UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
MASTER EXPERIZARE VITI-VINICOLĂ

CONSTANTIN BĂDUCĂ

ELABORAREA, LIMPEZIREA ȘI
STABILIZAREA VINURILOR
STRICTO-SENSU
CURS
 I.
CULESUL, TRANSPORTUL ŞI PRELUCRAREA STRUGURILOR
Culesului, transportul şi prelucrarea strugurilor în vederea obţinerii mustuielii şi mustului
reprezintă secvențele de început ale procesului de vinificare și au o influență semnificativă asupra
calității produselor finite.

1.1 CULESUL ŞI TRANSPORTUL STRUGURILOR

Culesul strugurilor, ca primă verigă în lungul lanţ tehnologic al preparării vinului, comportă
mai multe secvenţe care fac obiectul unui program riguros, elaborat în mod profesionist cu mult timp
înaintea efectuării operaţiunii. Pe etape, programul cuprinde următoarele secvenţe: evaluarea
producţiei de struguri; urmărirea mersului coacerii strugurilor în vederea stabilirii celor mai potrivite
momente de recoltare pe soiuri, podgorii, direcţii de producţie şi tipuri de vinuri ce urmează a se
obţine; delimitarea pe cât posibil a perioadei de recoltare; modalităţile practice de efectuare a
culesului.
Întocmirea unui program realist urmărește eliminarea pierderilor de ordin cantitativ şi calitativ
la producţia viticolă şi obţinerea tipurilor de vin. În acest sens, se vor lua în considerare următoarele:
suprafaţa viticolă, producţiile de struguri evaluate, resursele financiare, forţa de muncă, mijloacele de
transport, capacitatea de prelucrare a secţiilor de vinificare ş.a.

1.1.1 STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE CULES

Pentru obținerea tipului de vin dorit, recoltarea strugurilor materie primă trebuie să se facă la
maturitatea optimă. Aceasta corespunde momentului când în struguri s-au acumulat conținuturile de
zahăr, aciditate, arome și polifenoli corespunzătoare caracteristicilor chimice și organoleptice ale
vinului ce trebuie obținut. Acest moment variază foarte mult, în funcție de soi, podgorie, anul viticol.
În acest sens, au fost stabilite mai multe tipuri de maturități: maturitatea fiziologică, maturitatea
deplină, maturitatea tehnologică, supramaturaţia, maturitatea fenolică, maturitatea aromatică.
Maturitatea fiziologică exprimă capacitatea seminţelor de a germina şi a reproduce planta.
La strugurii pentru vin, prezintă mai puțină importanță pentru stabilirea momentului optim de
recoltare
Maturitatea deplină se realizează atunci când greutatea boabelor a atins nivelul maxim şi s-a
acumulat cantitatea maximă de zaharuri în bob.
Maturitatea tehnologică este acel moment când în struguri conţinutul relativ în glucide (g/L)
permite obţinerea gradului alcoolic corespunzător tipului de vin planificat. În funcție de soi, anul
viticol și de tipul de vin, maturitatea tehnologică poate să coincidă, ca moment, cu maturitatea deplină,
situaţie deosebit de favorabilă sub raport tehnologic şi economic. La obținerea vinurilor materie primă
pentru spumante sau pentru distilate, poate fi anterioară maturității depline, în timp ce la obținerea
vinurilor de calitate, maturitatea tehnologică se atinge ulterior maturității depline, pe parcursul
supramaturării, cu atât mai târziu cu cât conținutul în zahăr se dorește a fi mai mare.
Supramaturarea se desfăşoară după maturitatea deplină şi pe parcursul ei are loc
preponderent maturitatea tehnologică, în cazul obţinerii vinurilor de înaltă clasă, așa cum este cazul
obținerii de vinuri cu zahăr rezidual, de exemplu.
Maturitatea fenolică este definită ca fiind etapa în care pieliţele au concentrațiile maxime de
antociani și concentrația de taninuri în semințe are o contribuție scăzută la conținutul total de tanin
(Kennedy J. A ș.a., 2006). Maturitatea fenolică ia în calcul conținutul total în compuși fenolici al
strugurilor dar, de asemenea, și extractibilitatea lor, care le permite trecerea în must (Cadot Y. și
Tcaciuc E., 2015).
Maturitatea aromatică corespunde cu diminuarea notei vegetale. Acest tip de aromă este luat
în calcul doar la vinurile cu un profil aromatic bazat, în cea mai mare măsură, pe aromele de tip
varietal.
Evaluarea maturității strugurilor se face, în mod clasic, pe baza a trei parametri: masa
boabelor, conținutul în zahăr și aciditatea. La obținerea vinurilor de calitate, în ultimii ani se acordă
un interes tot mai mare maturității fenolice, a cărei determinare este mai pretențioasă. Toate
maturităţile menţionate se stabilesc prin urmărirea coacerii strugurilor, începând cu pârguirea
acestora, vizându-se în evoluţie (din 5 în 5 zile): masa boabelor, conţinutul relativ în glucide (g/L),
conţinutul relativ în aciditate, conţinutul în antociani (mg/kg boabe).
În practica viti-vinicolă, când suprafeţele viticole şi producţiile sunt mari, culesul trebuie
început, pentru fiecare direcţie de producţie, mai devreme și se termină mai târziu față de data la care
se apreciază că principalii constituenţi ating nivelul cerut de tipul de vin planificat şi decât datele care
coincid cu maturitatea tehnologică, având în vedere faptul că nu poate fi recolta toată producția în
intervalul de timp corespunzător maturității tehnologice.
Pentru a se înţelege acest aspect, se prezintă următorul exemplu: Dacă este necesar să se obţină
un vin cu tăria alcoolică de 12 % vol., strugurii trebuie să conţină, la cules, obligatoriu 205–206 g/L
glucide fermentescibile. Începând culesul când se atinge acest nivel al glucidelor, vor rezulta vinuri
din ce în ce mai alcoolice, cu cât perioada de cules se prelungeşte. Surplusul de alcool este inutil,
obţinut însă şi cu sacrificarea unei părţi din recoltă, situaţie cu consecinţe economice negative.
Urmărind exemplul luat, dacă se apreciază că perioada de cules va fi de 24–25 zile, înseamnă că
recoltatul trebuie început cu 12 zile înainte de maturitatea tehnologică şi se va termina cu 12 zile după
momentul când strugurii conţin 204–205 g/l glucide. Prin egalizarea vinurilor obţinute din strugurii
culeşi anterior maturităţii tehnologice cu cele obţinute din strugurii culeşi după momentul considerat,
va rezulta produsul planificat, evitându-se astfel surplusul inutil de alcool şi, în acelaşi timp, pierderile
nejustificate de producţie.
Momentul culesului şi durata acestuia depind şi de alţi factori cum sunt: starea fito-sanitară a
strugurilor, condiţiile climatice specifice toamnelor, situaţia orografică a plantaţiei ş.a.

1.1.2 EŞALONAREA STRUGURILOR LA CULES

Într-o plantație viticolă care cuprinde mai multe soiuri și neuniformă ca relief, expoziție etc,
culesul strugurilor se eșalonează în funcție de: natura soiurilor, direcţiile de producţie, poziţia
plantaţiei pe pantele dealurilor ş.a. Astfel:
- Se culeg mai întâi soiurile la care boabele se scutură uşor de pe ciorchine, fenomen ce se
accentuează pe măsură ce strugurii înaintează în coacere (Roşioară, Fetească regală ş.a.);
- Ca regulă generală, într-o unitate în care sunt plantate mai multe soiuri şi de diferite culori,
se recomandă a se culege mai întâi soiurile pentru producerea vinurilor albe (Fetească albă, Riesling
italian, Crâmpoşie, Aligoté ş.a.) şi apoi cele cu struguri negri pentru producerea vinurilor roşii
(Merlot, Pinot noir, Cabernet Sauvignon ş.a.);
- În cadrul unei anumite direcţii de producţie (vinuri albe, vinuri roşii, vinuri aromate), la
început se culeg soiurile destinate obţinerii vinurilor de consum curent, în scopul evitării pierderilor
de producţie nejustificate şi pentru prevenirea atacului de putregai cenuşiu;
- Soiurile aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasă românească) și cele destinate obținerii de
vinuri demidulci sau dulci, în anii favorabili, se culeg la supracoacere, când aproximativ 25-30% din
boabe s-au stafidit;
- Recoltarea strugurilor din plantaţiile viticole situate pe dealuri se va face ţinându-se seama
de poziţia acestora pe pantă. Astfel, se vor culege mai întâi strugurii din plantaţiile amplasate în
apropierea văilor (piciorul pantei), pentru că la baza pantei strugurii sunt mai puţin aerisiţi, umiditatea
atmosferică este mai ridicată şi pericolul atacului de mucegaiuri este mai mare. În plus, în apropierea
văilor, brumele timpurii de toamnă sunt şi ele mai frecvente; de la mijlocul pantelor către vârful lor,
recoltatul poate fi efectuat în partea a doua a perioadei programate, întrucât în aceste situaţii
luminozitatea mai abundentă şi circulaţia intensă a aerului feresc strugurii de atacul mucegaiurilor.

1.1.3 ORGANIZAREA ŞI EFECTUAREA CULESULUI

În viticultura din ţara noastră culesul se efectuează manual şi în unele cazuri semimecanizat,
culesul mecanizat fiind foarte puțin practicat, spre deosebire de marile ţări viticole (Italia, Franţa,
Spania, SUA ș.a.), unde pentru anumite soiuri şi tipuri de plantaţii s-a adoptat şi culesul integral
mecanizat, folosindu-se maşini de înaltă tehnicitate.
Culesul manual este efectuat de lucrători instruiţi în acest sens. În plantaţiile susținute pe
spalier se impune ca pe fiecare rând să culeagă câte doi lucrători (câte unul de fiecare parte a rândului).
Nu se vor desprinde strugurii de pe coarde prin rupere cu mâna, pentru a fi evitată căderea pe pământ
a unei părţi din boabe şi zdrobirea altora, soldate cu pierderi de must şi infecţii produse de bacterii
acetice şi levuri de contaminare. De aceea, se folosesc, în mod obligatoriu, foarfeci şi cuţite bine
ascuţite. Strugurii se vor culege de către fiecare lucrător în coşuri de răchită, lădiţe din lemn, găleţi
din plastic, fiind interzisă folosirea găleţilor metalice, care pot îmbogăţi mustul în cationi, în special
fier şi cupru, implicaţi în producerea unor defecte periculoase în vinuri. Strugurii culeși sunt
transferați în mijlocul de transport aflat la capătul rândului. După ce culegătorii au trecut de jumătatea
rândului, se recomandă ca mijlocul de transport să se deplaseze la capătul din față al rândului, pentru
a se elimina eforturile inutile și pierderile de timp.
Recoltarea integral mecanizată este aplicată la soiurile care se scutură mai uşor, din
componenţa unor plantaţii situate pe suprafeţe plane sau cu înclinaţii uşoare. Culesul total mecanizat
se efectuează cu maşini care realizează, printr-o singură trecere pe rândul de vie, desprinderea
strugurilor de pe coarde sau a boabelor de pe ciorchini şi descărcarea lor în remorci speciale (în unele
cazuri şi cu zdrobire).
Maşinile de recoltat struguri se diferenţiază în funcţie de principiul care stă la baza
construcţiei, a funcţionării şi a procedeului de lucru. După modul de propulsie, maşinile de cules
sunt : autopropulsate, tractate, purtate pe tractor în poziţie laterală. Recoltatul mecanic prezintă
avantaje economice considerabile, cunoscându-se volumul enorm de muncă depus la culesul manual.
Astfel, mașina de recoltat poate lucra mult mai mult timp, chiar și noaptea, dacă se consideră necesar,
scurtând foarte mult durata culesului.
Sub raport oenologic însă, i se pot imputa câteva aspecte: deteriorarea integrităţii unei mari
proporţii de boabe, existând pericolul de oxidări şi infecţii, ceea ce atrage necesitatea sulfitării
concomitent cu recoltarea; împreună cu strugurii sau boabele desprinse de pe butuci, în buncărul
maşinii ajung şi fragmente de frunze, lăstari, alte impurităţi, pentru îndepărtarea cărora producţia este
puternic ventilată, ceea ce ridică noi probleme de ordin oxidativ şi microbiologic; nu este compatibil
cu obţinerea vinurilor de înaltă clasă.
După modul de transport al strugurilor recoltaţi se întâlnesc maşini cu container amplasat pe
o remorcă monoax tractată de maşina de recoltat sau cu container tras de un alt tractor care se
deplasează paralel cu maşina de cules.

1.1.4. TRANSPORTUL STRUGURILOR la secţia de vinificare primară trebuie să se

efectueze în aşa mod încât integritatea boabelor să fie păstrată, ca premiză pentru evitarea infecţiilor
şi fenomenelor de oxidare.
Pentru obţinerea acestui deziderat, cele mai bune rezultate se obţin când transportul strugurilor
se efectuează în vasele în care au fost culeşi. În prezent, în vederea obţinerii vinurilor de înaltă calitate,
strugurii se transportă în lădiţe din lemn sau din materiale plastice (inerte sub raport chimic), aşezaţi
pe 1–2 rânduri.
Este total nerecomandat ca strugurii să fie tasați în mijlocul de transport pentru a mări
încărcătura și a reduce numărul de curse. De asemenea, nu se recomandă nici supraîncărcarea
mijloacelor de transport, din aceleași considerente economice. În astfel de cazuri, pierderile de calitate
sunt mult mai mari și total nejustificate. Strugurii tasați se zdrobesc foarte ușor și sunt supuși unor
fenomene intense de oxidare și multiplicării necontrolate a microflorei indigene, cu atât mai mult cu
cât temperatura este mai mare și protecția antiseptică și antioxidantă este inexistentă.
Strugurii culeși trebuie să fie transportați la cramă într-un timp cât mai scurt, fiind de preferat
ca din momentul desprinderii strugurilor de pe butuc până la intrarea lor în procesul de vinificare să
nu treacă mai mult de 4-6 ore. Dacă acest lucru nu este posibil totdeauna, se impune protejarea lor de
soare sau, după caz, de precipitații, iar pentru transportul pe distanțe lungi se impune folosirea
mijloacelor de transport cu posibilități de răcire. În condiţiile producţiei viti-vinicole din ţara noastră,
transportul strugurilor se efectuează în bene de diferite tipuri şi capacităţi, construite din materiale
acidorezistente sau din oţel obişnuit, ale căror suprafeţe care intră în contact cu strugurii sunt protejate
cu materiale legal admise în industria alimentară.

1.2 RECEPŢIA ŞI DESCĂRCATUL STRUGURILOR

Recepţia strugurilor transportaţi la secţia de prelucrare prezintă o importanţă deosebită sub

raport economic, dar mai cu seamă din punct de vedere oenologic. Reiese deci că recepţia are un
caracter cantitativ şi unul calitativ.
Recepţia cantitativă constă în stabilirea greutăţii producţiei în vederea decontărilor ce se
impun între unitatea vinicolă şi cea producătoare de struguri, pentru înregistrările cerute de gestiune
şi de justificarea preţurilor acordate furnizorilor, pentru obţinerea elementului de bază necesar la
precizarea randamentelor la vinificarea primară şi la produsele finite.
În unităţile moderne la recepţia cantitativă se folosesc cântare automate cu benă basculantă,
care înregistrează, cu mare precizie cantitatea de struguri, citită pe ecranul instalaţiei, dar înregistrată
şi într-un tichet, eliberat automat.
Recepţia calitativă se efectuează de specialişti cu înaltă pregătire în domeniul viti-vinicol. La
recepţia calitativă sunt luate în atenţie următoarele aspecte: provenienţa şi autenticitatea producţiei,
puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei, prezenţa eventualelor impurităţi (frunze, fragmente de
lăstari, noroi ş.a.). După aceste observaţii, se prelevează din mai multe puncte ale recipientului de
transport, o probă de 2–2,5 kg struguri, la care se determină. În laborator, conţinuturile în zahăr şi
aciditate (g/L) şi se stabileşte eventualul grad de avariere la cei atacaţi de microorganisme şi insecte.
În unităţile producătoare de vinuri roşii cu denumire de origine controlată se determină şi conţinutul
în antociani (mg/kg boabe). Pentru toate aceste determinări se folosesc metodele oficiale O.I.V.
Observaţiile şi rezultatele determinărilor reprezintă elementele pe baza cărora tehnologul aplică
tehnologia corespunzătoare.
Descărcatul strugurilor se poate realiza manual sau mecanizat.
Descărcatul manual este costisitor, implicând un volum mare de muncă. În plus, strugurii
suferă deteriorări mai importante, ceea ce pot atrage fenomene nedorite, de ordin microbiologic şi
oxidativ, dacă prelucrarea întârzie.
Descărcatul mecanizat este generalizat în toate unităţile vinicole de tip industrial. Sunt
cunoscute mai multe procedee pentru descărcatul mecanic: macaraua pivotantă cu basculator; troliul
de descărcare de tip monorai; instalaţii pneumatice; platformă pentru descărcatul vehiculelor;
descărcare prin bascularea benei de transport. Acest din urmă procedeu este folosit pe scară largă în
industria vinicolă din ţara noastră.
 II.
TEHNOLOGIILE DE BAZĂ PRIVIND OBȚINEREA
VINURILOR STRICTO-SENSU
SAU PROPRIU-ZISE

În funcție de metodele, procedeele și operațiunile prin care strugurii sunt transformați în must,
iar acesta în vin, precum și de succesiunea desfășurării lor se disting două tehnologii generale de
vinificare și anume: tehnologia de obținere a vinurilor albe, cunoscută și sub numele de vinificarea
în alb și tehnologia de preparare a vinurilor roșii, denumită și tehnologia de vinificare în roșu.
Din cele două tehnologii generale de vinificare ˗ în alb și roșu ˗ derivă și altele, care prin anumite
particularități permit realizarea și a altor tipuri și categorii de produse, precizate de legislația viti-
vinicolă în vigoare.

2.1 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE

A VINURILOR ALBE SECI

La vinurile albe, pe lângă nivelul principalilor constituenți chimici definiți pentru fiecare
categorie și tip, însușirile de fructuozitate, aromă și expresivitate, tipice soiurilor și arealelor de
proveniență, se constituie în criterii fundamentale de calitate. În plus, aceste produse trebuie să fie
oferite consumatorilor în perfectă stare de limpiditate și cu o stabilitate durabilă în timp.
Transferarea în must și apoi în vin a aromelor specifice soiurilor, dirijarea corectă a
transformării mustului în vin, crearea condițiilor ca produsele să evolueze pozitiv, numeroasele
intervenții privind asigurarea protecției antiseptice și antioxidante și realizarea, la nivelul exigențelor
actuale, a stărilor de limpiditate și stabilitate sunt principalele trăsături ale vinificării în alb, care îi
conferă un caracter foarte complex și evoluat.

2.1.1. PRINCIPALELE VERIGI SPECIFICE TEHNOLOGIEI DE OBȚINERE A

VINURILOR ALBE SECI
Toate tipurile de vinificație presupun o extracție selectivă a compușilor din struguri, urmărind
să favorizeze extragerea unei proporții cât mai mari din ceea ce are bobul mai bun în el și să limiteze
cât mai mult posibil extracția sau difuzia unor compuși care generează defecte de miros sau gust.

2.1.1.1. Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor

Sunt operațiuni tehnologice cu implicații considerabile privind păstrarea caracterelor de
fructuozitate și expresivitate cerute imperios vinurilor albe. Prin ruperea pielițelor și dezorganizarea
structurii celulelor, zdrobirea permite eliberarea mustului din interiorul bobului și contactul acestuia
cu microflora aflată la suprafața bobului, așadar în afara acestuia. De asemenea, permite contactul
oxigenului atmosferic cu sistemele enzimatice și constituenții chimici din bobul de strugure. În felul
acesta, zdrobirea, un proces fizico-mecanic, declanșează o suită de fenomene fizico-chimice și
biochimice de mare importanță pentru calitatea vinului. Intensitatea și implicațiile acestor fenomene
depind, în măsură esențială, de gradul de coacere și starea sanitară recoltei.
Zdrobirea prezintă o serie de avantaje tehnologice certe. Astfel, se încorporează în must
levurile, bacteriile și substanțele din pruină care cresc potențialul biotic al mustului și stimulează
metabolismul levurian. De asemenea, zdrobirea crește capacitatea presei și mărește viteza de presare
și cantitatea de must ravac dar cu proporții mai mari de burbe. În același timp, zdrobirea crește
proporțiile de alcooli și aldehide C6 în must și vin, cu arome și gusturi ierboase (hexanol, cis-3-
hexenol și trans-2-hexenol), mai ales în cazul recoltelor cu maturare insuficientă. Cele mai nedorite
consecințe ale zdrobirii sunt legate de intensificarea proceselor de oxidare, care pot deteriora profund
însușirile de prospețime și fructuozitate. De aceea, vinificația modernă în alb urmărește efectuarea
mai întâi a desciorchinării și apoi a zdrobirii.
Desciorchinarea efectuată înaintea zdrobirii, în afara reducerii fenomenelor de oxidare, are
avantajul de a reduce și extracția de compuși fenolici, în special taninuri, de potasiu și lipide, dar și
pierderile de must.
Desciorchinarea strugurilor albi destinați presării imediate prezintă, de asemenea, anumite
dezavantaje. Ciorchinii acționează ca un canal de scurgere în timpul presării. Eliminarea acestora
crește timpul și numărul de operații necesar golirii. Prezența ciorchinilor în timpul presării, de
asemenea, limitează concentrația mustului în proteine termolabile responsabile de casarea proteică în
vinurile albe. Prin urmare, vinurile sunt stabilizate cu concentrații mai mici de bentonită, atunci când
sunt produse din must extras din struguri nedesciorchinați (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Cu toate acestea, punând în balanță avantajele și dezavantajele desciorchinării, la obținerea
vinurilor albe de calitate, desciorchinarea este cea mai bună opțiune.

2.1.1.2 Sulfitarea mustuielii

SO2 este un produs indispensabil în toate tipurile de vinificație, pentru controlul levurilor,
bacteriilor, oxidărilor chimice și enzimatice (Blouin J. și Peynaud E., 2006). Se urmărește ca în
mustuială să se administreze 50–60 mg/L SO2, când strugurii au fost sănătoși, iar în situația unor
recolte afectate de putregaiul cenușiu, oidium și molii, doza poate ajunge la 80–120 mg/L. O doză
mai mică de 50 mg/L este inutilă, atât sub aspect antiseptic cât și antioxidant. De fapt, la vinificația
în alb, SO2 se folosește mai mult ca antiseptic, pentru a face o selecție a microflorei indigene,
eliminând bacteriile acetice și levurile de contaminare. Într-un must provenit din struguri sănătoși, 50
mg/L reprezintă o doză suficientă pentru eliminarea tirozinazei și controlul fenomenelor de oxidare.
Dozele mai mari trebuie evitate, pentru a diminua riscul formării de compuși volatili sulfurați de către
levuri în timpul fermentației (metionol și hidrogen sulfurat), cu influență negativă asupra aromei.
Musturile care în faza prefermentativă au o culoare galben-verzuie permit obținerea unor vinuri cu
fructuozitate, lipsite de arome oxidative. În același timp, în această fază, nici nu este necesară evitarea
totală a fenomenelor de oxidare, întrucât consecințele unor fenomene de oxidare din must sunt
lichidate, sub influența condițiilor reducătoare determinate de levuri, în timpul fermentației. În plus,
este de preferat eliminarea polifenolilor oxidabili încă din faza de must, pentru ca vinul să fie mai
bine protejat de oxidări și să necesite doze mai mici de SO2.
Pentru sporirea eficacității SO2, cel mai potrivit moment pentru sulfitare este în timpul
zdrobirii strugurilor. Intervențiile efectuate mai devreme conduc la obținerea unor vinuri în care cea
mai mare parte din SO2 aplicat (85–90%) va trece în stare combinată, inactivă. De asemenea,
sulfitarea pe struguri riscă să mărească extracția compușilor fenolici, de nedorit în vinurile albe fine.

2.1.1.3 Separarea mustului ravac

Se execută, în general, cât mai repede, folosindu-se scurgătoare compresoare, camere
scurgătoare și recipiente metalice rotative. Acestea din urmă determină la fiecare rotire așezarea
straturilor de mustuială de o altă manieră, permit ca proporțiile de must ravac, față de cantitatea de
struguri și de must limpede din mustul total, să fie mai mari decât în cazul folosirii celorlalte tipuri
de scurgătoare (Gheorghiță M. ș.a., 1978).
2.1.1.4 Presarea boștinei eliberată de ravac
Se realizează cu prese pneumatice sau continue perfecționate. Perfecționarea acestora din
urmă constă în: sporirea diametrului cilindrului presei, mărirea pasului șurubului de presare,
micșorarea turației melcului.
 În prezent, în industria vinului sunt utilizate diverse tehnici de extracție a mustului, care pot
fi clasificate după cum urmează:
- Prese cu șurub, care permit lucrul în flux continuu, cu o capacitate ridicată și randamente importante.
Presiunea asupra mustuielii este mare, astfel încât macină produsul și mustul extras este extrem de
tulbure;
- Presele pneumatice, cele mai moderne, îmbunătățesc în mod considerabil calitatea mustului extras,
deoarece acestea aplică un tratament mai blând asupra mustuielii. Cu toate acestea, fluxul de lucru
este discontinuu, deși secvențele de producție sunt acum automatizate. O limpezire ulterioară rămâne
inevitabilă, deoarece mustul este încă încărcat în materii;
- În cele din urmă, decantoarele centrifugale care asigură un flux continuu și o automatizare ridicată
a procesului. Mustul separat este mult mai curat și conține mai puține materii în suspensie (Rapilly
Carole ș.a., 2015).

