Поиск

Proiect Faina Alba

Скачать сейчас !

Загружено: jamaikana Jun 29, 2009

" 100% (11) · 21K просмотров · 53 страницы

Сведения о документе #

Дата загрузки
Jun 29, 2009
Скачать сейчас !
Оригинальное название
proiect faina alba

Авторское право
© Attribution Non-Commercial (BY-NC)

Доступные форматы

PROIECT
DOC, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd

Поделиться этим документом

pentru examenul de certificare a competenţelor

Facebook
profesionale - nivel 3 Twitter

$
Calificare: Tehnician analize produse alimentare

Эл. почта

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал? Пожаловаться на этот документ

2009

Повысьте удобство '

Оценка поможет нам рекомендовать
нашим читателям еще более
подходящие документы.

% Полезно

& Бесполезно

TEMĂ PROIECT:

CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL

UNUI LOT DE FĂINĂ ALBĂ

„Toate prăjiturile se fac din făină, dar gustul lor depinde de

ingredientele celelalte. Tot aşa corpul tuturor oamenilor este
făcut din aceeaşi materie, totuşi oamenii se deosebesc prin
calităţile sufleteşti” (Ramakrishna)

I. Memoriu justificativ pag 4

II. Caracteristicile senzoriale şi fizico–chimice ale făinii
2.1 Grâul–materie primă folosită la obţinerea făinii pag 5
2.2 Însuşirile fizice ale făinii pag6
2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii pag 10
2.4 Compoziţia chimică a făinii pag 14
III. Controlul de calitate al făinii şi interpretarea rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii pag 21
3.2 Analiza senzorială a făinii pag 23
3.3 Determinarea acidităţii făinii pag 25
3.4 Determinarea capacităţii de hidratare pag 26
3.5 Determinarea conţinutului de gluten umed pag 27
IV. Conculzii şi propuneri pag 28
V. Anexe pag 30
Fişa de lucru numărul 1 pag 44
Fişa de lucru numărul 2 pag 46
Fişa de lucru numărul 3 pag 48
VI. Bibliografie pag 50

I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în
industria alimentară. Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare
nutritivă scăzută deoarece nu conţine decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%),
în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive. Are un procent de
vitamine ce scade vertiginos, astfel că, faţă de făina integrală conţine: vitamina B1 în
procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%,
acid folic 33% şi vitamina E 14%. Conţinutul de substanţe minerale scade semnificativ
astfel că în făina albă întâlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20%
cupru, 17% zinc, 50% molibden şi 17% magneziu. Faina albă conţine aditivi chimici, iar
uneori – vitamine (medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această
practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a
alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe
cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare de risc privind
recţiile adverse ce pot apărea în timp.
Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă
profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului.
Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul
aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esenţiali
(dar şi cei din bobul de grâu) şi nu pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e posibil
ca exact aceşti doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de cele
mai valoroase elemente plastice.
Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că 300g de
pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină, aceeaşi cantitate de pâine din
sortimentele de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40%.
Făina albă e implicată dealtfel şi în patologia cariilor.
Făina albă de grâu are un conţinut mic de grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.
Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de
fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi
tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece
mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea
produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă
însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment
sau grupă de produse.

II. Caracteristicile senzoriale şi fizico-

chimice ale făinii
2.1 Grâul - materie primă folosită pentru obţinerea
făinii

Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând
genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate
în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a
treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale
fac parte din alimentaţia curentă.

Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se

împart după sezonul de creştere (grâu de iarnă sau de vară) şi după conţinutul de gluten.
Grâul de iarnă este însămânţat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene
şi cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se
însămânţează primăvara în ţările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei
şi Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var.
durum, vezi mai jos) are un conţinut mare de gluten şi este folosit la fabricarea pastelor
alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde şi uscate (sudul Europei - Italia, sudul
Franţei). Grâul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la
latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) şi este principala sursă de făină de panificaţie,
folosită la coacerea pâinii.

Specii de grâu:
• Grâul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume.
• Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăţi cultivate cât şi
în varietăţi sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.
• Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică.
În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar.
• Durum - (T. turgidum var. durum) Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi.
• Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.

