IGIENA ALIMENTATIEI

6.1Alimentatia ratională. Cerinte sanitare

Igiena alimentatiei este partea igienei care urmăreşte cunoaşterea şi punerea in valoare a efectelor
favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătate şi diminuarea sau indepărtarea riscului ca alimentele
să devină factori dăunători pentru om.
Alimentele furnizează organismului substanţe nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea
energiei indispensabile proceselor vitale, in procesul de reparare a uzurii organismului şi pentru
desfăşurarea normală a proceselor metabolice.
După natura şi rolul lor in organism substantele nutritive se Impart in: proteine, lipide, glucide, elemente
minerale, vitamine. Fiecare substanţă nutritivă indeplineşte rol bine determinat şi nu poate fi inlocuită cu
alta. Necesităţile nutritive variază mult de la o persoană la alta, in functie de varstă, sex, greutate
corporală, felul activităţii (fizice, intelectuale) şi de condiţiile mediului ambiant.
Intre nevoile organismului şi aportul prin alimente de substante nutritive
există un permanent echilibru. Dacă nu se păstrează acest echilibru, alimnentaţia devine neraţională,
generand tulburări in creştere şi tulburarea stării de sănătate. Riscul este mai mare cand consumul abuziv
se asociază cu consumul insuficient al altor substante nutritive. Daca dezechilibrul alimentar depăşeşte
anumite limite pot apare boli de nutritie, malnutritii, distrofii. Unele sunt rezultatul aportului insuficient
de substanţe nutritive: slăbirea, hipo şi avitaminozele, rahitismul, anemiile carentiale. Altele sunt
rezultatul consumului excesiv de substante nutritive: obezitatea, dislipidemiile, diabetul zaharat,
ateroscleroza. In unele cazuri alimentele pot contine agenţi nocivi pentru sănătate. Aceştia pot fi agenţi
biologici (bacterii, virusuri, paraziţi), alţii pot fi substante chimice toxice, mutagene, cancerigene. Este
necesar să cunoaştem necesităţile nutritive ale organismului şi compozitia şi valoarea nutritivă a
alimentelor.
6.2Necesarul de energie.
Valoarea energetică a alimentelor se măsoară in Kcal. 1Kcal reprezintă cantitatea de căldură necesară
pentru creşterea temperaturii unui litru de apă de la 15°C la 16°C. Energia este indispensabilă pentru
diferite functii ale organismului: creştere, repararea uzurii, contractii voluntare şi involuntare ale
musculaturii striate şi netede, secreţie, excreţie, termoreglare. Energia este furnizată prin arderea in
organism a substanţelor calorigene: prin arderea 1 g de glucide sau de proteine se eliberează 4,lcal, lg de
lipide eliberează prin ardere 9,3cal, Ig alcool eliberează prin ardere 7cal. Energia se consumă şi in
conditiile metabolismului bazal (in stare de repaus). La adult in conditiile metabolismului bazal se
consumă 1cal pentru 1Kg greutate corporală /oră. Deci, o persoană de 70Kg, in conditii de metabolism
bazal, consumă aproximativ 1680cal/24 ore. Copiii şi adolescentii au metabolismul bazal mai accentuat:
intre 1-3 ani se consumă 2-2,5 cal/Kg/oră. După 45 de ani consumul scade astfel că la 60 de ani este
cu 20% mai mic ca la 25 de ani, iar la 80 de ani cu 30% mai mic. Insă omul nu păstrează conditii de
repaus asemănătoare metabolismului bazal decat cateva ore pe zi. In rest el lucrează, citeşte, face sport, se
plimbă, mănancă. Toate acestea cer o cheltuială suplimentară de energie. Există profesii care necesită un
consum relativ mic de energie (functionari de birou, ceasornicari, gospodine); profesii cu cheltuială mare
de energie (sudori, zidari, strungari, mecanici) şi profesii cu cheltuială foarte mare de energie (agricultori,
mineri, tăietori de lemne). In conditii de climat rece necesarul de calorii creşte. Activitatea musculară este
cea mai importantă consumatoare de energie. Ea poate creşte consurnul de energie cu 50% mai mult faţă
de consumul de energie in condiţiile metabolismului bazal. In perioada de graviditate cresc nevoile
energetice datorită dezvoltării fătului, a placentei şi creşterii in greutate a mamei.

6.3Necesarul de proteine.
Proteinele sunt substanţe nutritive cu o structură complexă şi cu un rol important in organism. Proteinele
sunt formate din lanturi de aminoacizi legaţi intre ei prin legături peptidice. Cei 22-23 de aminoacizi se
pot lega in diverse moduri rezultand o mare varietate de proteine. Majoritatea aminoacizilor sunt
sintetizati in organismul uman. Aceştia sunt numiti aminoacizi neesentiali. Există şi aminoacizi esentiali
care nu se pot sintetiza in organismul uman, ei sunt aduşi prin aport alimentar. Ei sunt in număr de 8:
fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina histidina.
Rolul proteinelor in organism.
 Rol plastic. Proteinele sunt componentul principal al protoplasmei celulare, participă la formarea,
dezvoltarea, reinnoirea, repararea uzurii substratului material al vieţii. Proteinele reprezintă 16-
19% din greutatea unui adult. Organismele tinere necesită mai multe proteine pentru dezvoltare.
 Rol structural. Proteinele intră in structura tuturor enzimelor şi a unor substante active
(hemoglobină, transferină, glutation) prin intermediul cărora se produc reacţiile metabolice. De
asemenea intră in structura hormonilor. Influenteaza presiunea coloid-osmotică, echilibrul acido-
bazic.
