LICEUL TEHNOLOGIC „ÎNĂLȚAREA DOMNULUI” SLOBOZIA

PROIECT
DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII
PROFESIONALE NIVEL IV

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ EXTRACTIVĂ

Îndrumător: Eleva:
Prof. ing. Niculescu Maria Matache Andreea

- 2021-
 TEMA PROIECTULUI:
TEHNOLOGIA PREPARĂRII
FURSECURILOR
Cuprins

Argument........................................................................................................................................1
Capitolul 1 - Materii prime folosite la fabricarea fursecurilor .....................................................2
1.1. Materii prime de origine vegetală...................................................................................2
1.2. Materii prime de origine animală...................................................................................3
1.3. Materii auxiliare............................................................................................................3
1.4. Semipreparate.................................................................................................................4
Capitolul 2 - Procedeul tehnologic general de fabricare a fursecurilor.........................................5
2.1. Schema tehnologică de fabricare a fursecurilor..............................................................5
2.2. Procesul tehnologic general............................................................................................5
Capitolul 3 - Transformari care au loc în timpul procesului tehnologic........................................8
Capitolul 4 - Clasificarea și caracteristicile fizico-chimice ale fursecurilor................................11
4.1. Clasificarea fursecurilor...............................................................................................11
4.2. Caracteristicile fizico-chimice......................................................................................11
Capitolul 5 - Ustensile,vase, utilaje.............................................................................................14
Capitolul 6 - Ambalarea, depozitarea și transportul...................................................................15
Capitolul 7 - Norme de sănătatea și securitatea muncii...............................................................16
7.1. Reguli privind igiena și secuiritatea muncii..................................................................16
7.2. Norme de igienă privind păstrarea și prelucrarea produselor.........................................16
7.3. Igiena corporală..............................................................................................................17
7.4. Igiena mâinilor și unghiilor............................................................................................17
7.5. Igiena nasului și a urechii...............................................................................................18

Bibliografie
Anexe
 ARGUMENT

Tehnologia produselor de cofetărie cuprinde o mare varietate de produse. Acestea pot

constitui desertul oricărei mese având rolul de a complete necesarul de substanțe nutritive al
organismului, determină senzația de sațietate, produc stimularea secreției gastrice, participă la
digestibilitatea preparatelor consumate.

Fursecurile sunt produse de cofetãrie care după preparare se pot păstra un timp relativ
îndelungat fãrã sã-şi piardã valoarea gustativã şi nutritivã. Sortimentele de fursecuri se
caracterizeazã printr-o mare varietate de forme şi dimensiuni a cãror suprafaţã este coloratã
diferit în funcţie de materiile prime folosite la fabricarea lor şi de diferitele adaosuri.

Se spune cã povestea lor începe în sec. VII, când zahãrul devenise deja comun, undeva în
Persia, realizate în mare parte din zahãr şi nuci. Într-adevãr, aceste începuturi primitive în ale
artei culinare (patiserie, cofetãrie) nu erau privite ca o delicatesã, ci mai degrabã, ca un aliment
nelipsit al drumeţilor, o hranã utilã, uşor de transportat, având proprietatea de a rezista bine în
timp. Astfel, acestea au ajuns relativ uşor în Europa, odatã cu migraţiile musulmane şi au fost
primite şi apreciate de societate, atât de vânzãtorii ambulanţi, cât şi de bucãtãria regalã.

Odatã cu trecerea timpului, s-au diversificat şi şi-au îmbunãtãţit calitãţile, iar fiecare
regiune în parte a contribuit la crearea unor noi forme şi imprimând caracteristici specifice,
îmbunãtãţind reţetele iniţiale. Fursecurile primesc diferite denumiri, astfel cã tradiţionalele
specialitãţi olandeze „koekje”, odatã ajunse în America (sec XVIII) primesc denumirea de
'cookie'- cu o reţetã unicã îmbunãtãţitã cu bucãţi de ciocolatã, acestea au devenit foarte repede
populare, rãmânând un specific renumit al tradiţiei americane. În românã cuvantul fursec
provine din limba francezã 'four-sec' (cuptor uscat).

În principiu, furecurile şi-au pãstrat şi în zilele noastre aceeaşi utilitate, fiind produse
uscate, astfel rezistã mai bine în timp decât prãjiturile proaspete, sunt mai uşor de servit şi pot fi
uşor asociate atât cu micul dejun cât şi cu evenimente de amploare, în funcţie de sortiment.

Am ales tema “Tehnologia preparării fursecurilor” deoarece este un sortiment foarte

variat și foarte diversificat.

Cei mai multi cumparatori cumpără aceste fursecuri pentru că sunt indicate în alimentația
rațională, în bolile ficatului și în bolile cardio-vasculare.

Doresc să aplic în practică cunoștințele dobândite știind faptul că imaginația și simțul

estetic pot fi condiții importante pentru crearea unui produs finit.

1
 CAPITOLUL I – MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA
FURSECURILOR

Fursecurile sunt produse de cofetărie preparate în forme, mărimi și decoruri diferite, cu

valoare energetică ridicată, servite ca desert în cadrul meselor festive.