2.1.1.5 Prelucrarea mustului

Această verigă cuprinde mai multe secvențe tehnologice și anume: limpezirea (deburbarea),
depigmentarea (în situația unor musturi "pătate"), efectuarea unor eventuale corecții, adiționarea de
stimulatori și factori de nutriție pentru levuri.
2.1.1.5.1 Limpezirea mustului. Limpezirea mustului este principala secvență tehnologică la
vinificația în alb, care influențează hotărâtor cinetica de fermentare și echilibrul olfacto-gustativ al
vinului. Mustul proaspăt extras din struguri este tulbure. Tulbureala mustului este conferită de o serie
de particule cunoscute sub numele de burbe, de aceea, limpezirea mustului prin eliberarea lui de burbe
este numită deburbare. Cantitatea de burbe din must și ușurința sau dificultatea îndepărtării lor din
must depind de soi, gradul de maturare, starea sanitară a recoltei și metoda de vinificare.
Burbele din must sunt constituite din fragmente de părți solide din struguri (pielițe, ciorchini,
frunze), membrane de pereți celulari, mucilagii, reziduuri de pământ, insecte etc., care reprezintă
întotdeauna o sursă nedorită de dezavantaje, cum ar fi eliminarea de substanțe fenolice și metale grele,
care au tendința de a crește activitatea oxidazică. De asemenea, în burbe se găsește tirozinaza din
struguri, în principal sub formă de particule mici, adică legată de solide în suspensie. Dacă burbele
nu sunt eliminate din must, ele se descompun încet în atmosfera extrem de reductivă, creată prin
fermentare, generând produși volatili cu miros neplăcut, în special compuși derivați de sulf. Acesta
este motivul pentru reducerea sau eliminarea acestor substanțe trebuie să fie considerată ca
fundamentală pentru o vinificație modernă, care are ca scop obținerea de vinuri stabile și perfecte
organoleptic (Establet G. și Mulinazzi W., 1995).
Burbele sunt formate din particule de dimensiuni variabile mai mici de 2 mm. În general, ele
conțin polizaharide insolubile (celuloză, hemiceluloză, materie pectică) și relativ puțini compuși
azotați, în esență proteine insolubile care nu sunt utilizabile de către levuri. De asemenea, conțin săruri
minerale și o cantitate semnificativă de lipide, cel mai probabil din membranele celulare. Această
fracțiune lipidică conține o proporție puțin mai mare de acizi grași nesaturați decât de acizi grași
saturați. Acizii grași principali sunt acidul linoleic (C18: 2), acid palmitic (C16: 0) și acidul oleic
(C18: 1). Înainte de fermentare, musturile conțin aldehide C6 (hexanal, cis-3-hexenal și trans-2-
hexenal) formate prin oxidarea enzimatică a acidului linolenic și linoleic în timpul presării. În timpul
fermentației alcoolice, acestea sunt reduse în mod sistematic în alcoolii corespunzători de către levuri
și trec în soluție în vin. Prin urmare, eliminarea burbelor mustului contribuie la scăderea aromelor
vegetale în vinurile albe seci. Influența limpezirii crește atunci când presarea și manipularea
strugurilor sunt mai brutale și iar maturitatea mai scăzută (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Limpezirea mustului are loc, de obicei, sub acțiunea SO2. La un nivel de peste 30–40 mg/L,
SO2 crează așa-zisa "stare de liniște biologică" pe o perioadă de 10–12 ore, timp în care, sub acțiunea
atracției gravitaționale, impuritățile se depun la partea inferioară a recipientului.
După câteva ore, mustul se separă în două faze: un must clar mai mult sau mai puțin opalescent
și un depozit care variază în grosime. Aceasta din urmă conține diferite straturi, de culori diferite:
maro verzui în partea inferioară a depozitului și verde la bej deschis în partea superioară. De
asemenea, se disting depozitul greu care se formeaza primul în timpul de decantării naturale și
depozitul ușor care se acumulează mai lent (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006). Limpezirea constă în
separarea mustului limpede de burbă, prin tranvazare, înainte de fermentația alcoolică. Sedimentarea
poate fi accelerată prin adiționarea de bentonită (50–100 g/hl) sau enzime pectolitice (1–3 g/hl).
Tratamentul mustului cu bentonită se justifică, mai ales, atunci când se dorește limpezirea
rapidă a vinului după fermentația alcoolică, evitând astfel expunerea vinului proaspăt și fragil, la
operațiuni suplimentare. Totuși, în must, dozele de bentonită nu pot fi stabilite cu aceeași precizie ca
în vin, de aceea se folosesc doze orientative, astfel încât nu se obține totdeauna o stabilitate proteică
suficientă. Tratamentul mustului cu bentonită nu se recomandă atunci când vinul urmează să fie
maturat pe drojdii.
Adiționarea bentonitei în must, singură sau alături de SO 2, determină și o diminuare
însemnată a coloizilor polizaharidici (glucani) și proteici. Drept urmare, vinurile obținute din musturi
tratate cu bentonită, în faza de prelucrare, vor avea un grad sporit de stabilitate (Caldeira I.M.J. și
Belchior A.P., 1990).
Principalele efecte ale folosirii enzimelor pectolitice exogene, producând degradarea
substanțelor pectice din structura pereților celulari ai boabelor de struguri, constau în:
- creșterea randamentului în must cu 10–15%, ca urmare a îmbunătățirii condițiilor de separare a
ravacului și a mustului de presă;
- extracția în proporții mai mari a constituenților de aromă (specifici fiecărui soi);
- o limpezire mai bună și într-un timp mai scurt, atât la must cât și la vin;
- scăderea semnificativă a vâscozității produselor, ceea ce înseamnă o mai îmbunătățire a limpidității
și filtrabilității;
- creșterea simțitoare a proporțiilor de glucide fermentescibile (raportate la materia primă), urmare a
extragerii unor cantități de must mai mari.
Enzimele petolitice industriale întăresc sau înlocuiesc enzimele pectolitice din struguri,
crescând calitatea și rapiditatea deburbării. Totuși, excesul de enzime pectolitice duce la sărăcirea
mustului. În musturile obținute din struguri botrytizați, prezența glucanilor frânează deburbarea și,
în aceste cazuri, este de interes folosirea enzimelor "glucanaze". Folosirea enzimelor pe mustuială
facilitează presarea și ulterior filtrarea vinului dar favorizează extracția de oxidaze și tanin (Blouin
J. și Peynaud E., 2006).
Limpezirea sărăcește mustul în microfloră și întârzie declanșarea fermentației. În condițiile
adiționării de levuri selecționate, acest efect este atenuat dar mersul fermentației alcoolice este mai
lent în mustul limpezit comparativ cu mustul nelimpezit.
Importanța prezenței în must a particulelor solide (în cazul folosirii strugurilor în perfectă
stare fitosanitară) decurge din cele două roluri atribuite acestora : rolul de "suport" și rolul "nutritiv".
Prin rolul de "suport", levurile sunt mai bine repartizate în must, eliminarea CO2 este accelerată (cu
efect stimulator asupra fermentației), iar produșii auto-inhibitori ai fermentației, cum sunt acizii grași
cu catenă medie (C8–C10–C12) sunt inactivați prin fixarea lor pe suprafața acestor mici fragmente de
struguri. Rolul "nutritiv" al particulelor solide (provenite din struguri) constă în faptul că ele aduc în
mediul de fermentație anumiți constituenți cu influență considerabilă asupra înmulțirii și activității
levurilor. Acești compuși chimici pot fi: acizi grași cu catenă lungă, steroli (ca factori de
supraviețuire), substanțe azotate (cu importanță în nutriția plastică) și vitamine, care se constituie în
factori de creștere (Feuillat M., 1995).
Limpezirea mustului are o mare influență asupra calității vinului. Vinurile obținute din
musturi grosiere, cu turbiditate mare (peste 300 NTU) au arome pronunțate vegetale, verzi, grele și
gusturi amare, au culoare galbenă mai intensă, sunt mai bogate în polifenoli și mai sensibile la oxidări.
Aceste musturi fermentează foarte rapid, cu degajare importantă de CO2, ceea ce duce la pierderi mari
de arome varietale, o slabă producție de arome fermentative și la acumularea de arome reducătoare,
dezagreabile, greu de îndepărtat din vin. Musturile limpezite excesiv (turbiditate sub 50 NTU)
fermentează lent, prezintă risc crescut de oprire prematură, au arome fructifere slabe, care pot fi
mascate de arome fermentative în exces, cu note de banane, amilice sau de săpun, determinate de
prezența unor cantități mari de esteri, ceea ce-i conferă un caracter artificial. De aceea, soluția optimă
pentru obținerea vinurilor albe seci este o limpezire de intensitate medie, astfeln încât mustul să
rămână cu o turbiditate între 100–250 NTU. Ținând seama de aceste aspecte, atunci când strugurii
sunt bine maturați și sănătoși, deburbarea poate fi realizată parțial. Astfel, în must se vor menține
acele fragmente ușoare de pulpă și pielițe, ca surse de sporire a fondului aromat și a extractivității.
Nivelul de turbiditate din must influențează direct și producerea de steroli de către levuri. Într-
adevăr, sterolii, componente esențiale ale membranei levuriene, sunt garanți ai funcționării sale. O
membrană levuriană mai bogată în steroli este deosebit de adaptată să facă să funcționeze
transportatorii membranari ai zaharurilor (permițând finalizarea cu succes a conversiei intracelulare
a zahărului în alcool, sursa de energie), precum și transportatorii de precursori de arome (permițând,
în același timp, buna activitate enzimatică intracelulară de eliberare a aromei din acești precursori).
Sterolii sunt puternic implicați în rezistența levurii la aciditate și la un conținut ridicat de alcool,
precum și la temperaturi extreme. Acești steroli pot fi sintetizați, cel puțin partial, de către levuri din
constituenții lipidici ai burbelor, în prezența oxigenului (Pillet O. ș.a., 2016).
La vinificația în alb se folosesc și alte procedee de limpezire a mustului: filtrare, microfiltrare
tangențială, centrifugare, flotație. Deși prezintă diverse avantaje tehnologice, aceste procedee nu s-au
extins foarte mult în industria vinicolă deoarece se bazează pe echipamente și instalații care implică
anumite costuri dar nici rezultatele nu sunt întotdeauna la nivelul așteptărilor, mărind gradul de
oxidare (centrifugarea) sau diminuând intensitatea aromatică (filtrarea). În plus, presele pneumatice
folosite în prezent sunt suficient de perfecționate pentru a extrage musturi ușor de limpezit, asigurând,
în același timp, și o bună protecție antioxidantă.
2.1.1.5.2 Procedee noi privind prelucrarea mustului
Printre cele mai actuale posibilități de eliminare din must a impurităților dar și a unor
constituenți care ulterior pot afecta ținuta generală a viitorului vin se înscriu oxigenarea preventivă
și flotația (Arfelli G. și Potentini G., 1992). Ele sunt menite să sporească starea de stabilitate a
produselor ce se vor obține după fermentație și să elimine, parțial sau total, unele intervenții cu aditivi
chimici, în vederea limpezirii și deburbării mustului.
Oxigenarea preventivă sau hiperoxigenarea mustului vizează eliminarea polifenolilor
oxidabili (flavone), care reacționând cu oxigenul se polimerizează și precipită. În acest mod, vinul
rezultat va fi eliberat de constituenții care îi pot afecta ținuta generală și însușirile organoleptice,
datorită transformărilor suferite de ei, pe cale enzimatică sau chimică, în timpul păstrării.
Hiperoxigenarea musturilor este o metodă concepută în anii 1970 pentru a stabiliza vinurile
albe împotriva oxidării. Au existat multe controverse cu privire la efectele acestei tehnici asupra
profilului organoleptic al vinurilor, în special în cazul utilizării pe musturi de tip Sauvignon blanc, cu
profil aromatic tiolic (Lagarde-Pascal Christine și Fargeton L., 2013). Acest procedeu constă în
adăugarea prin barbotare a unei mari cantități de oxigen pur (20–30 l/hl) în mustuiala zdrobită și
desciorchinată sau în mustul nesulfitat. În felul acesta are loc o oxidare rapidă a polifenolilor, ceea ce
duce la brunificarea și tulburarea mustului, urmată de formarea unui depozit care se elimină ușor,
după câteva ore, prin sedimentare-decantare, cleire sau filtrare. Vinul obținut din must hiperoxigenat
este de slab colorat, mai stabil la oxidări ulterioare, deoarece acizii hidroxicinamici (principalii
polifenolii oxidabili din vin) au fost eliminați încă din must, necesitând doze mai mici de sulfitare.
Pe de altă parte, hiperoxigenarea are și alte efecte interesante, cum ar fi scăderea concentrației
de alcool isoamilic, acetaldehidă și β-damascenonă, intensificarea mirosului de banane chiar și
scăderea mirosurilor vegetale, erbacee (Cejudo-Bastante M.J. ș.a., 2011). De asemenea, tehnica de
hiperoxigenare este interesantă pentru vinurile prea taninoase, cum sunt cele de presă sau unele albe
obținute din struguri negri (Blouin J. și Peynaud E., 2006).
Tehnica de hiperoxigenare este foarte interesantă sub aspectul îndepărtătii, încă din faza de
must, a polifenolilor oxidabili, principala sursă a brunificării vinurilor albe și a reducerii dozelor de
SO2 în vinuri dar ea nu este pretabilă pentru toate soiurile, mai ales pentru cele aromate și
semiaromate.
Flotația reprezintă o alternativă tehnologică la deburbarea clasică a mustului, care, la fel ca
și decantarea, exploatează diferența dintre masa specifică a particulelor solide și cea a lichidului în
care sunt scufundate. Dacă în situația decantării, particulele solide cu densitatea, în general, mai mare
față de cea a mustului, se depun la partea de jos a coloanei de lichid, în cazul flotației situația se
inversează, având loc o deplasare a solidelor către suprafață, de unde sunt eliminate fie prin debordare,
fie prin extragerea mustului limpede (fig. 1.1). Deplasarea particulelor, atât în cazul decantării, cât și
al flotației se realizează conform legii lui Stockes.

Fig. 1.1 - Deplasarea particulelor în cazul decantării (A) și în

cazul flotației (B)
(după Gheorghiță M. ș.a., 2002)

Flotația este o separare solid/lichid, în care

burbele, spre deosebire de deburbarea convențională,
sunt aduse la suprafața lichidului prin injecție de bule
de gaz (cel mai adesea, azot). Burbele, astfel colectate, sunt îndepărtate prin extragerea lichidului
limpezit sau prin"debordare", în cazul sistemelor continue. Înainte de flotația propriu zisă, aceste
sedimente sunt colectate printr-un proces de coagulare/floculare. Pentru simplificarea procedeului, se
folosesc adjuvanți de flotație (care au proprietăți similare cu un clei proteic) pentru a ajuta la formarea
de flocoane, care vor fi astfel transportate de bule la suprafața mustului. Flocularea este o etapă
esențială pentru succesul flotației și unii floculanți sunt polielectroliți, cum ar fi proteinele. Flotația
este o tehnică avantajoasă de limpezire a mustului. Totuși, obținerea mustului cu turbiditate optimă
în funcție de tipul de vinificație (de exemplu, aproape de 100 NTU, pentru vinificarea în alb) necesită
adesea adăugarea de adjuvanți tehnologici. Pentru flotație, pe scară largă este folosită gelatina: ea
permite producerea de limpeziri eficiente, oricum este efectuată flotația, în sistem discontinuu sau
continuu. Cu toate acestea, sub presiunea consumatorilor, produsele de origine animală sunt din ce în
ce mai discreditate și vinificatorii se orientează spre utilizarea aditivilor sau a auxiliarilor de origine
non-animală și, evident, non-alergeni. În decembrie 2010, Uniunea Europeană a aprobat utilizarea în
vinificație a doi compuși derivați din chitină. Avantajul acestor biopolimeri este că sunt de origine
non-animală (derivații de chitină permiși în oenologie sunt în extrași exclusiv din ciuperci și nu din
crustacee), biodegradabili și nu sunt alergeni (Delavigne N. ș.a., 2014).
De asemenea, au fost efectuate cercetări privind posibilitatea ca gazul injectat în must pentru
flotație să nu fie un gaz inert ci oxigen, combinând astfel efectele hiperoxigenării și flotației. În ciuda
rezultatelor interesante obținute, procedeul nu s-a bucurat de o extindere pe măsura perspectivelor pe
care le deschide.
2.1.1.5.3 Depigmentarea se practică la musturile "pătate". În acest sens, o bună eficacitate
prezintă tratamentul cu cărbune activ (50–70 g/hl), gelatină (5–10 g/hl) și bentonită (50–100 g/hl),
administrate concomitent în mustul sulfitat. Materialele oenologice de intervenție manifestă o
remarcabilă capacitate absorbantă. Drept urmare, pigmenții antocianici răspunzători de defectarea
culorii sunt total îndepărtați (Teodorescu Șt. și Gheorghiță M., 1970).
2.1.1.5.4 Corecțiile de zahăr, aciditate și tanin se efectuează, acolo unde ele sunt necesare,
în mustul limpede (separat de burbă), potrivit normelor legislațiilor în vigoare. În timp ce corecțiile
în zahăr vizează doar mărirea acestuia, fiind extrem de rare cazurile când musturile au prea mult
zahăr, corecțiile de aciditate se pot face în ambele sensuri, atât prin mărire (acidifiere), cât și prin
scădere (dezacidifiere).

2.1.1.6 Umplerea recipientelor de fermentație

Mustul ravac este asamblat cu diferite proporții de must de presă. Cu cât proporția de must de
presă este mai mare, cu atât vinul va avea un plus de corp, de structură dar prea mult must de presă
înseamnă un exces de duritate, arome și gusturi grosiere, lipsă de finețe. Umplerea recipentelor nu se
face complet, lăsându-se așa-zisul gol de fermentație, care reprezintă 8–10 % pentru budane și 10–15
% pentru cisternele metalice de mare capacitate. Când există condiții pentru dirijarea temperaturii de
fermentație, astfel încât aceasta să nu depășească 20 0C, golul de fermentare poate fi mai mic de 10
%. Golul de fermentație previne pierderile de produs în timpul fermentației și se constituie în rezervă
de oxigen, element deosebit de necesar pentru înmulțirea levurilor și fortificarea sistemelor
enzimatice ale lor, precum și pentru biosinteza sterolilor (factori de supraviețuire pentru levuri). De
asemenea, el are rolul de evita debordarea mustului în timpul fermentației tumultuoase.

2.1.1.7 Operațiuni prefermentative introduse recent în tehnologia vinificării în alb

Arta de a face vinuri albe seci constă în buna gestionare a operațiunilor prefermentative.
Vinificatorul are un timp limitat la dispoziție, în general câteva ore până la un maxim de câteva zile,
pentru a extrage constituenții din pielițele de struguri înainte ca mustul să înceapă să fermenteze.
Alegerile făcute în timpul fazei prefermentative sunt definitive: timpul și programul de presare,
selecția mustului, eventuala macerare peliculară, amestecarea mustului ravac cu mustul de presă și
gradul de limpezire. Prin urmare, la obținerea vinului alb sec, cele mai importante alegeri sunt făcute
înainte de fermentația alcoolică. Ulterior, corecțiile și ajustările sunt practic imposibile. Când este
inițiată fermentația alcoolică, gustul vinului alb sec este deja conturat în mare măsură. Chiar și decizia
de a fermenta în cisternă sau butoi se ia destul de devreme, deoarece este prea târziu pentru a introduce
în butoi un vin după o fermentație în cisternă, chiar și în cazul în care calitatea vinului ar justifica
învehirea lui în butoi (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
De fapt, prin aplicarea unor operații prefermentative se urmărește extragerea din boabele de
struguri a acelor constituenți cu rol în amplificarea calității și restrângerea, pe cât posibil, a celor care
pot deteriora echilibrul olfacto-gustativ al vinului.
În funcție de interesul lor pentru calitatea vinului alb, compușii chimici din bob sunt împărțiți
în două grupe: compuși cu influență favorabilă asupra calității și compuși ce pot înrăutăți însușirile
organoleptice ale produsului. În prima categorie sunt incluși: constituenții aromatici liberi (care
conferă aroma de soi); compușii aromatici legați (precursorii de arome); unele substanțe azotate și
unii coloizi (suporturi de arome). În cea de a doua grupă se încadrează: polifenolii care imprimă
astringență (taninurile); polifenolii care sporesc intensitatea colorantă și imprimă gust amar
(flavonoidele); potasiul și calciul, elemente care determină scăderea acidității (prin salificarea
funcțiilor carboxilice, mai cu seamă pe cele ale acidului tartric) (Gheorghiță M. ș.a., 2002).
Operațiile prefermentative introduse în ultimele decenii la vinificația în alb sunt: crioextracția
selectivă sau crioselecția; supraextracția; macerația peliculară; stabulația musturilor pe burbe fine (la
+40C pe durată de 48 ore); enzimarea (adiționarea de enzime în must înainte de declanșarea
fermentației.
Crioextracția și supraselecția sunt două tehnici concepute de Chauvet S. ș.a. (1986) pentru
a îmbunătăți calitatea mustului destinat obținerii de vinuri dulci, care se pretează însă și pentru
obținerea vinurilor albe seci, tehnici care constau în răcirea ciorchinilor de struguri întregi în lădițe
mici, timp de 20 de ore, sau într-un congelator la o temperatură de -2 la -30C.
Crioextracția selectivă sau crioselecția constă în presarea strugurilor la temperatură scăzută.
Numai strugurii dulci rămân dezghețați și din ei se eliberează mustul. Se obține un must de calitate,
al cărui este volum tot mai limitat pe măsură ce temperatura scade. După decongelare, printr-o a doua
presare se eliberează un must de calitate inferioară, cu o concentrație de zahăr mai mică. Crioextracția
constituie o posibilitate avantajoasă de vinificare a strugurilor afectați de putregai. În vinurile obținute
din strugurii la care s-a aplicat crioextracția conținuturile în glicerol, acizi, calciu și potasiu sporesc,
iar de cele de fier și mangan scad. Ameliorarea mustului obținut din struguri supuși crioextracției se
reflectă și în îmbunătățirea considerabilă a însușirilor organoleptice ale produsului finit - vinul.
Supraextracția constă presarea strugurilor întregi după ce au fost dezghețați. Înghețarea și
dezghețarea pielițelor și a straturilor epidermice inferioare antrenează modificări ale ultrastructurii
tisulare. În anumite aspecte, ea produce un efect comparabil cu cel de macerării pieliței. Din struguri
se eliberează mai ușor, în special, arome și precursori de aromă.
Operațiunea atrage ameliorarea potențialului alcoolic din mustul obținut și îmbunătățirea
sensibilă a însușirilor aromatice și de expresivitate ale vinurilor. Se înregistrează însă și o anumită
diminuare a acidității produsului.
Macerația peliculară este o tehnică prefermentativă ce constă într-un contact controlat între
cele două faze ale mustuielii (must/pielițe), după zdrobirea și desciorchinarea strugurilor și înainte de
separarea fazei lichide prin scurgere și presare, vizându-se extragerea mai bună a compușilor de
aromă din pielițe (Sapis J.C., 1995). Rolul macerației peliculare este de a ameliora extracția
compușilor aromatici din pieliță, deoarece presarea mustuielii imediat după zdrobire nu valorifică
suficient potențialul aromatic al multor soiuri.
Unul dintre principiile de bază ale tehnologiei de obținere a vinurilor albe este separarea, cât
mai repede posibil, a mustului de părțile solide ale strugurelui dar acest lucru nu înseamnă că
vinificația în alb nu implică nici o macerare. Chiar scurta perioadă de umplere a presei poate fi
considerată tot macerare, în timpul căreia cele două faze ale mustuielii sunt în contact, ceea ce face
posibilă difuzia unor constituenți din pieliță în must. Aceștia sunt, în primul rând, constituenții
responsabili de aroma varietală, atât sub formă liberă cât și ca precursori. Din păcate, aromele
varietale, care dau tipicitatea de soi, sunt localizate în aceleași zone ale bobului ca și substanțele cu
gust amar și ierbos, dezagreabile. În cazul recoltelor cu maturitate insuficientă sau mucegăite,
macerația este total nedorită, pentru a evita mirosurile și gusturile străine. În schimb, în cazul
recoltelor de calitate, sub aspectul maturității și stării sanitare, care îmbină fericit efectul soiului,
arealului și anului viticol, macerația permite o bună extracție a compușilor responsabili de savoarea
și evoluția vinului.
Două categorii de factori conduc la reușita macerației peliculare: factori interni și factori
externi. Factorii interni se referă la soi, gradul de maturare a strugurilor și starea de sănătate a recoltei.
Cei externi implică durata și temperatura de macerație, cărora li se pot alătura și anhidrida sulfuroasă,
în doze care nu vor depăși 30 mg/L (Le Fur Y., 1992).
Strugurii bine copți și sănătoși, zdrobiți, total desciorchinați și fără resturi vegetale, sunt
transferați în cisterne unde lăsați la macerare până la 24 ore, înainte de a fi presați. Durata de macerare
este cuprinsă între 12 și 24 ore. Sulfitarea este moderată și se face cu scopul de a bloca pentru câteva
ore multiplicarea tuturor microorganismelor. Dozele mai mici de rostul ei dozele mai mici de 30 mg/L
sunt ineficiente, iar cele mai mari riscă să intensifice extracția taninurilor. Temperatura de macerare
este între 10 și 150C. Folosirea de gheață carbonică asigură, în același timp, atât controlul temperaturii
cât și prevenirea oxidărilor.
Macerația peliculară are atât avantaje cât și dezavantaje (Blouin J. și Peynaud E., 2006).
Avantaje: vinurile obținute au, de obicei, mai multă fructuozitate și tipicitate, sunt mai cărnoase, mai
grase, mai lungi în gură; presarea este facilitată datorită acțiunii enzimelor pectolitice ale strugurilor.
Dezavantaje: vinurile sunt mai taninoase; riscuri frecvente ca vinurile să devină grele, amare, uneori
ierboase, mai ales după macerarea strugurilor cu maturare insuficientă, cu stare sanitatră afectată sau
triere necorespunzătoare.
Soiurile care se pretează la această tehnică sunt, în primul rând, cele din sortogrupul Muscat
(Muscat Frontignan, Muscat Ottonel). Ameliorări considerabile ale calității vinurilor se înregistrează
și în cazul soiurilor semiaromate, cum sunt: Sauvignon, Semillion și Muscadelle (Collard B., 1992).
Chardonnay este unul dintre soiurile care câștigă simțitor prin macerație peliculară, dat fiind faptul
că aroma specifică este mai bine exprimată. Unele consecințe de ordin compozițional ale macerației
peliculare constau în: diminuarea conținuturilor în potasiu și natriu; sporirea proporțiilor în compuși
fenolici și azot; scăderea acidității titrabile ; sporirea conținuturilor compușilor (C6) responsabili
pentru producerea gustului ierbos (în cazul soiurilor "neutrale". La vinificarea soiurilor aromate și
semiaromate, în timpul macerației peliculare are loc o eliberare pronunțată a constituenților terpenici,
în măsură să estompeze caracterul "ierbos".
Diminuările acidității titrabile (cu 0,5–1,5 g/l în H2SO4) sunt însoțite de ușoare creșteri ale
pH-ului. Aceste modificări au drept cauză salificarea unei părți din acidul tartric de către potasiu și
calciu, cationi extrași din părțile solide ale mustuielii (Sapis J.C. 1995).
Stabulația pe burbe constă în menținerea mustului normal sulfitat și ușor deburbat sau
nedeburbat, pentru o perioadă de 4–5 zile sau chiar mai mult, la temperatută scăzută (5–100C) fără să
pornească în fermentație. După această perioadă, mustul este deburbat, adus la o temperatură de 15–
180C și însămânțat cu levuri selecționate pentru a porni în fermentație.
Principalele avantaje ale stabulației pe burbe sunt: arome din struguri mai bine dezvoltate și
mai complexe; vinuri mai suple și mai lungi în gură. Incovenientul este legat de necesitatea răcirii
mustului și a menținerii lui la temperatură scăzută (Blouin J. și Peynaud E., 2006).

