Bulec Andrei

Tema proiectului:

PREPARAREA FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED

1.CAPITOLUL
I:...................................................................................Argument
2.CAPITOLUL II:.............................Caracterizarea materiilor
prime si auxiliare
•Materii prime de origine vegetală
•Materii prime de origine animală
•Materii auxiliare
3.CAPITOLUL
III:.................................................................Schema tehnologică
4.CAPITOLUL
IV:.......................................................................Fisa tehnologic
Ă
4.1 Fursecuri crocante cu migdale şi gem de caise4.2Cornuleţe
fragede
4.3Pască cu aluat fraged
4.4Fursecuri fragede cu scorţişoară şi nucşoară4.5Fursecuri cu
migdale şi gem
5.CAPITOLUL V :.........................................................Calculul
valorii calorice
6.CAPITOLUL
VI :....................................................Defecte,cauze si remedier
i7.CAPITOLUL VII :................................................Norme de
protectie a muncii
8.CAPITOLUL
VIII :.........................................................................Bibliografia
9.CAPITOLUL
IX :.....................................................................................Anexe
 ARGUMENT
Am ales acest proiect deoarece fursecurile din această grupă au la bază,aluatul
fraged.Valuarea nutritivă a fursecurilor din aluatul fraged este condiţionat în primul
rănd,de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged.Înaluatul
fraged se gasesc circa 17% glucide,20% lipide,10% proteine,săruriminerale şi
vitamine.Fursecurile din aluatul fraged îşi măsoară valuarea nutritivă prin
adăugările care se folosesc la prepararea lor.Principalele caracteristici al aluatului
fraged sunt date de:
•Raportul făină,grăsime
•Calitatea şi cantitatea glutenului
•Cantitatea de lichid adăugată aluatului.Fursecurile pot avea game extrem de
variate,care se obţin prin schimbare araportului dintre materi prime şi prin natura
diverselor ingrediente.La acestefursecuri se pote folosi şi faina cu un conţinut
redus de glucide,întrucăt aluatul trebuie să fie fraged,uşor sfărămicios după coacere
şi nu cu porozitate crescută.La fursecuri preparatele cu cantităţi mai mici de
grăsimi şi ouă,afănarea aluatului se realizează chimic.Raportul elementelor
componente se realizeaz asfel :o parte din zahăr,două părţi grăsimi şi trei părţi
făină.Aluatul mai conţine gălbenuş răzătură de lamaie,vanilină pură.datorită
cantităţi mici de lichide pecare le conţine,aluatul este dur uşor sfărămicios.

1.Caracterizarea grupei de preparate

Aluatul fraged este un amestec compact, dens, de alimente, care după coacere
devine fraged şi
sfărâmicios.
Pe lângă frăgezimea crescută şi aspectul sfărâmicios, aluatul fraged are o valoare
alimentară ridicată, datorată proteinelor din ou, glucidelor din făină şi zahăr,
lipidelor din
grăsimi.
Are un gust şi o aromă specifică, având un conţinut redus de apă, fapt care
permite
o păstrare pe timp îndelungat
Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi
gustative
plăcute.
Principalele caracteristici ale aluatului fraged sunt date de : - raportul făina –
grăsime
calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de lichid adăugată aluatului.
Din aluatul fraged se obțin o mare varietate de fursecuri.
Fursecurile din aluat fraged își măresc valoare nutritiva prin adaosurile care se
folosesc la
prepararea lor.
În structura aluatului fraged se pot utiliza și fructe uleioase (nuci, migdale, alune,
susan etc...),
care reduc cantitatea de făina.
Cele mai importante substanțe minerale sunt : calciul, potasiul, magneziul si fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 si E sunt furnizate de făina, iar vitaminele A si D
provin din unt si
din galbenuș de ou.
Clasificarea:
Fursecuri – Din aluat fraged – Arlechin
- Baton cu chimen
- Figaro
- Covrigi dulci
-Rotițe cu gem
- Cornulețe sucevene

