Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole

 Receptionare cantitativa a semintelor – cantarirea acestora, se obtine masa bruta, sau masa neta prin
scaderea tarei.
 Receptionare calitativa – determinarea indicilor de calitate : examenul organoleptic, starea sanitara,
continutul de impuritatii prin natura acestora, masa hectolitrica, umiditatea, semintele cu defecte, procentul
de seminte fara coaja, randamentul in boabe la porumb, procentul de seminte acoperite cu pleve, procentul
de seminte galbene. Acesti indici se iau in consideratie la compartimentare, la dirijarea produselor agricole
pe fluxul de conditionare si la calculul utilului de plata.
o Examenul organoleptic - caracteristicile semintelor se determina cu ajutorul organelor de simt, se
determina aspectul, culoarea, gustul, mirosul. Se observa daca samanta este plina, daca este bine
dezvoltata, sau daca este siscava, atacata de boli si daunatori, se observa daca prezinta luciu normal.
Culoarea se termina la lumina zilei, se observa daca aceasta corespunde cu stasul sau daca este
modificata.
o Starea sanitara – se determina prin analiza prezentei sau absentei daunatorilor ( infestare ) sau a
patogenilor (infectare);
 daunatori la fasole – gargarita fasolei ( Acanthoscelides obtectus ),
 daunatori la mazare – gargarita mazarei ( Bruchus pisorum ),
 daunatori la cerealele paioase – Calandra granaria, molia cerealelor paioase(Sitotroga
cerealela),
 fl. soarelui – molia boabelor de floarea soarelui ( Hemeosoma nebulela )
o Continutul de impuritati – din masa de seminte se preleva mai multe probe care se aseaza intr-un
strat subtire pe o suprafata plana observandu-se impuritatile ( resturi vegetale, seminte de buruieni,
seminte ale altor plante de cultura, particule de sol). In functie de natura impuritatilor se stabilesc
instalatiile pt conditionarea semintelor.
o Seminte cu defecte :
 Seminte sistave – apar datorita stresului hidric, diferente mari de temperatura dintre noapte
si zi. Separarea se face prin cernere
 Seminte sparte
 Seminte germinate
 Seminte fusariate – atacate de o ciuperca ( Fusarium graminearum, Fusarium roseum ),
produce un mucegai alb, roz.
 Boabe malurate – atacate de o ciuperca ( Tilletia ssp. )
 Boabe cu sleroti de cornul secarei ( Claviceps purpurea )

Acesti indici servesc la conditionare, compartimentare, uscare si la calculul utilului de plata.

Utilul de plata – consta in compararea indicilor reali determinati in laborator cu indicii stas pt destinatia
aleasa, se stabilesc diferentele pe baza carora se face calculul.
La calcularea utilului de plata se iau in consideratie 3 indici : continutul de impuritati, masa hectolitrica,
umiditatea.
Indicii stas vor fi preluati din catalogul parametrilor in functie de destinatia aleasa.

Calculati utilul de plata pt o cantiate de 1000 t/grau, la care s-au determinat urmatorii indici de calitate:
Ci MH U%
Indici reali 5 70 16
Indici stas 3 72 15
Diferente -2 -2 -1
1000 t …… 100 %
X …………… -5%
X= 50 t

MH > 77 – calitatea I
MH > 75 – calitatea II
MH > 72 – calitatea III

Prelevarea probelor din mijloacele de transport

Se realizeaza cu ajutorul instrumentelor de sondare, daca avem seminte depozitate in saci se va folosi sonda
tip Nobbe, daca avem seminte depozitate pe benzile transportoare pt prelevarea provelor se foloseste sonda
lopatica, pt semintele depozitate in remorci pt prelevarea probelor se foloseste sonda cilindrica care este destinata
prelevarii probelor din mai multe straturi simultan si din pct cat mai uniform distribuite, pt semintele depozitate in
vagoane se foloseste sonda olandeza, pt semintele din celulele de siloz se foloseste o sonda electomecanica.

Masa hectolitrica (MH)

Se exprima in Kg/100L sau t/m cub

Masa hectolitrica reprezinta masa in kg a unui volum de 100 L din produsul de analizat. Utilitatea practica :
 Serveste la calculul utilului de plata
 Serveste la stabilirea spatiului necesar pt depozitarea produselor agricole
 Serveste la estimarea cantitativa a produselor agricole boabe prin cubaj
 Serveste la stabilirea timpilor de functionare a ventilatoarelor pt aerarea activa
 Serveste la gradarea produselor agricole boabe
 Este indicator de calitate la graul pt morarit
 Este indicator comercial in tranzactiile cu produse agricole boabe
Pt determinarea masei hectolitrice se foloseste balanta hectolitrica ( 0,25 L, 1L, 100L )

