Ministerul Educaţiei, Culturii şi Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălţi

Facultatea de Ştiinţe Reale, Economice şi ale Mediului
Catedra Ştiinţe Fizice şi Inginereşti

Lucrare de laborator Nr.1

La unitatea de curs Tehnologia produselor alimentare

Tema: DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR DE PANIFICAȚIE A FĂINII PREPARATE DIN
BOABE DE GRÂU PRIN METODA DE TESTARE DE COACERE ÎN LABORATOR

Elaborat: student_ gr. ET31R

Zacrevschi Doina
Verificat: lect.univ.dr.Talpă Serghei
________________

Bălți 2021

Lucrare de laborator nr.1

Tema: DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR DE PANIFICAȚIE A FĂINII PREPARATE DIN
BOABE DE GRÂU PRIN METODA DE TESTARE DE COACERE ÎN LABORATOR
Scopul lucrării:constă în cercetarea proprietăților de panificație a făinii preparate din boabe de grâu.

Esența metodei constă în aceea că conținutul majorat de substanțe solubile în apă indică la aceea că făina
preparată posedă o activitate autolitică medie (deoarece făina poate fi fabricată din boabe de grâu
proaspăte sau germinate).

Metoda de realizare a lucrării

Cantitatea de făină luată pentru cercetare cu masa de 150/200 g se amestecă cu apă distilată (aproximativ
80…90 ml), se frământă, aluatul obținut se modelează în formă de pâine pentru vatră, care se instalează pe
vatra cuptorului pe un timp de 15…20 minute la temperatura de 225…250 ºC. După expirarea timpului
indicat, pâinea se extrage din cuptor, se lasă să se răcorească, se secționează și se apreciază consistența
miezului pâinii.

La aprecierea organoleptică a pâinii coapte pe vatră se atrage atenție la volumul ei, aspectul exterior,
culoarea cojii pâinii, lipsa sau prezența crăpăturilor sau părți defectate ale miezului, culoarea și starea
miezului.

Din făină integrală de grâu se prepară un aluat modelat și o pâine de o formă uniformă cu mici rupturi,
având o coajă relativ netedă, de o culoare surie, miezul la pipăit pare uscat.

Din făină caracterizată printr-o activitate autolitică majorată se prepară un aluat modelat și o pâine de o
formă plată în partea inferioară, crusta pâinii este bine coaptă (rumenă), miezul este lipicios și întunecat la
culoare,cu o consistență densă.

Din făină caracterizată printr-o activitate autolitică redusă, pâinea preparată este de un volum relativ mai
mic, mai compactă, miezul fiind mai uscat și mai dens.

Pentru o caracterizare mai corectă, defecțiunile miezului pot fi determinate prin cantitatea de apă conținută
în ultimul și a substanțelor solubile. Pentru aceasta miezul pâinii supuse cercetării, cu greutatea (masa) de 5
g, se frământă într-o cuvă cu o cantitate de apă cu volumul de 10…15 cm3.

Amestecul format din apă și miez este trecut într-o capacitate gradată cu un volum de 50 cm3, se adaugă apă
până la un semn, capacitatea se acoperă cu un capac. Extracția se realizează timp de 1 oră la temperatura
camerei, totodată conținutul din capacitate se agită de câteva ori. După finisarea extracției, cantitatea rămasă
de produs se filtrează prin filtru de hârtie.

Conținutul de substanțe uscate în solvent se determină cu ajutorul refractometrului. O mostră de miez

separată din pâinea respectivă este luată pentru determinarea conținutului de umiditate. Conținutul de
substanțe solubile în apă se calculează în baza substanțelor uscate ale miezului:

X = (Su ∙ 10 ∙ 100) / 100 - Wm ,

unde Su – substanțe uscate conținute în solvent, depistate conform tabelului refractometrului, %;

Wm – umiditatea miezului pâinii coapte, %.

