Formatul curriculumului în dezvoltare locală

Date de identificare a CDL:

1. Instituţia de învăţământ: Liceul ʺDemostene Botezʺ, Trușești

2. Denumirea operatorului economic/instituţiei publice partenere: S.C. GIRCOM SERV TRU
S.R.L. , Trușești
3. Titlul CDL: Activități de organizare în domeniul turism și alimentație
4. Tipul CDL-ului (aprofundare/extindere/rezultate ale învăţării suplimentare care răspund nevoilor
operatorului economic/instituţiei publice partenere): Aprofundare
5. Profilul/Domeniul de pregătire profesională: Turism și alimentație/ Alimentație
6. Calificarea profesională: Ospătar (Chelner), Vânzător în unități de alimentație
7. Clasa: a X-a E și F
8. Număr ore: 270 h
9. Autorii:
 Prof. ing. Frumosu Gabriela
 Unitatea de învăţământ: Liceul ʺDemostene Botezʺ, Trușești
 Operatorul economic: S.C. GIRCOM SERV TRU S.R.L. , Trușești
1. Notă de prezentare
denumirea calificării: Ospătar (Chelner), Vânzător în unități de alimentație
 nivelul de pregătire (învăţământ liceal/învăţământ profesional): învăţământ profesional
 numărul de ore alocat modulului: 270 h
 scopul modulului CDL: Aprofundarea cunoștințelor referitoare la problemele de organizare și
de protecție a muncii din domeniul alimentației publice.
 rolul CDL-ului în pregătirea de specialitate a elevului şi argumentarea parcurgerii sale în
anul de studiu, în unitatea de învăţământ respectivă, în zona/localitatea respectivă
Instruirea practică are un rol decisiv în formarea competenţelor cheie, a competenţelor
tehnice generale şi a competenţelor specializate datorită condiţiilor în care se desfăşoară şi anume fie
în atelierele şcoală, în cazul elevilor din clasa a X a, fie la agentul economic, în condiţii de
producţie, familiarizând elevul cu viitorul loc de muncă.
Programa pentru instruirea practică este o programă cadru care se adaptează condiţiilor din
şcoala noastră şi va urmări formarea competenţelor cheie din standardul de pregătire profesională
precizate prin planul de învăţământ pentru calificări din domeniul pregătirii de bază: Turism și
alimentație/ Alimentație:
 situaţiile de învăţare care răspund nevoilor de formare identificate împreună cu operatorul
economic/instituţia publică parteneră a unităţii de învăţământ:
Ca activitate economică, alimentația publică este deosebit de complexă, ea nerezumându-se
la satisfacerea în exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentație
publică este influențată de mai mulți factori, dar mai ales de evoluția circulației turistice, acest lucru
justificând de fapt asocierea lui și activităților de turism, putând fi considerat drept o componentă
importantă a prestației turistice.
Pe de altă parte, așa cum menționăm, alimentația publică este o importantă ramură a
circulației mărfurilor, având un rol de bază în organizarea producției de preparate culinare și de
cofetărie și în desfacerea acestora către populație, atât pentru consumul pe loc, în unitatea de
alimentație publică, cât și la domiciliu ( ca activitate complementară de servicii ).
Curriculum de dezvoltare locală presupune, în învăţământul profesional şi tehnic,
participarea şi eforturile reunite ale mai multor factori implicaţi în procesul de educaţie: elevi, cadre
didactice, părinţi, parteneri sociali (agenţi economici, instituţii/ organizaţii locale sau regionale).
Opţiunea pentru o astfel componentă a curriculumului se integrează strategiei de descentralizare,

1
conform căreia autorităţile publice locale trebuie să joace un rol important în învăţământul
profesional şi tehnic datorită responsabilităţii şi angajamentelor pe care le au faţă de cetăţeni.
Curriculum de dezvoltare locală este elaborat într-un cadru de parteneriat între şcoală şi
comunitate şi are în vedere:
 resurse locale pentru instruire (baza materială a liceului);
 cerinţe locale pentru pregătirea în domeniul de bază care să servească activităţilor economice
desfăşurate în zonă.
Rolul practicii este decisiv în formarea cunoştinţelor, abilităţilor şi atitudinilor întrucât se
realizează în atelierul şcolii sau la agenţi economici, familiarizând elevul cu locul de muncă.
 scurtă descriere a nevoilor de formare cărora le răspunde CDL-ul şi a rezultatelor învăţării
suplimentare şi/sau aprofundate/extinse propuse a fi dobândite, precum şi lista unităţii/unităţilor
de rezultate ale învăţării din SPP1 vizate căreia/cărora le sunt integrate rezultate ale învăţării
propuse spre aprofundare/extindere.
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la proiectarea
unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea activităţii elevilor
nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea capacităţii, deprinderi şi
atitudini care să ducă la formarea de competenţe.

