Revista VIRTUALPRO

ISSN 1900-6241
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2008
Yazhir Guzmán González
EL PALMISTE. APLICACIÓN DE LOS RESIDUOS DE LA
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE LA PALMA AFRICANA (Elaeis
guineensis) EN LA ALIMENTACION HUMANA
Universidad de Cartagena
Cartagena de Indias, Colombia

Revista VIRTUALPRO® ISSN 1900-6241 :: Una publicación de Editorial VIRTUALPRO®

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Noviembre 2008: Manejo de Residuos Yazhir Guzmán González

El palmiste. Aplicación de los residuos de la extracción de aceite de la

palma africana (Elaeis guineensis) en la alimentación humana * .
(The palm. Application of African Palm Oil (Elaeis guineensis) Extraction Wastes for
Human Feeding)

Yazhir Guzmán González

Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias e Ingeniería, Universidad de

Cartagena. Centro Cra. 6 No 36-100. Claustro San Agustín, Cartagena de Indias
(Colombia)
e-mail:
yazhirg@yahoo.es

Resumen

Con el propósito de brindar un valor agregado al uso que se le ha venido dado a la torta de
palmiste (generalmente empleada en alimentación animal) y para evitar que en el futuro se
convierta en un problema ambiental debido a la creciente demanda de aceite de palma en
Colombia, ya sea como aceite comestible o como insumo para biodiesel, se obtuvo un
concentrado de proteína a partir de la harina de palmiste, aprovechando sus altos niveles en
este residuo. Posteriormente, se evaluaron las propiedades funcionales de la proteína de la
palma para entrever su potencial incorporación en sistemas alimenticios. Los resultados
muestran un concentrado con 39% de proteína y valores aceptables de sus propiedades
funcionales, capacidad de retención de agua (460), actividad emulsificante (43.35%)
estabilidad de la emulsión (70%), absorción de lípidos (4.5), mostrando su posible
incorporación en algunos alimentos de consumo masivo. El concentrado se obtuvo por
solubilización alcalina de las proteínas del palmiste aprovechando su carácter anfótero,
seguida de una precipitación y desecación.

Palabras claves: palma africana, Elaeis guineensis, aceite de palma, torta de palmiste,
propiedades funcionales, concentrados, proteínas, manejo de residuos, extracción.

Summary

With the aim of providing added value to the use that has traditionally been given to palm
kernel cake (usually as animal feed), and of avoiding it becomes an environmental problem
in future, due to the increasing demand for palm oil in Colombia either as cooking oil or as
an input for biodiesel, a protein concentrate was obtained from flour palm exploiting its

* Artículo basado en el proyecto de grado “Obtención y estudio de las propiedades funcionales de un

hidrolizado enzimático de proteína a partir de torta residual de la almendra de palma africana (Elaeis
guineensis)”, presentado por el autor ante la Facultad de Ciencias e Ingeniería de la Universidad de
Cartagena, Cartagena de Indias, Colombia.

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high levels of protein in this residue. Functional properties of palm protein as a potential
element of food systems were evaluated. Results show 39% protein concentration and
acceptable values of its functional properties, waterholding capacity (460), emulsifying
activity (43.35%) stability of the emulsion (70%), absorption of lipids (4.5), showing in this
way its possible incorporation into mass consumption of certain foods. Concentrate was
obtained by alkaline solubilization of protein palm exploiting its amphoteric character,
followed by precipitation and drying.

Keywords: African palm, Elaeis guineensis, palm oil, palm kernel cake, functional
properties, concentrated protein, waste management, extraction

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1. Introducción.