Determinarea proprietăților de panificație a făinii de grâu prin metoda de testare de coacere în laborator
– este una din metodele de determinare a proprietăților de panificație a făinii de grâu.
Metoda de testare este bazată pe aceea că în procesul de coacere în condiții de laborator se manifestă
următorii indicatori: capacitatea făinii de a absorbi o cantitate de apă, comportarea aluatului în procesul de
fermentare, proprietățile fizice ale aluatului, randamentul cantitativ și volumetric a mostrei de pâine,
porozitatea miezului pâinii, culoarea cojii și a miezului pâinii etc.
 Metoda de testare de coacere a pâinii în laborator
Masa făinii (Mf) exprimată în grame, necesară la realizarea testării coacerii pâinii din făinuri de grâu
calitatea superioară, întâia și a doua (precum și în amestecuri de făinuri de panificație) poate fi selectată din
tabelul 1 sau se determinată cu ajutorul formulei, reieșind din conținutul în făină a 960 g de substanțe uscate.

Mf = 960 ∙ 100 / 100 – Wf sau Mf = 48 ∙ 100 / 100 – Wf ,

unde 960 și 48 – substanțe uscate conținute în făină, g;

Wf – umiditatea făinii, din care se va realiza testarea de coacere a pâinii în condiții de laborator, %;
100 – coeficientul de conversie, %.
Formula a doua poate fi luată pentru calculare și este necesară pentru a lua o mostră de făină de 20
ori relativ mai mică în raport cu mostra inițială.
Masa făinii (Mf) exprimată în grame, necesară la realizarea testării coacerii pâinii din făină integrală,
poate fi determinată conform tabelului 2 sau determinată cu ajutorul formulei, reieșind din conținutul în
făină a 1282,5 g de substanțe uscate.

Mf = 1282,5 ∙ 100 / 100 – Wf sau Mf = 64,125 ∙ 100 / 100 – Wf ,

unde 1282,5 și 64,125 – substanțe uscate conținute în făină, g;

Wf – umiditatea făinii, din care se va realiza testarea de coacere a pâinii în condiții de laborator, %;
100 – coeficientul de conversie, %.
Masa (cantitatea) de apă (Mapă), exprimată în grame, necesară la realizarea testării coacerii pâinii din
făinuri de grâu calitatea superioară, întâia și a doua, se determină conform tabelului 1 sau se determinată cu
ajutorul formulei, reieșind din conținutul în făină de substanțe uscate.

Mapă = ((960 + σdr + σs) + 100 / 100 – Wal) – (Mf + Mdr + Ms), sau

Mapă = ((48 + σdr + σs) + 100 / W – Wal) – (Mf + Mdr + Ms),

unde 960 și 48 – substanțe uscate conținute în făină, g;

σdr – substanțe uscate conținute în drojdii, g (umiditatea drojdiei uscate este de 75 %);
σs – substanțe uscate conținute în sare, g;
Mf – masa făinii determinată în baza formulei, g;
Mdr – masa drojdiei, g;
Ms – masa cantității de sare, g;
Wal – umiditatea aluatului, %;
100 – coeficientul de conversie, %.
Umiditatea aluatului frământat din făină de grâu de calitatea superioară poate fi de aproximativ 43,5 %.
Umiditatea aluatului frământat din făină de grâu de calitatea întâia poate fi de aproximativ 44,5 %.
Umiditatea aluatului frământat din făină de grâu de calitatea a doua poate fi de aproximativ 45,5 %.
Masa cantității de apă (Mapă) exprimată în grame, pentru coacerea pâinii din făină integrală de grâu,
poate fi determinată conform datelor din tabelul 2 sau calculată după formula anterioară, totodată substanțe
uscate ale făinii sunt luate 1282,5 în loc de 960 g sau 64,125 g în loc de 48 g.
În tabelul 1 sunt indicatorii masei și umidității făinii de panificație.