2. Tabel de corelare dintre rezultatele învăţării şi conţinuturile învăţării

1
Se vor preciza, dacă este cazul, acea/acele unitate/unități de rezultate ale învățării din SPP care vor avea rezultate ale
învățării propuse spre aprofundare/extindere în cadrul CDL-ului

2
 Rezultate ale învăţării suplimentare/ Rezultate ale
învăţării propuse spre aprofundare/extindere 2
Conţinuturile învăţării3 Situaţii de învăţare
Cunoştinţe Abilităţi Atitudini
Prezentarea Efectuarea Implicarea
modalităților calculelor responsabilă în
de stabilire a matematice utilizarea - elevul identifică
necesarului simple pentru echipamentelor tipurile de materii
de materii dozarea pentru dozarea Dozarea materiilor prime prime;
prime materiilor prime materiilor prime -Calcule specifice de determinare a cantităților de materii
conform conform retetelor prime necesare conform rețetei și numărului de
-elevul identifică
rețetarelor Utilizarea de obținere a portii;adunări,scăderi,calcul aparatele procentual și
specifice de aparatelor și diferitelor ,împărțiri,înmulțiri. ustensilele;
bucătărie, ustensilelor de preparate, sub -Aparate și ustensile pentru cantărirea și măsurarea
patiserie, măsurat pentru supravegherea, în volumetrică a materiilor prime;cantare,balante,cilindrii
-elevul recunoaște
cofetărie cântărirea și condiții de igienă și gradati. alimentele in funcție
măsurarea siguranță de originea lor;
Caracterizar volumetrică a
ea aparatelor materiei prime Respectarea - elevul interpretează
și principiului schemele tehnologice
ustensilelor Efectuarea dezvoltării durabile ale semipreparatelor;
de măsurat operatiilor la obtinerea
folosite în tehnologice de semipreparatelor -elevul diferențiază
bucătărie, obtinere a culinare și de Procese tehnologice de obținere a semipreparatelor clasele de
laboratoare semipreparatelor patiserie – culinare și de patiserie –cofetărie. semipreparate;
de cofetărie- culinare si de cofetărie,a
patiserie patiserie- preparatelor -elevul stabilește
cofetărie si a culinare ,de valoarea nutritivă a
Clasificarea produselor cu patiserie cofetarie unor materii prime;
semipreparat grad redus de cu grad redus de
elor și complexitate cu complexitate,în -elevul identifică

2
Se vor preciza, după caz, rezultate ale învățării suplimentare exprimate în termeni de cunoștințe, abilități și atitudini sau codurile corespunzătoare rezultatelor învățării propuse
spre aprofundare/extindere, conform SPP
3
Conținuturile învățării – se vor preciza acele conținuturi ale învățării agreate împreună cu operatorul economic, corelate cu cunoștințele, abiltățile și atitudinile menționate

1
preparatelor respectarea condiții de Procese tehnologice de obținere a preparatelor semipreparatele
culinare ,de normelor de igienă,siguranță și culinare și de patiserie –cofetărie cu grad redus de culinare și de
patiserie- igienă,de securiatate a complexitate patiserie-cofetărie
cofetărie și a siguranță și muncii.
produselor securitate în
cu grad muncă. Asumarea
redus de responsabilă a -elevul realizează
complexitate Realizarea interpretării valorii preparate culinare și
analizei nutritive și a de patiserie –cofetărie
Descrierea cantitative a indicilor de calitate cu grad redus de
proceselor semipreparatelor pentru diferite Sortimentele de preparate culinare și de produse de complexitate
tehnologice culinare si de preparate patiserie –cofetărie
de obtinere a patiserie – culinare ,de
semipreparat cofetărie și a patiserie –cofetărie
elor și a produselor cu și pentru preparate
produselor grad redus de culinare și de
cu grad complexitate. cofetărie –patiserie
redus de cu grad redus de -elevul identifică
complexitate Determinarea complexitate. Sortimentele de
valorii nutritive preparate culinare și
Caracterizar a Manifestarea Calitatea semipreparatelor, preparatelor culinare, de produse de patiserie
ea indicilor semipreparatelor responsabilă a produselor de cofetărie- patiserie cu grad redus de –cofetărie
de caliatate culinare și de simțului estetic și complexitate și a băuturilor.
ai patiserie creativ ,pregătirea
semipreparat cofetărie , a pentru servire a
elor culinare produselor cu preparatelor -elevul distinge
și de grad redus de culinare,a alimentele de calitate
patiserie complexitate. produselor de prin examen
cofetărie și a cofetărie –patiseri organoleptic
produselor Montarea și a băuturilor,cu
cu grad preparatelor respectarea
redus de culinare,a regulilor de
complexitate produselor de montare
cofetărie- ,decorare ,ornare și
patiserie și a modalităților de

2
 băuturilor pe/in remediere a
obiecte de defectelor
inventar
specifice în
condiții de
igienă.