Ex. g/191 g/0.25 L * 4 = 764 g/1L * 100 = 76400 g/100L : 1000 = 76.4 kg/100L

Se insurubeaza pivotul in locasul sau special de pe cutie, se verifica echilibrul balantei atasand talerul de
greutati la bratul stang al acesteia si cilindrul de cantarire impreuna cu discul de antrenare la bratul drrept al
balantei. Se fixeaza cilindrul de cantarire in locasul sau de pe cutie dupa ce a fost scos discul de antrenare. Se
introduce cutitul de delimitare in locasul special din partea superioara a cilindrului de cantarire iar deasupra cutitului
se aseaza discul de antrenare. Se imbina cilindrul intermediar cu cilindrul de cantarire iar deasupra cilindrului
intermediar se aseaza cilindrul palnieavand dispozitivul de evacuare inchis. Se umple cilindrul palnie cu seminte, se
deschide dispozitivul de evacuare si se asteapta curgerea totala a semintelor in cilindrul intermediar. Se
indeparteaza cilindrul palnie apoi cu mana stanga se tine cilindrul intermediar iar cu mana dreapta se trage cutitul de
delimitare. Se introduce cutitul de delimitare a volumului, se elimina surplusul de seminte apoi se indeparteaza si
cilindrul intermediar. Se indeparteaza cutitul de delimitare si se cantareste cilindrul de cantarire punand pe taler
diferite greutati pt a echilibra balanta.
Aplicatii. Ce suprafata de magazie este necesara pentru a depozita 1000 t grau la care masa hectolitrica este de 80
kg/100L iar inaltimea stratului de depozitare este de 2 m.
M grau – 1000 t
MH – 80 kg/100l
H–2m
S-?
V=s*h
1 m cub --- 0.8 t/grau
X ----------- 1000 t / grau
X = 1250 m cubi
S = 1250/2 = 625 m patrati

Aplicatii. Cate magazii sunt necesare pt a depozita cele 1000 t grau stiind ca lungimea unei magazii este 50 m,
latimea este 10 m.
L – 10 m
l – 50 m
nr magazii - ?
s magazii = 50*10=500 m
nr magazii = suprafata neceara / suprafata magaziei = 625/500 = 1.25

Aplicatii. Ce cantitate de porumb se gaseste intr-o celula de siloz, daca diametrul celulei este de 12 m, inaltimea
coloanei de seminte este de 30 m iar masa hectolitrica este de 80 kg / 100 l.
Diametrul – 12 m
H – 30 m
MH – 80 kg / 100 L
V=S*h
V = π r 2 * h = 3,14 * 6 * 6 * 30 = 3391 m cubi

1 m cubi ---------- 0,8 t

33391 m cubi ---- x
X = 2713 t

Aplicatii. Ce cantitate de floarea soarelui este depozitata intr-o magazie daca dimensiunile gramezii de seminte sunt
urmatoarele:
Lungimea – 50 m
Latimea – 10 m
Inaltimea stratului de depozitare – 2 m
Masa hectolitrica – 40 kg / 100 l
Masa floarea soarelui - ?

V = L * l * h = 50 x 10 x 2 = 1000 m cubi

1 m cubi -------0,4 t
1000 m cubi--- x
X= 1000 * 0,4 = 400 t
Aplicatii. Care este timpul de functionare a unui ventilator cu capacitatea de lucru de 10.000 m cubi aer / h pt a
realiza aerarea activa a 10.000 tone grau la care porozitatea este 40 % iar masa hectolitrica este 80 kg / 100 l, care
este timpul de functionare?
C-10000
M grau-10000
P-40%
Mg-80 kg/100 l
Timp - ?
1 m cub -------- 0,8 t
X m cubi ------- 10000 t
X = 12500 m cubi
V- 12500*0,4=5000 m cubi

10000 m cubi ---- 60 min

5000 m cubi ------ 30 min

Determinarea umiditatii semintelor ( U% )

Umiditatea reprezinta continutul de apa existent in proba de analiza la momentul determinarii .

Utilitatea practica:
 Serveste la calculul utilului de plata
 Pt luarea unor masuri pe timpul depozitarii sau pastrarii pt o mai buna conservare a acestora
 Este un indicator de calitate ce sta la baza receptionarii produselor agricole boabe
 Pt livrarea si vanzarea produsului
Determinarea umiditatii la semintele pt consum se realizeaza prin 2 metode.
Metoda directa adica prin uscare la etuva.
Metoda indirecta adica prin utilizarea umidometrului T1.

Tehnica prin uscarea la etuva.

Proba de analiza se macina cu o moara cu turatie redusa astfel incat semintele vor fi zdrobite si se va obtine
un srot grosier. Srotul se cerne prin site apoi se extrag doua probe de analiza a cate 5 g fiecare.
Proba se introduce in fiole de cantarire si se obtine masa M1, apoi se introduc fiolele la etuva la temperatura
de 103 – 108 Grade C, un anumit interval de timp ( 2-4 ore ) pana la obtinerea unei mase constante a probei. Apoi
fiolele se introduc in exicator pt racire ( 30-60 min ).
Dupa racire se face cantarirea si se obtine masa M2.
Formula de calcul:
U%= (m1-m2) / m * 100