2.1.1.8 Fermentația alcoolică

Constituie veriga cu cele mai profunde implicații de ordin oenologic.
Fermentația alcoolică poate fi realizată cu levuri provenind din flora spontană (indigene) sau
cu levuri selecționate. Argumentele privind fermentația spontană se referă la faptul că produsul finit
va reliefa mai bine specificul de podgorie, ceea ce este valabil pentru zonele viticole cu tradiție
îndelungată, cu soiuri și sortimente bine definite de-a lungul timpului, unde și microflora levuriană
este "consolidată" și prezintă o structură favorabilă, precum și când recoltele sunt în perfectă stare
fitosanitară, ceea ce permite o limpezire sumară și administrarea unor doze moderate de SO 2. Însă,
cu totul altfel se pune problema când strugurii provin din plantații noi și răzlețe sau sunt avariați și
când microflora a fost "deranjată" sau redusă de condițiile meteorologice, de tratamentele cu
fungicide aplicate viței de vie și de intervențiile privind prelucrarea mustului. În astfel de situații se
va recurge, în mod obligatoriu, la levuri selecționate, cu însușiri fiziologo-biochimice bine cunoscute
(fermentație provocată).
În ultimele decenii, folosirea levurilor selecționate s-a generalizat în industria vinicolă
modernă, astfel încât fermentația spontană nu se mai întâlnește decât sporadic. La baza alegerii
speciilor și raselor de levuri stau criterii bine determinate. Industria vinicolă modernă dispune de
gamă foarte largă de levuri selecționate, sub formă uscată, care se rehidratează și reactivează cu
ușurință înainte de a fi inoculate în must. Levurile selecționate prezintă o mare diversitate de
proprietăți oenologice și, de aceea, principala provocare pentru oenolog este aceea de a alege levurile
cele mai potrivite pentru mustul de fermentat. În acest sens, el trebuie să țină seama, obligatoriu, de
compatibilitatea caracterelor aromatice ale levurilor cu mustul de fermentat și tipul de vin pe care
dorește să-l obțină, respectiv cu vârsta la care dorește să-l pună în consum. Este important ca levurile
să mărească intensitatea și complexitatea aromatică a vinului dar, în nici un caz, aromele fermentative
să nu le domine pe cele varietale.
Pentru ca declanșarea și derularea fermentației alcoolice să producă în cele mai bune condiții,
este necesar ca dozele de levuri selecționate să fie adecvate (10–20 g/hl), să se respecte cu strictețe
recomadările producătorilor de levuri privind reactivarea și rehidratarea acestora înainte de inocularea
în must (în special temperatura apei, care nu trebuie să fie mai mică de 350C dar nici mai mare de
400C și durata de reactivare). Însămânțarea mustului cu levuri selecționate asigură o bună demarare
și derulare a fermentației alcoolice, reducând foarte mult riscurile de apariție a accidentelor de
fermentație dar aceste dificultăți au și alte cauze în afară de o populație levuriană insuficientă. Una
dintre cauze este o slabă disponibilitate a nutrienților, în special a azotului direct asimilabil. De ceea,
se recomandă ca levurarea mustului să fie însoțită și de administrarea de nutrienți pentru levuri, sub
forma sărurilor de amoniu, în doze în doze de 15–25 g/hl. apropiate de cele ale levurilor selecționate.
Supravegherea și conducerea fermentației alcoolice constau în: observarea cu multă atenție
a procesului, determinarea principalilor parametri de natură microbiologică și fizico-chimică, ce
caracterizează fermentația și încorporarea periodică de oxigen prin remontarea mustului-vin.
Obligativitatea acestor măsuri decurge din faptul că, la vinificarea în alb, riscurile de apariție a
dificultăților de fermentație sunt mai mari, având în vedere faptul că mustul este deburbat înainte de
fermentație. Riscul cel mai mare este legat de oprirea prematură a fermentației, înainte de epuizarea
întregului conținut de zaharurui fermentrescibile, ceea ce poate compromite obținerea unui vin alb
sec.
Azotul este considerat, pe bună dreptate, cel mai important nutrient pentru levurile vinicole,
care influențează direct atât mersul fermentației alcoolice cât și profilul senzorial al vinului. Carențele
de azot asimilabil în must limitează creșterea levurilor, rata de fermentare a zaharurilor dar și formarea
aromelor de fermentație derivate din metabolismul azotat al levurilor.
Fermentațiile lente și opririle sunt o problemă majoră în vinificație din cauza predictibilității
lor scăzute. Ele apar cu o probabilitate mai mare în musturile sărace în azot asimilabil, cu o
concentrație ridicată de zahăr. În toate cazurile, dificultățile de fermentație se datorează scăderii
treptate a viabilității levurilor, care este o consecință a efectului combinat al mai multor factori:
pierderea permeabilității membranei citoplasmatice a levurii din cauza sintezei insuficiente de steroli,
adsorbția acizilor grași toxici, creșterea concentrației de alcool etilic, scăderea cantității de azot
asimilabil sau o concentrație mare de CO2. Multiplicitatea acestor cauze are două consecințe: în
primul rând, conferă un caracter imprevizibil dificultăților de fermentație astfel încât nici o analiză
prealabilă a mustului nu le poate preveni; în al doilea rând, se explică de ce adăugarea de săruri de
amoniu nu este un panaceu universal, deoarece acesta se referă numai la cazul relativ simplu al
deficiențelor de azot asimilabil (Pellerin P. și Leburn R., 2001).
Chiar dacă frecvența opririlor crește cu nivelurile potențiale de alcool, opririle de fermentare
au cauze multiple. Controlul inadecvat al proceselor de vinificație (cum ar fi căldura excesivă sau o
rehidratare slabă a levurilor) poate crește, de asemenea, frecvența acestora. Producerea inhibitorilor
de levuri în sine este recunoscută ca fiind o cauză majoră a opririlor de fermentație. Într-adevăr,
levurile elimină în must în timpul fermentației compușii care sunt toxici pentru ele: etanol, dioxid de
carbon, acizi grași saturați cu catenă medie (C6, C8 și C10). Astfel, multitudinea cauzelor de opriri, le
conferă un caracter puțin previzibil (Fernandez O. ș.a., 2005).
Pornirea fermentației alcoolice poate fi uneori greoaie pentru că în mediu se găsesc: proporții
mai mici de substanțe stimulatoare (ca urmare a separării rapide a mustului de părțile solide ale
strugurilor și a deburbării); doze mai mari de SO 2; unele substanțe cu efect antibiotic eliberate de
mucegaiuri. La toate acestea se adaugă nivelul scăzut al temperaturii inițiale, cu mult sub optimul
microbiologic. Dacă după 18–24 ore de la adiționarea levurilor fermentația nu a început, înseamnă
că, sub incidența factorilor menționați, una sau mai multe funcții fiziologice ale levurilor sunt afectate.
În astfel de cazuri se procedează fie la sporirea populației active de levuri, fie la o aerare energică
prin remontarea mustului.
Controlul microbiologic se efectuează la 2–3 zile, urmărindu-se starea de viabilitate a levurilor
și eventualele infecții cu bacterii dăunătoare și levuri sălbatice.
Cu regularitate se determină (de două ori pe zi) câțiva parametri fizico-chimici, care prin
valorile lor pot reflecta mersul fermentației. Acești indici sunt: densitatea mustului-vin, proporția de
zaharuri și temperatura. Pe baza valorilor obținute se întocmește graficul de fermentație, atașat la
fiecare recipient.
Observațiile și determinările pot evidenția două situații diametral opuse: fie o fermentație
domoală (existând pericolul opririi ei înainte de epuizarea zaharurilor), fie o fermentație violentă (la
temperaturi excesiv de ridicate), cu consecințe dintre cele mai grave.
În primul caz, pentru sporirea potențialului fiziologo-biochimic al levurilor se recurge la un
aport de aer prin remontări. Este justificată temerea că aerarea mustului poate determina pierderi de
arome dar aportul de oxigen în faza de multiplicare logaritmică a levurilor determină o creștere
semnificativă a biosintezei sterolilor în celulele de levuri, care vor acționa la sfârșitul fermentației ca
factori de supraviețuire. Derularea și încheierea fermentației în condiții optime, fără accidente, este
mult mai importantă în raport cu pierderea de arome determinată de aerare, care poate fi compensată,
dacă fermentația decurge în bune condiții.
În al doilea caz, o deosebită atenție se acordă temperaturii de fermentație, al cărui nivel este
determinat de energia acumulată în struguri (până la recoltare), temperatura mediului ambiant,
capacitatea vaselor, coeficientul de termoconductibilitate al materialelor din care sunt construite
recipientele de fermentare ș.a. În timpul fermentației, temperatura crește pe seama eliberării căldurii,
prin transformarea glucidelor, conform reacției:

C6H12O6 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 33 Kcal

180 92 88

La folosirea unor recipiente vagonabile, temperatura mustului în timpul fermentației poate să

atingă rapid valori de 30–350C și chiar mai mult. Față de acest factor se știe că, la vinurile albe,
calitatea este cu atât mai ridicată cu cât temperatura de fermentare se situează mai jos. Ridicarea
bruscă la niveluri de peste 25–260C a temperaturii de fermentare se repercutează negativ sub toate
aspectele: organoleptic-calitativ, compozițional și microbiologic.
Sub raport organoleptic. Vinurile prezintă gust greoi, respingător, nuanțe avansate de
oxidare, sunt lipsite de prospețime și armonie olfacto-gustativă, datorită pierderii aromelor specifice
de soi, expulzate sub acțiunea violentă a CO2 și căldurii rezultate prin fermentarea rapidă a glucidelor.
Aceste însușiri organoleptice neplăcute sunt incompatibile cu profilul senzorial căutat de
consumatorii avizți în vinurile albe de calitate.
Sub raport compozițional. Vinurile conțin proporții mai mici în alcool și mai mari în
aciditate totală și volatilă, polialcooli, compuși amoniacali și Fe 3+.
Sub raport microbiologic. Una din cele mai nefaste consecințe o constituie oprirea
fermentației, în urma căreia se instalează bacteriile producătoare de boli foarte grave (borșirea,
înăcrirea lactică ș.a.).
La vinificația în alb modernă, industrială, fermentarea mustului are loc în cisterne din inox
prevăzute cu instalații de monitorizarea și controlul temperaturilor. Temperatura de fermentație este
unul dintre cei mai importanți factori care influențează profilul senzorial al vinului. Din punct de
vedere al derulării fermentației, temperaturile mai ridicate (20–250C) sunt mai utile. Din punct de
vedere al aromelor, formarea de esteri volatili este mult mai intensă la temperaturi mai mici, în jur de
150C. În aceste condiții, este de preferat să se mențină o temperatură de fermentare mai scăzută (14–
170C) în prima parte a fermentației, atunci când se formează esterii volatili, urmând ca spre sfârșitul
fermentației, temperatura să fie lăsată să crească până la 18–200C pentru a nu îngreuna activitatea
levurilor și fermentarea ultimelor resturi de zahăr.
În cazul vinurilor cu o tărie alcoolică ridicată (peste 13 % vol.) sau fermentate în butoaie și
destinate unui consum mai târziu, temperaturile de fermentație sunt mai puțin importante.
Fermentațiile la temperaturi foarte scăzute (10 0C sau mai puțin), cu levuri adaptate, numite criofile,
sunt puțin interesante din cauza formării de arome "amilice" (banane, ananas), care maschează
aromele strugurelui înainte de dispariția lor din vin (Blouin J. și Peynaud E., 2006).
Pentru a păstra un echilibru între avantajele și dezavantajele determinate de temperatura de
fermentare se recomandă ca nivelul acesteia să nu depășească 200C la obținerea vinurilor albe
superioare și 250C la realizarea celor de consum curent, dar să nu coboare (în ambele situații) sub 150C.
Sulfitarea este contraindicată, întrucât în mediul profund reducător, specific procesului de
fermentație, se formează rapid hidrogen sulfurat și chiar mercaptani, care pot compromite calitatea
produsului, afectând grav însușirile olfacto-gustative.
În etapa fermentației lente (numită și postfermentație), care coincide cu fazele de declin ale
populației levuriene, când celulele devin neproliferante, transformarea zaharurilor este mult
încetinită, întrucât levurile ajung într-un stadiu înaintat de "oboseală". În astfel de condiții există
pericolul ca fermentația să se oprească înainte de transformarea conținutului în zaharuri (până la
maximum 4 g/L în cazul vinurilor seci).

2.1.1.9 Particularitățile tehnologiei de producere a vinurilor albe seci de masă și de masă

superior
Aceste categorii de vinuri se obțin din soiuri de mare producție, cum sunt: Crâmpoșia
selecționată, Rkațiteli, Aligoté ș.a.
- Culesul se efectuează când în struguri conținuturile relative în zaharuri sunt cuprinse între
150–180 g/L.
- Desciorchinatul este facultativ.
- Ravacul se asamblează cu fracțiunile de la ștuțurile I și II.
- Limpezirea se realizează prin decantare, sub acțiunea SO2, a SO2 și bentonitei (0,5–1 g/L) și
prin centrifugare.
- Adiționarea de levuri este obligatorie, folosindu-se 10–20 g/hl, cu specia Saccharomyces
oviformis.
- Temperatura de fermentare să nu depășească 24–250 C, procesul conducându-se la sec.
- Golul de fermentație se lichidează în etapa de fermentație lentă.
- Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentația alcoolică, asigurându-se, cu această
ocazie, 50–60 mg/L SO2 liber.
- Stocarea are loc în cisterne de metal sau beton, la temperatura de 10–140C.
- Sulfitarea periodică urmărește ca SO2 liber să nu coboare sub
30 mg/L.
- Operațiunile de îngrijire cuprind: facerea plinului și pritocurile.
- Condiționarea se execută cât mai devreme, aplicându-se: cupajarea și omogenizarea,
centrifugarea, filtrarea aluvionară, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin plăci.
- Livrarea are loc în sticle de 1 litru sau în recipeinte de tip Bag-in-Box, ca vinuri "anonime".

2.1.1.10 Particularitățile tehnologiei de producere a vinurilor albe seci de calitate

superioară (VS) și a celor de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC)
Aceste tipuri se obțin din soiuri de calitate superioară, cum sunt: Chardonnay, Pinot gris,
Fetească albă, Fetească regală, Riesling de Rhin, Riesling italian ș.a., cultivate în podgorii consacrate.
- Culesul se desfășoară când în struguri conținuturile relative de zaharuri se situează între 190
și 210 g/L.
- Recepția calitativă este riguroasă, vizând: autenticitatea, proveniența, puritatea, starea
fitosanitară, conținuturile în glucide și aciditate ș.a.
- Desciorchinarea se aplică în mod obligatoriu (obligatoriu, înaintea zdrobirii).
- Macerarea de scurtă durată are caracter facultativ.
- Asamblarea se realizează între ravac și fracțiunea de la ștuțul I al presei perfecționate. Celelalte
fracțiuni primesc o altă destinație.
- Limpezirea mustului se efectuează cu SO2 (30–40 mg/L), bentonită (50–80 g/hl), enzime
pectolitice (1–3 g/hl).
- Însămânțarea cu levuri din specia Saccharomyces oviformis este obligatorie.
 - Temperatura de fermentare nu va depăși 200 C.
- Tragerea de pe drojdie are loc după fermentația tumultuoasă, golul de fermentație
restrângându-se tot mai mult pe măsura epuizării glucidelor.
- Păstrarea în budane de lemn are loc la temperatura de 10–120 C, pe o perioadă de 6–12 luni
sau în baricuri, pe o durată de 3–4 luni.
- Sulfitarea se execută ori de câte ori SO2 liber coboară sub
30 mg/l.
- Comercializarea se efectuează în sticle de 700–750 ml tip "Rhein". Pentru cele de tip DOC,
pe etichetă se menționează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de
soiuri, anul de recoltă, distincțiile obținute, unele elemente de tehnologie, prețul de vânzare.

2.2 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE

A VINURILOR ROȘII

Vinurile roșii se obțin în podgorii sudice care dispun, în primul rând, de multă căldură și
lumină, factori cu rol hotărâtor pentru biosinteza antocianilor și a glucidelor fermentescibile. În
condițiile de climă menționate, solurile care se încălzesc ușor, dispun de un drenaj extern-intern bun
și conțin proporții însemnate de calcar și compuși feruginoși sunt cele mai adecvate pentru cultivarea
soiurilor pentru vinuri roșii. Din acest punct de vedere în fruntea tuturor tipurilor de sol se situează
cele brun-roșcate de pădure.
În condițiile folosirii unei materii prime corespunzătoare și aplicând cu atenție toate celelalte
verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roșii depinde, esențial, de modul cum se
desfășoară macerarea și de momentul separării fazelor mustuielii.
Vinurile roșii se obțin prin fermentare-macerare, macerație carbonică și macerație la cald
(termovinificare).

2.2.1 VERIGILE SPECIFICE TEHNOLOGIEI DE OBȚINERE A VINURILOR ROŞII

PRIN MACERARE-FERMENTARE

Aceasta este principala metodă de vinificare în roșu. Pe parcursul fermentării-macerării, din

părțile solide ale strugurilor, alături de polifenoli sunt extrași și alți constituenți, care îmbogățesc
vinurile roșii în extract și substanțe minerale, conferindu-le corpolență, plinătate și valoare igieno-
alimentară sporită.

2.2.1.1 Zdrobirea și desciorchinarea

În procesul de prelucrare a strugurilor, acestea sunt primele operațiuni tehnologice, indiferent
de ordinea în care sunt efectuate. De-a lungul timpului au existat numeroase discuții cu privire la
avantajele și dezavantajele acestor operațiuni. În prezent, este unanim admis faptul că zdrobirea este
obligatorie la vinificația în roșu, în timp ce desciorchinarea, de asemenea, obligatorie, poate fi totală
sau parțială, în funcție de soi, calitatea recoltei și stilul de vin (pentru consum proaspăt sau învechire).
Important este ca, pornind de la calitatea strugurilor materie primă, să se extragă maximum de
compuși utili pentru calitatea, tipicitatea și ținuta generală a vinurilor roșii, corespunzător tipului de
vin ce trebuie obținut, evitând extracția substanțelor nedorite, care afectează aroma și gustul vinurilor.
În acest sens, deși stugurii negri sunt mai rezistenți la oxidări față de cei albi, prelucrarea lor trebuie
să fie cât mai blândă, reducând la minimum distanțele de transfer (între zdrobitor-desciorchinător,
cisterna de macerare și presă) și utilizând, pe cât posibil, transferul gravitațional, pentru a evita
sfâșierea ciorchinilor și spargerea semințelor.
Prin ruperea pieliței și scurgerea mustului din interiorul bobului, are loc o aerare intensă a
mustului și inocularea lui cu levuri, ceea ce face ca fermentația să fie mai rapidă și mai completă. În
același timp, aerarea poate să accentueze fenomenele de oxidare în strugurii afectați de mucegai, care
conțin proporții însemnate de lacază. De asemenea, zdrobirea facilitează macerarea și dizolvarea
taninurilor și antocianilor, iar SO2 este încorporat mai omogen în masa de mustuială. Astfel, zdrobirea
este o operațiune tehnologică indispensabilă la vinificarea în roșu prin macerare-fermentare.
Desciorchinarea prezintă, de asemenea, avantaje tehnologice importante. În primul rând, se
reduce volumul de mustuială cu aproximativ 1/3, ceea ce înseamnă economie de recipiente și mărirea
capacității de lucru la presare. Cel mai important avantaj este însă evitarea deprecierii calității vinului
ca urmare a influenței negative a macerării în prezența ciorchinilor. Astfel, ciorchinii conțin puține
zaharuri, multă apă și mult potasiu, ceea ce duce la diminuarea principalilor parametri ai compoziției
vinului: tăria alcoolică și aciditatea. De asemenea, prezența ciorchinilor în mustuială crește riscul de
aparițe a gusturilor și mirosurilor dezagrabile vegetale, erbacee în vinuri. Pe de altă parte, în anii
viticoli care impun aplicarea mai multor tratamente atifungice, mai ales în cazul celor târzii, trebuie
avut în vedere faptul că pe ciorchini se găsesc multe reziduuri de pesticide, care pertubă serios
fermentația, de aceea, desciorchinarea este absolut necesară. Macerarea în prezența ciorchinilor
prezintă, la rândul ei, o serie de avantaje. Astfel, prezența ciorchinilor în mustuială asigură o aerare
mai bună, ceea ce stimulează fermentația, și asigură o mai bună drenare a mustului/vinului la presare.
În cazul strugurilor afectați de mucegai, ciorchinii fixează sau inhibă activitatea lacazei, prevenind
astfel casarea oxidazică și degradarea culorii. De asemenea, prezența ciorchinilor mărește conținutul
de taninuri din vin dar acest lucru este util doar în puține cazuri, cum ar fi recoltele obținute din
plantații tinere. În ceea ce privește influența ciorchinilor asupra culorii, lucrurile sunt mai nuanțate.
Ciorchinii măresc conținutul de taninuri dar diminuează conținutul în antociani, prin absorția și
refixarea acestora. Acest lucru face ca vinurile obținute din recolte macerate în prezența ciorchinilor
să fie mai slab colorate când sunt tinere dar ulterior, pe parcursul fazelor de evoluție, pe măsură ce
taninurile se combină cu antocianii, stabilitatea culorii este mai bună.
Având în vedere toate aceste aspecte, se constată faptul că în timp ce dezavatajele
desciorchinării pot fi compensate prin diferite alternative tehnologice, riscurile asociate meținerii
ciorchinilor în mustuială sunt majore și nu pot fi eliminate în totalitate. De aceea, la obținerea vinurilor
roșii, cel puțin în cazul celor de calitate, desciorchinarea este obligatorie. Totuși, în funcție de calitatea
materiei prime și tipul de vin, oenologul poate opta pentru a menține în mustuială o parte din ciorchini
(1/4–1/3), pentru a beneficia de avantajele lor fără a se expune unor riscuri semnificative.
Multă vreme, cele două operațiuni au fost efectuate cu același echipament tehnologic, numit
egrafulopompă, un utilaj complex care înglobează un zdrobitor, un desciorchinător și o pompă. În
ultimii ani, la fel ca și la vinificația în alb, tendința este ca desciorchinarea să fie efectuată înaintea
zdrobirii, pentru de a evita ruperea ciorchinilor și eliberarea sevei lor, amară, astringentă, dură,
dezagreabilă la gust.

2.2.1.2 Sulfitarea mustuielii

La vinificația în roșu, sulfitarea mustuielii trebuie făcută cu prudență, pentru a nu perturba
fermentația malolactică, știindu-se că bacteriile lactice din genul Leuconostoc (Oenococcus) sunt
deosebit de sensibile la acțiunea SO2. Dacă strugurii sunt perfect sănătoși și bine copți, o doză de 3–
4 g/hl este suficientă, cu condiția unei încorporări omogene (la umplerea cisternei de macerare,
efectuarea unei remontări răspunde foarte bine acestei necesități). Nesulfitarea mustuielii nu se
justifică, deoarece oricât de sănătoși ar fi strugurii, ei tot conțin bacterii acetice și enzime oxidazice.
Pentru ca sulfitarea să fie eficientă, este important să fie omogenă și efectuată cât mai devreme. Dacă
strugurii nu sunt perfect sănătoși, doza de sulfitare trebuie mărită dar nu mai mult de 6–8 g/hl.
Sulfitatea precoce determină o selecție a microflorei, prin eliminarea bacteriilor acetice,
prevenirea casării oxidazice și ameliorarea culorii, atât prin creșterea extracției antocianilor cât și
prevenirea degrădării lor de către enzimele oxidazice.

2.2.1.3 Fermentarea-macerarea
Fermentarea-macerarea este un proces complex de natură biochimică și biofizică și, în același
timp, o operațiune cu adânci implicații oenologice, prin care cele două faze ale mustuielii se mențin
la un loc, o anumită perioadă de timp, în vederea extragerii din pielițe și din celelalte părți solide, în
primul rând a polifenolilor (pigmenții antocianici și taninurile), constituenții care exprimă, în măsură
esențială, caracterul și ținuta generală a vinurilor roșii. Fermentația fazei lichide împreună cu părțile
solide ale strugurilor comportă o simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare
biochimică a zaharurilor, pe de o parte și de macerare a pielițelor, pulpei și semințelor, pe de altă
parte, cele două mari procese influențându-se reciproc. Astfel, prin fermentație rezultă alcool etilic și
o cantitate importantă de căldură, factori care determină, în mod hotărâtor, macerarea părților solide,
iar prin macerare, mustul-vin se îmbogățește în constituenți necesari nutriției plastice și minerale a
levurilor, stimulând, la rândul ei, fermentația alcoolică.
Recipientele de macerare-fermentare sunt umplute lăsând un gol de fermentare de 15–20%
din volum. Acest gol este necesar pentru a evita debordarea mustului sau boștinei în timpul
fermentației tumultuoase, având în vedere cantitatea mare de CO 2 degajat prin fermentare
(aproximativ 50 litri de dioxid de carbon per litru de must fermentat (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
În timpul umplerii recipientelor de macerare sau imediat după umplere se adaugă enzime
pectolitice (3–5 g/hl), activatori de fermentație, levuri selecționate (10–20 g/hl) reactivate și
rehidratate în prealabil. De asemenea, se pot adăuga în mustuială preparate industriale de taninuri
oenologice. Această practică este autorizată și utilizată pe scară destul de largă la elaborarea vinurilor
roșii de calitate dar există discuții cu privire la momentul optim de administrare. Pe de o parte, se
consideră că admistrarea timpurie a taninului nu dă rezultate scontate, având în vedere solubilitatea
scăzută și repartizarea neomogenă. Pe de altă parte, se consideră că este mai bine să fie adăugat înainte
de fermentație pentru a reacționa cu antocianii, a căror extracție începe imediat după zdrobire, înainte
de începerea extracției taninurilor. Când toate adaosurile au fost efectuate, urmează o remontare de
omogenizare.
2.2.1.3.1 Controlul procesului de macerare-fermentare
Toți constituenții care diferențiază, din punct de vedere compozițional și organoleptic, vinurile
roșii de cele albe sunt extrași în timpul macerației. Principalii constituenți extrași din părțile solide
ale strugurilor sunt compușii fenolici (taninuri și antociani) dar se extrag, de asemenea, substanțe
aromatice, compuși azotați, polizaharide, substanțe minerale. Extracția acestor compuși trebuie să fie
astfel condusă încât să se extragă doar constituenții utili pentru calitatea vinului, nu și cei care-i
afectează echilibrul olfacto-gustativ, ale căror proporții în struguri sunt invers proporționale cu gradul
de maturare și starea sanitară a acestora.
Principalii factori tehnologici asupra cărora se poate acționa pentru derularea macerației în
condiții optime și un control riguros al fenomenelor de extracție, prezentați în capitolul 7, sunt: durata
macerație, temperatura de macerare-fermentare, doza de sulfitare, alcoolul etilic, raportul dintre
fazele mustuielii, folosirea enzimelor pectolitice.
În timpul procesului de macerare-fermentare, cele două faze ale mustuielii au tendința naturală
de a se separa. Astfel, faza lichidă (mustul) se deplasează la baza recipientului, având densitatea mai
mare, datorită conținutului în zahăr, iar faza solidă, constituită din pielițe, semințe și restul de pulpă,
se deplasează la partea superioară a vasului, formând așa-numita "căciulă de boștină". Degajarea
gazului carbonic produs prin fermentație accentuează separarea celor două faze ale mustuielii, ceea
ce atrage numeroase efecte nedorite. În primul rând, în căciula expusă la o aerare abundentă,
multiplicarea levurilor este foarte rapidă (densitatea populației este de 3–4 ori mai mare în căciulă
față de must), ceea ce atrage o fermentație energică și creșterea temperaturii de fermentare cu 10–
150C, riscuri mărite de oțetire, oxidare și brunificare. În al doilea rând, extracția compușilor fenolici
și a celorlalți constituenți este mult diminuată, astfel încât macerația nu-și atinge scopul, în condițiile
în care mai mult de 1/3 din boștină se află în afara fazei lichide.
Pentru ca procesele de fermentație și macerație să se desfășoare normal și să se influențeze
pozitiv, este strict necesară o cât mai bună omogenizare a celor două faze și o dată cu aceasta
uniformizarea fenomenelor biochimice și biologice. În acest sens, aglomerarea de părți solide ce
formează "căciula", în spațiul gol al recipientului, se încorporează periodic în faza lichidă.
Avantajele uniformizării proceselor de macerare-fermentare constau în: excluderea
posibilității formării compușilor bruni, rezultați prin oxidarea polifenolilor; prevenirea distrugerii
constituenților care conferă aroma de soi (concentrați în pielițe); oprirea înmulțirii și activității
bacteriilor acetice (microorganisme aerobe); stimularea fermentației alcoolice (dat fiind faptul că
levurile, care se înmulțesc cu rapiditate în "căciulă", sunt puse în contact cât mai des cu glucidele din
must); o extragere mai bună a polifenolilor și a altor substanțe organice și minerale din părțile solide
ale strugurilor, care sporesc extractivitatea și proporția în cenușă la vinuri.
Omogenizarea celor două faze ale mustuielii se realizează în două moduri: fie prin
scufundarea căciulii de boștină în must, fie prin recircularea mustului.
Scufundarea căciulii reprezintă o acțiune mecanică destul de energică, ce intervine de fiecare
dată la amestecarea celor două faze, care se constituie într-un alt important factor favorizant al
macerării. Metoda are însă dezavantajul că produce o mărunțire excesivă a pielițelor, fragilizate prin
macerare, ceea ce conduce la o extracție masivă, care nu se limitează doar la constituenții utili,
îmbogățind mustul și vinul în constituenți nedoriți, cu arome și gusturi nedorite, ierboase și amare.
Recircularea mustului, cunoscută și sub numele de remontare, constă în extragerea mustului
de la partea inferioară a recipientului și pomparea lui deasupra căciulii de boștină. Mustul pompat se
deplasează din nou la partea inferioară a vasului, trecând prin boștină, pe care o spală și
reîmprospătează lichidul din imediata apropiere a pielițelor și semințelor, făcând astfel posibilă
continuarea extracției compușilor fenolici și a celorlalți constituenți. Remontarea mustului poate fi
făcută în regim deschis, în contact cu aerul, atunci când este necesar un aport de oxigen pentru
stimularea activității levurilor sau în regim închis, când nu se dorește aerarea mustului.
Remontarea este una dintre principalele operațiuni tehnologice aflate la dispoziția
vinificatorului, prin care se poate regla intensitatea extracției, în raport de tipul de vin ce trebuie
obținut. Principalii factori care influențează rezultatele remontării sunt: tipul operațiunii (în contact
cu aerul sau la adăpost de aer), numărul și momentul efectuării remontării, volumul de must recirculat.
Remontarea deschisă are o serie de efecte pozitive, după cum urmează: aerarea mustului;
extracția unor taninuri de bună calitate; evitarea mirosurilor reducătoare; favorizarea combinațiilor
taninuri-antociani, responsabile de intensitatea și stabilitatea culorii; omogenizarea temperaturii,
conținutului de zahăr, populației de levuri și ratei de fermentare între căciula de boștină și must. În
consecință, la sfârșitul macerației există diferențe mici de alcool și compuși fenolici între vinul scurs
liber și cel de presă. Remontarea în contact cu aerul furnizează oxigenul de care levurile au nevoie la
începutul fermentației, pentru multiplicare și producerea factorilor de supraviețuire, în vederea
prevenirii opririi premature a fermentației. Eficacitatea maximă a remontării în contact cu aerul este
în a doua zi de fermentație, atunci când levurile sunt în faza de multiplicare logaritmică. Spre sfârșitul
fermentației, o serie de produși toxici ai metabolismului levurian (în special alcoolul și acizii grași cu
catenă medie) fac ca eficacitatea aerărilor să devină aproape nulă. Dacă aerarea mustului nu este
necesară sau poate fi dăunătoare (de exemplu, în cazul recoltelor afectate de mucegai) se poate efectua
în regim închis, fără ca mustul recirculat să vină în contact cu aerul.
Recircularea mustului la începutul macerării-fermentării favorizează extracția taninurilor din
pielițe, în timp ce spre sfârșitul fermentației favorizează o extracție importantă de taninuri din
semințe. De regulă, se preferă remontarea a 50–100 % din must în fiecare zi, până ce densitatea
mustului în fermentare scade până la valori apropiate 1,000. Cele mai bune rezultate se obțin prin
remontări scurte și frecvente (Blouin J. și Peynaud E., 2006).
2.2.1.3.2 Procedee noi de macerare-fermentare
Fermentarea-macerarea în cisterne metalice rotative cunoaște în prezent o largă
răspândire în industria vinicolă din România. În țara noastră, procedeul a fost realizat și experimentat
pentru prima dată la SDE a Universității din Craiova, fiind rapid adoptat de către toate unitățile
producătoare de vinuri roșii.
Recipientele, în capacitate de 20 tone, construite din tablă de oțel inoxidabil sunt suspendate
și acționate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de viteză, care le asigură 5–6 rotații
pe minut, în jurul axei longitudinale (fig. 1.2).

