Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea “Tehnologia Produselor Alimentara

La disciplina;Tehnologia produselor alimentare VI

Tema;Valorificare produselor cerealiere pe post de
concentrate alimentare(produse expandate)

A elaborat : Beregoi Macrina

A verificat : Bantea-Zagareanu V.
 Cuprins
1Consideratii Generale
1.1Scurt istoric...................................................................3
1.2.Generalitati...................................................................4

2.Produse expandate si extrudate din cereale

2.1Cerealele integrale..................................................................5

2.2 Produse pe baza de cereale obtinute prin expandare sau prajire..9

2.3 Fulgii de porumb ….......................................................11

2.4 Produsele de tip snack.....................................................12

3. Procesarea produselor din cereale

3.1Utilaje si instalatii folosite pentru producerea fulgilor de porumb.......13

3.2Tehnologii de fabricare a snack-urilor prin extrudare...........................15

4 Ambalarea si pastrarea crupelor..............................................................17

1.Scurt istoric
Din cele mai vechi timpuri oamenii au constatat ca semintele unor
plante sunt foarte hranitoare, se pot conserva pe durate mari de timp si
se pot prelucra in diferite moduri, pentru diversificarea hranei. Astazi
se admite ca graul, orzul, ovazul sunt originare din tinutul
mediteranean, ca proumbul provine din zona Americii Centrale,
orezul din Pakistan si Birmania, soia din estul Chinei, Japonia si
Coreea, floarea soarelui din America de Sud, fasolea din India, iar
inul a fost descoperit in Suedia.In podisul Armeniei se cunostea in
jurul anului 1000 i.e.n. prelucrarea fainii si a painii de mei.Cultivarea
cerealelor era o ocupatie veche a geto-dacilor. Izvoarele antice care
descriu expeditia lui Alexandru Macedon din anul 135 i.e.n.impotriva
tribalilor si a getilor de la Dunarea de Jos, vorbesc de faptul ca ostasii
macedoneni, trecuti pe malul stang al fluviului, au fost nevoiti sa
culce graul ca sa poata inainta. Sapaturile efectuate in Dobrogea au
scos la iveala monede vechi, pe care figureaza spice de grau, dovada
ca cerealele constituiau una din importantele bogatii dobragene, iar
existenta unor cetati aici este legata mai mult de comertul cu cereale
ce se facea pe mare.
2.Generalitati

Cerealele sunt un grup de plante din familia gramineelor, cu radacini

fasciculate, tulpini neramificate si fructe cariopse, ale caror seminte
servesc drept harna omului sau animalelor si materie prima in
industria alimentara.

Cerealele sunt o grupa de plante care cuprinde: graul, secara,

triticale, orzul, ovazul, porumbul, sorgul, meiul si orezul. Tot in
aceasta grupa este cuprinsa si hrisca datorita compozitiei chimice si a
utilizarilor asemanatoare cu a celorlalte specii, desi hrisca este in alta
familie botanica – polygonaceae.

v Porumbul

Cereala originara din America Centrala cultivata azi in mai multe

regiuni ale lumii ca planta alimentara, industriala si furajera,
reprezinta alaturi de grau 80% din productia de cereale. Porumbul are
efect impotriva stresului. Este bogat in vitaminele din grupa B, mai
ales in vitamina B1, care are efect asupra functiilor sistemului nervos,
a muschiilor, a inimii si asupra productiei de globule rosii.
Carbohidratii cuprinsi in porumb dau energie si nu permit depunerea
grasimii.
 v Orezul

Este o plantă din familia gramineelor, cu tulpina dreaptă, cu frunze

liniare alungite şi cu spice mici, cultivată în terenuri umede. Provine
din Asia rasariteana. Orezul sălbatic este întîlnit numai în regiunile
tropice şi subtropice umede din Asia: Burma, Thailanda, Laos si sudul
Chinei.
Produsele expandate
Cerealele integrale

Cereale integrale sunt acele cereale carora la prelucrare nu le sunt

inlaturate o parte din componente.Ele sunt o sursă excelentă de
elemente nutritive (vitamine, fibre, calciu, fier, magneziu, zinc) foarte
importante în procesul de creştere şi pentru menţinerea stării de
sănătate a organismului.

