Caracteristicile aluatului franţuzesc:

foietajul este aluatul a cărui compoziţie cuprinde două componente de baza : făina şi grăsimea
semisolidă ;
este un aluat nedospit ;
frăgezimea aluatului şi stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor prime de
calitate foarte bună şi prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ;
afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în timpul
coacerii prin evaporarea apei înglobate în timpul procesului de frământare ;
după coacere aluatul se desprinde în foi suprapuse ;
amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la preparare generează o valoare
energetică mare.
Din acest motiv, foietajul se combină cu alimente sau semipreparate bogate în proteine,
vitamine şi săruri minerale (brânzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a asigura organismului
substanţele nutritive necesare.
Materiile prime folosite prezintă următoarele caracteristici :
−făina folosită trebuie să aibă un grad de extracţie ridicat de 30% şi un conţinut de gluten umed
între 24 −32% , care trebuie să fie bine legat, elastic şi deschis la culoare. Proprietăţile fizico-
chimice ale făinii culoarea, mirosul, gustul , fineţea, umiditatea, aciditatea influenţează în mod
direct însuşirile ei tehnologice;
−Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. Grăsimea folosită trebuie să aibă un
conţinut normal de umiditate, de maxim 30% şi un conţinut corespunzător de grăsime de 70%;
−Sarea adăugată în aluat în concordanţă cu reţeta de fabricaţie determină : îmbunătăţirea
gustului, fixarea culorii, atunci când se foloseşte şi gălbenuş de ou, mărirea puterii de absorbţie
a glutenului, influenţa elasticităţii aluatului. Absenţa sării poate genera înrăutăţirea
caracteristicilor aluatului de tip foietaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum
mic, au o coajă palidă, nerumenită, aspect aplatizat şi gust neplăcut, nespecific.
Oţetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziţia aluatului
modifică proprietăţile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iar
caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influenţate negativ;
−Apa folosită are un rol deosebit în componenţa foietajului: asigura formarea aluatului prin
procesul de hidratare a amidonului şi a proteinelor din făină, favorizează procesul de afânare şi
desprinderea şi foi. Se recomandă utilizarea apei reci la prepararea aluatului,la temperatura de
6−8ºC. Cantitatea de apă folosită este condiţonată de calitatea făinii. Cu cât făina este de
calitate mai bună, cu un grad crescut de maturitate şi umiditate redusă, atât ea necesită mai
multă apă, care influenţează în final desprinderea foietajului în foi.
Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi măsurare. Operaţiile de dozare se pot executa
mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie a foietajului. Cu cât
capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât mai mult se practică sistemul automatizat.
Operaţiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în reţeta de fabricaţie.
Făina se cerne, sarea se solubilizează împreună cu apa şi oţetul.Grăsimea se temperează şi se
alifiază. Dozare şi operaţiile pregătitoare se pot executa mecanic sau automatizat în funcţie de
capacitatea liniei de fabricaţie a foietajului.
Prepararea aluatului se obţine prin amestecarea componentelor din reţetă, pregătite anterior:
făină, soluţia de sare cu oţet.
Frământarea se efectuează în vederea omogenizării şi obţinerii unui aluat de consistenţă tare,
vâscos. Operaţia de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capacităţi, de la 10 până
la 50 l, în funcţie de şarja de fabricaţie a aluatului, echipamente tehnologice cu funcţionare
semiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcţionare semiautomată
permit malaxarea aluatului în doi timp. Primul tip permite amestecarea componetelor din
reţetă la turaţie mică şi se termină la observaţia operatorului, care deseveşte utilajul, în al
doilea timp are loc frământarea propriu-zisă pentru obţinerea unui aluat consistent şi omogen.
Frământătoarelor automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de
frământare, turaţia braţului de malaxare la schimbarea consistenţei sau vâscozităţii aluatului.
Frământarea se efectuează în vederea omogenizării şi obţinerii unui aluat de consistenţă tare,
vâscos. Operaţia de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capacităţi, de la 10 până
la 50 l, în funcţie de şarja de fabricaţie a aluatului, echipamente tehnologice cu funcţionare
semiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcţionare semiautomată
permit malaxarea aluatului în doi timp. Primul tip permite amestecarea componetelor din
reţetă la turaţie mică şi se termină la observaţia operatorului, care deseveşte utilajul, în al
doilea timp are loc frământarea propriu-zisă pentru obţinerea unui aluat consistent şi omogen.
Frământătoarelor automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de
frământare, turaţia braţului de malaxare la schimbarea consistenţei sau vâscozităţii aluatului.
După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăţi de maximum 1 kg, pentru a uşura
procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modelează în forme rotunde, prin modelarea
manuală.
Modelarea aluatului se face în scopul uşurări prelucrării ulterioare.
Crestarea se face la suprafaţă cu ajutorul cuţitului, practicându−se o crestătură în formă de X.
Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafaţă şi se lasă în repaus
(odihna aluatului). Operaţiile de divizare şi modelare se pot executa mecanic sau automatizat în
funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie a foietajului.
Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului, prin
relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la frământare şi divizare. Operaţia
durează 20−30 minute până când aluatul cedează uşor la întindere.Prepararea foietajului diferă
în funcţie de momentul obţinerii produsului finit. Astfel, foietajul pregătit de la o zi la alta se
prepară sub forma unui aluat de consistenţă tare, fiid necesară menţinerea elasciticitaţii
aluatului pe o perioadă mai îndelungată, păstrând astfel forma şi aspectul final al preparatului.
Aluatul de consistenţă tare se obţine prin utilizarea unui cantităţi reduse de apă. Dacă utilizarea
foietajului se face într-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregăti cu o cantitate mai mare de
apă, se obţine o consistenţă mai moale, devine elastic în scurt timp şi poate fi uşor prelucrat.
Folosirea unor cantităţi mari de apă poate influenţa nefavorabil calitatea aluatului, produsele
obţinute, având un aspect aplatizat, neplăcut.
Adăugarea grăsimii.Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra
se aşează grăsimea, care trebuie să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul.
Împachetarea. Colţurile rombului format anterior, se pliază din sensuri opuse, acoperind
grăsimea fără a lăsa porţiuni neacoperite.
Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul care are un conţinut mare de grăsime se presează uşor
cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care
se şi subţiază. Se întinde apoi cu merdeneauna sau se introduce în laminor sau în maşina de
foietat, până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obţinută se perie la suprafaţă pentru
îndepărtarea surplusului de făină folosit la întindere şi se împătureşte în patru, efectuând astfel,
prima turare. Se lasă la rece minimum 30 minute la temperatura de 0…4ºC, după care se repetă
operaţia de întindere şi împăturire, încă de trei ori, la intervale de 30 de minute, în aşa fel încât
fiecare foaie să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.
Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se urmăreşte a fi
obţinut, prin tăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în flacără în tehnologia clasică.
Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel,
merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm
pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox
pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor
dispozitive permit obţinerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, uşurează munca
operatorului şi eficientizează procesul de producţie.
Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura preparatului,
aşezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop:
grăbirea procesului de desprindere în foi, menţinerea dimensiunii preparatelor.
Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se urmăreşte a fi
obţinut, prin tăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în flacără în tehnologia clasică.
Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel,
merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm
pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox
pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor
dispozitive permit obţinerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, uşurează munca
operatorului şi eficientizează procesul de producţie.
Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura preparatului,
aşezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop:
grăbirea procesului de desprindere în foi, menţinerea dimensiunii preparatelor.
Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se urmăreşte a fi
obţinut, prin tăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în flacără în tehnologia clasică.
Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel,
merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm
pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox
pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor
dispozitive permit obţinerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, uşurează munca
operatorului şi eficientizează procesul de producţie.
Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura preparatului,
aşezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop:
grăbirea procesului de desprindere în foi, menţinerea dimensiunii preparatelor.
În procesul de obţinere a foietajului au loc transformări după cum urmează :
1.În timpul frământării :
− hidratarea substanţelor proteice din făină prin osmoză (75%) şi absorbţie (25%), ca urmare a
combinării făinii cu soluţia, care favorizează pătrunderea apei între particulele de făină ;
− solubilizarea componentelor sub acţiunea apei, care împreună formează glutenul;
− stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei aluatului, umflarea suficientă a proteinelor şi deplierea
lor, ca urmare a frământării, asigură aluatului rezistenţă şi elasticitate mare, influentând pozitiv
creşterea în volum, meţinerea formei, desprinderea în foi suprapuse;
− creşterea cantităţii de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a micşorării masei
moleculare a proteinelor sau dezagregării unor gonglomerate proteice mari ;
− creşterea cantităţii de glucide solubile în apă, dextrine, maltoză, monozaharide;
În timpul repaosului are loc creşterea elasticităţii aluatului, dată de calităţile glutenului, sub
influenţa enzimelor din făină, elaticitate necesară procesului de prelucrare a aluatului;
În procesul de turare are loc o suprapunere repetată de aluat şi grăsime, formarea de straturi
alternative. Numărul straturilor depinde de numărul turărilor şi de felul împăturirii.
În procesul de coacere au loc următoarele modificări :
− bulele de aer, înglobate în procesul de frământare şi turare, se dilată sub acţiunea căldurii, iar
apa din aluat, sub influenţa căldurii se transformă lent în vapori care se elimină treptat,
favorizând creşterea foietajului în volum ;
− desprinderea aluatului în foi are loc ca urmare a evaporării apei, sub formă de vapori care lasă
în locul ei spaţii goale. În aceste spaţii pătrunde grăsimea, care apoi se îmbibă în aluat,
favorizând depărtarea unei foi de cealaltă ;
− gelificarea amidonului se oţine prin încălzire, atunci când se crează condiţii optime amidonului
pentru procesul de absorbţie. Aluatul îşi pierde plasticitatea şi începe formarea structurii ;
− Formarea culorii, aromei şi gustului se datorează formării dextrinelor şi caramelizării
glucidelor. Dextrinele se dizolvă sub acţiunea vaporilor de apă şi se ridică la suprafaţa
preparatelor, dându-i culoare şi luciu plăcut. Culoarea se formează atunci când suprafaţa
preparatului a depăşit 100ºC.
Aroma şi gustul se formează în urma transformărilor fizice şi chimice care au loc pe parcursul
întregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide