai explicit, argumente concrete şi cu
eficienţă maximă;

să aibă un sistem nervos echilibrat, să aiba capacitatea de a se stăpâni chiar atunci cand este
supus la presiuni mari;

să aibă calităţi de transpătrundere (empatie), respectiv să ştie să se transpună în siţuatia


partenerului şi să înţeleagă modul de a gândi al acestuia;

să aibă claritate în gândire: mobilitate de spirit, adaptabilitate la situaţii complexe, spirit de


cooperare, loialitate, curtoazie, modestie, maniere elegante;

să aibă cunoştinţe de psihologie, imaginaţie şi putere de previziune, capacitate de simulare, să


fie prezentabil, cu farmec personal şi simţ al umorului;

să aibă în vedere faptul că forţa sa de negociere este influenţată uneori de asocierea cu indivizi
loiali puternici şi autorităţi, etc.;

aptitudinile generale ale negociatorului sunt cele care se cer în multe alte locuri de munca: spirit
de observaţie, memorie, atenţie, prezenţa de spirit, gândire logică, imaginaţie, etc.;

răbdarea este necesară pentru negociator pentru a-şi „potrivi” mişcările (comunicarea, ale
abordarea diferitelor puncte agendei negocierii etc.) ritmului său firesc dar şi ritmului
partenerului;

flexibilitatea - adaptarea la multiplele situaţii şi la oamenii diferiţi ce vor fi întâlniţi;

creativitatea - una dintre calităţile negociatorului şi o sursă de putere (îi permite să descopere
perspective noi asupra problemei şi să genereze soluţii bune, uneori neaşteptate, mai ales în
momentele de blocaj a negocierii);

gândirea pozitivă se manifestă prin optimism privitor la rezultatele acţiunilor întreprinse şi prin
încredere în judecata şi acţiunile proprii;

automotivarea implică conştientizarea intereselor, nevoilor, motivelor care stau la baza acţiunii
pe care o întreprinde negociatorul. Se realizează îi mai multe etape:

0 în primul rând, este necesar să clarifice interesul, obiectivul, consecinţele şi miza


acţiunii;

1în al doilea rând, să identifice resorturile interioare care îl determină să acţioneze (ceea
ce are legatură cu atitudinile, valorile sau nevoile sale fundamentale);

2în al treilea rând, pentru a se menţine motivat, să vizualizeze permanent aceste cauze
care îi determină acţiunea;

202
Deshidratarea legumelor şi fructelor
abilitatea (sau deprinderea) - îndemânarea, priceperea, iscusinţa, dobândite de regulaăde-a
lungul timpului într-o îndeletnicire oarecare. Negocierea reclamă o bună pregătire în câteva
domenii critice pentru conducerea şi desfăşurarea proceselor specifice care o formează, cum
ar fi:

0abilitatea de bun vânzător (de produse sau servicii, de idei, de puncte de vedere etc.)

1 abilitatea de a colecta şi a prelucra informaţii

2abilitatea de comunicare (în special de a pune întrebări, ascultarea activă, prezentarea)

3abilitatea de a convinge şi a influenţa;

4abilitatea managerială (mai ales a componentelor de planificare, organizare şi control)

0abilitatea de creare a unui climat optim de lucru;

1abilitatea de a face şi a primi concesii;

2abilitatea de a trata conflictele.

atitudinea - pentru a înţelege legatură dintre planul intim al percepţiilor, convingerilor sau
valorilor individului şi planul exterior al comportamentelor. Conceptul include trei componente:

0.0 componenta cognitivă: fiecare persoană îşi construieşte imagini


despre lume, îşi formează convingeri proprii, pe baza cunoaşterii realităţii,
valorificând experienţele proprii de viaţă;

0.1 componenta afectivă: imaginile despre lume au întotdeauna o


încarcătură emoţională (situaţiile, evenimentele sau persoanele pe care
individul ajunge să le cunoască nu rămân fără ecou în plan afectiv);

0.2 componenta comportamentală: convingerile şi sentimentele


asociate acestora determină o anumită tendinţă de exteriorizare a
persoanei faţă de o situaţie, eveniment sau persoana (ex.: "ascult cu
respect opiniile partenerilor de discuţie").

Roluri “clasice” ale echipei de negociere:

Liderul

Băiatul Bun

Băiatul Rău

Durul

Mintea Limpede

(se pot adopta şi alte roluri, în funcţie de specificul negocierii în care sunteţi implicat).
203
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Pregătirea echipei de negociere

Pentru pregătirea echipei de negociere sunt necesare:

fixarea mărimii şi structurii echipei;

fixarea atribuţiilor şefului şi membrilor;

stabilirea modului de comunicare.

Mărimea echipei este influenţată de complexitatea negocierii

în anumite situaţii (ex.: negocieri guvernamentale) se impune formarea unor echipe mai
numeroase;

în general însă numarul participanţilor trebuie dimensionat cu multa grijă, pentru a fi păstrat la
un nivel cât mai mic posibil;

echipele prea numeroase ridică probleme de coordonare şi mai ales de comunicare, existând
tendinţa formării unor grupuri;

Structura echipei este legată de mărimea acesteia şi rezultă din aplicarea a cel puţin două
criterii:

competenţa legată de conţinutul afacerii;

rolul funcţional.

Fixarea atribuţiilor şefului şi membrilor ei:

negocierile mai complexe pot reclama alăturarea unor competenţe diferite din mai multe
domenii (de regulă: tehnic, comercial, financiar, juridic).

rolul şefului echipei este de a coordona şi asigura un climat favorabil. La alegerea


conducătorului echipei se apelează de regulă la urmatoarele două criterii:

0 abilitatea de a conduce echipa de negociere, indiferent dacă structura


acesteia este comercială sau tehnică;

1 gradul de responsabilitate şi de decizie pe care şi-l poate asuma şeful


echipei pe parcursul negocierilor;

2sarcinile membrilor în desfăşurarea negocierii pot fi diferite:

0unii joacă rolul propriu-zis de negociatori;

1 alţii au sarcini de pregătire a documentaţiilor, de furnizare de


informaţii şi de argumente;
204
Deshidratarea legumelor şi fructelor
repartizarea rolurilor în diferite jocuri tactice (ex.: băiat bun-băiat
rău).

Modul de comunicare:

este esenţial ca negociatorii să manifeste respect unii faţă de alţii

să se sprijine reciproc

sprijinul trebuie să se manifeste constant, atât verbal ("da, aşa este!", "într-adevar..."), cât şi
non-verbal (ex.: încuviinţare din cap)

trebuie să se asigure siguranţa unor convorbiri sau transmiteri de documente confidenţiale ori
secrete.

Echipa ideală de negociatori ar trebui să aibă între 3 şi 5 membri şi să asigure interpretarea


tuturor rolurilor-cheie

nu e obligatoriu ca fiecare rol să fie jucat de o persoană – de mai multe ori acelaşi echipier
interpretează mai multe roluri complementare

o strategie bună presupune desfăşurarea optimă a personalului (trebuie să decideţi asupra


rolurilor şi răspunderilor pe care vreţi să le şi le asume membrii echipei)

Definirea rolurilor din echipă


Roluri Răspunderi

Liderul Conduce negocierile, li se adresează celorlalţi

Orice echipă de negociatori are nevoie de un când este nevoie.


lider. Poate fi persoana cea mai versată, nu Decide în chestiunile de competenţă (de
neapărat cu cea mai mare vechime în muncă. pildă, dacă sunt destui bani pentru finanţarea
unei operaţii de preluare).

Îi coordonează pe ceilalţi membrii ai echipei.

Băiatul bun Exprimă înţelegere faţă de punctul de vedere

Este persoana cu care se identifică în al opoziţiei.


majoritate echipa adversă, pe care şi l-ar Dă impresia că se repliază pe o poziţie
putea dori ca singur oponent. ocupată anterior de propria sa echipă.

Se conferă adversarilor un fals sentiment de


siguranţă, făcându-i să se relaxeze.

205
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Băiatul rău Întrerupe negocierile dacă şi când e nevoie.

Este opusul băiatului bun şi are rolul de a-l Subminează orice argument sau punct de
face pe adversar să creadă că s-ar ajunge vedere exprimat de opoziţie.
mult mai uşor la un acord fără el.
Intimidează opoziţia şi încearcă să-i divulge
slăbiciunile.

Durul Întârzie negocierile prin tactica blocajului.

Priveşte toate lucrurile de pe poziţii de forţă. Se permite celorlalţi să revină asupra


Pune opoziţia în situaţii complicate, iar colegii eventualelor oferte dezavantajoase pe care
de echipă îi dau cuvântul frecvent. le-au formulat.

Observă şi notează evoluţia negocierilor.

Îi face pe colegi să rămână fixaţi pe


obiectivele negocierii.

Mintea limpede Sugerează soluţii de depăşire a impasurilor

Identifică şi pune cap la cap toate punctele de Are grijă ca discuţia să nu se îndepărteze
vedere exprimate, după care le prezintă sub prea mult de la subiect.
forma unei poziţii unite şi convingătoare.
Semnalează inconsecvenţele punctului de
vedere al opoziţiei.