 Rol de apărare. Proteinele intră in alcătuirea anticorpilor cu rol in apărarea organismului. Aportul
crescut de proteine creşte rezistenta organismului la infectii, faţă de noxele chimice cu care omul
vine in contact: poluanţi, aditivi alimentari, substance chimice. Proteinele asigură troficitatea
normală a tesuturilor şi organelor asupra cărora acţionează substantele nocive, inclusiv ficatul
unde se produc procesele de detoxifiere.
 Rol energetic. Proteinele sunt utilizate şi ca sursă de energie, 1g proteine eliberează 4,1cal. Insă,
acest rol este secundar, sunt o sursă scumpă de energie, nu eliberează toată energia conţinută in
moleculă, produşii finali de catabolism au un grad de nocivitate şi necesită un efort excretor.
6.4 Calitatea proteinelor alimentare.
După continutul in aminoacizi proteinele se impart in 3 categorii: - proteine cu valoare biologică
superioară, care contin toti aminoacizii esentiali in proporţii adecvate organismului uman. Din această
grupă fac parte proteinele de origine animală (ouă, lapte, carne, peşte şi derivatele lor).
- proteine cu valoare biologică medie, care contin toti aminoacizii esentiali, dar unii sunt in proporţie mai
redusă (aminoacizi limitativi). Se găsesc in leguminoasele uscate: soia, fasole albă, mazăre şi in cereale.
- proteine cu valoare biologică inferioară, care au unul sau mai mulţi aminoacizi esentiali lipsă şi mulţi
dintre ci sunt in proporţii dezechilibrate.

Ratia de proteine.
In condiţiile alimentaţiei mixte cu produse animale şi vegetale ratia optima de proteine este de 1,5-2g de
proteine/Kgcoip/zi. Copiii şi adolescenţii, femeile in perioada maternităţii necesită cantităţi mai mari de
proteine (3-4 g proteine/Kgcorp/zi intre 1-6 ani, 2-3 g/Kgcoip/zi intre 7-12 ani). Adultii care efectuează
activitătii cu cheltuială mare de energie necesită 2g de proteine/Kgcorp/zi. 6.5Necesarul de lipide.
Lipidele sunt reprezentate de grăsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizii graşi), care
există in ţesuturile animale şi vegetale ca principală formă de depozitare a energiei.

Acizii graşi sunt componenţi de bază ai lipidelor, sunt acizi liniari monocarboxilici, pot fi saturati sau
nesaturaţi. Cei mai răspandiţi acizi saturati sunt acidul palmitic şi acidul stearic. Acizi graşi nesaturati
sunt acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic şi palmitoleic.
6.5.1.Rolul lipidelor in organism.
:• Rol energetic. In organism lipidele ard complet pană la CO, şi apă, eliberand 9,3 cal la 1 g de lipide.
:• Rol plastic. Lipidele intră in structura membranelor celulare şi subcelulare.
Acizii graşi polinesaturaţi (acidul linoleic, linolenic, arahidonic, etc.) nu pot fi sintetizaţi in organism; ei
se numesc acizi graşi esenţiali sau indispensabili. Ei scad nivelul colesterolului in sange, intră in structura
lipidelor de constituţie (lecitine, cefaline, sfingomieline), intervin in reactiile de oxidoreducere şi
stimulează activitatea unor enzime (citocromoxidaza). Uleiurile vegetale consumate in tara noastră
(floarea soarelui, soia, germeni de porumb) sunt foarte bogate in acizi graşi polinesaturaţi. In contrast
grăsimile animale (untura de porc, grăsimea de pasăre, grăsimea din laptele de vacă) au cantităţi mici de
acizi graşi polinesaturaţi. Untura de peşte conţine cantităţi mari de acid arahidonic.
:• Rol în absorbtia vitaminelor liposolubile. Grăsimile alinientare solubilizează şi facilitează absorbtia
vitaminelor liposolubile. Grăsimile alimentare stimulează contractia căilor biliare, scad motilitatea
stomacului. Stationarea prelungită in stomac şi valoarea caloric mare a pranzurilor grase fac ca ele să ţină
de foame. Ficatul are rol important in metabolizarea grăsimilor, alimentatia bogată in grăsimi favorizează
steatoza hepatică.
- polizaharide digerabile (amidonul, glicogenul, dextrinele) şi Alimente cu continut mare de lipide
nedigerabile (celuloza, hemiceluloza, pectinele).
Denumirea alimentului lipide la 100 g
Ulei, untură, unt topit 100
Unt, margarină 65-82
Slănină 70-75
Smantană 20-35
Branzeturi grase (telernea, caşcaval)20-30
Carne de porc, oaie, raţă, gască 10-30
Carne de vită, găină, curca 5-25
Peste gras 15-20
Nuci, arahide 40-55

6.6Ratia de lipide.
Pentru persoanele sănătoase ratia de lipide reprezintă 20-35% din valoarea calorică a dietei. Cantitatea de
grăsimi alimentare trebuie scăzută la sedentari, obezi, persoane in varstă, cei care au suferinţe
hepatobiliare, pancreatice şi cu dislipidemie. Pranzuri mai grase se recomandă la copii, adolescenti, adulţi
care prestează activităţi cu consum mare de energie şi in condiţii de climă rece şi umedă. Ratia de lipide
exprimată in grame este de 0,7 - 1 g/Kgcorp /zi pentru sedentari, 1,5-2 g/Kgcorp/zi pentru cei cu consum
mare de energie, copii şi adolescenţi 2 g/Kgcorp/zi. Se recomandă ca jumătate din grăsimi să fie de
origine vegetală.
6.6Necesarul de glucide.
Glucidele sunt substante foarte răspandite in natură, mai ales in regnul vegetal. Ele se impart in:
- monozaharide, cu un număr de 3-7 atomi de carbon (glucoza, fructoza, galactoza, manoza);
- oligozaharide (zaharoza, lactoza, maltoza);
6.6.1. Rolul glucidelor.
:•Rol energetic. Prin arderea unui gram de glucide se eliberează 4,1 cal.
