Sunteți pe pagina 1din 30

Grup Şcolar „ION PODARU“

Proiect pentru examenul de certificare competenţe


profesionale
nivel 3

Calificarea: Tehnician în industria alimentară

Absolvent: Indrumator :
Croitoriu Mihai prof. Pavel Virginia

Clasa a XIII-a B

An şcolar 2010 – 2011


Tema proiectului:

Tehnologia de obtinere a maltului


Cuprins:

• Argument. Notiuni despre tema


• Procesul tehnologic de obtinere a maltului
• Controlul de calitate pe fluxul tehnologic
• Determinari practice
• Igiena si norma de protectie a muncii
• Concluzii si propuneri
• Anexe
• Bibliografie
Argument

Malţul este un produs obţinut din boabe de cereale (mai ales de orz) încolţite, uscate şi
măcinate, folosit la fabricarea berii şi a spirtului sau, prăjit, la prepararea unui surogat de
cafea

Malţ

Există două tipuri de extract de malţ: diastatic şi non diastatic.

• Malţul diastatic conţine alfa amilază denumită şi diastază, care acţionează asupra
amidonului transformându-l în compuşi cu greutate moleculară mică ce servesc
drept hrană pentru drojdie. Malţul diastatic se poate adăuga în aluat numai dacă
făina utilizată la obţinerea aluatului respectiv are indice de cădere mai mare de
250 - 300 sec. În cazul în care făina are un indice de cădere mai mic de 220 sec.
folosirea malţului diastatic este dăunătoare.

• Malţul non-diastatic se obţine prin aceeaşi tehnologie ca malţul diastatic, singura


diferenţă este că temperatura de lucru este mai mare, astfel încât amilaza este
inactivată. Extractul de malţ non-diastatic are o culoare mai închisă şi un miros
mai puternic. Se foloseşte în aluat ca sursă de zaharuri fermentescibile şi
contribuie la formarea culorii cojii, la aroma pâinii şi la păstrarea calităţilor
acesteia. De cele mai multe ori în reţete când se face referire la extract de malţ se
înţelege malţ non-diastatic. În situaţia în care nu se dispune de acest ingredient, se
poate înlocui cu miere.
Făina de malţ activă enzimatic este recomandată în cazul făinurilor puternice care
formează gluten cu indice de deformare sub 4 şi activitate amilazică mică, pâinea
rezultată fiind densă, nedezvoltată, cu coaja palidă. Prin adăugarea făinii de malţ activă
enzimatic în doză de 50-150g aceste defecte pot fi înlăturate.

Făina de malţ inactivă enzimatic (concentrat de malţ), prin conţinutul său de maltoză şi
glucoză, folosirea lui în panificaţie, patiserie, biscuiţi, aduce avantaje cum ar fi: mărirea
capacităţii de formare a gazelor în aluat, reducerea timpului de fermentare. Îmbunătăţeşte
indicii calitativi ai pâinii prin creşterea volumului, porozităţii şi elasticităţii miezului, gust
şi aromă mai plăcute, menţinerea în timp a prospeţimii.

Extractul de malţ negru are un gust bogat de malţ care îi oferă pâinii o culoare închisă,
naturală şi are un efect deosebit de întârziere a învechirii. Este materia care oferă gust şi
culoare la toate sortimentele de pâine neagră, produse de secară. Se recomandă la
fabricarea pâinii toast negre, fiind înlocuitorul ideal al caramelului.

Pentru copii şi adolescenţi, care ar trebui să evite alcaloizii din cafea şi pe cei din ceai pe
tot timpul creşterii lor se recomandă "cafeaua" (surogatul de cafea) de malţ.

S-a descoperit că flavonoizii din materiile prime din care se produc vinul şi berea (adică
în struguri, respectiv malţ) au un efect pozitiv asupra organismului, reglând tensiunea
arterială şi nivelul colesterolului. Flavonoizii conţin antioxidanţi - substanţe chimice ce
combat radicalii liberi existenţi în organism. Aceşti radicali liberi sunt produşii ce apar în
mod natural în urma reacţiilor chimice care au loc în organism, când moleculele de
oxigen se „despart“ şi rămân cu un singur electron. În urma acestor reacţii, aceşti radicali
liberi circulă prin organism, în căutarea „elementului“ lipsă, şi iau acest electron din alte
structuri celulare, precum ADN sau lipide, pentru a se transforma înapoi în molecule
complete. Acest proces este dăunător pentru organe, el reprezentând principala sursă a
creşterii nivelului de colesterol. S-a demonstrat ştiinţific că diverşii compuşi chimici
existenţi în flavonoizii conţinuţi în boabele de struguri şi în malţ atacă moleculele de
radicali liberi şi le distrug, ajutând la menţinerea stării de sănătate.

Malţul măcinat şi amestecat cu apă (folosit la prepararea berii) poartă denumirea de lapte
de malţ.

Există următoarele tipuri de malţ: blond, brun, caramel, torefiat, melanoidinic.


Schema tehnologicã de obtinere a malþului
Orzul-materie prima de obtienere a maltului

Prin malþ se înþelege un orz înmuiat, încolþit artificial ºi apoi, uscat. Produsul încolþit
rezultat se numeºte malþ verde, iar dupã uscarea lui în uscãtoare speciale, poartã denumirea
de
malþ.
Scopul fabricãrii malþului este acela de a obþine cantitãþile mari de enzime necesare
degradãrii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pânã la produºi cu greutate
molecularã micã: maltozã, dextrine ºi puþinã glucozã, dintre care maltoza ºi glucoza sunt
fermentescibile.
Procesarea malþului
Fabricarea malþului cuprinde douã faze:
• condiþionarea orzului;
• malþificarea orzului.
Condiþionarea orzului cuprinde operaþiile de precurãþire, curãþire, sortare ºi maturare.
Malþificarea orzului cuprinde urmãtoarele operaþii: cântãrire, înmuiere, germinare,
uscare, curãþire de radicele ºi maturarea malþului.
Condiþionarea materiei prime
Loturile de orz sau orzoaicã, conþine diferite impuritãþi, ca: bulgãri de pãmânt, pietre,
bucãþi de sfoarã, mici bucãþi de metal, spice întregi, paie, seminþe de plante, sârme etc.
Operaþia de condiþionare implicã îndepãrtarea excesului de apã din boabe, a impuritãþilor
organice ºi anorganice prin procesul de precurãþire ºi curãþire, urmat de depozitare,
conservare
ºi maturarea orzului. Excesul de umiditate se poate îndepãrta fie prin vânturare, fie prin
uscare
cu aer cald, la temperatura de 40°C, pentru a nu diminua capacitatea germinativã.
Fluxul tehnologic de curãþire a orzului
Fluxul tehnologic de curãþire a orzului, din buncãr, orzul este ridicat de elevator pânã
la partea superioarã a clãdirii, de unde cad în aparatul pentru curãþirea þepilor. Apoi, orzul
pãtrunde într-un separator-aspirator, unde se separã corpurile mai mari decât orzul, iar
praful
ºi pleava sunt îndepãrtate cu ajutorul unor instalaþii de desprãfuire. Orzul
trece în separatorul
magnetic ºi în trioare, unde se separã corpurile rotunde.
Din trioare, orzul se aduce în aparatele de sortat unde, cu ajutorul unor site,
se separã
orzul curãþit pe calitãþi. Orzul se transportã în silozuri, iar deºeurile rezultate în timpul
operaþiei de curãþire se depoziteazã separat. Se obþine orzul curãþat ºi
selecþionat, care se poate
introduce imediat în procesul de malþificare propriu-zis. Amplasarea acestor
aparate se face pe
verticalã, dând astfel posibilitatea ca orzul sã pãtrundã singur din aparat în
aparat, acestea
fiind aºezate la etaje diferite. Prin malþ înþelegem un orz (orzoaicã) înmuiat,
încolþit artificial
ºi uscat. Produsul încolþit rezultat se numeºte malþ verde, iar dupã uscarea
lui, în uscãtoare
speciale, poartã numele de malþ.
Scopul fabricãrii malþului este acela de a obþine cantitãþile necesare de
enzime care pot
degrada amidonul, pânã la produºi cu greutate molecularã micã: maltozã,
dextrinã, glucozã
(maltoza ºi glucoza sunt fermentescibile). Operaþia cea mai importantã a procesului
de malþificare este germinarea cerealelor,
care permite dezvoltarea embrionului pe baza substanþelor de rezervã ºi dau naºtere unei mici
plantulei. În prima etapã are loc activarea enzimelor necesare mobilizãrii produselor de
rezervã ºi anume, enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice ºi fosfatazele. În structura
morfologicã a boabelor de cereale au loc transformãri profunde.
Prepararea malþului cuprinde cinci operaþii importante ºi anume: curãþire, sortarea,
condiþionarea ºi depozitarea orzului; înmuierea; germinarea; uscarea; condiþionarea malþului
dupã uscare.