2.2 Însuşirile fizice ale făinii

5

Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a

produselor de patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi
adaos, adică la făina de secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel
încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice şi biochimice
asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de
făină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca în final,
aceste însuşiri să se manifeste în pricesul de panificaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină
stabilite, în funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conţinutul maxim în

cenuşă, respectiv substanţele minerale ale făinii multiplicat cu 1000) şi se poate defini ca
fiind gradul de extracţie.

Conform standardului asocierea dintre sortimentul de făină şi tipul făinii este

următoarea:
Făina
Albă Semialbă Neagră
Tipul făinii 480 780 1300

Făina de secară este de tipul 1200. Extracţiile corespunzătoare acestor făinuri se

realizează în diverse variante de măciniş, pe unul sau mai multe sortimente. Făina de
secară se realizează de regulă pe un singur sortiment.
De menţionat este faptul că utilizarea pe cale industrială a făinurilor de un tip mai
redus, ori de extracţie mai mică, respectiv un conţinut inferior în tărâţe, asigură obţinerea
produselor de calitate superioară, mai ales în cazul fabricării pe linii cu mecanizare
avansată.

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul

tehnologic, sunt culoarea, aspectul şi granulaţia (fineţea). Aceste caracteristici se
completează cu mirosul, gustul şi starea sanitară (infestarea).
Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extracţie
mică ce provine din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de cea mai bună
calitate se fabrică din făină provenita prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).

Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele, precum şi
natura lor (făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor
provenite din endosperm, datorită prezenţei pigmenţilor flavonici. Gradul de extracţie al
făinii influenţează culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta creşte, culoarea făinii se închide.
Culoarea făinurilor de extracţie mică este uniformă în comparaţie cu cea a
făinurilor de extracţii mari, deoarece, unele cantităţi de tărâţe au culoarea neomogenă.
Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor carotinoizi, de culoare albă-gălbuie,
a părţilor provenite din corpul făinos, cât şi pigmenţii flavonici, de culoare închisă, ai
tărâţelor provenite din făină.

Neomogenitatea se datorează:
- părţilor deschise din endosperm
- particulelor din înveliş şi stratul aleuronic

● Făinurile de extracţie redusă au culoare albă cu nuanţă gălbuie

● Făinurile de extracţie mai mare au culoarea albă cu nuanţă cenuşie sau culoare
cenuşie-deschis, deoarece în componenţa lor intră şi părţi din învelişul bobului (tărâţe).
● Făina de secară are culoare albă-cenuşie până la cenuşie-închisă.
Cu cât proporţia de tărâţe care se găsesc în făină este mai mare gradul de extracţie
este mai avansat, iar culoarea făinii este mai închisă.
Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor, astfel, particulele mari
aruncă umbre pe suprafaţa făinii, determinând nuanţa mai închisă a acesteia. Dacă
particulele rezultate la măcinare sunt mici, culoarea făinii este deschisă. De asemeni,
această însuşire mai este influenţată şi de prezenţa malurii sau a impurităţilor.
Culoarea făinii utilizată la fabricarea pâinii, influenţează aspectul produsului finit,
dându-i chiar denumirea pâinii - albă, semialbă şi neagră.

Fineţea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se referă la

mărimea particulelor care compun masa de făină, respectiv, la proporţia de particule mai
mari şi particule mai mici.

Tipurile de făină în funcţie de fineţe pot fi:

Făina

Fină Grişată

Când predomină particulele mici, făina este fină („netedă” sau „moale”)
Când predomină particulele mari, făina este grişată („aspră”)

La fabricarea produselor de panificaţie, granulozitatea făinii are o importanţă

deosebită influenţând viteza proceselor coloidale şi biochimice din aluat, proprietăţile lui
reologice şi, în consecinţă, calitatea produselor finite.

Făina fină – absoarbe mai multă apă

– durata formării aluatului scade
– durata fermentării scade

Făina grişată – absoarbe mai puţină aă

– aluatul obţinut este mai tenace

În funcţie de tipul produselor ce urmează a fi obţinute,făina trebuie să aibă o

anumită granulaţie. În practică important este raportul dintre particulele mari si mici de
45μm. Pentru făina destinată fabricării produselor de panificaţie, trebuie ca acest raport să
fie egal cu unitatea, adică, 50% particule sub 45μm şi 50% particule peste 45μm.

