Sterea Georgiana-Analiza Senzoriala

UNIVERSITATEA ,,DUNAREA DE JOSț DIN GALATI
FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR
EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE LA TELEMEAUA DE
VACA
Coordonatori stiintifici:
Conf.dr.ing. Gabriela Iordachescu
S.I.dr.ing. Gabriela Ploșcuțanu
Masterand:
Sterea Georgiana
Galati,
2022
CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL I – ASPECTE GENERALE DESPRE TELEMEA

1.1. Caractweizarea generala
1.1.1.Laptele-Materie prima
1.1.2. Materii auxiliate si caracteristicile lor
1.1.3.Clasificarea telemelei
1.2. Etapele procesului tehnologic
1.2.1. Schema tehnologica de fabricare a branzei telemea
1.2.2. Ambalare-depozitare-transport-termene de valabilitate
1.3. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit: branza-telemea
1.4. Defectele branzei-telemea
1.5. Perceptia senzoriala
1.5.1.Fiziologia Simturilor umane
1.5.2.Atribute senzoriale
1.5.3. Factori care influenteaza perceptia senzoriala
1.6. Analiza Senzoriala a branzei- telemea
1.6.1. categorii de incercari
1.6.2. Teste de lucru
1.7. Aspecte senzoriale ale telemelei
CAPITOLUL II – SELECTAREA BRANZETURILOR ANALIZATE

2.1. Tipurile de telemea analizate
2.2. Descrierea firmelor selectate

CAPITOLUL III – DESFASURAREA SEDINTE DE EVALUARE
SENZORIALA
3.1. Conditii de analiza senzoriala
3.2. Metoda de evaluare senzoriala
3.3. Buletinele de evaluare senzoriala
CAPITOLUL IV- REZULTATE SI DISCUTII
CONCLUZII
REFERINTE BIBLIOGRAFICE
INTRODUCERE
Dintre toate alimentele de baza preferate de romani, branza ocupa un loc fruntas la
aproape toate mesele, indiferent ca este mancata de adulti sau de copii, datorita gustului sau
desavarsit. Exista diverse tipuri de branzeturi de care toata lumea se poate bucura, insa telemeaua
este printre cel mai des cumparate sau chiar facute in casa, in special in zonele rurale.
Un lucru interesant despre telemea este etimologia acesteia, mai precis faptul ca numele
sau provine din turcescul ”teleme” care inseamna branza stoarsa, taiata in bucati dreptunghiulare
si pastrata in saramura. Telemeaua se face din diverse tipuri
de lapte, ceea ce ii va da un gust aparte in functie de cel
folosit, dar si plecand de la prospetimea sau, mai bine zis,
maturitatea sa.
De-a lungul timpului, au aparut foarte multe

sortimente de branza, insa telemeaua a ramas una dintre cel
mai des alese de romani pentru orice fel de masa, datorita
faptului ca este traditionala si are foarte multe beneficii
pentru sanatatea celor care o consuma.
Odată cu trecerea la producţia industrială a

brânzeturilor, s-a trecut şi la fabricarea brânzei telemea din
lapte de vacă. Este de menţionat că, în ţara noastră,
fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în
timpul celui de-al doilea război
mondial, iar la scară industrială după anul 1960. Sarea
ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o raţie alimentară.
Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important
într-o alimentaţie corectă, echilibrată. De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o
largă „popularitate" datorită imaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având
efecte benefice asupra sănătăţii. În acelaşi timp, această imagine este susţinută şi de relativa ei
disponibilitate, de compatibilitatea ei şi a produselor ce o conţin cu tendinţele moderne
referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură un confort alimentar şi facilităţi de
preparare.
Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare şi
aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului
redus la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur şi apreciat în
consecinţă
CAPITOLUL I – ASPECTE GENERALE DESPRE TELEMEA
1.1. Caracterizarea generala

Telemeaua este o branza fermentata cu numeroase beneficii pentru sanatate, indiferent de
tipul de lapte din care este facuta. Exista atat posibilitatea de a fi produsa in casa, cat si
industrial, cererea fiind foarte mare pe piata romaneasca. Unul dintre cele mai importante lucruri
de stiut despre telemea ar fi ca ea face parte din branzeturile traditionale romanesti, iar
corespondentul ei este feta greceasca, daca doresti sa faci o comparatie cu un sortiment din alta
tara.
Ceea ce deosebeste telemeaua de alte tipuri de branzeturi este gustul sau sarat, datorita
faptului ca se pastreaza in saramura. De asemenea, durata de timp in care este tinuta in amestecul
de apa cu sare determina maturitatea acesteia. Un lucru stiut de majoritatea romanilor este ca
branza este cu atat mai gustoasa cu cat este mai veche.
Multe persoane care se bucura de acest produs vor sa stie cum se face telemeaua, iar
reteta este foarte simpla. Pentru a prepara unul dintre cele mai iubite tipuri de branza, este
necesar lapte proaspat de vaca, oaie, capra sau chiar de bivolita, cheag (care se gaseste atat in
comert, dar poate fi facut si in casa) si saramura in care va fi pastrata. Aceasta din urma se face
din apa si sare neiodata. Telemeaua de casa este destul de usor de realizat, insa trebuie sa tii cont
de cateva lucruri esentiale, printre care faptul ca vei avea nevoie de o cantitate destul de mare
de lapte proaspat, dar si de adaugarea unei anumite cantitati de cheag pentru un produs gustos si
sanatos.
Dupa cum se mentioneaza mai sus, exista mai multe tipuri de lapte din care poate fi
pregatita telemeaua, cea mai veche reteta fiind cea creata de ciobanii care plecau cu oile la pascut
si care o faceau chiar la stana pe timpul verii. Inca din vremurile stravechi, aceasta branza se
tinea in saramura pentru a-si pastra atat proprietatile nutritive, dar si pentru a nu se strica in
conditii nefavorabile un timp indelungat. Branza telemea este cunoscuta pentru faptul ca are
multe calorii, ceea ce este adevarat, insa trebuie mentionat si faptul ca laptele din care este facuta
poate avea un continut de grasime mai mic, astfel incat sa fie pe placul celor care o consuma.
Tipul de lapte din care se face telemeaua conteaza destul de mult in preparare, acesta contribuind
la gustul branzei. De departe, cel de oaie ofera una dintre cele mai bune savori, insa depinde
foarte mult de zona in care este consumat.
Prepararea branzei telemea conteaza foarte mult in functie de zona de provenienta, astfel
ca acum exista urmatoarele sortimente care sunt recunoscute oficial si beneficiaza de marca de
origine protejata. De cativa ani, Romania are ca sortimente de telemea de origine protejata
urmatoarele:
 telemeaua de Arges;
 telemeaua de Brasov;
 telemeaua de Carei;
 telemeaua de Harghita;
 telemeaua de Huedin;
 telemeaua de Ibanesti;
 telemeaua de Oas;
 telemeaua de Sibiu;
 telemeaua de Valcea.
Printre principalele caracteristici ale branzei telemea se numara:
 aceasta face parte din categoria branzeturilor semigrase cu un continut de grasime intre
20% si 40%;
 este o branza maturata in saramura, insa poate fi consumata si proaspata;
 are un aport crescut de calciu, de pana la 400 mg per 100 g;
 are pana la 300 de kcal per 100 g.
Se poate spune despre telemea ca este unul dintre cele mai nutritive produse lactate, insa este
recomandat consumul moderat al acesteia. De asemenea, branza din acest sortiment poate fi
integrata cu succes in diverse retete, precum placintele sau tartele. Ceea ce mai trebuie sa stii
despre branza telemea este ca, datorita ciobanilor si obiceiurilor acestora, este unul dintre cele
mai vechi produse maturate in saramura. Datorita faptului ca telemeaua se face din mai multe
tipuri de lapte, acesta fiind ingredientul cheie, gustul branzei va fi influentat foarte mult de el.
1.1.1. Laptele – materie prima

Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.
Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este singurul
produs din alimentaţie, cu excepţia mierii, a cărei unică funcţie în natură este de a servi
ca aliment. Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros
caracteristic, plăcut.
Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi

conferă o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte
folositor pentru adulţi.
Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât vaca, trebuie să
se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de bivoliţă,
lapte de oaie, lapte de capră).
Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie sa îndeplinească următoarele cerinţe:

 Să provină de la animale sănătoase, hrănite raţional rational cu furaje de calitate, care să
nu transmită laptelui gust şi miros străin;
 Să corespundă din punct de vedere microbiologic;
 Aciditatea sa fie 16-20°T pentru laptele de vacă şi de 21-25°T pentru laptele de oaie;
 Se va evita folosirea laptelui în primele 8-10 zile de la fătare şi în ultimele 10-15 zile de
lactaţie;
 Să nu conţină antibiotice şi antiseptice care au o acţiune de inhibare asupra
microorganismelor care asigură acidifierea şi maturarea.
Controlul calităţii laptelui destinat fabricării brânzeturilor implică:
 Analiza senzorială: culoare, gust, miros;

 Analiza fizico-chimică: grad de impurificare, densitate, conţinut de grăsime,
aciditate, titru proteic;
 Analiza microbiologică: proba reductazei, proba fermentării, proba coagulării cu
cheag, determinarea încărcăturii în bacterii sporulate;
 Identificarea laptelui mamitic
1.1.2. Materii auxiliare si caracteristicile lor

În sectorul industrializării laptelui, pe lângă materia primă de bază care este laptele, se
mai folosesc o serie de produse şi materiale care participă direct sau indirect la obţinerea şi
desfacerea laptelui şi produselor lactate destinate consumului uman.
Materiile auxiliare folosite la obţinerea brânzei telemea sunt:
 lactatul de calciu;
 culturi starter;
 cheagul sau pepsina;
 sarea;
 apa potabilă.
În unele ţări este permisă şi folosire de:
 azotat de potasiu;
 substanţe de decolorare a laptelui de vacă.
 LACTATUL DE CALCIU
Lactatul de calciu este sarea solubilă de calciu a acidului lactic natural L(+), produsă prin
fermentarea zahărului. Este un produs nehigroscopic, de culoare albă.
Lactatul de calciu este folosit în industria alimentară sub formă de lactat de calciu
pentahidrat pudră; în industria laptelui este utilizat în doză de 10-20 grame/100 litri de lapte
pentru substituirea calciului prin pierderi în timpul tratamentului termic.
 CHEAG
Există două tipuri de cheag în funcţie de modul de obţinere şi anume:
 Cheag praf - se prepară din stomac uscat de viţel sau miel. (N.T.R. 280-85)
 Cheag microbian- se obţine prin biosinteză din tulpini de mucegai Mucor Pusillus
care se dezvoltă pe tărâţe de grâu. (S.T.R. 3309-87)
 PEPSINA ALIMENTARĂ (N.T.R. 493 - 80)

