FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

MD-2045, CHIŞINĂU, STR. Studenţilor 9/9, 4, TEL: 022 509958 | FAX: 022 50-99-60, www.utm.md

PRACTICA TEHNOLOGICĂ II

1. Date despre unitatea de curs/modul

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Catedra/departamentul Alimentație și Nutriție
Ciclul de studii Studii superioare de licenţă, ciclul I
Programul de studiu 541. 1 Tehnologia și Managementul Alimentației Publice
Anul de studiu Semestrul Tip de Categoria Categoria de Credite
evaluare formativă opţionalitate ECTS
IV (învăţământ cu frecvenţă); 7 S – unitate de O - unitate de
V (învăţământ cu frecvenţă 9 E curs de curs 5
redusă) specialitate obligatorie

2. Timpul total estimat

Din care
Total ore în
Ore practice Lucrul individual
planul de
Studiul materialului
învăţământ Curs Lucrări practice Laborator Pregătire aplicaţii
teoretic
150 - 75 - 30 45

3. Precondiţii de acces la unitatea de curs/modul

Conform planului de învăţământ
Conform competenţelor
Biochimia, microbiologia produselor alimentare, bazele teoretice ale
tehnologiei în alimentație publică, nutriția, securitatea alimentară a
consumatorului.
Tehnologia produselor alimentației publice, tehnologia preparatelor de
patisserie și cofetărie, utilajul tehnologic, managementul întreprinderii,
gestionarea, etica și estetica în unitățile de alimentație publică.
Aplicarea cunoştinţelor de specialitate pentru stabilirea condiţiilor
optime de prelucrare produselor alimentației publice, în condiţii de
asistenţă calificată.
Utilizarea adecvată de criterii şi metode standard de evaluare a
compoziţiei şi a calităţii alimentelor pentru stabilirea condiţiilor optime
de tratament tehnologic a produselor alimentației publice.
Elaborarea de proiecte profesionale specifice, legate de compoziţia,
valoarea nutritivă și biologică, tratamente tehnologice, păstrarea şi
controlul produselor alimentației publice.

4. Condiţii de desfăşurare a procesului educaţional pentru

Practica Pentru însușirea materialului practic va fi nevoie de selectat baze de practică,
întreprinderi din industria alimentației publice.
Darea de seamă Studenţii vor perfecta rapoarte pe practică conform condiţiilor impuse de indicaţiile
metodice. Termenul de predare a dărilor de seamă – 3 zile după finalizarea acesteia.
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

5. Competenţe specifice acumulate

Competenţe Studierea aprofundată a proceselor tehnologice de producere a articolelor culinare şi
profesionale semifabricatelor alimentare, liniilor tehnologice şi utilajelor performante, metodelor de
organizare şi dirijare al întreprinderii cu procese tehnologice.
Cunoașterea procesului de organizare şi dirijare a proceselor tehnologice de producţie,
aprovizionarea întreprinderii cu materii prime, materiale auxiliare, etc.
Selectarea şi acumulează de la întreprindere următoarele informaţii: tehnologii de
producere, scheme tehnologice, reţete, descrieri ale proceselor tehnologice, utilajelor
performante, parametrilor tehnologici, desene ale utilajelor, scheme de control al ciclului
tehnologic şi a calităţii produsului finit.
Analiza surselor bibliografice şi documentaţiei normativ-tehnice în vigoare, selectează
din reviste de ramură, brevete de invenţie, inovaţii în tehnologia produselor alimentației
publice.
Competenţe Aplicarea cunoștințelor acumulate la elaborarea proiectului de an la specialitate, cu
transversale utilizarea corectă a surselor bibliografice şi metodelor specifice, în condiţii de autonomie
restrânsă şi asistenţă calificată, precum şi susţinerea acestora cu demonstrarea capacităţii
de evaluare calitativă şi cantitativă a unor soluţii tehnice din domeniu.
Identificarea nevoii de formare profesională, cu analiza critică a propriei activităţi de
formare şi a nivelului de dezvoltare profesională şi utilizarea eficientă a resurselor de
comunicare şi formare profesională (Internet, e-mail, baze de date, cursuri on-line etc.),
inclusiv folosind limbi străine.

