Moleculele vieţii.

Apa

Stare naturală. Apa este una din cele mai răspândite substanţe în natură, găsindu-se
în toate cele trei stări de agregare: solidă (gheaţă, zăpadă, grindină, chiciură), lichidă (apă
de ploaie, ape subterane, oceane, mări, fluvii, râuri, lacuri, bălţi etc.) şi gazoasă (vaporii de
apă din atmosferă şi emanaţiile vulcanice).

În natură nu există apă pură. Apele naturale conţin dizolvate cantităţi variate de
diferite substanţe.

APA, H2O, masa mol. 18,02, lichid incolor, de culoare albastră-verzuie în straturi
groase. Are structură unghiulară (A 104,5°), care în realitate este pseudo-tetraedrică,
rezultată prin hibridizare sp3, molecula de apa dispunând de doi orbitali hibrizi ocupaţi
cu câte o pereche de electroni neparticipanţi.

Compoziţia a fost stabilită în perioada 1871—1905 prin

experienţele lui Macquer, Cavendish, Lavoisier, Laplace şi alţii.

Hidrogenul şi oxigenul având mai mulţi izotopi, apa obişnuită

conţine în proporţie mică şi combinaţiile reciproce ale acestora :
H216O ; H 217O ; H218O ; HD 16O ; HD 17O ; HD 18O; D216O ; D217O ;
D218O şi T2O. Prezintă un pronunţat moment electric de dipol µ
1,84, fiind un bun solvent, capabil să funcţioneze ca donor de electroni. Dacă în stare de
vapori apa este formată din molecule neasociate, în stare lichidă şi în gheaţă, ele sunt
asociate prin legătura de hidrogen. Gheaţa cristalină are o structură afinată, cu simetrie
hexagonală, analogă cu a β-tridimitului, în care orice moleculă de apa este coordinată de
alte patru molecule de apa, respectiv fiecare atom de oxigen este înconjurat tetraedric de
alţi patru atomi de oxigen întocmai ca atomii de carbon în diamant.

Totodată, fiecare atom de oxigen al unei molecule de apă este legat covalent de doi
atomi de hidrogen ai moleculei proprii şi de alţi atomi de hidrogen proveniţi din două
molecule diferite, prin legături de hidrogen. Apa prezintă o serie de proprietăţi anormale
datorită asocierii moleculelor prin legături de hidrogen. Astfel, densitatea apei în loc să
scadă continuu cu temperatura, aşa cum se întâmplă la celelalte lichide, are valoarea
maximă la 4°C şi anume egală cu unu. La 0° C, apa se solidifică mărindu-şi volumul
(d.0,9168) cu 9% fiind mai uşoară decât apa lichidă, pe care pluteşte. Valoarea mică a
densităţii gheţii este atribuită structurii afinate a reţelei cristaline. Drept consecinţă, sub
4°C, apa răcită îngheaţă, se ridică la suprafaţă sub forma unui strat protector faţă de
temperatura exterioară, făcând posibilă viaţa acvatică. Apa trece în stare de vapori la 100°C
mărindu-şi volumul de ~1700 ori. Intervalul de temperatură anormal de mare în care apa se
află în fază lichidă (0°C — 100°C) este atribuit, de asemenea, asocierii moleculelor de apa,
respectiv legăturilor de hidrogen. Cele două puncte extreme ale apei, de solidificare,
respectiv de fierbere la presiune normală, constituie temperaturile 0°C şi 100°C în scara
termometrică în grade Celsius. Căldura specifică mare a apa (4,18 J-g-1) are un rol regulator
asupra temperaturii apa, deoarece temperatura lacurilor şi mărilor se schimbă mai lent
decât a solului. Căldura latentă de vaporizare este anormal de mare : 40,7 kj/mol. Apa se
dovedeşte un lichid puţin compresibil, prezentând un minim la presiuni joase. În stare
pură, ca urmare a unei ionizări proprii extrem de reduse, apa are o conductibilitate electrică
mică :

H20 H + + OH - ; K = 1,04-10 -11 la 25°C

Din această cauză, apa pură este greu de electrolizat în schimb, ea are o constantă
dielectrică mare ( ε 81), fapt care-i conferă excelente proprietăţi ionizante şi de dizolvant,
fiind unul din cei mai importanţi dizolvanţi pentru electroliţi şi chiar pentru combinaţii
nepolare anorganice şi organice.

Solubilitatea substanţelor în apa se datoreşte fie existenţei în molecula acestora de

grupe OH capabile să formeze legături de hidrogen cu moleculele de apă, fie
caracterului polar al unor ioni apţi a se înconjura cu molecule de apă prin forţe ion-dipolice.
Conductibilitatea termică a apei este mică, de cca 100 ori mai mică decât a argintului,
apa fiind totuşi un conductor termic mai bun decât multe lichide organice. Molecula de apă,
datorită caracterului puternic exoterm, este atât de stabilă, încât abia se disociază 10% prin
ridicarea temperaturii la 2500°C. Spre deosebire de oxigen, azot, iod, seleniu, telur, arsen şi
stibiu, care nu reacţionează cu apa, numeroase elemente nemetalice sau metalice descompun
apa la diferite temperaturi. Astfel, clorul reacţionează la întuneric, bromul la lumină, sulful
la fierbere, fosforul la 250°C, borul, carbonul şi siliciul la roşu. Corespunzător cu poziţia lor în
seria tensiunilor electrochimice, metalele reacţionează foarte diferit cu apa asemănător reacţiei
acestora cu acizii minerali. Spre deosebire de metalele alcaline care reacţionează violent cu apa
la rece, cu degajare de hidrogen, magneziul reacţionează numai la 100°C, iar fierul la 800°C.
în contact cu oxizii unor nemetale sau cu oxizi ai unor metale plurivalente în stări de oxidare
superioare, apa formează acizi, iar cu oxizii metalelor alcaline şi alcalino-pământoase (excepţie
beriliul), baze. Unele carburi, siliciuri, azoturi, fosfuri, arseniuri, sulfuri, selenuri, telururi
reacţionează cu apa cu formare de hidroxizi metalici şi degajare de compuşi hidrogenaţi
corespunzători. Sărurile provenite dintr-un acid tare cu o bază slabă hidrolizează sub
acţiunea apei, cu caracter acid, iar cele ale unui acid slab cu o bază tare, cu caracter bazic. Apa
are proprietatea de a cataliza numeroase reacţii, cum sunt cele ale halogenurilor cu oxigenul, a
hidrogenului sulfurat cu oxizii de azot, a hidrogenului cu clorul la lumină şi altele.
Substanţele capabile să fixeze un număr de molecule de apă şi având o compoziţie chimică
definită se numesc hidraţi

Apa ca solvent. Apa este cel mai important dintre toţi solvenţii utilizaţi în tehnică
sau apărând în natură. Apa dizolvă electroliţi (acizi, baze şi săruri), formând soluţii în care
aceşti compuşi sunt ionizaţi. De asemenea apa dizolvă numeroase substanţe, atât anorganice
cât şi organice, care conţin atomi capabili de a forma legături de hidrogen cu moleculele
H2O.

Numeroase reacţii au loc în soluţie apoasă. Printre acestea au o deosebită,

însemnătate reacţiile biochimice din organismele vii, care la un loc constituie viata.

Solvatare. Hidratare. Solubilitatea se datoreşte formării unor legături slabe, între

moleculele schitului si ale solventului. Fenomenul se numeşte solvatare, iar când
solventul este apă, hidratare. Hidratarea se datoreşte fie formării unor legături de
hidrogen, în cazul substanţelor neionizate, fie unor atracţii ion-dipoli; când solutul este
compus din ioni.

