11.01.

2016

Tehnologia
fabricarii
mezelurilor si
carnatilor #

1
 11.01.2016

Curs
7

2
 11.01.2016

Programa disciplinei
Curs introductiv
Tehnologia abatorizarii animalelor si obtinerii carcaselor
Aprecierea tehnica si comerciala a carcaselor Structura,
compozitia chimica si microbiologia carnii Tehnologia
conservari carnii
Clasificarea preparatelor din carne. Materii prime, auxiliare si materiale folosite in
industria carnii.
i mezelurilor si carnatilor i
Tehnologia fabricar afumaturilor
Tehnologia fabricar i produselor fierte si afumate i
Tehnologia fabricar produselor din carne pasteurizate i
Tehnologia fabricar produselor coapte si deshidratate i
Tehnologia fabricar preparatelor din carne crude i
Tehnologia fabricar conservelor din carne
Tehnologia fabricar
Controlul si expertizarea carnii si a preparatelor din carne

3
 11.01.2016

Mezeluri si carnati #

Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din

grupa mezelurilor si carnatilor (cu exceptia carnatilor
cruzi, tobelor, caltabosilor, lebarului, slaninii fierte cu boia etc.),
cuprinde operatiile:
Transarea - dezosarea - alegerea

Obtinerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt si srot)

Pregatirea compozitiei Umplerea compozitiei in membrane
Afumarea si pasteurizarea

4
 11.01.2016

Transarea este operatia tehnologica de sectionare a carcasei in portiuni

anatomice, in vederea dezosarii si alegerii pe calitati

Transarea - dezosarea - alegerea

Dezosarea este operatia de separare a carnii de oase

• Bovina: spata (I); gatul (I+II); sternul (II+III); antricotul (AP); greabanul
(I+II); pieptul (II+III); coada (AP); muschiul (AP); vrabioara (AP), pulpa cu

5
 11.01.2016

fleica si rasol spate (I)

• Porc: gusa (slanina cu boia); pieptul (bucati dreptunghiulare, CPL,
slanina); slanina; spata (CPL I); muschiuletul (AP); garful (muschi tiganesc,
muschi file, ceafa afumata, CPL); pulpa (sunca presata, CPL I); ciolan (ciolan
afumat)

6
 11.01.2016

Transarea - dezosarea - alegerea

Alegerea este operatia prin care se Tndeparteaza grasime si
tesuturile cu valoare alimentara redusa, cunoscute sub
denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-
vasculare, cheaguri de sange), realizandu-se si Tmpartirea pe calitati
Bovine:
* Cal I - max. 6% tesut conjunctiv
* Cal a II-a - 6-20% tesut conjunctiv
* Cal a III-a - peste 20% tesut conjunctiv Porcine:
* Carne grasa (50% grasime intramusculara)
* Carne semigrasa (30-35% grasime intramusculara)

* Carne slaba (sub 10% grasime intramusculara)

7
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)
Bradtul este o pasta de legatura caracterizata prin
adezivitate si vascozitate care se utilizeaza ca parte
componenta la fabricarea de mezeluri cu structura omogena
(prospaturi) sau eterogena (salamuri semiafumate) carora le
asigura consistenta, elasticitate, suculenta.
Se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii, in special a
carnii de bovina, cu ajutorul masinilor de tocat fin (cutere,
masini cu cutite si site, mori coloidale), dupa o prealabila
maruntire la volf pe sita de 3mm.

Se inglobeaza apa racita, NaCl, polifosfati, azotiti.

8
 11.01.2
016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)

9
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)
Bradtul= dispersie formata din doua faze: faza
dispersata si
faza de dispersie; particularitatile acestuia depinde de:
• Calitatea carnii, raportul dintre tesutul gras/ muscular/
conjunctiv; compozitia chimica
• Starea termica a carnii, ce determina incarcarea electrica neta,
capacitatea de hidratare, solubilitatea proteinelor miofibrilare
in solutia electrolitica (formata de sare, polifosfati si nitriti)

• Gradul de maruntire a carnii, care influenteaza capacitatea de

hidratare (cresterea suprafetei de contact, cresterea gradului de
extractie al proteinelor structurale in solutia electrolitica)

