Sunteți pe pagina 1din 6

SALAMURI CRUDE AFUMATE

INTRODUCERE:materiile prime pentru salamurile crude de durata sant


carnea de vita,porc,oaie si slanina.
Carnea utilizata si in special carnea d porc trebuie sa ineplineasca
urmatoarele conditii:
-sa fie salubra(sa provina de al animale sanatoase,bine hranite si odihnite);
-sa aiba un grad de contaminare redus;
-sa fie correct refrigerate,la<4 gradeC in centrul termic al portiunii celei mai
groase;
-sa nu provina de la animale prea tinere,deoarece ar fi lipsa de
fermitate(consistenta) si ar avea un continut prea mare de umiditate,ceea ce
este defavorabil pentru procesul de uscare;
-sa nu provina de la animale prea grase,deoarece o carne prea grasa nu
permite “tirajul” compozitiei(sinereza) in timpul uscarii;grasimea continuta
de carne trebuie sa fie tare;
-sa prezinte un anumit raprt apa-proteine si grasimi-proteine,astfel incat sa se
asigure in produsul finit chiar valoarea de 2,41 pentru ultimul raport,ceea ce
inseamna minimum 19,5% proteine si maximum 47% grasime in produsul
finit;
-sa fie bogata in pigmenti,adica sa fie de culoare roscata(carnea de porc
provenita de la animale tinere are o culoare roz-pal);
-sa aiba o cantitate redusa de tesut conjuctiv;
-azotatul amoniacal al carnii utilizatae sa fie mai mic de 20mg/100g;
-sa aiba o capacitate de tamponare si de retinere a apei optima,pentru a se
preveni defectele de calitate datorita uscarii.In conditiile in care capacitatea
de tamponare a carnii este redusa(cazul carnii de porc PSE),se va produce o
acidificare intense si rapida a compozitiei,ceea ce va conduce la defecte de
culoare,chiar la adios normal de azotati si azotiti.Aroma produsului va fi,de
asemenea,mai putin evidentiataDaca capacitatea de tamponare este prea
mare(cazul carnii DFD),acidificarea compozitiei nu are loc intr un timp
optim,existand pericolul alterarii.Se recomanda folosirea carnurilor
refrigerate cu pH=5,4-6.
Daca capaciatea de retinere a apei este prea mare(carnea de porc
DFD),cantiatea de apa migrate in stratul periferic al batoanelor nu poate
compensa cantitatea de apa evaporate la suprafata batonului.In acest
caz,stratul periferic se va deshidrata mai intens si se va inchide la
culoare(formarea randului),ceea ce costituie un defect de fabricatie.Daca
capacitatea de retinere a apei este prea mica(carnea de porc PSE**),viteza de
difuzie a apei din stratul central al batonului la exterior va fi mare si in
conditiile unei evaporari normale a apei de la suprafata produsului se va
ajunge la detasarea membranei de compozitie.In Romania carnea de porc
trebuie sa provina de laporcine cu greutate minima de 130Kg,din rasele
Mangalita,Pietrain,Marele Alb,Bazna,Duroc si metisii acestora.
Carnea de vita si oaie trebuie sa provina de la animale adulte,in bune
conditii de sanatate,cu stare de ingrasare medie si bine odihnite inainte de
sacrificare.
Slanina utilizata are o mare importanta in determinarea calitatii produselor
finite.
Daca compozitia salamurilor si carnatilor cruzi ar contine numai carne
aleasa,produsul finit ar deveni dur,fara gust si de culoare inchisa,iar
pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%.Gustul de sarat ar fi,de
asemenea,foarte pronuntat.Fenomenele mentionatae sant simtitor attenuate
prin prezenta grasimii care indeplineste urmatoarele functiuni:
-datorita hidrolizei partiale suferite de grasime sub influenta
microorganismelor,acizii grasi liberi impregneaza carnea slaba facand-o mai
moale.Culoarea carnii devine mai deschisa.Daca insa hidroliza este prea
accentuate,se ajunge la defecte de fabricatie(rancezirea,pasta
unsuroasa,etc.),care sant accentuate daca materiile prime grase au fost initial
sarate;
-franeaza uscarea rapida,diminueaza pierderile de masa si prin urmare
reduce retractia fizica a batonului,deoarece diminuarea volumului grasimii
este mai lenta decat a carnii;
-este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor fiind
implicata si in procesul de maturare,contribuind la gustul si consistenta
finala a produselor.