Fursecurile reprezintă o grupă de produse mult solicitate, datorită varietății, aspectului

deosebit și valorii nutritive pe care o posedă. În compoziția lor intră materii prime cu conținut
mare în substanțe nutritive calorigene, ca de exemplu făina, zahărul, ouă, grăsimi etc. Pentru
sporirea valorii nutritive se mai adaugă diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe
(confiate) sâmburi grași, arome si coloranți naturali, condimente etc.

1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

Făina - se obține prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulații și separarea

particulelor rezulatate prin cernere cu ajutorul sitei.

Cele mai importante substanțe din făină cu rol în formarea și coacerea aluaturilor sunt
amidonul și glutenul. Amidonul ajută la formarea și coacerea aluaturilor.

Zahărul farin sau tos – este un produs de larg consum obținut prin prelucrarea sfeclei de
zahăr, utilizate în scopul îndulcirii alimentelor.

Ca materie primă, zaharul exercită o mare influență asupra componentelor făinii în

procesul tehnologic, modificând însușiriile aluatului și calitatea produselor.

Zahărul farin obținut prin măcinarea zaharului tos este o pulbere fină fără particule negre,
sau aglomerări, având culoarea alb mat, cu gust și miros dulce fără gust și miros strain. Are
multiple utilizari în patiserie și cofetărie.

Margarina - face parte din grupa grăsimilor vegetale solide și se obține prin
hidrogenarea uleiurilor, îmbunătățirea mesei obținută cu laptele praf, arome, vitamine, etc.
Aceste adaosuri pot determina aspectul și măresc valoarea alimentară. Se folosesc la obținerea
produselor de cofetărie/ patiserie.

Lapte - este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetărie care

contribuie la ridicarea valorii nutritive și dă un gust și o aromă placută acestora. Laptele este un
lichid omogen lipsit de impurități și de sediment, fluid, de culoare albă cu nuanță ușor galbuie,
uniformă cu gust și miros placut, dulceag caracteristic laptelui proaspăt.

Uleiul – se extrage din floarea soarelui, soia, măsline, germeni de porumb. În alimentație
cel mai folosit este uleiul de floarea-soarelui.

Miez de nucă – este obținut de la nuci și este folosit ca materie primă în prepararea

prăjiturilor.

2
 1.2.MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

Untul - poate intra în componența unor sosuri, aluaturi, crème. Este folosit în meniurile

pentru micul dejun.

Clasificarea grăsimilor se face după:

- proveniență: grăsimi animale și grăsimi vegetale
- consistentă: grăsimi solide, lichide, semisolubile

Untul este o grăsime de origine animală, obținută prin procesul de separare a lichidului,
spălare, malaxare pentru omogenizare, apoi presare și ambalare. Valoarea alimentară a untului se
impune prin grăsimile emulsionate bogate în acizi grași esențiali, vitamine (A; D; E) pe care le
contin. Temperatura de topire fiind redusă 26-28 grade Celsius, este ușor asimilat de organism în
proporție de 93-95%, iar valoarea calorică este de 676 calorii la 100g produs.

Ouale - sunt alimente de origine animală foarte importantă în alimentația omului datorită
valorii nutritive ridicate. În cofetărie și patiserie se folosesc pentru obținerea cremelor,
prăjiturilor. Ouăle de găina sunt cele mai frecvente folosite deoarece au gustul cel mai bun, sunt
mai rezistente la păstrare și transport. Producția mare asigură consumul pe tot parcursul anului,
sunt mai ușor digerabile iar albușul se bate spumă în orice anotimp.

Cascavalul - este o branză maturată în a cărei tehnologie intervine procesul de oprire a

coagului scurs de zer apoi sărarea, frământarea, presarea în forme metalice cilindrice.

1.3. MATERII AUXILIARE

Oțetul - este o soluție concentrată, obținută prin fermentația acidică a diferitelor lichide

care conțin alcool. El poate fi obținut prin fermentația acetică a unor materii prime (vin, fructe).

Se utilizează:
-la diferite preparate
-în industria conservelor
-la fabricarea muștarului
Sarea - este un condiment care se adaugă în produsele culinare pentru a le determina
gustul.

Are gust sărat, culoare albă, inodoră. Se întrebuințează în alimentație, în industria

conservelor de legume, carne, pește etc.

Vanilina - naturală poate fi înlocuită cu cea sintetică, care se prezintă sub forma de
pulbere fină, albă obținută prin prelucrarea și distilarea lemnului de fag.

Se utilizează la preparatele reci, indiferent de consistența lor.

Cacaoa - este un produs obținut prin prelucrarea arborelui de cacao din tările tropicale, în
componența boabelor se găsește o mare cantitate de grăsimi 40-50%; proteine 11-15 %; amidon
8-14%, care conferă produsului calitatea de aliment, precum și substanțe active care conferă
calitatea de stimulent. Semințele de cacao suportă un proces complex de prelucrare prin

3
fermentare. Prăjirea la temperatura de 130-140 grade Celsius, decojirea, măcinarea, presarea și
din nou măcinarea duce la obținerea unei cacao pure. În timpul prajirii au loc accelerări și
transformării. Se folosesc în patiserii-cofetării, pentru colorarea și aromatizarea majorități
semipreparatelor sau a unor produse finite.

