Valoarea nutritiva – metodologia determinarii si modalitati de declarare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substante organice si anorganice, care nu
contine numai substante utile, necesare organismului uman (nutritive), ci si substante indiferente,
iar în unele cazuri chiar substante antinutritionale.

Substantele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman, se
grupeaza în:

 substante cu rol senzorial – care impresioneaza simtul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil;
 substante cu rol energetic: glucide, lipide, protide;
 substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi: substante proteice;
 substante cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuintare a lui, a
necesitat o particularizare care sa tina seama de dubla si simultana lui realizare pe piata
metabolica si pe piata economica. Aceasta particularizare a condus la aparitia conceptului largit
de valoare nutritiva, cu patru laturi inseparabile:

 valoarea psihosenzoriala;
 valoarea energetica;
 valoare biologica;
 valoarea igienica .

Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substante nutritive în functie de
varsta, sex, activitate profesionala depusa, particularitati fiziologice. Acest necesar zilnic de
substante nutritive se exprima ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii (kcal)
si necesar în trofinele de baza (glucide, lipide, substante proteice în grame, iar vitaminele A, D,
B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame).

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substantele nutritive pe care le

furnizeaza organismului uman, într-o proportie mai mare si mai usor asimilabila, constituie
criteriu major în aprecierea calitatii.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidentierea raportului

dintre necesarul de substante nutritive zilnic si aportul în aceste substante furnizat de o unitate
de produs (de obicei 100 g).

Valoarea psihosenzoriala – respectiv valoarea organoleptica si estetica - este acea componenta a

valorii nutritive care determina apetenta produselor si alegerea lor dintre cele disponibile la un
moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare si exprimare

grafica a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit
compararea produselor.

1
Valoarea energetica - exprimata în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care
conditioneaza aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual
depinzand de aceasta; este conferita de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

Valoarea biologica exprima aportul alimentar în componente esentiale, indispensabile unui

metabolism normal, respectiv aminoacizi esentiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K si
hidrosolubile: C si complexul B) si elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezinta
masura în care potentialul de trofine plastice si biocatalitice din produsele alimentare acopera
necesarul diurn.

Valoarea igienica este invariabila, ea reprezentand o conditie obligatorie pentru orice produs

alimentar,  deoarece inocuitatea (lipsa impuritatilor, a substantelor nocive, a substantelor
antinutritionale, a contaminatilor microbiologici) ofera posibilitatea organismului de a utiliza
corect substantele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienica trebuie sa fie asigurata,
declarata, sa fie certa. Ea constituie obiectul legislatiei sanitare care prescrie limite restrictive
pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorita materiilor prime,
transformarilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolata a aditivilor
alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operatiilor tehnologice.

În conditiile segmentarii tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentatii stiintific
realizate, cunoasterea valorii nutritive a produselor alimentare este o conditie de baza pentru
aprecierea nivelului lor calitativ.

Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele

nutritive de care are nevoie si se exprima prin: valoarea energetica (calorica), valoarea biologica,
prin calitatile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitara.

VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x
FB2 + C x FC)

VN10 - indicele de valoare nutritiva

Pr - continutul in proteine al produsului, g/100g

L - continutul in lipide al produsului, g/100g

G - continutul in glucide al produsului, g/100g

Ca - continutul in calciu al produsului, g/100g

P - continutul in fosfor al produsului, g/100g

Fe - continutul in fier al produsului, g/100g

A, B1, B2, C - continutul in vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g

2
F - coeficientul pentru substantele nutritive din principalele grupe de produse alimentare

Valoarea energetica (calorica). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele si

protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere in organism, energia continuta de
aceste substante nutritive este eliberata in cea mai mare parte, sub forma de energie calorica.
Necesarul de energie ca si valoarea energetica a alimentelor se exprima in calorii (cal) sau jouli
(1 cal = 4,18 jouli) ca unitati de masura. Prin ardere in organism, glucidele si proteinele
elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre
factorii energetici si puterile lor calorice si se calculeaza dupa formula:

W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

In general, pentru acoperirea necesitatilor calorice, organismul uman foloseste mai cu seama
glucidele si lipidele, precum si proteinele, care sunt in exces fata de necesar. Cand cantitatea de
alimente este optima, organismul poate crea rezerve de lipide, vitamine liposolubile, vfitamine
hidroslubile, substante minerale, glucide, dar nu de proteine.

Din punct de vedere energetic, glucidele, lipidele si protidele se pot substitui, conform
echivalentului lor caloric, dar, pentru desfasurarea normala a metabolismului, ele trebuie sa
coexiste in proportie rationala: 50 - 60 % glucide, 25 - 35 % lipide, 13 - 16 % proteine, raportate
la ratia calorica.

Ratia calorica se calculeaza, in principal, in functie de greutatea corporala. Pentru o persoana

adulta ratia a fost calculata de 2700 - 2800 calorii pe zi.

Valoarea biologica a alimentelor este data de continutul de: proteine (de cantitatea de
aminoacizi esentiali), vitamine, saruri minerale.