Fig. 1.2 - Instalația de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:

1 - spațiul pentru mustuială; 2 - spațiul pentru must; 3 - șicană în spirală pentru golire și amestecarea fazelor
mustuielii; 4 - motor cu reducător de viteză; 5 - ștuț de evacuare a mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de
încărcare-descărcare cu capac.

Dispozitivele de evacuare a CO2 sunt amplasate fie axial, fie pe fața externă a cilindrului de
oțel. Spațiul interior al cilindrului este împărțit, printr-o sită de inox, în două compartimente: unul
mai mic (pentru must-vin) în care se află și deschiderea dispozitivelor de evacuare a CO 2 și unul mai
mare (pentru mustuială). Pe peretele interior este aplicată o șicană în spirală, care are rol de a conduce
mustuiala către gura de golire.
Fermentarea și macerarea având loc în spațiul închis, la o ușoară suprapresiune de gaz inert
(CO2) și posibilitățile de realizare a omogenizării celor două faze, conduc la obținerea unor vinuri
roșii de calitate superioară sau, după felul materiei prime, de consum curent (Gheorghiță M. ș.a.,
1983).
Sistemul ROTO este deosebit de economicos, datorită cantităților importante de mustuială
preluate de fiecare șarjă, a scurtării duratei de macerare și a gradului înalt de mecanizare.
Fermentarea-macerarea în flux continuu are loc în cisterne de beton sau oțel inox, a căror
capacitate este de ordinul zecilor de vagoane. Procesul de lucru este complet mecanizat, instalațiile
permițând o scurtare substanțială a duratei de fermentare-macerare. Metabolizarea glucidelor se
desfășoară cu mare viteză, întrucât mustul pătrunde direct într-un mediu în care levurile se găsesc în
faza de multiplicare logaritmică, iar extracția rapidă a pigmenților antocianici se datorează faptului
că, pielițele ajung imediat sub incidența alcoolului și a temperaturii.
În principiu, instalațiile se alimentează cu mustuială pe la partea inferioară, prin intermediul unor
pompe de mare randament. Sulfitarea se realizează prin injectarea SO2 direct în conducta de aducțiune a
mustuielii, prima șarjă fiind și însămânțată cu levuri selecționate. După 3–4 zile de la prima încărcare,
părțile solide se adună la partea superioară sub formă de "căciulă", aceasta fiind spălată periodic prin
remontarea unei părți din faza lichidă.
Zilnic se extrag aproximativ 25% din cantitatea de boștină fermentată și din vinul situat sub
"căciulă", prin implicarea echipamentului tehnic cu care instalația este dotată, aceiași proporție de
mustuială proaspătă fiind introdusă în cisternă pe la partea inferioară. În acest mod, în recipient, după
câteva zile de la prima încărcare, se crează următoarea situație: la partea inferioară a turnului se
găsește must, la mijloc must în plină fermentație, iar sub "căciulă" vin cu fermentația practic
terminată. Prin acest procedeu se obțin de obicei vinuri roșii de consum curent.

2.2.1.4 Scurgerea vinului și presarea boștinei

La sfârșitul perioadei de macerare, vinul fermentat total sau parțial este separat de boștină
prin scurgere gravitațională și transferat, prin pompare, în alt recipient, din oțel sau lemn, pentru
desăvârșirea fermentației alcoolice și realizarea fermentației malolactice. Golul lăsat în vase este în
funcție de momentul scurgerii vinului. Dacă scurgerea vinului are loc la încheierea fermentației
alcoolice sau mai târziu (macerație extinsă), golul de fermentare nu mai este necesar dar dacă
fermentația nu este încheiată (macerație scurtă), se lasă un gol de maxim 10 % din volumul
recipientului, care se restrânge pe măsura încetinirii fermentației.
Tescovina scursă de vin este golită din recipientul de macerare-fermentare și transferată la
presă. Operațiunea este efectuată automat, în cazul folosirii fermentatoarelor autovidante, sau manual,
ambele sisteme având avantaje și dezavantaje.
După fermentare, pielițele sunt mai fragile și mai sensibile la operațiunile mecanice la care
sunt supuse în timpul golirii fermentatoarelor și presării. De aceea, vinul de presă este totdeauna mai
opalescent, mai amar, mai dur comparativ cu vinul scurs liber din boștină.
Golirea automată a fermentatoarelor este avantajoasă economic (productivitate mai bună,
economie de mână de lucru) dar vinul de presă este mai slab calitativ. Golirea manuală, chiar dacă
necesită mai multă forță de muncă și măsuri de precauție pentru prevenirea accidentelor cauzate de
toxicitatea gazului carbonic, are avantajul că vinul de presă este mai bun calitativ față de cel obținut
prin golirea automată a rezervoarelor. Calitatea vinului de presă prezintă interes în măsura în care, în
funcție de stilul de vin, o anumită proporție este asamblată cu vinul scurs liber pentru a-i îmbunătăți
corpul și structura taninoasă.
Tescovina golită din cisterna de fermentare este transferată, cu ajutorul unei benzi
transportoare, la presă. Din punct de vedere calitativ, este recomandată folosirea preselor mobile,
amplasate cât mai aproape de cisternă, pentru ca distanțele de transfer să fie cât mai scurte. Acest
lucru nu este totdeauna posibil, din motive de curățenie, presa fiind amplasată în afara spațiului unde
sunt amplasate cisternele de macerare, ceea ce mărește distanțele de transfer și afectează calitatea
vinului de presă.

2.2.1.5 Finalizarea fermentației alcoolice și fermentația malolactică

Transferul vinului scurs din fermentatoare, asamblat sau nu cu vin de presă, în cisterne din
inox are marele avantaj de a permite obținerea unor vinuri omogene din punct de vedere
compozițional și organoleptic. Vinul se răcește mai încet, de aceea, desăvârșirea fermentației
alcoolice și fermentația malolactică se realizează în condiții mult mai bune, levurile și bacteriile
lactice fiind încorporate uniform, iar monitorizarea proceselor fermentative este mai ușoară în cisterne
față de butoaie. În plus, cisternele oferă o protecție mult mai bună față de aer comparativ cu butoaiele,
fiind etanșe. În același timp însă, gazul carbonic rămâne mai mult timp în contact cu vinul și poate
să-i afecteze gustul și să-i încetinească limpezirea naturală, iar păstrarea mai lungă în cisterne crește
riscul de apariție a mirosurilor reducătoare, sulfitice și întârzie evoluția normală a vinurilor, cu impact
negativ asupra celor destinate maturării și învechirii.
Transferul vinului în butoaie duce la obținerea de vinuri cu profil senzorial diferit, deoarece
repartizarea levurilor și bacteriilor lactice este extrem de neuniformă, astfel încât finalizarea
fermentațiilor diferă de la un butoi la altul. Fermentația malolactică în butoaie de stejar, mai ales în
baricuri, este o metodă de obținere a unor vinuri de mare complexitate aromatică și gustativă, net
superioare celor fermentate în cisterne. Inconvenientul acestei metode este acela că din aceeași
materie primă se obțin vinuri foarte diferite, ceea ce impune o atenție deosebită la selecția celor mai
bune loturi, din care se obțin vinurile premium și superpremium.
 2.2.2 MACERAȚIA CARBONICĂ

A fost concepută încă din anii 1934–1935 de către oenologul Flanzy M. (Franța). Autorul s-
a bazat pe constatarea lui Pasteur (1876), potrivit căreia în țesuturile vii vegetale, situate într-o
atmosferă lipsită de oxigen are loc o fermentație intracelulară, determinată de propriile sisteme
enzimatice care, după cum s-a dovedit, sunt asemănătoare cu cele ale levurilor. S-a dedus astfel că și
în strugurii întregi introduși într-o atmosferă lipsită de oxigen vor avea loc aceleași fenomene ca și
orice alt țesut vegetal.
Principiul macerației carbonice constă în deversarea strugurilor negri, perfect sănătoși și
întregi, într-un recipient (cadă, cisternă) încărcat în prealabil cu CO2, după care se închide. În timpul
deversării strugurilor, are loc spargerea unei părți din boabe și scurgerea mustului din interiorul lor.
În timpul macerației carbonice, se mai sparg boabe, ca urmare a fragilizării pielițelor sub acțiunea
procesele anaerobe specifice.
În astfel de condiții, în recipient au loc simultan trei fenomene: de fermentație intracelulară (în
boabele întregi), de fermentație propriu-zisă, sub acțiunea levurilor (în mustul adunat la partea inferioară
a recipientului, provenit prin spargerea boabelor), precum și de macerare (atât la strugurii zdrobiți, cât
și la cei întregi). Importanță majoră prezintă fenomenele care au loc în boabele întregi, scăldate în CO2.
Procesele de fermentație intracelulară duc la formarea de alcool în interiorul bobului.
Conținutul de alcool format în boabe este mic (1–2 vol %), dar raportul zahăr-alcool este comparabil
cu cel de la fermentația produsă de levuri. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât și fermentația
intracelulară este mai intensă.
Simultan, sunt formați diferiți produși secundari: 1,45–2,42 g de glicerol, 21–46 mg etanal,
aproximativ 300 mg de acid succinic și 40–60 mg de acid acetic per litru. Prezența tuturor acestor
compuși indică existența unui mecanism similar cu fermentația alcoolică levuriană. Totuși, în acest
caz, fermentația gliceropiruvică ar fi mai mare, deoarece raportul mediu glicerol/etanol x 100 este de
18–20%, în loc de 8% (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Datorită unor procese de macerare, cât și sub influența alcoolului format, se înregistrează o
ușoară migrare a pigmenților antocianici din pielițe în sucul boabelor, pe care îl colorează. Fenomenele
cele mai spectaculoase sunt însă cele care produc diminuarea acidității și în special a acidității malice.
Diminuarea acidului malic are loc pe o cale nelactică, adică fără a fi transformat (decât într-o măsură
infimă) în acid lactic.
Durata de macerare carbonică depinde în special de temperatură. La temperaturi ridicate (28–
320C), duratele sunt de 8–10 zile, iar la temperaturi mai mici duratele pot atinge 15–20 zile.
Pentru a accelera fenomenele ce definesc macerația carbonică se preconizează încălzirea
recoltei de struguri la 30–350C, prin ținerea acesteia pe o anumită durată de timp în must cald, după
care se introduc în atmosfera carbonică (Flanzy C. ș.a., 1987).
Strugurii sunt scoși de la macerația carbonică atunci când prezintă o culoare lividă, iar pielițele
sunt foarte fragile. Sunt zdrobiți și presați, mustul-vin rezultat amestecându-se cu vinul obținut prin
spargerea inițială a boabelor.
Vinurile de macerație carbonică nu conțin zaharuri reziduale (fermentația desfășurându-se în
totalitate), sunt mai puțin extractive și prezintă conținuturi mai mici în antociani și taninuri. Sub raport
organoleptic, produsele au culoare "lejeră" foarte plăcută, sunt mai puțin astringente și reliefează o
aromă specifică (de vin tânăr), mult apreciată de unii consumatori. Aceste produse evoluează destul
de rapid. Totuși, există și opinii critice privind macerația carbonică, legate de uniformizarea vinurilor
și lipsa aromelor varietale.
 2.2.3 MACERAȚIA LA CALD (TERMOVINIFICAREA)

Metoda constă în încălzirea strugurilor întregi sau a mustuielii, în recipiente din material
anticorosiv sau instalații moderne, la niveluri de temperatură de peste 60 0C și pe durate diferite de
timp. Prin încălzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentația și macerația devin două operațiuni
distincte. Macerația are loc în condiții de temperatură ridicată, iar fermentația, după separarea
mustului de părțile solide (în faza lichidă) se desfășoară la temperaturi asemănătoare vinificației în
alb.
Tratamentul termic se consideră a fi o tehnică avantajoasă pentru obținerea unor vinuri
acceptabile din struguri negri afectați de putregaiul cenușiu, cu conținuturi mai mici în antociani și
cu o maturare insuficient realizată. Procedeul este implicat mai mult pentru obținerea vinurilor roșii
de consum curent mai bogate în culoare.
La aplicarea termomacerării temperatura de referință din masa strugurilor sau a mustuielii
trebuie să fie atinsă într-un timp cât mai scurt posibil. Prelungirea acționării căldurii până la realizarea
nivelului prestabilit poate avea ca efect producerea în vin a nuanțelor de "copt" sau de "fiert",
incompatibile cu însușirile organoleptice și de calitate ce se cer vinurilor roșii.
Cele mai bune rezultate se obțin prin ridicarea rapidă a temperaturii mustuielii la 65–750C
timp de 15–30 minute sau până la 80–850C pe durată foarte scurtă (2–3 minute). În timpul încălzirii,
faza lichidă se colorează intens în roșu, îmbogățindu-se, totodată, în substanțe organice și minerale,
extrase din părțile solide ale mustuielii. Mustuiala colorată este răcită rapid. După revenirea la
temperatura obișnuită (20–250C), urmează separarea fazelor, asamblarea fracțiunilor de must colorat,
însămânțarea cu levuri selecționate și conducerea fermentației ca și în cazul vinificării în alb.
Termomacerația duce la obținerea unor vinuri cu o intensitate colorantă net superioară
vinurilor obținute, din aceeași materie primă, prin vinificația clasică, datorită unei extracții mult mai
bune a antocianilor. În schimb, conținuturile în tanin sunt mult mai mici, ca urmare a separării
mustului de semințe înainte de fermentație. Acest lucru face ca pe parcursul maturării, pierderile de
culoare să fie mult mai mari în vinurile obținute prin termovinificație.
Stabilizarea culorii vinului obținut prin termovinificare este o problemă importantă. Această
tehnică de vinificare permite extractia rapidă a polifenolilor dar precipitări de taninuri și antociani de
pot fi observate încă din timpul fermentației. Există o pierdere continuă de culoare care se fixează pe
particulele în suspensie sau pe polizaharidele acide extrase împreună în timpul fazei de încălzire. Prin
urmare, vinificatorul trebuie să adăuge în must taninuri comerciale pentru a acoperi deficitul de
structură fenolică (Farines V. ș.a., 2008). Termovificația distruge enzimele naturale pectolitice din
struguri, de aceea adăugarea de enzime pectolitice comerciale este abolut necesară pentru a evita
dificultățile de limpezirea spontană a vinurilor noi. În același timp, este distrusă și lacaza, astfel încât
vinul este mai bine protejat față de oxidări, însă lacaza este distrusă numai la temperaturi de peste
600C, ceea ce impune ca până la această temperatură încălzirea să fie rapidă.

2.2.4 ALTE TEHNICI DE MACERARE PREFERMENTATIVĂ

În industria vinicolă modernă, în diferite regiuni viticole și pentru anumite tipuri de vin, se
folosesc diferite procedee de macerare la cald sau la rece, pre sau postfermentative: Flash détente,
macerația prefermentativă la cald (MPC), macerația prefermentativă la frig (MPF), macerația finală
la cald (MFC).

2.2.4.1 Termomacerația cu folosirea vidului (Flash détente)

Este o tehnică nouă de obținere a vinurilor roșii, fundamentată în Franța. Pentru extragerea
antocianilor din pielițele strugurilor, procedeul combină vidul cu încălzirea mustuielii. Cu alte
cuvinte, particularitatea acestei tehnici constă în combinarea efectului termovinificării cu supunerea
bruscă la vid a mustuielii scurse.
Prin această tehnică, strugurii negri sunt zdrobiți și desciorchinați obținându-se mustuiala fără
ciorchini. Pentru diminuarea cantității de material ce urmează a se supune extracției antocianilor se
procedează la o scurgere parțială a mustuielii. Mustuiala scursă se încălzește rapid (în maximum 3
minute), până la temperaturi cuprinse între 85 și 950C, folosindu-se instalații care funcționează în flux
continuu, după care este trecută în camera de vid, realizat cu ajutorul unei pompe de vid adecvată, la
valori destul de scăzute (50–60 hPa sau 50–60 mbari) (Escudier J.L. ș.a., 2008). În condițiile vidului
înaintat au loc fenomene cu rolul definitoriu al tehnicii Flash détente. Astfel, sub acțiunea bruscă a
vidului înaintat, membranele celulelor pielițelor se sparg și conținutul acestora, în care se află și
antocianii, este pus în libertate. La presiunea scăzută realizată în camera de detentă se produce și o
evaporare, care determină scăderea rapidă a temperaturii, de la 70–850 C la 35–400 C. Vaporii rezultați
la detentă sut recuperați și condensați, iar condensul se poate introduce ulterior în must. Mustul
necolorat, (separat de mustuială înainte de încălzire) și neîncălzit se asamblează cu mustuiala supusă
încălzirii și vidului înaintat. Materialul obținut prin reunirea mustuielii, a mustului și a condensului
este supus procesului de macerare-fermentare, în scopul îmbogățirii vinului și în alți constituenți
specifici extractivității. Cele două faze ale mustuielii se pot separa imediat după asamblare, mustul
colorat fiind supus separat procesului de fermentare. După macerare-fermentare, mustul-vin se separă
prin scurgere și presare, se introduce în recipiente corespunzătoare unde fermentația alcoolică se
desăvârșește (Pomohaci N. ș.a.,. 2000). Această tehnică permite obținerea de vinuri mai colorate,
mai structurate, mai aromatice.

2.2.4.2 Macerația prefermentativă la cald (MPC)

Este o variantă a termomacerației, care constă în prelungirea duratei de menținere a mustuielii,
până la 24 ore, la niveluri de temperatură puțin mai coborâte. În funcție de regiunea viticolă sau soi,
se practică macerația prefermentativă timp de 8–16 ore la 60–700C.
Această tehnică de extracție oferă vinuri mai colorate, mai taninoase și puternică intensitate
olfactivă fructată dar dacă nu este controlată, s-ar putea să uniformizeze profilul vinurilor
(Lempereur Valérie și Berger J.L., 2008). MPC oferă un câștig semnificativ de culoare în raport
cu o vinificație tradițională, datorită unei extrageri mai mari de taninuri, ca urmare a timpului mai
lung de extracție.
Culoarea intensă, relativ instabilă, precipită în cursul fermentației și apoi în primele luni după
vinificare. Această tehnică, puțin mai grea, poate fi interesantă pentru elaborarea de vinuri roșii
colorate dar suple, destinate unui consum rapid, de aproximativ 1 an (Blouin J. și Peynaud E., 2006).

2.2.4.3 Macerația prefermentativă la frig (MPF)

Macerarea prefermentativă la rece constă în menținerea mustuielii o perioadă mai lungă la
temperaturi scăzute care nu permit pornirea în fermentație. Mustuiala este răcită rapid la 5 0C prin
aport de gheață carbonică și păstrată astfel timp de 5 până 10–15 zile, apoi încălzită și vinificată în
mod obișnuit. Contactul cu gheața carbonică provoacă un șoc termic violent cu spargerea celulelor
din pieliță și eliberarea unui suc foarte roșu. Macerația la frig amplifică această extracție fenolică și
aromatică. Prin această tehnică se obțin vinuri colorate, cu arome puternice dar apreciate în mod
diferit, deoarece uneori sunt mai rustice, mai erbacee. Punerea ei în aplicare este desul de grea și
costisitoare; ea necesită o urmărire analitică și gustativă riguroasă (Blouin J. și Peynaud E., 2006).
MPF conduce, de obicei, la vinuri suple și colorate, cu arome de fructe proaspete dominante,
fără uscăciune în gură. Trei fenomene sunt implicate:
- Difuzia prioritară în must a compușilor solubili în apă ai bobului: arome, polizaharide, antociani...;
- Difuzia limitată a taninurilor proantocianidinice, inclusiv cele din semințe, mai dure;
- Reacția compușilor hidrosolubili între ei: în timpul MPF toți compușii trecuți în soluție intră în
diferite reacții fizico-chimice (Uhart M. ș.a., 2003).
 Macerarea prefermentativă la rece este utilizată pe scară largă pentru producerea vinurilor
roșii. Această tehnică este totuși potențial periculoasă, ca urmare a prezenței majoritare pe struguri,
de levuri, inclusiv Kloeckera apiculata, care ar putea altera mustul. În aceste condiții, inocularea
precoce cu o specie de levuri, Metschnikowia pulcherima, specific selecționată, asigură securizarea
procedeului. Această specie este, de asemenea, prezentă în microflora strugurilor. Ea nu fermentează,
nu produce compuși nedoriți și poate exprima arome interesante. Tulpina selecționată, GaïaMP98.3
inhibă complet levurile Kloeckera apiculata care au capacitatea de a produce acid acetic și acetat de
etil. Această posibilitate de bio-control deschide un nou mod de a gestiona macerația prefermentativă
la rece, oferind o alternativă naturală la SO 2 pentru controlul contaminanților microbieni (Gerbaux
V. ș.a., 2015).
Unul dintre efectele importante ale macerației la rece este o precipitare puternică de acid
tartric, care poate fi de dorit în cazul în care strugurii au valori ridicate de aciditate (Baiano A. ș.a.,
2012).

2.2.5 PARTICULARITAȚILE TEHNOLOGIEI DE PRODUCERE A VINURILOR

ROȘII DE CONSUM CURENT

Aceste vinuri se obțin din soiuri negre de mare producție cum sunt: Bătută neagră, Băbească
neagră, Sangiovese, Haiduc, Pandur ș.a.
- Culesul se efectuează la maturitatea tehnologică.
- Sulfitarea mustuielii se execută cu 30–80 mg/l SO2.
- Desciorchinarea este obligatorie.
- Însămânțarea cu levuri din specia Saccharomyces oviformis trebuie să asigure 5–7 milioane
celule/ml (10–15 g/hl).
- Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automată sau în cisterne rotative
metalice. Temperatura de fermentare-macerare nu va depăși 28oC (cu totul excepțional se admit praguri
de 30–310C). La folosirea sistemului ROTO omogenizarea se face la fiecare oră câte 10 minute (2 x 5
min/h).
- Termomacerarea se aplică în cazul strugurilor cu conținuturi mici în antociani și când
prezintă atac de putregai cenușiu, mană și molii.
- Separarea celor două faze se efectuează imediat în cazul macerării la cald, la 4–6 zile când
se folosesc recipiente statice (D = 1005–1010) și după 36–50 ore la implicarea sistemului ROTO (D
= 1020–1040).
Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizează prin amestecarea ravacului cu fracțiunile
de la ștuțurile I și II.
- Fermentația alcoolică se desăvârșește în budane sau cisterne de oțel inox, urmărindu-se
epuizarea întregului conținut în glucide. Când s-a aplicat termomacerarea, fermentația se conduce ca
și la vinificația în alb, după adiționarea levurilor selecționate.
- Fementația malolactică trebuie să se desfășoare imediat după fermentația alcoolică. Procesul
este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii sub 18–200C, adiționarea
de bacterii lactice.
- Îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfitarea periodică
(astfel încât să se mențină 15–20 mg/l SO2 liber).
- Condiționarea și stabilizarea sunt realizate după un timp scurt de păstrare și constau în:
cleirea cu gelatină (10–12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionară, filtrare prin plăci K 7. Sunt
vinuri care se pun în consum ca vinuri tinere, maturarea în butoaie sau budane și învevhirea nu se
justifică.
- Valorificarea se face ca vinuri anonime în butelii de 1 litru sau bag-in-box.
 2.2.6 PARTICULARITAȚILE TEHNOLOGIEI DE PRODUCERE A VINURILOR
ROȘII SECI DE CALITATE SUPERIOARA

Se obțin din soiuri negre cu potențial calitativ ridicat, cum sunt: Cabernet Sauvignon, Merlot,
Pinot noir, Fetească neagră etc.
- Culesul strugurilor se efectuează la conținuturi relative în zaharuri cuprinse între 200 și 220
g/l. Celelalte operațiuni sunt ca și la tehnologiile precedente.
- Macerarea-fermentarea se realizează în cisterne rotative metalice (aplicându-se un regim de
rotire cu 10 min. la 2 ore sau 15 min. la 3 ore) sau fermentatoare. Temperatura se va menține între
limitele 26–280 C.
- Separarea fazelor are loc după 48–72 ore, la valori ale densității mustului-vin de 1020–1040
(la folosirea sistemului ROTO) sau după 6–8 zile, la valori ale densității de 1000–1010.
- Asamblarea se face între ravac și mustul de la ștuțul I sau prima fracțiune de presare.
- Fermentația alcoolică se conduce la sec.
- Fermentația malolactică se stimulează să aibă loc imediat după cea alcoolică.
- Maturarea la vase de lemn timp de 6–12 luni (uneori chiar 24 luni), se soldează cu
îmbunătățirea însușirilor olfacto-gustative, a limpidității și stabilității.
- Condiționarea se face ca și în cazul celor albe din aceleași categorii. Se adaugă însă o cleire
cu gelatină sau albuș de ou.
- Îmbutelierea se realizează în condiții sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75
l).
- Învechirea la sticle durează minimum 6 luni, ea prelungindu-se până la 12–24 luni mai ales
pentru tipurile DOC.
- Pe etichetă se menționează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau
sortimentul, anul de recoltă, distincțiile obținute în concursuri, prețul ș.a.