Implicarea activă în
Prezentarea Realizarea mise- echipele de lucru
rolului en-place-ului de pt. efectuarea
obiectelor de întâmpinare succesiunii Realizarea mise-en-place-ului -elevul demonstrează
inventar în operațiilor necesare 1. Obiectele de inventar necesare realizării mise-en- că este capabil să
structura Realizarea mise- realizării mise-en- place-ului realizeze mise-en-
mise-en- en-place-ului pe place-ului, pt 2. Operații specifice mise-en-place-ului: aerisirea place-ul
place-ului baza unei diferite situații sălii, ștergerea prafului, fixarea meselor, a
structuri de moltonului, aducerea fețelor de masă și așezarea
Prezentarea meniu comandat Manifestarea lor pe mese, aducerea și așezarea pe mese a
sistemelor completarea atitudinii proactive farfuriilor, tacâmurilor, pahare, aducerea și
de servire și mise-en-place- și a spiritului de așezarea șervetelor (șervețelelor) și a altor obiecte
a criteriilor ului conform echipă în de servire.
de alegere a meniului efectuarea 3. Modalități de refacerea a mise-en-place-ului,
acestora operațiilor conform meniului
Efecuarea specifice de servire
Caracterizar operațiilor a consumatorilor
ea sistemul specifice prin adaptarea
de servire sistemului de tehnicilor de
direct cu servire direct servire la condiții și Sisteme de servire – caracteristici, avantaje și
variantele sau englezesc: situații particulare dezavantaje, criterii de selectarea a meniului -elevul efectuează
sale cu cleștele de pe din unitățile de 1. Sistemul de servire direct (englez)-cu cleștele de operațiile specifice
platou, cu lușul alimentație, cu pe platou, cu lușul din supieră, la farfurie, la sistemelor de servire
Caracterizar din supieră, la respectarea gheridon, cu căruciorul.
ea farfurie, la regulilor de igienă, 2. Sistemul de servire indirect (francez)
sistemului gheridon, cu siguranță și Sisteme de servire speciale: autoservirea, servirea la
de servire căruciorul. securitate în domiciliu (prin casele de comenzi), roomservice(servirea

3
indirect Realizarea muncă. la cameră), servirea prin intermediul automatelor, servirea
(francez) operațiilor în unități de transport (aeriene, terestre, navale)
specifice
Prezentarea sistemului de
sistemelor servire indirect
de servire (francez)
speciale
Alegerea
tehnicilor de
servire adaptate
sistemelor de
servire speciale

Participarea la
activitățile
echipelor de
lucru din
unitățile de
alimentație

4
Lista minimă de resurse materiale (echipamente, unelte şi instrumente, machete, materii
prime şi materiale, documentaţii tehnice, economice, juridice etc.) necesare dobândirii
rezultatelor învăţării (existente în şcoală sau la operatorul economic): Fişe de
documentare, Fişe de lucru, Fişe de autoevaluare, Fişe de evaluare, Teste de evaluare, Flip-
chart, Videoproiector, Calculator, Aparate şi ustensile pentru măsurat
(cantare,balante,cilindrii gradati), Materii prime și auxiliare, Obiecte de inventar ( molton,
față de masă, napron, șervet, tacâmuri, farfurii,obiecte din sticlărie, etc), Utilaje ( cuptoare,
malaxoare, dospitoare, robot de bucătărie, etc), Vase și ustensile (tăvi, cratițe, site, forme
pentru copt, merdenea, cuțite, etc.)

3. Sugestii metodologice
Se vor prezenta:
 informaţii cu rolul de a orienta cadrul didactic/tutorele asupra modalităţilor de
dezvoltare a rezultatelor învăţării exprimate în termeni de cunoştinţe, abilităţi şi
atitudini prin intermediul conţinuturilor prevăzute;
 exemple de activităţi de învăţare;
 exemple de metode didactice recomandate, centrate pe elev şi pe activitatea acestuia,
însoţite de detalieri privind folosirea unora dintre acestea în procesul didactic de
predare/învăţare.
Conţinuturile învăţării se parcurg şi se evaluează în totalitate, în cadrul celor 90 de ore
de instruire practică comasată la clasa a X –a care se vor desfăşura în atelierele şcoală şi la
agenţii economici.
Repartizarea numărului de ore pe conţinuturi tematice se realizează în funcţie de
ritmul de învăţare al elevilor şi de complexitatea conţinutului. Numărul de ore alocat fiecărei
teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuirea orelor în funcţie
de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii. Activităţile la lecţii vor fi variate astfel
încât, indiferent de stilul de învăţare caracteristic, toţi elevii să dobândească competenţele
necesare.
Întregul demers didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare trebuie să
fie focalizat pe formarea rezultatelor învăţării cerute de domeniul pregătirii de bază în
Industria alimentară. Profesorul are doar rolul de facilitator, comunicator, colaborator,
implicând activ pe cel ce învaţă. Se pot utiliza metode ca: observaţia, munca independentă,
experimentul, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup care
stimulează gândirea critică, învăţarea prin proiecte, studiul de caz, brainstormingul etc.
Se recomandă de asemenea organizarea predării-învăţării utilizând activităţi
diferențiate pe grupuri de elevi care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se poate
aplica pentru verificarea între colegi (verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de
rol (elevii se ajută reciproc, iar profesorul îi îndrumă pentru o învăţare eficientă).
Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin
folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri
performante în domeniu.
Metodele de predare trebuie să fie centrate pe elev, să stimuleze participarea activă şi
directă a elevilor în timpul procesului de învăţare. Vor fi promovate situaţiile din viaţa reală
şi se va urmări aplicarea cunoştinţelor la probleme reale, pentru a se ţine cont în măsură mai
mare de nevoile elevilor, ale angajaţilor şi ale societăţii. Elevilor li se va permite să aplice
propriul mod de înţelegere a conţinutului, prin descoperire, conversaţie şi realizarea de
materiale de învăţare, cum ar fi: proiecte, ghiduri şi portofolii.