Coloranți alimentari: sunt substanțe organice obținute pe cale chimică (prin distilarea
cărbunelui) folosită la colorarea artificială a unor produse alimentare în scopul intensificării
unor culori firești ale produselor, imprimării unor culori în armonie cu aroma diversificării
sortimentelor printr-o mai mare paletă coloristică. Se prezintă sub forma de pulbere și trebuie
dizolvati pentru repartizarea cât mai uniformă în masa produsului.

Esența de rom: este un eztract de uleiuri volatile din plante sau produse de sinteză Se
prezintă sub forma de lichid limpede ,colorat cu miros specific romului. Se utilizează la
aromatizarea cremelor și a siropurilor. Se recomandă utilizarea la temperatura de 80 grade
Celsius pentru a nu le diminua efectul fiind foarte volatil.

1.4. SEMIPREPARATE

Fondantul de patiserie cofetărie: se folosește la prepararea cremelor cu grasimii și la

glasarea și decorarea prăjiturilor și torturilor, dupa o prealabila lucrare.

Ciocolata cuvertura: este un semipreparat cu întrebuințări multiple la o gamă foarte

largă de preparare.

Ciocolata cuvertură se poate folosi pentru glasarea și decorarea prăjiturilor, torturilor,

bomboanelor sau ca adaos în componenta cremelor. Prezentarea ciocolatei în componența
preparatelor de cofetarie contribuie la creșterea valorii energetice a acestora, la îmbunătățirea
calitaților gustative.

Frișcă batută: este un semipreparat obținut din friscă lichidă. Calitatea și aspectul ei
comercial depind de conținutul de grăsime ,aciditatea pe care o are frișca lichidă și de modul
cum a fost bătută. Pentru a-ți mări volumul, pentru a se forma spuma și pentru a avea gust plăcut,
friscă lichidă trebuie să aibă 32% grăsime, aciditate 20 grade Thorner.

4
 CAPITOLUL 2 - PROCEDEUL TEHNOLOGIC GENERAL DE
FABRICARE A FURSECURILOR

2.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A FURSECURILOR

5
 2.2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL

Întinderea aluatului în foi. Aluatul format se întinde în foi de grosime egală, în vederea
divizării lui în forme diferite, dar cu greutate egală. Pentru ca operația de întindere să fie reușită,
aluatul trebuie să fie rece. Este necesar ca încăperea în care se execută operația de întindere să fie
răcoroasă (15-190 C). Când aluatul este rece și încăperea în care se lucrează este caldă, aluatul
elimină o parte din grăsime prin contactul și suprafața mesei de lucru sau încorporează o
cantitate mare de faină folosită la tapetarea acesteia. Ambele situații conduc la diminuarea
calității produselor, datorită schimbării raportului dintre elementele componente de bază.

Tăierea aluatului în diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de
tăiat confecționate din tablă albă cositorită sau tablă subțire din otel inoxidabil. Operația de
tăiere se execută prin apăsarea peți tăietoare inferioare a formei asupra foii obținută din aluatul
fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele tăietoare, acestea se introduc in făină după
fiecare operație de tăiere. Pentru tăierea fâșiilor, pătratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc. se
folosește ruloul cu discuri tăietoare. Acestea se pot monta pe ax la distanțe diferite, prin
schimbarea distantelor între discuri.

Modelarea în funcție de produs. La unele produse din aluat fraged este necesară
operația de modelare înainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor.
Modelarea se execută manual, după ce foaia de aluat fraged a fost poționată în bucăți egale ca
mărime. Produsele sunt modelate sub formă de cornulețe, covrigi, batoan etc.

Coacerea este tratamentul termic efectuat la temperturi cuprinse între 1800C si 2200C,
prin care se realizează evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului și se asigură
condițiile favorabile pentru transformările fizice, biochimice și microbiologice ce duc la
transformarea aluatului în produs comestibil. Operația de coacere are loc la un regim optim de
temperatură și umiditate. Nerespectarea temperaturii de coacere compromite calitatea
fursecurilor, acestea putând fi: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.

Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care păstrează,

temperatura în mod constant la valoarea optimă. Cuptorul trebuie preîncălzit, pentru ca
temperatura inițială să fie egală cu cea indicată din în procesul tehnologic. Isuficienta încălzire a
cuptorulului face ca grăsimile din aluat să se topească înainte de începerea procesului de
coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formează în timpul coacerii.

Fursecurile unse cu ou la suprafață se coc într-un spațiu lipsit de vapori, deoarecea, altfel
iși pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spațiul de coacere se face printr-un orificiu de
evacuare. Când acesta lipsește, se deschide ușa cuptorului.

Aluatul fraged poate fi păstrat învelit în foi din material plastic, 2-3 săptămâni la
temperaturi de 0... +40C și 10- 12 luni la temperature de – 18 0C.

Umplerea este operația prin care se urmărește îmbunătățirea gustului produselor și

creșterea valorilor nutritive. Umpluturile, pe lângă diversificarea gustului produseloar, asigură
lipirea părților ce urmează să se asambleze. Umplerea se face manual, folosind lama cuțitului,
paleta din oțel inoxidabil sau poșul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzdtor.
Umplutura ( cremă, marmeladă, gem etc) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.
6
 Cantitatea de umplutură se va doza cu grijă pentru ca la asamblare și presare elementele
component să nu iasă în afara suprafețeli lor.