În soluţiile compuşilor ionici, ionii de semn contrar rămân, într-o mare măsură,
despărţiţi (nu formează perechi sau asociaţii de ioni), în primul rând din cauza
constantei dielectrice mari a apei. Acesta nu este însă singurul factor care determină
solubilitatea mare a electroliţilor în apă. Unele lichide a căror constantă, dielectrică
este mai mare decât a apei nu sunt solvenţi buni pentru electroliţi. Solubilitatea în apă
a compuşilor ionici este determinată de puterea mare a acesteia de a solvata ionii.
Fiecare ion se înconjoară de-o atmosferă de molecule de apă. Moleculele apei, datorită
momentului lor electric (μ = l,84 D) sunt orientate, în cazul cationilor, cu oxigenul (polul
negativ) spre ion, iar în cazul anionilor cu un atom de hidrogen spre ion, în aceste
interacţiuni solut-solvent, se degajă călduri de hidratare considerabile; de acelaşi ordin
de mărime cu energiile de reţea .

Un ion se solvatează cu atât mai puternic (numărul de molecule legate şi

căldura degajată sunt cu atât mai mari) cu cât volumul ionului este mai mic şi sarcina
electrică mai mare.

Numărul de molecule de apă, legate de fiecare ion dizolvat, poate fi evaluat cu

oarecare aproximaţie din experienţe de transport al ionilor în electrolize. Următoarele
date sunt bazate pe măsurători de acest fel:

Ionul: Li+, Na+, K+, NH4+, OH3+, Mg2+, Ca2+, Sr2+, Ba2+, Cl-, Br-, I-

Molecule H2O

legate de un ion: 13 8 4 4 3 14 10 8 4 2 2 3

Hidraţii. Apă de cristalizare. Metoda curentă pentru purificarea substanţelor

solide constă în cristalizarea dintr-un solvent. Din apă substanţele se depun fie
anhidre, fie sub formă de cristale conţinând apă de cristalizare. Asemenea substanţe se
numesc hidraţi. Din apă cristalizează anhidre relativ puţine substanţe (de ex. unele
halogenuri, ca NaCl, NaBr, KI, CsI, substanţe organice ca zaharoza etc.). Majoritatea
electroliţilor şi chiar multe substanţe neionice, anorganice şi organice, formează hidraţi.
 Se disting trei mari categorii de hidraţi: hidraţii electroliţilor (acizi, baze,
săruri); hidraţii gazelor (stabili de obicei numai sub presiune; v. mai departe) şi hidraţii
compuşilor formaţi din ioni de dimensiuni foarte mari (anioni sau amfioni
macromoleculari). Hidraţii din primele două clase (singurii de care ne ocupăm aici) au
compoziţie stoechiometrică definită şi constantă. Aceşti hidraţi sunt compuşi chimici
stabili numai în stare solidă. Prin îndepărtarea apei, reţeaua cristalină se prezintă; se
formează substanţe anhidre a căror reţea nu are nici o legătură cu reţeaua cristalină a
hidratului.

Moleculele de apă de cristalizare fac parte integrantă din reţelele crista line ale
hidraţilor. Hidraţii compuşilor macromoleculari (cum sunt unii silicaţi şi proteinele)
includ apă în interstiţiile reţelei lor, care în unele cazuri se dilată, fără a se modifica
esenţial.

Hidraţii că substanţe definite, Sulfatul de sodiu cristalizează din soluţii saturate,

la temperaturi mai joase decât 32,383°, cu zece molecule de apă de cristalizare:
Na2SO4 • 10 H20. Deasupra acestei temperaturi cristalizează Na2S04 anhidru. La
temperatura indicată mai sus decahidratul, sulfatul anhidru, soluţia saturată şi vaporii de
apă sunt în echilibru. Solubilitatea sulfatului de sodiu creşte cu temperatura, fiind
maximă; anume 33,2% (cea. 50g substanţă anh. în 100 g H 2 O) la 32,383°; ea scade
apoi încet cât temperatura. Punctul de solubilitate maximă, într-o diagramă solubilitate-
temperatură, reprezintă o discontinuitate ce delimitează dome niul de stabilitate al
decahidratului şi cel al sulfatului anhidru.

O comportare similară cu a
sulfatului de sodiu prezintă
sulfatul feros cu deosebirea că
faza stabilă peste punctul de
transformare nu este sulfatul
anhidru, ci monohidratul, FeSO 4 •
H2O. Clorura de calciu, CaCl 2,
formează hidraţi cu 6, 4, 2 şi l
moleculă H2O, fiecare din ei fiind
stabil într-un anumit domeniu de
temperatură.

În natură, atmosfera conţine

vapori de apă în concentraţii ce variază cu temperatura şi presiunea. Aceştia provin în
majoritate din evaporarea mărilor şi oceanelor şi în mică parte, din evaporarea gheţari lor.
Vaporii de apă din atmosferă se condensează sub formă de nori, ceaţă, ploaie, grindină
sau zăpadă, când este atinsă presiunea de saturaţie la temperatura respectivă şi sub
formă de rouă, brumă sau chiciură, când condensarea apei are loc heterogen, pe
suprafeţe reci (apă meteorică).
 Hidrosfera. Din suprafaţa totală (de 5,1 • 10 8 km2) a globului pământesc 71% (sau
3,62 • 10 8 km 2) este ocupată de mări şi oceane. Din suprafaţa
uscatului (1,48 • 108 km2), puţin mai mult de 10% (1,58 • 107 km2) este acoperită cu gheţari.

Volumul mărilor şi oceanelor este evaluat la 1,37 • 10 9 km3.(cca. 1/800 din

volumul planetei). Volumul gheţarilor din regiunea arctică şi antarctică este apreciat la
2,9 • 10 7 km 3. La polul sud grosimea gheţii este de 2700 m, iar în punctul cel mai adânc
al continentului antarctic atinge 4200 m. S-a săpat acolo, într-un loc, o sondă până la
roca de bază la 2187 m, găsindu-se la fund apă lichidă. Dacă toţi gheţarii s-ar topi,
nivelul oceanelor s-ar ridica cu cca. 80 m.

Prin cantitatea mare de apă din straturile sale exterioare pământul se deosebeşte
fundamental de celelalte planete, care sunt sărace în apă sau lipsite de apă.

Apa oceanelor conţine în medie 35 g săruri la litru (din care 27 g sunt NaCl).
Mările interioare au concentraţii în săruri fie mai mari (Marea Mediterană) fie mai mici
(Marea Neagră, cu cca. 17,7 g săruri la litru, din care 14 g NaCI) decât apa oceanelor,
în tabelul este redată lista celor 20 elemente mai abundente din apa de ocean. Afară de
acestea au mai fost identificate în apa de mare cca. 50 elemente, în concentraţii mici sau
foarte mici. Cu alte cuvinte toate elementele conţinute în scoarţa pământului apar şi în
apa de mare.

Tabel Elemente în apa de ocean (în mg/l)

Clor 19 000 Bor 4,8

Sodiu 10 600 Siliciu 3,0

Magneziu l 300 Fluor 1,3

Sulf 900 Azot 0,8

Calciu 400 Argon 0,6

Potasiu 380 Litiu 0,2

Brom 65 Rubidiu 0,12

Carbon. 28 Fosfor 0,07

Oxigen 8 Iod 0,05

Stronţiu 8 Bariu 0,03

În afară de cele enumerate mai sus, oceanul conţine şi aproape toate celelalte
elemente chimice, dar în cantităţi şi mai mici. De exemplu, într-o tonă de apă de
mare, sunt conţinute 0,000004 g de aur. După cum se vede din tabelă, în apa
oceanului sunt puţine săruri de potasiu în comparaţie cu cele de sodiu. Acest lucru
este determinat de faptul că primele sunt mult mai puternic reţinute de sol. Această
din urmă circumstanţă este de o mare importanţă pentru viaţa plantelor de pe
suprafaţa solului, deoarece sărurile de potasiu le sunt mult mai necesare decât cele de
sodiu. Părţile cele mai greu solubile ale apei de mare sedimentează permanent pe
fundul oceanului.

