Sunteți pe pagina 1din 43

UNIVERSITATEA ROMANO – AMERICANA BUCURESTI

CIALICU MIOARA
GRUPA 312

2011
Cuprins
Introducere…………………………………………………………………..3

Capitolul 1. Untul versus margarina………………………………………...4


Capitolul 2
2.1. Schema tehnologicã de fabricare a untului…………....................6
2.2. Receptia si tratarea smantanii…………………………………..7
2.3. Normalizarea si pasteurizarea smantanii ……………………….10
2.4. Maturarea smantanii ……………………………………………11
2.5. Procedee de fabricare a untului…………………………………16
2.6. Ambalarea untului ……………………………………………...25
2.7. Depozitarea untului …………………………………………….27
2.8. Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului…… …27
2.9. Controlul calitatii untului ………………………………………30
2.10. Defectele untului ……………………………………………...33

Capitolul 3. Utilaje folosite la fabricarea untului…………………………..34

Capitolul 4
4.1. Sortimente de unt ………………………………………………39
4.2. Tipuri de unt pe piata din Romania…………………………… .40

Bibliografie ………………………………………………………………...44

Introducere

Untul este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi
substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice
ale smântânii.
Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip
apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.

2
Clasificarea se face după:
-natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară,
smântână congelată);
-gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);
-natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);
-procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit,
pulbere, remalaxat, grăsime anhidră din unt).
Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite,
prezentand o deosebita importanta pentru alimentatia omului, datorita
proprietatilor sale nutritive si energetice. Componentul de baza al untului
este grasimea care reprezinta intre 74 si 83 %, restul fiind format din
substanta uscata negrasa si apa.
La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului, s-a
dezvoltata foarte mult productia industriala a untului, care cu timpul s-a
perfectionat continuu prin introducerea pasteurizarii smantanii si folosirea
culturilor de bacterii lactice selectionate.
Astazi, fabricarea untului a devenit o industrie moderna, dotata cu
utilaje e inalta tehnologie ce permit realizarea unor indici economici
remarcabili.
In tara noastra, principalul sortiment de unt este cel obtinut din
smantana fermentata, fiind apreciat e consumatori. In afara de acest
sortiment, se mai fabrica insa si sortimentele de unt din smantana dulce, din
zer, din zara si untul topit.
Procesul de fabricatie cuprinde doua etape importante: obtinerea
smantanii prin separarea laptelui si transformarea smantanii in unt.

Capitolul 1
Untul versus margarina

Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta
noastra este untul. Si asta in ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este
mult mai buna datorita continutului ei sarac in grasimi saturate si colesterol.
Untul este cu adevarat mai bun decit margarina, desi unii nutritionisti, mai
putin informati, ne atentioneaza asupra pericolelor care apar datorita
grasimilor saturate.
Vitamine

3
Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara
pentru o larga paleta de functiuni ale corpului, incepind cu vederea si
terminind cu pastrarea in buna forma a sistemului endocrin. Untul mai
contine si vitaminele E, K si D.
Minerale
Untul este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este un
puternic antioxidant. Procentual, untul contine mai mult seleniu decit
cerealele sau usturoiul. Acest aliment furnizeaza iodul atit de necesar la buna
funtionare a glandei tiroide (la fel ca si vitamina A).
Acizii grasi
Untul contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de colon
ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen.
Un alt acid gras continut de unt, acidul lauric, este o substanta puternic
antimicrobiala si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o
excelenta protectie impotriva cancerului. Este foarte important si modul de
hranire a vacii care produce laptele din care se prepara untul: astfel vacile
care pasc libere pe pasuni produc lapte cu un continut mai bogat in acizi
grasi decit cele care sint hranite in grajd.
Colesterol
In ciuda informatiilor eronate cu care ati fost bombardati, colesterolul
este necesar atit pentru mentinerea sanatatii sistemului digestiv, cit si pentru
dezvoltarea creierului si a intregului sistem nervos al copiilor. Laptele uman
are un grad inalt de saturare in grasimi si colesterol.
Margarina se afla la antipod
La capatul opus al tuturor acestor calitati deosebite stau margarina si
celelalte produse vegetale tartinabile. In timp ce acestea pot fi mai ieftine, nu
trebuie sa le mai consumati o data ce ati aflat cum sint produse.
Toate margarinele sint produse din uleiuri vegetale care au fost
incalzite la temperaturi extrem de ridicate. Aceasta este o garantie ca aceste
uleiuri vor deveni rincede. Dupa aceea este adaugat un catalizator de nichel,
o data cu atomi de hidrogen pentru a-l solidifica. Nichelul, dupa cum se stie,
este un metal cu o toxicitate destul de mare care se va regasi si in produsul
final. La sfirsit se adauga colorantii si aromele pentru a indeparta mirosul de
ulei rinced si culoarea deloc apetisanta.
Untul, margarina si concurenta
Piata romaneasca de unt este de 5 ori mai mica decat piata de
margarina. Producatorii de unt nici nu mai indraznesc sa-si aduca aminte de
vremurile cand produsele lor se vindeau doar dupa ore intregi de stat la
coada si cateodata chiar pe sub mana. De-a lungul timpului margarina s-a
dovedit un adversar foarte abil, si a acaparat un numar foarte important de

4
clienti: in prezent majoritatea romanilor consuma margarina in loc de unt.
Producatorii de margarina ataca piata cu produse noi si oferte generoase, iar
producatorii de unt propun alternative precum: « crema de unt: mai usoara si
mai tartinabila ».
Competitia este dura pe ambele fronturi. In prezent, piata de
margarina este detinuta in proportie de 99% de trei mari competitori:
Unilever, Orkla Foods si Royal Brinkers. Toate trei au o vasta experienta
internationala si sunt trecute prin concurenta din Occident. Pentru a putea
atinge acest nivel acestea au cumparat fabricile traditionale si au bagat bani
grei in in studii de piata, in laboratoare de cercetare si in reclama.

Capitolul 2

2.1. Schema tehnologica de fabricare a untului


Receptia laptelui Receptia laptelui

Smantanirea laptelui Smantanirea laptelui

Racirea si pastrarea
Smantanii

Transportul smantanii la
Fabrica

5
Receptia si sortarea
smantanii

Normalizarea smantanii

Pasteurizarea smantanii

Racirea smantanii

Maturarea smantanii

Baterea smantanii –Obtinerea zarei

Spalarea bobului de unt

Malaxarea untului

Reglarea continutului de apa din unt

Ambalarea untului Ambalarea untului in lazi


In pachete

Depozitarea untului Congelarea untului

Transportul si desfacerea Depozitarea untului congelat


Untului in reteaua comerciala

2.2. Receptia si tratarea smantanii

Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui
in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din
smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde
apoi se transporta la fabrica.
Smântana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de
provenienta ei, inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionata
cantitativ si sortata pe calitati.
Material prima poate proveni fie din smantanirea laptelui in fabrica,
care este folosita imediat la prelucrarea in unt, fie de la fermele si unitatile
din zone de colectare.

6
Smantana, indifferent de provenienta ei, inainte de a intra in circuitul
de fabricatie, trebuie receptionata calitativ, sortandu-se in functie de
caracteristicile organoleptice.
In urmatorul table sunt prezentate caracteristicile organoleptice pe
baza carora se face sortarea smantanii.
Tabel 1
Caracteristicle organoleptice ale smantanii pentru unt
Carcateristici Calitatea I Calitatea II
Aspect Fara impuritati mecanice, Fara sediment, poate
neinghetata prezenta cristale de
gheata
Consistenta Fluida fara agrlomerare de Putin vascoasa, poate
grasime si substanta proteica avea rare aglomeratii de
grasime si substante
proteice.
Nu se admite consistenta filanta sau mucilaginoasa.
Culoare Alba pana la slab-galbuie, uniforma in toata masa.
Miros si gust Placut, dulceag, characteristic Characteristic de
smantanii proaspete fara nici fermentatie lactica pura;
o nuanta e miros sau gust poate prezenta nuante
strain. slabe de miros si gust de
furaje.

In afara de caracteristicile organoleptice, smantana trebuie sa mai


indeplineasca la receptie anumite caracteristici fizico-chimice, care sunt
valabile pentru ambele calitati e smantana, astfel:
- temperatura maxima admisa este de 14°C;
- continutul de grasime, care variaza in functie de anotimp, in
perioada rece (nov. – mart.), trebuie sa fie cuprins intre 30-35%,
iar in perioada calda (apr. – oct.), intre 35-40%;
Operatia de sortare a smantanii in functie de calitate, prezinta o
importanta deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea si
conservabilitatea untului. Astfel, aciditatea smantanii nu trebuie sa
depaseasca 25 °T la un continut de grasime de 30-35%. De aceea, imediat
dupa obtinerea smantanii trebuie racita la o temperature de sub 10°C,
asugurandu-se astfel o incetinire a procesului de acidifiere.
Sunt cazuri, in special la smantana care provine de la ferme, cand
aciditatea prezinta valori ridicate de 40-50°T. In aceasta situatie, smantana
poate fi folosita la fabricarea untului numai dup ace in prealabil a fost supusa
anumitor procedee pentru a-i reduce aciditatea, prin spalare sau prin tratare