10
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)
Gradul de maruntire depinde de:
* Calitatea materiei prime
* Utilajul folosit (cuter sau moara coloidala)
* Durata maruntirii (cuter 4-6min cal I; 7-12 min cal a II-a)
Se ajunge la o suprafata de 5 mm2 per particula
La cuter se face mai Tntai o maruntire uscata (2-3 rotiri) urmata de adaugarea
apei de hidratare.
Temperatura de maruntire:
* Temperatura creste cu 3-4°C la cuter si 5-6°C la moara coloidala
* Se foloseste apa racita sau fulgii de gheata

* La peste 16°C bradtul se poate taia

11
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)
Adaosul de apa:
• Determina vascozitatea si adezivitatea bradtului (cresc pana
la 30%, apoi scad)
• Gradul de hidratare este influentat de adaosurile din
amestec Bradtul se poate fabrica din:
• Carne calda
Carne refrigerata si maturata ca srot
Carne refrigerata si maturata in carcasa
Carene refrigerata/ srotata si maturata in amestec cu saramura

Carne congelata

12
11.01.201
6

13
 11.01.201
6

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)

14
11.01.20
16

15
 11.01.20
16

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)

16
11.01.20
16

17
 11.01.20
16

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)

18
11.01.2016

19
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)

20
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)

21
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)
Srotul - se realizeaza din carnurile dezosate, alese pe
calitati, taiate in bucati de 200-300g si malaxate cu amestecul de
sarare, inclusiv polifosfati

Pentru micsorarea duratei de maturare, carnea destinata srotului

se toaca la volf prin vorschneider, sau mai bine prin sita destinata
sortimentului respectiv.

22
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)
Depozitarea se face in:
* Tavi cu picior (25 kg capacitate, dimensiuni 500x815x190mm, 6-8 pe
Tnaltime)
* Tavi fara picior (25 kg capacitate, dimensiuni 480x815x460 mm, in rastel, 6
pe Tnaltime)
* Recipiente pe roti (250 kg capacita, dimensiuni 786x678x675 mm)
Procese fizico-chimice si biochimice ce au loc la depozitarea bradtului si
srotului:
* Se continua hidratarea (uniformizare)
* Se continua proteoliza (dependent de temperatura si microflora)
* Se realizeaza Tnrosirea finala (procese de Tmbrunare la contactul cu aerul)

* Se realizeaza pierderi de umiditate

23
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)
Utilizarea derivatelor proteice sub forma de pulbere:
cuterizare (+apa de hidratare+ amestec de sarare+ polifosfati) > +derivat
proteic > + apa de hidratare a derivatului proteic > + colorantul alimentar

Utilizarea texturatelor proteice de soia:

hidratare texturat (30-50min) > tocare volf (sita 3mm) > maruntire cuter (4-5
ture) > amestecare carnii > cuterizare

Utilizarea derivatelor proteice sub forma de gel:

hidratarea la cuter (la 15% proteina in gel) - cuterizare cu apa rece sau calda
pana se obtine o pasta adeziva si lucioasa (mai ales la utilizarea cazeinatului)

Se pastreaza la 0-4°C pana la utilizare (amestecare cu carne)

24
11.01.2016

25
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru mezeluri

Pregatirea compozitiei pentru prospaturi (parizer, crenvursti, polonez): * La

cuter: se amestec pana la obtinerea unei paste cu amestec semifluid

26
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot) Came maturate ca §rot cu
adaus de
La moara coloidala: in finalul malaxarii se adauga si slanina maruntita la volf (3mm) si
NaCI+NaN0 +Polifosfati2

derivatele proteice emulsionate sau cele amilacee gelificate.

Marunjir : la volf

► Malaxare

Api ricitS
(bradt si srot) Condimente

Marunfire !a moara coloidala

Compozi(ie

Schcma de fabricare a compozitiei pentru prospaturi la moara coloidala

27
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)
La malaxor, in cazul in care slanina se adauga sub forma de cuburi. Acelasi mod de
preparare se utilizeaza si in cazul prospaturilor de tip parizer mozaicat cu produse de
origine animala sau vegetala (cascaval, ardei, ciuperci etc)

28
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)
La pregatirea compozitei pentru prospaturi trebuie sa avem in
vedere:
• Grasimea adaugata pana in 35% afecteaza pozitiv proprietatile
amestecului, peste 35% grasime se impune utilizarea derivatelor
proteice sau amilacee
• Adaosul prea mare de NaCl conduce la compozitii instabile
• Durata mare de cuterizare si temperaturi peste 16-18°C pot conduce la
taierea compozitiei
• Compozitii mai stabile se obtin cu ajutorul morilor coloidale (comparativ
cu cele obtinute la cutere)