Indicatorii de masă și umiditate a făinii de panificație

Tabelul 1
Umidi- Masa Volumul de apă pentru Umidi Masa Volumul de apă pentru
tatea făinii, coacere din sorti mente de - făinii, coacere din sorti mente de
făinii, făină, ml tatea făină, ml
făinii,
% g g
%
superioar întâia a doua superioar întâia a doua
ă ă
10,0 1066 628 659 692 12,6 1098 596 627 660
10,1 1068 626 657 690 12,7 1100 594 625 658
10,2 1070 624 655 688 12,8 1101 593 624 657
10,3 1071 623 654 687 12,9 1102 592 623 656
10,4 1072 622 653 686 13,0 1103 591 622 655
10,5 1073 621 652 685 13,1 1105 589 620 653
10,6 1074 620 651 684 13,2 1106 588 619 652
10,7 1075 619 650 683 13,3 1107 587 618 651
10,8 1076 618 649 682 13,4 1108 586 617 650
10,9 1077 617 648 681 13,5 1109 585 616 649
11,0 1079 615 646 679 13,6 1111 583 614 647
11,1 1080 614 645 678 13,7 1112 582 613 646
11,2 1081 613 644 677 13,8 1114 580 611 644
11,3 1082 612 643 676 13,9 1115 579 610 643
11,4 1083 611 642 675 14,0 1116 578 609 642
11,5 1085 609 640 673 14,1 1117 577 608 641
11,6 1086 608 639 672 14,2 1119 575 606 639
11,7 1087 607 638 671 14,3 1120 574 605 638
11,8 1088 606 637 670 14,4 1121 573 604 637
11,9 1090 604 635 668 14,5 1123 571 602 635
12,0 1091 603 634 667 14,6 1124 570 601 633
12,1 1092 602 633 666 14,7 1125 569 600 632
12,2 1093 601 632 665 14,8 1127 567 598 631
12,3 1095 599 630 663 14,9 1128 566 597 630
12,4 1096 598 629 662 15,0 1130 564 595 628
12,5 1097 597 628 661

Indicatorii de umiditate și de masă a făinii de panificație, masa apei utilizate

Tabelul 2
Umiditatea Masa făinii Masa apei Umiditatea Masa făinii Masa apei
făinii, % luate pentru adăugate la făinii, % luate pentru adăugate la
frământare, g făină, g frământare, g făină, g
9,5 1417 1101 12,7 1469 1049
9,6 1418 1100 12,8 1471 1047
9,7 1420 1098 12,9 1472 1046
9,8 1421 1097 13,0 1474 1044
9,9 1423 1095 13,1 1476 1042
10,0 1425 1093 13,2 1477 1041
10,1 1426 1092 13,3 1479 1039
10,2 1428 1090 13,4 1481 1037
10,3 1429 1089 13,5 1483 1035
10,4 1431 1087 13,6 1484 1034
10,5 1433 1085 13,7 1486 1032
10,6 1435 1083 13,8 1486 1030
10,7 1437 1081 13,9 1490 1028
10,8 1437 1081 14,0 1491 1027
10,9 1439 1079 14,1 1493 1025
11,0 1441 1077 14,2 1495 1023
11,1 1443 1076 14,3 1497 1021
 11,2 1444 1074 14,4 1498 1020
11,3 1446 1072 14,5 1500 1018
11,4 1447 1071 14,6 1502 1016
11,5 1449 1069 14,7 1504 1014
11,6 1450 1068 14,8 1505 1013
11,7 1452 1066 14,9 1507 1011
11,8 1454 1064 15,0 1509 1009
11,9 1456 1062
12,0 1458 1060
12,1 1459 1058
12,2 1461 1057
12,3 1462 1056
12,4 1464 1054
12,5 1466 1052
12,6 1467 1051

Temperatura apei (tapei), exprimată în ºC, necesară pentru frământarea aluatului, se determină conform
formulei:
tapei = tal + ((0,4 ∙ Mf ∙ (tal – tf)) / Mapei ,
unde tal - temperatura aluatului după frământare, ºC;
0,4 - capacitatea de căldură a făinii;
Mf – masa făinii, g;
tf – temperatura făinii, ºC;
Mapei – masa (volumul) apei, ml.

Temperatura apei nu trebuie să depășească 45 ºC. Temperatura aluatului după frământare trebuie să fie
(31 ± 1) ºC, iar a aluatului din făină integral - (28 ± 1) ºC.
Masa drojdiei presate și a sarei de bucătărie, pentru realizarea testării coacerii pâinii din făinuri de grâu
de calitățile respective, se determină conform tabelului 3.
În tabelul 3 sunt indicate masa drojdiei presate și a sării de bucătărie.

Indicatori a masei drojdiei presate și a sării de bucătărie

Tabelul 3

Sortimentul Masa drojdiei presate, g Masa sării de bucătărie, g

de făină I variantă II variantă I variantă II variantă
Făină superioară 30 1,5 15 0,75
Făină I calitate 30 1,5 15 0,75
Făină II calitate 30 1,5 15 0,75
Făină integrală 25 1,75 22 1,10

Dozarea materiei prime, inclusiv și apa, se realizează după masa produsului (greutate). Se admite ca
apa să fie dozată după volum.

