Universitatea de Știinţe Agronomice şi Medicină Veterinară din Bucureşti

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

Referat
Tehnologia produselor horticole
Semestrul II
 Speciile de fructe și legume care se păstrează în atmosfera controlată
- Afine, mere, struguri –
- Cartofi, ceapă, rădăcinoase –

Scurtă introducere
Fructele și legumele proaspete au constituit fără îndoială primul aliment în hrana omului,
la începutul evoluţiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori, cât și legumele din culturile în
camp sau spații protejate, au fost şi continuă să fie singurul produs finit al naturii, care se
consumă în starea în care se găseşte, fără implicarea altor produse sau procedee consumatoare de
energie. Prin urmare, datorită echilibrului şi armoniei dintre componentele fizico-chimice,
acestea constituie alimentele gata pregătite de natură, care pot fi consumate proaspete.
Operaţiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentară specifică a fructelor și legumelor.
Acestea constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaţiei raţionale a omului.
Valoarea alimentară a fructelor consumate în stare proaspătă, se datorează componentelor
chimice ale acestora uşor accesibile organismului uman, la care se adaugă şi o serie de excitanţi
gustativi, olfactivi şi vizuali, care fac să fie savurate cu plăcere în orice moment din zi sau
anotimp.

După recoltare fructele și legumele sunt organisme vii în continuare, în ţesuturile cărora
au loc procese metabolice complexe şi după recoltare, sub acţiunea enzimelor proprii.
Tehnologiile de conservare au menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, în
special a respiraţiei şi transpiraţiei, precum şi a activităţii microorgansmelor patogene care
generează procese de descompunere.

Depozitarea cu atmosfera controlată a fructelor este o metoda prin care calitatea acestora
se pastreaza prin mentinerea unui nivel optim al raportului dintre concentratia de oxigen si
concentratia dioxidului de carbon, reglându-se concentratiile de etilena, temperatura si
umiditatea.

Fructele respiră, astfel ele absorb oxigen si elimina dioxid de carbon, continuându-
siprin aceasta procesul natural de coacere si malurare. Depozitarea fructelor pe termen lung
implica incetinirea acestor procese de coacere si maturare, pastrandu-se, astfel, aroma si calitatea
produselor. De fapt, coacerea este amanata prin modificarea conditiilor atmosferice în depozit
astfel incat sa se reduca procesul de respirație al fructelor si legumelor.

Prin modiflcarea conditilor atmosferice si reducerea temperaturii, se mentin nealterate

caracteristicile organoleptice ale produselor si se reduc mereu pierderile datorate agentilor
patogeni.

Calitatea si prospetimea fructelor și legume pastrate in depozite cu atmosfera controlata

se mentin fara a utiliza substante chimice, produsele putand fi depozitate de pana la patru ori mai
mult decat în mod obisnuit.
 Depozitele cu atmosfera controlata prezinta o serie de .caracteristici, care le diferentiaza
de depozitele frigorifice uzuale;

-îmbinarea panourilor trebuie sa fie absolut etansa pentru a garanta compl'eta

sigilare a interiorului celulei cu atmosfera controlata fata de exterior.

-usile de acces trebuie sa fie adaptate pentru utilizareaintr-un depozit cu

atmosfera controlata, fiind dotate cu 4 sisteme suplimentare de inchidere si cu geam
pentru inspectie.

-echipamentele tehnologice specifice: statie control atmosfera, generator azot,

epurator C02, convertor etilena, statie control umiditate.

Depozitarea alimentelor inaintea comercializarii este foarte importanta. In timpul pastrarii

calitatea alimentelor se poate deteriora in functie de conditiile depozitarii, datorita actiunii
agentilor externi: aer, apa, caldura, bacterii,daunatori.

Efectele sunt foarte vizibile în cazul legumelor si fructelor.

Degradarea alimentelor nu poate fi impiedicata, insa poate fi incetinita foarte mult prin
modificarea conditiilor de depozitare; temperatura, umiditate,compozitia atmosferei din depozit.

Pastrarea alimentelor in conditii de mediu modificate este cunoscuta ca Depozitare în Atmosfera

Controlată. Depozitarea in atmosfera controlata poate incetini pierderea calitatii dupa recoltare.
Este o tehnica cunoscuta si o altemativa importanta la conservantii chimici si la pesticide.