MANAGEMENTUL CALITĂŢII

16.1 Elemente teoretice privind managementul calităţii


Managementul calităţii reprezintă ansamblul activităţilor funcţiei generale de
management al unei organizaţii care determină în domeniul calităţii obiectivele şi
responsabilităţile şi care le implementează în cadrul sistemului calităţii, prin mijloace precum
planificarea, controlul, asigurarea şi îmbunătăţirea calităţii.
Sistemul calităţii reprezintă structura organizatorică, responsabilităţile, procedurile,
procesele şi resursele necesare pentru implementarea managementului calităţii, ţinând cont de
tipul specific de afaceri al organizaţiei şi de conformitatea acestor elemente cu normele
internaţionale.
Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale uinui produs sau
serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate sau implicite ale
utilizatorului.
Principiile managementului calităţii, care constituie baza standardului de management al
calităţii din cadrul familiei de standarde internaţionale ISO 9000 şi care trebuie să fie utilizate de

206
Deshidratarea legumelor şi fructelor
managementul la cel mai înalt nivel pentru a conduce organizaţia spre îmbunătăţirea
performanţei, sunt următoarele (în număr de opt):
Orientarea către client – organizaţiile depind de clienţii lor şi trebuie să înţeleagă
necesităţile curente şi viitoare ale clienţilor, satisfacerea necesităţilor clientului, să aibă
preocupări pentru depăşirea aşteptărilor clienţilor;
Capacitate managerială la cel mai înalt nivel al managerului organizaţiei – managerul
organizaţiei trebuie să fie un lider cu capacităţi deosebite privind viziunea şi direcţia de
urmat, construirea echipei, creativitate şi comunicare în echipă, implementarea de
strategii privind realizarea obiectivelor de performanţă. Liderul stabileşte unitatea dintre
scopul şi orientarea organizaţiei creând şi menţinând mediul intern în care personalul
devine deplin implicat în realizarea obiectivelor organizaţiei.
Implicarea personalului – personalul la toate nivelurile este esenţa organizaţiei şi
implicarea lui totală permite ca abilităţile sale să fie utilizate în beneficiul organizaţiei.
Abordarea bazată pe proces – rezultatul dorit este obţinut mai eficient atunci când
activităţile şi resursele aferente sunt conduse ca un proces.
Abordarea managementului ca sistem – identificarea, înţelegerea şi conducerea
proceselor corelate ca un sistem contribuie la eficacitatea şi eficienţa unei organizaţii în
realizarea obiectivelor sale.
Îmbunătăţirea continuă – îmbunătăţirea continuă a performanţei globale a organizaţiei
trebuie să fie un obiectiv permanent al organizaţiei.
Abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor – deciziile eficace se bazează pe analiza
datelor şi infrmaţiilor.
Relaţiile reciproc avantajoase cu furnizorul – o organizaţie şi furnizorii săi sunt
interdependenţi şi o relaţie reciproc avantajoasă creşte abilitatea ambilor de a avea
valoare.
Principial, o abordare a problemei calităţii sub forma unui proces, poate fi descrisă în
cadrul unei structuri de management al calităţii, sub forma unor succesiuni de etape:
Cunoaşterea şi identificarea necesităţilor în domeniu
Dezvoltarea proceselor pe baza metodei valorii adăugate
Înregistrarea de rezultate performante în cadrul unui proces eficient
Fundamentarea strategiei unui management de calitate pe baza îmbunătăţirii continue a
proceselor.

Pornind de la aceste referinţe, se poate desemna schema de principiu a unui sistem


bazat pe proces, referitor la îmbunătăţirea continuă a sistemului de management al calităţii,
după cum se prezintă în Figura nr. 1.

207
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Figura nr. 1. Schema de îmbunătăţire continuă a


sistemului de management al calităţii.

Aşa cum se poate observa din graficul mai sus descris, în cadrul unui sistem de
management al calităţii bazat pe proces, este esenţial rolul clienţilor asupra definirii cerinţelor
sub formă de date de intrare.
Esenţa procesului constă în evidenţierea faptului că percepţia pe care clienţii o au
asupra unei organizaţii sau companii, este strâns legată de satisfacerea cerinţelor acestora
asupra produselor sau serviciilor specifice oferite.
În construcţia graficului de proces, au fost utilizate următoarele simboluri:

În scopul unei riguroase abordări, este ataşată alături de schema de principiu a


sistemului de îmbunătăţire continuă a calităţii produselor, metodologia de tip PDCA («Plan – Do
– Check - Act»). Această tehnică ce se aplică tuturor proceselor prezintă în principiu
următoarele etape:
0 Planificarea – etapă pe parcursul căreia se stabilesc obiectivele şi modalităţile de
acţiune a organizaţiei, în sensul obţinerii de rezultate şi produse performante capabile să
satisfacă cererea clienţilor şi politicilor organizaţiei;
1 Efectuarea – reprezintă etapa în care sunt implementate procesele planificate;
2 Verificarea – cuprinde sistemul de monitorizare (evaluare şi raportare a proceselor,
rezultatelor, obiectivelor şi cerinţelor asupra produsului), măsurare a proceselor
produsului faţă de politicile, obiectivele şi cerinţele pentru produsul respectiv şi
raportează rezultatele;

208
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Acţionarea – este etapa în care se elaborează şi se implementează strategii pentru
îmbunăţirea continuă a performanţelor procesului.
Eficacitatea unui activităţi pe bază de proces ce primeşte datele de intrare şi le
converteşte în date de ieşire constă în identificarea şi gestionarea proceselor interconectate.
În acest sens, abordarea bazată pe proces trebuie să cuprindă identificarea şi mai ales
managementul interacţiunii dintre procese.

Importanţa stabilirii politicii şi obiectivelor în domeniul calităţii


În orice organizaţie, politicile şi obiectivele sunt în măsură de a constitui o busolă pentru
orientarea pe piaţa de profil, datorită rolului jucat în gestionarea resurselor şi în obţinerea de
rezultate performante.
Aşa cum se poate deduce, relaţia dintre politică şi obiective este una directă şi
biunivocă. Dacă politica de calitate în cadrul unei organizaţii asigură un cadru pentru stabilirea
şi analizarea obiectivelor, acestea din urmă trebuie să urmeze în mod consecvent politica
stabilită, având însă şi impusă condiţia de îmbunătăţire continuă.
Un aspect deosebit de important în desemnarea politicilor de calitate ale unei organizaţii
îl constituie cuantificarea în mod direct a obiectivelor propuse. Această concretizare efectivă a
obiectivelor, prezintă un puternic impact asupra calităţii produsului, eficacităţii operaţionale şi
performanţelor financiare.
Îmbunătăţirea managementului unei companii, respectiv îmbunătăţirea managementului
calităţii companiei respective se face ca urmare a îmbunătăţirii managementului proiectelor
companiei, respective managementul calităţii proiectelor respective. Astfel, interfaţa dintre
funcţiile, departamentele şi compartimentele companiei devine flexibilă şi, în acelaşi timp, mai
solidă cu adaptabilitate la cerinţele pieţii.
Se pun în evidenţă două aspecte la managementul calităţii unui proiect: calitatea
proceselor proiectului (subproiecte, activităţi etc.) şi calitatea produsului proiectului. Falimentul
oricărui aspect de mai sus are implicaţii majore negative asupra produsului proiectului,
organizării priectului şi a partenerilor consorţiului proiectului.
Realizarea calităţii proiectului este responsabilitatea managementului proiectului,
impunându-se implementarea calităţii la toate nivelele consorţiului şi partanerilor proiectului,
fiecare asumându-şi responsabilităţi pentru procesele şi produsele în care sunt implicaţi.
Crearea şi menţinerea calităţii proceselor şi produselor unui proiect impun o supraveghere
sistematică. Această supraveghere are drept scop asigurarea că cerinţele clientului şi a pieţei
potenţiale a proiectului sunt luate în considerare şi că politica de calitate a companiilor implicate
în proiect este luată în considerare pentru implementarea în managementul proiectului.

209
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Managementul la cel mai înalt nivel şi sistemul calităţii


Aplicarea unei politici performante în domeniul calităţii, precum şi obţinerea de rezultate
bazate pe obiective cuantificabile, este indisolubil legată de aplicarea unui sistem de
management la cel mai înalt nivel.
Un astfel de sistem managerial are drept rol:
elaborarea strategiilor politice de acţiune şi a obiectivelor în domeniul calităţii;
focalizarea asupra cerinţelor pieţei şi ale clienţilor;
implementarea proceselor optime în scopul îndeplinirii cerinţelor şi realizării obiectivelor;
menţinerea eficacităţii în procesul managerial;
furnizarea de resurse;
analizarea rezultatelor obţinute pe baza datelor furnizate în rapoarte;
derularea de acţiuni în vederea îmbunătăţirii politicilor şi obiectivelor în domeniul calităţii.
Toate aceste etape şi procese analizate sunt înglobate în cadrul unui sistem complex, optim
pentru gestionarea calităţii – managementul calităţii totale.

16.2 Metode de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate


Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor deshidratate se realizează prin:
Analiză organoleptică
Determinarea ratei de rehidratare
Analiză fizico – chimică
Analiză microbiologică
Analiză fitosanitară

16.2.1 Analiză organoleptică


Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi texturii legumelor şi fructelor
deshidratate se realizează prin apreciere vizuală şi prin degustare, indicându-se
caracteristicile constatate.
În cazul legumelor rădăcinoase deshidratate (morcovi, ţelină, păstârnac, pătrunjel)
verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului se realizează prin apreciere vizuală şi prin
degustare a legumelor rădăcinoase rehidratate, indicându-se caracteristicile constatate. În
acest scop, se introduc într-un pahar Berzelius 20 g produs deshidratat şi 300 ml apă distilată.
Paharul Berzelius se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă să stea la temperatura camerei
timp de 8 - 9 ore, apoi conţinutul paharului se filtrează printr-o pâlnie Büchner ataşată la o
pompă de vid sau trompă de apă. La produsul rehidratat se verifică proprietăţile organoleptice,
care trebuie să fie apropiate de cele ale legumelor proaspete respective.
Pentru verificarea texturii se utilizează legumele rădăcinoase deshidratate.
210
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Verificarea dimensiunilor se realizează cu ajutorul riglei sau şublerului.

Determinarea legumelor sau fructelor deshidratate cu


defecte Principiu
Inspecţie vizuală a portiunii testate din legumele sau fructele deshidratate. Separare fizică
a legumelor sau fructelor deshidratate cu defecte.

Mod de lucru
Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, o cantitate de circa 1000 g. Se separă cu grija, cu
mâna sau cu pensete, legumele sau fructele deshidratate cu defecte: infestate de dăunători,
alterate, a celor care prezintă abateri de la culoarea principală, a bucăţilor rupte, a materiilor
străine etc.
Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menţionate, separat.