Se prepară din mucoasa stomacală de porc.
 CULTURILE STARTER DE MICROORGANISME

SELECŢIONATE
Culturile starter selecţionate sunt culturi de microorganisme izolate din produsele alimentare,
purificate sub formă de cultură pură, selecţionate pentru anumite caractere biochimice şi
ecologice, care sunt utilizate pentru fabricarea industrială a produselor alimentare derivate (Banu
şi colab. 1987, 1992, 1993).
Culturile starter sunt utilizate pentru:
 a dirija unele procese biochimice prin care să se asigure produsului alimentar un anumit grad
de inocuitate,
 asigurarea unor însuşiri senzoriale şi nutritive produsului finit.
Pentru brânza telemea se poate folosi:
 Cultura pentru telemea – cultură de amestec formată din Lactococcus lactis şi

Lactobacillus casei. Aceştia se cultivă separat pâna în faza culturii de producţie.
 Cultura pentru telemea + cultura pentru iaurt. Cultura pentru iaurt este o cultură
de amestec acidifiantă, formată din Lactococcus thermophilus şi Lactobacillus
bulgaricus.
În procesul tehnologic al brânzei telemea se mai folosesc culturi starter pentru acidifierea
zeului folosit la prepararea saramurii pentru brânza telemea. Această cultură este tot o cultură de
amestec formată din Lactococcus lactis şi Lactobacillus helveticus (care se pot dezvolta pe medii
sărace în substanţe proteice şi fosfaţi).
Condiţii de folosire pentru culturile selectionate de bacterii lactice
Cantitatea de Termostatare
Denumirea inocul pentru Aciditatea
Temperatura, Durata,
culturii propagarea finală, °T
culturii, % °C ore
Telemea 1-2 30...32 16-18 110-120
Iaurt 1-2 43..45 2-2 1/2 90-95
Acidifiere zer 5-7 37...40 20-24 120-130
S









 SARE (CLORURĂ DE SODIU) (STAS 1465-72)
Se referă la sarea utilizată pentru consumul populaţiei şi în industria alimentară, obţinută
prin recristalizare sau măcinarea şi sortarea sării naturale. Se prezintă sub două tipuri:
 sare obţinută prin evaporare (cristalizată);
 sare gemă comestibilă.
 APA POTABILĂ (STAS 134284)

Standardul se referă la apa potabilă furnizată de:
 sistemele centrale şi locale de alimentare cu apă;
 rezervoarele de înmagazinare transportabile.
Apa de saramurare – utilizată în industria brînzeturilor nu trebuie să conţină spori de
mucegai şi bacterii fluorescente, care descompun grăsimea şi duc la apariţia pe produse a unor
pete verzi-gălbui, miros neplăcut şi gust amar.
 AZOTATUL DE POTASIU
La unele sortimente de brânzeturi există pericolul ca bacteriile sporulate anaerobe
(Clostridium butiricum), care în mod normal nu sunt distruse prin pasteurizare, să producă o
puternică balonare butirică, aşa incât brânza să nu mai fie aptă consumului.
Pentru prevenirea acestor balonări, în unele ţăti s-a recomandat folosirea nitraţilor de
potasiu şi de sodiu. Norma de folosire elaborată de FAO este maximum 20 g la 100 l lapte.
1.1.3. Clasificarea telemelei

Cel mai simplu lucru pe care trebuie sa il stii despre cum se face telemeaua este ca
indiferent de tipul de lapte folosit, procedeul de preparare este acelasi.
Branza telemea se poate face din:
 laptele de oaie, care da unul dintre cele mai gustoase produse;

 laptele de vaca, el fiind cel mai consumat in intreaga tara;
 laptele de capra, care imprima un gust pregnant branzei;
 laptele de bivolita, care este folosit din ce in ce mai des, datorita numarului mai mare de
crescatorii de bivolite pe teritoriul tarii.
Laptele conteaza foarte mult in prepararea telemelei, acesta influentand nu doar gustul
produsului final, ci si beneficiile pe care branza le va aduce consumatorului. Pentru ca una dintre
cele mai frecvente intrebari legata de telemea este cate calorii are, merita mentionate cateva
aspecte importante:
 desi o bucata de 100 g de telemea poate avea in jurul a 300 kcal, conteaza foarte mult cu
ce alimente este asociata;
 laptele din care este facuta branza conteaza la fel de mult, in special continutul de
grasime al acestuia.
Un alt aspect demn de luat in considerare la prepararea branzei telemea este faptul ca, de
multe ori, fabricarea sa se face din lapte pasteurizat, care va creste siguranta alimentara a
produsului. Un mic secret al telemelei este prepararea, iar pastrarea sa in saramura determina
cele doua tipuri de branza din acest sortiment.
Exista doua tipuri de telemea: cea veche si cea proaspata. Fiecare dintre ele are propriile
caracteristici, principala diferenta constand in fermitatea produsului. Atunci cand alegi
telemeaua, un mic test pe care il poti face pentru a-ti da seama daca aceasta este proaspata sau
maturata este taria bucatii de branza aleasa: cu cat este mai tare, cu atat este mai veche.
Principala diferenta dintre branza proaspata si branzeturile maturate consta in timpul in care
a fost tinuta in saramura, ce poate varia intre cateva saptamani si cateva luni, in cazul ultimului
sortiment. Se spune ca o branza este cu atat mai buna cu cat este mai veche, insa adevarul este ca
totul tine de gustul consumatorului, asadar poti alege varianta dorita in functie de preferinte.
Atat telemeaua maturata, cat si cea proaspata, au aceleasi proprietati si aduc aceleasi
beneficii consumatorului, iar atunci cand doresti sa faci cea mai buna alegere, te poti ghida dupa
alte criterii, precum daca sursa de provenienta a laptelui este o ferma sau mici producatori. De
asemenea, saramura in care a fost pastrata branza conteaza destul de mult, in special atunci cand
este vorba despre gustul produsului.
1.2. Etapele procesului tehnologic
1. Receptia laptelui
Receptia calitativa
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca laptele la receptie sunt:
 sa nu provina de la animale bolnave

 sa aiba aciditatea de masa 20sT
 sa nu prezinte miros sau defecte de gust
 sa nu aiba un continut mare de impuritati
 sa nu depaseasca 10-12s C
La receptia calitativa se va face obligatoriu analiza organoleptica la fiecare bidon, iar analiza
chimica la intreaga cantitate sau daca este nevoie si pe bidoane (in cazul in care apare
posibilitatea ca laptele dintr-un bidon sa fie falsificat).
Analiza organoleptica:
 aspect: lichid omogen, fara sedimente

 culoare: alba cu nuanta usor galbuie
 gust si miros : placut, dulceag caracteristic laptelui proaspat fara gust sau miros strain
 culoare la lapte bivolita: alba
Analiza chimica
 se va determina densitatea maxim. 19s T

 se va determina aciditatea minim 1,029
 se va determina continutul de grasime minim 3,2
Recepţia cantitativă
Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ, operaţie care se

poate face în două moduri: volumetric(cu galactometru) sau gravimetric
2. Curatirea laptelui
Curatirea laptelui inainte de pasteurizare este absolut necesara. Aceasta curatire se face

prin trecerea laptelui din bidoane prin sita foarte deasa care se gaseste pe un suport la bazinul de
receptie a laptelui.
Curăţirea în fabrică se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după

filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectare a lui în centrele respective.
Curăţirea în fabrică se realizează în următoarele etape:
 la golirea cisternelor în bazinul de recepţie al cântarului, când

laptele este trecut prin tifon împăturit în patru straturi, fixat pe ramă, tifon care
apoi se spală, se dezinfectează prin fierbere şi clătire cu apă clorinată şi, apoi,
este uscat;
 la golirea bazinului de recepţie prin folosirea de filtre de conductă
în varianta drept şi cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curăţire a laptelui este însă curăţirea
centrifugală care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi
a impurităţilor. Se utilizează curăţitoarele centrifugale semiermetice cu
evacuare continuă a nămolului.
3. Preincalzirea laptelui pentru smantanire
Pentru a obtine o smantana cat mai buna a laptelui este necesar ca acesta sa fie in
prealabil preincalzit la temperatura de 30-40sC cand datorita scaderii vascozitatii laptelui se
realizeaza separarea grasimii in conditii optime.
4. Racirea laptelui
În cazul în care laptele nu se prelucrează imediat după recepţia

cantitativă/calitativă şi curăţire, acesta se răceşte la 2...4°C în
schimbătoare de căldură (răcitoare cu plăci) cu una sau mai multe
zone şi se depozitează în tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate variată numite
tancuri tampon.
5. Normalizarea
Normalizarea laptelui are ca scop aducerea laptelui la un continut de grasime dorit. In

acest scop o anumita cantitate de lapte este supus smantanirii, iar o alta cantiate este introdusa
nesmantanita in pasteurizator. Atat laptele smantanit cat si cel nesmantanit se amesteca
in pasteurizator. Cantitatea de lapte nesmantanit stocat si cantitatea de lapte supus smantanirii se
calculeaza dupa metoda patratului. In practica dupa normalizarea prin aceasta
metoda este necesar sa fie facuta o analiza a continnutului de grasime si daca este cazul sa se
renormalizeze cu o anumita cantitate de smantana.
Normalizarea laptelui se va face pana la grasime de 3,1 – 3,2 %.
Calculul normalizării se poate face prin metoda

pătratului lui Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza
unor formule de bilanţ de materiale.
Normalizarea laptelui implică, deci, folosirea unor

utilaje de separare a grăsimii în vederea obţinerii de lapte
smântânit care trebuie să se amestece cu lapte integral în
proporţii stabilite prin pătratul lui Pearson sau prin calcul.
6. Pasteurizare
Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic în anumite condiţii, ca să se

asigure distrugerea aproape în totalitate a florei banale, în totalitate a florei patogene, când
aceasta există.
În procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura şi durata,