7
cu anumite substante neutralizante. Spalarea smantanii se face prin diluare
cu apa la temperature de 30-50°C, in proportie de 1:2 sau 1:3, iar amestecul
se smantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal. Apa are rolul de a
indeparta acidul lactic si diferitele substante formate in smantana in urma
proceselor biochimice nedorite.
Reducere aciditatii cu substante chimice neutralizante (acizi sau
hidroxizi de calciu sau magneziu, carbonat sau bicarbonat de sodiu), impusa
de anumite situatii, se poate aplica atat pentru untul fabricat din smantana
acida cat si pentru cel obtinut din smantana dulce.
Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică
care trebuie să corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depusă 250T
intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară:
- apariţia gustului de fiert;
- precipitarea proteinelor fără pasteurizare;
- reducerea efectului bactericid;
- scade vâscozotatea;
Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin
diluare, spălare, procedeu chimic (Na2CO3).
Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale.
Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin
utilizarea laptelui smântânit. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă
procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul
continuu. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci
normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.
Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a
celor dăunători din punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea
enzimelor proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a
hidrolizei proteinelor şi lipidelor, şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii
ceea ce asigură posibilităţi mai bune de prelucrare.
Regimuri termice
HTST 720C timp de 15 secunde
HTST 92 – 950C timp de 10 secunde
Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu
distanţă mai mare între plăci.
Dezodorizarea, sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a
apei din smântână, antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot
proveni din alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui în
bidoane sau unor acţiuni biochimice sau enzimatice. Operaţia nu este
obligatorie. În timpul pasteurizării smântânii au loc transformări ale
smântânii, lactozei şi proteinelor contribuind la formarea unui gust specific,

8
plăcut, asemănător gustului de nucă. Eficacitatea pasteurizării se determină
prin proba peroxidazei şi analize microbiologice. Cea mai indicată metodă
de pasteurizare este vacreaţia care realizează concomitent şi dezodorizarea.
Vacreatoarele realizează într – o primă cameră de vid amestecarea smântânii
cu abur, iar în al II - lea şi al III – lea compartiment are loc dezodorizarea la
o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a precum şi răcirea smântânii.
Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus
lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis
(Streptococcus lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus
diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar următorul este
producător de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte:
streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum,
producători de aromă.
Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi
citratul din smântână, iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la
formarea aromei. Aceste substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile
(CO2, CH3, COOH, acid propionic, etanol, acetonă, butanonă, diacetil,
aldehidă acetică, acetoină, scetat de etil şi metil şi compuşi sulfuraţi).
Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg.
Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze:
-fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens având
drept consecinţă creşterea acidităţii;
-maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă, dar se formează şi
se acumulează substanţe de aromă; pH = 4,7 – 5 ; A = 36 – 65
Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de
încălzire sau răcire, prevăzut cu manta şi agitator.
Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5.
2.3. Normalizarea si pasteurizarea smantanii
In functie de cerintele tehnologice de fabricatie ale untului, smantana
utilizata in acest process se normalizeaza la un continutde 30-35 % grasime.
Pentru procesul de normalizarea se va evita folosire apei, care
influenteaza negative, atat caracteristicile smantanii in procesul e prelucrare
in unt, cat si calitatea zarei.
Pasteurizarea smântanii are drept scop:
-distrugerea microbilor patogeni producatori de tuberculoza,
bruceloza, tifos, difterie etc.

9
-distrugerea germenilor dãunatori, respectiv a drojdiilor,
mucegaiurilor si unor bacterii care trecand in unt influenteaza in mod
negativ calitatea si conservabilitatea produsului;
-inactivarea unor enzime a caror prezenta produce defecte si grabesc
alterarea untului.
Pasteurizarea smantanii constituie o etapa tehnologica de mare
importanta in procesul de fabricare a untului, conditionand obtinerea unor
indici igienici superiori ai produsului finit, precum si realizarea unui process
de maturare dirijat al smantanii. Temperatura de pasteurizare a smantanii
este de 92-95°C, timp de 20-30 secunde, temperatura care asigura
inactivarea lipazei, enzima responsabila de producerea unor defecte ale
untului. Pentru ca pateurizarea sa devina si mai eficienta, se recomanda ca in
sezonul rece normalizarea smantanii sa se faca la un continut de grasime mai
redus, respective de cca. 30%.
Pentru desfasurarea in conditii corespunzatoare a procesului de
pasteurizare, trebuie controlata aciditatea smantanii inainte de acest proces.
Aciditatea prea mare a smantanii conduce la precipitarea substantelor
proteice pe placile pasteurizatorului, depuneri care pot produce dereglari ale
instalatiei de pasteurizare, fiind necesara oprirea si spalarea acesteia.
Cela ma indicate instalatii pentru pasteurizarea smantanii sunt cele
prevazute cu dezodorizare, in care, sub vid partial, se produce o evaporare
intense a apei din smantana, care antreneaza cu ea substantele cu miros si
gust neplacute, ce pot trece altfel in unt. Substantele ce produc aceste defecte
pot proveni direct di alimentatia vacilor, pot sa fie de asemenea fixate pe
lapte in timpul mulgerii si transvazarii lui in bidoane (miros de grajd, de
nutret insilozat) sau pot fi datorate unor actiuni biochimice ori enzimatice ale
unor substante (cid acetic, cetone).

2.4. Maturarea smantanii


Reprezinta un process complex in care smantana sufera modificari e
ordin fizic si biochimic, in scopul obtinerii unor caracteristici ce permit
ulterior transformarea acesteia in unt. Prin procesul de maturare se urmareste
atingerea a doua obiective:
- solidificarii grasimii, prin racirea si mentinerea la temperature
scazute, de 2-8°C, care constituie faza de maturare fizica;
- cresterea aciditatii smantanii in anumite limite si formarea
compusilor de aroma, ca urmare a activitatii culturilor selectionate

10
de bacterii lactice adaugate, care constituie faza de maturare
biochimica.

Maturarea fizica
Prin racirea si mentinerea smantanii la o temperature scazuta , un
anumit timp, o buna part din grasime trece din starea lichida in cea solida
(cristalizeaza), producandu-se in acelasi timp modificari ale starii coloidale a
substantelor proteice. Maturarea fizica a smantanii permite reglarea cantitatii
de grasime solidificata, forma si dimensiunile particulelor solide, precum si
natura si compozitia lor.
Procesul de solidificare a grasimii din smantana este influentat in
principal de: temperature, viteza de racier, durata si compozitia grasimii.
Temperatura de racire actioneaza asupra vitezei de formare a
nucleelor de cristalizare, respectiv asupra numarului de particule si
dimensiunii acestora si deci in final asupra cantitatii totale de grasime
solidificata.
Scaderea temperaturii de maturare a smantanii, grabeste progresiv
procesul de solidificare a grasimii, reducand deci durata de maturare.
Smantana are o conductibilitate termica redusa, ceea ce face ca racirea
acesteia sa se faca dstul de lent, astfel incat procesul de maturare are o durata
lunga. Folosirea insa a unor temperaturi scazute si agitarea periodica a
smantanii din vanele de maturare determina o intensificare a procesului de
cristalizare a grasimii, care in final poate duce la scurtarea fazei de maturare
fizica.
Viteza de racire conditioneaza cantitatea de sunstanta grasa
solidificata. Printr-o racire brusca a smantanii in aparatele cu placi se
produce o mai rapida solidificare a grasimii, iar particulele soloed contin un
amestec de diferite gliceride, din care rezulta ulterior un unt cu o consistenta
mai tare, in timp ce printr-o racire mai lenta a smantanii in vane se va obtine
un unt cu o consistenta mai redusa.
Durata de mentinere la temperature joasa influenteaza de asemenea
solidificare, intrucat acest process nu are loc instantaneu. Maturarea fizica a
smantanii la temperaturi de peste 10°C, nu asigura o solidificare
corespunzatoare a grasimii, chiar in cazul unei durate mai lungi, ceea ce face
ca untul rezultat sa aiba o consistenta moale, iar pierderile de grasime in zara
sa fie destul e inseminate. Maturarea excesiva insa la temperaturi scazute, cu
mentinerea timp indelungat, favorizeaza obtinerea unui unt cu defecte de
structura si consistenta.
In tabelul de mai jos, este prezentata durata de maturare fizica a
smantanii, in functie de temperature si anotimp.

11
Tabel 2
Durata de maturare fizica a smantanii, in functie de temperatura si anotimp
Temp. de racire °C Durata maturarii (ore)
Iarna Vara
0.5 – 1.5 Pana la 1 Pana la 1
2–4 Minimum 1 Minimum 1
5–6 Minimum 4 Minimum 6

Faza de maturare fizica se poate aplica fie imediat dupa pasteurizare,


deci inaintea maturarii biochimice, fie dupa aceasta faza, in functie de
procedeul de maturare utilizat. Ca si proces de maturare unic, maturarea
fizica, se foloseste numai in cazul obtinerii untului din smantana dulce,
produs care nu se fabrica la noi in tara.

