Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
Modulul I
1. Introducere............................................................................................................................ 4
2. Aerul umed............................................................................................................................ 5
2.1 Aspecte generale............................................................................................................. 5
2.2 Mărimile de stare ale aerului umed................................................................................... 5
2.3. Procese cu aer umed....................................................................................................... 7
3 . Proprietatile produselor agricole pentru uscare............................................................. 12
3.1 Umiditatea corpului umed................................................................................................ 12
3.2 Umiditatea de echilibru.................................................................................................... 14
3.3 Activitatea apei................................................................................................................ 16
4. Principii de uscare.............................................................................................................. 18
4.1 Uscarea produselor vegetale.......................................................................................... 18
4.2 Etape ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor.................................................. 21
4.3 Bilanţ de materiale al proceselor de uscare a legumelor şi fructelor............................... 23
4.4 Cinetica uscării………………………………………………………………………………….24
Modulul II
6. Tehnologii de uscare a fructelor........................................................................................ 37
6.1 Tehnologie de deshidratare a prunelor............................................................................ 37
6.2 Tehnologie de deshidratare a merelor............................................................................. 42
6.3 Tehnologie de deshidratare a fructelor de cătină............................................................. 47
7. Tehnologii de deshidratare a legumelor............................................................................ 51
7.1 Tehnologie de deshidratare a usturoiului......................................................................... 51
7.2 Tehnologie de deshidratare a legumelor radacinoase................................................... 55
7.3 Tehnologie de deshidratare a cepei................................................................................ 62
7.4 Tehnologie de deshidratare a ardeilor............................................................................. 66
7.5Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus........................................................ 71
7.6Tehnologie de deshidratare a frunzelor de condimente.................................................. 75
8. Sortare – Conditionare – Deshidratare – Ambalare - Depozitare................ ................. 80
8.1 Sortare materii prime....................................................................................................... 80
8.2 Spălare materii prime...................................................................................................... 80
8.3 Sortare finală şi calibrare ale materiilor prime................................................................. 83
8.4 Condiţionare materii prime.............................................................................................. 84
8.5 Deshidratare.................................................................................................................... 97
8.6 Condiţionare legume şi fructe deshidratate..................................................................... 98
8.7 Ambalare legume şi fructe deshidratate.......................................................................... 98
8.8 Depozitare, transport şi distribuţie legume şi fructe deshidratate.................................... 98
1
Deshidratarea legumelor şi fructelor
8.9 Prevenire a contaminării încrucişate................................................................................. 99
9. Specificatii tehnice ale produselor agricole uscate.......................................................... 99
9.1 Specificaţie tehnică a prunelor deshidratate..................................................................... 99
9.2 Specificaţie tehnică a merelor deshidratate.................................................................... 104
9.3 Specificaţie tehnică a fructelor de cătină deshidratate.................................................... 108
9.4 Specificaţie tehnică a legumelor rădăcinoase deshidratate............................................ 113
9.5 Specificaţie tehnică a cepei deshidratate.......................................................................118
9.6 Specificaţie tehnică a ardeilor deshidrataţi...................................................................... 120
9.7 Specificaţie tehnică a ciupercilor Pleurotus deshidratate...............................................122
9.8 Specificaţie tehnică a frunzelor de condimentare deshidratate...................................... 124
9.9 Specificaţie tehnică a usturoiului deshidratat.................................................................126
9.10.Reguli generale pentru verificarea calităţii a fructelor sau legumelor deshidratate......128
10. Principii de evaluare a eficientei economice................................................................. 131
10.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu
putere termică de 150 kWt........................................................................................... 131
10.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere
termică de 500 kWt...................................................................................................... 135
10.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul acţionarii unui uscător nou, cu putere termică
de 500 kWt.................................................................................................................. 137
10.4 Calcul comparativ al indicatorilor specifici analizei economico – financiare................. 137
Modulul III
11. Afacerea – locul şi rolul ei în procesul economic....................................................... 140
11.1. Conceptul de afacere: definirea noţiunii, etape, caracteristici, determinarea valorii,
necesitatea evaluării unei afaceri............................................................................................. 140
11.2. Locul şi rolul întreprinzătorului în afaceri......................................................................... 143
11.3. Alternative pentru începerea unei afaceri....................................................................... 145
3
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Modulul I
INTRODUCERE
Obiectivul principal al acestui suport de curs, constă în acumularea de cunostinţe
teoretice, experimentale şi abilităţi în domeniul uscării (deshidratării) în general şi în special a
produselor agro-alimentare vegetale, legume şi fructe, cu care cursantul să poată să
promoveze utilizarea în mod curent a tehnologiilor şi instalaţiilor moderne de uscare, precum şi
a sistemelor de conducere automată a acestora.
Obiectivele principale ale cursului sunt:
Creşterea conştientizării şi promovarea atitudinii pozitive faţă de cultura anreprenorială în
mediulrural;
Formarea abilităţilor manageriale pentru exploataţiile agricole: aspecte tehnice şi economice
ale dezvoltării producţiei de locale de legume şi fructe deshidratate; utilizarea tehnologiilor şi
instalaţiilor de valorificare a produselor agricole vegetale prin deshidratare; organizarea şi
planificarea afacerii, managementul marketing-ului conform reglementarilor pieţei comune
europene, managementul calităţii şi managementul financiar;
Cunoaşterea şi însuşirea unor forme, metode şi tehnici moderne de conducere a exploataţiei în
vederea gestionării raţionale a resurselor şi obţinerii unor produse competitive;
Creşterea numărului de afaceri în domeniu.
Cursul este structurată în trei părţi:
0 Aspecte tehnice şi economice ale dezvoltării producţiei locale de legume şi fructe. Se
va pune accent pe condiţiile de calitate ale legumelor şi fructelor destinate deshidratării, pe
prezentarea fluxului tehnologic; se vor prezenta avantajele economice ale valorificării
produselor agricole.
II. Iniţiere în tehnologii şi instalaţii de valorificare a produselor agricole vegetale prin
uscare. Se vor prezenta: variantele tehnologice existente ale uscătoarelor convective, costurile
şi beneficiile utilizării acestora, modalităţile de determinare a caracteristicilor termo-fizice de
uscare pentru legumele şi fructele specifice României.
III. Dezvoltarea anteprenoriatului în domeniul valorificării prin deshidratare a produselor
agricole vegetale si a celor din flora spontană. Teme abordate: organizarea şi planificarea
afacerii, marketing conform reglementărilor pieţei comune europene, managementul calităţii şi
managementul financia, studii concrete de caz. Se va pune accent pe dezvoltarea capacităţilor
manageriale la nivel operaţional.
4
Deshidratarea legumelor şi fructelor
AERUL UMED
2.1 Aspecte generale
Aerul ambiant este un amestec de gaze: oxigen 21%; azot 78,8%, alte gaze 0,2% şi
vapori de apă. Ca urmare acesta se numeşe aer umed. Aerul fără vapori de apă se numeşte
aer uscat. Apa conţinută în aer poate fi sub formă gazoasă [vapori], lichidă [ceaţă] sau solidă
[zăpadă].
Dacă conţinutul de vapori de apă, la o anumită temperatură este mai mare de cel maxim
posibil, adică prezintă concentraţia necesară ca aerul să fie saturat cu vapori de apă,
amestecul se numeşte aer umed saturat, iar vaporii sunt în starea de saturaţi uscaţi. Cantitatea
de vapori de apă necesară saturării unei mase de aer uscat creşte cu temperatura.
Aerul umed este un amestec de aer uscat şi vapori de apă. Deoarece presiunea parţială
a vaporilor de apă, chiar la saturaţie, este mult mai mică decât cea a amestecului, aerul umed
se poate asimila cu un gaz perfect şi se poate aplica legea lui Dalton pentru amestecuri de
gaze.
Principalele constante fizice pentru aerul uscat şi pentru vaporii de apă sunt prezentate
în tabelul 2.1
Tabelul 2.1 Constante fizice pentru aer uscat şi vapori de apă
5
Deshidratarea legumelor şi fructelor
X
(2.1)
X
ϕa = 100 sat (Taer =const) (%)
- Presiunea totală pt [Pa]:
pt = pau + pv (2.2)
3
23 Densitatea aerului umed ρaum [kg/m ]:
ρ +X⋅ρ
23 = au v
(2.3)
aum
1+ X
unde densităţile vaporilor de apă şi a aerului uscat sunt:
p
pv au
ρv = R T si ρau = R T (2.4)
v aer a aer
Exemple:
E1. Aerul umed are temperatura de 20 °C şi umiditate relativă φa = 65%. Care este conţinutul
de apa, adică umiditatea absolută, a aerului:
7
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Debitele masice Dm1 şi Dm2 sunt reglate cu clapetele CA1şi CA2 acţionate de un
element de acţionare EA cu care formează elementul de execuţie necesar pentru reglarea
procesului de amestecare.
Pentru determinarea parametrilor amestecului se utilizează bilanţuri de masă şi de
energie.
Aplicând legea continuităţii rezultă că debitul masic Dam este suma debitelor masice de
intrare Dm1 şi Dm2:
D =D +D (2.10)
am m1 m2
Şi:
D ⋅X +D ⋅X
X am = m1 1 m2 2
D (2.12)
am
X am = kam ⋅ X1 + (1 − kam )X 2
(2.13)
Rezultă că valoarea umidităţi absolute X am a amestecului, pecum şi a umidităţii relative
ϕam, se poate regla între X1 şi X2 sau ϕ1 şi ϕ2, cu mărimea de comandă uam prin coeficientul de
amestec kam.
Pentru calcularea valorii temperaturii T am a amestecului se face un bilanţ de puteri
termice, în ipoteza unui proces termic adiabat:
unde:
Rezultă că:
T Dm1 ⋅ (Ta1 (ca + X1⋅cv)+ r ⋅ X1 ) + Dm2 ⋅ (Ta2 (ca + X 2⋅cv)+ r ⋅ X 2 )− Dam⋅ r ⋅ Xam
am =
Dam⋅ (ca + Xam⋅ cv) (2.16)
şi:
kam ⋅ (Ta1 (ca + X1⋅cv) + r ⋅ X1 ) + (1 − kam ) ⋅ (Ta2 (ca + X 2⋅cv) + r ⋅ X 2 ) − r ⋅ (k am ⋅ X1 + (1 − kam )X 2 )
Tam = ca + (k am ⋅ X1 + (1 − kam )X 2 )⋅ cv (2.17) Relaţia
8
Deshidratarea legumelor şi fructelor
(2.17) arată că şi temperatura T am a amestecului se poate regla între T a1 şi Ta2 cu mărimea de
comandă uam prin coeficientul de amestec k am. In instalaţiile de uscare procesul de amestecare
este utilizat pentru reglarea umidităţii agentului de uscare, variaţia temperaturii se face prin
procese de încălzire sau de răcire.
Pentru calcule exacte se utilizează un modul program, vezi capitolul 10, în care valorile
pentru căldurile specifice ca, cv şi căldura latentă r se calculează exact în funcţie de
temperatura aerului umed cu procedurile din unitul AERUMED.
Exemple:
E4. Se amestecă două fluxuri de aer umed cu caracteristicile:
φ1Să se determine caracteristicile amestecului obţinut.
Din tabele se obţine: X1:= 0,01214 (kg.v/kg.au) şi X2 = 0,03260 (kg.v/kg.au)
Se utilizează relaţia (2.12) pentru a calcula conţinutul de apa X am
Calculele sunt mai simple dacă se utilizează umiditatea absolută deoarece aceasta nu
se modifică în procesul de încălzire. Calculul începe cu determinarea umidităţii absolute X i la
intrare în funcţie de Tai şi ϕi. Iniţial se determină umiditatea de saturaţie pentru temperatura de
intrare Xsi =Fsat(Tai) şi se calculează valoarea Xi:
Xi = ϕi ⋅ X si (2.18)
Deoarece în procesul de încălzire nu se poate produce condensarea vaporilor de apă rezultă că
Xe=Xi.
Pentru calcularea temperaturii de ieşire Tae se face un bilanţ de energie în condiţiile unui proces
termic adiabat:
ma (2.21)
Şi:
P
inc
Tae = Tai + (2.22)
Dma ⋅ (ca + Xi⋅cv )
iniţial Xse= Fsat(Tae)> Xsi şi apoi
Pentru calcularea umidităţii relative de la ieşire se calculează
rezultă:
Xe
ϕ = <ϕ
(2.23)
X
e se i
Aplicaţii:
E5. Pentru uscare trebie încălzit un debit masic D m = 3 kg.au/s cu temperatura de 50 °C si
umiditatea relativă φ = 52% şi X = 0,02578 (kg.v/kg.au) până la temperatura de 60 °C.
Cunoscând că randamentul schimbătoruluide căldură este η SC = 0,85 să se calculeze puterea
de termică necesară.
Puterea termică necesară este : Pt = Pinc/ηSC kW
Unde Pinc este puterea termică transferată prin schimbătorul de căldură la aerul umed.
Se utilizează relaţia (2.22) pentru calcularea Pinc.
10
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Pinc = (Tae − Tai ) ⋅ Dma ⋅ (ca + Xi⋅cv ) = (60 − 50) ⋅ 3⋅ (1+ 0.02578⋅1.872) = 31.48 kW
D =D =D
mi me ma (2.24)
Bilanţul termic al procesului de răcire este:
X = F (T )
e sat ae (2.27)
Sistemul de ecuaţii (2.27) se rezolvă iterativ şi permite calcularea temperaturii de ieşire Tae, a
umidităţii absolute Xe precum şi indirect a debitului de condens dMap/dt .
11
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Aplicaţii:
E6. Intr-o instalaţie de răcire intră un debit de aer Dm= 1 kg.au/s cu temperatura de 50 °C şi
umiditatea relativă φ = 60%. Să se calculeze puterea termică de răcire necesară pentru a răcii
debitul de aer la 20 °C.
Pentru calcularea puterii de răcire necesare se va utiliza relaţia (2.26).
Din tabele se găseşte că la intrare: Xi = 0,05021 kg.v/kg.au ;
şi că la 20 °C Xsat = 0,014884 kg.v/kg.au
Rezultă că deoarece Xsat < Xi apare fenomenul de condensare a voprilor de apă, aerul la ieşire
fiind în starea de saturaţie; ca urmare se utiliza relaţia (2.27.a):
Pentru care este necesar să se determine entalpiile h e şi hi ale aerului umed la intrare si la
ieşire.
La intrare, din tabele se găseşte că: hi = 180,5 kJ/kg.au
La ieşire, din tabele, se găseşte că: he = 57,88 kJ/kg.au
Căldura latentă de condensare: r = 2500 kJ/kg.v
Relaţia (2.27.a) se modifică:
şi
Prac = 1⋅ (180.5 − 57.88 + (0.05021− 0.01488) ⋅ (1⋅ 20 + 2500)) = 1⋅ 211.65 = 211.65 kW
E7. Din exemplul anterior să se calculeze masa de apa de condens Mcond care iese orar din
instalaţia de răcire.
Prin condensarea vaporilor de apa se produce un debit masic de apă D cond
Dcond = Dma·(Xi-Xsat) = 1·(0,05021-0,01488) = 0,03533 kg.apa/s
Masa de condens care iese într-o oră din instalaţie este:
Mcond = 3600· Dcond = 3600· 0,03533 = 127,2 kg.apa/h
m =m +m
corp cus apa (3.1)
unde: mcus este masa corpului uscat care nu conţine apa care poate fi extrasă termic,
23 mapa este masa apei conţinută în corpul umed.
12
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Umiditatea unui corp umed se defineşte prin două mărimi fundamentale: umiditatea
relativă, notată cu ϕc , şi umiditatea absolută, notată cu U.
Umiditatea relativa ϕc (%) a unui corp umed se defineşte ca raporul dintre masa apei din
corp mapa raportată la masa totală a corpului mcorp:
m
apa
ϕc= x 100 [%] (3.2)
m
corp
Umiditatea absolută U (kg.apa/kg.cus) a unui corp umed, denumită şi conţinutul de
umiditate al corpului, se defineşte ca raportul dintre masa apei din corp m apa raportată la masa
uscată mcus:
m
apa
U= (3.3)
m
cus
Umiditatea relativă este cel mai des utilizată în tabele cu compoziţia alimentelor, în timp
ce umiditatea absolută este utilizată în calculele pentru procesele de uscare.
Se poate calcula uşor umiditatea absolută U în funcţie de umiditatea relativă dată în procente:
m
apa
U= = = m =
m cus m corp − m apa m corp apa 100 − ϕ c (3.4)
m m m ϕ
apa apa corp c
m m
corp − corp
Cantitatea de apa din alimente este mult mai usor de determinat prin luarea unei probe
reprezentative şi uscarea acesteia până la obţinerea unei mase constante. Aparatul de
laborator utilizat curent este termobalanţa. In condiţii curente de producţie umiditatea se poate
determina şi prin uscare progresivă într-un cuptor cu microunde.
Exemple:
E1. Rondele de măr au o umiditate relativă de 82%. Care este masa de apei dintr-un kilogram de
rondele?
ϕ
m = c ⋅m
apa corp = 0,82 ⋅1 = 0,82 ( kg .apa / kg .corp )
100
E3. Rondele de măr au o umiditate relativă de 82%. Care este umiditatea absolută?
13
Deshidratarea legumelor şi fructelor
ϕc 82 82
Ui= = = = 4,556 ( kg .apa / kg .cus )
−ϕ
100 c 100 − 82 18
E4. Rondele de măr se usucă până la o umiditate finală de 20%. Care este umiditatea absolută finală?
ϕ
c 20 20
Uf = = = = 0,25 ( kg .apa / kg .cus )
−ϕ
100 c 100 − 20 80
E5. Ce masa de apă trebuie extrasă dintr-un kilogram de rondele de măr pentru a le usca până la 20%?
a. Se calculează variaţia umidităţii absolute U care trebuie extrasă pentru un kilogram de corp
uscat.
U = Ui – Uf = 4,556 – 0,25 = 4,306 (kg.apa/kg/cus)
5888 Se calculează masa de apă Mapa care trebuie extrasă dintr-un kilogram de rondele
proaspete. Mapa = U ·mcus = 4,306 · 0,180 = 0,776 (kg.apa/kg/corp)
E6. Care este masa rondelelor uscate la 20% obţinute dintr-un kilogram de rondele
proaspete? mus = mcorp- mapa = 1 – 0,776 = 0,234 kg.us
temperatura dată se numeşte umiditate relativă de echilibru (URE) notată cu ϕec (%), pentru
care corespunde o umiditate absolută de echilibru Ue. Graficul URE, la o temperatură dată, în
funcţie de umiditatea relativă a aerului se numeşte izotermă de sorbţie. O izotermă obţinută
prin expunerea corpului la aer, a cărui umiditate creşte, se numeşte izotermă de adsorbţie.
Cea obţinută prin expunerea corpului la aer, a cărui umiditate scade, este cunoscută ca
izotermă de desorbţie; aceasta este importantă procesele de uscare deoarece conţinutul de
umiditate al coprurilor descreşte progresiv. Majoritatea materialelor uscate prezintă „histerezis”,
adică cele două izoterme sunt diferite.
Figura 3.1 este prezentată forma generală a izotermelor de sorbţie tipice pentru legume
şi fructe. Ele sunt caracterizate de trei zone diferite A, B şi C, care indică diferitele mecanisme
de legare a apei în puncte individuale din matricea solidă. În regiunea A, apa este legată
puternic şi nu este disponibilă pentru reacţie. În această regiune, este esenţială adsorbţia
stratului monomolecular a vaporilor de apă şi nu există nici o diferenţă între izotermele de
adsorbţie şi desorbţie. În regiunea B, apa este legată mai slab. Scăderea presiunii vaporilor
sub presiunea de echilibru a vaporilor de apă la aceeaşi temperatură este datorată apei din
capilarele mai mici. Apa din regiunea C şi mai slab legată în capilare mai mari. Este disponibilă
pentru reacţii şi ca solvent.
14
Deshidratarea legumelor şi fructelor
15
Deshidratarea legumelor şi fructelor
In figura 3.2 se prezintă diferitele tipuri de umiditate definite în tabelul de mai sus:
apei, aw, este măsura disponibilităţii apei de a participa la aceste reacţii. Apa din alimente
exercită o presiune prin presiunea parţială a vaporilor. Mărimea acestei presiuni depinde de
cantitatea de apa prezentă, de temperatura şi de compoziţia alimentelor.
Activitatea apei (water activity) se defineşte ca raportul dintre presiunea vaporilor de apa
din aliment şi presiunea de saturaţie a vaporilor de apă, la aceeaşi temperatură.
Deci aw, care este egală cu umiditatea relativă φ a a aerului umed înconjurător, este definită prin
relaţia:
p
apa
aw =
p
v (3.5)
In tabelul 3.2 sunt prezentate valorile minime ale aw pentru dezvoltarea microbiană sau
germinarea sporilor. Dacă aw este redusă sub aceste valori prin deshidratare sau prin
adăugarea agenţilor de legare a apei cum ar fi zaharoze, glicerol sau sare, dezvoltarea
microbiană este inhibată. Astfel de aditivi nu trebuie să afecteze aroma, gustul sau alte criterii
de calitate. Întrucât condiţiile necesare pentru micşorarea aw chiar şi cu 0,1 sunt destul de greu
de obţinut, deshidratarea devine atractivă în special pentru alimente cu umiditate ridicată, ca
metodă de a reduce a aw. Figura 3.3 arată natura generală a vitezelor reacţiilor de deteriorare
în funcţie de aw pentru produsele alimentare. În afară de pagubele microbiene care în general
16
Deshidratarea legumelor şi fructelor
apar pentru aw >0.70 poate apărea oxidarea şi brunarea non-enzimatică (reacţii Maillard),
precum şi reacţii enzimatice chiar şi la nivele foarte mici ale aw în timpul uscării. Testăriile pilot
sau în laborator sunt esenţiale pentru asigurarea că nici o degradare nu survine în timpul
procesului selectat de uscare deoarece, în general, acestea nu pot fi prevenite.
Tabelul 3.2: Activitatea minimă a apei aw pentru dezvoltare microbiană şi germinarea sporilor
PRINCIPII DE USCARE
19
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Această stare este consecinţa faptului că apa de la suprafaţa produsului respectiv s-a
evaporat rapid din cauza temperaturii prea ridicate, mult mai repede decât a putut fi înlocuită
prin difuziunea internă. Acest fenomen se petrece în special în materia primă supusă uscării ca
atare, fructe întregi (prune) şi foarte rar la produsele tăiate în bucăţi.
În procesul de uscare trecerea apei din produs în mediul înconjurător se produce
datorită faptului că presiunea vaporilor la suprafaţa produsului este mai mare decât presiunea
parţială a vaporilor din mediul înconjurător (agentul de uscare).
Presiunea descreşte la suprafaţa produsului odată cu reducerea conţinutului de apă din
produs. La o temperatură şi o umiditate constantă a aerului de uscare, se stabileşte un
echilibru, astfel încât diferenţa presiunilor parţiale ale vaporilor de apă devine nulă şi atunci
transferul de umiditate din produs în aerul de uscare încetează.
Procesul de uscare decurge până în momentul în care presiunea vaporilor deasupra
produsului şi presiunea vaporilor din aer devin egale. Reducerea în continuare a umidităţii
produsului este posibilă numai modificând corespunzător temperatura şi umiditatea relativă a
agentului de uscare.
În cazul în care la contactul produsului umed cu aerul, tensiunea vaporilor la suprafaţa
produsului este mai mică decât tensiunea parţială a vaporilor din aer se produce deplasarea
umidităţii din aer spre produsul higroscopic, având loc procesul invers uscării, adică are loc
procesul de umezire a produsului sau de absorbţie a umidităţii din aerul înconjurător. Acest
proces continuă atâta timp cât tensiunea vaporilor la suprafaţa produsului este diferită de
presiunea parţială a vaporilor din aer.
Prin umiditatea de echilibru (stabilă) se înţelege umiditatea unui strat subţire de produs
în care se stabileşte un echilibru între presiunea vaporilor la suprafaţa materialului şi presiunea
parţială a vaporilor în aerul înconjurător. Fiecare material poate fi uscat numai până la
umiditatea de echilibru, care depinde de starea mediului înconjurător (temperatura şi umiditatea
lui relativă).
În timpul primei perioade de uscare, când evaporarea se face la suprafaţă, difuzează şi
se depun substanţele solubile in apă, ca săruri, zaharuri. În momentul în care produsul a ajuns
la umiditatea critică, se formează o crustă la suprafaţă, care îngreunează şi întârzie uscarea.
Cantitatea de apă de extras prin evaporare poate fi definită ca diferenţa dintre cantitatea
totală de apă existentă iniţial în produs şi conţinutul de apă al produsului uscat în stare de
echilibru, în condiţiile date ale uscării. Când există o diferenţă între presiunile parţiale ale
vaporilor de apă de la suprafaţa produsului şi aerul înconjurător, se produce evaporarea apei
din produs. Din cauza evaporării apei sub formă de vapori se creează o diferenţă între
conţinutul de apă din interiorul produsului şi cel de pe suprafaţa lui, şi în acest caz are loc
difuziunea apei spre suprafaţa produsului.
20
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Procesele de evaporare şi de difuziune, deşi decurg simultan nu influenţează în aceeaşi
măsură asupra procesului de uscare. Activitatea apei este în strânsă legătură cu presiunea
osmotică: cu cât activitatea apei scade cu atât presiunea osmotică creşte. În acest sens s-au
stabilit valorile minime ale activităţii apei la care se pot dezvolta diferite specii de
microorganisme.
Relaţia dintre conţinutul de apă al substanţei şi umiditatea relativă a aerului poate fi
reprezentată grafic prin izoterme de sorbţie, care sunt caracteristice fiecărui produs pentru o
temperatură dată. Aceste izoterme arată la ce conţinut de apă al produsului se poate stabili un
echilibru cu umiditatea relativă a aerului şi sunt determinate pe cale experimentală.
Cu ajutorul izotermelor de sorbţie se poate stabili care umiditate relativă a aerului,
respectiv care valoare a activităţii apei, corespunde stării de echilibru la un anumit conţinut de
apă al produselor.
21
Deshidratarea legumelor şi fructelor
fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie, deoarece
cu cât aerul este mai cald, cu atât va absorbi o cantitate mai mare de vapori.
Pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă asupra
caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice ale produselor deshidratate. Ţesuturile
vegetale în stare proaspătă au proprietatea de turgescenţă, fiecare celulă este menţinută în
stare destinsă.
Pereţii celulelor vegetale sunt sub tensiune, iar conţinutul lor sub compresie. Pereţii
celulelor au rezistenţă şi elasticitate, dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare
valoare moderată, structura cedează parţial ireversibil. În cazul în care celulele vegetale sunt
“omorâte” prin opărire, pereţii celulari devin mai uşor permeabili, turgescenţa poate dispărea,
iar deformarea permanentă, prin deshidratare, poate deveni chiar mai mare.
Procesul de deshidratare a legumelor şi fructelor cuprinde trei faze:
23 faza de încălzire a corpurilor de uscat
24 faza de deshidratare
25 faza finală
Fază de deshidratare
În cursul acestei faze, viteza de evaporare este maximă şi aproape constantă,
eliminându-se apa liberă din legumele şi fructele supuse deshidratării. Vaporii de apă sunt
îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor divizate supuse deshidratării, prin difuzie
moleculară în aer, prin capilarele deschise. Procesul de evaporare a apei durează până la
atingerea umidităţii critice a legumelor sau fructelor deshidratate, adică până în momentul când
nu mai difuzează apă din interiorul ţesutului spre exterior. În continuare, straturile groase de
apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale legumelor şi fructelor divizate
supuse deshidratării, încep să cedeze moleculele cele mai slab reţinute într-un strat difuzional
22
Deshidratarea legumelor şi fructelor
în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă, desigur spre suprafaţă. Procesul continuă
prin subţierea straturilor groase, până ce apa rămâne în medie în strat gros de o moleculă,
adsorbit de suprafeţele interne, neuniform, dar îndreptat spre grupurile de celule cu polaritate
mai mare din structura substratului.
Fază finală
Faza finală a procesului de deshidratare începe în momentul când legumele sau fructele
parţial deshidratate încep să cedeze apa legată. În această fază, procesul de evaporare a apei
din corpuri se încetineşte simţitor. Difuzia umidităţii din masa produsului se face tot mai dificil,
depinzând de următorii factori:
5888 gradul de solubilitate al substanţelor în apa celulară
5889 structura produsului vegetal supus deshidratării
5890 dimensiunile corpurilor supuse deshidratării
În această fază finală, moleculele de apă adsorbite pe suprafeţele interne ale
constituenţilor solizi sunt îndepărtate, printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor
sau fibrelor solide în direcţia suprafeţelor cu potenţial de vapori mai scăzut. În acest proces, o
moleculă de apă, care, prin schimb, capătă un impuls mai mare decât mediu, în vibrarea ei
termică continuă, poate sări din locul ei de adsorbţie într-un loc vacant, apropiat; în medie, vor
fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. Procesul va continua, însă,
din ce în ce mai lent, până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător.