Aluatul pentru realizarea testării coacerii pâinii din făinuri de grâu se pregătește prin metoda direct
(fără pregătirea maielei).

Frământarea aluatului cu ajutorul instalației de frământare marca U1-TL se realizează în modul

următor.

În cuva frământătorului se adaugă apa pregătită, prealabil fiind diluată drojdia presată, apoi se adaugă
sare și făină. Cuva se închide cu capacul, se fixează, apoi se conectează butonul de pornire. După finisarea
procesului de frământare, peste 60 secunde, capacul se deschide, din cuvă se extrage aluatul, cuva este
pregătită pentru următoarea frământare.

Aluatul frământat se transfer în thermostat. Pentru intensificarea lucrului se admite frământarea

aluatului în mod manual. Pentru aceasta volumul necesar de apă se cântărește în capacitatea pentru
fermentarea aluatului, apoi în capacitatea respectivă se adaugă drojdia lichidă, sarea de bucătărie, și după
amestecarea lor minuțioasă – se adaugă mostra de făină supusă cercetării. Frământarea se realizează până se
obține o mostră de aluat de o consistență omogenă.

În procesul fermentării aluatului preparat din făină de calitatea superioară, întâia și a doua, aluatul
preparat se mai frământă încă de două ori - peste 60 și 120 min., de la fermentarea inițială; durata totală de
fermentare a aluatului este de 170 minute.

În procesul de fermentare a aluatului preparat din făină integral, aluatul se mai frământă încă o dată,
peste 120 minute, de la fermentarea inițială, durata totală de fermentare a aluatului este de 210 minute.
Aluatul preparat este cântărit și se divizează în trei bucăți egale după greutate.

Primele două bucăți de aluat se incorporează în tave de formă dreptunghiulară, prealabil prelucrate cu
ulei de floarea soarelui, a treia bucată de aluat se modelează în formă rotundă și se pune pe o foaie (de
hârtie, carton, metal etc.).

Tavele și foaia cu modelele de aluat se instalează în termostat pentru dospirea suplimentară.

La lucrările de laborator în tave se include toată bucata de aluat, fără a fi divizat.

Finisarea procesului de dospire se apreciează organoleptic după consistența și aspectul bucăților de

aluat, ultimele se extrag de la dospire.

După finisarea procesului de dospire mostrele de aluat în tave și de pe foaie se incorporează în cuptor.

Procesul de coacere a mostrelor de aluat se realizează în camera cuptorului la temperatura de 220…

230 ºC – pentru pâinea din făină calitatea superioară, întâia și a doua și la temperatura de 200…210 ºC –
pentru pâinea din făină integral.

Durata de coacere a pâinii, în minute:

în tave pe vatră

• din făină de calitatea superioară 30 28

• din făină de I calitate 32 30

• din făină de II calitate 35 32

• din făină integral 55 50

După finisarea procesului de coacere coaja pâinii se unge cu apă.

Aprecierea calității modelelor de pâine coapte

Indicii de calitate la modelele pâinii coapte se determină peste 4 ore după coacere, dar nu mai târziu de 24
ore. Pentru aprecierea calității la modelele de pâine este luată pâinea coaptă pe tavă de volum mai mare.

Volumul pâinii

Înălțimea și diametrul pâinii coapte pe vatră se determină cu ajutorul riglei cu gradație milimetrică.
Aprecierea organoleptică a pâinii coapte se efectuează conform datelor din tabelul 4.

Indicii organoleptici a pâinii coapte

Tabelul 4

Aprecierea organoleptică a calității pâinii coapte

Puncte 5 4 3 2 1
Aspectul
exterior: netedă, plată asperități fracturată rupturi
suprafața lucioasă deformări
forma cupolă- ovală semiovală plată concavă
ovală
culoarea cafenie cu cafenie deschisă galbenă-aurie cenușie pală
cojii nuanță rumenă
Caracteristica
miezului:
porozitatea măruntă, bine măruntă, bine relativ cu găuri cu găuri mari cu găuri
pronunțată, pronunțată, mari uniforme mari,pereții
uniformă neuniformă groși,
neuniformă
elasticitatea miezul fin, miezul moale, la comprimarea miez fărămicios miez lipicios
mătăsos, la fin miezului cu
comprimare ușor degetul – ultimul
își revine la revine cu greu la
forma inițială structura inițială
culoarea alb sau alb cu deschis sau deschis cu cenușie-închisă întunecat
miezului nuanță gălbuie deschis cu nuanță cenușie sau gălbuie
nuanță gălbuie închisă

