UNIVERSITATEA TRANSILVANIA

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM BRAȘOV

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA TCCC

PROIECTAREA UNEI SECȚII DE PROCESARE SALAM SĂSESC
CAPACITATE 1200 KG/H

Profesor coordonator: Student/ă: Poptelecan Diana-Maria

Prof.dr.ing.Csatlós Carol An: IV
Grupa: 8LF382

Brașov,
2021

1
 CUPRINS

Cap.I ……………………………………………………………..……...Analiza compoziției

produsului
1.1…………………………………………………………………………Salam săsesc
1.2……………………………………………………………….…..…….Noțiunea de carne
1.3…………………………………………………………………Materii prime și auxiliare
Cap.II …………………………………………………………..Analiza speciilor/raselor de
animale de proveniența cărnii- randament la sacrificare
2.1……………………………………………………………………….Rase de animale pentru
carne
2.1.1………………………………………………………………..…...Rase de bovine
2.1.2…………………………………………………………………….Rase de porcine
Cap.III ……………………………………………………………...Amplasarea unității de
procesare
Cap.IV………………………………………………………………….Adoptarea regiunilor
anatomice de proveniență a materiilor prime (pulpă, ceafă)
4.1………………………………………………………………….….Tranșarea cărnii de porcine
4.2………………………………………………………………….….Tranșarea cărnii de bovine
Cap.V………………………………………………………………………Analiză comparative a
rețetelor unor produse similare
Cap VI……………………………………………………………….……Tehnologii de obținere
a produsului impus prin proiect
Cap.VII…………………………………………………………………..…..Calcule tehnologice
Cap.VIII………………………………………………………………………Descrierea etapelor
tehnologice și a pricipiilor de lucru a mașinilor
Cap.IX………………………………………………………..………..Adoptarea echipamentelor
reale pentru fluxul de producție proiectat
Cap.X……………………………………………………………..Norme de igienă pentru
unitatea proiectată
Cap.XI………………………………………………………………Norme de tehnica securității
munci (NTSM)

2
 Capitolul 1. ANALIZA COMPOZIȚIEI PRODUSULUI SALAM SĂSESC

Fig 1.1 Salam Săsesc

Materia primă pentru fabricarea produsului finit, salam săsesc este carnea provenită de la
animalele: porc și vită.
În sens strict prin carne se înţelege ţesutul muscular striat al mamiferelor. În mod obişnuit prin
carne se înţelege ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în
aderenţă naturală directă (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sanguine, ganglioni limfatici,
nervi). Din punct de vedere comercial noţiunea de carne include orice parte comestibilă din
corpul animalului, respectiv carcasa formată din cele patru sferturi şi celelalte părţi comestibile
care alcătuiesc cel de-al “cincilea sfert” (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).
Pentru crescători, carnea reprezintă animalul viu crescut şi livrat la abator. Consumatorul

3
înţelege prin carne, porţiunea detaşată din carcasă, cu componentele ei principale: musculatură,
grăsime, oase, care pot fi utilizate sub diverse forme în alimentaţia omului, iar în sens restrâns,
ţesutul muscular, cu grăsimea intramusculară şi cantităţi mici în cea intermusculară şi de
acoperire, aderente cărnii propriu-zise.
Salamul
Salam este un mezel afumat, fermentat şi uscat. Istoric, salamul a fost popular printre ţăranii
italieni, pentru că putea fi păstrat la temperatura camerei pentru perioade de până la un an,
suplimentand o eventuală lipsă de carne proaspătă . Cuvântul salam provine de la cuvântul Sale
(sare), cu terminaţia-AME utilizata în limba italiană. In traditia italiană cuvântul salame a fost
specializat pentru a indica doar cele mai populare feluri făcute din carne tocată, sărată şi carne
condimentată puse în intestin de animal, cu o formă alungită şi subţire, apoi supuse unui proces
de fermentare. Un salam traditional poate contine urmatoarele tipuri de carne: porc, vită, vânat,
pasăre, cal, miel, capră. Alte componente pe care le poate include acest tip de mezel sunt:
grăsime tocată, vin,grâu, amidon din porumb, sare, diverse ierburi si condimente. Unele tipuri
mai moderne pot contine niste ingrediente suplimentare care ajută la procesul de fermentație și le
fac mai atrăgătoare, din punct de vedere al aspectului: lapte praf dietetic, dextroză, acid lactic,
acid ascorbic, nitrit și nitrat de sodium.
Ingrediente salam săsesc: face parte din categoria mezelurilor fiert-afumate si este făcut dintr-o
combinație de carne de porc si vită.
Carne porc (77%), carne vită (20%), apă, slănină, sare, corector de aciditate (glucono-delta-
lactonă), zaharuri (dextroză, sirop de glucoză, zahăr), aromă naturală, extracte de condimente,
stabilizatori, (trifosfati), proteină din LAPTE, antioxidant (ascorbat de sodiu), colorant
(carmine), conservant (nitrit de sodiu). Pentru afumarea acestui produs s-a folosit fum natural din
lemn de fag.
Alergeni: Conține proteina din lapte. Poate contine urme de: țelină, muștar si lactoză.
NOŢIUNEA DE CARNE
Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular a animalului tăiat,împreuna cu ţesuturile cu
care se află în conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi,
ganglioni limfatici. Celelalte parţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
subproduse (sange, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc) și de organe (ficat, creier, inimă, rinichi,
splină, pulmoni, glanda mamară etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut

4
muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine și nervi. Proporţia
diferitelor ţesuturi care intra în componenţa cărnii este determinată de starea de îngrăşare a
animalului, vârstă, sex și de rasă..
Carnea de bovine
Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe şi de vârste
diferite. Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi
rolul de legare a compoziţiei.
În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele cu stare medie şi submedie de
îngrăşare deoarece conţine o cantitate mai mare de proteine. Se foloseşte în special la fabricarea
bradtului. Pentru aceasta se recomandă carnea de bovine cu 20% proteine şi cel mult 3-4%
grăsime. După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi
congelată. Carnea caldă: este carnea care nu s-a răcit şi nu a intrat în stare de rigiditate
musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea
bradtului. Carnea zvântată: este carnea menţinută în săli de zvântare timp de circa 6 ore, având la
suprafaţă o pojghiţă. Carnea refrigerată: este carnea răcită în camere frigorifice, până la
temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular, între 0-4 ºC în straturile cele mai
profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică. Carne congelată: este carnea îngheţată în
instalaţii speciale (tunele , dulapuri) asigurându-se o temperatură de minim -12ºC

Carnea de porcine
Carnea de porc indicată pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie să provină de la porci
tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci având o structură mai
fină şi fiind mai suculentă şi de o culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii
produselor. Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, osânză, organe şi
picioare. Se prelucrează în două tipuri: • tipul 1-cu slănină; • tipul 2-fără slănină. Carnea
provenită de la vieri necastraţi sau de la scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin nu se
recepţionează.
După starea termică de livrare carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerate, congelată.

Slănină

5
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizează din următoarele
regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, guşă. După stare termică poate fi: refrigerată sau
congelată. În procesul de fabricaţie se foloseşte sub formă de slănină sărată sau crudă. Pentru
preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de peste spate), care poate fi
conservată prin refrigerare, congelare sau prin sărare uscată cu 20% sare, durata de păstrare fiind
de maximum 24 ore la 2-4ºC.
MATERII AUXILIARE ŞI MATERII PRIME
Materiile auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină calitatea, gustul
,mirosul, culoare şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor finite. În
practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea amestecurilor de
sărare.
MATERII PRIME

✓ Slănină de porc
✓ Carne de vită
✓ Carne de porc

MATERII AUXILIARE

✓ Sare
✓ Usturoi
✓ Piper
✓ Coriandru
✓ Apă
✓ Conservant
✓ Antioxidanți
✓ Sfoară
✓ Învelișuri

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie să treacă printr-o serie de faze
tehnologice, care sunt prezentate în cele ce urmează.
Recepţia şi depozitarea materiilor prime si materiilor auxiliare.

6
Materiile prime utilizate la obţinerea salamului sunt: carnea,slǎnina şi subprodusele comestibile.
Salamul se poate obţine din mai multe tipuri de carne,în funcţie de reţeta de fabricaţie a fiecǎrei
unitǎţi,carnea care se foloseşte la prepararea salamului poate sǎ fie: Carne de vitǎ adultǎ provenitǎ
de la bovine în vârstǎ de peste 3 ani .
Carne de porc tip I ( cu slǎninǎ) şi tip II ( fǎrǎ slǎninǎ) ;
În fucţie de starea termicǎ,cǎrnurile recepţionate,conform legislaţiei în vigoare pot fi: -Refrigerate-
rǎcite la 4 C la os şi pǎstrate max. 72 ore la temperatura aerului de 0 4 C; -Congelate- la min. -12
C la os şi pǎstrate la temperatura aerului de min.-12 C.
În cadrul fabricii de preparate din carne, cǎrnurile primite în stare refrigeratǎ pânǎ se utilizeazǎ în
fabricaţie sunt depozitate la rece la 2..4C pentru maxim 72 de ore,respectându-se încǎrcǎrile
specifice. Carnea de vită se recepţionează în sferturi anterioare şi posterioare.
În funcţie de starea termică,carnea de vită utilizată la fabricarea salamului săsesc este carnea
refrigerată.
Pentru fabricarea preparatelor din carne se recomandă carnea neingrăşată,iar pentru fabricarea
bradtului se indică folosirea cărnii provenită de la animalele tinere, in special tăuraşi.
Carnea de porc se recepţionează in jumătăţi de carcase,fără cap,osanză,picioare şi organe.
Carnea este livrată de abator zvantată şi refrigerată. Slănina se recepţionează:zvantată,refrigerată
sau sărată şi poate fi:moale,tare şi semi tare. Slǎnina recepţionatǎ trebuie sǎ fie cu consistenţǎ tare
şi poate fi primitǎ în stare refrigeratǎ, congelatǎ sau conservatǎ prin sǎrare cu 2 % NaCl. Unitǎţile
producǎtoare aleg sǎ îşi realizeze propriile reţete de fabricaţie pentru diferitele preparate,astfel ele
utilizeazǎ în compoziţia salamului săsesc diferite cǎrnuri şi subproduse, tocmai pentru a se putea
evidenţia pe piaţa care este foarte bogatǎ în astfel de produse.
Materii auxiliare folosite la obţinerea salamului săsesc sunt: apǎ, sare, zahǎr,azotit, polifosfaţi,
aromatizanţi.
Apa potabilǎ trebuie sǎ respecte normele microbiologice,aceasta se foloseşte la:fabricarea
preparatelor, prepararea salamurilor şi la igienizare. Sarea trebuie sǎ aibǎ grad de puritate cât mai
mare.Trebuie sǎ fie depozitatǎ în încǎperi uscate, curate , fǎra miros. Azotitii şi azotaţii se
utilizeazǎ în procesul de sǎrare. Conservanţi: nitrit de sodiu care creşte termenul de valabilitate al
produsului finit. Stabilizatori:se utilizeazǎ polifosfaţi care au ca efect direct creşterea capacitǎţii
de hidratare şi de reţinere a apei,emulsionarea grǎsimilor şi stabilizarea emulsiilor de carne,de
asemenea împiedicǎ oxidarea grǎsimilor.