24
Deshidratarea legumelor şi fructelor
In figura 4.1 este prezentată o caracteristică tipică de uscare în care se pot distinge clar
cele două perioade de uscare.
Perioada I-a, cu viteză de uscare constantă, este determinată de existenţa unei pelicule
de apă liberă disponibilă pe suprafaţa de evaporare, corespunzătoare umidităţii absolute U lib.
Această perioadă de uscare este aproape independentă de tipul materialului uscat. La multe
produse agricole se constată că nu apare de loc perioada de viteză constantă.
Când umiditatea absolută a corpului a ajuns la valoarea critică, notată U cr, Wusc începe
să scadă simultan cu scăderea lui U, deoarece apa nu mai poate poate migra liber către
suprafaţă. datorită limitărilor transportului de masă intern. Aspectele care determină acest
fenomen depind atât de material, cât şi de condiţiile de uscare. Suprafaţa de uscare devine
întâi parţial nesaturată şi apoi total nesaturată, până când se ajunge la umiditatea de echilibru
Ue.
S-a constatat că un material supus uscării poate prezenta mai multe valori pentru
umiditatea critică, valori de la care, curba vitezei de uscare prezintă schimbări accentuate de
formă. Aceasta scădere a vitezei de uscare este în general asociată cu modificări ale
mecanismului fundamental de uscare datorate modificărilor structurale sau chimice. Este
25
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Viteza de uscare în perioadele de scădere a vitezei este o funcţie de U şi trebuie
determinată experimental pentru un material dat ce este uscat într-un tip de uscător dat.
O abordare simplă a interpretării unei anumite caracteristicii de este cea propusă pentru
prima oară de Van Meel (1958). S-a constatat că reprezentarea vitezei de uscare normalizate v
Dacă viteza de uscare constantă, W usc C, poate fi estimată şi se cunosc date pentru
umidităţile critică şi de echilibru, atunci, se poate trasa caracteristica de uscare în această
formă mult mai simplă.
26
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Uscare în regim de şarjă:
23 materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare sau
pe ghidaje;
24 aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat, constanta, sau mai mare la
început şi mai mică la terminarea uscării;
25 se măsoară temperatura şi umiditatea la ieşire şi se calculează temperatura medie la
suprafaţa materialului;
26 se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la
suprafaţa materialului de uscat;
27 dacă constructiv este posibil, se schimbă periodic sensul de circulaţie a agentului
28 de uscare pentru a se obţine o uscare uniformă.
28
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig. 5.1.1.b’. Schema functională a unui uscător convectiv de capacitate mică, HARVEST SAVER.
29
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig.5.1.1.d. Uscător
convectiv de capacitate
medie, cu combustibil gazos.
30
Deshidratarea legumelor şi fructelor
feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau semicontinuu, cât si pentru
optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de materiale pentru uscare .
Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare
stivuite pe rastele pe roţi, care se introduc în camerele de uscare din modulele de bază ale
uscătorului.
Agentul de uscare este produs prin amestecarea aerului recilculat cu aer exterior si
incalzirea acestuia cu un schimbător de caldură apă caldă-aer, care primeste apa caldă cu
temperatura medie de 85 C dintr-un rezervor intermediar de 600 de litri. Agentul de uscare este
aspirat de un ventilator şi trimis în camera de uscare.
Se poate realiza si varianta cu un schimbător de căldură gaze arse – aer cu randamentul
minim de transfer de 85%.
Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap doua rastele la care, în funcţie
de necesităţi se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare încă patru module in care intra
cate un rastel cu casete.
31
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig.5.1.2.b’. Uscător
convectiv USCMER
30/60, camera de uscare.
32
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig.5.1.3.a’. Uscător de
fructe şi legume de tip tunel;
cameră de uscare cu
carucioare.
33
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fig.5.1.3.c’. Uscător
convectiv bitunel de
capacitate mare
34
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Tabelul 5.3. Condiţii de uscare convectivă pentru legume în uscătoare tunnel
Condiţii de uscare Produs uscat
Timp Randament de uscare
Incărcare Temperatura Umiditatea
LEGUME de (%)
medie aer la intrare finala
2
uscare procedeu
( kg/m ) (°C) (%) optimizat
(h) clasic
Cartofi 8 85-75 4-6 8-10 12 -16 20-25
Morcovi 7 85-65 3-5 4-6 7 10-15
Ceapă 7 70-60 3-5 4-6 8 -10 20-22
Varză 6 80 -65 3-4 4-7 4-6 10-12
Mazare
5 75-60 3-4 4-6 9 -14 20-22
verde
Rădăcino
6-7 65-55 4-6 4-6 6-8 10-12
ase albe
Praz 7 70-65 3-4 4-6 7-10 10-15
Legume
4-5 65-55 3-4 6-8 5-7 15-20
cu frunză
Dovleac 7 70-65 5 -7 6-8 6 10-12
Ierboase 3-4 60-55 3-4 5-7 5-7 15-20
Fig.5.1.4.a. Uscător
convectiv de capacitate
medie alimentat cu energie
de la un arzator de biomasă.
36
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Modulul II
TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE A FRUCTELOR
RECEPŢIE
SORTARE
SPĂLARE
CALIBRARE
CURĂŢARE
OPĂRIRE - RĂCIRE
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE
6.1.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea prunelor atacate de boli, alterate,
mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu
corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a prunelor sănătoase şi a
utilajelor.
38
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar prune
proaspete, curate şi sănătoase.
6.1.3 Spălare
Spălarea prunelor destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor
minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din
microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea prunelor trebuie să fie de calitate potabilă, respectând
condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,
modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr.
98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
5888 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
5889 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 – 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
5890 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100ml–absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea prunelor se realizează în maşina de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea
apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut
cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare
eficientă a prunelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare.
Eficienţa spălării prunelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni
aerobi mezofili, înainte şi după spălarea prunelor. Se consideră că spălarea este
corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz
contrar procesul de spălare al prunelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin
reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază,
se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului
tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic.
39
Deshidratarea legumelor şi fructelor
prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Prima operaţie se execută,
manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. Concomitent cu sortarea se efectuează
şi clasificarea prunelor pe clase de calitate în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de
coacere.
Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execută cu maşina de calibrat cu site având
ochiuri cu diametru de 35 mm, 30 mm şi 25 mm.
6.1.5 Curăţare
Curăţarea prunelor are drept scop îndepărtarea pedunculului. Această operaţie se
efectuează manual.
6.1.7 Deshidratare
După scurgere şi zvântare, prunele se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului
convectiv pilot sau în cele ale uscătorului tunel, pe un singur rând, astfel încât, în funcţie de soi,
2
încărcarea medie să fie cuprinsă în intervalul 15 - 19 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie
cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură iniţială a aerului = 70°C - 72°C
24 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
25 temperatură finală a aerului = 45°C - 50°C
26 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea prunelor se realizează în contracurent (mişcarea
cărucioarelor se realizează în sens contrar mişcării aerului), şi parametrii procesului de
deshidratare sunt:
5888 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu prune în uscător: 45°C – 55°C
5889 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu prune în uscător: 60 % – 65 %
5890 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu prune deshidratate din uscător:
70°C – 72°C
5891 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu prune deshidratate din uscător (adică
umiditatea aerului cald la intrarea în uscătorul tunel): 22 % - 26 %
40
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Umiditatea finală a prunelor deshidratate trebuie să fie de 22 – 25 %.
După deshidratare, prunele deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în
cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura
camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
6.1.8 Condiţionare
Condiţionarea prunelor deshidratate constă în:
23 depozitarea temporară a prunelor deshidratate timp de 10 – 12 zile, în containere,
pentru egalizarea umidităţii (în acest interval prunele deshidratate capătă un luciu caracteristic,
iar pulpa devine mai elastică)
24 îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (operaţia se
execută pe benzi transportoare sau pe mese de sortare)
23 calibrarea prunelor deshidratate
Calibrarea prunelor deshidratate se realizează utilizând calibrorul mecanic. Dimensiunile
sitelor calibrorului mecanic, sunt corelate cu numărul prunelor deshidratate conţinute în 500 g.
6.1.9 Ambalare
Ambalarea prunelor deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de
desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru prune deshidratate pot avea un conţinut net de:
5888 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
5889 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mărimea,
soiul şi calitatea prunelor deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in saci din hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de
lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu prunele deshidratate, trebuie să fie
confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor
sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
23 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
24 să fie impermeabile la apă
25 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
41
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
5889 să fie noi
6.1.10 Depozitare
Depozitarea prunelor deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite,
fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a
aerului de 65 – 75 %.
SORTARE
SPĂLARE
SORTARE FINALĂ
CALIBRARE
CURĂŢARE
DIVIZARE
TRATAMENT PENTRU
MENŢINEREA CULORII
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE
42
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 consistenţă;
5889 grad de maturitate;
5890 stare sanitară;
5891 aspect exterior: formă, mărime, culoare;
5892 gust şi miros;
5893 substanţă uscată.
Controlul calitativ al merelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de
laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru
aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
6.2.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea merelor atacate de boli, alterate,
mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu
corpuri
străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a merelor sănătoase şi a utilajelor.
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar mere
proaspete, curate şi sănătoase.
6.2.3 Spălare
Spălarea merelor destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor
minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din
microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea merelor trebuie să fie de calitate potabilă, respectând
condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,
modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr.
98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
23 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
24 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 – 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
25 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea merelor se realizează în maşina de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea
apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut
43
Deshidratarea legumelor şi fructelor
cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare
eficientă a merelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare. În cazul în
care merele sunt încărcate cu mult praf şi pământ, pentru spălare se va utiliza maşina cu
tambur şi cu perii.
Eficienţa spălării merelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni
aerobi mezofili, înainte şi după spălarea merelor. Se consideră că spălarea este
corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz
contrar procesul de spălare al merelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin
reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază,
se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului
tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic.
44
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Opărire –răcire
Merele divizate se opăresc în cazane duplicate sau în opăritoare continue, în soluţii de
acid citric sau acid ascorbic de concentraţie 3 – 3,5 %, la temperatura de 95°C – 97°C, timp de
2-3 minute.
După opărire, merele divizate se răcesc cu apă până la temperatura de 30°C. La nivel
industrial, operaţia de răcire se realizează în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele
respective sau în cazane duplicate. După răcire, merele divizate, se scurg în coşuri de plastic
pentru îndepărtarea excesului de apă.
Sulfitare
Pentru prevenirea îmbrunării enzimatice, merele divizate se pot trata cu soluţie de bioxid
de sulf. Tratamentul se realizează prin imersia merelor divizate (felii sau rondele), în soluţie de
bioxid de sulf 0,6 % - 1%, timp de 2-3 minute.
6.2.7 Deshidratare
Merele divizate, după scurgere şi zvântare, se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului
2
convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 9,0 – 10 kg/m .
Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 68°C - 72°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 45°C – 50°C
5891 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea merelor se realizează în echicurent (mişcarea
cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului), si parametrii procesului de
deshidratare sunt:
23 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu mere în uscător: 68°C - 72°C
24 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu mere în uscător: 20 % - 25 %
25 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu mere deshidratate din uscător:
45°C – 50°C
26 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu mere deshidratate din uscător: 60 % - 65
% Umiditatea finală a merelor deshidratate trebuie să fie cuprinsă în intervalul: 18 – 20 %.
După deshidratare, merele deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în
cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura
camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
45
Deshidratarea legumelor şi fructelor
6.2.8 Condiţionare
Condiţionarea merelor deshidratate constă în:
5888 îndepărtarea seminţelor reziduale şi sfărâmăturilor
5889 îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ
Îndepărtarea seminţelor reziduale şi a sfărâmăturilor se realizează cu ajutorul unui
scuturător cu site. Apoi, merele deshidratate sunt trecute pe benzi transportoare, pentru
controlul vizual şi îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a eventualelor impurităţi.
6.2.9 Ambalare
Ambalarea merelor deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de
desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru mere deshidratate pot avea un conţinut net de:
23 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
24 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mărimea,
soiul şi calitatea merelor deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu merele deshidratate, trebuie să fie
confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor
sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
5888 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
5889 să fie impermeabile la apă
5890 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
5891 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
5892 să fie noi
6.2.10 Depozitare
Depozitarea merelor deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite,
fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a
aerului de 65 – 75 %.
46
Deshidratarea legumelor şi fructelor
SORTARE
ÎNDEPĂRTARE
PEDUNCULI
SPĂLARE
SORTARE FINALĂ
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE
6.6.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea fructelor de cătină atacate de boli,
alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă
cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a fructelor de cătină sănătoase
şi a utilajelor.
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar fructe de
cătină proaspete, curate şi sănătoase.
6.6.4 Spălare
Spălarea fructelor de cătină destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea
impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate
din microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea fructelor de cătină trebuie să fie de calitate potabilă,
respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei
potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului
nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
23 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
24 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 – 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
25 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea fructelor de cătină se realizează în maşina de spălat cu dusuri, la care se
recomanda ca presiunea apei sa fie de 1-1,5 at.
Eficienţa spălării fructelor de cătină se verifică vizual şi prin determinarea numărului de
germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea afinelor. Se consideră că spălarea este
corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz
contrar procesul de spălare al afinelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin
reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază,
se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului
48
Deshidratarea legumelor şi fructelor
tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic.
6.6.6. Deshidratare
Fructele de cătină intregi se aşează în casetele de uscare ale uscătorului convectiv pilot,
2
în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 5,0 kg/m . Viteza aerului trebuie
să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 70°C - 73°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 40°C – 45°C
5891 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea fructelor de cătină se realizează în echicurent
(mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Fructele de cătină
intregi se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 5,0
2
kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu fructe de cătină în uscător: 70°C -
73°C
23 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu fructe de cătină în uscător: 20 %
- 25
%
24 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu fructe de cătină deshidratate din
uscător: 40°C – 45°C
25 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu fructe de cătină deshidratate din
uscător: 60 %-65%
Umiditatea finală a fructelor de cătină deshidratate trebuie să fie de 5 %.
După deshidratare, fructele de cătină se lasă să se răcească în casetele de uscare (în
cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura
camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
6.6.7 Condiţionare
Condiţionarea fructelor de cătină deshidratate constă în:
- îndepărtarea pedunculilor reziduali
49
Deshidratarea legumelor şi fructelor
- îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ
Îndepărtarea pedunculilor reziduali se realizează cu ajutorul unui scuturător cu site. Apoi,
fructele de cătină deshidratate sunt trecute pe benzi transportoare, pentru controlul vizual şi
îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a eventualelor impurităţi.
6.6.8 Ambalare
Ambalarea fructelor de cătină deshidratate se realizează în următoarele tipuri de
ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru fructele de cătină deshidratate pot avea un conţinut net
de:
5888 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
5889 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mărimea,
soiul şi calitatea fructelor de cătină deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intră în contact direct cu fructele de cătină
deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine,
avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele
cerinţe:
23 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico –
chimice şi să fie impermeabile la apă
24 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură, să nu prezinte
părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
25 să fie noi.
6.5.9 Depozitare
Depozitarea fructelor de cătină deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine
aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate
relativă a aerului de 65 – 75 %.
50
Deshidratarea legumelor şi fructelor
TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE A LEGUMELOR
SORTARE
CURĂŢARE
SPĂLARE
DIVIZARE
SPĂLARE
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE
7.1.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli,
mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în
lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
51
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar bulbi de
usturoi proaspeţi şi sănătoşi.
7.1.3 Curăţare
Curăţarea usturoiului are drept scop separarea căţeilor din bulbi şi îndepărtarea discului
radicular şi a învelişului exterior. Separarea căţeilor din bulbi se realizează prin trecerea
usturoiului printr-o serie de cilindri de cauciuc, iar îndepărtarea discului radicular şi a învelişului
exterior se realizează în maşini centrifugale cu aspiraţie. După efectuarea acestor operaţii se
execută rectificarea manuală pe benzi de sortare.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a usturoiului în timpul operaţiei de curăţare
este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentelor utilizate şi respectarea condiţiilor
privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor se realizează prin
control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.
7.1.4 Spălare
Spălarea usturoiului destinat deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor
minerale, a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea usturoiului trebuie să fie de calitate potabilă, respectând
condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,
modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr.
98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
23 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
24 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5 (grade
germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
25 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea usturoiului se realizează în maşina de spălat cu duşuri. Eficienţa spălării
usturoiului se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte
şi după spălarea acestora. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de
germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al
usturoiului trebuie intensificat prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a
numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea
defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se
52
Deshidratarea legumelor şi fructelor
permite, astfel, obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic.
7.1.5 Divizare
Divizarea căţeilor de usturoi se realizează în jumătăţi, utilizând maşina universală de
tăiat legume felii.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a căţeilor de usturoi în timpul operaţiei de
divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi
timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării
echipamentului de curăţire se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeţelor acestuia.
7.1.6 Spălare
Usturoiul divizat se spală sub jeturi de apă, în scopul îndepărtării urmelor de suc celular,
rezultat în urma divizării; spălarea trebuie sa fie de scurtă durată, pentru a se evita pierderile de
substanţe nutritive şi pentru a nu se prelungi durata de deshidratare.
7.1.7 Deshidratare
După scurgere şi zvântare, usturoiul (căţei întregi sau plăcuţe) se aşează în tăvile de
uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de
2
circa 5,0 - 6,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,3 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 60°C - 64°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 44°C – 48°C
5891 umiditate finală a aerului = 65 % - 70 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea usturoiului (căţei întregi sau plăcuţe) se realizează în
echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Usturoiul
(căţei întregi sau plăcuţe) se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie
2
să fie de circa 5,0 - 6,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,3
m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu usturoi în uscător: 60°C -
64°C
24 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu usturoi în uscător: 20 % - 25 %
25 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu usturoi deshidratat din uscător:
44°C – 48°C
26 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu usturoi deshidratat din uscător: 65 % -
70 % Umiditatea finală a usturoiului deshidratat trebuie să fie de max. 7 %.
53
Deshidratarea legumelor şi fructelor
După deshidratare, usturoiul deshidratat se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în
cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura
camerei, după care se va descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
7.1.8 Condiţionare
Condiţionarea usturoiului deshidratat constă în:
23 cernere
24 sortare
Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se
realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 4 mm). Produsul cernut
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se
exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.)
şi eventualele impurităţi.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a usturoiului deshidratat în timpul operaţiilor
de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a echipamentelor
utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a usturoiului
deshidratat, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor
acestora.
7.1.10 Depozitare
Depozitarea usturoiului deshidratat se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără
animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a
aerului de 65 – 75 %.
55
Deshidratarea legumelor şi fructelor
RECEPŢIE
SORTARE
SPĂLARE
SORTARE FINALĂ
CURĂŢARE
SPĂLARE
DIVIZARE
OPĂRIRE - RĂCIRE
TRATAMENT PENTRU
MENTINEREA CULORII
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE
56
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.2.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli,
alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă
cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a legumelor rădăcinoase
sănătoase şi a utilajelor.
23 atenţie deosebită trebuie să se acorde îndepărtării legumelor rădăcinoase atacate
de:
24 Putregaiul alb (Sclerotinia sclerotiorum)
25 Putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea)
26 Mucegaiul albastru (Penicillium expansum)
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar legume
rădăcinoase proaspete, curate şi sănătoase.
7.2.3 Spălare
Spălarea legumelor rădăcinoase destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea
impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate
din microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa utilizată pentru spălarea rădăcinilor de păstârnac trebuie să fie de calitate potabilă,
respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei
potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului
nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
5888 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
5889 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
5890 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea legumelor rădăcinoase se realizează în maşini cu tambur şi perii, care asigură
o spălare eficientă. Eficienţa spălării legumelor rădăcinoase se verifică vizual şi prin
determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se
consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade
de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al legumelor rădăcinoase, trebuie
intensificat prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de
microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a
57
Deshidratarea legumelor şi fructelor
microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite, astfel,
obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic.
7.2.5 Curăţare
Curăţarea legumelor rădăcinoase are drept scop îndepărtarea coletului, a eventualelor
rădăcini ramificate (în cazul ţelinei) şi a epicarpului. Îndepărtarea coletului, a eventualelor
rădăcini ramificate (în cazul ţelinei) se realizează, manual, utilizând cuţite din oţel inoxidabil
bine ascuţite. Epicarpul se îndepărtează, mecanic, utilizând maşini cu suluri abrazive. După
curăţare, rădăcinile de păstârnac se spală cu apă rece.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul operaţiei
de curăţire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi respectarea
condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de
curăţire se realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a
suprafeţelor acestuia.
7.2.6 Spălare
După curăţare, pentru îndepărtarea resturilor de epicarp şi a eventualelor impurităţi,
legumele rădăcinoase se spală cu apă rece, în maşina de spălat cu duşuri.
7.2.7 Divizare
Divizarea legumelor rădăcinoase se realizează sub formă de rondele, tăiţei, cuburi,
plăcuţe în maşina universală de tăiat legume.
Morcovii, păstârnacul şi pătrunjelul se divizează sub formă de rondele (cu grosime de
max. 5 mm), tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm), cuburi (cu latura de
max. 10 mm). Ţelina se divizează sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de
max. 5 mm), cuburi (cu latura de max. 10 mm) şi plăcuţe (cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm şi
grosime de max. 5 mm).
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul operaţiei
de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi
58
Deshidratarea legumelor şi fructelor
timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării
echipamentului de curăţire se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeţelor acestuia.
7.2.10 Deshidratare
Legumele rădăcinoase divizate se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv
2
pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m . Viteza
aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,3 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 Morcovi, păstârnac
5888 temperatură iniţială a aerului = 65°C - 70°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 44°C – 47°C
5891 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
23 Ţelină, pătrunjel
5888 temperatură iniţială a aerului = 58°C - 62°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 42°C – 45°C
59
Deshidratarea legumelor şi fructelor
- umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea legumelor rădăcinoase se realizează în echicurent
(mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Legumele
rădăcinoase se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa
2
6,0 - 7,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,3 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 Morcovi, păstârnac
5888 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, în
uscător: 65°C -70°C
5889 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, în uscător:
20%-25%
23 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, deshidratate
din uscător: 44°C – 47°C
24 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, deshidratate din
uscător: 60 % - 65 %
• Ţelină, pătrunjel
25 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, în uscător:
58°C - 62°C
26 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, în uscător: 20%-
25%
27 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, deshidratate din
uscător: 42°C – 45°C
28 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, deshidratate din
uscător: 60%-65%
Umiditatea finală a legumelor rădăcinoase deshidratate trebuie să fie de 8 % în cazul
clasei extra şi 9 %, în cazul clasei I.
După deshidratare, legumele rădăcinoase deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de
uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la
temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
7.2.11 Condiţionare
Condiţionarea legumelor rădăcinoase deshidratate constă în:
5888 cernere
5889 sortare
Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se
realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 5 mm). Produsul cernut
60
Deshidratarea legumelor şi fructelor
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se
exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu resturi de epicarp, pete brune,
caramelizate etc.) şi eventualele impurităţi.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase deshidratate în
timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a
echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea
personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a
ţelinei deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a
suprafeţelor acestora.
7.2.12 Ambalare
Ambalarea legumelor rădăcinoase deshidratate se realizează în următoarele tipuri de
ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru legume rădăcinoase deshidratate pot avea un conţinut
net de:
23 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
24 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi
calitatea legumelor rădăcinoase deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu legumele rădăcinoase deshidratate trebuie să
fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform
dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
5888 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
5889 să fie impermeabile la apă
5890 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
5891 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
5892 să fie noi
7.2.13 Depozitare
Depozitarea legumelor rădăcinoase deshidratate se realizează
61
Deshidratarea legumelor şi fructelor
în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de
maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.
RECEPŢIE
SORTARE, CALIBRARE
CURĂŢARE
SORTARE, RECTIFICARE
SPĂLARE
DIVIZARE, SPĂLARE
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE
7.3.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale cepei. Obiectivele urmărite prin
recepţia calitativă a cepei sunt:
23 grad de prospeţime;
24 consistenţă;
25 grad de maturitate;
26 stare sanitară;
27 aspect: formă, mărime, culoare;
28 gust şi miros;
62
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 substanţă uscată.
7.3.3 Curăţare
Curăţarea bulbilor de ceapă se realizează mecanizat şi constă în:
23 scoaterea discului radicular şi înlăturarea tulpinilor false (aceste operaţii se execută cu o
maşină specifică)
24 înlăturarea tunicilor exterioare (această operaţie se execută cu o maşină care
funcţionează cu aer comprimat la presiunea de 1,5 – 3 atm., înlăturând tunicile exterioare ale
cepei pe cale uscată).
7.3.5 Spălare
Spălarea bulbilor de ceapă curăţati se realizează în maşină de spălare cu duşuri, pentru
îndepărtarea impurităţilor şi a unei părţi însemnate din microfloră.
63
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Înainte de deshidratare, ceapa divizată se va ţine pe site metalice pentru eliminarea apei
reţinute după spălare şi pentru zvântare.
7.3.7 Deshidratare
Ceapa divizată se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat
2
uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să
fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 58°C - 60°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 42°C – 44°C
5891 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea cepei divizate se realizează în echicurent (mişcarea
cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Ceapa divizată se aseaza in
2
strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m . Viteza
aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ceapă în uscător: 58°C - 60°C
24 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ceapă în uscător: 20 % - 25 %
25 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ceapă deshidratată din uscător:
42°C – 44°C
26 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ceapă deshidratată din uscător: 60 % -
65 %
Umiditatea finală a cepei deshidratate trebuie să fie de max. 6 %.
După deshidratare, ceapa deshidratată se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în
cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura
camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
7.3.8 Condiţionare
Condiţionarea cepei deshidratate constă în:
5888 cernere
5889 sortare
Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se
realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 4 mm). Produsul cernut
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se
64
Deshidratarea legumelor şi fructelor
exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.)
şi eventualele impurităţi.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a cepei deshidratate în timpul operaţiilor de
condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a echipamentelor
utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a cepei
deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a
suprafeţelor acestora.
7.3.9 Ambalare
Ambalarea cepei deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de
desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din
material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru ceapă deshidratată pot avea un conţinut net de:
23 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
24 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi
calitatea cepei deshidratate.
Ambajale de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu ceapă deshidratată, trebuie să fie
confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor
sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
5888 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
5889 să fie impermeabile la apă
5890 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
5891 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
5892 să fie noi
7.3.10 Depozitare
Depozitarea cepei deshidratate se realizează în spaţii curate şi
uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o
umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.
65
Deshidratarea legumelor şi fructelor
RECEPŢIE
SORTARE
SPĂLARE
SORTARE FINALĂ
CURĂŢARE
SPĂLARE
DIVIZARE
OPĂRIRE - RĂCIRE
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE
7.4.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar)
striviţi, atacaţi de boli, alteraţi, mucegăiţi şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită
încărcarea excesivă cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a ardeilor
(gras, kapia, gogoşar) sănătoşi şi a utilajelor.
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala
de lucru pe măsura ce vor fi umplute.
7.4.3 Spălare
Spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) destinati deshidratării are drept scop
îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei
părţi însemnate din microfloră.
Apa utilizată pentru spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) trebuie să fie de calitate
potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea
apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva
Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
5888 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
5889 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
5890 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în maşina de spălat cu ventilator.
Eficienţa spălării ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se verifică vizual şi prin determinarea
numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se consideră că
spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10
ori. În caz contrar procesul de spălare al ardeilor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei de
spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în
această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare
ale procesului tehnologic şi se permite, astfel, obţinerea unor produse finite corespunzătoare
din punct de vedere microbiologic.
67
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.4.4 Sortare finală
Sortarea finală a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare şi, totodată, în
sortarea ardeilor pe 2-3 mărimi, în vederea obţinerii unor produse uniforme, din punct de
vedere al dimensiunilor. Operaţiile se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau
benzi de sortare.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) în timpul
acestor operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a meselor sau
benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea
personalului.
Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizeză prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.
7.4.5 Curăţare
Curăţarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în îndepărtarea pedunculului, a casei
seminale, a nervurilor grosiere şi a seminţelor aderente. Îndepărtarea pedunculului şi a casei
seminale se poate executa mecanic (utilizând o maşină specifică) sau manual (utilizând cuţite
din inox), iar îndepărtarea nervurilor grosiere şi a seminţelor aderente se realizează manual
(utilizând cuţite din inox). În cazul în care, îndepărtarea casei seminale se execută mecanic,
este necesară rectificarea manuală pentru îndepărtarea eventualelor resturi de casă seminală.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) în timpul
operaţiilor de curăţare şi divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului
şi cuţitelor din inox utilizate şi respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării echipamentului şi a cuţitelor din inox se realizează prin control
microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.
7.4.6 Spălare
Ardeii (gras, kapia, gogoşar) decapaţi sunt spălaţi prin scufundare în bazine de inox sau
în maşina de spălat cu duşuri, pentru îndepărtarea seminţelor reziduale.