două elemente care se asociază pentru a obţine eficienţa dorită.
Cele mai utilizate aparate pentru pasteurizarea laptelui sunt

pasteurizatoarele cu plăci.
Pasteurizarea laptelui este o fază deosebit de importantă a pro-
cesului de fabricaţie a brânzei telemea. În urma cercetărilor efectuate, s-a
stabilit ca regim de pasteurizare, pentru toate tipurile de lapte, temperatura de 67°-68°C, cu
menţinerea laptelui la această temperatură 20 minute.
S-a considerat că acest regim de temperatură asigură eficacitatea din punct de vedere
bacteriologic şi nu produce modificări sensibile ale componenţilor laptelui. Se poate pasteuriza
laptele şi în aparate cu plăci, la temperatura de 71-74°C, însă sistemul de pasteurizare la
temperatură joasă prezintă o serie de avantaje care-1 fac să fie recomandat.
7. Racirea
Racirea in vana de pasteurizat se va face pana la temperatura de insamantare care vara

este de 28-30s C si iarna de 34-36s C.
8. Adaugarea de clorura de calciu
Pentru imbunatatirea continutului de calciu din lapte se va adauga clorura de calciu in

proportie de 15-20 g/100 l.
9. Adaugarea de maia
Pentru a forma aroma specifica branzei telemea se va folosi maia obtinuta din cultura de
streptacoccus lactis in proportie de 0,05-0,3 %.
10. Inchegarea
Inchegarea se face cu ajutorul cheagului lichid sau praf in cantitatea prescrisa de fabricant
in asa fel incat durata de inchegare sa nu depaseasca 40-50 `.
11. Prelucrarea coagulului
In momentul in care coagulul a atins consistenta dorita acesta se taie cu ajutorul unei
“sabii” in cuburi de 7-10 cm. Dupa taiere acesta se lasa in repaus 10-15 `. Dupa acest interval
coagulul se agita energic pana la maruntirea coagulului (bob de mazare) . Dupa prelucrare
coagulului acesta se va scoate in crinta unde se va aseza in stat cat mai uniform.
12. Presarea
Presarea realizează unirea într-o masă cât mai compactă a particulelor de coagul şi
eliminarea zerului.
Ea se realizează astfel: Se aşază chenarul metalic peste masa formată, se desface sedila cu
grijă, se uniformizează coagulul, se rup uşor marginile, se presează cele patru colţuri şi se strânge
din nou sedila în formă de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniţial pe
fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se măreşte forţa de presare cu încă 20
kg. Durata presării este de 120-150 minute, în funcţie de temperatura încăperii, creşterea
acidităţii brânzei şi eliminarea zerului. Presarea se consideră terminată în momentul când
aciditatea masei de brânză atinge 60°T (50-70°T) şi conţinutul optim de apă este între 63-65%.
Presarea se va face in doua faze:
Faza I – presare usoara timp de 20”
Faza a II-a – dupa presareausoara timp de 20” forta de presare va creste treptat pana la 3-
3,5 kg/kg branza timp de circa 3 ore. Se considera presata terminata cand zerul se scurge in
picaturi mici.
13. Taierea
Taierea se va face in patrate de 10-14 cm si inaltime de 12-14 cm.
14. Sararea
După operaţiile de autopresare sau presare, brânza se supune sărării care are următoarele efecte:
- eliminarea în continuare a surplusului de zer;

- încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau dăunătoare;
- frânarea activităţii microorganismelor producătoare de acid lactic;
- reglarea maturării brânzeturilor prin influenţarea activităţii enzimatice;
- accelerarea formării şi întăririi cojii brânzeturiior cu pastă tare;
- asigurarea unui gust plăcut brânzeturilor.
După terminarea saramurării, părţile aflate imediat sub coaja brânzei conţin mai multă
sare decât partea din mijlocul acesteia. Mai târziu în timpul maturării, conţinutul în sare tinde să
se uniformizeze în întreaga masă.
Sărarea este însoţită de un proces de deshidratare a brânzei care reprezintă şi o scădere în

greutate a acesteia, variabilă în raport cu umiditatea iniţială, de exemplu la brânzeturile moi
pierderea în greutate poate ajunge la 6%.
Conţinutul de sare la brânza telemea, maturată şi conservată în saramură, este între 3-6%.
Procesul de sărare al brânzei depinde de mai mulţi factori:
● concentraţia saramurii (concentraţia saramurii variază între 12-24%).
● temperatura saramurii (temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de sărare variază între
8-16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90-95%).
● conţinutul de apă din brânză

● diminuarea bucăţilor de brânză
● durata de sărare.
Sărarea umedă : Calupurile de pe crintă se introduc în bazinul cu saramură, pe un rând sau

mai multe rânduri, în navete metalice din oţel inox sau din material plastic. La interval de 7- 9
ore, calupurile se întorc. La introducerea în bazin şi apoi la întoarcerea pe faţa superioară se
presară sare granulată cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (câte 10-15 g de calup). Durata de
saramurare a brânzei este de 14-16 ore.
Caracteristicile saramurei :
 concentraţie 20-22% NaCl ;
 aciditate 20-30°T ;
 temperatura 14-18°C.
Caracteristicile brânzei după sărare umedă :
 aciditate 130°T (110- 150°T) ;
 apă 60 %(58- 62%) ;
 NaCl 2- 2,5 %.
Sărarea uscată se face după scoaterea din saramură a bucăţilor de brânză. Această sărare
se poate face pe crintă sau în navete, timp de 10-12 ore, în care interval bucăţile de brînză se
întorc de 1-2 ori. Pe suprafaţă cât şi sub bucăţi se presară sare granulară (10-15 granule de sare la
bucată).
Procedeul de sărare uscată pe crintă a fost înlocuit recent printr-o sărare efectuată direct în
ambalaj. Bucăţile de brânză se introduc în ambalaje de material plastic sau în butoaie căptuşite
cu folii de polietilenă, unde se continuă sărarea. În prima zi în cutii se aşază două rânduri de
calupuri, iar în a doua zi încă două rânduri. În butoaie în prima zi se aşază 3 rânduri de calupuri
şi apoi, până la umplere, în fiecare zi câte 3 rânduri. De desubt şi peste fiecare strat de brânză se
presară sare granulară, circa 25-30 g pentru ambalaje din material plastic şi 50-60 g pentru
butoaie.
Saramura formată în cutii sau butoaie, denumită s a r a m u r ă mamă, în cazul când nu este
suficientă se completează cu saramură din zer desalbuminat cu aciditate apropiată de a saramurei
mame şi o concentraţie în sare de 11-12%.
Saramura se prepară din zer desalbuminat prin încălzire, la temperatura de 85-90°C ; se
strânge precipitatul ridicat la suprafaţă (urda) şi se răceşte la temperatura de 43°C.
Pentru fermentare se adaugă zerului o maia specială formată dintr-un amestec de Str.
Lactis + Lb. Helveticus + Lb. Casei. Maiaua de bacterii lactice selecţionate se prepară pe lapte
smântânit steril sau pasteurizat la 90-95°C timp de 30 minute şi se adaugă zerului în proporţie
de 3-5%. După menţinerea timp de 48 ore a zerului la temperatura de 34-37°C, aciditatea
ajunge la 130-160°T, iar zerul încă cald se amestecă în vană cu cantitatea de sare stabilită, până
la completa dizolvare. După filtrare prin mai multe straturi de tifon, zerul este răcit la
temperatura de 20°C, fiind gata pentru folosire.
15. Controlul calitativ
Caracteristicile organoleptice
 aspect exterior: bucati bine formate, fara coaje cu suprafata neteda, prezentand
urme de
 aspect interior: pasta fara desen, cu putine gauri de fermentare si mici spatii de
presare
 consistenta: fin, uniforma, usor faramicioasa
 culoare: alba, portelanoasa pana la slab galbuie
 gust si miros: placut, aromat, caracteristic fermentatiei lactice, gust potrivit sarat
Caracteristici chimice
 grasime: 40 - 45 %
 apa: 55 – 57 %
 sare:: 2 – 5 %
16. Maturarea branzei
După sărare, „brânza crudă” trece la maturare, care este un proces complex,
corespunzând transformărilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reacţiile biochimice
care au loc la maturare conferă brânzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai
onctuoasă, cu gust şi miros plăcut.
Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze:
● prematurarea,
● maturarea propriu-zisă,
● maturarea finală.
Activitatea enzimelor implicate în maturare este influenţată de: compoziţia

brânzei crude, structura micelelor de cazeină şi a grăsimii, umiditatea brânzei, pH-ul brânzei,
temperatura de maturare, potenţialul redox al brânzei, conţinutul de sare din brânză.
Maturarea normală a brânzei telemea este determinată de o fermentaţie lactică, moderată,

care însă trebuie să se desfăşoare în aşa fel, încât să asigure un proces de acidifiere în anumite
limite de aciditate specifice fiecărei faze a procesului de fabricaţie. Fermentarea lactozei începe
încă de la închegarea laptelui, continuă în timpul presării şi sărării şi se termină în mod obişnuit
la 15-25 zile de la începutul fabricării. Astfel, aciditatea brînzei creşte continuu de la 40-50°T şi
ajunge la peste 250-300°T în produsul maturat. Creşterea acidităţii brânzei încă din faza iniţială
de maturare este de o importanţă hotărîtoare pentru calitatea şi conservabilitatea ei.
Pentru maturare, brânză telemea, ambalată în cutii sau butoaie, se menţine la temperatura
de 14-16°C, timp de 20-25 zile. În acest interval produsul maturează, limita minimă de aciditate
a produsului maturat se consideră 250°T şi a saramurii de zer 150°T. Se mai poate face
maturarea iniţial la temperatura de 16-18°C timp de 10-12 zile şi apoi la temperatura de 10-12°C
până cînd produsul ajunge la aciditatea de 250°T.
În timpul maturării brânză telemea trebuie să fie bine acoperită cu saramură. La intervale
de 6-7 zile se face amestecarea saramurii prin întoarcerea de câte 3-4 ori a ambalajelor de brânză,
controlându-se cu această ocazie calitatea brânzei şi cantitatea de saramură din ambalaje. La
terminarea fazei de maturare brânză telemea se poate da în consum sau este depozitată.
Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care brânză telemea este trecută
imediat după sărarea umedă în containere de mare capacitate de sărare uscată, maturare şi depo-
zitare. Produsul este scos din containere numai la livrare, când este trecut în ambalaje comerciale
(cutii-bidoane).
17. Depozitarea
Depozitarea se va face in cutii speciale avand o concentratie a saramurii de 12%. Pentru a