Are un potential mare pentru reducerea pierderilor post-recoltare si pentru mentinerea ambelor
valori: atat nutritionale, cat si de piata.

Ca in oricare aplicatie din zona alimentara, motivul folosirii azotului este intodeauna acelasi:
prevenirea degradarii alimentelor. Azotul inlocuieste oxigenul la care alimentele sunt expuse si
incetineste procesul de oxidare.

Câteva exemple.

a. Depozitare afinelor in atmosfera controlata pe durata lunga:

MATURITATE: pentru o depozitare pe termen lung, afinele trebuiesc culese la momentul
potrivit. Momentul recoltarii depinde de mai multi factori:

-culoarea fructelor la momentul recoltarii.

-continutul de zahar sau acizi antioxidanti; boabele de afine

se recolteaza atunci cand aproape sant coapte, deoarece calitatea
fructelor scade rapid dupa recoltare.

TEMPERATURA : temperatura de depozitare a afinelor in stare

refrigerata este cuprinsa in intervalul (-0.5 / O)°C.
 UMIDITATEA : umiditatea relativa trebuie mentinuta intre 90 - 95%. In cazul in care umiditatea
relativa scade sub nivelul de 90% afinele se vor usca si vor prezenta riduri la suprafata.

ILUMINAREA : afinele trebuiesc depozitate in intuneric total si constant.

VENTILAREA: trebuie asigurata la un nivel minim, pentru a evita deshidratarea, dar suficient
pentru eliminarea surplusului de C02 generat pe durata depozitarii.

SISTEME DE DEPOZITARE :

1.Depozitare in stare refrigerata:

-se recomanda ca dupa recoltare fructele sa fie supuse procesului de racire rapida (pre -
racire) la o temperatura cat mai apropiata de temperatura de depozitare.

-avand in vedere curentii de aer relativ mari ce sant implicati in procesul de racire rapida
se recomanda folosirea camerelor de presiune constanta sau a tendei de protectie la suprafata
lazilor superioare.

-pe durata racirii rapide se urmaresc in principal doi factori : reducerea pierderii in
greutate (pierdere de apa) si extinderea termenului de depozitare.

-termenul de depozitare in stare refrigerata este direct dependent de: tipul si amestecul
fructelor pe durata recoltarii, continutul de C02 (15- 20% poate prevenii cu succes extinderea
Botrytis si a altor ciuperci), posibilitatea eliminarii etilenei pe durata procesului de depozitare si
calitatea apei utilizate pentru asigurarea si mentinerea umiditatii necesare.

-durata termenului de depozitare in conditii de preracire, temperatura si umiditate

controlata este de cca 2 - 3 saptamani.

2. Depozitare in stare refrigerata in conditii depozitelor frigorifice:

-se recomanda ca dupa recoltare fructele sa parcurga exact aceleasi etape ca in cazul
depozitarii in conditii de temperatura si umiditate controlata.

-dupa finalizarea incarcarii depozitului de fructe se trece la sigilarea acestuia si se

procedeaza la asigurarea conditiilor specific in incinta cu atmosferă controlată.

b. Depozitarea merelor
Pastrarea merelor se face în depozite frigorifice cu atmosfera normala sau controlata,
precum si în depozite cu ventilatie naturala.

Depozitarea merelor se începe intr-un timp cat mai scurt de la recoltare si se pastreaza in
loturi din acelasi soi.

Merele se depoziteaza in lazi ce se stivuiesc pe 8-9 nivele, pana la înaltimea de 5-7 m,

spatiul dintre tavan si ultima lada fiind de 80 cm. Se lasa si spații de aproximativ 20-30 cm intre
peretii si randurile de stive pentru ca aerul sa poata circula.
 Umplerea unei celule nu trebuie sa dureze
mai mult de 2 saptamani, în aceasta perioada fiind
asigurata ventilatia.