:•Rol plastic. Glucidele sau derivaţii lor au rol plastic sau functional sub formă de acid glucuronic, acid
hialuronic, heparină, acizi nucleici (ARN şi ADN), galactolipide (in sistemul nervos). Glucoza contribuie
la formarea rezervelor de glicogen hepatic, care este folosit pentru a asigura energia necesară sistemului
nervos şi activităţii musculare.
:•Glucidele nedigerabile nu au valoare nutritivă, insă au următoarele efecte biologice:, modifică timpul de
tranzit (celuloza accelerează tranzitul, pectinele intarzie tranzitul); leagă cationi, in felul acesta se pot
pierde prin materii fecale calciu, magneziu, fier, cupru şi zinc; prin accelerarea tranzitului şi prin
formarea unor compuşi greu digerabili scad coeficientul de absorbtie al substanţelor nutritive, find
folosite pentru profilaxia şi tratamentul obezităţii, dislipidemiilor; favorizează dezvoltarea florei de
fermentaţie la nivelul colonului, unde din aceste microorganisme au rol in sinteza vitaminelor din
complexul B.
Excesul de glucide nedigerabile poate favoriza sau agrava afectiuni inflamatorii la nivelul tubului
digestiv. In ţările dezvoltate economic a scăzut consumul de material fibros şi a crescut consumul de
produse vegetale rafinate (zahăr, tăină albă, orez decorticat), ceea ce a dus la o creştere a incidentei
constipaţiei, a colitei spastice, hemoroizilor şi cancerului de colon.
Ratia de glucide.
Pentru a mentine un echilibru intre cele trei grupe de substante calorigene se recomandă ca glucidele să
asigure 50-68% din necesarul de energie.
Din totalul de glucide aproximativ 36% trebuie să fie mono şi dizaharide, iar restul de 64% polizaharide,
in special amidon, pentru că se absoarbe in sange treptat şi nu produce o creştere bruscă a glicemici.
Glucidele rafinate trebuie să reprezinte cel mult 8-10% din totalul raţiei calorice. Lipsa totală a glucidelor
din alimentaţie duce la tulburări metabolice.
Alimente cu conţinut mare de glucide Denumirea alimentului 100 g aliment consumabil
Făină, orez, mălai, biscuiti 70-75
Paine, cornuri, chifle 40-45
Fasole, mazăre uscată 50-55
Cartofi 18-20
Struguri, cireşe, mere, pere 12-18
Miere de albine 70-80
Zahăr 100
Bomboane, caramele 80-90
Dulceturi, gemuri, jeleuri 55-75
Prăj ituri 20-40
Ciocolată 50-60

Necesarul de elemente minerale.

Deşi substantele minerale reprezintă doar 6% din greutatea corporală, ele joacă un rol important fiind
necesare pentru asigurarea structurii tisulare şi pentru desfăşurarea proceselor metabolice. După cantitatea
care există in organism, elementele minerale se impart in micro şi macroelemente. Macroelementele
participă in cantităţi mari la compozitia organismului (carbon, oxigen, hidrogen, azot, calciu, fosfor,
potasiu, sodiu, clor, sulf şi magneziu). Microelementele sau oligoelementele participă in cantităţi foarte
mici la compozitia organismului (fier, cupru, zinc, fluor, iod, cobalt, mangan, molibden, crom, seleniu).
Toate elementele sunt esentiale pentru că organismul nu le poate sintetiza sau inlocui.
Rolul substantelor minerale.
:•Rol structural. Substantele minerale intră in structura celulelor şi lichidelor interstitiale. Oasele şi dinţii
sunt bogate in calciu, fosfor, magneziu şi sulf.
•Rol în permeabilitatea membranelor.
•Rol în menţinerea presiunii osmotice si a echilibrului acidobazic.
- Rol enzimatic. Substantele minerale intră in structura a numeroase enzime, potenţează sau inhibă
activitatea unor hormoni.
•Rol în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos.
Sodiul. Intr-un organism adult de 70Kg există aproximativ 100 g de sodiu, repartizat mai ales in lichidele
extracelulare. In alimente sodiul se găseşte sub formă de clorură de sodiu. Ratia alimentară este de 2 g /zi.
In condiţiile scăderii aportului de sodiu si a unor pierderi exagerate (transpiraţii abundente, diureză
crescută, etc.) se produce senzatia de sete, deshidratarea tegumentelor şi mucoaselor, hemoconcentraţie,
oboseală, crampe musculare, cefalee, scăderea secretiei şi acidităţii sucului gastric. Dar mult mai
important pentru sănătatea omului este aportul crescut de sodiu (10-20 g /zi). In condiţiile unui aport
crescut se produce retentie de apă in organism cu apariţia mai frecventă a hipertensiunii arteriale la
persoanele respective. Scăderea aportului de sare din alimentatie se impune la persoane cu afecţiuni
cardiace, ateroscleroză, hipertensiune arterială, boli renale cu retentie de apă, cirozele cu ascită, in timpul
tratamentului cu corticoizi si alte medicamente care reţin apa.
Potasiul. Cantitatea totală de potasiu la un organism adult este de aproximativ 250 g repartizat mai ales in
lichidele intracelulare. Necesarul de potasiu este de 2-3 g/zi. Alimentele cu conţinut mare de potasiu sunt:
carnea, legume, fructe, paine neagră şi intermediară, fasole albă, nuci. Laptele şi produsele lactate contin
mai putin potasiu. Făina albă, zahărul, produsele zaharoase şi băuturile alcoolice distilate sunt sărace sau
lipsite de potasiu. Potasiul are rol de a mentine presiunea osmotică şi echilibrul acido-bazic in mediul
intracelular. In timp ce sodiul retine apa, potasiul facilitează eliminarea apei din organism şi stimulează
diureza. 0 parte din potasiu este legat de proteinele celulare şi favorizează sinteza lor, activează unele
enzime.
