Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dropsuri
Dropsuri
1. 1. Definirea dropsurilor
2
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
1. 2. Clasificarea dropsurilor
Dropsurile se deosebesc după compoziție, formă, culoare, consistență și aromă.
Principalele produse zaharoase pe bază de masă de caramel sunt bomboanele
sticloase care sunt clasificate în :
bomboane numai pe bază de masă da caramel (bomboane neumplute);
bomboane formate parțial din masa de caramel (70-75%) – învelisul.
3
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
dropsuri;
masate;
rolsuri;
rocsuri.
4
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
5
Aromatizare,
Sirop
Răcirea
Masă colorare,
Solubilizare-fierbere
Concentrare
Frământare
Ștanțare
bomboane
caramel
masei de
acidulare
caramel
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
s.u. 84 85%
ma sin i de t 0 C 75 90 0 C
racit K 5 1 3 min
Răcirea
bomboanelor
Brumare Deșeuri
Ambalare
6
Livrare
Depozitare
bomboane
sticloase
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Preparare sirop
umpluturi
7
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Concentrare
Siropul de bomboane este trecut într-un rezervor tampon de unde este dirijat spre
aparatul de concentrare sub vid pentru obținerea masei de caramel. Siropul de bomboane
trebuie să fie incolor până la o colorație alb-gălbuie și să nu conțină cristale de zahăr
nedizolvate.
8
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Frământarea
Are rolul de a omogeniza masa și de a repartiza uniform ingredientele, de
asemenea prin frământare se îndepartează bulele de aer de la operațiile anterioare și se dă
un aspect mătasos, lucios.
Frământarea se realizează cu mașina de frământat Tip Independența, care asigură
o frământare discontinuă.
Durata de frământare este de 4 minute pentru o șarjă de 30 kg.
Scop:
Introducerea coloranților, aromatizanților și acizilor alimentari;
Omogenizarea și frământarea masei de caramel;
Obținerea masei de bomboane.
Operația se realizează cu mașini de frământat.
Ștanțarea
Masa de bomboane sub formă de bandă sau panglică se trece printre două valțuri
metalice rotative pe care sunt gravate negativele formelor de bomboane. După trecerea
printre aceste valțuri masa iese sub forma unor bomboane care sunt legate între ele printr-
9
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
o pojghiță foarte subțire. Această pojghiță se rupe imediat după răcire și bomboanele
devin independente.
Pentru ștanțare se folosește Dropsiera care este formată din două valțuri din oțel
îmbrăcate la exterior cu o camașă de bronz pe care sunt gravate negativele bomboanelor,
valțurile au mișcare de rotație în sens invers.
Bomboanele se formează datorită suprapunerii celor două jumătăți de alveola de
la fiecare valț perfect în plan vertical.
Operația de brumare
Este operația prin care bomboanele se acoperă cu o crustă foarte subțire de
cristale fine de zahăr.
Scopul operației este de a da un aspect placut, atrăgător bomboanelor cât și de a
împiedica schimbul de umiditate cu mediul exterior.
Operația se realizează prin introducerea bomboanelor într-o turbină de drajare
peste care se trimite sirop de brumare de 76-78 0B. În timpul mișcării turbinei zahărul
cristalizează pe suprafața bomboanelor în cristale foarte fine.
Ambalarea
Se realizează în următoarele tipuri de ambalaje:
pungi de politilenă;
ceolofan;
hârtie metalizată;
10
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
hârtie cerată.
Ca ambalaj de transport se folosesc cutii de carton.
Ambalajul are rolul de a:
proteja produsul față de factorii de degradare ai mediului;
proteja față de deformările mecanice din timpul transportului;
de a crea un aspect placut, atrăgător.
Depozitarea
Temperatura maximă de depozitare trebuie să fie cuprinsă între 18-200C.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maxim 50-65% .
11
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
12
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
13
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Tabelul 2.
14
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Acid 5-hidroxi-metil-
Oxid de mesitil 116 142
furoic
15
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
16
Suspensie
Precipitate Încălzire-solubilizare
Separare
Omogenizare
Neutralizare
Decolorare
Purificare
Fierbere
Filtrare
Răcirespumă Sirop de deșeuri
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Operația de neutralizare
Se folosește carbonatul de calciu deoarece în urma reacției lui cu acizii organici
folosiți la aromatizare formează săruri insolubile care se pot separa ca precipitate.
Operația de neutralizare se realizează în felul următor:
se prepara o suspensie de carbonat de calciu în apă;
17
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
18
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
19
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
1. Generalități
20
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
2. Condiții tehnice
2.1. Bomboanele sticloase se fabrică după normele tehnologice și rețetele
aprobate de departamentul tutelar, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare.
2.2. Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea bomboanelor sticloase
trebuie să fie de bună calitate și să corespundă dispozițiilor legale sanitare, standardelor,
sau în cazul celor nestandardizate, normelor interne, respectându-se și următoarele
prescripții:
pentru acidularea masei de caramel se pot folosi numai acizi
alimentari:citric, tartic și lactic;
pentru colorare se admit numai coloranți alimentari;
pentru aromatizare se admit numai esențe, uleiuri eterice sau
substanțe aromatizante alimentare;
pentru lustruirea și protejarea de umezire a bomboanelor, se admite
folosirea steatitului farmaceutic STAS 1905-56, a unui amestec de steatit cu parafină
inodoră și ceară de albine, a grăsimilor alimentare sau a dextrinei în proporție de max.
0,1% din produsul prelucrat;
nu se admite adăugarea de substanțe îndulcitoare sintetice, nici
antiseptice.
Bomboanele cu adaosuri se fabrică numai prin introducerea în masa de caramel de
produse naturale, neatmițându-se folosirea de esențe, substanțe aromatizante și coloranți.