2.3 TEHNOLOGII ȘI PROCEDEE DE OBȚINERE A

VINURILOR ROZE

Vinuri cu o compoziție de bază relativ ușoară și cu o culoare atractivă, delicată, vinurile roze
sunt apreciate în măsură egală, atât de consumatorii care preferă vinurile albe, cât și de cei care sunt
atrași, în general, de vinurile roșii.

2.3.1 ASPECTE DE ORDIN GENERAL PRIVIND VINURILE ROZE

Vinurile roze sunt considerate vinuri intermediare între cele albe și cele roșii, atât din punct
de vedere tehnologic cât și compozițional și senzorial. Sub aspect tehnologic, vinurile roze se obțin
din soiuri pentru vinuri roșii dar procedeele de obținere sunt specifice, mai curând, vinificației în alb.
Sub aspect compozițional, vinurile roze se caracterizează prin prezența unei cantități mici de
antociani (absenți în vinurile albe) și conținuturi mici de taninuri, totuși superioare celor din vinurile
albe. De asemenea, la majoritatea vinurilor roze, fermentația malolactică este evitată, astfel încât
acestea conțin acid malic, spre deosebire de vinurile roșii. Sub aspect senzorial, principalele însușiri
ale vinurilor roze sunt prospețimea, vioiciunea, fructuozitatea și se consumă la temperatuti scăzute,
ca și vinurile albe. În țările cu mare tradiție viti-vinicolă, vinurile roze sunt, în general, seci (mai ales,
în Franța) dar există și țări unde vinurile roze conțin adesea 10–20 g/l zahăr rezidual (de exemplu,
S.U.A.). Pe piața românească există atât vinuri roze seci cât și cu zahăr rezidual, acestea din urmă
fiind predominante.
 Principala calitate a vinurilor roze este prospețimea și pentru păstrarea ei, în aceste vinuri,
de regulă, se evită fermentația malolactică și pentru a evita declanșarea ei accidental, trebuie să se
mențină un nivel destul de ridicat de SO2. Pentru a limita efectele unei sulfitări excesive asupra culorii
și nuanței, principalele soluții tehnologice vizează filtrarea strânsă, pentru a sărăci mediul în bacterii
dar aceasta duce la subțierea vinului și diminuarea aromei și utilizarea lizozimei dar efectul acesteia
este temporar și nu elimină în totalitate sulfitarea.
Deși există regiuni viticole care produc vinuri roze de calitate, uneori chiar cu denumire de
origine controlată, totuși producția de vin roze (care reprezintă aproximativ 8 % din producția
mondială de vin – Touzet F. ș.a., 2012) este prea puțin orientată spre vinuri de tip premium. De
altfel, la origine, vinul roze a fost o soluție tehnologică de creștere a calității vinrilor roșii obținute
din recolte cu randament excesiv.

2.3.2 PARTICULARITĂȚILE DE COMPOZIȚIE ȘI ORGANOLEPTICE ALE

VINURILOR ROZE

Vinurile roze se deosebesc de cele roșii prin culoare, dar mai cu seamă prin compoziția
chimică. Astfel, conținutul în alcool al vinurilor roze este totdeauna mai ridicat cu câteva zecimi de
volum % față de cele roșii, provenite din aceeași materie primă. Explicația constă în faptul că nu are
loc o diluare datorită boștinei, dar nici evaporarea ce se manifestă în cursul fermentărilor de lungă
durată pe boștină. Extractul sec este mai scăzut în comparație cu cele roșii tipice, întrucât macerarea,
fie că este inexistentă, fie că are loc pe o durată scurtă de timp.
Culoarea este cel mai important parametru care definește vinurile roze. Deși aceste vinuri au
o culoare intermediară între vinurile albe și cele roșii, gama lor de nuanțe este foarte diferită, de la
galben-portocalii, asemănătoare cu cele pătate, până la un roșu foarte deschis. Cele mai colorate sunt
vinurile de tip Clairet, care fac trecerea spre vinuri roșii. Aceste vinuri se obțin printr-o macerație
scurtă și fermentația malolactică este utilă pentru echilibrul lor gustativ. Vinurile roze nu trebuie
confundate cu vinurile "pătate", rezultate din struguri albi în care se găsesc mici proporții de struguri
cu conțiunuturi în antociani. Acestea prezintă o colorație tinzând, mai mult sau mai puțin, spre roze
sau portocaliu și prezintă o colorație roză vie în mediul acid.
Concentrațiile de antociani sunt între 7 și 50 mg/L pentru vinurile roze obținute din struguri
proaspeți presați direct. Pentru vinurile roze obținute prin scurgere după o scurtă macerare,
concentrația maximă este de 100 mg/L. Raportul tanin/antociani permite diferențierea celor două
metode de producere a vinului roze. Acest raport se diminuează pe măsură ce timpul de macerare
crește și este mai mare atunci când strugurii sunt presați direct (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Vinul roze este apreciat de consumatori pentru prospețimea sa aromatică și culoarea vie.
Etapele de maturare, de condiționare, depozitare și distribuție pot duce la o deteriorare a calității, o
oxidare mai mult sau mai puțin energică a aromelor și a culorii. Temperatura de conservare este un
factor care are cel mai mare impact asupra evoluției produsului. Aportul necontrolat de oxigen,
nivelul de sulfitare dar și operațiunile de limpezire și de stabilizare pot juca, de asemenea, un rol
important (Cayla L. și Masson G., 2013).
Vinurile roze sunt, prin excelență, vinuri prospete, lejere, suple, care se consumă tinere, de
preferință până la recolta următoare, care nu câștigă prin învechire, de aceea păstrarea de lungă
durată, în vase și sticle, nu se justifică, farmecul lor fiind conferit de fructuozitate și vioiciune.

2.3.3 PROCEDEE TEHNOLOGICE DE ELABORARE

A VINURILOR ROZE
Vinurile roze se obțin atât în regiuni mai nordice, unde strugurii acumulează mai puțini
antociani, cât și regiuni mai sudice, unde strugurii acumulează cu ușurință proporții însemnate de
antociani, atât ca vinuri monovarietale cât și ca vinuri de tip sortiment.
 2.3.3.1 Materia primă
Calitatea strugurilor folosiți ca materie primă pentru obținerea vinurilor roze este un factor
primordial. În funcție de soi, podgorie sau anul viticol, strugurii trebuie să conțină la recoltare între
190–210 g/L zahăr și o aciditate de 4,5–5 g/L H2SO4. Evident, aceste valori sunt orientative, ceea ce
nu înseamnă că strugurii care prezintă alte conținuturi în zahăr sau aciditate nu pot fi folosiți pentru
obținerea vinurilor roze. Totuși, conținuturi în zahăr de peste 220 g/L sunt total nejustificate, cel puțin
pentru obținerea vinurilor roze seci, deoarece ele nu au nevoie de tărie alcoolică mare și corp, cu atât
mai mult cu cât creșterea tăriei are loc pe seama acidității și prospețimii lor. Nu se folosesc nici
struguri necopți, cu arome și gusturi erbacee dar nici struguri supramaturați. Sănătatea strugurilor
trebuie să fie impecabilă. Nu se pot obține vinuri roze fine, suave, expresive din struguri cu stare
sanitară precară. Lacaza reprezintă un real pericol pentru calitatea și tipicitatea vinurilor roze,
afectând strălucirea culorii și grăbind evoluția ei spre nuanțe brune, cărămizii și apariția de mirosuri
oxidate, obosite, incompatibile cu aromele proaspete, fructate, florale specifice acestor vinuri.
Strugurii se culeg manual dar nu este exclus nici culesul mecanizat, dacă se folosesc mașini
performante, care păstrează cât mai bine integritatea strugurilor. Se recomandă cu tărie recoltarea la
primele ore ale dimineții, sau chiar pe timp de noapte, dacă este posibil, când strugurii sunt reci. În
niciun caz, nu se recoltează pe vreme umedă sau pe brumă. Dacă din diverse motive, strugurii se
recoltează pe vreme călduroasă, se recomandă să nu fie introduși imediat la prelucrare, ci după o
răcire prealabilă, prin păstrarea lor într-un loc răcoros sau, eventual, peste noapte. De asemenea,
zăpada carbonică poate fi folosită cu succes pentru răcirea și protejarea strugurilor. Trierea strugurilor
este obligatorie și se realizează în vie, prin culegerea doar a strugurilor sănătoși, sau la cramă,
îndepărtând strugurii avariați și resturile vegetale. Chiar la obținerea vinurilor roze de consum curent,
nu se face rabat de la calitatea strugurilor și de la igiena vinicolă. Strugurii trebuie protejați cât mai
bine de oxidări.

2.3.3.2 Principalele procedee tehnologice de vinificare în roze

Obținerea vinurilor roze se face, în principal, prin două tehnologii clasice: presarea directă a
strugurilor și macerarea prefermentativă de scurtă durată. În funcție de regiunea viticolă, soiurile
folosite, stilul de vin sau tradiții locale mai există și alte procedee de elaborare a vinurilor roze dar
sunt practicate pe scară redusă și sunt mai puțin importante.
2.3.3.2.1 Obținerea vinurilor roze prin presarea directă a strugurilor
Această metodă utilizată pe scară largă nu exclude total macerarea. Pentru obținerea culorii,
este necesar un anumit grad de macerare, care se realizează în timpul umplerii presei. Procedeul de
presare are un rol determinant pentru calitatea vinului obținut. Extracția compușilor fenolici crește pe
măsura creșterii presiunii dar proporțiile de taninuri cresc mai rapid față de cele de antociani, ceea ce
influențează și nuanța culorii, care devine tot mai galbenă. De aceea, se impune o selecție riguroasă
a fracțiunilor de must de presă pentru obținerea vinului roze.
După presare, schema tehnologică de vinificare este similară cu aceea de la vinificația în alb.
Mustul se sulfitează (50–80 mg/L) și se limpezește prin păstrarea la frig, accelerând decantarea cu
bentonită (50–80 g/hL) sau enzime pectolitice (1–2 g/hL). La fel ca la vinificația în alb, limpezirea
energică (turbiditate sub 50 NTU) determină dificultăți de fermentație, în timp ce limpezirea
insuficientă (turbiditate peste 250 NTU) determină producerea de arome grosiere, erbacee, neplăcute.
Mustul limpezit este însămânțat cu levuri selecționate, atent alese, în funcție de capacitatea
lor fermentativă și de relevare a aromelor. Temperatura de fermentație trebuie să fie scăzută (sub
200C) pentru producerea și păstrarea aromelor varietale și fermentative.
Fermentația malolactică, în general, este evitată dar poate fi realizată, în măsura în care este
posibilă folosirea de bacterii lactice selecționate performante, capabile să aducă note aromatice noi și
să amelioreze suplețea vinului.
 2.3.3.2.2 Obținerea vinurilor roze prin macerare de scurtă durată
Acest procedeu este folosit atunci când se dorește obținerea de vinuri roze mai colorate,
aromate și structurate, mai bogate în antociani și taninuri. Vinurile roze obținute prin macerare au un
plus de catifelare și fructuozitate și mai puțină aciditate. După zdrobirea și desciorchinarea strugurilor,
mustuiala este pompată în prese sau cisterne, unde este păstrată câteva ore. După această fază de
macerare prefermentativă, mustul este separat de faza solidă prin presare sau prin scurgere, restul
operațiunilor tehnologice fiind la fel ca la vinificația în alb.
O alternativă la această tehnică este scurgerea parțială a mustului (până la 20–25 %), din
cisternă pentru obținerea de vin roze, restul continuă macerarea pentru obținerea unui vin roșu mai
colorat și mai structurat, ca urmare a modificării raportului între fazele mustuielii.
Această tehnică, numită sângerare, este principala metodă de obținere a vinurilor roze în
Bordeaux din soiurile Merlot, Cabernet Sauvignon și Cabernet Franc, care au o gamă largă de arome.
Unele evocă nuanțe "sauvignonate", cimișir, mătură, mugur de coacăze negre, fructul pasiunii și
grapefruit; altele evocă note de fructe de pădure roșii, coacăze, zmeură, căpșuni; altele au arome de
origine fermentativă, banane, trandafir și unele au un caracter vegetal de tip piper verde (Murat
Marie-Laure, 2005).
În funcție de stilul de vin, de soi, de bogăția strugurilor în antociani, durata de contact între
cele două faze ale mustuielii este foarte variabilă, de la 2 până la 24 ore, în unele cazuri chiar până la
36 ore. Cu cât durata de macerare este mai lungă, extracția este mai intensă, vinurile fiind mai
colorate, mai aromate, mai expresive dar o durată prea mare de macerare duce la creșterea intensității
colorante, în paralel cu apariția nuanțelor mov, la creșterea astringenței și amărelii, nedorite în aceste
vinuri lejere, suave, proaspete.
Un alt factor tehnologic important la acest tip de vinificație este doza de sulfitare. După cum
este bine cunoscut, SO2 mărește extracția compușilor fenolici din pielițe, în special a antocianilor. La
vinurile roșii, acest lucru mai puțin evident, comparativ cu alți factori tehnologici (temperatura, durata
și procedeul de macerare, omogenizarea fazelor, enzimele pectolitice etc.). La vinificația în roze, unde
rolul celorlalți factori este foarte limitat, influența dozei de sulfitare este mult mai evidentă. De aceea,
sulfitarea trebuie realizată cu prudență (5–7 g/hL de mustuială), pentru a asigura, pe de o parte,
extracția și protecția antocianilor față de oxidări, pe de altă parte pentru a nu afecta însușirile
organoleptice și fermentația malolactică, atunci când aceasta este dorită. În general, la vinurile roze
obținute prin această metodă, necesitatea fermentației malolactice este mai mare atunci când durata
de macerare este mai lungă (mai aproape de 24 ore).

2.4 TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISECI, DEMIDULCI ȘI

DULCI DOC

Vinurile demiseci, demidulci și dulci naturale sunt produse de înaltă clasă, apreciate în mod
deosebit, chiar și de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi și pretenții. Ele se realizează în puține
podgorii și din soiuri cu însușiri de calitate superioară. Printre cele mai reputate podgorii se
menționează: Sauternes − Franța (cu soiurile Sauvignon, Semillion, Muscadelle), Johanisberg −
Germania (cu soiul Riesling de Rhin), Tokay − Ungaria (cu soiul Furmint), Cotnari (cu soiurile
Grasă, Fetească albă, Frâncușă), Murfatlar (cu soiurile Chardonnay și Pinot gris).
Recoltarea se efectuează când în struguri conținuturile relative în zaharuri sunt de
aproximativ 220 g/L pentru tipul demisec, cuprinse între 230−250 g/L pentru tipul demidulce și peste
250 g/L pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor două tipuri, o mare parte din boabe trebuie să
se afle în stadiul de stafidire. La recoltarea și transportul strugurilor se acordă mare atenție privind
prevenirea deteriorării boabelor nestafidite, singurele purtătoare ale aromelor specifice de soi sau
sortiment.
Zdrobirea și presarea sunt mai greoaie, datorită proporției ridicate de stafidire. În aceste
situații cel mai bun must curge mai greu, obținându-se prin presare și nu prin scurgere liberă (ca la
vinificarea obișnuită).
Limpezirea mustului este sumară și se realizează printr-o sulfitare moderată (50−60 mg/L
SO2) asociată cu folosirea bentonitei (1−1,5 g/L).
Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stânjenite
de presiunea osmotică exercitată de conținuturile ridicate în glucide.
Adiționarea de levuri selecționate este strict obligatorie folosindu-se rase aparținând
speciei Saccharomyces ellipsoideus. Este esențial să se alegă levurile potrivite unei fermentații în
condiții foarte diferite de tehnologia clasică de vinificare în alb sec. La obținerea vinurilor cu zahăr
rezidual, levurile trebuie să aibă două caracteristici tehnologice majore: o bună capacitate de a porni
în fermentație într-un must bogat în zahăr și capacitatea de a-și opri activitatea fermentativă înainte
de metabolizarea întregului conținut de zahăr.
Sistarea fermentației este trăsătura particulară și cea mai importantă în această tehnologie.
Prin ea se asigură menținerea în produse a proporțiilor de zaharuri nefermentate, menționate pentru
fiecare tip.
În acest scop, pe lângă celelalte măsuri privind controlul și dirijarea fermentației se determină
(chiar de mai multe ori pe zi) și gradul alcoolic, măsură impusă de faptul că, intervențiile de sistare
a fermentației au loc atunci când tăria alcoolică are valori mai mici cu 0,5−1 vol % decât cea
proiectată.
Pentru sistarea fermentației se recurge la unul din următoarele procedee: aplicarea unei
sulfitări (50−60 mg/L), însoțită de bentonizare (1 g/L); aplicarea unui șoc termic (cu cel puțin
10−150C sub nivelul existent în momentul intervenției), urmată de centrifugare și filtrare prin plăci
K6−K8 sau membrane (implicând fie fluxul perpendicular, fie fluxul tangențial); sulfitarea (20−30
mg/L) urmată de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomită) și de o filtrare strânsă prin plăci
sterilizante.
Imediat după sistarea fermentației alcoolice se iau măsuri energice de asigurare, în primul
rând a stabilității biologice.
Maturarea la vase de lemn variază în funcție de mărimea și gradul lor de uzură, de la 3–4 luni
(în czaul baricurilor noi) până la 12–18 luni în cazul budanelor care au mai fost folosite. Învechirea
la sticle cuprinde o perioadă de până la 18 luni.

2.5 TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE DE CALITATE

SUPERIOARĂ DOC

Prin natura lor, unele soiuri de viță de vie au capacitatea să biosintetizeze și să acumuleze în
pielița boabelor de struguri substanțe aromate de tip terpenic (linalol, limonen, terpineol ș.a.), care
conferă caracterul de muscat sau de tămâios.
În general, substanțele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tămâioasă
românească, Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde
ale pieliței, motiv pentru care, în vederea extragerii lor se folosește o tehnologie specială de
vinificație.
Experiența practică îndelungată și cercetările științifice au dovedit că substanțele aromate de
tip muscat, din strugurii soiurilor menționate mai sus, se degradează și dispar mai repede în vinurile
seci. În cele care conțin zahăr rezidual aromele persistă mai mult timp, realizând o evoluție deosebit
de favorabilă. Așadar, zahărul joacă rol de stabilizator al aromelor specifice soiurilor din sortogrupul
muscat (Teodorescu Șt., 1970). Acest aspect a constituit, în principal, elementul de bază al
tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate, a cărei trăsătură esențială constă în aceea că ea se
aseamănă, în general, cu cea în roșu, sub raportul asigurării aromei (existența în flux a macerării) și
cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci și dulci naturale, în ceea ce privește reținerea în
produs a unui anumit conținut în zaharuri (prin oprirea fermentației la momentul oportun).
Pe de altă parte, vinificația din țara noastră are tot mai mult tendința de a se alinia la practicile
internaționale, așa cum și preferințele consumatorilor români evoluează și se rafinează. În aceste
condiții, unii producători se orientează tot mai mult spre producerea de vinuri aromate seci.
Toate celelalte secvențe tehnologice se derulează ca și în cazul unei riguroase vinificări în alb
și a celei pentru obținerea vinurilor demidulci și dulci de tip DOC.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezintă o importanță considerabilă.
La precizarea acestui moment, pe lângă conținuturile în zaharuri, care pentru a obține vinuri demiseci
nu trebuie să fie mai mici de 220 g/L, pentru cele demidulci să nu coboare sub 240 g/L, iar pentru
cele dulci să se situeze peste 260 g/L, se va ține seama și de modul cum se acumulează în boabe
substanțele aromate.
Aromele de tip terpenic se biosintetizează și se acumulează continuu începând cu pârga,
ritmul intensificându-se odată cu intrarea strugurilor în faza de maturare, pentru a ajunge la maxim
la 10–15 zile după atingerea maturității depline.
Proporțiile de boabe stafidite, sub acțiunea putregaiului nobil și a factorilor climatici, să nu
depășească 40–45% în cazul obținerii vinurilor aromate demidulci și 50–55% pentru cele dulci,
știindu-se că aromele sunt stocate, în cea mai mare măsură, în boabele nestafidite.
Culesul și transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenție, pentru a se păstra
integritatea boabelor nestafidite (purtătoarele substanțelor aromate specifice).
La cules este obligatoriu ca strugurii afectați de putregaiul cenușiu, molii, oidium ș,a. să fie
înlăturați.
Recepția calitativă vizează: conținuturile în zaharuri și aciditate, autenticitatea și puritatea
soiului, starea fitosanitară a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecționate, se efectuează
imediat după descărcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 80–120 mg/l SO2 se impune cu necesitate, în scopul protecției
antioxidante și într-o bună măsură a protecției antiseptice.
După obținerea mustuielii, tehnologiile de obținere a vinului de Muscat Ottonel și de
Tămâioasă românească se diferențiază sub raportul modalităților de extragere a aromelor.
La obținerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitată nu se "însămânțează" cu levuri,
cele două faze menținându-se la un loc 18–36 ore, în funcție de temperatura mediului. În această
perioadă de ușoară macerare, fără fermentare însă, aromele trec din pielițe în must. Transferul este
ușurat întrucât aromele la acest soi se află situate în straturile mai superficiale ale pieliței. Separarea
mustului ravac, presarea boștinei, asamblarea fracțiunilor de must se derulează ca și în cazul
producerii vinurilor albe de aceeași calitate.
Limpezirea mustului are loc sub acțiunea temperaturilor joase, pe o durată de 12–16 ore, la
care se poate asocia și o bentonizare (0,5 g/L) sau adaos de enzime pectolitice (2–3 g/hL).
Însămânțarea cu levuri a mustului limpezit și deburbat, introdus în vase de lemn de 2000-
3000 L sau cisterne de oțel inoxidabil, cu posibilități tehnice de reglare a temperaturii, se înscrie
printre verigile de importanță considerabilă. În acest sens se folosesc levuri din specia
Saccharomyces ellipsoideus (15–20 g/hL). Vor fi evitate sușele de Saccharomyces oviformis
(Saccharomyces bayanus), acestea fiind în stare să ducă fermentația la sec, compromițând astfel
caracterul de demidulce sau dulce.
Fermentația alcoolică se controlează și se conduce de așa manieră, încât temperatura să nu
depășească 200C, pentru a evita expulzarea substanțelor aromate.
La obținerea vinurilor de Tămâioasă românească, mustuiala se introduce în recipiente din
lemn sau din oțel inoxidabil de 3000–4000 L, unde este sulfitată (administrându-se 100–150 mg/L
SO2) și imediat se "însămânțează" cu levuri aparținând speciei Saccharomyces ellipsoideus. După
24–48 de ore de la declanșarea fermentației alcoolice cele două faze ale mustuielii se separă, prin
scurgerea ravacului și presare.
Ravacul se asamblează cu primele fracțiuni obținute la presare, fermentația continuând în
vase de lemn cu capacitatea de 2000–2500 L. În timpul fermentației temperatura nu va depăși 20 0C,
pentru ca substanțele aromate să nu se piardă, prin vehiculare sub acțiunea conjugată a căldurii și
CO2. În cazul obținerii vinului aromat de Tămâioasă românească se impune o scurtă perioadă de
macerare-fermentare pentru extragerea aromelor stocate în straturile mai profunde ale pieliței.
La obținerea vinului de Busuioacă de Bohotin se procedează ca și în cazul soiului
Tămâioasă românească. În toate situațiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se oprește
fermentația, pentru păstrarea conținutului de zahăr corespunzător categoriei respective: demisec,
demidulce, dulce.
Pentru oprirea fermentației se recurge la una din metodele indicate la obținerea vinurilor albe
demidulci și dulci naturale.
 III.
LIMPEZIREA VINURILOR

Limpiditatea este prima însușire organoleptică a vinului apreciată de consumator, singura care
poate fi evaluată chiar înainte de deschiderea sticlei. Consumatorul avizat este foarte exigent față de
limpiditate, pe care o asociază cu îngrijirea de care a beneficiat vinul pe parcusul procesului de
elaborare și condiționare.
Limpiditatea este însușirea vinului de a lăsa să treacă prin masa lui o proporție cât mai mare
de raze, atunci când se află într-un pahar de sticlă incoloră așezat în fața unei surse de lumină. Această
însușire, realizată fie pe cale naturală, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se menține, este
trecătoare, dacă vinul nu are stabilitate.
Limpiditatea se obține fie în mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode și procedee
tehnologice, care cunosc în prezent un grad înaintat de perfecționare. Aceste procedee sunt de natură
fizico-mecanică sau fizico-chimică.