3.0 Descrierea operaţiilior din schema

tehnologică
Verificarea materiilor prime –se face prin metode organoleptice sau de
laborator,urmărind
introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare
calitativ,asigurând astfel
calitatea produselor finite.
Aluatul format se întinde în foi de grosime egală in vederea divizării lui
manuale sau
mecanice în forme diferite dar cu greutate egală.
Tăierea aluatului în diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor
maşini prevăzute
cu valturi sau manual cu ajutorul unor forme de tăiat, confecţionate din tabla alba
cositorita
sau tabla subțire din hotel inoxidabil.
Coacerea este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse între 180 si 2400C,
prin care se
realizează evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului şi se asigură
condiţiile
favorabile pentru transformările fizice, biochimice şi microbiologice.
Umplerea este operaţia prin care se urmăreşte imbunătaţirea gustului produselor şi
creșterea
valoriilor nutritive.
Umpluturile, pe lângă diversificarea gustului produselor, asigură lipirea părţiilor
ce urmează
să se asambleze.
Umplerea se face manual folosind lama cuţitului, paleta din oţel inoxidabil sau
posul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzător.

4.0 Surse de aprovizionare

Aprovizionarea reprezintă activitatea prin care se asigură materiile prime şi
echipamentele
necesare producţiei.Unitaţiile de alimentaţie publică achiziţionează materile prime
si
produsele alimentare de la producători,depozite specializate în comercializare
angro(en-gros),
a produselor alimentare pe baza contractelor de livrare a produselor.
Se permite achiziţionarea din pieţe a produselor agro-alimentare doar dacă
sunt însoţite
de certificate care confirmă calitatea şi nenocivitatea acestor produse .Calitatea
produselor alimentare şi a materilor prime sunt confirmate prin examene de
laborator.Cantitatea produselor alimentare se confirmă prin factura fiscală ce
însoţeşte produsul.
Astfel,calitatea produselor se verifică oganoleptic.În cazul unor materii prime
cu o calitate depreciată se poate cere examen de laborator.Deasemena unităţiile de
alimentaţie,în
acest caz cofetăriile,lor sunt permise achiziţionarea produselor şi a materilor prime
din diferite hiper-supermarketuri,dar în orice caz produsele şi materile prime
aprovizionate trebuie să să
fie însoţite de certificate ce asigură că produsele respective corespund cerinţelor
sanitar-veterinare

5.0 FIŞA TEHNOLOGICĂ

Tehnologia fursecurilor din aluat fraged Fursecuri crocante cu migdaleşi gem de
caise1.Caracterizarea produsului:Fursecurile crocante cu migdale şi gem de caise
este un preparat uşor derealizat.Acest preparat are la baza lui :făina ,untul
rece ,gălbenuş.Nu are ocantitate mare valorica.Preparatul se realizează în circa o
oră jumate,dupăscoaterea lor de la cuptor se pot glazura sau date cu zahăr
pudră.2.Materii prime:
•Aluat:-225g făină-150g unt rece-30 g migdale măcinate-1 gălbenuş-1 linguriţă
praf de copt
•Umplutura:-4 linguri gem de caise-50 g migdale zdrobite sau feliate
•Glazura:-150g ciocolată cu lapte3.Verificarea calităţii materiilor prime sau
semipreparatelor:a.Gălbenuşul de ou trebuie să aibe culoarea portocaliu,la
spargerea ouluisă nu iese gălbenuşul deoarece oul este învechit. b.Făina trebuie să
aibă un miros specific caracteristic,să nu aibă un mirosa mucegai.Făina să trebuie
să aibe o culoare alb-gălbui şi gustul să fie uşor dulceag.c.Untul trebuie să aibă o
culoare în funcţie de calitatea lui de la alb pănă lagalben deschis,uniform în toată
masa cu luciu caracteristic.Mirosul şi gustultrebuie să fie specific tipului de
unt.4.Ustensile şi utilaje:
•Ustensile:-tel de cofetărie-cuţit-tavă-cratiţă pentru topit ciocolata-cratiţă pentru
amestec
•Utilaje:-aragaz-cuptor -mixter sau robot de bucătărie5.Operaţii pregătitoare:se
cerne făina,se macină jumăte din cantitate demigdale,untul se taie bucaţi,cealaltă
jumatate de migdale se zdrobeşte6.Tehnica preparări:
Aluatul:se amestecă într-o cratiţă făina cernută împreună cu prafulde
copt,zahărul,migdalele măcinate,gălbenuşul şi untul tăiat bucaţele.Modelaţi din
bucăţi de aluat,rulouri cu o grosime de 1,5cm,apoi prin presare cu un liniar
transformaţi într-un  paralelipipet.Tăiaţi în bucăţi de 5-6 cm,aşezţile distante într-o
tavătapetată cu hartie de copt şi faceţi o adăncitură pe
lungime,prin presare,păstrănd capetele în formă iniţială.Umplutura:încălziţi puţin
gemul ca să devină mai fluid şi umpleţiadănciturile fiecărui fursec,apoi presaţi cu
migdale foliate.Daţi lacuptorul preîncălzit,pentru circa 10 min,la 180¤C sau pănă
cealuatul este copt şi fursecurile coapte cu o uşoară culoareaurie.Urmăriţi
cuptorul pentru ca se coc foarte repede.Lăsaţi cătevaminute să se răcească cu
tavă,apoi scoateţile pe un grătar şi lăsaţi larăcit.
•Glazura:Între timp topiţi ciocolata la baie de aburi,apoi luaţifursecul şi daţi-l prin
glazură după cum doriţi.