S-a calculat că în fiecare an sedimentează, în acest fel, aproape 2300 milioane

tone de săruri, din care partea principală revine carbonatului de calciu. De aceea se
formează zăcăminte masive de calcar şi cretă, care
reprezintă o aglomeraţie de rămăşiţe microscopice,
cochiliile infuzorilor de mare, care şi-au clădit
locuinţa din carbonatul de calciu dizolvat în apă (fig.
alăturată). Aceste zăcăminte se pot forma însă numai
în părţile puţin adânci ale oceanului, deoarece la
adâncimi mari, ca urmare a creşterii conţinutului de
gaz carbonic dizolvat, CaCO 3 g precipitat, se dizolvă
din nou. În locuri adânci, fundul oceanului este
acoperit cu o specie de argilă roşie, care s-a format
probabil din cenuşa erupţiilor vulcanice, cât şi a prafului cosmic care cade pe pământ
din spaţiul interstelar. În urma cutremurelor şi altor cataclisme geologice, mările şi-
au schimbat de multe ori configuraţia în decursul istoriei pământului.

Metalele sunt conţinute în apa de mare sub formă de cationi (Na +, Mg2+, Ca2+ etc.)
halogenii sub formă de anioni (Cl -, Br- etc.), sulful ca ioni de sulfat (SO 42—), iar carbonul
sub formă de CO 2 şi de ioni de carbonat acid (HCO 3-).

Apa izvoarelor şi a mărilor. Apa meteorică, o dată ajunsă pe pământ,

poate străbate prin straturi permeabile (humus, nisip) până ajunge la o pătură
impermeabilă (argilă), deasupra căreia formează o pânză de apă subterană
(apă freatică). Apa subterană reapare, la suprafaţă, în izvoare, sau este extrasă,
prin fântâni, puţuri sau sonde.

Compoziţia chimică a acestei ape variază cu natura rocilor cu care a fost în

contact. Cel mai scăzut conţinut în, substanţe minerale dizolvate îl are apa izvoarelor
de munte (cca. 50 mg materii solide la litru) şi aceea provenită din topirea gheţarilor.
Apele freatice au de obicei un conţinut mai mare în substanţe minerale (normal cca. 2
g/1), iar în apele râurilor se mai găsesc şi substanţe minerale suspendate şi materii
organice.

Apa izvoarelor şi a râurilor conţine, dizolvate, gazele din aer: oxigen, azot şi
bioxid de carbon; cationi: calciu, magneziu si sodiu şi anioni de bicarbonat, sulfat şi
clorură. O apă cu un conţinut mare de bicarbonat de calciu, o apă dură, nu face spumă
cu săpunul şi depune carbonat de calciu la fierbere (formarea de cruste în cazanele de
aburi). O apă subterană bogată în bicarbonat de calciu degajă, când iese la aer, CO 3 şi
depune carbonat de calciu (formarea stalactitelor; despre echilibrul: carbonat ±
bicarbonat de calciu). Apa râurilor este din ce în ce mai mult poluată, cu deşeuri
industriale. Acestea au o influenţă nocivă asupra animalelor şi plantelor acvatice. Puri-
ficarea apelor reziduale industriale este una din problemele importante ale vremurilor
noastre.

Apa bună de băut trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie limpede,

incoloră, fără miros; să fie bine aerată; să aibă o temperatură de 7—15°C; să conţină
dizolvate mici cantităţi de săruri, mai ales clorură de sodiu şi bicarbonat de sodiu; să nu
conţină bacterii patogene.

Centrele populate folosesc ca apă de spălat şi băut apa din râuri, purificată în
instalaţii speciale. Apa de râu este adusă cu pompa 1 în vasul cu agitator 2, în care se
introduc cantităţi mici de sulfat de aluminiu, care reacţionează cu apa, când un
precipitat voluminos de hidroxid de aluminiu 3. De aici, apa este filtrată prin filtrul 4,
constituit din straturi de pietriş. Hidroxidul de aluminiu antrenează suspensiile ce se
găsesc în apă şi le depune în bazinul de sedimentare şi nisip, şi apoi trecută în vasul
de clorurare 5, pentru distrugerea bacteriilor patogene. Cu ajutorul pompei 6, apa este
acumulată în castelul de apă 7.

Apele minerale sunt ape naturale subterane, mai rar superficiale, termale sau
atermale, cu un conţinut variabil de săruri, de gaze sau de substanţe minerale radioactive,
caracterizate prin proprietăţi terapeutice.

După natura substanţelor conţinute, apele minerale pot fi: carbonice, sărate, amare,
feruginoase, sulfuroase, iodurate etc.

Apele industriale sunt apele destinate diferitelor exploatări industriale: pentru

alimentarea cazanelor de abur, ca mediu hidraulic, ca materie primă în diverse procese de
fabricaţie.

Condiţiile ce se cer apei industriale depind de specificul procesului tehnologic în care

este folosită. Apele folosite la alimentarea cazanelor de abur nu trebuie să conţină substanţe
care să corodeze părţile metalice şi nici să depună săruri ce ar împiedica transmiterea
căldurii şi deci ar mări consumul de combustibil necesar vaporizării apei şi ar putea da
naştere la fisuri sau chiar explozii ale cazanului. De aceea se iau măsuri ca înainte de
intrarea apei în cazan să se înlăture din ea substanţele dăunătoare, operaţie numită
dedurizare.

Duritatea şi purificarea apelor. Totalitatea sărurilor de calciu şi magneziu, exprimată în

grade de duritate, ce se găsesc dizolvate în apă constituie duritatea apei. Se deosebesc: duritatea
temporară şi duritatea permanentă. Duritatea temporară se datoreşte bicarbonaţilor de calciu
şi magneziu Ca (HCO3)2, Mg(HCO3)2, iar duritatea permanentă, clorurilor şi sulfaţilor de
calciu şi magneziu. Suma durităţilor temporară şi permanentă formează duritatea totală.
 Duritatea temporară se îndepărtează prin fierberea apei, când bicarbonaţii se
descompun şi depun carbonaţii respectivi, sau prin tratare cu var:

Ca(HCO 3) 2+Ca(OH) 2 = 2CaCO 2 +2H 2O (Carbonatul de calciu se îndepărtează

periodic.)

Duritatea permanentă se îndepărtează prin tratare cu sodă (carbonat de sodiu).

CaSO4+Na2CO3=CaCO3+Na2SO4

Procedeul este ieftin, se pretează la epurarea apelor foarte dure şi operaţia durează
puţin. Prezintă dezavantajul că dedurizarea nu este completă şi că excesul de var se poate
depune sub formă de crustă.

În ultimul timp, pentru dedurizarea apelor industriale se întrebuinţează răşini

sintetice de ioni.

Ape minerale. Multe izvoare au prilejul să dizolve din straturile scoarţei

pământului cu care vin în contact, substanţe solide sau gazoase, în cantităţi anormal de
mari, sau substanţe neobişnuite. Se disting următoarele categorii de ape minerale: izvoare
acide simple, cu un conţinut mare de CO 2 şi puţine substanţe minerale; izvoare
carbonice, cu CO2 şi bicarbonat de sodiu, calciu şi magneziu: izvoare alcaline,
conţinând mult bicarbonat şi puţin CO 2; izvoare sărate, cu un conţinut de p 33 ts 15 g/l
NiCl; izvoare antare, conţinând sulfaţi de sodiu şi magneziu ; izvoare sulfuroase,
conţinând sulfuri alcaline şi H 2S liber; izvoare iodurate, conţinând ioni I şi izvoare
arsenicale, conţinând,trioxid de arsen sau arseniţi.

Apa pură se obţine din apă obişnuită, prin distilare, eventual repetată,
în condiţii în care să nu poată dizolva gaze din aer sau substanţe solide
din recipientele în care este conservată (de ex. alcalii din sticla obişnuită).