Calcul şi exprimare rezultate


Proporţia, exprimată ca un procent de masă, a fiecărei categorii separate, se calculează
cu formula:
Xi = m1/m0 X 100
în care:
Xi – procentul de legume sau fructe deshidratate cu defecte
din categoria i
m0 – masa, în grame, a probei de analizat
m1 – masa, in grame, a categoriei relevante i

16.2.2 Determinarea ratei de rehidratare


1 Principiul metodei
Menţinerea probei de analizat în apă, la temperatura camerei şi cântărirea acesteia, după
filtrare.

2 Aparatură şi materiale
Pahare Berzelius cu volum de 400 ml
Sticle de ceas
Pâlnie Büchner
Pompă de vid sau trompă de apă
Apă distilată

3 Mod de lucru
Se cântăresc cu o precizie de 0,1 g, 10 g probă de legume sau fructe deshidratate şi se
introduc într-un pahar Berzelius cu volum de 400 ml. Peste proba de analizat se adaugă un
211
Deshidratarea legumelor şi fructelor
volum de 200 ml apă distilată, iar paharul se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus, la
temperatura camerei până a doua zi (circa 8-9 ore). Apoi, conţinutul paharului se filtrează
printr-o pâlnie Büchner ataşată la o pompă de vid sau trompă de apă.
Produsul rehidratat din pâlnia Büchner, se cântăreşte cu o precizie de 0,1 g.

4 Calcul şi exprimare rezultate


Rata de rehidratare se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
Rată de rehidratare = (m2/m1) x 100
în care:
m1 – masa probei înainte de rehidratare
m2 - masa probei după rehidratare

16.2.3 Analiză fizico – chimică


Analiza fizico – chimică a legumelor şi fructelor deshidratate constă în:
0 Determinarea umidităţii
1 Determinarea conţinutului de bioxid de sulf rezidual
2 Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric 10 %
3 Determinarea conţinutului în metale grele
4 Determinarea conţinutului de pesticide

Determinarea umidităţii
Determinarea umidităţii legumelor şi fructelor deshidratate se realizează prin următoarele
metode:
metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg)
metoda de uscare în etuvă la 95°C (în cazul prunelor, merelor,
perelor, afinelor, fructelor de cătină, legumelor rădăcinoase, ardeilor graşi, ardeilor kapia,
ardeilor gogoşari, ciupercilor Pleurotus) sau la 85°C (în cazul caiselor, spanacului, cepei,
usturoiului, frunzelor condimentare).

1.1 Metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă


13 kPa (100 mm Hg)
Principiul metodei
Încălzirea şi uscarea unei probe de legume sau fructe deshidratate, la o temperatură de 70°C ±
1°C la o presiune care nu depăşeste 13 kPa (100 mm Hg).

Echipamente şi materiale de laborator


Etuvă cu vid, care permite uscarea la temperatura de 70°C ± 1°C, sub o presiune care nu
depăşeste 13 kPa (100 mm Hg), într-un curent de aer uscat, cu un debit la presiunea

212
Deshidratarea legumelor şi fructelor
atmosferică de 40 l/h. Aerul este trecut, în prealabil, printr-un vas spălător care conţine acid
sulfuric concentrat (d = 1,84).
Moară de laborator
Balanţă analitică, cu o precizie de 0,001 g
Baie de apă sau baie de nisip
Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl 2 sicativă)
Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace
etanşe
Spatulă
Nisip de cuarţ

Pregătirea probei
Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi
se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă.
Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei.

Pregătirea capsulelor
Se utilizează două capsule confecţionate dintr-un material rezistent la coroziune,
prevăzute cu capac. În fiecare capsulă se introduc 2 g de nisip de cuarţ; apoi, capsulele se
introduc în etuva cu vid la temperatura de 70°C ± 1°C, cu capacele alături şi se menţin 2 ore.
După acest interval de timp, capsulele acoperite cu capac, se scot din etuvă, se răcesc în
exicator la temperatura camerei şi, apoi, se cântăresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea,
răcirea şi cântărirea se repetă până se obţine o masă constantă.

Mod de lucru
Se cântaresc, cu o precizie de 0,001 g, aproximativ 5 g de probă de analiză, care se va
întinde uniform, în fiecare capsulă, care conţine nisipul. Se umezesc bine proba de analiză şi
nisipul cu câţiva mililitri de apă fierbinte. Se amestecă proba de analiză şi nisipul cu o spatulă.
Se spală restul de probă de pe spatulă, în capsulă, cu volum minim de apă caldă. Se
încălzeşte capsula deschisă pe o baie de apă adusă la fierbere sau pe o baie de nisip, pentru a
evapora apa până la sec. Se pun apoi capsulele, cu capacul alaturi, in etuva cu vid reglată la
70°C şi se continuă uscarea 6 ore, la o presiune care nu depaseste 13 pKa (100 mm Hg).
Este indicat să nu se deschidă etuva în acest interval de timp. După acest interval de
timp, capsulele se acoperă cu capacul, se scot din etuvă, se răcesc în exicator la temperatura
camerei şi, apoi, se cântăresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă
până se obţine o masă constantă (diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,001
g).

213
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Calcul şi exprimare rezultate
Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
Umiditate (%) = (m1 – m2)/(m1 – m0) X 100
În care:
m0 – masa, în grame, a capsulei cu capac şi nisip;
m1 – masa, în grame, a capsulei cu capac si nisip cu proba de
analiză, înainte de umezire şi uscare în etuvă;
m2 – masa, în grame, a capsulei cu capac şi nisip cu proba de
analiza dupa uscare in etuvă.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
Rezultatul se va exprima cu două zecimale.

Repetabilitate
Diferenţa în valoare absolută, dintre două rezultate din analize independente, obţinute
folosind aceeaşi metodă, pe aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator de către acelaşi
operator, folosind acelaşi echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 0,2 g apă per 100 g probă.

1.2 Metoda de uscare în etuvă (la 85°C sau 95°C)

Principiul metodei
Încălzirea şi uscarea unei probe de legume sau fructe deshidratate la o temperatură de
95°C ± 1°C ((în cazul prunelor, merelor, perelor, afinelor, fructelor de cătină, legumelor
rădăcinoase, ardeilor graşi, ardeilor kapia, ardeilor gogoşari, ciupercilor Pleurotus) sau la 85°C
(în cazul caiselor, spanacului, cepei, usturoiului, frunzelor condimentare).

Echipamente şi materiale de laborator


Etuvă electrică termoreglabilă
– Moară de laborator
Balanţă analitică, cu o precizie de 0,001 g
Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl 2 sicativă)
Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace
etanşe
Pregătirea probei
Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi
se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă.
Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei.

214
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Pregătirea capsulelor
Se utilizează două capsule confecţionate dintr-un material rezistent la coroziune,
prevăzute cu capac. Capsulele se aduc în prealabil la masă constantă, prin încălzire la
temperatura de 95°C – 100°C.

Mod de lucru
În două capsule aduse în prealabil la masă constantă, se cântăresc cu o precizie de
0,001 g, câte 5 g de probă de analiză. Capsulele se introduc apoi în etuvă, cu capacul alături şi
se lasă timp de 4 ore la temperatura de 95°C ± 1°C sau 85°C ± 1°C (în funcţie de produsul
deshidratat supus analizei). După acest interval de timp, capsulele se acoperă cu capacul, se
scot din etuvă, se răcesc în exicator la temperatura camerei şi apoi se cântăresc cu o precizie
de 0,001 g. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă până se obţine o masă constantă
(diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,001 g).

Calcul şi exprimare rezultate


Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
Umiditate (%) = [(m1 – m2)/m] X 100
În care:
m1 – masa capsulei cu proba de analiză, înainte de uscare în etuvă,
în grame;
m2 – masa capsulei cu proba de analiză, după uscare în etuvă, în
grame;
m – masa probei luată pentru analiză în grame.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
Rezultatul se va exprima cu două zecimale.

Repetabilitate
Diferenţa în valoare absolută, dintre două rezultate din analize independente, obţinute
folosind aceeaşi metodă, pe aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator de către acelaşi
operator, folosind acelaşi echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 0,2 g apă per 100 g probă.

Determinarea bioxidului de sulf rezidual – Metoda

spectrometrică cu tetracloromercureat (II) p-rosanilina

Principiul metodei
Dezvoltarea culorii prin adaosul soluţiei de p-rosanilină în soluţia de analizat, preparată
din legume sau fructe deshidratate care au fost tratate cu solutie de tetracloromercureat de

215
Deshidratarea legumelor şi fructelor
sodiu (II). Masurarea cu un spectrofotometru a absorbantei solutiei de analizat la o lungime de
undă 550 = ‫ ג‬nm faţă de o probă martor (blank).

Echipamente şi sticlărie de laborator


Spectrofotometru UV-VIS, care să permită masurarea absorbanţei la 550 nm
Moară de laborator
Balanţă analitică, cu o precizie de 0,0001 g
Omogenizator de laborator, cu capacitate de cel putin 300 ml
Baie de apă, in care sa se menţină temperatura de 22°C ± 1°C
Vase volumetrice cu gât scurt, cu capacitate de 100 ml, 1000 ml si 2000 ml
Pipete, de 10 ml, calibrate

Reactivi
Se folosesc numai reactivi recunoscuţi pentru analiză şi apă distilată sau apa de puritate
echivalentă.
Soluţie de acid sulfuric, c(H2SO4) = 0,25 mol/l
Soluţie de hidroxid de sodiu, c(NaOH) = 0,5 mol/l
Soluţie de formaldehidă, c(HCHO) = 0,015 % (m/m), preparată din formaldehidă 40 % (m/m),
prin diluare in două etape: 10 la 1000, apoi 75 la 2000
Solutie de tetracloromercureat de sodiu (II)

ATENTIE – Sărurile de mercur sunt foarte toxice, in particular in soluţii apoase. Folosiţi
materiale de protecţie pentru piele si căile respiratorii, atunci când manipulaţi săruri de
mercur (II) în stare solidă. Folositi materiale de protecţie a pielii când manipulaţi soluţii
concentrate ale sarurilor de mercur (II).

Se introduc 23,4 g de clorură de sodiu (NaCl) şi 54,3 g de clorură de mercur (HgCl 2) într-un vas
volumetric de 2000 ml. Se dizolvă în aproximativ 1900 ml de apă, si se aduc la semn cu apă şi
se amestecă.
Soluţie de clorură de p-rosanilină [bis(4-aminofenil)-4-amino-3-tolilhidroximetan] albită cu acid
clorhidric (C20H21N3O, HCl)
Se introduc 100 mg de clorură de p-rosanilină şi 200 ml apă într-un vas volumetric de 1000 ml.
Se adaugă 160 ml de acid clorhidric (acid concentrat diluat 1:1 cu apă) şi se aduc la semn cu
apă. Se lasa 12 ore inainte de a fi folosită soluţia.
Soluţie standard de dioxid de sulf (SO2), de 100 mg de SO2/litru
Se dizolvă 170 mg de sulfit acid de sodiu (NaHSO 3) în apă intr-un vas volumetric de 1000 ml,
apoi se aduce la semn cu apă şi se omogenizează. Se standardizează soluţia cu o soluţie de
referinţă standard de iod [c(I) = 0,01 mol/l] înainte de utilizare.
ml din această soluţie standard conţine 100 µg de SO 2.
216
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Preparare a probei de analiză


Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi
se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă.
Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei.

