3.

Compoziţia chimică a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele se prezintă ca un sistem
complex, putând fi considerat o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă, dar
care conţine şi alte substanţe. Acestea se pot afla în formă coloidală
(proteinele), sau în formă dizolvată (lactoza, SM şi vitaminele).
APA. Este mediul în care sunt dizolvate sau se găsesc în suspensie
componentele substanţei uscate şi reprezintă cca. 87,5% din masa laptelui.
12,5% reprezintă substanţa uscată din lapte (proteine, glucide, lipide, minerale
şi vitamine).
COMPONENTELE AZOTATE. Se găsesc în lapte într-o proporţie de
2,9-5,0%, se împart în protide şi substanţe azotate neproteice.
Protidele, reprezintă 95% din totalul componentelor azotate din lapte şi
sunt alcătuite din cazeine şi proteine serice.
Cazeinele - reprezintă 80% din total, 4 fracţiuni cazeinice (alfa, beta,
gama şi kappa).
Proteinele serice (cele din zer) - reprezintă 20% din total protide.
Substanţele azotate neproteice, reprezintă 5% din totalul
componentelor azotate ale laptelui. Din această grupă fac parte ureea,
creatinina, creatina.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 LIPIDELE. Componente foarte variabile. În laptele de vacă se găsesc
într-o proporţie de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%. Se află în stare de emulsie
globulară; globulele de grăsime au o formă sferică, diametru de 2-10 microni.
Alcătuite, de la interior spre exterior, din trei straturi: zona centrală, zona
intermediară şi zona periferică. Principalele lipide din lapte sunt trigliceride.
GLUCIDELE. Conţinutul nu este influenţat de alimentaţia asigurată.
Principala glucidă din lapte este lactoza. Mai există cantităţii mult mai mici de
glucoză şi galactoză.
VITAMINELE. vitamine liposolubile (concentrate în smântână, unt şi
brânzeturi grase) - A, D, E, K.
vitamine hidrosolubile (care trec în laptele smântânit, zer şi
zară) - B1, B2, B3, B6, B12, PP, C.
SUBSTANŢELE MINERALE. Dintre macroelemente, o pondere
ridicată o au Ca, P, K, Na, Cl, Mg, S. Microelementele conţinute de lapte sunt
reprezentate de: Fe, Cu, Mo, Li, Vn, St, Cr, Co etc.
ENZIMELE. Sunt biomolecule de natură proteică, clasificate după
origine, astfel:
enzime de origine mamară;
enzime de origine sanguină;
enzime de origine microbiană;
enzime cu dublă origine (mamară şi microbiană).

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 Funcţie de tipul de reacţie şi substratul asupra căruia acţionează,
clasificarea enzimelor este următoarea:
- oxidaze şi reductaze (peroxidaza, catalaza şi reductaza)
- hidrolaze şi fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza etc).

HORMONII. Laptele conţine hormoni estrogeni şi prolactine, de

asemenea, se mai găseşte progesteron.

PIGMENŢII. Există două tipuri de pigmenţi:

Pigmenţii endogeni (produşi de către organismul animal), lactocromul - are
(culoare albăstruie-verzuie) şi riboflavina (culoare crem-gălbui).
Pigmenţii exogeni (din furaje), Cel mai important pigment exogen vegetal este
carotenul, care conferă culoarea galbenă-portocalie; se mai întâlneşte xantofila
şi clorofila.

GAZELE. Reprezintă 3-8% din volumul laptelui proaspăt muls;

ponderea principală este deţinută de bioxidul de carbon, azot şi oxigen, iar în
cantităţi foarte mici se mai întâlneşte amoniacul şi hidrogenul.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 3. MICROORGANISMELE DIN LAPTE ŞI PRODUSELE
LACTATE
1.Originea microorganismelor din lapte
Laptele proaspăt muls conţine un număr mai mic sau mai mare de
microorganisme, în funcţie de condiţiile de igienă asigurate pe timpul mulsului.
Microflora iniţială din laptele crud are 2 surse de provenienţă:
- Sursa internă.
- Sursa externă (atmosfera adăposturilor, animalele, mulgătorul, etc.).

2. Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după muls

Multiplicarea microorganismelor din lapte depinde de mai mulţi factori, (primii 3
cei mai importanţi): numărul iniţial de germeni; răcirea laptelui; durata de
păstrare; factori de creştere; asocierile; antagonismul;multiplicarea;
formarea sporilor; factori favorizanţi: temperatura optimă; oxigenul
atmosferic; lumina (razele UV); pH-ul laptelui.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 După muls, dezvoltarea microorganismelor din lapte urmează patru
faze distincte:
a. Faza bactericidă - imediat după muls, laptele are proprietatea de a
distruge unele microorganisme (acţiune bactericidă) şi de a împiedica
dezvoltarea altora (acţiune bacteriostatică).
Durata fazei bactericide este dependentă de temperatura de păstrare a laptelui.
b. Faza de dezvoltare (de acidulare), cuprinde două subfaze
succesive: de creştere lentă şi de creştere logoritmică (de acidifiere). În cel
puţin 20 ore, laptele se acidifiază.
c. Faza staţionară (de neutralizare).
d. Faza de putrefacţie.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 3. Substanţele reziduale nocive din lapte
În mod accidental sau intenţionat (adăugare voită, falsificare), în lapte
pot ajunge diverse substanţe dăunătoare sănătăţii consumatorilor.
Efectele acestor substanţe sunt:
efecte directe şi imediate,
efecte neobservate, care se acumulează în timp, dar există şi
substanţe fără efect, nu există relaţii clare între doză şi efect, dar pot
genera probleme extrem de grave.
POLUAREA CU PESTICIDE. Sunt substanţe chimice utilizate în
protecţia plantelor, profilaxia animalelor, în industria forestieră etc. Ele se
împart în mai multe grupe, funcţie de agentul asupra căruia acţionează
(fungicide; insecticide; acaricide-acarieni; erbicide; raticide-rozătoare).
POLUAREA CU NITRAŢI ŞI NITRIŢI. Sunt componenţi naturali ai
solului formaţi în urma mineralizării substanţelor organice azotate. Principala
sursă de poluare a laptelui este azotatul de amoniu, folosit pe scară largă în
agricultură ca îngrăşământ chimic.
POLUAREA CU ANTIBIOTICE. Apare în timpul profilaxiei diverselor
boli la animalele exploatate pentru producţia de lapte. Timpul de pauză (dintre
momentul întreruperii administrării antibioticului şi până ce laptele poate fi dat la
consum) se apreciază la 14 zile.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 POLUAREA CU MICOTOXINE. Acestea sunt metaboliţi toxici, care au
capacitatea de a modifica structurile biologice normale.

POLUAREA CU RADIONUCLIZI. Sursele de contaminare cu

radionuclizi sunt: exploziile nucleare experimentale de suprafaţă; centralele
nucleare în exploatare; exploatările miniere radioactive; metalurgia uraniului şi
producerea combustibilului nuclear.

POLUAREA CU METALE GRELE. Mediul înconjurător poate fi poluat

şi cu metale grele, respectiv: plumb, cadmiu şi mercur.
Identificarea reziduurilor de metale grele din alimente se poate face
prin spectrofotometrie de absorbţie atomică sau prin dozări chimice.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 4. TEHNICI DE IGIENIZARE A LAPTELUI
Igienizarea reprezintă operaţiunea de eliminare a microorganismelor
din masa laptelui şi se poate realiza prin 3 grupe de procedee, toate având la
bază principiul abiozei:

Procedee fizice:
termoabioza (cu ajutorul căldurii);
radioabioza (cu ajutorul radiaţiilor);
atermoabioza (cu ajutorul presiunilor înalte).

Procedee chimice:
antiseptoabioza (cu ajutorul substanţelor chimice).

Procedee mecanice:
sestoabioza (prin filtrare centrifugantă)
bactofugoabioza (prin centrifugare).