7.Verificarea calităţi produsului finit:-forma:rulouri-aspect exterior:glazura nu

trebuie saă fie crăpată,uniformă,fursecul să nu sesfărăme-aspect în
secţiune:aluatul să fie copt,să nu conţinaă particule de făină-gust şi miros :gust şi
miros plăcut specific produsului
8.Montarea şi servirea:Fursecurile se montiază pe un platou ,pe care se
presaremigdale sfărămate.

6.0 TEHNOLOGIA PREPARARII

1.Caracterizarea preparatului:Aceste produse fac parte din catedoria fursecurilor
cu aluatfraged,deoarece sunt foarte moi şi se topesc în gură.Ele pot să conţină
nucă saurahat în interior.Conţin săruri minerale,proteine,glucide şi lipide.Sunt uşor
derealizat şi se poate păstra o saptămănă.
2.Materii prime
•lămăie-3g
Aluat:-1 pachet de margalină-1 praf de copt-6 linguri de apă-50g ziamă de la o
sare-200g făină
•Umplutură :-20g rahat20g nucă
•Decor :-150g zahăr pudră
3.Verificarea calităţi materilor prime şi semipreparatelor :
a.Margalina trebuie să aibă un aspect lucios,culoarea trebuie să fie alb.gălbuie în
funcţie de cătă grăsime a fost adăugată.Gustul şi mirosul trebuiesă fie specific.
b.Făina trebuie să fie de culoare alb-gălbuie în funcţie de gradul
deextracţie,mirosul trebuie sa fie specific,să nu aibe miros de mucegai,gustul sa
fie uşor dulceag.
c.Rahatul este un produs gelificat are un aspect de bucaţi paralelipipete acoperit
cu zahăr,este elastica,se prezintă sub forma unei mese gelatinoasă uniform
colorată,culoarea este corespunzător aromelor folosite,gustul şi mirosuleste
placut,specific aromelor fără gust sau miros străin.

d.Nucile trebuie să aibe aspectul a coajă tare,miezul să fie dulceag,să aibă culoarea
galbui,să nu aibe mirosul si gustul a mucegai.
4.Ustensile şi utilaje:
•Ustensile:-tel pt amestec-o cratiţă-cuţit-sucitor -tavă
•Utilaje:-cuptor
MATERII AUXILIARE1.PRAF DE COPT
Este o pulbere fină avănd ca rol obţinerea unui aluat mult mai pufos,mai ales atunci
cănd şi calitatea făini este corespunzătoare.În cazul uneicalităţi necorespunzătoare
a făini,adăugarea prafului de copt este obligatorie.
2.SCORŢIŞOARA
Scorţişoara se gaseşte sub formă de pulbere sau betele,care suntobţinute din coajă
de copac.Există mai multe tipuri de scorţişoară,Cinnamoncassia este ceea mai tare
esenţă
3.NUCŞOARA
 Nucşoara are o aromă foarte fină,dulce şi iute totodată.Un amesteccomplex care
lasă un post gust de portocale,lămăie şi camfor.Ea se foloseşte tottimpul macinată
fin şi în timpul prăjirii îşi eliberează cel mai bine aroma