3.1 LIMPEZIREA NATURALĂ (SPONTANĂ) A VINURILOR

După desăvârșirea fermentației alcoolice, în masa vinului tânăr se găsesc în suspensie o

mulțime de celule de levuri, fragmente fine provenite din părțile solide ale strugurilor, precipitate,
alte impurități, ce determină ca el să fie tulbure.
Limpiditatea începe să se realizeze, în mod natural, după încetarea tuturor proceselor
biologice, când nu mai au loc eliminări de CO2, care provoacă mișcări în masa vinului. Sub acțiunea
forței de atracție gravitațională, toate fragmentele și impuritățile în suspensie, care au densitate mai
mare ca a lichidului, se depun treptat la partea de jos a recipientului, lăsând vinul din ce în ce mai
limpede. Totodată, au loc și unele fenomene de precipitări, cristalizări, floculări, care, în funcție de
intensitatea lor, conferă vinului un anumit grad de stabilitate, iar în drumul lor descendent favorizează
și procesul de limpezire, prin antrenarea diferitelor impurități.
În general, particulele în suspensie din vinul tânăr sunt supuse, pe de o parte forței de atracție
gravitațională și, pe de altă parte, rezistenței pe care masa de lichid o opune deplasării lor către partea
de jos a vasului. Din acțiunea acestor doi importanți factori rezultă viteza de cădere a particulelor,
dată de legea lui Stokes, care se exprimă astfel:
2r
V= (D − d ) g
9v
în care: V – este viteza de cădere a unei particule; r – raza particulei pusă în mișcare; D – densitatea
particulei; v – vâscozitatea lichidului (vinului); d – densitatea lichidului (vinului); g – accelerația
gravitațională.
Analizând datele consemnate de legea lui Stokes se desprind următoarele aspecte: particulele
tulburărilor se depun cu atât mai repede, lăsând vinul mai limpede decât era înainte, cu cât sunt mai
mari și au o densitate mai ridicată, iar densitatea și vâscozitatea lichidului sunt mai mici. Când
particulele sunt mici, ceea ce se întâmplă în majoritatea situațiilor, iar vâscozitatea vinului este
sporită, depunerea se realizează foarte lent, de unde rezultă explicația unei limpeziri grele și de durată
la vinurile demiseci, dulci și licoroase.
Factorii externi care influențează sedimentarea sunt: temperatura mediului; presiunea
atmosferică; prezența oxigenului; suprafețele interne; materialul din care sunt construite vasele;
trepidațiile.
 Temperatura mediului determină modificarea densității vinului în diferite zone ale
recipientului. Mai departe, diferențele de densitate provoacă o mișcare de convecție, care perturbă
sedimentarea.
Presiunea atmosferică scăzută atrage degajarea gazelor din vin (CO2 și oxigen), frânând
deplasarea particulelor pe verticală și sedimentarea lor.
Accesul oxigenului determină insolubilizarea proteinelor, a compușilor fierului cu acidul
fosforic și a polifenolilor, care constituie surse de precipitări, atât timp cât se menține starea de aerare.
Suprafețele interne cu asperități rețin particulele, care apoi, din diferite motive, se pot
desprinde, punându-se în mișcare pe verticală.
Materialul lemnos din care sunt construite butoaiele și budanele, determină formarea de
precipitate, prin acțiunea taninului extras din el asupra proteinelor. Această situație are loc, mai cu
seamă, în cazul vaselor noi din stejar.
Trepidațiile, ca factor mecanic, se opun și ele, într-o măsură mai mică sau mai mare,
deplasării particulelor în sens descendent.
De fapt, la toate categoriile de vinuri, limpezirea și stabilizarea pe cale spontană necesită timp
îndelungat, sunt nesigure și costisitoare. De aceea, în condițiile vinificației de tip industrial se recurge
la metode și procedee tehnologice moderne, în vederea obținerii limpidității și stabilității vinurilor,
într-un timp cât mai scurt și în condiții de eficiență economică sporită. Prin intervenții tehnologice
se urmărește ca procesele constatate la limpezirea pe cale spontană a vinurilor, să fie provocate voit
și intensificate corespunzător, păstrându-se însă sensul lor natural.
Metodele aplicate în vederea limpezirii și stabilizării vinurilor implică (pe lângă alte aspecte)
și fenomene de adsorbție. Când o substanță fin dispersată într-un mediu este fixată de o altă
substanță, fără ca în această fixare să intervină reacții chimice, se zice că are loc un fenomen de
adsorbție. Substanțele care au proprietatea să atragă alte substanțe pe suprafața lor se numesc
adsorbanți, iar cele atrase și fixate se numesc adsorbtive. Adsorbția este determinată de forțele care
acționează pe suprafața particulei adsorbante. În timp ce particulele din interiorul unui corp solid au
forțele compensate reciproc, cele de la suprafață au forțele compensate numai către interior; cele de
la exterior rămânând libere, formează un fel de tentacule, în măsură să rețină particulele altor
substanțe cu care intră în contact.
Pentru obținerea limpidității vinurilor se folosesc procedee fizico-mecanice (filtrarea,
centrifugarea) și fizico-chimice (cleiri).

3.2 LIMPEZIREA VINULUI PRIN PROCEDEE FIZICO-MECANICE

Procedeele fizico-mecanice folosite pentru limpezirea vinului sunt filtarea și centrifugarea.

Aceste procedee asigură o limpezire foarte bună și într-un timp foarte scurt, putând fi aplicate tuturor
tipurilor de vin.

3.2.1 FILTRAREA VINULUI

Filtrarea este o metodă fizică fizică de separare a unei faze solide în suspensie dintr-o fază
lichidă prin trecerea printr-un mediu filtrant format dintr-un strat poros care reține particulele solide.
Dintre avantajele filtrării se menționează: rapiditate în efectuarea operațiunii (se poate
interveni oportun în orice situație); uniformitatea rezultatelor obținute; constituenții naturali ai
vinului nu sunt afectați, sub nici o formă; eficacitatea operațiunii nu depinde de factorii externi (ca
în cazul unor cleiri); posibilități largi de aplicare în practică (la orice categorie de vin).
Filtrarea reprezintă o importantă posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adică de
eliminare, la scurt timp după fermentația alcoolică și în alte cazuri și după fermentația malolactică,
a particulelor și a microorganismelor devenite deja indezirabile. O parte din acestea sunt eliminate
cu prilejul pritocului, dar un număr considerabil de impurități, levuri și bacterii rămân un timp
îndelungat în suspensie, mai cu seamă cele cu densitate egală sau mai mică decât cea a vinului.
Filtrarea implică reținerea fizică a materialului pe sau într-un material fibros sau poros. În
funcție de dimensiunea porilor, filtrarea îndepărtează particulele grosiere cu diametre mai mari de
100 μm până la molecule și ioni cu diametrul mai mic de 10 -3μm. Cu toate acestea, cu cât proprietatea
retentivă este mai mare, cu atât este mai mare probabilitatea de colmatare (Jackson R.S., 2008).

3.2.1.1 Principiile de bază ale filtrării

Filtrarea poate fi efectuată fie pe cale mecanică (sedimentare), fie prin acțiune fizică. Prin
acțiune mecanică, filtrarea se desfășoară pe principiul sitei sau strecurării, în care caz se impune
ca diametrul canalelor din stratul filtrant să fie mai mic decât particulele în suspensie. Suspensiile nu
pot pătrunde în pori și rămân la suprafața stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin
(fig. 3.1).

Fig. 3.1 – Reținerea impurităților Fig. 3.2 – Reținerea impurităților

prin cernere de suprafață. prin cernere de adâncime.

Strecurarea acționează într-o oarecare măsură și în adâncime (prin sedimentare) în cazurile

când canalele au traseul întortocheat și diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai mic
decât dimensiunile impurităților sau când particulele întâlnesc în drumul lor o fibră de material
filtrant (fig. 3.2 și 3.3).
Acțiunea filtrantă pe cale fizică are la bază fenomene de adsorbție, unde particulele de
tulburări, deși mai mici decât diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt reținute, prin forțe de
suprafață, pe materialele filtrante (fig. 3.4).

Fig. 14.3 – Reținerea particulelor de căre

fibrele din materialul filtrant, întâlnite Fig. 14.4 – Reținerea diferitelor
în calea lor. particule prin adsorbție.

La retenția particulelor indezirabile pe "efectul de sită" la început vinul curge, de cele mai
multe ori, tulbure. Acest aspect durează până când porii din stratul filtrant își restrâng suficient
deschiderile pentru a opri particulele. În cazul acționării "efectului de adsorbție" la începutul
operațiunii vinul curge limpede, după care, pe măsură ce capacitatea de adsorbție se "epuizează"
vinul care curge din instalație devine tot mai tulbure.
La straturile filtrante folosite obișnuit în practica vinicolă acționează ambele fenomene, cu
dominarea unuia sau altuia, în funcție de natura materialului filtrant.

3.2.1.2 Materialele folosite pentru filtrare

Acestea nu trebuie să elimine în vin anumite substanțe, să nu reacționeze în nici un fel cu
constituenții vinului, să nu influențeze însușirile organoleptice ale produselor supuse operațiunii.
Principalele materiale folosite la filtrarea vinurilor sunt: celuloza, diatomita, perlitele, diferiți
polimeri ș.a.
Azbestul este un material de natură minerală cu structură fibroasă. Fibrele sunt lungi, foarte
subțiri și flexibile, având încărcătura electrică negativă. Acționează, în măsură hotărâtoare, pe
principiul sitei sau strecurării. Din 1980, azbestul nu se mai folosește la filtrarea vinului, fiind inclus
pe lista materialelor cancerigene.
Celuloza este material de natură organică, o macromoleculă rezultată din polimerizarea unui
număr mare de molecule de glucoză. Amestecurile de celuloză folosite în filtrare sunt fabricate din
lemn (pin, mesteacăn și fag) supuse la tratamente speciale de mărunțire și degradare chimică pentru
a dizolva lignina și a elibera fibrele. Cu toate că celuloza este teoretic neutră, se recomandă spălarea
filtrului cu apă pentru a evita orice risc de apariție a unui miros de hârtie în vin. Fibrele de celuloză
Fibrele sunt încărcate cu sarcină electrică pozitivă, acționând asupra impurităților prin adsorbție.
Diatomita (Kieselgur sau pământul de infuzorii) este un material obținut din cochiliile
algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezintă sub formă de pulbere albă și fină, constituit
din silicați de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomită desfășoară o suprafață activă de
20–25 m2.
Sunt utilizate 3 tipuri de pământ de diatomee (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006):
1. Pământ de diatomee natural, de culoare gri, este zdrobit și se usucă pentru a forma particule fine.
Filtrarea este foarte fină, cu o bună limpezire dar debitul este foarte scăzut. Acest mediu este folosit
foarte rar.
2. Diatomita calcinată la 10000C, de culoare roz sau roșie, este zdrobită și sortată pentru a produce
pulberi libere de materii organice, cu particule grosiere, care sunt capabile de filtrare fină la rate de
debit satisfăcătoare.
3. Kiselgur fritat, adică activat prin calcinare la 1100/1200 0C în prezența unui flux (clorură sau
carbonat de calciu), este sortat pentru a produce o pulbere albă cu particule mai mari și structura mai
flexibilă. Filtrarea este mai puțin fină dar mai rapidă.
Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanică. Se prezintă sub
formă de pulberi ușoare și poroase, fiind constituite din grăuncioare sau lame de dimensiuni reduse.
Perlita face posibilă rularea de cicluri mai lungi, deoarece filtrarul este mult mai poros decât pământul
de diatomee și densitatea sa scăzută (20–30% mai mică) reduce greutatea de adjuvant necesar. Cu
toate acestea, perlita are o capacitate de adsorbție mai mică și este cea mai eficientă într-un prestart
fin. Perlita este folosită pentru a filtra mustul și lichide cu un conținut ridicat de solide. Este abrazivă
și poate duce la uzura rapidă a pompelor de injecție.
Esteri ai celulozei și alți polimeri sunt substanțe cu puritate foarte înaltă sub raport chimic
și total inerte din punct de vedere biologic.
În tabelul 3.1 sunt prezentate principalele caracteristici ale materialelor filtrante.

3.2.1.3 Straturile filtrante

Acestea se constituie prin: colmatare prealabilă, aluvionare continuă, masă filtrantă, plăci
filtrante și membrane filtrante.
Colmatarea prealabilă. Pe un suport poros, care poate fi țesătură de bumbac, nylon sau sită
fină metalică (inox), se depune un strat subțire de material filtrant, prin circularea cu ajutorul unei
pompe a unei cantități de vin în care se găsește adjuvantul.
Aluvionarea continuă. Constă în aducțiunea continuă de material filtrant (diatomită)
concomitent cu vinul tulbure, care se suprapune pe stratul format anterior. În acest mod, grosimea
stratului filtrant sporește pe măsură ce vinul se filtrează.
Masa filtrantă. Se formează din celuloză și diatomită sau perlită. Particulele de tulburări sunt
reținute, în principal, prin adsorbție.
Plăcile filtrante. Se constituie din celuloză (70–80 %), diatomită (câteva procente) și alte
materiale admise de OMS. Se realizează plăci a căror grosime variază între 2 și 6 mm și un grad
diferit de porozitate. Această porozitate este notată cu numere de la 0 la 10 și cu litere. Numerele 0,
1, 2, 3 reprezintă o porozitate rară; 4–8 una mijlocie; 9–10 foarte deasă. Notațiile SK, EK, KK, SSK
semnifică o porozitate extrem de deasă, plăcile putând reține, pe lângă celelalte impurități, și toate
categoriile de microorganisme, motiv pentru care ele exercită și o filtrare sterilizantă. Principiul
dominant la filtrarea prin plăci este cel al sitei sau cernerii.
Membranele filtrante. Sunt straturi filtrante foarte subțiri, constituite din esteri ai celulozei,
cu un înalt grad de puritate și alți polimeri. Ele se caracterizează printr-o porozitate foarte deasă
(aproximativ 80% din suprafață) și extrem de uniformă pentru o anumită dimensiune prestabilită.
Membranele sintetice cu pori calibrate sunt utilizate pentru diverse operațiuni în industria
vinului: ultrafiltrare, microfiltrare frontală și tangențială și osmoză inversă.
 Tabelul 3.1
Caracteristicile diverselor materiale filtrante (după Blouin J. și Peynaud E., 2006)

Origine Compoziție Aspect Dimensiuni Caracteristici Observații

(μm) chimice
Celuloză vegetală, lemn celuloză fibre suple 10–200 x 0,03– foarte pură,
0,05 neutră, puțin
rezistentă
Azbest minerală silicat de fibre rigide 5–50 x 0,01–0,03 rezistență chimică interzis
magneziu foarte mare;
foarte absorbantă
Kieselguhr, minerale fosile, silice aproape particule fine 5–100, calibrate rezistență chimică
diatomită, schelete de alge, pură silicioase foarte mare
pământul radiolari
de infuzorii
Perlita minerală, silicat de particule 5–100, calibrate rezistență chimică densitate aparentă
vulcanică aluminiu neregulate foarte mare, scăzută
abraziv
Oțel industrială fier, nichel, fire țesute sau rezistență chimică foarte utilizat
inoxidabil crom… metal sinterizat foarte mare pentru uleiuri,
gaz
Sticlă industrială silice fire țesute sau rezistență chimică folosință de
sticlă sinterizată foarte mare laborator
Fibre industrială polietilenă, pulberi și fire foarte polimorfe rezistență
plastice carbonat, amidă, mecanică și
 propilenă chimică uneori
slabă
Derivați industrială acetați, nitrați… membrane
celulozici de celuloză spongiforme sau
perforate
 Membranele de microfiltrare sunt grupate în două tipuri: membrane tip polipor și
membrane tip policapilar.
Membranele tip polipor sau milipor se obțin dintr-o rășină sintetică dispersată într-un
solvent care apoi se evaporă. Porii sunt foarte mici și comunică între ei.
Membranele de tip policapilar numite și membrane microcapilare se fabrică folosindu-
se radiații pentru perforare. Aceste membrane sunt perfect netede, iar porii riguros calibrați și
cu o uniformitate matematică.
Grosimea membranelor polipor este de 150 m, iar a celor de tip policapilar de 10 m.
Rezistența celor din urmă este însă cu mult superioară. La microfiltrarea vinului prin
membrane, particulele și microorganismele sunt reținute, în general, după principiul cernerii
sau strecurării. În vederea reținerii levurilor se folosesc membrane cu porii de 1,2 m, pentru
reținerea tuturor levurilor și a unei importante părți din bacterii se recurge la membrane cu porii
de 0,6 m, iar pentru reținerea în totalitate a microorganismelor se face apel la membrane cu
porii de 0,4 m în diametru.
Membranele de ultrafiltrare au porii cu diametrul mult mai mic decât cei de la
membranele pentru microfiltrare. Ele sunt constituite dintr-un film subțire, elastic și foarte
rezistent, cu pori ale căror dimensiuni se situează între 1 și 50 nm. De aceea, ele pot reține și
coloizii macromoleculari și cristalini.
Membranele pentru osmoză pot reține sărurile și o parte din moleculele organice,
permițând însă trecerea ionilor și a moleculelor relativ mici.

3.2.1.4 Aparate de filtrare și aspecte privind

tehnologia filtrării
În industria vinicolă, cele mai moderne și mai răspândite aparate de filtrare sunt cele cu
aluvionare continuă sau cu strat filtrant pulverulent, cele cu plăci presate (realizate din celuloză
și diatomită), iar în ultima vreme își fac loc, tot mai mult, și aparatele cu membrane și cartușe
sterilizante de tip Millipore.
Filtre cu aluvionare continuă numite și filtre cu strat filtrant pulverulent sunt aparate
de înaltă tehnicitate dotate cu: dozator de diatomită, discuri de filtrare din oțel inox, pompă
centrifugă, baie pentru prepararea amestecului necesar formării prestratului și a realizării
precolmatării cu diatomită. În figura 3.5 se prezintă un filtru aluvionar cu elemente filtrante
verticale.
Aparatele cu aluvionare continuă perfecționate sunt înzestrate cu pompă centrifugă în
măsură să mențină debite constante în funcție de diferite presiuni și dozatoare cu reglare
automată (fig. 3.6). Filtrarea cu astfel de aparate se desfășoară prin aducțiune continuă de
adjuvant (diatomită, uneori celuloză) în curentul de vin, pe întreaga perioadă a desfășurării
operațiunii (fig. 3.7).
Ciclul de funcționare al aparatului cu aluvionare continuă comportă trei momente
principale: realizarea prestratului filtrant, precolmatarea și filtrarea propriu-zisă.
Prestratul filtrant se realizează recirculându-se prin site o anumită cantitate de vin, în
care se introduc fulgi de celuloză (circa 100 g pentru 1 m 2 de sită). Precolmatarea se realizează
printr-un circuit închis al vinului, în care se află diatomită, socotindu-se 200–300 g pentru 1
m2 de sită. Filtrarea propriu-zisă se execută pe măsură ce vinul tulbure pătrunde în elementele
filtrante. În aceeași măsură se și injectează în circuit diatomită, în proporție de 50–100 g/hL,
prin intermediul unui dozator automat. Aportul continuu de diatomită are drept scop
menținerea capacității de filtrare, pe o durată cât mai lungă de timp, datorită păstrării și chiar a
sporirii porozității stratului filtrant.
 Fig. 3.5 – Filtru aluvionar cu elemente filtrante verticale:
1 – compartiment de limpezire; 2 – elemente de filtrare; 3 – carcasa filtrului; 4 – vas de alimentare; 5
– rezervor cu materialul de limpezire; 6 – pompă de alimentare; 7 – pompă cu membrană pentru dozare
material filtrant; 8 – agitator; 9 – duză de curățire a plăcilor de filtrare; 10 – electromotor pentru
acționarea pompei de dozare și rotire a plăcilor de filtrare; 11 – vizor pentru controlul debitului de
vin; 12 – vizor pentru controlul vinului cu diatomită; 13 – robinet pentru evacuarea diatomitului în
timpul spălării; 14 – robinet de aerisire cu supapă de siguranță
După ce filtrarea a încetat, materialul filtrant și impuritățile se îndepărtează de pe site,
prin introducerea apei în circuit invers față de cel al vinului.

Fig. 3.7 – Circulația vinului într-

un filtru cu aluvionare continuă:
a – vin tulbure; b – aport diatomită
Fig. 3.6 – Filtru aluvionar cu injectată de dozator; c – vin +
elemente filtrante orizontale tip diatomită; d – suport cu straturi
filtrante; e – vin limpede
Avantajele
DCBL aparatelor cu aluvionare continuă constau în: o bună rezistență la eforturi
mecanice, sitele fiind metalice; curățire ușoară și sterilizare totală cu vapori supraîncălziți;
realizarea celor mai mari debite de filtrare; funcționare normală chiar la presiuni destul de mari;
obținerea unor rezultate bune și în situația filtrării unor vinuri cu un grad avansat de tulburare.
Acest tip de filtrare este folosit, în general, la vinurile netratate, în primele etape ale
limpezirii. Cu toate acestea, în prezent, sunt disponibile pământuri fine care pot fi utilizate și
pentru pregătirea vinurilor pentru îmbuteliere. Un dezavantaj al acestui tip de filtrare este
descărcarea unor volume mari de pământ de diatomee, care reprezintă o sursă de poluare a
mediului. În plus, personalul care manipulează aceste filtre lucrează într-o atmosferă
contaminată cu praf. Microfiltrarea tangențială poate fi o tehnică de înlocuire adecvată
(Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Filtre cu plăci. Partea principală a acestor aparate o constituie plăcile sau cadrele
canelate, constituite din oțel obișnuit emailat, materiale plastice sau oțel inox (fig. 3.8), care
sunt de două feluri: plăci de intrare a vinului ce urmează a fi filtrat și plăci de ieșire a vinului
limpede. Între plăcile canelate metalice sau din materiale plastice se așează cartoanele filtrante,
cu fața netedă către cadrul de ieșire. Vinul ce urmează a fi filtrat circulă printr-un tub comun
pentru toate cadrele de intrare, se împrăștie pe toate canalele mici de pe suprafața lor, de unde,
sub acțiunea presiunii, străbate placa filtrantă, după care se adună tot într-un tub colector
comun pentru toate cadrele de ieșire.

Fig. 3.8 – Placă metalică

Printr-o compartimentare adecvată a

filtrelor cu plăci se poate realiza și o polifiltrare,
la care se recurge când vinurile sunt prea tulburi
(fig. 3.9). În primul compartiment are loc o
ușurare a vinului, ce trece prin plăci cu
porozitate mare (nr. 2–4), iar în următoarele o
finisare și chiar sterilizarea lui, cu ajutorul
plăcilor ai căror pori au diametrul foarte mic (nr. 5, 7, 8, SK).
Aparatele de filtrare cu plăci sunt monobloc, ușor de manipulat și rezistente, întrunind
aprecieri deosebit de favorabile în industria vinicolă.
Filtrele presă. Sunt aparate folosite la filtrarea drojdiei. Partea principală a aparatelor
este constituită dintr-o serie de platouri din oțel inoxidabil, canelate pe ambele fețe, acoperite
cu pânză de bumbac foarte rezistentă. Între pânză și platouri se introduce drojdia, la o presiune
de 5–6 atmosfere. Vinul ce se mai găsește în drojdie trece prin pânzele filtrante, curge apoi prin
canalurile platourilor metalice către partea de jos și iese prin robinetele montate la fiecare
element de filtrare.
Aparatele cu membrane filtrante (Millipore). Folosesc straturi filtrante pe bază de
esteri ai celulozei și anumiți polimeri, cu pori perfect calibrați. Aceste straturi foarte subțiri și
total inerte sub raport chimic rețin,
pe principiul cernerii, toate microorganismele din vin
(fig. 3.9), precum și cristalele și alte particule cu dimensiuni superioa-re diametrului porilor
(fig. 3.10); ele constituie așa-zise filtre ecran.
În scopuri oenologice se folosesc două tipuri de aparate: cu platouri orizontale și cu
cartușe.
Filtrele cu platouri sunt formate dintr-o carcasă de oțel inoxidabil, ermetic închisă. În
aceasta se găsesc pănă la 20 platouri, pe care se așează membranele filtrante.
Filtrele cu cartușe cunosc în prezent o mai largă răspândire decât cele cu platouri.
În general, un cartuș de microfiltrare se compune din următoarele părți: o carcasă
cilindrică exterioară (perforată), confecționată dintr-un material plastic rezistent
(polipropilenă), cu rolul de a asigura protecția cartușului și a permite manipulări legate de
montarea și demontarea cartușului în carterul instalației; o pânză din material sintetic cu rolul
de a proteja membranele împotriva șocurilor; una sau două membrane de microfiltrare pliate;
o pânză din material sintetic, care nu permite contactul membranei filtrante cu suportul central
și asigură drenarea vinului; un manșon cilindric perforat, prin care se scurge vinul filtrat. În
vederea filtrării, vinul străbate toate aceste părți componente ale cartușului, din exterior către
interior. Cartușele de microfiltrare au lungimi de 25 sau 50, 75, 100 cm (adică multiplul
modulului de 25 cm).

Fig 3.9 – Reținerea microorganismelor pe suprafața Fig. 3.10 – Reținerea cristalelor

membranelor filtrante suprafața membranelor filtrante

Cartușele Millipore, de diferite lungimi și diametre, se montează câte 3, 5, 10, 12, până
la 20 într-un carter de oțel inoxidabil, care la rândul lui se leagă la circuitul de filtrare.
Filtrele mixte – cu aluvionare continuă și plăci de celuloză – au o folosință din ce
în ce mai largă în unitățile de condiționare și îmbuteliere a vinurilor. Sunt dotate cu dozator de
bentonită, pompă cu debit reglabil și elemente de filtrare prin strat de diatomită, flancate de
plăci prefabricate din celuloză. Mai întâi vinul pătrunde în elementele de filtrare cu strat de
diatomită (în care impuritățile sunt reținute prin adsorbție), după care străbate plăcile de
celuloză, care acționează pe principiul cernerii sau strecurării.
Filtrele cu flux tangențial sau cu decolmatare tangențială, numite și filtre cu
membrană tubulară, realizează operațiuni bazate pe procese membranare.
Filtrarea vinurilor în flux tangențial sau cu decolmatare tangențială este un mod
operator și constituie o alternativă la filtrarea în flux perpendicular. Sub raport calitativ,
filtrarea tangențială pe membrane nu determină nici o variație comparativ cu rezultatele unei
filtrări în flux perpendicular. Performanțele apar însă, la sporirea considerabilă a vitezei fitrării,
întrucât fenomenul de colmatare superficială este eliminat. Fluxul tangențial anulează sau
reduce la minimum și fenomenul de colmatare al unor particule din vin cu grad ridicat de
compresibilitate.

3.2.2 LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CENTRIFUGARE

Centrifugarea este un alt procedeu fizico-mecanic de realizare a limpidității vinurilor.

La limpezirea produselor vinicole prin centrifugare, separarea particulelor de tulbureală are loc
sub acțiunea forței centrifuge. Ea acționează după densitate și nu după volum ca în cazul
filtrării. Altfel spus, prin centrifugare se elimină particulele care au densitate mai mare decât
cea a vinului, separarea fiind posibilă datorită sporirii de mai multe mii de ori a accelerației
gravitaționale. Scopul centrifugării este acela de a accelera sedimentarea prin rotirea foarte
repede în jurul unei axe. Sedimentul se îndepărtează de axă datorită forței centrifuge și, în
același timp, forța gravitațională este multiplicată cu un factor considerabil, proporțional cu
viteza de rotație la pătrat. Factorul de accelerare este de definit după cum urmează:
f = rω2/g,
unde r = raza particulei, ω = viteza de rotație centrifugală, g = accelerația gravitațională (9,81
m/s2).
În toba instalației se află o serie de talere conice cu ajutorul cărora are loc separarea
rapidă a suspensiilor din vin. La rotația tobei centrifuge în care se găsește vinul cu suspensii se
naște o forță de inerție centrifugală. Forța centrifugală Fc care acționează asupra unui corp de
masă m, aflat în mișcare de rotație cu viteza periferică v, se poate determina aplicând principiile
analizei dimensionale. În acest sens rezultă relația:
Fc = f (m, v, r)
În general, centrifugarea se folosește pentru limpezirea produselor foarte tulburi. Astfel,
ea se aplică în următoarele situații: la limpezirea vinurilor foarte tinere; când se urmărește
valorificarea timpurie a produselor; în vederea ușurării filtrării prin plăci; la eliminarea
levurilor în situația sistării fermentației; pentru obținerea rapidă a limpidității și a separării
precipitatelor după unele cleiri cu materiale organice sau minerale.
O particulă care se rotește într-o centrifugă la 4000–5000 rotații pe minut este supusă
unei forțe de mai multe mii de ori superioară accelerației gravitaționale. Separarea particulelor
este accelerată și de faptul că sedimentul trebuie să cadă la o distanță de numai câțiva milimetri,
în comparație cu distanțele mari de cădere, de câțiva metri, în alte recipiente vinicole. Pentru a
mări capacitatea de funcționa a sistemelor, acestea trebuie să aibă o suprafață mare de separare
și înălțime de sedimentare mică.
Centrifugarea este o metodă de limpezire care poate fi utilizate atât în must cât și în vin
în diferite etape ale vinificației. Un sistem de centrifugare implică investiții importante, de aceea
sunt mai rentabile în cramele mari. Cele mai multe centrifuge folosite în vinificație sunt
separatoare cu plăci, cu îndepărtarea regulate și automată a nămolului. Această tehnică este
deosebit de eficientă atunci când filtrarea nu poate fi utilizată în mod direct, mai ales la fa
vinificația în alb. Este o metodă rapidă de obținere a vinurilor curate, stabile și gata de băut,
fără a se adăuga cantități excesive de dioxid de sulf. De asemenea, reduce la minim pierderile
de vin din drojdii, care sunt întotdeauna difcil de procesat fără a polua mediul înconjurător.
Centrifugile trebuie să funcționeze în condiții de aer liber suficient de lipsite de aer pentru a
evita oxidarea excesivă. Iată câteva aplicații ale centrifugării în vinificația în alb (Ribéreau-
Gayon P. ș.a., 2006):
1. Limpezirea mustului după presare: acest lucru este destul de eficient în cazul în care mustul
nu are un conținut prea ridicat de particule solide. Poate fi preferabil să se centrifugheze numai
depozitele produse de sedimentare statică.
2. Limpezirea în timpul fermentării: prin repetarea acestei operații de mai multe ori, este posibil
să se stabilizeze permanent vinului prin eliminarea treptată a drojdiei și a nutrienților azotați.
3. Limpezirea noilor vinuri albe la sfârșitul fermentației: această operație este deosebit de utilă
pentru eliminarea drojdie după adăugarea de distilat la producerea vinurilor fortificate. Un alt
efect dorit este scăderea combinațiilor dioxidului de sulf. În plus, centrifugarea timpurie
facilitează filtrarea ulterioară. Centrifugarea elimină drojdiile la fel de efficient ca filtrarea, ceea
ce permite eliminarea a peste 99%, chiar și la debite ridicate. Centrifugele de înaltă performanță
sunt, cu toate acestea, necesare pentru a atinge un nivel bun de limpezire și de a maximiza
eliminarea bacteriilor.
4. Limpezirea vinuri roșii noi chiar înainte de a fi scurse în butoaie.
5. Limpezirea vinurilor după cleire: acest lucru face vinul perfect limpede într-una sau două
operații, în timp ce sedimentare naturală poate dura trei sau patru săptămâni. Drojdiile de
limpezire pot fi, de asemenea, centrifugate.
6. Facilitarea precipitării tartrice: simpla centrifugare a unui vin poate provoca precipitarea
bitartratului de potasiu. Acest lucru se poate datora eliminării coloizilot protectori sau efectelor
agitației violente. De asemenea, centrifugarea a fost sugerată ca o tehnică pentru eliminarea
cristalelor de bitartrat după stabilizarea la rece, în special în procesul de contact, care implică
cantități mari de cristale mici. Având în vedere abrazivitatea acestor cristale, nu poate fi posibil
să se prevadă eliminarea tuturor acestora prin centrifugare. Cea mai mare parte din cristalele
sunt îndepărtate de obicei cu ajutorul unui hidrociclon de separare și limpezirea este completată
într-o centrifugă standard.

