Vinul este o bautura slab alcoolica ( 8-120 ) naturala , nedistilata , digestive ,

obtinuta prin fermentarea mustului de struguri. Prin continutul in saruri minerale ( P , K ,

Fe , Mg etc) , substante pectice , tannin , acizi , vitamine ( C , B1 , B6 , PP ) , vinul
reprezinta o valoare alimentara si terapeutica importanta , consumat in cantitati limita ,
admisa de organismul omului .
Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in baza
certificatului de calitate , eliberat de producator , si care se determina : Densitatea ,
concentratia in alcool , aciditatea , dioxidul de sulf liber si total , continutul de zahar si
tannin .
Clasificarea comerciala a vinurilor . In functie de material prima folosita in
procesul de vinificare si tehnologiile aplicate , sortimentele comerciale de vin sunt :
Vinul tulburel – este vinul provenit din musturile proaspete incomplete fermentete , cu
gust acrisor , intepator , datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita
prezentei zaharului in produs.
Vinurile curente de masa – in aceasta grupa intra vinurile de vita hibrida si de vita altoita
si indigena . Concentratia de alcool este de maxim 8-9,5 pentru vinurile de vita altoita si
indigena.
Vinurile de Regiune si Regiune Superioara – Aceste sortimente de vinuri provin de soiuri
de vita altoita si indigena . Ele au o concentratie de alcool cuprinsa intre 10,5-110.
Vinurile superioare – In aceata grupa sunt cuprinse vinurile de “soiuri pure” din
podgoriile consecrate acestui sortiment .
Clasificarea viurilor in functie de culoare – Culoarea viurilor este determinate de
culoarea strugurilor supusi procesului ed vinificatie , de tratamente aplicate in fluxul
tejnologic , clasificare ce se poate grupa astfel :
- vinuri albe ( galben pai , galben chihlimbar ) ;
- vinuri rosii ( rosii deschise , rozeuri si rosii inchise , rosii ruvinii )
Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar – Din punct de vedere al
continutului de zahar , vinurile pot fi grupate in :
- vinuri seci – cu continut in zahar de pana la 10 g/l , de culoare galben
- vinuri demiseci – cu continut in zahar cuprins intre 10-50g/l , in functie de
sortimentul vinului si podgorie proveniente , de culoare galben pai si rosii;
- vinuri desert ( dulci ) – cu un continut in zahar cuprins inrte 50-129 g/l ,
corespunzator sortimentului de vin si podgorie proveniente , vinuri galben pai si
rosii.
Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata traditie
viticola. Ponderea vinurilor o detin cele rosii ( peste 60%). Dintre vinurile franceze
demiseci si dulci superioare se evidentiaza : BORDEAUX pentru vinuri rosii , provenite
dintr-un amestec din soiurile Merlot , Malbec si Cabernet .
Italia este o tara producatoare de vinuri seci , demiseci si desert , aplicand tehnologii
speciale , la sortimente de vinuri MARSALA si CHIANTI .
Spania este o tara cu un character viticol pronuntat . Dintre sortimentele de vinuri
produse pentru circulatie mondiala sunt sortimentele XERES si MALAGA ;
Portugalia este tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii . Dintre vinurile cu o
circulatie internationala se mentioneaza : PORTO si MADERA .

2.3.3 Vinuri spumoase si sampanizate

 Prin vinuri spumoase se inteleg vinuri speciale care spumeaza cand sunt turnate in
pahar . Aceasta spumare se datoreste degajarii dioxidului de carbon care se dezvolta in
vin , fie pe cale de fermentatie naturala , repetata ( sampania ) , fie pe cale de impregnare
a vinului cu dioxid de carbon , industrial .

Vinurile spumoase – Sunt bauturi alcoolice naturale , ce se obtin din soiuri

specifice : Risling Italian , Feteasca regala , Galbena , Mustoasa de Maderat ,
Ardeleanca , pentru vinuri spumoase albe ( galben pai ) si Pinot noir , Babeasca Cadarca ,
pentru vinuri spumoase roze.
Vinul destinat pentru “spumos” I se adauga licoare formata din sirop de zahar si
coniac , pentur a-I imprima gustul dulceag characteristic. Se omogenizeaza si se
impregneaza cu dioxid de carbon in instalatii speciale , la o presiune de 6-7 atm. Pentru
umplerea sticleror cu vin spumos se folosesc instalatii speciale de turnare ,
“izobarometrice” , prevazute cu dispozitive de umplere si inchidere care asigura o
etanseitate perfecta a sticleror , fara patrunderea aerului . Sticlele de spumos sunt de tip
sampanie , rezistente la presiunea dioxidului de carbon . Vinul spumos in sticle are o
presiune de 4-4,5 atm.
Vinurile spumoase se servesc reci , racirea facandu-se in frapiere cu gheata sau in
spatii frigorifice . Debusonarea sticlei se face cu mare atentie , fara tirbuson , pe cat
posibil fara pocnitura si fara pierdere de lichid . Sticla se va tine cu mana stanga aproape
de dop , rezemata pe gheridon , intr-o pozitie aplecata la circa 450 . Se scoate capisonul de
staniol cu mana dreapta , apoi plasa de sarma , mentinand palma dreapta permanent
apasata pe dop si treptat , prin miscari usoare , impins de degetul mare al mainii stangi ,
se scoate dopul.

