Regional Distrito Capital

Sistema de Gestión de la Calidad

GUIA APRENDIZAJE Nº
Semanas 34 a 39

Aplicación del modelo en procesos productivos.

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COORDINACIÓN FORMACIÓN PROFESIONAL Y EMPLEO Fecha:
04-06-10
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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE

FORMACION: ALIMENTOS.

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN MODELO

PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA
PROYECTO ASOCIADO: DE VALOR APLICANDO LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LOS
PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS.
MODALIDAD DE Combinada
FORMACION:

ACTIVIDAD DEL Aplicación del modelo en procesos productivos.

PROYECTO:

27050101302 Realizar la dosificación de los

requerimientos para la producción de alimentos,
bajo los principios éticos de fabricación
establecidos por la organización y las normas de
seguridad.
27050101304 Elaborar productos alimenticios
garantizando la responsabilidad social y con el
medio ambiente, teniendo en cuenta los planes
aseguramiento de la inocuidad y la política
RESULTADOS DE
empresarial.
APRENDIZAJE:
27040300402 Realizar seguimiento y control del
comportamiento de las variables asociadas a los
procesos de tratamiento térmico para garantizar el
cumplimiento del objetivo de la calidad de acuerdo
con los procedimientos establecidos en la etapa
de producción.
27040301601 Realizar la toma de muestras para
análisis de control de calidad según los protocolos
o procedimientos establecidos.
27040301602 Monitorear los procesos de
transformación y liberación de producto de
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acuerdo con los procedimientos establecidos y la

política empresarial.
24020150001 Interactuar en los contextos
Productivos y Sociales en función de los
Principios y Valores Universales.
24020150002 Asumir actitudes críticas,
argumentativas y propositivas en función de la
resolución de problemas de carácter productivo y
social.
24020150003 Generar procesos autónomos y de
trabajo colaborativo permanentes, fortaleciendo el
equilibrio de los componentes racionales y
emocionales orientados hacia el Desarrollo
Humano Integral.
24020150004 Redimensionar permanentemente
su Proyecto de Vida de acuerdo con las
circunstancias del contexto y con visión
prospectiva.
24020150007 Generar hábitos saludables en su
estilo de vida para garantizar la prevención de
riesgos ocupacionales de acuerdo con el
diagnóstico de su condición física individual y la
naturaleza y complejidad de su desempeño
laboral.

Actividad 1:
Describir los procesos que hacen parte de la
Fisiología de frutas y hortalizas.
Actividad 2:
Aplicar los procesos de post - cosecha de fruta y
hortalizas; y obtener productos con un Nivel Cero
de transformación.
ACTIVIDADES DE
Actividad 3:
APRENDIZAJE Y
Obtener y Conservar productos con un Nivel Uno
DURACION
de transformación.
Actividad 4:
Obtener y Conservar productos con un Nivel Dos
de transformación.

Duración: 240 Horas.

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2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 Introducción

“La cadena hortofrutícola incluye los siguientes productos: fruta fresca, fruta
procesada, hortalizas frescas, hortalizas preparadas, hierbas y especias,
bananos y plátanos, papas y papas procesadas.
El sector Hortofrutícola de Bogotá-Cundinamarca enfrenta un novedoso entorno
de buenas posibilidades en el mercado internacional. En las últimas décadas ha
ocurrido un cambio en los patrones de consumo de alimentos en el mundo hacia
productos naturales y saludables, generando un gran dinamismo en el comercio
internacional de frutas y hortalizas.
Igualmente, la búsqueda de ingredientes frescos y de sabores exóticos ha abierto
un nicho de mercado en los últimos años para las hierbas aromáticas y las
especias.