se asigura o cat mai buna maturare a branzei telemea este necesar ca aceasta sa se pastreze 25 –
30 de zile in camera cu temperatura constanta de 8 – 10s C.
Depozitarea de lungă durată a brânzei se face în spaţii cu temperatura de 2...4°C, necesită

ca brânză telemea să aibă un conţinut în apă de 52-50 %, aciditate peste 250°T, iar saramura o
aciditate minimă de 150°T
În timpul depozitării se controlează calitatea brânzei şi a saramurii.
Saramura cu aspect necorespunzător se înlocuieşte cu alta proaspăt preparată. Condiţiile

de depozitare (temperatură, umezeală relativă) variază cu sortimentul de brânză şi sunt în
funcţie de modul în care a fost fabricată brânza, de caracteristicile ei în momentul în care
intră la depozitare. Spaţiile de depozitare trebuie să fie curate, dezinfectate periodic, fără
mirosuri străine şi bine aerisite.
E
PSR
O
N
G
C
A
I(O
SPR
A
M
E
D
IT
L
T
ISM
U
T
Z
U
L
73◦Z-20H
FM
D
N
GPO
E
A
R4c
1.2.1. Schemna tehnologica de fabricare a branzei telemea
UV
C
1.2.2. Ambalare-depozitare-transport-termene de valabilitate
a. Ambalare si marcare
Branza telemea se livreaza in ambalaje din material plastic (cutii PVC). In fiecare cutie
trebuie sa se introduca branza telemea de acelasi tip si aceeasi calitate. Bucatile de branza se
acopera complet cu saramura. Cantitatea de saramura trebuie sa fie suficienta pentru ca branza
sa fie acoperita cu saramura in tot timpul depozitarii.
Ambalajele cu branza telemea se marcheaza prin etichetare. Eticheta trebuie sa contina

urmatoarele:
 marca de fabrica a intreprinderii producatoare

 denumirea, tipul si calitatea produsului
 data fabricatiei
 masa bruta si tara
 masa neta (fara saramura)
 numarul lotului
 temperatura de pastrare
 termenul de valabilitate
Observatii:
Prin data de fabricatie se intelege data ambalarii branzei telemea. In cazul reutilizarii
ambalajelor, marcarea acestora trebuie modificata pentru ca toate specificatiile de
marcare sa corespunda cu produsul ambalat.
b. Depozitare, transport si documente
Branza telemea maturata se depoziteaza in ambalaje originale, pe gratare de lemn, in incaperi

frigorifice cu temperatura de 2 – 8s C sau in depozite obisnuite (pivnite, subsoluri), in care
temperatura nu trebuie sa depaseasca 14s C.
Branza telemea proaspata si branza telemea proaspata slab sarata, de vaca, se depoziteaza la
temperatura de 4 – 8s C. Incaperile de depozitare trebuie sa fie curate, bine aerisite, ferite de
lumina directa si fara mirosuri straine.
Transportul se va face cu vehicule curate, fara miros strain. Fiecare lot de livrare va fi insotit
de documentul de certificare a calitatii , intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare.
c. Termene de valabilitate
Termenele de valabilitate pentru branza telemea maturata sunt in functie de conditiile de

depozitare astfel
incaperi frigorifice ( 2 – 8s C ) – 4 luni

depozite simple ( maximum 14s C ) – 2 luni
Termenul de garantie pentru branza telemea proaspata este de 15 zile si pentru branza
telemea proaspata slab sarata, de vaca, este de 4 zile, depozitate la temperatura de 4 – 8s C.
Aceste termene se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in
prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg de la
data fabricatiei.
1.3. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit:branza telemea

Proprietăţi organoleptice
Criterii Telemea maturată de vacă
Bucăţi intregi, cu suprafaţa curată, pe care pot apare seminţe de negrilică;

se admit urme de sedilă.
Aspect:
Se admit bucăţi deformate cu rare crăpături la suprafaţă
-exterior
Nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, înmuiată, mucilaginoasă
(mâzguită)
Pastă curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică

-în secţiune
Se admit rare goluri de presare şi goluri de fermentare
(la tăiere
transversală) Nu se admite pasta neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu
mucegai şi nici aspect buretos
Masă compactă, legată, de consistenîă uniformă, se rupe uşor fără a se

sfărâma
Consistenţă
Se admite consistenţă uşor sfărâmicioasă
Nu se admite consistenţă cretoasă; nu se admite consistenţă cauciucoasă

Culoare Albă, uniformă în toată masa; în ruptură prezintă aspect de porţelan
Plăcut, specific brânzei maturate din lapte de vacă, acrişor, uşor sărat
Miros şi gust
Nu se admit gusturi şi mirosuri străine: de amar, de iod, de furaj, de
fermentaţie străină(de ex. Butirică), de chimicale, metalic etc.
Criterii Telemea proaspată de vacă
Bucăţi intregi, cu suprafaţa curată, pe care pot apare seminţe

de negrilică; se admit urme de sedilă.
Aspect:
Se admit bucăţi uşor deformabile
-exterior
Nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, înmuiată,
mucilaginoasă (mâzguită)
Pastă curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică

-în secţiune
(la tăiere transversală)

Nu se admite pasta neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă
sau cu mucegai şi nici aspect buretos
Masă compactă, legată, de consistenîă uniformă, se rupe uşor

fără a se sfărâma
Consistenţă Consistenţă fină, moale, uşor elastică asemănătoare caşului

proaspăt
Nu se admite consistenţă cretoasă; nu se admite consistenţă

cauciucoasă
Albă pănă la albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată

Culoare
masa
Miros şi gust Plăcut, specific brânzei telemea proaspete din lapte de vacă,
dulceag-acrişor, slab sărat
Nu se admit gusturi şi mirosuri străine: de amar, de iod, de

furaj, de fermentaţie străină(de ex. butirică), de chimicale,
metalic etc.
Saramura de zer acidifiant:
 aspect:
 lichid fără corpuri străine;
 jetul nu trebuie să se întindă;
 se admit sfărâmături de brânză în suspensie.
 culoare:
 galbenă cu nuanţă verzuie;
 în timpul depozitării culoarea poate deveni alb-lăptoasă.
 gust:
 plăcut de fermentaţie lactică, sărat;
 nu se admite gust şi miros străin (de iod, amar, de mucegai etc.)
Proprietăţi microbiologice:
Condiţii de
Caracteristici
admisibilitate
Bacterii coliforme, la 1 g
10
produs, max.
Salmonella, la 50 g produs absent
Stafilococi coagulazo-pozitivi,
1000
la 1g produs, max.
1.4. Defectele branzei-telemea

Consistenţă tare, aspră - apare datorită pierderii unei cantităţi mari de apă din
brânză -deshidratarea (foarte frecvent), cantităţii prea mari de cheag, temperaturii de
închegare ridicată, tăierii şi mărunţirii avansate a coagulului, fermentaţiei lactice energice,
prin adaosul unei cantităţi mari de cultură sau formată numai din bacterii acidifiante,
sărare în saramură prea caldă. Ca măsuri de prevenire se impun: r espectarea parametrilor
la coagularea laptelui (cantitate cheag, temperatură), prelucrarea corespunzătoare a coagulului,
folosirea culturilor de bacterii lactice specifice şi în cantităţi optime, respectarea condiţiilor
de saramurare.
Consistenţă sfărâmicioasă –este un defect care apare în cazul laptelui cu aciditate

ridicată, folosirea unei cantităţi mari de lactat de calciu;presarii şi sărarii intense.
Consistenţă moale - de obicei primăvara sau iarna, aciditate prea redusă prin fer-
mentare, folosirea unei cantităţi prea reduse de cultură, neadăugare de lactat de cal ciu,
coagulul s-a răcit prea repede în cazan sau pe crintă. Se recomandă folosirea culturilor
mai active, în cantităţi mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de lactat de calciu,
în sălile de fabricaţie temperaturi mai ridicate (18...20°C).
Înmuiere la suprafaţă –se poate datora unei sărări insuficiente;patrarii brânzei în

saramură preparată cu apă sau din zer dulce cu concentraţie redusă de NaCl, contaminarea
brânzei şi saramurii cu drojdii consumatoare de acid lactic. Se impune folosirea saramurii
obţinute din zer acid, condiţii igienice la prepararea saramurii.
Lipirea calupurilor (blocarea brânzei în cutii) - brânză insuficient maturată cu

aciditate scăzută, care se depozitează la rece pentru conservare; la apariţia defectului
contribuie şi neîntoarcerea la timp a cutiilor. Pentru a se evita defectul se prevede
întoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura circulaţia saramurii printre calupuri.
Crăpături orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare,

deshidratare avansată, lapte cu aciditate ridicată, cultură nespecifică. Se impune ca
saramura de completare să nu depăşescă cu mai mult de 20 °T saramura-mamă, folosirea
de lapte cu aciditate normală şi a unei culturi specifice.
Crăpături în formă de sâmbure de prună - apare la maturare, datorită

activităţii bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune înlocuirea culturii de bacterii
lactice care s-a infectat.
Aspect buretos - constă în apariţia unor ochiuri mici de fermentaţie datorită

folosirii unui lapte crud sau contaminării ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomandă
controlul regimului de pasteurizare şi respectarea măsurilor de igienă.
Ochiuri mari de fermentaţie - în primele 2-3 zile după saramurare, datorită

contaminării culturii lactice cu microorganisme gazogene, după 3-4 săptămâni de la
fabricaţie datorită dezvoltării bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomandă eliminarea
oricărei surse de contaminare şi o acidifiere corespunzătoare.
Miros neplăcut, brânza prezintă un miros greu, neplacut, care se accentuează

devenind insuportabil. Defectul se datoreste unor infectii microbiene, care favorizează
procesul de descompunere. Apare în special acolo unde nu se respectă condiţiile de
igienă sau brânzeturile au o aciditate redusă. În faza incipientă, când mirosul neplăcut
este încă slab, se poate înlătura prin spălare repetată cu apă a brânzei. După
spalare,conservarea brânzei se face în saramură de zer cu aciditate de circa 20° T. Dacă
defectul apre la rândurile de brânză de la suprafaţa ambalajului, care au rămas fără
saramură, acestea se îndepartează, iar restul calupurilor se spală şi se păstrează în
saramură de zer.
Gust amar - apare când brânza, imediat după fabricare se maturează la