Finisarea se execută cu scopul de a prezenta produsele într-o formă cât mai atrăgătoare,
de a mări valoarea nutritivă și gustativă a acestora. Finisarea mai are ca scop și o eventuală
corectare a gramajului produselor. Finisarea constă în suprapunerea, dauă coacere și răcire, a
bucăților de aluat tăiate în forme diferite, pentru obținerea sortimentului dorit.

Înainte de finisare se vor alege bucățile care au aceleași forme și dimensiuni, pentru ca
produsul finit să aibă formă regulată și aspectuoasă. Bucățile care nu se potrivesc la dimensiuni
șe ajustează cu un cuțit mic. Finisarea se execută cu ajutorul unor elemente decorative alcătuite
din: creme, glazuri, fructe confiate, marmeladă etc, aplicate pe suprafața fursecurilor cu lama
cuțitului, poșul la care s-a montat un șpriț mic sau cu ajutorul cornetului de hârtie pergament
cristal. Unele se pot finisa parțial saut total cu barot de nucă, fructe tăiate în bucăți micm cu
forme geometrice diferite, cu zahăr farin etc.

Asamblarea constă în suprapunerea dupa coacere si răcire a bucăților de aluat tăiate în

diferite forme, pentru obținerea sortimentului dorit.

Înainte de asamblare se vor alege bucățile care au aceleați forme și dimensiuni pentru ca
produsul finit să aibă o formă regulată și aspectoasă. Bucățile care nu se potrivesc la dimensiuni
se ajustează cu un cuțit mic.

Glasarea. Se execută cu scopul de a prezenta produsele într-o formă cât mai atrăgătoare
și de a mării valoarea nutritivă, gustativă și durata de conservabilitate a acestora. Operația de
glasare se execută manual prin îmbrăcarea suprafeții fursecurilor cu o masă de glazură din
ciocolată cuvertură, zahăr fondant, jeleu etc. Masele respective se vor pastră la temperaturile
optime cu ajutorul unei băi de apă caldă. Sortimentele care se glasează cu fondant se ung la
suprafață cu un strat subțire de marmeladă fină în stare fină.

7
 CAPITOLUL 3 - TRANSFORMARI CARE AU LOC ÎN TIMPUL
PROCESULUI TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic - reprezintă ansamblul de operații mecanice, fizice, chimice, care

prin acțiune simultană sau succesivă transformă materiile prime în bunuri sau realizează
asamblarea, repararea ori întreținerea unui sistem tehnic.

Dacă fazele procesului tehnologic nu se realizează corect, se produc transformări care

influențează negativ calitatea produselor.

În procesul de obținere a aluatului fraged au loc transformări după cum urmează:

Făina, grăsimile și zahărul formează elementele de bază ale aluatului fraged. În timpul
proceselor tehnologice de obținere a fursecurilor din aluat fraged acestea suferă o serie de
transformări.

Prelucrarea aluatului fraged se face la rece. În caz contrar, aluatul se încălzește și există
riscul ca o parte din grăsimea acestuia să se topească, modificându-i consistența. De asemenea,
aluatul fraged cald prezintă riscul ca, fiind divizat, să nu-și păstreze forma și după coacere
produsele rezultate să aibe forme și dimensiuni inegale.

O altă măsură care trebuie luată este de a împedica creșterea volumului glutenului și
amidonului conținute de făină. Acesta se poate realiza prin folosireau unei făini cu granulație
fină și conținut mic de gluten sau prin adăugarea în compoziția aluatului a unei cantități mici de
lichid.

Prin coacere aluatul fraged este supus unor transformări fizico-chimice și microbiologice
care determină calități gustative, precum și aspectul produselor finite.

În primă fază a procesului de coacere, la temperaturi cuprinse între 30-40 oC, are loc
încălzirea aerului din structura aluatului și compozițiilor. Prin încălzire aerul își mărește
volumul, făcând ca și produsele să-și mărească volumul. La peste 40oC particulele de amidon
încep să absoarbă apa, își măresc volumul și în jur de 60 oc gelifică.

Substanțele proteice din făină cedează apa sub influența temperaturii, grăsimile se topesc
și se împrăștie uniform în toată masa produselor, dându-le gust și miros plăcut.

Pe măsură ce temperatura crește către valoarea optimă, plusul de umiditate se elimină sub
formă de vapori, rămânând în structura produselor cantitatea minimă de umiditate necesară
păstrării frăgezimii acestora.

Zaharurile adăugate (zahărul și substanțele dulci) în aluat determină micșorarea

consistenței acestuia, datorită acțiunii de deshidratare pe care o exercită asupra miceliilor
proteice.

Zaharurile adăugate în aluat contribuie și la formarea culorii cojii și aromei produsului

finit, ele participând la formarea melanoidelor din coază în timpul coacerii în interacțiune cu
8
aminoacizii. Produsele primesc o culoare galbenă-roșcasă sau maro spre brună. În timpul
coacerii se formează și compuși de aromă. Formarea lor este considerabil influențată de
condițiile de coacere.

Afânarea aluatului reprezintă o fază tehnologică importantă, deoarece, în final, produsele

trebuie să aibă structură poroasă, uniformă și greutate specifică relativ redusă.

