Cozonac pufos reteta simpla cu nuca - cozonaci traditionali

  Autor: Savori Urbane Portii: 2 cozonaci pufosi

Timp de preparare 3 ore Timp de gatire 45 minute Timp Total 3 ore 45 minute
 
Ingrediente - savoriurbane.com
 1 kg de faina 000
 50 g drojdie proaspata sau 14 g uscata
 350 ml (max. 400 ml) lapte caldut
 250-400 g zahar
 4 oua
 150 ml ulei sau 100 ml ulei si 100 g unt topit
 3 plicuri zahar vanilat sau doua lingurite extract sau miezul de la o pastaie de vanilie
 coaja rasa de la 2 lamai si o portocala
 15 g sare (cantarite!)
Umplutura:
 800 g nuca
 100 g zahar
 50 g cacao
In plus:
 1 galbenus
 50 ml lapte
Laptele l-am incalzit usor (sa nu fie fierbinte!) – pregatiti 400 ml insa in aluat puneti mai intai 350 ml
si pastrati 50 ml de rezerva (daca aluatul e prea tare – depinde de faina). Ouale le-am scos din frigider
cu cateva ore inainte. Citricele le-am spalat bine cu apa fierbinte si le-am sters. Apoi le-am ras fin
coaja (2 lamai + 1 portocala).Miezul de nuca l-am prajit usor intr-o tigaie si apoi l-am macinat. Astfel
i se intensifica aroma.
Mai intai am desfacut drojdia intr-un mic castron impreuna cu o lingurita de zahar (luata din cel
cantarit) si 100 ml de lapte (din cei cantariti). Am frecat-o bine cu lingura si am presarat-o cu putina
faina (luata din cea cantarita). Am lasat-o deoparte ca sa se activeze (10 minute).

ALUAT
In castronul mixerului (sau intr-un bol incapator) am pus cele 4 oua intregi Peste ele am adaugat
restul de zahar precum si vanilia (eu am pus 3 pliculete de zahar vanilat). Am pornit mixerul (echipat
cu telul de sarma pentru batut spuma) si am mixat ouale timp de 5 minute. Ele trebuie sa devina
spumoase si sa se deschida la culoare.

1.Am schimbat telul cu paleta pentru mixat (cea triunghiulara sau lingura de lemn daca lucrati
manual) si am adaugat in castron: maiaua, restul de lapte, coaja rasa de lamaie si portocala si 500 g
de faina.
Am mixat totul cca. 5 minute. Aluatul este unul subtire, ca de clatite.

2. Am pus restul de faina impreuna cu sarea. Am schimbat atasamentul robotului cu carligul special
pentru framantat. Daca lucrati manual atunci e momentul sa va suflecati manecile.
Eu am setat cronometrul la 10 minute pentru a framanta acest aluat (la viteza 2).  Dupa asta l-am
lasat 10 minute sa se odihneasca.

3. Acum urmeaza incorporarea grasimii(unt+ulei). Am reinceput framantarea aluatului si am turnat

cate putin, in 3-4 transe. Nu se toarna urmatoarea portie pana ce nu este incorporata cea
anterioara! Faza asta de framantare dureaza 20 de minute. In aceasta etapa se dezvolta reteaua de
gluten din faina, adica se formeaza firele acelea mult ravnite care dau elasticitate aluatului.In final
aluatul a devenit elastic si neted, nelipicios.
Fazele 1,2,3 se pot face si la masina de paine.