3.3 LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI

Cleirea își trage numele de la acele substanțe care, dispersate în apă produc o masă
semicoloidală, numită clei. De fapt, acest comportament îl au, în general, substanțele organice
gelatinoase. Termenul de cleire a căpătat însă, în ultima vreme, un înțeles mai larg, cuprinzând
și intervențiile cu substanțe minerale și chimice, cum sunt: caolinul, bentonita, ferocianura de
potasiu. Cleirile cu substanțe organice au mai mult un rol de limpezire și mai puțin de
stabilizare, pe când cele cu substanțe minerale și chimice prezintă mai mult efect de stabilizare
și o mai slabă acțiune de limpezire. De fapt, cleirea reprezintă încorporarea în vin de substanțe
capabile de floculare și sedimentare antrenând particule în suspensie.
Substanțele limpezitoare și stabilizatoare organice și minerale dispersate fin în masa
vinului formează particule coloidale, care posedă o remarcabilă capacitate adsorbantă. Ele dețin
atât o energie de suprafață, cât și o energie electrostatică, fiind încărcate cu sarcini electrice
pozitive sau negative. În procesul de cleire, mecanismele care acționează au la bază fenomene
coloidale, de adsorbție și floculare, precum și interacțiunea dintre coloizii adăugați și cei
existenți în vin.
Pentru ca limpezirea vinului prin cleire să se realizeze la un nivel corespunzător se cer
să fie îndeplinite anumite condiții. Dintre acestea se menționează: vinurile să nu prezinte nici
un fel de activitate fermentativă; în locul unde se execută operația să nu existe variații mari de
temperatură; substanțele folosite la cleire să fie bine dispersate și omogenizate în masa vinului.
În momentul aplicării materialelor de cleire, temperatura vinului trebuie să fie cuprinsă între
10–150 C; aceasta se numește temperatură optimă de cleire.
Timpul necesar precipitărilor și sedimentărilor este totdeauna mai lung (3–4 săptămâni)
la cleirile cu substanțe minerale (caolin, bentonită) și mai scurt (2–3 săptămâni) la cele cu
substanțe de natură proteică (gelatină, albuș de ou, clei de pește, cazeină).

3.3.1 CLEIREA (LIMPEZIREA) VINURILOR CU GELATINĂ

Gelatina este o substanță de natură proteică, extrasă din resturi de la sacrificarea

animalelor (piei, ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei sunt constituite din
lanțuri lungi de polipeptide și aminoacizi (în special glicocol și prolină). Dispersată în vin
(mediu acid și pH situat între 2,8 și 3,8), gelatina formează particule coloidale hidrofile
încărcate pozitiv.
Gelatina are o gamă largă de aplicații, în diverse industrii dar cea mai mare aplicabilitate
o are în industria alimentară. Gelatina oenologică reprezintă sub 5% din piața gelatinei
alimentare, care nu este potrivită în vinificație. Există trei tipuri de gelatină oenologică, ceea
ce impune o mare atenție în alegerea produsului, pentru a limpezi bine vinul, evitând uscarea
acestuia sau supracleirea:
- gelatină solubilă la cald, SC, cu molecule mari și puternic încărcate negativ, cele mai
puternice pentru a elimina taninurile, cu risc de a usca vinul;
- gelatină lichidă, L, cu molecule de talie medie, cu sarcini slabe și bogată în peptide;
- gelatină solubilă la rece, SR, de sarcini foarte slabe, cu puține peptide dar mici molecule
proteice.
Mecanismul cleirii cu gelatină este explicat prin flocularea reciprocă dintre particulele
coloidale ale gelatinei (încărcate pozitiv) și cele ale taninului (încărcate negativ).
La pH-ul vinului, situat între 2,8 și 3,8, grupările libere -NH2 hidratate (-NH3OH) ale
proteinelor suferă un proces de ionizare astfel: -NH3+ și –OH. Datorită grupărilor ionizate -NH3+,
particula coloidală de gelatină capătă sarcină electrică pozitivă. Sarcina electrică a
macromoleculei de gelatină va fi cu atât mai importantă cu cât pH-ul este mai scăzut, față de
punctul izoelectric al acestei substanțe (pH 4,7). La rândul lor, taninurile existente în vin (în
mod natural sau adiționate) prezintă sarcini electrice negative, datorită disocierii grupărilor -
COOH, exprimată astfel: -COO– și H+.
Așadar, existența în același timp a macromoleculelor de gelatină (încărcate pozitiv) și
a substanțelor tanante (încărcate negativ) se soldează cu atragerea, descărcarea reciprocă a
sarcinilor electrice, unirea particulelor neutre sub acțiunea atracției universale și precipitarea
celor două substanțe. În drumul descendent, precipitatele antrenează toate impuritățile întâlnite,
ceea ce atrage limpezirea vinului.
O analiză atentă a precipitatului format a reliefat că acesta reprezintă o adsorbție de
taninuri de către gelatină și nu o combinație chimică sau un tanat de gelatină, așa cum se
considera în trecut.
Un alt mecanism implicat în formarea flocoanelor, la tratarea vinurilor cu implică
acțiunea deshidratantă sau desolvatantă a taninului asupra macromoleculei proteice. Acest
fenomen determină, de fapt, diminuarea stării de hidrofilie și sporirea stării de hidrofobie
a particulelor coloidale de gelatină. Sub acțiunea desolvatantă a taninului, particulele liofile
(hidrofile) de gelatină sunt transformate în particule coloidale liofobe (hidrofobe) încărcate
electric negativ, ușor precipitabile de ionii metalici posesori de sarcini pozitive.

3.3.1.1 Factorii principali care influențează procesul de cleire cu gelatină sunt: pH-
ul, temperatura, prezența cationilor, oxigenul, coloizii protectori.
O anumită cantitate de tanin precipită cantități variabile de gelatină, în funcție de pH:
mai mici la pH coborât și mai mari la pH sporit. Explicația constă în aceea că, la pH scăzut
sarcinile negative ale taninului se diminuează, în timp ce sarcinile pozitive ale particulelor
coloidale de gelatină sporesc și invers (Cotea D.V. și Sauciuc J., 1988)
La temperaturi relativ scăzute (10–150C) eficacitatea tratamentului cu gelatină este
mai bună decât la temperaturi ridicate (20–250C). La temperaturi de peste 250C, flocularea
gelatinei este mult mai lentă și incompletă, crescând semnificativ riscul de supracleire, mai ales
în vinurile albe.
Cationii (K+, Na+, Ca+2), prezenți în vin, accelerează flocularea și depunerea
complexului gelatină-tanin, iar oxigenul manifestă o influență indirectă. El determină oxidarea
fierului feros transformându-l în fier feric (trivalent), formă care intensifică procesul de
precipitare a complexului gelatină-tanin.
Coloizii protectori existenți în vin se opun, în general, floculării gelatinei cu taninul.

3.3.1.2 Tehnologia cleirii cu gelatină, în vederea limpezirii vinurilor sau, după caz,
pentru diminuarea conținuturilor în taninuri este diferită, în funcție de categoria și compoziția
vinului.
La vinurile albe taninul și gelatina (stabilite cantitativ pe bază de microprobe) se
introduc în vin sub formă de soluții. Soluția de tanin se prepară în apă sau vin, în concentrații
de 10–20 %.
Cantitatea de gelatină necesară unui lot de vin se trece la înmuiat în apă (5–6 L), cu
24 ore înainte, timp în care materialul se umflă. După această perioadă, apa de înmuiat se
scurge, adăugându-se în continuare apă caldă, la temperatura de 45–500C. Se agită foarte
energic, până la obținerea unei spume abundente, când dispersarea este totală. Soluția obținută
se adaugă în vin, în șuviță subțire, omogenizându-se puternic 50–60 minute.
 La vinurile roșii se aplică numai soluția de gelatină, fără a se mai introduce în prealabil
taninul.
Vinul limpede se trage de pe depozit după 10–15 zile. Operațiunea de separare nu
trebuie întârziată (peste 15 zile) pentru a fi evitate alterările, ce pot surveni ca urmare a
descompunerii materialului proteic din gelatină, sub acțiunea bacteriilor de putrefacție.

3.3.1.3 Riscuri ale tratamentului cu gelatină apar atunci când nu sunt respectate
condițiile menționate mai sus. Cea mai supărătoare dificultate este așa-zisa stare de
supracleire. Ea se manifestă prin aceea că deși în vin există, în același timp, atât gelatină cât
și tanin, precipitarea nu are loc. Gelatina găsindu-se însă în exces față de tanin.
Vinurile supracleite se tulbură la orice modificări ale unor condiții sau a unui aport de
tanin (din doagele vaselor sau chiar din dop). Principalele cauze ce conduc la supracleire sunt:
insuficiența taninului și absența cationilor; nivelul sporit al acidității și pH-ul scăzut;
temperatura de peste 220C.
Procedeele care conduc la eliminarea excesului de gelatină recurg la: aplicarea unor
doze sporite de tanin, dar cu prudența necesară pentru evitarea astringenței și a înegririi
produsului (în cazul unor conținuturi ridicate în fier); aplicarea bentonitei în doze stabilite prin
microprobe (fiind cel mai adecvat și sigur tratament); aerarea vinului supracleit, ceea ce
determină trecerea Fe2+ în Fe3+, acesta din urmă formând cu taninul un complex Fe3+ - tanin,
ale cărui particule coloidale (-) precipită împreună cu cele de gelatină (+); provocarea unei
refermentări de lungă durată, situație în care enzimele proteolitice ale levurilor demolează
gelatina; răcirea vinului la 00C, timp de câteva zile, favorizându-se în acest mod formarea de
precipitate, ce se separă la temperatura de răcire, folosindu-se filtre calorifugate.
Pentru ca gelatina să nu precipite la eventualele îmbogățiri în tanin se recurge la:
sporirea acidității vinului, cu acid citric (0,5–0,6 g/L); administrarea de coloizi protectori
(gumă arabică) în doze de 10–20 g/hL.

3.3.2 CLEIREA VINULUI CU CAZEINĂ

Cazeina este o fosfoproteină obținută prin coagularea laptelui degresat. Este un agent
de cleire foarte eficient în vinurile albe, atât pentru limpezire cât și pentru împrospătarea culorii
și gustului, putând fi folosită atât prevetiv cât și curativ. Sub acțiunea acizilor din vin, cazeina
floculează instantaneu, ceea ce-i reduce eficacitatea, de aceea trebuie administrată cu multă
grijă, progresiv, cu ajutorul unui injector. Această proprietate este însă și benefică, deoarece
elimină riscul de supracleire. Dozele de cazeină variază între 10–20 g/hL până la 50–100 g/hL
și se stabilesc cu precizie pe bază de microprobe. Se administrează sub formă de cazeinat de
potasiu, mai solubil în apă decât cazeina. Se poate folosi atât în must (înainte de deburbare) cât
și în vin.

3.3.3 CLEIREA VINULUI CU ALBUȘ DE OU

Ovalbumina este principala proteină din albușul de ou, care reprezintă aproximativ
12,5% din masa oului întreg. Tratamentul cu albuș de ou este cel mai vechi și mai eficient
tratament de cleire cu materiale de natură proteică folosit la vinurile roșii de calitate superioară,
unde determină un grad înaintat de limpiditate și o diminuare semnificativă a astringenței, ceea
ce atrage rotunjirea produsului, sub raport gustativ.
Albușurile de ou se pot folosi în stare proaspătă, congelată sau ca pudră uscată, care se
rehidratează înainte de utilizare. Albușul de ou, ca agent de cleire, are avantajul că nu
floculează iar prin precipitare formează un depozit compact.
Pentru cleirea vinurilor se impune ca ouăle să fie foarte proaspete, folosindu-se albușul
în stare crudă. Tratamentul se aplică vinurilor roșii taninoase, intens colorate și cu exces de
astringență. La vinurile ușoare se recomandă prudență iar la cele albe nu se recomandă acest
tratament. Pentru limpezirea unui hl de vin roșu sunt necesare albușurile de la 3 sau 4 ouă.
Pentru un butoi de 225 litri sunt necesare 7–8 albușuri. În vederea aplicării cleirii, albușurile de
ou se separă perfect de gălbenușuri și se introduc într-un vas smălțuit, cu un sfert de litru de apă
și o soluție de NaCl 1%, câte 50 mL pentru fiecare albuș, după care se bat energic, realizându-se
o dispersie omogenă, fără a se ajunge în stadiul de spumă. Albumina se poate folosi și ca pudră
uscată, în doză de 5–15 g/hL, dizolvată în 100–200 L apă. Nu se recomandă încălzirea
preparatului înainte de administrare deoarece albumina poate fi alterată de căldură.

3.3.4 CLEIREA VINULUI CU CLEI DE PEȘTE

Cleiul de pește sau ihtiocolul este un produs brut, neprelucrat, de la vezica înotătoare a
anumitor pești, cum ar fi sturionii. Se compune, în principal, din fibre de colagen și este
disponibil în foi, benzi, chips-uri albicioase sau pulberi grosiere vermiculate. Se utilizează atât
în vinurile albe (1–3 g/hL) cât și în roșii (3–5 g/hL), aducând multă strălucirie culorii, cu drojdii
voluminoase și puțin tasate, greu de filtrat.
Tehnica cleirii vinului cu clei de pește se aseamănă cu aceea a gelatinei. Introdus în vin,
cleiul de pește preparat la rece formează floccule mai mari și care se depun mai regulat față de
cele de gelatină. După un repaus de 3–4 zile, peste un prim depozit voluminos, format prin
flocularea proteinelor solubile, se distinge un al doilea, foarte lejer, constituit din flocule mai
mult sau mai puțin translucide, formate din fibrele de colagen, care se depun mai lent (Cotea
D.V. ș.a., 2009).

3.3.5 CLEIREA VINULUI CU PROTEINE VEGETALE

În ultimele două decenii, industria vinicolă a fost supusă unei presiuni tot mai mari din
partea consumatorilor pentru a renunța la adjuvanții de origine animală folosiți la cleire, cel
mai vizat fiind gelatina, deși gelatinele utilizate în vinificație sunt de origine porcină și nu
prezintă nici un risc pentru sănătate. În aceste condiții, principalele societăți din lume
producătoare de materiale oenologice au început să se orienteze spre o serie de proteine de
origine vegetală pentru a le folosi la limpezirea vinului, ca alternativă la cleirea cu gelatină sau
alte substanțe de natură organică. Primele rezultate, obținute prin folosirea unor proteine
extrase din grâu, lupin și mazăre au fost încurajatoare, eficacitatea acestora fiind apropiată de
aceea a gelatinei dar având, în plus, avantajul de a genera drojdii mai puține și mai compacte.

În aceste condiții, în decembrie 2005, în țările Uniunii Europene, a fost autorizată

utilizarea glutenului de grâu și mazăre (Charpentier Claudine ș.a., 2006) dar, din cauza
potențialului alergen al glutenului, s-a renunțat la renunțat la folosirea proteinelor din grâu și
începând cu anul 2009, grupul Laffort a studiat posibilitatea cleirii musturilor și vinurilor cu
ajutorul noi proteine vegetale (Vegecoll®), extrasă din cartof, deoarece Proteinele de cartofi
coagulate și hidrolizate sunt autorizate ca ingrediente alimentare noi proteina de cartof nu este
inclusă în lista de ingrediente alimentare care cauzează alergii sau intoleranțe la om (Directiva
2003/89/ CE) (Iturmendi N. ș.a., 2013).
Începând cu decembrie 2013, un nou extract obținut din cartof se adaugă la lista
substanțe cleitoare de origine vegetală. Proteinele obținute din din cartof sunt deosebit de
interesante datorită riscului lor scăzut alergenic (precum și capacității lor de spumare și de
Această proteină are mase moleculare similare albuminei din ou și caracteristici electrice
(potențial Zeta puternic) care o fac foarte performantă la cleire. Rezultate obținute pe must alb
indică faptul că produsul elimină compușii fenolici oxidabili și oxidați și vinurile conservă
profilor lor asociat cu arome varietale. Pe must roze, acest produs poate fi asociat cu PVPP
pentru a-i îmbunătăți puterea de albire păstrând în același timp profilul aromei. Cleirea vinului
roșu este realizată la doze foarte mici (<6 g/hl) și este recomandată în special la vinurile cu
taninuri agresive și o instabilitate medie a colorantului (Iturmendi N. ș.a., 2016).

3.3.6 LIMPEZIREA VINULUI CU ALGINAT DE SODIU

Alginatul de sodiu este sarea sodică a acidului alginic, extras prin digestie alcalină și
purificare din pereții celulari ai unor alge brune, din Familia Laminariaceae, care trăiesc în
apele oceanelor Atlantic și Pacific. Acidul alginic este un polimer format din lanțuri lungi
compuse exclusiv din acid manuronic.
Alginatul de sodiu este disponibil sub formă de pudră albiciosă, fără miros și gust,
constituit din fragmente de fibre vizibile la microscop. În amestec cu apa, produce o soluție
vâscoasă cu un pH cuprins între 6 și 8. Acidul alginic este insolubil în apă, în schimb sărurile
lui de sodiu, potasiu și magneziu sunt solubile. De aceea, pentru a putea fi folosit în industria
vinicolă se prepară, de preferință, sub formă de alginat de sodiu.
Alginatul de sodiu este un clei glucidic și nu proteic, care formează o soluție vâscoasă
ce floculează sub acțiunea acidității vinului. Flocularea este foarte rapidă dar precipitarea lentă.
Această cleire este utilizată mai ales în vinuri destinate filtrării foarte rapide, la doze de 4–8
g/hL, cu mențiunea că în vinurile cu aciditatea mai mare dozele sunt mai mari față de cele din
vinurile slab acide. De asemenea, poate fi folosit cu succes la tratarea vinurilor supracleite cu
gelatină.
Tehnica tratării vinului cu alginat de sodiu, în vederea limpezirii, cuprinde următoarele
faze: umezirea pudrei cu puțină apă; frământarea treptată a pastei obținute; diluarea până la
obținerea unei soluții cu concentrația de 1%; introducerea soluției în vin, în șuviță subțire, cu
agitare energică și continuă.

3.3.7 LIMPEZIREA VINULUI CU BENTONITĂ

Bentonita este un material de origine minerală, cu largă folosire în scopul limpezirii și

stabilizării vinurilor. Mineralul de bază al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este, de
fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezintă o textură pâsloasă și o
structură micacee, posedând proprietatea de a se desface în plăci foarte fine. Datorită texturii și
structurii menționate, apa pătrunde cu ușurință între foițele cristalului, volumul lui inițial
sporind de până la 10 ori. Particulele coloidale de bentonită sunt încărcate cu electricitate de
semn negativ.
Condițiile ce se cer bentonitelor folosite în scopuri oenologice sunt: materialul să
prezinte un înalt grad de puritate; să nu conțină săruri de fier, calciu și magneziu în proporții
mari; să nu conțină produse grele (nisip și alte impurități).
Prima și cea mai importantă acțiune pe care o exercită bentonita în vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazează pe proprietatea particulelor
coloidale de bentonită de a le fixa prin adsorbție. Tratamentul cu bentonită este principala
metodă folosită în industria vinicolă pentru eliminarea proteinelor, care stau la baza casării
proteice și sunt implicate, de asemenea, în casarea cuproasă. Datorită adsorbției coloizilor
hidrofili încărcați pozitiv și floculării reciproce, bentonita interacționează nu numai cu
proteinele, ci și cu alte molecule.
În acest sens, devin destul de ușor rezolvabile două probleme de ordin tehnologic cu
importanță majoră: eliminarea stării de supracleire produsă de materialele proteice în exces și
aplicarea tratamentului combinat (gelatină+bentonită) în scopul realizării unei rapide și bune
limpidități (gelatina se va introduce în vin cu 3–6 ore înaintea bentonitei). De asemenea,
bentonita nu modifică sau modifică foarte puțin proporția unor constituenți de bază ai vinului
(Teodorescu Șt.,1970).
Tratamentul cu bentonită se aplică, de asemenea, și pentru limpezirea vinului dar
eficența lui este diferită, în funcție de vin. În general, se limpezesc bine sau foarte bine
majoritatea vinurilor seci, obținute din struguri sănătoși, chiar cu doze moderate de bentonită.
De asemenea, se limpezesc foarte bine și vinurile albe bogate în proteine, chiar dacă necesită
doze mai mari, determinate cu precizie. În schimb, limpezirea este mai dificilă la vinurile mai
dense sau mai vâscoase, cum sunt cele dulci sau cele obținute din struguri mucegăiți, care
conțin cantități mari de coloizi protectori, care îngreunează sedimentarea flocoanelor.
Creșterea dozelor de bentonită în aceste cazuri nu este cea mai bună soluție, deoarece duce la
pierderi mari de vin sechestrat în depozitul format, de unde nu mai poate fi recuperat. De aceea,
în astfel de vinuri, tratamentul cu bentonită trebuie aplicat doar pentru deproteinizare,
limpezirea obținându-se prin alte procedee, în special fizico-mecanice, cum sunt filtrarea
aluvionară sau centrifugarea.
Tratamentul cu bentonită are efect favorabil și sub raport organoleptic, scoțând și mai
mult în relief însușirile pozitive de gust și miros, prin eliminarea anumitor mirosuri străine sau
a unor cantități excesive de fenoli amari și astringenți. Cu toate că nu poate elimina complet
compușii nedoriți, cu siguranță le diminuează impactul senzorial. Cu toate acestea, unii autori
(Sauvage F.X. ș.a., 2011; Lira E. ș.a., 2015 etc) impută o diminuare de compuși aromatici și
culoare, cu atât mai marcate cu cât dozele de bentonită sunt mai mari. În practica vinicolă,
aceste efecte sunt totuși secundare și doar în cazul folosirii unor doze mult mai mari față de cele
optime. De altfel, aceste efecte sunt influențate mult de calitatea bentonitei folosite. Pe piața
materialelor oenologice folosite la condiționarea vinului există tipuri de bentonite de calități
diferite, ceea ce impune alegerea atentă a unui produs, pornind de la caracteristicile vinului ce
trebuie tratat și de la proprietățile și specificațiile tehnice înscrise în fișa produsului sau
solicitate în mod expres furnizorului.
Alt dezavantaj ar fi o pierdere semnificativă a volumului de vin (3–10%), din cauza
sedimentării masive. Alte costuri asociate bentonitei includ eliminarea deșeurilor, probleme de
sănătate și securitate la locul de muncă (Waters E.J. ș.a., 2005).
Totodată, tratamentul cu bentonite contribuie la realizarea stabilității biologice, ducând
la eliminarea microrganismelor în proporții ce variază între 88,7% și 100%.
Momentul aplicării tratamentului, doze folosite și aspecte ale tehnicii de lucru în
producție. Cele mai potrivite momente de intervenție sunt la începutul formării vinurilor,
pentru a le grăbi și favoriza evoluția. La vinurile vechi se aplică numai în situații de forță majoră
(adică atunci când au loc supracleiri). Deproteinizarea este mai eficientă atunci când
tratamentul cu bentonită se aplică în must, proporția de azot eliminat fiind de 2–3 ori mai mare
față de bentonizarea vinului. Bentonita se poate aplica atât înainte fermentație – dar există
riscul de a afecta o parte din enzimele provenite din struguri – cât și în timpul fermentației,
deoarece nu afectează activitatea levurilor ci, dimpotrivă, poate chiar să faciliteze repartiția
levurilor în must și dagajarea gazului carbonic.
Dozele de bentonită diferă în funcție de categoria de vin, aspectul general al produselor
și nivelul constituenților ce urmează a fi diminuați sau eliminați. Dozele orientative se situează
după cum urmează: 25–50 g/hL la vinurile de consum curent și superioare seci; 50–75 g/hL la
vinurile demiseci; 75–100 g/hL la vinurile demidulci și 120–180 g/hL (chiar 200 g/hL) la vinuri
dulci licoroase. La vinurile roșii bentonita se aplică numai pentru limpezire, dozele fiind mai
mici decât la vinurile albe, rareori depășind 50 g/hL.
Dozele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor de laborator, pentru fiecare
lot de vin în parte.
Pregătirea bentonitei pentru tratament. Cantitatea totală de bentonită praf ce revine
unui lot de vin se dispersează, încetul cu încetul, agitându-se continuu și energic, în apă caldă
sau chiar fierbinte (întrucât până la 1000C capacitatea de acționare a bentonitei nu este
afectată). Se adaugă apă până la obținerea unei mase cu consistența asemănătoare cu cea a unei
smântâni groase. Această masă se numește gel de bentonită și conține 12–15 % substanță
activă.
Gelul de bentonită se lasă în repaus mai multe ore (chiar o zi și o noapte) pentru
desăvârșirea umflării și a sfărâmării cristalelor de montmorilonit. Cantitatea de gel ce revine
unui recipient se subțiază cu vin, până la consistența unui lapte obișnuit. Trecerea de la gel la
dispersia coloidală (cunoscută și sub numele de lapte de bentonită, forma sub care se
încorporează) trebuie să se facă foarte rapid, pentru evitarea diminuării eficacității bentonitei,
datorită flocurărilor ce pot avea loc între particulele coloidale ale acesteia și substanțele
proteice din vinul folosit pentru subțierea gelului. Subțierea gelului și prepararea laptelui de
bentonită se poate face atât cu apă cât și cu vin. Se recomandă folosirea apei atunci când
tratamentul se aplică pentru limpezire și folosirea vinului când tratamentul se aplică pentru
deproteinizare.
Dispersia pregătită se administrează treptat în masa vinului, omogenizându-se perfect.
Vinul tratat se menține în repaus 7–8 până la 10–12 zile pentru sedimentarea precipitatelor
formate.
Când se urmărește numai obținerea limpezirii vinului, tratamentul cu bentonită se
combină cu administrarea, în prealabil, a gelatinei (în doze de 3–5 g/hL).
Pentru economisirea energiei necesare filtrării sau centrifugării este de preferat
tratamentul cu bentonită la vinul tânăr, înainte de primul pritoc.
 CAPITOLUL XV
STABILIZAREA VINURILOR

Stabilitatea exprimă acel echilibru fizico-chimic și biochimic realizat între diferitele

componente ale vinului, care atât timp cât se menține nu mai apar tulburări de natură fizico-
chimică, biologică sau enzimatică, după ce limpiditatea a fost realizată. Altfel spus, stabilitatea
este însușirea vinului de a nu-și mai modifica limpiditatea după ce a fost îmbuteliat și trecut în
rețeaua de consum (Teodorescu Șt., 1970).
Stabilitatea se obține prin eliminarea sau diminuarea acelor substanțe în exces care pot
provoca tulburări sub acțiunea unor factori fizici (căldura, frigul), chimici (alcoolul, taninul,
oxigenul etc.) și de a preveni activitățile microbiologice și enzimatice, având la bază procese
de stabilizare.
Ca și limpiditatea, stabilitatea se obține fie în mod natural (spontan), fie prin aplicarea
unor metode și procedee tehnologice cu eficacitate sporită, cum sunt: bentonizarea, deferizarea
cu ferocianură de potasiu, refrigerarea, tratarea cu coloizi protectori ș.a.
Pentru stabilizarea biologică se folosesc metode fizice, metode fizico-mecanice,
metode chimice și metode biologice.