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 1. Procedee fizice de igienizare
PASTEURIZAREA. Este un tratament termic de stabilizare parţială a
laptelui. Asigură numai dispariţia microorganismelor patogene şi a celei mai
mari părţi din microflora de alterare. Totuşi un produs pasteurizat are o
stabilitate limitată în timp chiar dacă aceasta este ridicată.

În practica industrială există 3 metode de pasteurizare:

Pasteurizarea joasă (de durată) - în vane cu încălzire în manta.

Laptele se încălzeşte la +63 ÷ +65 oC şi se menţine timp de 30-35 minute.

Pasteurizarea înaltă (HTST) - menţinerea laptelui la temperatura de

+72 oC, timp de 15 secunde.
HTST = High temperature short time

Pasteurizarea sub vid (vacreaţie) - se realizează într-o instalaţie cu

4 componente aflate sub vid, denumită vacreator; care asigură pasteurizarea şi
dezodorizarea laptelui sau a smântânii. Laptele este pasteurizat prin injectare
cu abur la +92 ÷ +95 oC, în condiţiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 STERILIZAREA. Este o metodă care permite distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor, cât şi a sporilor acestora, şi asigură laptelui o
stabilitate de foarte lungă durată.

Sterilizarea poate fi aplicată prin 2 procedee:

Sterilizare discontinuă (clasică) - presupune menţinerea timp de 20-

50 minute a laptelui (ambalat în recipiente închise ermetic) la temperaturi de
+115 ÷ +130 oC.

Sterilizare continuă (UHT) - laptele este încălzit la +140 ÷ +150 oC,

păstrat timp de 4-8 secunde (şi chiar mai puţin) la aceste temperaturi, după
care este răcit la +20 ÷ +25 oC şi ambalat în condiţii aseptice.

IGIENIZARE CU MICROUNDE. Este o încălzire de volum şi se

bazează pe proprietăţile dielectrice, fizice şi termofizice ale laptelui, pe
proprietăţile sursei, dar şi pe proprietăţile ambalajului.
Pasteurizarea, lapte ambalat, temperaturi de minimum +70 oC, la
presiune atmosferică.
Sterilizarea cu microunde se realizează într-o instalaţie cu 6 zone.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 IGIENIZARE PRIN ÎNCĂLZIRE OHMICĂ. Bazătă pe conductivitatea
electrică a laptelui şi constă în trecerea prin masa lui a unui curent electric
alternativ.
pasteurizare (temperatura de +90 ÷ +95 oC şi presiunea de 2 bar)
sterilizare (la +120 ÷ +140 oC şi presiunea de 4 bar).
IGIENIZAREA PRIN ACTINIZARE (procedeul Stoutz). Presupune
expunerea laptelui la acţiunea combinată a radiaţiilor UV, IR şi luminoase.
IGIENIZARE CU RADIAŢII UV.
IGIENIZARE CU RADIAŢII IONIZANTE. Se aplică numai laptelui
ambalat (ambalaje de plastic, sticlă sau metalice).
IGIENIZARE ÎN CÂMP ELECTRIC PULSATORIU DE ÎNALTĂ
INTENSITATE (PEF).
IGIENIZARE PRIN ÎNCĂLZIRE INDIRECTĂ CU EFECT JOULE
IGIENIZARE CU CÂMP MAGNETIC (static-SMF sau oscilant-OMF).
IGIENIZARE CU PRESIUNI ÎNALTE. Presupune realizarea unor
presiuni de 4.000-10.000 bar. Laptele poate fi igienizat în vrac, la temperaturi
de +50 ÷ +60 oC, în instalaţii cu funcţionare semicontinuă sau continuă.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 2. Procedee chimice de igienizare
Tratarea laptelui cu antibiotice este eficientă din punct de vedere
bactericid, dar este o practică interzisă. Dintre substanţele chimice utilizate (în
România se consideră falsificare), cea mai folosită este apa oxigenată (H2O2)
care are un puternic efect bactericid şi bacteriostatic.
Metoda de igienizare, denumită şi procedeu peroxicatalazic (POK) se
aplică pentru tratarea laptelui provenit de la animalele hrănite cu furaje
însilozate.