7.4.7 Divizare
Divizarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează sub formă de plăcuţe (10 x 10
mm), inele (cu grosime de 5-6 mm) sau tăiţei (cu lungime de max.18 mm şi lăţime de 4-5 mm),
utilizând maşina universală de tăiat legume.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) în timpul
operaţiei de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în
acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării
echipamentului de divizare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeţelor acestuia.
68
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.4.8 Opărire – răcire
Operaţia de opărire a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în opăritoare continue
sau în cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 - 95°C, timp de 1-3 minute (în funcţie de
grosimea pulpei ardeilor, până când aceasta devine elastică). După opărire, ardeii (gras, kapia,
gogoşar) se supun operaţiei de răcire.
Operaţia de răcire se realizează în apă până la temperatura de 30°C, în răcitoare
continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate.
După răcire, ardeii (gras, kapia, gogoşar) divizaţi se scurg în coşuri de plastic pentru
îndepărtarea excesului de apă.
7.4.9 Deshidratare
Ardeii (gras, kapia, gogoşar) se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv
2
pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 5,5 - 6,0 kg/m . Viteza
aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură iniţială a aerului = 67°C - 70°C
24 umiditate iniţială a aerului = 25 % - 30 %
25 temperatură finală a aerului = 46°C – 49°C
26 umiditate finală a aerului = 65 % - 70 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în
echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului).
Ardeii (gras, kapia, gogoşar) se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat,
2
încărcarea medie să fie de circa 5,5 - 6,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în
intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar) în
uscător: 67°C - 70°C
5889 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ardei în uscător: 25 % - 30 %
5890 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar)
deshidrataţi din uscător: 46°C – 49°C
5891 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar)
deshidratati din uscător: 65 % - 70 %
Umiditatea finală a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati trebuie să fie de 7 %.
După deshidratare, ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidratati se lasă să se răcească în
tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel),
la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
69
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.4.10 Condiţionare
Condiţionarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în:
23 cernere
24 sortare
Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a
aerului de 65-70 %.
Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se
realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 5 mm). Produsul cernut
este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se
exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.)
şi eventualele impurităţi.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati
în timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi
5888 echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi
sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de
condiţionare a ardeilor deshidratati, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de
contaminare a suprafeţelor acestora.
70
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Ambalajele care intră în contact direct cu ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidratati,
trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate
conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
5888 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
5889 să fie impermeabile la apă
5890 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
5891 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
5892 să fie noi.
7.4.12 Depozitare
Depozitarea ardeilor deshidratati se realizează în spaţii curate
şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la
o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.
7.5 Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus
Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Ciuperci Pleurotus
deshidratate”, realizat din ciuperci proaspete, sănătoase, din specia Pleurotus, supuse
procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă
închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în
alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.
Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din
figura 7.5.
RECEPŢIE
SORTARE
SPĂLARE
SORTARE FINALĂ,
CALIBRARE
DIVIZARE
OPĂRIRE - RĂCIRE
SULFITARE
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
DEPOZITARE
71
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.5.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale ciupercilor Pleurotus. Obiectivele
urmărite prin recepţia calitativă a ciupercilor Pleurotus sunt:
23 grad de prospeţime;
24 consistenţă;
25 grad de maturitate;
26 stare sanitară;
27 aspect exterior: formă, mărime, culoare;
28 gust şi miros.
Controlul calitativ al ciupercilor Pleurotus se efectuează prin examen organoleptic şi
analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale
pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
7.5.2 Sortare
Sortarea în această fază are drept scop îndepărtarea ciupercilor Pleurotus atacate de
boli,
alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă
cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a ciupercilor Pleurotus
sănătoase şi a utilajelor.
Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de
lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi
Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar ciuperci
proaspete, curate şi sănătoase.
7.5.3 Spălare
Spălarea ciupercilor Pleurotus destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea
impurităţilor minerale, resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră.
Apa utilizată pentru spălarea ciupercilor Pleurotus trebuie să fie de calitate potabilă,
respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei
potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului
nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:
5888 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
5889 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5 (grade
germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
72
Deshidratarea legumelor şi fructelor
23 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea ciupercilor Pleurotus se realizează în maşini de spălat cu duşuri. Eficienţa
spălării ciupercilor Pleurotus se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi
mezofili, înainte şi după spălarea lor. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă
numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de
spălare al ciupercilor trebuie intensificat. Prin reducerea la minimum a numărului de
microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a
microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite
obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic.
73
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.5.8 Deshidratare
După scurgere şi zvântare, ciupercile Pleurotus, se aşează în tăvile de uscare ale
uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 2,0 -
2
3,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,4 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 69°C - 72°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 49°C – 52°C
5891 umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea ciupercilor Pleurotus se realizează în echicurent
(mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Ciupercile
Pleurotus se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa
2
2,0 - 3,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,4 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus în uscător:
69°C
24 72°C
25 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus în uscător: 20
% - 25 %
26 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus deshidratate din
uscător: 49°C – 52°C
27 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus deshidratate din
uscător: 60%-65%
Umiditatea finală a ciupercilor Pleurotus deshidratate trebuie să fie de max. 6 %.
După deshidratare, ciupercile Pleurotus deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de
uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la
temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.
7.5.9 Condiţionare
Condiţionarea ciupercilor Pleurotus deshidratate constă în îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare din punct de vedere calitativ şi a sfărâmăturilor.
7.5.10 Ambalare
Ambalarea ciupercilor Pleurotus deshidratate se realizează în următoarele tipuri de
ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare,
caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure
conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru ciupercile Pleurotus deshidratate pot avea un conţinut
net de:
74
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
5889 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă în functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea şi calitatea
ciupercilor Pleurotus deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in saci din hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de
lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu ciupercile Pleurotus deshidratate, trebuie să fie
confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor
sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
23 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
24 să fie impermeabile la apă
25 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
26 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
27 să fie noi
7.5.11 Depozitare
Depozitarea ciupercilor Pleurotus deshidratate se realizează în
spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de
maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.
75
Deshidratarea legumelor şi fructelor
RECEPŢIE
SORTARE
SPĂLARE
SORTARE FINALĂ
CURĂŢARE
DIVIZARE
DESHIDRATARE
CONDIŢIONARE
AMBALARE
DEPOZITARE
7.6.1 Recepţie
Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale frunzelor condimentare (pătrunjel,
mărar, leuştean, ţelină). Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a frunzelor condimentare
sunt:
5888 calitate senzorială (aspect, grad de prospeţime, gust şi miros);
5889 stare sanitară.
Controlul calitativ al frunzelor condimentare se efectuează prin examen organoleptic şi
analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale
pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.
7.6.2 Sortare
Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli, a
frunzelor îngălbenite, strivite, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Deşeurile rezultate
din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi
umplute.
7.6.3 Spălare
Spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) destinate
deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor
vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi (de ex. nitraţi).
Apa utilizată pentru spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)
trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8
76
Deshidratarea legumelor şi fructelor
iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care
transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile
sunt:
23 Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în
suspensie;
0
24 Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 5
(grade germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);
25 Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic
(Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium
perfringens/100 ml – absent).
Spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se realizează în
maşina de spălat cu duşuri, cu un debit mare de apă. Eficienţa spălării frunzelor condimentare
(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni
aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se consideră că spălarea este
corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz
contrar procesul de spălare al frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) trebuie
intensificat, prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de
microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a
microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite, astfel,
obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic.
77
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Pentru evitarea contaminării microbiologice a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar,
leuştean, ţelină) în timpul operaţiilor de curăţare şi divizare este obligatorie igienizarea
corespunzătoare a cuţitelor din inox utilizate şi respectarea condiţiilor privind igiena şi
sănătatea personalului. Eficienţa igienizării cuţitelor din inox se realizează prin control
microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.
7.6.6 Deshidratare
Frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se aşează în tăvile de uscare
ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 1,5
2
- 2,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 2,2 m/s – 2,3 m/s.
În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:
5888 temperatură iniţială a aerului = 58°C - 62°C
5889 umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %
5890 temperatură finală a aerului = 47°C – 50°C
5891 umiditate finală a aerului = 65 % - 70 %
În cazul uscătorului tunel, uscarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean,
ţelină) se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu
mişcarea aerului). Frunzele condimentare se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat,
2
încărcarea medie să fie de circa 1,5 - 2,0 kg/m . Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în
intervalul 2,2 m/s – 2,3 m/s.
În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:
23 temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu frunze condimentare
(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) în uscător: 58°C - 62°C
24 umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu frunze condimentare (pătrunjel,
mărar, leuştean, ţelină) în uscător: 20 %-25 %
25 temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu frunze condimentare (pătrunjel,
mărar, leuştean, ţelină) din uscător: 47°C – 50°C
26 umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu frunze condimentare deshidratate din
uscător: 65 % - 70 %
Umiditatea finală a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)
deshidratate trebuie să fie de 6 %.
După deshidratare, frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)
deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau
pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu
ajutorul unor lopăţele de lemn.
78
Deshidratarea legumelor şi fructelor
7.6.7 Condiţionare
Condiţionarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate
constă în îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (frunze
pătate, îngălbenite, brunificate etc.) şi a eventualelor fragmente de peţiol. Operaţia se execută,
manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare, într-un spaţiu cu aer uscat,
având umiditatea relativă a aerului de 65-70 %.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar,
leuştean, ţelină) deshidratate, în timpul acestei operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea
corespunzătoare a meselor sau benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor
privind igiena şi sănătatea personalului.
Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizează prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.
7.6.8 Ambalare
Ambalarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, se
realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau
polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine
închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.
Ambalajele de desfacere pentru frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean,
ţelină) deshidratate, pot avea un conţinut net de:
5888 0,100 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg
5889 mai mari de 1,5 kg
Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai
sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.
Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi
calitatea frunzelor condimentare deshidratate.
Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn
căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de
desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a
cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.
Ambalajele care intră în contact direct cu frunzele condimentare deshidratate, trebuie să
fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform
dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
23 să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice
24 să fie impermeabile la apă
25 să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură
26 să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul
79
Deshidratarea legumelor şi fructelor
- să fie noi
7.6.9 Depozitare
Depozitarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, se
realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o
temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.
81
Deshidratarea legumelor şi fructelor
4. Căpşuni Maşină de spălat cu duşuri
5. Cireşe Maşină de spălat cu duşuri
6. Coarne Maşină de spălat cu duşuri
7. Mere Maşină de spălat cu tambur şi perii
8. Mure Maşină de spălat cu duşuri
9. Pere Maşină de spălat cu tambur şi perii
10. Prune Maşina de spălat cu ventilator
11. Struguri Spălare prin imersie în bazine cu apă
12. Vişine Maşină de spălat cu duşuri
13. Zmeură Maşină de spălat cu duşuri
14. Ardei gras, gogoşari, Maşina de spălat cu ventilator
kapia
15. Cartofi Maşină de spălat cu tambur şi perii
16. Ciuperci Maşină de spălat cu duşuri
17. Ceapă uscată Maşina de spălat cu ventilator
Maşină de spălat cu duşuri
18. Fasole păstăi Maşină de spălat cu duşuri
19. Lobodă Maşină de spălat cu duşuri
20. Leuştean Maşină de spălat cu duşuri
21. Mărar frunze Maşină de spălat cu duşuri
22. Mazăre boabe Maşina de spălat prin flotaţie
23. Morcovi Maşină de spălat cu tambur şi perii
24. Pătrunjel frunze Maşină de spălat cu duşuri
25. Pătrunjel rădăcini Maşină de spălat cu tambur şi perii
26. Păstârnac rădăcini Maşină de spălat cu tambur şi perii
27. Praz Maşină de spălat cu duşuri
28. Spanac Maşină de spălat cu duşuri
29. Ştevie Maşină de spălat cu duşuri
30. Tomate Maşină de spălat cu barbotare cu aer
Maşină de spălat cu duşuri
31. Usturoi uscat Maşină de spălat cu duşuri
32. Varză albă Imersie în bazine cu apă
33. Vinete Maşina de spălat cu ventilator
Maşină de spălat cu duşuri
84
Deshidratarea legumelor şi fructelor
desprinderea uşoară a epicarpului, care se înlătură, ulterior, prin spălare. Răcirea rapidă după
decojire înlesneşte mult procesul, evitându-se, totodată, înmuierea texturii.
Decojirea chimică a legumelor şi fructelor se bazează pe efectul la cald al soluţiei de
hidroxid de sodiu asupra ţesutului vegetal. Concentraţia soluţiei alcaline variază între 3 si 20
%, temperatura mediului trebuie să fie în intervalul 65 - 98°C, iar durata tratamentului variază
în funcţie de specie între 0,5 si 3 minute (tabel 8.4.1). După terminarea tratamentului chimic,
legumele, fructele se spală cu apă din abundenţă, pentru îndepărtarea hidroxidului de sodiu şi
a resturilor de epicarp. Neutralizarea hidroxidului de sodiu se realizează prin imersia
legumelor timp de 5 minute în soluţie de acid citric 0,5 % sau 30 secunde în solutie de acid
clorhidric 0,1 %. Verificarea neutralizării se realizează prin măsurarea pH-ului, care trebuie să
fie 7.
Rezultate bune la decojirea legumelor se obţin prin combinarea tratamentului chimic şi
a celui cu vapori supraîncălziţi.
Personalul care deserveşte instalaţia de decojire chimică trebuie să poarte echipament
de protecţie necesar (halate, bonete, şorţuri şi cizme de cauciuc, ochelari de protecţie).
Tabel 8.4.1 Parametri optimi de decojire a legumelor şi fructelor
Specie Concentraţie a Temperatură soluţie, Durată tratament,
0
soluţiei de hidroxid de C minute
sodiu, %
FRUCTE
Mere 8–10 65-70 1–3
Pere 10–15 95–98 0,5 – 1
Gutui 10–15 95–98 1–3
Prune 4–5 65–70 0,5 – 1
LEGUME
Tomate 3 95–98 1–2
Cartofi 14–20 80–82 5
Ardei kapia 5 95–98 1–2
Morcovi 8 95–98 1–3
Ţelină 10 95–98 1–3
Pătrunjel 8 95–98 1–3
Păstârnac 8 95–98 1–3
85
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Tabel 8.4.2. Metode de curăţare a legumelor şi fructelor destinate deshidratării
Nr. Specie Metode de curăţare
crt.
1 2
LEGUME
1. Ardei gras, gogoşari, - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei
kapia seminale;
- Metodă manuală pentru îndepărtarea nervurilor interioare ale
ardeilor;
- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului ardeilor kapia,
utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 5 %, temp. 95 - 98°C, timp
1 – 2 min.
2. Cartofi - Metodă mecanică utilizând maşini cu suluri abrazive;
- Metodă chimică utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 20 %
(timp de menţinere – 5 minute).
3. Ceapă uscată - Metodă mecanică pentru scoaterea discului radicular şi
înlăturarea tunicilor exterioare ale bulbilor de ceapă, utilizând
două maşini specifice;
- Maşina de curăţat învelişul exterior funcţionează cu aer
comprimat la presiunea de 1,5 – 3 atm., înlăturând tunicile cepei
pe cale uscată.
4. Fasole păstăi - Metodă mecanică utilizând maşina de tăiat vârfuri şi codiţe.
86
Deshidratarea legumelor şi fructelor
capetelor şi separarea tulpinilor prin divizare în trei părţi în
funcţie de culoare, şi anume: albă, alb verzuie şi verde (această
sortare este necesară, deoarece deshidratarea se realizează în
şarje de aceeaşi culoare).
8. Tomate - Metodă manuală pentru îndepărtarea pedunculului, caliciului şi
a zonei placentare.
9. Varză - Metodă manuală pentru îndepărtarea frunzelor exterioare şi a
cotorului; sau
- Metodă mecanică utilizând maşina de scos cotoare şi tăiat
varză.
10. Vinete - Metodă manuală pentru îndepărtarea sepalelor.
11. Usturoi - Metodă mecanică pentru separarea căţeilor din căpăţâni
utilizând o serie de cilindri de cauciuc;
- Metodă mecanică utilizând maşini centrifugale cu aspiraţie,
pentru îndepărtarea discului radicular şi a învelişului exterior.
FRUCTE
1. Caise - Metodă manuală pentru divizarea în jumătăţi şi îndepărtarea
sâmburilor; sau
- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
sâmburilor.
2. Cireşe - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
codiţelor.
3. Gutui - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei
seminale;
- Metodă mecanică pentru îndepărtarea epicarpului; sau
- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând
soluţie de hidroxid de sodiu 10 - 15 %, temp. 95 - 98°C, timp 1 –
3 min.
4. Mere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei
seminale;
- Metodă mecanică pentru îndepărtarea epicarpului; sau
- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând
soluţie de hidroxid de sodiu 8 - 10 %, temp. 65 – 70°C, timp 1 –
3 min.
5. Pere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei
seminale;
- Metodă mecanică pentru îndepărtarea epicarpului; sau
- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând
soluţie de hidroxid de sodiu 10 – 15 %, temp. 95 – 98°C, timp
87
Deshidratarea legumelor şi fructelor
0,5 – 1 min.
6. Prune - Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând
soluţie de hidroxid de sodiu 4 – 5 %, temp. 65 – 70°C, timp 0,5
– 1 min.
7. Struguri - Metodă mecanică pentru îndepărtarea strugurilor de pe
ciorchini.
8. Vişine - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
codiţelor.
8.4.2 Divizare
Divizarea legumelor şi fructelor în diferite forme (jumătăţi, sferturi, felii, rondele, cuburi,
plăcuţe etc.) şi mărimi este o operaţie tehnologică care influenţează procesul de deshidratare
şi, implicit, calitatea produsului finit. Se execută mecanic, cu maşini adecvate dimensiunilor şi
formelor specifice diferitelor specii de legume şi fructe.
În tabelul 8.4.2 sunt prezentate metodele de divizare aplicate principalelor specii de
legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora.
Tabel 8.4.2. Metode de divizare a legumelor şi fructelor destinate deshidratării
Nr. crt. Specie Metode de divizare
0 1 2
LEGUME
1. Ardei gras, - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
gogoşari, kapia legume;
- Divizarea ardeilor se efectuează sub formă de plăcuţe, inele
sau felii.
2. Ciuperci - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
legume;
- Divizarea ciupercilor se efectuează sub formă de felii cu
grosimea de 3 – 4 mm, rondele.
88
Deshidratarea legumelor şi fructelor
3. Cartofi - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
legume;
- Divizarea cartofilor se efectuează sub formă de:
• Felii cu grosimea de 3 - 4 mm şi diametrul de min. 20 mm;
• Tăiţei cu lăţimea în secţiune transversală de min. 5 - 6 mm
şi lungimea de min. 20 mm;
• Plăcuţe cu latura de 10 – 20 mm şi grosimea de 4 – 5 mm;
• Cuburi cu latura de 10 – 12 mm.
4. Ceapă uscată - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat
legume sau maşini tip ”Lipsia”;
- Divizarea cepei se efectuează sub formă de rondele cu
grosimea de 3 – 5 mm.
89
Deshidratarea legumelor şi fructelor
diametrul căpaţânilor.
10. Vinete - Metodă mecanică utilizând maşină specială de tăiat vinete;
- Divizarea vinetelor se efectuează în felii longitudinale sau
rondele cu grosimea de max. 10 mm.
11. Usturoi - Metodă mecanică utilizând maşină specială de tăiat usturoi;
- Divizarea usturoiului se efectuează sub formă de plăcuţe cu
grosimea de 3 – 4 mm.
FRUCTE
1. Caise - Metodă manuală pentru divizarea în jumătăţi; sau
- Metodă mecanică utilizând maşina specială pentru divizarea
în jumătăţi (tăiere pe linia de sudură a fructului) şi
îndepărtarea sâmburilor.
2. Gutui - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
casei seminale, care execută şi divizarea gutuilor în felii cu
lăţime de 10 -15 mm.
3. Mere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
casei seminale, care execută şi divizarea merelor în felii cu
lăţime de 10 -15 mm sau rondele cu grosimea de 8 – 10 mm.
4. Pere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea
casei seminale, care execută şi divizarea perelor în felii cu
lăţime de 10 -15 mm.
90
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Maşinile de tăiat ceapa, ardei etc., care produc efecte iritante, vor fi amplasate în
încăperi separate, prevăzute cu instalaţii de exhaustare.
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de
divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi
timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării
echipamentului de divizare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeţelor acestuia.
91
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Răcirea legumelor şi fructelor se efectuează în apă până la temperatura de 30°C, în
răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate.
În tabelul 8.4.3 este prezentat regimul de opărire - răcire aplicat principalelor specii de
legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora.
92
Deshidratarea legumelor şi fructelor
– 2 min.;
- Opărire în solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru
menţinerea culorii produsului, prin prevenirea degradării
clorofilei în feofitină;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
9. Vinete - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 3 –
4 min.;
- În apa de opărire se poate adăuga 1 % bisulfit de
sodiu;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
FRUCTE
1. Cireşe - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 30 sec.
(se aplică doar în cazul soiurilor cu epicarp cu textură
consistentă);
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
2. Gutui - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 – 3
min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
3. Mere - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 – 3
min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
4. Pere - Opărire în apă la temperatura de 95 – 98°C, timp de 2 – 3
min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
5. Prune - Opărire în apă la temperatura de 95 – 98°C, timp de 1 min.;
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
6. Struguri - Opărire în solutie de hidroxid de sodiu 0,5 % la temperatura
de 95°C, timp de 1- 2 min.
7. Vişine - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 30 sec.
(se aplică doar în cazul soiurilor cu epicarp cu textură
consistentă);
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
93
Deshidratarea legumelor şi fructelor
8.4.4 Sulfitare
Sulfitarea legumelor şi fructelor este o operaţie tehnologică importantă pentru
asigurarea proprietăţilor senzoriale şi conservabilităţii produselor deshidratate. În cazul fructelor
bioxidul de sulf este administrat atât sub formă gazoasă, cât şi sub formă lichidă, sub forma
soluţiilor de sulfit sau bisulfit de sodiu, concentraţie de 4 - 5 %, respectiv soluţii apoase de
bioxid de sulf cu concentraţii de 0,5 – 1 %. Sulfitarea legumelor se efectuează cu soluţii diluate
de sulfit sau bisulfit de sodiu, cu un conţinut de 0,3 – 0,5 % bioxid de sulf. Cantitatea de soluţie
utilizată depinde de următorii factori:
5888 cantitate de bioxid de sulf admisă în produsul finit;
5889 specie de legume, respectiv fructe;
5890 grad de divizare al legumelor, respectiv fructelor;
5891 mod de deshidratare aplicat.
Aplicarea tratamentului cu bioxid de sulf, în cazul unor specii de legume şi fructe,
determină următoarele avantaje:
23 reducerea sau prevenirea atacului microorganismelor;
24 crearea condiţiilor de plasmoliză a celulelor;
25 reducerea pierderilor de vitamina C şi caroteni în procesul de deshidratare;
26 inhibarea procesului de îmbrunare în timpul deshidratării şi depozitării produselor finite.
Proprietatea bioxidului de sulf de a pătrunde în microorganisme depinde de natura
acestora şi, deci, de particularităţile structurale ale celulelor microorganismelor. În acelaşi timp,
bioxidul de sulf reacţionează cu diferite substanţe chimice care intră în compoziţia conţinutului
celular. Cea mai importantă proprietate a acidului sulfuros în soluţie este proprietatea de a se
oxida uşor. Acidul sulfuros are rolul de acceptor de oxigen în procesele oxidante din mediu
apos. Aceasta înseamnă că respiraţia microorganismelor, deci, accesul oxigenului este frânat
în prezenţa acidului sulfuros. Procesul de dezvoltare al microorganismelor poate fi, deci, oprit
prin lipsa de oxigen într-un mediu având caracter reducător. Pentru fiecare proces
microbiologic există anumite valori optime ale potenţialului de oxido – reducere; într-un mediu
conţinând acid sulfuros valorile lui depăşesc limitele valorilor optime pentru microorganisme.
De asemenea, acidul sulfuros care are caracter reducător, fiind deci un acceptor de
oxigen, va împiedica procesul oxidant de transformare a acidului ascorbic în acid
dehidroascorbic. În acelaşi timp, acidul sulfuros protejează carotenii din caisele proaspete de
acţiunea oxigenului, întrucât aceştia fiind hidrocarburi nesaturate nu sunt rezistenţi la acţiunea
oxidanţilor.
Bioxidul de sulf este un reducător puternic şi, deci, un inhibitor al enzimelor oxidative; în
prezenţa SO2 absorbţia oxigenului de către enzimele oxidative este întreruptă şi, astfel,
fenomenul de brunificare, ca urmare a activităţii enzimatice, este inhibat.
94
Deshidratarea legumelor şi fructelor
În tabelul 8.4.4 sunt prezentate metodele de sulfitare aplicate unor specii de legume şi
fructe, în scopul deshidratării acestora.
Tabel 8.4.4 Metode de sulfitare a unor specii de legume şi fructe în vederea deshidratării
Nr. crt. Specie Metodă de sulfitare
LEGUME
1. Legume - Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,3 – 0,5 %, la
rădăcinose temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 – 4 min. (pH-ul soluţiei
(morcovi, ţelină este cuprins în intervalul 7,3 – 7,6);
rădăcini, - Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
pătrunjel
rădăcini,
păstârnac
rădăcini)
2. Ciuperci - Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,3 – 0,5 %, la
temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 – 4 min. (pH-ul soluţiei
este cuprins în intervalul 7,3 – 7,6);
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
3. Varză - Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,5 %, la temperatura de
85 - 90°C, timp de 2 min. (pH-ul soluţiei este cuprins în
intervalul 7,3 – 7,6);
- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.
FRUCTE
1. Caise - Imersare în soluţii de sulfit de sodiu concentraţie 5 %, timp de
12 – 15 minute; sau
- Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 1 %, timp de
5 - 7 minute;
- Sulfitare în camere speciale în care concentraţia în bioxid de
sulf a aerului este de 2,5 – 3 %; durata de menţinere a caiselor
în spaţiu de sulfitare este de 3 – 4 ore.
*
2. Gutui - Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,5 – 1 %,
timp de 5 minute.
3, Mere* - Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,6 – 1 %,
timp de 2 – 3 minute.
4. Pere* Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,5 – 0,8 %,
timp de 2 – 3 minute.
*
) Operaţia de sulfitare a gutuilor, merelor şi perelor poate fi înlocuită prin imersarea acestor specii de fructe
în soluţii de acid citric sau acid ascorbic de concentraţie 3 – 3,5 %, timp de circa 20 – 30 minute.
95
Deshidratarea legumelor şi fructelor
În cazul în care în unitate se deshidratează caise şi se aplică tratamentul de sulfitare cu
SO2, aceasta trebuie să conţină şi un spaţiu special, pentru sulfitarea acestora.
Instalaţia de sulfitare a caiselor cu generator exterior pentru SO 2 este compusă din trei
părţi:
5888 celule de sulfitare;
5889 generator de SO2;
5890 ventilator.
Celulele de sulfitare - construite din zidărie, cu dimensiuni 4300x2000x2100 mm fiecare
şi prevăzute cu câte o uşă de 2000x2100 fiecare. Fiecare din cele trei celule are la partea
inferioară opusă uşii o ţeavă de 100 mm diametru prevăzută cu orificii, racordată la generatorul
de SO2; la partea superioară de lângă uşă, fiecare celulă are o fantă dreptunghiulară legată de
circuitul unui ventilator.
Generatorul de SO2 este construit din tablă de 12 mm grosime, are diametrul de 750
5888 şi o înălţime de 1.060 mm. De asemenea, este prevăzut cu două focare de ardere
etajate şi separate între ele, unul la partea superioară unde arde sulful, şi altul la partea
inferioară unde arde combustibilul necesar menţinerii sulfului în stare topită. Focarul inferior
serveşte pentru încălzirea sulfului din focarul superior şi este prevăzut cu un arzător pentru gaz
metan. Fiecare focar este prevăzut cu câte o uşiţă pentru alimentarea cu sulf şi, respectiv
pentru aprinderea focului. Focarul superior are în dreptul zonei de ardere 15 orificii pentru
intrarea
aerului necesar întreţinerii procesului de ardere.
Generatorul de SO2 este racordat la celulele de sulfitare printr-un tub distribuitor aşezat
la partea lui superioară.
Ventilatorul asigură alimentarea cu aer a generatorului de SO2 şi pătrunderea acestuia
în celulele de sulfitare.
Limitele maxim admise pentru continutul in dioxid de sulf al legumelor si fructelor
deshidratate sunt impuse de Ordinul pentru aprobarea Normelor privind aditivii destinaţi
utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman (OMAAP nr. 295/12.07.2002, OMSF
nr. 438/18.06.2002), publicat în Monitorul Oficial nr. 722 bis/03.10.2002).