Apa curată nu conduce aproape deloc curentul electric. Ea se caracterizează prin

căldura ei specifică, care este mai mare decât la toate substanţele lichide şi solubile adică
pentru încălzirea apei trebuie cheltuită mai multă căldură decât pentru încălzirea cu un
acelaşi număr de grade, a unei cantităţi egale de lichid sau solid oarecare. Dimpotrivă,
la răcirea cu câteva grade, ea dă mai multă căldură decât o cantitate egală dintr-o
substanţă solidă sau lichidă oarecare.

Rolul apei în natură. În faza iniţială a pământului, când temperatura de la suprafaţa

sa atingea câteva mii de grade, a început să se formeze apa din hidrogen şi oxigen. Istoria
ulterioară a întregii scoarţe solide pământeşti, este în modul cel mai strâns legată de apă.
Minereurile care apăreau într-o masă lichidă şi topită, includeau parţial apa în compoziţia
lor chimică şi întărindu-se sub o presiune mare, reţineau vaporii de apă (pe lângă alte
gaze), sub formă de soluţie. Dacă încălzim, de exemplu, o bucată de granit la peste 1000°,
ea degajă gaze, al căror volum depăşeşte cu mult volumul ei propriu, iar cea mai mare parte
a volumului gazos degajat aparţine vaporilor de apă.
 La o răcire ulterioară a scoarţei pământeşti, apa care a rămas nelegată a trecut în
stare lichidă, şi a acoperit aproape 3/4 din întreaga suprafaţă a pământului (510 mi lioane
km2). Mările calde care s-au format atunci au servit drept mediu pentru naşterea vieţii;
tocmai în aceste mări au apărut, după toate probabilităţile, în decursul lungilor epoci
geologice şi s-au dezvoltat primele celule ale materiei vii.

Pe urmă, viaţa a trecut parţial pe uscat, totuşi apa a rămas substanţa de bază
necesară întreţinerii ei.

Cantitatea totală de apă pe pământ este evaluată la 2 • 10 18 tone. Aproape 3/5 din
această cantitate este concentrată în mări şi oceane. Din cele 2/5 rămase, o parte, relativ
mică, revine apelor şi gheţurilor de pe uscat, cât şi vaporilor de apă din aer, iar o parte
mai mare intră în compoziţia substanţelor solide ale scoarţei pământeşti.

Din apele dulci ale suprafeţei pământului, partea principală (circa 23 milioane km3)
revine maselor de gheaţă ale continentelor, în primul rând a Antarcticei şi Groenlandei.
Râurile şi apele solului formează împreună numai cea 250 000 km 3. Cam aceeaşi parte revine
lacurilor. Atmosfera conţine aproape 13000 km3 de apă sub formă de vapori. Dacă s-ar însuma
toate apele dulci ale pământului, atunci s-ar căpăta aproximativ 24 milioane km3, adică o
cantitate care echivalează numai 2% din masa apelor oceanelor.

In decursul perioadelor geologice cunoscute, cantitatea de apă liberă a rămas

aproximativ aceeaşi. Cu toate că actualmente au loc procese la care ea intră în combi naţii
stabile, totuşi există şi procese inverse, care echilibrează această pierdere. În straturile
adânci ale scoarţei pământeşti, în urma reacţiilor chimice care au loc la tempe raturi şi
presiuni mari, se formează aşa numitele ape „juvenile", care ies apoi la suprafaţă sub formă
de izvoare calde şi reci. Şi unele şi altele se pot forma de asemenea pe socoteala apelor
subterane obişnuite şi conţin deseori săruri şi gaze dizolvate. Atunci ele sunt numite
izvoare minerale şi sunt folosite în parte pentru scopuri medicinale şi industriale.

Căldura specifică mare a apei (care întrece aproximativ de 3300 de ori căldura
specifică a unui volum egal de aer), determină influenţa climaterică a oceanelor. Puter nicii
curenţi calzi şi reci determină climatul părţilor de uscat pe lângă care trec. De exemplu,
clima Europei este strâns legată de curentul oceanic cald Golfstrom, care începe lângă
Ecuator, trece pe lângă malurile Floridei (America de Nord), apoi pe lângă Anglia şi
Norvegia şi se pierde în Marea Polară de Nord. Sfârşitul lui cuprinde peninsula sovietică
Kola. Graţie acestuia, Murmansc este un port ce nu îngheaţă, în timp ce, de exemplu portul
Leningradului, care este situat mult mai la Sud, iarna îngheaţă. Blândeţea cli matului
Europei occidentale este determinată mai ales de influenţa Golfstromului, care în tot
timpul anului poartă pe lângă malurile ei, mase mari de ape încălzite, care îndulcesc variaţiile
brusce de temperatură. În opoziţie cu climatul „umed", climatul „continental" al ţărilor
îndepărtate de ocean se caracterizează prin schimbări brusce de temperatură, în diferite
anotimpuri. În urma aceleiaşi cauze — a marei călduri specifice a apei — diferenţa de
temperatură între zi şi noapte este foarte bruscă pentru ţările cu climă continentală şi
devine aproape imperceptibilă pe insulele oceanului.
 Dizolvând gazele din atmosferă şi ducându-le prin curenţi la distanţe mari,
oceanul odată cu vânturile are rolul de regulator al compoziţiei atmosferei. În această
direcţie, rolul lui este deosebit de important, în ce priveşte gazul carbonic.

PROTEINE

Proteinele sunt compuşi organici naturali, consideraţi ca fiind suportul material al

tuturor fenomelelor vieţii. De fapt, aceşti componenţi sunt principalii constitenţi cu structura
macromoleculară ai protoplasmei tuturor celulelor vegetale şi animale.

COMPOZIŢIA

Sub aspectul compoziţiei elementare, proteinele sunt compuşi organici care conţin
toate elementele organice: C, H, O, N, S, P.

Compoziţia procentuală pe elemente a proteinelor variază în limitele restrânse:

C = 51 – 56% O = 20 – 23% S = 0,5 – 2%

H = 6,5 – 7,5% N = 15,5 – 18,5% P = 0,1 – 1%

CLASIFICARE
 Modul de clasificare din prezenta lucrare se bazează pe comportarea compuşilor de
natură proteică la hidroliză, oferind posibilitatea corelării denumirilor (utilizate în prezent)
diverselor tipuri de compuşi care constituie clasa la care ne referim.

- Insolubile – Fibroase

Proteine

- Solubile – Globulare

– Proteide

Proteidele fibroase sau cleroproteinele au structurafibrilara şi sunt insolubile în apă

sau în soluţii de electrolitici.

Proteinele globulare sunt cele mai rîspândite în natură; ele sunt solubile în apă sau în
solventi electrolitici şi au structură globulară.

Proteidele sau heteroproteine sunt numite proteide care în afară de lanţurile

macromoleculareproteinice conţin şi alte grupări de natură neproteinică, denumite grupe
prostetice.

Monoprotide (aminoacizi) – sunt compuşi organici naturali cu o largă răspândire.

Proteinele, separate şi obţinute în stare pură din diverşi produşi naturali pot fi hidroliyate pe
cale chimică sau enzimatică cbţinându–se aşa–numitele hidrolizate proteice în care s–au
identificat -aminoacizi.

Analiza hidrolizatelor proteice efectuată prin diferite metode fizico–chimice, dintre

care metodele cromatografice au o mare pondere, au conus la concluzia că formarea
proteinelor naturale participă circa 20 de.

Clasificare. Ca substanţă organică, un aminoacid posedă în moleculă un radical

organic şi grupele funcţionale amino şi carboxil şi, în mod firesc, aminoacizii pot fi clasificaţi
ţinând seama de natura radicalului (alifatic, ciclic–aromatic, heterociclic) de numărul
grupelor funcţionale menţionate precum si de poziţia relativă pe care o au aceste grupe
funcţionale în moleculă (,,-aminoacizi).

Aminoacizii naturali sunt -aminoacizi cu excepţia -alaninei.