Crupele – sunt produse mult apreciate în alimentaţie prin faptul că

au o valoare alimentară ridicată şi sunt uşor asimilate de organismul
uman. Crupele se obţin prin prelucrarea boabelor de cereale cu
ajutorul unor maşini speciale.
În funcţie de materia primă şi tehnologia aplicată se clasifică:

Normale (întregi, fragmentate)

 Laminate (opărite, prăjite)

Expandate (din orez, porumb)

1. Naturale
Tapioca
2. Artificiale Orez artificial

l
Crupele normale sunt de mai multe feluri:
· întregi: decorticate (hrişca); decorticate şi şlefuite (uneori
polizate): orez, orz, mei;
· fragmentate : brizura de orez, orz, grişul, mălaiul.
Crupe laminate:
· opărite (fulgi de ovăz);
· prăjite (fulgi de porumb, grâu).
Crupe expandate:
· crupe întregi decorticate, şlefuite şi polizate (orez, arpacaş);
· crupe sfărâmate (brizură de orez, griş, mălai);
· crupe laminate (fulgi de ovăz, fulgi de porumb).
 După natura bobului, crupele se clasifică în următoarele
sortimente:
· crupe din porumb (mălaiul);
· crupe din grâu (grişul, arpacaşul);
· crupe din orez (orez şlefuit, polizat, glasat, brizură);
· crupe de orz (arpacaşul de orz);crupe de ovăz (fulgii de ovăz).
Crupele artificiale se obţin din amidon extras din cereale sau
manioc, parţial cleificate (de exemplu – tapioca din manioc, orez
artificial din anumite specii de cereale) cele mai pretabile la obţinerea
crupelor sunt cerealele şi leguminoasele.

Tehnologia crupelor cuprinde două faze

1. Pregătirea boabelor (separarea impurităţilor şi după caz,
aplicarea unui proces hidrotermic urmat de uscare).
2. Decorticarea boabelor după care în funcţie de tipul crupei –
şlefuire, polizare, glazurare, laminare, prăjire, expandare.
La noi in tara, productia crupelor ocupa un loc destul de insemnat. Ele
se obtin din boabe de cereale sau leguminoase prin aplicarea unor
tratamente speciale, care sa elimine invelisurile si embrionul.
46
Calitatea crupelor
La toate tipurile de crupe , pentru a li se asigura o calitate
corespunzatoare si posibilitatea unui control al acesteia , trebuie sa se
respecte fazele procesului tehnologic.
Calitatea crupelor este in functie de caracteristicile senzoriale
(aspectul
exterior, culoarea , mirosul si gustul) si caracteristicile fizico –
chimice:
- umiditatea (%);
- aciditatea (grade);
- uniformitatea (%);
- granulozitatea, mm;
- continutul in cenusa totala (%);
- infestarea, etc.

Alaturi de aceste caracteristici, la crupe intervin in definirea calitatii si

caracteristicile tehnologico – culinare (de consum):
- timpul de fierbere (min);
- cresterea in volum (sau in greutate) a crupei;
- stabilitatea crupelor prin fierbere (se determina substanta uscata
ramasa in apa, dupa
fierbere);
- comportarea la fierbere, etc.

Produse pe bază de cereale obţinute prin expandare sau

prăjire

Grupa cuprinde o serie de preparate alimentare obţinute din boabe de

cereale (porumb, grâu, orez, orz etc.) care sunt tratate prin suflare
sau prăjire sau prin ambele procedee în acelaşi timp, pentru a le
 face crocante. Acestea sunt folosite în special, cu sau fără lapte, ca
hrană pentru micul dejun. Sarea, zahărul sau melasa, extractul de
malţ sau de fructe sau cacao pot să fie adăugate în timpul sau
după procesul de fabricaţie.

Grupa include, de asemenea, preparatele similare obţinute prin

expandare sau prăjire sau prin ambele procedee în acelaşi timp, din
făină sau tărâţe.