Tabel 8.4. Limite maxim admise pentru continutul in dioxid de sulf al legumelor si fructelor deshidratate
(OMAAP nr. 295/12.07.2002, OMSF nr. 438/18.06.2002)
96
Deshidratarea legumelor şi fructelor
• Altele (inclusiv fructe in coaja) 500
2. Nucă de cocos deshidratată 50
3. Legume albe, deshidratate 400
4. Cartofi deshidratati 400
5. Rosii deshidratate 200
6. Ciuperci deshidratate 100
8.5 Deshidratare
Deshidratarea legumelor şi fructelor este un proces tehnologic complex, prin care se
reduce conţinutul natural în apă până la un nivel care să împiedice activitatea
microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a
produselor care se deshidratează.
Ansamblul de fenomene care se produc în timpul deshidratării conduce la concentrarea
substanţei uscate, reducerea volumului materiei prime utilizate, creşterea valorii alimentare la
unitatea de greutate şi la modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea
membranelor şi componentelor celulare. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces
complex în care sunt implicate atât structura anatomică a acestora, cât şi permeabilitatea
membranelor celulare.
Factorii care influenţează deshidratarea legumelor şi fructelor sunt:
23 temperatură agent de uscare
24 umiditate relativă a aerului
25 viteză de circulaţie a aerului
26 specie de legume sau fructe
27 dimensiuni şi forme de divizare
Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de
deshidratare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi
timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa
igienizării 97
Deshidratarea legumelor şi fructelor
echipamentului de deshidratare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de
contaminare a suprafeţelor acestuia.
98
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Depozitele trebuie să fie menţinute în stare de curăţenie, să fie dezinfectate şi
deratizate.
Legumele şi fructele deshidratate trebuie să fie expediate în ordinea numerotării loturilor
şi a datei de fabricaţie.
Transportul legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să se efectueze în vehicule
curate, acoperite, în condiţii care să asigure integritatea ambalajelor şi menţinerea calităţii
produselor.
Distribuţia legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să se efectueze în condiţii de
igienă, de persoane autorizate.
99
Deshidratarea legumelor şi fructelor
sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care
să asigure conservabilitatea produsului.
1.2 Produsul “Prune deshidratate” se livrează în trei clase de calitate:
5888 clasa extra;
5889 clasa I;
5890 clasa a II-a.
100
Deshidratarea legumelor şi fructelor
calitatea produsului şi calitatea produsului şi deshidratate care se
să se încadreze în să se încadreze în încadrează în limitele
limitele maxime limitele maxime maxime pentru defectele
pentru defectele pentru defectele admise (pct. 2.3.2), dar
admise (pct. 2.3.2). admise (pct. 2.3.2). care păstrează
caracteristicile esenţiale
de calitate şi prezentare.
Culoare Epiderma (pieliţa) albastru închis, neagră sau maron închis
Pulpa galben – aurie sau brun – deschis
Consistenţă Prune cărnoase, cu pulpa elastică
Gust şi miros Plăcute, caracteristice prunelor deshidratate, fără gust sau miros străine (de
afumat, fermentat, ars etc.)
101
Deshidratarea legumelor şi fructelor
102
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Tabel 3. Număr de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb (denumiri europene)
Denumire Număr de prune în 500 g Număr de prune în 1 lb (453 g)
Uriaşă nu mai mult de 44 prune nu mai mult de 40 prune
Foarte mare de la 44 la 55 prune de la 40 la 50 prune
Mare de la 55 la 66 prune de la 50 la 60 prune
Medie de la 66 la 77 prune de la 60 la 70 prune
Mică de la 77 la 99 prune de la 70 la 90 prune
Foarte mică mai mult de 99 prune mai mult de 90 prune
103
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.6 Proprietăţi microbiologice
Tabel 6
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Calitate Calitate Calitate
extra I II
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10 max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent absent absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent absent absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10 max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. max. 100
100
104
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Produsul “Mere deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de
Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu merele deshidratate, trebuie să fie confecţionate din
materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
105
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Culoare Pulpă: alb – gălbuie Pulpă: alb – gălbuie Pulpă: maro deschis,
până la galben, până la galben, caracteristică soiului, cu
caracteristică caracteristică margini maronii
soiului, cu margini soiului, cu margini Coajă: gălbuie până la brună
maronii maronii deschisă, caracteristică soiului
Coajă: gălbuie Coajă: gălbuie
până la brună până la brună
deschisă, deschisă,
caracteristică caracteristică
soiului soiului
Textură Felii sau rondele de mere deshidratate potrivit de tari; se acceptă o uşoară
friabilitate
Gust şi miros Plăcute, caracteristice merelor deshidratate, fără gust sau miros străine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)
107
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Cenuşa insolubilă în acid clorhidric HCl 10 %, 0,5 1,0 1,0
g/kg, max.
108
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu fructele de cătină deshidratate, trebuie să fie
confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
110
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale fructelor de cătină deshidratate trebuie să
se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.
114
Deshidratarea legumelor şi fructelor
de max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Culoare Portocaliu deschis până la portocaliu închis
Textură Tare; se admite o uşoară friabilitate
Gust şi miros Plăcute, caracteristice morcovilor
deshidrataţi, fără gust sau miros străine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte semne de Lipsă
alterare
Materii străine vegetale (frunze, fragmente Lipsă
de colete, fragmente de epicarp etc.)
115
Deshidratarea legumelor şi fructelor
semne de alterare
Materii străine vegetale (frunze, Lipsă
fragmente de colete, fragmente de
epicarp etc.)
Impurităţi metalice Lipsă
Tabel 3. Proprietăţi organoleptice ale pătrunjelului deshidratat
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I
Aspect Rondele, tăiţei, cuburi de pătrunjel
deshidratat de mărime apropiată (în cadrul
aceleeaşi clase de calitate), sănătoase,
curate (practic lipsite de materii străine
vizibile), fără semne de mucegaiuri sau
fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără
urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi,
fără corpuri străine, fără produse
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 fitofarmaceutice toxice.
mm, % (m/m), max. Nu se admite prezenţa insectelor sau
Defecte de curăţare (urme de epicarp), % acarienilor vii, indiferent de stadiul de
(m/m), max. dezvoltare al acestora.
3 15
1 3
Dimensiuni Rondele cu grosime de max. 5 mm
Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime
de max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Culoare Alb-gălbui Gălbui, alb-gălbui cu
nuanţe cenuşii
Textură Tare; se admite o uş oară friabilitate
Gust şi miros Plăcute, caracteristice pătrunjelului
deshidratat, fără gust sau miros străine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte semne de Lipsă
alterare
Materii străine vegetale (frunze, Lipsă
fragmente de colete, fragmente de
epicarp etc.)
Impurităţi metalice Lipsă
116
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Tabel 4. Proprietăţi organoleptice ale păstârnacului deshidratat
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I
Aspect Rondele, tăiţei, cuburi de păstârnac deshidratat
de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase
de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite
de materii străine vizibile), fără semne de
mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări
mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau
alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse
fitofarmaceutice toxice.
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 Nu se admite prezenţa insectelor sau
mm, % (m/m), max. acarienilor vii, indiferent de stadiul de
Defecte de curăţare (urme de epicarp), dezvoltare al acestora.
% (m/m), max. 3 15
1 3
Dimensiuni Rondele cu grosime de max. 5 mm
Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime de
max. 5 mm
Cuburi cu latura de max. 10 mm
Culoare Alb-gălbui Gălbui, alb-gălbui cu
nuanţe cenuşii
Textură Tare; se admite o uş oară friabilitate
Gust şi miros Plăcute, caracteristice păstârnacului
deshidratat, fără gust sau miros străine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte semne Lipsă
de alterare
Materii străine vegetale (frunze, Lipsă
fragmente de colete, fragmente de
epicarp etc.)
Impurităţi metalice Lipsă
117
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.5 Proprietăţi microbiologice
Tabel 6
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa extra Clasa I
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. 100
118
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu ceapa deshidratată, trebuie să fie confecţionate din
materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
2.3 Proprietăţi organoleptice
Tabel 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa I Clasa II
Aspect Felii de ceapă deshidratată, sănătoase,
curate (practic lipsite de materii străine
vizibile), de culoare uniformă (în aceeaşi
unitate de ambalaj), fără semne de
mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări
mecanice, fără urme de insecte, acarieni
sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără
produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau
acarienilor vii, indiferent de stadiul de
dezvoltare al acestora.
Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 4 mm, % 3 8
(m/m), max.
Resturi din discul radicular sau foi 0,5 3
exterioare, % (m/m), max.
Felii sau porţiuni ale acestora cu defecte de 0,5 3
culoare (uşor arse sau caramelizate), %
(m/m), max.
Mucegăire, fermentare sau alte semne de Lipsă
alterare
Culoare Albă, albă lăptoasă, Albă, gălbuie
uşor gălbuie deschisă până la
crem închisă
Consistenţă Tare, neelastică; se admite o uşoară
friabilitate
Gust şi miros Iute sau semiiute, dulceag, caracteristic
cepei deshidratate, fără gust şi miros
străine (amar, de ars etc.)
Impurităţi metalice Lipsă
119
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.4 Proprietăţi fizico – chimice
Tabel 2
Caracteristici Condiţii de
admisibilitate
Clasa I Clasa II
Umiditate, %, max. 6 6
Rata de rehidratare, %, min. 3,5 3
Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, %, (raportată la substanţa 0,1 0,1
uscată), max.
Cenuşă totală, %, (raportată la substanţa uscată), max. 5 5
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale cepei deshidratate trebuie să se încadreze
în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.
120
Deshidratarea legumelor şi fructelor
121
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Corpuri străine (pietricele, Lipsă
fragmente lemnoase, fragmente
metalice)
Umiditate, max. % 7
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi
trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.
122
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 Condiţii tehnice de
calitate 2.1 Materii prime
Ciupercile Pleurotus supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase,
proaspete, fragede, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice
sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.
Ciupercile Pleurotus supuse procesului de deshidratare trebuie să aibă următoarele
proprietăţi organoleptice:
23 Pălărie cu diametru de 50 – 90 mm, cu suprafaţă netedă, situată asimetric faţă de picior;
24 Lamele bazidiale, albe şi coboară de la marginea pălăriei până aproape de baza
piciorului;
25 Picior situat marginal faţă de pălărie, cu consistenţă spongioasă;
26 Pălărie de culoare alb–cenuşiu, gri deschis sau bej deschis; Picior de culoare alb
deschis;
27 Pulpă de culoare alb–cenuşiu;
28 Gust plăcut, caracteristic ciupercilor Pleurotus proaspete, fără gust şi miros străine
(amar, de mucegai etc.).
Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii
tehnologice elaborată de INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE, cu respectarea
normelor sanitare în vigoare.
2.2 Ambalaje
Ambalajele care intră în contact cu “Ciuperci Pleurotus deshidratate”, trebuie să fie
confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.
2.3 Proprietăţi organoleptice
Tabel 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Clasa I Clasa II
Aspect Ciuperci Pleurotus întregi deshidratate de mărime
apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate),
sănătoase, curate (practic lipsite de materii
străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau
fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme
de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri
străine, fără produse fitofarmaceutice toxice.
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor
vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.
Bucăţi sau sfărâmături mai mici de 5 10
5 mm, % (m/m), max.
Culoare Cafeniu deschis până la cafeniu închis
Textură Tare; se admite o uşoară friabilitate
123
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Gust şi miros Plăcute, caracteristice ciupercilor Pleurotus
deshidratate, fără gust sau miros străine (de
fermentat, mucegai, ars etc.)
Mucegăire, fermentare sau alte Lipsă
semne de alterare
Corpuri străine Lipsă
2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale ciupercilor Pleurotus deshidratate trebuie
să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.
127
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2.4 Proprietăţi fizico – chimice
Tabel 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Umiditate, max. % 7
Clasa I Clasa II
Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10
Escherichia coli, NCP/g absent absent
Salmonella, prezenţă/25 g absent absent
Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent
Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10
Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. 100
130
Deshidratarea legumelor şi fructelor
PRINCIPII DE EVALUARE A EFICIENŢEI ECONOMICE
În cadrul acestui capitol se va realiza o analiză comparativă, din punct de vedere
economic şi financiar, a trei variante alternative de tehnologii de uscare convectivă a legumelor
şi fructelor:
5888 realizarea unui uscător mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kWt
5889 modernizarea unui uscător tunel de 500 kWt
5890 achiziţionarea unui uscător nou cu putere termică de 500 kWt
131
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Caracteristici tehnice ale uscătorului
24 funcţionare: continuă
2
25 casete de uscare: 1 m x 0,7 m cu aria de uscare Ac = 0,7 m
2
26 cărucior de uscare: cu 25 rânduri de 2 casete = 50 casete şi Am = 35 m
2
27 capacitate modul bază: 3 cărucioare cu Ab = 105 m
2
28 module adiţionale: 3 buc fiecare cu Am = 35 m
29 arzător direct de gaz metan sau GPL cu reglare automată continuă între 30 şi 100%
sarcină
30 arzător de motorină în două trepte şi schimbător de căldură gaze arse – aer cu suprafaţa
de
2
schimb totală Asc = 6 m
5888 ventilator centrifugal cu motor de 5,5 kWe
5889 sistem de automatizare cu PLC pentru conducerea procesului de ardere şi a procesului
de uscare, cu soft de conducere de tip expert, care poate asigura autoidentificarea şi
conducerea optimală a întregului uscător, minimalizând consumul specific de energie şi
menţinerea calităţii produselor uscate
5890 dimensiuni: B = 1,6 m, H = 3,0 m, L = 5,3 m
5891 personal de operare: un operator
5892 timp de utilizare pentru uscare fructe la 100% sarcină: - 4 luni (iulie, august, septembrie,
octombrie) x 30 zile/lună x 24 h x 50% (încărcare) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an
5893 preţ uscător cu modulul bază:
5888 pentru gaz metan sau GPL: 19.000 € sau aproximativ 70.300 lei
5889 pentru motorină: 18.500 € sau aproximativ 68.450 lei
5894 preţ pentru un modul extindere: 1.250 € sau aproximativ 4.625 lei
132
Deshidratarea legumelor şi fructelor
5888 consum anual estimat de motorină: 810.000 MJ/ (32 MJ/L)/0,85 = 29.780 litri
motorină/an ≈ 30.000 l/an
5889 cost anual consum motorină: 30.000 l /an x 0,9 € /l = 27.000 €/an (99.900 lei/an)
5890 randament mediu uscare: 30%
5891 masa de apă evacuată prin uscare: 30% x 810.000 MJ/an / 2,5 MJ/kg apă = 97.200 kg
apă/an
5892 cost specific evacuare apă
5888 pentru gaz metan: Csa1 = 5.500 €/an / 97 t apă/an = 56,7 €/ t apă (209,8 lei/t
apă)
5889 pentru GPL: Csa2 = 21.500 €/an / 97 t apă/an = 221,65 €/ t apă (820,1 lei/t apă)
5890 pentru motorină: Csa3 = 27.000 €/an / 97 t apă/an = 278,35 €/ t apă (1.030 lei/t
apă)
5893 se consideră că, în medie, se reduce umiditatea fructelor de la 85 % la 20 %, ceea ce
conduce la eliminarea a circa ∆ma = 5,4 kg apă pentru un kg de fructe uscate (fus)
5894 producţie estimată de fructe uscate:
Wfus = 97.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 17.962 ≈ 18.000 kg
fus/an - consum material proaspăt (umed) pentru uscare:
Wfum = Wfus x (1+5,4) = 18.000 x 6,4 = 115.200 ≈ 115.000 kg fum/an
- necesar manoperă pregătire + ambalare:
Nopsc = Wfum/400 kg/opsch = 115.000/400 = 288 ≈ 300 opsch/an
23 cost specific energie termică pentru 1 kg fructe uscate:
23 pentru gaz metan: Csc1 = 56,7 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,3 € / kg fus (1,11 lei/
kg fus)
24 pentru GPL: Csc2 = 221,65 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,2 €/ kg fus (4,5 lei/ kg fus)
25 pentru motorină: Csc3 = 278,35 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,5 €/ kg fus (5,6 lei/ kg
fus)
24 investiţie uscător cu 3 module, cu gaze: Iug = 18.500 € (68.450 lei)
25 amortizare: Aug = 18.500 / 10 ani = 1.850 €/an (6.845 lei/an)
26 întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 1.850 = 185 €/an ≈ 200 €/an (740 lei/an)
27 consum anual de energie electrică: Eea = (5,5 + 1) kWe x 1.500 h/an = 9.750 kWhe ≈
10.000 kWhe
28 cost energie electrică anual: Cee = 10.000 kWhe x 0,1 €/ kWhe = 1.000 €/an
(3.700lei/an)
29 salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an (4.440
lei/an)
30 regie operare uscător: Ru = 100% x Cop = 1.200 €/an (4.440 lei/an)
31 costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaze:
Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop +Ru = 1.850 + 200 + 1.000 +1.200 + 1.200 = 5.450 €/an
(20.165 lei/an)
5888 costuri fixe specifice pentru 1 kg fus: Csfg = 5.450 €/an / 18.000 kg fus/an = 0,3028 €/kg
fus (1,12 lei/kg fus)
133
Deshidratarea legumelor şi fructelor
23 cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus:
23 pentru gaz metan: Csu1 = 0,3 €/kg fus + 0,303 €/kg fus = 0,603 €/kg fus (2,23 lei/ kg fus)
24 pentru GPL: Csu2 = 1,2 €/ kg fus + 0,303 €/kg fus = 1,503 €/kg fus (5,56 lei/ kg fus)
25 pentru motorină: Csu3 = 1,5 €/ kgfus + 0,303 €/kg fus = 1,803 €/kg fus (6,67 lei/ kg fus)
24 cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum (0,74 lei/ kg fum)
25 cost material pentru 1 kg fus:Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus (4,81
lei/ kg fus)
26 manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării:
5888 cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 1.500/18.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/ kg
fus)
5889 cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/ kg fus)
5890 costuri de producţie totale:
5888 pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,603+1,3+0,085+0,085 =
2,073 €/kg fus (7,67 lei/ kg fus)
5889 pentru GPL: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,503+1,3+0,085+0,085 = 2,973 €/kg
fus (11 lei/ kg fus)
5890 pentru motorină: Cp3 = Csu3+Cm+Csal+Creg = 1,803+1,3+0,085+0,085 = 3,273
€/kg fus (12,11 lei/ kg fus)
5891 pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
5888 pentru gaz metan: Pv1 = 2,08 x 1,19 x 1,2 = 2,97 €/kg fus (11 lei/ kg fus)
5889 pentru GPL: Pv2 = 3,0 x 1,44 = 4,284 €/kg fus (15,9 lei/ kg fus)
5890 pentru motorină: Pv3 = 3,3 x 1,44 = 4,713 €/kg fus (17,4 lei/ kg fus)
5892 la o utilizare eficientă a energiei termice din biomasă costul specific al energiei trebuie să
fie de maxim:
Csu4 ≤ 2 x Csu (pentru gaz metan) sau Csu4 ≤ 0,5 Csu2 (pentru GPL)
deci: Csu4adm ≤ 0,5 x 22,40 €/GJ = 11,20 €/GJ (41,4 lei/GJ)
5893 preţul specific al energiei produse cu un gazogenerator pentru biomasă depinde de
preţul biomasei şi este:
Csegg = 4...6 €/GJ < Cse4adm
Deşi calculele se vor efectua pentru preţul minim specificat anterior, trebuie subliniat faptul
că, uscătorul poate produce, în medie, 18 tone fructe/legume uscate/an, care se pot
vinde la un preţ mediu de 4 € /kg (cca. 15 lei/kg) cu TVA.
134
Deshidratarea legumelor şi fructelor
10.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu
putere termică de 500 kWt
Pentru modernizarea unui uscãtor de tip tunel cu 13 cărucioare şi cu o putere termică de
500 kWt se face un studiu de fezabilitate pentru a se pune în evidenţă eficienţa economică a
investiţiei.
Caracteristici tehnice ale uscătorului
- timp de funcţionare anual al uscătorului modernizat la sarcină plină (100%):
Tfu = 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lună x 24 h = 2.880
h/an - timp de funcţionare anual pentru uscare redus la 50%:
Tfa = 2.880h/an x 0,50 (încărcare reală) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an
Calcul al costurilor de producţie
- necesar estimat de energie termică:
Qusa =1.500h/an x 500 kWt = 750.000 kWht/an = 2.700 GJ/an
23 costuri specifice energie termică din combustibili utilizabili cu preţuri scăzute:
3 3
23 pentru gaz metan: Cse1 = 0,2 €/Nm / 35 MJ/ Nm = 5,7 €/GJ (21,1 lei/GJ)
24 pentru CLU: Cse2 = 0,30 €/L /30 MJ/ L = 10,00 €/GJ (37 lei/GJ)
24 consum anual estimat de gaz metan:
3
Vgm = Qusa / qgm = 2.700.000 MJ/an / 35 MJ/Nm = 77.143
3
Nm /an - cost anual consum gaz metan (fără cost racordare):
3 3
Cagm = Qusa x Cse1 = 77.200 Nm /an x 0,2 €/Nm = 15.440 €/an ≈ 15.500 €/an (57.350
lei/an)
- consum anual estimat de CLU:
VGPL = Qusa / qCLU = 2.700.000 MJ/ 30 MJ/L = 90.000 litri
CLU/an - cost anual consum CLU:
CaCLU = Qusa x Cse2 = 2.700 GJ/an x 10,00 €/GJ = 27.000 €/an (99.900 lei/an)
5888 randament mediu uscare: ηus = 30%
5889 masa de apă evacuată prin uscare:
Mapă = Qusa x ηus /r = 2.700.000 MJ/an x 0,30 / 2,5 MJ/kg apă = 320.000 kg apă/an
23 cost specific extragere apă din materialul de uscat:
23 pentru gaz metan: Csa1 = 15.500 €/an / 320 t apă/an = 48,4 €/ t apă (179,1 lei/t apă)
24 pentru CLU: Csa2 = 27.000 €/an / 320 t apă/an = 84,38 €/ t apă (312,2 lei/t apă)
24 se consideră că, în medie, se reduce umiditatea materialului de la 85 % la 20 %, ceea
ce
conduce la eliminarea a circa ∆mapă = 5,4 kg apă/fus pentru un kg de fructe
uscate - producţie estimată de materiale (fructe sau legume) uscate (fus):
Wfus = Mapă/ ∆mapă = 320.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 59.300 ≈ 60.000 kg
fus/an - masa de material proaspăt umed (fum) pentru uscat anual:
Wfum = Wfus x (1+5,4) = 60.000 x 6,4 = 384.000 kg ≈ 385.000 kg
fum/an - necesar manoperă pregătire + ambalare (un operator şi schimb):
Nopsc = Wfum/(400 kg/opsch) = 385.000/400 = 963 ≈ 1.000
opsch/an - cost manoperă pregătire:
Cman = Nopsc x 5€/opsch = 1.000 x 5 = 5.000 €/an (18.500 lei/an)
5888 cost specific combustibil pentru 1 kg fructe uscate:
5888 pentru gaz metan: Csc1 = 48,4 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,261 €/kg fus
(0,97 lei/kg)
135
Deshidratarea legumelor şi fructelor
23 pentru CLU: Csc2 = 84,40 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,456 €/ kg fus (1,69 lei/kg
fus)
24 investiţie cărucior cu casete de uscare modernizat: I cm = 1.000 € (3.700 lei)
25 investiţie modernizare uscător cu combustibil gaz metan:
23 cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg
fus)
24 cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus)
25 costuri de producţie totale:
23 pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,721+1,3+0,085+0,085 = 2,191 €/kg
fus (8,1 lei/kg fus)
24 pentru CLU: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,116+1,3+0,085+0,085 = 2,586 €/kg fus
(9,6 lei/kg fus)
26 pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
136
Deshidratarea legumelor şi fructelor
pentru gaz metan: Pv1 = 2,191 x 1,19 x 1,2 = 3,13 €/kg fus (11,6 lei/kg fus)
pentru CLU: Pv2 = 2,586 x 1,19 x 1,2 = 3,69 €/kg fus (13,7 lei/kg fus).
cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus)
cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus)
costuri de producţie totale:
pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,815+1,3+0,085+0,085 = 2,285 €/kg fus
(8,5 lei/kg fus)
pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
pentru gaz metan: Pv1 = 2,285 x 1,19 x 1,2 = 3,26 €/kg fus (12,1 lei/kg fus)
137
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Se observă că cele mai reduse cheltuieli totale actualizate se înregistrează în cazul
construcţiei unui nou uscător de 150 kWt.
0 Venit net actualizat (VNA) şi raport producţie/costuri Exprimă într-o formă
sintetică eficienţa relativă şi absolută ale investiţiei, în variantele analizate de studiul de
fezabilitate, inclusiv analiza cost/beneficiu.
1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat de 150 kWt
VNA = VPA - CTA = 1.104.526 – 839.388 = 265.138 lei
Modernizare uscător tunel de 500 kWt
VNA = VPA - CTA = 3.880.098 – 2.804.869 = 1.075.229 lei
3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt
VNA = VPA - CTA = 3.880.098 – 3.128.596 = 751.502 lei
Se observă că cel mai mare venit net actualizat se obţine în cazul modernizării
uscătorului existent de 500 kWt. Pentru creşterea gradului de relevanţă, studiul se completează
cu analiza cost/beneficiu, care evidenţiază următoarele aspecte:
0 Uscător mobil de fructe şi legume modulat de 150 kWt
CTA/VPA = 839.388 / 1.104.526 = 0,760 < 1
Modernizare uscător tunel de 500 kWt
CTA/VPA = 2.804.869 / 3.880.098 = 0,723 < 1
Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt
CTA/VPA = 3.128.596 / 3.880.098 = 0,806 < 1
In toate cele trei cazuri raportul cost/beneficiu este favorabil, cu un uşor avantaj
înregistrat de cazul modernizării instalaţiei existente, faţă de construirea unui nou uscător.
Cazul cel mai defavorabil este cel al achiziţionării unei noi instalaţii.
C. Rată de rentabilitate economico-financiară
Rata de rentabilitate financiară (RRF), indicator auxiliar, exprimă capacitatea investiţiei
de a asigura venit net (profit) în perioada de funcţionare a investiţiei luate în considerare, faţă
de totalitatea cheltuielilor efectuate, asigurând, în acelaşi timp, şi recuperarea simplă
(amortizarea) a capitalului investit.
Rata de rentabilitate economică (RRE), indicator auxiliar, exprimă rentabilitatea medie
tuturor cheltuielilor pentru realizarea investiţiei.
0 Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt
RRF – RRE = 10% + (15-10) [265.138 / (265.138 + 107.104)] = 13,55%
2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt
RRF – RRE = 10% + (15-10) [ 1.075.229 / (1.075.229 + 492.261)] = 13,45%
3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt
RRF – RRE = 10% + (15-10) [751.052 / (751.052 + 272.289)] = 13,65%
In toate cele trei cazuri, calculele arată o rată a rentabilităţii de aproximativ 13 % pe o
perioadă de 10 ani.
Durată de recuperare a capitalului investit (DRC), indicator auxiliar, exprimă de
capacitatea obiectivului investiţional a restitui din venitul net, capitalul investit pentru
138
Deshidratarea legumelor şi fructelor
realizarea acestuia şi reprezintă numărul de ani în care venitul creat egalează valoarea
investiţiei.
CONCLUZIE
139
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Modulul III
Definiţii Afacere:
Tranzacţie financiară, comercială sau industrială, bazata de obicei pe speculă sau pe speculaţii
(DEX, 1998)
Orice operaţiune şi/sau activitate care are ca scop obţinerea de mai mulţi bani decât partenerii
O iniţiativă antreprenorială concretizată, pentru toate părţile implicate, în obţinerea de profit
Orice operaţiune vizând atragerea de noi clienţi, în scopul de a câştiga bani
Un sistem complex de activităţi generatoare de profit, în dauna celor „slabi”
Un „joc” din care câştigă numai cei foarte „tari” şi bine pregătiţi
Un ansamblu de operaţiuni financiar-bancare generatoare de profit, în dauna celor care nu ştiu
să câştige
O activitate concurenţială, din care ies învingători numai cei care ştiu să obţină profit
O relaţie contractuală care poate fi „interpretată”, mai ales în contextul unui cadrul legislativ
„flexibil” şi permisiv (Popescu D., Chivu Iulia, 1998, pp. 15-16)
O activitate umana generica - un proces ce este adesea folosit în relatiile dintre managerii
firmelor si angajatii lor, în tranzactiile comerciale, în afacerile internationale si în toate celelalte
activitati zilnice în care se angajeaza oamenii
Etape:
Interceptarea interlocutorului, viitor potenţial partener, cu scopul de a „testa” adevăratele intenţii
Solicitarea de scrisori de garanţii bancare, chiar înainte de a fi pe punctul contractării viitorului
potenţial partener de afaceri
Negocierea, respectiv „ajustarea” doleanţelor şi a intereselor ambelor părţi contractante, cu
scopul de a ajunge la o înţelegere acceptată de acestea
Pregătirea minuţioasă a tuturor documentelor aferente viitorului contract
Urmărirea atentă, adeseori chiar obsesivă, a celor mai mici detalii specifice comportamentului
interlocutorului
Crearea şi dezvoltarea unei reţele informative referitoare la toate contactele de afaceri avute de
viitorul potenţial partener, cu scopul de a-i cunoaşte mai bine posibilităţile şi/sau disponibilităţile,
precum şi modul în care a obţinut (până în prezent) rezultatele economico-financiare
140
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Finalitatea, respectiv momentele recepţiei şi cele ulterioare acesteia, momente în care vor fi
soluţionate eventualele deficienţe şi/sau ambele părţi se pregătesc pentru realizarea de noi
contracte.
