FLUX TEHNOLOGIC - OVINE

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

ISV Pregătirea animalelor pentru tăiere
Asomare
Sângerare
Prelucrare sânge si inlaturare copite
Transbordare si prejupuire
Jupuire
Control şi prelucrare piei
ISV Eviscerare
Control şi prelucrare maţe şi organe ISV
ISV Toaletare uscată
Toaletare umedă
Marcare/cântărire
Zvântare
Prelucrare frigorifică

Schema tehnologică de abatorizare a ovinelor, caprinelor şi a iepurilor de casă.

Notă: ISV- inspecţie sanitar-veterinară

Recepţia calitativă şi cantitativă

Operaţiunile de recepţie a ovinelor vii pentru carne se referă la aprecierea calitativă şi
cantitativă, adică atestarea datelor privind numărul animalelor, greutatea acestora,
calitatea înscrisă în acte.
Recepţionarea cantitativă se va efectua după un post prealabil de 12 ore. Recepţia se va
putea face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din greutatea stabili
berbecilor la cântărire.
Recepţia cantitativă se va face din motive tehnice şi economice, întrucât permite o interp
retare corectă a rezultatelor abatorizării
Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de îngrăşare
berbecilor.
Pregătirea animalelor pentru tăiere
Pregătirea berbecilor pentru sacrificare necesită realizarea următoarelor operaţii:
1. Timpul de odihnă şi dietă
În scopul evitării consecinţelor nefavorabile ale transportului şi pentru refacerea echi
librului fiziologic, odihna berbecilor înainte de tăiere este obligatorie.
In acest sens, înainte de tăiere, berbecii vor avea la dispoziţie un timp pentru odihnă
de 12 ore vara şi 6 ore iarna;
Dieta va fi de 24 ore pentru ovine, cu excepţia mieilor la care dieta va fi de 8
ore.
2. Examenul sanitar-veterinar
Toate ovinele destinate tăierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării
, unui examen sanitar-veterinar, în urma căruia se pot stabili următoarele trei grupe
de animale:
-sănătoase,
-animale destinate sacrificării la sala sanitară,
-animale respinse.

Animalele sănătoase se prelucrează în halele cu flux normal de tăiere; animalele respinse

de la tăiere,sunt animalele cu stări fiziologice anormale sau suspecte de boli infec
to-contagioase.
Se resping de la tăiere animalele suspecte de următoarele boli: antrax, turbare, mor
vă, cărbune emfizematos, edem malign, enterotoxiemie anaerobă, anemie infecţioasă, tetanos
cu forme clinice grave. De la tăiere se mai resping animalele cu greutăţi mai mici de
cît cele minime stabilite.
3. Igiena şi toaletarea berbecilor
Înainte de tăiere, berbecii sunt supuşi unor operaţiuni de igienizare prin curăţire. În acest
scop se utilizează instalaţii mecanizate de curăţire a berbecilor.

Asomarea
Înaintea sacrificării se utilizează metoda de asomare:-prin şoc electric.
Prin asomare se va realiza diminuarea la maxim a suferinţei provocate prin brutali
tăţile practicate la sacrificare şi prevenireaunor accidente la abordarea ovinelor.
Asomarea electrică se va realiza cu ajutorul unui cleşte de asomare. Metoda are la
bază acţiunea de scurtă durată a curentului electric de o anumită tensiune şi intensitate as
upra sistemului nervos central, care duce la pierdere a cunoştinţei animalului pe du
rata efectuării sângerării. Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%, pentru a as
igura conductibilitate.
Aparatul de somare propriu-zis constă dintr-o cutie metalică care conţine dispozitivel
e electrice şi din. cleştele de asomare.

Utilaje/echipamente folosite
a) Asomator electric cu transformator
b) Boxa asomare ovine galvanizata intraresi iesire pneumatica la platforma
de lucru

a) b)
Boxa de asomare a ovinelor se utilizeaza pentru o imobilizare facilă în vederea asomăr
ii. Este confectionata din oţel inoxidabil şi are în componenţă un cadru de rezistenţă şi dou
orţi cu acţionare pneumatică. Concepţia boxei este facută să nu streseze în nici un fel ovina
de asomat.

Sângerare si inlaturare copite

Sangerarea – rerpezinta eliminarea sângelui din organismul ovinelor în abator prin jug
ulare sau înjunghiere, se face cu scopul obţinerii unei cărni salubre şi mai atrăgătoare pen
tru consumatori, asigurând şi premizele pentru o conservabilitate reuşită.
Jugularea constă în secţionarea pielii şi vaselor (carotide şi jugulare) din partea inferi
oară a treimii anterioare a gîtului, operaţiune prin care însă, concomitent şi în mod inevita
il, este atins esofagul şi traheea. Ovinele se vor jugula bsuspendat în poziţie verti
cală, sau culcat pe o parte.
Sângerarea pe verticală este metoda preferată pentru actualele fluxuri tehnologice ado
ptate în abatoar. Cantitatea de sînge raportată la masa vie a animalului este de: 8% l
a ovine.
La ovine sângerarea se face prin secţionarea venelor din jgheabul de submaxilar. Sîng
erarea se poate execata în poziţie orizontală sau vetricală.
Colectarea sîngelui se face într-un recipient metalic situat sub bazinul de sîngerare,
recipient care face parte din instalaţia de transport pneumatic a sîngelui la secţia
de colectare a sangelui.
Dupa aceasta etapa vor fi inlaturate copitele;
Utilaje/echipamente folosite
Elevator ovine
Conveier sangerare
Taietor copite
Sterilizator pt taietor copite