La palma africana de aceite (Elaeis guineensis jacq.) es la especie oleaginosa vegetal que
produce mayor cantidad de aceite por unidad de hectárea. El aceite crudo y sus
subproductos se usan en la industria de alimentos, detergentes, cosméticos, química y
pecuaria; asimismo, se utiliza como materia prima para la producción de biodiesel. Se ha
proyectado que la demanda actual de aceite de palma es de 22,5 millones toneladas al año
con tendencia a duplicarse en los próximos 20 años.
Unido a esto, Colombia es el quinto productor a nivel mundial, incrementando la
siembra de palma africana en 79% entre 1990 y 2003, al pasar de 114.561 hectáreas a
205.000 hectáreas sembradas, permitiendo al país producir 526.610 toneladas de aceite
crudo y 188.772 toneladas de almendra, de las cuales se extrae el aceite de palmiste y se
obtienen residuos como el cuesco y la torta de palmiste. La torta de palmiste cuenta con
cantidades importantes de proteínas (aproximadamente 18%) las cuales, de no tener un
tratamiento o aprovechamiento adecuado, se convertirían en un problema ambiental, dadas
las condiciones actuales del cultivo en Colombia. (Fig. 1)
Diversos estudios indican que Colombia posee 9’665.225 hectáreas con
potencialidad para el cultivo, de las cuales 3’531.844 no presentan restricción. Las áreas
cultivables se localizan en la Orinoquía, el Caribe, el Pacifico, el Magdalena Medio y
Urabá; por otra parte, por su importancia, el cultivo de palma de aceite ha sido incluido por
el gobierno colombiano en la política estatal para la reactivación del sector agropecuario, lo
cual da a entender que se va a mantener y extender (CORPOICA, 2004). Teniendo en
cuenta el futuro que le espera al cultivo de la palma, es importante considerar posibles usos
de sus residuos; entre ellos, uno de los que podría tener mayor impacto social seria la
recuperación de las proteínas de la torta de palmiste, a través de la obtención de
concentrados proteicos y su uso potencial en la alimentación, aprovechando sus
propiedades funcionales (Tabla 1).

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Tabla 1. Propiedades funcionales de las proteínas de la torta de palmiste

Fuente: Cheftel (1989)

Fig. 1. Diagrama del proceso de extracción de aceite de palma aplicado a la industria nacional

Fuente: Ramirez y Ruíz (2003)

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Para el aprovechamiento de este residuo, el concentrado de palmiste debe poseer ciertas

características fisicoquímicas que influyan en la apariencia física y el comportamiento del
sistema alimenticio (propiedades funcionales), siendo una de las mas importantes las
propiedades emulsificantes (actividad emulsificante y estabilidad de la emulsión, absorción
de lípidos), así como la absorción de agua y la absorción de aceite. Con base en lo
establecido anteriormente, el presente trabajo tuvo como objetivo principal la obtención de
un concentrado proteico y la evaluación de sus propiedades funcionales, de manera que se
pueda evidenciar su incorporación física en sistemas alimenticios

2. Materiales y métodos

2.1. Materia prima

Se utilizó la torta residual de la extracción de aceite de la almendra de palma africana

procedente de la planta extractora de aceites, ubicada en el municipio de Codazzi,
departamento del Cesar, Colombia. El fruto es un cruce hibrido de las especies psifera y
duro, llamado tenera corpoica, el cual presentó alta producción de aceite y gran tamaño de
la nuez.

2.2. Preparación

Para obtener la torta de palmiste, se siguió el flujograma de la Fig. 1. Posterior a la

obtención del aceite, la torta de palmiste residual fue sometida a dos tratamientos más para
su utilización en la obtención del concentrado:
o Tamizado: Con este procedimiento se lograron separar los residuos que
fueran identificados de forma dudosa como torta de palmiste, obteniéndose
unos finos y fragmentos de nueces.
o Molienda: Con este procedimiento se logro disminuir el tamaño de partícula
para poder realizar la extracción alcalina de las proteínas, ya que se aumentó

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el área de transferencia de materia al verse expuestas las partes internas de

las almendras.

2.3. Equipos y reactivos

Los equipos empleados fueron: agitador magnético, balanza analítica, pHmetro, estufa,
mufla, equipo Kjeldahl, desecador, tubos de ensayo, centrifugadora, beakers, buretas,
pipetas, erlenmeyer, soportes, crisoles, agitador de vidrio, tamiz, molino, espátulas,
marmita , termómetro, bomba de vacío, kitasato, extractor soxhlet.
Los reactivos utilizados fueron: hexano, HCl y NaOH en diferentes
concentraciones, H2SO4 concentrado, K2SO4, CUSO4, H3BO4 al 2%, reactivo de tachiro,
aceite de maíz.

