Siguranta Alimentara LP

Constantin CIOTĂU
UNIVERSITATEA”STEFAN CEL MARE” SUCEAVA

DEPARTAMENTUL DE SĂNĂTATE ŞI DEZVOLTARE UMANĂ
Programul de studiu : Nutriţie şi Dietetică
CAIET DE LUCRĂRI PRACTICE

DE LABORATOR
IGIENA ȘI SIGURANȚA
ALIMENTARĂ
Semestrul II 2018
Universitatea
Ștefan cel Mare
Suceava
1
CUPRINS
LABORATOR Nr. 1 ............................................................................... 5
MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII ..................................................... 5

ÎN LABORATOARELE DE MICROBIOLOGIE ŞI CHIMIE
ALIMENTARĂ ................................................................................................. 5
1.1. Reguli de generale protecția muncii în laboratoarele de
microbiologie și chimie alimentară ..................................................................... 5
1.2. Reguli speciale protecția muncii în laboratoarele de microbiologie .. 6
1.3. Reguli speciale protecția muncii în laboratoarele de chimie ............. 7
1.4. Măsuri de prim ajutor ...................................................................... 8
LABORATOR NR. 2 .............................................................................. 9
CONTROLUL INOCUITĂȚII CĂRNII PENTRU ................................. 9

TRICHINELOZĂ ................................................................................... 9
2.1. Examenul cărnii pentru trichineloză ................................................. 9
2.2. Metoda trichineloscopică................................................................ 10
2.3. Metoda de digestie artificială ......................................................... 12
LABORATOR Nr. 3 ............................................................................. 14
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CĂRNII ............................................. 14

3.1. Controlul calității cărnii .................................................................. 14
3.2. Carnea ca și produs alimentar ......................................................... 14
3.3. Examene fizico-chimice ale cărnii .................................................. 16
3.4. Examene fizico-chimice ale preparatelor din carne ....................... 18
LABORATOR Nr. 4 ............................................................................. 21
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA LAPTELUI ........................................ 21

4.1. Laptele ca produs alimentar ............................................................ 21
4.2. Examene fizico-chimice ale laptelui ............................................... 23
4.3. Examene privind starea igienică a laptelui ...................................... 25
LABORATOR NR. 5 ............................................................................ 27
2
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR LACTATE .............. 27
5.1. Controlul și expertiza produselor lactate acide ............................. 27
5.1.1. Produselor lactate acide ca alimente funcționale .......................... 27
5.1.2. Examene fizico-chimice la produselor lactate acide .................... 28
5.2. Controlul și expertiza smântânei................................................... 29
5.2.1. Smântâna ca produs alimentar .................................................... 29
5.2.2. Examene fizico-chimice ale smântânii......................................... 30
LABORATOR Nr. 6 ............................................................................. 33
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA UNTULUI ȘI BRÂNZETURILOR .... 33

6.1. Controlul calității untului .............................................................. 33
6.1.1. Untul ca produs alimentar........................................................... 33
6.1.2. Examene fizico-chimice ale untului ............................................. 33
6.2. Controlul calității brânzeturilor ..................................................... 37
6.2.1. Brânzeturile ca produse alimentare ............................................. 37
6.2.2. Examene fizico-chimice ale brânzeturilor .................................... 37
LABORATOR Nr. 7 ............................................................................. 39
CONTROLUL CALITĂȚII OUĂLOR ŞI A PRODUSELOR DIN OUĂ

7.1. Ouăle ca produse alimentare ........................................................ 39
7.2. Expertiza ouălor prin examen de laborator ..................................... 41
7.2.1. Metode de examinare ale oului întreg .......................................... 42
7.2.2. Metode de examinare care necesită spargerea oului ..................... 43
7.3. Controlul calității produselor din ouă ............................................ 44
7.3.1. Produsele din ouă cu valoare alimentară ..................................... 45
7.3.2. Examene fizico-chimice la produselor din ouă ............................ 45
LABORATOR Nr. 8 ............................................................................. 47
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA LA MIEREA DE ALBINE ................ 47

8.1. Mierea de albine ca produs alimentar ............................................. 47
8.2. Examene fizico-chimice la mierea de albine ................................... 49
8.3. Examenul microscopic al sedimentului mierii de albine ................. 53
LABORATOR Nr. 9 ............................................................................. 55
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CEREALELOR ................................. 55

9.1. Controlul calității cerealelor ........................................................... 55
9.2. Examenul chimic al cerealelor....................................................... 55
LABORATOR Nr. 10 ........................................................................... 59
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR CEREALIERE ........ 59

10.1. Controlul calității făinii ................................................................ 59
3
10.2. Făina ca produs alimentar ............................................................. 59
10.3. Examenul chimic al făinii ............................................................. 62
LABORATOR Nr. 11 ........................................................................... 69
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PÂINII ............................................... 69