temperaturi scăzute, sub 10°C, fermentaţia lactică este mult incetinită, fiind condiţii
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Defectul este mai frecvent
la brânza fabricată cu maia de iaurt. De asemenea, folosirea unor cantităţi prea mari de
cheag sau sare cu procent mare de săruri de magneziu, duce la apariţia gustului amar.
Gustul amar poate proveni şi de la saramură, în care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium. Se
impune folosirea de culturi lactice specifice, respectarea temperaturilor prescrise.
Gust iute - datorită folosirii unei materii prime murdare. Se recomandă

centrifugarea corectă a laptelui.
Gust prea sărat - se datorează folosirii de saramuri de concentraţie prea mare,

unor schimbări prea dese ale saramurii, depozitării la temperaturi ridicate a
brânzeturilor.
Mucilagiu roşu la suprafaţă - dezvoltarea bacteriilor roşii la suprafaţa

calupurilor neacoperite de saramură. Brânza poate fi recondiţionată prin spălare, trecerea
în ambalaje curate şi înlocuirea saramurii.
Balonarea produsului sau a ambalajului (bidon metalic)- este un defect destul

de frecvent în cazul brânzei telemea - ce se datorează dezvoltării bacteriilor coliforme în
timpul sărării şi primei faze de maturare, dezvoltării bacteriilor butirice, dezvoltării
drojdiilor. Balonarea este în funcţie de cantitatea de lactoză prin a cărei fermentare se
produce şi CO 2 .
1.5. Perceptia senzoriala

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile
percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale;
intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare
initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita
excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in
partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la
interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului
sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitanta.
1.5.1. Fiziologia simturilor umane
Simtul vazului
Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de
juriu, comisa de receptie; ea este in stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a
produselor alimentare, in general cu calitatea acestora.
In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenta sau
raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreste influentei (directe
sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra
mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul de
calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe
baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului;
perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare,
care nu poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea, apreciera
si acceptarea alimentului.
Simtul mirosului
In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand.
El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de
substante volatile.
Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea

indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a
calitatii produselor alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate.
Simtul gustului
Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr. Cercetarile
efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting doua grupe mari:
 substante sapide;
 substante insipide.
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita
structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale:
 dulce;
 acru;
 amar;
 sarat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a
acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi
fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In sprijinul
acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru
fiecare din acesta gusturi. Dulcele se simte in special in varful limbii, amarul la baza limbii,
gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale.
Amar
Acru Acru
Sarat Sarat
Dulce
Simtul cutanat (tactil)

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect
oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
 senzatii tactile (de atingere sau presiune);

 senzatii termice (de cald, de rece);
 senzatii alergice (de durere).
Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si
dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii.
Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe
care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de
calitate mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).
1.5.2. Atribute senzoriale

Brânza telemea este o brânză conservată în saramură, caracterizată prin realizarea
operațiilor tehnologice de maturare și depozitare în saramura de zer sau de apă, la temperaturi
specifice sortimentului.
Brânza telemea este o brânză care se prepară din lapte integral sau normalizat,
pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsină, cu adaos de culturi starter lactice, cu sau fără semințe
de ngrilică și care se conservă în saramură de zer acidifiat.
Brânza telemea maturată definește o brânză livrată după 30 de zile de la fabricare iar cea
proaspătăeste brânza livrată până la 15 zile de fabricație.
Brânza telemea este inclusă in categoria brânzeturile moi caracterizte prin:
- lipsa coajii
- pastă moale
- onctuozitate
- absența desenului în pastă
- conţinut ridicat în apă
- gust şi miros puternic pronunţat
- proprietăţi senzoriale şi fizico –chimice specifice legate de unele particularităţi ale
procesului tehnologic.
Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea:

► Forme și dimensiuni: bucăți paralipipedice cu baza pătrată,latura bazei 11-12 cm și
înălțimea de 7-10 cm,se poate prezenta și-n bucăți prismatice, cu baza triunghiulară,obținute prin
tăierea pe diagonală a bucăților paralipipedice: muchiile pot fi uțor rotunjite;la calitatea a II-a se
admit bucăți neuniforme.
► Masa :1 kg pentru bucățile cu baza pătrată și 0,5 kg pentru cele cu baza rotundă, se admit
și bucăți mai mici în ambalaj.
► Aspect exterior:
-brânza nu are coajă, suprafața este netedă, curată pe care pot aparea semințe de negrilică (se
admit urme de sedilă);
-nu se admit bucăți cu suprafața mucegăită, mucilaginoasă (mâzguită),înroșită, îngălbenită sau cu
urme de impurități;
► Aspect în secțiune:
- pastă omogenă, curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică;
- se admit rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie;
- în ruptură prezintă aspect porţelănos;
- nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu mucegai şi nici aspect
buretos.
► Consistenţă
-masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, potrivit de tare, se rupe uşor fără a se sfărâma;
-la telemea de vacă, consistenţa este fină, moale, uşor elastică, asemănătoare caşului prospăt.
► Culoare
-albă, uniformă în toată masa la telemea de oaie;
-albă, până la albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa la telemea de vacă
► Miros şi Gust
- plăcut, specific sortimentului, uşor sărat, acrişor;
- nu se admit gusturi şi mirosuri străin: de amar, de fermentaţie (de ex. butirică), de furaje, de
rânced, de chimicale, metalic.
Brânza conține 40-45% apă, 45-50% grăsime în substanță uscată și 3 % NaCl.
Branza telemea se obține de obicei din lapte de vacă, de oaie și de capră sau amestec.
Există și telemea de bivoliță, care este însa mai grasă. O brânza telemea de calitate trebuie sa nu
aibă mult zer, sa fie scursă și consitență foarte bună. În cazul în care are consistența prea moale
înseamnă ca nu a fost suficient de mult fermentată (maturata). Dacă are prea multe găuri, atunci
laptele a fost prea degresat. Telemeaua foarte proaspată este semi-moale cu un conținut mai
ridicat de zer.
1.5.3. Factori care influenteaza perceptia senzoriala

Praguri senzoriale
Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca
este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta,
pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in
stare sa provoace o senzatie.
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi

om, in functie de mai multi factori si conditii.
Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti din

mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce
caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu
pragul senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale
unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu atat sensibilitatea sa gustativa
este mai mare.
Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in stare sa determine o
diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o
persoana deosebeste stimulii respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential.
Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de
simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel,
experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si
culori, iar altele, maresc sensibilitatea gustativa.
Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura; intervalul de temperatutra optima

pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre 30 si 40oC.
Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a produselor alimentare este
necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt.
Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in

sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare
(de exemplu capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu
fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor
prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este

necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva, care este in mare masura de ordin
fiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva.
Factori fiziologici
În primul rând, ar trebui să se țină cont de starea generală fizică și de sănătate a

membrilor panelului. Evaluatorii ar trebui să fie excluși din sesiune atunci când starea lor de
sănătate este compromisă (de exemplu, răceală, gripă, infecții) sau suferă de stress emoțional și
de o presiune mare de muncă.
Fumătorii nu ar trebui să fumeze o oră înainte de sesiunea de evaluare. Cafeaua ar trebui

interzisă până la o oră înainte de analiză. Două ore ar trebui să treacă după o masă mare înainte
de a se angaja cineva în evaluarea senzorială.
Alți factori fiziologici care pot afecta performanța panelului includ adaptarea,
amplificarea, sinergia sau suprimarea. Formele de adaptare ca rezultat al expunerii prelungite la
un stimul determină scăderea sensibilității. Amplificarea, sinergia sau suprimarea unui stimul pot
apărea atunci când sunt prezenți și interacționează mai mulți stimuli. Ca rezultat al interacțiunii,
un stimul ar putea fi amplificat de prezența celorlalți (= amplificare); stimulii multipli pot crea o
senzație mai mare în intensitate decât suma senzațiilor provocate de stimuli independenți (=
sinergie); un stimul este suprimat de prezența altora (= suprimarea).
Factori psihologici
Factorii psihologici care afectează evaluarea senzorială de către un panel includ:
● Eroare de așteptare
Erorile de așteptare pot apărea atunci când prea multe informații despre obiective sau
probe sunt date înainte sau în timpul analizei. Informațiile inutile ar putea declanșa anumite
așteptări care să modifice în mod indirect opinia evaluatorului. În schimb, probele ar trebui să fie
codificate și prezentate aleatoriu; cantitatea de informații dezvăluite ar trebui să fie minimă dar
suficientă pentru a îndeplini obiectivele testului.
• Eroare de obișnuință
Atunci când probe similare sunt prezentate în mod regulat, apare o eroare de obișnuință
în care participanții se simt înclinați să atribuie scoruri similare, indiferent de diferențele reale
care ar putea să apară. Eroarea de obișnuință este mai frecventă în controlul calității și poate fi
evitată prin modificarea probelor prezentate panelului sau prin introducerea din timp în timp a
probelor modificate intenționat.
● Erori de sugerare și distragere
Zgomotele sau comentariile făcute în timpul analizei ar putea afecta concentrarea și, prin
urmare, aprecierea panelului. Pentru a evita această eroare, mediul ar trebui să fie liniștit și fără
distragere a atenției; ar trebui descurajate discuțiile inutile în cadrul panelului; atunci când este
posibil, ar trebui utilizate cabinele senzoriale.
● Erori de stimulare și de logică
Atunci când proprietățile irelevante afectează judecata evaluatorilor (de exemplu,

