4.

2 Microflora untului
Substratul nutritiv de bază pentru o bună parte
din bacterii, reprezentat de proteine şi hidraţii de carbon,
este slab reprezentat în unt. Cu toate acestea, în unt se pot
dezvolta unele bacterii, care pot produce modificări de
culoare, consistenţă, gust, miros. În unt se pot dezvolta
levuri şi miceţi care produc la fel, devieri ale caracterelor
normale ale untului. În acest produs se pot dezvolta
microorganismele lipolitice şi cele heterofermentative.
Prin contaminarea cu unele bacterii
cromogene şi miceţi, pot apărea pe unt zone colorate sub
formă de pete, puncte sau difuz.
Petele albastre pot fi determinate de
Pseudomonas syncyanea şi de Penicillium roqueforti.
Culoarea albă sub formă de puncte sau pete
este dată de coloniile de Torulopsis, Penicillium,
Fusarium etc. Culoarea brună-difuz, brună-negricioasă
sau chiar neagră se întîlneşte în cazurile contaminării cu
genurile Alternaria, Mucor, Penicillium etc.
Culoarea galbenă intensă apare în
contaminările cu Micrococcus luteus, Sarcina flava dar
poate fi dată şi de Saccoharomyces.
Petele cenuşii pe suprafaţa untului sânt date de
Mucor, dar uneori acest micet poate determina şi o
coloraţie cenuşie difuză.Alţi miceţi ca Cladosporium,
Fuzarium, Alternaria etc. Duc la apariţia unor pete negre.
Pete negre cenuşii superficiale sau profunde
în unt, sînt determinate de Pseudomonas nigrifaciens,
Alternaria, Cladosporium etc.
Culoarea galbenă-portocalie difuză în unt se
întâlneste în contaminări masive cu Aspergillus,
Penicillium etc.Alteori aceşti miceţi, prin dezvoltare, dau
aspect de pete portocalii pe unt, iar Sacharomyces poate
da pe unt culoarea portocalie însoţită şi de mucilagiu.
Culoarea roşie diferit nuanţat, poate fi
determinată, atît de bacterii, cît şi de miceţi.Astfel petele
roşii sînt determinate de Serratia, Micrococcus, Fusarium
şi Torulpsis.
Nuanţa de roşu-căpşună sub formă de pete sau
cuiburi este dată de dezvoltarea bacteriei Serratia
marcescens, iar culoarea roşie-murdar difuză de
Micrococcus roseus sau de către Mucor racemosus.
Torulopsis poate determina o culoare roz.Înverzirea
difuză a untului poate fi dată de miceţii din genurile
Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Cladosporium.
Ca modificări de consistenşă a untului,
produse de microorganisme, specificăm untul filant, care
se spală foarte greu, conţine o cantitate mare de proteine
şi are gust de brînză. Cauzele sînt multiple:
 Intervenţia unor mutante de Str.lactis şi
Str.cremoris, a unor tulpini maltigene de Str. Lactis
sau a bacteriilor din genurile:Micrococcus,
Pedococcus, Lactobacillus casei etc.
 Intervenţia bacteriilor coliforme sau a
genurilor Alcaligenes, Proteus, Bacillus,
Pseudomonas.
Consistenţa uleioasă a untului poate fi
determinată de germenii psichrotrofi.
Microorganismele pot produce în unt
devieri ale gustului şi mirosului, prin acţiuni
enzimatice, glicolitice, proteolitice, lipolitice sau prin
acţiuni enzimatice combinate.Prin procese de glicoliză
la intervenţia bacteriilor coliforme, a levurilor şi a unor
bacterii proteolitice, untul capătă gust acru, acru-
brînzos sau acru-drojdios.
 Prin procese de proteoliză în unt se
pot întîlni devieri de gust şi miros traduse prin:
 Apariţia de gust şi miros de
caramelizat determinat de contaminări alr
smîntînii pentru unt cu mutant ale lui Str. Lactis,
Lactobacillus maltaromicus, unele bacterii
acidoproteolitice din genurile Micrococcus,
Flavobacterium, Proteus, Pseudomonas, Bacillus,
Seratia şi unele drojdii ca Torulopsis.
 Apariţia de gust amar, determinat
de peptonele rezultate din hidroliza enzimatică
bacteriană a proteinelor, de către bacteriile
peptonizante sau de către levuri, dintre care
specificăm micrococi, bacteriile coliforme etc.
 Apariţia unui gust brînzos, diferit
nuanţat, determinat de bacterii, levuri şi
mucegaiuri ca bacteriile coliforme, micrococi,
Proteus, Alcaligenes, Pseudomonas, Candida
lipolitica, Penicillium, Aspergillus etc.