Aluatul fraged, cu un conținut redus de grăsime, este ajutat, pentru a se afâna în condiții
optine, cu afânători chimici care, prin descompunere, produc dioxid de carbon ce contribuie la
formarea structurilor poroase a acestuia.

Structura aluatului trebuie să fie omogenă, pentru a permite ca unele procese fizice, ca:
dizolvarea, emolsionarea, colorarea, aromatizare, să se facă în mod uniform în toată masa
produselor.

La afânarea chimică a aluatului, în procesul de obținere a unor fursecuri, datorită

reacției mediului, care este neutră sau alcalină, au loc importante pierderi de vitamine, de până la
90% față de conținutul inițial al acestora în făină.

În timpul procesului de coacere a fursecurilor au cele mai importante pierderi (prin

distrugerea lor termică) de vitamine, în special vitaminelor din grupa B. Pierderile acestea sunt
condiționate de temeratura cuptorului și durata de coacere. Mai intervin, de asemenea, și gradul
de extracție a făinii, umiditatea, pH –ul și masa specifică făinii.

În procesul de obținere a foietajului au loc transformări după cum urmează :

La frământare
 Hidratarea substanțelor proteice din făină prin osmoză (75%) și absorbție (25%), ca
urmare a combinării făinii cu soluția, care favorizează pătrunderea apei între particulele de
făină;
 Solubilizarea componentelor sub acțiunea apei, care împreună formează glutenul;
 Stabilirea elasticității și a rezistenței aluatului, umflarea suficientă a proteinelor și
deplierea lor, ca urmare a frământării, asigură aluatului rezistență și elasticitate mare,
influentând pozitiv creșterea în volum, meținerea formei, desprinderea în foi suprapuse;
 Creșterea cantității de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a
micșorării masei moleculare a proteinelor sau dezagregării unor gonglomerate proteice mari;
 Creșterea cantității de glucide solubile în apă, dextrine, maltoză, monozaharide;
 Creșterea elasticității aluatului (în timpul repaosului), dată de calitățile glutenului,
sub influența enzimelor din făină, elasticitate necesară procesului de prelucrare a aluatului.

La turare
 La turare are loc o suprapunere repetată de aluat și grăsime, formarea de straturi
alternative, numărul acestora depinde de numărul turărilor și de felul împăturirii.

9
 La coacere
 Bulele de aer, înglobate în procesul de frământare și turare, se dilată sub acțiunea
căldurii, iar apa din aluat, sub influența căldurii se transformă lent în vapori care se elimină
treptat, favorizând creșterea foitajului în volum;
 Desprinderea aluatului în foi are loc ca urmare a evaporării apei, sub formă de vapori
care lasă în locul ei spații goale. În aceste spații pătrunde grăsimea, care apoi se îmbibă în
aluat, favorizând depărtarea unei foi de cealaltă;
 Gelificarea amidonului se oține prin încălzire, atunci când se creează condiții optime
amidonului pentru procesul de absorbție. Aluatul își pierde plasticitatea și începe formarea
structurii;
 Formarea culorii, aromei și gustului se datorează formării dextrinelor și caramelizării
glucidelor. Dextrinele se dizolvă sub acțiunea vaporilor de apă și se ridică la suprafața
preparatelor, dându-i culoare și luciu plăcut. Culoarea se formează atunci când suprafața
preparatului a depășit 100°C.
 Aroma și gustul se formează în urma transformărilor fizice și chimice care au loc pe
parcursul întregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.

10
 CAPITOLUL 4 – CLASIFICAREA ȘI CARACTERISTICILE
FIZICO-CHIMICE ALE FURSECURILOR

4.1. CLASIFICAREA FURSECURILOR

În funcție de gust, fursecurile sunt:

 dulci
 sărate.
Fursecurile dulci în funcție de rețetele și procesele tehnologice folosite, au gusturi
diferite. Gustul trebuie să fie caracteristic sortimentului respectiv, dulce sau plăcut condimentat,
iar consistența fragedă. De asemenea, prin utilizarea diferitelor adaosuri (nuci, migdale, alune,
fistic, fructe confiate, marmalade fine, marțipan, nuga, cafea, ciocolată, diferite siropuri, rom,
lichioruri superioare etc. se pot obține fursecuri cu gusturi foarte variate. Glasarea parțială sau
totală cu diferite fondante sau în ciocolată cuvertură, contribuie, de asemenea, la obținerea unor
produse gustoase și aspectoase.

Fursecurile sărate se servesc la aperitive.

O altă clasificare a fursecurilor se face în:

 umplute
 neumplute
Fursecurile neumplute se păstrează până la 30 de zile în încăperi curate și aerisite, la
temperature de 10-200C și umiditate relativă a aerului de 65-70%.

Fursecurile umplute se păstrează un timp mai scurt decât cele neumplute, în aceleași
condiții de temperatură de temperatură și umiditate.

Fursecurile sunt:

 din aluat fraged

 pe bază de grăsimi
 din aluat foietaj
 din albușuri
11
  din foi doboș și foi ruladă
 cu nuci
4.2. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE

4.2.1. Fursecuri din aluat fraged

Frăgezimea aluatului depinde de calitatea și cantitatea glutenului conținut de făină. La

aceste fursecuri se poate folosi făina cu un conținut de redus de gluten, întrucât aluatul trebuie să
fie fraged, ușor sfărâmicios după coacere și cu porozitate crescută.