11.1. Pâinea ca produs alimentar ........................................................... 70
11.2. Expertiza pâinii prin examen de laborator .................................... 71
11.2.1. Examenul organoleptic al pâinii ............................................... 71
11.2.2. Examenul fizico-chimic al pâinii ............................................... 73
LABORATOR Nr. 12 ........................................................................... 77
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA LEGUMELOR ................................... 77

12.1. Controlul calității legumelor ......................................................... 77
12.2. Legumele ca produse alimentare .................................................. 77
12.3. Examenul organoleptic al legumelor ........................................... 79
12.4. Examene fizico-chimice la legume .............................................. 81
LABORATOR Nr. 13 ........................................................................... 83
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA FRUCTELOR ................................... 83

13.1. Controlul calității fructelor ........................................................... 83
13.2. Fructele ca produse alimentare ..................................................... 83
13.3. Expertiza fructelor prin examen de laborator .............................. 84
11.3.1. Prelevarea probelor de fructe .................................................... 85
13.3.2. Examenul organoleptic al fructelor ............................................ 85
13.3.3. Examene fizico-chimice ale fructelor şi legumelor .................... 88
BIBLIOGRAFIE ................................................................................... 89
4
IGIENA ȘI SIGURANȚA ALIMENTARĂ
LABORATOR Nr. 1
MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII
ÎN LABORATOARELE DE MICROBIOLOGIE ŞI CHIMIE
ALIMENTARĂ