Calitaea slaninii din punct de vedere al fabricarii preparatelor din carne
crude si uscate,in special a salamului tip Sibiu ,este determinate de
compozitia hranei ce se administreaza animalului.Hrana determina
continutul in acizi grasi saturati si nesaturati ai trigliceridelor si
respectiv,indicatorii principali ai lipidelor slaninii:consistenta,punctual de
topire si de solidificare,indicile de I,indicele de saponificare etc.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general 3 conditii de baza:
-trama proteica a tesutului gras(slanina)san u fie fragile si nici prea
abundenta.In aceasta directi slanina nu trebuie sa contina tesut conjunctiv
excedentar,iar cel care inconjoara celula grasa trebuie sa fie sufficient de
rezistent,astfel ca la maruntire sa fie cat mai putine cellule grase
deterioarate.Celulele grase care sunt inconjurate de o trama proteica fragila
vor expulza grasime la cuterizarea slaninii.Prin urmare,nu este recomandata
slanina ca un continut ridicat in tesutul conjunctiv,pentru ca aceasta nu se
marunteste bine la cuter;
-sa nu fie “uleioasa” la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a
carnatilor sis alamurilor crude,deoarece faza uleioasa expulzata din celule
grase formeaza”filme”la suprafata granulelor de carne,impiedicand astfel
migrarea apei spre periferia batonului in procesul de uscare.Prin
urmare,intereseaza ca grasimile slaninii sa aiba un punct de topire cat mai
ridicat(28…32 grade Celsius),deci sa aiba un procent cat mai mare de acizi
grasi saturati in structura trigliceridelor.Aceasra presupune ca in hrana
porcinelor sa intre cat mai putine furaje care contin lipide nesaturate(porumb
nedegerminat,faina de peste cu peste 10% grasime,fainuri integrale de
soia,etc.).Pentru carnatii si salamurile crude se preteaza mai bine slanina de
pe spate,la care trebuie evitate toate operatiile c ear favoriza expulzarea
grasimii(compresiuni,laminari,etc.);
-sa aiba un grad de prospetime ridicat,hidroliza grasimilor din slanina putand
conduce la modificarea gustului care devine sapunos,iar consistenta devine
moale.Utilizarea unei asemenea slanini ar conduce la un continut prea mare
de acizi grasi liberi in produsul finit(peste 1%)si la defectele de
fabricatie(transpiratia).
Fata de cele mentionate se impune ca pastrarea grasimii pana la intrarea in
fabricatie sa fie facuta la temperature negative(-12 grade Celsius)pentru a se
reduce la minim activiatea microoorganismelor care pot produce
lipoliza.Depozitarea nu trebuie sa fie insa de lunga durata deoarece
temperaturile scazute nu imiedica reactiile chimice de oxidare a geasimilor
in prezenta oxigenului atmospheric,process care este accentuat in cazul
slaninii prea sarate.Slanina pastrata la temperature scazute nu trebuie
introdusa in incaperi calde pentru a nu se produce conensari care favorizeaza
rancezirea grasimii.Slanina din depozitul de congelare trebuie adusa direct la
tocare,astfel inat temperature compozitiei pe parcursul procesului tehnologic
san u depaseasca 13…14 grade Celsius (cu exceptia produselor care sufera
etuvarea).
RETETA DE FABRICATIE A PRODUSULUI:
1.Transarea,dezosarea si alegerea carnii.Pentru fabricarea salamului crud tip
“Sibiu”sau carnea ramasa dupa indepartarea unor specialitati cum ar fi
cotletul,ceafa si muschiuletul care sunt destinate pentru diferite
specialitati.Mai rational ni se pare acest ultimo mod de transare,avand in
vedere aspectul economic.Pentru realizarea de produse finite sub aspectul
continutului de lipide,alegere carnii se face in 2 categorii:pieptul impreuna
cu fleica si separat celelalte portiuni.
Transarea,dezosarea si alegerea se executa in sala de transare cu
temperature de maximum +10grade Celsius,sala prevazuta cu benzi de
transare din inox,iar blaturile din metal plastic.De pe banda de inox,carnea
este colectata in recipiente din otel inoxidabil,montate pe caruciare cu roti
pivotante,si este trimisa la camera de scurgere-zvantare.
2.Scurgere,zvantarea si inatrirea carnii.Aceasta operatie se realizeaza in
spatii climatizate,cu respectarea unor parametric.Scugerea si zvantarea au ca
scop reducerea umiditatii carnii,astfel ca umiditatea pastei obtinute sa aibe
valoarea minima.Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii si
slaninii in vederea unei bune maruntiri la cuter.
Zvantarea si inatrirea carnii in tehnologia clasica se realizeaza pe
“priciuri”sau tavi asezate pe cariuciare,stratul de carne fiind de 10cm.In
sopul evitarii lipirii bucatilor de carne si pentru expunerea intregii suprafete
a carnii aerului aflat in circulatie,carnea este inoarsa dupa fiecare 2-3
ore.Temperatura carnii intarite este de -2 grade Celsius.Pierderide de
umiditate la zvantare si intarire sunt de 2-3%.Carnea de la piept si fleica se
intareste la temp de -7grade Celsius,iar slanina taiata in cuburi cu latura de 4
cm se congeleaza la -10…-12grade Celsius,timp de 2-3zile ,in final temp
materialului ajungand la -5…-7grade Celsius.