Valoarea igienico - sanitara si valoarea gustativa nu se pot calcula cantitativ, dar se regasesc
in coeficientul de utilizare digestiva a fiecarui aliment.

Protidele = compusi macromoleculari, care se gasesc in componenta tuturor celulelor materiei

vii si contin, ca elemente chimice de baza, carbon, hidrogen, oxigen, azot si uneori sulf. Proteine
complete = contin toti aminoacizii esentiali in cantitati suficiente pentru organism (oua, carne,
lapte, branzeturi). Proteine partial complete = desi contin in molecula lor aminoacizi esentiali,
nu aduc integral cantitatile optine necesare organismului (cereale si leguminoase
uscate). Proteine incomplete = din compozitia carora lipsesc 1 - 2 aminoacizi esentiali, iar cei
existenti sunt insuficienti cantitativ si, de aceea, valoarea lor biologica este foarte scazuta (tesutul
conjunctiv al animalelor, porumb si legume). Necesarul de proteine este de 50 % pentru adulti,
60 % pentru adolescenti, peste 85 % pentru copii.

Glucidele = substante organice, alcatuite din carbon, hidrogen, oxigen (se mai numesc si hidrati
de carbon, denumire improprie). Necesarul de glucide este de 5 - 6 g pentru 1 kg corp pe zi, in
functie de varsta, activitatea depusa.

3
Lipidele = substante organice rezultate din reactia de esterificare dintre un alcool si un acid
gras. Ratia zilnica este de 1 - 2 g pentru 1 kg corp. Fosfolipidele sunt alcatuite din acizi grasi,
alcooli, acid fosforic, o baza azotata sau un aminoacid.

Principalul rol al etichetarii este acela de a oferi informatii . Frecvent, gradul de detaliere
necesar, limba în care apar informatiile sunt reglementate de catre guverne la nivel local, astfel
încat producatorii detin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea
moderna a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat si mai variat de informatii
utile comertului si consumatorilor, un loc de prim ordin tinzand sa îl aiba informatiile de ordin
nutritional.

Pe plan international, eticheta si etichetarea formeaza obiect de preocupari asidue, de

recomandari si reglementari speciale, apropiate ca exigenta de cele pentru produsele
farmaceutice, cel putin din punct de vedere al necesitatii si amplorii informatiilor privind
specificul valorii lor de întrebuintare, a modului de pastrare si de utilizare.

Complexitatea problematicii etichetei si etichetarii produselor alimentare a impus elaborarea

unor standarde, norme, a unor reglementari ale mai multor organisme internationale.

Comisia Codex Alimentarius recomanda aplicarea prevederilor “Normelor generale

internationale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate”, publicate prima data in
C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985).

Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaza în cuprinsul acestor

recomandari ca:

 etichetarea cuprinde totalitatea fiselor, marcilor, imaginilor sau altor materiale

descriptive scrise, imprimate, stantate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei marfi
alimentare sau alaturat lui;
 eticheta aplicata pe produsul preambalat nu va trebui sa descrie sau sa prezinte produsul
alimentar într-un mod fals, înselator, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronata
cu privire la caracteristicile sale sau într-o maniera capabila sa-l determine pe cumparator
sau consumator sa presupuna ca acest produs este înrudit cu altul.

Mult mai detaliate, mai precise si mai cuprinzatoare sunt reglementarile adoptate de tarile
Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizata în
1989), referitoare la apropierea legislatiei statelor membre privind etichetarea si prezentarea
produselor alimentare destinate consumului final, precum si la publicitatea respectiva, în primul
rand, extinde întelesul termenului etichetare la mentiunile, indicatiile, marcile de fabrica sau
comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar si figurand pe orice
ambalaj, document, afis, eticheta, inel sau banderola care însotesc produsul sau se refera la
acesta.

4
În al doilea rand, se precizeaza interdictii sau limitari ale etichetarii si modalitatilor respective de
realizare cum sunt:

 evitarea inducerii în eroare a cumparatorului în privinta naturii, identitatii, calitatii,

cantitatii, conservarii, originii sau provenientei;
 modul de fabricatie sau de obtinere;
 atribuirea unor efecte sau proprietati pe care produsul alimentar nu le poseda;
 atribuirea unor însusiri terapeutice sau preventive pe care nu le poseda produsul alimentar
respectiv.

În conditiile actuale, a aparut necesitatea declararii valorii nutritive, într-o forma si într-o

structura continuu perfectionate, în standardele internationale ale produselor alimentare, cum
sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia
Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fara perfectionarea normelor de
nutritie pe plan national si pe plan international. De altfel, în anul 1976 apar Standardele
internationale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor si copiilor de varsta
mica (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius în cadrul programului
mixt FAO/OMS privind normele alimentare si care reprezinta startul în solutionarea acestor
probleme.

Etichetarea nutritionala ofera întreprinderilor o oportunitate marita de a vinde si de a garanta

consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit constiente
de importanta actului alimentar, iar etichetarea nutritionala le poate oferi posibilitatea alegerii
hranei si asumarea propriilor decizii în acest sens.