Preparatele, numite corn flakes, sunt făcute din grăunţe de porumb,

care, după îndepărtarea pericarpului şi a germenului şi după adăugarea
de zahăr, sare şi extract de malţ, sunt înmuiate la abur; după uscare
sunt laminate sub formă de fulgi şi prăjite apoi într-un cuptor rotativ.
Prin acelaşi procedeu se obţin produse similare pe bază de grâu sau de
alte cereale. Produsele, numite puffed rice şi puffed wheat, sunt de
asemenea clasificate aici. Aceste produse sunt preparate tratând
boabele de orez sau de grâu în recipiente cu atmosferă umedă şi
caldă şi presiune ridicată. Scăzând brusc presiunea şi proiectând
boabele într-o atmosferă rece, acestea se dilată mărindu-şi volumul la
de câteva ori volumul lor iniţial.

Grupa include, de asemenea, produsele alimentare, crocante,

neîndulcite, obţinute prin supunerea boabelor de cereale (întregi sau în
bucăţi), în prealabil umezite, la un tratament termic care face boabele
să se umfle, la acestea fiind adăugat după aceea un asezonament
constând dintr-un amestec de uleiuri din vegetale, brânză, extract de
drojdie, sare şi glutamat de sodiu.

Preparate alimentare obţinute din fulgi de cereale neprăjiţi sau

amestecuri din fulgi de cereale neprăjiţi şi fulgi de cereale prăjiţi sau
cereale expandate. Această grupă cuprinde preparatele alimentare
obţinute din fulgi de cereale neprăjiţi sau din amestecuri din fulgi de
cereale neprăjiţi şi fulgi de cereale prăjiţi sau cereale expandate.

Aceste produse (adesea denumite Musli) pot conţine fructe uscate,

nuci, zahăr, miere, etc. Ele sunt în general prezentate ca alimente
pentru micul dejun.

Fulgii de porumb

Reprezintă produse obţinute din crupe prin gelifiere, dextinizare şi

caramelizare parţială a hidraţilor de carbon,amestecare cu ingrediente
şi opărire a fulgilor.

Ca materie primă se folosesc crupe de porumb, având o sticlozitate de

minim 57% şi umiditate de cca 14%. Endospermul trebuie să prezinte
minim 84% din masa boabelor, iar conţinutul de grăsime să nu
depăşeasacă 1%.

Fulgi de poumb se caracterizează prin structura crocantă, culoarea

galben deschisă până la maronie, uniformă, fără arsuri şi mirosul
plăcut caracteristic produselor de porumb prăjite. Conţinutul de
găsime este de sub 1%. Stabilitatea este de minim 6 luni.

Produsele de tip snack

Produsele tip snack reprezintă un domeniu de real interes pentru

industria alimentară atât din punctul de vedere al tehnologiilor folosite
pentru fabricarea acestor produse, cât şi din punctul de vedere al
popularităţii crescute a acestora în rândul consumatorilor. În 1995
vânzările de snacks-uri în Statele Unite au depăşit 15 miliarde USD,
la un consum de circa 9,6 kg per capita.
Gama produselor de tip snacks include:

• chips-uri (de cartofi, tortilla, multicereale),

• popcorn (gata preparate, semipreparate - care se pot prepara în
cuptorul cu microunde),
• snacks-uri extrudate,
• pretzel,
• snacks-uri din carne,
• party mix şi multe alte produse.

Pentru fiecare produse se folosesc tehnologii relativ diferite şi uneori

secţii de producţie diferite. Prezentarea tuturor produselor face
subiectul unei cărţi de specialitate, de aceea în cadrul buletinului ne
vom limita la prezentarea snack-urilor fabricate prin extrudare, mai
ales a celor pe bază de cereale.
Procesarea produselor din cereale

Utilaje si instalatii folosite pentru producerea fulgilor de porumb

Linia de procesare a fulgilor de porumb foloseste porumbulul drept

materie prima, prin amestecare,extrudare (sau de fierbere), uscare, de
coacere si de racire, pentru a obtine fulgi crocanti.