Determinarea umiditatii cu umidometrul T1

 Se bazeaza pe corelatia intre umiditatea determinata la etuva si conductibilitatea electrica a masei de
seminte. Tehnica de determinare:
Se aseaza aparatul pe o suprafata plana si ferit de radiatia solara. Se monteaza si se echilibreaza balanta
astfel: se fixeaza balanta in locasul special din spatele cutiei, se ataseaza cupela de cantarire la bratul liber al balantei
si apoi se echilibreaza introducand in cupela o greutate de 100 g si o greutate de 40 g.
Se verifica tensiunea aparatului apasand butonul “Control”. Se fixeaza scala la care se face determinarea de
umiditate. Se regleaza aparatul: se roteste butonul central pana cand linia cursorului se suprapune peste pozitia
reglare, apoi se apasa butonul masurare si In acelasi timp se roteste butonul reglaj 0 pana cand acul
miliampermetrului ajunge la 0.
Se cantareste proba pt care se face determinarea. Se lucreaza cu 140 g la majoritatea speciilor daca samanta
este uscata sau cu 100 g daca samanta este umeda. La floarea soarelui se lucreaza cu 100 g pt samanta uscata si 60
g pt cea umeda. Apoi se introduc semintele in aparat. Se determina umiditatea apasand butonul masurare si rotind
butonul central pana cand acul miliampermetrului ajunge la 0. Se citeste umiditatea pe scala pt specia si greutatea
aleasa.
Daca nu exista scala pt produsul la care se face determinarea se foloseste scala A, se citeste nr de diviziuni si
apoi se transforma in procente de umiditate folosind o diagrama.
Umidometrul T1 este etalonat la 20 grade C astfel incat se aplica o corectie de temperatura in plus sau in
minus. Daca temperatura este mai mica de 20 grade C corectia calculata se adauga la umiditatea citita pe scala.
Daca temperatura este mai mare de 20 grade C corectia calculata se scade la umiditatea citita pe scala. Valoarea
corectiei este de 0,1 % pt fiecare grad in plus sau in minus.

Aprecierea calitatii graului pt morarit si panificatie

Calitatea graului este dificil de analizat intrucat utilizarile sale sunt multiple si fiecare utilizator cere
caracteristici tehnologice specifice pt bobul de grau. In cadrul destinatiei morarit si panificatie aprecierea calitatii se
face pe fluxul de procesare incepand cu receptionarea graului, in ultima perioada la receptionare are loc gradarea pe
indici de calitate in functie de destinatia produsului.

Caracteristicile organoleptice si starea sanitara

Masa hectolitrica
Continutul total de impuritati
Semintele sparte
Semintele sistave
Semintele germinate
Seminte avariate din cauza caldurii
Seminte fusariate
Seminte malurate
Seminte ale altor plante de cultura
Seminte atacate de daunatori
Seminte de buruieni vatamatoare
( neghina, ridichea salbatica, zazania)
 Indicii de apreciere a valorii de morarit si panificatie

Indicii fizici se determina la receptionare si servesc la stabilirea fluxului graului, la calcului utilului de plata si la
gradare. Acesti indici furnizeaza informatii cu caracter relativ in ceea ce priveste valoarea de morarit si panificatie.
Indicii chimici furnizeaza informatii despre tipurile de fainuri, despre comportamentul acestora pe fluxul de
panificatie si permite corectarea prin adaos de substante amelioratoare.
 Continutul in cenusa
 Continutul de proteina
 Continutul de gluten umed
 Indicele de deformare a glutenului
 Indicele glutemic
 Continutul de amidon
 Continutul de lipide
 Aciditatea
 Continutul de reziduri chimice
 Continutul de micotoxine
Indicii reologici ai aluatului acestia se determina incepand cu malaxarea si pana la introducerea painii in cuptor si
furnizeaza informatii legate de consistenta aluatului, elasticitatea acestuia, rezistenta aluatului si degradarea
aluatului.
Indicii tehnologici :
 Indicele de sedimentare Zeleny
 Indicele de cadere Hagberg
 Electrofoleza
  Testul de malaxare
 Testul de panificatie

Continutul in cenusa furnizeaza informatii privind impurificarea fainurilor cu particule din tegumentul bobului, in
fuctie de continutul in cenusa se stabilesc reglajele morii pt a obtine anumite tipuri standardizate de fainuri.
Tipuri de fainuri:
450 ( 000 )- se obtine in morile moderne, prezinta un randament de morarit de 12-15 %, continutul in cenusa este
mai mic de 0.45 %, se foloseste pt produse de panificatie de calitate superioara in compozitia carora intra si alte
ingrediente suplimentare.
550 – prezinta un randament de morarit de 55 %, continut in cenusa mai mic de 0.55 % si se foloseste pt obtinerea
produselor de panificatie din categoria specialitati cu reteta traditionala.
650 – are un randament de morarit de 70-72 %, continutul in cenusa este mai mic de 0.65 %, se foloseste pt
obtinerea franzelei la care se adauga amelioratori.
Fainuri semi albe: 700-800, randamentul de morarit este de 75-80 %, continutul de cenusa este de 0.8 %, se
foloseste pt painea intermediara
1200-1250 – se obtin prin macinarea bobului in intregime, randamentul de morarit este de 90 %, continutul in
cenusa mai mic de 1 %, se foloseste pt paine integrala
1350 – randamentul de morarit este de 95 %, se foloseste pt painea graham.