Calitatea produselor de panificatie este influenţată astfel:

● Făină prea fină formează imediat un aluat consistent, care se înmoaie repede fapt ce
duce la aplatizarea pâinii, iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e închisă,
porozitatea redusă şi coaja intens colorată.

● Făina cu granulaţie mare formează anevoie aluatul şi se umflă încet fapt ce duce la
nedezvoltarea pâinii, la apariţia unui miez aspru şi sfărâmicios, cu porozitate grosieră şi
coajă palidă.

În cazul produselor de panificaţie se recomandă făina cu o granulaţie mijlocie,

ceea ce înseamnă că masa făinii trebuie să fie alcătuită din 50% granule sub 45μ şi 50%
granule de peste 45μ. Făina prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se
înmoaie pe parcursul prelucrării şi pâinea rezultată va fi aplatizată, cu volum mic, miez
de culoare închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie mare mare formează anevoie
aluatul şi se umflă încet, dar pâinea obţinută este nedezvoltată, are miezul aspru şi
sfărâmicios, porozitatea este grosieră (pori mari cu pereţii groşi).
Pentru fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie se recomandă făina fină,
în timp ce pentru paste făinoase se recomandă făina grişată, având granulaţia cât mai
uniformă. În aces caz granulaţia diferă în funcţie de categoria pastelor, fiind cuprinsă
între 150 şi 500μ. Făina cu granulaţie mai mică se recomandă la fabricarea pastelor scurte
(pentru supe), iar cea cu granulaţie mare pentru pastele lungi (macaroane, spaghete).
Utilizând făina cu granulaţie prea redusă se obţin paste, care la fierbere, capătă aspect
vâscos, se lipesc între ele şi se degradează accentuat, iar pierderile de substanţă utilă
devin mari. Dimpotrivă, o granulaţie prea mare a făinii prelungeşte timpul de obţinere al
aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de mărime cât mai apropiată permit
formarea şi prelucrarea aluatului de paste în condiţii optime, rezultând produse de cea
mai bună calitate.
Se menţionează faptul că la făina grişată, concomitent cu creşterea granulaţiei
sporeşte şi conţinutul în pigmenţi carotinoizi, astfel că făina prezintă culoare gălbuie
„imbunătăţită”, ceea ce are importanţă deosebită la fabricarea pastelor de bună calitate.
Totodată, în cazul fabricării pastelor făinoase pe linii mecanizate, în flux continuu,
utilizarea făinii grişate din grâu du asigură randamentul cu circa 15% mai mare
comparativ cu făinurile din grâu de panificaţie.
Făina pentru patiserie trebuie să fie cât mai fină, spre a se comporta în mod
corespunzător la adăugarea cantităţilor mari de lichide (lapte, ouă) şi zahăr care se
folosesc la obţinerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor făinii
măresc suprafaţa de contact cu lichidele, permiţând amestecarea cu grăsimile, zahărul şi

celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor în aluat. Ca urmare,

produsele obţinute sunt de calitate superioară, cu miez bine format, afânat şi cu volum
optim. Pentru foietaje, însă, trebuie folosit un amestec de făină fină cu făină grişată, spre
a nu rezulta produse cu coaja deformată şi structura prea „înfoiată”
Normativele în viguare delimitează granulaţia făinii la anumite procente de
„refuz” (reziduu) şi de „cernut” (trecere) prin două site cu ochiuri de mărime
determinată. Această exprimare a granulaţiei dă o caracterizare incompletă a mărimii
particulelor făinii şi a omogenităţii acestora. Totuşi reprezintă o soluţie tehnică cu o
aplicaţie practică satisfăcătoare.