29
 11.01.2016

• Componenta „spuma" a compozitiei ar trebui sa lipseasca total -

structura poroasa - efect negativ asupra culorii carnii, grasimii, si
asupra consumului specific de membrana

30
11.01.2016

31
 11.01.2016

Obtinerea semifabricatelor pentru

mezeluri (bradt si srot)

32
 11.01.2016

Umplerea compozitiei in
membrane

Umplerea compozitiei in membrane se face cu ajutorul

masinilor de umplut (sprituri) care pot fi:
• Sprituri hidraulice
• Sprituri cu spirale
• Sprituri cu suruburi
• Sprituri cu role dintate

• Sprituri cu palete

33
 11.01.2016

Afumarea si pasteurizarea
Afumarea preparatelor din carene conduce la:
• Aromatizare produsului
• Tmpiedicarea dezvoltarii microorganismelor
• Tmpiedicarea oxidarii produselor

Operatiile se pot realiza

• Fie Tntr-o instalatie complexa de afumare pasteurizare

• Fie in celula de afumare urmata de pasteurizarea in bazine de

pasteurizare

34
 11.01.2016

Afumarea si pasteurizarea

Fazele tehnologice care au loc in instalatia complexa sunt:

a. Pentru prospaturi: pregatirea celulei, zvantarea
preparatelor, afumarea calda, pasteurizarea, racirea

b. Pentru salamuri semiafumate: pregatirea celulei, zvantarea preparatelor,

afumarea calda, pasteurizarea, zvantarea a II-a, afumarea la rece

35
 11.01.2016

Afumarea si pasteurizarea
Pregatirea celulei:

• • Punerea sub tensiune a instalatiei

• Fixarea Tnregistratorului de temperatura la 75-80°C si a celui de
umiditate la 0
• Tnchiderea clapetei de admisie aer proaspat, a clapetei de fum si a
clapetei de evacuare
• Punerea in functiune a ventilatorului principal
• Admiterea aburului in calorifer pentru Tncalzirea aerului
• Dupa 5 minute se deschide robinetul de la schimbatorul de caldura
pentru eliminarea condensului

• Se continua Tncalzirea Tnca 25 de minute

36
 11.01.2016

Afumarea si pasteurizarea
Afumarea calda propriu-zisa:
* Tnchiderea clapetei de evacuare si oprirea
ventilatorului de evacuare, cel principal fiind in functiune
* Reglarea Tnregistratoarelor de umiditate §i temperatura la valorile
prescrise in instructiunile tehnologice
* Deschiderea clapetei de fum si eventual si a celei de admisie aer
proaspat si continuarea afumarii pe durata prescrisa (20-50 min)
Temperatura de afumare calda este 75-85°C, in interiorul batonului

ajungandu-se la 45-60°C

37
 11.01.2016

Afumarea si pasteurizarea

Inchiderea clapetei de fum

Deschiderea clapetei de evacuare si punerea in functiune a ventilatorului
de evacuare pana cand celula se goleste de aer-fum
Oprirea ventilatorului de evacuare, cel principal fiind in functiune
Admisie de abur de 0,5 bar in celula astfel Tncat temperatura aerului saturat
cu vapori sa fie de 73-73°C. Aerul saturat cu vapori de apa se recircula,
pasteurizarea produsului fiind realizata cand in produs se ating 70°C,
temperatura care se mentine timp de 10 minute
Oprirea admisiei aburului de 0,5 bar si punerea in functiune a ventilatorului
de evacuare, ventilatorul principal fiind oprit

Deschiderea usii si scoaterea produselor din celula, celula putand fi folosita

pentru o noua sarja fara a mai fi necesara Tncalzirea ei.

38
11.0
1.20
16

39
11.01.2016

40
 11.01.2016

Linie continua de fabricare a

prospaturilor _ ..-tt^

Linie continue de fabricare a prospaturilor §i salamurilor semiafumate:13,1,9 -

volf;2- 3, 11
liftboy; 4
- malaxor; - dozator de apa rece; 5 - dozator de amestec de sfirare B; 6
- dozator de condimente;7, 12 — pompil de came;8- dezintegrator;10 - marina de tsliat
slunina tn cuburi;14 — 15
niasijia de umphit ($pri{); — ventile de inchidere

41
11.01.2016

42