Continutul de proteina se ia in consideratie la gradare, gradul 1 are continut de proteina mai mare de 12.5 %, graul
de gradul 2 are continut mai mare de 11.5 %, gradul 3 are continut mai mare de 10 %.
Determinarea se face prin metoda Kjeldahl ( se determina continutul de azot total ).

Continutul de gluten umed se ia in consideratie la stabilirea valorii de panificatie si in functie de continutul de gluten
umed fainurile se clasifica astfel:
 Fainuri pt produse de panificatie de calitate superioara la care continutul de gluten umed sa fie mai mare de
28 %
 Fainuri pt panificatie curenta cu un continut de gluten mai mare de 26 %
 Fainuri pt panificatie curente la care se adauga amelioratori la care continutul de gluten umed sa fie mai
mare de 22%
Tehnica de determinare a continutului de gluten:
Se aduce proba de grau la parametrii de macinat prin alegere la masa.
Proba se macina cu o moara de laborator pt a obtine un macinat integral.
Se cerne cu site de 1mm iar din ce se obtine se extrage o proba de faina de 50 – 25 – 10 g.
Se realizeaza un aluat din faina si o solutie de apa cu sare ( concentratie 2 % ) si se modeleaza aluatul 8-10 min.
Se lasa in repaus 5 min pt activarea enzimelor amilolitice.
Se spala apoi aluatul cu solutia de apa cu sare, la inceput picatura cu picatura si apoi se mareste debitul pana la
indepartarea totala a amidonului.
Se indeparteaza excesul de umiditate prin presarea intre 2 placi de sticla apoi se colecteaza glutenul, se modeleaza
sub forma de bila si se cantareste.
Continutul de gluten umed este dat de raportul dintre masa bilei de aluat dupa zvantare si masa probei de faina din
care s-a obtinut aluatul .
Indicele de deformare a glutenului –furnizeaza informatii legate de comportarea glutenului pe perioada
fermentatiei aluatului.
Tehnica de determinare:
Din glutenul umed se extrage o proba de 5 g, se modeleaza sub forma sferica si se aseaza pe o placa de sticla. Se
masoara diametrul prin suprapunere pe hartie milimetrica si in urma masuratorilor rezulta o valoare D1.
Proba se acopera cu o palnie de sticla captusita cu hartie de filtru umectata si se introduce la termostat sau la etuva
la o temperatura de 30 grade C timp de 60 min.
Dupa cele 60 min se masoara diametrul sferei rezultand o valoare D2.
Indicele de deformare se calculeaza dupa relatia : D2-D1, valoarea se exprima in mm iar rezultatele obtinute se pot
interpreta in felul urmator:
La o valoare cuprinsa intre 3-5 mm avem fainuri de forta.
La o valoare cuprinsa intre 5-10 mm avem fainuri pt panificatie de calitate superioara.
La o valoare cuprinsa intre 10-15 mm avem fainuri pt panificatie din categoria specialitati cu reteta traditionala.
La o valoare cuprinsa intre 15-20 mm avem fainuri pt panificatie curenta.
La o valoare cuprinsa intre 20-25 mm avem fainuri nepanificabile.

Indicele glutenic. Ig= G1(2-D*0.065)

G1 – continutul de gluten umed
D – indicele de deformare a glutenului
In functie de indicele glutenic fainurile se clasifica astfel:
- Fainuri pt panificatie de calitate superioara Ig > 60
- Fainuri pt panificatie curenta Ig 40-59
- Fainuri pt panificatie curenta la care se adauga Ig 20-39
- Fainuri nepanificabile Ig < 20

Continutul de amidon prezinta interes in fazele de fermentatie si dospire a aluatului deoarece la framantare sunt
activate enzimele amilolitice care transforma amidonul in glucide simple necesare nutritiei drojdiilor. Un interes
deosebit il prezinta gradul de vatamare ( degradare ) al amidonului deoarece morarii pt reducerea costurilor reduc
treptele de morarit iar prin reglajele morii agreseaza boabele de grau iar in faina apare un procent ridicat de amidon
vatamat.
Amidonul vatamat mareste capacitatea de hidratare a fainii si influenteaza activitatea alfa-amilazelor implicate in
procesul de fermentatie.
Amidonul vatamat se poate pune in evidenta pe cale enzimatica folosind alfa-amilaza bacteriana care are rolul de a
mari viteza de hidratare a amidonului, sau se mai poate pune in evidenta prin spectroscopie in infrarosu.
Pt corectarea defectelor fainii si pt marirea consistentei aluatului se folosesc amelioratori ( propionat de calciu ).

Aciditatea furnizeaza informatii privind gradul de contaminare microbiologica a graului sau a fainii depozitate inainte
de introducerea in panificatie.
Aciditatea se exprima in unitati de aciditate si se determina prin metoda Schulerud sau Schulerud modificata.

Continutul de reziduri chimice

Continutul de micotoxine – aflatoxina –

cantitatea maxima admisa in lapte este de 0.05 mg / L.
cantitatea maxima admisa in cereale de consum 1 mg / kg
cantitatea maxima admisa in graul pt morarit 5 mg / kg
 Insusirile reologice ale aluatului

Insusiri care pot fi puse in evidenta cu ajutorul farinogramei Brabender .