5
4. Sugestii privind evaluarea

Sugestiile privind evaluarea vor fi definite prin raportare la specificul rezultatelor

învăţării urmărite şi al conţinuturilor învăţării prevăzute; vor fi formulate tipuri/ metode de
evaluare şi exemple de instrumente/ itemi de evaluare, cu detalieri pentru acele rezultate ale
învăţării prezentate la sugestiile metodologice.
Evaluarea se realizează în timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare
continuă a rezultatelor învăţării.
Evaluarea iniţială are rolul de a verifica dacă elevul deţine cunoştinţele, abilităţile şi
atitudinile necesare pentru a putea parcurge cu succes programul de formare.
Evaluarea formativă asigură profesorului/formatorului feed back-ul procesului de
predare şi învăţare. Prin această evaluare profesorul cunoaşte nivelul de dobândire a noilor
cunoştinţe, abilităţi şi atitudini de către elev şi dacă acesta este pregătit pentru a învăţa noi
subiecte.
Evaluarea finală a modulului sau evaluarea sumativă oferă informaţii asupra
îndeplinirii criteriilor de realizare a cunoştinţelor, abilităţilor şi atitudinilor şi verifică dacă au
fost dobândite toate rezultatele învăţării asociate modulului. Evaluarea va cuprinde şi
activităţi practice în care se va urmări dacă elevul este capabil să lucreze în echipă, să rezolve
o problemă, să facă o prezentare, să scrie un raport.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită
faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie,
fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).
Profesorul de specialitate va folosi instrumente şi metode de evaluare diverse,
corespunzătoare şi adaptate stilurilor de învăţare ale elevilor, în funcţie de conţinutul
modulului, de posibilităţile şi resursele unităţilor şcolare şi nu în ultimul rând, în concordanţă
cu propria lor personalitate.
Pe parcursul parcurgerii modulului elevul trebuie să fie supus evaluării prin probe de
evaluare diferite, în momente diferite, iar rezultatul final al evaluării, va avea în vedere
progresul realizat de acesta.
Pentru a promova modulul, elevii trebuie să demonstreze că pot întruni toate criteriile
asociate cu toate rezultatele.

Instrumente de evaluare recomandate:

Fişa de documentare nr. 1

Prelucrarea primară şi termică a legumelor şi subproduselor din carne

Prelucrarea primară şi termică a legumelor şi subproduselor din carne reprezintă
primele operaţii efectuate în tehnologia culinară a legumelor şi constă în îndepărtarea
corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a parţilor alterate şi necomestibile, sortarea,
spălarea, tăierea, etc.

În schema 2.2. sunt prezentate prelucrările primare ale principalelor grupe de legume.

În urma prelucrărilor preliminare ale legumelor, rezultă diferenţe cantitative,

cunoscute sub numele de pierderi menajere şi pierderi calitative.

6
 Calitatea legumelor influenţează pierderi cantitative. În cazul legumelor
corespunzătoare calitativ şi cu un grad de prospeţime ridicat, pierderile menajere sunt mai
mici. Amploarea pierderilor creşte şi în raport cu metoda folosită la curăţire. Dacă
rădăcinoasele şi cartofii sunt răzuite, pierderea nu depăşeşte 2 – 6%, pe când, dacă se curăţă
prin tăiere cu cuţitul, partea îndepărtata poate ajunge la 20 – 25% din greutatea legumei.

Orientativ, pierderile menajere sunt:

 la legume frunzoase 20 – 25%;
 la rădăcinoase 25 – 40%;
 la tubercule de 10 – 25%;
 la mazăre verde 50 – 60%;
 la legume cu fruct 5-10%.

