PRINCIPII ŞI METODE DE

CONSERVARE A
PRODUSELOR ALIMENTARE
 = KS (t − te ),
dt
Q = −mc
d
Viteza de răcire este definită de următoarea ecuaţie
diferenţială:
dt
d
=−
KS
mc
( ) (
t − te = −w t − te )
KS
unde cu w s-a notat raportul mc
.
Legea de variaţie a temperaturii produsului se poate
obţine din relaţia anterioară,
.
prin integrare:

În care ti este temperatura iniţială.

• În relaţia finală se ia + sau – în funcţie de valoarea
temperaturii iniţiale faţă de temperatura mediului exterior.
Timpul de răcire (de la temperatura iniţială la cea finală) se
calculează cu relaţia:

1 ti − t e
 = ln ,
w t f − te

unde t f este temperatura finală de refrigerare [0 C].

• Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la

minim procesele biochimice şi microbiologice. Ea depinde de
particularităţile biologice, structurale şi biochimice ale
produselor alimentare.
• Temperatura de refrigerare este de regulă de 0….+40 C,
variabilă însă în funcţie de natura produsului (legume
0.…+10C, fructe -1…+10C, citrice +2…+70C, banane
+12…+140C, produse lactate +2…+80C, carne -1…00C,
preparate din carne 0…+40C etc).
 • Refrigerarea produselor alimentare se realizează, de cele
mai multe ori, în incinte speciale la care, pe lângă controlul
temperaturii prin circulaţia forţată a aerului rece, se
realizează şi modificarea altor parametri precum:
umiditatea, concentraţia de oxigen şi de bioxid de carbon,
gradul de iluminare, etc.
Refrigerarea cărnii în carcase

• Refrigerarea carcaselor se realizează, de obicei, prin răcire

cu aer, în incinte (depozite) frigorifice, prevăzute cu linii
aeriene de alimentare şi evacuare (tip conveier).
• Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (într-o singură
fază sau în două faze);
•Refrigerarea rapidă este mai avantajoasă, datorită calităţii
microbiologice superioare şi pierderilor mici în greutate;
• Refrigerarea rapidă se poate realiza în tunele cu convecţie
forţată a aerului;
• Indiferent de metoda folosită, păstrarea se face în incinte
frigorifice cu următorii parametri:

•temperatura aerului: -1,5…00C;

• umiditatea relativă a aerului: 90…95%;
• durata maximă de depozitare: 7…14 zile (viţel, porc), 10…15
zile (oaie), respectiv 14…21 zile (vită);
• dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2…3 zile.

Refrigerarea păsărilor

• Refrigerarea carcaselor de pasăre se poate realiza prin

următoarele procedee: cu apă răcită, cu aer răcit sau
combinat;
• Refrigerarea cu apă răcită se realizează prin imersie sau
prin stropire;
• Refrigerarea prin imersie (neagreată în toate ţările Uniunii
Europene) se realizează prin imersia produselor într-un
amestec de apă cu gheaţă la 10C, cu o viteză de deplasare de
0,1 m/s. În apă se adaugă substanţe dezinfectante
cloraminate;
• Temperatura carcasei ajunge la 2…40C, la o durată a răcirii
de 45…90 minute;
• Refrigerarea prin stropire se efectuează prin trecerea
carcaselor pe sub duşuri cu apă răcită la 10C, pulverizată de
nişte duze, timp de 30…45 minute;
• Contaminarea microbiologică este mai redusă, dar
consumul de apă este mai mare (12…15 l/carcasă);

• După refrigerarea cu apă răcită se realizează zvântarea

carcaselor, gravitaţional sau prin ventilare cu aer rece.
Refrigerarea cu aer răcit are următoarele etape:
- zvântarea suprafeţei carcaselor cu aer la 10…150C,
timp de 15 minute, când se realizează şi o pre-răcire a
carcaselor, datorită evaporării umidităţii superficiale;
- răcirea cu aer la -1…00C, timp de 75 minute, pentru
scăderea temperaturii medii a carcasei sub 100C;
- ambalarea în pungi de plastic (în vederea depozitării
şi/sau comercializării;
- răcirea finală în tuneluri de refrigerare, cu aer la -20C,
timp de 3 ore (cu carcasele aşezate pe tăvi puse pe
cărucioare), după care se depozitează.