4.1 DEFERIZAREA VINURILOR CU FEROCIANURĂ DE POTASIU

(CLEIREA ALBASTRĂ)

Cleirea albastră este un tratament prin excelență chimic, pretențios, riguros și laborios,
necesitând o înaltă competență și răspundere. Tratamentul se bazează pe folosirea ferocianurii
de potasiu, substanță chimică perfect definită, a cărei formulă se prezintă astfel:

[Fe(CN)6]K43H2O

Ferocianura de potasiu are însușirea de a se combina, în primul rând, cu fierul, dar și cu

alte metale din vin, rezultând compuși insolubili care se depun. Astfel, este posibilă eliminarea
excesului de cationi, cauzele unor tulburări grave. Tratamentul a fost aplicat pentru prima dată
în 1922 de către oenochimistul Mösslinger. În 1923 a fost autorizat în Germania și de atunci el
a pătruns, treptat, în tehnologia condiționării vinurilor în mai multe țări viticole, printre care se
numără și România.
Combinația reprezentativă a ferocianurii de potasiu în vin este cea realizată cu fierul
trivalent, adică ferocianura ferică. Combinația posedă culoare albastră, motiv pentru care mai
poartă și numele de "Albastru de Berlin" sau "Albastru de Prusia". De aceea tratamentului i se
mai spune și cleirea albastră.

4.1.1 MECANISMELE CHIMICE CARE AU LOC LA CLEIREA ALBASTRĂ

Acestea sunt de natură chimică și coloidală. În prima etapă au loc fenomene chimice,
iar în cea de-a doua etapă fenomene coloidale (soldate cu precipitarea și sedimentarea
combinațiilor ferocianură-metale).
Fenomenele chimice sunt condiționate de posibilitățile realizării schimbului de
cationi, între ferocianura de potasiu și combinațiile din vin în care se găsesc angajate metalele
ce urmează a fi îndepărtate.
Introdusă în vin, ferocianura disociază astfel:

[Fe(CN)6]K43H2O [Fe(CN)6]4- + 4 K+

Asupra cationilor din vin, după cum este și normal, acționează anionul ferocianic.
Combinarea ferocianurii de potasiu cu fierul trivalent, considerând că acesta se află
angajat în substanțe simple, bine definite și capabile de o disociere totală, se poate exprima în
felul următor:

4 Cl3Fe + 3 [Fe(CN)6]K4 [Fe(CN)6]3Fe4 + 12 KCl

Problema reacției dintre ferocianură și fierul din vin este însă ceva mai complicată,
întrucât acest cation este angajat, în cea mai mare proporție, în compuși organo-metalici cu un
grad slab de disociere cum sunt complecșii feri-tartrat și feri-malat, precum și în unele
formațiuni coloidale (tanat feric, fosfat feric ș.a.). O proporție mică de fier se află și sub formă
liberă (ca ioni ferici), care reacționează imediat cu ferocianura de potasiu, dând ferocianură
ferică, potrivit următoarei reacții chimice:

4 Fe3+ + 3 [Fe(CN)6]3- [Fe(CN)6]3Fe4

Albastrul de Berlin

Pe măsură ce fierul feric liber se combină cu anionul ferocianic, noi proporții de Fe 3+

apar în masa vinului, prin disocierea combinațiilor amintite, în tendința restabilirii echilibrului
chimic. Aciditatea și pH-ul vinului au o influență considerabilă în ceea ce privește
descompunerea combinațiilor în care se află fierul. Cu cât aciditatea este mai ridicată și pH-ul
mai scăzut cu atât și disocierea este mai intensă și invers.
Noile cantități de Fe3+ liber se combină rapid cu ferocianura și procesul continuă, fie
până la eliberarea totală a fierului și combinarea lui cu anionul ferocianic, fie până la un punct
când reacția intră în impas, în vin existând, în același timp, și fier și ferocianură de potasiu.
Procesul de combinare a Fe3+ cu ferocianura este progresiv, iar ritmicitatea lui diferă
de la un vin la altul, chiar pentru aceleași conținuturi globale de metal. Acest comportament
este determinat de existența în produse a unor constituenți, care depind, la rândul lor, de starea
materiei prime – strugurii.
Combinarea ferocianurii de potasiu cu fierul bivalent (Fe 2+) se desfășoară în același
timp cu formarea ferocianurii ferice.
În vinurile păstrate la adăpost de aer și sulfitate, o parte din fierul existent se află în
stare redusă sau bivalentă (Fe2+). Ca și în cazul precedent, fierul în stare redusă este
insolubilizat, sub forma unui precipitat de culoare albă. Combinarea Fe 2+ cu anionul ferocianic
se desfășoară mai rapid, în comparație cu situația înregistrată la reacția cu fierul trivalent,
întrucât fierul în stare redusă se află angajat în compuși ușor disociabili.
Fierul bivalent nu se combină cu ferocianura într-o proporție bine stabilită, formându-
se unii complecși variabili, cu compoziție nedefinită. În funcție de natura vinurilor și
compoziția lor chimică se formează: fie Fe(CN)6FeK2, fie Fe(CN)6Fe2 (ferocianură dublă
feropotasică și respectiv ferocianură feroasă).
Consumul specific de ferocianură pentru cele două forme de fier din vin este diferit.
Ținând seama de modalitățile cum se combină ferocianura de potasiu cu Fe 3+ și Fe2+ și aplicând
un calcul stoechiometric obișnuit se poate stabili cantitatea de substanță necesară pentru
combinarea fierului în cele două stări.
Pentru combinarea Fe3+:
 3 Fe(CN)6K43H2O + 4 FeCl3 Fe(CN)63Fe4 + 12 KCl

Se constată că trei molecule de ferocianură de potasiu reacționează cu patru atomi de

fier trivalent.
Calculându-se greutatea moleculară a ferocianurii și greutatea atomică a fierului rezultă:
422,2 x 3 = 1266,6 pentru ferocianură;
55,84 x 4 = 223,4 pentru fier.
Aceste cifre arată că 1266,6 mg de ferocianură de potasiu se combină cu 223,4 mg Fe3+,
așadar pentru a fi precipitat 1 mg Fe3+ sunt necesare 5,67 mg ferocianură de potasiu.
Pentru combinarea Fe2+:
După condiții se înregistrează două situații

1 Fe(CN)6K43H2O + FeCl Fe(CN)6FeK2 + 2 KCl

Ferocianură fero-potasică

În acest caz pentru a elimina 1 mg Fe 2+ sunt necesare 7,56 mg ferocianură de potasiu.

2 Fe(CN)6K43H2O + 2 FeCl Fe(CN)6Fe2 + 4 KCl

Ferocianură feroasă

Pe baza calculului, reiese că în această situație sunt necesare 3,78 mg ferocianură

pentru a combina 1 mg Fe2+. De cele mai multe ori se petrece însă prima reacție și de aceea, în
calculele care se execută la proiectul de cleire albastră se ia în seamă valoarea de 7,56 mg
ferocianură de potasiu pentru a fi precipitat 1 mg fier feros (Fe 2+).
Combinațiile cu alte metale sub formă ionizată constituie elemente importante, de
care trebuie să se țină sema în desfășurarea metodologiei de cleire albastră.
Ferocianura reacționează destul de repede și cu cationii Zn 2+, Cu2+ și Mn2+, în felul
următor:

Fe(CN)6K4 3H2O + 2 Zn2+ Fe(CN)6Zn2 + 4 K+

Fe(CN)6K4 3H2O + 2 Cu2+ Fe(CN)6Cu2 + 4 K+

Fe(CN)6K4 3H2O + 2 Mn2+ Fe(CN)6Mn2 + 4 K+

În acest mod se formează: ferocianura de zinc (de culoare albicioasă), ferocianura

cuprică (de culoare roșietică) și ferocianura de mangan (de culoare vineție). Nuanțele lor
sunt acoperite în totalitate de culoarea albastră a ferocianurii ferice.

4.1.2 FENOMENE COLOIDALE LA CLEIREA ALBASTRĂ

Combinațiile ferocianurii cu fierul bivalent se constituie repede în precipitate care se

depun. Problema este însă diferită în cazul formării ferocianurii ferice. În urma reacției dintre
ferocianură și Fe3+, compusul de combinare nu se găsește în stare de soluție moleculară sau
adevărată, ci sub formă de particule coloidale.
Aceste particule (de ferocianură ferică) prezintă sarcină electrică negativă. Ele se
mențin în suspensie atât timp cât asupra lor nu acționează factori care să le anuleze sarcina
electrică. Intervenția cationilor și a altor coloizi cu sarcină pozitivă determină neutralizarea
sub raport electric a particulelor de Albastru de Berlin , ele se aglomerează, după care survine
flocularea și depunerea.
 Pentru accelerarea fenomenului de precipitare a ferocianurii ferice, în vin se
administrează substanțe cleitoare, în măsură să formeze particule coloidale cu sarcină pozitivă,
cum sunt - spre exemplu - gelatina sau cleiul de pește.
Efectul de deproteinizare al cleirii albastre. Tratamentul cu ferocianură de potasiu s-
a dovedit a avea și o bună eficacitate sub raportul deproteinizării. Particulele coloidale de
ferocianură ferică (încărcate negativ) acționează energic asupra celor de proteine (încărcate
pozitiv) floculând împreună. În urma acestei precipitări se realizează și o excelentă limpezire
a produsului tratat.

4.1.3 TEHNICA APLICĂRII TRATAMENTULUI

Se menționează că orice intervenție cu ferocianură de potasiu nu se aplică fără un

riguros “proiect de cleire albastră“, efectuat pentru fiecare lot de vin în parte.
Dat fiind faptul că o anumită proporție din cantitatea de ferocianură introdusă în vin se
combină și cu alți cationi -în afară de fier-, devine dificilă stabilirea dozelor numai pe baza
calculelor stoechiometrice, care includ cele două forme ionice ale acestui metal (Fe 2+ și Fe3+).
De aceea, în toate situațiile se recurge la tatonări pe bază de microprobe, în următoarea
succesiune de operațiuni: determinarea cu exactitate a proporțiilor de Fe 3+ și Fe2+; scăderea a
câte 2 mg din fiecare categorie de fier (în total 4 mg), care constituie ceea ce numim prag de
siguranță; stabilirea cantităților de ferocianură necesară pentru înlăturarea Fe 3+ și Fe2+, ținând
seama că pentru 1 mg Fe3+ sunt necesare 5,67 mg ferocianură, iar pentru 1 mg Fe 2+ 7,56 mg;
folosind o soluție de ferocianură 0,5% se socotește cantitatea din această substanță necesară
pentru eliminarea fierului ce trece peste pragul de siguranță, la o cantitate precisă de vin (30
sau 50 ml), doza găsită prin calcul ocupând, într-un șir de 10 probe egale de vin, poziția de
mijloc; în jurul acestei doze se vor adăuga cantități de ferocianură, care cresc și descresc
uniform, cu aceeași rație. Cantitatea de ferocianură de potasiu, stabilită pentru lotul ce urmează a
fi deferizat, se dizolvă complet în apă distilată și se administrează în vin (în șuviță subțire),
amestecându-se energic și continuu. După 10–12 zile vinul limpede se separă de sedimentul
albastru și se filtrează prin plăci cu porozitate mică (SK, EK).

4.2 STABILIZAREA VINURILOR PRIN TRATAMENTE TERMICE

Tratamentele termice se referă la aplicarea căldurii și a frigului în vederea stabilizării

vinurilor față de diferitele accidente și tulburări. Aceste tratamente fizice, spre deosebire de
cele chimice, prezintă: un grad mai mare de naturalețe, nu ridică, în nici o situație, probleme
de toxicitate, aplicarea lor nu este pretențioasă (în cazul când se dispune de instalații
corespunzătoare), atrag numeroase efecte de ordin oenologic.

4.2.1 TRATAMENTUL VINURILOR CU CĂLDURĂ

Acest tratament mai este cunoscut și sub numele de pasteurizare dar el nu a fost pus
la punct de către Pasteur, acesta fiind cel care a explicat că efectele sale se datorează distrugerii
microorganismelor.

4.2.1.1 Efectele tratamentului cu căldură

Tratamentul cu căldură are numeroase efecte în vin, dintre care cele mai importante
sunt: deproteinizarea, formarea coloizilor protectori, prevenirea casării cuproase, dizolvarea
germenilor de cristalizare (submicrocristalele de săruri tartrice), imprimarea unor nuanțe de
învechire, stabilizarea biologică, stabilizarea enzimatică.
Deproteinizarea are loc prin încălzirea vinului la 70–750C, pe durată de 10–15 minute
sau la 800C pe durată de 5 minute.
Sub acțiunea căldurii proteinele termolabile sunt coagulate și floculate. Precipitarea
acestor compuși azotați macromoleculari cuprinde două momente distincte, care marchează,
de fapt, un fenomen chimic și un fenomen fizic. Fenomenul chimic este dat de eliminarea apei
din ansamblul particulei coloidale hidrofile, ceea ce înseamnă denaturarea proteinei cu trecerea
în coloid hidrofob, iar fenomenul fizic are la bază descărcarea electrică a particulelor liofobe
sub acțiunea cationilor, ducând în final la precipitarea lor.
Coloizii protectori se formează din pectine, gume, mucilagii, dextrani – constituenți
naturali ai vinului. Sub influența căldurii, macromoleculele substanțelor menționate mai sus
suferă o importantă dilatare, prin atragerea moleculelor de apă. Drept urmare, densitatea
acestora scade, iar volumul sporește considerabil. Coloizii protectori exclud posibilitățile de
întâlnire și descărcare reciprocă a particulelor cu electricitate de sens opus. Astfel, devine
posibilă prevenirea ulterioară a unor tulburări de natură fizico-chimică.
Prevenirea casării cuproase se explică prin îndepărtarea compușilor azotați
macromoleculari, care constituie parteneri de bază ai precipitării cuprului, prin reducerea
cuprului sub formă de sulfură de cupru coloidală, care este apoi eliminată prin cleire și filtrare
dar și prin formarea coloizilor protectori (care se opun precipitării particulelor liofobe de
sulfură cuproasă.
Germenii cristalini, cu rol hotărâtor în formarea accidentelor tartrice, sunt dizolvați
sub acțiunea căldurii. Prin dizolvarea centrelor de cristalizare nu mai are loc precipitarea
bitartratului de potasiu la intervenția frigului. Încălzirea vinului, mai ales atunci când acesta
este deja îmbuteliat, poate fi suficientă pentru a-l stabiliza și a preveni precipitarea sărurilor
tartrice. Din această cauză se recomandă ca tratamentul cu frig să se execute înaintea
pasteurizării.
Caracterul de învechire se formează sub acțiunea oxigenului, a cărui viteză de reacție
sporește sub acțiunea căldurii. Modificările care conduc la apariția nuanțelor de învechire sunt
cu atât mai importante cu cât cantitatea de oxigen dizolvată în vin este mai mare.
La vinurile de consum curent tinere, până la un anumit punct, nuanțele de maturare și
învechire conferite de oxigen, sub influența căldurii, sunt convenabile. Fenomenele de oxidare
sunt, însă, foarte dăunătoare la vinurile de tip reducător și la cele care prezintă un anumit nivel
de maturare, realizată pe cale naturală.
Efectele negative ale unui tratament abuziv cu căldură se manifestă și prin apariția
gustului și mirosului de fiert (de copt) sau de caramel; în special la vinurile care conțin zahăr
rezidual. În acest caz, dintre cale două hexoze, fructoza este cea care, sub acțiunea căldurii și
a oxigenului, imprimă gustul de caramel.
Se menționează că tratamentul cu căldură sudează la vinurile speciale componentele
adăugate cu cele din compoziția naturală, rezultând nuanțe particulare, plăcute sub raport
olfacto-gustativ.
Stabilizarea biologică se explică prin distrugerea microorganismelor de către căldură.
Moartea bacteriilor și levurilor intervine datorită desolvatării proteinelor din celule.
Stabilizarea enzimatică se realizează tot prin denaturarea proteinelor din constituția
enzimelor. Sunt distruse de temperatura ridicată, mai cu seamă, polifenoloxidazele (tirozinaza
și lacaza), răspunzătoare de modificările produse asupra polifenolilor din vinuri.

4.2.1.2 Reguli privind aplicarea tratamentului cu căldură

La aplicarea căldurii în vinificație se ține seama de următoarele reguli: tratamentul se
aplică, în general, la vinurile noi și la produsele speciale (ex. vermuturi), pentru sudarea
adaosurilor cu constituenți naturali; se aplică întotdeauna la vinuri limpezi, întrucât impuritățile
de diferite naturi suferă un proces de degradare sub influența temperaturii ridicate, afectând
însușirile organoleptice și ținuta generală a produsului; nu se supun tratamentului cu căldură
vinurile neprotejate antioxidativ; vinurile ce urmează a fi tratate cu căldură se sulfitează,
conform normelor în vigoare; după tratamentul cu căldură, vinurile nu se îmbuteliază fără o
cleire sau o filtrare strânsă (în vederea eliminării precipitatelor formate); la aplicarea
tratamentului vinurilor îmbuteliate (în vederea stabilizării biologice) este strict necesar ca
înainte de turnare, produsele să fie limpezi și eliberate de constituenții ce pot coagula sub
acțiunea căldurii; temperatura produsă trebuie să fie atinsă într-un timp foarte scurt, iar
revenirea la temperatura mediului ambiant să se facă foarte rapid (în afară de cazul când este
implicată termolizarea).

4.2.1.3 Metode de aplicare a tratamentului cu căldură și nivelurile de temperatură,

în funcție de scopul propus
Tratamentul cu căldură se aplică atât la vinurile vărsate, după care se mențin în
recipiente corespunzătoare, cât și la cele îmbuteliate. La vinurile vărsate, după aplicarea
căldurii, se efectuează operațiuni tehnologice de îndepărtare a formațiunilor insolubilizate de
temperatura ridicată. La vinurile deja îmbuteliate se urmărește numai stabilizarea biologică și
enzimatică, ele fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, înainte de turnare în
sticle.
Formele de aplicare a căldurii în oenologie sunt: pasteurizarea clasică, pasteurizarea
fulger și pasteurizarea moderată sau termolizarea.
Pasteurizarea clasică sau normală constă în încălzirea vinului pe anumite durate de
timp și la nivele diferite ale temperaturii, variabile în funcție de mai mulți factori. În acest caz
se ține seama de relația dintre nivelul temperaturii și durata acționării ei. Cu cât temperatura
este mai ridicată, cu atât efectul scontat se obține într-un timp mai scurt și invers.
În general, se adoptă temperaturi cuprinse între 55 0C și 800C, iar durata de acționare
variază între 1 și 30 de minute. Deproteinizarea, spre exemplu, poate fi realizată: fie la 65–
700C pe o durată de 15, respectiv 10 minute, fie la 800C într-un interval de 4–5 minute.
Pentru distrugerea formelor vegetative ale levurilor este suficientă o temperatură de
60 C, menținută un minut; ea poate coborî și la 550C în cazul vinurilor cu conținut în alcool de
0

peste 12 vol.%.
Bacteriile sunt însă mult mai rezistente și, de aceea, se recurge fie la temperatura de
700C, pe o durată de 25–30 minute, fie la 750–800C pe timp de 1 minut sau chiar 5–10 minute
(în cazul unor specii termorezistente).
Pentru distrugerea enzimelor se operează la temperatura de 70–750C pe o durată de 10–
15 minute sau la 1000C timp de câteva secunde.
Pasteurizarea fulger, pasteurizarea flasch sau lamporizarea. Constă în încălzirea
rapidă a vinului până la 95–1000C și uneori chiar la 1050C, cu menținerea acestor temperaturi,
de la câteva secunde la maximum 50–60 secunde, urmată de răcirea imediată a produsului.
Metoda se folosește, în special, la vinurile vărsate, unde se obțin toate efectele menționate mai
sus.
Termolizarea, pasteurizarea moderată sau îmbutelierea la cald. Constă în
încălzirea vinului la 45–550C, turnarea lui imediată în sticle (la temperatura adoptată) și
astuparea rapidă cu dopuri de plută sterilizate, după care urmează răcirea treptată (naturală) a
produsului îmbuteliat. Acest procedeu prezintă câteva avantaje, și anume: tot circuitul vinului
este sterilizat, fiind supus continuu acțiunii căldurii; influența prelungită a căldurii moderate
asupra vinului duce la o oarecare îmbunătățire a însușirilor organoleptice; odată cu traseul
vinului sunt sterilizate și sticlele; deși temperatura este moderată, prin durata lungă de
acționare, până la la răcirea naturală, ea se alătură totuși influenței unor constituenți ai vinului
(alcoolul etilic, acizii disociabili), determinând împreună o anihilare eficace a
microorganismelor (termolizare), devenind astfel posibilă și reducerea dozelor de SO 2 ca
antiseptic. Sunt distruse, mai ales, formele vegetative ale levurilor. De aceea termolizarea se
recomandă (mai mult) pentru tratarea vinurilor demiseci sau dulci și a celor tinere, cărora le
aduce și unele îmbunătățiri sub raport olfacto-gustativ.
Se recomandă ca, înaintea îmbutelierii sticlele să fie umplute cu CO2 (peste care se toarnă
vinul), în scopul realizării unei bune protecții antioxidante.

4.2.2 TRATAMENTUL VINURILOR CU FRIG

Acest tratament constă în răcirea vinului la temperature sub 0 0C și menținerea lui timp
de mai multe zile la această temperature, după care urmează filtarea în vederea eliminării
precipitatului format. Numeroasele cercetări privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat
următoarele aspecte de ordin oenologic și tehnic: principalele efecte ale temperaturilor scăzute
asupra vinului; factorii care influențează reușita tratamentului; momentul aplicării frigului;
modalitățile și procedeele de răcire; criteriile stabilirii nivelelor de răcire.
Tratamentul este indicat pentru stabilizarea culorii și limpidității vinurilor roșii și a
celor dulci fortificate îmbuteliate tinere, precum și la vinurile spumante și distillate.
4.2.2.1 Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-40... -60C) sunt: precipitarea și
îndepărtarea din vin a tartraților cristalizabili (bitartratul de potasiu și tartratul de calciu);
precipitarea proteinelor criolabile; precipitarea fracțiunii coloidale a antocianilor (la vinurile
roșii); depunerea complecșilor fierului cu antocianii, taninurile și acidul fosforic; concentrarea
vinului, prin înghețarea și eliminarea unei părți din apă.
Unele studii au stabilit că, pe lângă îndepărtarea tartraților și a proteinelor din vin,
tratamentul cu frig, combinat cu o filtrare prin plăci, determină și o eliminare înaintată a
pectinelor și mucilagiilor greu coagulabile. Principalul efect este însă cel de eliminare a
tartraților cristalizabili.
O acțiune chimică directă în cazul aplicări frigului nu există. Modificările de compoziție ce
se înregistrează (totuși) reprezintă consecințe ale acestui tratament. Frigul nu are acțiune directă
nici sub raport biologic, nici biochimic.
Din punct de vedere organoleptic, efectele tratamentului cu frig sunt cu atât mai
importante cu cât vinul este mai tânăr. Astfel, vinurile care anterior erau dure, aspre, în urma
tratamentului devin mai plăcute la gust, ca urmare, printre altele, și a diminuării acidității, prin
precipitarea tartraților. El determină și o ușoară nuanță de învechire, întrucât temperatura
scăzută intensifică dizolvarea oxigenului care, la rândul lui, favorizează maturarea.
Principalul efect al temperaturii joase a fost evidențiat, constatându-se că sub acțiunea
lentă a frigului natural (din timpul iernii) se formează cristale rombice, voluminoase, care se
sedimentează sub propria lor greutate.
Când temperatura de cristalizare aplicată pe cale artificială este atinsă într-un timp
foarte scurt, cristalele ce se formează sunt mici, fine, rămânând în masa vinului într-o mare
proporție. Ele având o suprafață foarte întinsă, în raport cu greutatea, se pot redizolva la orice
creștere a temperaturii sau pot trece prin plăcile filtrante cu porii mai mari.
În practică se adoptă o răcire rapidă, pentru a rezulta cristale mari (ușor separabile), se
însămânțează vinul cu germeni de bitartrat de potasiu (mai ales dacă vinul a fost tratat
anterior cu căldură) și se aplică produsului răcit o agitare energică. Prin agitare sporesc
posibilitățile de întâlnire și sudare a cristalelor mici și de creștere a lor prin adăugarea de
noi molecule de sare. Însămânțarea se face cu pudră de bitartrat de potasiu (în cantități de 0,1–
0,5 g/L) sau chiar cu drojdie sănătoasă (sedimentul de vin conținând bitartrat de potasiu, într-
o proporție însemnată).
 4.2.2.2 Momentul aplicării tratamentului cu frig este după primul pritoc, moment
când vinurile prezintă un oarecare grad de stabilitate și limpiditate. Nu se va aplica, în nici un
caz, înainte de terminarea fermentației malolactice, întrucât potasiul, eliberat prin degradarea
malatului, poate forma cu acidul tartric noi precipitate, la intervenția temperaturilor scăzute.
Dacă vinul conține proporții mari de proteine, chiar dacă s-a efectuat primul pritoc și a
intervenit și fermentația malolactică, se aplică mai întâi un tratament de deproteinizare cu
bentonită sau o filtrare adecvată, pentru îndepărtarea compușilor azotați macromoleculari, care
se opun formării cristalelor de săruri tartrice.

4.2.2.3 Temperatura de tratare a vinului cu frig

Vinurile se vor răci până în apropierea punctului de congelare. Acest punct de congelare
(T) depinde, în mare măsură, de conținutul vinului în alcool și extract și se poate determina cu
ajutorul formulei:
T = - (0,04P + 0,02E + K)
unde: P - este conținutul în alcool (g/l); E - conținutul în extract (g/l); K - constantă ce are
valori în funcție de gradul alcoolic și anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele
de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.
În practică, valoarea temperaturii de tratare rezultă din împărțirea gradului alcoolic la
doi, apoi din rezultatul împărțirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica
temperatura de aproximativ -5,50C, iar la unul de 10 vol.% o temperatură de -4,50C.