 R = radical hidrocrbonat; heterocilic; reterocarbonat

R–CH–COOH pe care pot fi grefate şi alte grupe funcţionale.

NH2

-Aminoacizi

Obţinerea aminoacizilor. Sursa principală pentru obţinerea -aminoacizi o

constituie proteinele. Din hidrolizatele substanţelor proteice, aceşti compuşi pot fi izolaţi prin
diferite metode.

Dar, pentru astabili sau confirma structura unor aminoacizi izolaţi din hidrolizatele
proteice, pentru aefectua unele studii biologice, sau pentru a asigura materia primă necesară
obţinerii unorproduşi chiar la nivel industrial, a fost necesară cbţinerea aminoacizilor prin
sinteză.

Propietăţi fizice şi chimice ale proteinelor

Propietăţi fizice

Proteinele sunt substanţe solide, cristalizatesau amorfe.

Solubilitatea în apă este diferită, unele proteine (globulare) sunt solubile, altele
(fibrilare) sunt insolubile; solubilitatea în apă este condiţionată de structura proteinelor;
macromoleculare proteice se găsesc în soluţie sub formă de amfioni.

Soluţiile proteinelor sunt coloidate, tensioactive, macromoleculare migrează cu viteză

mică într-un câmp electric, la valori ale pH-ului diferite de ale punctului izoelectric.

Unele proteine, înainte de a se dizolva, reţine o cantitate mai mare de apă fornând
geluri. Proteinele greu solubile prezintă, în contact cu apa, fenomenul de gonflare (fixează apa
datorită grupărilor polare pe care le conţin, mărindu-şi volumul)
 Soluţiile apoase de proteine prezintă activitate optică, de obicei sunt levogire,excepţie
făcând soluţiile unor heteroproteine, care sunt dextrogire. Puntea rotatorie este, în general, o
mărime caracteristică a proteinelor.

Ca şi aminoacizii, proteinele au un punct izoelectric la care solubilitatea proteinei este

minimă. Punctul izoelectric diferă de la o proteină la alta; acesta poate fi plasat în domeniul
acid sau bazic în funcţie de caracterul acid sau bazic al proteinei, caracter condiţionat de
prezenţa în macromolecula protecţiei a acizilor monoamino-dicarboxilici sau diamino-
monocrboxilici.

Propietăţi chimice.

Principala propietate a proteinelor este hidroliza, în urma căruia se obţin amestecuri de

-aminoacizi.

Supuse acţiuni unor agenţi chimici (acizi sau baze tari, electrolitici) proteinele suferă
fenomenul de denaturare.

Acestea reprezintă o modificare ireversibilă astructirii lanţurilor macromoleculare, de

exemplu schimbarea conformaţiei naturale prin ruperea legăturilor de hidrogen dintre lanţuri.

Hidroliza proteinelor se poate realiza pe cale chimică sau enzimatică, aceasta din urmă
având un rol biologic deosebit. În prezenţa unor enzime specifice, are loc scindarea lanţului
proteic prin desfacerea legăturilor peptidice.

De remarcat, pentru organism, este hidroliza proteinelor în tubul digestiv si la nivel

celular; aici intervin două tipuri deenzime, proteinazele şi peptidazele, care acţionează în două
etape:

Proteinaze

1) Proteină Polipeptide

Peptidaze

2) Polipeptidă -aminoacizi

după cum se vede, în schema redată în prima etapă, macromolecula se fragmentează rezultând
polipeptide.

Reacţii de culoare. Reacţia biuretului este specifică legăturii peptidice. O soluţie de

proteină dă o coloraţie roz-violet dacă se tratează cu o soluţie de NaOH 10% şi soluţie de
 CuSO4 1%. Aceeaşi coloraţiei se obţine şi prin tratarea soluţiei proteice cu un amestec de acid
acetic glacial şi soluţie concentrată de acid sulfuric.

Reacţii de precipitare. În prezenţa unor substanţe organice sau anorganice, ca de

exemplu: alcool etilic, acid tricloracetic, acid picric, săruri ale unor metale, acizi anorganici,
proteinele dau reacţii de precipitare reversibile sau ireversibile. Reacţiile de precipitare
prezintă importanţă pentru separarea unor proteine sau îndepărtarea proteinelor a căror
prezenţă deranjează în lichidele biologice supuse analizei.

ZAHARURI

Monozaharidele sunt compuşi hidroxil-carbonilici, care conţin in

O
||
molecula lor, pe lângă grupe hidroxil –OH, o grupa aldehidica – C – H
O
||
sau cetonica –C-- . In funcţie de numărul atomilor de carbon care alcătuiesc molecula, monozaharidele
se clasifica in :
-dioze (cu 2 atomi de carbon)
-trioze (cu 3 atomi)
-tetroze (cu 4 atomi)
-pentoze (cu 5 atomi)
-hexoze (cu 6 atomi) etc.
 Glucoza, C6 H12 O6, este cea mai răspândita hexoza. In natura se gaseste in fructele dulci, in mustul
de struguri, in mierea de albine si in toate celulele vegetale. In cantitati mici se gaseste in sânge (0,09
%); in urina poate ajunge pana la 10 % in cazul diabetului zaharat. Formula structurala a glucozei este:

O In glucoza cristalizata moleculele au o structura

|| ciclica rezultata prin trecerea unui atom de
1 C—H hidrogen de la hidroxilul carbonului 5 sau 4, la
| O
2 H – C—OH ||
| grupa carbonil, --C— ,cu care formează un
3 HO—C—H hidroxil nou foarte activ numit hidroxil glicozidic.
| In soluţie apoasa, glucoza se gaseste sub
4 H—C—OH forma a doi izomeri (forma carbonilica si forma
| ciclica), care se găsesc in echilibru dinamic.
5 H—C—OH
|
6 CH2 OH

Glucoza- forma
aciclica sau carbonilica

Obţinere. Glucoza se obţine in industrie prin hidroliza amidonului (din cartofi sau cereale), cum si
prin hidroliza celulozei sub acţiunea acizilor minerali diluaţi (HCl sau H2 SO4),in autoclave, la
presiune de 2 at, conform ecuaţiei:
(H2SO4)
[C6 H10 O5]n + nH2O nC6 H12 O6
Polizaharida Glucoza
(amidon sau celuloza)
Se obţine, in funcţie de condiţiile de lucru, fie un sirop gros, fie o masa incolora, cristalina.
Proprietati. Glucoza este o substanţa solida, cristalizata, de culoare alba sau gălbuie, solubila in apa.
Este aproximativ de doua ori mai puţin dulce decât zaharul. Prin oxidarea glucozei se obţine acidul
gluconic, iar printr-o oxidare mai înaintata, acidul zaharic.
O proprietate chimica importanta a glucozei o constituie faptul ca ea fermentează, sub
influenta zimazei din drojdia de bere, cu formare de alcool etilic si dioxid de carbon:

Zimaza
C6 H12 O6 2 CH3 –CH2OH –2 CO2

Intrebuintari. Glucoza se intrebuinteaza la prepararea alcoolului etilic, a dioxidului de carbon si la

prepararea produselor zaharoase in locul zaharului, la fabricarea oglinzilor, in industria textila la
imprimarea tesaturilor, la prepararea vitaminei C pe cale sintetica etc.
 Fructoza sau zaharul din fructe, C6H12O6 , se gaseste împreuna cu glucoza in fructele dulci si
in miere. Fructoza este o cetoza, o funcţie mixta de alcool si cetona.
Structura chimica. Ca si in cazul glucozei, moleculele fructozei cristalizate au o structura ciclica. In
stare libera are forma piranozica, iar in combinaţii se gaseste in forma furanozica:

CH2 OH CH2 OH
| |
HO—C HO—C
| |
HO—C—H HO—C—H
| | O
H—C—OH O ; H—C—OH
| |
H—C—OH H—C
| |
CH2 CH2 OH
|

Fructofuranoza Fructopiranoza

In soluţie apoasa, intre forma carbonilica si cele doua forme ciclice (piranozica) si (furanozica) se
stabileşte un echilibru dinamic.
Preparare. Fructoza se obţine prin hidroliza zaharozei cu acizi diluaţi:

( H2SO4)
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Zaharoza Glucoza Fructoza

Proprietati. Fructoza este o substanţa solida, cristalizata, de culoare alba, solubila in apa. Este mai
dulce decât zaharoza de 1,52 ori si decât glucoza de 2,2 ori.
Formulele perspectivice ale celor doua forme ciclice ale fructozei sunt:
H HOCH2 O
H |6 O 1 CH2 OH OH
H 5 2
5 2 H HO
H HO H 1 CH2OH
HO OH OH H
OH H
Fructopiranoza Fructofuranoza

Intrebuintari. Fructoza se intrebuinteaza la înlocuirea altor produse care conţin zahar si in special in
alimentaţia suferinzilor de diabet.