7
Antioxidanţi se utilizeazǎ izoascorbatul de sodiu sau lactatul de sodiu, acestea au rol
oxidoreducǎtor şi determinǎ stabilitatea culorii produsului finit în timp şi favorizeazǎ stabilitatea
microbiologicǎ. Aromatizanţii folosiţi de diferite firme pentru obţinerea gustului salamului sunt:
condimentele naturale:piper,usturoi,coriandru şi potenţiatorii de aromǎ :glutamatul de Na şi
ribonucleotidele.
Materialele utilizate la obţinerea produsului sunt : membranele şi materialele de legare.
Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 3F adicǎ cu 3 fire.
Alegerea cărnii este operaţia prin care carnea este sortată pe calităţi.Prin alegerea cărnii se
indepărtează flaxurile tari (tendoanele),aponevrozele,cordoanele vasculare şi nervoase,
cartilajele,resturile de oase şi părţile de grăsime.Prin această operaţie se face şi portionarea
cărnii.
Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de carne se execută separat pe sferturi. Sfertul
anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.Sfertul posterior se tranşează în:
coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi rasolul din spate. Dezosarea se execută pe fiecare
porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se integral carnea de pe oase. Alesul cărnii trebuie să
conducă la o carne macră, fără seu, care poate fi sortată în următoarele categorii: -calitatea a I-a–
care nu trebuie să aibă mai mult de 6% ţesut conjuctiv; - calitatea a II-a – cu un conţinut de 6 –
20 % ţesut conjuctiv; -calitatea a III-a – cu un conţinut de peste 20% ţesut conjuctiv. 29
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc
.Porţiunile anatomice obţinute la tranşarea sunt următoarele:guşă,piept,slănină,spată,rasol din
faţă,muşchiuleţ,garf,pulpă,rasol din spate.
Se realizează în spaţii climatizate (temperatura 10 C) dotate cu benzi de tranşare, estensile şi utilaje
adecvate (cuţite,fierăstraie cu disc, tăvi şi cărucioare pentru transportul cărnii, flaxurilor,
seului,oaselor). Sălile de tranşare pot fi dotate şi cu o linie de pregătire a semifabricatelor (bradt
sau şrot) formată din utilaje pentru mărunţire:volfuri,cutere,mori coloidale,utilaje pentru sărare
(malaxoare sau utilaje speciale), maşini de scos şoricul. Această linie este, adesea, amplasată în
sala de fabricaţie propriuzisă. Pentru operaţiile de tranşare,dezosare şi ales,secţiile de producţie au
fost dotate cu mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaţii.Astfel,există mijloace
mecanizate pentru următoarele faze: -transportul materiei prime; - prelucrarea carcaselor; -
alegerea şi sortarea cărnii pe calităţi. Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue
conveierizate,care sunt folosite şi pentru tranşarea şi prelucrarea sferturilor de vită şi a a jumătăţilor

8
de porc. Avantajele aplicării acestui sistem conveierizat se concretizează prin: -transportul comod
al cărnii la şi de la punctele de lucru; -evitarea aglomerărilor în procesul de tranşare; -posibilitatea
reglării ritmului de lucru. Pentru prelucrarea carcaselor se utilizează benzi de transport şi tranşare,
scule şi dispozitive care contribuie la mecanizarea operaţiei. O altă grupă de dispozitive pentru
tranşare şi dezosare sunt ferăstraiele pentru carne. Prin folosirea lor se creează condiţii mai bune
de desfacere a operaţiei: -o tăiere perfectă a produsului; -evitarea încălzirii produsului în timpul
prelucrării; -evitarea murdăririi şi a infectării produsului; -evitarea pierderilor de produse
deteriorate. Prepararea semifabricatelor şi pregătirea compoziţiei.
Pregatirea bradtului
Bradtul este o pastă de carne tocată fin la cuter, amestecată cu apă, sărată cu amestec de sărare
(sare, azotat şi azotit de sodiu), astfel incat să formeze o pastă densă de carne-apă,care se
depozitează la frig pentru maturare. Carnea de vita (calda), calitatea I conservata prin sarare
uscata,se toaca la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, unde se adauga
amestecul de sare si apa racita cu gheata (circa 17%) si polifosfat de sodium obtinându-se un bradt
tare, dupa care se ambaleaza în tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.

9
 Capitolul 2. ANALIZA RASELOR DE ANIMALE DE PROVENIENȚA CĂRNII
ȘI RANDAMENTUL LA SACRIFICARE

RASE DE BOVINE PENTRU CARNE

1. RASA BALȚATĂ ROMÂNEASCĂ

Fig 1.1 Rasa bălțată românească

Rasa bălţată românească, s-a format la început în Ardeal, Banat şi Bucovina, în jurul anilor 1860,
având la baza rasa Sură de Stepă prin absorbţia cu rasa Siemental importată din ţările vest
europene. În prezent această rasă este răspândită în Banat, Bucovina, Ardeal şi în judeţul
Botoşani. Animalele au culoare bălţat alb cu galben de diferite nuanţe, capul fiind de regulă alb
ca şi picioarele, de la genunchi şi jarete în jos. Masa vacilor variază între 550-700 kg, a taurilor
între 840-920 kg, iar a viţeilor la fătare între 38-40 kg. Este o rasă de la care se obţine pe
parcursul unui an, o producţie de lapte de 3000-3500 l, în condiţii de furajare normală, cu 3,8 %
grăsime. De asemenea, este recunoscută şi ca o rasă bună producătoare de carne. Pentru
îmbunătăţirea acestei rase se folosesc tauri din rasa Siemental.
Producţia de carne este foarte bună datorită aptitudinilor deosebite ale rasei materializate prin:
pretabilitate foarte bună la sistemul intensiv de îngrăşare, greutate corporală mare, precocitate
bună, spor foarte bun de creştere, conversie bună a furajelor, economicitate bună şi indici
cantitativi şi calitativi deosebiţi ai cărnii. Astfel, tăuraşii, îngrășati intensiv, au un spor de creştere
de peste 1200 g/cap/zi (realizând peste 550 kg la sacrificare - 16 luni), cu un consum specific de
cea. 7 UN/kg spor si un randament la sacrificare de 53-58 %. Carnea în carcasă are o pondere

10
de peste 65 %, raportul carne-oase este de 4,2/1, iar carnea are însuşiri tehnologice şi
organoleptice bune.

2.RASA BĂLȚATĂ CU NEGRU ROMÂNEASCĂ

Fig 1.2 Rasa bălțată românească

Rasa Bălţata cu negru românească s-a format în zona de câmpie din sud-estul ţării în urma unui
proces de încrucişare tip „absorţie", practicat între tauri din suprarasa Friza de diferite
provenienţe (Danemarca, Olanda, Germania, Israel, Suedia, U.S.A, etc) şi un material femei
foarte heterogen format din rasele: Roşie dobrogeană, Brună, Bălţată românească şi Pinzgau.
Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporala eumetrică (femelele au talia: cea. 128-130 cm
şi greutatea de cea. 550 kg), conformaţia relativ corectă, capul fin expresiv, gâtul mijlociu
dezvoltat, trunchiul suficient de lung, larg şi adânc, abdomen mare, uger bine dezvoltat,
mameloane de lungime medie, membre subţiri dar puternice cu aplomburi corecte. Pielea este
subţire, densă şi elastica, iar părul este des şi fin. Culoarea este baltată negru cu alb fără a avea o
repartizare anume a desenului. Rasa Bălţată cu negru românească are o constituţie fin-robustă,
temperament vioi, precocitate relativ bună realizând prima fătare la vârsta de sub 30 de luni şi un
interval între fatări de sub 400 de zile.
Producţia de carne: este de asemeni bună: rasa BNR are precocitate şi economicitate bune,
îngrăşaţi intensiv, tăuraşii pot realiza greutăţi de peste 350 kg la vârsta de un an, consecutiv unui
spor de creştere de peste 1000 g/cap/zi şi unui consum specific de cea. 7,6 UN/kg spor.
Randamentul la sacrificare, la tineret este de 51-55 %, iar carnea are însuşiri tehnologice şi
organoleptice bune.