2.3. Colorarea bomboanelor se va face cu cantități minime de colorant, iar
culoarea trebuie să fie în corcodanță cu aroma utilizată, conform tabelului 1.
Tabel 1.
Aromă Culoare
21
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
2.4. Dimensiuni
Numărul de bucăți la 1 kg bomboane trebuie să fie de:
120.......220 la bomboanele mari;
221........350 la bomboanle mijlocii;
Peste 351 la bomboanele mici.
Într-o unitate de ambalaj se admit max. 2% bomboane deformate și sparte. Prin
spărturi se înțeleg bucățile mai mici decât sferturile.
22
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
nelipicioase la pipăit;
La roxuri se admit capete rupte. Se admit max. 2%
bomboane deformate şi sparte, într-o unitate de ambalaj.
Prin spărturi se înţeleg bucăţile mai mici decât sferturile.
Aspect interior Masă sticloasă şi casantă; roxurile trebuie să aibă un desen
clar.
Culoare Uniformă, în concordanţă cu aroma sau adaosul folosit,
conform tabelului 1;
La bomboanele trase, se admit straturi în diverse culori.
Gust Specific aromelor folosite, dulce sau dulce acrişor;
La bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific
adaosului respectiv.
Aromă Plăcută, bine exprimată.
23
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Umiditate, % max. 2
Grăsime (pentru bomboanele cu lapte ), % min. 3
Cenușă insolubilă în HCl 10%, max. 0,1
Cupreu, mg/kg produs, max. 12
Plumb și arsen lipsă
24
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
5. Depozitarea
5.1. Încăperile destinate depozitării bomboanelor sticloase trebuie să fie uscate,
dezinfectate, curate și bien aerisite.
5.2. Condițiile optime de păstrare a bomboanelor sunt:
Temperatura maximum 20 0C;
25
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
26
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
27
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
28
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
29
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
30
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
31
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
4.7.Calculul
Conducătorul echipei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare
punctajele individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă
punctajul acordat de un degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de
un punct faţă de punctajul mediu al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de minimum 5 degustători, punctajul cu o
abatere mai mare de un punct se elimină din calcul, iar când analiza s-a efectuat de 3
degustători evaluarea se repetă.
Calculul punctajului mediu (Pm) - se calculează pentru fiecare caracteristică
punctajul mediu.
Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp) - punctajul mediu ponderat al unei
caracteristici se calculează cu formulele:
Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft
fp = factorul de ponderare : factorul care rezultă din înmulţirea factorului de
importanţă cu cel de transformare (fp = fi x ft);
fi = factorul de importanţă : factorul care indică cu cât participă fiecare
caracteristică organoleptică la calitatea produsului.
Suma factorilor de importanţă este totdeauna egală cu 1;
ft = factorul de transformare : factorul cu ajutorul căruia se trece de la scara de 5
puncte la scara de 20 de puncte, pentru stabilirea calităţii organoleptice a produsului.
Factorul de transformare eate totdeauna egal cu 4.
Calculul punctajului mediu total (Pmt) - punctajul mediu total se calculează
prin însumarea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile
organoleptice şi se exprimă cu o zecimală.
Valorile obţinute se înscriu într-o fişă centralizatoare.
32
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
33
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
34
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Numărul
de cod al Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii
probei
Formă, culoare, Aromă Gust
consistență
1
4 5 5
35
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru
Numele degustătorului : Petre Andreea
Numărul
de cod al Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii
probei
Formă, culoare, Aromă Gust
consistență
2
5 4 4
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru
Numele degustătorului : Gheorghe Cosmin
Numărul
de cod al Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii
probei
Formă, culoare, Aromă Gust
consistență
36
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
3
5 5 5
Fişă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj- SC. Silvana SRL.
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : SC. Silvana SRL. București
Numele degustătorului : Mirăuță Anca
Numărul
de cod al Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii
probei
Formă, culoare, Aromă Gust
consistență
1
4 4 5
37
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : SC. Silvana SRL. București
Numele degustătorului : Petre Andreea
Numărul
de cod al Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii
probei
Formă, culoare, Aromă Gust
consistență
2
4 5 5
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : SC. Silvana SRL. București
Numele degustătorului : Gheorghe Cosmin
Numărul
de cod al Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii
probei
Formă, culoare, Aromă Gust
consistență
3
5 5 4
38
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Numărul
de cod al Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii
probei
Formă, culoare, Aromă Gust
consistență
1
4 4 4
39
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : S.C. Daily SRL. București
Numele degustătorului : Petre Andreea
Numărul
de cod al Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii
probei
Formă, culoare, Aromă Gust
consistență
2
4 3 4
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : S.C. Daily SRL. București
Numele degustătorului : Gheorghe Cosmin
Numărul
de cod al Numărul de puncte acordate (P1) Observaţii
probei
Formă, culoare, Aromă Gust
consistență
3
4 3 3
40
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : SC. Silvana SRL. București
41
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
1 09.01.2010 5 5 5
Punctaj mediu 4,33 4,66 4,66
(Pm)
Punctaj mediu 6,5 2,33 9,32
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu
total (Pmt) 18,15
Data : 28.01.2011
Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)
Producător : S.C. Daily SRL. București
42
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
Bomboane
1 sticloase SC. Bomboniera
neumplute SRL. Bragadiru 18,64 Foarte bun
(dropsuri)
Bomboane
sticloase SC. Silvana SRL. 18,15 Foarte bun
2 neumplute București
(dropsuri)
Bomboane
3 sticloase S.C. Daily SRL. 14,985 Satisfăcător
neumplute București
(dropsuri)
Bibliografie
43
Calitatea si analiza senzoriala a dropsurilor
44