Laborator nr.

11
REALIZAREA UNOR PREPARATE DE PATISERIE ŞI CARACTERIZAREA LOR
SENZORIALĂ. VERIFICAREA REŢETELOR

1. Consideraţii teoretice
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în asociere cu alte
componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară.
Principalele aluaturi sunt: foaia de plăcinta româneasca, foaia de plăcinta greceasca, aluatul opărit,
aluatul fraged, aluatul franţuzesc şi aluatul dospit.
Din aceste aluaturi se obţin numeroase sortimente de preparate:
- Preparate din foaie de plăcintă românească: plăcinte, merdenele, ştrudele cu brânză, carne, varză,
spanac etc.;
- Preparate din foaie de plăcinta grecească: baclava, sarailie şi trigoane / ţigarete cu nuci, cu dovleac,
mere, prune, brânză;
- Preparate din aluat opărit: ecler cu cremă de vanilie, ecler cu fructe (mere, piersici, struguri),
globuleţe cu cacao;
- Preparate din aluat fraged: corăbioare şi tarte cu fructe, rondele cu gem;
- Preparate din foietaj: pateuri; cornuri; plăcintă cu mere, plăcintă sau prune; cornuri cu mere;
buşeuri cu nuci; baclava specială; mere în foietaj; rondele cu sfeclă şi gem; ştrudel cu dovleac;
rulouri, cremşnit, flancuri cu mere, portofele cu frişca, milles-feuilles; fluturaşi cu gem.
- Preparate din aluat dospit: cozonac, pască, cornuri, gogoşi, plăcinte moldoveneşti, băscuţe etc.

2. Realizarea unor sortimente de preparate de patiserie

În cadrul lucrării de laborator se va realiza un tip de preparat de patiserie:
______________________________________ din aluat _______________________
Materiale necesare: fişa tehnologică a preparatului analizat, materii prime corespunzătoare reţetei,
cântar, farfurii, tacâmuri, boluri, plită etc.
Pentru fiecare tip de preparat se vor realiza:
- calculele, pentru numărul de produse ce se vor realiza;
- fişa tehnologică a preparatului, respectând etapele:
1. Caracterizarea preparatului;
2. Componente pentru 10 bucăţi (reţeta);
3. Verificarea calităţii materiilor prime;
4. Ustensile, vase, utilaje folosite;
5. Operaţii pregătitoare;
6. Tehnica preparării;
7. Indici de calitate ai produsului finit;
8. Modul de prezentare şi servire.
- obţinerea propriu-zisă a produselor;

1
 3. Verificarea reţetelor pentru preparate de patiserie
Materiale necesare: un preparat de patiserie, fişa tehnologică a preparatului analizat, farfurii, tacâmuri.
Pentru preparatele pregătite, realizaţi următoarele cerinţe:
1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru analiză. Prezentaţi tipurile de materii
prime, raportul componentelor indicate în reţetă, metoda şi regimul de tratare termică utilizate, modul
de decorare şi servire a preparatului finit.
2. Verificaţi calitatea preparatului obţinut; precizaţi eventualele defecte apărute, cauzele acestor defecte şi
eventualele metode de remediere.
3. Pentru preparatul analizat indicaţi minim 6 defecte posibile, cauzele acestora, posibile metode de
remediere.

4. Aprecierea senzorială a preparatelor de patiserie

Materiale necesare: preparatul de patiserie, fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe individuale şi
de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, (anexele 1 şi 2), scara de punctaj (anexa 3), farfurii etc.
Ordinea efectuării lucrării
1. Efectuaţi analiza senzorială a preparatului prin evaluarea următoarelor caracteristici: aspect, culoare,
aromă, gust, consistenţă. Descrieţi caracteristicile prezentate anterior, pentru preparatul obţinut.
3. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizând graduările calitative prezentate în fişa de
analiză senzorială (anexa 1), folosind metoda punctelor de penalizare.
Descrierea metodei:
- punctele acordate sunt puncte de penalizare. Preparatul ideal are 0 puncte de penalizare.
- elementele care se apreciază, în funcţie de importanţa lor, au un coeficient de penalizare diferit,
respectiv 1, 2 sau 3.
La finalul lucrării se vor prezenta fişele individuale completate. De asemenea, se vor trage concluzii
privind calitatea preparatului, din punct de vedere organoleptic.
4. Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de centralizare (anexa 2) punctajele acordate
de fiecare degustător la fiecare caracteristică, calculează punctajul mediu (Pm) pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul mediu
total (Pmt). Se comparară punctajul mediu total cu valorile din anexa 3.