2.4. Métodos para análisis bromatológico y de las propiedades funcionales

Todas las pruebas se realizaron por triplicado (Hart y Fischer, 1998):

o Determinación de humedad (Método de la A.O.A.C)
o Determinación de cenizas (Método de Klemm)
o Determinación de grasas (Método oficial de la A.O.A.C)
o Determinación de fibra (Método A.O.A.C)
o Determinación de proteínas totales (Método Kjeldahl modificado según la
A.O.A.C.)
Las propiedades funcionales del concentrado a determinar fueron (Arias y Felacio,
1983; Arias y Felacio, 1986, Modercay y Bermúdez, 1994; Pacheco et al., 1993):
o Capacidad de retención de agua (C.R.A.) o absorción de agua
o Capacidad de expansión de la espuma. (C.E.E) (Método de Chen y Morr)
o Estabilidad de la espuma. (Modificado)
o Actividad emulsificante
o Estabilidad de la emulsión. (Método de Dench)
o Determinación de absorción de lípidos. (%A.L). (Método de Dench)

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3. Procedimiento experimental

3.1. Materia prima

Después que la torta ha sido acondicionada se le hace un análisis bromatológico para lo

cual se cuenta con torta de extracción mecánica y torta de extracción química, poniendo
especial interés en el contenido de proteína y de grasas ya que estos últimos podrían
dificultar la extracción debido a la inmiscibilidad con el solvente.

3.2. Extracción de la proteína (Pacheco, 1985)

El método usado para realizar la extracción fue el húmedo alcalino, en donde la torta de
palmiste se llevó a una fase acuosa determinada (harina de palmiste: agua), a un pH de 11.4
y temperatura ambiente de 30º C con agitación constante durante 30 minutos; después de
esto, se separó la proteína solubilizada por precipitación cuando se llevó el pH hasta un
valor cercano al punto isoeléctrico de las proteínas, el cual se encuentra entre 4.5 y 5.5. Una
vez precipitada, la proteína fue separada del sobrenadante por centrifugación, obteniéndose
un coagulo, el cual fue homogenizado, neutralizado y secado (Fig. 2).
Debido a que la solubilidad de las proteínas depende de varios factores, entre ellos
la cantidad del sustrato, la concentración de la solución usada para mantener el pH durante
la extracción, y la relación de sustrato: solvente (sustrato: torta de palmiste – solvente:
agua), se realizaron cuatro ensayos con algunas modificaciones para obtener la mayor
concentración de proteína, aunque sin ser este punto el objetivo principal del trabajo.

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Fig. 2. Flujograma de extracción proteica húmeda alcalina a partir de la torta de palmiste

Fuente: Arias y Felacio (1986)

4. Análisis y discusión de resultados

4.1. Composición de la torta de extracción mecánica, química y el concentrado.

Tabla 2. Composición química de la torta de extracción mecánica, química y del concentrado

Fuente: Guzmán y Herrera (2006)

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Se puede apreciar fácilmente la diferencia del contenido de aceite entre la torta de

extracción mecánica y la de extracción química. Se procedió a trabajar con la última, al ser
mínima su concentración de aceite, aunque la torta de extracción mecánica tiene un
contenido de proteína ligeramente mayor.

4.2. Extracción de la proteína

Tabla 3. Extracción alcalina de la proteína en la torta de palmiste tratada químicamente

Fuente: Guzmán y Herrera (2006)

De los cuatro ensayos realizados, el segundo arrojó mayor contenido de proteína, usando
100 g de torta de palmiste, una relación torta /solvente de 1: 6, y manteniendo el pH del
medio con una solución de NaOH 0.1 N. Comparando este ensayo con los dos últimos
(carga de 50 g de torta cada uno) se puede notar que estas condiciones podrían presentar
mayor rendimiento que el segundo ensayo; sin embargo, lo que aquí se deseaba evaluar
son las propiedades funcionales de la proteína de palmiste, y no el mayor rendimiento de
extracción de la proteína, lo que seria un punto a tener en cuenta para realizar.
En el primer ensayo, se separó el coagulo de proteína por centrifugación (Fig. 2), y
en los demás se separó por decantación y filtración, notándose el cambio en su contenido de
proteína, razón por la cual se modificó el flujograma (Fig. 3)
Se recomienda realizar el secado por liofilización del coagulo proteíco para evitar
desnaturalización de la proteína por tratamientos térmicos severos.

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Fig. 3. Flujograma modificado de la extracción proteíca húmeda alcalina a partir de la torta de

palmiste

Fuente: Guzmán y Herrera (2006)

4.3. Propiedades funcionales

Las propiedades funcionales del concentrado obtenido son diferentes a los obtenidos en
trabajos similares en la torta de palmiste anteriores (Tabla 4), probablemente debido a que
la torta proviene de una industria nacional colombiana en donde los frutos se obtienen a
partir de una semilla mejorada genéticamente (hibrido dura-psifera), conocida como
Tenera CORPOICA El Mira y desarrollada por el Instituto Colombiano Agropecuario

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(ICA) y por la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria CORPOICA.

