Laborator nr.

10

REALIZAREA UNOR SORTIMENTE DE FRIPTURI, GARNITURI, SALATE ŞI

APRECIEREA LOR SENZORIALĂ

1. Consideraţii teoretice

Fripturile sunt preparate culinare cu calităţi gustative şi de prezentare deosebite, fapt ce le conferă un
loc important în meniu. Se servesc împreună cu garnituri, salate sau sosuri.
În funcţie de tratamentul termic şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, fripturile se clasifică astfel:
- la frigare: pui la frigare, muşchi de porc împănat, file de porc, frigărui simple, frigărui asortate; - la
grătar: muşchi de vită, de porc, chateaubriand, biftec cu ou;
- la cuptor (tavă): pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză, friptură din carne de vită împănată
cu slănină, muşchi de vită în foietaj, cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi, muşchi â la Frankfurt; - la tigaie:
şniţel pane, parizian, tochitură, şniţel de vită someşan, escalop de porc zingara cotlet de porc cu sos
picant;
- la proţap: miel, pui, iepure, peşte.
Salatele sunt preparate culinare care însoţesc de regulă diferite mâncăruri sau se mai pot oferi la
începutul mesei.
Clasificarea salatelor se face de regulă după procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele,
deosebindu-se:
- salate crude (salată verde, de roşii, castraveţi, varză albă, andive etc.);
- salate fierte (salată de conopidă, fasole verde, fasole albă, sparanghel, dovlecei); -
salate coapte (de ardei copţi, sfeclă roşie, vinete);
- salate combinate (salată orientală, à la russe, franceză, italiană, bulgărească, de boeuf);
Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări
valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru a
stimula consumul.
Clasificarea garniturilor se face după materia primă şi după tratamentul termic
astfel: - din legume:
o prăjite (cartofi, varză);
o pireuri (spanac, cartofi);
o soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazăre, dovlecei, conopidă, ciuperci);
- din crupe:
o mămăliguţă, griş, pilaf simplu;
o din paste făinoase:
- macaroane cu unt.
 1
2. Realizarea unor sortimente de fripturi, garnituri şi salate

În cadrul lucrării de laborator se va realiza o friptură, o garnitură şi o salată:

______________________________________
Pentru cele trei preparate se vor realiza:
- calculele, pentru numărul de porţii ce se vor prepara;
- fişa tehnologică (unul din cele trei preparate) respectând etapele:
1. Caracterizarea preparatului;
2. Componente pentru 10 porţii (reţeta);
3. Verificarea calităţii materiilor prime;
4. Ustensile, vase, utilaje folosite;
5. Operaţii pregătitoare;
6. Tehnica preparării;
7. Indici de calitate ai produsului finit;
8. Modul de prezentare şi servire.
- gătirea propriu-zisă;

3. Aprecierea senzorială a fripturilor, garniturilor, saltelor

Materiale necesare: o porţie de preparat de bază, fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe
individuale şi de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, (anexele 1 şi 2), scara de punctaj (anexa 3),
farfurii, tacâmuri, aragaz etc.
Ordinea efectuării lucrării
1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru analiză. Prezentaţi tipurile de materii
prime utilizate, raportul componentelor indicate în reţetă, prelucrările primare specifice, metoda şi
regimul de tratare termică utilizate, modul de servire şi gramajul produsului finit.
2. Efectuaţi analiza senzorială a preparatului prin evaluarea următoarelor caracteristici: aspect, culoare,
miros, gust, consistenţă. Descrieţi caracteristicile prezentate anterior, pentru preparatul obţinut. 3.
Evaluaţi senzorial caracteristicile produsului, utilizând metoda punctajului. Descrierea metodei:
▪ Se identifică principalele caracteristici senzoriale ale preparatului;
▪ Se împart 20 de puncte pe caracteristicile identificate, ţinând cont de contribuţia fiecărei
caracteristici la „imaginea” finală a preparatului.
▪ Se analizează produsul, acordând pentru fiecare caracteristică un anumit număr de puncte;
▪ Se calculează punctajul total al preparatului;
▪ Se calculează valorile medii obţinute pentru fiecare caracteristică; se completează în tabelul
centralizator (anexa2);
▪ Se încadrează preparatul într-o anumită clasă de calitate, în funcţie de punctajul obţinut şi datele
din tabelul următor.
 2
4. Calculaţi valoarea energetică;
Pun calitative Însuşiri pozitive şi negative

20 Excelent Produsul are însuşirile senzoriale cele mai bune, specifice, bine
conturate.
Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

18,00÷1 Produsul are însuşiri senzoriale, pozitive, specifice, destul de bine

conturate.
Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

16,0÷17, Bun Produsul are însuşiri senzoriale, pozitive, slab conturate, dar şi
9 lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

14,0÷15, Satisfăcător Produsul prezintă însuşiri specifice pozitive, slab conturate, dar şi
9 lipsuri sau defecte mici, datorită cărora se situează la nivelul minim
admis de standardul în vigoare.

10,0÷13, ător Produsul prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este inferior
9 i minime din standardul în vigoare şi nu este apt pentru consum.

0÷9,9 Rău Produsul prezintă defecte mari, datorită cărora este

necorespunzător pentru consum.

La finalul lucrării se vor prezenta fişele individuale completate pentru preparat (anexa 1) şi tabelul
centralizator (anexa2).

Anexa 1
Fişa individuală pentru analiză senzorială
Degustător:______________
 Caracteristica Punctaj maxim Punctaj acordat

Total

Anexa 2
Fişa de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale

Denumirea produsului: ____________________________________

Degustător Punctaje individuale (Pi) Observ
aţii

Punctaj mediu
(Pm)

Punctaj mediu
total (Pmt)

3
Data ___________ Semnătura degustătorilor
4