Randamentul volumetric al pâinii (X și X1) exprimat în centimetri cubi din 100 grame de făină recalculate la
umiditatea de 14,5 % pentru făina calitatea superioară, I-a și a II-a calitate, precum și făina integral se
calculează conform formulei:

X = Vp ∙ 100 / 374,

(pentru făina calitatea superioară, I-a și a II-a calitate ),

sau X = Vp ∙ 100 / 18,7,

iar pentru pâinea preparată din făină integral:

X = Vp ∙ 100 / 500,

sau XI = Vp ∙ 100 / 25,

unde Vp – volumul pâinii, cm3;

374; 500 și 18,7; 25 – masa făinii cu umiditatea 14,5 %, consumată pentru coacerea unui model de
pâine.

Masa (greutatea) pâinii se determină prin cântărire la balanța tehnică cu exactitatea de 0,1 g. Volumul pâinii
se determină după volumul (cantitatea) de mei expulzat din cuvă (surplus de mei).

Volumul specific se calculează prin împărțirea valorii volumului pâinii la masa pâinii, (cm3/g).

Stabilitatea formei pâinii (H/D) sau raportul H (înălțimea) la diametrul D a pâinii coapte pe vatră se
calculează prin împărțirea înălțimei maximale H la diametru D mediu al pâinii.
Determinarea porozității se realizează prin metoda standard. Din mijlocul pâinii se secționează o bucată cu
lățimea de 7…8 cm. Din miezul bucății secționate, la distanța de nu mai puțin de 1 cm de la coajă, se fac
extrageri cu ajutorul cilindrului dispozitivului Juravliov. Partea ascuțită a cilindrului prealabil se unge cu
ulei de floarea soarelui. Cilindrul se introduce în miez prin mișcări de rotație. Cilindrul umplut cu miez se
instalează în suport. Miezul de pâine se impinge în afară din cilindru cu un fus din lemn, aproximativ la 1
cm și se secționează la capătul cilindrului cu o lamă ascuțită.Miezul rămas în cilindru este împins în afară
din cilindru până la peretele suportului și de asemenea se secționează la capătul cilindrului. Se calculează
volumul cilindrului de miez secționat (extragerea). Volumul unei extrageri de miez este egal cu 27 cm3.

Pentru determinarea porozității pâinii din făină de grâu se realizează 3 extrageri, din pâinea din făină de
secară – se realizează 4 extrageri. Extragerile de miez se cântăresc cu precizia până la 0,01 g la balanța
tehnică.

Porozitatea în fracții de masă (%) se calculează conform formulei:

X = (V – Mex / ρ) ∙ 100,

unde V - volumul total al extragerilor, cm3;

Mex – masa extragerilor, g;
ρ - densitatea masei miezului fără pori, g/cm3.
Densitatea masei miezului fără pori (g/cm3) este indicată mai jos.

Pâine
Din făină de secară, făină de secară-grâu, făină de grâu din:
Făină integrală 1,21
Făină de grâu de I-a calitate 1,31
Făină de grâu de calitatea a II-a 1,26

Porozitatea se calculează cu precizia până la 1,0 %.

Rezultatele obținute sunt notate în tabelele 5 și 6.
Tabelul 5
Denumirea Aspectul exterior al pâinii Caracteristic miezului pâinii Suma
a
Mostrei suprafața forma culoarea porozitate elasticitate culoarea punctelor
miezului

Tabelul 6
Denumirea Masa mostrei, Volumul mostrei, Randamentul Volumul Stabilitatea
mostrei volumetric, specific, formei pâinii
g cm3 cm3 cm3/g

PÂINEA CU MAIA. PAS CU PAS

1. Începem cu maiaua. Ce este maia? O drojdie naturală, o cultură de bacterii active, care
hrănite periodic, se înmulțesc și sunt folosite la pâine pentru a face aluatul să crească
în volum. Maiaua o putem obține singuri, dintr-un amestec de făină și apă, lăsat să
fermenteze mai multe zile la rând. Odată ce avem o porție de maia, o punem într-un
 borcan mic la frigider și, periodic, cam o dată la 3-4 zile o hrănim. Trebuie să aibă un
miros plăcut-acrișor. Când vine timpul să o hrănim, păstram din ea doar 2-3 linguri, pe
care le amestecam cu făină și apă, 1:3:3 (1 parte de maia :3 părți apă : 3 părți faina )
astel încât mereu să avem o porție proaspătă de maia, crescută pe cultură mai veche,
de consistența smântânii groase.