Clorul. Cea mai mare parte se găseşte sub formă de ioni, repartizat mai ales in lichidele extracelulare.
Cantitatea totală este de 100 g de clor. El are rol in mentinerea presiunii osmotice, a echilibrului
acidobazic, a balantei hidrice intre diferite compartimente tisulare şi umorale. Clorul este necesar pentru
formarea acidului clorhidric din sucul gastric. Necesarul zilnic de clor este de 4-5 g/zi. Calciul. Cantitatea
totală de calciu din organism este de aproximativ 1100-1400g, din care 99% din această cantitate se
concentrează in oase şi dinti. Sub formă de fosfat tricalcic şi cantităţi mici de carbonat, sulfat, citrat,
clorură şi fluorură de calciu impregnează matricea organică formată din colagen, mucoproteine,
mucopolizaharide. 1% din cantitatea de calciu există in ţesuturile moi, indeplinind diverse roluri:
intervine in coagularea sangelui, activează enzime (labferment, tripsină, lipază, fosfatază alcalină,
colinesteraza), activează factorul intrinsec şi favorizează absorbtia vitaminei B12 la nivelul ileonului,
participă la contracţia musculară. Scăderea calciului ionizabil in sange determină spasmofilie, tetanie şi
convulsii. Nivelul calciului in organism este reglat de trei hormoni: parathormonul, forma activă a
vitaminei D3 (care creste calcemia) şi calcitonina tiroidiană (care scade calcemia). Calciul se absoarbe in
duoden şi in jejun, mai ales in prezenţa sucului gastric cu aciditate normală, in prezenţa in intestin a
vitaminei D, lactozei, acidului lactic şi citric.
Raţia de calciu: necesarul de calciu este mai mare la copii şi adolescenti, la femeile in perioada
gravidităţii şi alăptării. OMS recomandă unnătoarele ratii zilnice de calciu: pană la 10 ani - 500 mg/zi,
intre 10-19 ani - 600 mg/zi, jar la adulti - 400 g. Femeile gravide din luna a VI-a şi cele care alăptează -
1000 mg/zi. Multi autori recomandă insă cantităţi mai mari de calciu. Insuficienta de calciu determină la
copii apariţia rahitismul, la adulti a osteomalaciei, iar la varstnici a osteoporozei. Alimente bogate in
calciu sunt: laptele, branzeturile. Cerealele şi carnea sunt sărace in calciu.
Fosforul. In organismul uman există aproximativ 550-850 g, din care 80% se concentrează in oase şi
dinti, restul de 20% se găseşte in tesuturile moi, indeplinind diverse roluri (rol plastic, rol functional).
Ratia de fosfor: deoarece este larg răspandit in alimente şi nu există riscul unui aport insuficient, nu s-au
stabilit raţii de fosfor. Se recomandă cantităţi asemănătoare cu ale calciului, in aşa fel incat să. existe un
raport calciu / fosfor supraunitar. Laptele, branzeturile, carnea, peştele, ouăle contin fosfor in cantitate
crescută. Legumele şi fructele contin cantităţi mai reduse.
Magneziul. Un organism adult conţine 20-30 g de magneziu. Aproximativ 50% participă la mineralizarea
scheletului, restul există mai ales intracelular.
Magneziul catalizează numeroase reactii metabolice, activează enzimele care participă la sinteza
proteinelor, lipidelor şi glucidelor. Scade excitabilitatea neuromusculară, la fel ca şi calciul. In absorbtie
competiţionează cu calciul, de aceea raţiile bogate in calciu scad utilizarea digestivă a magneziului.
Ratia de magneziu: 40-70 mg/zi la copii 0-7 ani, 250 mg/zi la şcolari, 300 mg/zi la adulţi. Legumele verzi
(salata, spanacul, ceapa, verde, urzicile), painea neagră, fasolea, mazărea, nucile şi laptele contin cantităţi
crescute de magneziu. Carenţa de magneziu se realizează mai rar prin deficit alimentar şi mai frecvent
prin existenţa unor stări patologice: etilism cronic, ciroză hepatică, diabet zaharat, diaree, exces de
diuretice. Hipomagneziemia se manifestă prin labilitate emoţională, iritabilitate, tremor muscular,
parestezii, reflexe exagerate, tetanie, convulsii.
Fierul. Este substanta minerală care face trecerea intre macro şi microelemente. Cantitatea de fier din
organism este de aproximativ de 2,5-5 g, 65% intră in structura hemoglobinei. Tot sub formă hemică intră
in structura mioglobinei din muşchi şi a unor enzime (catalaza, peroxidaza, citocrom-oxidaza). Restul
fierului este incorporat in proteine (feritină, hemosiderină, siderofilină). Feritina şi hemosiderina sunt
forme de transport a fierului in organism, iar siderofilina este forma de depozit. Fierul se absoarbe in
duoden şi prima parte a jejunului in funcţie de nevoia organismului in fier. Aciditatea gastrică normală
favorizează absorbţia fierului. Hipoclorhidria, rezecţia gastrică, acidul oxalic, acidul fitic, taninurile scad
absorbţia digestivă a fierului.
Carenţa de fier se produce ca urmare a unui aport insuficient sau ca urmare a unor pierderi exagerate.
