Universitatea “DUNAREA DE JOS” Galaţi

Facultatea Transfrontalieră de Științe Umaniste,

Economice și Inginerești

Specializarea: Control,expertizare și siguranța

alimentelor.

An:II

Tema:Colțunași cu brânză.

Studenta:Basarab Maria

Coordonator:Cezar Ionuț Bichescu

Cahul,2021
 Cuprins
Introducere
Caracteristica sortimentului de colțunași

PROPRIETĂȚILE REOLOGICE ALE ALUATULUI

Proprietățile fizico-chimice a materiei de bază

Conditii si regim de pastrare a coltunasilor
 Introducere
Coltunașii sunt niste produse pe bază de aluat și umplutură .Prepararea lor este foarte simplă în
schimb au un gust și aspect foate placut fiind o mîncare tradițional Moldovenească .
Coltunașii au o răspîndire largă de aceia ei se întilnesc cu diverse umpluturi cum sunt :
ciuperci , brânză , cartofi , coltunași pe bază de legume , magiunuri , marmelada etc. De
asemenea ei variază și în dependență de dimensiuni , adică se întilnesc coltunași mici și mari de
casă . În Republica Moldova cel mai fregvent este întîlnit procesul de fierbere a coltunașilor ,
însă datorită dezvoltării acestei ramure sa modificat și sa diversificat procesul de preparare
pînă la coltunași prăjiți în ulei de floare soarelui și copți în cuptoare electice .
Coltunașii se servesc cu diferite garniture cum ar fi : cu smintina , unt , ciapa prajita etc.
Această ramură a început să se dezvolte datorită echipamentelor italiene care a sporesc
productivitatea acestei ramuri bine raspîndită în diferite regiuni.
. Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei,
deoarece făina posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie.
Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la
obţinerea produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în
procesul de fabricaţie.
Aceste însuşiri se referă la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de
consistenţă normală
- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică
elastico-plastice)
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie
Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru
produsele de panificaţie variază, în mod practic, între limite mari şi ele trebuie cunoscute
şi determinate la fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiaşi lot, ca
însuşirile să difere, dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sau
provine din măcinarea unor loturi de grâu cu însuşiri diferenţiate
  Caracteristica sortimentului de colțunași

Datorita dezvoltării acestei subramuri colțunașii tind să se diversifice ,astfel colțunașii au și un

sortiment mai variat permițînd la dispoziția clienților coltunași cum sunt:
 Coltunasi cu brinza telemea
 Coltunasi cu visini
 Coltunasi cu carne
 Coltunasi cu cartofi
 Coltunasi cu brinza de vaci si smintina
 Coltunasi cu cortofi si ceapa
Și multe alte recete foarte apetisante cu umpluturi simple și compuse.

 Sortimentul și caracteristica materiei prime

MATERIA PRIMA STAS CARACTERISTICA

CONFORM STASULUI

Făina 756/2-85 Culoare albă,miros plăcut

specific consistent –praf ,fără
particule străine.

Apa 1342/1991 Culoare cristalină ,fără

gust,lichidă.

Brânză 5957-71 Culoare alb –gălbui,consistent

omogenă miros specific
brânzei ,gust dulceag.

Oul 1363-96 Coajă curată, netedă,poroasă

fără pete.Conținutul intern-
fără miros ,albuș transparent
fixat bine de
 gălbenus,galbenusul sferic
,neted fără zbârcituri.
Sarea 13880-97 Cristale de dimessiuni mici de
culoare albă cu nuanță de
cafeniu deschis, gust sarat.

Smântână Consistență omogenă

,culoare albă,miros
specific de smântână ,gust
dulceag.