Dizaharidele sunt rezultate din unirea a doua molecule de hexoza, prin eliminarea unei
molecule de apa.
 -H2O
2 C6H12O6 C12H22O11
Monozaharida Dizaharida

Dizaharidele sunt substanţe cristalizate, solubile in apa si insolubile in dizolvanţi organici.

Cele mai importante dizaharide sunt: zaharoza, maltoza, lactoza si celobioza.

Zaharoza, C12H22O11 ,este foarte răspândita in regnul vegetal. Se gaseste in tulpina trestiei
de zahar, in sfecla de zahar, in morcovi, pepeni galbeni, zmeura, piersici, caise etc.

Structura chimica a zaharozei. Zaharoza este formata dintr-o molecula de glucoza si o

molecula de fructoza, cu eliminare de apa, care se face intre cei doi hidroxili glicozidici ai glucozei si
fructozei.

CH2OH CH2 OH

| |

H--1C— OH H —O—2C H—C O—C

| | | |

H—C—OH HO—C—H -H2 O H—C –OH HO—C—H

| | O | O | O

HO—C—H O H—C—OH HO—C—H H—C—OH

| | | |

H—C—OH H—C H—C—OH H—C

| | | |

H—C CH2OH H—C CH2 OH

| |

CH2OH CH2OH

Glucoza Fructoza Zaharoza

 Obţinerea zaharului din sfecla de zahar. Pentru a obţine zaharul din sfecla de zahar se fac o serie
de operaţii, dintre care cele mai importante sunt: spălarea si tăierea sfeclei; obţinerea sucului zaharat;
purificarea sucului; concentrarea si cristalizarea; separarea cristalelor de sirop si albirea zaharului;
rafinarea.

Proprietati fizice. Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor. Se topeşte la 185; încălzitã peste
185º se ingalbeneste, devine bruna si apoi se transforma in cărbune de zahar. Este solubila in apa si
insolubila in alcool.

Proprietati chimice. Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obţine un amestec de glucoza si de fructoza.
Amestecul rezultat se mai numeşte zahar invertit, iar hidroliza care are loc se numeşte invertirea
zaharului:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Glucoza Fructoza

Întrebuintari. Se intrebuinteaza in alimentaţie, fiind o substanţa cu o mare valoare alimentara,

gustoasa si asimilata uşor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza in organism se obţin
3,7- 4,2 cal.

Zaharul este un aliment preţios pentru om si serveşte ca materie primã in fabricile de produse
zaharoase (bomboane, ciocolatã etc.).

Polizaharidele sunt răspândite atât în regnul vegetal cât si în cel animal, având o mare
importantã biologicã. Dintre polizaharidele vegetale se mentioneaza amidonul si celuloza. Dintre cele
de origine animalã se mentioneazã glicogenul.
Polizaharidele se obţin prin eliminarea a n molecule de apã între mai multe molecule de
monozaharide:

n C6 H12O6 –n H2O [C6H10O5]n

Monozaharidã Polizaharidã

Proprietãti. Au aceeaşi structura macromolecularã; nu au gust dulce; prin încălzire nu se topesc.

Structura. Amidonul [C6H10O5] n este un amestec de doua polizaharide: amiloza si amilopectina.

Amidonul este o polizaharida cu structura macromoleculara. Se gaseste aproape in toate

plantele cu clorofila. Se formează in partile verzi ale plantelor si, in special, in fructe, dar nu ramane
mult timp in ele; O parte este trecuta intr-o forma solubila, ce serveşte ca hrana plantei, iar alta parte
se depune ca amidon insolubil in rădăcinile, tulpinele si seminţele plantelor.
Fotosinteza. Sinteza amidonului din CO2 si H2O in celulele verzi ale plantelor, sub influenta
luminii solare si in prezenta clorofilei, se numeşte fotosinteza.

Reacţiile care au loc in procesul fotosintezei sunt:

6CO2+6H2O C6H12O6+6O2

-- nH2O

nC6H12O6 [C6H10O5]n

Glucoza Amidon
De obicei, industrial, amidonul se obţine din cartofi sau faina de grâu, prin spălare cu apa,
care antrenează mai uşor amidonul decât celelalte cumponente.

Amidonul se prezintă ca o pulbere fina, de culoare alba mai mult sau mai puţin strălucitoare.
Este insolubil in apa rece, iar cu apa calda, la ~500 formează soluţii vâscoase care la rece devin un gel
numit coca.

Prelucrarea amidonului. Amidonul poate fi prelucrat in produse de importanta alimentara si

industriala. In acest scop se folosesc diferite reacţii chimice, cea mai importanta fiind hidroliza. In
industrie, hidroliza acida a amidonului este folosita la prepararea glucozei, iar hidroliza enzimatica, la
obţinerea etanolului.

Celuloza [C6H10O5]n este o polizaharida cu structura macromoleculara, care constituie

componentul principal al pereţilor celulari din plante. Se prezintă sub forma de macromolecule
filiforme. In plante, celuloza se formează prin procese biochimice complicate:
 6nCO2+5nH2O [C6H10O5]n +6nO2

In stare pura, celuloza se fabrica din fibrele de bumbac. In industrie, celuloza se obţine, din
lemn, stuf, si paie.

Proprietati. Celuloza este o substanţa alba, cu structura macromoleculara fibroasa, fara gust si fara
miros, insolubila in apa, in acizi minerali diluaţi cat si in dizolvanţi organici.

Structura celulozei. Macromolecula filiforma a celulozei este formata din resturi de D-

glucopiranoza unite intre ele prin atomi de oxigen.

Studiul reacţiilor de esterificare a dus la concluzia ca in fiecare grupa C 6H10O5 sunt conţinute
trei grupe hidroxli. Pe aceasta baza, formula moleculara a celulozei se poate scrie astfel:

OH

[C6H7O2(OH)3]n sau C6H7O2 –OH

OH n

Hidroliza celulozei. In prelucrarea celulozei hidroliza prezintă o deosebita importanta, deoarece

permite obţinerea glucozei din celuloza; glucoza rezultata la rândul ei, poate fi transformata in alcool
etilic.

O reacţie chimica importanta folosita in prelucrarea celulozei este esterificarea. Celuloza,

datorita celor trei grupe hidroxil, se comporta ca un polialcool si da reacţii in care grupele –OH suferă
schimbări. Dintre acestea, cele mai importante sunt reacţii de formare ale esterilor celulozei.

Glicogenul [C6H10O5] este denumit „amidonul” regnului animal. Este o polizaharida, care se
gaseste in toate celulele organismului, fiind depozitata mai ales in ficat unde este sitetizata, de
glucoza. Se mai gaseste in muşchi, creier si nervi. Cantitatea de glicogen din muşchi descreşte foarte
mult in timpul unei munci fizice intense si continue sau in inaniţie. Este o pulbere alba, solubila in
apa calda. Este insolubil in alcool. Cu iodul da o coloraţie roşie- violeta, caracteristica. Culoarea
dispare la fierbere si reapare la rece, ca in cazul amidonului.