Maturarea biochimica (fermentarea smantanii)


Este una din fazele cele mai importante ale procesului de fabricare a
untului si consta in principal in fermentatia lactica dirijata a smantanii
pasteurizate, sub actiunea culturilor de bacterii lactice selectionate.
Obiectivele maturarii biochimice sunt urmatoarele:
- dezvoltarea in unt a aromei specifice;
- realizarea acidifierii smantanii si scaderea pH – ului, ceea ce
determina o protectie biologica fata de diferitele microorganisme
care pot degrada untul, care fie au rezistat la pasteurizare, fie au
infectat smantana sau untul dupa obtinere;
- favorizarea inversiunii de faze prin cresterea aciditatii, obtinand
astfel o batere a smantanii in unt mai rapida si pierderi de grasime
in zara mai reduse;
- uniformizarea calitatii untului.
Culturile de bacterii lactice folosite pentru maturarea biochimica, sunt
formate din urmatoarele specii de bacterii lactice: Str. Lactis, Str. Cremoris,
Str. Diacetilactis si Leuconostoc, care asigura procesul de acidifiere a
smantanii, cat si formarea substantelor aromatizante.
Cultura de productie, este introdusa in smantana in momemtul cand
vana de maturare contine o cantitate de smantana in proportie de 10 – 15%
din volumul acesteia. In cazul cand cultura se adauga in vana inainte de
introducerea smantanii, se realizeaza o repartizare neuniforma a acesteia in
masa smantanii, intrucat cultura este rece si vascoasa, ceea ce face sa ramana
pe fundul vanei nemaifiind antrenata de agitator. Daca se adauga cultura
dupa ce s-a umplut vana cu smantana, maturarea incepe mai tarziu si exista
riscul dezvoltarii de la inceput a speciilor de microorganisme de infectie si

12
termorezistente. O metode moderna, consta in a injecta periodic cultura in
masa de smantana, pe masura ce se umple vana. Cantitatea de cultura
folosita depinde de gradul sau de acidifiere, e temperatura, de durata de
maturare si de aciditatea dorita a se reliza.
Temperatura de maturare a smantanii trebuie aleasa in asa maniera
astfel incat sa se realizeze urmatoarele obiectice:
- evitarea unei acidifieri prea intense a smantanii, cauzata de durata
prelungita de mentinerea la temperaturi ridicate;
- evitarea smantanii fermentate (pH = 5.2), la o temperatura de peste
14°C, fiind indicate o temperatura situate intre 8 – 10°C, timp de
mai multe ore inainte de batere;
Prin atingerea acestor obiective, se diminueaza riscul aparitiei precoce
a unui gust metallic sau uleios, iar prin cresterea duratei de mentinere a
smantanii fermentate la un pH in jur de 5.0 se creeaza premizele unei
activitati intense a bacteriilor aromatizante, daca au si sufficient citrate la
dispozitie.
Trebuie sa se tina cont si de influenta temperaturii exterioare in timpul
maturarii smantanii. Astfel, vanele de maturare trebuie bine isolate, in asa fel
incat pe intreaga perioada a maturarii, temperatura sa nu prezinte o variatie
mai mare de ± 1- 2°C.
Durata maturarii biochimice trebuie sa fie de cel putin12 ore, pentru a
obtine un pH inferior valorii de 5.0. scaderea ph-ului la aceasta valoare, si
respective cresterea aciditatii smantanii, depinde astfel de temperatura si de
durata maturarii fizice.
Agitarea smantanii in timpul maturarii este necesara in primele 5 ore
si apoi periodic. Viteza agitatorului vanei este in mod obisnuit de cca. 35
rot./min. agitarea produce probabil o fragmentare fortata a particulelor de
cazeina precipitate, fapt ce prezinta urmatoarele avantaje:
- dupa formarea bobului de unt, zara se scurge mai repede si mai
complet, pe suprafta acestuia ramanand o cantitate e numai cca.
40%, fata de cantitatea de zara ce ramane atunci cand smantana nu
este agitate in timpul maturarii;
- cantitatea de cazeina din apa de spalare a untului se reduce mult,
reprezentand 1-2 kg substanta uscata la 100kg zara, fata de 4kg,
cand smantana nu este agitate;
- zara este mai fluida, mai stabile si se smantaneste mai usor.

Procedee de maturare biochimica


Se cunosc mai multe procedee de maturare biochimica a smantanii,
alegerea lor fiind determinate de calitatea materiei prime, capacitatea

13
utilajelor, posibilitatile de racire a smantanii, gradul de incarcare a sectiei de
unt etc. In general, maturarea smantanii se poate face la cald sau la rece.
A: Maturarea la cald sau de lunga durata, este procedeul cel mai
raspandit, iar in functie de ordinea in care se executa maturarea fizica si cea
biochimica, se eosebesc 2 variante:
Varianta 1. Maturarea biocimica de lunga durata urmata de maturarea fizica,
in care dupa pasteurizare, smantana este racita la temperature maturarii
biochimice si se insamanteaza cu cultura de bacterii lactice, reprezinta
varianta care se aplica in procesul de fabricatie a untului din tara noastra.
Racirea smantanii dupa pasteurizare, se face la temperatura de 15-
20°C, in functie de anotimp si punctual de solidificare a grasimii (vara la
temperaturi de 15-17°C, iar iarna la 18-20°C). Pentru insamantare se
foloseste cultura de bacterii lactice mentionata anterior, in proportie de 4-
6%.
Durata maturarii biochimice, in conditii normale de lucru, este de 8-10
ore, iar intreruperea procesului de maturare se face in functie de aciditatea
limita, care variaza in raport cu continutul de grasime. Pentru a stabili gradul
de aciditate la care fermentarea trebuie intrerupta, se poate folosi urmatoarea
relatie: A = [(100 – G) / 4] x 2.5; in care
A = aciditatea smantanii la terminarea maturarii biochimice cand
incepe racirea in °T;
G = continutul de grasime al smantanii in %;
Exemplu: pentru o smantana cu 32% grasime, aciditatea inainte de
racire trebuie sa fie de: A = [(100 – 32) / 4] x 2.5 = 42.5°T.
Dupa atingerea aciditatii necesare, se trece la racirea smantanii la
temperatura de 6-10°C si mentinerea ei la aceasta temperatura timp de 2-4
ore. Viteza de racire a smantanii determina o incetinire a procesului de
acidifiere, astfel ca in conditii dirijate se poate realiza o scadere a
temperaturii smantanii in medie cu 1°C la 10 minute.
Tabel 3
Aciditatea smantanii la intreruparea maturarii biochimice si inainte de
batere, in functie de continutul in grasime
Continutul in Aciditatea smantanii in °T
grasime al smantanii Intreruperea maturarii Inceperea procesului de
in % biochimice (inceperea batere
racirii)
20 44 64
25 41 60
28 29.5 57.5
30 38.5 56

14
(pH = 4.9 – 5.0) (pH = 4.7 – 4.6)
32 37.5 54.5
33 36.7 53.5
35 35.7 52

Aciditatea smantanii, la terminarea procesului e racire-maturare fizica,


deci inainte de batere, este indicate a fi de 52-56°T, pentru un continut e
grasime al smantanii de 30-35%. In timpul procesului de maturare
biochimica si fizica a smantanii, trebuie sa se obtina un minim de crestere a
aciditatii de 20°T. urmarirea insa a procesului de maturare pe baza de pH,
contribuie la obtinerea de date mai precise legate de aroma untului si
conservabilitatea sa. Dirijarea procesului de maturare a smantanii trebuie
astfel facuta incat pH-ul untului sa inregistreze valori de sub 4.7.
Inainte de batere, smantana trebuie sa contina anumiti compusi de
aroma, dintre care cel mai important este diacetilul. Dupa un process de
maturare biochimica si fizica bine condus, smantana are un continut de
diacetil de 2-5mg/kg. ea trebuie sa mai contina si acid citric, deoarece citratii
constituie substanta de baza in formarea diacetilului. Produsii de aroma
formati in timpul maturarii smantanii nu trec in totalitate in unt, ci numai o
proportie de 15-30% din cantitatea de diacetil, restul eliminandu-se in zara si
in apele de spalare.
Varianta 2: Maturarea fizica urmata de maturarea biochimica. Astfel,
maturarea fizica a smantanii are loc imediat dupa pasteurizare, prin racirea la
temperaturi joase (4-8°C) si adaugarea unei culture de bacterii lactice in
proportie de 4-6%, mentinandu-se un anumit timp la aceasta temperatura.
Dupa aceste operatii, smantana se incalzeste la temperatura de 14-18°C, cu
mentinerea acestei temperaturi pana la atingerea aciditatii dorite, moment
care marcheaza sfarsitul maturarii biochimice.

B: Maturarea la rece sau de scurta durata, este un procedeu cu


aplicare mai limitata. In acest caz, imediat dupa pasteurizare, smantana se
raceste la 6-10°C, dupa care se introduce cultura selectionata, mentinanu-se
la aceasta temperatura timp de 2-3 ore.
Continutul de grasime al smantanii trebuie sa se situeze intre 30-40%,
deoarece prin adaugarea unei cantitati mai mari de cultura se poate produce
o diluare a smantanii.
Maturarea la rece este un procedeu folosit cu precadere in sezonul
cald 15ic and smantana destinata prelucrarii este data de slaba calitate.
Procedeul nu este recomandat deoarece untul obtinut are o aroma mai putin
expresiva, precum si faptului ca se folosesc cantitati prea mari de cultura.

15
2.5. Procedee de fabricare a untului

Procesul tehnologic de obtinere a untului are in vedere realizarea


urmatoarelor obiective principale:
- trecerea grasimii din starea de globule in faza lichida continua;
- obtinerea unei structure si consistente corespunzatoare;
- formarea aromei;
- asigurarea unei bune conservari.
Astfel, prin folosirea unei materii prime cu un continut de grasime de
30-35%, sub forma de globule de grasime, trebuie obtinut untul cu un
continut de grasime de 74-80%, sub forma de faza lichida continua, care
inconjoara particulele de substanta grasa solidificata si particulele de
substanta uscata negrasa, solubila sau insolubila. Pentru a realiza acest lucru,
este necesar sa se produca asa numita “inversare de faze” si in acelasi timp
sa se elimine excesul e substanta uscata negrasa din smantana. Inversarea
fazelor poate fi realizata prin 3 procedee: aglomerare, concentrare si
combinare.
Procedeul de aglomerare. Consta in unirea globulelor de grasime si
aglomerarea lor in granule, care se sudeaza apoi prin malaxare. Procesul se
desfasoara in 3 etape:
- solidificarea zonei periferice a globulei de grasime si in special a
fosfatidelor continute in membrna;
- eliberarea grasimii lichide in urma contractiei globulelor prin racire
si socuri repetate;
- sudarea globulelor de grasime, atunci cand continutul de substanta
grasa lichida in raport cu substanta solida, este destul de ridicat ca
sa permita acest lucru.
Aglomerarea poate fi realizata in faza continua sau discontinua,
ambele faza fiind aplicate pentru aobtinerea untului ca produs finit.
Procedeul dsicontinuu se bazeaza pe principiul baterii smantanii in
putinei, find primul procedeu pus la punct pentru obtinerea untului. In
timpul invartirii putineiului, se produce o inglobare masiva de aer in
smantana si are loc formarea unei spume. Ulterior, in urma ciocnirii
globulelor de grasime cu bulele de aer, acestea se deformeaza si in parte se
distrug.
In fazele ormatoare, globulele de grasime se concentreaza apropiindu-
se mai intai una de alta, dupa care are loc unirea acestora in aglomerari.