11
3. RASA BRUNĂ

Fig 1.3 Rasa brună

Caractere morfologice:
Are o dezvoltare corporală eumetrică (femelele au talia: cea. 127 cm şi greutatea de cea. 500-520
kg), conformaţia relativ armonioasă, capul este scurt, expresiv, gâtul mijlociu dezvoltat, trunchiul
adânc cu linia superioară dreaptă, toracele descins, abdomenul voluminos, ugerul glóbulos,
mameloane corecte, membre relativ scurte cu aplomburi corecte. Pielea este pigmentată brun-
cenuşiu, subţire, densă, elastica şi uşor detaşabilă, iar părul este fin, scurt şi moale. Culoarea este
brun cenuşie de diferite nuanţe cu o serie de particularităţi: inel alb în jurul botului, peri albi în
urechi, pigmentaţie mai deschisă pe linia superioară, pe abdomen, uger şi feţele interne ale
membrelor. Rasa Brună are o constituţie robust-compactă, temperament vioi, precocitate relativ
bună realizând prima fătare la vârsta de sub 33 de luni şi un interval între fâtări de sub 420 de
zile.
Producţia de carne: este bună: rasa BNR are precocitate şi economicitate bune (îngrăşaţi intensiv,
tăuraşii pot realiza greutăţi de peste 360 kg la vârsta de un an, consecutiv unui spor de creştere de
peste 900 g/cap/zi şi unui consum specific de cea. 7,6 UN/kg spor. Randamentul la sacrificare,
la tineret este de 54-55 %, iar carnea are însuşiri tehnologice şi organoleptice bune.

Carnea are o pondere în cărcasă de 67-79%; seul 2-14%; oasele 15-17%; raportul carne-oase 3,9-
4,6:1 si carne grăsime 5-5,9:1. Ponderea cărnii de calitatea I este de circa 35% din cărcasă şi de
52% din carne iar suprafaţa ochiului de muşchi de 52-60 cm².Carnea conţine 23% apă, 19,9%
proteine, 1,7% grăsime, 0,4% extractive neazotate şi 1,03 % cenuşă.Principalele componente ale
cărnii au următoarea pondere din substanţa uscată: proteine 87%, grăsime 8% şi cenuşă 5%.

12
 RASE DE PORCINE PENTRU CARNE

1.MARELE ALB

Fig1.4 Marele alb

Marele alb apărut în Anglia, fiind declarat rasă în 1868. Porcul din familia Marele Alb se
adaptează foarte uşor oricăror condiţii climatice. Este utilizat în încrucişări cu porci din rasă
Landrace pentru crearea vierilor. Marele Alb este un porc de talie mare, cu o conformaţie
armonioasă. Trunchiul este aproape paralelipipedic, spinarea şi crupa sunt lungi şi largi, iar
şuncile au o descindere bună. Aparţine tipului morfo-productiv de carne, se pretează la îngrăşare
pentru bacon. Membrele sunt Fig.1.3 Rasa Marele alb Fig.1.4 Rasa Landrace puternice şi
rezistente. Scroafele au performanţe de reproducţie foarte bune. E recomandat că primă fătare să
aibă loc în jurul a 340-350 de zile. Ating 100 de kg. în 170-180 de zile. Stratul mediu de grăsime
este de 14 mm la vieri şi 16-17 mm la scroafe. Calitatea cărnii este bună, iar gena sensibilităţii la
stres este absentă. Are o capacitate mare de adaptare la condiţii de climă şi exploatare dificilă. Se
utilizează în rasă curată sau în diferite programe de încrucişare, în special pentru producerea de
scrofiţe. Prolificitatea scroafelor este de 11 purcei/fătare.

13
2. RASA DUROC

Fig 1.5 Rasa Duroc

Carnea are o pondere în cărcasă de 67-79%; seul 2-14%; oasele 15-17%; raportul carne-oase 3,9-
4,6:1 si carne grăsime 5-5,9:1. Ponderea cărnii de calitatea I este de circa 35% din cărcasă şi de
52% din carne iar suprafaţa ochiului de muşchi de 52-60 cm².
Carnea conţine 23% apă, 19,9% proteine, 1,7% grăsime, 0,4% extractive neazotate şi 1,03 %
cenuşă.
Principalele componente ale cărnii au următoarea pondere din substanţa uscată: proteine 87%,
grăsime 8% şi cenuşă 5%.

Caracteristicile pricipale ale porcilor din rasa Duroc:

• masculii adulți au o lungime a corpului de aproximativ 170-185 cm, femelele – până
la 180 cm;
• masa corporală a vierilor adulți este de 350-410 kg, iar a scroafelor de 300-350 kg;
• rasă de carne;
• picioarele bine dezvoltate;
• stratul de grăsime subcutanată nu depășește 3 cm;
• conținutul de carne în carcasa unui porc adult constituie cca 80%;
• foarte rezistent;
• temperament blând;
• perfect adaptați la sistemul de creștere la pășune;
• tolerează modificări ale condițiilor de hrănire și a locului de reproducere;
• precocitate foarte bună de cca 180 zile;

14
 • prolificitate scăzută, 8-9 purcei la o fătare.
Întreținere porci Duroc
Porcii Duroc sunt complet nepretențioși la întreținere, fiind bine adaptați la sistemul de creștere
la pășune, dar ușor se pot adapta și la condiții intensive de exploatare. Totuși, un mod de viață
mai mobil și mersul regulat contribuie la îmbunătățirea bunăstării animalelor și la obținerea
cărnii de calitate mai bună.
Porcii Duroc pot fi crescuți în țarcuri de vară de la începutul primăverii până toamna, la venirea
înghețurilor. Este foarte important să se organizeze o zonă pentru plimbări adiacentă țarcului, cu
ieșire liberă pentru animale, unde animalele vor putea la necesitate să meargă în siguranță la
plimbare și să se întoarcă. Astfel, nu este nevoie să se construiască adăposturi suplimentare
pentru soare și ploaie din care porcii ar fi conduși forțat în interior și în aer liber.

3.RASA BAZNA

Fig 1.6 Rasa Bazna

S-a format în România, prin încrucişări nedirijate şi etapizate între rasa Mangaliţa, varietatea
blondă şi rasa Berkshire. În primă etapă, în anul 1872, în localitatea Bazna din judeţul Sibiu, s-au
efectuat încrucişări între rasele Mangaliţa şi Berkshire, rezultand o populaţie destul de
heterogenă, care a fost din nou încrucişata (în anul 1885) cu vieri din aceiaşi rasă (Berkshire).
Conformaţia corproală este de tip mezomorf şi tipul morfoproductiv mixt(carne-grăsime). Este o
rasa mult preferată pentru creşterea în gospodăriile populaţiei din vestul ţării. Culoarea
animalelor este neagră cu un brau alb ce cuprinde regiunile grebănului şi membrele anterioare.
Sunt animale de talie mijlocie, cu lungimea corpului medie şi o conformaţie deosebit de
armonioasă. Capul este mic, cu profilul uşor concav, cu urechile mijlocii ca mărime şi purtate

15
înainte. Trunchiul este de lungime medie, larg şi bine îmbrăcat în musculatură, dar şi în slănină.
Prolificitatea este relativ bună, de cca. 9 purcei la fatare. Rasa Bazna face parte din categoria
raselor semiprecoce; sporul mediu zilnic, pe perioada de îngrăşare,variază între 500-550g. Vârsta
de reproducere este atinsă abia la 10 luni. Raportul carne/grasime este de 1,4:1.Este o rasă bine
adaptată la condiţiile de mediu din ţara noastră, valorificând eficient păşunea, cartofii, sfecla,
alături de porumb şi chiar reziduurile culinare. Este indicată a se creşte în gospodăriile
populaţiei, dar nu şi în cele de tip industrial.
Porcul Bazna este uşor de crescut. Condiţiile de întreţinere si alimentaţie sunt flexibile.
Mănâncă porumb sau alte cereale (grâu, orz) şi se dezvoltă excelent fără concentrat. Suportă bine
atât căldura cât si frigul.

16
 Capitolul 3. AMPLASAREA UNITĂȚII DE PROCESARE

SÂNPETRU, JUD. BRAȘOV

Amplasarea secției de procesare pentru mezel va fi poziționată în comuna Sânpetru, în apropiere

de dealul Lempeș și aerodrom. Este foarte aprope de Feldioara și de ferma de cai din Hărman
de unde vom procura materie primă carne de vită și porc, pentru procesarea în vederea obținerii
produsului finit și anume salam săsesc în cantitate de 1200 kg/h.
Terenul are o suprafață de 1600 m2, utilitățile, apă, gaz, curent electric și canalizare, drumul
până la strada principală este asfaltat, plus un peisaj superb.

17
 Capitolul 4. ADOPTAREA REGIUNILOR ANATOMICE DE
PROVENIENȚĂ A MATERIILOR PRIME

4.1 TRANȘAREA CĂRNII DE PORCINE

Tranşarea este operaţia prin care carcasele, jumătăţile sau sferturile sunt împărţite în porţiuni
(regiuni) anatomice mari.
Dezosarea este operația de separare a cărnii (de desprindere) de pe oase. Se mai numeste
ciontolire.
Alesul cărnii este operația prin care se separă grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă
cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane), cordoane vasculonervoase, cheagurile de sânge,
ștampile, realizând și împărțirea cărnii pe calităși.
Tranșarea pentru alimentația publică și vânzarea cu amănuntul se face conform figurii 4.1, fie în
abatoare, fie în măcelării.
Fig 4.1

▪ S-calitate superioară;
▪ I-calitatea I-a;
▪ II-calitatea a II-a;
▪ 1-muşchiuleţ;
▪ 2-antricot fără coastă;
▪ 3-ceafă;
▪ 4-antricot cu coastă;
▪ 5-pulpă;
▪ 6-spată;
▪ 7-fleică;
▪ 8-piept
▪ 9-rasol din față și spate

18
 4.2 TRANȘAREA CĂRNII DE BOVINE
Tranșarea cărnii de bovine în România

▪ S-calitate superioară;
▪ I-calitatea I-a;
▪ II-calitatea a II-a;
▪ 1-muşchi;
▪ 2-antricot;
▪ 3-vrăbioară;
▪ 4-spată;
▪ 5-pulpă;
▪ 6-cap de piept cu mugure;
▪ 7-greabăn;
▪ 8- fleică;
▪ 9-piept;
▪ 10-blet cu fata;
▪ 11-rasol cu chei din față și spate;
▪ 12-gât cu înjunghietură și salbă;
▪ 13-coadă;
▪ 14-şira spinării.