Farinograma este o hartie gradata tipizata care are exprimate pe verticala unitatile Brabender iar pe orizontala
minutele.

U.B

0 1 2 3 4 5
Minutele
2 patratele = 1 minut

1. Consistenta : se exprima in UB
2. Durata de dezvoltare : se exprima in minute si reprezinta intervalul de timp care se scurge de la inceputul
inregistrarii pana cand aluatul atinge consitenta maxima. Se masoara in punctul maxim.
3. Stabilitatea ( rezistenta ): stabilitatea se exprima in minute si reprezinta intervalul de timp in care aluatul
ramane peste linia standard.
4. Elasticitatea: este data de amplitudinea oscilatiilor penitei si se deduce din latimea curbei, se masoara din
pct maxim, se exprima in UB.
5. Caderea ( inmuierea aluatului ): se exprima in UB si este echivalenta cu pierderea consistentei dupa 12 min
din momentul dezvoltarii maxime.

Determinarea insusirilor reologice ale aluatului cu alveograful Chopin

Alveograful Chopin determina caracteristicile reologice ale aluatului. Are la baza aprecierea rezistentei
aluatului la deformare. Etapele acestui proces sunt:
 Plasarea aluatului ( pornire )
 Umflarea bucatii de aluat sub actiunea aerului
 Deformarea bulei de aluat
 Ruperea aluatului

Parametrii inregistrati cu alveograful Chopin:

P – presiunea maxima necesara pentru a intinde bula de aluat pana la rupere
L – lungimea curbei in mm
G – indicele de extensibilitate – 2,226 * radical din L ( reflecta elasticitatea )
W – forta de panificatie – 6.54 * S ( suprafata cuprinsa intre curba si abscisa )
Raportul p/l – da informatii despre echilibrul dintre tenacitate si extensibilitatea aluatului

Aplicatii practice ale alveografului Chopin:

 Estimarea calitatii la grau
 Optimizarea realizarii amestecului de grau si faina
 Dozarea aditivilor pentru ameliorarea calitatii fainurilor in functie de cerintele utilizatorilor finali
 Granele de forta reprezinta un W mai mare de 350 – grane amelioratoare.
Graul panificabil normal nu necesita amelioratori W este intre 220-260
Grau pt biscuiti nu necesita elasticitate mare W este mai mic de 250

Pt prajituri se va folosi faina ce prezinta W 100-120

Pt biscuiti se va folosi faina ce prezinta W 120-150
Pt panificatia curenta forta de panificatie trebuie sa fie W 200-250
Pt panificatia industriala W 280-300-320
Pt cozonaci, coisante W 250-300
Pt paine sfaramicioasa, chifle fast food W > 350

Determinari tehnologice in procesul de panificatie

 Indicele de sedimentare ( testul Zeleny ) evidentiaza proteinele

Valori
< 20 ml – faina de calitate nesatisfacatoare
20 – 34 ml – faina de calitate satisfacatoare
35 – 50 ml – faina de calitate buna
>50 – faina de calitate foarte buna

 Indicele de cadere ( Hagberg ) masoara activitatea amilazelor implicate in degradarea amidonului si care pot
fi excesive in cazul prezentei semintelor germinate sau in curs de germinare. Metoda este utilizata pe larg in
comert pentru a masura gradul de incoltire al granelor. Graul incoltit prezinta un indice de cadere scazut. Se
masoara in secunde
< 120 secunde – grau inutilizabil, activitate amilazica crescuta
120-180 secunde – grau satisfacator, necesita ameliorare
180-260 secunde – grau convenabil, activitate amilazica normala
280-300 – activitate amilazica slaba, faina trebuie sa fie ameliorata

 Electrofoleza evidentiaza provenienta fainii la nivel de specie, varietate, soi. Electroforeza analizeaza
continutul in proteina la nivel de AND.

 Testul de malaxare evidentiaza proprietatile fainii dar si ale aluatului in procesul de malaxare. In urma
textului de malaxare faina/aluatul poate fi ameliorat cu alte tipuri de faina sau adaosuri de malt provenit de
la diverse specii ( in special de la leguminoase – malt de soia )

 Proba de panificatie se executa dupa o metoda standardizata pe baza unei retete traditionale:
100 parti faina
50 parti apa
2 parti drojdie de bere proaspata
1,5 parti sare

Exemplu proba de panificatie:

- 300 g faina
- 150 g apa
- 6 g drojdie de bere proaspata
- 4,5 g sare

Faina trebuie sa fie adusa in incapere cu cel putin 12 h inainte de fabricarea acesteia.
 Faina trebuie sa fie lasata la maturat 2 luni de la data obtinerii acesteia.

