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I. INTRODUCCIÓN
una enorme biodiversidad en fauna y flora, los que aún no son investigados
agroindustria, como podemos citar la cáscara, que forma parte de la 20% del
total de la fruta.
los concernientes a sabor aroma color y apariencia general sin dejar de lado
el contenido de alcohol.
bajo costo y con una buena proyección industrial por su aceptabilidad por el
camu camu.
final.
3
2.1. Antecedentes
Red Star”. El vino que resultó ser mejor evaluado fue IVC-GRE con una
Mayagüez , 2006).
peso vivo, sin tomar en cuenta la tasa de pasaje del alimento a nivel ruminal.
Además, el costo del kilo de MS del ensilaje de rastrojo de piña con o sin
5
aditivos fluctuó entre ¢3,95 y ¢20,84. Los rastrojos de piña son una
2.2.1.1. Generalidades
suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Este frutal
vitamina C que contiene, que llega a 2,700 mg por 100g de pulpa, lo que
Tipo : Fanerógamas
Subtipo : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Orden : Myrtales
Familia : Myrtaceae
6
Género : Myrciaria
que tiene una vida útil muy corta, dificultando la disponibilidad de la fruta en
condiciones de almacenamiento.
ramifican en forma de vaso abierto. Las hojas varían entre 4.5 y 12.0 cm de
longitud y el ancho entre 1.5 y 4.5 cm; ápice muy puntiagudo y base
(SANTANDER, 1986).
Estambres hasta 125, con 7.0 a 10.0 mm de largo; anteras con 0.5 a
con una a cuatro semillas por fruto, siendo lo más común dos a tres semillas.
Peso promedio alrededor de 8.4 g por fruto. Las semillas son reniformes,
peso de 1,000 semillas secas está entre 650 y 760 g, mientras que cuando
observar en el cuadro 1.
8
autores, está el estado de maduración del fruto, Klinar, S.B., et al. (2009)
verde con 1.49±0.03 g/100g. Klinar, S.B., et al. (2009) y Maeda, R. N. et al.
- Desintegración de prensado.
10
pulpa, un valor dentro de los límites de análisis. Tanto las frutas almacenados
fabricación.
11
son:
Físicos
presencia de insectos).
Químicos
detergentes, etc.
Microbiológicos
12
fermentadas de frutas.
ACOPIO
LAVADO
FERMENTADO
TRASIEGO
EMBOTELLADO
13
terminados
así como las medidas preventivas más eficaces para evitarlos, se describen
a continuación:
Contaminación química
Contaminación microbiana
Contaminación física
ingredientes
(3)Durante la elaboración
Proliferación de microorganismos
(4)En el embotellado:
envases.
preventivas:
de plagas en los locales y equipos implicados en todas las fases del proceso
3.3. Materiales
• Gradillas.
• Pipetas (1 ml).
• Crisoles.
• Buretas.
19
• Vasos de vidrio.
• Refrigeradora congeladora.
• Marmitas de cocción.
• Pulpeadora.
• Molino coloidal.
• Mezclador.
• Homogenizador.
• Llenadora selladora.
3.3.3. Reactivos
20
de los rangos de una bebida fermentada tipo vino, establecido por las normas
Me desagrada mucho 1
Me desagrada regularmente 2
Me desagrada un poco 3
Ni me agrada ni me desagrada 4
Me agrada un poco 5
Me agrada regularmente 6
Me agrada mucho 7
de camu camu
22
Brix y el pH.
Se utilizaron 3 tiempos:
Diliciones
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
MEJOR TRATAMIENTO
Características
sensoriales: Sabor,
color, aroma y
apariencia general
Dónde:
Grados Brix
IL1 IL2
R1 R2 R3 R1 R2 R3
MEJOR TRATAMIENTO
Características
sensoriales: Bouquet
Pasteurización
26
Dónde:
(CALZADA 1976).
Dónde:
μ : Media poblacional.
con agua.
Dónde:
Donde:
μ : Media poblacional.