Instalatia de procesare a fulgilor de porum este compusa din:

1. Instalaţie pentru degerminarea porumbului,

1. Camera de racire,
2. Instalaţie de aspirare, curăţire şi filtrare,
3. Maşina de condimentare
4. Uscator,
5. Pasteurizator,
6. Incalzitor de aer,
7. Suflanta,
8. Masina de extrudare, extruder,
9. Amestecator.
Tehnologia de fabricare a snacks-urilor prin extrudare

Extrudarea este o operaţiune simplă prin care materiale ca plasticul

sau diverse aluaturi sunt forţate să treacă printr-o matriţă. Un extruder
pentru produse alimentare este un utilaj care conferă forma şi în
acelaşi timp structura finală a produsului finit. Prin extrudare se pot
procesa practic o gamă nelimitată de produse alimentare. Se poate
folosi pentru coacere, formare, amestecare, texturare în condiţii de
menţinere a calităţii produsului, productivitate mare şi costuri reduse.

Tipuri de extrudere.
Pe piaţă există câteva tipuri de extrudere. Deşi pot apare unele
dificultăţi în alegerea tipului de extruder, gama variată de oferte de pe
piaţă constituie un stimulent pentru utilizarea acestei tehnologii. În
timpul extruderii o serie de operaţii (transportul, malaxarea,
omogenizarea, dezaerarea, încălzirea şi răcirea, formarea, expandarea,
texturarea, uscarea rapidă şi umplerea) au loc într-un timp foarte scurt.

Extrudere cu un singur şnec.

Aceste extrudere sunt prevăzute cu un şnec de compresiune care se

roteşte cu mare viteză în interiorul unei mantale cu suprafaţa
interioară conică, cu frecare mare prin aport de energie mecanică.
Încălzirea produsului se realizează aşadar prin frecare. Pentru
încălzire suplimentară prin manta circulă abur.

Pentru a creşte eficienţa şi capacitatea utilajului, în mod normal,

amestecurile sunt preîncălzite într-un utilaj de condiţionare prin
inducţie de abur înainte de a fi introduse în extruder.

Extrudere cu şnec dublu.

Extruderele de acest tip cuprind două şnecuri care se rotesc în sens

contrar în interiorul unei carcase. Acest tip de extrudere au început să
fie folosite pentru procesarea alimentelor în anii ‘70, iar aplicaţiile lor
s-au extins în anii ‘80.

În general, preţul acestor utilaje este mult mai mare decât preţul
extruderelor cu un singur şnec pentru aceeaşi capacitate. Totuşi,
gradul de control a calităţii şi flexibilitatea procesului tehnologic le
fac mult mai atractive pentru industria alimentară. Aceste extrudere
generează un debit de produs mult mai uniform prin interiorul
carcasei, datorită rotirii în sens contrar a celor două şnecuri.

Ambalarea si pastrarea crupelor

Materialul de ambalaj si sistemul confectionarii acestuia depind de

tipul crupei si proprietatile acesteia. Ambalajele pentru transport pot fi
saci de hartie, saci textili, lazi de carton sau material plastic, etc.
Ambalajele de prezentare – desfacere sunt din hartie pergaminata,
hartie velina, hartie acoperita cu rasini sintetice, folii de polietilena,
etc., avizate de Ministerul Sanatatii.
Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate,
uscate,
aerisite , la o umiditate a aerului de 70 - 75 % si la o temperatura sub
100C.
 Bibliografie

1. Gaceu, L., Tehnici moderne de uscare a cerealelor si plantelor tehnice,

Editura Universitatii Transilvania din Brasov, 2006.
2. www.referat.ro/referate/Fulgi_de_porumb_d2cd3.html, noiembrie 2008.
3. www.ro.wikipedia.org/wiki/Cereale
4. www.cereale-integrale.blogspot.com/, octombrie 2007.
5. www.cerealeintegrale.ro/, Cereal Partners UK, 2005.
6. www.anamob.ro/panif/snacks2.shtml, august 2000.
7. http://80.96.3.68:9080/taric/web/text/1904.htm.
8. ***Dictionarul explicativ al limbii romane, Editura Academiei Republicii
Socialite Romania, 1975.