Tehnica de lucru:
1. Se dozeaza materiile prime: faina, apa, sare, drojdie.
2. Se omogenizeaza drojdia cu o cantitate de apa la temperatura 30-35 grade C si se activeaza cu putina faina
3. Sarea se dizolva separat in alt vas .
4. Se framanta aluatul cu drojdia si apa din reteta timp de 20 min pana cand se incorporeaa intreaga cantitate
de faina si la final se adauga apa cu sare.
5. Dupa framantare se lasa in repaus 20 min la temperatura de 30-35 grade C, este prima fermentatie. Aluatul
se acopera cu o panza. In aceasta perioada aluatul isi mareste volumul, se activeaza drojdiile si se elibereaza
CO2.
6. Dupa cele 20 min se modeleaza aluatul sub forma dorita dar concomitent cu modelarea se face si o scurta
reframantare pt a elimina CO2 in surplus.
7. Dupa modelare se lasa in repaus aprox 2 ore aluatul la temperatura camerei. Aluatul isi dubleaza volumul.
Aluatul este acoperit cu o panza, aceasta acoperire protejeaza aluatul pentru a nu face o crusta.
8. Dupa cele 2 ore forma aluatului se cresteaza la suprafata pt a elimina surplusul de CO2 acumulat la nivelul
cojii. Crestarea se face inainte de a introduce in cuptor, apoi se pulverizeaza cu apa pt a oferi protectie
asupra cojii.
9. Aluatul pulverizat cu apa se introduce in cuptor incins la temperatura de 250 grade C timp de 20-25 min.
10. Dupa coacere se pulverizeaza cu apa si se acopera cu o panza. Se lasa timp de 2 h la racit.

Calitatea painii
Painea trebuie sa prezinte aroma placuta si apetisanta.
Painea trebuie sa asigure simetrie.
Painea trebuie sa aibe o coaja de culoare intensa dar nu arsa.
Coaja trebuie sa fie subtire si crocanta.
Miezul trebuie sa fie moale, elastic, sa prezinte pori deschisi si relativi neuniformi.

Necesarul zilnic de calorii

Pt bebelusi si copii pana la 3 ani: 500 – 1000 calorii/zi

Pt copii 4-9 ani: 1000-1500 calorii/zi
Pt copii 10-14 ani: 1500-1700 calorii/zi
Pt tineri, adulti: 1800-2500 calorii/zi

Proteinele 45 g / zi pt femei, 55 g / zi pt barbati

Glucidele 300 g zi
Lipidele 65 g zi

Mic dejun 30-40 %

Pranz 40-50 %
Cina 20-30 %
 Abatorizarea animalelor

Fluxul tehnologic de abatorizare:

- Receptionarea animalelor
- Pregatirea pt sacrificare
- Suprimarea vietii animalelor
- Prelucrarea intitiala a animalului (jupuire, oparire, depelarea, parlire, razuire de scrum si finisare,
indepartarea extremitatii)
- Prelucrarea carcasei ( eviscerare, despicare, toaletare, examen sanitar veterinar, cantarire si marcare )
- Interpretarea rezultatelor abatorizarii

Carcasa reprezinta produsul finit rezultat dupa jupuire, eviscerare, indepartarea organelor comestibile,
necomestibile, a capului si a extremitatilor membrelor.

Tipuri de carcase:
- Intregi pentru ovine, caprine, pasari si uneori la suine.
- Jumatati ( semicarcase ) pentru suine.
- Sferturi ( semicarcase ) pentru bovine.

Randamentul de abatorizare

R%=Gc/Gv*100
Gc – greutatea carcasei calde, zvantate sau refrigerate
Gv – greutatea animelului inainte de sacrificare

Randamentul este influentat de :

- Specie ( 45 – 65 % la taurine, 66 – 77 % la suine, 41 – 48 % la ovine, 75 – 80 % la pasari )
- Rasa ( la bovine rasele de carne 60 – 65 %, rasele de carne – lapte 52 – 58 %, rasele de lapte 45 - 52 % )
- Varsta
- Sex
- Sistemul de crestere

Aprecierea marimii carcasei se face prin cantarire dupa abatorizare sau la 24 de ore de refrigerare cand apar
scazaminte de 1,2-2,5 % dar se pot face si masuratori pentru dimensionarea carcasei.

La suine, la greutatea optima de sacrificare de 90 – 120 kg, rezulta carcase cu greutatea 70-76 kg.
La ovine, la greutatea la sacrificare de 32-42 kg rezulta carcase cu greutatea 16-21 kg cu un randament de
abatorizare de 45-49%.
La pasari greutatea carcasei este de 1.4 – 1.8 kg la gaini. 2.2-5 kg la curci, 2-5.5 la gaste.

Sfertul al cincilea reprezinta 23-30 % din greutatea vie si se obtine dupa sangerare, jupuire, si golirea tubului
digestiv.
Sfertul al cincilea este reprezentat de subproduse de abator, maruntaie albe, maruntaie rosii.