Transbordare, prejupuire si jupuirea

Jupuirea reprezintă procesul tehnologic prin care
inei sacrificate, în aşa fel încât să se păstreze
Jupuirea se va realiza cu ajutorul unei masini de
Jupuirea mecanică se realizează după o prejupuire
i ;
pielea este detaşată de pe corpul ov
integritatea carcasei.
jupuit mecanica.
efectuată pe 20-30%din suprafaţa corpulu
Utilaje/echipamente folosite
Conveier jupuire
Platforma fixa de transbordare
Masina de jupuire
Rame cu carlige pt ovine
Tablou comanda general cu soft, butoane si accesorii pentru gestionare conveieri
si utilaje oparire - depilare

Control şi prelucrare piei

Eviscerare
Eviscerarea constă în secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului pe
ntru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toraci
că. Eviscerarea se execută în poziţie verticală a animalelor, necesitând a păstra integritate
organelor şi un termen limită de la tăiere (30-40 min).
Toaletarea carcasei. Aceasta se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, se fasonează secţ
ile şi se spală cu apă caldă. Totodată, se scote măduva spinării, rinichii şi seul aderent. T
etarea carcasei asigură o bună igienizare şi o calitate comercială corespunzătoare a cărnii.

După extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota şi in

testinele) se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separă părţile comestibile
de părţile necomestibile din masa viscerelor. Organele o dată desprinse din masa visc
erelor intră, fiecare, într-un proces de prelucrare separată. Extragerea pulmonilor se
execută cu o instalaţie de vid, având elementul de extracţie sub forma unui pistol. După
aspirarea pulmonilor, aceştia sunt conduşi într-un rezervor colector.
Îndepărtarea guşei, esofagului şi traheii se face manual, după ce s-a incizat pie
lea cu un cuţit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.
Spălarea carcaselor se face într-o instalaţie de spălare, sub formă de tunel, cu m
ai multe rânduri de duze, prin care se pulverizează apă rece sub presiune pe suprafaţa l
or exterioară şi interioară.
După spălare, se efectuează ultima operaţie din fluxul tehnologic care constă în secţionarea
ului cu ajutorul unei maşini, în funcţie de timpul de prelucrare a carcaselor.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar,
unde după o analiză atentă sunt înlăturate carcasele cu modificări anatomo-patologice.
Viscerele abdominale (a) şi toracice la ovine (b)

Despicarea este urmată de operaţia de toaletare uscată şi umedă. Ordinea menţionată este obli
atorie, pentru că toaletarea umedă termină curăţirea car¬casei, a cărei atingere ulterioară e
neindicată din motive sanitare.

Control şi prelucrare maţe şi organe

Examenul sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor este impus de legislaţia sanit

ar-veterinară şi are ca principal scop protecţia consumatorului. Examenul sanitar-vete
rinar se execută pe parcursul procesului tehnologic (sângerare, jupuire, eviscerare)
, şi mai ales în finalul prelucrării carcasei. Se realizează prin inspecţia carcasei (cărnii
), prin palpare, prin examen senzorial şi prin analize de laborator. Se examinează c
u atenţie capul, organele interne (plămâni, ficat, splină, rinichi), ganglionii limfatic
i, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) şi carnea sub raport histologic şi
sanitar-veterinar.
Examenul calităţii carcasei constă în stabilirea clasei de calitate a carcasei şi destinaţia
de prelucrare.
Marcarea cărnii şi a organelor comestibile se face în raport de normele în vigoare, resp
ectiv de scop/destinaţie (consum intern, export).
Toaletare uscată
Toaleta uscată a carcasei constă în curăţirea exteriorului acesteia de dife-rite aderenţe, c
heaguri de sînge şi îndepărtarea eventualelor murdării. în con¬tinuare, se îndreaptă secţiuni
tru ca jumătăţile sau sferturile să aibă un aspect merceologic atrăgător. în final se taie di
agma, coada, se scot măduva spinării şi glandele care n-au fost recoltate la eviscerar
e. De asemenea, se scot rinichii şi seul aderent.
Toaletare umedă
Toaleta umedă constă în spălarea carcaselor cu apă la 43 °C , între panouri din oţel inoxidab
sau paravane din material plastic, pe care sunt plasate conducte de apă cu duze fi
xe sau rotative. în linii conveierizate asemenea, paravane au lungimea de 3,5 m, lăţim
ea de 1,5 m şi înălţimea de 4 m.

Toaletare umeda
Marcare/cântărire
Prin marcare se evidenţiază: denumirea abatorului, se aplică ştampilă rotundă cu diametrul d
e 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale, pentru condiţionarea consumului (se aplică şt
ampilă pătrată 4x4) şi carnea de export (se aplică ştampilă cu diametrul mare de 6,5 cm şi ce
ic de 4,5 cm, cu înscrisul RSVE). Marcarea berbecilor se face pe spetele, spinarea
, partea internă a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul.

Cântărirea carcasei se realizează la cald şi la rece, servind pentru stabilirea rezultat

elor abatorizării.

Zvântare
Zvântarea are ca scop diminuarea conţinutului de apă din carcasă prin curenţii de aer, car
casa fiind ţinută în camere speciale, bine ventilate şi la temperatura de 8-14°C, timp de
4-6 ore.
Prelucrare frigorifică
După duşarea finală cu apă rece a carcaselor, efectuată după cântărire, urmează refrigerarea.
asele vor fi introduse în spaţiile de refrigerare cât mai repede posibil, dar nu mai târ
ziu de o oră după fasonare şi toaletare.
Carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0-4°C, timp de 12-24 ore, după care
se face aprecierea acesteia.
Pentru a asigura o răcire uniformă şi rapidă a cărnii va fi asigurata circulaţia aerului la
parametrii corespunzători peste întreaga suprafaţă a carcaselor.
Desăvârşirea refrigerării este asigurată de răcitoare de aer de capacitate redusă, montate în
t spatiul de preracire/racire.