El sector Hortofrutícola tiene grandes fortalezas que permiten que las frutas,
hortalizas y hierbas aromáticas sean identificadas como un renglón de alto
potencial exportador de Bogotá-Cundinamarca. Por un lado, la Región cuenta
con una gran variedad de pisos térmicos y abundante disponibilidad del recurso
hídrico, lo que constituye una base sólida para desarrollar una oferta acorde con
las necesidades del mercado. Además, a pesar de su ubicación en el centro del
país, existen salidas al mercado internacional, pues contamos con el aeropuerto
más grande de Colombia y carreteras a los puertos principales. Así mismo, el
sector cuenta con el respaldo de iniciativas institucionales como el Megaproyecto
Agroindustrial de Bogotá-Cundinamarca, que vienen impulsando entidades como
la CCB, el Ministerio de Agricultura, la Alcaldía de Bogotá, la Gobernación de
Cundinamarca y otras, y que tiene como objetivo fortalecer y diversificar la
capacidad productiva y exportable de la Región a través de productos agrícolas y
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agroindustriales”.

(Plan Estratégico Exportador de Bogotá - Cundinamarca 2007-2019, Cámara de

Comercio de Bogotá ).

CARACTERIZACION TECNOLOGICA SUBSECTOR FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA

PRODUCTOS Y PROCESOS

Los productos y procesos se clasifican según los niveles de transformación así:

Nivel cero: Los productos se conservan o adecuan sin sufrir cambios en

Sus tejidos o estructura física.
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Nivel uno: Los productos se transforman en forma primaria, ocurriendo

un cambio en la estructura física del producto.
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Nivel Dos: La materia prima sufre una transformación secundaria, o se modifica

conjuntamente con combinaciones de productos semiprocesados.
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2.2 Tarea de Aprendizaje

Actividad 1:
Describir los procesos que hacen parte de la Fisiología de frutas y hortalizas.
La evidencia es: Elaborar un mapa conceptual sobre la Fisiología de frutas y
hortalizas.

Actividad 2:
Aplicar los procesos de post - cosecha de fruta y hortalizas; y obtener
productos con un Nivel Cero de transformación. La evidencia es diligenciar el
documento: “Evidencia Taller Productivo”.

Actividad 3:
Obtener y Conservar productos con un Nivel Uno de transformación. La
evidencia es diligenciar el documento: “Evidencia Taller Productivo”.

Actividad 4:
Obtener y Conservar productos con un Nivel Dos de transformación. La
evidencia es diligenciar el documento: “Evidencia Taller Productivo”.

2.3 Proceso de Aprendizaje

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Actividad 1:

Describir los procesos que hacen parte de la Fisiología de frutas y hortalizas.

1.Consultar en la Biblioteca del Centro de Hotelería los siguientes textos:

•GALLO FERNANDO ( 1997).Manual de Fisiología, Patología Post-Cosecha y

Control de Calidad de Frutas y Hortalizas. Convenio SENA – REINO UNIDO.

•VILLAMIZAR FANNY, OSPINA JULIO (1995). Frutas y Hortalizas Manejo

Tecnológico Post cosecha. SENA – UN

2. Elabore un mapa conceptual sobre la Fisiología de frutas y Hortalizas.

Actividad 2:
Aplicar los procesos de post - cosecha de fruta y hortalizas; y obtener
productos con un Nivel Cero de transformación.

1. De manera individual explore la biblioteca digital del SENA.

Ingrese a: www.sena.edu.co
Ingrese a la Biblioteca Digital: http://biblioteca.sena.edu.co/
Ingrese a la Colección SENA.
Ingrese a las Cartillas del sector Agropecuario.
Ingrese a la Serie Pos cosecha.

2. En grupos escoja uno de los textos de la colección y presente una

exposición sobre las operaciones que se deben realizar en la post –
cosecha de frutas y hortalizas.

3. Participe activamente en la Práctica de manejo Post-Cosecha de frutas

y hortalizas que se realizara en el taller de álamos bajo la tutela de su
instructor.

4. Diligencie el documento “Evidencia de taller formativo”. (Anexo # 1).

Actividad 3:
Obtener y Conservar productos con un Nivel Uno de transformación.