Tehnologia de obtinere a maltului

Orzul introdus în fabricã este supus urmãtoarelor operaþii importante: precurãþire;


curãþire; sortare pe calitãþi.
Aceste operaþii permit îndepãrtarea impuritãþilor de naturã anorganicã ºi organicã, ca:
paie, buruieni, coji, pãmânt, pietre, metale, nisip etc. În cazul orzului recoltat proaspãt este
necesarã o depozitare pânã la depãºirea pauzei de germinare, care de regulã este de 14-18
zile.
Alegerea ºi aprecierea orzului
Orzoaica ºi orzul se aleg dupã provenienþã ºi sortiment, iar în funcþie de aceºti factori,
se controleazã calitatea, dupã anumite caracteristici exterioare ºi prin analizã.
Orzoaica de bunã calitate trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele condiþii:
• masa hectolitricã 67-72 kg;
• masa a 1000 boabe 34-38 g;
• uniformitatea 85-95%;
• impuritãþi 1%;
• capacitatea de germinare 92-97%;
• umiditatea 12-14%;
• extract raportat la substanþa uscatã 78-82%;
• conþinut în substanþe azotoase 9-11%.
Descãrcarea orzului sau orzoaicei din mijlocul de transport se face într-un buncãr cu
grãtar, de unde este preluat cu ajutorul unui transport ºi elevator cu cupe pentru a fi depozitat
în siloz. Transportul mecanic se realizeazã cu elevatoare cu cupe ºi ºnecuri transportoare, iar
cel pneumatic cu instalaþii de transport prin aspiraþie ºi prin refulare.
Instalaþiile pentru transportul cerealelor se pot împãrþi în:
• instalaþii pentru transportul pe verticalã al cerealelor:
♦ elevatoare;
• instalaþii pentru transportul pe orizontalã al cerealelor:
♦ transportoare elicoidale;
♦ transportoare cu bandã;
• instalaþii pentru transport pneumatic:
♦ prin aspiraþie;
♦ prin refulare.
Elevatoarele sunt instalaþii folosite pentru transportul boabelor de cereale pe verticalã
sau aproape pe verticalã. Elevatorul se compune dintr-o chingã (bandã) sau dintr-un lanþ care
se roteºte în jurul a doi tamburi.
Transportoarele elicoidale se folosesc pentru a transporta orzul sau malþul, pe
orizontalã sau în pantã. Transportorul se compune dintr-un jgheab din tablã de oþel, având
secþiunea semicilindricã. În acesta se gãseºte un ax orizontal pe care se prind o serie de
spirale
elicoidale din tablã, formând un ºurub fãrã sfârºit, sau o serie de palete dispuse în spiralã.
Cerealele sunt antrenate de ºurubul fãrã sfârºit în interiorul jgheabului ºi împinse încet înainte.
Transportorul se închide la partea superioarã cu un capac metalic care sã poatã fi uºor
desfãcut. Axul se executã din þevi ºi este susþinut de lagãre metalice intermediare, cu
posibilitate de ungere, aºezate la distanþã de 2,5-3 m unul de celãlalt. Diametrul suprafeþei
elicoidale este de 20-40 cm, iar între marginea exterioarã a ºurubului fãrã sfârºit ºi fundul
jgheabului rãmâne un spaþiu de 3-5 mm. Coeficientul de umplere a jgheabului este de 1/3-
1/5.
Transportoarele elicoidale au urmãtoarele avantaje: sunt rezistente; sunt ieftine; pot fi
uºor instalate; rãspândesc uºor orzul cu ajutorul unui orificiu în jgheab; pot face ºi o
amestecare a boabelor de orz.
Dezavantajele transportorului elicoidal sunt: consum mare de energie; sunt necesare
douã transportoare în cazul când se schimbã direcþia; nu pot fi golite complet. Coeficientul
de
4
umplere al transportoarele orizontale sunt de cel mult 0,3, iar la cele înclinate de maximum
0,4.
Tubul transportor este un tub orizontal prevãzut în interior cu un melc din tablã, care
poate fi rotit pe douã serii de roþi. Randamentul este inferior unui transportor elicoidal,
întrucât viteza ºi pasul ºurubului sunt mai mici.
Acest sistem de transport are urmãtoarele avantaje: deservirea este uºoarã; orzul nu
este degradat; tubul poate fi golit complet; consumul de energie este asemãnãtor cu al
transportorului elicoidal.
Dezavantajul constã în faptul cã interiorul conductei nu este accesibil în cazul
înfundãrii transportorului.
Transportorul cu bandã este format dintr-o bandã continuã, confecþionatã din
cauciuc, care se roteºte în jurul a doi tamburi. La capãtul anterior se aduce orzul, care se
descarcã la capãtul opus într-un buncãr sau la un punct intermediar, folosind un
cãruciormobil.
Tamburul anterior este ºi organul de conducere a benzii, având un diametru ceva mai
mare. Cel de-al doilea tambur se miºcã liber pe axul lui ºi are un dispozitiv pentru întinderea
benzii. Banda se sprijinã, pe toatã lungimea ei, pe o serie de role de susþinere fixate pe cadrul
transportorului, la distanþe variind între 2 ºi 6 m ºi care trebuie sã se roteascã cât se poate de
uºor. Diametrul acestor role trebuie sã fie pânã la 0,6 din lãþimea benzii transportoare.
Viteza,
în cazul transportului orzului, este de 2-3 m/s. Lãþimea benzii variazã între 0,20 ºi 1,5 m.
Înãlþimea stratului de cereale poate fi pânã la 1/10 din lãþimea benzii. Transportoarele cu
bandã pot fi orizontale sau înclinate, în acest din urma caz trebuind sã se þinã seama ca
unghiul maxim de înclinare care depinde de materialul care se transportã.
Randamentul mecanic al benzii transportoare este foarte bun. Transportorul cu bandã
are urmãtoarele avantaje: orzul nu este degradat; se face o golire completã; consumul de
putere este mai mic. Ca dezavantaje, se menþioneazã: alimentarea benzii nu se poate regla;
spaþiul necesar este mare; uzura este mare.
Transportorul cu lanþ (redlerul) este format dintr-o carcasã în care se roteºte un lanþ
cu zale plate. Lanþul este pus în miºcare de o roatã dinþatã aºezatã la unul din capete, trece
peste un tamburul de întindere ºi se roteºte apoi în jurul unei alte roþi, aºezatã la celãlalt
capãt.
Orzul este antrenat de zalele lanþului care alunecã pe fundul carcasei. La drumul de
întoarcere,
zalele alunecã pe o serie de ºine. Întreaga instalaþie este construitã din metal. Înãlþimea
stratului de orz antrenat poate fi egalã cu lãþimea zalelor metalice. Aceste transportoare cu
lanþ
pot transporta cerealele pe orizontalã ºi înclinat, au urmãtoarele avantaje: nu se înfundã; pot fi
deci uºor alimentate; nu degajã praf; se golesc complet; sunt foarte economice; având un grad
redus de fricþiune, necesitã forþã puþinã.
Jgheabul oscilant serveºte la transportul pe orizontalã al orzului sau al malþului verde.
El se compune dintr-un jgheab orizontal metalic care se reazemã pe lame elastice de metal.
Cu ajutorul unui dispozitiv de scuturare jgheabul capãtã o miºcare oscilatorie rapidã. Boabele
sunt miºcate înainte ºi avanseazã datoritã unor mici sãrituri provocate de oscilaþiile benzii.
Lãþimea jgheabului variazã între 0,2 ºi 1 m, numãrul oscilaþiilor este de 300-350/min, iar
cursa este de 25-30 m. Jgheaburile se construiesc deschise sau închise ºi cu lungimea de pânã
la 15 m. Pentru distanþe mai mari, se amplaseazã mai multe jgheaburi, unul în continuarea
celuilalt ºi la înãlþimi mai joase. Înclinaþia maximã poate fi 15%, iar viteza de transport a