6. Obiectivele unităţii de curs/modulului

Obiectivul general Acumularea și aprofundarea cunoștințelor practice despre procesele tehnologice
de producere a articolelor culinare și a semifabricatelor. Aprofundarea cunoștințelor
practice în modalități de organizare şi dirijare a proceselor tehnologice de producţie,
aprovizionarea întreprinderii cu materii prime, materiale auxiliare. Descrierea
procedeelor, tehnicilor și metodelor specifice pentru planificarea, coordonarea şi
monitorizarea sistemelor de fabricare a produselor alimentației publice.
Conducerea proceselor din domeniul alimentației publice de la materii prime
pană la produs finit precum şi exploatarea instalaţiilor şi utilajului din alimentația
publică în concordanţă cu instrucțiunile tehnologice şi tehnologiile moderne din
domeniul produselor alimentației publice.
Elaborarea şi descrierea schemelor principale ale instalaţiilor, schemelor
tehnologice ale fluxurilor tehnologice, schemelor instalaţiilor electrice, de
automatizare, etc. cu utilizarea unor principii şi metode din domeniul tehnologiei
produselor alimentației publice.
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

Obiectivele specifice Caracteristica grupului funcțional de producere - secţiilor principale şi auxiliare

existente la întreprindere. Identificarea liniilor tehnologice, scheme tehnologice,
parametrii de exploatare a utilajului, regimele de tratare a materiei prime şi a
semifabricatelor, randamentul, pierderile şi deşeurile.
Studierea documentaţiei normativ - tehnice (fișelor tehnologice, standardelor,
instrucţiunilor, prescripţiilor tehnice, standardelor de firmă, etc.) privind producerea
articolelor culinare.
Modalităţi de calculare necesarului de materie primă precum şi de încheiere a
contractelor de vânzare-cumpărare cu furnizorii materiilor prime şi a produselor
alimentare, băuturilor şi altor produse procurate.
Studierea metodelor de organizare şi gestiune a activităţilor de producere şi deservire
în cadrul unităţilor de alimentaţiei publică.
Studierea posibilităţilor privind perfecţionarea organizării şi gestiunii a activităţilor de
producere şi deservire întreprinderii unde studentul face practica.
Folosirea actelor normativ-tehnice din domeniul studiat în procesul elaborării
raportului stagiului profesional.
Controlul sanitar, tehno-chimic şi microbiologic. Indicii de control, metodele de
control. Tratarea sanitară a utilajelor, ustensilelor. Controlul calităţii produselor finite.

7. Conţinutul unităţii de curs/modulului

Numărul de ore
învăţământ învăţământ
Tematica activităţilor didactice
cu cu frecvenţă
frecvenţă redusă
Tematica lucrărilor practice
Întocmirea planului individual al practicii 2 2
Studierea caracteristicii generale a întreprinderii 8 8
Meniul întreprinderii pentru consumători şi personal intern. Fişe tehnologice a 10 10
preparatelor culinare din diferite grupe de bucate culinare din meniul unităţii-
bază
Depozite. Componenţa şi structura încăperilor pentru depozitare unităţii-baze de
realizare a stagiului profesional (S 1:100).
 Sortimentul şi cantitatea produselor alimentare şi materiilor prime
5 5
păstrate în depozite. Analiza respectării condiţiilor de păstrare materiilor
prime şi produselor alimentare conform normativelor de stocuri,
termenii de livrare, metodele de recepţionare şi eliberare din depozit.
 Analiza listei de furnizori unităţii-baze de realizare a stagiului profesional. 5 5
Studiul documentaţiei normativ-tehnice de însoţire a produselor
alimentare şi materiilor prime. Analiza respectării normativelor sanitaro-
igienice încăperilor de depozitare unităţii-baze de realizare a stagiului
profesional. Elaborarea propunerilor privind perfecţionarea acestora.
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