Raţia de fier: este de 7-12 mg/zi la copii, pană la 18 mg/zi la adolescenti, 15 mg/zi la bărbaţi, 25 mg/zi la
femei şi 40 de mg/zi in ultirnele 78 luni de sarcină. Alimentele bogate in fier sunt: carnea roşie, viscerele,
peştele şi conservele din peşte, gălbenuşul de ou, legumele (frunzele), fructele, painea neagră. Laptele şi
derivatele din lapte, produsele zaharoase sunt sărace in fier. Un regim alimentar monoton lactat sau
lactozaharat poate determina la copii şi femei anemie feriprivă. In unele ţări se imbogăţesc produsele
alimentare, destinate copiilor, cu fier.
Cuprul. Este un oligoelement care se concentrează mai ales in ficat, rinichi, măduva osoasă, inimă, creier.
Cantitatea conţinută intr-un organism adult este de 100-150 mg. Cuprul intră in structura a numeroase
enzime, favorizează absorbţia fierului din intestin. Ratia de cupru: este de aproximativ 2 mg/zi 1a adult i.
Viscerele, carnea şi peştele contin cantitati mari de cupru. Legumele, fructele şi painea neagră contin
cantităţi mai mici. Laptele este sărac in cupru.
Cobaltul. Este un element care intră in structura vitaminei B12 cu rol in hematopoeză. Nu se precizează
necesarul de cobalt.
Iodul. Este un oligoelement care intervine in sinteza hormonilor tiroidieni. Carenta de iod determină
hipertrofia tesutului tiroidian cu apariţia guşei. Copiii, adolescenţii, femeile gravide necesită cantităţi
crescute de iod. Pentru a preveni apariţia guşei se recomandă un aport de 60-70 μg/zi. Guşa endemică se
intalneşte la populaţia care consumă alimente şi apă sărace in iod. Varza, conopida, guliile şi napii conţin
tiocianaţi care impiedică acumularea iodului in tiroidă. Actiune guşogenă are şi excesul de fluor şi calciu
din apă şi alimente. Peştele, scoicile, crevetii, algele marine sunt surse importante de iod. Profilactic se
administează sare iodată in zonele guşogene (10-20 mg iodură de potasiu /Kg de sare).
Fluorul. Este un element cantonat in oase şi dinti sub formă de fluoroapatita. Alimentele contin cantităţi
mici de fluor. Sursa alimentară este apa potabilă.
Zincul. Corpul adult contine 2-3 g de zinc. 60% din el intră in structura maselor musculare, 20% in
sistemul osos şi piele şi 20% in restul organismului. Zincul intră in structura a numeroase enzime
(anhidraza carbonică, carboxipeptidaza panereatică, fosfataza alcalină), intervine in acest mod in multe
reactii metabolice, stimulează gametogeneza. Ratia alimentară de zinc: este de 3-5 mg/zi la copiii mici,
10 mg/zi la copiii mari, 15 mg/zi la adulţi. Carnea, viscerele, peştele, legumele şi fructele sunt bogate in
zinc. Sindromul carential se manifestă prin intarzieri in creştere, hipogonadism, modificări cutanate,
anemie, anorexie, scăderea rezistenţei 79 la infectii.
Seleniul. Este un antioxidant biologic cu rol de prevenire a bolii canceroase. Sursele alimentare de seleniu
sunt: peştele, carnea, viscerele, produsele lactate, ouăle, derivatele cerealiere, legumele şi fructele.
8.6.2. Necesarul de vitamine. Vitaminele sunt substante organice naturale necesare organismului in
cantităţi mici, pe care omul nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale. El trebuie să le primească din
alimente, unele ca atare, altele sub formă de provitamine. Vitaminele se clasifică in două grupe: vitamine
liposolubile (A,D,E,K) şi hidrosolubile (C, P, complexul B).
Caracterele generale ale vitaminelor liposolubile:
- sunt solubile in grăsimi şi in solventi ai acestora, insolubile in apă. Se găsesc numai in alimentele grase;
- absorbţia şi metabolizarea acestor vitamine depinde de metabolismul lipidelor;
- pierderea de vitamine liposolubile este minimă in timpul preparării culinare;
- au capacitatea de a se depozita in organism - in lipidele tisulare şi hepatice. In conditiile unui aport
insuficient alimentar, ele sunt mobilizate din depozit;
- sunt implicate in procesele anabolice. Copiii şi adolescenţii, femeile in perioada maternităţii au nevoi
crescute de vitamine liposolubile.
Caracterele vitaminelor hidrosolubile:
- solubile in apă; prin prelucrare culinară (spălare, fierbere) se pierd;
- se absorb uşor in tubul digestiv fiind necesară prezenţa acidului clorhidric din sucul gastric;
- excesul se elimină prin urină;
- transpiraţiile abundente şi repetate duc la carenţă de vitamine hidrosolubile;
- intră in structura unor enzime cu rol in reactii catabolice; cu exceptia vitaminei C toate sunt activatoare
de' enzime.

Vitamina A.
Ca atare vitamina A există numai in alimente de origine animală, insă organismul le mai poate forma din
caroteni, pigmenti foarte raspanditi in natură mai ales in vegetalele colorate. Cel mai activ este
betacarotenul. 80
Rolul vitaminei A:
• Intră in structura pigmenţilor retinieni (rodopsină şi iodopsină).
Rodopsina este situată in celulele cu bastonaşe şi favorizează vederea la lumină slabă, iodopsina există in
celulele cu conuri şi participă la distingerea culorilor. Insuficienţa vitaminei A scade vederea mai ales la
lumina albă şi pot apare tulburări in distingerea culorilor.
• Mentine integritatea celulelor epiteliale ale tegumentelor şi mucoaselor. Hipovitaminoza duce la
modificări tegumentare (cheratinizare, descuamare), modificări ale mucoaselor (apar fisuri şi scade
capacitatea de barieră protectoare,. infectiile apar mai frecvent). La nivelul aparatului genital este afectată
spermatogeneza mergand pană la azoospermie.