16
Procesul de formare a bobului de unt este terminat atunci cand aceasta
spuma, imbogatita in substanta grasa lichida si apoi in aglomerari de globule
de grasime devine instabila si se sparge.
Procedeul continuu se bazeaza pe principiul Fritz, care foloseste
instalatii de fabricare continua a untului. In aceste instalatii, smantana este
proiectata formand o pelicula subtire, pe peretele unui cilindru care se
invarteste cu o anumita viteza. Spre interiorul cilindrului, in contact cu aerul,
pelicula reuneste la suprefata globulele de grasime, mai mult sau mai putin
sfaramate sub actiunea socurilor termice si mecanice. Se ajunge astfel la o
aglomerare a globulelor de grasime, pe masura ce pelicula inainteaza in
spiral de-a lungul cilindrului.
Procedeul de concentrare. Prin acest procedeu, dupa operatiile de
pasteurizare si dezodorizare, smantana este incalzita la o temperatura de 60-
70°C si trece apoi intr-un separator centrifugal pentru ridicarea continutului
de grasime pana la 82-83%, continut care asigura un contact foarte strans
intre globulele de grasime. Urmeaza racirea smantanii, intr-un spatiu inelar
concomitant cu agitarea acesteia de catre un surub elicoidal, realizandu-se pe
aceasta cale solidificarea partiala si frecarea globulelor de grasime, ceea ce
va permite in final eliberarea substantei grase lichide, care trece astfel in faza
continua, odata cu emulsionarea fazei negrase.
Procedeul de combinare. Prin acest procedeu, smantana se
destabilizeaza printr-un tratament mecanic intensiv, care conduce la
distrugerea membranei globulelor de grasime. Ulterior, este incalzita si
trecuta printr-un separator centrifugal, unde se realizeaza separarea fazei
grase de cea apoasa, obtinandu-se o masa lichida (ulei de unt), ce are un
continut de 80-90% grasime. Acest produs, poate fi purificat in
continuareprintr-o concentrare in vid, prin pasteurizare si dezodorizare. In
final, se adauga ceilalti componenti ai untului (apa, substanta uscata negrasa,
neutralizant, sare etc), dupa care urmeaza solidificarea substantei grase si
emulsionarea partii negrase.

FABRICAREA UNTULUI PRIN PROCEDEUL DISCONTINUU


(procedeul clasic)
Fazele principale ale fabricarii untului prin acest procedeu sunt:
baterea smantanii, spalarea si malaxarea untului, reglarea umiditatii si
obtinerea consistentei necesare pentru ambalare.
Baterea smantanii. Inainte de introducerea smantanii in putinei, se
face o clatire a acestuia folosind apa de buna calitate de 5-10% din
capacitatea sa. Scopurile acestei operatii sunt:

17
- permite indepartarea eventualelor urme ale substantelor de spalare-
dezinfectare sau impuritatile care pot sa se depuna in interiorul
putineiului;
- adduce temperatura din interiorul putineiului la nivelul celei pe
care o are smantana;
- asigura o umezire a peretilor putineiului, care limiteaza aderenta
untului dupa batere.
In putineiul clatit se va introduce apoi smantana cu ajutorul unei
pompe, concomitant cu strecurarea acesteia printr-un tifon fixat pe conducta.
Dupa terminarea umplerii, se verifica temperatura smantanii cu ajutorul
termometrului.
Procesul de batere incepe prin cuplarea motorului la viteza de 28-25
rot./min. dupa primele rotiri se creeaza in interiorul putineiului o
suprapresiune, care poate determina pierderi pe la garniturile capacului sau
vizorului. Pentru a preveni acest lucru, dupa primele 5-10 rotiri, putineiul se
opreste si se face evacuarea gazelor formate, reducandu-se astfel
suprepresiunea creata.
Procesul de batere al smantanii se va urmari tot timpul prin vizor
pentru a verifica daca etapele se succed in mod normal. Astfel, la inceput,
smantana vascoasa acopera continuu vizorul, iar catre sfarsitul baterii incepe
sa se separe zara, sub forma unui lichid, care spala vizorul impreuna cu
boabele de unt. Aceste este momentul cand se considera finalizata faza de
alegere a untului. In acelasi timp zgomotul regulat pe care il face in mod
obisnuit putineiul, se modifica, in sensul ca masa de boabe de unt provoaca
un zgomot caracteristic cu o amplitudine periodica.
Intervalul de timp dintre distrugerea spumei si formarea bobului de
unt, cu un diametru de cca. 2mm , are o durata de 5-10 min. in cazul cand
are loc oprirea timpurie a putineiului, bobul de unt va fi mai mic, zara se va
elimina mai greu, proteina precipitate este retinuta intre boabe, iar spalarea
untului va fi incomplete. Cand are loc oprirea tarzie a putineiului, boabele de
unt vor fotma aglomerari care contin multa zara obtinandu-se in final un unt
cu o umiditate mare, aromat dar mai putin conservabil.
In functie de marimea bobului de unt, se face depozitarea acestuia
dupa cum urmeaza:
- bob de mazare (4mm) – nu se depoziteaza;
- bob de grau (2-4mm) – depozitare de scurta durata;
- bob de mei (1-2mm) – depozitare de lunga durata.
Baterea dureaza in medie 40-45min., dupa care are loc intreruperea
rotirii, putineiul se lasa in repaos 3-5min. pentru a se putea inlatura zara in

18
bazinul de colectare, care dupa filtrare va trece cu ajutorul unei pompe in
recipientul de depozitare.
Controlul modului cum s-a facut baterea smantanii, se face
organoleptic prin aprecierea marimii bobului de unt, care trebuie sa fie de 2-
5 mm, cat mai uniform si cu o consistenta sufficient de ferma pentru a nu
oermite tasarea in timpul scurgerii zarei. La terminarea baterii, cand se
deschide usa putineiului, se simte un miros placut aromat, moment in care
pot fi detectate si unele defecte de gust si miros ale untului.
De asemenea, se face un control si al zarei din putinei, care are o
temperatura cu 2-3°C mai mare fata de cea a smantanii inainte de batere.
Continutul de 0.2-0.3% grasime din zara, se consiera ca satisfacator atunci
cand a rezultat dintr-o smantana cu 35% grasime. In cazul cand continutul
depaseste 0.6%, zara se smantaneste, iar ulterior din smantana obtinuta se
obtine produsul denumit unt de zara.
Spalarea untului. Scopul spalarii untului este de a indeparta in primul
rand zara, care se gaseste intre boabele de unt si in interiorul acestora. Zara
contine in general substante proteice, lactoza si acid lactic, fiind un mediu
favorabil pentru inmultirea microrganismelor. Prin aceasta operatie se
urmareste inlocuirea zarei cu apa curate, ceea ce asigura untului un grad mai
mare de conservabilitate. De asemenea, spalarea untului permite reglarea
temperaturii bobului de unt, independent de temperatura in timpul baterii.
Prin spalare bobul de unt de raceste si capata o consistenta suficient de tare,
care previne unirea si aglomerarea boabelor, asigurandu-se astfel o scurgere
corespunzatoare, atat a zarei cat si a apei de spalare.
Spalarea untului prezinta si unele dezavantaje, in sensul ca reduce din
aroma si scade randamentul de transformare, prin aliminarea in apa de
spalare a substantei uscate negrase.
Deoarece vine in contact cu untul si formeaza o parte din compozitia
acestuia, apa de spalare trebuie sa corespunda unor indici de calitate,
precum:
- miros: fara miros, in cazul apei clorurate max. 0.2mg clor liber / litru;
- reactie: pH = 7-8;
- fier: max. 0.2mg/litru;
- mangan: sub 0.1mg/litru;
- microbiologic: max. 100 germeni/ml, fara bacterii coliforme, max. 5
mucegaiuri si 5 drojdii/ml.
Temperatura apei de spalare trebuie sa fie suficient de scazuta pentru
a asigura bobului de unt textura suficient de tare. Temperatura apei e spalare
este recomandat sa fie cu 1-3°C mai scazuta fata de temperatura zarei.