Donde:
lo mismo sucede con las proteínas, pero es mayor cuando vemos los
TRATAMIENTOS
Panel 1 cascara:0,5 agua 1 cáscara:1 agua 1 cáscara:1,5 agua
20 25 30 20 25 30 20 25 30
min min min min min min min min min
1 5 6 7 4 7 5 6 4 4
2 4 5 6 5 6 5 5 4 4
3 5 5 7 4 6 5 4 5 4
4 4 5 6 5 6 6 4 5 4
5 5 4 7 4 6 4 5 6 3
6 5 6 6 5 7 6 4 6 3
7 4 4 6 6 5 4 5 5 3
8 4 4 7 6 7 6 4 6 5
9 5 5 7 4 6 4 5 5 5
10 6 6 6 4 6 5 4 6 5
11 6 6 6 5 6 4 4 6 4
12 5 4 5 4 6 5 4 5 3
13 4 4 5 4 6 5 4 5 4
P Valor es mayor que 0,05 por lo tanto no existe diferencia significativa, pero
65°C, dando los jueces una calificación de 6,113 que es de agradar mucho
fermentada.
Panel TRATAMIENTOS
1 cascara:0,5 agua 1 cáscara:1 agua 1 cáscara:1,5 agua
20 25 30 20 25 30 20 25 30
min min min min min min min min min
1 5 5 6 4 7 5 6 4 4
2 4 5 6 5 6 5 5 4 4
32
3 5 5 7 4 6 5 4 5 5
4 4 5 6 5 6 5 5 5 4
5 5 4 7 4 6 4 5 6 3
6 5 6 6 5 7 5 4 6 5
7 4 4 6 6 5 4 5 5 5
8 4 4 5 6 7 6 4 6 5
9 5 5 7 4 6 4 5 5 5
10 6 5 6 4 6 5 4 6 5
11 6 6 6 5 6 4 5 6 4
12 5 4 5 4 6 5 4 5 3
13 4 4 5 4 6 3 4 5 4
En el cuadro 7 del ANOVA, vemos que el P valor es mayor que 0,05 por
regularmente.
33
Panel TRATAMIENTOS
1 cascara:0,5 agua 1 cáscara:1 agua 1 cáscara:1,5 agua
20 25 30 20 25 30 20 25 30
min min min min min min min min min
1 5 6 6 4 5 5 6 4 4
2 6 5 6 5 6 5 5 4 5
3 5 5 7 4 5 5 4 5 4
4 6 5 6 5 6 6 4 5 4
5 5 4 5 4 6 4 5 6 3
6 5 6 6 5 4 6 4 5 5
34
7 4 5 6 6 5 4 5 5 5
8 4 4 7 6 7 5 4 6 5
9 5 5 5 4 6 4 5 5 5
10 6 5 6 4 4 5 4 4 5
11 6 6 6 5 6 4 6 6 4
12 5 4 5 4 6 6 5 5 6
13 4 4 5 4 6 5 4 5 4
Panel TRATAMIENTOS
1 cascara:0,5 agua 1 cáscara:1 agua 1 cáscara:1,5 agua
20 25 30 20 25 30 20 25 30
min min min min min min min min min
1 5 6 6 4 5 5 6 4 4
2 4 5 6 5 6 5 5 6 4
3 5 5 5 4 5 5 4 5 5
4 3 5 6 5 6 4 6 5 6
5 5 4 5 4 6 4 5 5 5
6 5 6 6 5 5 6 4 6 5
7 4 4 6 4 5 4 5 5 4
8 4 4 7 4 5 6 4 6 5
9 5 5 5 4 6 4 5 5 5
10 3 6 6 4 6 5 4 6 5
11 4 6 6 5 5 4 6 4 4
12 5 4 7 4 5 3 5 5 3
13 4 5 5 4 6 5 4 5 4
más que el óptimo para la mezcla es la relación cáscara agua de 1:0,5 y para
con 0,5 de agua y someterlo a 65°C por 30 minutos para obtener una bebida
fermentada agradable.
temperatura de 70°C por 20 minutos, con tres repeticiones para cada caso,
el P valor es menor que 0,05 por lo tanto existe diferencias entre cada
tratamiento.