19
 Tabelul 1. Sortimente de carne care rezultă din tranșarea cărnii de vită și porc.
Calitatea Carne de vită Carne de porc
Fără slănină Cu slănină
Calitate superioară Mușchiul de vită Mușciuleț -
fasonat
Calitatea I Antricot cu os Ceafă Ceafă
Pulpă cu os Pulpă cu os Cotlet cu os
Spată cu os Spată cu os Pulpă cu os
Vrăbioară cu os Antricot cu Spată cu os
coastă Antricot cu coastă

Calitatea II

Carnea de vită integrală (nesortată pe calități) provine din dezosarea gâtului, spetei, greabănului,
pieptului, pulpei cu fleică, rasoalelor și din fasonarea antricotului, vrăbioarei și mușchiului.

Carnea de lucru calitatea I este carnea macră fără seu, fără cordoane vasculonervoase,
tendoane, cheaguri de sânge, carne sângerată. Provine din dezosarea spetei, gâtului, greabănului
(porțiune), pulpei. Conţine maxim 6% ţesut conjunctiv.

Carnea de lucru calitatea II-a este carnea macră fără seu (excepție ca și la calitatea I) fără
tendoane și aponevroze mari. Provine de la gât, stern, greabăn, piept, fleică rasoluri și din
fasonarea porțiunilor anatomice grupate la calitatea I de lucru țesutul conjunctiv este permis doar
în cantități de 6...20%.

Carnea de lucru calitatea III-a este cea care rezultă din dezosarea, fasonarea și alesul tuturor
porțiunilor anatomice, fără seu și flaxuri tari. Ţesutul conjunctiv poate depăşi 12%.

Carnea sângerată este carnea deschisă din fasonarea plăgilor de sângerare, precum și din
carnea de pe beregăți.

Carnea de pe căpăţâni de vită reprezintă carnea rezultată din dezosarea capetelelor, fără ochi,
creier, limbă, cheaguri de sânge, glandele parotidiene şi submaxilare, oase, cheaguri de sânge.

Prin alegere se poate obține carne de calitatea II-a și III-a.

20
 Capitolul 5. ANALIZA COMPARATIVĂ A REȚETELOR UNOR PRODUSE
ASEMĂNĂTOARE

1) REȚETĂ SALAM SĂSESC originală pentru producție :

Rețetă pentru 100 kg materii prime:

- carne vită, kg 50

- carne porc, kg 17

- slănină, kg 33

o Condimente

- condiment universal 0,250

sau aroma de piper pe suport 0,240

- usturoi 0,240

sau cremă de usturoi 0,100

o Materii auxiliare

polifosfat de sodiu 0,330

sfoară

înveliș: materiale cusut, rotocoale de vacă, membrane artificiale cu diametrul

de 40...70 mm

21
2) Rețetă asemănătoare cu rețeta de salam săsesc

INGREDIENTE:

-300 g de carne de vită;

-300 g de carne slabă de porc (noi am folosit pulpă);

-300 g de carne grasă de porc (noi am folosit ceafă);

-100 g de bacon

-17 g de sare (1.5-2% la 1 kg de carne);

-condimente — (o lingură de merișoare uscate, câteva boabe de piper negru, câteva boabe de
ienibahar și ½ linguriță de maghiran uscat).

1.Tăiați carnea de vită și baconul sau slănina în cubulețe -nici foarte mari, nici foarte mici.

2. Ca să legați bucățelele de carne, sunt necesare aproximativ 200 g de carne tocată foarte fin. De
aceea, divizați ceafa de porc în jumătate: tăiați o bucată în cubulețe, iar pe cealaltă treceți-o de
câteva ori prin mașina de tocat carne — până va căpăta o textură păstoasă. Pulpa de porc trebuie
tăiată în cubulețe.

3.Puneți toate ingredientele pregătite într-un vas: carnea de vită, baconul, pulpa de porc, ceafa de
porc și carnea tocată.

4.Se adaugă ingredientele, se amestecă foarte bine pentru a-și menține forma salamul.

5. În faza finală salamul se va introduce în maț după care urmează operația de fierbere și afumare
a produsului.

22
 Capitolul 6. TEHNOLOGII DE OBȚINERE A PRODUSULU

1.Schemă tehnologică finală de obținere a salamului săsesc

23
Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale :

1.Prepararea compozitiei după recepția materiei prime si auxiliare:

Materiile prime si semifabricatele se prelucreaza astfel :

Carnea de vită lucru (pentru bradt) se prelucreaza pentru obtinerea bradtului.

La fabricarea bradtului se poate adauga unul din derivatele proteice vegetale si apa aferenta
hidratarii acestuia (daca acesta nu s-a adaugat la malaxare), unul sau toate adaosurile de origine
animala si condimentele.

Fabricarea bradtului
Carne calda

Transare – dezosare – alegere

Apa glaciala sau fulgi Maruntire la volf prin sita de 3 Amestec de sarare
de gheata mm B

Cuterizare

Maturare 24-48 h;2-4 oC

Folosire in productie

Fabricarea bradtului din carne calda. Carnea dezosata si aleasa se toaca la volf, prin sita cu
ochiuri de 2 - 3 mm. carnea tocata se introduce imediat in cuva cuterului. Se lasa cuva sa faca 1-
2 rotatii si se adauga amestecul de sarare in cantitatea ce este prevazuta la procedeul de sarare
uscata. Se lasa cuva sa faca 2 – 3 rotatii, dupa care se adauga in mod progresiv apa cu fulgi de

24
gheata. In continuare pasta se amesteca in permanenta, dirijand-o catre axul cuvei, pan ace
capata aspect lucios si devine adeziva la mana (lipicioasa).

După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu așezându-se în straturi de circa 15 cm și se

depozitează în frigider pentru maturare.

Carnea de porc lucru pentru șrot și slănină, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 5 mm.

Prepararea srotului
Șrotul se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g si
malaxate cu amestecul de sarare. După malaxare cu amestecul de sărare, șrotul se asează în tăvi
sau recipienti pe roti care se mentin in frigider la +40C, timp de 3-4 zile in cazul folosirii
amestecului de sarare A si 24-36 de ore in cazul folosirii amestecului de sarare B.
Pentru micsorarea timpului de maturare (< 16 ore), carnea destinata srotului se toaca la volf prin
sita de 20 mm sau Vorshneider (sita speciala).

In continuare componentele se amesteca cu ajutorul malaxorului. In malaxor se introduce mai

intai bradtul, apa racita pentru acoperirea consumului specific, apoi se adauga srotul de porc
tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv, dupa care se adauga condimentele si in
final slanina.
Omogenitatea compozitiei se obtine in urma actiunii paletelor malaxorului, coeziunea
compozitiei depinzand de felul materiilor prime ce se amesteca si de continutul de apa al
amestecului. Cu cat procesul de malaxare dureaza mai mult cu atat compozitia absoarbe mai
multa apa.
Bradtul, srotul si slanina astfel prelucrate se amesteca in malaxor pana la omogenizarea
compozitiei.

2.Umplerea cu compozitie a membranelor

Compozitia obtinuta se introduce in membranele prevazute in reteta, formandu-se bucati de

40…60 cm lungime.

3.Legarea membrelor si stufuirea

Dupa umplere , batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara.

Daca se observa bule de aer sub membrana se stufuiesc.

25
4.Afumarea calda

Batoanele obtinute , aranjate pe bete se asaza pe rame fara sa se atinga intre ele si se introduc in
afumatorie.

Afumarea se incepe cu zvantarea membranelor la temperatura de 45…750C, timp de 25…30

minute, apoi se executa afumarea proriu-zisa cu fum cald la temperatura de 75…950C, pana cand
suprafata produsului capata o culoare caramizie roscata.

5. Tratamentul termic in apa sau in abur

Dupa afumarea calda batoanele de salam se introduce in cazane cu apa sau se continua procesul
termic in celulele de fierbere-afumare.

Durata tratamentului termic este de 1-2 ore in functie de grosimea batoanelor, la temperature de
72…750C, urmarindu-se ca in interiorul batoanelor sa se atinga temperatura de 68…690C.

6. Răcirea și depozitarea

Batoanele de salam aranjate pe bete asezate pe rastele se depoziteaza in vederea racirii, in camere
frigorifice uscate si bine ventilate, la temperature de +10…+120C, pana la realizarea umiditatii
prevazute de STR 1468-85.

La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5…7 cm intre batoane, pentru a permite circulatia
aerului si uscarea cât mai uniforma.

Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

26
 Capitolul 7. CALCULE TEHNOLOGICE

Pierderi in procesul tehnologic

1. Pierderi cere se refera la carne, slanina si alte materii prime si materiale

depozitate :
• La depozitare 5-6% ;
• La tocare 0,2% ;
• La malaxare 0,2%
• Umplere 0,2%.

2. Pierderi care se refera la produsul finit :

• La depozitare produs finit 0,25% ;
• Pasteurizare 9-10%.

