Tema 9.

Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii extrinseci

9.8. FACTORII CHIMICI

Substanţele chimice cunoscute prezintă o mare diversitate de compoziţie şi se diferenţiază în

funcţie de efectul pe care îl prezintă asupra celulelor microbiene şi anume:

- efect stimulator, benefic în concentraţii mici deoarece numeroase substanţe conţin

elemente majore sau minore ce intră în componenţa compuşilor celulari;
- efect de stagnare a creşterii (microbiostatic) ca rezultat al acţiunii unor substanţe
asupra enzimelor microbiene cu rol în metabolismul celulei vii;
- efect letal (microbicid) atunci când substanţa, în funcţie de doză, conduce la
modificări ireversibile şi dau distrugerea fizică a celulei sau inactivarea enzimelor,
asociată cu moartea fiziologică.

Toxicitatea este caracteristica rezultată din manifestarea biologică a organismului în care a

pătruns o substanţă toxică şi este consecinţa a două reacţii şi anume acţiunea toxicului asupra
celulei vii şi acţiunea celulei asupra toxicului.

Din punct de vedere a toxicităţii şi a efectului produs de substanţele chimice cu efect

antimicrobian acestea pot fi împărţite în patru grupe:

• substanţe chimioterapice – substanţe care au efect negativ asupra

microorganismelor patogene şi nu sunt toxice pentru organismul uman la dozele la care
sunt aplicate în terapeutică. Substanţe ca antibiotice, sulfamide etc. acţionează prin
activarea enzimelor litice din lizozomi, inhibă sinteza peretelui celular, distrugerea
permeabilităţii membranei plasmatice sau interferează dereglând biosinteza
polimerazelor cu rol în sinteza acizilor nucleici;
• substanţe antiseptice cuprinde un grup mare de substanţe cu rol în combaterea
infecţiei. În medicină, prin antiseptici se înţeleg substanţele toxice pe cale orală pentru
organismul uman şi care sunt folosite pentru uz extern împotriva patogenilor de infecţie
(stafilococi, streptococi patogeni etc.);
• substanţe conservante – sunt substanţe netoxice pentru organismul uman şi în
concentraţii mici au efect microbiostatic, folosiţi în industria alimentară pentru
conservarea prelungită a calităţii produselor alimentare. Numărul conservanţilor utilizaţi
în industria alimentară este limitat de OMS şi FAO în funcţie de condiţiile pe care
acestea trebuie să le îndeplinească şi anume: să prezinte un spectru larg de acţiune,
să aibă putere microbiostatică la concentraţii mici, să fie stabil, solubil, netoxic,
economic. Conservanţii determină o încetinire a creşterii microbiene acţionând prin
inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor căi metabolice, prelungind astfel
intervalul de timp până se produce alterarea microbiană a produsului;
• substanţe dezinfectante – sunt substanţe cu efect microbicid, toxice pentru
organismul animal şi sunt folosite în industria alimentară pentru dezinfecţia utilajelor, a
spaţiilor de producţie, ambalajelor, pentru unele materii prime.

1
 Tema 9. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii extrinseci
Tabelul 9.4. Utilizarea conservanţilor la fabricarea alimentelor

Conservant Limita de concentrație Organisme afectate Alimente

Conservanți minerali
Nitrit de sodiu 120ppm Clostridii Produse din carne
Dioxid de sulf 200-300ppm Insecte și Melase, fructe uscate, vin, suc
microorganisme de lămîie
Conservanți organici
Benzonat 0,1% Drojdii și mucegaiuri Margarină, cidru, băuturi
nealcoolice, sosuri pentru
salate, suc și supe de roșii
Parabeni 0,1% Drojdii și mucegaiuri Produse de panificație și
patiserie, băuturi răcoritoare,
murături, sosuri pentru salate
Sorbat 0,2% Mucegaiuri Brânzeturi cu pastă tare,
siropuri, sosuri pentru salate,
jeleuri, produse de cofetărie,
smochine
Formiat de etil 15-200ppm Drojdii și mucegaiuri Fructe uscate și nuci
Deacetat de sodiu 0,32% Mucegaiuri Pâine
Propionat 0,32% Mucegaiuri Pîîne, produse de patiserie și
cofetărie, unele brînzeturi
Acid caprilic Mucegaiuri Brânzeturi ambalate
Oxizi de etilenă și 700 ppm Drojdii, mucegaiuri, Fumigant pentru condimente și
propilenă paraziți nuci
Nizina 1% Bacterii lactice și Brânzeturi
clostridii

Factori care influenţează efectul antimicrobian al substanţelor chimice

Efectul unei substanţe chimice este condiţionat de numeroşi factori, biologici, dependenţi de
substanţa chimică şi de mediul în care aceasta acţionează.