Caracteristici:
Afacerea trebuie făcută „exemplar”, rapid, discret şi extrem de eficient (vor câştiga numai cei
bine şi foarte bine pregătiţi, capabili să profite şi de cea mai mică eroare a partenerului)
În afaceri nu este loc pentru sentimente
Orice afacere este o aventură, care se derulează, de obicei, pe termene medii şi lungi
Afacerea înseamnă, întotdeauna, a fi învingător
Caracterul unic al afacerii, în sensul că fiecare afacere este unicat în felul său, până la cele mai
mici detalii.
b) Evaluarea administrativă
este efectuată de organismele central administrative ale puterii de stat, interesate de anumite
aspecte ale vieţii întreprinderii cu implicaţii în politica economică şi fiscală, cum ar fii mărimea
masei impozabile şi mărimea activelor fixe
Reevaluarea este declanşată prin reglementări care creează derogări de la principiul
contabilităţii, reglementări care se pot aplica numai anumitor întreprinderi la care statul are
interes, reglementări prin care se stabilesc modalităţi de înregistrare în contabilitate a
rezultatelor reevaluării
c) Evaluarea economică
reprezintă operaţiunea prin care se stabilesc valorile de piaţă (valoare economică) a unui bun,
activitate, afaceri. Valoarea economică se numeşte şi valoare de schimb şi ţine cont de toate
elementele din unitate, fiind diagnosticată
raportează bunurile, activele şi afacerea la piaţă şi nu se ghidează după norme impuse
obligatoriu
142
Deshidratarea legumelor şi fructelor
foloseşte ca surse de informaţii bilanţul contabil şi contul de profit şi pierdere al unităţii. Datele
din contabilitate sunt supuse unor corecţii de diferite naturi datorate anumitor factori de
influenţă care nu sunt reflectaţi în contabilitate, sau sunt reflectaţi parţial. Aceşti factori sunt:
cursul valutar, evoluţia preţurilor, modalităţi de amortizare, gestiunea internă a întreprinderii,
utilitatea reală a bunurilor
Dezavantaj: subiectivismul în aplicare, precum şi în aplicarea rezultatelor, subiectivism datorat
priceperii şi experienţei persoanei care face evaluarea.
Situaţii care necesită evaluări economice: modificări în capitalul social, în numărul şi
componenţa acţionarilor, tranzacţii de cumpărare a firmelor, a activelor acţiuni juridice cu scop
patrimonial: succesiuni, partaje, faliment, fuziune, cotare la bursă, privatizare, comparaţii între
întreprinzători
Evaluarea fiind un studiu al unui profesionist independent sau a unei echipe de specialişti se
finalizează într-un raport de evaluare.
Raportul de evaluare cuprinde un interval de valori care corespund cu obiectivele evaluării
precum şi argumentele pentru valorile alese.
Evaluatorul este o persoană fizică atestată care efectuează evaluarea pe baza legislaţiei în
vigoare, a normativelor care primeşte în schimbul muncii lui un onorariu.
De regulă, evaluarea se desfăşoară prin activitatea de echipă:
experţi contabili
analişti financiari
experţi tehnici
jurişti
Întreprinzătorul:
Persoana care trece uşor la acţiune, are iniţiativă;
Italia: cel care exercită activitate economică organizată în scopul de producţie şi schimb;
Anglia: persoana care organizează o afacere asumându-şi riscurile pentru obţinerea profitului;
143
Deshidratarea legumelor şi fructelor
SUA: persoana care creează o afacere, asumând riscuri şi incertitudinea de a obţine profit, şi
care creşte afacerea prin identificarea oportunităţilor şi a resurselor necesare în vederea
capitalizării acestor oportunităţi.
Antreprenorul:
persoana care execută pe bază de contract anumite lucrări în schimbul unei sume de bani (în
particular: construcţii)
ţine de domeniul conducerii dar nu se limitează numai la management, fiind o relaţie dintre
societate şi mediu pentru realizare de profit
este considerat un gen de comportament care include luarea iniţiativei, organizarea
mecanismelor societăţii pentru folosirea resurselor, acceptarea riscului de faliment
este capacitatea de a crea o viziune din nimic, un act uman creativ care creează
disponibilitatea de a prelua riscurile şi a face tot posibilul de a reduce şansele de faliment
este aptitudinea de a sesiza o oportunitate când ceilalţi văd haos, confuzie, contradicţie.
Rezultatul gândirii antreprenoriale îl reprezintă metoda evenimentelor care include iniţiativa,
organizarea, administrarea, autonomia relativă, preluarea riscurilor.
Opinii:
întreprinzătorii sunt făuritori, nu gânditori, fiind metodici, programând activitatea;
întreprinzătorii sunt născuţi, nu făcuţi;
sunt inventatori inovatori;
144
Deshidratarea legumelor şi fructelor
pentru a fi întreprinzător, ai nevoie de bani, dar nu numai lipsa de bani poate cauza falimentul:
competenţa managerială;
lipsa de cunoştinţe financiare;
investiţii la nivel scăzut;
programare precară;
pentru a fi întreprinzător, ai nevoie de noroc, însă norocul este pregătire, dorinţă de cunoaştere,
inovare, valorificare de oportunităţi.
franciza
cumpărarea unei afaceri
iniţierea unei noi afaceri
Franciza
Prin francizare o companie (numită francizor) acordă altor firme sau unor persoane individuale,
numiţi francizaţi, dreptul şi licenţa, respectiv franciza de a vinde un produs sau serviciu,
acordând posibilitatea de a utiliza sistemul de afaceri dezvoltat de o companie
Un lanţ de mici afaceri se leagă prin imagine şi politici de o companie părinte
Persoana care cumpăra un astfel de pachet de succes de la o companie şi care utilizează, nu
înseamnă ca îşi cumpără propria afacere
Francizarea reprezintă modalitatea de a face afaceri, bazată pe relaţiile dintre francizor şi
francizat.
Ea implică un sistem de distribuţie care operează ca adevărate verigi ale unui lanţ care leagă
acele persoane de afacere.
145
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Francizarea este un drept sau o licenţă exclusivă pentru distribuţia produselor într-o anumită
zonă geografică, francizorul fiind cel care direcţionează metodele de distribuţie, standardele de
calitate, de performanţă, el este cel care controlează afacerile.
Funcţionarea francizării
Francizorul nu are suficient capital pentru dezvoltarea afacerii, motiv pentru care acordă licenţa
sau marca sa altor firme care dispun de capital. Pentru aceasta, francizorul cere plata iniţială a
licenţei, iar ulterior va cere o plată sub forma unui procent din vânzări.
Francizorul, deţinând oportunitatea de a exploata afacerea printr-o investiţie specifică şi cu
mare probabilitate de succes, primeşte pe lângă privilegiul de a face acea afacere, asistenţă în
organizare, formare, conducere, management, instruire.
Termenul de acordare a francizei este de 20 ani, cu posibilitatea reînnoirii.
Sistemul francizării se aseamănă cu un lanţ de magazine, unde produsele francizate au marcă
comercială identificată, au simbol standard sau reprezintă servicii standardizate, toate acestea
fiind prevăzute în acordul de francizare.
Francizarea este un mijloc convenabil, economicos, cu risc şi investiţii minime, cu oportunitate
maximă de succes.
Tipuri de francizare
Francizarea numelui, mărcii - implică o marcă de comerţ înregistrată. Francizatul cumpără
dreptul de a deveni identic cu numele mărcii francizorului, cu condiţia de a nu distribui şi alte
produse particulare sub numele lui.
Francizarea distrinbuţiei produselor - constă în acordarea dreptului de a vinde produse
specifice sub numele mărcii producătorului sau a mărcii de comerţ înregistrate într-o reţea de
distribuţie limitată (ex. produse petroliere, cosmetice, răcoritoare). Francizarea cuprinde:
146
Deshidratarea legumelor şi fructelor
creşterea numărului de firme active sau a persoanelor care şi-au manifestat dorinţa de
independenţă în acţiuni
relaţia de dependenţă care se creează între francizor şi francizat.
Avantajele francizatului:
Formarea managementului prin instruirea managerială oferită de francizor înaintea deschiderii
afacerii francizate. Unele programe de instruire continuă şi după deschiderea afacerii, formarea
principalelor factori de succes;
Nume de marcă recunoscut pentru produsele şi serviciile comercializate care reprezintă un
factor important pentru selecţia cu care operează consumatorul;
Avantaje oferite de produsele şi serviciile de calitate standard. Francizorul cumpără licenţa
produsului, calitatea acesteia, care, de fapt, constituie reputaţia francizorului. Întrucât
construirea reputaţiei nu se realizează rapid, iar pierderea ei se realizează uşor, francizorul
inspectează periodic unităţile francizate, verificând menţinerea nivelurilor impuse, menţinerea
calităţii, acestea fiind foarte importante. Francizorul îşi rezervă dreptul de reziliere a
contractului, dacă nu sunt respectate standardele impuse. Beneficiază de rezultatele activităţii
de cercetare a francizorului, programe naţionale de reclamă şi publicitate.
Asistenţă financiară oferită de francizor prin finanţarea parţială a francizatului, acordând
împrumuturi pe termen mediu şi lung, sau finanţând direct francizatul pe baza cererii acestuia,
prin stabilirea unor relaţii bune cu instituţiile guvernamentale, cu instituţiile de creditare, cu
societăţile de asigurare, prin creditul comercial.
Produsele cunoscute şi modele de afaceri. Prin cumpărarea francizei, întreprinzătorul nu
porneşte de la zero, el dobândeşte imaginea francizorului şi atrage clientela, depinzând însă
foarte mult de francizor, dar prin aceasta, el evită cel mai ineficient tip de învăţare, respectiv
încercarea, care de cele mai multe ori duce la eroare.
Afacerea francizată este recunoscută pe piaţă ca afacere independentă, devenind un factor
important al creşterii cotei de piaţă.
147
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Puterea de cumpărare. Faţă de proprietarul unei afaceri independente, francizatul participă în
puterea de cumpărare a francizorului, care achiziţionează cantităţi mari de produse necesare,
francizorul având capacitatea negocierii unor partizi mari de mărfuri, având şi posibilitatea
obţineri unor calităţi superioare, preţuri scăzute, bonificaţii.
Protecţia teritorială. Afilierea la un francizor e cea mai bună cale de a obţine un loc pe piaţă.
Francizorii fac multiple calcule pentru a-şi asigura arii favorabile localizării produselor. Protecţia
teritorială înseamnă drepturi exclusive de distribuţie, execuţie a produselor şi serviciilor într-o
arie geografică.
Şansă mai mare de succes. Riscul dispare; pragul de rentabilitate se atinge aproximativ după
6-18 luni, totuşi riscul este mai mic decât la afacerea independentă. Dacă o francizare e în
pericol de faliment, francizorul o cumpără şi realocă spaţiile, ceea ce face ca falimentul să nu
fie înregistrat.
Riscul francizei depinde de doi factori:
calificarea şi calităţile manageriale ale întreprinzătorului;
experienţa şi sistemul afacerilor întreprinzătorului.
149
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fondarea unei afaceri noi este mult mai riscantă datorită factorilor de risc precum piaţa sau
factorii interni (structura financiară, structura creanţelor). În cazul iniţierii, riscul preponderent
este cel economic, respectiv capacitatea întreprinzătorului de a se afirma pe piaţă. Situaţia este
mai acută în oraşe mici unde cererea este satisfăcută de întreprinderile existente. Concurenţii
pot folosi diferite mijloace pentru intensificarea concurenţei, şi pentru a-şi menţine poziţia,
clienţii, creând un climat ostil noului venit.
Costul unui nou echipament - prin decizia de iniţiere a unei noi afaceri întreprinzătorul doreşte
să câştige un avantaj faţă de concurenţă în ceea ce priveşte tehnicile şi tehnologia. Valoarea
unui nou echipament costă mai mult decât a unui echipament vechi. Întreprinzătorul trebuie să
ştie de unde să-şi procure echipamentul.
Problema consilierii – cumpărarea unei afaceri noi include în preţul tranzacţiei şi răspunsurile la
anumite întrebări pe care doar vechiul proprietar le ştie, cum ar fi cunoaşterea celor mai de
încredere clienţi, fluctuaţia cererii. Acestea obţinute prin sfatul vechiului proprietar duc la
economisirea unor surse importante de bani, deoarece iniţierea unei noi afaceri nu înseamnă
numai accesul la surse verificate de informaţie.
Recunoaşterea renumelui – reprezintă o importantă barieră pt. noile afaceri; este inerţia
consumatorului care recunoaşte un nume, o marcă în care are încredere. Acest lucru îl
determină pe consumator să ezite în a cumpăra de la noile firme, mai ales atunci când preţul e
mai mare, chiar dacă calitatea e mai bună. Această situaţie duce la încetarea vitezei de
cumpărare a stocurilor noii firme de unde rezultă scăderea ratei profitului, creşterea cheltuielilor
de gestiune a stocurilor.
Capitalul necesar finanţării – pentru o nouă firmă se obţine mai greu decât capitalul necesar
cumpărării unei firme existente, aceasta întrucât firma existentă şi-a dovedit potenţialul, şi-a
câştigat credibilitatea, facilitând obţinerea surselor de finanţare.
Iniţierea unei noi afaceri necesită un timp mai lung pentru demarajul acţiunii decât
achiziţionarea unei afaceri existente.
Începerea unei activităţi prezintă inconveniente la marketingul financiar şi de producţie. Nodul
gordian este programul de financiar, de acesta depinzând lichiditatea şi solvabilitatea viitoare a
firmei. Noua afacere nu are date obiective privind vânzarea, costurile, profitabilitatea, fluxul de
lichidităţi, informaţii care sunt furnizate în situaţia unei afaceri achiziţionate.
151
Deshidratarea legumelor şi fructelor
activitatea de pregătire şi lansare a unei noi afaceri, veniturile se realizează din prima zi, spre
deosebire de cazul iniţierii unei afaceri.
Dezavantaje:
O afacere poate fi de vânzare pentru că nu a fost profitabilă. Dacă cumpărătorul e grăbit şi nu
face o analiză riguroasă, se poate trezi cu achiziţionarea unei afaceri precare, deoarece vechiul
proprietar poate camufla imaginea firmei.
Vechiul proprietar poate prezenta diferenţe faţă de realitatea relaţiilor cu furnizorii, creditorii,
personalul, firma putând avea o imagine proastă, iar poziţia pe piaţă nefavorabilă. Deţinerea
relaţiilor cu terţii poate produce efecte de lungă durată, efecte care nu se reflectă imediat în
dările de seamă.
Angajaţii preluaţi pot fi necorespunzători. În firmă pot exista lucrători care sunt neproductivi din
diferite motive: aşa-zişii angajaţi marginali, datorită relaţiilor de rudenie cu vechiul proprietar, şi
care nu satisfac exigenţele impuse de o nouă strategie. În general angajaţii nu privesc cu ochii
buni schimbarea proprietarilor. Pot fi unii angajaţi care ar fi dorit ei afacerea şi văd în noul
proprietar un rival care le-a luat oportunităţile şi ca urmare, îi manifestă rezistenţă la orice
schimbare. Noul proprietar va trebui să ia decizii de repopulare.
Localizarea şi activele firmei pot fi necorespunzătoare. Noii proprietari ar trebui să evalueze
zona afacerii, să evalueze potenţialul de expansiune al afacerii, pentru că ei pot apela la experţi
încercând să descopere dacă afacerea are o localizare ideală şi dacă această localizare nu va
fi dezavantajoasă în viitor sub influenţa factorilor pieţei şi a celor demografici. Dacă
echipamentul e insuficient şi afacerea poate suferi pierderi, se încearcă o reorientare în planul
de afaceri a noului proprietar.
Modificarea şi inovarea sunt dificil de implementat. În general e mai uşor de a face modificări la
o afacere existentă, însă trebuie avute în vedere modelele anterioare pentru că acestea pot
crea precedente greu de modificat, afectând decizia noului proprietar şi necesitând costuri
ridicate, muncă obositoare. Ex: bonificaţiile acordate clienţilor de vechiul proprietar sunt greu de
înlăturat şi pot duce la pierderea clienţilor.
Stocurile pot fi depreciate tehnic şi calitativ. Evaluarea stocurilor din bilanţul contabil nu prezintă
valabilitate deplină, întrucât costul istoric la care sunt evaluate prezintă inconveniente. Ex:
anumite stocuri cumpărate în caz de inflaţie pot fi supraestimate, în realitate fiind depreciate
tehnic şi calitativ.
153
Deshidratarea legumelor şi fructelor
închiriere, activelor intangibile, a căror valoare e mult mai greu de stabilit decât a activelor
corporale, verificarea registrelor şi evidenţelor.
- Potenţialul produselor sau serviciilor
Conduce la o prognoză a vânzărilor mult mai realistă, dacă se are în vedere caracteristicile
clienţilor, frecvenţa cu care ei cumpără, loialitatea, posibilitatea atragerii de noi clienţi. Se vor
avea în vedere competiţia directă a firmei şi comportamentul competitorilor. Întreprinzătorul
trebuie să verifice clienţii direcţi. Ex: supermarket-urile oferă şi produse de bază pentru
automobile, concurând service-urile auto. Cumpărătorii care cumpără cantităţi mari pot
beneficia de reduceri de preţ de la furnizori, putând practica preţuri mai reduse; acestea sunt
preţuri de transfer. Vânzarea unor cantităţi mari de mărfuri pot acoperi diferenţele de preţ la
categoriile de mărfuri cu preţ mic în scopul câştigării unei părţi importante de piaţă. Se va lua în
vedere problema tendinţei concurenţei; câte afaceri s-au pornit în ultimul an, factorii care
determină falimentul afacerilor, factori care au determinat supravieţuirea unor competitori.
- Aspecte juridice
Acestea sunt cu referire la transferul de proprietate de la vânzător la cumpărător. Operaţia e
complexă şi necesită următoarele:
examinarea situaţiei juridice a activelor firmei, stabilirea integrităţii activelor, dacă s-a garantat
cu acele active;
datoriile nerestituite la termen pentru care creditorul are dreptul de recuperare prin preluare sau
vânzarea activelor;
stabilirea listei creditorilor existenţi, stabilirea listei de proprietăţi incluse în vânzare, notificarea
actului de vânzare către creditor înainte ca noul proprietar să plătească tranzacţia, analiza
drepturilor şi obligaţiilor pe care noul proprietar şi le va asuma prin preluarea contractelor cu
clienţi, angajaţi, chiriaşi.
trebuie evaluate condiţiile contractului pe care vechiul proprietar le are referitor la licenţe, mărci
de comerţ, închirieri, împrumuturi.
Problema juridică importantă pentru noul cumpărător este negocierea unor convenţii cu
vânzătorul de a nu concura afacerea o anumită perioadă de timp şi în aria geografică a firmei
vândute.
Situaţia financiară a firmei
investiţie de capital trebuie să producă noului proprietar un salar rezonabil şi o rată de
randament medie a ramurii respective. Pentru ca noul proprietar să poată determina
capacitatea potenţială a firmei de a scoate profit în viitor, el trebuie să utilizeze valoarea
vânzărilor din anii anteriori, cifra de afaceri, cheltuieli de producţie, profitul într-o perioadă de
minimum 3-5 ani. Pe baza acestor analize el va proiecta situaţia financiară a firmei pe următorii
3-5 ani, având în vedere anumite aspecte conjuncturale petrecute în viaţa firmei, având în
154
Deshidratarea legumelor şi fructelor
vedere dacă e rezultatul unor circumstanţe unice sau ale managementului firmei. Prin aceasta
se va stabili dacă firma va supravieţui unor fluctuaţii a veniturilor, costurilor, profitului, şi dacă
fluctuaţiile negative sunt determinate de un management necorespunzător putând să corecteze
acea situaţie. Atenţie deosebită se va acorda abaterii vânzărilor, cheltuielilor, profitului, valorii
activelor şi obligaţiilor faţă de un nivel mediu realizat pe parcursul a 5 ani anteriori. Se
recomandă ca această analiză să se facă chiar pe 10 ani.
Puncte importante ale analizei vor constitui:
tendinţa de evoluţie a vânzărilor
dacă mijloacele fixe au valoarea înregistrată în bilanţ
modul de reflectare a amortizării n evidenţele contabile
nivelul provizioanelor constituite
nivelul cheltuielilor cu reclamă şi publicitate
Informaţia oferită de analiză va permite stabilirea diagnosticului financiar al firmei, verificarea
consideraţiilor vânzătorului privind performanţa firmei, va permite identificarea anumitor
operaţiuni pe termen scurt de proprietar pt. însănătoşirea situaţiei financiare curente, operaţiuni
care slăbesc potenţialul de profit şi situaţia financiară pe termen lung.
155
Deshidratarea legumelor şi fructelor
ORGANIZAREA AFACERILOR
Efectuarea analizei CDOA (calităţi, defecte, oportunităţi şi ameninţări) sau SWOT (puncte tari,
puncte slabe, oportunităţi şi ameninţări)
10 domenii în care puteţi identifica puncte forte şi puncte slabe
156
Deshidratarea legumelor şi fructelor
10 domenii în care pot apărea oportunităţi şi ameninţări
Aspecte/cerinţe:
Prezentarea (aspectul) documentului prin aranjarea în pagină şi aspectul fizic şi impresia pe
care o dă documentul ca ansamblu
Informaţiile pe care le conţine documentul
„Artificiile” utilizate pentru a transmite mesajul dorit
un aspect agreabil:
- Imprimare de calitate
157
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Calitatea mecanismului de legare (o tehnică de legare care să permită utilizatorului să deschidă
documentul în orice punct şi să-l poată menţine deschis fără nici un efort)
Calitatea hârtiei (ex.: dacă doriţi să „vindeţi” planul de afaceri unui bancher aţi putea utiliza
coperte cartonate de culoare verde sau albastru închis şi hârtie de culoare crem)
b) crearea „scheletului”/structurii
Informaţii introductive
Coperta:
denumirea documentului (Plan de afaceri al SC.... sau Propuneri pentru atragerea de capital
prin....)
eventual: emblema întreprinderii sau a altor mărci înregistrate
(opţional) includerea unei note care să menţioneze cine a elaborat planul de afaceri sau cui
este destinat
Pagina de cuprins:
Pe cât posil un cuprins cât mai succint
o listă a secţiunilor principale cu pagina afernetă începutului de capitol
Informaţiile de contact:
Persoanele sau departamentele ce pot fi contactate
Listă a detaliilor de contact pentru cititorii care solicită informaţii suplimentare
Recomandări:
Lista consultanţilor de specialitate, însoţită de infromaţiile lor de contact: bancheri, contabili,
auditori, jurişti.
158
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Definiţiile:
Listă/glosar pentru acronime, termeni de argou, noţiuni neobişnuite
În utilizarea definiţiilor se impune menţionarea nevoii de logică, fiind folosite în mod consecvent
aceeaşi terminologie pe tot parcursul documentului
Unităţi de măsură corespunzător „cititorilor”, în caz de necesitate să fie incluse formulele de
conversie (ex.: pentru Europa – distanţele în kilometri, pentru America – echivalentul în mile)
„corpul textului” Includerea sau nu a paginilor vide – divizor de capitole/secţiuni (ex.: pentru un
plan de afaceri de până la 20 pagini nu se recomandă, în cazul unui plan voluminos este
recomandată utilizarea „divizorului”)
Pot fi imprimate pe hârtie cartonată sau pe fişe de divizare ataşabile sau în dosare de plastic
transparente – pentru a oferi o indicaţie fizică şi vizuală clară a începutului şi sfârşitului
diverselor secţiuni/capitole.
Tabele:
Minimizarea volumului de date introduse
Automatizarea
Reportarea sumelor totalizatoare (pentru corelaţie)
Coloraţi tabelele
-Trebuie creat un fişier care să conţină în general 6 tabele: volumul vânzărilor, cheltuieli de
capital, cheltuieli operaţionale, cont de profit şi pierdere, bilanţ contabil, situaţia fluxurilor de
trezorărie
- Grafice:
Să fie reprezentative şi sugestive funcţie de situaţia care se doreşte a fi detaliată
- Anexe: se enumera si se ataseaza
Informaţii suplimentare la tabele şi diverse situaţii.
Planul de afaceri
Definiţii:
este rezultatul unei activităţi utile de-alungul procesului de concepere şi dezvoltare a proceselor
noi şi inventive
este instrument de planificare şi control al unei afaceri
document prezentat, de regulă, de o firmă unei instituţii financiare
schiţă care detaliază etapele de derulare – pe termen mediu şi lung – a unei afaceri/activităţi, în
ceea ce priveşte: cash-flow, cifra de afaceri, rezultatele financiare, costurile, termenele de
realizare etc.
este un instrument necesar pentru:
159
Deshidratarea legumelor şi fructelor
întreprinzători care crează o societate sau caută parteneri pentru întreprinderile lor
gestionarii de proiecte
managerii care propun activităţi noi
alte persoane responsabile în cadrul unor întreprinderi deja existente
este un instrument esenţial în activitatea de planificare a afacerii, el fiind cel care va demonstra
rentabilitatea şi viabilitatea afacerii
este un dosar în care se concentrează studiul analitic şi exhaustiv al tuturor aspectelor unui
proiect sau al unei întreprinderi
conţine un plan amănunţit de acţiune, precum şi o evaluare a rentabilităţii de perspectivă a
proiectului propus
se referă fie la promovarea unei firme noi, fie la lansarea unui proiect important într-o
întreprindere existentă
este important în toate sectoarele: industrial sau servicii, în mod independent de gradul lor de
inovaţie tehnică sau marketing
devine din ce în ce mai mult un instrument indispensabi, cu ajutorul căruia se poate reuşi în
orice domeniu
este un studiu complex care se elaborează în vederea începerii unei afaceri noi, în cazul în
care interprinderea solicită credite pentru investiţii şi restructurare, pentru constituirea unei
societăţi mixte, în caz de fuziune, divizare, etc.
permite investitorilor de capital, băncilor, altor agenţi economici să cunoască starea actuală şi
perspectivele întreprinderii în competiţie cu alţi parteneri.
Planurile de afaceri sunt de mai multe feluri, în funcţie de scopul lor:
plan de afaceri iniţial (realizat cu ocazia demarării unei afaceri)
plan de afaceri strategic (realizat pentru dezvoltarea afacerii şi care cuprinde o perioadă de 2–
3 ani)
plan de afaceri necesar obţinerii unui împrumut bancar sau unei finanţări nerambursabile
Condiţii
Trebuie să dea răspunsuri la câteva întrebări fundamentale:
Cine sunteţi?
Ce faceţi?
De unde veniţi?
Unde vreţi să ajungeţi?
Trebuie să fie realist, fiabil, credibil, ambiţios şi să cuprindă indicatori tehnici şi
economico-financiari care să poată fi realizaţi pe termen lung din stabilirea clară a obiectivelor
strategice şi din fundamentarea indicatorilor trebuie să se contureze soluţii şi măsuri concrete
care permit realizarea scopurilor propuse.
160
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Se fundamentează pe o concepţie strategică, care să asigure întreprinderii creşterea
puterii competiţionale şi maximizarea profitului la elaborarea acestei lucrări trebuie angrenată
întreaga echipă de conducere.
Calitatea planului de afaceri depinde de calitatea concepţiei şi de efortul depus pentru
reuşita lui.
Conţinut
Planul de afaceri este structurat astfel:
cuprins
un rezumat (care să prezinte elementele esenţiale ce rezultă din analiză şi proiectare)
o scurtă prezentare a întreprinderii şi activităţii desfăşurate
caracterizare a produselor/lucrărilor/serviciilor care constituie obiectul proiectului
descrierea pieţei/mediului concurenţial
diagnosticul economic şi evaluarea activităţii se poate face prin:
0măsurarea performanţelor activităţilor pe ansamblul întreprinderii
1g ăsirea soluţiilor ca întreprinderea să devină competitivă
2asanarea activităţilor nerentabile
3cunoaşterea şanselor întreprinderii de a deveni competitivă pe piaţă
4relansarea şi stabilizarea activităţii economice sau de a intra în faliment
informaţiile necesare în vederea măsurării performanţei economice prezente şi previzibile se
obţin din:
0contabilitatea analitică
1bilanţul contabil şi anexele acestuia
2analiza realizării prevederilor bugetului de venituri şi cheltuieli
3investigarea şi evaluarea stării tehnice a interprinderii şi a desfăşurării
proceselor tehnologice;
4studii de marketing
5din analiza bonităţii şi a previziunilor financiare, etc.