Capacitatea sectiei : 1200 Kg/H

Într-o zi: 1200*8h= 9600 kg produs finit/8h

Numarul de batoane : 9600/0,75= 12800

1) Bilant de materiale la depozitarea produselor finite

P=0,25 %

Batoane
Depozitare
Pirderi

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥 =𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥= 𝑃 [kg]
100 100 1−
100

27
x = materie prima
y = produs finit
P = pierderi = 0,25 %

9600
𝑥= =9624,06 kg salam săsesc
1−0,25/100

2) Bilant de materiale la pasteurizare

P= 9-10%

Batoane pasteurizate
Batoane afumate Pasteurizare
Pasteurizare

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥 =𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥= 𝑃 [kg]
100 100 1−
100

x = materie prima
y = produs finit
P = pirderi = 9-10%

9624,06
𝑥= 9,5 = 10646 kg salam
1−
100

3)Bilant de materiale la umplere membrane

P = 0,2%

28
 Compozitie Umplere Batoane salam
Pierderi

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥 =𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥= 𝑃 [kg]
100 100 1−
100
x = materie prima
y = produs finit
P = pirderi = 0,2%
10646 10646
𝑥= 0,2 = = 10667 kg batoane salam
1− 0,998
100

4) Bilant de materiale pentru malaxare

P = 0,2%
M1 = malaxare 1
M2 = malaxare 2

• Carne pentru
srot Malaxare 2 Compozitie
• Slanina
Pierderi

• Bilant pentru malaxare 2

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥 =𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥= 𝑃 [kg]
100 100 1−
100

29
 x = materie prima
y = produs finit
P = pirderi = 0,2%
10667 10667
𝑥= 0,2 = = 10688 kg compozitie
1− 0,998
100
Materiile folosite la malaxare 2 sunt :
➢ carne pentru srot :17 kg ;
➢ slanina : 33 de kg.

a) 111,01 kg …………………34 kg carne pentru srot

10688 kg………………..x
10688.34
𝑥= = 3273,5 kg carne pentru srot
111,01

b) 111,01 kg …………………33 kg slanina

10688 kg………………..x
10688⋅33
𝑥= = 3177,2 kg slanina
111,01

𝑀2 = 𝑀1 + 𝑀𝑠𝑟𝑜𝑡 + 𝑀𝑠𝑙𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎
𝑀1 = 10646 − (3273,5 + 3177,2) ⇒
𝑀1 = 10646 − 6450,7 = 4195,3

• Bilant pentru malaxare 1

Materiile folosite la malaxare 1 sunt :

➢ carne pentru bradt : 50 kg ;
➢ aroma usturoi : 0,50 kg ;
➢ aroma piper : 0,250 kg ;
➢ concentrat proteic din soia : 2,960 kg ;
➢ pasta carne de pe oase : 5 kg ;

Astfel la procesul de malaxare 1 se folosesc 101,1 kg de materii prime.

a) 101,1kg……………….40 kg carne pentru bradt
30
 4195,3 kg……………y

Y=1659,9 kg carne pentru bradt

b) 101,1kg……………….0,50 kg aroma usturoi

4195,3 kg……………y

Y= 20,75kg aroma de usturoi

c) 101,1kg……………….0,250 kg aroma de piper

4195,3 kg……………y

Y=10,37 kg aroma de piper

d) 101,1kg……………….2,960 kg concentrat de soia

4195,3 kg……………y

𝑦 = 122,8kg concentrat de soia

e) 101,1kg……………….5 kg pasta de pe carne

4195,3kg……………y

𝑦 = 207,5 kg pasta de pe carne

2) Bilant de materiale pentru tocare (srot si slanina)

P=0,2%

Srot (x) y
Tocare
P=0,2%*x

31
 𝑃 𝑃 𝑦
𝑥=𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥=
100 100 𝑃
1−
100
100
𝑥 = 3273,5 ⋅ = 3280 kg srot
99,8

Slanina (x) y
Tocare
P=0,2% * x

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥=𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥=
100 100 𝑃
1−
100
𝟏𝟎𝟎
𝒙 = 𝟑𝟏𝟕𝟕, 𝟐 ⋅ = 𝟑𝟏𝟖𝟑 kg slanina
𝟗𝟗,𝟖

3) Bilant de materiale pentru depozitare :

P = 5,5%

• Srot

Srot (x)
y
Depozitare
P=5,5% * x

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥=𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥=
100 100 𝑃
1−
100

32
 𝟏𝟎𝟎
𝒙 = 𝟑𝟐𝟕𝟑, 𝟓 ⋅ = 𝟑𝟒𝟔𝟒, 𝟏 kg srot
𝟗𝟒,𝟓

• Slanina

Slanina (x)
y
Depozitare
P=5,5% * x

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥=𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥=
100 100 𝑃
1−
100
100
𝑥 = 3177,2 ⋅ = 3362,1 kg slanina
94,5

• Bradt

Btadt (x)
y
Depozitare
P=5,5% * x

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥=𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥=
100 100 𝑃
1−
100
100
𝑥 = 1659,9 ⋅ = 1756,5 kg bradt
94,5

• Aroma de usturoi

33
 Aroma usturoi (x)
y
Depozitare
P=5,5% * x

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥=𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥=
100 100 𝑃
1−
100
100
𝑥 = 20,75 ⋅ = 21,95 kg aroma de usturoi
94,5

• Aroma de piper

Aroma piper (x)

y
Depozitare
P=5,5% * x

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥=𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥=
100 100 𝑃
1−
100
100
𝑥 = 10,37 ⋅ = 10,97 kg aroma de piper
94,5

• Concentrat de soia

34
 Concentrate de soia (x)
y
Depozitare
P=5,5% * x

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥=𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥=
100 100 𝑃
1−
100
100
𝑥 = 122,8 ⋅ = 129,95 kg concentrat de soia
94,5

• Pasta de carne

Pasta de carne (x)

y
Depozitare
P=5,5% * x

𝑃 𝑃 𝑦
𝑥=𝑦+ ⋅ 𝑥 ⇒ 𝑥 (1 − )=𝑦⇒𝑥=
100 100 𝑃
1−
100

100
𝑥 = 207,5 ⋅ = 219,5 kg pasta de carne
94,5

35
 Consumul specific
mp
Cs =  100
pf

mp = masa prima ;
pf = produs finit.

1. Bradt
1756,5
𝐶𝑆 = ⋅ 100 = 18,29
9600
2. Srot
3464,1
𝐶𝑆 = ⋅ 100 = 36,08
9600

3. Slanină
3362,1
𝐶𝑆 = ⋅ 100 = 35,02
9600

4. Aroma usturoi
21,95
𝐶𝑆 = ⋅ 100 = 0,22
9600

5. Aroma de piper
10,97
𝐶𝑆 = ⋅ 100 = 0,12
9600
6. Concentrat de soia
129,95
𝐶𝑆 = ⋅ 100 = 1,35
9600
7. Pasta de carne
219,5
𝐶𝑆 = ⋅ 100 = 2,28
9600

36
 • Verificarea bilanțului de materiale
𝑀𝑖 = 𝑀𝑝𝑓 + 𝑀𝑝

𝑀𝑖 – masa materiilor prime și auxiliare

𝑀𝑝𝑓 – masa produsului finit

𝑀𝑝 – masa pierderilor

Mi=

Capitolul 8. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE ȘI A

PRINCIPIILOR DE LUCRU A MAȘINILOR

Descrierea operatiilor tehnologiceReceptia materiei prime

Carcasele de porc şi vită refrigerate sunt aduse la unităţile de procesare cu mijloace autofrigori
ce, sunt recepţionate, din punct de vedere calitativ şi cantitativ şi examinate sanitar-veterinar.
Examenul sanitar-veterinar constă în aprecierea stării de salubritate, al gradului de prospeţime şi
controlului marcării veterinare. Dacă indicii de prospeţime ai carcaselor sunt corespunzători, se
trece la examenul stării de îngrăşare, a stării termice şi a stării prelucrării tehnologice. Recepţia
carcaselor se realizează în prezenţa medicului veterinar. În notele de livrare şi recepţie a
carcaselor de oaie şi vită se specifică căstarea termică a materiei prime recepţionate privind
respectarea parametrilor produsului refrigerat indicând calitatea cărnii. Acest parametru are un
rol important în procesul de producţie privind scăzămintele tehnologice şi de depozitare

37
 Utilajele folosite la fabricarea salamului de porc sunt
• Cuțite profesionale
• Malaxor ;
• Tocatoare ;
• Masina de umplut membrane ;
• Aparat de clipsat membrane ;
• Celulă de fierbere- afumare;
Din punct de vedere constructive, malaxoarele sunt alcatuite din urmatoarele elemente de
baza: vasul de receptie a materialelor supuse amestecarii, organelle propriu-zise de amestecare si
sistemul de antrenare si transmitere a miscarii.
Vasele de receptie pot fi verticale sau orizontale, prezentandu-se sub forma de cupe,
jgheaburi sau tuburi. Se realizeaza din tabla inoxidabila sau diferite mase plastice.
Organele de amestecare au forme diverse, cele mai cunoscute fiind reprezentate in
figura de mai jos. Formele a, b, c, d, e sunt organe cu palete de diverse forme. Unele executa
operatia de amestecare pe verticala (formele a si c) iar celelalte ( formele b, d, si e) pe orizontala.
Suprafetele paletelor pot fi plane sau elicoidale. Aceste tipuri de palete se pot folosi
pentru amestecarea materialelor fluide (formele a, b si c) sau a celor vascoase si aderente
(formele d si e). pentru micsorarea suprafetei de contact cu produsele supuse amestecarii, in
cazul unor vascozitati mari se pot utilize organele de amestecare prezentate in figura f, g si h. Ele
pot fi segmente de benzi elicoidale (varianta f) sau forme diverse, profilate din bare (varianta g si
h). Organele mai complexe sunt alcatuite din cadre metalice inoxidabile de forme diferite pe care
se monteaza sectoare profilate (variantele j, i, k).