culoarea), apare o eroare de stimulare. Atunci când proprietățile irelevante pot fi legate de
anumite atribute (de exemplu, probele colorate mai profund sunt văzute ca fiind mai intense fie
în miros fie în aromă) apare o eroare de logică. Pentru a evita aceste erori, probele prezentate ar
trebui să fie cât se poate de uniforme sau să se mascheze diferențele irelevante (prin utilizare de
pahare colorate, lumini colorate, clipsuri etc.).
● Eroare de ordine de prezentare
Evaluarea unei probe poate fi influențată de probele prezentate anterior. În plus, probele
care sunt prezentate primele tind să obțină scoruri mai mari ale intensității. Pentru a evita
eroarea, probele pot fi randomizate, echilibrate suplimentar sau poate fi prezentată întâi
participanților o mostră "oarbă" a aceleiași categorii de produse.
● Eroare de efect Halo
Efectul Halo apare atunci când percepția unui atribut afectează în mod subconștient
percepția celorlalte. De exemplu, cea mai dulce probă poate fi văzută ca cea mai lipicioasă.
Eroarea aceasta este cea mai frecventă la evaluatorii neinstruiți. Pentru a evita eroarea, se
recomandă utilizarea unui grup de evaluatori instruiți.
● Eroare de efect de contrast
Dacă diferența dintre două probe este prea frapantă, evaluatorii s-ar putea să exagereze
aceste diferențe. Pe de altă parte, dacă sunt prezentate probe similare într-un grup de probe foarte
diferite, similitudinea lor ar putea fi exagerată. Pentru a evita eroarea, ordinea de prezentare a
probelor trebuie echilibrată. În plus, dacă este posibil, probele care produc contrastul inutil
trebuie să fie excluse din test.
● Eroare de tendință central
Atunci când se utilizează scale în evaluare pentru a cuantifica diferențele dintre probe,
apare des tendința de a evita scorurile extreme (cel mai mic și cel mai mare) și se lucrează în
mijlocul scalei. Pentru a evita eroarea, evaluatorul trebuie instruit și încurajat să utilizeze scala de
valori în întregime. În plus, scala însăși ar trebui să fie suficient de mare pentru a se potrivi
diferențelor semnificative între probe.
● Lipsa de motivare
Gradul de motivare al membrilor panelului va inflența concentrarea și consecvența

evaluatorilor în analiză. Lipsa de motivare ar trebui să fie abordată în special atunci când un
panel senzorial este format din angajați care efectuează analize senzoriale în plus față de alte
responsabilități de lucru. Pentru a crește motivația în membrii grupului, ar trebui să se ofere un
feedback regulat cu privire la performanță. Atunci când este posibil, trebuie subliniată importanța
activităților panelului.
1.6. Analiza senzoriala a branzei telemea


1.6.1. Categorii de incercari

Aprecierea – este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera
diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).
Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare nu
numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie
sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor
de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii
produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei
tehnice.
Compararea este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o proba

definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta
degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De
multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun.
Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia
receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii
posibile.
Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau
preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau
superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest
tip de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci,
in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produsre sau sorturi de produse, prin
decizia proprie fiecarui individ.
1.6.2. Teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul
triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca
aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta
degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine.
Testul pereche
Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o

singura deta sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:
• daca A si B sunt diferite?;
• daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;
• daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii

loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc.
Testul duo-trio
Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste
drept proba de referinta sau martor. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari:
• daca separat B si C difera de A?;
• daca B si C sunt asemanatoare ?.
Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii atunci cand
aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, cand apar produse
noi, noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare.
Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio doua probe sunt
identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute
pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati
A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E
atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii
probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are
libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care
degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de
lucru, cu care se obtine o buna certitudine, eliminand raspunsurile date la intamplare.
Teste multiple
Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor
este mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi
dispune la intamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele
dupa un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile
sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare, un important material si sunt
destul de dificile degustatorilor. In acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile
pentru seriile de incercari, la omologarea produselor alimentare.
Teste de cotare
Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. Ele nu

sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate semne
sunt:
+; -; 0; =;
0; 1; 2; 3;
0; 5; 10; 15;
In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0 sau 10 , divizate in

trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.
1.7. Aspecte senzoriale ale telemelei

Proprietăţi specifice şi abateri
Caracteristici
Telemea maturată de vaca Telemea proaspătă de vaca
senzoriale
Bucăţi întregi, cu suprafaţă curată pe care pot apărea seminţe de negrilică: se admit urme
de sedilă; culoare uniformă pe toată suprafaţa
Aspect exterior Se admit bucăţi foarte uşor deformate, cu muchii uşor teşite, culoare uniformă suprafaţă
cu mai multe asperităţi, cu uşoare cute pe o latură
Cu suprafaţă uşor cutată, bucăţi uşor
deformate, cu rare crăpături la suprafaţă
şi cu foarte rare pete, cu mâzgă Cu suprafaţă uşor cutată, bucăţi deformate,
Bucăţi cu suprafaţă uşor înmuiată, uşor fără crăpături, cu cute pe o latură
mucilaglnoasă, uşor înroşită, îngălbenită, Bucăţi cu suprafaţă moale, uşor mucilaginoasă,
cu impurităţi şi uşor mucegăită cu impurităţi
Bucăţi cu suprafaţă moale, Bucăţi cu suprafaţa moale, puternic deformate,
mucilaginoasă, înroşită, îngălbenită sau care se dezlipesc greu
mucegăită Bucăţi blocate în ambalaj, foarte moi
Bucăţi cu suprafaţă foarte mucegăită,
foarte înroşită, foarte sfărâmată
Albă, cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată Albă, până la alb -gălbuie, uniformă în toată
masa masa
Culoare
Cu mici abateri de la specific, cu uşoare decolorări pe alocuri, fără impurităţi
Uşor marmorată, cu rare urme de impurităţi
Neuniformă, marmorată, cu pete roşietice sau galbene şi/sau cu impurităţi
Culoare nespecificată în toată masa, foarte marmorată, cu multe impurităţi
Pastă curată uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică. Se admit foarte rare goluri de
presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie lactică
Aspect în secţiune Se admit rare ochiuri de fermentaţie lactică şi rare goluri de presare, fără crăpături
Se admit goluri de presare mai mari şi mai multe ochiuri de fermentare, cu mici şi rare
crăpături în pastă, precum şi rare ochiuri de fermentare nespecifică
Aspect uşor buretos, rare rupturi şi
Aspect uşor buretos, goluri mari şi dese de
crăpături în formă de sâmbure de
presare şi de fermentare
prună
Dese crăpături în pastă şi aspect buretos Aspect buretos
Aspect total necoraspunzător, cu foarte
Aspect foarte buretos
dese crăpături în pastă
Masă compactă, consistenţă potrivit de Consistenţă fină, moale, uşor elastică, ase-
tare, uniformă: se rupe uşor, fără a se mănătoare caşului de vacă
sfărâma Consistenţă de caş, de urdă sau mai moale; se
Potrivit de tare, foarte putin sfărâmi- deformează uşor
Consistentă
cioasă, foarte uşor aspră Moale, puţin sfărâmicioasă, puţin elastică, uşor
Tare , uscată, puţin sfărâmicioasă cauciucoasă, uşor grunjoasă
Excesiv de tare, sfărâmicioasă, aspră, Foarte moale, gelatinoasă; bucăţile se lipesc,
nisipoasă dar se pot desprinde
Foarte uscată, foarte cretoasă şl sfărâ- Consistenţă foarte gelatinoasă; bucăţile nu-şi
micioasă, foarte aspră
mai menţin forma
Masă sfărâmată; bucăţile nu se pot
Bucăţi lipite care nu se mai pot desprinde
menţine întregi
Plăcut, specific brânzei Plăcut, specific brânzei

maturate din lapte de vacă, acrişor proaspete din lapte de vacă, dulceag, acrişor
Specific, cu aromă slab exprimată

Fără aromă, uşor de drojdie, uşor de acru
Miros Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de fermentaţie nespecifică, uşor de furaj, uşor de
medicament, de drojdie
Nespecific, cu nuanţe străine; de
Cu nuanţe străine; de medicament, de iod, de
fermentaţie butirică, acetică, uşor de
drojdie
rânced, de furaj, de medicament
De produs în descompunere, total
Străin, total nespecific
nespecific
Plăcut, specific brânzei maturate din lapte Plăcut, specific brânzei proaspete din lapte de
de vacă, acrişor, uşor sărat vacă, dulceag, acrişor, slab sărat
Specific, cu aromă slab exprimată
Mai puţin specific, fad, uşor metalic, uşor

de drojdie, prea acru, sărat, foarte uşor
amar, uşor picant Mai puţin specific, fad, uşor metalic, uşor de
Gust Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de drojdie, prea acru, sărat, foarte uşor amar
fermentaţie nespecifică, uşor de furaj, Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; uşor de
uşor de medicament, uşor iute, astringent, furaj, uşor de medicament, uşor metalic, uşor
uşor amar, foarte sărat amar, foarte sărat
Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de furaj,
fermentaţie butirică, acetică, de furaj, de de medicament, metalic, amar
rânced, de medicament, amar Străin, foarte amar
Străin, de produs în descompunere, foarte
amar
CAPITOLUL II- SELECTAREA BRANZETURILOR ANALIZATE
2.1. Tipurile de telemea de vaca analizate

Pentru a face aceasta analiza am selectat 4 tipuri de telemea de vaca pentru a fi
comparate. Telemeaua a fost selectata in functie de firma, pret, continut.
Proba 1- COD 367- Hochland
Proba 2-COD 243- Napolact
Proba 3- COD 961- Boni
Proba 4- COD 702- President