19
In practica, in perioada de vara se foloseste apa cu temparatura de 6-
10°C, iar pe timp de iarna temperatura variaza intre 10-12°C. De regula, se
practica 2-3 spalari pan ace apa care se scurge ramane limpede. Prin spalari
successive, se produce o marire a bobului de unt favorizata de temperatura
ridicat si de numarul mare de rotatii ale putineiului din timpul spalarii.
Cantitatea de apa folosita pentru spalare trebuie sa fie egala cu cantitatea de
zara rezultata dupa batere, respectiv cca. 50-60% din cantitatea initiala de
smantana. Controlul spalarii untului, se face prin examinarea apei de spalare
la iesirea din putinee, respectiv in cazul in care se face o spalare mai intense,
a doua si a treia apa de spalare trebuie sa fie limpede si fara urme de zara.
Prin spalare se elimina cca. 25% din lactoza si 50% din cazeina, iar
pH-ul creste cu 0.1 pana la 0.3 unitati, fata de cel al smantanii fermentate,
crestere care depinde de diametrul bobului de unt, de numarul de spalari, de
compozitia si pH-il apei de spalare.
Spalarea contribuie si la eliminarea unei parti din microflora
smantanii fermentate. Astfel, in unt raman cca. 4% din bacterii si cca. 13%
din drojdiile prezente in smantana. Apele de spalare antreneaza
microorganismele in mod selective, eliminand in mare masura bacteriile
nelectice si cazeolitice si mai putin pe cele lactice.
Tabel 4
Numarul de bacterii ce trec in apa de spalare comparativ cu microflora zarei
Specificare Bacterii lactice Bacterii nelactice Bacterii cazeolitice
Prima apa 10.5 89 44.1
A doua apa 1.1 18 2.4
Nr. Total de 136 0.4 0.03
germeni in zara
(mil./ml)

Privitor la posibilitatea reducerii sau eliminarea etapei de spalare a


untului, aceasta constituie o problema mai delicata, care depinde in principal
de calitatea materiei prime si de unele masuri speciale de ordin tehnologic si
igienico-sanitar din timpul procesului de fabricatie. In orice caz, cand
smantana prezinta unele defecte de gust si miros, iar din punct de vedere
microbiologic un continut ridicat de microrganisme, spalarea untului se
impune.
Malaxarea untului. Malaxarea sau framantarea untului are drept scop
realizarea urmatoarelor elemente:
- transformarea intr-o masa compacta si omogena a boabelor de unt,
separate distinct de plasma lichida (apa sau zara) ce asigura untului
o structura caracteristica: globule si particule solide de substanta

20
grasa, picaturi de apa, bule de aer, toate repartizate intr-o faza
lichida continua de substanta grasa;
- eliminarea zarei si a apei care este in exces, care permite in acelasi
timp si reglarea continutului de apa in unt;
- garanteaza o buna conservabilitate untului prin fractionarea
substantelor fermentescibile, care eventual se gasesc in picaturile
de zara si de apa;
Malaxarea poate produce si unele neajunsuri atunci cand se face prea
intens, in sensul ca structura untului se modifica. Astfel, printr-un exces de
grasime lichida untul devine moale si are gust uleios.
Malaxarea, in prima faza, determina o presare a boabelor de unt intre
ele, cu expulzare de apa si zara. In faza a doua, se produce deformarea
continua a masei de unt, frecari lamelare si fractionarea unor constituienti, in
special a picaturilor de apa.
Fractionarea picaturilor de apa depinde de viteza de frecare a
straturilor de unt intre ele si de consistenta untului, care trebuie sa invinga
tensiunea superficiala a acestor picaturi. In final, picaturile de apa ajung
pana la 10-20 miliarde la un gram de unt. Dimensiunile lor sunt reduse,
majoritatea avand un diametru de 1-10 µ, iar unele ajung si la 50-10µ.
Tehnica malaxarii implica respectarea unor reguli de lucru stricte.
Dupa scurgerea apei de spalare, se pune in functiune putineiul cu viteza de
7-10 rot./min., facandu-se cateva rotiri pentru a se realiza o aglomerare si
comprimare a boabelor de unt si aliminarea apei din ele. Se opreste apoi
putineiul si se evacueaza apa prin robinete de scurgere si capacul
intredeschis al putineiului, operatie care se executa de mai multe ori.
Eliminarea apei se face mai complet cand malaxarea este mai lenta,
temperatura mai joasa si opririle pentru scurgerea apei mai dese.
Fragmentarea picaturilor de apa, depinde si de viteza de frecare
laminara a untului, care corespunde unui anumit numar de rotatii ale
putineiului. O viteza prea mare, ingreuneaza caderea si rostogolirea untului
in putinei. Fragmentarea picaturilor de apa mai depinde si de presiunea de
cadere a untului in putinei, astfel incat o cantitate redusa de unt necesita o
malaxare de lunga durata.
Temperatura optima de malaxare variaza intre 7-11°C vara si 9-13°C
iarna, aceasta fiind reglata prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului
cu apa. Durata de malaxare variaza intre 20-40 min., fiind considerata
terminata cand peretii interiori ai putineiului sunt uscati.
Reglarea continutului de apa in unt se face la sfarsitul malaxarii. Cand
untul este suficient de omogen, cu apa uniform repartizata, ceea ce
corespunde la de la faza de eliminare a apei la faza de inglobare, se opreste

21
putineiul si se ia o proba pentru determinarea continutului de apa (proba se
ia din cele doua capete si de la mijlocul putineiului). Analiza trebuie
efectuata rapid deoarece untul este in putinei.
Necesarul de apa se calculeaza dupa formula:
W = Cu (Ad – Ae) / 100;
in care: W = cantitate de apa (kg);
Cu = cantitatea probabila de unt (calculata) (kg);
Ad = continutul de apa dorit (%);
Ae = continutul de apa existent (%).
Exemplu: cantitatea probabila de unt calculate este de 398kg.
continutul de apa rezultat din analiza este de 15.6%, iar continutul de apa
dorit este de 19%.
W = 398 (19 – 15.6) / 100 = 13.532 kg.
Cantitatea de apa calculata se introduce uniform, stropindu-se peretii
putineiului si suprefata untului. Dupa malaxare, untul este scos din putinei si
se trece la ambalare si apoi la depozitare. Repartitia apei poate sa se
modifice cu ocazia ambalarii untului, cand aceasta se face dupa 30 min. e la
malaxare. Astfel, are loc o regrupare a picaturilor de apa, care se
accentueaza cu cat timpul intre malaxare si ambalare se prelungeste sau
untul are o consistenta prea tare. Modificari ale repartitiei apei in unt au loc
si in timpul depozitarii de durata la temperatura joasa, printr-o regrupare a
apei fixate pe suprefata particulelor fosfolipide sau proteine.
Controlul procesului de fabricatie a untului se poate efctua cu ajutorul
fiselor tehnologice specifice in care se inscriu principalii parametric
corespunzatori fiecarei etape de fabricatie.

FABRICAREA UNTULUI PRIN PROCEDEU CONTINUU


Prin procedeul continuu se realizeaza efectuarea tuturor fazelor clasice
de fabricare a untului (baterea, seoararea zarei, spalarea si malaxarea) cu
ajutorul unei singure instalatii intr-un process continuu de prelucrare a
smantanii.
Principiul de batere in procesul continuu consta in proiectarea si
antrenarea intr-o miscare de rotatie foarte rapida a unui strat de smantana pe
peretele unui cilindru. Globulele de grasime se concentreaza spre exterior
fiind supuse la socuri puternice, datorita actiunii unui batator, eliberabdu-se
astfel grasimea lichida. Inversarea de faze se produce atunci cand smantana
este suficient de grasa, limita inferioara a continutului de grasime fiind de
20%. In acest ultim caz, se pot insa inregistra pierderi mari de grasime in
zara.

22
Fabricarea untului dupa procedeul continuu implica folosirea unor
parametri tehnologici diferiti de cei stabiliti la procedeul clasic. Astfel,
continutul de grasime al smantanii supuse procesarii este indicat sa se
situeze intre 35-40%. In cazul cand acesta depaseste 45%, in urma baterii se
obtin boabe de unt prea mari, care include zara ce se va indeparta mai greu,
rezultand in final un unt cu o umiditate ridicata. De asemenea, un continut
mai mic de grasime nu este avantajos deoarece reduce capacitatea de
productiea utilajului de productie cu pana la 40%.
In procesul de maturare a smantanii, o deosebita importanta o prezinta
respectarea cu strictete a parametrilor procesului de maturare fizica dupa
pasteurizare. Totodata, maturarea biochimica trebuie astfel dirijata, incat pH-
ul final sa fie cuprins intre 4.8 – 5.0, iar aciditatea de 48-58°T, in functie de
continutul de grasime al smantanii.
Temperatura smantanii in momentul baterii variaza intre 10-12°C
pentru sezonul rece si 8-11°C pentru sezonul cald. In timpul functionarii
instalatiei, trebuie urmarit in special ca sita de separare a zarei sa nu se
scufunde. In caz ca aceasta s-a scufundat, trebuie oprita pompa de smantana,
scursa intreaga cantitate de zara si stropirea cu apa sub presiune peste sita. In
momentul cand smantana din vana s-a scurs, debitul instalatiei devine
neregulat si mai mic, moment care determina ulterior oprirea treptata a
cilindrului de batere, a pompei de smantana si apoi a malaxoarelor, inainte
de oprirea apei de racire si spalare.
Spalarea untului se face in acelasi scop ca si la procedeul discontinuu,
urmarind debitul de apa, presiunea si temperatura.
Malaxarea untului depinde de temperatura si presiunea untului in
instalatie, precum si de viteza snecurilor de malaxare. Eliminarea apei din
unt in timpul malaxarii se realizeaza cu ajutorul unui sifon de evacuare
reglabil. In faza a doua a malaxarii se realizeaza repartizarea cat mai buna a
picaturilor de apa ramase in masa untului. Aceasta depinde de viteza
malaxoarelor (snecurilor) si de presiunea untului. Reglarea acestor doi
parametri, este determinata de debitul de smantana si continutul acesteia in
grasime. O malaxare inaintata, cu un debit mic, determina obtinerea unui unt
cu o consistenta moale si lipicioasa, caz in care viteza de malaxare si
presiunea de iesire trebuie reduse.
Reglarea continutului de apa al untului, constituie ultima faza a
malaxarii. In cazul cand se intervine pentru reglarea umiditatii untului,
controlul acesteia se face numai dup ace s-a realizat o cantitate de 25-50 kg
unt. Unele unstalatii de fabricare a untului sint prevazute cu dispositive care
determina in mod continuu continutul de apa din unt, pe baza masurarii

23
instantanee a constantei dielectrice a untului. Acest system de analiza are o
precizie de ±0.05% in functie de densitatea si temperarura untului.
Comparativ cu untul obtinut prin procedeul classic, cel fabricat prin
procedeul continuu, se diferentiaza prin urmatoarele:
- densitate mai scazuta, de 0.09 fata de 0.92;
- culoare mai putin intensa din cauza continutului e aer mai ridicat;
- textura mult mai omogena, fara goluri de aer vizibile;
- consistenta mai moale dupa depozitare;
- repartitia mult mai fina a apei, iar particulele fara grasime sunt de
asemenea mai mici;
- continutul de substanta uscata grasa mai ridicat (1.0-1.9 fata de
0.5-1.5%);
- continutul de diacetil mai ridicat, din cauza spalarii mai intense;
- randamentul in unt mai ridicat din cauza continutului mai mare de
substanta uscata negrasa.
In afar de untul obtinut din smantana fermentata, se mai pot obtine si
urmatoarele sortimente:
- unt din smântână dulce;
- unt din zer;
- unt din zară;
- unt praf;
- unt pasteurizat şi sterilizat;
- unt cu conţinut redus de colesterol şi grăsime;
- unt topit.