Panel TRATAMIENTOS
0,02% de Meta bisulfito de K 70°C x 20 minutos
r1 r2 r3 r1 r2 r3
1 4 3 3 5 5 5
2 4 3 3 6 6 5
37
3 5 4 4 6 5 6
4 3 5 3 6 5 6
5 4 6 4 6 6 7
6 5 4 5 5 6 4
7 3 3 5 5 6 5
8 4 5 6 5 6 4
9 5 4 4 4 4 7
10 3 4 3 4 4 4
11 5 5 4 4 5 5
12 5 3 6 6 5 6
13 3 3 4 5 5 5
bebidas fermentadas.
camu camu.
Recepción y acopio
Pesado
39
Mezclado
bicarbonato de sodio.
Tratamiento térmico
Enfriado
Inoculado
40
Fermentado
todos ellos se inicia con 25 grados Brix, dejándolos fermentar hasta que haya
Corte de fermentación.
Clarificación
Filtrado
Pasteurizado
alcanza la temperatura.
Envasado y sellado
Almacenado
ambiente.
42
Camu camu
amu camu
ENFRIADO 30°C
INOCULADO
Levadura 5 g
24gactivada
FERMENTADO
10 días (12ºBx)
CORTE DE FERMENTACIÓN
CLARIFICADO
TRASIEGO
Bentonita sódica 4 g/ L
PASTEURIZADO
70ºC/15min
ENVASADO
ALMACENADO Tº ambiente
43
Camu Camu
12000de
Figura 4. Diagrama g de
flujofruta
de la elaboración de bebida fermentada de
madura
Cáscara=240
0 gcáscara de camu camu.
PESADO
Agua = 1200 g
Azúcar =568,42 g MEZCLADO
Bicarbonato de
4208,12
sodio = 39,7 g
g
TRATAMIENTO TERMICO
4208,12
g
ENFRIADO
4208,12
g INOCULADO
Levadura = 42 g
(1%)
4250,12
g FERMENTADO
4250,12
g
CORTE DE FERMENTACIÓN
4250,12
g CLARIFICADO
Bentonita sódica
=17 g
4267,12
g TRASIEGO
1979 g (46,37%)
2288,12
g FILTRADO 68,64 g
(3%)
2219,48
g PASTEURIZADO
2219,48
g ENVASADO
22,19 (1%)
2197,29
g
ALMACENADO
44
camu camu.
Clarificado 177,80
Bentonita sódica 17,00 4267,12 100,39
4267,1 1979,00 2288,12 53,62 95,00
Trasiego 2
2288,1 68,64 2219,48 97,00 92,48
Filtrado 2
2219,4 2219,48 100,00 92,48
Pasteurización 8
2219,4 22,19 2197,29 99,00 91,55
Envasado 8
2197,2 2197,29 100,00 91,55
Almacenado 9
cuadro 18 donde se observa que los grados Brix descendió desde 25 hasta
Característica Cantidad
V. CONCLUSIONES
lo siguiente:
envasado y almacenado.
VI. RECOMENDACIONES
propiedades biofuncionales.
materias primas.
49
Natural Source of Vitamin C. Proc. Interamer. Soc. Trop. Hort. 46: pp.
11-13.
América.
América.
109.
Alimentos.
Cortes, Honduras
GARCÍA, C.; CASTRO, D.; CHOTA, W.; RUIZ, A.; SANDOVAL, M. 2006.
120 – 160.
Zaragoza España.
INDECOPI. 1997. Normas Técnicas N° 203 – 030 (1971), 203 – 031 (1974),
408.
maduración del fruto de camu – camu (Myrciaria dubia (H. B. & K.)
70-74.
81: 889-904.
75 (3).
54