materialului este de 150-250 mm/s, puterea absorbitã fiind de 0,1-0,3 CP/m.h. Jgheaburile
oscilante se folosesc mai ales pentru transportul malþului verde, întrucât boabele nu suferã
nici
un fel de degradãri. Aceste transportoare au urmãtoarele avantaje: sunt ieftine; se monteazã
uºor; organele de încãrcare ºi descãrcare sunt simple; boabele sunt bine aerisite; nu suferã
deteriorãri; materialul este bine afânat; cocoloaºele sunt desfãcute. Dezavantajele sunt
urmãtoarele: fac zgomot în timpul funcþionãrii; ocupã mult spaþiu.
5
Instalaþii de transport pneumatic. În cazul transportãrii cerealelor la distanþe ºi
în
cantitãþi mari, se folosesc instalaþiile de transport pneumatic care se clasificã în:
• instalaþii pneumatice cu aspiraþie, se folosesc când cerealele trebuie aduse
din diferite puncte, într-un singur loc;
• instalaþii pneumatice prin refulare, se întrebuinþeazã când cerealele trebuie
distribuite dintr-un siloz central, în diferite puncte de lucru.
Boabele au în interiorul conductei o vitezã mai micã decât cea a aerului, deoarece o
parte din viteza aerului este folositã pentru a învinge rezistenþa în miºcare a boabelor. În
cazul
orzului, viteza necesarã aerului este de 11-12 m/s, iar pentru malþ de 9-10 m/s. În cazul
folosirii unor conducte verticale, viteza necesarã aerului trebuie sã fie de 20 m/s pentru a
imprima orzului o vitezã de 8-9 m/s. Boabele antrenate nu se miºcã în apropierea pereþilor
conductei, ci în mijlocul ei, deoarece viteza aerului, din cauza frecãrilor, este mai micã în
apropierea pereþilor. Reþelele de conducte trebuie sã evite schimbãrile bruºte de secþiune, iar
coturile sã fie cât mai puþine ºi sã aibã o razã de curburã cât mai mare, spre a se evita
frecãrile
ºi un consum sporit de energie. În funcþie de lungime, trebuie sã existe în conducte o
depresiune de 1-6 m col. apã, atunci când se lucreazã cu absorbþie, sau o presiune de 1-4 m
col. apã, în cazul folosirii aerului comprimat.
Instalaþii de transport pneumatic prin aspiraþie. O asemenea instalaþie se
compune
din: conductã de aspiraþie (sorb); conducte de transport; recipient cu distribuitor de cereale;
filtru; pompã de aer. Recipientul etanº are un distribuitor de cereale care uniformizeazã
ieºirea
boabelor, fãrã a permite intrarea aerului. Boabele sunt transportate pe conductã pânã la
punctul central. Instalaþia de absorbþie propriu-zisã se compune dintr-un sorb care este
cufundat în masa orzului ºi care este legat la o conductã flexibilã. Sorbul este format din douã
þevi concentrice, iar aerul aspirat prin spaþiul dintre cele douã þevi antreneazã ºi boabele cu
care se amestecã. Conductele se construiesc din oþel, ele trebuie sã fie perfect netede în
interior, fãrã coturi bruºte sau obstacole ºi bine etanºate.
Legãtura dintre sorbul de aspiraþie ºi reþeaua de conducte se face printr-un tub flexibil
de cauciuc, care are o garniturã metalicã interioarã formatã din inele. În punctele unde se
ramificã mai multe conducte, se monteazã vane cu mai multe cãi.
Instalaþii pneumatice de transport prin refulare Cu ajutorul acestor instalaþii se pot
transporta rapid cerealele în diferite magazii sau puncte din fabricã. Boabele se introduc în
conducte folosind un dispozitiv asemãnãtor distribuitorului celular, iar evacuarea cerealelor
se
face printr-o serie de recipienþi cilindro-conici, care permit scurgerea boabelor cu vitezã
redusã asigurând ºi evacuarea aerului comprimat. Compresorul de aer, se monteazã, de
obicei,
în sala maºinilor. În cazul distanþelor scurte de transport, poate fi înlocuit de cãtre un
ventilator. Viteza de circulaþie a orzului în instalaþiile pneumatice este de circa 10 m/s,
pentru
a nu fãrâmiþa boabele la ieºirea din instalaþie ºi se monteazã o camerã de destindere, la
ieºirea
din instalaþie. Instalaþiile de transport pneumatic se construiesc cu capacitãþi variind între 2
000 ºi 10 000 kg/h. Consumul de energie este mai scãzut la instalaþiile de refulare decât la
cele prin absorbþie, dar totdeauna mai mare decât la alte sisteme de transport.
Transportul pneumatic prezintã urmãtoarele avantaje: transportul se face rapid;
cerealele sunt supuse unei desprãfuiri ºi aerisiri; se monteazã uºor; ocupã un spaþiu redus; nu
prezintã pericol de incendiu. Dezavantaje ale transportului pneumatic: costul ridicat al
instalaþiei; consum mare de energie electricã; cheltuieli mari de întreþinere.
Cu ajutorul transportorului pneumatic, prin intermediul sorburilor ºi conductelor
flexibile, orzul sau orzoaica este transportatã din instalaþiile de precurãþire sau curãþire,
direct
în siloz.
6
Precurãþirea orzului
Precurãþirea orzului are rolul de a îndepãrta din masa de orz impuritãþile de naturã
organicã ºi anorganicã, mai mici ºi mai mari decât bobul de orz ca: paie, buruieni, coji,
seminþe de buruieni ºi alte plante cultivate, bulgãri de pãmânt, corpuri metalice, nisip, praf
etc. Precurãþirea cerealelor se realizeazã cu tararul-aspirator.
Tararul-aspirator îndepãrteazã impuritãþile pe baza diferenþei de dimensiuni ºi a
proprietãþilor aerodinamice din masa de cereale, efectuând aspiraþia prafului ºi a
impuritãþilor
uºoare ºi eliminarea impuritãþilor mai mari ºi mai grele prin cernere, respectiv prin
alunecarea
peste mai multe site înclinate. Sitele separã din masa de cereale, impuritãþi mai mari decât
bobul de orz (pietre mici, bulgari de pãmânt, bucãþi de sfoarã, paie, seminþe mari etc.) ºi
impuritãþi mai mici decât bobul de orz (seminþe mãrunte de buruieni, nisip, praf, coji etc.).
Pentru curãþire tararul aspirator diferã faþã de precurãþire prin dimensiunile ºi înclinarea
sitelor, celelalte elemente fiind identice.
Cu ajutorul unui curent de aer, impuritãþile uºoare împreunã cu boabele goale sunt
antrenate ºi transportate la un separator de praf. Corpurile strãine care au dimensiuni
asemãnãtoare cu ale bobului de orz ºi în special o lungime asemãnãtoare a boabelor, cum ar fi
ovãzul, neghina, mãzãrichea, boabele sparte etc., nu se pot separa aici.
Pãrþile componente principale ale curãþitorului sunt: sitã cu ochiuri mari, care reþine
corpurile strãine mari, permiþând trecerea boabele de orz; sitã cu ochiuri mici, care reþine
boabele bune de orz, dar permite trecerea prafului ºi a corpurilor mãrunte; un ventilator, care
absoarbe praful.
Sitele au de obicei o înclinaþie de circa 10o (circa 1/4-1/3 din lungimea lor), pentru ca
boabele sã poatã circula. Cu cât înclinaþia este mai micã, cu atât acþiunea de curãþire este
mai
eficace. Sitele sunt suspendate de arcuri metalice ºi puse în miºcare cu ajutorul unui excentric.
Ele capãtã o miºcare oscilatorie, având cursa între 8 ºi 30 mm ºi frecvenþa de 300-400
oscilaþii/min. Capacitatea unei site variazã între 500 ºi 1 000 kg orz/h⋅ m2.
Capacitatea de prelucrare a unei maºini de curãþire cu ventilaþie este de 600-750