2. Personalul
Număr total de salariaţi, din care:
cu contract de muncă pe durată nedeterminată
Structura numerică de personal (de anexat organigrama):
conducerea societăţii:
personal direct productiv:
muncitori
maiştri
ingineri
162
Deshidratarea legumelor şi fructelor
alte calificări (precizaţi care)
personal indirect productiv:
administrativ
marketing
desfacere
alte departamente (precizaţi care)
Concurenţii
Definirea pieţelor specifice şi poziţia produselor/servicilor societăţii pe fiecare dintre aceste
pieţe. Evoluţia şi tendinţele pieţelor.
163
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Produsele/serviciile care se vor realiza cu maşinile/utilajele/echipamentele/instalaţiile (cu
excepţia autovehiculelor) achiziţionate prin acest Program
Descrierea procesului tehnologic (detaliile se pot anexa la Plan) prin care se vor realiza
produsele/serviciile descrise mai sus la punctul 5, cu precizări despre:
Celelalte investiţii care sunt finanţate de societatea comercială sau din alte surse (clădiri,
alte utilaje etc.)
Impactul asupra mediului (efecte; studiu, autorizaţie dacă există)
Asigurarea cu utilităţi (electricitate, apă, gaze etc.; parametri, disponibilitate, calitate etc.)
Principalii furnizori de materii prime, necesare realizării produselor/serviciilor de la punctul 5
Materia primă Denumire furnizor Pondere % *) Periodicitate estimată
Principalii furnizori (cel puţin 3) de pe piaţă pentru fiecare dintre maşinile, utilajele, instalaţiile
sau echipamentele pentru care se solicită finanţare prin Program. (Precizaţi spre care furnizori
vă îndreptaţi atenţia şi de ce – dacă aveţi deja o opţiune).
Graficul de realizare a întregii investiţii
Nr. Activitatea prevăzută Durata de realizare Planificarea implementării activităţii
crt.
Luna Luna Luna ... Luna
1 2 3 n
Modificările necesare la echipamente, clădirile existente.
Modificările necesare în structura şi numărul personalului angajat, inclusiv estimarea numărului
de noi angajaţi care vor proveni din forţa de muncă neocupată din zonă.
Definirea pieţelor specifice şi poziţia produsului / produselor societăţii pe fiecare dintre aceste
pieţe. Evoluţia şi tendinţele pieţelor.
Date privind concurenţii
Cum se va organiza desfacerea produselor.
Acţiuni de promovare a vânzărilor.
164
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Planul de finanţare al afacerii şi proiecţiile financiare pentru următorii 3 ani după
primirea ajutorului financiar nerambursabil:
(Ce cheltuieli de producţie estimaţi? Dar profitul? Rata profitabilităţii = 100xProfit/ cheltuieli de
producţie =? Sursele de finanţare ale investiţiei de unde se asigură? etc.)
Ipoteze şi riscuri majore:
Care sunt ipotezele principale pe care le-aţi folosit în elaborarea proiectului dv. de investiţii?
Care sunt riscurile majore pe care le anticipaţi în cadrul afacerii/investiţiei dv.?
(listaţi-le în ordinea importanţei)
Ce puteţi face pentru a minimiza primele trei riscuri dintre cele mai serioase?
Altele
Adăugaţi/anexaţi orice alte elemente pe care le consideraţi relevante pentru a evidenţia faptul
că aţi analizat în detaliu problemele generate de implementarea acestui proiect, inclusiv
eficienţa lui economică.
Situaţia actuală şi previzionată a veniturilor
Fără proiect An 1 An 2 An 3
1. VENITURI (suma producţiilor valorice)
1.1. Producţie fizică *)
1.2. Preţ unitar
1.3. Producţie valorică (1.1 x 1.2.)
2. COSTURI DIRECTE
2.1. Forţa de muncă directă
2.2. Materiale
2.3. Combustibili
2.4. Alte costuri directe
AMORTIZARE (a investiţiei)
COSTURI INDIRECTE
4.1. Forţa de muncă indirectă
4.2. Alte costuri
PROFIT BRUT
Impozit pe profit (16%)
PROFIT NET (5 – 6)
INVESTIŢIE:
165
Deshidratarea legumelor şi fructelor
MANAGEMENTUL INTERCULTURAL
Managementul intercultural (MI) s–a născut din nevoia de a dezvolta metode, tehnici şi
instrumente ale managementului prin adaptare la specificul locului în care este creată sau
extinsă afacerea.
Pierre Dupriez – (La resistence culturelle, 2000): Managementul intercultural este o
„formă a managementului care, recunoscând existenţa culturilor locale, încearcă să integreze
valorile pe care se bazează aceste culturi în exercitarea diferitelor funcţii ale întreprinderii şi în
acelaşi timp, să coordoneze aceste funcţii în cadrul unei politici de întreprindere.”
N.J. Adler – (La communication interculturelle, un concept indispensable pour un
management efficace, 1995): ˝Managementul intercultural studiază comportamentul
persoanelor în cadrul organizaţiilor din toată lumea şi formează oamenii pentru a munci în
organizaţii în care angajaţii şi clienţii aparţin unor culturi diferite. Acest tip de management
descrie comportamentul organizaţional din diferite ţări şi culturi, compară acest comportament
şi caută să înţeleagă şi să amelioreze interacţiunile dintre colegi, clienţi, furnizori şi parteneri din
diferite ţări şi culturi.”
Managementul intercultural încearcă să identifice şi să utilizeze instrumente şi metode
eficace pentru a cunoaşte mai bine, a exploata şi a administra diferenţele culturale în scopul
ameliorării sau obţinerii de rezultate pozitive (beneficiu, cotă de piaţă, imagine ) de către
organizaţia (ţara, naţiunea, regiunea, afacerea ...) aflată în relaţie cu alte zone culturale.
Este o rezultantă a interferării dintre cultură, ideologie şi personalitate, folosită în sens
raţional pentru a găsi soluţii la problemele întreprinderilor ce intră în contact cu alte culturi.
Apartenenţa unui angajat la un tip de cultură sau altul va determina caracteristicile acelui
angajat în ceea ce priveşte disponibilitatea spre comunicare, stilul de lucru, atitudinea faţă de
ierarhie şi birocraţie etc.
Cel mai cunoscut model de analiză asupra valorilor culturale ale întreprinderii este cel
realizat de Geert Hofstede. Modelul său, original, a fost creat în urma unui studiu cu 116000
chestionare traduse în 20 limbi şi aplicat în 72 ţări de pe 5 continente, cuprinzând atât culturi
occidentale cât şi orientale. Cele 4 dimensiuni care definesc valorile, atitudinile şi
comportamentele oamenilor aparţinând diferitelor culturi sunt:
individualism /colectivism;
distanţa ierarhică (reprezintă percepţia gradului de inegalitate în ceea ce
priveşte puterea între cel care se supune şi cel care deţine puterea);
controlul incertitudinii;
masculinitatea–feminitatea.
Individualism /colectivism -În societăţile caracterizate prin individualism (ţările cele mai
bogate sunt cele care au devenit individualiste) precum SUA, Australia sau Marea Britanie,
167
Deshidratarea legumelor şi fructelor
oamenii se definesc ca indivizi, aici libertatea se împleteşte cu dimensiunile mediului social;
managementul este autocrat. Cele colectiviste precum Panama, Ecuador sau Guatemala
reprezintă sisteme sociale fixe, rigide, în care oamenii aparţin unor grupuri sau clanuri care le
oferă grijă şi protecţie, iar managementul este participativ (ţările mai sărace au conservat o
viaţă comunitară). Dacă în societăţile colectiviste comportamentul individual este controlat prin
presiunea grupului, în culturile de orientare individualistă controlul se bazează mai ales pe
autosancţiuni, dictate de culpabilitate.
Distanţa ierarhică -În ţările caracterizate prin distanţă mare faţă de putere (Filipine,
Venezuela, India) ocolirea nivelurilor superioare reprezintă un act de insubordonare, şeful este
un autocrat, iar subordonaţii aşteaptă ordine. În cealaltă categorie, distanţa mică faţă de putere
(Israel, Danemarca), subordonaţii ocolesc şeful pentru a-şi putea îndeplini munca, şeful este un
democrat iar subordonaţii aşteaptă să fie consultaţi. Spre deosebire de asiatici, care acceptă
hotărârile de sus şi le aplicã, românii acceptă fără să crâcnească hotărârile şefilor, dar cu
intenţia imediat pusă în practică de a le sabota prin orice mijloace, astfel încât ei să-şi vadă mai
departe de treabă aşa cum ştiu şi cum consideră ei că e mai bine.
Controlul incertitudinii -Pentru oamenii din ţările cu un grad înalt de evitare a incertitudinii, "ce
este diferit este periculos", aici angajarea se face pe viaţă (Japonia, Portugalia, Grecia). Pentru
ceilalţi, "ce este diferit este curios" iar mobilitatea locului de muncă este foarte mare
(Singapore, Danemarca, SUA). România de azi este o ţară în care teama de insecuritate este
extrem de accentuată, datorită faptului că multe decenii românii au fost obişnuiţi să trăiască
destul de liniştiţi într-o relativă sărăcie, uniform distribuită şi aproape garantată.
168
Deshidratarea legumelor şi fructelor
13.3 Comunicarea interculturală în management
Trebuie identificate foarte precis elementele specifice diferenţelor culturale, care ar putea fi:
percepţia timpului şi spaţiului,
limba şi interpretarea lingvistică,
mediul politic şi religios,
argumentaţia şi puterea de a convinge,
prejudecăţile şi tabuurile,
caracteristicile mesajelor nonverbale,
importanţa mesajelor scrise şi orale,
etica şi eticheta în afaceri,
maniera de a sugera şi impune respect,
vestimentaţia,
sensul relaţiilor dintre sexe,
poziţia şi percepţia spaţiului
dominanţa individualismului sau a colectivismului.
169
Deshidratarea legumelor şi fructelor
faţă de proprietate şi sensul atribui patriotismului local. Astfel de elemente au amplificat
diferenţele naturale dintre culturi diferite şi au generat dificultăţi suplimentare de comunicare.
Încercările de a găsi zone elemente comune de comunicare au eşuat uneori din caza
înţelegerii greşite a sensurilor de origine lansate prin mesajele verbale, scrise sau subtextuale.
170
Deshidratarea legumelor şi fructelor
exemple: - pentru a–şi exprima satisfacţia, un anglo–saxon va spune scurt “bine” sau “ nu–i
rău” ceea ce ar putea fi înţeles greşit de un italian care îşi exprima bucuria utilizând un număr
mare de superlative.
Deosebiri în domeniul comunicării nonverbale. Culturile reactive, în special, se
caracterizează printr–o comunicare nonverbală foarte subtilă; atunci când discutăm cu
persoană “reactivă” este important să fim atenţi nu numai la ce spune interlocutorul nostru, ci şi
la inflexiunile vocii, la gestică şi mimică.
dificultăţi privind colaborarea în muncă din cauza stilurilor de lucru foarte diferite de la cultură la
cultură
exemple: - angajaţii germani şi anglo–saxoni îşi planifică timpul foarte minuţios, sunt punctuali
şi respectă programul orar; rezolvă problemele rând pe rând şi preferă acţiunile planificate
metodic şi proiectele defalcate. Lucrează un numar fix de ore pe zi, toate activităţile din ziua
respectivă trebuie îndeplinite numai în timpul programului de servici;
0 latinii, dimpotrivă, întârzie adesea la întălniri şi nu o consideră o impoliteţe,
încearcă să rezolve mai multe lucruri deodată, interferează acţiunile şi schimbă planurile. Ei
sunt interesaţi de atingerea scopului propus decît de planificarea strictă. Au de multe ori un
program de lucru incărcat şi nedeterminabil şi consideră normal sa lucreze în mai multe
departamente dacă situaţia o cere. Deci, unui german îi va fi greu să se sincronizeze cu o
persoană de cultură multiactivă.
Culturile reactive se află într–o poziţie de mijloc în raport cu celelalte două: în aceste
culturi se stabilesc principiile generale şi se planifică cu atenţie fiecare acţiune dar planurile pot
fi uşor schimbate pe parcurs. Programul de lucru este flexibil şi poate fi adaptat în funcţie de
programul partenerilor care se bucură de mult respect.
dificultăţi privind obţinerea consensului. Acest dezavantaj decurge, cumva, din cele anterioare,
fiind o consecinţă a viziunii diferite asupra diverselor aspecte ale afacerilor, a modalităţilor
diferite de stabilire şi ierarhizare a obiectivelor şi de elaborare a deciziilor. exemple: - pentru un
german, obiectivele cele mai importante sunt cele legate de calitate şi productivitate, pentru
americani sau britanici obiectivele financiare iar pentru francezi şi suedezi importante sunt
obiectivele de ordin social.
Persoanele din culturile liniar–active sunt sensibile mai ales la argumentele logice, în
timp ce persoanele “multiactive” pun preţ pe argumentele emoţionale.
În unele medii culturale este preferată decizia individuală (SUA), japonezii au nevoie de
timp mai mult pentru analiză şi decizie (americanii numesc asta “paralzsis for analzsis” şi le
place să treacă direct la acţiune.
La acestea se adaugă sistemele legislative diferite.
171
Deshidratarea legumelor şi fructelor
dificultăţi legate de stabilirea unei politici manageriale care să fie înţeleasă şi acceptată de toată
lumea. Sistemul de management este rezultat al caracteristicilor culurale.
exemple: - specific firmelor germane este sistemul de management centralizat, ierarhizat şi
autoritar; iniţiativele individuale care presupun ocolirea ierarhiei nu sunt tolerate;
0firmele americane şi britanice sunt puternic descentralizate iar ocolirea ierarhiei
este considerată firească atunci când este o cale spre realizarea rapidă a obiectivelor;
1firmele latine funcţionează ca o mare familie: procesul decizional este centralizat
dar înainte de a trece la implementarea deciziilor, managerii se asigură că ele sunt aprobate de
toţi subordonaţii.
Deosebirile între culturi îşi fac apariţia şi în ceea ce priveşte viziunea asupra modului de
realizare a funcţiilor managementului: planificare, organizare, motivare şi recompensare,
control.
Avantajele diversităţii culturale sunt mai puţin vizibile şi sunt mai greu de identificat:
lărgirea sensurilor, interpretări multiple – fiecare cultură vine cu perspectiva sa proprie asupra
lucrurilor, de aici, pot rezulta noi căi de acţiune; se poate accepta faptul că sunt posibile
abordări şi metode culturale distincte pentru atingerea obiectivelor de management – ipoteza
echifinalităţii.
deschidere faţă de ideile noi – uneori, aceste idei sunt mai uşor de acceptat atunci când vin de
la o persoană de naţionalitate diferită, dintr–o cultură diferită: creşterea creativităţii şi crearea
de noi produse.
capacitatea de a lucra mai bine cu clienţi străini – organizaţiile transnaţionale s–au dovedit
capabile de a elabora strategii de marketing ţinând cont de naţionalitatea consumatorilor cărora
li se adresează produsul.
înţelegerea mai bună a mediului cultural, economic şi juridic al ţărilor străine.
172
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Învăţarea interculturală este un proces personal de creştere cu implicaţii colective.
„... Putem numi interculturală educaţia care urmăreşte formarea unor persoane capabile să
aprecieze diferite culturi care trăiesc alături într-o societate multiculturală, acceptând să
evolueze în contact cu aceste culturi pentru ca această diversitate să devină un element
pozitiv, îmbogăţind viaţa culturală, socială şi economică a mediului” Comité sur l'école
québécoise et les communautés culturelles
173
Deshidratarea legumelor şi fructelor
COMUNICAREA ÎN AFACERI
Etimologia cuvântului are la bază termenul latin comunicare, având sensul „a pune în
comun”
un mod de manifestare a gândurilor şi sentimentelor cu ajutorul vorbirii, scrierii, gesturilor şi
mimicii în scopul de a te face înţeles
o intervenţie morală în faţa unui auditoriu
un mesaj care este transmis pe linie ierarhică într-o organizaţie
o relaţie bidirecţională între subiect şi agent într-o situaţie pedagogică
un mijloc prin care indivizii scapă de singurătate printr-un schimb cu semenii lor
un schimb de informaţii între doi corespondenţi prin intermediul unui canal de transmisie, etc.
element indispensabil pentru funcţionarea optimă a oricărei colectivităţi umane, indiferent de
natura şi mărimea ei
schimb continuu de mesaje, care generează unitatea de vederi, şi implicit, de acţiune, prin
armonizarea cunoştinţelor privitoare la scopurile, căile şi mijloacele de a le atinge, prin
promovarea deprinderilor necesare, prin omogenizarea relativă a grupurilor sub aspect afectiv
(emoţional, sentimental) şi motivaţional (opinii, interese, convingeri, atitudini)
o cerinţă esenţială în atingerea obiectivelor stabilite, o condiţie sine qua non a funcţionării sale
eficiente, a stabilirii celor mai elementare relaţii interumane
premisa exercitării activităţii de management, a funcţiilor procesului de management. Numai o
comunicare eficientă face posibilă planificarea şi programarea, coordonarea şi controlul,
motivarea, consultarea şi participarea activă a membrilor organizaţiei la înfăptuirea scopurilor
propuse.
Comunicarea interumană se bazează pe un ansamblu de procese psihomotorii specific
umane, limbajul, în care un loc deosebit revine componentei conştiente, gândirii. Această formă
de comunicare se poate realiza şi prin utilizarea unor mijloace nonverbale cu funcţie de
semnalizare, atitudini posturale, mimico-gestică, sunete nonverbale, etc. Conform modelului
comunicaţional al psihicului uman sugerat de teoria comunicării, întreaga activitate psihică este
concepută ca o reţea de comunicare informaţională, în ordine interspecifică (cu alţii, cu lumea)
şi intraspecifică (cu sine, între subsistemele sistemului psihic individual).
Elementele (componentele) comunicării:
1. emiţător sau locator
2. enunţ sau mesaj (informaţia)
3. canal
4. receptor sau interlocutor
174
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Reţele de comunicare:
-reţeaua de comunicare formală (cu caracter oficial)
-reţeaua de comunicare informală (care încearcă să suplinească deficienţele comunicării
formale sub forma bârfelor şi a zvonurilor)
Diferitele reţele de comunicare în cadrul grupurilor pun în evidenţă şi direcţia transmiterii
mesajelor: verticală şi orizontală.
Comunicarea verticală are loc pe baza lanţului comenzii şi poate fi de sus în jos (prin
care se transmit dispoziţii, instrucţiuni sau direcţii de acţiune) şi de jos în sus (rapoarte asupra
activităţii, rezultatele obţinute, propuneri, iniţiative, feed-back-ul performanţelor).
175
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Comunicarea orizontală sau laterală se realizează între persoane aflate pe acelaşi nivel
ierarhic. Acest tip de comunicare asigură coordonarea şi consultarea între membrii grupului şi
se concretizează sub forma dialogului şi a şedinţelor.
dialogul este o cale de promovare a colaborării la locul de muncă
şedinţa este o metodă de comunicare pentru rezolvarea sarcinilor de lucru. Şedinţa are
caracter formal şi se organizează dor atunci când există un scop anume. Alte cerinţe de
organizare a şedinţei sunt: solicitarea participanţilor de a veni pregătiţi, alocarea timpului
necesar fiecărui subiect de pe ordinea de zi, încurajarea exprimării opiniilor, interzicerea
monopolizării discuţiei de către o singură persoană, evitarea discuţiilor în afara ordinei de zi
stabilită.
176
Deshidratarea legumelor şi fructelor
elementele care nu ţin neapărat de noi în corecţia volumului vocii, dar care trebuie luate în
seamă dacă vrem să fim auziţi şi ascultaţi, sunt: mărimea încăperii, mărimea publicului şi
zgomotele de fond.
Articularea:
este arta de a vorbi inteligibil şi a emite sunete potrivite folosind buzele, maxilarul, dinţii şi limba
dicţia depinde de articularea corectă şi completă a consoanelor şi de enunţarea clară a
vocalelor. Cei pe care natura nu i-a prea ajutat şi vorbesc dintotdeauna îngăimat, neclar sau
bâlbâit nu pot fi bănuiţi de adoptarea vreunei strategii de comunicare, dar un vorbitor care de
regulă vorbeşte răspicat şi care dintr-o dată devine neclar în anumite zone ale discursului său,
lasă să se înţeleagă că ori nu este sigur pe ceea ce spune, ori nu-i place ceea ce spune, ori pur
şi simplu are ceva de ascuns.
Accentul:
se referă la pronunţarea mai intensă şi pe un ton mai înalt a unei silabe dintr-un cuvânt sau a
unui cuvânt dintr-un grup sintactic. Accentul deţine un rol important în schimbarea înţelesului
cuvintelor şi inducerea de mesaje colaterale celui transmis prin cuvinte
Ritmul vorbirii:
este dat de derularea lentă (aproximativ 200 de silabe/minut) normală (în jur de 350 de
silabe /minut) sau rapidă (în jur de 500 de silabe/minut) a cuvintelor pronunţate
un bun vorbitor trebuie să varieze viteza pronunţării cuvintelor în funcţie de conţinutul şi
importanţa generală a mesajului
Cuvântul
gândim în cuvinte şi comunicăm tot cu ajutorul cuvintelor
sensul cuvintelor depinde întotdeauna de contextul în care sunt plasate
177
Deshidratarea legumelor şi fructelor
deşi uneori nu facem faţă atâtor sensuri principale şi secundare, atâtor acţiuni comunicaţionale,
care construiesc sensuri prin manipularea diferitelor tipuri de contexte, cuvântul rămâne
“expresia cea mai înaltă a limbajului şi este actul de identitate al speciei umane”
178
Deshidratarea legumelor şi fructelor
aprobarea sau refuzul interlocutorilor, trebuie să înveţe să mânuiască mesajul paraverbal de
comunicare
Factorii interpersonali:
pentru persoanele care trebuie să vorbească în public sunt sfătuite să pornească la drum cu
ideea că auditoriul e de partea lor
publicul îşi doreşte să ia parte la o prezentare reuşită din toate punctele de vedere, dar va
manifesta şi o oarecare toleranţă faţă de greşeli sau ezitări
publicul porneşte la drum de partea vorbitorului şi va rămâne de partea lui până la sfârşitul
prezentării mai ales dacă vorbitorul va face tot posibilul să nu stârnească vreun conflict sau se
va feri să îi aducă ofense prea mari
se poate întâmpla ca pe parcursul prezentării să se mai uite ce s-a dorit să se spună sau cum
trebuie de continuat o idee
s ă nu fie găsită imediat folia transparentă sau fişierul cu datele pe care trebuie să le
interpretăm
179
Deshidratarea legumelor şi fructelor
s ă se împiedice vorbitorul când coboară de pe podium
şi totuşi să fie aplaudat cu căldură la sfârşit şi să i se spună că prezentarea a plăcut
trebuie să „ştim” cum să comunicăm publicului
s ă îl tratăm cu interes şi seriozitate
c ă avem să îi spunem lucruri importante şi interesante
dacă avem conştiinţa depunerii unui efort cât de mic pentru a ne pregăti „trup şi suflet” în
vederea marii confruntări, publicul va simţi şi va manifesta toleranţa
menţinerea unui contact vizual permanent cu auditoriul
verificarea acusticii sălii (opţional)
plasarea optimă în spaţiu a materialelor vizuale
evitarea grimaselor
crearea unei atmosfere destinse prin zâmbet
evitarea vulgarităţilor
evitarea glumelor însoţite de un râs zgomotos
expunerea pe un ton plictisit
încadrarea în limita de timp impusă prezentării
Pregătirea prezentării:
factorul timp este decisiv în pregătirea unei prezentări (oratorii spuneau că pentru a putea vorbi
cinci minute aveau nevoie de două săptămâni de pregătire, iar pentru a vorbi o oră, de o
singură săptămână)
putem să ne bucurăm de concentrarea maximă a publicului preţ de 10 minute, după care va
trebui să facem eforturi pentru a o menţine la cote ridicate.
Indicaţii:- între 10 si 20% din timp introducerii
060-80% din timp să-l alocam problemelor de conţinut
1să păstrăm 10-20% din timp pentru concluzii
exersarea prezentării acasă, cu ceasul, în faţa oglinzii, este o excelentă modalitate de a verifica
dacă selecţia materialelor se încadrează în spaţiul de timp solicitat
înregistrarea prezentării şi apoi analiza ei poate scoate la iveală atât deficienţele de natură
paraverbală, cât şi cele de conţinut şi logică
pregătirea de notiţe clare şi uşor de urmărit, adoptând formatul fişelor scrise pe o singura parte
(si nicidecum pe coli A4 scrise pe ambele feţe)
Rostirea discursului
v ă asiguraţi că publicul este aşezat şi vă acordă toată atenţia
pentru circa 20 de secunde stabiliţi un contact vizual cu auditoriul
studiaţi dintr-o privire organizarea spaţiului dumneavoastră de mişcare
respiraţi adânc şi vă găsiţi poziţia cea mai comodă în faţa auditoriului
mulţumirile şi scuzele eventuale spuse la sfârşitul discursului
încercaţi să vă controlaţi starea de nervozitate din primele minute ale prezentării
Discursul:
denumirea temei, urmată eventual de câteva precizări referitoare la alegerea titlului prezentării
referirea la obiectivele şi aspectele pe care doriţi să le abordaţi în cadrul temei propuse
anticiparea unor întrebări sau aspecte problematice
deschiderea discursului cu o anecdotă sau cu o glumă (opţional)
mărturisire
prezentarea unor fapte sau date statistice
folosirea unui citat nu foarte lung şi relevant pentru subiectul discursului
afirmaţii cu conţinut şocant
povestiri interesante
Finalizarea discursului
- prezentarea unor concluzii punctuale
lansarea unor interogaţii (retorice) prin care să recaptaţi interesul slăbit al publicului
anecdote scurte, care să ilustreze aplicabilitatea ideilor dumneavoastră
invitarea publicului de a trece la acţiune în spiritul celor afirmate în prezentare
folosirea de citate prin care să subliniaţi credibilitatea performanţelor sau rezultatelor expuse
s ă nu vă abateţi de la concepţia iniţială
e bine să nu vă răzgândiţi odată ajunşi în faţa publicului asupra frazelor de început: fraza de
început şi cea de încheiere sunt „bătute” în cuie (să începem şi să sfârşim fără să ne
împiedicăm)
181
Deshidratarea legumelor şi fructelor
dacă nu putem răspunde la o întrebare, este mult mai corect şi mai elegant să nu încercăm “s-o
scăldăm”, ci să rostim cu sinceritate ăi aplomb “Îmi pare rău, nu ştiu/nu cunosc/nu vă pot …”
2. Interviul
este o formă de comunicare orală specifică
se bazează pe un sistem de chestionare directă
scopul urmărit fiind obţinerea de aprecieri, opinii şi informaţii diverse
Interviul de selecţie:
cunoscut şi sub numele de interviu de angajare
este utilizat pentru a completa datele deja cunoscute din curriculum vitae şi din recomandările
puse la dispoziţie de către candidat
Interviul de informare:
scopul acestui tip de interviu este acela al culegerii de date în vederea rezolvării unei probleme
sau pentru documentare
este folosit de manageri pentru a investiga cauzele unor deficienţe
sau de către experţi ai serviciilor de resurse umane în studiul anumitor atitudini ale angajaţilor
Interviul de evaluare:
participă de regulă un manager şi un subordonat, după ce managerul şi (eventual)
subordonatul au completat o fişă de evaluare/autoevaluare
obiectivul interviului este acela de a constata realizări, dar şi de a depista eventuale
neconcordanţe între cerinţele şi rezultatele reale
care să aibă ca rezultat îmbunătăţirea activităţii subordonatului
Interviul de admonestare
se organizează atunci când, prin comportamentul său, un angajat a încălcat politica firmei atât
de grav, încât este nevoie de o întâlnire oficială bine documentată
în cursul interviului de admonestare comunicarea are loc în cea mai mare parte unidirecţional,
de la manager la angajat
angajatului i se spune ce ar trebui să facă pentru a-şi îmbunătăţi comportamentul şi ce
consecinţe poate avea nerespectarea recomandărilor făcute
Interviul de consiliere
0se practică pentru a veni în sprijinul unui angajat, ale cărui probleme personale îi afectează
activitatea
interviul de consiliere nu înseamnă doar a da nişte sfaturi
182
Deshidratarea legumelor şi fructelor
daca cel care conduce interviul este o persoană cu experienţă, va şti că majoritatea oamenilor
deţin răspunsuri la problemele care îi frământă, dar le păstrează bine ascunse într-un colţ al
conştiinţei lor
ceea ce le lipseşte este tocmai şansa de a vorbi cuiva deschis despre problemele lor
184
Deshidratarea legumelor şi fructelor
asiguraţi-vă de corectitudinea numelor, titlurilor intervievatorilor. Fiţi sigur că ştiţi exact numele
pe care le pronunţaţi;
nu vorbiţi prea tare şi nici prea încet. Faptul că vorbiţi încet poate fi interpretat ca semn de
slăbiciune. Pe de altă parte, vorbitul prea tare e considerat de alţii ca semn de nepoliteţe
nu răspundeţi fără să înţelegeţi întrebarea. Solicitaţi explicaţii şi, eventual, exemple
0 răspundeţi sincer la întrebări. Nu este în avantajul Dvs. să minţiţi pentru a obţine un post. O
asemenea situaţie se poate întoarce împotriva Dvs.
alegeţi o vestimentaţie sobră şi elegantă
folosiţi un parfum discret
se recomandă ca bărbaţii să poarte costum şi cravată, să evite hainele prea largi, bijuteriile sau
alte accesorii vestimentare şi să fie raşi
femeile se vor îmbrăca cu un costum de bun gust, vor folosi un machiaj discret, vor evita
rujurile sau lacurile de unghii prea stridente, precum şi abundenţa de bijuterii
creaţi-vă un moral bun
compuneţi-vă o imagine mentală optimistă: trăiţi succesul pe care îl veţi avea
vorbiţi cu convingere, „vizualizaţi” aerul de încredere în sine pe care îl degajă personalitatea
dumneavoastră
pregătiţi un set de întrebări pe care le veţi pune interlocutorului (comisiei). Întrebările trebuie să
dovedească faptul că aţi ascultat ceea ce a prezentat intervievatorul
puneţi întrebări la obiect. Puneţi întrebări din care să reiasă cunoştinţele pe care le-aţi dobândit
în cursul documentării pe care aţi făcut-o referitoare la compania respectivă. Aceasta va
demonstra interesul Dvs. faţă de companie
întrebările demonstrează că sunteţi interesat cu adevărat de postul respectiv, că v-aţi
documentat şi pregătit pentru interviu
prezentaţi-vă cu 15 minute înaintea orei anunţate
confirmaţi ora şi locul cu 24 de ore înainte de a merge la interviu
asiguraţi-vă că ştiţi să ajungeţi la sediul anunţat
la sfârşit, mulţumiţi persoanei care v-a luat interviul. Puteţi face referire la o atitudine a
persoanei respective care v-a făcut să vă simţiţi mai relaxat/degajat. Nu inventaţi însă o astfel
de situaţie, lipsa de sinceritate va fi evidentă
trimiteţi o scrisoare de mulţumire cât de curând posibil celui care a luat interviul. Precizaţi în
scrisoarea respectivă că sunteţi la dispoziţia companiei cu orice informaţii de care ar putea
avea nevoie. Daţi scrisorii o notă personală, pentru a nu crea impresia că este o scrisoare tip.