38
Pe langa miscarea de rotatie, o parte din aceste organe de amestecare (formele h, i, j si k) pot
efectua si o miscare planetare. Miscarile combinate de amestecare contribuie substantial la
cresterea eficacitatii procesului de lucru.
Suprafetele paletelor pot fi plane sau elicoidale. Aceste tipuri de palete se pot folosi
pentru amestecarea materialelor fluide (formele a, b si c) sau a celor vascoase si aderente
(formele d si e). pentru micsorarea suprafetei de contact cu produsele supuse amestecarii, in
cazul unor vascozitati mari se pot utilize organele de amestecare prezentate in figura f, g si h. Ele
pot fi segmente de benzi elicoidale (varianta f) sau forme diverse, profilate din bare (varianta g si
h). Organele mai complexe sunt alcatuite din cadre metalice inoxidabile de forme diferite pe care
se monteaza sectoare profilate (variantele j, i, k).
Pe langa miscarea de rotatie, o parte din aceste organe de amestecare (formele h, i, j si k)
pot efectua si o miscare planetare. Miscarile combinate de amestecare contribuie substantial la
cresterea eficacitatii procesului de lucru.

39
 Din punct de vedere al mobilitatii, in industria carnii s-au impus doua tipuri de masini
pentru amestecare si anume:

40
 a) Malaxoare cu cuva transportabila;
b) Malaxoare cu cuva fixa.
Malaxoarele cu cuva transportabila
Caracteristica de baza a acestor tipuri de malaxoare o constituie aceea ca vasul de amestecare
(cuva) nu face parte integranta din ansamblul utilajului. Cuva se poate deplasa pe un sistem
propriu de rulare si ghidare. Aceste malaxoare sunt avantajoase prin faptul ca, vasul in care se
prepara amestecul constituie in acelasi timp si element de transport. Astfel se poate elimina
operatia intermediara de transvazare a compozitiei intre malaxor si masina de umplut.
Dezavantajul sistemului consta in aceea ca necesita suplimentar un utilaj special pentru ridicarea
si golirea cuvei.
In figura de mai jos (a) este prezentata schema de principiu a unui malaxor cu cuva
transportabila precum si schema sa cinematica. Acesta se compune din cuva rotativa 1, montata
pe sasiul 2, dotat cu sistemul de rulare 3. Amestecatorul propriu-zis contine un organ de
malaxare 4 montat prin articulatie 5.

Sistemul de antrenare este prezentat in figura b. La baza cuvei 1 se afla roata melcata 6
solidara cu aceasta. Ea este antrenata de melcul 7, care la randul sau primeste miscarea de la
motorul 8 prin transmisia 9. analog, organul de amestecare 4 este antrenat de la motorul electric
9 prin intermediul transmisiei cu curele 10, angrenajul cilindric 11 si cel melcat 12.

41
 Pentru realizarea procesului de malaxare, cuva este adusa pe sistemul de rulare propriu la
grupul de antrenare fix, in asa fel incat sa se realizeze cuplarea partilor conduse de cele
conducatoare ale angrenajelor care implicate in rotirea cuvei, respective a organului de ,alaxare.
Ansamblul este prevazut cu un sistem mechanic de blocare a caruciorului pe parcursul
lucrului. Din considerente igienice, civa se prevede cu un capac opac sau transparent si un brat
de ridicare in vederea golirii.

Malaxoare cu cuva fixa

Aceste tipuri de malaxoare au cuva integrate in ansamblul sistemului de amestecare. Dupa
forma sectiunii cuvei se disting masini avand cuva tronconica verticala sau cilindrica orizontala.

Malaxorul cu capacitate mare

Cuva 1 a masinii este prevazuta cu usile de evacuare 2 actionate de cilindri pneumatici 3,
comandati la randul lor prin distribuitorul 4. Compozitia rezultata, este preluata de palnia de
receptie 5 montata deasupra pompei 6. Aceasta este antrenata de grupul moto-reductor 7, putand
evacua produsul prin conducta de transport 8. prin aceasta conducta, compozitia omogenizata
poate fi dirijata spre tronsonul superior 9, daca este necesar un transport la o distanta mai mare,
sau evacuate imediat prin robinetul 10. Alimentarea masinii se face din carucioare ridicate si
basculate in cuva prin intermediul elevatorului 11.

42
 Cu cat operatia de malaxare dureaza mai mult cu atat compozitia absoarbe mai multa
apa. Durata de malaxare are o valoare optima, depasirea ei conducand la ‘taierea’ compozitiei si
la obtinerea unei structuri alifioase, ca urmare a transformarii unei parti din slanina in untura.

43
Masini de tocat
Taierea grosiera a carnii si a organelor instare proaspata, refrigerata, blansata precum si a
materiilor grase destinate fabricarii preparatelor din carne sau pentru topire se realizeaza cu
ajutorul masinilor de tocat, numite si volfuri.
Exista situatii, la masinile de tocat de cosntructie speciala, cand in paralel cu tocarea
carnii are loc si maruntirea oaselor destinate obtinerii pastei de carne.
In figura de mai jos este redata schema constructive generala a unei masini de tocat.
Materiile prime sunt introduce in cosul de alimentare 1. cu ajutorul melcului dozator 2 dispus la
baza cosului de alimentare , material prima este transportata la melcul de comprimare 3. Acesta
are rolul de a transporta si comprima materialul la aparatul de tocare 4. Intregul ansamblu este
antrenat de la motorul electic 5, prin cuplajul 6 si o transmisie mecanica, montate in carcasa 7.

Din punct de vedere constructiv , organele active de baza sunt melcii de comprimare , cei
de dozare si aparatul de tocare.
In figura de mai jos este prezentata constructia ansamblului aparat de tocare - melc de
comprimare , pentru o masina de tocat de capaciatate redusa. Cupla taietoare este formata din
cutitul stelat cu tais unilateral 2, care se aseaza pe sita cu orificii 3 cu rol de contracutit. Pentru ca
taierea sa se poata produce , este necesar ca sita sa fie legata rigid la carcasa fixa a masinii.
Legatura se face fie printr-un nit 1 aflat la periferia discului cu orificii sau printr-o degajare

44
amplasata pe aceeasi pozitie. Melcul de comprimare 4, trece cu fusul sau posterior prin orificiul
central al discului si antreneaza cutitul stelat 2.

Masina de tocat cu melci coaxiali:

Masina este alcatuita din batiul si carcasa 1 in care se monteaza motorul electric 2,
reductorul de turatie 3 , mecanismul de alimentare – presare si taiere 4. Alimentarea se face prin
palnia 5 dispusa deasupra camerei de presare. Toate elementele care vin in contact cu material

45
prima supusa maruntirii (cu exceptia mecanismului de taiere) se realizeaza din oteluri aliate,
inoxidabile. Batiul poate fi turnat sau se poate executa in constructie sudata din oteluri laminate.

Celula de fierbere – afumare

Dupa dimensiuni, mod de functionare, grad de automatizare si parametrii de lucru,

incintele si instalatiile de afumare pot fi:
• traditionale, de dimensiuni mici, fara sisteme de automatizare sau climatizare;
• pentru afumare rece, prevazute cu linii suspendate de transport si instalatie de ventilare;
• de tip turn, cu flux vertical, pentru afumarea rece a produselor;
• coplexe, pentru afumarea si pasteurizarea produselor.

Tunelul pentru afumare la rece este destinat preparatelor din carne prin conditionarea
parametrilor tehnologici ai afumarii: temperatura, umiditate relative, circulatia amestecului aer-
fum, densitatea fumului, etc.
Tunelul de afumare are urmatoarele avantaje:
• permite reglarea parametrilor procesului de afumare;
• transportul produselor se realizeaza cu ajutorul liniilor suspendate, fara a fi necesare
operatii suplimentare manuale;
• datorita pregatirii fumului in generatoare inchise, este exclus pericolul incendiilor;
• se poate construe din elemente tipizate, prin fabricatie in serie.

Ansamblul tunelului are in componenta sa urmatoarele subansambluri: incinta propriu-zisa,

instalatia de transport a suporturilor pentru produse si instalatia pentru producerea umului si
conditionarea amestecului.
Incinta propriu-zisa 1 are forma paralelipipedica si se etanseaza la capete cu usi in doua
canate, ele servind la alimentarea si descarcarea tunelului. Peretii si tavanul sunt confectionati
din beton armat cu grosimea de 100 mm.
Pentru incarcarea si descarcarea rastelelor 2 cu produse, pe axa longitudinala a tunelului
se afla linia suspendata de transport 3 si conveierul 4. Viteza de deplasare a transportorului este
de 0,2m/s si este asigurata de grupul de antrenare 5.

46
 Generatorul de fum 6 si instalatia de conditionare a aerului sunt dispuse pe acoperisul
tunelului. Instalatia de conditionare cuprinde canalul 7 in care se afla ventilatorul axial 8. Pentru
evacuarea unei parti din gaze uzate s-a montat conducta 9. Aerul proaspat patrunde in instalatie
prin conducta de admisie 10, filtrul de aer 11, bateria de racire 12, separatorul de picaturi 13,
bateria de incalzire 14 si ventilatorul axial 15. conductele 9 si 10 sunt prevazute cu obturatoare
reglabile de la 0 la 100%.
Racirea amestecului de aer proaspat si aer recirculat se realizeaza cu apa rece pulverizata
la tempeartura de 0,3-o,50C, iar incalzirea cu abur sau apa calda.
Observarea evolutiei procesului de afumare se face prin vizorul 16. Pentru a avea acces la
echipamentele montate pe acoperisul tunelului, pe peretele lateral s-a montat scara 17.
Patrunderea in camera de amestec este asigurata prin usa de vizitare 18.
Instalatia de conditionare functioneaza cu amestec aer-fum recirculat in proportie de
85…90% si 10…15% aer proaspat.
Dupa incarcarea tunelului, se fixeaza de la tabloul de comanda parametrii de lucru.
Acestia sunt diferiti in functie de temperature si umuditatea aerului proaspat din exterior.