Temperatura de pastrare este in functie de

soi. Astfel merele din soiul Golden si Red delicious
se pastreza la temperaturi cuprinse ntre 0 și +1 0 C.
Merele din soiul Ionathan si soiul Idared,care sunt
mai sensibile la frig, se pastreaza la temperaturi
cuprinse între +3 si+4°C.Umiditatea relativa a
aerului este de 90-95%. În depozitele frigorifice cu
atmosfera controlala (2-3% C02 si 1-3% C02) temperaturile de pastrare vor fi mai ridicate cu
0,5-1°C, în functie de soi. Durata de pastrare difera si eain functie de soi, merele din grupele
Golden si Red delicious putand fi pastrate 5-6 luni n depozite frigorifice cu atmosfera nonnala si
7-8 luni n depozite frigorifice cu atmosfera controlata.

c. Depozitarea strugurilor în atmosfera controlată pe termen lung

Aproape toate aceste fructe sunt preracite
si multe dintre ele sunt depozitate pentru perioade
diferite de limp inainte de consum. Pe de alta
parte pentru consumul in stare proaspata, fructele
din speciile Vitis sunt in mare masura limitate la
distributie pe piata locala.

Strugurii cresc greu si trebuie sa fie la

maturitate deplina in momentul culesu lui
deoarece intreaga perioada de coacere trebuie ca
acestia sa fie pe butuc. "Matur" are aici semnificatie psihologica, adica este starea in care fructul
arata placut ochiului si poate fi mancat cu satisfactie. Totusi strugurii nu trebuie sa fie trecuti din
copt, deoarece aceasta îi predispune la probleme serioase dupa recoltare: slabirea tulpinii coditeti
ciorchinelui pentru unele varietati, cum este varietatea Thompson fara seminte, care
determina desprinderea boabelor si probabilitatea marita de a fi atacati de microorganismele de
descompunere. Pericolul descompunerii fructului creste in cazul expunerii la ploaie sau vreme
umeda excesiva inainte de recoltare (conditii favorabile pentru infectarea in camp cu Botrytis
cinerea.

Răcire si depozitare

Strugurii sunt vulnerabili la efectul de uscare al aerului datorita raportului relativ mare
intre suprafata si volum, in special cei cu codita. Starea coditei este un factor important de
calitate si un indicator excelent al tratamentului care s-a aplicat asupra fructului. Codita trebuie
mentinuta in stare proaspata , verde ,nu numai ca aspect , dar si pentru ca devine fragila prin
uscare si se poate rupe. Codita unui ciorchine de strugure, spre deosebire de alte fructe , este
partea de care se tine la manipulare;daca aceasta se rupe fructul este pierdut pentru orice scop
practic,chiar daca boabele sunt in stare excelenta. Asadar trebuie sa se acorde o atentie deosebita
operatiilor care minimizeaza pierderea de umiditate.

Rata pierderii apei este mare in special inainte si in timpul preracirii, deoarece strugurii
sunt culesi in mod normal in conditii de temperatura ridicata si aer uscat. Caldura din camp
trebuie repede eliminata dupa culegere pentru a minimiza expunerea strugurilor la conditii de
presiune joasa de vapori. Volumul si temperatura aerului de preracire, viteza cu care trece peste I
printre containere si accesibilitatea fructului la acest aer sunt factori semnificativi in rata de
eliminare a caldurii. Acesti factori sunt influentati drastic de localizarea si ventilarea
containerelor, alinierea acestora (canale de aer) simateriallele de ambalare.

Strugurii de masa sunt initial raciti cu un sistem de racire fortata cu aer. Un gradient de
presiune este astfel dat incat se creeaza un debit pozitiv de aer rece printre fructe de la un capat
ventilat al containerului la celalalt capat . Containerele sunt aranjate astfel incat aerul trebuie sa
treaca prin container inainte de a se intoarce la suprafata de racire. Timpul de preracire este de
obicei de 3-6 h , în functie de sistemul de ambalare si de debitul de aer. Temperatura de
depozitare recomandata pentru strugurii Vitis vinifera (tipul European sau Californian) este de -
1°C. Umiditatea relativa trebuie sa fie de 90-95 °/o. Desi temperaturile de - 1.7 0 C nu au afectat
fructele bine coapte ale unor varietati, alte varietati de struguri cu un continut mai mic de zahar
au fast deteriorate prin expunere la – 0,5 0 C.

Depozitele de struguri trebuie sa asigure o circulatie uniforma a aerului in containere.

Fructele trebuie racite fortat cu jet de aer la mai putin de 4 0 C inainte de depozitare. In timpul
depozitarii initiale, un debit de aer bine distrubuit de 52 Ifs/t de struguri este necesar pentru
finalizarea racirii. Dupa ce fructele au fost preracite, viteza aerului trebuie redusa la o valoare ce
permite mentinerea uniforma a temperaturilor in toata camera.