Când aluatul fraged se prepară fără lichid cu o cantitate mai mare de grăsime și ouă,
afânarea este asigurată de cantitatea mare de aer pe care o înglobează ouăle în procesul de
omogenizare și de conținutul sporit de grăsime. Fenomenul este determinat de întrepătrunderea
particulelor de făină, zahăr și alte componente pe care le leagă foarte lejer. Prin aceasta se
realizează menținerea formei preparatului înainte de coacere și apariția frăgezimii după coacere.

La fursecurile preparate cu cantități mai mici de grăsime și ouă, afânarea aluatului se

realizează chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).

În structura aluatului fraged se pot utiliza și fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susane
etc.), care reduc cantitatea de făină.

La prepararea aluatului fraged se folosește zahărul farin, deoarece se dizolvă mai ușor,
răspândindu-se uniform în toată masa aluatului.

Din aluatul fraged se obține o mare varietate de fursecuri.

Raportul elementelor componente este următorul: o parte zahăr farin, două porți grăsimi
și trei părți făină. Aluatul mai conține gălbenușuri, răzătură de lămâie, vanilină pură etc. Atunci
când elementele componente sunt utilizate conform rețetei și răspândite uniform în toată masa se
obține frăgezimea corespunzătoare a aluatului.

Datorită cantității mici de lichide pe care le conține, aluatul este dens, ușor sfărâmicios.

4.2.2. Fursecuri din foietaj

Fursecurile din foietaj sunt fursecuri ușor afânate, fragede, au culoarea galben-aurie,
gust și aromă placute și o mare putere calorică, datorită conținutului sporit de grăsime. Din acest
motiv sunt mai greu digerabile decât alte fursecuri. Valoarea calorică reprezintă 550-700/100g.

Fursecurile, având în compoziția lor cantități egale de făină și grasime, sunt bogate în
glucide (gliceride, steride și fosfolipide) din grăsimea folosită. De asemenea sunt bogate în
proteine vegetale furnizate de făină.

Suferind un produs de coacere și fiind fursecuri mai uscate, conțin o microfibră redusă în
care predomină bacteriile sporulate cu slabe condiții de dezvoltare.

12
 Sunt fursecuri cu perioadă mai mare de pastrare. Fursecurile din foietaj se pot servi atât
ca desert cât și ca aperitive sau împreună cu berea.

4.2.3. Fursecurile pe bază de grăsimi

Fursecurile pe bază de grăsimi se prepară dintr-o compoziție alcătuită din untul sau
margarina ca element component de bază, zahăr, ouă, stafide, arome, etc.

Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt urmatoarele:

- elementul predominant al compoziției este grăsimea

- produsele sunt fragede și au consistența moale, ceea ce permite ca forma fursecurilor să

se se facă prin turnare.

- la preparerea compoziției se amestecă mai întâi grăsimea cu restul de componente și în

final, se adaugă albușurile bătute spumă.

Afânarea compoziției se datorează, pe de o parte înglobării aerului sub formă de bule fine
în masa compozitiei, datorită baterii albuțului spumă, iar pe de altă parte, cantități mari de
grăsime conținută de compoziție.

Fursecurile din aluat pe bază de grăsimi se obțin manual, prin turnarea cu posul. Pentru
ca produsele să aibă gusturi diferite, pe langă materiile de bază se mai adaugă marțipan,
gălbenușuri, precum și alte materii auxiliare pentru aspect și aromă. În compoziția aluatului
turnat cu spritul intră: 50% faina, 30% grăsime și zahăr farin 30%.

Aluatul turnat cu spritul are în structură mai multe albusuri, iar cel turnat cu duiul mai
multe gălbenuțuri.

Compoziția pe bază de unt trebuie turnată imediat după preparare. Operația se execută cu
ajutorul posului la care s-a montat și fixat un dui sau un sprot, în funcție de rețeta respectivă.
Operația de turnare se execută direct pe suprafața tăvilor de coacere sau în forme diferite de
dimensiuni mici.

Fursecurile pe bază de grăsimi au o valoare nutritivă foarte asemănătoare cu a

fursecurilor pe bază de aluat fraged, având în compoziția lor materii prime de bază
asemănătoare: făină, oua, zahăr, grăsimi. Sunt fursecuri cu o valoare energetică cuprinsă între
500-700 cal/100g, datorită conținutului mare în glucide 56-66% (amidon, zaharoza) și lipide 26-
38% (gliceride, steride, fosfolipide).

Având în componență mai multe oua decât în cazul fursecurilor din aluat fraged, au
cantitatea mai mare de proteine complexe, 6-8% (ovovitelina,ovoalbumina).

Fosfolipidele din ou au o valoare tonifiantă asupra sistemului nervos și rol important în

metabolismul grăsimilor. Această grupă de fursecuri conține și o cantitate mare de săruri
minerale (calciu, fosfor, potasiu, magneziu, fier) și de vitamine (B1, B2, B3, B6, B12, A, D, E).
Paleurile care în general se umplu cu crème diferite și se glasează în ciocolată au o valoare
alimentară sporită față de celelalte fursecuri din această grupă, datorită cremelor și ciocolatei.