PROPRIETĂȚILE REOLOGICE ALE ALUATULUI

Proprietățile reologice exprimă deformarea în timp a aluatului sub acțiunea forțelor exterioare
care se exercită asupra lui.
Aluatul preparat din faină de grâu este un corp vâscoelastic neliniar, deci are un comportament
intermediar între corpurile solide ideale și cele fluide: atunci când este supus solicitării o parte
din energie este disipată, iar alta parte este inmagazinata. Dupa descarcare, deformația este
partial recuperată. Ele se modifica în mod considerabil în timpul fiecarei faze tehnologice de
fabricație a pâinii. În faza inițială de frământare au loc deformații extreme; deformațiile cresc si
atunci când aluatul este fermentat, modelat, supus fermentarii finale și copt.

Proprietățile reologice ale aluatului sunt:

1.vâscozitatea;
2.relaxarea;
3fluajul;
4.elasticitate.
1. Vâscozitatea este proprietatea de a se opune deformării. Vâscozitatea aluatului este una
aparenta, structurală, care spre deosebire de cea a lichidelor depinde nu numai de temperatura și
presiunea ci și de o serie de alți factori cum sunt viteza de forfecare, felul aparatului de masurat,
procesul la care a fost supus anterior aluatul.
2. Relaxarea este procesul de resorbire, de scădere a tensiunilor interne din aluat, cu mentinerea
formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptată a deformației elastice în deformatie
plastică. Relaxarea nu are loc pâna la anularea tensiunilor interne, ci pâna la o limita determinată,
care constituie limita de elasticitate sub care relaxarea nu evoluează.
3. Fluajul este propriatatea unui corp de a se deforma lent și continuu sub acțiunea unei sarcini
constante
4. Elasticitatea este conferită de gluten și constă în faptul că aluatul se deformeaza reversibil
pâna la o anumita fortă aplicată, dupa care el se deformează ireversibil (plastic). Aluatul prezintă
o elasticitate instantanee, care apare în momentul aplicării forței, și una întârziată, care apare
după îndepărtarea forței. Marimea deformatiei j(compilatia) este în funcție de calitatea făinii si
este cu atat mai mare cu cât făina este mai slabă.

Proprietăţi:

Elasticiatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele care
formează acest gluten sunt responsabile de existenţa sau inexistenţa acestei proprietăţi a
aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Prolamina grâului poartă numele
de gliadină, glutelina lui se numeşte glutenină. Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu
greutate moleculară mare, mică şi mijlocie (gliadină w 1,2) şi glutenină cu greutate moleculară
mică (glutenina a şi b). Gliadina și glutenina din grâu sunt prezente într-un raport de 1:1, iar
împreună reprezintă circa 80% din conţinutul de proteine.

Glutenul din grâu are astfel şi capacitatea de liant alimentar. Este folosit în acest scop şi pentru
alte materii prime alimentare.

Solubilitatea. Glutenul din grău (la care se face referire în continuare ) este insolubil în apă.
Gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă atât în apă cât şi în alcool. Glutenul fiind
insolubil în apă, este spălat de amidonul solubil, obţinându-se amidon de tip A sau prima cu un
conţinut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un conţinut de
proteine de până la 5%. Bulgărul rezultat din spălarea grâului are o compoziţie de 90% gluten,
8% lipide şi 2% hidraţi de carbon. Acesta este o masă formată, elastică de consistenţa unei gume