Secţia Bucate reci. Caracteristica merceologică a materiilor prime şi

semipreparatelor, utilizate la prepararea bucatelor reci. Cerinţe de calitate.
Studiul clasificării şi sortimentului bucatelor reci întreprinderii.
 Studiul şi formarea deprinderilor practice în aplicarea tehnologiilor de
preparare şi metodelor de ornare bucatelor reci unităţii-baze de 5 5
realizare a stagiului profesional. Studiul programei de producere a
secţiei, termenilor şi condiţiilor de realizare bucatelor reci. Propuneri
privind perfecţionare acesteia.
 Studiului structurii secţiei de producere. Determinarea fluxurilor
tehnologice în cadrul secţiei de producere. Elaborarea planului secţiei cu 5 5
amplasarea utilajului tehnologic (S 1:100), indicarea locurilor de muncă şi
a liniilor tehnologice în cadrul acesteia.
 Analiza comparativă de conformitate a organizării şi gestiunii procesului
de producere, liniilor tehnologice şi a locurilor de muncă. Analiza
respectării sanitariei şi igienei, precum şi securităţii muncii în cadrul 5 5
procesului de producere în secţia respectivă. Elaborarea propunerilor
privind perfecţionarea acestora.
Secţia Bucate calde. Caracteristica merceologică a materiilor prime şi
semipreparatelor, utilizate la prepararea bucatelor calde. Cerinţe de calitate.
Studiul clasificării şi sortimentului bucatelor calde întreprinderii.
 Studiul şi formarea deprinderilor practice în aplicarea tehnologiilor de 5 5
preparare şi metodelor de ornare bucatelor calde unităţii-baze de
realizare a stagiului profesional. Studiul programei de producere a
secţiei, termenilor şi condiţiilor de realizare bucatelor calde. Propuneri
privind perfecţionare acesteia.
 Studiului structurii secţiei de producere. Determinarea fluxurilor
tehnologice în cadrul secţiei de producere. Elaborarea planului secţiei cu
amplasarea utilajului tehnologic (S 1:100), indicarea locurilor de muncă şi 5 5
a liniilor tehnologice în cadrul acesteia.
 Analiza comparativă de conformitate a organizării şi gestiunii procesului
de producere, liniilor tehnologice şi a locurilor de muncă. Analiza
respectării sanitariei şi igienei, precum şi securităţii muncii în cadrul 5 5
procesului de producere în secţia respectivă. Elaborarea propunerilor
privind perfecţionarea acestora.
Organizarea producerii. Obligaţiunile şefului de producere, tehnologului. 5 5
Stagiarul participă la elaborarea listei de bucate şi programului de lucru a
unităţii-baze de realizare a stagiului profesional. Familiarizarea studentului cu
modalităţi de calculare necesarului de materie primă precum şi de încheiere a
contractelor de vânzare-cumpărare cu furnizorii materiilor prime şi a produselor
alimentare, băuturilor şi altor produse procurate.
Sanitaria şi igiena în cadrul unităţilor de alimentaţie publică. Analiza respectării 10 10
regimului sanitar în cadrul unităţii-bază de realizare a stagiului profesional.
Elaborarea propunerilor privind perfecţionarea acestora.
Total 75 75
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