Sampania – Prin definitie sampania este un vin spumos natural , cu dioxidul de

carbon pronuntat , prevenit prin refermentarea , sub presiune , in sticle inchise . La
destuparea unei sampanii , inati are loc degajarea zgomotoasa a bioxidului de carbon ,
aflat intre spatial dintre vin si dop , apoi degajarea lenta , perlanta , a bulelor de dioxid de
carbon , acre formeaza particularitatea acestui vin.
Clasificarea sampaniei :
- sampanie alba ( galben pai ) ; nature , sec , demisec , dulce ( desert )
- sampanie roz – demisec.
Aspect : lichid limpede , cristalin , fara sedimente si particule in suspensie.
Culoare : alb-verzui pana la galben pai , rubiniu deschis .
Miros si gust placute , caracteristice produsului , sec pentru primele doua tipuri
( natur si sec ) si dulcegi pana la dulce pentru tipuri demiseci si desert.
Perlare si spumare abundenda si persistenta.
Gradul de alcool 11-130 , aciditatea totala minimum 4,5.

2.3.4 Vermut

Vermutul este o bautura aromatizata , care se obtine din vinurile albe ( galbeni
pai ) si vinuri rosii , la care se adauga alcool rafinat , zahar sub forma de sirop si macerat
din plante.
 Caracteristicile principale ale vermutului sunt :
- un grad de alcool ridicat fata de vinuri , pana la 16-180 , realizat prin alcoolizarea
vinurilor seci;
- o aroma caracteristica de vermut , dar moderata , pentru a nu imprima vinului un
character neplacut , de medicament , ci un buchet special fie plantelor supuse la
maceratul vinului;
- o dulceata potrivita care trebuie sa fie intre 80-150 g/l , ce se obtine prin
adaugarea siropului de zahar in mustul concentrate . In ceea ce priveste aroma , se
realizeaza prin adaugarea sub forma de macerate alcoolice din plante pe baza de
retete speciale.
Pentru realizarea aromei si a gustului specific de vermut , se intrebuniteaza un
macerat preparat din speciile de plante aromate , reperezentand in general 14-16 plante ,
flori , fructe , radacini . Toate aceste plante se folosesc in stare bine uscate , se maruntesc
( se macina ) se amesteca , apoi se macereaza cu distilat de vin , timp de cateva saptamani
, dupa care se preseaza . Lichidul obtinut se filtreaza , se pastreaza in vase speciale din
sticla sau lemn , de unde se intrebuinteaza la obtinerea vermutului.

2.3.5 Vinul pelin

Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin si alte adaosuri si se

caracterizeaza prin aroma deosebita si gust specific amarui. In timpul fermentatiei aroma
de pelin trece in must si vinul capata acest buchet placut . Pentru accesntuarea aromei
placute se mai adauga in must si felii de gutui.
Vinul pelin se poate prepara si prezenta in trei sortimente : pelin sec , pelin
dulceag si pelin de mai.
Din punct de vedere al culorii , pelinul in poate fi alb sau rosu . Vonul pelin se
caracterizeaza prin aroma darn u este dulce . Vinul pelin dulceag are aroma specifica si
gust dulceag . Se prepara din struguri alesi boabe , care se aranjeaza intr-un butoi , odata
cu floarea de pelin , si feliile de gutui . Se umple butoiul si se toarna must dulce care
fermenteaza incet impreuna cu boabele intregi de struguri. Primavara in luna aprilie-mai ,
strugurii se preseaza obtinandu-se vinul pelin , care se imbuteliaza si se pune in consum.
Vinul pelin preparat si analizat organoleptic trebuie sa se prezinte de culoare
placuta (proprie) , cu gust dulce amarui si aroma specifica. Vinul pelin se imbuteliaza in
sticle de capacitate de 1000 ml , iar pelinul alb in sticle de 750 ml . Conditiile de pastrare
sunt cele precizate la vinurile obisnuite .