Indicii de calitate Pentru papara, franzela trebuie sa fei bine coapta și mai veche, pentru a se
curăti de coajă și a se îmbiba bine cu lapte. Produsul copt trebuie sa fie crescut, frumos rumenit
și uniform, să-si pastreze forma. Papara poate să prezinte urmatoarele defectiuni: feliile de
franzela nu-și pastreaza forma dupa trecerea prin lapte, prezintă urme de coaja, nu sunt bine
îmbibate în lapte, rumenirea este necorespunzatoare, coacerea în interior este insuficientă. Feliile
de franzelă nu-si păstrează forma, când franzela este prea proaspată sau nu a fost corespunzator
curațită sau nu s-a respectat timpul de îmbibare. Rumenirea insuficientă se datoreaza coacerii
care s-a facut la o temperatura prea mare sau nu s-a respectat timpul afectat.
            Foaia de tăitei trebuie să fie bine frământată și rotunjită, să se respecte timpul de repaus.
Întinderea trebuie să se faca uniform, în foi subtiri. Să nu prezinte porțiuni mai groase sau
rupturi. Să nu fie prea înfăinată. Să fie zvântată bine, astfel încat să se poată rula, fără a se lipi.
Să se taie în formele dorite, cat mai egal. Produsele din foi de tăitei trebuie să fiarbă
corespunzător, fără a-și pierde forma. Trebuie să se limpezeasca bine cu apa calda și apoi din ce
în ce mai rece.

            Colțunașii trebuie sa fie egali și într-o formă cât mai frumoasă. Marginile trebuie să fie
bine lipite, pentru a nu iesi umplutura.

            Defecțiuni în preparare Foaia este prea groasa, prezintă rupturi, are prea multa făina pe
foaie. Coltunasii pot avea forme necorespunzatoare (sfărâmati, prezintă aglomerări). Foaia este
groasă datorită întinderii defectuoase a aluatului sau aluatul este prea moale și frământat
insuficient. Se sfarâmă din cauza depăsirii timpului de fierbere sau a unei fierberi
necorespunzatoare. Aspectul de aglomerari sau lipure se datoreaza unei limpeziri insuficiente.

Condițiile și regimurile de păstrare a materiei prime

Denumirea Temperatura Umeditatea Durata Circulația

relativă păstrării aerului
Făină 20…250C 60 – 70% 6 luni aer liber
Brânză 4…80C - 36 ore -
Ouă 0…200C 85-90% 25 zile liberă
Sare 18…200C 60-70% 12 luni liberă
Proprietățile fizico-chimice a materiei de bază

Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei, deoarece făina
posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie.

Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la obţinerea

produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în procesul de fabricaţie.

Aceste însuşiri se referă la:

- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pe
- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică
elastico-plastice)
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie

Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru

produsele de panificaţie variază, în mod practic, între limite mari şi ele trebuie cunoscuteşi
determinate la fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiaşi lot, caînsuşirile să difere,
dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sauprovine din măcinarea unor
loturi de grâu cu însuşiri diferenţiate.

a) Capacitatea de hidratare

Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea laprepararea
aluatului. Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile
coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea dehidratare
a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie deurmătorii factori:

- cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare
de gluten de mai bună calitate
- gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie
avansată), datorită conţinutului sporit de tărâţe care absorb multă apă
- fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine,
întrucât la acestea suprafaţa de contact a pariculelor de apă este mult mai mare
- umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare Între
capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, şi conţinutul în proteine şi gradul de extracţie al
făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acestfapt este explicabil, deoarece
legarea apei de către făină în momentul preparării aluatuluieste influenţată nu numai de
substanţele proteice, ci şi de ceilalţi componenţi ai făinii.
Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea
glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor dinpunctul de
vedere al calităţii.
b) Puterea făinii
Reprezintă însuşirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice
(elastico - plastice) în decursul folosirii ei pentru obţinerea produselor de panificaţie.
Această însuşire se datorează atât atât calităţii cât şi cantităţii glutenului.

Glutenul conferă aluatului însuşiri fizico – mecanice ce-l fac propriu prelucrării, cu scopul
de a obţine produse de consum. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină de un anumit sort este
mai mare şi de calitate corespunzătoare, cu atât această făină este mai bună pentru prelucrat, iar
produsele rezultate sunt de calitate superioară.

În tot cursul procesului tehnologic, glutenul îşi modifică însuşirile iniţiale, carescad cu
atât mai mult, cu cât calitatea lui este ma slabă. Scăderea respectivă se reflectă înproprietăţile
aluatului, şi cu cît este mai mare, cu atât caracterizează o făină de putere mairedusă. Făina de
putere redusă are, deci, gluten cu rezistenţă slabă şi elasticitate scăzută,în timp ce făina de putere
mare conţine gluten cu rezistenţă superioară şi elasticitate bună.