2. În ziua în care vrem să coacem pâine, scoatem maiaua de la frigider, o hrănim cu o

cantitate mai mare de făină și apă călduță, ca să obținem o porție mai mare de
plămădeală. O parte o salvam în borcan și o punem la frigider, iar restul îl vom folosi
la coptul pâinii. Eu experimentez cu tipurile de făină. Uneori pot folosi doar albă și
integrală. Alteori doar albă și secară sau albă, secară și mălai fin de porumb, hrișcă sau
spelt. Până nu încercam de mai multe ori, nu vom da de gustul pâinii care ne place cel
mai mult.
3. Maiau hrănită în avans și devenită plămădeală o completam cu făină, sare și apă
calduță. Știu că vreți să cunoașteți proporțiile. Dar eu nu le respect, deși marii brutari
neapărat respectă proporțiile, ca să obțină calitate similară la fiecare coacere. Tot ce vă
pot spune este că pielea mâinii cu care frământam aluatul de pâine va deveni în timp
cel mai bun indicator de proporții. Vom simți pe piele dacă trebuie de mai adăugat apă
sau fâină. Eu am ajuns la concluzia că aluatul trebuie făcut moale. Adică atât de moale
cât să nu se dezlipească de degete. Pentru că ulterior urmează împăturitul aluatului pe
tabla de lemn, presurată cu făină. Acolo aluatul își va lua exact cantitatea de făină de
care are nevoie ca să nu se mai lipească de degete, dar să rămână moale și puhav.

Dacă însă vrem neapărat niște proporții, vi le las aici .Aluat pentru 1 pâine : făină albă
225 g, făină integrală 225 g apă 300 g, sare 10 g, plamadeală 60-100 g.

După ce am încorporat făina și sarea în plămădeală și apă, lăsam aluatul să crească,

într-un loc ne răcoros, sub un prosop curat. Eu îl las între o oră și două. Înainte să-l las
la crescut el arată așa:
După 1-2 ore de crescut el arată așa:

La următoarea creștere deja arată așa:

4.De aici încolo începe vrăjirea aluatului, adică împăturitul lui. Punem muzică de care ne
place, ne umplem de gânduri bune și începem. Pe o tablă de lemn, presurată cu făină,
descărcam aluatul și începem împăturitul. Procedura este necesară pentru a îngloba în
aluat cât mai mult oxigen și poate și pentru alte beneficii pe care eu nu le cunosc. Nu ne
descurajam dacă nu ne iese totul din prima. Din a 20-ea pâine o să meargă strună:)
5.Repetam această procedură de împăturit de 3 ori, cu intervale de 40 de minute, în care
aluatul este lăsat sub prosop să crească. Dacă ne plac condimentele (chimen, coriandru,
rozmarin) putem să le adăugam la ultima procedură de împăturire.

6.Când am terminat, aranjam turtele în boluri,le acoperim cu prosop și le lăsam la

frigider pe toată noaptea. De ce este preferabil să lăsam aluatul la rece? Se pare că asta
asigură o creștere mai bună a lui, precum și o textură mai aerisită, cu mai multe găuri în
pâine.

7.Dimineața, scoatem turetele din frigider și le lăsam vreo 40 min la temeperatura

camerei. Transferam turtele în tăvile de copt, pe care eu le ung în prealabil cu puțin ulei
de măsline. Nu uitam să aplicam tăieturi pe suprafață aluatului ca să se coacă bine pe
interior. Pentru tăieturi avem nevoie de o lamă.
 8
.Încălzim cuptorul până la 260-280 grade.

9.Peste 25 min, reducem focul până la 230 grade, si le lasam încă 20 min.
 10. Verificam pâinea dacă a crescut bine și s-a rumenit. Dacă vrem o crustă mai
crocantă și mai rumenă, în ultimele 10 min, din cele 20 rămase, coacem pâinea cu ușa
deschisă a cuptorului. La expirarea timpului, scoatem pâinea din cuptor,o răsturnam pe
o tablă și nu o tăiem decât peste o oră după ce s-a răcit, altfel aburii din ea vor ieși prea
rapid și se va usca brusc.
Întrebări pentru autocontrol

1. În care cazuri se aplică coacerea modelului de pâine pe vatră / în forme?