PRIMA DOSPIRE A ALUATULUI PENTRU COZONACI PUFOSI

Cu palmele unse cu putin ulei i-am dat o forma de bila (am tras colturile peste mijloc si apoi am intors
aluatul cu fata neteda in sus) si l-am pregatit pentru dospire. Am bagat castronul cu totul intr-o punga
mare de plastic pe care am inchis-o cat mai bine. E mai eficienta decat carpa de bumbac pentru ca nu
permite uscarea suprafetei aluatului.
Am preincalzit cuptorul la 50 C si apoi l-am decuplat. Am bagat castronul cu aluat in cuptorul caldut
si am inchis usa acestuia. L-am lasat la dospit 30-40 de minute. 
Am rasturnat aluatul pe masa usor unsa cu ulei si l-am intins in forma de dreptunghi groasa de 1
deget. Etapa aceasta se numeste degazare. Se aude un fasait – ies gazele formate prin dospire.
Am impaturat aluatul mai intai in 3, aducand marginile laterale peste treimea medie. Am obtinut un
dreptunghi mai lung ale carui capete le-am adus iar peste partea din mijloc. In limbaj brutaresc
international aceasta manevra se numeste „strech and fold” si are un rol crucial in intarirea structurii
aluatului – adica duce la formarea acelor pale, suvite sau caiere pe care le cauta toata lumea in miezul
cozonacilor sau al painii. Am acoperit aluatul cu plastic si l-am lasat sa se odihneasca 10 minute.

PORTIONAREA ALUATULUI
Am cantarit bucata de aluat: 2000 g. L-am impartit in portii egale a cate 500 g fiecare. Verificati cu
cantarul! Fiecare portie am modelat-o sub forma de bila si am asezat-o pe masa de lucru unsa usor cu
ulei. Am acoperit bilele cu plastic si le-am lasat 10 minute.

UMPLUTURA
Nuca prajita si racorita am macinat-o. Intr-un castron am amestescat zaharul tos cu
cacaoa.Amestecati cacaoa cu zaharul si nuca si sa le umeziti cu 2-3 linguri de lapte cald.

UMPLEREA SI IMPLETIREA
De-acum treaba e ca si gata! Am luat pe rand cate o bila de aluat si am intins-o sub forma de
dreptunghi (mai lunguiet sa fie – cca. 40 cm x 25 cm). Deasupra am presarat 1/4 din mixul de cacao,
zahar si nuca si am distribuit 1/4 din rahat.
Apoi am rulat nu foarte strans formand un sul. Deoarece umplutura este una uscata, ea tinde sa iasa
pe la capete si sa murdareasca masa. Ar fi bine sa pliati 1 cm de aluat la stanga si dreapta ca sa tineti
umplutura inauntru.
Am obtinut 4 rulade pe care le-am impletit doua cate doua. 

A DOUA DOSPIRE A ALUATULUI

Mi-am pregatit formele de cozonaci si le-am tapetat cu hartie de copt. Am asezat cu grija cozonacii
impletiti in ele.
Am bagat formele in pungi de plastic inchise si le-am introdus din nou in cuptor, la dospit. La fel,
cuptorul a fost preincins la 50 C si apoi decuplat. Am lasat cozonacii la dospit timp de 1,5 ore.

CUM SE COC COZONACII? LA CE TEMPERATURA, PE CE SINA SI CAT TIMP?

Am pus cuptorul la incins la 180 C (caldura sus, jos si ventilatie) respectiv treapta inalta la cele cu gaz.
Am frecat un galbenus cu putina sare si un pic de lapte si mi-am pregatit pensulele.
Cozonacii se ung doar cu cateva secunde inainte de a-i baga la copt! Cand cuptorul a fost bine incins
am uns repede (dar uniform!) cozonacii cu ou si lapte. Am avut grija sa nu pun prea mult ca sa nu
curga in tava si sa se arda. Daca doriti puteti sa-i presarati cu zahar tos, bucatele de nuca etc. Eu i-am
lasat simpli.
Am bagat cozonacii pe sina cea mai de jos a cuptorului, pe amandoi deodata. I-am copt 20 de minute
la 180 C. Asa arata dupa acest rastimp: incep sa se rumeneasca bine la suprafata.
I-am acoperit cu hartie de copt (fixata cu scobitori ca sa nu-mi zboare prin cuptor) si am redus
caldura la 170 C. De-acum in 20-25 de minute sunt gata.

CUM SE LASA LA RACORIT COZONACII PROASPAT SCOSI DIN CUPTOR?

Maximum 5 minute i-am lasat in tavi. Se scoate hartia de copt si se lasa pe o parte pe un gratar de
prajituri.