13
 CAPITOLUL 5 – USTENSILE,VASE, UTILAJE

Cazanele de cofetărie: sunt confecționate din tablă de cupru, cositorotă în interior, sau
din oțel inoxidabil. Sunt de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două mânere. Este folosit pentru
fierberea și omogenizarea compozițiilor.

Chipceua: este confecționată din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din oțel
inoxidabil, în diferite mărimi, este prevăzută cu mâner. Se folosește pentru pregătirea și
omogenizarea cremelor, a compozițiilor și glazurilor în cantitate mică.

Tava pentru prajituri: confecționată din tablă neagră poate fi cu marginii sau fără
marginii, fiind folosită pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.

Grătarul pentru glasat prăjituri: este confecționat dintr-o tavă cu piciorușe și două
mânere din sârmă cositorită. Pe ramă este așezată o plasă din sârmă subțire

Trusa de dulciuri și sprituri: cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu vârful zimțat sau
duiuri (forme metalice) cu vârful drept. Sunt confecționate din tablă cositorită și se utilizează,
împreună cu posul, la ornamentarea și decorarea prăjiturilor și a torturilor.

Telul tip cofetar: este confecționat din sârmă de oțel cu mânerul din lemn, se produce în
trei marimi, în funcție de utilizări, este folosit pentru bătut spuma.

Sita: este confecționată dintr-un cilindru de tablă sau lemn pe care se montează, la una
din extremitați o plasă din sârmă ce constituie suprafața de cernere a făinii, amidon, zahar farin,
cacao, etc

Pos: este un cornet în formă conică confecționată dintr-o pânză. La captul îngust are un
orificiu unde se poate așeza duiul sau spritul.

Robotul: se folosește în labolatoarele de alimentație publică atât în bucătărie cât și în

cofetării. În funcție de operațiile pe care le efectuează, există robot de cofetarie, când efectuează
numai operațiile necesare laboratorului de cofetarie, și robot universal, când pot executa operații
de prelucrare atât pentru cofetarie cât și pentru bucătărie.

Cuptorul: este întrebuințat în labolatoarele de cofetărie pentru coacerea aluaturilor

blaturilor, a preparatelor de cofetarie patiserie, etc.
14
 Plita electrică: este solicitată din ce în ce mai mult, datorita multiplelor avantaje pe care
le prezinta. Are rol de pregătire termică în cazul produselor de cofetarie și patiserie

CAPITOLUL 6 – AMBALAREA, DEPOZITAREA ȘI TRANSPORTUL

Cutii pentru fursecuri

Cutiile de fursecuri sunt folosite în principal pentru ambalarea și depozitarea produselor de

patiserie. Cutiile sunt realizate din carton microondulat. Aceste tipuri de cutii se poat realiza în
diverse tipo-dimensiuni și pot fi tipărite în sistem flexo sau pot fi caserate. Toate cutiile de acest
fel sunt plastifiate la interior. Ambalarea fursecurilor se face în astfel de ambalaje  confecționate 
din  materiale  special  concepute  pentru  păstrarea  calitații produselor.

Condiții de depozitare

Produsele ambalate trebuie păstrate într-un loc răcoros, uscat și ferit de lumină și de
caldură excesivă, la temperaturi de maximum 30ºC și cu o umiditate relativă a aerului de
maximum 75%. Ambalarea produselor se face în funcție de solicitarea clientului în ambalaje cu
gramaj de 250 g, 500 g, 1000 g, 3000 g.

Transportul. 

Transportul variază în funcție de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora și de

distanță la care trebuie transportate.

Cele alterabile se transportă în mijloace special amenajate, la o temperatură de 2-4°C, iar

cele congelate la -6°C.

Transportul la distantă mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor mașini
autoizoterme prevăzute cu instalații speciale frigorifice care asigură temperaturi scazute de -
15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilație pentru eliminarea
vaporilor și aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu cârlige și rafturi speciale.

15
 CAPITOLUL 7 - NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA
MUNCII

7.1. Reguli privind igiena și securitatea muncii

1. Angajatul trebuie să ia la cunoștință condiiile de muncă, riscurile la care se expun la

locul de muncă și măsurile de prevenire a accidentelor de muncă pe bază de semnătură.

2. Angajatul trebuie să ia la cunoștință instruciunile de protecție a muncii

3. Angajatul trebuie să ia la cunoștință că la prezentarea la serviciu trebuie sa fie odihnit
în stare normală de sănătate, să nu fie sub influența băuturilor alcoolice și nici să părăsească
locul de muncă nemotivat.

4. Angajatul va fi instruit la angajare pe linie de protectie a muncii cu normele specifice,

i se va intocmi fișa individuală privind securitatea și sănătatea în muncă și fișa PS.I. și va
participa cu regularitate la instructajele periodice.

5. Angajatorul are obligația de a respecta cu strictețe toate normele de protecția muncii și

securitatea muncii și să pună la dispoziția angajaților trusa medicală care va fi dotată
corespunzător.

