11

C13. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Termenul de “calitate” îşi are originea în latinescul “qualitas”, cu semnificaţia de “atribut”, “caracteristică”
sau “mod”, “fel de a fi”.
(exprimă însuşirile esenţiale ale unui obiect, serviciu, fenomen care îl fac să se distingă de toate celelalte similare
lui - care au aceeaşi destinaţie, respectiv utilizare).
Literatura de specialitate prezintă un număr mare (peste 120) de definiţii ale conceptului de “calitate”, adaptate
domeniilor în care se utilizează şi în care aceasta este considerată ca fiind “gradul de utilitate”, “conformitatea
cu cerinţele/specificaţiile”, “un anumit nivel de satisfacere a cerinţelor clientului”, “un demers sistematic către
excelenţă”, “siguranţă în exploatare” ş.a
Definiţia DEX = "totalitatea însuşirilor prin care un lucru este ceea ce este şi se distinge de altele"
Definiţie ISO = "ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale mărfii care îi conferă aptitudinea de a satisface
necesităţile exprimate sau implicite"
Această definiţie, atrage atenţia asupra faptului că prin calitate trebuie să se răspundă unor exigenţe exprimate
sau implicite ale consumatorilor, venind astfel în întâmpinarea clienţilor printr-o satisfacere la nivelul
aşteptărilor.
În economia modernă, este important ca relaţia calitate - client să fie reflectată mai pregnant în definiţia
calităţii, deoarece, practic, beneficiarul -şi nu producătorul- hotărăşte ce este calitatea.
Garwin (1988) a definit aşa-numitele “dimensiuni ale calităţii” ca fiind:
 caracteristici de bază (”performance”);
 caracteristici complementare (“features”);
 caracteristici estetice (“aesthetics”);
 conformitatea cu un anumit nivel de referinţă (“conformance”);
 fiabilitatea (“reliability”);
 mentenabilitatea (“serviceability”);
 durabilitatea (“durability”);
 calitatea percepută de client (“perceived quality);
Sintetizând, putem defini calitatea ca “acel nivel al însuşirilor unui produs, sau serviciu care îl fac
să se distingă de cele similare lui (prin formă şi funcţii) şi care îi conferă aptitudinea necesară satisfacerii
într-un anumit grad a necesităţilor explicite şi implicite, pe termen lung”.
Conceptul de calitate are caracter complex şi dinamic.
A. Caracterul complex al calităţii este dat de multitudinea proprietăţilor (psihosenzoriale, fizico-
chimice, biologice, tehnico-funcţionale, economice, sociale, estetice, de relaţie cu mediul etc.) necesare pentru
atribuirea calificativului de calitate (ex. PA?).
Între aceste grupe există relaţii de interdependenţă, motiv pentru care, calitatea unui produs este dată de
unitatea caracteristicilor pe care le posedă. De aceea, se impune tot mai mult noţiunea de calitate totală, care,
înglobează într-un tot unitar, economicitatea produsului, gradul de utilitate corespunzător destinaţiei şi funcţiei
produsului, estetica şi ergonomia produselor etc., privite sub aspect funcţional şi social.
Calitatea devine şi un element de optimizare economică, atât pentru producător, cât şi pentru
consumator, respectiv, o modalitate de corelare a performanţelor produsului cu cerinţele reale ale
consumatorilor, de înlăturare a consumurilor inutile de factori de producţie, de eficientizare a activităţilor
agenţilor economici.
B. Calitatea are caracter dinamic, întrucât conţinutul ei evoluează în pas cu necesităţile, în relaţie cu
creşterea continuă a exigenţelor (îmbunătăţirea continuă a însuşirilor produsului / ex…).
Caracterul dinamic al calităţii produselor este dat şi de evoluţia în timp a nivelului principalelor
caracteristici; de aceea, la aprecierea calităţii produselor trebuie să se specifice momentul şi locul determinării
acesteia. Aşadar, factorii care imprimă caracterul dinamic al calităţii sunt: progresul tehnico-ştiinţific;
exigenţele crescânde ale consumatorilor; competitivitatea tehnică (concurenţa dintre produsele noi şi vechi).
 12
Ipostazele calităţii mărfurilor
Ipostazele calităţii corespund diferitelor etape din viaţa produselor (faze de realizare a calităţii),
respectiv: calitatea proiectată, calitatea omologată, calitatea contractată şi calitatea reală, calitatea tehnică
(industrială) şi calitatea comercială.
a. Calitatea proiectată reprezintă valorile parametrilor de calitate stabilite la un anumit nivel. La acest
nivel se ajunge în urma studierii valorilor pe care le prezintă parametrii produselor similare existente şi care
sunt considerate a fi cele mai corespunzătoare scopului pentru care au fost proiectate, deci destinate. Se
considră că ponderea calităţii proiectate în obţinerea unui produs performant este de circa 70% sau chiar peste.
b. Calitatea omologată este dată de valoarea parametrilor de calitate acceptaţi prin omologare.
Produsul proiectat este supus omologării de către o comisie de specialişti care avizează valorile parametrilor de
calitate, valori care vor avea un caracter de etalon, fiind luate în considerare la realizarea seriei “zero” (de
referinţă).
c. Calitatea prescrisă este dată de limita minimă sau maximă a valorilor individuale ale proprietăţilor
unei mărfi. Aceste valori limită sunt înscrise în standarde, norme, specificaţii etc. Pe baza ei se face recepţia
calitativă a loturilor de mărfuri între producatori şi beneficiari.
d. Calitatea contractată exprimă valorile individuale ale proprietăţilor asupra cărora s-a convenit între
părţile contractante. De regulă, ea este apropiată de cea prescrisă în standarde, dar poate fi şi la un nivel
superior acesteia.
e. Calitatea reală exprimă nivelul calitativ al mărfii determinat la un moment dat pe circuitul tehnic
(recepţie, transport, păstrare etc); se compară cu calitatea contractată sau prescrisă.
f. Calitatea tehnică sau industrială a unei mărfi exprimă gradul de conformitate a valorilor individuale
ale proprietăţilor tehnico-funcţionale (fizice, chimice, fiabilitatea, mentenabilitatea etc.) faţă de prescripţiile
standardelor şi normelor în vigoare, lăsându-se pe planul secundar celelalte proprietăţi. Exprimă punctul de
vedere al producătorului.
g. Calitatea comercială exprimă nivelul la care produsul îşi îndeplineşte scopul pentru care a fost creat
şi este determinată de varietatea gamei sortimentale, nivelul caracteristicilor, mărimea termenului de
garanţie/valabilitate/durabilitate minimală, modul de prezentare şi ambalare etc; are o mare importanţă în
luarea deciziei de cumpărare pentru unele categorii de produse (alimentare, cosmetice, textile, încălţăminte,
produse industriale de folosinţă îndelungată etc.) şi reprezintă punctul de vedere al consumatorului, care
apreciază produsul prin prisma tuturor aceste aspecte.
Calitatea produselor alimentare
Calitatea - noţiune complexă datorită multitudinii de caracteristici ce sunt avute în vedere pentru aprecierea ei -
ex. în cazul mărfurilor alimentare: - caracteristici psihosenzoriale
- caracteristici tehnice (fizico-chimice)
- caracteristici biologice / nutriţionale
- caracteristici tehnologice
- caracteristici sanitare (de inocuitate)
- caracteristici estetice și ergonomice
- caracteristici ecologice
- caracteristici economice ș.a.
Factori de influenţă asupra calităţii produselor alimentare:
- factori naturali – m.a. pentru materii prime
(condiţii naturale de producere - ex. sol pt. ape minerale, produse vegetale …
dar şi precipitaţii, expunere la soare etc. pt. ex. struguri
+ genetici pt. prod. vegetale/animale - specie, rasă/soi … )
- factori tehnologici - pentru toate tipurile de produse alimentare
- tehnologii de producere folosite (metodologie, performanţele utilajelor, condiţii
de temperatură etc.)
- ingrediente folosite (pentru semifabricate şi produse finite)
- ambalaj (rol multiplu: protecţie/menţinerea calităţii, estetic, pt. manipulare…)
- marcare-etichetare (dublu rol: de informare/identificare + estetic)
- transport (durată, condiţii specifice …inclusiv aşezarea!)
- păstrare (condiţii specifice - temperatură, umiditate etc., vecinătate!, igienă …)
 13