kg/h⋅ m2 suprafaþã interioarã, iar forþa necesarã este de 1,5 CP. În cazul unei capacitãþi de
producþie de 5000 kg/h, este necesarã o forþã de 4-5 CP. Dimensiunile ochiurilor sitei mari
sunt de 20 mm lungime ºi 12 mm lãþime, iar ale sitei pentru praf de 1,5-1,8 mm.
La o maºinã de curãþire cu trei rânduri de site, ochiurile sitelor au urmãtoarele
dimensiuni:
• pentru sita superioarã, 20 mm lungime ºi 12 mm lãþime;
• pentru sita mijlocie, 15 mm lungime ºi 3,5-4 mm lãþime;
• pentru sita inferioarã, 1,5-1,8 mm lãþime.
De pe site, orzul trece în straturi subþiri prin curentul de aer al ventilatorului, care
poate fi orizontal sau vertical. Pe drumul parcurs de orz se aºeazã o serie de obstacole sau
ºicane. Separatorul magnetic se amplaseazã dupã tararul aspirator, având drept scop
reþinerea pãrþilor metalice (cuie, sârme, ºuruburi etc.) din masa de cereale care pun în pericol
integritatea celorlalte utilaje.
Principiul separãrii magnetice constã în trecerea unui strat subþire de orz în apropierea
suprafeþelor magnetice. Impuritãþile de oþel care intrã în câmpul magnetic sunt atrase, în
timp
ce boabele de cereale îºi urmeazã drumul în circuitul tehnologic. Se folosesc urmãtoarele
separatoare magnetice:
• separatoare cu magnet permanent cu suprafaþa planã;
• separatoare electromagnetice.
Maºina de tãiat þepi (fig. 41) este un utilaj format dintr-un rotor cu bare care
reprezintã organul de curãþire, împreunã cu o semimanta rifluitã. Barele proiecteazã boabele
de orz pe manta, separând þepii, fãrã a deteriora boabele, iar datoritã frecãrii între boabe,
7
acestea se lustruiesc. Barele fixate pe rotor sunt reglabile, pentru a se putea adapta curãþirii în
funcþie de dimensiunile boabelor de orz. Utilajul funcþioneazã normal numai dacã boabele
de
orz sunt uscate.
Curãþirea orzului
Are drept scop separarea corpurilor rotunde din masa de cereale ca: neghina,
mãzãrichea, meiul, boabele sparte etc. care nu s-au separat în tararul-aspirator. Pentru
separarea corpurilor rotunde se folosesc diferite tipuri de trioare.
Triorul este un aparat cu ajutorul cãruia se face separarea corpurilor rotunde, cum ar fi
neghina, mãzãrichea, precum ºi boabele sparte de orz.
Triorul este format dintr-un cadru de susþinere pe care este montatã o manta cilindricã
prevãzutã cu o serie de alveole care au forma unor buzunare sau adâncituri, dând posibilitatea
reþinerii boabelor rotunde pe care le separã de orz. În manta pãtrund boabele de orz
amestecate cu corpurile rotunde; boabele rotunde pãtrund în alveole, în timp ce boabele lungi
alunecã mai departe pe suprafaþa metalicã. În timpul rotirii tamburului, boabele rotunde
rãmân
în alveole, iar dupã ce parcurg un unghi de peste 90o, ele cad într-un jgheab ºi sunt colectate
separat de boabele de orz.
Suprafaþa alveolarã are o grosime de 4-5 mm, alveolele metalice fiind executate prin
presare sau frecare. Cojile boabelor de orz, având un anumit conþinut de bioxid de siliciu,
favorizeazã uzura alveolelor care-ºi schimbã destul de repede forma, scãzând capacitatea lor
de sortare. Alveolele sunt de formã semisfericã sau uºor elipticã, având un diametru de 3-6
mm, astfel încât se pot repartiza 30 000 alveole pe 1 m2 la cele frezate ºi un numãr de 23 000
alveole, la cele presate.
Viteza de rotire a tamburului este reglabilã ºi în funcþie de conþinutul de boabe rotunde
a orzului se realizeazã o capacitate de triorare de 175-200 kg/m2⋅ h, înclinaþia cilindrului
fiind
de 6-10%, iar viteza perifericã de 0,3 m/s. Cilindrul trebuie sã se învârteascã lin, fãrã ºocuri,
spre a nu arunca afarã din alveole boabele rotunde.
Triorul cilindric de mare capacitate (triorul rapid) are o productivitate mare,
datoritã viteze periferice mai mari a cilindrului, dar ºi a numãrului de alveole. La triorul
obiºnuit se foloseºte numai 1/4-1/5 din suprafaþã.
La trioarele de mare capacitate corpurile rotunde, strãine, sunt reþinute în alveole,
datoritã forþei centrifuge, în timp ce boabele de orz, care sunt mai grele, cad mai înainte,
separându-se în jgheabul colector care este aºezat mai sus. Deoarece viteza de rotaþie este
mare, boabele se rostogolesc în interiorul tamburului ºi vin în contact cu suprafaþa alveolarã.
Pereþii jgheabului interior sunt mai drepþi, fundul jgheabului se apropie mai mult de axul
tamburului, iar transportorul elicoidal se poate fixa de ax.
Triorul cu discuri are drept elemente de lucru discuri turnate din fontã, cu celule în
formã de buzunare pe suprafeþele laterale. Aceste trioare au o productivitate mai mare ºi o
formã compactã. Triorul superior funcþioneazã ca separator de neghinã, iar cel inferior ca
separator de boabe rotunde.
Deficienþele acestor trioare sunt urmãtoarele: uzura rapidã a discurilor; cojirea
boabelor datoritã frecãrii discurilor; consum mare de energie.
Triorul pentru impuritãþi poate separa corpurile strãine pe sortimente: boabe mari,
mici, spãrturi sau boabe uºoare. Aceastã separare se poate face cu ajutorul unui tobogan în
formã de spiralã, iar impuritãþile sunt separate pe baza greutãþii lor specifice în trei, patru
sorturi, care au o vitezã de cãdere diferitã datoritã forþei de atracþie. Acest aparat simplu nu
necesitã nici spaþiu mare ºi nici energie electricã.
Separatorul de praf. Praful rezultat din operaþiile de curãþire a orzului trebuie separat
ºi evacuat, deoarece prezenþa lui este dãunãtoare putând cauza berii infecþii.
Se cunosc urmãtoarele separatoare de praf: cu camere de desprãfuire; cu cicloane; cu
filtre de praf.
8
Camera de desprãfuire. Aerul încãrcat cu particule de praf este trimis, cu ajutorul
unui ventilator, într-o camerã unde are loc o destindere a aerului, fapt care face ca praful din
suspensie sã se depunã pe fundul camerei. Camera de praf poate avea formã conicã, spre a
permite o uºoarã evacuare. Dupã desprãfuire aerul este evacuat printr-un coº. Camera de
desprãfuire prezintã urmãtoarele dezavantaje: pericol permanent de incendiu; pericol
permanent de explozii; nu asigurã o desprãfuire perfectã; necesitã suprafeþe mari.
Cicloanele se construiesc din tablã zincatã ºi au formã cilindro-conicã. Aerul cu praf
intrã tangenþial ºi cu o vitezã mare în partea superioarã a ciclonului; aici capãtã o miºcare
circularã ºi este împins în jos. Particulele fine de praf antrenate de aer sunt împinse de forþa
centrifugã pe pereþii netezi ai cicloanelor ºi alunecã spre partea conicã a ciclonului, de unde
sunt evacuate. Aerul desprãfuit îºi schimbã din nou direcþia, din partea conicã se ridicã ºi
pãrãseºte aparatul printr-o deschidere cu secþiunea de 2,5 ori mai mare decât a orificiului de
intrare, astfel încât viteza de ieºire a aerului este mult redusã. La partea superioarã se
monteazã un capac mobil care permite reglarea în funcþie de viteza aerului, astfel ca acesta