2.2. Descrierea firmelor prezentate
Hochland AG este o companie producătoare de produse lactate din Germania, înființată
în anul 1927. În anul 2007, compania deținea 13 facilități de producție.
Produsele Hochland au fost importate în România, începând din 1993. Hochland și-a

deschis, în anul 1998, o filială proprie în România, după care a achiziționat fabrica de la
Sighișoara, care a fost retehnologizată și specializată în producția de brânză topită: triunghiuri,
felii și bloc. În 1999, a fost cumpărată ce-a de-a doua fabrică Hochland, în Sovata, unde se
produce cașcaval felii și cașcaval bloc, în variantele clasic și afumat.
Pe lângă producția internă, Hochland România importă și: cremele de brânză proaspătă
Almette și Hochland Creme, brânza Telemea.
Hochland România, este unul dintre principalii jucători pe piața internă a brânzeturilor.
Napolact este un brand al companiei olandeze FrieslandCampina, unul dintre cei mai

mari producători de lactate din lume. Brandul este folosit doar în România, unde compania
deținea în 2015 trei fabrici, la Baciu, Țaga (ambele în județul Cluj) și Târgu Mureș.
În anul 1905, este atestată în Cluj-Napoca firma de produse lactate, atelierul Vlad, loc în

care se fabricau unt și brânză de vacă. Aceasta se dezvoltă în timp, ajungând în 1936 să producă
și iaurt, brânzeturi fermentate sau topite. În 1948, mica fabrică de lactate din Cluj este
naționalizată, odată cu preluarea de către stat a tuturor întreprinderilor private, fiind redenumită
“Întreprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj”.
În anul 1990, societatea a luat denumirea de Napolact, iar în 1994 Napolact obține o
serie de premii și distincții din partea statului român. Cu cele 180.000 tone de lapte prelucrat în
medie pe zi, Napolact a ajuns în 1998 primul producător din domeniul lactatelor din țara sa.
Boni este un brand privat al marketului Penny.
President este unul dintre cei mai importanti producatori de branzeturi si unt din lume .
Brandul frantuzesc are o vechime de aproape 90 de ani si este detinut de Grupul Lactalis, cea
mai mare companie de lactate la nivel global. A intrat pe piata romaneasca in anul 2000, prin
compania Macromex, unic distribuitor.
President este brandul producator de lactate si unt, care ofera consumatorilor gustul
unic din bucataria frantuzeasca, prin produsele premium din portofoliu.
Brandul a fost creat in 1933 de André Besnier, important om de afaceri care activa deja
in industria lactatelor din Franta. In timp ce sectorul produselor lactate devenea din ce in ce
mai competitiv, acesta si-a dorit sa isi extinda portofoliul, incepand productia de unt si creme.
Asa a aparut brandul PRESIDENT, conceput pentru categoria unt si branzeturi traditionale.
Numele a fost ales special, pentru a reprezenta perioada din Franta in care fiecare era
presedintele unui grup caracteristic: club de pescari, al veteranilor, al pensionarilor.
CAPITOLUL III – DESFASURAREA SEDINTEI DE EVALUARE
SENZORIALA
3.1. Conditii de analiza senzoriala

a. Dotarea tehnică
Dotarea este formată din:
- Camera de pregătire a probelor dotată cu aparate de fiert, de măcinare,de agitare, frigidere,
aparate de măsurat volume, mase, temperatură,etc.
- Camera de degustare, care trebuie să fie separată de camera de pregătire, însă să poată
comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie să fie izolată fonic și termic, să aibă aer
condiționat sau să fie aerată prin aspirație lentă, iluminată natural sau artificial în fiecare loc de
examinare, deasemenea aceasta trebuie prevăzută cu termometru și higrometru, temperatura
optimă în sala de analiză este cuprinsă în intervalul 18-22 ℃ iar umiditatea relativă 49-55%.
Zugrăveala trebuie să fie mată în nuanțe dulci (albe). Încăperea de degustare trebuie să fie
prevăzută cu cabine de degustare, numărul lor variază între 3-25. Materialele din care se care se
zugrăvesc incintele trebuie să fie ușor de curățat și înteținut.
Pe masa de analiză există un material de eliminare a gustului remanent (apă, pâine la o
temperatură egală cu cea a produsului analizat) și un coș cu capac pentru resturi.
Aparatura și vesela necesară:
- Baie de apă electrică;
- Frigider,termometru;
- Cuțite de inox;
- Instrumentar: farfurii albe; pahare transparente,incolore; lingurite albe din plastic.
Toate vasele sunt uniforme ca mărime.
- Recipiente din materiale emailat alb sau argilă albă smălțuită pentru colectarea resturilor
lichide și tăvi pentru celelalte lichide.
Chestionarele tebuie să fie clare, să informeze strictul necesar,imprimate cu litere mari
rotunde și vizibile ca să nu obosească ochiul.
b. Personalul de degustare
Degustătorii trebuie în prealabil verificați asupra sensibilității gustului, mirosului, asupra
sensibilității vizuale și tactile. Panelul poate fi format din minim 3 membri, maxim 9, care
cunosc bine caracteristicele produsului și pot prezenta certificat de degustător.
Deasemenea degustătorii nu trebuie să fie obosiți sau agitați, nici flămânzi, dar nici sătui.
Este contraidicat fumatul și consumul alimentelor cu personalitate.
Trebuie evitate anumite tipologii în analiza senzorială respectiv capricioșii, pentru că nu
vor fi constanți în verdict, timizii, deaoarece nu vor avea curajul să-și exprime părerea și
persoanele care suferă de diferite afecțiuni.
c. Pregătirea probelor pentru examenul senzorial
Pregătirea pentru analiză senzorială include:
- Eșantionarea, care trebuie să conducă la probe cât mai apropiate între ele din punct de
vedere al cantității, formei, consistenței, culorii, aspectului și temperaturii. Probele eșantionate se
asează în vase foarte bine igienizate.
- Prepararea probelor.
- Prezentarea probelor, care trebuie să respecte următorele:
o temperatura : brânzeturile se prezintă la temperatura de 20± 2℃
o codificarea: nu trebuie să dea degustătorului nici un fel de informație privind
identitatea produsului (se recomandă codificarea cu trei cifre, de culoare neagră)
o prezentarea: trebuie să evite efectul de contrast, adică nu se prezintă mai întâi o probă
de calitate mai bună, înaintea uneia de o calitate mai slabă.
La toate produsele lactate, caracteristicile senzoriale se apreciază imediat după
deschiderea ambalajelor. Examinarea începe cu produsul care are gustul specific mai puţin
pronunţat (laptele şi laptelepraf), şi se continuă cu cele care au gustul mai
pronunţat(brânzerturi maturate şi produse lactate acide). Durata examinării este de 6 min,
iar după fiecare examinare se face o pauză de 15 min. Durata unei şedinţe de analiză este de 2
ore.
Pentru ședința de evaluare senzorială au fost selectate patru probe de brânză telemea,
produse din lapte de vacă pasteurizat . Cele patru probe au fost codificate folosind câte trei cifre
la întâmplare, astfel încât să nu fie inclus numele mărcii produselor.
Proba 1- COD 367
Proba 2-COD 243
Proba 3- COD 961
Proba 4- COD 702
Cu o oră înainte de a fi servite probele de brânză au fost

scoase de la frigider și păstrate la
temperatura camerei. Cele două probe au fost servite fiecărui panelist
în același timp.
Aspectul suprafeței se apreciază imediat după deschiderea
ambalajelor. Pentru aprecierea celorlalte atribute, probele sunt
pregătite identic, în același tip de vase și în aceeași cantitate
(aproximativ 30 g).
Fiecare degustător mai primește și următoarele documente:
- tabelul care conține scara de punctaj aplicată
- buletinul de analiză senzorială a produsului examinat
- definițiile atributelor evaluate
3.2. Metoda de evaluare senzorială:

- Metoda analitică de apreciere a calităţii prin punctaj
Pentru evaluarea senzorială a celor două probe se aplică metoda analitică de apreciere a
calității, și anume, metoda punctajului (fișele A). Aceasta presupune ca fiecare panelist să
identifice și să evalueze atributele pe baza unei scări de punctaj. Fiecare probă se analizează
individual, fără a se face comparație între ele.
S-a folosit un sistem de punctaj simplu, cu un număr mic de puncte:
Punctaj Semnificatie
1 Foarte slab
2 Slab
3 Mediu
4 Puternic
Aspect exterior
 1- forma neregulata
 2- forma moderat regulate
 3- forma usor regulate
 4- forma perfect regulate
Miros
 1- puternic sesizabil
 2- moderat sesizabil
 3- usor sesizabil
 4- nu este sesizabil
Culoare
 1- galbena
 2- usor galbena
 3- alba
 4- foarte alba
Gust
 1- nu este sesizabil
 2- usor sesizabil
 3- moderat sesizabil
 4- puternic sesizabil
Consistenta
 1- apoasa
 2- slaba
 3- buna
 4- foarte buna
Aderenta
 1- lipicioasa
 2- moderat lipicioasa
 3-usor aderenta
 4-neaderenta
Cremozitate
 1- moale
 2- putin moale
 3- cremoasa
 4- onctuasa
Gumozitate
 1- dificil masticabila
 2- masticabila
 3- usor masticabila
 4- foarte usor masticabila
Asprime
 1- aspra
 2- usor aspra
 3- putin delicate
 4- delicate
3.3. Buletinele de evaluare senzorială
Metoda punctajului: Analizați senzorial probele prezentate și acordați un număr de puncte pentru
fiecare atribut senzorial evaluat, corespunzator domeniului de punctaj prezentat.
Nume degustator:PREDA
Prenume degustator:FLORIN
Data efectuarii analizei senzoriale:07.01.22
Ora efectuarii analizei senzoriale:16:00
Umiditate: 19%
Temperatura: 23,5◦C
Atribute senzoriale COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Aspect exterior 3 3 2 3
Miros 2 3 2 4
Culoare 3 3 3 2
Gust 4 4 4 4
Consistenta 3 3 4 3
Aderenta 3 4 3 2
Cremozitate 4 3 1 2
Gumozitate 2 3 2 2
Asprime 4 3 1 2
TOTAL 28 29 22 25
!!!PUNCTAJ MAXIM= 4 PUNCTE!!!
Nume degustator: CRISTEA
Prenume degustator: ALEXANDRA
Umiditate: 19%
Miros 2 2 3 4
Culoare 3 2 3 2
Gust 3 2 4 3
Consistenta 3 3 3 3
Aderenta 2 3 3 3
Cremozitate 2 2 2 2
Gumozitate 2 2 3 2
Asprime 2 2 2 3
TOTAL 22 20 26 25
Nume degustator: BOSCU
Prenume degustator: MADALINA
Umiditate: 19%
Miros 3 2 2 2
Culoare 4 4 4 4
Gust 4 3 2 3
Consistenta 3 4 4 3
Aderenta 3 2 2 2
Cremozitate 3 1 1 4
Gumozitate 2 2 1 2
Asprime 1 1 1 1
TOTAL 26 22 18 25
Nume degustator: IORDACHE
Prenume degustator: IOLANDA- ANAMARIA
Umiditate: 19%
Miros 2 2 1 3
Culoare 2 2 2 2
Gust 2 2 1 2
Consistenta 2 3 1 1
Aderenta 2 4 1 4
Cremozitate 2 2 1 2
Gumozitate 4 4 1 4
Asprime 3 1 1 2
TOTAL 22 22 10 23
Nume degustator: CROITORU
Prenume degustator: GENOVEVA
Umiditate: 19%
Miros 2 3 4 4
Culoare 2 3 4 3
Gust 2 4 2 2
Consistenta 3 4 3 2
Aderenta 3 4 3 2
Cremozitate 3 4 2 2
Gumozitate 3 4 4 2
Asprime 4 4 3 2
TOTAL 25 33 28 22
CAPITOLUL IV – REZULTATE SI DISCUTII