Necesarul de vitamină A pe zi este de 2500 U.I.
Surse alimentare: numai in alimente de origine animală (ficat, lapte integral, unt, smantană, frişcă,
gălbenuş de ou, peşte gras, margarină). Carotenii există in: morcovi, frunze verzi (salată, spanac, urzici,
pătrunjel, mărar), tomate, ardei gras, banane, piersici şi caise.
Excesul de vitamină A (mai ales pe cale medicamentoasă) se manifestă prin cefalee, tulburări de somn,
iritabilitate, anorexie, greţuri, vărsături, prurit.

Vitamina D.
Pentru om cele mai importante sunt vitaminele D2 şi D3. Vitamina D2 sau ergocalciferolul se obţine prin
iradierea in vitro cu ultraviolete a ergosterolului sintetizat de vegetale (ciuperci, drojdie). Vitamina D3
sau vitamina D naturală sau colecalciferolul se formează sub actiunea ultravioletelor din 7-
dehidrocolesterol, un component al sebumului secretat de piele. Vitamina D aparţine de fapt hormonilor
steroidici. Vitamina D are rol in absorbtia calciului din intestin şi depunerea lui in oase. Insuficienta
vitaminei D determină eliminarea de calciu cu antrenarea fosforului urmată de o mineralizare insuficientă
a osului, cu modificarea conformaţiei oaselor şi apariţia semnelor tipice de rahitism. Rahitismul este
periculos mai ales prin complicaţiile infectioase pe care le fac copiii rahitici. La adulti se produce
osteomalacie (femei cu sarcini repetate, bătrani din zone industriale poluate şi alimentatie săracă in
vitamina D). Ratia de vitamină D: deoarece sursa principală este sinteza cutanată, nu se cunoaşte
necesarul pentru orn. Expunerea la soare aduce un aport optim, nu mai este necesar aport alimentar. La
copii şi femei in perioada maternităţii, formarea endogenă este insuficientă şi necesită suplimentare
alimentară. Pentru sugari şi copiii 81 mici se recomandă un aport de 400 U.I. /zi, la copii ş i adoleseenţi
sunt suficiente 100 U.I./zi. Femeia in perioada sarcinii trebuie să primească 600 U.I./zi. Cand nu este
suficient aportul alimentar se administrează preparate farmaceutice, zilnic, săptămanal sau lunar.
Surse alimentare: vitamina D naturala se găseşte numai in alimentele de origine animală (ficatul de peşte,
uleiul de peşte, produsele lactate grase, gălbenuşul de ou).
Vitamina E.
Este "vitamina antisterilităţii" cu rol in menţinerea structurii şi functionării normale a organelor de
reproducere.
Este "vitamina antidistrofică", asigură troficitatea sistemului muscular şi a altor organe şi ţesuturi.
Carenta de vitamină E duce la leziuni degenerative pană la distrofie musculară.
Este "vitamină antioxidantă". Protejează de oxidare acizii graşi nesaturati.
Crete rezistenţa hematiilor la factorii hemolizanţi şi are efect de prevenire a cancerului.
Ratia de vitamina E este funcţie de cantitatea de acizi graşi hesaturati din meniurile consumate. Cand
alimentaţia este săracă in astfel de acizi sunt suficiente 10 mg de vitamină E pentru un adult. Dacă
regimul este bogat in grăsimi nesaturate sunt necesare 20 de mg/zi.
Sursă alimentară: uleiul de germeni de porumb, de floarea soarelui, de soia, painea neagră, fasolea uscată,
mazărea sunt bogate in vitamină E. Cantităţi mai mici există in ouă, produse lactate, ficat, carne.
Vitamina K
Există trei forme chimice: vitamina K1 sintetizată de frunzele verzi; vitamina K2 sintetizată de
microorganism e - E. coli; vitamina K3 produs farmaceutic. Vitaminele K au rol in coagularea sangelui,
catalizand la nivel hepatic sinteza,a patru factori ai coagulării. Carenţa de vitamină K se poate realiza prin
scăderea aportului alimentar, diminuarea florei intestinale microbiene după tratament antibiotic, tulburări
de absorbtie (icter mecanic, fistulă biliară). Ratia de vitamină K nu se cunoaşte cu exactitate, deoarece
sursa principală este sinteza miocrobiană intestinală. Alimentele bogate in vitamină K sunt legumele verzi
(salata, spanacul, leuşteanul, ceapa verde), ficatul şi gălbenuşul de ou.
Vitamina B 1 sau tiamina.
Se mai numeşte "vitamina antipolinevritică" sau "vitamina antiberiberică". Vitamina B1 are rol metabolic
important şi anume intră in structura unor enzime cu rol in metabolismul glucidic şi al cetoacizilor.
In condiţii de hipovitaminoză B 1 se produce tulburarea metabolismului glucidic cu repercursiuni
importante la nivelul sistemului nervos. Simptomatologia psihoneurologică se manifestă prin astenie,
scăderea capacităţii de efort fizic, apatie, irascibilitate, insomnie, cefalee, scăderea atentiei şi memoriei.
In formele mai avansate apar semne de nevrită cu parestezii, pareze şi paralizii ale membrelor inferioare,
cu atrofia maselor musculare (beri-beri uscată). Simptomele cardiovasculare sunt: palpitatii, tahicardie,
dispnee de efort, hipotensiune arterială şi edeme (beri-beri umedă). Boala este răspandită in Asia şi apare
in urma consumului monoton de orez decorticat. Raţia de vitamină BI: Comitetul de experţi OMS
recomandă 0,4 mg de vitamina B 1 pentru 1000 cal totale (necesarul de vitamină se corelează strans şi
creşte paralel cu intensitatea cheltuielif de energie in special cea provenită din metabolizarea glucidelor
sau a alcoolului etilic).