3. Procedee mecanice de igienizare

Se îndepărtează microorganismelor din lapte, prin filtrare sterilizantă

(sestoabioza) sau prin centrifugare (bactofugoabioza).
Centrifugarea este cea mai răspândită metodă şi are la bază diferenţa
dintre greutăţile specifică ale microorganismelor şi laptelui. După centrifugare
se obţine o fracţiune concentrată numită “bactofugat” (microorganisme +
fracţiuni proteice din lapte). Se încălzeşte la +70 ÷ +75 oC, se sterilizează la
+130 ÷ +140o C, timp de 3-4 secunde; după răcire, bactofugatul se combină cu
laptele centrifugat, operaţiune care nu afectează proprietăţile lui tehnologice.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 5. PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI
ŞI PRODUSELOR LACTATE
1. Conservarea cu ajutorul frigului

Refrigerarea presupune răcirea produsului la temperaturi de 0÷+4oC,

Congelarea se caracterizează prin scăderea temperaturii produsului
sub 0 oC (până la –18oC), ceea ce conferă o conservabilitate de durată.

2. Conservarea prin concentrare

Se bazează pe principiul biologic al anabiozei, se realizată prin

deshidratarea parţială a laptelui (xeroanabioza).

Concentrarea se realizează prin vaporizare, fie

în vid parţial, (este cea mai avantajoasă).
prin fierbere la presiune atmosferică.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 3. Concentrarea cu ajutorul zahărului
Se bazează pe principiul biologic al anabiozei, procedeul de
concentrare fiind saccharoosmoanabioza, care se realizează prin adăugare
de zahăr în cantităţi necesare creşterii presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului (peste 60% zahăr în produsul finit).

4. Conservarea prin uscare

Acest tip de conservare se bazează pe principiul biologic al anabiozei,

procedeul fiind xeroanabioza. Se usucă laptele ce în prealabil a dfost
concentrat, până la un conţinut de umiditate care să asigure conservarea
pentru o perioadă îndelungată.
În industria laptelui se aplică uscarea prin pulverizare, caz în care
produsul concentrat este pulverizat şi amestecat cu aer cald.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 6. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
1. Etapele tehnologice ale obţinerii laptelui de consum
Pentru obţinerea laptelui destinat consumului public trebuie parcurse mai
multe etape tehnologice: recepţie (cantitativă şi calitativă) – curăţire –
răcire – normalizare – omogenizare – tratamente termice (pasteurizare
şi sterilizare) – dezodorizare – depozitare temporară – ambalare.

Recepţia cantitativă, prin una din următoarele tehnici:

metoda gravimetrică - Se realizează cu ajutorul basculei romane sau a
basculei semiautomate cu rezervor;
metoda volumetrică - se verifică umplerea cu rigla gradată a volumului
sau cu galactometrul (înregistrează în litri cantitatea de lapte ce trece prin
camera dispozitivului volumetric).
Recepţia calitativă - pe baza aprecierilor senzoriale (culoare, miros şi
gust) şi a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate,
conţinut de grăsime, proteine şi celule somatice din lapte); temperatura
laptelui, nu trebuie să depăşească +12 oC.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 Curăţirea. Se realizează prin filtrare (cu ajutorul ramelor de tip sită
metalică şi tifon în 4 straturi) sau prin centrifugare.
Filtrele centrifugale au viteza de rotaţie a tobei de circa 7000
rotaţii/minut, iar laptele este adus la temperatura de +35 ÷ +65 oC.

Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie, trebuie

răcit la +2 ÷ +4 oC şi apoi depozitat în tancuri izoterme.

Normalizarea. Este operaţiunea prin care laptele este adus la

procentul dorit de grăsime.
creşterea procentului de grăsime - se face prin adăugare de smântână
proaspătă în lapte sau prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab;
scăderea procentului de grăsime - prin extragerea unei cantităţi de
grăsime din lapte (smântânire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte
smântânit.