2.6. Ambalarea untului

Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa deoind in mare


masura de modul cum se face ambalarea. Pentru ca ambalarea untului sa-si
atinga scopul, trebuie ca materialele de ambalare sa indeplineasca anumite
conditii:
- sa nu modifice componentele untului;
- sa aibe o soliditate suficienta pentru a opri impurificarea untului
prin contactul in timpul manipularii sau cu mediul ambient;
- impermeabilitate la vaporii de apa;
- impermeabilitate la grasimea lichida;

24
- protectie contra luminii care fovorizeaza oxidarea substantelor
grase producand in final un gust neplacut;
- protectie impotriva mirosurilor neplacute sau straine din mediul
inconjurator;
- conductibilitate termica sificienta pentru a permite o racire rapida
la inceputul depozitarii, dar limitata din cauza restului condensarii;
- rezistenta la deformarile de ordin mechanic, mai ales la temperaturi
mai ridicate;
- adaptarea la procedeele mecanizate de ambalare;
- deschidere usoare cu recuperarea completa a untului, fara pierderi
prin aderenta;
- prezentarea atrgatoare si un prêt de cost convenabil.
Materialele de ambalare sunt folosite in cazul epozitarii de durata sau
atunci can untul se transporta la o sectie de ambalare sau la mari
consumatori (cantine, restaurante). De regula, la acest tip, greutatea untului
care se ambaleaza este de 25 kg sau 50 kg, folosindu-se in acest scop cutii
confectionate din placaj sau carton. In interior, cutiile sunt captusite cu hartie
pergament simpla, tratata sau caserata cu alte materiale, iar rezistenta
materialelor trebuie sa fie de asa maniera incat sa reziste la o suprapunere de
cate 6 cutii. Umplerea acestor ambalaje se face de obicei manual, iar dupa
umplere are loc netezirea suprafetei cu un cutit de otel inoxidabil aplicandu-
se ulterior marginile hartiei in asa fel incat sa adere cat mai bine la unt.
Exista insa si masini automate pentru ambalarea untului in lazi de 2-50 kg
greutate.
Ambalajele mici sunt utilizate pentru untul destinat vanzarii direct la
consummator, masa untului variind intre 50-500g existand urmatoarele
tipuri intermeiare: 50-100-125-200-250-500 g. pentru ambalarea in pachete
se foloseste hartie pergament si folie de aluminiu captusita cu pergament sau
cu alte materiale combinate. Pe hartie se imprima specificatiile cerute de
standarde, respectiv, marca fabricii, tipul si calitatea produsului, data
ambalarii, masa neta, termen e garantie, prêt, etc.
Ambalajele mini au o greutate de cca. 25g. aceste pachete sunt
destinate consumului in restaurante, tren sau avion.
Portionarea, formarea si ambalarea untului in pachete se face cu
ajutorul unor masini automate sau semiautomate. Se recomanda portionarea
untului imediat dupa malaxare, in maximum 2-3 ore, mai ales iarna, cand
untul are tendinta de a se intari.
Ambalarea – materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
-impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;

25
-protecţie faţă de lumină;
-componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele
untului;
-să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt;
-să fie rezistent la deformaţii mecanice;
-să permită o deschidere uşoară;
-să prezinte un desing atrăgător.
Norme de etichetare:
Eticheta de unt trebuie sa contina in mod obligatoriu urmatoarele
elemente (cf HG 784/1996 modificata si completata de HG 953/1999):
1. denumirea sortimentului. Daca in denumirea sortimentului apare o
mentiune referitoare la adaosul de vitamine, se va indica cantitatea acestora.
2. numele si adresa completa a fabricantului sau, dupa caz, a importatorului
sau distribuitorului inregistrat.
3. termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna. Se va mentiona: "Expira la
data de...".
4. cantitatea neta.
5. conditiile de pastrare.
6. lista ingredientelor folosite;
- inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei
din care fac parte)
- mentiune speciala in cazul adaosului de sare.
7. Continutul de grasime, exprimat in procente.
8. cantitatea ingredientelor accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene
sau incluse in denumirea sortimentului, daca nu sunt considerate arome.
Termenul de valabilitate, cantitatea neta si denumirea sortimentului
trebuie mentionate pe acelasti camp vizual.
Eticheta produsului nu trebuie sa induca in eroare consumatorul. De
asemenea, nu trebuie sa atribuie produsului proprietati medicale.
Toate mentiunile trebuie sa fie scrise in limba romana, usor de citit,
inteligibil si asezate in mod vizibil. Mentiunile nu trebuie acoperite sau
separate prin cuvinte sau desene. Inscrisul nu trebuie sa prezinte modificari
(stersaturi, adaugiri, inlocuiri). Este interzisa reetichetarea.

2.7. Depozitarea untului

Dupa ambalare, untul trebuie imediat depozitat la frig pentru a nu se


produce ulterior modificari e ordin calitativ.

26
Astfel, untul ambalat la pachete destinat consumului imediat, se
depoziteaza la temperatura de 0.8°C, iar untul depozitat pe o perioada mai
lunga se congeleaza mai intai la -25…-30°C, iar apoi se depoziteaza la
-15°C…-18°C. Temperatura de depozitare se alege astfel in functie e durata
conservarii.
Dupa depozitarea de lunga durata , untul este supus mai intai unei
sortari calitative riguroase, alegandu-se numai loturile care prezinta
caracteristici organoleptice bune, respectiv fara defecte de gust si miros.
Untul care prezinta imediat dupa fabricare defecte, poate ajunge chiar sa se
altereze pe parcursul depozitarii.
Depozitarea – pentru consum imediat 2 – 40C ; conservat de lungă
durată: congelat la – 25 – 300C , depozitat – 15 – 180C . Termen de
valabilitate până la 1 an.

2.8. Compozitia chimica si


caracteristicile fizice ale untului
Untul este un produs al carui component de baza este grasimea, in
care se afla dispersate substanta uscata negrasa, apa si aer.
La temperaturi situate intre 10-30°C, untul se prezinta ca un system
dispers, unde in faza continua de substanta grasa lichida se gasesc
disseminate gliceride solide (amorfe sau cristalizate), fosfatide cristalizate,
particule de cazeina, zara, apa si zer.

Tabel 5
Componentii chimici ai untului
Specificare Componenti Valori
Trigliceride % 82
Fosfatide % 0.2-1
Faza grasa Caroten (mg/kg) 3-9
82-84% Vitamina A (mg/kg) 9-30
Vitamina D (mg/kg) 0.002-0.040
Vitamina E (mg/kg) 8-40
Apa 14-16% - -
Lactoza % 0.1-0.3
Substanta uscata Aci lactic % 0.15
negrasa Cazeina % 0.2-0.6

27
0.4 – 1.8% Lactoalbumina % 0.1-0.05
Peptide, aminoacizi Urme
Saruri minerale % 0.1
Vitamina C (mg/kg) 3
Vitamina B2 (mg/kg) 0.3

Apa provenita din zara sau adaugata in timpul spalarii, este inclusa
sub forma de picaturi foarte fin, cu adiametrul de 1-30 microni. Aerul se
gaseste sub forma de incluziuni uneori vizibile, cu diametrul de 20-200
microni, iar cazeina poate apare sub forma de mici flacoane, dimensiunile
acestora fiind intre 0.1-0.5 microni.
Astfel, componentii chimici ai untului sunt repartizati intre faza grasa
si substanta uscata negrasa, continutul lor mediu variind, in cazul unui
procent de 82-84% grasime.
In caracterizarea din punct de vedere chimic a untului, trebuie tinut
insa seama atat de compozitia chimica a grasimii din unt, cat si de natura
substantei uscate negrase, de pH, continutul in fier si cupru, de indicii ce pun
in evidenta prezenta diferitilor acizi grasi, precum si de cantitatea de diacetil
si acetilmetilcarbinol, substante ce imprim aroma specifica produsului finit.