Surse alimentare: faina şi painea neagră, painea intennediară, fasolea uscată, mazărea, preparatele din
came de porc, drojdia de bere. Consumul de alcool, produse zaharoase, orez decorticat, conserve
sterilizate măreşte riscul unei hipovitaminoze B 1.Rahitismul este periculos mai ales prin complicaţiile
infectioase pe care le fac copiii rahitici. La adulti se produce osteomalacie (femei cu sarcini repetate,
bătrani din zone industriale poluate şi alimentatie săracă in vitamina D). Ratia de vitamină D: deoarece
sursa principală este sinteza cutanată, nu se cunoaşte necesarul pentru orn. Expunerea la soare aduce un
aport optim, nu mai este necesar aport alimentar. La copii şi femei in perioada maternităţii, formarea
endogenă este insuficientă şi necesită suplimentare alimentară. Pentru sugari şi copiii mici se recomandă
un aport de 400 U.I. /zi, la copii ş i adoleseenţi sunt suficiente 100 U.I./zi. Femeia in perioada sarcinii
trebuie să primească 600 U.I./zi. Cand nu este suficient aportul alimentar se administrează preparate
farmaceutice, zilnic, săptămanal sau lunar. Surse alimentare: vitamina D naturala se găseşte numai in
alimentele de origine animală (ficatul de peşte, uleiul de peşte, produsele lactate grase, gălbenuşul de ou).
Vitamina E.
Este "vitamina antisterilităţii" cu rol in menţinerea structurii şi functionării normale a organelor de
reproducere. Este "vitamina antidistrofică", asigură troficitatea sistemului muscular şi a altor organe şi
ţesuturi. Carenta de vitamină E duce la leziuni degenerative pană la distrofie musculară. Este "vitamină
antioxidantă". Protejează de oxidare acizii graşi nesaturati.
Creşte rezistenţa hematiilor la factorii hemolizanţi şi are efect de prevenire a cancerului. Ratia de
vitamina E este funcţie de cantitatea de acizi graşi hesaturati 83
din meniurile consumate. Cand alimentaţia este săracă in astfel de acizi sunt suficiente 10 mg de vitamină
E pentru un adult. Dacă regimul este bogat in grăsimi nesaturate sunt necesare 20 de mg/zi.
Sursă alimentară: uleiul de germeni de porumb, de floareasoarelui, de soia, painea neagră, fasolea uscată,
mazărea sunt bogate in vitamină E. Cantităţi mai mici există in ouă, produse lactate, ficat, carne.
Vitamina K
Există trei forme chimice: vitamina K1 sintetizată de frunzele verzi; vitamina K2 sintetizată de
microorganism e - E. coli; vitamina K3 produs farmaceutic. Vitaminele K au rol in coagularea sangelui,
catalizand la nivel hepatic sinteza,a patru factori ai coagulării. Carenţa de vitamină K se poate realiza prin
scăderea aportului alimentar, diminuarea florei intestinale microbiene după tratament antibiotic, tulburări
de absorbtie (icter mecanic, fistulă biliară). Ratia de vitamină K nu se cunoaşte cu exactitate, deoarece
sursa principală este sinteza miocrobiană intestinală. Alimentele bogate in vitamină K sunt legumele verzi
(salata, spanacul, leuşteanul, ceapa verde), ficatul şi gălbenuşul de ou.
Vitamina B 1 sau tiamina. Se •mai numeşte "vitamina antipolinevritică" sau "vitamina antiberiberică" .
Vitamina B1 are rol metabolic important şi anume intră in structura unor enzime cu rol in metabolismul
glucidic şi al cetoacizilor. In condiţii de hipovitaminoză B 1 se produce tulburarea metabolismului
glucidic cu repercursiuni importante la nivelul sistemului nervos. Simptomatologia psihoneurologică se
manifestă prin astenie, scăderea capacităţii de efort fizic, apatie, irascibilitate, insomnie, cefalee, scăderea
atentiei şi memoriei. In formele mai avansate apar semne de nevrită cu parestezii, pareze şi paralizii ale
membrelor inferioare, cu atrofia maselor musculare (beri-beri uscată). Simptomele cardiovasculare sunt:
palpitatii, tahicardie, dispnee de efort, hipotensiune arterială şi edeme (beri-beri umedă). Boala este
răspandită in Asia şi apare in urma consumului monoton de orez decorticat. Raţia de vitamină BI:
Comitetul de experţi OMS recomandă 0,4 mg de vitamina B 1 pentru 1000 cal totale (necesarul de
vitamină se corelează strans şi creşte paralel cu intensitatea cheltuielif de energie in special cea provenită
din metabolizarea glucidelor sau a alcoolului etilic).
Surse alimentare: faina şi painea neagră, painea intennediară, fasolea uscată, mazărea, preparatele din
came de porc, drojdia de bere. Consumul de alcool, produse zaharoase, orez decorticat, conserve
sterilizate măreşte riscul unei hipovitaminoze B 1.
Vitamina B2 sau riboflavina.
Vitamina B2 intră in structura unor enzime flavinice din lanţul respirator fiind indispensabilă oricărei
celule. Participă in metabolismul aminoacizilor şi acizilor graşi. Are rol trofic la nivelul mucoaselor şi
tegumentelor. Insuficienta de vitamină B2 se manifestă prin cheiloză (troficitate modificată a buzelor,
acestea se fisurează, sangerează şi se infectează şi apar ulceratii şi cruste). Limba este roşie purpurie,
fisurată, dureroasă. Scade capacitatea de apărare a organismului faţă de infecţiile microbiene, substanţe
toxice, medicamente.