1.Consulte la normatividad legal vigente para la elaboración y

conservación de los productos con un Nivel Uno de transformación
Ingrese a: www.invima.gov.co.
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Ingrese a: www.codexalimentarius.net

Y los documentos del anexo # 2.

2. Describa el proceso de elaboración de los productos con un Nivel Uno

de transformación y entregue un pre informe (formato anexo# 1) al
instructor antes del taller productivo.

3. Calcule los recursos necesarios (Materias primas e insumos) para la

elaboración de los productos con un Nivel Uno de transformación.

4. Elabore los productos con un Nivel Uno de transformación, siguiendo

las indicaciones del instructor durante el desarrollo del taller productivo.

5. Evalúe el proceso y los productos obtenidos, de acuerdo con los

requisitos legales y reglamentarios, y entregue los resultados como
evidencia del taller productivo al instructor (formatos anexo # 1).

Actividad 4:
Obtener y Conservar productos con un Nivel Dos de transformación.

1.Consulte la normatividad legal vigente para la elaboración y

conservación de los productos con un Nivel Dos de transformación
Ingrese a: www.invima.gov.co.
Ingrese a: www.codexalimentarius.net

Y los documentos del anexo # 2.

2. Describa el proceso de elaboración de los productos con un Nivel Dos

de transformación y entregue un pre informe (formato anexo# 1) al
instructor antes del taller productivo.

3. Calcule los recursos necesarios (Materias primas e insumos) para

la elaboración de los productos con un Nivel Dos de transformación.

4. Elabore los productos con un Nivel Dos de transformación, siguiendo

las indicaciones del instructor durante el desarrollo del taller productivo.

5. Evalúe el proceso y los productos obtenidos, de acuerdo con los

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requisitos legales y reglamentarios, y entregue los resultados como

evidencia del taller productivo al instructor (formatos anexo # 1).

2.4 Ambientes de Aprendizaje

•
• Taller de procesamiento de frutas Álamos, Laboratorios de
análisis fisicoquímico y microbiológico de Álamos.
•

•
2.5 Evaluación del aprendizaje

Las evidencias de aprendizaje de cada actividad.

2.6 Conclusiones

“De acuerdo con un estudio de Fundecomercio, en el cual se presenta la visión

del sector de alimentos mediante un perfil que involucró las variables de
competitividad, inversión, investigación, conocimiento, articulación de la cadena,
sostenibilidad y preelaborados, indica que estos tres últimos constituyen
fortalezas importantes del sector, porque aparecen como tendencias que se han
generado en el pasado y es viable suponer que son suficientemente fuertes para
romper la barrera del futuro.

Los puntos más débiles están en la investigación y en la tecnología, su

posibilidad de generar valor agregado y el manejo del medio ambiente.
Consecuentemente con ello, el análisis de los escenarios induce a priorizar lo
que tenemos que hacer para edificar el futuro del sector alimentario. En primer
lugar, actuar con estrategias vigorosas en investigación, capacitación y manejo
sostenible de la producción, seguido del fortalecimiento de la competitividad y
obviamente no desfallecer en logros alcanzados.” (Estudio Prospectivo para el
sector de alimentos en Colombia al año 2010. CENTRO DE DESARROLLO
TECNOLÓGICO DEL COMERCIO, TURISMO Y SERVICIOS. (1999). Santa Fé
de Bogotá.)

2.7 Cablegrafía y Bibliografía

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Cablegrafía:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/index.html

www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s06.htm

www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm

www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37.pdf

Bibliografía:
- LombardoTorres, José, Tecnología en frutas y hortalizas : manejo y
procesamiento / José Lombardo Torres ; revisión Guillermo Camacho Olarte y
Socorro Martínez Ojeda.

- Rauch, George H, Fabricación de mermelada / George H. Rauch ; traducido

por Venancio López Lorenzo.

-Thompson, A. Keith , Tecnología post-cosecha de frutas y hortalizas / A. Keith

Thompson.

-Studer, Arnold Libro Conservación casera de frutas y hortalizas / Arnold Studer,

Hans Ulrich Daepp, Edith Suter .