Prin prelucrarea primară a legumelor, pe lângă pierderile cantitative, apar modificări

calitative, de pierdere a unor factori de nutriţie, fie prin solubilizarea lor în apa de spălare, fie
prin curăţire necorespunzătoare, în strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din
vitaminele şi sărurile minerale care se găsesc mai ales în părţile exterioare ale legumelor.
Pentru ca pierderile să se reducă la minimum, se recomandă următoarele măsuri:

- prelucrarea primara să se facă cu foarte puţin timp înaintea tratamentului termic;

- să se evite spălarea îndelungată sau menţinerea legumelor mult timp în apa de spălare;
- să se evite fragmentarea legumelor în bucăţi mici şi menţinerea lor în aer liber sau apă;
- să se îndepărteze un strat cât mai subţire din părţile externe ale unor legume şi cât mai
puţine frunze etc.;
- să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea surselor de
căldură; dacă sunt divizate, se vor introduce direct în apa clocotită;
- să se folosească în procesul tehnologic apa în care au fost rehidratate legumele uscate.

7
Prelucrările primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME

Sortare

Spălare cu apă
rece

CURĂŢIRE

RĂDĂCINOASE BULBIFERE FRUNZOASE TUBERCULE

Detaşarea Îndepărtarea
Prin
foilor frunzelor Răzuire
răzuire
externe veştede

TĂIERE

RĂDĂCINOASE BULBIFERE CU FRUCT TUBERCULE

- triunghiuri - mărunt - rotund - cuburi
- cubuleţe - inele etc. - felii - butoiaşe
- bare - sferturi - pai
- julien - cips etc.

Prelucrarea termică

Constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice,

îndeplinind un rol important în stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaţii şi gradului de
asimilare a acestora. În funcţie de preparatele culinare ce se obţin şi de modelul de transmitere
a căldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice,
ce sunt prezentate în continuare.

Opărirea se aplică unor legume proaspete, pentru îndepărtarea substanţelor pesticide,

pentru fixarea culorii (mazăre, fasole, spanac), îndepărtarea gustului neplăcut, pentru a
îmbunătăţi textura, eliminând gustul crud, pentru a înlesni îndepărtarea membranei externe.

Fierberea constă în introducerea legumelor în apă clocotită cu sare, cu scopul de a

înmuia textura legumelor şi a scurta timpul de fierbere.

8
 Înăbuşirea constă în introducerea legumelor în grăsime şi lichid fierbinte, într-un vas
acoperit, realizându-se o fierbere în suc propriu, până ce produsul este bine pătruns.

Frigerea constă în transmiterea energiei calorice prin iradierea de la o sursă, care

poate fi flacăra, cărbunii aprinşi, raze infraroşii (vinete, ardei, ciuperci, roşii, dovlecei).

Prelucrarea primară a subproduselor din carne

Subproduse

Ficat Rinichi Creier Limbă

Se taie Se taie Se Se freacă cu

în în înmoaie peria
lungime lungime 1/2 ore
in apa
rece

Se Se Se Se spală în
scoate îndepărtează îndepărtează apă rece
hilul capsula meningele

Se Se spală Se spală
scoate cu apă cu apă
capsula rece şi rece
Se spală oţet până
cu apă dispare
rece mirosul

Prelucrarea termică a subproduselor din carne se realizează prin aceleaşi procedee termice
care se aplică la carne.

PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE

Industrial, produsele din carne se pregătesc din bucăţi de carne sau din carne tocată,
prelucrate după diferite reţete. Majoritatea se consumă fără să mai sufere prelucrări termice.
Din punct de vedere al pregătirii lor, produsele industrializate din carne se grupează
în: produse sărate, produse afumate, preparate din carne, mezeluri şi conserve din carne.

Produse sărate, din carne. Se prepară din carne sau slănina, prin sărare uscată sau
umedă (saramură), la care se adăugă silitră (azotat de sodiu) şi zahăr, pentru a păstra culoarea

9
şi a îmbunătăţi gustul. Din cauza pierderilor de substanţe nutritive (proteine, săruri minerale,
vitamine), aceste produse au valoare mai scăzută decât carnea proaspătă.
Cele mai importante produse din carne sărată sunt slănina sărată, pastrama de oaie
şi pastrama de capră.
Produse afumate, din carne. Sunt apreciate pentru gustul şi aspectul plăcut, au o
durată de consumare mai mare decât cele sărate, datorită acţiunii antibacteriene şi
antioxidante a fumului. Din grupa acestor produse fac parte sortimentele: slănină afumată,
piept afumat, muşchi file afumat, limbă afumată, oase, ciolane, picioare şi căpăţâni de
porc afumate, pastrama etc.

Fişa de documentare nr. 2

Realizarea mise en place -ului de întâmpinare în salon

Numărul obiectelor de inventar care se aşează pe masă înainte de sosirea

consumatorilor diferă în funcţie de:

 tipul mesei:
o mic dejun;

10
 o dejun;
o cină;
o banchet;
o etc.

 numărul preparatelor şi al băuturilor ce vor fi servite.