nu antreneze ºi praful. Suprafaþa interioarã a ciclonului trebuie sã fie foarte netedã, astfel ca
praful, care urmeazã o miºcare în formã de spiralã cãtre partea inferioarã a aparatului, sã
poatã
aluneca cu uºurinþã pe pereþi. Viteza cu care pãtrunde aerul în aparat este de circa 30 m/s.
Un
ciclon necesitã un spaþiu de 0,55m3 la fiecare metru cub insuflat pe secundã. Cicloanele sunt
folosite în cazul prafului cu particule mai mari, praful foarte fin rãmânând mai departe în
suspensie.
Filtrele cu saci sunt formate din saci lungi, în formã de tub, confecþionaþi dintr-o
þesãturã deasã, aºezaþi vertical între douã despãrþituri de lemn sau metalice. Filtrele sunt
formate din mai multe compartimente, fiecare compartiment având 4-8 saci. Aerul încãrcat
cu
particule de praf este trimis prin interiorul filtrelor, praful este reþinut de suprafaþa interioarã
a
sacilor, iar aerul desprãfuit trece prin pânzã ºi se evacueazã în atmosferã. Praful reþinut de
saci
este scuturat la inter- vale regulate de un dispozitiv automat. Astfel, se construiesc filtre unde
aerul este aspirat sau unde este refulat.
La unele instalaþii, sacii sunt întinºi cu ajutorul unor cercuri ºi periodic are loc o
scuturare a acestora. La alte instalaþii existã un dispozitiv care are o uºoarã miºcare de
alunecare de la partea superioarã la partea inferioarã, strângând uºor sacii, praful cade într-o
cutie, de unde este evacuat cu ajutorul unui transportor elicoidal. Capetele sacilor sunt închise
la partea superioarã cu capace, în timp ce la capetele de jos sunt deschise ºi fixate în podeaua
cabinei, prin orificii egale cu dimensiunile sacilor. Diametrul sacilor variazã între 90 ºi 150
mm, iar lungimea între 2 ºi 3 m, iar numãrul sacilor fiind cuprins între 8 ºi 10. Se construiesc
filtre care au o suprafaþã filtrantã pânã la 200 m2.
Sortarea orzului
Sortarea sau separarea boabelor de orz dupã mãrime este necesarã pentru a da
posibilitatea unei înmuieri ºi germinãri uniforme, pentru a obþine un malþ uniform cu un
randament superior ºi constant.
Aparatele sortatoare pot fi:
Aparatul de sortare cilindricã are trei feluri de site, cu dimensiunile de 2,8; 2,5 ºi 2,2
mm. Orificiile sunt de formã dreptunghiularã, cu lungimea de 25 mm ºi sunt dispuse vertical
pe axul tamburului. Sita cu orificiile cele mai mici trebuie aºezatã la intrarea boabelor.
Dimensiunile ochiurilor sitei trebuie periodic controlate, uzura fiind foarte mare.
Viteza perifericã a tamburilor este de 0,6-0,9 m/s, înclinarea fiind de 5-10%, iar
capacitatea de separare de 380-400 kg m2/h pe fiecare sortiment. Tamburii au lungimea de 3-
5m, iar la instalaþiile cu capacitãþi mai mari se foloseºte câte un tambur pentru fiecare
sortiment.
Instalaþii de sortare cu site-plane. Aceste aparate folosesc site-plane care au
avantajul unei suprafeþe active mult mai mari decât a sortatorului cilindric. Ochiurile sitei
sunt
9
dispuse în formã de cruce. Orzul trece într-un strat mai subþire, astfel încât toate boabele vin
în contact cu suprafaþa sitei.
Fiecare sitã este compusã din trei pãrþi: sita de sortare; placa metalicã cu bile de
cauciuc care prin lovire împiedicã astuparea orificiilor cu boabe; placã pe care se adunã
boabele trecute prin sita de sortare.
O instalaþie de sortare cu site-plane cuprinde o serie de site care separã în mod
succesiv boabele dupã dimensiuni. Sitele-plane au urmãtoarele avantaje: realizeazã o sortare
superioarã; necesitã un spaþiu mai redus; au un consum redus de energie. Dezavantajele sunt
urmãtoarele: întreþinerea instalaþiilor este mai dificilã; sunt mai scumpe.
Uscarea orzului
Dacã umiditatea este mai mare decât 14%, orzul recoltat, înainte de depozitare, se
supune unui proces de uscare artificial, cu aer cald la 20-40oC. Un procent de umiditate peste
14% intensificã procesele de respiraþie ale boabelor, iar temperatura din masa de boabe se
ridicã. Prin aceasta se creeazã condiþii prielnice dezvoltãrii mucegaiurilor ºi se diminueazã
capacitatea de germinare a orzului.
Substanþele de rezervã din boabe (amidon, proteine etc.) se gãsesc în stare de geluri
uscate, cu o anumitã cantitate de apã; aceastã apã poate fi legatã (prin absorbþie) sau poate fi
ca apã liberã.
Apa liberã influenþeazã intensitatea respiraþiei deoarece ea permite dizolvarea
substanþelor de rezervã din endospermul boabelor. Procesul de respiraþie al boabelor este un
proces de oxidare prin care zaharurile rezultate prin hidroliza amidonului sunt descompuse în
dioxid de carbon ºi apã. Astfel, în timpul pãstrãrii orzului, au loc pierderi de amidon, care
uneori pot fi destul de mari. De aceea, este indicat sã se urmãreascã îndepãrtarea apei libere
din masa de boabe.
Apa legatã se gãseºte în gelurile seminþei, ea determinã punctul optim de umiditate,
adicã .umiditatea criticã. a boabelor de care depinde conservarea boabelor.
Îndepãrtarea excesului de apã liberã trebuie sã se facã pânã la o umiditatea cuprinsã
între 12 ºi 14%, care corespunde stãrii de echilibru ºi permite o pãstrare ºi conservare bunã a
boabelor de cereale. Prin reducerea umiditãþii sub 10% se influenþeazã nefavorabil puterea
de
germinare a cerealelor.
Dacã îndepãrtarea excesului de umiditate se face cu ajutorul aerului cald, dupã uscare,
orzul trebuie în prealabil rãcit, iar lotul trebuie lãsat în repaus 2-3 ore înainte de însilozare.
Uscarea artificialã a orzului sau orzoaicei se realizeazã cu aer cald la o temperaturã de
pânã la 50ºC, deoarece la temperaturi mai ridicate, orzul îºi poate pierde din energia de
germinare. Temperatura de uscare trebuie sã fie cu atât mai scãzutã cu cât umiditate orzului
la
începutul uscãrii este mai ridicatã: pentru orzul cu 16% umiditate se foloseºte o temperaturã
de 49-50ºC; pentru orzul cu 22% umiditate se foloseºte o temperaturã de 34ºC.
În cazul orzului foarte umed, se va folosi uscarea în 2 trepte, adicã de la 20 la 16 % ºi
de la 16 la 12 % pentru a evita distrugerea capilarelor din boabe ºi crãparea lor.
Se folosesc mai multe tipuri de uscãtoare cu aer cald, cu funcþionare continuã sau
discontinuã, prevãzute cu zone de preîncãlzire.
La uscarea orzului se folosesc diferite tipuri de uscãtoare de cereale, ca:
• uscãtor cu tampon ºi cu circulaþia aerului cald;
• uscãtor sub formã de turn;
• uscãtor sub formã de tamburi;
• uscãtor sub vid etc.
Uscãtoarele sunt echipate cu termometre care indicã temperatura aerului de uscare ºi
în masa de orz supusã uscãrii, iar temperatura aerului insuflat poate sã ajungã pânã la 60°C.
Timpul de trecere prin uscãtor a boabelor de cereale este de 60-90 minute.
10
O datã orzul uscat este rãcit pânã la temperatura ambientului realizatã prin prefrizare,
dupã care se depoziteazã în silozuri. Pentru îmbunãtãþirea energiei de germinare este
recomandatã ºi depozitarea orzului, timp de 10-14 zile.
Cântãrirea orzului
Orzul brut primit în secþie este cântãrit cu ajutorul cântarelor pod basculã cu capacitãþi
de 5-50 t. Orzul, în diverse faze ale procesului de curãþire ºi înmuiere ºi malþul trecut la
mãcinare, se cântãreºte cu ajutorul unor cântare automate. Acestea sunt construite dintr-o
cupã sau vas metalic, care se rãstoarnã imediat ce conþin o anumitã cantitate de cereale, în
funcþie de mãrimea cântarului. Cantitãþile trecute prin cântar se înregistreazã cu ajutorul
unui
contor. Pentru ca un cântar sã poatã lucra în condiþii bune, nu trebuie sã aibã mai mult de
patru umpleri pe minut.
Cântarul automatã se compune din: pâlnie pentru primirea cerealelor, cupa sau coºul
de cântãrire, braþul cântarului, o serie de pârghii care regleazã miºcarea cupei precum ºi
contorul de înregistrare. Orzul cade în coº printr-o pâlnie, îndatã ce cantitatea de orz sau malþ
introdusã în coºul de cântãrire se apropie de cantitatea normalã a cântarului, una din pârghii
se
declanºeazã, astfel încât, în momentul echilibrului se opreºte admisia boabelor, închizându-se
clapa de admisie. Deschizându-se clapa de siguranþã a braþului, cântarul devine liber, se
înregistreazã cantitatea aflatã în cupã, iar coºul basculei se rãstoarnã, cerealele cãzând într-un
buncãr. În câteva secunde, se face descãrcarea coºului, iar de îndatã ce acesta este complet
golit, intervine o altã pârghie, care ridicã mecanismul de declanºare. Coºul revine la poziþia
iniþialã deschizându-se în acelaºi timp ºi accesul orzului în cupã.
Pentru a se asigura o justã cântãrire, trebuie sã se facã periodic verificarea cântarelor
automate, folosindu-se cantitãþi de cereale a cãror greutate a fost determinatã în mod precis.
Erorile constatate pot fi uºor îndepãrtate, reglându-se cântarul automat. În fabricile de malþ se
folosesc balanþe cu cupe de 20, 50, 100 ºi 200 kg.
Depozitarea orzului
Dupã recoltare, boabele de orz sunt încã vii care nu pot fi folosite pentru malþificare,
necesitând o odihnã de cel puþin 2-3 sãptãmâni. Aceastã perioadã de odihnã depinde de
condiþiile de culturã, de soi, agrotehnicã etc., fiind influenþatã de compoziþia ºi structura
pericarpului. Perioada este denumitã repaos de germinare.
De condiþiile în care sunt depozitate boabele depinde în primul rând, capacitatea de
germinare. Depozitarea se face în silozuri sau în magazii special amenajate, curate ºi uscate.
Boabele sunt depozitate cu un conþinut de apã corespunzãtor unei maturãri normale, mai ales
când se utilizeazã silozurile. În cazul când coacerea pe spic s-a fãcut pe timp ploios, sãmânþa
conþine apã în proporþie mai mare ºi nu poate fi depozitatã oricum.
Este necesar sã urmãrim îndepãrtarea apei libere sau rãmânerea ei în cantitãþi foarte
mici. Pentru aceasta, se determinã punctul optim de umiditate, pentru o bunã conservare a
boabelor, adicã aºa-zisa umiditate criticã a seminþei, care reflectã apa legatã din gelurile
seminþei.
Procesele care au loc în cursul depozitãrii orzului dupã recoltare poartã numele de