2. Care este diferența dintre metoda prezentă și metoda de testare de coacere a pâinii în condiții de
laborator?
3. Care este esența și metoda de determinare a proprietăților de panificație a făinii preparate din boabe
de grâu germinate utilizând metoda de testare de coacere în condiții de laborator?
4. Care sunt fazele de pregătire a aluatului?
Faza de prelucrare cuprinde o serie de operatii tehnologice in urma carora rezulta bucati de aluat cu o
anumita greutate si forma corespunzand sortimentului fabricat
Operatiile tehnologice din cadrul fazei de prelucrare sunt:
-divizarea aluatului,prin impartirea masei acestuia in bucati de aluat cu greutate egala ,prestabilita
-modelarea aluatului,prin care se obtine forma carcteristica a produselor(rotunda,alungita,impletita)
-dospirea finala,care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului,in timpul careia se defineste
structura porozitatii pe care o va avea produsul finit;in unele cazuri inainte de modelarea finala se
intercaleaza o scurta predospire a bucatilor de aluat.
5. Descrieți regimurile de coacere a modelelor de aluat în cuptor?
6. Procese care decurg în timpul frământării aluatului.
 Formarea aluatului cu structura si proprietatile lui reologice specifice se produce in urma unor
procese fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avandu-l procesele fizice si coloidale.
Procese fizice Aceste procese sunt legate de:
actiunea mecanica din timpul framantarii si reframantarii;
cresterea temperaturii aluatului.
Procese coloidale.Aceste procese cuprind:
hidratarea componentilor fainii;
formarea structurii glutenului si aluatului;
peptizarea proteinelor.
7. Procese biochimice care au loc la fermentarea aluatului preparat din făină de grâu.
Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse in principal de faina), care
actioneaza asupra componentelor fainii.In aluat actioneaza enzime din clasa hidrolazelor si din clasa
oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizeaza procesele de hidroliza ale componentilor
macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii si a alti componenti, cum sunt lipidele, compusii
fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componentilor fainii si sunt insotite de
formarea de produse mai simple.
Amiloliza este procesul de hidroliza a amidonului sub actiunea α- si β-amilazei, care are ca produsi
finali maltoza si dextrinele. Ea asigura necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele
fermentative pe toata durata procesului tehnologic, inclusiv in fazele finale ale acestuia, dospirea si
coacerea, decisive pentru calitatea painii.
Proteoliza Este procesul de hidroliza a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice. Ele
hidrolizeaza legaturile peptidice din structura proteinelor, preferential la nivelul aminoacizilor
incarcati pozitiv.Intensitatea proteolizei este in functie de continutul de enzime, dar mai ales de
calitatea proteinelor, de accesibilitatea lor fata de enzime.
8. Procese biochimice care decurg în aluat în timpul coacerii.
In timpul coacerii continua procesele biochimice initiate in aluat inca de la framintare:proteoliza si
amiloliza.
9. Indicii organoleptici de calitate a pâinii.
1) suprafața este netedă; lipsit de fisuri și defecte mari;
2) culoare uniformă, crustele superioare și laterale ar trebui să aibă o strălucire, să nu fie arse și să nu
se descuameze;
3) firimituri coapte cu porozitate uniformă, nu lipicioasă și nu umedă, fără „întărire” (bandă de
firimituri neporoasă densă de-a lungul crusta de joscare apar atunci când se coace pâinea într-un
cuptor încălzit insuficient) și „impuritățile” (bucăți de făină sau bucăți de pâine veche în firimituri);
4) consistență elastică, restabilind rapid forma;
5) gustul este plăcut, corespunzător tipului de pâine, fără niciun gust străin;
6) nu ar trebui să existe nicio crăpătură pe dinți;
7) absența semnelor de mucegai, „boală a cartofului”, impurități și daune de către „bățul miraculos”.
10. Indicii fizico-chimici a calității pâinii.
Masa piinii,volumul piinii,raportul inaltime/diametrul la pine,aciditatea piinii