Nume şi prenume elev:

Modulul II: Calitatea în turism și alimentație

FIȘA DE LUCRU
ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI PRIN METODA PRIN COMPARARE CU SCĂRI
DIFERENȚIATE DE PUNCTAJ
Însușirea Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj Punctaj
senzorială punctaj examinat acordat realizat
Proba Proba
1 2
Aspect, 0....5 Lichid omogen, lipsit de impurităţi şi 5
culoare și sedi-ment , culoare albă cu nuanţă uşor
consistență gălbuie, uniformă, cu un strat de grăsime
care prin agitare dispare fără forma
flocoane.
Cu mici abateri , ca : un strat uşor de 4
grăsime sau puţine flocoane de proteine
rămase după agitare
Cu flocoane de grăsime şi proteină, cu 3
sediment
Cu multe flocoane de grăsime şi proteină 2
cu uşoară abatere de culoare
Cu aglomerări de grăsime şi proteină, 1
abateri de la culoare, sediment, uşor
Cu abateri mari de la culoare , sediment 0
mare, impurităţi, coagulare
Miros 0....5 Caracteristic laptelui de consum 5
Miros uşor de fiert 4
Uşor de furaj, uşor de malţ, uşor de 3
drojdie, uşor de ulei, uşor acrişor, uşor
de grajd
De furaj, de malţ, de drojdie , de afumat, 2
de ulei, acrişor, de grajd
Puternic de furaj, puternic de malţ, puternic de 1
drojdie, puternic de afumat, uşor de mucegai ,
uşor de putregai, , uşor rânced
De peşte, rânced, de putregai, acru, 0
miros străin
Gust 0....5 Plin , uşor dulceag, caracteristic laptelui 5
de consum
Apos, uşor gust de fiert, fără defecte, 4
sesizabile
Uşor de furaj, uşor de malţ, ulor de 3
afumat, ulor de ulei, uşor metalic, uşor
de vechi, uşor amar, uşor gust de folie de
material plastic, uşor acrişor
De furaj, de malţ, uşor de drojdie, de 2
afumat, de ulei, metalic, vechi, de seu,
amar, închis, acrişor
Puternic de furaj, puternic de malţ, de 1
drojdie, puternic afumat, puternic de
ulei, puternic metalic, puternic de seu,
puternic amar, de mucegai, uşor rânced
Acru, rânced, de putregai, de peşte , 0
puternic de drojdie, gust străin
COLEGIUL TEHNIC ”C.D. NENITESCU”
Nume şi prenume elev:
Modulul I: Calitatea în turism și alimentație
Clasa: a IX aC învățământ profesional

FIŞĂ DE DOCUMENTARE
ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI

1. PRINCIPIUL METODEI: metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros,
gust) a următorilor indici de calitate:
 Aspect
 Culoare
 Miros
 Gust
 Consistenţă

 În încăperi luminoase (lumină naturală)

Analiza senzorială se
 În încăperi fără mirosuri străine
execută:
 La temperatura de 20° C

2. MATERIALE NECESARE:
 Pahare Berzelius
 Cilindru gradat 250 cm3
 Termometru
 Bec de gaz
 Trepied
 Sită de azbest
3.MOD DE LUCRU:
 Aspectul, consistența:

1. Se trece laptele dintr-un vas în altul;

2. Se observă dacă este omogen și dacă are corpuri străine;
3. Se observă dacă laptele curge ușor, fără să formeze o vână groasă.

 Culoarea:

1. Se toarnă laptele într-un cilindru de sticlă incoloră;

2. Se observă culoarea;

 Mirosul:
1. Se încălzește laptele la 50 – 60ºC;
2. Se apreciază mirosul;
INTERPRETAREA REZULTATELOR
Calitatea laptelui Numărul de puncte Tipul laptelui
acordate
Excelent 5 Calitate superioară, Calitatea I; II
Bună 4-4,99
Satisfăcătoare 3-3,99 Calitate inferioară
Proastă 2-2,99 Nu se recepționează pentru prelucrare
Proastă 1-1.99 industrială

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE LAPTELUI:

CARACTERISTICI TIPUL LAPTELUI:

NORMALIZAT SMÂNTÂNIT
Aspect Lichid omogen, lipsit de impurități și de sediment
Consistență Fluidă
Culoare Albă, cu nuanță ușor gălbuie, Alba, cu nuanță ușor albăstruie,
uniformă uniformă
Gust și miros Plăcut, dulceag, characteristic laptelui proaspăt, fără gust și miros strain;
la laptele pasteurizat se admite un gust ușor de fiert.

REZULTATE OBȚINUTE:

Rezultate obținute Proba 1 Proba 2

Număr de puncta acordate
Calitatea laptelui