În funcţie de numărul obiectelor de inventar, există două tipuri de mise en place -uri:

1. aranjarea meselor simple: se aşează un număr redus de obiecte de inventar,

urmând să se completeze la comandarea meniului a la carte;

2. aranjarea meselor complete: se aşează un număr mare de obiecte de servire,

conform meniului comandat .

Se folosesc următoarele obiecte de inventar:

- farfurie suport;
- cuţit obişnuit;
- furculiţă obişnuită;
- pahar pentru apă minerală;
- pahar pentru vin;
- şervet sub formă de plic;
- vază de flori;
- plăcuţa cu numărul mesei.

Aceste obiecte de inventar se aşează pe masă, conform regulilor cunoscute.

11
12
Fişa de lucru nr.1

Completaţi spatiile libere cu grupele de legume corespunzătoare tipului de prelucrare

primară.

LEGUME

Sortare

Curăţire

Rădăcinoase Frunzoase

Detaşarea Răzuire
foilor mecanică sau
externe manuală

Tăiere

Rădăcinoase Cu fruct

inele; cuburi;
mărunt; butoiaşe;
etc. pai;
cips;
etc.

13
Fişa de lucru nr. 2

Completaţi în imaginile de mai jos obiectele de inventar care lipsesc.

U17 – C 2
Fisa de lucru nr.3

Pastrarea alimentelor si preparatelor

Completati spatiile libere cu principalii factori externi ce influenteaza

14
Fişă de lucru nr. 3

În tabelul următor sunt enumerate diferite obiecte de inventar. Marcați cu ,,X”

obiectele de inventar folosite la realizarea tipurilor de mise-en-place, la agentul
economic.

Obiecte de Mise-en-place Mise-en-place Mise-en-place Mise-en-place

inventar de întâmpinare pentru mic pentru dejun Pentru dejun
dejun cu meniu complet
semicomplet
Farfurie
suport
Cuțit obișnuit
Farfurii
mijlocii întinse
Farfurii mari
întinse
Vază cu flori
Furculițe
Cutițe
Lingurițe
Cești cu
farfurioara
suport
Farfurii mici
întinse
Pahare mari
Presărătoare
Fețe de masă
Pahare apă
minerală
Numărul mesei
Șervet

15
JOC DE ROL

IN CADRUL MESEI PENTRU MIC DEJUN AVEȚI DE SERVIT URMĂTORUL

MENIU:
Cașcaval la capac
Omletă
Cafea cu lapte
Legume
Ouă fierte moi
Pâine
Unt și gem

Pornind de la acest meniu , completați următoarea fișă de observație și realizați practic

activitățile propuse de rezolvarea acestei teme.

FIŞĂ DE OBSERVARE

Denumirea Modalitati de Număr de obiecte de Reguli de așezare pe

obiectelor de transport a inventar masă
inventar necesare obiectelor de transportate odata
efectuarii mise-en- inventar
place-ului

Mod de lucru:

Completați individual fișa de observare(timp de lucru15 min)

Organizați-vă pe două grupe;
O grupă execută activitățile
Cealaltă grupă observă, notează și evaluează, conform fișei de observare, folosind
o scală de la 1-5 (5-foarte bine, 4-bine;3-satisfacător,2-suficient,1-insuficient)
Se recomandă ca fiecare grupa sa fie împărtită în subgrupe care să efectueze în paralel
activitățile.