Prin hidroliza acida, glicogenul se scindează in glucoza. Prin hidroliza enzimatica glicogenul
din ficat este transformat in glucoza, care este transportata in muşchi si in alte organe, de către singe.
O parte din glucoza reface glicogenul si aşa se explica prezenta glicogenului in muşchi (pana la 4%)
si in alte ţesuturi. In timpul activitatii musculare, glicogenul trece in acid lactic printr-un proces
exoterm, dând energia necesara producerii travaliului muscular.

LIPIDE

Lipidele sunt compusi foarte raspanditi in lumea vie, fiind forma principala de
depozitare a rezervelor de materiale energetice ale organismelor. Lipidele in asociatie cu
proteinele si intr-o mica masura cu zaharurile sunt componente structurale fundamentale ale
celulelor.

In functie de contitutia chimica, lipidele se impart in doua mari clase:

 lipide simple – esteri ai acizilor grasi

 lipide complexe – esteri ai acizilor grasi continand si alte grupe in afara alcoolilor si a
acizilor grasi

Grasimea este o parte vitala a oricarei celule vii. De asemenea grasimea reprezinta
combustibilul de rezerva al organismului. De aceea, n-am putea fi sanatosi daca grasimea ar
lipsi din alimentatia noatra. Problema apare din cauza ca cei mai multi dintre noi consumam
prea multa grasime, deseori in forme pe care organismul nule poate prelucra cu usurinta.
Excesul de grasime nu face altceva decat sa creasca vascozitatea si aderenta sangelui,
incetinind circulatia si ducand la alipirea globulelor rosii una de alta intocmai ca monedele
intr-un fasic. In acesta stare, agregata, globulele rosii sunt incapabile sa se incarce la
capacitatea maxima cu oxigen si sa navigheze prin capilarele microscopice. Lipsite de oxigen
si de celelalte substante nutritive, celulele organismului de vin tot mai susceptibile la lezare,
imbolnavire si moarte. Majoritatea alimentelor bogate in grasimi sunt incarcate si cu
colesterol, substanta care lezeaza peretele interior al artelor. Organismul reactioneaza prin
acoperirea acestor leziuni cu celule. In conditiile prezentei in sange aunui exces de grasimi si
colesterol, organismul aplica tot mai multe „bandaje” de acest fel, unul peste altul, pana ce
formeaza placi ateromatoase. Iar atunci cand aceste placi cresc suficient de mult pentru a
ingusta sau chiar obtura arterele coronariene care hranesc inima,apare infarctul de miocard.
Cand acest lucru se petrece in arterele care hranesc creierul, are loc un accident vascular
cerebral. Grasimile sunt prezente constant in sange, fie ca provin din alimentatie, fie ca sunt
produse de organism. Grasimile preovenind din alimentatie sunt constituite, in esenta, din
acizi grasi.

Grasimile naturale sunt sintetizate din zaharuri (glucide) de catre plante si animale.
Cele din organismul animal sunt de doua feluri:

 glucide de rezerva
 grasimi de constitutie

Grasimile de rezerva sunt depozitate in cea mai mare parte in diferite tesuturi si organe
(seminte, fructe, funze) sau parti ale microorganismelor. De asemenea, se afla in jurul
organelor interne ca: ficat,rinichi, intestine, precum si in tesutul conjuctiv surcutanat.

Grasime de constitutie face parte integranta din orice celula (componenta a materiei
celulare). Compozitia ei este independenta de alimentatie si nu se consuma niciodata.

Grasimi din regnul animal

In organismul animal, sintetizarea grasimilor proprii se face fie prin utilizarea

grasimilor aduse odata cu hrana, fie in urma transformarii altor componente ale alimentelor
(glucide, proteine).

Grasimile crude din diferite parti ale corpului difera in ceea ce priveste consistenta,
culoarea si compozitia chimica. In general, grasimile de acoperire au un punct de topire mai
scazut, decat grasimea acumulata in interiorul organismului. La animalele din zonele calde,
grasimea are consistenta mai tare, in comparatie cu cea a animalelor din zonele cu climat rece
si temperat. Grasimea de bovine este de culoare galbena determinata de continutul in pigmenti
carotenoidici. Intensitatea culorii depinde, in special de continutul in caroten. La animalele
tinere grasimea este mai intens colorata decat la adulte, iar femelele au grasime mai colorata
decat masculii. Animalele slabe au grasime mai inchisa la culoare decat cele grase.

Grasimile din regnul vegetal

In plante, grasimea ia nastere prin transformarea glucidelor, sub influenta enzimelor.

S-a constat ca, prin maturizare, plantele saracesc in amidon si zaharuri, imbogatindu-si
continutul in ulei.

In plante, materia grasa se concentreaza numai in anumite parti, cum sunt semintele,
fructele, samburii etc., jucand rolul unei substante de rezerva, pe care planta o utilizeza in
timpul dezvoltarii ei, drept sursa de energie. In seminte, rezervele glucidice si lipidice se
inlocuiesc oarecum reciproc: lipidele au concentratii cuprinse intre 46-65% in semintele
oleaginoase si numai de cateva procente in cele amidonoase. Cantitatea de lipide din fructe si
legume este redusa, nedepasind 2%, cu exceptia soiei. Lipidele, desi se gasesc in cantitate
mica, au un rol insemnat in pastrarea si conservarea legumelor si fructelor. S-a constatat ca
aparitia gusturilor neplacute la produsele conservate, in special la legumele congelate si
deshidratate, se datoresc oxidarii lipidelor. Dintre acizii grasi predomina acizii linoleic,
palmitic si oleic.
 In fructe, lipidele se gasesc in cantitate mai mare in samburi si seminte, de unde se pot
obtine si pe cale industriala. In semintele de piersici, lipidele se gasesc in proportie de 32.5%,
in semintele de caise 29.5%, iar in semintele de prune 25%. In seminte lipidele indeplinesc
rolul de substante de rezerva, iar in legume ele participa la reglarea permeabilitatii capilare.

Acizi grasi din constitutia grasimilor

Acizii grasi sunt componenti fundamentali ai multor categorii de grasimi, carora le

confera diferitele lor gusturi, aspecte si grade de fluiditate. Ei sunt acizi monocarboxilici, cu
catena normala (saturata sau nesaturata) si numar par de atomi de carbon (de la 4 la 30 atomi
de carbon). Exceptie fac cativa acizi ciclici si acidul izovalerianic. Sinteza acizilor grasi este
un proces foarte activ detinand un rol important in stocarea rezervelor energetice ale
organismului. Capacitatea organismului de a depozita glucoza sub forma de glicogen este
limitata, astfel incat glucoza care prisiseste peste nevoile imediate si nu poate fi pastrata ca
glicogen este converita in acizi grasi si depozitata ca trigliceride in toate tesuturile, in mod
preponderent in tesutul adicos. Proteinele alimentare, intr-o masura redusa, furnizeaza si ele
material pentru sinteza de acizi grasi.

De asemenea, prin arderea acizilor grasi se metabolizeaza cantitati mai mari de energie
decat acelea puse in libertate de oxidarea glucidelor, deoarece catenele hidrocarbonate din
moleculele de acizi grasi cuprind mai mult hidrogen decat glucoza.

Din punct de vedere chimic acizii grasi pot fi: saturati si nesaturati

Acizii grasi saturati sunt folositi de catre animale ca substante de rezerva si formeaza
grasimi tari, stabile putin reactive. Consumul abundent de acizi grasi saturati face sa creasca
nivelul corestelolului in sange.

Acizii grasi nesaturati sunt mai fragili, mai fluizi, fiind sensibili la oxidare (adica
rancezesc in contact cu aerul). Ei constituie baza grasimilor de origine vegetaka, sub forma de
uleiuri vegetale (soia, floarea-soarelui, germeni de grau, porumb, samburi de strugure), dar ii
gasin in cantitate mare si in peste sau incarnea mamiferelor marine.