Prima impresie
când intraţi: salutaţi, zâmbiţi şi daţi mâna cu cel care vă va intervieva
vorbiţi clar, direct şi politicos
185
Deshidratarea legumelor şi fructelor
0aşezaţi-vă pe scaun după ce aţi fost invitat să o faceţi
1staţi cu spatele drept
2nu va întindeţi coatele pe birou
3nu fumaţi şi nu mestecaţi gumă
4nu luaţi un aer prea relaxat sau plictisit
5manifestaţi prin mimica şi gestică siguranţă de sine şi receptivitate
Pregătirea intevievatorului pentru interviu
Alegerea locului şi a timpului de desfăşurare a interviului. Amplasarea şi ambianţa locului de
desfăşurare a interviului trebuie să permită ca ambele părţi să se concentreze asupra
conţinutului interviului.
Trebuie stabilit timp suficient, pentru ca nici unul dintre interlocutori să nu se grăbească.
Fişa postului vacant. Intervievatorii trebuie să aibă la îndemână şi să fi studiat cu atenţie fişa
postului vacant, în acest sens ei vor avea o imagine clară a persoanei pe care o caută, în
funcţie de sarcinile şi atribuţiile pe care le va avea de îndeplinit precum şi de calităţile şi
aptitudinile necesare, conform specificaţiei postului.
Dosarul de candidatură al intervievaţilor. Intervievatorii trebuie să aibă la îndemână şi să fi
studiat toate documentele din dosarul de candidatură al intervievaţilor (C.V.-ul, scrisoarea de
prezentare, cererea de angajare etc) pentru a afla câteva informaţii despre aceştia.
Tehnicile de intervievare folosite. Acestea pot afecta semnificativ conţinutul şi calitatea
informaţiilor obţinute. Trebuie stabilit setul de întrebări care vor fi puse candidaţilor (ex.: cazul
interviului structurat) în funcţie de specificul şi cerinţele postului vacant. Unele întrebări asigură
răspunsuri mai semnificative, altele nu. Tehnicile bune de intervievare depind de folosirea unor
întrebări deschise (pentru a nu se putea răspunde cu „da” sau „nu”) şi care să nu privească
chestiuni vagi despre viitor. Prin alegerea corectă a întrebărilor, intervievatorul are posibilitatea
să hotărască aspectele pe care doreşte să le abordeze, să obţină informaţii relevante şi să
controleze direcţia spre care să se îndrepte discuţia.
Controlul interviului. Pentru a se putea controla interviul, intervievatorii trebuie sã cunoască în
avans informaţiile ce trebuie culese, obţinerea lor în mod sistematic şi oprirea lor când datele
necesare au fost obţinute. Controlul se păstrează în primul rând prin intermediul întrebărilor şi
al intervenţiilor. Este foarte important ca timpul disponibil să nu fie risipit inutil. Intervievatorii
(care nu trebuie să vorbească mai mult de 25% din timp) trebuie să orienteze convorbirea spre
obţinerea informaţiilor necesare, să ştie să-l întrerupă pe candidat, să-l oprească sau să
redirecţioneze discuţia dacă se dovedeşte necesar, cu politeţe, dar cât se poate de ferm, fără a
lăsa totuşi impresia că încearcă să se impună.
Oferirea informaţiilor necesare candidaţilor. Intervievatorii trebuie să pregătească şi să ofere
informaţiile pe care le pot cere candidaţii despre post, despre organizaţie în general, despre
186
Deshidratarea legumelor şi fructelor
echipa din care va face parte. Acestea vor oferi candidatului o imagine cât mai realistă a
funcţiei, a realităţilor organizaţiei, putându-se astfel preveni sau reduce insatisfacţia sau
aşteptările nerealiste din partea lui, când va fi angajat.
Ascultarea, analiza şi interpretarea atentă şi corectă a răspunsurilor. Intervievatorii trebuie să
acorde interlocutorului întreaga atenţie. De asemenea trebuie sã aibă capacitatea de a judeca
logic şi corect lucrurile pe care le spune candidatul, de a construi o imagine fidelă a
personalităţii acestuia. Chiar dacă această analiză, în cea mai mare parte, se derulează pe loc,
instantaneu, intervievatorii trebuie s-şi formuleze concluziile şi în scris, imediat ce au terminat
de discutat cu un candidat.
Crearea şi menţinerea unei relaţii de comunicare cu candidatul. Climatul destins, contactul
vizual adecvat şi încurajarea comentariilor şi a exprimărilor cu ajutorul mimicii feţei sunt de
natură să-i creeze senzaţia candidatului că dialogul la care ia parte este constructiv şi agreabil,
determinându-l să se exprime.
Oferirea posibilităţii de a pune întrebări (la finalul interviului). De îndată ce intervievatorii
consideră că au adunat toate informaţiile necesare, trebuie să-i adreseze candidatului cel puţin
două invitaţii:
de a spune ceea ce consideră că nu a fost suficient clarificat;
de a pune întrebări care să-i ofere informaţii în plus privind caracteristicile postului, a clauzelor
sau condiţiilor asociate etc.
Tipuri de întrebări
1. Întrebări introductive pentru demararea discuţiei:
“Cum a fost drumul?”, “Cum va place la noi în
întreprindere?” 2. Întrebări de legătură spre miezul discuţiei:
“Cum ne-aţi găsit?”, “De ce candidaţi tocmai la noi”?
3. Întrebări legate de biografia profesională:
“Cum a decurs pregătirea dumneavoastră profesională?”, “Care din calificările dumneavoastră
sunt cele care corespund descrierii postului pe care candidaţi?”, “Cât timp doriţi sa desfăşuraţi
aceasta activitate?”
4. Întrebări legate de starea socială şi predispoziţii personale:
“În ce mediu aţi crescut?”, “Ce părere are soţia/soţul dumneavoastră despre planificata
schimbare a locului de muncă?”, “Când consideraţi ca o persoană este dificilă?”, “Cum
reacţionaţi atunci când un client ridică pretenţii inacceptabile?”
5. Întrebări despre capacitatea de a lucra în echipă:
“Ce calităţi şi îndemânări vi se par utile în cazul lucrului în echipa?”, “Care sunt avantajele şi
dezavantajele lucrului în echipă?”
6. Întrebări referitoare la motivarea efortului:
187
Deshidratarea legumelor şi fructelor
“Etapa dumneavoastră de pregătire profesională a fost unidirecţională sau aţi luat în
consideraţie mai multe alternative
7. Întrebări referitoare la puterea de concentrare şi rezistenţă la efort:
“Ce sarcini aţi considerat a fi extrem de plictisitoare la fostul loc de muncă şi cum le-aţi
gestionat?”, “V-aţi enervat vreodată pe anumite obiceiuri ale colaboratorilor dumneavoastră?” 8.
Întrebări care vizează flexibilitatea şi capacitatea de adaptare:
“În ce condiţii aţi fi dispus să staţi peste program?”, “Aveţi probleme când trebuie să renunţaţi la
obişnuinţe mai vechi?”, “Preferaţi sarcinile care nu incumba responsabilităţi prea mari?” 9.
Întrebări privind capacitatea de a răzbate şi a fi convingător:
“Descrieţi o situaţie când aţi răzbătut cu succes în ciuda părerilor celor din jurul
dumneavoastră”, “După ce schemă de organizare lucraţi?”
Întrebări referitoare la capacităţile dumneavoastră de conducător:
“Cum puteţi dumneavoastră, singur, să stimulaţi echipa?”
Întrebări referitoare la contractul de muncă:
“Ce salariu speraţi să primiţi la noi?”, “Ce speraţi prin schimbarea locului de muncă?”
Altele
Întrebări pe care le puteţi adresa la interviu
Chiar daca nu aveţi de gând să întrebaţi nimic la un interviu, mulţi angajatori vă vor pune în
situaţia s-o faceţi. Iată câteva sugestii:
Care este mediul concurenţial în care operează firma?
Ce obstacole se anticipează în atingerea scopurilor firmei?
Ce responsabilităţi îmi vor reveni daca…?
Care este politica firmei în ceea ce priveşte înscrierea angajaţilor la cursuri de perfecţionare
sau postuniversitare? etc.
3. Convorbirea telefonică
Telefonul constituie unul din cele mai utilizate mijloace de comunicare apelate de toţi oamenii
de afaceri
Cum răspundem la telefonul întreprinderii?
Modul în care întreprinderea recomandă să răspundeţi
Un rol aparte îl are centralista/telefonista: ceea ce spune şi cum spune sunt elemente esenţiale
pentru percepţia imaginii întreprinderii
Se recomandă să începeţi printr-un salut „Bună dimineaţa” sau „Buna ziua”, după care spuneţi
numele întreprinderii, apoi numele dvs.
Dacă soneria telefonului este diferită pentru apelurile interioare şi exterioare, atunci puteţi
diferenţia răspunsul la telefon:
0pentru telefonul din interior puteţi să spuneţi doar prenumele
188
Deshidratarea legumelor şi fructelor
-pentru telefonul din exterior se recomandă formula completă: salutul, numele
întreprinderii şi numele dvs.
189
Deshidratarea legumelor şi fructelor
0 dacă persoana care a telefonat nu şi-a spus numele, încercaţi să fiţi accesibili:
în timp ce o anunţaţi ca îi faceţi legătura îi cereţi şi numele…
1 atunci când faceţi legătura cu cineva trebuie să anunţaţi numele şi prenumele
persoanei, precum şi motivul pentru care o caută
dacă se întrerupe legătura din motive tehnice, atunci se va reveni cu apelul astfel:
0dacă se vorbeşte cu un client important – revine reprezentantul firmei
1dacă vorbiţi cu un coleg - revine colegul cu apelul
nu folosiţi argou – uri (limbaj convenţional, folosit cu scopul de a nu fi înţeles de alte persoane)
dacă vorbiţi cu cineva cu care va fi nevoie să mai vorbiţi şi altă dată, programaţi o zi şi o oră
anumită pentru convorbirea ulterioară
dacă acea persoană va dă numărul de telefon mobil, atunci întrebaţi ziua şi ora când poate fi
deranjată
dacă persoana cu care doriţi să vorbiţi nu este disponibilă, explicaţi celui care a răspuns motivul
pentru care aţi sunat (pot exista situaţii când şi alte persoane vă pot da informaţiile necesare)
fi ţi politicos cu personalul administrativ. Întrebaţi despre momentul când puteţi reveni
dacă comunicarea prin telefon nu se poate realiza repede şi este o urgenţă, atunci scrieţi o
notă, un fax sau un e-mail
190
Deshidratarea legumelor şi fructelor
NEGOCIEREA ÎN AFACERI
"o acţiune prin care se tratează cu cineva încheierea unei convenţii economice, politice,
culturale, etc." , sau "o acţiune de intermediere, de mijlocire a unei afaceri" (DEX)
un proces competitiv întrucât partenerii urmăresc satisfacearea atât a unor interese comune cât
şi a unora contradictorii. Competiţia va permite infruntarea competenţelor individuale în
realizarea scopului social;
proces prin care reuşim să obţinem ce vrem de la cei care vor ceva de la noi;
proces de rezolvare a unui conflict apărut între două sau mai multe părţi şi în care ambele îşi
modifică pretenţiile pentru a ajunge la un compromis reciproc acceptabil;
proces de ajustare a opiniilor ambelor părţi pentru a ajunge de la o soluţie ideală la o soluţie
reală de rezolvare a problemei;
un sinonim pentru a purta tratative, pentru a schimba lucruri pe care le avem şi pe care alţii le
vor sau pentru a obţine lucruri pe care le dorim de la ei.
”Dă-mi ceva din ce vreau, iar eu îţi voi da ceva din ce vrei” .
191
Deshidratarea legumelor şi fructelor
15.2 Funcţiile negocierii
I - variantă
adoptarea unor decizii comune de către partile interdependente, în condiţiile în care între
acestea există divergenţe;
introducerea schimbării în organizaţie, atunci când schimbarea provoacă unor părţi implicate
anumite pierderi, care ar trebui recompensate;
II - variantă
domeniul conflictelor este foarte vast şi acoperă situaţii extrem de variate, de la micile
neînţelegeri ale vieţii zilnice până la greve sau conflicte armate.
obiectul conflictelor poate fi material (produse, bani, teritorii) sau nonmaterial (concepţii,
avantaje, putere, siguranţă, confort etc).
192
Deshidratarea legumelor şi fructelor
2. Negocierea - modalitate de adoptare a deciziilor
problema negocierii se pune doar atunci când deciziile se refera la probleme în care apar
interese sau puncte de vedere diferite ale părţilor implicate.
sistemul de adoptare a deciziilor în activitatea umană include mai multe tipuri de procese
decizionale, ce pot fi grupate în categoriile sintetizate în continuare:
Procese politice de adoptare a deciziilor (sunt adoptate şi impuse în mod unilateral de către o
instanţa terţă care deţine puterea să o facă):
Procese de dominare în adoptarea deciziilor (este impusă celorlalţi de partea mai puternică):
Introducerea schimbării în organizaţie este însoţită, de regulă, de apariţia sau activarea unor
forţe de rezistenţă;
în numeroase situaţii, negocierea este necesară atât pentru înfrângerea rezistenţei cât şi la
punerea în practică a măsurilor de schimbare;
negocierea comercială are multe dintre caracteristicile vânzării (procesul prin care vânzătorul îl
convinge pe cumpărător să accepte preţul şi celelalte condiţii aplicate la toţi ceilalţi beneficiari),
dar implică anumite diferenţe notabile.
negocierea propriu-zisă
postnegocierea.
explorarea
prezentarea ofertelor
194
Deshidratarea legumelor şi fructelor
negocierea ofertelor
stabilirea aranjamentului
ratificarea.
pregătirea
încheierea.
Gavin Kennedy identifică într-un algoritm operaţional care punctează structura atitudinală a
părţilor, patru faze care sunt parcurse într-o negociere:
pregătirea
dezbaterea
propunerea
tranzactionarea
pregătirea
căutarea
impasul şi finalizarea
pregătirea negocierii
începerea negocierii
negocierea propriu-zisă
încheierea negocierii
195
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Fazele obligatorii ale unei negocieri sunt:
1. Pregătirea
culegerea informaţiilor;
deschiderea unor negocieri poate implica şi readucerea în discuţie a unor aspecte stabilite
anterior ;
întocmirea unei liste cu toate obiectivele, după care acestea trebuie clasificate descrescător în
ordinea importanţei şi trebuie identificate cele care nu sunt indispensabile. Astfel, trebuie
delimitate obiectivele de:
alocarea unor valori posibile pentru fiecare din punctele pe care le-aţi inclus în ordinea de
priorităţii;
e bine să ştim să facem diferenţa între “dorinţe” şi “nevoi” când evaluăm diferitele obiective.
Înţelegerea subtilităţii acestei diferenţe este esenţială pentru descifrarea dorinţelor şi nevoilor
partenerului de negociere;
este bine să se studieze punctele tari şi slăbiciunile partenerului de negociere şi să se afle cât
mai multe despre componenţii echipei situate de cealaltă parte a mesei;
dar nu uitaţi că aceste judecăţi sunt pure supoziţii şi că trebuie verificate prin observare direct
pe durata negocierilor;
să ştiţi şi care sunt slăbiciunile (atât la nivel de grup, cât şi ale deprinderilor individuale.
2. Dezbaterea
este cea mai comună formă de interacţiune între negociatori, acoperind cam 80% din timpul
petrecut în negociere;
presupune controlul a două aspecte: cum ne prezentăm şi cum reacţionăm faţă de celălalt
negociator (indiferent cum se comportă acesta);
după ce v-aţi fixat obiectivele şi aţi analizat potenţialele obiective ale adversarului, trebuie să
puteţi elabora o strategie prin care să vă atingeţi scopurile (pentru acest lucru, folosiţi-vă de
punctele tari ale personalităţilor pe care le aveţi în echipă).
197
Deshidratarea legumelor şi fructelor
raportul cerere-ofertă;
mărimea partenerului;
flexibilitatea în acţiune;
experienţa în negocieri;
3. Propunerea
este obligatorie identificarea zonei de interes comun şi găsirea prin ajustare mutuală a
punctului comun în care se întâlnesc obiectivele părţilor;
veţi fi pregătit să faceţi o propunere atunci când veţi putea recapitula ce vrea celălalt negociator
şi când îl veţi fi informat despre ce vreţi dumneavoastră;
aţi identificat temele şi ceea ce doriţi, v-aţi gândit la dorinţele celuilalt negociator şi la o posibilă
ordine a priorităţii lor;
prin compararea dorinţelor lor cu ale dumneavoastră şi cu punctele de intrare respective, puteţi
vedea:
2care din dorinţe, luate în parte, nu sunt contestate de nici unul dintre voi;
formularea unei propuneri este decisivă în orice negociere (este o parte crucială a strategiei de
negociere);
198
Deshidratarea legumelor şi fructelor
rezultatul tuturor negocierilor depinde de prezentarea şi discutarea propunerilor făcute de
părţile implicate;
flexibilitatea este măsura în care sunteţi pregătit să vă abateţi de la propunerea pe care aţi
făcut-o iniţial:
4. Negocierea (tranzacţionarea)
implică efectuarea unor schimburi – să dai ceva pentru a primi ceva în schimb;
este faza unde se vede dacă rezultatul procesului este unul pozitiv sau negativ;
ambele părţi trebuie să fie foarte atente la ce fac pentru a evita să facă anumite concesii
nefavorabile;
un principiu fundamental al tranzacţionării este să faci orice ofertă la modul condiţional (nimic
nu se acordă gratuit – pentru orice ofertă, trebuie să se primească ceva în schimb);
este formată dintr-o condiţie şi o ofertă, respectiv condiţie precisă şi o ofertă precisă (în
tranzacţie nimic nu este vag);
199
Deshidratarea legumelor şi fructelor
răspunsul la o tranzacţie va fi în funcţie de acceptarea sau neacceptarea ofertei fără o
negociere ulterioară;
adesea negociatorii propun contra-oferte (cu scopul de a amenda reciproc ultimele oferte
condiţionate), fără prea multe dezbateri suplimentare referitoare la meritele cauzelor lor.
Contra-ofertele imediate sunt acceptate în faza de tranzacţionare, iar ceea ce este foarte bun la
ele este că direcţionează negocierea către concluzia finală.
Tipuri de negociatori:
Cei care prefera să dea ceva pentru a obţine ceva- negociatorii albaştrii.
Consideră că “mai mult pentru ei“ înseamnă “mai puţin pentru dumneavoastră”;
Folosesc bluff-uri, ”trucuri murdare” şi constrângerea pentru a obţine ceea ce vor, aşa cum vor;
Consideră că “mai mult pentru dumneavoastră” înseamnă “mai mult pentru ei”;
sau
Negociatorul autoritar:
are un caracter rigid şi este puţin receptiv la argumentele sau informaţiile partenerului;
Negociatorul cooperant:
are o dorinţă lăuntrică de a fi util şi este satisfăcut atunci când poate depăşi momentele
conflictuale;
este preocupat în clarificarea negocierilor, pentru evitarea blocării comunicării şi găsirea unor
soluţii conciliante;
este un bun cunoscător al spiritului de echipă, civilizat, plăcut şi sociabil, e un partener ideal de
echipă şi de negociere;
nu doreşte să fie neapărat convingător, dar nu acceptă nici postura de învins are un stil
flegmatic, dar este şi un sentimental;
nu este preocupat neapărat de problemele concrete ale ordinii de zi, dar vine, de foarte multe
ori, cu soluţii concrete.
să aibă o cultură generală, să cunoască în special cât mai multe despre ţara partenerului;
201
Deshidratarea legumelor şi fructelor
să prezinte, la momentul cel mai potrivit şi în mod cât mai explicit, argumente concrete şi cu
eficienţă maximă;
să aibă un sistem nervos echilibrat, să aiba capacitatea de a se stăpâni chiar atunci cand este
supus la presiuni mari;
să aibă în vedere faptul că forţa sa de negociere este influenţată uneori de asocierea cu indivizi
loiali puternici şi autorităţi, etc.;
aptitudinile generale ale negociatorului sunt cele care se cer în multe alte locuri de munca: spirit
de observaţie, memorie, atenţie, prezenţa de spirit, gândire logică, imaginaţie, etc.;
răbdarea este necesară pentru negociator pentru a-şi „potrivi” mişcările (comunicarea, ale
abordarea diferitelor puncte agendei negocierii etc.) ritmului său firesc dar şi ritmului
partenerului;
creativitatea - una dintre calităţile negociatorului şi o sursă de putere (îi permite să descopere
perspective noi asupra problemei şi să genereze soluţii bune, uneori neaşteptate, mai ales în
momentele de blocaj a negocierii);
gândirea pozitivă se manifestă prin optimism privitor la rezultatele acţiunilor întreprinse şi prin
încredere în judecata şi acţiunile proprii;
automotivarea implică conştientizarea intereselor, nevoilor, motivelor care stau la baza acţiunii
pe care o întreprinde negociatorul. Se realizează îi mai multe etape:
1în al doilea rând, să identifice resorturile interioare care îl determină să acţioneze (ceea
ce are legatură cu atitudinile, valorile sau nevoile sale fundamentale);
2în al treilea rând, pentru a se menţine motivat, să vizualizeze permanent aceste cauze
care îi determină acţiunea;
202
Deshidratarea legumelor şi fructelor
abilitatea (sau deprinderea) - îndemânarea, priceperea, iscusinţa, dobândite de regulaăde-a
lungul timpului într-o îndeletnicire oarecare. Negocierea reclamă o bună pregătire în câteva
domenii critice pentru conducerea şi desfăşurarea proceselor specifice care o formează, cum
ar fi:
0abilitatea de bun vânzător (de produse sau servicii, de idei, de puncte de vedere etc.)
atitudinea - pentru a înţelege legatură dintre planul intim al percepţiilor, convingerilor sau
valorilor individului şi planul exterior al comportamentelor. Conceptul include trei componente:
Liderul
Băiatul Bun
Băiatul Rău
Durul
Mintea Limpede
(se pot adopta şi alte roluri, în funcţie de specificul negocierii în care sunteţi implicat).
203
Deshidratarea legumelor şi fructelor
în anumite situaţii (ex.: negocieri guvernamentale) se impune formarea unor echipe mai
numeroase;
în general însă numarul participanţilor trebuie dimensionat cu multa grijă, pentru a fi păstrat la
un nivel cât mai mic posibil;
echipele prea numeroase ridică probleme de coordonare şi mai ales de comunicare, existând
tendinţa formării unor grupuri;
Structura echipei este legată de mărimea acesteia şi rezultă din aplicarea a cel puţin două
criterii:
rolul funcţional.
negocierile mai complexe pot reclama alăturarea unor competenţe diferite din mai multe
domenii (de regulă: tehnic, comercial, financiar, juridic).
Modul de comunicare:
să se sprijine reciproc
sprijinul trebuie să se manifeste constant, atât verbal ("da, aşa este!", "într-adevar..."), cât şi
non-verbal (ex.: încuviinţare din cap)
trebuie să se asigure siguranţa unor convorbiri sau transmiteri de documente confidenţiale ori
secrete.
nu e obligatoriu ca fiecare rol să fie jucat de o persoană – de mai multe ori acelaşi echipier
interpretează mai multe roluri complementare
205
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Băiatul rău Întrerupe negocierile dacă şi când e nevoie.
Este opusul băiatului bun şi are rolul de a-l Subminează orice argument sau punct de
face pe adversar să creadă că s-ar ajunge vedere exprimat de opoziţie.
mult mai uşor la un acord fără el.
Intimidează opoziţia şi încearcă să-i divulge
slăbiciunile.
Identifică şi pune cap la cap toate punctele de Are grijă ca discuţia să nu se îndepărteze
vedere exprimate, după care le prezintă sub prea mult de la subiect.
forma unei poziţii unite şi convingătoare.
Semnalează inconsecvenţele punctului de
vedere al opoziţiei.
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
206
Deshidratarea legumelor şi fructelor
managementul la cel mai înalt nivel pentru a conduce organizaţia spre îmbunătăţirea
performanţei, sunt următoarele (în număr de opt):
Orientarea către client – organizaţiile depind de clienţii lor şi trebuie să înţeleagă
necesităţile curente şi viitoare ale clienţilor, satisfacerea necesităţilor clientului, să aibă
preocupări pentru depăşirea aşteptărilor clienţilor;
Capacitate managerială la cel mai înalt nivel al managerului organizaţiei – managerul
organizaţiei trebuie să fie un lider cu capacităţi deosebite privind viziunea şi direcţia de
urmat, construirea echipei, creativitate şi comunicare în echipă, implementarea de
strategii privind realizarea obiectivelor de performanţă. Liderul stabileşte unitatea dintre
scopul şi orientarea organizaţiei creând şi menţinând mediul intern în care personalul
devine deplin implicat în realizarea obiectivelor organizaţiei.
Implicarea personalului – personalul la toate nivelurile este esenţa organizaţiei şi
implicarea lui totală permite ca abilităţile sale să fie utilizate în beneficiul organizaţiei.
Abordarea bazată pe proces – rezultatul dorit este obţinut mai eficient atunci când
activităţile şi resursele aferente sunt conduse ca un proces.
Abordarea managementului ca sistem – identificarea, înţelegerea şi conducerea
proceselor corelate ca un sistem contribuie la eficacitatea şi eficienţa unei organizaţii în
realizarea obiectivelor sale.
Îmbunătăţirea continuă – îmbunătăţirea continuă a performanţei globale a organizaţiei
trebuie să fie un obiectiv permanent al organizaţiei.
Abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor – deciziile eficace se bazează pe analiza
datelor şi infrmaţiilor.
Relaţiile reciproc avantajoase cu furnizorul – o organizaţie şi furnizorii săi sunt
interdependenţi şi o relaţie reciproc avantajoasă creşte abilitatea ambilor de a avea
valoare.
Principial, o abordare a problemei calităţii sub forma unui proces, poate fi descrisă în
cadrul unei structuri de management al calităţii, sub forma unor succesiuni de etape:
Cunoaşterea şi identificarea necesităţilor în domeniu
Dezvoltarea proceselor pe baza metodei valorii adăugate
Înregistrarea de rezultate performante în cadrul unui proces eficient
Fundamentarea strategiei unui management de calitate pe baza îmbunătăţirii continue a
proceselor.
207
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Aşa cum se poate observa din graficul mai sus descris, în cadrul unui sistem de
management al calităţii bazat pe proces, este esenţial rolul clienţilor asupra definirii cerinţelor
sub formă de date de intrare.
Esenţa procesului constă în evidenţierea faptului că percepţia pe care clienţii o au
asupra unei organizaţii sau companii, este strâns legată de satisfacerea cerinţelor acestora
asupra produselor sau serviciilor specifice oferite.
În construcţia graficului de proces, au fost utilizate următoarele simboluri:
208
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Acţionarea – este etapa în care se elaborează şi se implementează strategii pentru
îmbunăţirea continuă a performanţelor procesului.