16
 Fişa de documentare nr. 3

Tema: Caracteristicile preparatelor

GRUPA DE CARACTERISTICILE TEHNO- CARACTERISTICILE

PREPARATE LOGICE (GASTRONOMICE)
- obţinute din asocierea alimentelor
Gustări vegetale cu cele animale;
- se pregătesc fără sau cu tratament termic
(fierbere, prăjire, coacere, sotare, etc.);
- au dimensiuni mici şi forme diferite;
- au gustul picant puţin mai pronunţat şi un
colorit deosebit, viu;
- la servire se asociază mai multe
sortimente;
- se servesc atât în stare caldă cât şi rece.
Preparate lichide - se obţin din legume, carne sau carne cu
(supe, creme, legume;
consomme-uri, - tratamentul termic este fierberea
ciorbe, borşuri) obişnuită sau fierberea extractivă, pentru
cele cu carne;
- se servesc mai ales la dejun, crème-le şi
consomme-urile fiind servite şi la cină sau
mese festive;
- consomme-urile sunt supe concentrate şi
degresate şi se servesc în cantităţi mai
mici;
- se servesc calde, uneori şi reci, cu decor
de verdeaţă sau însoţite de produse lactate
– iaurt, smântână.
Salate (crude, - se obţin din legume sau legume asociate
fierte, coapte, cu produse cerealiere (orez, paste) sau
combinate) produse animaliere (carne, peşte,
subproduse, produse lactate);
- se pregătesc neprelucrate sau pre-lucrate
termic;
- se folosesc legume proaspete sau
conservate;
- se obţin dintr-o singură legumă sau din
mai multe legume;
- se asezonează cu sosuri emulsionate reci
(oţet, lămâie, maioneză şi derivate, mujdei,
etc.);
- se prezintă în salatiere sau pe platouri/
castroane – porţionat sau piese.
Preparate de bază - se obţin din legume sau din
(mâncăruri, carne/legume/produse cerealiere;
tocături, fripturi, - au în componenţă şi sos care asigură
etc.) saţietate;
- se folosesc tratamente termice specifice
NUTRITIVE
- se servesc ca intrare în meniu, în
cantitate mică;
- deschid apetitul;
- valoarea nutritivă este echilibrată,
dar nu acoperă procentul ridicat
din necesarul nutritiv;
- au digestibilitate relativ uşoară –
ajută şi la digestia celorlalte
alimente.
- se servesc ca felul I;
- deschid şi întreţin apetitul
consumatorului;
- valoarea nutritivă depinde de
materia primă, dar nu este ridicată
(consistentă);
- digestibilitatea este uşoară
datorită consistenţei;
- ajută la buna digestibilitate a
celorlalte alimente;
- unele sortimente se pot consuma
ca alimente dietetice.
- se servesc ca intrare sau însoţesc
alte preparate;
- rolul depinde de locul în meniu
(deschid apetitul, completează
valoarea nutritivă şi asigură
digestibilitatea).
- ocupa locul II in meniu (felul
principal);
- valoarea nutritivă este echilibrată,
acoperind cea mai mare parte din
necesarul nutritiv;

17
 (înăbuşire, fierbere, coacere, gratinare
etc.);
- se servesc porţionate sau neporţionate, de
regulă în stare caldă;
- sortimentul este foarte diversificat.
Preparate servite ca - se obţin din asocierea alimentelor
desert (dulciuri de vegetale cu cele animale;
bucătărie, produse - se folosesc tratamente termice diverse
de patiserie, de (fierbere, prăjire, coacere) sau fără
cofetărie) tratament termic;
- unele se pot pregăti la comandă.
REŢINEŢI !!!
Structura preparatelor şi tratamentul termic influenţează locul şi rolul în cadrul meniului,
valoarea nutritivă şi digestibilitatea.
- digestibilitatea este influenţată de
materia primă (carne) şi de
tratamentul termic (mai ales la
fripturi).
- se servesc la sfârşitul mesei;
- închid apetitul şi dau senzaţia de
saţietate;
- completează valoarea nutritivă a
meniului mai ales cu glucide;
- se digeră uşor, ajutând şi la
digerarea celorlalte alimente;
- cele din fructe aduc un aport de
vitamine şi săruri minerale având o
funcţie răcoritoare.
18
 Proiect - Redactarea unei liste meniu

Aplică principiile de bază în redactarea listei meniu

Structura proiectului:

- stabilirea variantei de lista meniu;

- alegerea suportului;
- stabilirea dimensiunilor – grafica;
- redactarea propriu-zisă;
- aspectul general al listei.

Timp de lucru – o săptămână; proiectul poate fi redactat şi în grup de 3 – 5 elevi.

FIŞA DE OBSERVARE PRIVIND REDACTAREA PROIECTULUI

Tema: Redactarea unei liste meniu

Aplică principiile privind redactarea listei meniu
Nr. Rezultate
Crt. Activităţi urmărite Data obţinute
DA NU
1. Stabilirea variantei de lista meniu:
2. Aspectul general al listei:
- suportul de redactare;
- culoarea;
- dimensiuni – format;
- date de identificare a unităţii;
- estetica/grafica de prezentare;
- aşezarea în pagină;
- dimensiunile/caracterele literelor;
- scrierea corectă a denumirilor;
- traduceri.
3. Structura de ansamblu a listei:
- denumirea completă a sortimentului de preparate şi băuturi;
- preţul//U.M.;
- popularizarea preparatelor specifice (unităţii, zilei
bucătarului şef);
- popularizarea băuturilor şi preparatelor tradiţionale;
- specificaţii – taxe, reţete, fotografii, etc.
4. Respectarea principiilor de întocmire pentru îndeplinirea
funcţiilor:
- condiţiile de pregătire din bucătărie;
- structura clientelei;
- posibilităţi de aprovizionare a unităţii;
- posibilităţi de finanţare pentru redactarea listei.

COORDONATOR PROIECT: ___________________________________

NOTA: _______________________

În rubrica pentru rezultate se notează prin bifă (√ ) realizarea sau nerealizarea activităţii.