Soarta grasimilor in organism

Ajunse in tractul digestiv, grasimile sunt emulsionate cu ajutorul sarurilor prezente in

fluidul biliar, fiind descompuse fara dificultate si aproape integral pentru absorbtia in sange.
Doar 10% din grasimile ingerate prin hrana se regasesc in fecale. De indata ce emulsia este
creata, grasimile se gasesc sub forma de sferule minuscule care sunt usor absorbite prin
peretele intestinal.

Digestia grasimilor incepe in stoma sib actiune lipazei, de unde sunt evacuate cu o
viteza constanata de aproximativ 10g/ora. De indata ce grasimile apar in doden, un mecanism
reflex informeaza stomacul sa nu mai furnizeze grasimi pana cand grasimile deja prezente nu
parasesc dodenul. Ca reactie la semnalul de mai sus, pilorul se inchide astfel ca hrana nu mai
paraseste stomacul pana cand dodenul inceteaza sa mai emita semnale care indica prezenta
grasimilor. La incetarea semnalelor, pilorul se deschide din nou permitand alimentelor sa
paraseasca stomacul dupa care procesul descris mai sus poate fi reluat. In duoden, grasimile
sunt digerate mai complet si mai eficient prin actiunea lipazei pancreatice, care este o enzima
cu actiune puternica.
 In cazul in care este ingerata o gantitate mare de grasimi, hrana poate stationa in
stomac ore intregi. Un stomac plin cu grasimi se goleste lent, se umple mai repede in timpul
mesei, si ramane plin mai mult timp dupa ce masa s-a sfarsit. Unele persoane cred ca aceasta
golire lenta a stomacului poate prelungi senzatia de satietate si ar incuraja mancatul in reprize
scurte. Aceasta opinie nu este general acceptata. Se cunoaste ca grasimile favorizeaza
fermentatia in stomac din cauza golirii lente a acestuia. Iritarea stomacului (inflamat cu
produsii de fermentatie) il mentin intr-o stare continua de contractie, ceea ce va genera o
senzatie de satietate, mult mai probabil, decat in stomacul care se goleste mai repede in
absenta grasimilor.

Odata ce grasimile ajung in sange, ele sunt manipulate foarte greu de catre organism.
Din acest motiv absorbtia grasimilor se deruleaza altfel decat absorbtia celorlalti nutrienti.
Prin vasele de sange, celelalte tipuri de substante nutritive, sunt preluate direct in fluxul
sangvin. Jumatate din grasimile ingerate sunt in primul rand preluate in vasele limfatice in
care viteza de deplasare este mai redusa, iar pe parcursul a mai multor ore grasimiler sunt
transferate in vena subclaviana stanga din torace. Aici, grasimile patrund in fluxul sangvin.

In acest fel organismul este ferit de patrunderea brusca a unor cantitati mari de grasimi
in sange, ceea ce ar putea avea efecte fatale. Astfel, organismul este protejat, atat prin calea de
absorbtie a grasimilor cat si de viteza lenta de evacuare a grasimilor din stomac. Atunci cand
grasimile sunt ingerate in acelasi timp cu zaharul, eliminarea grasimilor din sange nu este la
fel de eficienta ca atunci ca atunci cand nu se consuma zahar liber. Dupa o masa cu adaos de
zahar, nivelul insulinei nu este atat de ridicat ca dupa o masa cu adaos de glucoza, deoarece
zaharul este format din fructoza, care nu stimuleaza producerea insulinei de catre pancreas la
fel de intens ca glucoza. Daca, simultan cu dozarea insulinei se determina si concentratiile
colesterolului si a trigliceritelor in sange, valorile gasite vor fi mai ridicate in cazul zaharului
decat al glucozei, deoarece, in cazul glucozei, insulina (a carei secretie este stimulata de
glucoza) ajuta la eliminare grasimilor din sange. Mai mult decat glucoza, prezenta fructozei in
alimentatie permite grasimilor sa stagneze in sange o perioada mai mare de timp. Astfel,
putem spune ca dulciurile sunt mai daunatoare pentru organism atunci cand sunt consumate
impreuna cu grasimile.

Ce se intampla in timpul prajirii grasimilor animale?

Grasimile, mai ales cele animale se descompun atunci cand sunt incalzite la
temperaturi ridicate. Temperaturile realizate pot ajunge pana la 315-371grade C. La aceste
temperaturi, acizii grasi in forma cis sunt transformati in forma trans. Diferenta intre forma cis
si forma trans consta doar in modul in care sunt orientate moleculele. Prin aceasta simpla
conversie, grasimile nesaturate se comporta ca si cum ar fi saturate. Astfel, probabilitatea ca
alimentele prajite sa favorizeze intarirea arterelor este mai mare decat in cazul alimentelor
neprajite. Uleiul de masline este cel mai stabil la temperaturi ridicate, fata de uleiurile din
seminte care oxideaza mult mai usor. Atunci cand grasimile sunt reincalzite la temperatura de
prajire, este foarte probabila formarea acroleinei care este un agent cancerigen.

In alimentele prajite au fost detectate cantitati semnificative de benzpiren, care este

unul din cei mai puternici agenti cancerigeni cunoscuti. Substante cancerigene au fost
detectate si in carnea prajita pe carbuni. Picaturile de grasime topita scurse din carnea prajita,
care ajung pe taciunii incinsi se transforma in benzpiren sub forma de vapori, care apoi se
acumuleaza din nou pe carne. Temperaturile foarte inalte distrug totodata unele vitamine si
pot altera principalele proteine.
 ADN SI ARN

MATERIALUL GENETIC (informatia genetica) - ACIZI NUCLEICI - GENA – CROMOZOM

Definitie: Compusi chimici macromoleculari (POLINUCLEOTIDICI) ce au rol in

stocare,decodificare si transmitere de informatie genetica.

Structura: Acidul nucleic prezinta ca unitate de baza NUCLEOTIDA

-baza azotata

-zaharul

-radicalul fosforic

BAZA AZOTATA:

1) purinica: adenina si guanina

2) pirimidinica: citozina,timina si uracil (in ARN)

ZAHARUL:

1) riboza (in ARN)

2) dezoxiriboza (in ADN)

RADICALUL FOSFORIC realizeaza legaturi intre nucleotide

-intre adenina si tinina A=T/T=A

-intre guanina si citozina C=G/G=T

TIPURI FUNDAMENTALE (clasificare):

1) acizi dezoxiribonuclici (ADN)

2) acizi ribonucleici (ARN)

ARN
CARACTERISTICI GENERALE
-structura monocatenara (alcatuita dintr-o singura catena)

Arn-ul este de 3 tipuri ce sunt esentiale pentru realizarea procesului de BIOSINTEZA

PROTEICA:
1) arn mesager=copiaza informatia genetica din nucleu
2) arn de transfer=transfera amino-acizii din citoplasma pana la nivelul ribozomilor
3) arn ribozomal=alcatuieste organisme celulare comune la nivelul carora se realizeaza
biosinteza proteica.

ADN

CARACTERISTICI GENERALE
-structura bicatenara (2 catene polinucleotidice) -antiparalele

-rasucite in jurul unui ax central dublu helix

-unite prin punti de hidrogen

PROPRIETATI
1) denaturarea

3) renaturarea
4) duplicarea semiconservativa

1) Denaturarea

- atunci cand ADN este incalzit la temperaturi ridicate apar modificari in

structura acesteia.

- atunci cand racirea se face brusc apare fenomenul de denaturare (o data distruse
legaturile de hidrogen ADN nu se mai reface astfel incat se formeaza ADN
monocatenar).
2) Renaturarea
- atunci cand racirea se face treptat aceasta implica refacerea legaturilor de
hidrogen dintre bazele azotate complemantare,refacandu-se ADN initial.
3) Dplicarea semiconservativa
- procesul care se realizeaza in nucleu;in interfaza celulara si are ca rezultat
dublarea cantitatii de AND.