Mod de lucru
Preparare a soluţiei probei de analiză
Se cântăresc, cu o precizie de 0,02 g, circa 10 g de proba de analiză şi se transferă intr-
un omogenizator. Se adaugă 290 ml de apă. Se acoperă şi se amestecă 2 minute. Se ia o
probă de 10 ml din partea de jos a omogenizatorului, cu pipeta şi se transferă intr-un vas
volumetric de 100 ml, care contine 2 ml de solutie de hidroxid de sodiu. Se omogenizează, prin
mişcări circulare ale vasului volumetric de 100 ml, circa 30 s. Se adaugă 2 ml de acid sulfuric şi
20 ml de soluţie de tetracloromercureat de sodiu. Se completează la semn cu apă. Se
omogenizează bine, prin inversarea sensului de rotatie al vasului, de câteva ori.
Se prepară, în paralel, două probe.

Proba martor
Se prepară proba martor în paralel cu proba de analiză, prin aceeaşi procedură, utilizând
aceleaşi cantităţi din toti reactivii, ca şi pentru proba de analiză, dar înlocuind proba alicotă, cu
10 ml de apă.

Calibrare
a) Preparare a soluţiilor de calibrare
Se adaugă 5 ml de soluţie de tetracloromercureat de sodiu (II) în fiecare din cele şase
vase volumetrice de 100 ml. Apoi, se adauga 0 (zero martor), 1,0 ml, 2,0 ml, 3,0 ml, 4,0 ml şi
5,0 ml solutie standard de dioxid de sulf. Se aduc la semn cu apă şi se omogenizează.

b) Dezvoltare a culorii
Se transvazează volume de 5,0 ml de soluţii de calibrare în flacoane pentru analiză de
ml, care conţin 5 ml de soluţie de clorură de p-rosanilina. Se adaugă 10 ml de soluţie de
formaldehidă, se omogenizează şi se menţin 30 minute la 22°C ± 1°C.

c) Masuratori spectrometrice
Se masoară absorbanţa fiecărei soluţii de calibrare la lungimea de undă 550 = ‫ ג‬nm faţă
de soluţia martor.
Curba de calibrare
Se trasează un grafic al absorbanţei în funcţie de masa de dioxid de sulf.

217
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Dezvoltare a culorii
Se procedează in conformitate cu pct. c), dar se folosesc 2,0 ml de soluţie de analiză în
loc de soluţii de calibrare.

Masurători spectrometrice
Se măsoară absorbanţa soluţiei de analiză la lungimea de undă de 550 = ‫ ג‬nm, faţă de o
proba martor.
Notă. Dacă aceeaşi cuvă a spectrofotometrului este utilizată pentru probe succesive, ea trebuie
să fie curăţată intre determinări, cu acid clorhidric (diluat 1:1) şi apă.

Calcul şi exprimare rezultate


Din curba de calibrare, se determină masa de dioxid de sulf corespunzătoare
absorbanţei determinate. Se transformă rezultatele în miligrame per kilogram probă. Rezultatul
se va exprima cu două zecimale.

Repetabilitate
Diferenţa în valoare absolută dintre două rezultate din analize independente, obtinute
folosind aceeaşi metodă, aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator, de către acelaşi
operator, folosind acelasi echipament intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 5 % din media aritmetică a celor două rezultate.

Determinarea cenuşii insolubile în HCl 10 %

Principiul metodei
Se incinerează legumele sau fructele deshidratate la o temperatură de 550°C…600°C şi
se separă substanţele minerale insolubile în HCl 10 %.

Echipamente şi sticlărie de laborator


Cuptor electric reglabil
Etuvă electrică reglabilă
Baie de apă
Moară de laborator
Balanţă analitică, cu o precizie de 0,0001 g
Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl 2 sicativă)
Pipetă gradată din sticlă, de 25 ml
Hârtie de filtru cantitativă, bandă albastră
Capsule de platină sau porţelan

Reactivi
Acid clorhidric, soluţie 10 %
Azotat de argint, soluţie 1 %
218
Deshidratarea legumelor şi fructelor
- Acid azotic, soluţie 10 %

Pregătire a probei
Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi
se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă.
Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei.

Mod de lucru
Într-o capsulă de platină sau porţelan, adusă în prealabil la masă constantă, se
cântăresc cu o precizie de 0,001 g, 5 grame de probă de analiză. Creuzetul cu proba de
analiză se va menţine 4 ore în etuvă la temperatura de 95°C ± 1°C, iar apoi se încălzeşte încet,
cu grijă, la flacără, până la carbonizare. Apoi, proba se calcinează în cuptor la o temperatură
de 550°C…600°C, până când se obţine o cenuşă de culoare deschisă, uniformă, fără puncte
negre. În cazul în care cenuşa prezintă puncte negre, se răceşte capsula şi se tratează cenuşa
cu câteva picături de apă oxigenată, apoi se evaporă pe baia de apă. Apoi, capsula se
reintroduce în cuptor la temperatura de 550°C…600°C şi se calcinează până la dispariţia
punctelor negre. În continuare, capsula se răceşte la temperatura camerei în exicator, apoi se
3
adaugă 25 cm de acid clorhidric şi se acoperă cu o sticlă de ceas. Se încălzeşte pe baia de
apă la fierbere, timp de 15 minute. Se filtrează conţinutul capsulei pe hârtie de filtru cantitativă
(bandă albastră). Se spală cu apă caldă, atât capsula, cât şi filtrul, până la dispariţia totală a
ionilor de clor (verificare cu soluţie de azotat de argint, în prezenţă de acid azotic).
Filtrul cu reziduu insolubil în acid clorhidric, se reintroduce în capsulă, se usucă la circa 100°C
în etuvă, apoi se calcinează în cuptor, la temperatura de 550°C…600°C, timp de circa 30
minute. După acest interval de timp, capsula se scoate din cuptor, se răceşte în exicator, la
temperatura camerei, iar apoi se cântăreşte la balanţa analitică, cu o precizie de 0,0001 g. Se
execută în paralel două determinări, din aceeaşi probă de analizat.

Calcul şi exprimare rezultate


Cenuşa insolubilă în acid clorhidric se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
Cenuşă insolubilă în acid clorhidric (%) = [(m2 – m)/ (m1 – m)] x100
în care:
m1 – masa capsulei cu proba de analiză, în grame
m2 – masa capsulei cu cenuşa insolubilă în acid clorhidric, în
grame m – masa capsulei goale, în grame
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite
condiţiile de repetabilitate.
Rezultatul se va exprima cu două zecimale.

219
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Repetabilitate
Diferenţa în valoare absolută, dintre două rezultate din analize independente, obţinute
folosind aceeaşi metodă, pe aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator de către acelaşi
operator, folosind acelaşi echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 0,01 g cenuşă insolubilă în acid clorhidric, pentru 100 g fructe sau legume deshidratate.

Determinarea conţinutului în metale grele

Determinarea conţinutului în metale grele al fructelor şi legumelor deshidratate, se


realizează prin spectrofotometrie de absorbţie atomică, din proba mineralizată pe cale uscată
(calcinare la 500ºC – 550ºC şi dizolvare în acizi minerali). Determinarea zincului şi cuprului se
efectuează cu un spectrofotometru de absorbţie atomică, iar determinarea plumbului şi
cadmiului se efectuează cu un spectrofotometru de absorbţie atomică cu cuptor de grafit. Se
lucrează la următoarele lungimi de undă:
Cd: 228,8 nm, Pb: 283,3 nm, Cu: 324,8 nm, Zn: 214 nm.

Absorbanţa fiecarui element se masoară în condiţiile standard recomandate [lungime de


undă, dimensiuni optime ale fantei (laţime, înalţime), zgomot relativ etc.].
Concentraţia analitului corespunzătoare acestei absorbanţe se determină, apoi, pentru
fiecare element, cu ajutorul curbei de etalonare: absorbanţă = f(concentraţie), realizată cu
ajutorul soluţiilor de etalonare respective.

Determinarea conţinutului de pesticide

Determinarea conţinutului în pesticide organoclorurate şi organofosforice ale legumelor şi


fructelor deshidratate se realizează prin metode gaz – cromatografice.

16.2.4 Analiză microbiologică

1.Recoltare probe
Probele de legume sau fructe deshidratate se prelevează separat de cele destinate
analizei fizico – chimice, imediat după deschiderea ambalajelor care reprezintă lotul.
Recoltarea se va face în recipiente de sticlă curate, uscate, cu închidere ermetică sau în alte
ambalaje corespunzătoare.
Recoltarea probelor de legume şi fructe deshidratate se realizează de personal
competent, care va lua măsuri de prevenire a contaminării probelor. Pentru recoltare se vor
folosi linguri de inox spălate şi uscate.
La deschiderea ambalajului cu produs deshidratat se va îndepărta stratul superior cu
ajutorul unei linguri şi, apoi, cu o altă lingură, se va recolta probă din diferite puncte ale
ambalajului, pentru constituirea probei elementare.

220
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Ambalajele închise, conţinând proba de legume sau fructe deshidratate destinată analizei
microbiologice, se etichetează, menţionându–se următoarele:
denumirea produsului
lotul din care face parte
data recoltării
numele specialistului care a recoltat proba
Intervalul de timp între recoltare şi analiza microbiologică trebuie să fie cât mai scurt posibil.

Metodă rapidă de control microbiologic al legumelor şi fructelor deshidratate, prin teste


de reducerea culorii

Principiul metodei
Această metodă constă în aprecierea numărului de germeni aerobi mezofili din
produsele deshidratate, în funcţie de modificările de culoare din mediul ce conţine coloranţi
redox.

Pregătire a probei
Se cântăresc 10 – 15 grame din proba recoltată şi se introduc într-un balon conţinând
apă sterilă, în proporţie de 1/10. Se lasă timp de 30 minute la temperatura de 3 – 5ºC pentru
rehidratare, se agită balonul 2 – 3 minute, evitând udarea dopului.