47
 Cotele de gabarit ale acestui tunnel sunt de 12 m lungime, 2 m latime si circa 3 m
inaltime.
Masina de umplut membrane
Procesul de umplere a membranelor se realizeaza prin crearea unei presiuni asupra
copozitiei, sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in
interiorul membranei. Curgerea compozitiei se produce numai pe linia de minima rezistenta,
atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare. Aceste valori depend de tipul
produsului final.
Masinile de umplut membrane se pot clasifica dupa o serie de criterii dintre care cele mai
importante sunt:
a. Dupa modul de lucru: cu actiune periodica si cu actiune continua;
b. Dupa principiul fizic de umplere : cu cilindru si piston, melcate si cu palete.;
c. Dupa sensul fluxului de lucru : verticale si orizontale.

Masini de umplut cu actiune periodica

Masinile de umplut cu actiune periodica sunt alcatuite dintr-un cilindru inchis ermetic cu un
capac, in care se poate deplasa un piston cu rolul crearii presiunii necesare umplerii membranei.
Umplerea propriu – zisa are loc printr-o teava support a membranei. Intreg ansamblul este
actionat de un sistem hidraulic sau pneumatic.
Aceste tipuri de masini pot function ape verticala sau pe orizontala.

Masina verticala de umplut

48
 Cilindrul 1 al camerei de umplere este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2
prevazut cu inelul de etansare 3. Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin
intermediul cilindrului hydrostatic 5, prevazut cu pistonul 6, sistemul de ghidare 7 si mecanismul
filetat de reglare 8. Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul
filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12. Grupul energetic se compune din
motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatica 14. Cele doua ansambluri hidraulice,
motorul electric de antrenare, pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15.

Masini de umplut cu actiune continua

Masinile de umplut cu actiune continua se disting prin capacitate de lucru crescute. Cele
mai multe modele sunt dotate cu sisteme de vacuumare a pastei, pentru a nu permite aerului din
compozitie sa patrunda in interiorul membranei.
Din punct de vedere constructive s-au impus doua tipuri si anume:

• masini de umplut cu organe melcate;

49
 • masini de umplut cu rotor cu palete.

Masinile de umplut cu melci efectueaza operatia tehnologica de umplere a membranei

prin preluarea compozitiei din palnia de alimentare cu ajutorul a doi melci care au sensuri de
rotatie diferite si efectueaza atat transportul cat si presarea acesteia prin teava de umplere.
Masina melcata de umplut de capacitate redusa este alcatuita din melcul de dozare 1 fixat
pe coroana melcata 2, care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3. Aceasta este dotata cu
un system de vacuumare a compozitiei, amplasat in partea posterioara a melcilor de comprimare.
Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5.

50
 Masinile de umplut cu rotor si palete au o vechime relative mica in industria carnii. Din
punct de vedere functional si constructive prezinta o serie de similitudini cu pompele cu rotor
excentric si palete radiale. Din punct de vedere al planului de dispunere a rotorului pompei,
aceste masini de umplut pot fi verticale sau orizontale.

Compozitia introdusa prin palnia de alimentare 1 ajunge in camera de comprimare a

pompei in zona unde distanta dintre rotorul 2 si carcasa este maxima. Paletele 3 culiseaza in
ghidajele radiale ale rotoului 2, fiind impinse continuu spre exterior de catre arcurile elicoidale
de compresiune 4. Compozitia este vehiculata in spatiul din ce in ce mai ingust creat de
excentricitatea rotorului fata de stator si paletele radiale la teava de evacuare 5.

51
 Capitolul 9. ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR REALE PENTRU FLUXUL DE
PRODUCȚIE PROIECTAT

În producția salamului săsesc vom folosi următoarele utilaje și mașini pentru producerea produsului
nostru.

1.A Cuțite profesionale pentru tăierea cărnii de diferite modele și mărimi.

1.B Cântare pentru carne

52
1.C Cantar cu platforma CAS DBI/SPS5060 300 kg

2.Masina de tocat TALSA W114

Robusta din INOX AISI 304, usor de curata si igenizat. Ideala pentru productie medie in
carmangerii si macelarii. Capacitate de tocare 1200kg/ora. Alimentare monofazica sau
trifazica. Gura de tocare cu site diametrul DN 114 mm. Putere motor 5 HP. Respecta toate
normele UE

.
53
2.1 MASINA DE TOCAT
Acestea sunt folosite pentru carne rozdrobniania. Modelul PKK echipat cu un diametru de 130
mm gât cu un lup unghiular cu două melci: hrănire și de muncă. Dispozitivul utilizează un sistem
de control electronic al motorului sarcinii, care poate regla automat viteza melcului șurub de
alimentare pentru a încărca spațiul de lucru. Acest sistem facilitează foarte mult de lucru a
mașinii, precum și impactul asupra economiilor de energie electrică. Wolf PKK pot fi adaptate la
tocare congelate (-18 grade Celsius la -Option)

• Adaptabil pt site fi 3,5,8,10,14,20.

• Complet de 2 cutite pretocare si 2 cutite
tocare.
• Utilajul realizat din otel inoxidabil. • Protectie la iesire.
• Diametru 130 mm. • Intrebuintare facila.
• Doua viteze ale melcului 160/320
rotatii/min.
• Capacitate – 2000 – 4000 kg.

PKK- 130

Viteze 2

Putere kW 17,2

Incarcare l Standard 200

Alimentare V/Hz 3×400/50

Dimensiuni(L x B x H) mm 1160 x 1160 x 1500

Greutate kg 780

Optiuni:
• cantitatea incarcarii la dorinta clientului (max. 300 l.)
• Scoterea incarcarii – mecanica

54
Masina Tocat Carne Profesionala 800W, 150 Kg /Ora, Greutate 18-20 Kg

3. Cutere TALSA

55
 Cutere din inox marca TALSA cu capacitati de 200 Litri.

4.Malaxor cu suport si motor monofazic pentru carne - 150 kg

HRK.IMP1502M
Dimensiuni echipament: 63x126x108 cm
Capacitate: 150 kg
Capacitate minima malaxare: 25 kg
Putere: 1,8 kW
Voltaj: 220V / 50Hz
Structura: otel inox AISI 304
Prevazut cu 2 spirale pentru mixare si suport mobil cu roti
Golirea mixturii se efectueaza prin bascularea cuvei
Greutate echipament: 135 kg

56
5. Mașină de umplut Handtmann VF 608
Mașina de umplut Handtmann VF 608 este destinată micilor producători.

Date tehnice:
• pentru umplere, porționare și răsucire în membrane naturale și artificiale
• capacitate de umplere: până la 2000 kg/oră
• presiune de umplere: până la 25/40 bar
• viteza de porționare: până la 300 porții/minut
• volum pâlnie: 60 sau 100 litri

57
6.Mașină de umplut Handtmann VF 612 K
Mașina de umplut Handtmann VF 612 K este destinată producătorilor medii.

Date tehnice:
• pentru umplere, porționare și răsucire în membrane naturale și artificiale
• capacitate de umplere: până la 3000 kg/oră
• presiune de umplere: până la 35 bar
• viteza de porționare: până la 450 porții/minut
• volum pâlnie: 160 sau 240 litri

7. Mașini pentru gheață granulată Maja NA-L, cu agregat frigorific intern

Mașinile pentru gheață granulată Maja NA-L au o construcție compactă și agregat frigorific
intern.

Productivitate: 175, 300, 530 sau 970 kg/24 ore.

Agent frigorific: freon R404A sau propan R290.

58
8. Echipamente pentru stocare sau transport gheață
Silozuri pentru stocarea gheții și cărucioare pentru transportul și stocarea gheții.

9.Mixer Glass VSM

Mixerele Glass din seria VSM pot fi folosite pentru amestecare, omogenizare, malaxare și
tumblerizare.
Mixerele VSM sunt construite integral din oțel inoxidabil și asigură o amestecare eficientă,
omogenă. În funcție de aplicație, mixerele pot fi echipate cu diferite brațe de amestecare ce pot fi
montate/demontate usor și o gamă largă de dotări: vid, încălzire directă, încălzire indirectă,
răcire, dozare, încărcare automată (lift) etc.

59
Astfel, în funcție de configurația aleasă, se pot produce o varietate de produse: carne tocată, mici,
chiftele, șunci, marinate, piure de cartofi și alte legume, gemuri și dulcețuri, mixuri de nuci,
mixuri de paste, mixuri de condimente etc.
Cuve disponibile: 40, 80, 150, 300, 600, 800, 1000, 1500, 2200 sau 2700 litri

10.Celule de afumare, fierbere cu capacitate de 200/400/600 kg – BV200 / BV400 / BV600

Model celula BV200 BV400 BV600

Capacitate kg 200 400 600

carucior buc 1 2 3

Dimensiuni carucior mm 1000 X 1000 X 2000

nivele buc 6

Circulatia aerului si fumului verticala

60
alimentarea V / Hz electrica 400V / 3 faze

Puterea totala instalata kW 31 61 92

Puterea rezistente kW 28 56 84

O
Temperatura maxima C +120

Temperatura minima C +45

Presiunea apa bar 3-4

Dimensiuni exterioare

latime mm 1250 2300 3350

adancime mm 1500

inaltime mm 2800

Diametru horn evacuare fum mm 200

Inaltimea minima camerei mm 3300

Procese:
• Uscare
• Afumare
• Afumare ecologica (optional )
• Afumare la rece
• Afumare cu aburi
• Fierbere cu aburi
• Precoacere
• Coacere
• Aerisire
• Racire cu apa
• Spalare automatica

61
Caracteristici:
• Conform CE
• 100% din otel inoxidabil rezistent la acizi
• Izolat cu vata minerala
• Generator de fum natural
• Dispozitiv pentru afumare ecologica (optional)
• Dispozitiv pentru afumare la rece (optional)
• Generator de aburi
• Senzor interior de temperatura
• Senzor care indica temperatura produsului
• Senzor de umiditate
• 3 viteze de cirulatie pentru aerul cald
• Sistem de spalare
• Panou de comanda electronic cu memorie MIKSTER 100 FUTURE
• Sistem de racire cu apa
• Carucior inox