Tabla 4. Propiedades funcionales del concentrado de palmiste obtenido y otros trabajos similares

Fuente: Arias y Felacio (1986), Guzmán y Herrera (2006), Pacheco (1985), Pacheco et al. (1993)

o Capacidad de retención de agua: La capacidad de retención de agua

promedio obtenida fue de 460, lo que indica la presencia de grupos polares
disponibles para poder ligarse con el agua a través de puentes de hidrogeno,
de manera que la proteína pueda retener agua en su estructura, característica
útil que puede ser usada en la formulación de muchos alimentos (ver Tabla
1).
o Capacidad espumante: No se formó espuma en el concentrado; esto se
puede explicar por el alto contenido de grasa residual del concentrado,
suficiente para alterar fuertemente las propiedades espumantes de las
proteínas, ya que se ha encontrado que este fenómeno se puede presentar a
concentraciones pequeñas (tan solo con 0.1%). Esto explica la separación de
la yema (34% de lípidos) de la clara del huevo (0.03% de lípidos) para
favorecer la formación de espuma.
o Propiedades emulsificantes: Los valores de la actividad emulsificante,
estabilidad de la emulsión y la absorción de lípidos fueron de 43.35%, 70 %
y 4.5 respectivamente, lo que puede deberse a un buen balance de grupos

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polares y apolares, necesarios para disminuir la tensión superficial entre

sustancias inmiscibles y así poder formar una emulsión adecuada; teniendo
esto en cuenta, el concentrado de palmiste podría ser usado como
emulsificante en sistemas alimenticios como embutidos cárnicos. (ver Tabla
1).

5. Conclusiones

En este trabajo se demuestra el potencial en la alimentación humana que presenta la torta de

palmiste residual, limitado actualmente al consumo animal. Buscando un mejor
aprovechamiento, se obtuvo un concentrado con 39% de proteína a partir de una harina de
torta de palmiste desengrasada con 16.3% de proteína. Las propiedades funcionales
evaluadas, tales como de capacidad de retención de agua, absorción de lípidos, actividad y
estabilidad emulsificantes y propiedades espumantes, demostraron su posibilidad de uso
posterior en alimentos de consumo masivo. Los resultados de las propiedades funcionales
de la proteína de la torta de palmiste encierran un uso potencial en la formulación de
alimentos para el consumo humano, tales como salsas, embutidos, productos de
chocolatería y confitería, galletas, entre otros.

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6. Referencias bibliográficas

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propiedades funcionales de la proteína de ajonjolí. Tesis de pregrado sin
publicar, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.
2. Arias, G. M. y Felacio, C. H. (1986). Estudio exploratorio de la hidrólisis enzimática de
la proteína de ajonjolí. Tecnología, 26 (164), 21-36.
3. Corporación Colombiana de Investigaciones Agropecuarias CORPOICA (2004).
Material de palma de aceite colombiano Tenera CORPOICA. Bogotá: Autor.
4. Cheftel, J.C., Cuq, J. L. y Lorient, D. (1989). Proteínas alimentarías. Zaragoza, España:
Editorial Acribia S.A.
5. Guzmán, Y. y Herrera, C. (2006). Obtención y estudio de las propiedades funcionales de
un hidrolizado enzimático de proteína a partir de torta residual de almendra de
palma africana (Elaeis guinnensis). Tesis de pregrado sin publicar. Universidad
de Cartagena, Cartagena de Indias.
6. Hart, F. L. y Fisher, H. J. (1998). Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza, España:
Editorial Acribia S.A.
7. Modercay, L. y Bermúdez, A.S. (1994). Preparación y determinación de las propiedades
funcionales de concentrados proteicos de haba (Vicia faba). Revista Colombiana
de Química, 23, 15–28.
8. Pacheco, E. (1985). Protein concentrate of African oil palms (Elaeis guinnensis, jacqin),
extraction process and functional properties. Archivos Latinoamericanos de
Nutrición, 35 (17)
9. Pacheco, E., Sánchez A. M., Girlando, R. y Sánchez, E. (1994). Obtención de aislados
proteicos de girasol por hidrólisis con bromelina y papaina, composición química
y propiedades funcionales. Agronomía Tropical, 44 (2), 299-315
10. Ramírez, C. y Ruiz, C. (2003). Optimización del proceso de extracción de aceite de
palma en el complejo agroindustrial Hacienda Las Flores, municipio Agustín
Codazzi, departamento del Cesar. Tesis de pregrado sin publicar. Universidad de
Cartagena, Cartagena de Indias, Colombia.

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