maturare secundarã ºi se caracterizeazã prin micºorarea umiditãþii, precum ºi degajarea
dioxidului de carbon.
Depozitarea orzului se face în silozuri în straturi de 10-40 m, având grijã ca acesta sã
aibã o umiditate de 12-14%. Aerarea lui se face prin trecerea dintr-o celulã în alta. Periodic,
se
verificã temperatura din siloz ºi în momentul când aceasta creºte cu mai mult de 1ºC în 24 h
este necesarã o aerare a acestuia.
Silozurile de orz sunt proiectate astfel încât sã poatã asigura o independenþã a fabricii
de malþ de minim 30% din cantitatea de orz necesarã producþiei de bere pe un an.
11
În timpul depozitãrii orzului au loc pierderi din cauza scãderii umiditãþii ºi a
procesului de respiraþie care depinde în special de umiditate. Aceste pierderi sunt în primele
3
luni de la recoltare de 1,3%, 0,9%, 0,8%.
În boabe au loc procese lente de degradare a substanþelor componente sub acþiunea
enzimelor, din care rezultã substanþe solubile care sunt folosite de embrion în dezvoltarea
acestuia. Ca urmare a acestor fenomene, în boabe se formeazã capilare care influenþeazã
capacitatea de absorbþie a apei în bob la înmuiere.
În vederea acumulãrii unui anumit bagaj de enzime prin acþiunea ºi înmulþirea celor
preexistente dar ºi a generãrii altora, se procedeazã la germinarea orzului. În acelaºi timp se
urmãreºte solubilizarea substanþelor producãtoare de extract, în special de amidon ºi proteine.
Tipuri de siloz
Distingem douã cazuri de depozitare a orzului, ºi anume: depozitarea orzului proaspãt
recoltat pânã la depãºirea pauzei de germinare; depozitarea orzului uscat, malþificat pânã în
momentul supunerii malþificãrii.
În scopul depozitãrii orzului se folosesc mai multe tipuri de silozuri ºi anume: silozuri
ºi magazii (hambare); silozuri din oþel; silozuri din beton armat.
Silozurile sunt alcãtuite din: rampã de descãrcare cu spaþiu pentru recepþia orzului;
spaþiu pentru instalaþiile de curãþire ºi sortare; celule de depozitare. La silozurile cu
capacitate
de 2500-5000 t, celulele se pot construi din plasã, însã prezintã multe dezavantaje.
Silozurile de oþel nu sunt inflamabile ºi dau posibilitatea sã se foloseascã mai bine
suprafaþa încãperilor. Un mare defect al lor este conductibilitatea caloricã bunã, care produce
aburirea pereþilor interiori. Vaporii de apã se condenseazã pe pereþii reci sub formã de rouã,
ceea ce contribuie la ruginirea silozurilor, iar boabele se umezesc ºi pot chiar încolþi sau
mucegãi.
Silozurile de beton sunt cele mai corespunzãtoare pentru pãstrarea orzului ºi malþului.
Ele se construiesc cu: secþiunea rotundã, cu diametrul de 6-7m ºi pânã la 15 m; secþiunea
dreptunghiularã; secþiunea pãtratã, laturile variind de la 4 pânã la 10 m.
Înãlþimea silozului de beton armat variazã între 10 m, 20 m ºi chiar 35 m. Partea de jos
a silozului are forma unei pâlnii conice sau piramidale, prevãzutã cu o gurã de golire ºi
dispozitiv de reglare a debitului de orz sau malþ, la curgere.
Corpul silozului de beton armat se compune din:
• subsolul silozului care are înãlþimea de 3,5-5 m;
• silozul propriu-zis, cu înãlþimea de 10-35 m;
• partea superioarã a silozului, are înãlþimea de 3,5-5 m.
Pierderile din timpul depozitãrii
Respiraþia seminþei depinde de conþinutul în apã liberã rãmas în boabe, iar conþinutul
de apã liberã se apreciazã dupã cantitatea de oxigen absorbitã ºi de dioxid de carbon rezultat.
Factorii de care depind pierderile din timpul conservãrii sunt: oxigenul; temperatura.
Consumul de oxigen influenþeazã respiraþia boabelor ºi implicit, raportul dintre apa
liberã ºi apa legatã care se mãreºte. Coeficientul de respiraþie este dat de raportul dintre CO2
rezultat ºi oxigenul absorbit (CO2/O2); acesta scade o datã cu creºterea umiditãþii boabelor.
Temperatura influenþeazã respiraþia seminþei din timpul conservãrii boabelor.
Intensitatea respiraþiei se produce astfel: lent pânã la temperatura de 35oC; la fel de lent sau
puþin crescut în intervalul de temperaturi de la 36ºC la 45oC; brusc la temperaturi de 45-
55°C.
Practic, în silozuri nu apar temperaturi mai mari de 20oC; astfel, factorul important pe
tot parcursul pãstrãrii îl constituie umiditatea masei de boabe. Pierderea în greutate a
seminþelor se datoreºte: arderii hidraþilor de carbon; pierderii de apã prin evaporare.
12
Variaþia conþinutului de umiditate al boabelor depinde de compoziþia chimicã, de
structura tegumentelor, de gradul de umiditate al aerului etc., iar absorbirea apei se datoreazã
structurii capilare a membranei înveliºurilor.
Repausul de germinare
Repausul de germinare este un fenomen prezent în seminþele plantelor la maturitatea
lor fiziologicã cu rol de protecþie al bobului faþã de o germinaþie precoce ºi incompletã.
Boabele de orz . puse în condiþii optime de germinare . nu sunt capabile sã germineze
în masã. Abia dupã 3 . 9 sãptãmâni de la recoltare, orzul pãstrat în aceste condiþii, poate
germina într-un procent ridicat.
Pãstrarea unor cantitãþi de orz din recolta precedentã are urmãtoarele dezavantaje
economice: pierderi în plus de substanþã; spaþii de depozitare în plus; cheltuieli pentru
energie
ºi forþã de muncã.
Repaosul de germinare este constituit din douã procese ºi anume: repaus fundamental
. dispare mai repede (maxim 9 sãptãmâni); sensibilitate la apã . persistã ºi dupã 9 sãptãmâni.
În timpul pauzei de germinare fundamentalã embrionul nu poate încolþi chiar dacã i se
asigurã toate condiþiile necesare (umiditate, temperaturã, oxigen). Perioada poate fi scurtatã
prin adaus de stimulatori ai germinãrii, prin încãlzirea orzului sau prin folosirea de substanþe
reducãtoare (soluþie de H2S 0,05%).
La depozitare, energia de germinare a orzului creºte treptat, apropiindu-se de
capacitatea absolutã de germinare, care rãmâne constantã ºi care reprezintã procentul de
boabe vii.
Timpul necesar pentru dispariþia acestor procese se numeºte post maturarea orzului.
Postmaturarea orzului se considerã cã se datoreazã, fie unor cauze genetice, biologice ºi
metabolice, fie unor cauze care depind de condiþiile de vegetaþie.
Cauzele genetice au repercusiuni asupra soiului, din acest punct de vedere, se preferã
soiuri de orz cu repaos cât mai scurt de germinare pentru malþificare.
Condiþiile de vegetaþie au ºi ele un rol important, s-a stabilit cã în anii cu climat mai
rece, repaosul de germinare este mai lung, deci se vor înregistra pierderi.
Cauze biologice ºi metabolice depind de prezenþa sau absenþa unor substanþe. În
ultima parte a vegetaþiei s-a constatat cã are loc o diminuare a enzimelor hidrolitice ºi a
hormonilor vegetali.
La sfârºitul perioadei de repaus germinativ, boabele de orz se caracterizeazã printr-o
sensibilitate ridicatã a germenelui faþã de apã. Prin preluarea unei cantitãþi prea mari de apã
la
înmuiere are loc o inhibare a germinãrii. Sensibilitatea poate fi inhibatã prin tratarea boabelor
cu substanþe reducãtoare sau cu biostimulatori de creºtere, în special de giberelinã ºi de acid
giberelic. Pentru reducerea repaosului de germinare este necesarã acumularea cisteinei ºi a
glutationului redus care au rolul de a stimula sinteza enzimelor. Aceastã sensibilitate s-ar
datora unor cauze care împiedicã ajungerea în cantitãþi suficiente a oxigenului la þesutul
embrionar. Cauzele care limiteazã cantitatea de oxigen disponibilã pentru embrion sunt:
• prezenþa unor consumatori de oxigen în înveliº (substanþele polifenolice
avide de oxigen);
• microorganisme aerobe prezente sub înveliºul bobului;
• structura densã a înveliºului bobului;
• peliculã de apã care înconjoarã bobul, la o umiditate mai mare de 38%.
Pauza de germinare se întinde pe o perioadã de 3-5 sãptãmâni existând douã etape:
• pauza de germinare fundamentalã, în timpul acestei pauze embrionul nu
poate încolþi chiar dacã i se asigurã toate condiþiile necesare (umiditate,
temperaturã, oxigen); perioada poate fi scurtatã prin adaos de stimulatori ai
germinãrii, prin încãlzirea orzului sau prin folosirea de substanþe
reducãtoare (soluþie de H2S 0,05%);
13
• prin sensibilitatea la apã, înþelegem sensibilitatea orzului faþã de apa în
exces de la înmuiere. La orzul sensibil la apã, embrionul se îmbibã
puternic cu apã de înmuiere, din care motiv procesul de înmuiere este
intensiv. Sensibilitatea la apã poate fi micºoratã prin folosirea unor
procedee de înmuiere uscatã a orzului sau prin adãugare de apã oxigenata
la înmuiere.
La depozitare, energia de germinare a orzului creºte treptat, apropiindu-se de
capacitatea absolutã de germinare, care rãmâne constantã ºi care reprezintã procentul de
boabe vii.
Repausul de germinare poate fi redus prin tratarea orzului cu soluþii diluate de
substanþe, de agenþi reducãtori, sau cu agenþi biochimici de creºtere.
Metodele de scurtare a repaosului de germinare sunt:
• fizice; chimice ºi biochimice; tehnologice.
Metodele fizice folosite, sunt urmãtoarele:
• uscarea; congelarea; tratarea cu: - radiaþii ionizante; -
ultrasunete.
Metoda ceea mai aplicatã pe cale industrialã este uscarea; în bobul de cereale se
creeazã pori care permit pãtrunderea oxigenului mai uºor ºi eliminarea apei.
Metodele chimice ºi biochimice folosesc substanþe cu care se realizeazã tratamentele:
• substanþe care reduc conþinutul de oxigen ºi consumatori de oxigen;
• substanþe care sã activeze germinarea;
• substanþe care inactiveazã polifenoloxidaza (enzima ce catalizeazã fixarea
oxigenului);
• substanþe dezinfectante, bazate pe fluor, care distrug microflora
consumatoare de oxigen;
• fitohormoni exogeni (germinarea are loc în prezenþa acidului giberelic).
Metodele tehnologice:
• vizeazã în special tehnologia de malþificare a orzului cu sensibilitate mare;
• metode speciale de combinare a înmuierii cu germinarea, în care se þine
seama de umiditatea limitã.
Determinari practice