Specialitati: muschi, antricot, vrabioara

Calitate superioara: pulpa, spata
Calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata
Calitatea a II-a: gat cu junghetura, cap de piet, rasol spate cu os, coada, cheie
Carcasa la ovine: gat, antricot, cotlet, jigou, rasol posterior, fleica, piept, rasol anterior, spata cu brat.
Calitatea I : jigoul ( pulpa ), cotlet, antricot, spata cu torace
Calitatea a II-a: capul de piet, mijlocul de piept, fleica
Calitatea a III-a: gat, rasol anterior, posterior

Carcasa la suine: ceafa, antricot, cotlet, pulpa, rasol, picior, fleica, piept, rasol fata, picior, gusa, capatana
Specialitati: muschi, cotlet fara os, antricot partial dezosat, ceafa
Calitate superioara: pulpa, spata
Calitate I: fleica
Calitatea a II-a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate

Carcasa la pasari: spinare, aripa, piept, pulpa

Procesarea laptelui

Laptele este un lichid alb de tip emulsie care contine 2 faze:

- Faza grasa formata din globule de grasime in care se gasesc dispersate in stare coloidala proteine si vitamine
liposolubile ( A, D, E, betacaroten ).
- Faza apoasa in care se gasesc dispersate componentele solubile: glucide, vitamine hidrosolubile, enzime,
saruri minerale, hormoni de crestere.

Compozitia chimica a laptelui:

Provenienta Apa Proteine Lipide Glucide Saruri minerale

Vaca 87.3% 3.6 3.2-3.7 4.5 0.7
Bivolita 80.1% 4.1 7 4.5 0.8
Oaie 82% 5.2 7.2 4.5 0.9
Capra 87.3% 4 4 4.5 0.8

Proteinele din lapte:

- Cazeina
- Lactalbumina
- Lactoglobulina
- Proteazo-peptonele
Proteinele contin:
- Aminoacizi esentiali: valina, leucina, izoleucina, metionina, triptofan.
- Aminoacizi neesentiali: alanina, arginina, acid aspartic, glicina, prolina, treonina.

Lipidele din lapte:

- Trigliceride
- Fosfolipide
- Colesterina
In componenta lipidelor intra:
- acizi grasi saturati
- acizi grasi nesaturati
Acid capric
Acid caprilic
Acid butiric
Acid stearic
Acid palmitic
Acid arahidic
Acid arahidonic
Acid oleic
Acid linoleic
Acid linoleninc

Glucidele sunt reprezentate de:

- glucoza
- fructoza
- maltoza
- lactoza – imprima gustul dulceag al laptelui

Enzime ( compusi de natura proteica cu actiune catalitica ):

- amilaze
- glucozidaze
- fosfataze
- peroxidaze

Vitamine hidrosolubile B1,B2,B6,B9,B12,BB,PP,M

Vitamine liposolubile A, D, E, betacaroten

Saruri minerale: Ca, Fe, Mg, Co, Na, K, P, Ma, Zn, B, Se,

Compozitia chimica a laptelui prezinta importanta deoarece contribuie la valoarea alimentara, terapeutica,
dietetica, economica.

Etapele parcurse pe filiera procesarii laptelui

Receptionarea poate fi:

 Calitativa – aspect, consistenta, culoare, miros, gust, caracteristici fizico-chimice, prezenta
microorganismelor, densitatea, Ph-ul 6,4-6,6, punctul de fierbere 100,55 grade C, punctul de congelare
-0.54-57 grade C.
 Cantitativa - se realizeaza volumetric ( cu ajutorul unul galactometru ) sau gradimetric.

Filtrarea o operatiune principala in lantul tehnologicsi are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere. Filtrarea se
realizeaza prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar.

Curatirea mecanica se realizeaza in unitatile specializate in procesare prin centrifugare pt a separa impuritatile fine
( namolul din lapte )

Racirea laptelui are loc in tancuri de racire la o temperatura de 2-4 grade C.

Normalizarea laptelui este operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime, in functie de
tipul standardizat: lapte integral 3,5%, lapte semidegresat 1,5% sau 2-2,5%, lapte degresat 0,1%. Normalizarea
laptelui poate fi efectuata prin adaugarea de smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte ce
contine putina grasime ( lapte smantanit ) cu lapte mai bogat in grasimi.
Pt a ridica sau scadea continutul de grasime se foloseste centrifugarea.

Omogenizarea consta in dispersarea grasimii in laptele normalizat si se realizeaza la o temperatura de 70-80 grade C,
la o presiune de 100-200 Kg forta/cm2.

Pasteurizarea se face in cazul laptelui cu termen de valabilitate de 2-5 pana la 30 de zile si livrat in pungi de plastic
sau pet. Pasteurizarea consta in tratament termic:
- Pasteurizare la 69.5 grade C timp de minim 30 min. in cazul laptelui ambalat la punga si cu termen de
valabilitate de 2 zile.
- Pasteurizare la 72 grade C timp de 10 min. urmat de racire brusca la temperatura de 10 grade C in cazul
laptelui cu termen de valabilitate 5-7 zile.
- Pasteurizare inalta la 75 grade C timp de 15 secunde urmat de racire brusca si ambalare aseptica in pet cu
termen de valabilitate de 30 zile si pastrare la 10 grade C.