I.Depozitarea cartofilor în atmosfera controlata pe durata lunga

Pastrarea cartofilor este la fel de importanta ca si producerea lor. Tuberculul de cartof
contine cca 75% apa, datorita acestui fapt se imbolnaveste foarte usor in timpul pastrarii de asa
numitele boli de pastrare: putregaiul urned, putregaiul uscat, putregaiul datorat manei cartofului
etc. Cartoful insa si-a construit, in decursul timpurilor, si unele insusiri pozitive, care sa-i asigure
o oarecare rezistenta la pastrare. Sa vedem care sunt acestea:

MATURITATE : Pentru o depozitare pe termen lung, cartofii trebuiesc culesi la

maturitate deplina. Recoltarea acestora trebuie sa se faca la timp în felul următor:

-cartofi noi: sunt recoltati pentru desfacere și vanzare in stare proaspata. Nu sunt
recoltati in vederea depozitarii, mai ales a depozitarii pe termen lung. La momentul
recoltariisunt considerati o delicatesa și trufanda.

-cartofi maturi: majoritatea recoltelor de cartofi sunt predispuse depozitarii pe

termen mediu si lung. Conditiile de depozitare difera in functie de soiul si utilizarea
finala a cartofilor depozitati: vanzare ca atare sau industria prelucratoare a cartofului.
 TEMPERATURA : temperatura de
depozitare a cartofilor este determinata de
utilizarea finala a cartofilor depozitati.

UMIDITATEA : umiditatea relativa

trebuie mentinuta intre 90 - 95%. In cazul in
care umiditatea relativa scade sub nivelul de
90% cartofii se vor usca si vor prezenta riduri la
suprafata.

ILUMINAREA: cartofii trebuiesc

depozitati in intuneric total si constant.

VENTILAREA: trebuie asigurata la un

nivel minim, pentru a evita deshidratarea, dar
suficient pentru eliminarea surplusului de C02
generat de cartofi pe durata depozitarii.

Pe durata depozitarii cartofilor trebuiesc respectate cele 5 etape dupa cum urmeaza :

-etapa 1 (ZVÂNTAREA): este un proces foarte important si delicat in acelasi

timp. Are rolul indepartarii umiditatii excesive a tuberculilor fara a-i deshidrata si a
preveni raspandirea infectiilor in masa de cartofi.

Proces: ventilare mecanica inclusiv cu aer proaspat la o temperatura cu 2..3°C mai mica
decat temperatura cartofilor.

Durata: între 3 - 5 zile.

-etapa 2 (VINDECAREA RANILOR): este un proces in care cartofii sunt pastrati

pentru o perioada indelungata de timp, perioada in care cartofii au ocazia de a vindeca
leziuni de suprafata suportate pe perioada recoltarii, transportului si depozitarii. Aceasta
vindecare se face pentru pregatirea cartofilor in vederea depozitarii. Scaderea numarului
"ranilor deschise" duce la diminuarea sanselor de infectare pe durata depozitarii. O
importanta majora îl are sistemul de mentinere a umiditatii necesare.

Daca in aceasta perioada se observa dezvoltarea "manei cartofului" cartofii

afectati trebuiesc eliminati.

Proces: ventilare mecanica cu aport de frig la o temperatura 15-16°C la umiditate

95%. Durata: 15 - 25 zile.

-etapa 3 (RACIREA) : dupa zvantare si vindecarea ranilor procesul de

racire este foarte important. Racirea trebuie sa se faca in asa fel incat cartofii sa nu
piarda in greutate si sa preintampinam formarea zaharului in cartof. Este foarte
important ca pe durata perioadei de racire sa nu se realizeze incalzirea cartofilor -
 aceasta incalzire accidentala poate determina inceperea perioadei de germinatie
care este fatala pentru cartoful depozitat.

Proces: ventilatie mecanica (10-12 ori/zi), racire treptata cu 0.3-0.5°C/zi cu o

temperatura a aerului nu mai joasa de 2°c fata de temperatura cartofilor.

Durata: 30 - 60 zile.

-etapa 4 (DEPOZITAREA): începe cand cartofii au ajuns la temperatura

de depozitare finala. Conditiile de temperatura I umiditate pot varia functie de
destinatia finala a cartofilor si anume: cartofii pentru chips se vor stoca la
+..+12°C la 90% rH , cartofii pentru prajire se vor stoca la +5...+6°C 190% rH ,
cartofii de consum se vor stoca la +4...+7°C 190% rH, cartofii de samanta se vor
stoca la +3.5 ...+5°C I 90% rH, cartofii pentru amidon se vor stoca la +4...+5°C
190% rH.