Surse alimentare: lapte, branzeturi, ficat, ouă, drojdia de bere.
Vitamina B6 sau piridoxina.
Intervine in metabolismul aminoacizilor. Carenta de vitamină B6 incetineşte creşterea, scade rezistenta la
infectii bacteriene, apar dermatite, anemie, convulsii. In practică carenta se produce la copiii mici hrăniţi
cu lapte praf şi la persoane care au urmat tratament indelungat cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN).
Acest medicament folosit in tratamentul tuberculozei are efect de antivitamină B6 şi poate produce
nervozitate, insomnie, nevrite, anemie, modificări cutanate. Ratia de vitamina B6: nu se cunoaşte cu
precizie, necesarul fiind dependent de cantitatea de proteine şi de acizi graşi esentiali din
alimentaţie. Pentru adulţi sunt suficiente 2 mg /zi.
Surse alimentare: alimente de origine animală, carne, ouă, lapte.
Vitamina se oxidează uşor la temperaturi ridicate şi in prezenţa luminii. La cei care fac tratament cu HIN
este necesar aport suplimentar farmaceutic.
Vitamina B12 sau ciancobolamina.
Este factorul extrinsec descris de Castle. Pentru a fi absorbită este necesară prezenţa unui factor intrinsec
secretat de mucoasa gastrică. Absorbţia se produce in porţiunea distală a intestinului subtire.
Vitamina B12 are rol in sinteza acizilor nucleici şi a nucleoproteirielor. Carenta apare in condiţiile unui
aport alimentar insuficient şi cand nu există factor intrinsec. Sunt afectate tesuturile unde se produc
multiplicări celulare rapide (sistem nervos, măduvă hematoformatoare, mucoasa tubului
digestiv). Carenta produce boala numită anemie megaioblastică.
Ratia de vitamină BI 2 este de 2 μg/zi.
Surse alimentare: ficatul contine cantităţi mari de vitamină B 12.
Cantităţi mici se găsesc in came, peşte, ouă, lapte.
Vitamina PP sau B3.
Se găseşte sub două forme in alimente: ca acid nicotinic şi ca niacin amidă. Intră in structura unor enzime
cu rol in toate metabolismele. Insuficienta vitaminei PP produce pelagra, manifestată prin astenie,
apatie, scădere ponderală, diaree. Se produc modificări cutanate (eritem, vezicule, cruste, aspect de "piele
de crocodil"). In formele grave apar 85 tulburări psihice, agitatie, delir pană la demenţă. Pelagra este
endemică acolo unde s-a extins cultura porumbului şi unde alimentul de bază este mămăliga şi mai puţin
alimentele de origine animală.
Surse alimentare: ficatul, camea, peştele sunt bogate in vitamina PP.
Laptele, branzeturile şi ouăle conţin cantităţi mai mici.
Vitamina C sau acidul ascorbic.
Se mai numeşte vitamina antiscorbutică. Se distruge uşor la temperatură ridicată, in mediul alcalin, in
prezenta oxigenului, la lumină şi in prezenta urmelor de metale (cupru, fier).
Are rol in reactiile de oxidoreducere celulară, protejează vitaminele E şi A de oxidare, previne
acumularea de radicali liberi peroxizi, intervine in metabolismul fierului, participă la sinteza colagenului.
Vitamina C creşte rezistenta organismului la efectul toxic al unor medicamente, substante chimice.
Carenta de vitamină C determină boala numită scorbut care se manifestă prin perturbări in sinteza
colagenului cu fragilizarea capilarelor (apar hemoragii intramusculare, gingivale, nazale, tegumentare) cu
anemie. In formele avansate de carenţă de vitamină C gingiile se tumefiază, devin dureroase, sangerează
uşor, se ulcerează şi se infectează denudand rădăcina dintilor care cad. Se produc şi tulburări de
mineralizare osoasă cu apariţia de fracturi care se vindecă greu. Scade capacitatea de apărare la infecţii
microbiene şi virale (foarte expuşi la tuberculoză pulmonară).
Efortul muscular, expunerea la frig, hipertiroidismul, febra cresc necesarul de vitamina C.
Raţia de vitamină C: 10 mg/zi este suficient pentru a preveni scorbutul.
Comitetul de experţi OMS recomandă 30 mg/zi.
Surse alimentare: fructele şi legumele. Produsele animale, cerealele,
leguminoasele uscate, produsele zaharoase sunt practic lipsite de vitamina C.
Vitamina P sau citrina.
Este vitamina care stimulează activitatea vitaminei C, creşte rezistenta capilarelor.
Surse alimentare: legume şi fructe (lămai, portocale, grepuri, mandarine, struguri).
6.7. Valoarea nutritivă şi igiena alimentelor
Substantele nutritive nu se găsesc ca atare in natură, ci intră in compoziţia alimentelor. Cantitatea de
substanţe nutritive variază de la un element la altul. Alimentul (natural sau industrial) nu contine toate
substanţele nutritive in cantităţi adecvate diferitelor categorii de consumatori. Consumarea in mod repetat
a unui singur aliment nu este o practică raţională. Unele substante nutritive se vor găsi in exces faţă de
nevoile organismului, altele in cantitate insuficientă rezultand o alimentatie dezechilibrată.
Din punct de vedere nutritional alimentele se pot grupa după provenienţă şi valoare nutritivă in
următoarele grupe:
l.lapte şi produse lactate
2.carne şi peşte
3.ouă
4.legume şi fructe
S.produse cerealiere şi leguminoase uscate
6.zahăr şi produse zaharoase
7.grăsimi alimentare
8.băuturi nealcoolice şi alcoolice.
Pentru acoperirea optimă a nevoilor organismului este necesară asocierea diferitelor grupe de alimente.