Omogenizarea. Necesară stabilizării emulsiei de grăsime. Procesul de

omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă). Laptele ce
urmează a fi omogenizat se aduce la temperatura de +60 ÷ +80 oC, după care
se supune unei presiuni de 120-180 atm.; mai eficientă este omogenizarea în 2
trepte de presiune: treapta I la 200 atm., urmată de treapta a II-a la 50 atm.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 Tratarea termică. Se realizează prin pasteurizare sau prin sterilizare.

Pasteurizarea - în pasteurizatoare cu plăci, prin mai multe etape de lucru,

respectiv:
- preîncălzirea iniţială (de la +6 ÷ +10 oC, la +35 ÷ +40 oC);
- trecerea prin separatorul de grăsime;
- preîncălzirea a II-a (de la +35 ÷ +45 oC, la +55 ÷ +60º C);
- menţinerea la temperatura de pasteurizare;
- trecerea în zona a II-a de recuperare (pentru răcire la +50 ÷ +55 oC) şi
apoi în zona I de recuperare (pentru răcire la +25 ÷ +35 oC);
- zona de răcire cu apă (laptele ajunge la +15 ÷ +25 oC);
- zona finală de răcire (laptele este adus la +4 ÷ +6 oC).
În practica industrială există 2 metode de pasteurizare a laptelui:
- pasteurizarea înaltă (HTST) - menţinerea laptelui timp de 15 secunde la
temperatura de +72 oC;
- pasteurizarea sub vid (vacreaţie) - injectare cu abur la temperatura de +92
÷ +95 oC, în condiţiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 Sterilizarea - pot fi aplicate 2 procedee:
procedeul discontinuu (clasic) - tratarea laptelui ambalat în recipiente
închise ermetic cu temperaturi de +115 ÷ +130 oC, timp de 20-50 minute;
procedeul continuu (UHT) - încălzirea laptelui la +140 ÷ +150 oC timp de 4-8
secunde (şi chiar mai puţin), urmată de răcirea la +20 ÷ +25 oC şi ambalarea
în condiţii aseptice.
Sterilizarea prin procedeul continuu (UHT) a laptelui de consum poate fi
realizată prin 2 sisteme:
a). sistemul cu încălzire indirectă, în schimbătoare de căldură:
instalaţia „Sterideal Stork” - etape: omogenizarea laptelui la
temperatura de +45 oC; preîncălzirea la +90 oC; sterilizarea la +135 ÷ +145 oC
timp de 5-20 secunde; ambalarea.
instalaţia „APV-Ultramatic”- etape: încălzire-menţinere la +80 ÷ +85 oC
timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare la +135 oC; răcire la +10 ÷ +15 oC;
ambalare aseptică.
b). sistemul cu încălzirea directă:
injectare de abur în lapte („uperizare”);
pulverizarea laptelui într-o incintă cu abur.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 Dezodorizarea. Procedeul de îndepărtare a substanţelor volatile din
lapte, în scopul îmbunătăţirii calităţilor lui senzoriale.
Se realizează cu ajutorul instalaţiilor de pasteurizare-dezodorizare sau
în instalaţii separate de dezodorizare.

Depozitarea temporară. Se realizează la temperaturi de +4 ÷ +6oC, în

tancuri izoterme

Ambalarea. Se poate realiza în mai multe variante:

bidoane (din aluminiu, material plastic sau inox) de 25 litri;
butelii de sticlă de 0,5-1,0 l, închise cu capsule din aluminiu;
butelii de plastic de 0,5-1,0 l închise cu capac prin înşurubare (tip
Botiplast, Totalpack - prefabricate sau Mecapack);
pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeaşi maşină
formează punga, o umple şi o închide prin termosudare);
ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină;
ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate de aceeaşi
maşină care realizează umplerea şi închiderea (Tetrapack).

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

 Condiţii de livrare: temperatura de maximum +12 oC, gradul de
impurificare = 1, aciditatea = 15-21 oT.

Laptele de consum poate fi livrat cu următoarele conţinuturi de

grăsime: 3,6%; 3,0%; 2,0%; 1,8% sau ca lapte smântânit cu 0,1% grăsime.

Densitatea pentru laptele normalizat trebuie să fie de 1,028 g/cm3 iar

pentru cel smântânit de 1,030 g/cm3 .

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com