Însămânţare
Din proba astfel pregătită, se ia cu o pipetă sterilă 1 ml din lichidul supernatant şi se
introduce într-o eprubetă conţinând 5 ml bulion nutritiv glucozat, în care s-au adăugat, în
prealabil, 2 – 5 ml soluţie de resazurină 0,005 % sau de albastru de bromtimol 0,01 %.

Incubare şi examinare a modificărilor de culoare


Eprubeta însămânţată se introduce într-o baie de apă reglată la temperatura de 37ºC şi
se examinează la intervale de 30 minute.
În acest timp se pot observa următoarele modificări de culoare, în funcţie de colorantul
redox utilizat:
• în eprubeta conţinând resazurină, culoarea mediului se modifică, în timp, de la violet la
roşu purpuriu şi, apoi, la galben
• în eprubeta conţinând albastru de bromtimol, culoarea mediului se modifică, în timp, de la
verde la galben.

221
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Interpretare rezultate
Se consideră necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic, probele la care virarea
culorii s-a produs în:
•mai puţin de 5 ore în cazul resazurinei
•mai puţin de 7 ore în cazul albastrului de bromtimol.

Analize microbiologice specifice legumelor şi fructelor


deshidratate

SR ISO 7954:2001, SR ISO 7698:1994 „Directive generale pentru numărarea drojdiilor si


mucegaiurilor. Tehnica numărării coloniilor la 25°C”
Principiul metodei. Insămantarea, in profunzime, a mediului de cultură agar glucoză cu
cloramfenicol cu 1 ml dilutie initiala. In aceleasi conditii, se insămantează dilutiile decimale
0
obtinute din dilutia initială. Plăcile cu mediul insămantat se incubează la 25 C, in aerobioză,
timp de 3, 4 sau 5 zile. Calcularea si exprimarea numărului de drojdii si mucegaiuri pe gram de
probă se fac conform SR ISO 7954:2001.

STAS ISO 4831:1992 „Directive generale pentru stabilirea numărului de bacterii


coliforme. Tehnica numărului cel mai probabil”
Principiul metodei. Insămantarea a cate trei eprubete cu mediu de imbogătire selectivă dublu
concentrat si simplu concentrat (bulion cu triptoză si lauril sulfat) cu o cantitate determinată de
0
probă sau dilutie, urmată de incubare la 37 C, timp de 24 – 48 h. Din eprubetele care au
prezentat degajare de gaze, se reinsămantează, cu ansa, mediul de confirmare (bulion bila
0
lactoza verde briliant), urmată de incubare la 37 C, timp de 24 – 48 h; exprimarea rezultatelor
se face conform tabelului NCP.
SR EN ISO 6888-1:2002, SR EN ISO 6888-1/A1:2005 „Metoda orizontală pentru numărarea
stafilococilor coagulază pozitivi (Staphilococcus aureus si alte specii) Partea 1: Tehnica
pe mediu de agar Baird-Parker”
Principiul metodei. Se inoculează suprafata mediului selectiv de cultură (agar Baird – Parker,
cu gălbenus de ou cu telurit) cu o cantitate precizată de probă (0,1 ml), urmată de incubarea
0
plăcilor la 37 C, timp de 24 h si 48 h. Se selectează coloniile caracteristice (colonii negre sau
0
gri, strălucitoare, cu zona clara in mediu) si se insămantează bulionul inimă – creier la 37 C,
timp de 24 ore. Confirmarea (testul coagulazei) se face cu plasmă liofilizată de iepure, iar
numărul de stafilococi coagulază pozitivi pe gram de probă se determină conform SR EN ISO
6888-1:2002.

222
Deshidratarea legumelor şi fructelor
SR EN ISO 7932:2003 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Bacillus cereus.
Metoda numărării coloniilor la 30°C”
Principiul metodei. Insămantarea, pe suprafata mediului selectiv de cultură (agar Bacillus
cereus, cu gălbenus de ou si polimixină) cu o cantitate de 0,1 ml dilutie initială, urmată de
0
incubarea plăcilor la 30 C, timp de 24 h si 48 h. Se selectează coloniile caracteristice (colonii
roz, mari, inconjurate de o zonă de precipitare) si se confirmă pe medii specifice. Pentru
calcularea numărului de B. cereus pe gram de probă, se porneste de la numărul de colonii
caracteristice obtinute in cutiile alese (cu mai putin de 150 colonii), confirmarea prin analize
specifice si exprimarea rezultatului conform SR EN ISO7932:2003.

SR EN ISO 6579:2003 “Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul


Salmonella”
Principiul metodei. Bacteriile din genul Salmonella pot fi prezente in număr mic si sunt insotite
de un număr considerabil de alte Enterobacteriaceae. Se realizează preimbogătirea in mediu
lichid neselectiv (apă peptonată tamponată) pentru a permite detectarea numărului scăzut de
bacterii Salmonella sau Salmonella denaturată, urmată de imbogătire in medii selective lichide
(bulion RV soia si bulion MKTTn). Izolarea se face pe medii selective (agar XLD si GVB), iar
confirmarea se face conform SR EN ISO 6579:2003.

SR ISO 7251:1996 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Escherichia coli


prezumtivă. Tehnica numărului cel mai probabil”
Principiul metodei. Insămantarea a cate trei eprubete cu mediu de imbogătire selectivă dublu
concentrat si simplu concentrat (bulion cu triptoză si lauril sulfat) cu o cantitate determinată de
0
dilutie initială (urmată de alte două dilutii decimale), urmată de incubare la 37 C, timp de 24 –
48 h. Din eprubetele care au prezentat degajare de gaze, se reinsămantează, cu ansa, al
0
doilea mediu de imbogătire selectivă (bulion EC), urmată de incubarea la 45 C, timp de 24 – 48
h si confirmarea pe apă triptonată, in prezenta reactivului Kovach; exprimarea rezultatelor
conform tabelului NCP.

16.2.5 Analiză fitosanitară

Pentru determinarea stării fitosanitare, legumele şi fructele deshidratate se iau în lucru în


cel mult 48 ore de la primirea lor.
Pentru stabilirea prezenţei dăunătorilor în perioada rece a anului, proba de analiză închisă
etanş, se ţine 2 – 3 ore la temperatura de 18ºC – 20ºC, pentru a provoca mobilitatea
dăunitorilor.
Infestarea legumelor şi fructelor deshidratate se poate prezenta sub două forme:
•infestare vizibilă, când dăunătorii aflaţi în orice stadiu de dezvoltare pot fi observaţi cu
ochiul liber, în afara produselor deshidratate
223
Deshidratarea legumelor şi fructelor
•infestare ascunsă (cu fragmente de dăunători), care se poate pune în evidenţă doar prin
metode specifice.

Depistarea infestării cu acarieni

O metodă simplă de depistare a acarienilor din legumele şi fructele deshidratate este


metoda de flotaţie în soluţie alcalină. În acest scop, se amestecă o cantitate de 2 g produs
deshidratat cu 4 ml soluţie de săpun, agitându–se puternic. După omogenizare se toarnă într-
un vas Erlenmeyer de 30 ml, care se va umple, apoi, cu o soluţie saturată de clorură de sodiu,
se examinează, apoi, suprafaţa lichidului la lupa binocular, pentru descoperirea acarienilor şi a
exuviilor lor.
Testele efectuate cu specia Tyrophagus longior au arătat că cei mai mulţi indivizi au
3
greutatea specifică de 1,04 – 1,09 g/m şi că un amestec de soluţie salină saturată şi apă în
3
proporţie de 1:1 (având densitatea de 1,1 g/m ), permite descoperirea, în totalitate, a indivizilor
din probă. Tratarea prealabilă cu soluţia de săpun ridică randamentul metodei şi îndepărtează
de la suprafaţa lichidului particulele de produs; prin adăugarea câtorva picături de alcool etilic
se descoperă acarienii în proporţie de aproape 100 %, fără a fi omorâţi, astfel încât se poate
stabili dacă acarienii s-au dezvoltat în produsul analizat.

Depistarea fragmentelor de dăunători

Pentru determinarea infestărilor legumelor şi fructelor deshidratate cu fragmente de


insecte, se utilizează următoarea metodă:
Din fiecare ambalaj se iau, din locuri diferite, câte 4 probe, dintre care una, în mod obligatoriu,
din mijlocul ambalajului. Din lotul de legume şi fructe deshidratate respectiv se ridică probe din
25 % din ambalajele de transport. Cele 4 probe prelevate din acelaşi ambalaj se
omogenizează, apoi, se constituie probe de câte 50 g.
Proba medie de 50 g se introduce într-un vas în care se află 1 l de apă clocotită, apoi, vasul se
aşează pe foc, pentru o fierbere lentă, timp de 30 minute, agitându–se uşor.
Într-un vas de capacitate mai mare, prevăzut cu o sită cu ochiuri de 2,5 – 3,0 mm (aşezată la o
distanţă de minim 30 mm de fundul vasului), se introduc legumele sau fructele deshidratate,
condiţionate ca la pct. b), împreună cu apa în care au fiert. Se completează acest vas cu apă
rece, până la acoperirea completă a materialului vegetal.
Se freacă uşor cu mâna (care este protejată de o mănuşă) timp de aprox. 3 minute, procedeu
prin care larvele, adulţii şi fragmentele acestora vor cădea din materialul vegetal, prin sită în
vas.
Se scoate sita cu materialul vegetal, iar lichidul împreună cu sedimentul din vas se
transvazează într-un alt vas mai înalt, cu o capacitate de aprox. 2 l, în care se lasă pentru
sedimentare, timp de 20 minute.
224
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Se varsă lichidul suplimentar cu grijă, astfel incat, deasupra sedimentului să mai rămână un
strat de aprox. 30 mm. Sedimentul se filtrează prin hârtie de filtru.
Se usucă sedimentul din hârtia de filtru, apoi, se examinează atent, sub o lumină intensă. Se
recoltează insectele şi fragmentele de insecte, cu ajutorul unei pensete, aşezându–se pe o
hârtie. Dacă este necesar, se poate utiliza pentru această operaţie şi o lupă sau binocular.
Rezultatul se exprimă prin numărul insectelor sau al fragmentelor de insecte găsite, în
greutatea iniţială a probei (50 g).