Caracteristicile senzoriale ale malţului sunt :


a) Aspectul , mărimea şi uniformitatea boabelor
b) Culoarea
c) Puritatea
d) Mirosul
e) Gustul
f) Rezistenţa la spargere între dinţi
Analiza senzorială a malţului
Modul de lucru

În timpul luării şi formării probelor se examinează vizual aspectul general al lotului şi


apoi se examinează şi se compară probele elementare din punct de vedere al aspectului,
culorii şi mirosului, în scopul delimitării cât mai corecte a loturilor de calităţi diferite,
precum şi pentru determinarea acestor caracteristici în condiţiile locului de depozitare.

Determinarea aspectului

Aspectul se determină prin examinarea vizuală a probei de laborator întinsă în strat cât
mai uniform pe o suprafaţă plană.
Se observă dacă boabele sunt întregi, sănătoase sau sunt arse, alterate, atacate de
dăunători sau de boli, etc. Se observă dacă boabele sunt aproximativ de aceeaşi mărime şi
formă .

Determinarea culorii

Se examinează proba de laborator de preferinţă la lumina de zi, observând dacă culoarea


boabelor este galben-deschisă .
Modificarea culorii boabelor de malţ se poate produce în urma umectării, încingerii,
alterării, mucegăirii, contaminării cu fungi, uscării sau depozitării necorespunzătoare,
contactului cu substanţe chimice .

Determinarea mirosului

Se iau în palme circa 100 g boabe, se încălzesc prin frecare între palme şi se inspiră
imediat, ţinând produsul foarte aproape de nas.
Pentru o mai bună percepere a mirosului în caz de dubiu, 50...100 seminţe se introduc
într-un pahar, se toarnă deasupra lor apă caldă cu temperatura de circa 60°C, se acoperă
cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 2...3 min. Se examinează mirosul vaporilor din
pahar, în momentul când se îndepărtează sticla de ceas. Apoi se înlătură prin decantare
apa din pahar şi se examinează mirosul boabelor rămase.

Determinarea gustului

Determinarea gustului se execută mestecând 2...3 g boabe, după îndepărtarea


impurităţilor.
Înainte şi după fiecare determinare gura se clăteşte cu apă.
Se stabileşte dacă gustul este caracteristic malţului, dulce, sau dimpotrivă este amar, acru.
Nu se determină gustul la produsele vizibil mucegăite, alterate, la cele atacate de
dăunători, la cele suspecte de a fi fost în contact cu substanţe chimice.

Exprimarea rezultatelor

Rezultatele determinărilor efectuate privind caracteristicile senzoriale se înscriu în tabelul


1 , menţionând separat şi cât mai exact rezultatul efectului constatat pentru fiecare din
caracteristicile examinate.

Tabel 1
Nr. Caracte- Caracteristica Defecte Rezultatul analizei
crt. ristica conform standardului
senzorială român
1 Aspectul, -Boabe lucioase, cu -Boabe sparte
mărimea şi boabe mai mari de 2.5 -Boabe de dimensiuni
uniformitatea mm peste 85% neuniforme
boabelor
2 Culoarea -Galben –deschis -Pete şi vârfuri brune: orz
plouat
-gri-albăstrui : atacat de
microorganisme(mucegaiuri)
3 Puritatea Prezenţa numai a -Să conţină alte cereale sau
boabelor de malţ seminţe de alte plante
4 Mirosul -Caracteristic de -Miros de mucegai: malţ
malt,specific, plăcut prelucrat şi depozitat
necorespunzător
-Miros de încins : depozitare
şi condiţionare
necorespunzătoare
5 Gustul -Dulce , caracteristic -Gust străin datorat
manipulării şi depozitarii
necorespunzătoare; de acru
sau amar
6 Rezistenţa la -Nu întâmpină -Malţ sticlos : prezintă zone
spargere între rezistenţă la spargerea nemodificate, dure care opun
dinţi între dinţi rezistenţa la spargerea între
dinţi

1.2 Evaluarea chimică a malţului. Obţinerea mustului Congress


Evaluarea malţului şi determinarea comportamentului acestuia în timpul
procesului de plămădire, fermentare şi filtrare se face utilizând o metoda standardizată de
plămădire, numită plămada Congress. Această metodă determină extractul fermentescibil
al mustului obţinut din malţul supus analizei şi se presupune că un malţ bine modificat nu
este influenţat de tipul de măciniş.
Metoda Congress este condusă ca o analiză dublă astfel:
• 50 g de malţ este măcinat grosier, astfel încât cantitatea de făină să nu depăşească
25%( analiză de măciniş grosier)
• 50 g de malţ este măcinat fin, astfel încât cantitatea de făină să fie de aproximativ
90% ( analiză de măciniş fin)
În concordanta cu metoda de analiză EBC se recomandă folosirea unei morii Bűhler care este standardizată
pentru acest scop.
Fiecare probă de câte 50 g cu măciniş grosier şi fin este plămădită în 200 ml apă distilată
la 45 oC, prin agitare continuă şi constantă. Se menţine la această temperatură timp de 30
de minute.
În continuare, temperatura este ridicată la 70 oC în 25 de minute( gradient de temperatură
1 oC/min), se adaugă 100 ml apă distilată cu temperatura de 70 oC şi temperatura se
menţine pentru o oră cu agitare continuă. În acest timp malţul zaharifică.
Plămada este apoi răcita în 10-15 min la temperatura camerei şi conţinutul vasului de
plămădire este trecut cantitativ într-un alt vas, cu ajutorul apei distilate şi completat pâna
la 450 ml.
Întregul conţinut este apoi filtrat grosier cu ajutorul hârtei de filtru, printr-o pâlnie. Primii
100 ml filtraţi se reîntorc în pâlnia de filtrare şi filtrarea se consideră terminată când turta
de filtrare este uscată.
Mustul obţinut , se numeşte must Congress şi este imediat analizat .
1.2.1 Analiza extractului malţului
Analiza extractului mustului se poate face prin determinare cu un zaharometru (metoda
destul de imprecisă), cu ajutorul picnometrului, refractometrului sau cu zaharometre de
înalta precizie. Conţinutul de extract se determina din tabelele Plato şi este raportat ca un
procent exprimat „ca atare“ sau în „substanţă uscată“.
Valorile normale pentru extractele obţinute din musturile Congress sunt:
• pentru malţul blond 79-82 % , exprimat în substanţă uscată
• pentru malţul închis la culoare 75-78 % , exprimat în substanţă uscată.
Un malţ este considerat corespunzător cu cât extractul său este mai ridicat .