Sterilizarea se practica in cazul laptelui ambalat tetra-pack in ambalaje termosudabile sau cu buson de rasucire. Se
practica sterilizare la 110 grade C in cazul laptelui tetra-pack termosudabil cu valabilitate de pana la 3 luni; exista
sterilizare inalta UHT la temperatura de 135 grade C in cazul ambalajului tetra-pack prevazut cu buson, lapte ambalat
aseptic sigilat cu folie de aluminiu care are termen de valabilitate de pana la 6 luni; sau lapte sterilizat dublu inainte
de ambalare la 135 grade C ambalat aseptic in tetra-pack, sigilat cu folie de aluminiu, prevazut cu buson si sterilizat
dupa ambalare la 110 grade C; are termen de valabilitate de pana la 12 luni.

Defectele preparatelor din carne

Defectele pot fi senzoriale de natura fizico-chimica si de natura microbiologica.

Efectele senzoriale se datoreaza greselilor tehnologice:

- Goluri de aer – apar la produsele care nu au fost umplute in membrana cu presiune suficienta la cele la care
pasta nu a fost dezaerata, in special la prospaturi la care nu s-au folosit masini de umplut sub vid.
- Produse insuficient fierte si rasfierte :
o In cazul fierberii insuficiente centrul batonului ramane vascos si capata o culoare cenusie, alterarea
se petrece mai rapid
o Produsele rasfierte au o compozitie uscata si un gust fad
- Pleznirea membranei poate fi cauzata de umplerea prea indesata a compozitiei si de temperatura prea
ridicata la pasteurizare
- Zbarcirea membranei se datoreaza racirii prea rapide a produselor
- Dezlipirea membranei apare in cazul folosirii unor membrane naturale vechi care si-au pierdut aderenta

Defecte de natura fizico-chimica pot fi cauzate de materii prime, materiale necorespunzatare si de greseli in
tehnologica de fabricatie:
- Aparitia de grasime lichida pe suprafata membranelor – se datoreaza utilizarii de slanina decongelata sau
utilizarii unor temperaturi ridicate pt zvantare, maturare, sau afumarea produselor din carne. In acest caz la
feliere suprafata preparatelor din carne va fi lucioasa si unsuroasa.
- Aparitia fisurilor pe sectiunea preparatelor din carne cu structura omogena, se datoreaza activitatii drojdiilor
in fazele de afumare si pasteurizare.
- Aparitia inelului violaceu sau brun imediat sub membrana – se datoreaza uscarii sau deshidratarii excesive,
sau activitatii unor mucegaiuri care se instaleaza pe suprafata membranelor permeabile si se dezvolta in
fazele de maturare a produselor crude.
Defecte de natura microbiologica sunt determinate de incarcatura microbiologica a compozitiei sau de prezenta
microorganismelor in fazele de zvantare si maturare a preparatelor din carne:
- Modificarea consistentei sau inmuierea preparatelor din carne, se datoreaza prezentei unor bacterii de
putrefactie cum ar fi Klebsiella, Serratia. Aceste microorganisme apar in cazul nerespectarii conditiilor de
igiena pe fluxul de fabricatie.
- Acidifierea produselor crude fermentate este determinata de activitatea bacteriilor lactice care apar in cazul
utilizarii in compozitie a unor cantitati mai mari de glucide.
- Umflarea salamurilor apare datorita prezentei unor drojdii ce elibereaza CO2 iar in sectiune apare un alveloaj
vizibil.
- Putrezirea apare la salamurile crude cu structura omogena si este determinata de contaminarea carnii cu
enterobacterii din genurile Proteus, Bacillus, Citrobacter, Escherichia, Staphylococcus.
- Inflorirea suprafetei salamurilor si aparitia unor colonii de drojdii si stafilococi nepatogeni. Acest defect este
vizibil cand se depaseste termenul de valabilitate si nu se respecta temperatura de pastrare.
- Mucegairea apare in cazul in care nu se respecta temperatura si umiditatea relativa in depozitele de
pastrare. Salamurile crude si uscate dar si jamboanele pot fi infestate cu acarieni din genul Tyrophagus
putrescentiae care consuma mucegaiurile instalate in faza de maturare a preparatelor din carne.

Compozitia chimica a preparatelor din carne

Produsul Continutul de Continutul de Continutul de Continuntul de Continutul de

apa grasime sare azotiti proteina
Salam de vara 45% 48% 3% 7% 10%
uscat
Salam Victoria 75% 23% 3% 7% 9%
Parizer 70% 20% 3% 7% 8%
Salam tip Sibiu 30% 45% 3% 7% 14%
Muschiulet 70% - 3% 7% 17%
Montana
Muschiulet file 75% 3% 3% 7% 12%

Conditii de depozitare si termene de valabilitate pt preparate din carne

Produsul Temperatura de Umiditate relativa Termene de valabilitate

depozitare
Prospaturi – polonezi, 2-4 grade C 85% 3 zile
parizer, etc
Cabanos, carnati trandafir, 2-4 grade C 85% 5 zile
carnati oltenesti,
Specialitati – muschi file, 2-4 grade C 85% 5 zile
jambon, pastrama
afumata,
Salam de vara 10 grade C 85% 15 zile
Salamuri crude – salam tip 10 grade C 85% 1-3 luni
Sibiu, salam de iarna,
salam Sinaia, babic,
ghiudem