• Depozitarea se efectuează, de obicei, în incinte frigorifice

special amenajate;
• temperatura de depozitare: -1…00C;
• umiditatea relativă a aerului: 85…95%;
• debitul de aer vehiculat: 4…6 ori volumul incintei/h;
• durata depozitării: 4…5 zile;
 CONGELAREA

• Congelarea produselor agricole şi alimentare se realizează

prin scăderea temperaturii până la –18...–400 C, având drept
scop transformarea totală sau parţială a apei conţinute de
produs în gheaţă.
• Congelarea provoacă stoparea multiplicării micro-
organismelor şi chiar distrugerea lor (crio-sterilizare), precum şi
blocarea reacţiilor fizico şi biochimice, asigurându-se şi o
menţinere a gustului, mirosului, culorii, etc.
• Se defineşte ca punct crioscopic al produsului, acea
temperatură la care încep să se formeze cristalele de gheaţă.
Aceasta depinde de concentraţia molară a substanţelor dizol-
vate şi nu de conţinutul de apă al produsului.
• Graficul de variaţie a temperaturii produsului în timp este
prezentat în figură.
Graficul de variaţie a temperaturii produsului în timpul
congelării
• Se disting trei faze: faza de refrigerare (de la temperatura
iniţială ti la punctul crioscopic, caracterizat de temperatura tcr ),
faza de congelare propriuzisă (desfăşurată la temperatură
constantă, tcr ) şi faza de subrăcire (de la tcr la temperatura
finală tf).
• Se observă că temperatura scade mai întâi sub punctul
crioscopic, fără a produce congelarea, după care creşte la
temperatura de congelare.
Metodele de congelare sunt:
• congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului
de congelare de -18…-200C şi durează cca. 80 ore;
• congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale
mediului de congelare între -20…-400C (în camere frigorifice
sau în tunele de congelare) şi durează cca. 60 ore.
• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de –30…
-350C şi durează până la 24 ore.
• congelarea ultrarapidă - este o metodă de congelare care are
loc la temperatura de -35…-400 C şi durează cca. 3 ore.
• Congelarea rapidă şi ultrarapidă dă cele mai bune rezultate,
deoarece formarea cristalelor de gheaţă are loc chiar în
celulă, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaţa de contact
dintre cristale şi coloizii deshidrataţi este mare, astfel încât la
decongelare îmbibarea coloizilor este intensă.

• Viteza cu care avansează frontul de gheaţă se numeşte

viteză de congelare. Ea se calculează pornind de la relaţia
diferenţială a căldurii cedate de produs (Q [J])

S (t cr − t e )  d
1
dQ =
1 
+
 

în care:  este un coeficient parţial de transfer de căldură prin

convecţie, de la frontul de gheaţă la mediul de răcire [W/m2
grd];
  − grosimea stratului de gheaţă [m];
 − conductivitatea termică a produsului congelat [W/m
grd];
• Exprimând valoarea cantităţii de căldură cedată de produs
prin căldura latentă extrasă de la apa care îngheaţă, se
obţine:
dQ = rg S  d

unde rg este căldura latentă de congelare [J/m3].

• Din relaţiile anterioare rezultă:


S (t cr − t e )  d = rg S  d 
1
1 
+ 
  


d
vcg = 
d 
 t cr − t e 1
vcg = 
1  rg
+
 
unde vcg este viteza de congelare [m/h].
• Cu ajutorul relaţiilor anterioare se poate determina timpul
de congelare  :
 Instalaţia de congelare prin stropire cu azot lichid

1-Plan înclinat de alimentare

5-Conductă de alimentare
2-Plan înclinat de evacuare cu azot lichid
3-Bandă transportoare 6-Ventilatoare
4-Pulverizator de azot lichid 7-Exhaustor
Legumele şi fructele pregătite pentru congelare sunt
alimentate cu ajutorul planului înclinat 1 în interiorul insta-
laţiei, pe banda transportoare 3. Aceasta le duce sub
pulverizatorul de azot 4, unde sunt expuse contactului cu
particule foarte fine din substanţa rece, alimentată pe
conducta 5. Azotul lichid (poate fi întâlnit și sub denumirea
de nitrogen lichid) este azotul aflat în stare lichidă, la o
temperatură extrem de mică. Este un lichid incolor cu
punctul de fierbere de -195,79°C. La evaporarea instantanee
a azotului se absoarbe, în timp scurt, de la produs, o
cantitate foarte mare de căldură, ceea ce determină răcirea
acestuia. Procesul de răcire începe încă de la intrarea in
incintă, datorită ventilatoarelor 6 care asigură circulaţia
vaporilor de azot. Evacuarea produselor congelate se face
pe planul înclinat 2, iar a vaporilor de azot cu ajutorul
exhaustorului 7.Există şi instalaţii care realizează congelarea
în mod asemănător, prin imersarea de scurtă durată a
produselor în azot lichid.
SFÂRŞITUL CURSULUI 3