Proces: ventilatie mecanica cu aer racit, mentinere temperatura + umiditate

constante.

Durata: 90 - 180 zile.

- etapa 5 (INCALZIREA): aceasta etapa incepe cu circa 10 - 15 zile inainte de

livrarea cartofilor si reprezinta procesul invers parcurs la racirea cartofilor.

Aceasta etapa de incalzire se executa cu doua scopuri: se dalimp zaharurilor

reducatoare produse pe timpul racirii sa se transforme in amidon (se evita reactia
Maillard), se evita formarea condensului la suprafata cartofilor in momentul efectuarii
livrarilor.

Proces: crestere a temperaturii de depozitare pana la un nivel de +8..+1o c.

Durata: 10 - 15 zile.

II. Depozitarea cepei in atmosfera controlata pe durata lunga

Si ceapa poate fi depozitata atat în depozite cu ventilatie mecanizata, cat si în depozite
frigorifice. În depozitele cu ventilatie mecanica ceapa se pastreaza în vrac cu înaltimea de 3-3,5
m. Si în acest caz se respecta anumite perioade de pastrare, ventilatia avand durata de timp
diferita n functie de etapa.

Astfel, prima etapa este cea de uscare,

dureaza 8-10 zile, timpul de ventilare fiind de 18-
20 de ore/zi. Se ventileaza cu aer uscat din
exterior cu o temperatura cu 6°C mai mare decat a
cepei si umiditatea realtiva de 60-70%.

Etapa de racire dureaza din momentul

umplerii celulei, pana în momentul în care ceapa a
atins temperatura de pastrare. Se ventileaza noaptea timp de 8-12 ore din 24.

Etapa de pastrare propriu-zisa dureazalntre 3 si 6 luni, temperatura de pastrare fiind

mentinuta în jurul valorii de 0°C si umiditatea relativa de 75%.

Pastrarea cepei în depozitele frigorifice se poate face în vrac ( în depozite cu ventilarea

prin pardoseala) sau în lazi. Se respecta aceleasi etape tehnologice de ventilatie ca în cazul
depozitarii prin ventilatie mecanica.

III. Depozitare radacinoase în atmosfera controlata

Radacinoasele (morcovul, patrunjelul, pastarnacul.telina. sfecla rosie, ridichile) se
pastreaza in depozite frigorifice. In maxim doua zile dupa recoltare trebuie facuta si depozitarea.

Înainte de depozitare, radacinoasele vor trece prin etapa de condiționare. etapa ce

consta în sortarea calitativa si fasonarea radacinoaselor (curatarea acestora de frunze).

Depozitarea radacinoaselor se face in lazi de lemn sau plastic.

Legumele nu se spala si trebuie sa fie pastrate în depozite fara sursa de lumina.

Temperatura optima de pastrare este n jurul valorii de 00C si umiditatea relativa de 90-95%.
Durata de pastrare este intre 5 si 6 luni.

Cocluzii
Depozitarea cu atmosferă controlată a fructelor este o metodă prin care calitatea acestora
se păstrează prin menținerea unui nivel optim al raportului dintre concentrația de oxigen și
concentrația dioxidului de carbon, reglându-se concentrațiile de etilenă, temperatura și
umiditatea. Prin modificarea condițiilor atmosferice și reducerea temperaturii, se mențin
nealterate caracteristicile organoleptice ale produselor și se reduc pierderile datorate agenților
patogeni. Calitatea și prospețimea fructelor păstrate în depozite cu atmosferă controlată se
mențin fără a utiliza substanțe chimice, produsele putând fi depozitate de până la patru ori mai
mult decât în mod obișnuit.
Bibliografie
Cărți

1. Chira, Adrian, prof., dr., Curs Tehnologia produselor horticole – ID, Platformă educațională
Horticultură București;
2. Gherghi, A. – Păstrarea produselor horticole în atmosferă controlată. Revista Horticultura nr.
9/89, Bucureşti, 1989 - revista găsită în arhiva online;
3. Hughes, Robert B, Controlled atmosphere shipping, Hughes & Schact PLLC, 2011;

Site-uri web

1. https://www.lantecind.ro
2. http://www.storagecontrol.com/