3.Formarea amestecului petru tocare.Atunci cand carnea de porc se alege la
rosu amestecul pentru tocare este format din 70%carne si 30%slanina,astfel
ca in produsul uscat pana la 30% umiditatea nu se depaseste proportia de 42-
45%lipide.Avandu se in vedere folosirea carnii d porc,piept-fleica si a
celorlalte poriuni de carne,pasta va prezenta fluctuatii in compozitia
chimica,dezavantajoase atat sub aspectul calitatii constante a produselor
finite cat si sub aspectul economic.Pentru optimizarea costurilor diferitelor
retete de fabricatie,in present se pot aplica 2 tehnici si anume:
-tehinica preamestecarii;
-tehnica programarii liniare.
4.Maruntirea materiilor prime.Odata stabilite proportiile de carne si
slanina,se trece la executarea operetiei de maruntire la cuterul liniei Kramer-
Grebe,asimilat la Tehnofrig Cluj-Napoca.Ordinea de introducere a
componentelor la maruntire este urmatoarea:slanina,carne,piept,carne de la
celelete regiuni.
Cand s a ajuns la finitea dorita(bob de 4mm),se adauga amestecul de sarare
si de condimentare(kg/100g pasta);sare 2,6Kg,piper alb
0,26Kg,zahar0,18Kg,azotat de sodiu0,075Kg,ienibahar 0,075Kg,usturoi
curatat0,065Kg.
5.Vacuumarea,umplerea si legarea.Pasta obtinuta in cuter este dezaerata la
un vid de 500-600mm Hg si presata in presa de umplere cilindrilor,parte
integrate din linia Kramer-Grebe,si este trecuta in cilindri de umplere care
sant adusi la masinile de umplut.Umplerea se face in membrane artificiale
,care se pregatesc in prealabil prin :traiere la lungimea corespunzatoare
calibrului,inmuierea in apa calduta(35 grade Celsius),timp de 10-15
minute,scurgerea,zvantarea si legarea la un capat.Intre diametrul,lungimea si
greutatea batonului exista o corelatie.
Legarea se face in functie de dimetrul batoanelor.Batoanele cu grosimea
de 60-75 mm se leaga la capatul deschis cu 2 legaturi transversale si cu 2
legaturi longitudinale.Batoanele cu grosimea de 85-100mm se leaga la
capatul deschis cu 3-4legaturi transversale si cu 4 legaturi
longitudinale.Sfoara pentru legarea de batoane,in prealabil inmuiata in apa
calduta (35 de grade Celsius),se bobineaza la o masina de bobinat si se
trimite la sectia de umplere-legare in tavi de plastic.La fiecare baton se
formeaza si asa zisa sfoara de agatare a carei lungime este de2x fata de
lungimea batonului.
Batoanele se leaga perechi si se agata pe betele rastelului-cariucior,astfel
incat intre batoane sa ramana o distanta de minim 5 cm.Pe un rastel-cariucior
se asaza minim 50 perechi batoane care cantaresc aproximativ 200Kg si se
dirijeaza la tunerulile de afumare.
6.Linistirea,zvantarea si afumarea.Operatiile de linistire,zvantare si afumare
se executa in acelasi tunnel sau semitunel,putandu se recurge si la impartirea
procesului in 2 faze,linistirea si zvantarea-afumarea,care se executa in
semitunele sau in tunele separate.
7.Uscarea si maturarea.Uscaea-matuararea este cea mai importanta faza a
procesului tehnologic,realizandu se in depozite special amenajate si
climatizate.Depozitele de uscare-maturare din Romania au capacitatea de
incarcare pentru o productie intre 4 si 5 zile(126m patrati respective 160m
patrati).Incarcarea produselor se face pe 2 niveluri.Inainte de introducerea
produselor,depozitele se dezinfecteaza,se verifica aparatura de masura si
control si se racsc la 9…10 grade elsius.
In depozite nu trebuie sa se depaseasca temp de 16 grade si trebuie sa se
pastreze o temperatura a termometrului umed superioara celei de 8 grade
Celsius.Aceste limite se fixeaza dim uramtoarele considerente:
-deasupra temperaturii de 16 grade a termometrului uscat,exista riscul unor
fermentatii nedorite in produs,respective exista si riscul exudariide grasime
care provoaca astuparea porilor,deci impiedica uscarea normala;
-salamurile cu diametrul mare retin o cantitate importanta de apa in zona
centrala si in conditiile in care temp depozitului este mai mare de 16 grade
se produc fermentatii nedorite in zona centrala;
-temperaturile prea scazute(<8grade Celsius ) fac ca uscarea sa fie
defectuoasa,mai ales in cazul produselor cu un continut ridicat de grasime.
Intre limitele de 8 grade Celsius(termometrul umed) si 16 grade Celsius
(termometrul uscat),pot fi adoptate o serie de solutiide uscare in functie de
produs.
In faza de uscare-maturare,semifabricatul afumat sa transforma in produs
finit,cu consistenta ferma dar elastica,cu o structura granulara dar bine
legata,cu gust si miros characteristic de maturat.