GRUPA DE PRODUSE :
Tehnologia fursecurilor din aluat fraged
1.Caracterizarea preparatului:Fursecurile cu migdale şi gem fac parte din
categoria aluatuluifraged.Acest preparat conţine drojdie uscată care ajută
la creştereaaluatului.Conţine săruri minerale,proteine,lipide şi glucide.
2.Materii prime:
•Aluat:-500g făină-1 pachet de drojdie uscată-2 gălbenuşuri-100g zahăr -
120 g unt-250 ml lapte
•linguri
Umplutura:-100g gem de prune-50g seminţe de mac-1 ou-1 albuş-2
zahăr -50g sămburi de migdale
3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparatelor a. Făina
trebuie să fie de culoare alb-gălbuie în funcţie de gradul
deextracţie,mirosul trebuie sa fie specific,să nu aibe miros de
mucegai,gustul sa fieuşor dulceag. b. Gălbenuşul de ou trebuie să aibe
culoarea portocaliu,la spargerea ouluisă nu iese gălbenuşul deoarece
oul este învechit.
c. Zahărul trebuie să aibă aspectul trebuie să fie a unui bob
întreg,culoareatrebuie sa fie alb lucios.Consistenţa se examinează tactic
prin frecarea întredegete şi prin mestecare şi gustul trebuie să fie
dulceag.d. Untul rebuie să corespundă condiţiilor STAS, pentru diferite
tipuri deunt: extra, superior şi de masă (calitate I si II). Culoarea de la
alb pănă la galbendeschis,uniform în toată masa,cu luciu caracteristic la
suprafaţă şi în
secţiune,aspect specific tipului de unt,consistenţa masa
onctuasă,compactăomogenă,nesfărămicioasă,miros şi gust caracteristic
tipului de unt.e. Făina trebuie să aibă un miros specific caracteristic,să
nu aibă un mirosa mucegai.Făina să trebuie să aibe o culoare alb-gălbui
şi gustul să fie uşor dulceag.

CREAREA FORMELOR

Întinderea aluatului in foi.

Aluatul format se intinde in foi de grosime egală in vederea divizarii lui

manuale saumecanice in forme diferite dar cu greutate
egala,pentru ca operatia de intindere safie reusită aluatul si blatul
mesei de lucru (de preferinta marmura) trebuie se fie reci.Cand nu
exista posibilitatea răcirii blatului (cu instalatii frigorifice) este
necesar ca incaperea in care se executa operatia de intindere sa fie
racoroasa.Cand aluatul este rece si Incaperea in care se lucreaza este
caldă aluatul elimina oparte din grasime prin contactul cu suprafata
mesei de lucru sau incorporeaza ocantitate ma re de făina
folosita la prafuirea acesteia. 3mbele situa ii conduc la
diminuarea calitaii produselor datorita schimbarii
raportului dintre elementele componente de baza.
Taierea aluatului
 In diverse modele (figuri) se face mecanic cu a!utorulu n o r m a i n i
prevazute cu valturi sau manual cu a!utorul unor
forme de taiat
și confectionate din tabla albă subire din oel inoxidabil. "peraia
de tăiere se execută prin apăsarea părtii tăie toare inferioa re a
formei asupra foii obtinută din aluatul fraged.,entru evitarea
lipirii aluatului de formele tăietoare acestea se introduc in făina
dupa fiecare operatie de taiere.
Pentru taierea fasiilor patratelor dreptunghiurilor romburilor
etc.Se foloseste
ruloul
cu discuri taietoare. 3cestea se pot monta pe ax la distante
diferite prin schimbarea distantelor intre discuri.