62
TABEL CU UTILAJELE ADOPTATE PENTRU PRODUCȚIE SALAM SĂSESC
1200 KG/H

NR. DENUMIRE POZA UTILAJ DESCRIERE NR DE

CR UTILAJ UTILAJ UTILAJ
T E
1 CÂNTAR 1
PLATFORMĂ 1500 KG

2 CUȚITE Cutițe 10
PROFESIONA profesionale
LE TĂIAT pentru tăiat
CARNE carne

3 MAȘINA 1200 kg/h 1

TOCAT L 490mm
CARNE L 340mm
H 530 mm
Material-inox
plus fontă

4 CUTER Dimensiuni: 1
1030x1200x13
00

1200 kg/h

63
5 MALAXOR L :1375mm 2
L :1050mm
H : 1600mm
960 kg/h

6 MAȘINĂ DE 2000 kg/h 1

UMPLUT L :2500 mm
MEMBRANE l : 2000 mm

7 CELULĂ 2000 kg/h 1

AFUMARE Dimensiuni
L :1250mm
l :1200mm
H :2200mm
Produse 1800/
2000 kg/h

8 MAȘINĂ Productivitate 2
PENTRU :
GHEAȚĂ 215 kg/ 24h

9 MAȘINĂ Laţime maximă 1

PENTRU a etichetei (mm):
AMBALAREA 100 -300
Diametrul maxim
ȘI al rolei (mm):
ETICHETARE 300
A 40 buc/min
PRODUSULUI 2400 buc/h

64
 10 MESE PT Masa de lucru 3
PREGĂTIREA inox cu rebord
COMPOZIȚIEI si doua polite
Dimensiuni
L-700 mm
l-700 mm

11 MAȘINĂ DE L : 280mm 1
CLIPSAT l : 350mm
H :720 mm
20 buc/min
1200 buc/ H

Capitolul 10. NORME DE IGIENĂ PENTRU UNITATEA PROIECTATĂ

Cerinţe privind respectarea igienei pe flux

Implementarea normelor și regulilor de bună practică cu privire la igienizarea fabricii de

preparate din carne are în vedere obținerea unor produse finite salubre și sigure pentru consum.

Lucrările de igienizare a spațiului de producție/ căi de acces se efectuează conform Programului

de mentenantă aprobată de conducerea și unitatea prestatoare sau la cerere, când situația de
fapt,impune acest lucru.
b) Lucrările de igienizare a spațiilor de producție/ căi de acces sunt efectuate de o echipă
desemnată de unitate prestatoare. Echipa desemnată are acces în spațiile de producție prin
vestiarul utilizării personalul operativ.
c) Toate materialele folosite pentru efectuarea lucrărilor de igienizare se aprovizionează, după
terminarea operațiunilor productive specifice fiecărei zone pentru a evita intersectarea acestora
cumateriale prime sau produse finite .
d) Toate operațiunile de igienizare căi de acces se efectuează la sfarșitul programului de lucru
sau prin restricţionarea accesului cu materii prime / produse finite în acel areală.

65
e) Personalul operativ este instruit și trebuie să respecte regulile de bună practică.

Igienizarea echipamentului de producţie şia personalului

Regulile de bună practică obligatorii :

Personalul care lucrează în producție va purta echipament de protecție complet (costum,
cizme,fileu,bonetă, cotiere, șort) curat.
-nu se echipamentul de lucru în afara sectoarelor de producție ;
-nu se intră la toaletă în echipamentul de lucru.
-igiena personală trebuie să fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii tăiate, fără lac de
unghii, tunsoare adecvată , proaspat barbierit.
-la intrarea și ieșirea din sectoarele de producție este obligatorie igienizarea mâinilor și cizmelor.
- spălarea mâinilor este obligatorie pe tot fluxului tehnologic cu o frecvență de minim 2 spălări/
oră.
De fiecare dată la atingerea feței, nasului, ochilor cu mâinile acestea se vor reigieniza.
- instrumentarul utiliza se va steriliza la o tempera
tură de 83ºC frecvență este în funcție deoperațiunea efectuată (minim la 30 minute ;obligatoriu
dacă a căzut pe pavimente).
- pe fluxul tehnologic părul va fi protejat în totalitate cu fișierul de păr la boneta. - se interzice
fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare și băuturi alcoolice în spațiile de producție.
-se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanțuri, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri, mărgele,
etc).
- nu sunt admise la lucruri cu leziuni purulente ale pielii feței, mâinilor și brațelor care pot
contamina produse. Rănile deschise mici pot fi acoperite cu plasturi dezinfectante și se vor purta
obligatoriu mănuși de protecție.
-nu se admit la lucrul cu tulburări digestive, respiratorii și cutanate, urogenitale ,ORL.
-este obligatoriu păstrarea igienei spațiului de lucru, utilajelor și a dotărilor pe care muncitorii
. Părăsirea spațiului de lucru se efectuează după igienizarea acestuia.
-este interzisă igienizarea pardoselilor prin stropire cu apă în timpul lucrului.
-este interzisă circulația liberă prin secțiile de producție din zona produselor crude în zonă
produs finit
Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare
Instrucțiunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare și întreținere a igienizării
înfabrica de produse din carne. Suprafeţele supuse igienizării care intra în contact cu
alimenteletrebuie să fie:
a) Curate din punct de vedere fizic
– toate resturile vizibile (impurităţi, deşeuri, rugină)trebuie săfie îndepărtate.
b) Curate din punct de vedere chimic
– toate reziduurile substanţelor de igienizare îndepărtate.
c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecție)
- microorganismele trebuie distruse sau numărul lor trebuie redus la un număr acceptabil din
punct de vedere al impactului pentru sănătate umană.

66
Curăţenia se desfăşoară conform unui plan săptămânal şi implicit a unui plan anual, aprobat
De conducere şi vizat de medic veterinar arondat unităţii.

În funcție de timpul în care se face igienizarea spațiilor tehnologice, aceasta poate

fi: preoperațională, operațională și postoperațională, după cum urmează:
Igienizarea preoperațională se face la începutul fiecărei zile, înainte de începerea programului
de producție;

Igienizarea operațională se face pe programului de producție, ori de câte ori este nevoie de către
fiecare operator la locul de muncă;

Igienizarea postoperațională se face la terminarea lucrului în spațiile tehnologice conform

Planurilor de igienizare pentru fiecare spațiu de producţie.

Curăţenia, spalarea si dezinfecţia spații, utilajelor si ustensilelor la terminarea

programului sunt obligatorii. Igienizarea este efectuată de o echipă de igienizare constituită din
operatori. Fiecare operator are un sector în responsabilitate, pentru a fi spălat și dezinfectat.
Substanţele folosite pentru spălare sunt reprezentate de: detergenţi şi dezinfectanţi. Pregătirea
soluţii se face int -o concentrație de 1%-2%, precum și prin diluția substanțelor în apă ,
înrecipienţi.Igienizarea eficientă depinde de: îndepărtarea fizică, grosieră, urmată de folosirea
corectă a agenților chimici, prin aplicarea lor corectă și respectarea timpului de acțiune necesară
pentru oacţiune eficientă.
Înainte de igienizare, toate materialele prime, semipreparatele, produsele finite, materialele de
ambalat, deşeurile, etc. trebuie îndepărtate din zonele de producţie şi trebuie depozitate.
Personalul din producție trebuie să lucreze utilizând bune practici de igienă și astfel să nu lase
locul de muncă în dezordine.

Capitolul 11. NORME DE TEHNICĂ DE SECURITATE A MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor de munca, la instalarea, exploatarea si repararea utilajelor, aparatelor,

instalatiilor aferente precum si a altor echipamente tehnologice, folosite in alimentatie publica si
colectiva, se vor lua masurile corespunzatoare pentru respectarea urmatoarelor obligatii principale:

-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentatia data de proectant privind exploatarea
mijloacelor fixe in conditii normale de lucru si de securitate;

-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentatia data de proectant privind exploatarea
mijloacelor fixe in conditii normale de lucru si de securitate;

-respectarea instructiunilor de protectie a muncii date de furnizor;

67
-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaza perialicitatea, termenele, conditiile tehnice sau alte
date care privesc modul corect de efectuare, verificare si mentinere a aparaturii de stare de securitate
in functionare;

-stabilirea de instructiuni tehnice proprii fiecarui mijloc privind exploatarea acestuia in conditii normale
de lucru la care se vor mentiona prin atentionarea pericolelor posibile de accidente;

-instruirea personalului in acest sens si afisarea dupa caz a instructiunilor sau a masurilor de securitate
a muncii;

-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de masura, control si automatizare prevazuta;

-prevenirea unor accidente posibile prin urmarirea comportarii si sesizarea oricarei defectiuni sau
anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defectiuni;

-mentinerea masinilor in stare perfecta de functionare pentru care este necesara curatenia:degresarea
cu apa calda si detergenti, stergerea pana la uscat a cutitelor, discurilor si a altor organe functionale
precum si a pieselor fixe, ca palnii, interioarele corpurilor de masini dar si suprafetele exterioare ale
masinilor si utilajelor;

-curatenia locului de munca in toate situatiile cand se constata necesara prevenirea alunecarii persoanei,
in zona de lucru, precum si curatenia la sfarsitul programului de lucru, respectiv al schimbului;

-protectia alimentelor in procesele de prelucrare, in scopul prevenirii impurificarii sau insalubrizarii

acestora din partea lubrifiantilor ce ar putea patrunde prin garnituri netanje dinspre lagare spre lucru;

-asigurarea conditiilor normale de lucru legate de ventilatie, iluminat si alti factori exteriori ce
influenteaza desfasurarea procesului de munca.

68