Asigurarea calităţii: prin

- implementarea sistemelor de management al calităţii (totale- integrat, pe tot fluxul de productie)(SMC)
ex. aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)(man.cal.si sig.alim.)
- respectarea standardelor (ISO, EN, SR, SP şi SF - vezi noţiuni…)
Verificarea calităţii:
- pe probă medie dintr-un "lot de marfă" (= cantitatea de marfă de acelaşi fel -inclusiv ca
ambalaj- şi aceeaşi dată de fabricaţie - ev. schimb/tura)
- conform unor reguli specifice, cu păstrarea unei probe-martor
- de la verificarea marcării până la analize de laborator, corespunzator standardelor specifice
Certificarea calităţii:
- pe baza "Sistemului Naţional de Certificare" (existent în România din 1992)
- atestarea calităţii se face prin acordarea unor certificate tip
ex. CE (confirmă îndeplinirea unor cerinţe esenţiale de siguranţă în exploatare), ISO (9000 …)
de către un organism neutru, independent şi competent
(ex. în România: - RENAR = Asociaţia Reţelei Naţionale de Acreditare din România
a acreditat pentru domeniul alimentar SRAC (Societatea Română pt. Asigurarea Calităţii), SIMTEX etc.
+ alţi certificatori străini ce acţionează şi în România:
- TUV CERT (Germania), LRQA (Lloyd’s Register of Quality Assurance - UK), GL (Germanische Lloyd)
- SGS (Societe Generale de Surveillance), AFAQ (Asociaţia Franceză pentru Asigurarea Calităţii) ş.a.
Garantarea calităţii: (produse industriale: termen de garanţie, durata normată de utilizare) (c7a)
- în cazul produselor alimentare vizează:
- "termenul de valabilitate" - reprezintă intervalul de timp în care produsul trebuie să îşi păstreze
nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale (începând de la data fabricaţiei, în condiţii stabilite de
transport şi păstrare) (data limită de utilizare/consum)
- este precedat de menţiunea"expiră la data de…(zi,luna,an)"
- "data durabilităţii minimale" - reprezintă limita de timp stabilită de producător în care alimentul îşi
menţine caracteristicile esenţiale specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare
- este precedată de menţiunea "a se consuma de preferinţă înainte de… zi/luna/an”
sau " a se consuma până la sfârşitul… luna/anul”
- se indică şi condiţiile de păstrare-conservare