6. Pentru îmbunătățirea condițiilor de desfășurare a activității la locurile de muncă

angajatorul va lua cel putin urmatoarele măsuri.
⇒ Amenajarea ergonomică la locul de muncă
⇒ Asigurarea condițiilor de mediu (microclimate, iluminat)
⇒ Amenajarea anexelor sociale ale locurilor de muncă (grupuri sanitare)

7. Angajatorul este obligat să asigure angajaților un contract de medicină a muncii care

să presupună pe lângă controalele obligatorii la angajare și periodic în funcție de riscurile sau
responsabilitățile fiecărei părti.

7.2. Norme de igienă privind păstrarea și prelucrarea produselor

16
 Depozitarea si păstrarea alimentelor trebuie să se facă astfel încat să se prevină alterarea,
degradarea, contaminarea chimică si biologic, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de
natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau
produse finite, trebuie păstrate în spații special amenajate.
Așezarea alimentelor trebuie să se facă pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o bună
ventilație, precum și accesul cu usurință la produsele depozitate.
Condițiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele alimentare cu
un continut scăzut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina, malai, gris) se
depozitează la temperatură ambiantă în încăperi curate, aerisite, uscate. La cereal, făina și crupe
(malai, gris, orez) trebuie să se asigure o ventilație corespunzatoare pentru a se preveni
încingerea. Alimentele ușor alterabile trebuie păstrate în spații frigorifice, pe o durată limitată, în
funcție de natura produsului.
Standardele de calitate prevăd pentru fiecare produs în parte condițiile de depozitare
(temperature, umiditate), precum și termenele de garantie.
Pentru a asigura calitatea igienică corespunzatoare produselor alimentare lucrătorilor din
sectorul de alimențaie publică le revin urmatoarele obligații
- să reducă la minimum posibilitaile de contaminare a materiilor prime și produselor pe
care le realizează, în toate fazele circuitului produselor alimentare
- să creeze, pe întreg circuitul, condiiile necesare pentru a preveni multiplicarea
microorganismelor.
În spațiile de depozitare va fi asigurată protecția alimentelor împotriva insectelor și
rozătoarelor, periodic se va efectua dezinsecția și deratizarea.

- să asigure, în cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficientă a microbilor

existeniți
- să manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului
produselor alimentare, să nu se producă alterări care să determine pierderi material de
produse sau imbolnăviri ale consumatorilor.

7.3. Igiena corporală

Igiena corporală asigură starea de curățenie a întregului corp ( piele, mucoase, păr, unghii)
în principal prin spălare.
Spălarea poate fi:

- generală, pe întreaga suprafată a corpului sau parțială, pentru anumite părți ale
corpului în special mâinile.
Pentru a asigura o igienă corespunzătoare spălarea se face:
• cu apă caldă, cu temperatura de 25-300C

17
 • cu săpun, șampon, geluri.
Ștergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict personal.
Sălarea este obligatorie.
• la începutul lucrului, cu apă caldă și săpun, aceasta fiind însoțită de schimbarea hainelor
de stradă cu cele de lucru
• în timpul lucrului, de câte ori este nevoie
• la terminarea lucrului
7.4. Igiena mâinilor și unghiilor
Mâinile vin cel mai des în contact cu alimentele, de aceea pentru a evita contaminarea
produselor alimentare cu microorganism, trebuie să se respecte următoarele reguli:
- mâinile vor fi spălate cu săpun antibacterian și dezinfectate, obligatoriu, la începutul
lucrului asigurându-se în permanență menținerea curățeniei acestora.
- unghiile vor fi tăiate scurt
- spălarea corectă se va face cu apă caldă, săpun și cu peria de unghii iar uscarea se va
face cu aer cald sau cu prosoape de unică folosință
- purtatea bijuteriilor sau a ceasului în timpul lucrului sunt interzise
- informarea în legătură cu orice infecție sau rănire existentă la nivelul mâinilor și
acoperirea rănilor cu pansamente dezinfectante și etanșe
7.5. Igiena nasului și a urechii
Nasul și urechile sunt purtătoare de bacteria patogene (ex. stafilococus), care produc
infecții. De aceea, trebuie împiedicată trecerea bacteriilor din gură, nas și urechi pe alimente și
preparate:

- o cât mai bună igienă

- deprinderea unor obiceiuri corecte în timpul lucrului
- să nu tușească, stranute deasupra mâncări
- să nu se șteargă nasul, urechile, ochii, gura în apropierea alimentelor
- să nu se guste mâncarea cu degetul
- să nu se mestece gumă în timpul programului de lucru
- să nu se fumeze peste mâncare

18
 Bibliografie

1. C. Banu, „Manualul inginerului de industrie alimentara” , Ed. Tehnica, vol. II, 1999

2. Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară , vol. I, Editura

Tehnică,

19
 3. București, 1992 Bratu E. Operații unitare în industria chimică Editura Tehnică,
București, 1984.

4. Pregătire de bază în industria alimentară Editura Oscar Print, 2001

5. https://www.academia.edu/22212802/Fursecuripebazadegrasimi

6. https://dokumen.tips/documents/teh-de-obt-a-fursecurilor.html

ANEXE

20
 Figura 1 - Ustensile

Figura 2 – fursecuri pe baza de grăsimi

21
 Figura 3 – fursecuri cu nucă și bezea

Figura 3 – Fursecuri spritate cu ciocolată și scorțișoară

22