2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii

Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei,
deoarece făina posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie.
Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la
obţinerea produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în
procesul de fabricaţie.
Aceste însuşiri se referă la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de
consistenţă normală
- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică
elastico-plastice)
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie

Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru

produsele de panificaţie variază, în mod practic, între limite mari şi ele trebuie cunoscute
şi determinate la fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiaşi lot, ca
însuşirile să difere, dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sau
provine din măcinarea unor loturi de grâu cu însuşiri diferenţiate.

a) Capacitatea de hidratare
Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la
prepararea aluatului. Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile
coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea de
hidratare a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie de
următorii factori:
- cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare
de gluten de mai bună calitate
- gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie
avansată), datorită conţinutului sporit de tărâţe care absorb multă apă
- fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine,
întrucât la acestea suprafaţa de contact a pariculelor de apă este mult mai mare
- umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de
hidratare
Între capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, şi conţinutul în proteine şi
gradul de extracţie al făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acest
fapt este explicabil, deoarece legarea apei de către făină în momentul preparării aluatului
este influenţată nu numai de substanţele proteice, ci şi de ceilalţi componenţi ai făinii.
Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea
glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor din
punctul de vedere al calităţii.

Pe această bază făinurile se pot clasifica pe categorii de calitate conform

tabelului.

10

я л 1 лл плзл

Попробуйте Scribd БЕСПЛАТНО в течение 30 дней,

чтобы получить доступ к более чем 125 миллионам
заголовков без рекламы и сбоев!

Попробуйте бесплатно
Отменить можно в любой момент.

Sortimentul de Categorii de Capacitatea de hidratare %

făină calitate
Foarte bună peste 58
Albă Bună 54-58
Satisfăcătoare sub 54
Foarte bună peste 60
Semialbă Bună 58-60
Satisfăcătoare sub 58
Foarte bună peste 64
Neagră Bună 60-64
Satisfăcătoare sub 60

b) Puterea făinii
Reprezintă însuşirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice
(elastico - plastice) în decursul folosirii ei pentru obţinerea produselor de panificaţie.
Această însuşire se datorează atât atât calităţii cât şi cantităţii glutenului.
Glutenul conferă aluatului însuşiri fizico – mecanice ce-l fac propriu prelucrării,
cu scopul de a obţine produse de consum. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină de un
anumit sort este mai mare şi de calitate corespunzătoare, cu atât această făină este mai
bună pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioară.
În tot cursul procesului tehnologic, glutenul îşi modifică însuşirile iniţiale, care
scad cu atât mai mult, cu cât calitatea lui este ma slabă. Scăderea respectivă se reflectă în
proprietăţile aluatului, şi cu cît este mai mare, cu atât caracterizează o făină de putere mai
redusă. Făina de putere redusă are, deci, gluten cu rezistenţă slabă şi elasticitate scăzută,
în timp ce făina de putere mare conţine gluten cu rezistenţă superioară şi elasticitate bună.
Pentru fabricarea produselor de panificaţie se cere făină cu putere mare dar nu
exagerată, întrucât în cel din urmă caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzătoare
(este „scurt”), conducând la produse cu volum redus şi miezul dens. Pentru produsele
făinoase este necesară, de regulă, făina cu putere mai redusă; în mod deosebit făina de
grâu dur pentru paste făinoase care are putere ma scăzută datorită extensibilităţii mari a
glutenului, ceea ce conferă aluatului însuşiri plastice deosebite, corespunzător cerinţelor
pentru obţinerea produselor de calitate.

Calitativ, glutenul din făina destinată obţinerii produselor de panificaţie se

clasifică în două categorii:
Categoria I: gluten tare, elastic şi nelipicios => caracterizează făina de calitate
superioară.
Categoria II: gluten moale, lipicios şi filant => caracterizează făina de calitate
inferioară.
Făina puternică are o cantitate mare de gluten de bună calitate (elastic şi
rezistent), iar făina slabă are o cantitate redusă de gluten de calitate inferioară (rezistenţa
şi elasticitatea redusă, dar extensibilitate mare).

11

Повысьте удобство '

Оценка поможет нам рекомендовать
нашим читателям еще более
подходящие документы.

% Полезно

& Бесполезно

Что такое Scribd? (

Миллионы изданий у вас под рукой

Только $8.99/месяц.
Главная КнигиМожно отменить в любое время.
Аудиокниги Документы