16.2.6 Laborator de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate

Amplasarea laboratorului, cerinţe constructive

Laboratorul de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate se amplasează spre


nord sau nord – est (pentru a avea o luminozitate constantă), cât mai aproape de secţia de
deshidratare a legumelor şi fructelor, dar în zone ferite de trepidaţii şi zgomot, la distanţă de
încăperi reci sau de instalaţii care intervin nedorit în microclimatul laboratorului.
Laboratorul de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să conţină
următoarele încăperi separate:
laborator analize organoleptice şi fizico – chimice
laborator analize microbiologice şi fitosanitare
cameră pentru balanţe
cameră pentru nişă cu filtre şi exhaustare
cameră pentru sterilizarea sticlăriei şi mediilor de cultură
cameră pentru păstrarea reactivilor
Încăperile laboratorului vor fi prevăzute cu instalaţii de apă, canalizare şi încălzire şi instalaţii şi
gaze.

Amenajarea interioară a laboratorului

Încăperile laboratorului trebuie să fie luminoase şi spaţioase, iar pavimentul trebuie să fie
construit din materiale impermeabile, lavabile, antiderapante, rezistente la şocuri metalice,
termice şi netoxice. În acest scop, foarte eficiente sunt pardoselile epoxidice.
Pereţii din încăperile laboratorului trebuie acoperiţi cu materiale impermeabile,
nonabsorbante, lavabile, netoxice. Pentru a se evita depunerea prafului şi pentru a permite
efectuarea curăţeniei cu uşurinţă se recomandă ca unghiurile formate de pereţi, pereţi şi
0
paviment, pereţi şi plafon să fie obtuze (> 90 ) şi rotunjite.
Culoarea deschisă a pereţilor are o importanţă deosebită în observarea murdăriei şi în
asigurarea unei luminozităţi mai bune.
Tavanele din încăperile laboratorului trebuie să fie proiectate, construite şi finisate, astfel
încât să se prevină acumularea murdăriei şi formarea igrasiei şi acumularea
prafului. 225
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Ferestrele din încăperile laboratorului trebuie să fie construite, asfel încât să se asigure
iluminatul natural, iar lumina lor să nu obosească personalul muncitor, respectându-se normele
legale de iluminat natural pe unitate de suprafaţă.
Ferestrele trebuie să fie echipate, după caz, cu plase de protecţie împotriva insectelor,
uşor de îndepărtat pentru efectuarea curăţeniei.
Uşile încăperilor laboratorului trebuie să prezinte suprafeţe netede, fără colţuri sau
proeminenţe, cu îmbinări rotunjite, să fie fabricate din materiale neabsorbante, rezistente la
coroziune, să fie uşor de curăţat şi, după caz, uşor de dezinfectat.
Mobilierul din interiorul laboratorului se compune din mese de lucru, dulapuri, poliţe şi
scaune. În cadrul laboratorului de analize fizico – chimice şi a camerei cu nişă cu filtre şi
exhaustare sunt necesare mese de lucru cu blaturi rezistente din punct de vedere chimic la
acţiunea corozivă a acizilor, bazelor sau cea a solvenţilor organici.

16.2.7 Necesar de echipamente, sticlărie şi materiale ale laboratorului de analiză


a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate

Laborator analize organoleptice şi fizico – chimice

1.1 Echipamente
Spectrofotometru UV-VIS
Spectrofotometru cu absorbţie atomică
Cuptor electric termoreglabil
Etuvă electrică termoreglabilă
Etuvă cu vid, care permite uscarea la temperatura de 70°C ± 1°C, sub o presiune care nu
depăşeste 13 kPa (100 mm Hg), într-un curent de aer uscat, cu un debit la presiunea
atmosferică de 40 l/h. Aerul este trecut, în prealabil, printr-un vas spălător care conţine acid
sulfuric concentrat (d = 1,84)
Baie de apă
Baie de nisip
Moară de laborator
Omogenizator de laborator, cu capacitate de cel putin 300 ml
Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl 2 sicativă)
Pompă de vid sau trompă de apă
Aparat de distilat apă
Frigider cu congelator
Şubler

1.2 Sticlărie
Pahare Berzelius cu volum de 100 ml, 200 ml şi 400 ml
226
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Vase volumetrice cu gât scurt, cu capacitate de 50 ml, 100 ml, 250
ml, 1000 ml si 2000 ml
Pipete gradate de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml şi 25 ml calibrate
Cilindri gradaţi de 10 ml, 50 ml şi 100 ml
Baloane cotate de 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml, 100ml, 250 ml, 500 ml,
1000 ml
Pâlnii din sticlă de diverse diametre
Pâlnie Büchner
Sticle de ceas
Baghete din sticlă
Fiole de cântărire

1.3 Materiale
Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace
etanşe
Hârtie de filtru cantitativă, bandă albastră, galbenă şi roşie
Capsule de platină sau porţelan
Spatule
Nisip de cuarţ
Pisete de 250 ml, 500 ml
Becuri de gaz
Site de azbest
Triunghi şamotă
Trepiede metalice
Perii pentru spălat sticlărie
Rigle
Vată
Tifon

2.Laborator analize microbiologice şi fitosanitare


2.1.Echipamente
Etuvă electrică termoreglabilă
Baie de apă termoreglabilă
Hotă microbiologică
Termostate electrice (25ºC, 30ºC, 37ºC)
Microscop
Lampă de ultraviolete
Lupă
227
Deshidratarea legumelor şi fructelor

2.2 Sticlărie
Pipete gradate de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml, calibrate
Pahare Erlenmeyer de 200 ml, 300 ml, 500 ml
Pahare Berzelius de 250 ml, 500 ml
Baloane cu fund plat de 500 ml
Cilindri gradaţi de 100 ml, 500 ml, 1000 ml
Sticle picurătoare
Fiole de cântărire
Pâlnii din sticlă (diverse diametre)
Lame şi lamele microscop
Eprubete

2.3 Materiale
Anse bacteriologice
Spatule
Coşuri
Hârtie
Vată
Tifon

Cameră balanţe
Balanţă analitică, cu o precizie de 0,0001 g
Balanţă tehnică, cu o precizie de 0,1 g

4.Cameră pentru nişă cu filtre şi exhaustare


Nişă cu filtre şi exhaustare
Masă de lucru cu blaturi rezistente din punct de vedere chimic la

acţiunea corozivă a acizilor, bazelor sau cea a solvenţilor organici

4.1Cameră pentru sterilizarea sticlăriei şi mediilor de cultură


Autoclav
Mese de laborator.

5.Cameră pentru păstrarea reactivilor


Rafturi
Ventilator

16.3.Studiu de caz pentru verificarea calităţii produselor

228
Deshidratarea legumelor şi fructelor

Verificarea calitatii produsului “Prune deshidratate” se face pe loturi. Prin lot se


înţelege cantitatea de produs din acelaşi sortiment, realizată într-o unitate de producţie, în
aceeaşi zi de fabricaţie.
La fiecare lot se verifică:
ambalarea şi marcarea;
proprietăţile organoleptice;
proprietăţile fizico-chimice. 1.
Verificări periodice
1.1 Trimestrial se verifică proprietăţile microbiologice, conţinutul în metale grele şi pesticide
ale produsului.
Pentru fiecare lot, condiţiile tehnice de calitate care se verifică periodic se garantează de către
producător, pe baza rezultatelor obţinute.
1.2 Verificarea ambalării şi marcării
1.2.1 Pentru verificarea ambalării şi marcării, probele se prelevează în funcţie de tipul
ambalajului, astfel:
0 în cazul prunelor deshidratate livrate în ambalaje de transport, se prelevează 10 % din
numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puţin de 3 ambalaje;
1 în cazul ambalajelor de desfacere, din fiecare ambalaj de transport prelevat, se vor
preleva minim 5 ambalaje.
Toate ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor de ambalare şi marcare,
prevăzute la pct. 5.
1.2.2 Dacă un singur ambalaj de transport sau ambalaj de desfacere este necorespunzător, se
verifică un număr dublu de probe. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj
necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare, după resortare.
1.3 Verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a conţinutului de
pesticide şi metale grele
1.3.1 Pentru verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a
conţinutului de pesticide şi metale grele, din ambalaje prelevate conform pct. 3.4.1 şi care
corespund condiţiilor de ambalare şi marcare, se prelevează probe elementare, de circa 500
g, din care se va realiza o probă globală, omogenă de circa 6 kg, reprezentativă pentru lotul
respectiv.
1.3.2 Proba globală se va împărţi în trei părţi egale, care se vor introduce în pungi duble din
polietilenă sau polipropilenă. Pungile se închid bine şi se sigilează. Fiecare pungă va prezenta
etichetă, cu următoarele specificaţii:
0 denumirea unităţii producătoare
1 denumirea produsului
229
Deshidratarea legumelor şi fructelor
data fabricaţiei (ziua, luna, anul) şi data prelevării probelor (ziua, luna, anul)
numarul standardului de calitate al produsului
mărimea lotului
numele şi semnătura persoanei care a prelevat probele
1.3.3 Din cele trei probe prelevate una se repartizează beneficiarului, iar celelalte două se
trimit laboratorului pentru analiză (una pentru analiză, iar cealaltă se păstrează pentru o
eventuală contraanaliză).
1.3.4 Lotul se consideră corespunzător dacă proba analizată corespunde condiţiilor de calitate
prevăzute pentru proprietăţile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi pentru conţinutul
de pesticide şi metale grele, de standardul de produs şi reglementările sanitare în vigoare. În
caz contrar, lotul se respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare, după sortare.

Metode de analiză
Verificarea proprietăţilor organoleptice
Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi texturii se realizează prin apreciere
vizuală şi prin degustare, indicându-se caracteristicile constatate.
Determinarea numărului de prune în 500 g
Se cântăresc 5 probe de câte 500 g prune la o balanţă cu o precizie de 0,1 grame. Se
determină numărul de prune din fiecare probă. Din datele obţinute din cele 5 probe analizate
se face media aritmetică şi se determină numărul mediu de prune în 500 g.