19
 Se totalizează şi se apreciază dacă rezultatul este sau nu corespunzător, prin îndeplinirea
majorităţii criteriilor.

EVALUARE FINALĂ
CHESTIONAR CU AUTOEVALUARE

PUNCTAJ
Nr. RĂSPUNSUL
ITEM RĂSPUNSUL CORECT ACOR- REALI-
Crt. ELEVULUI
DAT ZAT
1. Enunţaţi regulile de - alegerea preparatelor şi a
asociere a băuturilor în funcţie de meniu şi
preparatelor categoria de clientelă; 10 pct
culinare - respectarea regulilor de aso-ciere
corectă a preparatelor cu băuturile;
- interdicţii de asociere a pre-
paratelor cu băuturile;
2. Caracteristicile - structura preparatului;
tehnologice ale - tratamente termice folosite; 10 pct
preparatelor se - gramaj/porţie;
refera la: - modalitatea de prezentare /
servire.
3. Caracteristicile - locul în meniu;
nutritive ale - aport nutritiv (valoarea ener-
preparatelor se getică, cantitatea de proteine,
referă la: vitamine, săruri minerale; 10 pct
- digestibilitate;
- posibilităţi de utilizare în ali-
mentaţia dietetică.
4. Menţionaţi funcţiile - promovarea ofertei de prepa-rate
listei meniu şi băuturi pentru unitate;
- oferta de vânzare şi servicii a 10 pct
restaurantului;
- sursa de informare;
- modalitate de stimulare a mo-
dului de alimentare.
5. Prezintă principiile - aspectul general al listei (su-port,
de redactare a listei culoare, dimensiuni, este-tică, 15 pct
meniu aşezare în pagină, orto-grafie, etc.);
- structura de ansamblu a listei
(denumirea produselor, preţ,
specificaţii, material vizual,
prezentarea produselor speci-fice
unităţii, traduceri.
6. Menţionaţi - Structura de ansamblu a me-
structura de niurilor pe grupe de preparate: 10 pct
ansamblu a unui ● gustări reci/ calde;
meniu ● preparate lichide;
● antreu;

20
 ● preparat de bază şi garni-tură;
● salată;
● brânzeturi;
● dulciuri;
● băuturi, cafea, coş de fructe,
friandise.
7. Menţionaţi criteriile - oferta nutriţională;
de asociere a prepa- - preferinţele consumatorilor;
ratelor cu băuturile - tipurile şi structura prepara-telor; 15 pct
- tipul meselor;
- sezonul;
- preţul.
8. Precizează variante Lista meniu pentru: 10 pct
de liste meniu - mic dejun;
- lista de preparate;
- lista de băuturi;
- lista de preparate şi băuturi;
- lista de bar;
- lista pentru room service;
- lista de vinuri.
TOTAL 90 pct
Din oficiu 10 pct
TOTAL 100 pct
GENERAL

NOTĂ:
Toate subiectele sunt obligatorii. Timp de lucru = 60 minute.
Pentru promovarea acestei probe, punctajul minim este de 70 puncte.

21
5. Bibliografia

1. Dobrescu, E ; Stavrositu, S- Tehnica servirii consumatorilor, Ed. Didactica Si

Pedagogica , Bucuresti, 2006
2. Florea,C- Ghidul chelnerului, Ed. Rai, Bucuresti, 1995
3. Pool, N; Serban, A- Notiuni fundamentale de igena, Ed. Coresi, Bucuresti, 1998
4. Niculescu, R- Tehnologia restaurantelor, Ed. Iter-rebs, Bucuresti, 1998
5. Stavrositu, S- Arta serviciilor in restaurante si baruri, tehnologie culinara, serviciile
hoteliere, Ed. Arta serviciilor in turism, Bucuresti
6. Capota,V; Mihai, S- Alimentatia publica – manual pentru clasa aX-a, SAM, calificarea
profesionala lucrator in alimentatia publica, Ed. CD Press, Bucuresti, 2008
7. Mihai, S-Alimentatie publica si turism, manual pentru clasa a IX-a – Instruire practica,
SAM, Ed. Niculescu, 2006
8. Brumar, Constanţa (2006) – A B C – ul bucătarului, Bucureşti: Ed. Diasfera;
9. Brumar, Constanţa şi colab. (2006) – Tehnologia Culinara cls. a IX – a, Bucureşti: Ed.
Didactică şi Pedagogică R.A.;
10. Brumar, Constanţa şi colab. (2006) – Tehnologia Culinara cls. X-XII: Bucureşti: Ed.
Didactică şi Pedagogică R.A.;
11. Capotă, Valentina, ş.a. (2008) – Alimentaţie publică, manual pentru clasa a X – a,
Bucureşti: Editura CD Press
12. Dincă, Cristian şi colab. (2006) – Tehnician în turism, Bucureşti: Ed. Didactică şi
Pedagogică R.A.;
13. Dincă, Cristian şi colab. (2006) – Calificarea profesionala Bucătar, manualul pentru
clasa XI an de completare, Bucureşti: Ed. Didactică şi Pedagogică R.A.
14. Florea, Constantin, ş.a. (2004) – Manualul directorului de restaurant, Bucureşti:
Editura THR-CG;
15. Nicolescu, Radu (1998) – Tehnologia restaurantelor, Bucureşti: Editura Inter-Rebs.

22