5. Calcularea valorii energetice

Calculaţi valoarea energetică a preparatului, completând tabelul următor.
Componente UM Cantit. Pierderi Cantitate Proteine Glucide Lipide
iniţială % g rămasă % g % g % g

Total x x x

Valoarea energetică se calculează cu formula:

2
W=Px4,1+Gx4,1+Lx9,3, kcal/10 bucăţi, în care: P, G, L - conţinutul în proteine, glucide şi lipide al
preparatului

3
 Anexa 1
FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ
Preparatul analizat ......................
Numele şi prenumele degustătorului.....................
Caracteristici Graduări calitative Factori de Puncte de
Excelent f. bun Bun Acceptabil Eliminat importanţă penalizare
Coeficienţi de penalizare
0 1 4 9
Aspect 1
Culoare Intensitate 1
Calitate 2
Aromă Intensitate 1
Calitate 2
Gust Intensitate 2
Calitate 3
Consistenţă 2
Raport între componente 3
Punctaj total de penalizare
Semnătura degustătorului

Anexa 2
FIŞA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE
Denumirea produsului: ____________________________________
Degustător Numărul de puncte acordate (Pi)
Observ
aţii

Punctaj mediu
(Pm)
Punctaj mediu
total (Pmt)
Data ___________ Semnătura degustătorilor

Anexa 3
INTERPRETAREA PUNCTAJULUI OBŢINUT
Graduări calitative Puncte de penalizare
Excelent 0÷6
Foarte bun 7÷8
Bun 9÷11
Acceptabil 12÷48
Nesatisfăcător 49÷108
Necorespunzător - alterat ≥ 109

4
 Anexa 1
FIŞĂ DE DEGUSTARE nr. ____

Nume, prenume _________________________ Vârsta _____________ Data ______________

Vi se vor administra mai multe porţii de alimente pentru consum. Vi se cere să spuneţi despre fiecare, cât de mult vă place sau
vă displace, din punct de vedere al: aspectului general, culorii, gustului, mirosului, aromei, texturii şi al acceptabilităţii
generale. Utilizaţi scara (tabelul 2) pentru a indica atitudinea dumneavoastră, prin marcarea punctului care descrie cel mai
bine sentimentul dumneavoastră despre aliment (marcaţi cu X).
Ţineţi minte că sunteţi judecător. Sunteţi singurul care poate spune ce vă place. Nimeni nu ştie dacă aceste preparate ar trebui
să fie considerate bune, rele sau indiferente. O părere personală cinstită a dumneavoastră ne va ajuta să decidem. Luaţi un
pahar cu apă după ce aţi terminat fiecare probă şi apoi aşteptaţi pentru proba următoare.
Semnificaţiile cifrelor din tabelul 2 sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1
Descrierea valorilor scalei Aprecierea valorică
Vă place extrem de mult 9
Vă place foarte mult 8
Vă place moderat 7
Vă place puţin 6
Nici nu vă place nici nu vă displace 5
Vă displace puţin 4
Vă displace moderat 3
Vă displace foarte mult 2
Vă displace extrem de mult 1
Tabelul 2
Caracteristic Cod Aprecierea valorică Obs.
a de analizat probă 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Aspect ………
general
………
Culoare ………
………
Gust ………
………
Miros ………
………
Aromă ………
………
Consistenţă ………
………
Acceptabilit ………
atea globală
………

Comentarii

FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

Nume, prenume degustător: __________________________ Data ___________
Denumirea Numărul de puncte acordate (Pi) Observaţii
produsului

Numele şi prenumele degustătorului Semnătura

5
 FIŞA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE

Denumirea produsului: ____________________________________

Degustător Numărul de puncte acordate (Pi) Observaţii

Punctaj mediu
(Pm)
Punctaj mediu
total (Pmt)

Data ___________

Semnătura degustătorilor
1.

INTERPRETAREA PUNCTAJULUI OBŢINUT

Punctaj mediu total Calificativ acordat
Foarte bun
Bun
Satisfăcător
Nesatisfăcător
Necorespunzător - alterat