Determinarea prunelor deshidratate cu defecte

Principiu
Inspecţie vizuală a portiunii testate din prunele deshidratate. Separare fizică a prunelor
deshidratate cu defecte:
Culoare şi textură necaracteristice
Crăpături
Epidermă (pieliţă) sau mezocarp (pulpă) vătămate, caluzităţi, vătămări provocate de
temperaturi de deshidratare ridicate (exemplare cu arsuri, afumate sau caramelizate), atac de
insecte
Fermentare
Materii străine de origine vegetală
Alterare uşoară prin putrezire incipientă şi prezenţa mucegaiurilor (superficial, fără să afecteze
pulpa)
Fructe infestate de insecte şi acarieni
Mod de lucru

230
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Se cântăreşte, cu o precizie de 0,1 g, o cantitate de circa 2000 g. Se separă cu grija, cu
mâna, prunele pe categorii de defecte (cf. pct. 4.3.1).
Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menţionate, separat.

Calcul şi exprimare rezultate


Proporţia, exprimată ca un procent de masă, a fiecărei categorii separate, se calculează
cu formula:
Xi = m1/m0 X 100
în care:
Xi – procentul de prune deshidratate cu defecte din categoria

i m0 – masa, în grame, a probei de analizat m1 – masa, in


grame, a categoriei relevante i

Determinarea umidităţii
Determinarea umidităţii prunelor deshidratate se realizează prin următoarele metode:
metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg)
metoda de uscare în etuvă la 95°C

Determinarea cenuşii insolubile în HCl 10 %


Principiul metodei. Se incinerează prunele deshidratate la o temperatură de 550°C…600°C şi
se separă substanţele minerale insolubile în HCl 10 %.
Determinarea proprietăţilor microbiologice

SR ISO 7954:2001, SR ISO 7698:1994 „Directive generale pentru numărarea drojdiilor si


mucegaiurilor. Tehnica numărării coloniilor la 25°C”

STAS ISO 4831:1992 „Directive generale pentru stabilirea numărului de bacterii coliforme.
Tehnica numărului cel mai probabil”

SR EN ISO 6888-1:2002, SR EN ISO 6888-1/A1:2005 „Metoda orizontală pentru numărarea


stafilococilor coagulază pozitivi (Staphilococcus aureus si alte specii) Partea 1: Tehnica pe
mediu de agar Baird-Parker”

SR EN ISO 7932:2003 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Bacillus cereus.


Metoda numărării coloniilor la 30°C”

SR EN ISO 6579:2003 “Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella”

SR ISO 7251:1996 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Escherichia coli


prezumtivă. Tehnica numărului cel mai probabil”

231
Deshidratarea legumelor şi fructelor
MANAGEMENTUL FINANCIAR

În cadrul acestui capitol se va realiza o analiză comparativă, din punct de vedere economic
şi financiar, a trei variante alternative de tehnologii de uscare convectivă a legumelor şi
fructelor:
realizarea unui uscător mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kWt
modernizarea unui uscător tunel de 500 kWt
achiziţionarea unui uscător nou cu putere termică de 500 kWt

17.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume


modulat, cu putere termică de 150 kwt

Se analizează eficienţa economică a unui uscător de capacitate medie destinat uscării


fructelor, legumelor şi altor produse agricole vegetale. Ca sursă de energie termică pot fi
utilizaţi combustibilii clasici - gaz metan, GPL, motorină, CLU, sau combustibili proveniţi din
resurse regenerabile – gaz de generator produs, în principal, din gazeificarea termochimică a
biomasei lemnoase rezultată din tăierile pomilor din livezi.
Uscătorul este echipat cu un arzător cu putere termică utilă de 150 kWt. El este complet
automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor şi legumelor în regim de şarjă sau semicontinuu
de tip tunel.
Pentru a creşte gradul de utilizare al uscătorului acesta este construit în varianta
modulată, cu un modul de bază şi module de extindere, ceea ce permite ca suprafaţa utilă
pentru materialul de uscat să poată varia de la 50 la 100%. Această soluţie permite ca
utilizatorul să-şi poată adapta uşor uscătorul la specificul programelor de uscare ale diferitelor
feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau semicontinuu, cât şi pentru
optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de materiale pentru uscare.
Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare
stivuite pe cărucioare pe roţi, care se introduc în camera de uscare pe la un capăt şi se scot la
celălalt capăt.
Agentul de uscare este produs prin amestecarea directă a gazelor fierbinţi produse prin
arderea de gaz metan sau de GPL, cu un randament de ardere de 100 %, cu aer exterior şi cu
agent de uscare recirculat. Amestecul este aspirat de un ventilator şi trimis în camera de
uscare. Când se utilizează motorină sau CLU, se montează un schimbător de căldură gaze
arse – aer cu randamentul minim de transfer de 85%.
Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap trei cărucioare, la care, în
funcţie de necesităţi, se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare, încă trei module de
câte un cărucior.

232
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Caracteristici tehnice ale uscătorului:
putere termică utilă: 150 kWt
funcţionare: continuă
2
casete de uscare: 1 m x 0,7 m cu aria de uscare Ac = 0,7 m
2
cărucior de uscare: cu 25 rânduri de 2 casete = 50 casete şi Am = 35 m
2
capacitate modul bază: 3 cărucioare cu Ab = 105 m
2
module adiţionale: 3 buc fiecare cu Am = 35 m
arzător direct de gaz metan sau GPL cu reglare automată continuă între 30 şi 100% sarcină
arzător de motorină în două trepte şi schimbător de căldură gaze arse – aer cu suprafaţa de
2
schimb totală Asc = 6 m
ventilator centrifugal cu motor de 5,5 kWe
sistem de automatizare cu PLC pentru conducerea procesului de ardere şi a procesului de
uscare, cu soft de conducere de tip expert, care poate asigura autoidentificarea şi conducerea
optimală a întregului uscător, minimalizând consumul specific de energie şi menţinerea calităţii
produselor uscate
dimensiuni: B = 1,6 m, H = 3,0 m, L = 5,3 m
personal de operare: un operator
timp de utilizare pentru uscare fructe la 100% sarcină: - 4 luni (iulie, august, septembrie,
octombrie) x 30 zile/lună x 24 h x 50% (încărcare) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an
preţ uscător cu modulul bază:
0 pentru gaz metan sau GPL: 19.000 €
1 pentru motorină: 18.500 €
preţ pentru un modul extindere: 1.250 €

Calcul al costurilor de producţie:


necesar de energie termică: 1.500 h/an x 150 kWt = 225.000 kWth/an = 810.000 MJ/an
costuri specifice energie termică din combustibili:
3 3
0 pentru gaz metan: Cse1 = 0,20 €/Nm / 35 MJ/ Nm = 5,7 €/GJ
1 pentru GPL: Cse2 = 0,56 €/l / 25 MJ/ l = 22,4 €/GJ
2 pentru motorină: Cse3 = 0,90 €/l / (32x80%) MJ/l = 28,125 €/GJ
3 3
1consum anual estimat de gaz metan: (810.000 MJ/an /35 MJ/Nm )/0,85 = 27.300 Nm /an
3 3
cost anual consum gaz metan (fără racordare): 27.300 Nm /an x 0,2€/Nm = 5.460 €/an ≈
5.500 €/an
consum anual estimat de GPL: (810.000 MJ/ 25 MJ/L)/0,85 = 38.120 litri GPL/an
cost anual consum GPL: 38.120 litri GPL/an x 0,56 € /litru GPL = 21.347 €/an ≈ 21.500 €/an
consum anual estimat de motorină: 810.000 MJ/ (32 MJ/L)/0,85 = 29.780 litri motorină/an ≈
30.000 l/an
233
Deshidratarea legumelor şi fructelor
cost anual consum motorină: 30.000 l /an x 0,9 € /l = 27.000 €/an
randament mediu uscare: 30%
masa de apă evacuată prin uscare: 30% x 810.000 MJ/an / 2,5 MJ/kg apă = 97.200 kg apă/an
cost specific evacuare apă
0 pentru gaz metan: Csa1 = 5.500 €/an / 97 t apă/an = 56,7 €/ t apă
1 pentru GPL: Csa2 = 21.500 €/an / 97 t apă/an = 221,65 €/ t apă
2 pentru motorină: Csa3 = 27.000 €/an / 97 t apă/an = 278,35 €/ t apă
3 se consideră că, în medie, se reduce umiditatea fructelor de la 85 % la 20 %, ceea ce
conduce la eliminarea a circa ∆ma = 5,4 kg apă pentru un kg de fructe uscate (fus)
producţie estimată de fructe uscate:
Wfus = 97.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 17.962 ≈ 18.000 kg fus/an
- consum material proaspăt (umed) pentru uscare:
Wfum = Wfus x (1+5,4) = 18.000 x 6,4 = 115.200 ≈ 115.000 kg fum/an
- necesar manoperă pregătire + ambalare:
Nopsc = Wfum/400 kg/opsch = 115.000/400 = 288 ≈ 300 opsch/an
cost specific energie termică pentru 1 kg fructe uscate:
0 pentru gaz metan: Csc1 = 56,7 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,3 € / kg fus
1 pentru GPL: Csc2 = 221,65 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,2 €/ kg fus
2 pentru motorină: Csc3 = 278,35 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,5 €/ kg fus
investiţie uscător cu 3 module, cu gaze: Iug = 18.500 €
amortizare: Aug = 18.500 / 10 ani = 1.850 €/an
întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 1.850 = 185 €/an ≈ 200 €/an
consum anual de energie electrică: Eea = (5,5 + 1) kWe x 1.500 h/an = 9.750 kWhe ≈ 10.000
kWhe
cost energie electrică anual: Cee = 10.000 kWhe x 0,1 €/ kWhe = 1.000 €/an
salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an - regie operare
uscător: Ru = 100% x Cop = 1.200 €/an
costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaze:
Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop +Ru = 1.850 + 200 + 1.000 +1.200 + 1.200 = 5.450 €/an
costuri fixe specifice pentru 1 kg fus: Csfg = 5.450 €/an / 18.000 kg fus/an = 0,3028 €/kg fus
cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus:
0 pentru gaz metan: Csu1 = 0,3 €/kg fus + 0,303 €/kg fus = 0,603 €/kg fus
1 pentru GPL: Csu2 = 1,2 €/ kg fus + 0,303 €/kg fus = 1,503 €/kg fus
2 pentru motorină: Csu3 = 1,5 €/ kgfus + 0,303 €/kg fus = 1,803 €/kg fus
cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum

234
Deshidratarea legumelor şi fructelor
cost material pentru 1 kg fus:Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus - manoperă
pregătire + ambalare materiale destinate uscării:
Casal = 300 opsch/an x 5 €/sch = 1.500 €/an
cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 1.500/18.000 = 0,085 €/kg fus
cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus
costuri de producţie totale:
0 pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,603+1,3+0,085+0,085 = 2,073
€/kg fus
1 pentru GPL: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,503+1,3+0,085+0,085 = 2,973 €/kg
fus
2 pentru motorină: Cp3 = Csu3+Cm+Csal+Creg = 1,803+1,3+0,085+0,085 = 3,273
€/kg fus
pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
0 pentru gaz metan: Pv1 = 2,08 x 1,19 x 1,2 = 2,97 €/kg fus
1 pentru GPL: Pv2 = 3,0 x 1,44 = 4,284 €/kg fus
2 pentru motorină: Pv3 = 3,3 x 1,44 = 4,713 €/kg fus
la o utilizare eficientă a energiei termice din biomasă costul specific al energiei trebuie
să fie de maxim:
Csu4 ≤ 2 x Csu (pentru gaz metan) sau Csu4 ≤ 0,5 Csu2 (pentru GPL)
deci: Csu4adm ≤ 0,5 x 22,40 €/GJ = 11,20 €/GJ
preţul specific al energiei produse cu un gazogenerator pentru biomasă depinde de preţul
biomasei şi este:
Csegg = 4...6 €/GJ < Cse4adm
Deşi calculele se vor efectua pentru preţul minim specificat anterior, trebuie subliniat faptul
că, uscătorul poate produce, în medie, 18 tone fructe/legume uscate/an, care se pot
vinde la un preţ mediu de 4 € /kg cu TVA.

17.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu


putere termică de 500 kwt

Pentru modernizarea unui uscãtor de tip tunel cu 13 cărucioare şi cu o putere termică de


500 kWt se face un studiu de fezabilitate pentru a se pune în evidenţă eficienţa economică a
investiţiei.

Caracteristici tehnice ale uscătorului:


- timp de funcţionare anual al uscătorului modernizat la sarcină plină (100%):
Tfu = 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lună x 24 h = 2.880 h/an
timp de funcţionare anual pentru uscare redus la 50%:
235
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Tfa = 2.880h/an x 0,50 (încărcare reală) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an
Calcul al costurilor de producţie:
- necesar estimat de energie termică:
Qusa =1.500h/an x 500 kWt = 750.000 kWht/an = 2.700 GJ/an
costuri specifice energie termică din combustibili utilizabili cu preţuri scăzute:
3 3
0 pentru gaz metan: Cse1 = 0,2 €/Nm / 35 MJ/ Nm = 5,7 €/GJ

1 pentru CLU: Cse2 = 0,30 €/L /30 MJ/ L = 10,00 €/GJ


consum anual estimat de gaz metan:
3
Vgm = Qusa / qgm = 2.700.000 MJ/an / 35 MJ/Nm = 77.143
3
Nm /an - cost anual consum gaz metan (fără cost racordare):
3 3
Cagm = Qusa x Cse1 = 77.200 Nm /an x 0,2 €/Nm = 15.440 €/an ≈ 15.500
€/an - consum anual estimat de CLU:
VGPL = Qusa / qCLU = 2.700.000 MJ/ 30 MJ/L = 90.000 litri
CLU/an - cost anual consum CLU:
CaCLU = Qusa x Cse2 = 2.700 GJ/an x 10,00 €/GJ = 27.000 €/an
randament mediu uscare: ηus = 30%
masa de apă evacuată prin uscare:
Mapă = Qusa x ηus /r = 2.700.000 MJ/an x 0,30 / 2,5 MJ/kg apă = 320.000 kg apă/an
cost specific extragere apă din materialul de uscat:
0 pentru gaz metan: Csa1 = 15.500 €/an / 320 t apă/an = 48,4 €/ t apă
1 pentru CLU: Csa2 = 27.000 €/an / 320 t apă/an = 84,38 €/ t apă
se consideră că, în medie, se reduce umiditatea materialului de la 85 % la 20 %, ceea ce
conduce la eliminarea a circa ∆mapă = 5,4 kg apă/fus pentru un kg de fructe uscate
producţie estimată de materiale (fructe sau legume) uscate (fus):
Wfus = Mapă/ ∆mapă = 320.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 59.300 ≈ 60.000 kg
fus/an - masa de material proaspăt umed (fum) pentru uscat anual:
Wfum = Wfus x (1+5,4) = 60.000 x 6,4 = 384.000 kg ≈ 385.000 kg
fum/an - necesar manoperă pregătire + ambalare (un operator şi schimb):
Nopsc = Wfum/(400 kg/opsch) = 385.000/400 = 963 ≈ 1.000
opsch/an - cost manoperă pregătire:
Cman = Nopsc x 5€/opsch = 1.000 x 5 = 5.000 €/an
cost specific combustibil pentru 1 kg fructe uscate:
0 pentru gaz metan: Csc1 = 48,4 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,261 €/kg fus
1 pentru CLU: Csc2 = 84,40 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,456 €/ kg fus
investiţie cărucior cu casete de uscare modernizat: I cm = 1.000 €
investiţie modernizare uscător cu combustibil gaz metan:
236
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Iug = Imug+13 x Icm = 11.000 + 13x1.000 = 24.000 €
amortizare: Aug = 24.000 / 10 ani = 2.400 €/an
întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 2.400 = 240 €/an ≈ 250 €/an
investiţie modernizare uscător cu combustibil CLU:

amortizare: AuCLU = 27.000 / 10 ani = 2.700 €/an


întreţinere + reparaţii: IRCLU = 10 % x 2.700 = 270 €/an ≈ 300 €/an
consum anual de energie electrică: Eea = 14 kW x 1500 h/an = 21.000 kWh
cost energie electrică anual: Cee = 21.000 kWh x 0,1 €/ kWh = 2.100 €/an
salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an
regie operare uscător: Rus = Cop = 1.200 €/an
costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaz metan:
Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop+Rus = 2.400 + 250 +2.100 +1.200 +1.200 = 7.150
€/an - costuri de producţie anuale ale uscătorului cu gaz metan:
Cag = Cfug +Cagm +Cman = 7.150 + 15.500 +5.000 = 27.650 €/an

cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan: C sg =


27.650 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,46 €/kg fus
costuri anuale fixe ale uscătorului cu CLU:
CfaCLU = AuCLU+IRCLU+CEE+Cop +Rus = 2.700 + 300 + 2.100 + 1.200 + 1.200 = 7.500
€/an - costuri de producţie anuale ale uscătorului cu CLU:
CaCLU = CfaCLU +CaCLU +Cman = 7.500 + 27.000 + 5.000 = 39.500
€/an - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu CLU:
CsCLU = 39.500 €/an / 60.000 kg fus/an = 0,66 €/kg fus
cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus:
0 pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/kg fus + 0,46 €/kg fus = 0,721 €/kg fus
1 pentru CLU: Csu2 = 0,456 €/ kg fus + 0,66 €/kg fus = 1,116 €/kg fus
cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum
cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus
manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării:

cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus


cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus
costuri de producţie totale:
0 pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,721+1,3+0,085+0,085 = 2,191
€/kg fus

237
Deshidratarea legumelor şi fructelor
0 pentru CLU: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,116+1,3+0,085+0,085 = 2,586 €/kg
fus
pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
0 pentru gaz metan: Pv1 = 2,191 x 1,19 x 1,2 = 3,13 €/kg fus
1 pentru CLU: Pv2 = 2,586 x 1,19 x 1,2 = 3,69 €/kg fus

17.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul achiziţionării unui uscator nou, cu


putere termică de 500 kwt

investiţie instalaţie de uscare nouă cu gaz metan montată şi pusă în funcţiune: I ugN ≈ 80.000

amortizare: AugN = 80.000 / 10 ani = 8.000 €/an
întreţinere + reparaţii: IRgN = 3 % x 8.000 = 240 ≈ 250 €/an
costuri anuale fixe ale uscătorului nou cu gaze:
CfagN = AugN+IRgN+CEE+Cop+Rus = 8.000 + 250 + 2.100 +1.200 +1.200 = 12.750
€/an - costuri de producţie anuale ale uscătorului nou cu gaze:
CagN = CfagN +Cagm +Cman = 12.750 + 15.500 + 5.000 = 33.250
€/an - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:
CsgN = 33.250 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,554 €/kg
fus - diferenţă costuri producţie anuale:
Ca = CagN - Cag = 33.250 – 27.650 = 5.600 €/an
- cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus:
pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/ kg fus + 0,554 €/kg fus = 0,815 €/kg fus
cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum
cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus
manoperă pregatire + ambalare materiale de uscat:

cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus


cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus
costuri de producţie totale:
pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,815+1,3+0,085+0,085 = 2,285 €/kg fus
pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
pentru gaz metan: Pv1 = 2,285 x 1,19 x 1,2 = 3,26 €/kg fus

Durată de recuperare a capitalului investit (DRC), indicator auxiliar, exprimă


capacitatea obiectivului investiţional de a restitui din venitul net, capitalul investit pentru
realizarea acestuia şi reprezintă numărul de ani în care venitul creat egalează valoarea
investiţiei.
238
Deshidratarea legumelor şi fructelor
1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt
Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul celui de-al doilea
an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei.
DRC ≈ 1,5 ani

2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt


Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la
data intrării în funcţiune a instalaţiei.
DRC < 1 an
3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt
Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la
data intrării în funcţiune a instalaţiei.
DRC < 1 an
Durata de recuperare mai mică a investiţiei pentru ultimele două cazuri se datorează
capacităţii mai mari de producţie a acestora, adică economiilor de scară.

CONCLUZIE
În urma analizelor efectuate, realizarea de tehnologii şi instalaţii performante pentru
uscarea convectivă a legumelor şi fructelor specifice României, în vederea obţinerii de
produse deshidratate conform normelor UE, respectiv a uscătorului de fructe şi legume
cu putere termică de 150 kWt şi modernizarea celui existent de 500 kWt, se dovedesc
fezabile din punct de vedere economic.
239

S-ar putea să vă placă și