Examen utilaje în industria alimentară

(Biriș)

1. Să se recunoască echipamentul din figura următoare.Să se precizeze destinația

acestuia.Să se completee schema și să se evidentieze elementele componente.Care este
semnificația diagramei de mai jos?Completați parametrii de pe abscisa și de pe
ordonata diagramei. (3p)

Vas de fierbere a mustului cu hamei

Părți componente:

6- Agitator cu palete
1- Corpul vasului de fierbere 7- Manta pentru virola vasului
2- Coș de evacuare abur secundar 8- Manta pentru fundul vasului
3- Intrare must 9- Motor electric de actionare
4- Intrare apă de spălare 10- Redutor
5- Gură de vizitare și de 11- Ieșire must fiert cu hamei
alimentare cu hamei

Diagramă: Dependența timpului necesar fierberii hameiului fata de temperatura

de fierbere

Parametrii:

Abscisă : temperatura în °C

Ordonata : timpul in minute

2. Schema bloc a fluxului de fabricare a malțului.Descrieți sucint fiecare operație.
(3p)

1- Spalarea reprezintă operația de curățare a boabelor de orz pentru

îndepărtarea impurităților.
2- Înmuierea este opreația prin care boabele de orz sunt înmuiate în apă timp de
2-3 zile cu scopul de a crește umiditatea acestuia de la 12-14% până la valoarea
optimă necesară pentru declanșarea procesului de germinare (42-46%, uneori chiar
mai mult).
3- Germinarea este etapa de dezvoltare a germenelui și durează 7-9 zile, timp în
care se asigură parametrii necesari (temperatură, gradul de înmuiere, aerare)
obținerii unui malț cu o activitate enzimatică cât mai ridicată. Umiditatea semintelor
crește până la 46-48 %, iar procesul se închie când germenele ajunge la 50-75% din
lungimea bobului de orz.
4- Uscarea se realizează până ce ce malțul ajunge la o umiditate de 3-4% în cazul
malțului blond și 1,5-3% în cazul malțului brun, urmărindu-se prin uscare atât
asigurarea conservabilității produsului cât și formarea unor substanțe de culoare și
aromă tipice pentru malțul destinat fabricării berii.

Operatia de uscare are rolul de a asigura conservabilitatea produsului finit cat si formarea unor
substante de culoare si aroma tipice pentru maltul destinat fabricarii berii. Are loc in doua etape:

- In prima etapa umiditatea ajunge la :8-10 % pentru maltul blond si 22-25 % pentru maltul
brun. Temperatura este de cel mult 40 grade, iar timpul necesar este de 5 h.
- In a doua etapa umiditatea ajunge la 1-2% prin incalzirea cu un agent la temperatura de :
85 grade pentru maltul blond si 105 grade pentru maltul brun (caramelizare).

5- Degerminarea constă în îndepărtarea colților de malț care au devenit casanți

prin uscare. Această operație este necesară deoarece colți de malț au gust amar și
sunt higroscopici favorizând absorbția apei la depozitarea malțului.Această operație
se realizează imediat după uscare cu ajutorul unor mașini de degerminare.Colții de
malț se folosesc ca furaj creșterea bovinelor.

3. Să se completeze schema vasului de plămădire din industria berii și să se

evidențieze elementele componente. (3p)
Părți componente :

1- Coș de evacuare abur secundar 5- Motor electric cu actionare

2- Preplămăditor 6- Racord de evacuare plămadă
3- Fundul vasului de plămădire 7- Manta
4- Agitator (amestecator cu palete)

4. Să se completeze schema hidrociclonului în industria berii și să se evidențieze

componentele.Să se recunoască semnificația expresiei de mai jos și să se
interpreteze termenii formulei.Cunoscând că expresia înălțimii maxime a
ω2 2
lichidului în vas se calculează cu expresia z max =H+ ∙ R , să se calculeze
4∙g
înălțimea maximă la care poate să ajungă lichidul într-un hidrociclon în care
alimentarea cu bere se face tangențial cu o viteză v1 =5 m/s ,înălțimea H= 1 m și
diametrul D=1m.

ω2 2
z max =H+ ∙R
4∙g

zmax- înălțimea la care poate ajunge

1.racord de alim must hameiat
lichidul în hidrociclon;[m]
2.izolatie termica
3.racord de evacuare must limpede
4.racord evacuare trub ω-viteză unghiulară;[rad/s sau 1/s sau
5.trub la cald rad*s-1]
6. corp cilindric vertical
7.gura de vizitare g- accelerație gravitațională;[m/s2]
8. cos evacuare vapori secundari
9.conduca alimentare apa potabila
R-raza hidrociclonului [m] H-înălțimea lichidului [m]

Semnificația expresiei : Raportul înălțimii la care poate ajunge lichidul în

hidrociclon.

ω2 2
z max =H+ ∙R
4∙g

D
R=
2

g=9,81 ≅ 10 m/s2

D 2 ∙ v p 2∙ 5 rad
v p =ω ∙ R=ω∙ =¿ ω= = =¿ ω=10
2 D 1 s

ω2 2 102 2
z max =H+ ∙ R =1+ ∙ 0,5 =¿ z max =1,625 m
4∙g 4 ∙ 10

5. Să se recunoască echipamentul și să se precizeze destinația lui. Să se completeze

schema și să se evidentieze elementele componente.
 Tanc de fermentare cilindro-conic

-funcționare discontinuă

1-fitinguri pentru presiune si vid 4-robinet pentru luare probe

2-aparat de inregistrare a temperaturii 5-manta

din fermentator
6-gură de vizitare
3-circulația curenților berii în proces

Scopul utilajului este de a fermenta mustul hameiat în condiții anaerobe.