Tabel 6
Caracteristicile chimice medii ale untului
specificare Unt obtinut prin Unt obtinut prin procedeu
procedeu continuu discontinuu
vara iarna vara iarna
Umiditate (%) 14.92 15.54 15.02 14.90
Substanta uscata 0.824 0.864 0.723 0.776
negrasa (%)
pH 4.76 4.58 4.77 4.71
Aciditate titrabila (°) 2.08 2.26 1.98 2.02
Aciditate in plasma (°) 3.75 3.88 2.88 3.88
Indice de iod 40.50 34.56 41.18 34.51
Indece de saponificare 223 207 225 214

28
Indice Reichert-Meissl 24.37 24.58 24.21 24.10
Indice Polenske 1.71 1.40 1.51 1.52
Diacetil (mg/kg) 0.810 0.846 0.736 0.843
Acetilmetilcarbinol 17.10 15.62 11.52 15.00
(mg/kg)

Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii


Grăsimea: 25 – 40 %;
Temperatura: max.200C;
Aciditatea: - furnizor 200T
- beneficiar 230T.
Astfel acizii grasi continuti in grasimea din unt pot fi saturati si
nesaturati, acizii care influenteaza direct consistenta untului (prin
predominanta acizilor solizi sau lichizi).
De asemenea, prin cunoasterea caracteristicilor fizice ale untului
obtinut, ne putem da seama de calitatea acestuia, in corelatie cu compozitia
sa chimica. Dintre insusirile fizice ce caracterizeaza calitatea produsului
finit, importanta mai mare prezinta consistenta, gradul de uleiere, greutatea
specifica, indicele de refractie, punctual de topire si de solidificare, precum
si volumul de aer continut.

Tabel 7
Caracteristicile fizice ale untului
Specificare Unt obtinut prin procedeu Unt obtinut prin procedeu
continuu discontinuu
vara iarna vara iarna
Punct de topire 31.86 32.80 31.42 33.13
(%)
Punct de 17.13 18.30 17.50 17.80
solidificare (%)
Indice de refractie 44.26 43.30 44.30 43.37
(grade
refractometrice)
Grad de uleiere 12.33 8.04 12.20 8.27
(%)

29
Greutate specifica 0.934 0.928 0.921 0.914
(g/cm³)
Volum de aer (%) 1.67 1.70 2.40 3.10

2.9. Controlul calitatii untului


Verificarea calitatii untului se face pe loturi de acelasi tip, aceiasi
calitate si acelasi ambalaj si consta in:
- verificarea ambalarii, marcarii si masei nete;
- examen organoleptic;
- analiza chimica;
- analiza microbiologica.
Caracteristicile organoleptice,chimice si microbiologice trebuie sa
corespunde conditiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra, superior si
de masa (calitate I si II). Pentru ca untul sa corespunda unor indicatori
igienico-sanitari, care au si rolul e a preveni modificarile calitative din
timpul depozitarii de durata, se efectueaza analiza microbiologica pentru
determinarea prezentei sau absentei germenilor patogeni si a numarului de
bacterii coliforme, mucegaiuri si drojdii.
Aspect şi consistenţă: masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de
grăsime sau substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau
mucilaginoasă. Culoare: uniformă în toată masa, alb lăptos – gălbui.
Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă,
fără gust sau miros străin.
Tabel 8
Caracteristicile organoleptice ale untului
(G. Chintescu, C. Patrascu, 1988)
Caracteristici Unt Extra si Unt de masa
Superior Calitatea I Calitatea II
De la alba pana la galben deschis, Alba sau galbena,
Culoare uniforma in toata masa, cu luciu cu luciu slab sau
caracteristic la suprafata si in mata cu usoare
sectiune striuri
In sectiune, cu
In sectiune In sectiune cu picaturi mici de
suprafata rare picaturi de apa tulbure
Aspect continua, fara apa limpede, repartizate
picaturi vizibile goluri e aer, fara satisfacator, cu

30
de apa, goluri de impuritati goluri mici de aer
aer sau impuritati si rare; se admit
urme isolate de
impuritati
Masa mai putin
onctuasa,
suficient de
Consistenta Masa onctuasa, compacta omogena, compacta, in
nesfaramicioasa sectiune mai
putin omogena,
putin unsuroasa,
nesfaramicioasa
placut, cu aroma Cu aroma Fara aroma
bine exprimata satisfacatoare specifica, cu
miros abia
Miros perceptibil de
acrisor, de
caramelizat sau
alte nuante slabe
de miros
Placut, proaspat, Satisfacator, Fad, nespecific,
aromat, de suficient de usor acrisor, fara
Gust smantana aromat, fara gust nuante straine
fermentata, fara strain
gust strain

Examenul organoleptic
Conditiile in care trebuie sa se execute examenul organoleptic la unt
sunt urmatoarele:
- aspect exterior, dupa indepartarea ambalajului;
- aspect interior, in sectiunea proaspata;
- culoarea, la lumina directa a zilei;
- consistenta, mirosul si gustul, se aduce produsul la temperatura de
10-12°C.
Analiza chimica
Analiza chimica cuprinde, in mod curent, determinarea continutului
de grasime, de apa, aciditatea, precum si reactiile de control pentru
pasteurizarea smantanii (proba peroxidazei) si pentru gradul de prospetime.

31
Determinarea continutului de apa. In mod curent, continutul de apa
din unt se determina cu ajutorul balantei Lacta (metoda prin uscare la
flacara) si numai in caz de litigiu se foloseste metoda prin uscare in etuva.
Determinarea gradului de repartizare a apei. Modul de repartizare a
apei in unt (numarul si marimea picaturilo), se poate determina cu ajutorul
unei hartii indicator cu albastru de bromtimol, care vireaza in albastru zona
picaturilor de apa. Gradul de repartizare a apei se apreciaza prin comparare
cu etaloane.
Determinarea pH-ului. Controlul pH-ului se face uneori nu numai la
produsul finit, dar chiar si in urmatoarele faze ale procesului tehnologic:
smantana materie prima, dupa pasteurizare, la terminarea maturarii
biochimice si la sfarsitul maturarii fizice inainte de batere.
Determinarea aciditatii untului. Aciditatea untului se exprima in grade
de aciditate, care indica numarul de ml hidroxid de sodium solutie n folosit
la titrarea a 100g produs.
Determinarea aciditatii untului topit. Aciditatea untului topit se
determina in acelasi mod ca si la untul obisnuit, exprimandu-se in procente
de acid oleic.
Reactia de prospetime (reactia Kreiss). Aprecierea gradului de
prospetime la unt se poate face prin tratarea substantei grase cu floroglucina,
in mediu acid; aparitia unei coloratii indica prezenta aldehidei epihidrinice,
care se formeaza in primul stadiu de rancezire a produsului.

2.10. Defectele untului


Defectele untului se refera la consistenta, aspect, gust, miros, culoare,
ambalare si marcare. Ele au cauze diferite ca: hrana animalelor, obtinerea si
prelucrarea materiei prime in conditii neigienice, patrunderea urmelor de
metal in smantana.
Tabel 9
Defectele untului:
Defectul Cauzele aparitiei Combaterea defectului
defectului
-lapte provenit de la -se receptioneaza
vite tratate cu penicilina laptele numai 5zile de la

32
Defecte de gust si -maiele cu activitate tratarea cu medicamente
miros. Gust fad, slaba -se ridica temp. de
nearomat -maturare insuficienta fermentare
-untul a fost prea -se controleaza
puternic spalat aciditatea smantanii in
timpul fermentarii
-in perioada de hranire
-influienta nutretului cu nutreturi insilozate se
-prelucrarea laptelui cu fece aerarea smantanii
defecte -se controleaza atent
-tratarea smantanii in laptele la receptie
Vechi conditii neigienice -se pastreaza untul la
-pastrarea la temp. temp. intre 0-20 C se da
ridicate atentie deosebita
aerisirii salilor de
fabricatie
-patrunderea in unt a -varuirea incaperilor,
Gust de mucegai .Apare sporilor de mucegai de dezinfectarea utilajelor
intai la suprafata pe peretii si plafonul -incaperile vor fi bine
patrunzand apoi in salilor de fabricatie aerisite
interiorul blocului de -insuficienta aerisire a -dezinfectarea hartiei de
unt incaperilor ambalaj si presarea a
-folosirea materialelor untului la ambalare
ambulate neigienic sau
umede

Capitolul 3
Utilaje folosite la fabricarea untului

Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel:


-utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii;
-utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii;
-vane pentru maturarea smantanii;
-putineie;
-masini de portionat si ambalat untul.
Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la
obtinerea laptelui de consum. Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu

33
placi pentru smantana spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi
decat pentru lapte unele fiind prevazute si cu dezodorizator.

1. Vane pentru maturarea smântanii


Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil si
frecvent au o forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000l. Au
pereti dubli in care circula apa calda, apa racita sau saramura, dupa nevoie.
Vanele sunt prevazute cu un capac pentru a evita patrunderea luminii,
microorganismelor si prafului.
Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este
actionat de un motor avand o turatie de 15-35rot/min.
Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si
ridicarea temperaturii smantanii din vana cu maximum 2,5°C in timp de 24
ore, temperatura exterioara fiind de 16-20°C. Vanele sunt prevazute cu un
termometru indicator sau inregistrator.

2. Putineie
In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabil
in interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti. Putineiele
metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindrice
si conice.
Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului.
Cele conice sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; au
dezavantajul ca necesita incaperi inalte iar ca evantaj permit evacuarea
untului prin pompare.
Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se
realize diferite viteze, in funcitie de operatia care se executa: batere sau
malaxare.
In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care
au inlocuit putineiele de lemn.
Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de
turatie:
• Turatia de batere ………………………18-20rot/min;
• Turatia de spalare ………………………6-7rot/min;
• Turatia de malaxare …………………….8-10rot/min.
In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se
prin comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul
rotirii putineiului.
Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic, 1-2
vizoare, robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Reglarea

34
temperaturii de batere sau de malaxare se face cu ajutorul unui sistem de
dusuri cu apa rece sau calda asezate deasupra putineiului. Capacitatea
putineielor metalice variaza intre 1000 si 15000 l.

3. Masini de portionat si ambalat untul:


Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mai
raspandite si care se folosesc la noi sunt prevazute cu
mecanism automat de portionare si ambalare.
Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul
este adus la un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de
formare. Aici untul capata forma dorita si este portionat la un anumit gramaj.
Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie –pergament, trecut in
dispozitivul de pliere-ambalare si apoi evacuat cu ajutorul unei benzi
transportoare.
Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza
in functie de gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la
360-1440 kg unt/ora).

Utilaje pentru producerea continua a untului tip ekb

Constructia:
Cadru din otel-inox pe picioare si roti adjustabile cu echipament
integrat: fiecare element mecanic este fixat pe acest cadru, dar este asamblat

35
independent.Acest concept asigura ca intreagul utilaj este perfect rigid si
vibratiile sunt complet reduse.
Componentele principale sunt realizate in intregime din otel-inox.
316L – pentru compomentele care vin in contact cu produsele sarate 304 –
pentru componentele care nu vin in contact cu produsele sarate.
Exterior lucios, interior polisat sau sablat.
Intetinere usoara : acces si demontare facila a diferitelor componente
ale masinii.
Aceste modele sunt prevazut cu motoare separate echipate cu
convertizoare de frecventa (pentru variatia turatiei in mod continuu) pentru
fiecare faza de lucru, putind fii astfel adaptat pentru producerea de unt cu
continut foarte scazut de umiditate initiala.
Sectiunea de “batere” a untului:
Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal si o tija de
“batere”. Cilindru este prevazut cu sistem de racire. Tija de “batere” cu
palete mici. Distanta dintre peretii cilindrului si tija de “batere” este doar de
cativa milimetrii.Smantana este pompata spre capatul cilindrului. Este
imediat presata contra peretelui cilindrului si fortata sa capete o miscare de
avans. Prin aceasta actiune a tijei de “batere” smantana este transformata in
granule de unt si lapte de unt.
Sectiunea de separare:
Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal rotativ.
Aceasta sectiune este divizata in doua parti: sectiunea “post-batere” si
sectiunea drenaj. In sectiunea ”post-batere” granulele de unt sunt grupate
pentru a forma bulgari inainte ca laptele de unt sa fie condus spre sectiunea
de drenaj.
Sectiunea de lucru 1:
In aceasta sectiune laptele de unt este extras din unt. Iar untul este
amestecat usor. Aceasta sectiune este alcatuita dintr-o: sectiune cu manta de
racire extra-lunga pentru separea laptelui de unt, o comprimare foarte
eficienta prin care este eliminat tot laptele de unt, amestecarea cu diferite
elemente: apa, sare, culturi, etc.
Camera de vaccum: Prin mentinerea unui vacuum corespunzator. Este
extras aerului pentru imbunatatirea aspectului optic.
Sectiunea de lucru 2:
In aceasta sectiune are loc malaxarea finala. Aceasta sectiune este
alcatuita dintr-un tub cu manta de racier cu 2 snecuri de avans care asigura
distributia fina a apei.

36
Destinate producerii untului proaspat din smantana maturata si nematurata

Constructia:
Forma cilindrica sablat la interior, sablat cu bile de sticla la exterior
sau polizat prevazut cu:
• Valturi de malaxare 100-2000 litrii.
• Fara valturi de malaxare 30-15000 litrii.
• Putinei dublu conic.
• Putinei gyroscopic.
Functii:
• Batere
• Malaxare

Carcateristici:
- Tamburul, carcasa angenajelor, suportul exterior si bara de protectie sunt
fabricate din otel inox;
- Capac de alimentare cu etansare anti-bacteorologica
- 2 palete de malaxare
- Hublou de vizitare
- Ventil de drenaj
- 1 viteza de batere
- 1 viteza de malaxare
- Motor de antrenare cu angenaj reductor
- Suport exterior din inox
- Capacitati 100-2000 litrii

37
Instalatie automata de dozare si ambalare unt
- Material pentru ambalare: folie de aluminiu sau hartie de pergament;
- Putere instalata (kw): 2,2;
- Productie (buc/min): 40-80;60-130;max.85;max.70;max.85';
- Greutate (kg): 1390-1430.

Capitolul 4

4.1. Sortimente pe piata


1. Untul de zer:
Pentru untul de aer se foloseste ca materie prima smantana obtinuta
din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor. Dupa prima smantanire a
zerului smantana are un continut scazut de grasime si se trece din nou prin
separator. Apoi se face spalarea smantanii cu apa pentru a se indeparta
gustul neplacut de zer care se poate transmite untului.

38
Prelucrarea smantanii se face separat: baterea ei are loc dupa
maturarea fizica la temperatura cat mai scazuta altfel se obtine unt cu
consistenta unei alifii.
2. Untul din zara:
In cazul cand continutul de grasime in zara depaseste 0,5 se
procedeaza la smantanire. Smantana rezultata are un continut de grasime de
25-30% caracterizandu-se printr-o cantitate mare de globule de grasime de
dimensiuni mici ceea ce creeaza dificultati la batere.
Din aceasta cauza specific si conservabilitatii reduse untul din zara ca
si untul din zer se foloseste in scopuri industriale.
3. Untul topit:
Topirea untului se face in scopul maririi rezistentei la pastrare
folosindu-se ca materie prima untul cu anumite defecte sau untul din zara
sau zer. Untul topit are un continut mic de apa, substante albuminoide si
lactoza, componentul principal fiind grasimea in proportie de 98-99% ceea
ce ii mareste rezistenta la pastrare.
Fabricarea industriala a untului topit se poate face prin :
• procedeul prin decantare: pentru topirea untului este nevoie de un
cazan cu pereti dubli. In care se toarna apa fierbinte circa 10-25% din
volumul sau si se introduce bucatele de unt curatate cu greutate
maxima de 5kg.
Dupa topirea untului se pastreaza temperatura ridicata inca o ora.
Pentru a grabi alegerea grasimii se presara deasupra 3-5% sare care ajuta la
precipitarea substantelor albuminoide si la depunerea impuritatilor. Dupa
repaus stratul superior de grasime limpede se scurge in ambalaje in care are
loc si racirea untului. Stratul inferior impreuna cu spuma luata de la
suprafata cazanului se topeste adaugandu-se apa si mentinand temperature
ridicata timp de 3ore. Grasimea rezultata se ambaleaza separat.
• procedeul prin separare centrifugala: acest procedeu asigura fabricarea
mecanizata a intregului process de obtinere a untului topit
Untul topit in vane deschise este pompat intr-o vana verticala cu
agitator de unde trecut apoi in aparatul de pasteurizare cu placi si pasteurizat
la 90-95˚C. Dupa aceea este trecut intr-un concentrator –autocuratitor care
functioneaza dupa principiul centrifugal separand grasimea de partea
negrasa. Grasimea concentrate este trecuta prin dezodorizator sub vid iar in
final prin racitorul cu palci unde este racita la 24-28˚C.
Untul topit se ambaleaza in bidoane metalice butoaie sau lazi captusite
cu saci de polietilena.
Gustul untului topit nu trebuie sa mai prezinte defectele materiei
prime produsul avand o aroma specifica si structura fin nisipoasa. Untul in

39
stare topita este absorbit limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste
trebuie sa aiba culoarea de la alba-galbena la galbena in toata masa.

4.2. Tipuri de unt pe piata din Romania

Napolact este unul dintre cei mai mari producători de lactate din România.
Grasime: 65%
Prêt: 7 RON (tva inclus)

Milli Unt 65% grasime 6,67 RON (200g)


Milli unt Perfecto 80% grasime 7,29 RON (200g)

40
Untul franțuzesc Président este cunoscut în întreaga lume ca fiind un
produs de calitate înaltă, cu cel mai bun gust. El este produs în Franța, în
inima regiunii Normandia. Pentru a garanta și a păstra calitatea cea mai
bună, Président selecționează riguros cele mai bune ingrediente.
Untul Président este un produs natural, nu conține aditivi, este
pasteurizat doar pentru o cât mai bună conservare. Este un produs ușor
digerabil datorită acizilor grași care sunt absorbiți de organism foarte ușor.
Conform dieteticienilor, coeficientul său de digestibilitate este de 97%.
Grasime: 82%
Pret (cu TVA): 6.26 RON

Variante: 1,5% si 3,5% grasime


Valabilitate: 6 luni

41
Gramaj: 125g, 200g, 250g
Usor tartinabil
Grasime 82%
100% natural, nu contine coloranti si arome artificiale
Produs cu smantana proaspata, dupa o reteta traditionala germana
10,03 RON (200g)
5,14 RON (125g)
4,60 RON (125g)
La nivel international, Meggle este o companie de origine germana,
specializata in dezvoltarea, producerea si vanzarea produselor lactate si a
branzeturilor, infiintata in 1887. Meggle: unt Alpen, Unt cu iaurt, lapte
pentru cafea, lapte pentru cafea pe baza de grasimi vegetale, frisca spray,
frisca lichida vegetala Creme Patisserie, lapte UHT, frisca lichida legetala
fara zahar, frisca naturala.

Unt bio LaDorna


Untul este bogat in resurse minerale, in special seleniu (contine mai
mult seleniu decit cerealele sau usturoiul.), care este un puternic antioxidant.
Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, precum si
vitaminele E, K si D.
Grasime 82%.
Prêt: 10.90 RON

42
Covalact este o companie producătoare de produse lactate din România.
Unt superior Covalact 80 % grasime 200gr
Pret: 7.60 RON

Bibliografie

1. C. Banu, Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui, Ed. Didactica si


Pedagogica, Bucuresti, 1995 ;

2. G. Chintescu, S.Grigore, Indrumator pentru tehnologia produselor


lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982 ;

3. Raducuta Ion, Filiera laptelui in Romania, Editura Cermi, Iasi, 2008;

4. http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/

43