Eficacitatea unui activităţi pe bază de proces ce primeşte datele de intrare şi le
converteşte în date de ieşire constă în identificarea şi gestionarea proceselor interconectate.
În acest sens, abordarea bazată pe proces trebuie să cuprindă identificarea şi mai ales
managementul interacţiunii dintre procese.
209
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Mod de lucru
Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, o cantitate de circa 1000 g. Se separă cu grija, cu
mâna sau cu pensete, legumele sau fructele deshidratate cu defecte: infestate de dăunători,
alterate, a celor care prezintă abateri de la culoarea principală, a bucăţilor rupte, a materiilor
străine etc.
Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menţionate, separat.
2 Aparatură şi materiale
Pahare Berzelius cu volum de 400 ml
Sticle de ceas
Pâlnie Büchner
Pompă de vid sau trompă de apă
Apă distilată
3 Mod de lucru
Se cântăresc cu o precizie de 0,1 g, 10 g probă de legume sau fructe deshidratate şi se
introduc într-un pahar Berzelius cu volum de 400 ml. Peste proba de analizat se adaugă un
211
Deshidratarea legumelor şi fructelor
volum de 200 ml apă distilată, iar paharul se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus, la
temperatura camerei până a doua zi (circa 8-9 ore). Apoi, conţinutul paharului se filtrează
printr-o pâlnie Büchner ataşată la o pompă de vid sau trompă de apă.
Produsul rehidratat din pâlnia Büchner, se cântăreşte cu o precizie de 0,1 g.
Determinarea umidităţii
Determinarea umidităţii legumelor şi fructelor deshidratate se realizează prin următoarele
metode:
metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg)
metoda de uscare în etuvă la 95°C (în cazul prunelor, merelor,
perelor, afinelor, fructelor de cătină, legumelor rădăcinoase, ardeilor graşi, ardeilor kapia,
ardeilor gogoşari, ciupercilor Pleurotus) sau la 85°C (în cazul caiselor, spanacului, cepei,
usturoiului, frunzelor condimentare).
212
Deshidratarea legumelor şi fructelor
atmosferică de 40 l/h. Aerul este trecut, în prealabil, printr-un vas spălător care conţine acid
sulfuric concentrat (d = 1,84).
Moară de laborator
Balanţă analitică, cu o precizie de 0,001 g
Baie de apă sau baie de nisip
Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl 2 sicativă)
Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace
etanşe
Spatulă
Nisip de cuarţ
Pregătirea probei
Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi
se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă.
Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei.
Pregătirea capsulelor
Se utilizează două capsule confecţionate dintr-un material rezistent la coroziune,
prevăzute cu capac. În fiecare capsulă se introduc 2 g de nisip de cuarţ; apoi, capsulele se
introduc în etuva cu vid la temperatura de 70°C ± 1°C, cu capacele alături şi se menţin 2 ore.
După acest interval de timp, capsulele acoperite cu capac, se scot din etuvă, se răcesc în
exicator la temperatura camerei şi, apoi, se cântăresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea,
răcirea şi cântărirea se repetă până se obţine o masă constantă.
Mod de lucru
Se cântaresc, cu o precizie de 0,001 g, aproximativ 5 g de probă de analiză, care se va
întinde uniform, în fiecare capsulă, care conţine nisipul. Se umezesc bine proba de analiză şi
nisipul cu câţiva mililitri de apă fierbinte. Se amestecă proba de analiză şi nisipul cu o spatulă.
Se spală restul de probă de pe spatulă, în capsulă, cu volum minim de apă caldă. Se
încălzeşte capsula deschisă pe o baie de apă adusă la fierbere sau pe o baie de nisip, pentru a
evapora apa până la sec. Se pun apoi capsulele, cu capacul alaturi, in etuva cu vid reglată la
70°C şi se continuă uscarea 6 ore, la o presiune care nu depaseste 13 pKa (100 mm Hg).
Este indicat să nu se deschidă etuva în acest interval de timp. După acest interval de
timp, capsulele se acoperă cu capacul, se scot din etuvă, se răcesc în exicator la temperatura
camerei şi, apoi, se cântăresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă
până se obţine o masă constantă (diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,001
g).
213
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Calcul şi exprimare rezultate
Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
Umiditate (%) = (m1 – m2)/(m1 – m0) X 100
În care:
m0 – masa, în grame, a capsulei cu capac şi nisip;
m1 – masa, în grame, a capsulei cu capac si nisip cu proba de
analiză, înainte de umezire şi uscare în etuvă;
m2 – masa, în grame, a capsulei cu capac şi nisip cu proba de
analiza dupa uscare in etuvă.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
Rezultatul se va exprima cu două zecimale.
Repetabilitate
Diferenţa în valoare absolută, dintre două rezultate din analize independente, obţinute
folosind aceeaşi metodă, pe aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator de către acelaşi
operator, folosind acelaşi echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 0,2 g apă per 100 g probă.
Principiul metodei
Încălzirea şi uscarea unei probe de legume sau fructe deshidratate la o temperatură de
95°C ± 1°C ((în cazul prunelor, merelor, perelor, afinelor, fructelor de cătină, legumelor
rădăcinoase, ardeilor graşi, ardeilor kapia, ardeilor gogoşari, ciupercilor Pleurotus) sau la 85°C
(în cazul caiselor, spanacului, cepei, usturoiului, frunzelor condimentare).
214
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Pregătirea capsulelor
Se utilizează două capsule confecţionate dintr-un material rezistent la coroziune,
prevăzute cu capac. Capsulele se aduc în prealabil la masă constantă, prin încălzire la
temperatura de 95°C – 100°C.
Mod de lucru
În două capsule aduse în prealabil la masă constantă, se cântăresc cu o precizie de
0,001 g, câte 5 g de probă de analiză. Capsulele se introduc apoi în etuvă, cu capacul alături şi
se lasă timp de 4 ore la temperatura de 95°C ± 1°C sau 85°C ± 1°C (în funcţie de produsul
deshidratat supus analizei). După acest interval de timp, capsulele se acoperă cu capacul, se
scot din etuvă, se răcesc în exicator la temperatura camerei şi apoi se cântăresc cu o precizie
de 0,001 g. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă până se obţine o masă constantă
(diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,001 g).
Repetabilitate
Diferenţa în valoare absolută, dintre două rezultate din analize independente, obţinute
folosind aceeaşi metodă, pe aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator de către acelaşi
operator, folosind acelaşi echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 0,2 g apă per 100 g probă.
Principiul metodei
Dezvoltarea culorii prin adaosul soluţiei de p-rosanilină în soluţia de analizat, preparată
din legume sau fructe deshidratate care au fost tratate cu solutie de tetracloromercureat de
215
Deshidratarea legumelor şi fructelor
sodiu (II). Masurarea cu un spectrofotometru a absorbantei solutiei de analizat la o lungime de
undă 550 = גnm faţă de o probă martor (blank).
Reactivi
Se folosesc numai reactivi recunoscuţi pentru analiză şi apă distilată sau apa de puritate
echivalentă.
Soluţie de acid sulfuric, c(H2SO4) = 0,25 mol/l
Soluţie de hidroxid de sodiu, c(NaOH) = 0,5 mol/l
Soluţie de formaldehidă, c(HCHO) = 0,015 % (m/m), preparată din formaldehidă 40 % (m/m),
prin diluare in două etape: 10 la 1000, apoi 75 la 2000
Solutie de tetracloromercureat de sodiu (II)
ATENTIE – Sărurile de mercur sunt foarte toxice, in particular in soluţii apoase. Folosiţi
materiale de protecţie pentru piele si căile respiratorii, atunci când manipulaţi săruri de
mercur (II) în stare solidă. Folositi materiale de protecţie a pielii când manipulaţi soluţii
concentrate ale sarurilor de mercur (II).
Se introduc 23,4 g de clorură de sodiu (NaCl) şi 54,3 g de clorură de mercur (HgCl 2) într-un vas
volumetric de 2000 ml. Se dizolvă în aproximativ 1900 ml de apă, si se aduc la semn cu apă şi
se amestecă.
Soluţie de clorură de p-rosanilină [bis(4-aminofenil)-4-amino-3-tolilhidroximetan] albită cu acid
clorhidric (C20H21N3O, HCl)
Se introduc 100 mg de clorură de p-rosanilină şi 200 ml apă într-un vas volumetric de 1000 ml.
Se adaugă 160 ml de acid clorhidric (acid concentrat diluat 1:1 cu apă) şi se aduc la semn cu
apă. Se lasa 12 ore inainte de a fi folosită soluţia.
Soluţie standard de dioxid de sulf (SO2), de 100 mg de SO2/litru
Se dizolvă 170 mg de sulfit acid de sodiu (NaHSO 3) în apă intr-un vas volumetric de 1000 ml,
apoi se aduce la semn cu apă şi se omogenizează. Se standardizează soluţia cu o soluţie de
referinţă standard de iod [c(I) = 0,01 mol/l] înainte de utilizare.
ml din această soluţie standard conţine 100 µg de SO 2.
216
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Mod de lucru
Preparare a soluţiei probei de analiză
Se cântăresc, cu o precizie de 0,02 g, circa 10 g de proba de analiză şi se transferă intr-
un omogenizator. Se adaugă 290 ml de apă. Se acoperă şi se amestecă 2 minute. Se ia o
probă de 10 ml din partea de jos a omogenizatorului, cu pipeta şi se transferă intr-un vas
volumetric de 100 ml, care contine 2 ml de solutie de hidroxid de sodiu. Se omogenizează, prin
mişcări circulare ale vasului volumetric de 100 ml, circa 30 s. Se adaugă 2 ml de acid sulfuric şi
20 ml de soluţie de tetracloromercureat de sodiu. Se completează la semn cu apă. Se
omogenizează bine, prin inversarea sensului de rotatie al vasului, de câteva ori.
Se prepară, în paralel, două probe.
Proba martor
Se prepară proba martor în paralel cu proba de analiză, prin aceeaşi procedură, utilizând
aceleaşi cantităţi din toti reactivii, ca şi pentru proba de analiză, dar înlocuind proba alicotă, cu
10 ml de apă.
Calibrare
a) Preparare a soluţiilor de calibrare
Se adaugă 5 ml de soluţie de tetracloromercureat de sodiu (II) în fiecare din cele şase
vase volumetrice de 100 ml. Apoi, se adauga 0 (zero martor), 1,0 ml, 2,0 ml, 3,0 ml, 4,0 ml şi
5,0 ml solutie standard de dioxid de sulf. Se aduc la semn cu apă şi se omogenizează.
b) Dezvoltare a culorii
Se transvazează volume de 5,0 ml de soluţii de calibrare în flacoane pentru analiză de
ml, care conţin 5 ml de soluţie de clorură de p-rosanilina. Se adaugă 10 ml de soluţie de
formaldehidă, se omogenizează şi se menţin 30 minute la 22°C ± 1°C.
c) Masuratori spectrometrice
Se masoară absorbanţa fiecărei soluţii de calibrare la lungimea de undă 550 = גnm faţă
de soluţia martor.
Curba de calibrare
Se trasează un grafic al absorbanţei în funcţie de masa de dioxid de sulf.
217
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Dezvoltare a culorii
Se procedează in conformitate cu pct. c), dar se folosesc 2,0 ml de soluţie de analiză în
loc de soluţii de calibrare.
Masurători spectrometrice
Se măsoară absorbanţa soluţiei de analiză la lungimea de undă de 550 = גnm, faţă de o
proba martor.
Notă. Dacă aceeaşi cuvă a spectrofotometrului este utilizată pentru probe succesive, ea trebuie
să fie curăţată intre determinări, cu acid clorhidric (diluat 1:1) şi apă.
Repetabilitate
Diferenţa în valoare absolută dintre două rezultate din analize independente, obtinute
folosind aceeaşi metodă, aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator, de către acelaşi
operator, folosind acelasi echipament intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 5 % din media aritmetică a celor două rezultate.
Principiul metodei
Se incinerează legumele sau fructele deshidratate la o temperatură de 550°C…600°C şi
se separă substanţele minerale insolubile în HCl 10 %.
Reactivi
Acid clorhidric, soluţie 10 %
Azotat de argint, soluţie 1 %
218
Deshidratarea legumelor şi fructelor
- Acid azotic, soluţie 10 %
Pregătire a probei
Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi
se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă.
Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei.
Mod de lucru
Într-o capsulă de platină sau porţelan, adusă în prealabil la masă constantă, se
cântăresc cu o precizie de 0,001 g, 5 grame de probă de analiză. Creuzetul cu proba de
analiză se va menţine 4 ore în etuvă la temperatura de 95°C ± 1°C, iar apoi se încălzeşte încet,
cu grijă, la flacără, până la carbonizare. Apoi, proba se calcinează în cuptor la o temperatură
de 550°C…600°C, până când se obţine o cenuşă de culoare deschisă, uniformă, fără puncte
negre. În cazul în care cenuşa prezintă puncte negre, se răceşte capsula şi se tratează cenuşa
cu câteva picături de apă oxigenată, apoi se evaporă pe baia de apă. Apoi, capsula se
reintroduce în cuptor la temperatura de 550°C…600°C şi se calcinează până la dispariţia
punctelor negre. În continuare, capsula se răceşte la temperatura camerei în exicator, apoi se
3
adaugă 25 cm de acid clorhidric şi se acoperă cu o sticlă de ceas. Se încălzeşte pe baia de
apă la fierbere, timp de 15 minute. Se filtrează conţinutul capsulei pe hârtie de filtru cantitativă
(bandă albastră). Se spală cu apă caldă, atât capsula, cât şi filtrul, până la dispariţia totală a
ionilor de clor (verificare cu soluţie de azotat de argint, în prezenţă de acid azotic).
Filtrul cu reziduu insolubil în acid clorhidric, se reintroduce în capsulă, se usucă la circa 100°C
în etuvă, apoi se calcinează în cuptor, la temperatura de 550°C…600°C, timp de circa 30
minute. După acest interval de timp, capsula se scoate din cuptor, se răceşte în exicator, la
temperatura camerei, iar apoi se cântăreşte la balanţa analitică, cu o precizie de 0,0001 g. Se
execută în paralel două determinări, din aceeaşi probă de analizat.
219
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Repetabilitate
Diferenţa în valoare absolută, dintre două rezultate din analize independente, obţinute
folosind aceeaşi metodă, pe aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator de către acelaşi
operator, folosind acelaşi echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare
de 0,01 g cenuşă insolubilă în acid clorhidric, pentru 100 g fructe sau legume deshidratate.
1.Recoltare probe
Probele de legume sau fructe deshidratate se prelevează separat de cele destinate
analizei fizico – chimice, imediat după deschiderea ambalajelor care reprezintă lotul.
Recoltarea se va face în recipiente de sticlă curate, uscate, cu închidere ermetică sau în alte
ambalaje corespunzătoare.
Recoltarea probelor de legume şi fructe deshidratate se realizează de personal
competent, care va lua măsuri de prevenire a contaminării probelor. Pentru recoltare se vor
folosi linguri de inox spălate şi uscate.
La deschiderea ambalajului cu produs deshidratat se va îndepărta stratul superior cu
ajutorul unei linguri şi, apoi, cu o altă lingură, se va recolta probă din diferite puncte ale
ambalajului, pentru constituirea probei elementare.
220
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Ambalajele închise, conţinând proba de legume sau fructe deshidratate destinată analizei
microbiologice, se etichetează, menţionându–se următoarele:
denumirea produsului
lotul din care face parte
data recoltării
numele specialistului care a recoltat proba
Intervalul de timp între recoltare şi analiza microbiologică trebuie să fie cât mai scurt posibil.
Principiul metodei
Această metodă constă în aprecierea numărului de germeni aerobi mezofili din
produsele deshidratate, în funcţie de modificările de culoare din mediul ce conţine coloranţi
redox.
Pregătire a probei
Se cântăresc 10 – 15 grame din proba recoltată şi se introduc într-un balon conţinând
apă sterilă, în proporţie de 1/10. Se lasă timp de 30 minute la temperatura de 3 – 5ºC pentru
rehidratare, se agită balonul 2 – 3 minute, evitând udarea dopului.
Însămânţare
Din proba astfel pregătită, se ia cu o pipetă sterilă 1 ml din lichidul supernatant şi se
introduce într-o eprubetă conţinând 5 ml bulion nutritiv glucozat, în care s-au adăugat, în
prealabil, 2 – 5 ml soluţie de resazurină 0,005 % sau de albastru de bromtimol 0,01 %.
221
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Interpretare rezultate
Se consideră necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic, probele la care virarea
culorii s-a produs în:
•mai puţin de 5 ore în cazul resazurinei
•mai puţin de 7 ore în cazul albastrului de bromtimol.
222
Deshidratarea legumelor şi fructelor
SR EN ISO 7932:2003 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Bacillus cereus.
Metoda numărării coloniilor la 30°C”
Principiul metodei. Insămantarea, pe suprafata mediului selectiv de cultură (agar Bacillus
cereus, cu gălbenus de ou si polimixină) cu o cantitate de 0,1 ml dilutie initială, urmată de
0
incubarea plăcilor la 30 C, timp de 24 h si 48 h. Se selectează coloniile caracteristice (colonii
roz, mari, inconjurate de o zonă de precipitare) si se confirmă pe medii specifice. Pentru
calcularea numărului de B. cereus pe gram de probă, se porneste de la numărul de colonii
caracteristice obtinute in cutiile alese (cu mai putin de 150 colonii), confirmarea prin analize
specifice si exprimarea rezultatului conform SR EN ISO7932:2003.
Încăperile laboratorului trebuie să fie luminoase şi spaţioase, iar pavimentul trebuie să fie
construit din materiale impermeabile, lavabile, antiderapante, rezistente la şocuri metalice,
termice şi netoxice. În acest scop, foarte eficiente sunt pardoselile epoxidice.
Pereţii din încăperile laboratorului trebuie acoperiţi cu materiale impermeabile,
nonabsorbante, lavabile, netoxice. Pentru a se evita depunerea prafului şi pentru a permite
efectuarea curăţeniei cu uşurinţă se recomandă ca unghiurile formate de pereţi, pereţi şi
0
paviment, pereţi şi plafon să fie obtuze (> 90 ) şi rotunjite.
Culoarea deschisă a pereţilor are o importanţă deosebită în observarea murdăriei şi în
asigurarea unei luminozităţi mai bune.
Tavanele din încăperile laboratorului trebuie să fie proiectate, construite şi finisate, astfel
încât să se prevină acumularea murdăriei şi formarea igrasiei şi acumularea
prafului. 225
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Ferestrele din încăperile laboratorului trebuie să fie construite, asfel încât să se asigure
iluminatul natural, iar lumina lor să nu obosească personalul muncitor, respectându-se normele
legale de iluminat natural pe unitate de suprafaţă.
Ferestrele trebuie să fie echipate, după caz, cu plase de protecţie împotriva insectelor,
uşor de îndepărtat pentru efectuarea curăţeniei.
Uşile încăperilor laboratorului trebuie să prezinte suprafeţe netede, fără colţuri sau
proeminenţe, cu îmbinări rotunjite, să fie fabricate din materiale neabsorbante, rezistente la
coroziune, să fie uşor de curăţat şi, după caz, uşor de dezinfectat.
Mobilierul din interiorul laboratorului se compune din mese de lucru, dulapuri, poliţe şi
scaune. În cadrul laboratorului de analize fizico – chimice şi a camerei cu nişă cu filtre şi
exhaustare sunt necesare mese de lucru cu blaturi rezistente din punct de vedere chimic la
acţiunea corozivă a acizilor, bazelor sau cea a solvenţilor organici.
1.1 Echipamente
Spectrofotometru UV-VIS
Spectrofotometru cu absorbţie atomică
Cuptor electric termoreglabil
Etuvă electrică termoreglabilă
Etuvă cu vid, care permite uscarea la temperatura de 70°C ± 1°C, sub o presiune care nu
depăşeste 13 kPa (100 mm Hg), într-un curent de aer uscat, cu un debit la presiunea
atmosferică de 40 l/h. Aerul este trecut, în prealabil, printr-un vas spălător care conţine acid
sulfuric concentrat (d = 1,84)
Baie de apă
Baie de nisip
Moară de laborator
Omogenizator de laborator, cu capacitate de cel putin 300 ml
Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl 2 sicativă)
Pompă de vid sau trompă de apă
Aparat de distilat apă
Frigider cu congelator
Şubler
1.2 Sticlărie
Pahare Berzelius cu volum de 100 ml, 200 ml şi 400 ml
226
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Vase volumetrice cu gât scurt, cu capacitate de 50 ml, 100 ml, 250
ml, 1000 ml si 2000 ml
Pipete gradate de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml şi 25 ml calibrate
Cilindri gradaţi de 10 ml, 50 ml şi 100 ml
Baloane cotate de 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml, 100ml, 250 ml, 500 ml,
1000 ml
Pâlnii din sticlă de diverse diametre
Pâlnie Büchner
Sticle de ceas
Baghete din sticlă
Fiole de cântărire
1.3 Materiale
Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace
etanşe
Hârtie de filtru cantitativă, bandă albastră, galbenă şi roşie
Capsule de platină sau porţelan
Spatule
Nisip de cuarţ
Pisete de 250 ml, 500 ml
Becuri de gaz
Site de azbest
Triunghi şamotă
Trepiede metalice
Perii pentru spălat sticlărie
Rigle
Vată
Tifon
2.2 Sticlărie
Pipete gradate de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml, calibrate
Pahare Erlenmeyer de 200 ml, 300 ml, 500 ml
Pahare Berzelius de 250 ml, 500 ml
Baloane cu fund plat de 500 ml
Cilindri gradaţi de 100 ml, 500 ml, 1000 ml
Sticle picurătoare
Fiole de cântărire
Pâlnii din sticlă (diverse diametre)
Lame şi lamele microscop
Eprubete
2.3 Materiale
Anse bacteriologice
Spatule
Coşuri
Hârtie
Vată
Tifon
Cameră balanţe
Balanţă analitică, cu o precizie de 0,0001 g
Balanţă tehnică, cu o precizie de 0,1 g
228
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Metode de analiză
Verificarea proprietăţilor organoleptice
Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi texturii se realizează prin apreciere
vizuală şi prin degustare, indicându-se caracteristicile constatate.
Determinarea numărului de prune în 500 g
Se cântăresc 5 probe de câte 500 g prune la o balanţă cu o precizie de 0,1 grame. Se
determină numărul de prune din fiecare probă. Din datele obţinute din cele 5 probe analizate
se face media aritmetică şi se determină numărul mediu de prune în 500 g.
Principiu
Inspecţie vizuală a portiunii testate din prunele deshidratate. Separare fizică a prunelor
deshidratate cu defecte:
Culoare şi textură necaracteristice
Crăpături
Epidermă (pieliţă) sau mezocarp (pulpă) vătămate, caluzităţi, vătămări provocate de
temperaturi de deshidratare ridicate (exemplare cu arsuri, afumate sau caramelizate), atac de
insecte
Fermentare
Materii străine de origine vegetală
Alterare uşoară prin putrezire incipientă şi prezenţa mucegaiurilor (superficial, fără să afecteze
pulpa)
Fructe infestate de insecte şi acarieni
Mod de lucru
230
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Se cântăreşte, cu o precizie de 0,1 g, o cantitate de circa 2000 g. Se separă cu grija, cu
mâna, prunele pe categorii de defecte (cf. pct. 4.3.1).
Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menţionate, separat.
Determinarea umidităţii
Determinarea umidităţii prunelor deshidratate se realizează prin următoarele metode:
metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg)
metoda de uscare în etuvă la 95°C
STAS ISO 4831:1992 „Directive generale pentru stabilirea numărului de bacterii coliforme.
Tehnica numărului cel mai probabil”
SR EN ISO 6579:2003 “Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella”
231
Deshidratarea legumelor şi fructelor
MANAGEMENTUL FINANCIAR
În cadrul acestui capitol se va realiza o analiză comparativă, din punct de vedere economic
şi financiar, a trei variante alternative de tehnologii de uscare convectivă a legumelor şi
fructelor:
realizarea unui uscător mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kWt
modernizarea unui uscător tunel de 500 kWt
achiziţionarea unui uscător nou cu putere termică de 500 kWt
232
Deshidratarea legumelor şi fructelor
Caracteristici tehnice ale uscătorului:
putere termică utilă: 150 kWt
funcţionare: continuă
2
casete de uscare: 1 m x 0,7 m cu aria de uscare Ac = 0,7 m
2
cărucior de uscare: cu 25 rânduri de 2 casete = 50 casete şi Am = 35 m
2
capacitate modul bază: 3 cărucioare cu Ab = 105 m
2
module adiţionale: 3 buc fiecare cu Am = 35 m
arzător direct de gaz metan sau GPL cu reglare automată continuă între 30 şi 100% sarcină
arzător de motorină în două trepte şi schimbător de căldură gaze arse – aer cu suprafaţa de
2
schimb totală Asc = 6 m
ventilator centrifugal cu motor de 5,5 kWe
sistem de automatizare cu PLC pentru conducerea procesului de ardere şi a procesului de
uscare, cu soft de conducere de tip expert, care poate asigura autoidentificarea şi conducerea
optimală a întregului uscător, minimalizând consumul specific de energie şi menţinerea calităţii
produselor uscate
dimensiuni: B = 1,6 m, H = 3,0 m, L = 5,3 m
personal de operare: un operator
timp de utilizare pentru uscare fructe la 100% sarcină: - 4 luni (iulie, august, septembrie,
octombrie) x 30 zile/lună x 24 h x 50% (încărcare) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an
preţ uscător cu modulul bază:
0 pentru gaz metan sau GPL: 19.000 €
1 pentru motorină: 18.500 €
preţ pentru un modul extindere: 1.250 €
234
Deshidratarea legumelor şi fructelor
cost material pentru 1 kg fus:Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus - manoperă
pregătire + ambalare materiale destinate uscării:
Casal = 300 opsch/an x 5 €/sch = 1.500 €/an
cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 1.500/18.000 = 0,085 €/kg fus
cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus
costuri de producţie totale:
0 pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,603+1,3+0,085+0,085 = 2,073
€/kg fus
1 pentru GPL: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,503+1,3+0,085+0,085 = 2,973 €/kg
fus
2 pentru motorină: Cp3 = Csu3+Cm+Csal+Creg = 1,803+1,3+0,085+0,085 = 3,273
€/kg fus
pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
0 pentru gaz metan: Pv1 = 2,08 x 1,19 x 1,2 = 2,97 €/kg fus
1 pentru GPL: Pv2 = 3,0 x 1,44 = 4,284 €/kg fus
2 pentru motorină: Pv3 = 3,3 x 1,44 = 4,713 €/kg fus
la o utilizare eficientă a energiei termice din biomasă costul specific al energiei trebuie
să fie de maxim:
Csu4 ≤ 2 x Csu (pentru gaz metan) sau Csu4 ≤ 0,5 Csu2 (pentru GPL)
deci: Csu4adm ≤ 0,5 x 22,40 €/GJ = 11,20 €/GJ
preţul specific al energiei produse cu un gazogenerator pentru biomasă depinde de preţul
biomasei şi este:
Csegg = 4...6 €/GJ < Cse4adm
Deşi calculele se vor efectua pentru preţul minim specificat anterior, trebuie subliniat faptul
că, uscătorul poate produce, în medie, 18 tone fructe/legume uscate/an, care se pot
vinde la un preţ mediu de 4 € /kg cu TVA.
237
Deshidratarea legumelor şi fructelor
0 pentru CLU: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,116+1,3+0,085+0,085 = 2,586 €/kg
fus
pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:
0 pentru gaz metan: Pv1 = 2,191 x 1,19 x 1,2 = 3,13 €/kg fus
1 pentru CLU: Pv2 = 2,586 x 1,19 x 1,2 = 3,69 €/kg fus
investiţie instalaţie de uscare nouă cu gaz metan montată şi pusă în funcţiune: I ugN ≈ 80.000
€
amortizare: AugN = 80.000 / 10 ani = 8.000 €/an
întreţinere + reparaţii: IRgN = 3 % x 8.000 = 240 ≈ 250 €/an
costuri anuale fixe ale uscătorului nou cu gaze:
CfagN = AugN+IRgN+CEE+Cop+Rus = 8.000 + 250 + 2.100 +1.200 +1.200 = 12.750
€/an - costuri de producţie anuale ale uscătorului nou cu gaze:
CagN = CfagN +Cagm +Cman = 12.750 + 15.500 + 5.000 = 33.250
€/an - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:
CsgN = 33.250 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,554 €/kg
fus - diferenţă costuri producţie anuale:
Ca = CagN - Cag = 33.250 – 27.650 = 5.600 €/an
- cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus:
pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/ kg fus + 0,554 €/kg fus = 0,815 €/kg fus
cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum
cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus
manoperă pregatire + ambalare materiale de uscat:
CONCLUZIE
În urma analizelor efectuate, realizarea de tehnologii şi instalaţii performante pentru
uscarea convectivă a legumelor şi fructelor specifice României, în vederea obţinerii de
produse deshidratate conform normelor UE, respectiv a uscătorului de fructe şi legume
cu putere termică de 150 kWt şi modernizarea celui existent de 500 kWt, se dovedesc
fezabile din punct de vedere economic.
239