Pentru fabricarea produselor de panificaţie se cere făină cu putere mare dar nu exagerată, întrucât
în cel din urmă caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzătoare
(este „scurt”), conducând la produse cu volum redus şi miezul dens. Pentru produselefăinoase
este necesară, de regulă, făina cu putere mai redusă; în mod deosebit făina degrâu dur pentru
paste făinoase care are putere ma scăzută datorită extensibilităţii mari aglutenului, ceea ce
conferă aluatului însuşiri plastice deosebite, corespunzător cerinţelorpentru obţinerea produselor
de calitate.

Calitativ, glutenul din făina destinată obţinerii produselor de panificaţie se

clasifică în două categorii:
Categoria I: gluten tare, elastic şi nelipicios => caracterizează făina de calitate
superioară.
Categoria II: gluten moale, lipicios şi filant => caracterizează făina de calitate
inferioară.

Făina puternică are o cantitate mare de gluten de bună calitate (elastic şi

rezistent), iar făina slabă are o cantitate redusă de gluten de calitate inferioară (rezistenţaşi
elasticitatea redusă, dar extensibilitate mare).

c) Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie

Reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul careeste

supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumulproduselor.
Caracterizează cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentaţiei timp
îndelungat (de 4-5h) şi însuşirea de a reţine o cantitate suficientă din aceste gaze, astfelîncât în
timpul coacerii să se obţină produse cu miez cu porozitate uniformă şi fină. La o capacitate mare
de formare şi reţinere a gazelor de fermentaţie, produsele finite au volum
mare şi miez elastic.Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple
(glucoză, zaharoză şi maltoză), precum şi de acţiunea fermenţilor care descompunamidonul până
la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din făinuri de extracţie mairidicată – având o
cantitate de zaharuri simple mai mare şi fiind mai bogate în enzime
amilolitice – fermentează mai uşor. Asemănător fermentează şi aluatul din făinurile decalitate
inferioară, comparativ cu aluatul preparat din făinuri foarte bune, din acelaşisortiment. Uneori
făinurile albe au capacitate redusă de fermentare, motiv pentru carepracticienii le numesc „tari la
foc”, din ele rezultând produse cu coajă palidă.Asupra formării zaharurilor în aluat influenţează
şi fineţea făinii, dimensiuneagranulelor de amidon şi gradul de deteriorare mecanică a lor la
măcinarea boabelor, adicăare importanţă suprafaţa liberă specifică a particulelor de făină şi a
granulelor de amidonasupra căreia pot acţiona enzimele.

Cunoscând puterea făinii de a forma gaze, se poate stabili mersul şi durata

fermentaţei aluatului în procesul tehnologic de panificaţie. Formarea gazelor de
fermentaţie este accelerată de adaosul de materii dulci, în cazul în care reţeta produselor prevede
adăugarea acestora.

Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte, de

cantitatea şi calitatea glutenului. Dintr-o făină de calitate bună sau foarte bună se obţine aluat
care reţine o parte însemnată a gazelor de fermentaţie.
Compozitia chimica
Făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite proporţii care
 au rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor finite.

Compoziţia chimică a făinii depinde de următorii factori:

- soiul grâului
- condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului
- gradul de maturizare al grâului
- tehnologia de măcinare
- gradul de extracţie

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, lipidele,

substanţele minerale, vitaminele şi enzimele (fermenţii). Compoziţia chimică a făinii este în
strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea unor componenţi scăzând, iar aaltora
crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la exteriorul bobului, decicând are
extracţie mai mare şi culoarea mai închisă. Ca urmare, compoziţia chimicăimprimă făinii însuşiri
tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obţin lafabricarea produselor.

Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şi O. Ele au proprietatea de a fi dulci
şi de a forma, prin hidroliză, substanţe cu gust dulce, ce maipoartă numele de zaharide.
Principalele glucide ale făinii, care interesează la fabricareaproduselor de panificaţie şi a celor
făinoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoză,zaharoză, maltoză) şi celuloza.

● Amidonul (C6H10O5)n , unde „n” reprezintă gradul de polimerizare a moleculeicare

are următoarele valori, pentru componentul amiloză 300 şi circa 3000 pentruamilopectină, ce
constituie principalul glucid al făinii. Proporţia amidonului este de 60-70% în cazul făinurilor
negre şi peste 75% în cazul făinurilor albe.Amidonul din făină se prezintă sub formă de granule,
cu mărimea de 10-15 μ în cazul grâului şi 10-16 μ în cazul secarei.

Componentele amidonului,amiloza şi amilopectina, au structura şi unele proprietăţi diferite.

Astfel amiloza este liniară, iar amilopectina ramificată. Granulele amidonului de grâu conţin 17-
19% amiloză - restul fiind amilopectină - această alcătuire conferind amidonului proprietăţi
coloidale importante, şi anume: în mediu umed, latemperatura de 20 - 50°C granulele se
hidratează, iar la 60°C, granulele se umflă puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă
în aluat, iar apoi gelifică şicontribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu cât făina este de
extracţie mai mică şi de calitate mai bună, cu atât gelifierea amidonului este mai avansată şi, ca
urmare,miezul produsului apare mai uscat.
Caracteristica semifabricatelor obtinute
Colțunașii sunt un preparat culinar din aluat tăiat din pătrate mici cu umpluturi diferite și apoi
se fierb, prăjesc .
Indicii organoleptici :
Aspectul exterior – netezi cu încrețituri la margine
Gust – de aluat cu umplutura caracteristică
Consistent –moale
Miros –specific de coltunasi
Culoare – alb –surie

Condiții și regim de păstrare a colțunașilor :

Coțunașii se păstreză în cele mai dese cazuri în stare congelată de la citeva zile la câteva luni ,
iar în stare proaspătă cîteva ore .Semifabricatele se îngheață dupa tehnologia de inghețare.
Această metoda permite produselor să nu-și piardă din valoare ,și după calitățile gustative sunt
practic indentice celor proaspeți.
Caracteristica preparatului finit
Caracterele organoleptice trebuie sa fie specifice sortimentului. Colțunașii cu brânză trebuie să
fie întregi, să aibă compozitia cu caracter normal , gust și miros placut.
Produsele semigătite pot fi ambalate sau nu. Se pot livra refrigerate,, neambalate, expuse pe
tavi. Caracterele lor organoleptice sint specifice..
Indicii organoleptici :
Aspectul exterior – netezi cu încrețituri la margine

Gust – de aluat cu umpluturi caracteristică

Consistent – moale
Miros –specific de coltunasi
Culoare – alb –galbui

Conditii si regim de pastrare a coltunasilor

Coltunașii cu brânză preparați se pastreza timp 12 ore la temperatura de +2…+6 ,pentu
menținerea gustului și stoparea dezvoltării microorganismelor cu circulație liberă ,umeditatea
relativă de 85%.În prealabil colțunașii gata preparati se servesc dupa dupa cinci ,zece min de la
prepararea la temperature de 60- 650C produsul finit nu se trateaza din nou termic.
Coltunasii cu brânză necesită ca și celelalte produse anumite condiții și regimuri de păstrare
pentru ca mai apoi din cauza păstrării neadecvate a produselor nu se vor intoxica persoanele
care le consumă.
Preparatele trebuie ferite de umezeală, lumină, praf și alți factori ce vor duce la modificarea
lor, dându-le un miros, gust neplacut sau chiar poate duce la uzarea produsului.