Factori biologici. Efectul unei substanţe chimice este dependent de natura microorganismelor,
starea în care se află şi numărul de microorganisme prezente în mediul ce urmează a fi conservat.
Microorganismele sunt mai sensibile la acţiunea substanţei chimice atunci când se află în stare
vegetativă şi mai rezistente în starea lor sporulată. Celulele tinere, cu un conţinut mai mare de
apă liberă sunt mai sensibile decât celulele mature. Eficienţa este dependentă de numărul de
microorganisme în momentul utilizării, deoarece fiecare celulă absoarbe şi reţine o cantitate din
doza existentă. Astfel prin adăugarea unei doze constante, eficienţa acesteia se reduce când
încărcarea microbiană este mare.

Un factor biologic cu implicaţii practice este fenomenul de adaptare al microorganismelor la

adaosul de substanţe chimice. În practică se utilizează culturi starter adaptate la doze crescute
din substanţa la care alte microorganisme sunt sensibile. Un exemplu ar fi folosirea de dioxid de
sulf în fermentarea mustului de struguri cu drojdii de cultură sulfitorezistente. Pentru a evita
adaptarea microorganismelor în practică se recomandă alternarea substanţelor dezinfectante
atunci când se constată o reducere a eficienţei.

2
 Tema 9. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii extrinseci
Factori fizico-chimici. Fiecare substanţă chimică acceptată în industria alimentară se
caracterizează prin:

- spectrul de acţiune – reflectă efectul specific sau generalizat. Astfel pentru

conservanţi acesta poate fi general (fungistatic) sau specific: levuristatic,
bacteriostatic, în timp ce pentru dezinfectanţi efectul poate fi: microbicid (general),
bactericid, virulicid, fungicid;
- puterea antiseptică – apreciază efectul substanţei chimice în raport cu o substanţă
etalon stabilindu-se astfel o scară de apreciere. Ca substanţă etalon se foloseşte
fenolul, cu stabilirea coeficientului fenolic. Puterea antiseptică este dependentă de
acţiunea temperaturii şi anume cu creşterea temperaturii cu 10°C a soluţiei
dezinfectante puterea creşte de 20 ori; de aceea în industria alimentară dezinfecţia se
face cu soluţii la temperaturi de 60-70°C când eficienţa este maximă.

Factori dependenţi de mediu. Eficienţa substanţei chimice depinde de solubilitate şi de factorii

care o influenţează. Substanţele chimice nu trebuie să reacţioneze cu componentele mediului.
Multe substanţe cu efect antimicrobian nu pot fi folosite ca urmare a faptului că reacţionează cu
protidele. De exemplu, clorul şi hipocloriţii îşi reduc efectul antiseptic dacă se introduc în ape cu
grad ridicat de impurificare.

Eficienţa substanţelor conservante poate creşte ca urmare a unui efect de sinergism, efect
cooperant ce permite utilizarea în amestec a mai multor substanţe în concentraţii mai mici decât
cele necesare pentru a avea aceeaşi eficienţă, la folosirea lor separată.

3
Файл: 9.10. Factorii chimici.docx
Каталог:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Doc
uments
Шаблон:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Libr
ary/Application Support/Microsoft/Office/16.0/DTS/ru-RU{3154A13B-FABE-
C849-B666-8B301728F486}/{5A8B8499-29DE-3D42-A0F6-
9BCD575734FA}tf10002069.dotx
Заголовок:
Содержание:
Автор: Microsoft Office User
Ключевые слова:
Заметки:
Дата создания: 13.02.2019 12:28:00
Число сохранений: 2
Дата сохранения: 13.02.2019 12:28:00
Сохранил: Microsoft Office User
Полное время правки: 0 мин.
Дата печати: 13.02.2019 12:28:00
При последней печати
страниц: 3
слов: 947
знаков: 5 965 (прибл.)