Tema 4.

Microflora produselor lactate

4.1 Microflora produselor lactate acide.

Laptele acidofil se prepară din lapte de vacă
pasteurizat la 85-90C timp de 10-15 minute.
Laptele se răceşte la circa 42C şi se însămânţează cu
o maia ce conţine o cultură pură de Lactobacillus
acidophilus. Această bacterie are origine intestinală şi
este foarte uşor activată în intestin.
Se foloseşte o suşă rezistentă la antibiotice. Maiaua
pentru acest produs poate conţine două tipuri de
L.acidophilus; unul care produce un coagul filant şi
aciditate crescută.
Proporţia între bacteriile nefilante şi filante este de
80% şi respectiv 20%.
Chefirul reprezintă un produs acido-alcoolic, în
care se realizează o fermentaţie lactică şi una alcoolică, cu
formare de dioxid de carbon, care-i dă un aspect spumos,
cu fine bule de gaz.
Laptele se pasteurizează şi se răceşte şa 18-24C şi
se însămânţează cu o maia specială în proporţie de 5-10%.
Maiaua se prepară cu ajutorul granulelor de chefir.
Aceste granule sânt constituite din particule de
cazeină, care conţin pe suprafaţă şi în interiorul lor
microorganismele din fermentaţie.
Microorganismele aparţin bacteriilor şi levurilor.
Dintre acestea specificăm: streptococi şi bacili lactici;
levuri ( Saccharomyces kefiri) şi bacterii acetice care
produc fermentaţie mixtă acido-alcoolică.
Bacili peptonizanţi ai cazeinei ( Bacillus
caucasicus). Maiaua de producţie folosită trebuie să fie
maturată circa două zile la temperatura de 6-8C, timp în
care îşi formează aroma.
După însămânţare laptele este repartizat în butelii.
Termostatarea pentru fermentare se face în
trepte.Termostatarea în prima treaptă se face la 18-20C,
timp de 16-20 ore.
În această fază se realizează acidifierea laptelui. În
faza a doua termostatarea se efectuează la 8-10C timp de
1-3 zile.
În această perioadă se realizează maturarea
chefirului, adică producerea de alcool, dioxid de carbon şi
hidroliza parţială a proteinelor.
În raport de menţinere la a doua termostatare
pentru maturarea chefirului, se obţin trei categorii de
chefir: slab- de o zi cu 0,2% alcool; mijlociu- de două
zile cu 0,4% alcool; tare- de trei zile cu 0,6% alcool.
Chefirul normal şi de calitate corespunzătoare
prezintă un coagul fin, cu bule mici de CO2, gust şi miros
plăcut acrişor, răcoritor, caracteristic.
Fizico-chimic chefirul trebuie să corespundă
indicatorilor, să conţină alcool minimum 0,1%.
Bacteriologic chefirul trebuie să fie liber de
germeni patogeni.