Notă : Densitatea specifică: Plato,Balling ,Brix


Acestea sunt cele trei metode uzuale de exprimare a densităţii mustului de bere sau berii.
Densitatea specifică a mustului sau berii este raportul între densitatea mustului (berii) şi a
apei distilate la 20oC. Cu cât extractul este mai mare cu atât densitatea specifică este mai
mare. Scalele Balling şi Plato sunt relativ aceleaşi ( Plato este mai precisă) şi exprimă
procentul masic de zaharoză în apă, care are aceeaşi densitate specifică ca şi cea măsurată
în probă .
Se poate aproxima că o densitate de :
• 1.004 este echivalent cu 1o P sau 1oBalling

• 1.040 este echivalent cu 10 oP sau 10 o Balling .


Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau Balling corespunde unei densităţi specifice de
0.004. Pentru convertirea densităţii specifice la grade Plato sau Balling, se divide
numărul de după zecimală cu 4. De exemplu: 1.044 este 11oPlato(P) sau 11o
Balling(Bllg). Scala Brix este identică cu scala Plato, dar se foloseşte în alte industrii:
vinului, zahărului şi produselor zaharoase.
1.2.2 Determinarea diferenţei între extractul măcinişului fin şi grosier
Această analiză determină gradul de modificare al malţului. În cazul unui malţ bine
modificat această diferenţă este minimă, deoarece dimensiunea măcinişului are o
influenţă mică asupra procesului de degradare enzimatică în timpul plămădirii.
Metoda de calcul:
Diferenţa măciniş fin-grosier = % extract măciniş fin (exprimat în substanţă uscată)
- % extract măciniş grosier(exprimat în substanţă uscată) .
Valorile obţinute pot caracteriza malţul astfel:
Valoarea % s.u Caracterizarea
Sub 1.5 % foarte bun
1.6-2.2 % bun
2.3-2.7% satisfăcător
2.8-3.2 % deficitar
peste 3.2 % nesatisfăcător

Acest parametru este în concordanţă cu următorii alţi parametrii: vâscozitatea mustului de


laborator, conţinutul de proteină din orz şi malţ, duritatea malţului, cifra Kolbach,
filtrabilitatea berii, conţinutul de alfa-amilază .
Mustul Congress este utilizat pentru determinarea următorilor parametrii :

1.2.3 Determinarea timpului de zaharificare


Timpul de zaharificare este perioada de timp, după ce plămada Congress a ajuns la 70 oC,
necesară pentru a da o reacţie cu iodul normală, adică o culoare pură de galben.
Rezultatul se exprima astfel:
• mai puţin de 10 minute-zaharificare foarte bună
• între 10-15 minute - zaharificare bună
• între 15-20 minute –zaharificare satisfăcătoare

1.2.4 Determinarea timpului de filtrare


Timpul de filtrare este considerat normal dacă filtrarea mustului Congress este terminată
în mai puţin de 60 minute. Dacă este mai lungă, putem spune că filtrarea mustului este
înceată şi pot apare probleme la filtrarea plămezilor şi chiar la filtrarea berii. Metoda de
determinare a timpului de filtrare este însă influenţată de tipul de hârtie de filtru utilizată
şi este un parametru relativ în evaluarea malţului.Timpul de filtrare este un indicator al
citolizei malţului.

1.2.5 Determinarea pH-ului mustului


Măsurarea pH-lui se face după 30 de minute de la începutul filtrării, utilizând un electrod
de sticla. Valoarea pH-lui mustului Congress este între 5.6-5.9

1.2.6 Determinarea culorii mustului


Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii berii finite. Ea ne oferă de
asemenea informaţii despre tipul de malţ folosit.
Determinarea culorii mustului se poate face :
• Prin comparaţie cu un disc comparator
• Prin comparaţie cu o scară etalon formată din soluţii de concentraţie cunoscută de
iod
• Cu analizor automat de bere
Valorile normale sunt:
• Malţ blond : până la 4 EBC
• Malţ mediu colorat : 5-8 EBC
• Malţ brun : 9.5-16 EBC
1.2.7 Determinarea vâscozităţii mustului
Analiza vâscozităţii mustului Congress ne oferă informaţii referitoare la comportarea
mustului în timpul filtrării plămezilor şi cantitatea de extract obţinută .
Mustul Congress are o vâscozitate de 1.51 până la 1.63 cP.
1.2.8 Determinarea azotului solubil(indicele Kolbach)
Conţinutul de azot solubil arată ce procent din conţinutul total de azot al malţului s-a
solubilizat în timpul plămădirii Congress.
Acest indicator, procentul de azot solubil, este o măsură a degradării proteolitice a
malţului, dar nu întotdeauna este şi un indicator al citolizei malţului.
Indicele Kolbach reprezintă raportul între conţinutul de azot solubil şi conţinutul total de
azot al mustului.
Valorile obţinute se pot interpreta astfel:
• Sub 35 malţ submodificat
• 35-41 malţ bine modificat
• peste 41 foarte bine modificat

1.2.9 Determinarea indicelui Hartong


Determinarea indicelui Hartong se face prin plămădirea în 4 vase de laborator prevăzute
cu agitator, a 50 g de măciniş fin în 200 ml apă distilată, timp de o oră.
• Prima probă se menţine la 20 oC şi obţinem valoarea VZ 20 oC

• A doua probă se menţine la 45 oC şi obţinem valoarea VZ 45 oC


• A treia probă se menţine la 65 oC şi obţinem valoarea VZ 65 oC
• A patra probă se menţine la 80 oC şi obţinem valoarea VZ 80 oC
După plămădirea timp de o oră, se determină extractul ca şi la proba Congress şi se
exprimă procentul obţinut între extractul fiecarei probe şi extractul mustului Congress.
Rezultatele obţinute ne oferă informaţii despre activitatea enzimatică a malţului,
modificarea endospermului şi degradarea proteolitică. De o deosebită importantă este VZ
45. Acesta este corelat cu conţinutul de aminoacizi ai mustului şi se poate face o estimare
referitoare la conţinutul de nutrienţi disponibili pentru metabolismul drojdiei de bere .
Pentru malţul blond : VZ 45 = 33-39
Igiena si norme de protectia muncii
Obligatiile lucratorilor
Legea 319/2006

Art. 22. - Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in


conformitate cu pregatirea si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite
din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna la pericol de accidentare
sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane care
pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de
munca.
Art. 23. - (1) In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la
art. 22, lucratorii au urmatoarele obligatii:
a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase,
echipamentele de transport si alte mijloace de productie;
b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa
utilizare, sa il inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;
c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau
inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale
masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa
utilizeze corect aceste dispozitive;
d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice
situatie de munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol
pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a
sistemelor de protectie;
e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau
angajatorului accidentele suferite de propria persoana;
f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat
este necesar, pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte
dispuse de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectia
sanatatii si securitatii lucratorilor;
g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii
desemnati, pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca
si conditiile de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate,
in domeniul sau de activitate;
h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul
securitatii si sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora;
i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii
sanitari.
(2) Obligatiile prevazute la alin. (1) se aplica, dupa caz, si celorlalti
participanti la procesul de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le
desfasoara.
Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea
calităţii se realizează şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea
unui nivel ridicat de igienă generală, care se poate realiza prin menţinerea
curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului, măsuri de spălare şi
dezinfectare.
Operaţiile de igienizare urmăresc întreţinerea în condiţii sanitare
corespunzătoare a tuturor instalaţiilor de producţie, de depozitare şi anexe
din incinta unităţii.
Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se
asigură încă de la faza de proiectare şi construire a intreprinderii, prin:
• Alegerea unui amplasament corespunzător;
• Întocmirea corectă a planului general;
• Realizarea construcţiei cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu
circuite separate de apă rece, apă la 43 0C, apă la 65 0C, apă la
85 0C, instalaţii de canalizare, ventilare şi condiţionare a
aerului, depozite răcite şi finisaje adecvate;
• Dotarea cu utilaje confecţionate din materiale rezistente la
coroziune, iar părţile utilajului ca ajung în contact cu carnea
trebuie realizate din oţel inoxidabil şi montate la distanţe
reglementate faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje;
• Prevederea instalaţiilor pentru pregătirea soluţiilor detergente
şi dezinfectante precum şi cu utilaje pentru curăţire şi
dezinfecţie;
• Drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile ce permit
spălarea cu jet de apă;

Concluzii si propuneri