8. Referinţe bibliografice
Principale 1. LEGE privind produsele alimentare Nr. 78 din 18.03.2004, (MO Nr. 83-83 art. Nr : 431
din 28.05.2004). Data intrării in vigoare : 28.05.2005
2. LEGE privind protecţia consumatorilor Nr. 105 din 13.03.2003. (MO Nr. 126-131, art
Nr : 507 din 27.06.2003). Data intrării in vigoare : 28.10.2003.
3. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire la prestarea serviciilor de
alimentaţie publică” №1209 din 08.11.2007 (MO№1 180-183 art. Nr. 1281 din
23.11.2007).
4. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea Regulilor de bază ale
comerţului cu amănuntul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii
antreprenorialului din teritoriul Republicii Moldova” №49 din 24.01.94 (MO №1/28
din 30.04.94).
5. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a
preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a
Regulilor de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de
încadrare după nivelul de service” №770 din 17.11.95 (MO RM №17-18/112 din
21.03.96). Anexa nr.1.
6. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea actelor
normative ce reglementează activitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei
publice” №251 din 23.01.02 (MO RM nr. 21-22 din 05.02.02).
7. Regulamentul sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare, Hotărârea
Guvernului Nr.520 din 22.06.2010
8. Reguli privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, Hotărârea
Guvernului Nr. 221 din 16.03.2009
9. Regulamentul sanitar privind aditivii alimentari, Hotărârea Guvernului Nr. 229 din
29.03.2013
10. Reguli specifice de igienă a produselor alimentare de origine animală, Hotărâre
Guvernul Nr. 435 din 28.05.2010
11. ISO 22000 Sisteme de management a siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice
organizaţie din lanţul alimentar.
12. ISO 22002 Sisteme de management a siguranţei alimentelor -- Ghid pentru aplicarea
ISO 9001 în producţia vegetală în cazul proiectelor noi.
13. ISO 22004 Sisteme de management a siguranţei alimentelor -- Ghid de aplicare a ISO
22000:2005
14. ISO 22005 Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe fundamentale
pentru proiectarea şi implementarea sistemului.
15. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M., „Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de
alimentaţie publică”, Chişinău, 2004.
16. M. Bernic, V. Niculin, A. Deatlov. Utilaj tehnologic al întreprinderilor alimentaţiei
publice. – Chişinău, U.T.M.: 1996, - 32 p.
17. C. Florea. Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică. – Bucureşti, Ed. Tehnică:
1988, 270 p.
18. M. Mocanu. Dicţionarul lucrătorului din alimentaţia publică. – Chişinău, C.N.T.: 1996, -
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

93 p.
19. Nicolae Niculescu. Progresul tehnic în agricultură şi industria alimentară. – Bucureşti,
Ed. Ceres: 1988, - 232 p.
20. S. Stavrostin. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. – Bucureşti, Ed. Tehnică:
1996, 308 p.
21. Ciumac “Merceologia produselor alimentare”, Chişinău, 1995.
22. L. Moraru, L. Coşciug, O. Deseatnicov. Tehnologia produselor alimentaţiei publice”,
Reţetar pentru preparate culinare, UTM, Chişinău 2008.
23. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», Экономика, 1981.

Suplimentare 24. „Европа. Кулинарные экскурсии по странам Европейского Союза”. Moscova, Niola
21 veac, 2010.
25. Dudiuc Z.I. “Самые популярные блюда Европы”, Литература, 1997.
26. СНИП II-L8-71 «Строительные нормы и правила» СПР8 Предприятия
общественного питания.
27. Зуева М.Н. «Технологическое проектирование предприятий общественного
питания», Экономика, 1982.
28. Беляев М.У. «Организация производства и обслуживания в предприятиях
общественного питания», Экономика, 1986.
29. Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного
питания, издательство "Феникс": 2000, - 320 с. (Серия "Учебники XXI века"), ISBN
5-222-01373-1
30. А. А. Петухова, Н. М. Филиппова. Оборудование торговых предприятий / Т. Р.
Парфентьева, Н. Б. Миронова / Учеб. для нач. проф. образования / - М.,
ПрофОбрИздат: 2001, - 128 с., ISBN 5-94231-011-4.
31. В. А. Гуляева. Оборудование предприятий торговли и общественного
питания/Под ред. Проф / Полный курс. Учебник. - М., ИНФРА-М: 2004, - 543 с.,
ISBN 5-16-000919-1.
32. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, Ю.И. Лавриненко. Проектирование предприятий
общественного питания: Учеб. для вузов. - М., Колос: 2000, - 216 с.
33. Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. Проектирование предприятий общественного
питания./ Т. Т. Никуленкова / - М., Колос: 2000, - 216 с.: ил. - (Учебники и учеб.
пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003462-9.
34. Л. А. Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное
пособие для колледжей, профессиоанально-технических училищ. (Сер.
"Учебники XXI века").- Ростов н/Д, Феникс: 2001 г., 384 с., ББК 85.125, ISBN 5-222-
01661-7.
 FI Ş A UN IT Ă ŢI I D E CU R S/ M O D U LU L UI

9. Evaluare

Curentă
Practica raport
Activități de practică
40% 60%
Standard minim de performanţă
Prezenţa şi activitatea la întreprinderea de practică;
Demonstrarea în raportul pe practică a cunoaşterii procesului tehnologic de producere la întreprindere,
regulilor de perfectare a documentației tehnico-tehnologice..