ASPECT EXTERIOR
3.5
3
2.5
PUNCTAJ
2
1.5
1
0.5
0
COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Graficul 1. Rezultate obtinute cu privire la aspectul exterior
In urma analizei aspectului exterior, punctajele obtinute pentru fiecare fel de branza au
fost aproape identice, insa media acestora variaza intre 2 si 3.2. Un punctaj mai bun a fost obtinut
de Telemeaua President (COD 702), urmata de Telemeaua Hochland (COD 367), diferenta fiind
de 0.2 puncte. Cel mai slab punctaj fiind de 2 puncte la Telmeaua Boni (COD 961), iar un
punctaj mediu il are telemeaua Napolact (COD 243).
MIROS
3.5
3
2.5
MIROS
2
1.5
1
0.5
0
COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Graficul 2. Rezultate obtinute cu privire la miros
Analiza mirosului generate in acest table indica faptul ca intre primele tipuri de telemea
nu sunt mari diferente, insa la cel de al patrulea fel de telemea mirosul este aproape insesizabil.
CULOARE
3.5
3
2.5 CULOARE
2
1.5
1
0.5
0
COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Graficul 3. Rezultate obtinute cu privire la culoare
COD 367(Hochland) si COD 243(Napolact) au un punctaj egal, adica tind spre culoarea
alb, pe cand COD 702(President) tinde mai mult spre o nuanta usor galbena. COD 961(Boni) a
inregistrat cel mai mare punctaj de 3.2 pucte, astfel putem spune ca aceasta telemea are o culoara
alba.
GUST
3
2.95
2.9 GUST
2.85
2.8
2.75
2.7
2.65
COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Graficul 4. Rezultate obtinute cu privire la gust
Acest grafic este foarte interesant deoarece indica egalitatea intre primele doua tipuri de
telemea dar siintre ultimile doua, insa nefiind o diferenta foarte mare intre acestea.Hochland si
Napolact au obtinut 3 puncte, iar Boni si President 2.8 puncte.
CONSISTENTA
3.5
3
2.5 CONSISTENTA
2
1.5
1
0.5
0
COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Graficul 5. Rezultate obtinute cu privire la consistenta
Consistenta cea mai slaba s-a inregistrat la telemeaua President, pe cand telemeaua
Hochland si Napolact au o consistent buna, cu punctaje intre 2.8 si 3. Telemeaua Napolact tine
spre a avea cea mai buna consistent, obtinand astefel un punctaj de 3.4 puncte.
ADERENTA
3.5
3
2.5
ADERENTA
2
1.5
1
0.5
0
COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Graficul 6. Rezultate obtinute cu privire la aderenta
Aderenta este un criteriu foarte important iar acest grafic cu privire la acest aspect este
foarte interesant deoarce putem observa egalitate intre primul si ultimul timp de telemea. Se mai
observaca ca Telemaua Napolact este cu un punct in plus fata de Telemeaua Boni, astfel ca pot
spune ca telemeaua COD 243 este usor aderenta.
CREMOZITATE
3
2.5
2 CREMOZITATE
1.5
1
0.5
0
COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Graficul 7. Rezultate obtinute cu privire la cremozitate
In urma analizei si conform acestui grafic pot spune ca Telemeaua Boni este foarte putin
cremoasa, chiar moale. Al doilea si al patrulea tip de telemea au strans un punctaj egal de 2.4, iar
cel mai mare punctaj este de 2.8 la telemeaua cea mai cremoasa (conform graficului) Hochland.
GUMOZITATE
3
2.5
2 GUMOZITATE
1.5
1
0.5
0
COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Graficul 8. Rezultate obtinute cu privire la gumozitate
Exista o crestere ponderata intre Telemeaua Boni, President si Hochalnd, diferentele fiind
de cate 0.2 puncte. Telemeaua usor masticabila cu un punctaj de 3 puncte este cea de la
Napolact.
ASPRIME
3
2.5
2 ASPRIME
1.5
1
0.5
0
COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Graficul 9. Rezultate obtinute cu privire la asprime
Conform graficului cea mai,,aspra” branza este cea de la boni, iar cea care tinde sa fie
mai ,,delicate” apartine firmei Hochland.
APRECIEREA GENERALA
30
25
20 APRECIEREA GENERALA
15
10
5
0
COD 367 COD 243 COD 961 COD 702
Graficul 10. Rezultate obtinute pentru aprecierea degustatorilor
Cel mai slab punctaj l-a obtinut telemeaua Boni 20.8 puncte astfel ca pot spune ca
degustatorii nu au rezonat cu acest timp de Telemea. Cel de al patrulea tip, telemeaua President
inregistreaza un scor de 24 de puncte fiind urmata de telemeaua Hochland Cu 24.6 puncte. Intre
aceste tipuri de telemea este diferenta de 0.6 puncte, da si intre Hochland si Napolact diferenta
fiind tot de 0.6 puncte; insa cel de al doilea tip de telemea COD243 are un punctaj de 25.2.
puncte fiind telemeaua cu cel mai bun punctaj(conform graficului 10).
CONCLUZII
Conform analizei senzoriale cea mai apreciata branza de cei 5 degustatori este cea de la
Napolact, avand un raport calitate-pret destul de decent. Telemaua Hocland si President este
apreciata dar mai putin, iar cea de la Boni este foarte prost punctata fata de celelalte 3 tipuri de
telemea obtinand un scor de doar 20.8 puncte.
REFERINTE BIBLIOGRAFICE
1. Banu C., Manualul inginerului de industria alimentara, volumul II, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1998;
2. Chintescu G., Dimitriu M., Produse si preparate lactate obtinute in gospodarie, Editura
Tehnica, Bucuresti, 1986;
3. Chintescu G., Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti.
4. Banu,C.,ş,a., Manualul inginerului de industria alimentară, vol I şi II, Editura
Tehnică,Bucureşti,1998.
5. Dan Valentina – Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galaţi, 2001.
6. Chintescu Chintescu G, Cartea muncitorului din industria laptelui, Educatia Tehnica
Bucuresti, 1980
7. Costin M, Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Educatia Didactica Pedagogica,
Bucuresti, 1965
8. Standarde de Stat – Metode de analiza lapte si produse lactate, Departamentul Industriei
Alimentare, Bucuresti 1984
9. Norme specifice de protectie a muncii pentru fabricarea produselor lactate, 1999.

Limbă

Sterea Georgiana-Analiza Senzoriala

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Sterea Georgiana-Analiza Senzoriala

Încărcat de

Drepturi de autor:

UNIVERSITATEA ,,DUNAREA DE JOSț DIN GALATI

FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

Conf.dr.ing. Gabriela Iordachescu

S.I.dr.ing. Gabriela Ploșcuțanu

CAPITOLUL I – ASPECTE GENERALE DESPRE TELEMEA

1.1.2. Materii auxiliate si caracteristicile lor

1.2. Etapele procesului tehnologic

1.2.1. Schema tehnologica de fabricare a branzei telemea

1.2.2. Ambalare-depozitare-transport-termene de valabilitate

1.3. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit: branza-telemea

1.4. Defectele branzei-telemea

1.5. Perceptia senzoriala

1.5.1.Fiziologia Simturilor umane

1.5.3. Factori care influenteaza perceptia senzoriala

1.6. Analiza Senzoriala a branzei- telemea

1.6.1. categorii de incercari

1.6.2. Teste de lucru

1.7. Aspecte senzoriale ale telemelei

CAPITOLUL II – SELECTAREA BRANZETURILOR ANALIZATE

2.2. Descrierea firmelor selectate

3.2. Metoda de evaluare senzoriala

3.3. Buletinele de evaluare senzoriala

CAPITOLUL IV- REZULTATE SI DISCUTII

De-a lungul timpului, au aparut foarte multe

Odată cu trecerea la producţia industrială a

1.1. Caracterizarea generala

Printre principalele caracteristici ale branzei telemea se numara:

1.1.1. Laptele – materie prima

Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi

Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie sa îndeplinească următoarele cerinţe:

 Analiza senzorială: culoare, gust, miros;

1.1.2. Materii auxiliare si caracteristicile lor

Materiile auxiliare folosite la obţinerea brânzei telemea sunt:

În unele ţări este permisă şi folosire de:

Există două tipuri de cheag în funcţie de modul de obţinere şi anume:

 PEPSINA ALIMENTARĂ (N.T.R. 493 - 80)

 CULTURILE STARTER DE MICROORGANISME

Culturile starter sunt utilizate pentru:

 Cultura pentru telemea – cultură de amestec formată din Lactococcus lactis şi

Telemea 1-2 30...32 16-18 110-120

Iaurt 1-2 43..45 2-2 1/2 90-95

Acidifiere zer 5-7 37...40 20-24 120-130

 APA POTABILĂ (STAS 134284)

1.1.3. Clasificarea telemelei

Branza telemea se poate face din:

 laptele de oaie, care da unul dintre cele mai gustoase produse;

1.2. Etapele procesului tehnologic

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca laptele la receptie sunt:

 sa nu provina de la animale bolnave

 aspect: lichid omogen, fara sedimente

 se va determina densitatea maxim. 19s T

Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepţionează cantitativ, operaţie care se

Curatirea laptelui inainte de pasteurizare este absolut necesara. Aceasta curatire se face

Curăţirea în fabrică se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după

Curăţirea în fabrică se realizează în următoarele etape:

 la golirea cisternelor în bazinul de recepţie al cântarului, când

3. Preincalzirea laptelui pentru smantanire

În cazul în care laptele nu se prelucrează imediat după recepţia

Normalizarea laptelui are ca scop aducerea laptelui la un continut de grasime dorit. In

Normalizarea laptelui se va face pana la grasime de 3,1 – 3,2 %.

Calculul normalizării se poate face prin metoda

Normalizarea laptelui implică, deci, folosirea unor

Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic în anumite condiţii, ca să se

În procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura şi durata,

Cele mai utilizate aparate pentru pasteurizarea laptelui sunt