 Apariţia de miros fetid şi
dizgraţios, determinat de contaminări masive cu
miceţi din genurile Micoderma, Torulopsis etc.
 Apariţia de miros de grajd şi apoi
a gustului amar, determinat de bacteriile
coliforme.
 Perceperea unui gust şi miros de
sfeclă determinat de bacteriile coliforme,
Pseudomonas, Penicillium etc.
  Apariţia unui gust şi miros de
varză în unt este dat de bacteriile coliforme.
La intervenţia enzimelor lipolitice alr
genurilor Enterobacter, Serratia, Corynebacterium,
Micrococcus, Flavobacterium, Bacillus se produce
hidroliza gliceridelor, imprimîndui un gust de
oxidat, uleios.Procesul poate fi indus şi de activarea
enzimelor lipolitice la intervenţia luminii,
temperaturii şi metalelor grele.
Gustul de ulei mineral este determinat
de enzimele lipolitice şi proteolitice alr
lactobacililor, bacteriilor coliforme şi altor bacterii
proteolitice.
Gustul de peşte poate fi determinat de
enzimele lipolitice termostabile, provenite din
contaminări ale untului cu Ps.fluorescens, Ps.fragi,
Ps.putrefaciens, bacterii coliforme.
Aceste microorganisme descompun
complexul lecitino-proteic al membranei globulei de
grăsime, eliberînd lecitina, care prin oxidare va da
trimetil-amină, responsabilă de gustul derivat.
Alterările untului se înscriu prin
modificări ale compoziţiei la intervenţia bacteriilor,
miceţilor şi factorilor fizico-chimici.
Toate aceste cauze conduc la alterarea
cea mai importantă a untului – rîncezirea.
Se consideră câ 30% din alterările
untului sânt determinate de cauze microbiologice,
30% din cauze fizico-chimice şi 40% din cauze
mixte, adică microbiologice şi fizico-chimice.
 Rîncezirea se desfăşoară în etape şi
anume:
-hidroloza gliceridelor în acizi graşi şi
glicerină, proces indus de unele bacterii, levuri,
miceţi sau prezenţa fazei apoase;
-oxidarea acizilor graşi saturaţi este
indusă în general de levuri şi miceţi, iar oxidarea
acizilor graşi nesaturaţi este indusă în principiu de
factorii fizico-chimici;
-lumina, oxigenul, atmosferic şi
temperatura.
Majoritatea bacteriilor nu realizează
decît faza hidrolitică, pe cînd drojdiile şi
mucegaiurile, pe lîngă faza hidrolitică, induc şi faza
oxidativă.
Dintre bacterii primează genurile
Baciilus, Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia,
Flavobacterium, dintre miceţi genurile Penicillium,
Cladosporium, iar dintre levuri genurile Candida,
Rhodotorula.
Faza de lipoliză hidrolitică poate fi
indusă de bacterii din genurile Micrococcus,
Corynebacterium, Flavobacterium, bacterii
coliforme şi de miceţi din genurile Penicillium,
Candida.
Lipoliza hidrolitică sau alternativ
hidrolitică şi oxidativă poate fi indusă de genurile
Baciilus, Pseudomonas, Mucor, Aspergillus,
Penicillium, Cladosporium etc.
Oxidarea acizilor graşi saturaţi cu
formarea de metil cetone, oxidare cunoscută sub
denumirea de râncezire cetonică sau parfumată este
indusă la intervenţia prioritară a mucegaiurilor din
genurile Penicillium, Aspergillus, Fusarium,
Mucor, Dematium, Alternaria etc.
Oxidarea acizilor graşi nesaturaţi
apăruţi după procesul de hidroliză este de natură
catalitică, rezultînd între produşii finali şi aldehide;
ea este denumită de rîncezire aldehidică.
Sub raport microbiologic, untul trebuie
să fie liber de microorganisme
patogene.Microorganismele patogene din unt pot
avea două origini: de la animalele bolnave ( deci din
laptele recoltat de la aceste animale) şi din
contaminări ulterioare ale laptelui sau ale smântânii
prin neglijenţe igienice.
Folosirea unei smântâni nepasteurizate
sau ineficient pasteurizate la fabricarea untului dă
posibilitate existenţei în unt a unor microorganisme
patogene, originare din lapte de la animalele
bolnave.
În aceste împrejurări în unt se pot regăsi:
Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus,
Salmonella etc.
În procesul tehnologic de fabricaţie, atât
smântâna pentru unt, cât şi untul ca atare, pot fi
contaminate cu germeni patogeni de către unele
persoane purtătoare de germeni, sau prin neglijenţe
igienice.
În unt aceste microorganisme pot
supravieţui un timp îndelungat şi prin consumul
untului contaminat pot produce îmbolnăviri.Untul
care conţine asemenea microorganisme se scoate
din consum.