microbiologie și chimie alimentară
1.2. Reguli speciale protecția muncii în laboratoarele de microbiologie
1.3. Reguli speciale protecția muncii în laboratoarele de chimie
1.4. Măsuri de prim ajutor
microbiologie și chimie alimentară
În general măsurile de protecţia muncii în laboratoare sunt
reglementate prin decizii sau ordine emise de ministerele de care depind
laboratoarele respective.
În cadrul laboratoarelor de microbiologie alimentară este absolut necesar
să se ţină seama de anumite norme privind securitatea muncii în vederea
evitării infecţiilor accidentale de laborator şi a răspândirii unor infecţii în
afara laboratoarelor prin obiecte contaminate.
Normele de protecţia muncii se prelucrează la angajare, apoi cu tot
personalul în fiecare lună pe bază de semnătură în fişa de protecţie a muncii
a fiecărui angajat. Conform acestor norme în laborator va fi permis să
lucreze numai persoane instruite cu privire la pericolul posibil la care se
expun iar accesul persoanelor străine va fi permis numai în încăperile unde
nu se lucrează cu materiale infectate.
Personalul care lucrează în laborator va purta în mod obligatoriu
echipament de protecţie format din : halat, şorţ, bonetă, iar pentru anumite
lucrări, unde este cazul, ochelari, mănuşi şi sau mască.
Este interzis cu desăvârșire purtarea și introducerea de către personal a
oricăror obiecte cu risc de contaminare, cum sunt : bijuteriile (inele, brățări,
cercei, lanțuri, medalioane), inele în locuri vizibile (buze, nas, sprâncene, etc.).
Este strict interzis fumatul, băutul, mâncatul, mestecarea gumei de
mestecat în incinta laboratorului și în timpul lucrului.
Unghiile vor fi tăiate scurt, se interzice accesul personalului care poartă
unghii lungi și vopsite.
Personalul își va spăla mâinile cu apă caldă și săpun lichid, după care își
va usca mâinile cu prosoape hârtie de unică folosință înainte de începerea
5
lucrului. Este interzis ștergerea mâinilor cu echipamentul de protecție, precum și
abiceiul de introducere a degetului în nas sau urechi urmat de efectuarea unor
manopere în procesul analitic de efectuare a metodelor de laborator.
Se interzice strict accesul pentru personalul care prezintă la nivelul
mâinilor plăgi cutanate deschise sau incomplet cicatrizate, chiar ne infectate,
panariții, arsuri, abcese și alte infecții dermatologice.
Personalul este obligat să anunțe înainte de începerea lucrului sau pe
parcursul lucrului șeful de laborator despre eventualele răni apărute la nivelul
mâinilor, în vederea analizării situațiilor și luări deciziilor. În situația în care
rănile nu sunt profunde. În situațiile în care plăgile cutanate nu sunt profunde și
infectate și pot fi acoperite în totalitate cu plasturi se permite accesul
personalului care prezintă astfel de leziuni, efectuându-se și o protejare
suplimentară cu mănuși de unică folosință. Dacă rănile sunt profunde, infectate
și nu pot fi acoperite în totalitate cu plasturi în cadrul punctului de prim ajutor,
se interzice accesul personalului în laborator, până la vindecarea completă.
Se interzice strict accesul și menținerea în laborator pentru personalul care
prezintă afecțiuni cum sunt : diaree, hemoragii nazale, răceli, guturai, stări
manifestate prin tuse, strănut, expectorații, secreții nazale abundente
1.2. Reguli speciale protecția muncii în laboratoarele de
microbiologie
În laboratoarele de microbiologie se lucrează cu material infecțios, unde
există riscul de contaminare. Pentru a preveni răspândirea germenilor din
materialul infecțios, precum și pentru a evita suprainfectarea acestor materiale
cu germeni străini, trebuie respectate anumite reguli de biosecuritate .
Lucrul în laboratorul de microbiologie implică contact cu material
infecțios. Pentru a preveni accidentele de lucru, este necesar respectare strictă a
metodelor de lucru conform procedurilor analitice și a regulilor de dezinfecție și
antisepsie astfel :
- însămânțările să se facă la flacără, flambându-se gâtul recipientelor atât
la deschidere cât și la închidere;
- ansa și acul de platină se sterilizează înainte și după folosire prin
încălzire la roșu, iar port ansa se va flambată ;
- pipetele și lamele de sticlă contaminate nu se vor decontamina la
flacără, ci se scufundă după folosire în recipiente cu soluție dezinfectantă
existente la mijlocul fiecărei mese ;
- pipetarea cu gura este interzisă. În vederea pipetării se vor folosi
dispozitive de pipetare adecvate. Pipetele după folosire se introduc în
recipiente cu o soluţie dezinfectantă de sublimat 1 % sau amestec sulfo –
cromic preparat cu bicarbonat de potasiu în proporţie de 100 g la 2 litri de
apă, peste care se adaugă încet acid sulfuric tehnic în cantitate de 200 ml .
- cutiile Petri, eprubetele, sau alte recipiente și materialele contaminate
se introduc după lucru în găleata de infecte care va fi autoclavată ;
- manipularea materialului infectat şi a mediilor de cultură se face cu
respectarea normelor de asepsie lucrându-se în nişe special amenajate şi / sau
6
în hote cu flux laminar, numai la flacără cu instrumentar şi sticlărie
corespunzător sterilizate.
- culturile microbiene şi produsele patologice ce urmează a fi sterile se
adună în găleţi de infecte prevăzute cu capac. Aceste găleţi se transportă în
camera de sterilizare şi se introduc direct în autoclav pentru sterilizare.
- autoclavele trebuie să fie prevăzute cu afişaj electronic şi imprimantă
pentru a înregistra temperatura de sterilizare stabilită. Pentru verificarea
eficienţei sterilizării se introduc în autoclav o dată cu materialul infectat
indicatori de culoare, cunoscuţi în comerţ sub denumirea de BAG – chemo
strip 1340C.
- culturile microbiene care se ţin în scopul identificării speciilor
bacteriene pe medii de cultură selective sau pentru efectuarea testelor
biochimice , nu se lasă pe mesele de lucru ci în dulapuri închise cu cheia.
După terminarea lucrului, mesele se spală cu soluţii dezinfectante –
sublimat , soluţie 1 % preparat în laborator sau alte dezinfectante din comerţ,
care se lasă să acţioneze timp de 2-3 ore, după care mesele se curăţă
mecanic şi se deschide lampa cu raze ultra – violete.
Dacă în timpul lucrului se stropeşte echipamentul de protecţie , acesta
va fi sterilizat prin autoclavare.
Fiecare laborator va fi dotat cu dispozitive pentru spălarea mâinilor,
săpun, soluţii dezinfectante şi prosoape de unică folosinţă. Spălarea şi
dezinfectarea mâinilor sunt obligatorii la terminarea lucrului.
Persoanele care lucrează cu material patologic nu trebuie să aibă leziuni
pe mâini.
În laboratoarele în care se lucrează cu produse ce conţin microbi
patogeni nu este permis să se mănânce , să se bea sau să se fumeze, acestea
fiind permise numai în locuri special amenajate.
Hainele personalului din laborator se ţin în dulapuri de lemn melaminat
sau metalice special destinate acestui scop, separat de echipamentul de
laborator, spaţiu numit filtru sanitar.
1.3. Reguli speciale protecția muncii în laboratoarele de chimie
În cadrul laboratoarelor de analize fizico – chimice în care se lucrează
cu substanţe toxice , solvenţi organici care pot degaja substanţe nocive, lucrul
se va desfăşura în spaţii special amenajate numite „NIŞE” în care tirajul
trebuie controlat în prealabil.
Aparatele de măsurat - electrocolorimetre, potenţiometre, fotometre vor
fi instalate în spaţii separate ferite de lumina solară şi prevăzute cu
apărători de soare.
Balanţa analitică şi tehnică va fi instalată într-o cameră separată ferită
de curenţi de aer şi trepidaţii.
Lucrările analitice trebuie să fie efectuate pe probe cântărite cu precizie
şi lucrate la aparatele cerute de metoda de analiză în vase curate care vor
fi spălate imediat după terminarea lucrului şi uscate la etuvă .
Folosirea nişelor
7
Nişele trebuie să fie prevăzute cu tiraj la partea superioară şi partea
inferioară pentru evacuarea gazelor grele şi a celor uşoare. În nişă nu se
lucrează cu lichide inflamabile fără o ventilaţie bună, deoarece se formează
amestecuri explozive mult mai repede decât în camera din laborator.
Manipularea lichidelor inflamabile se va face pe băi de apă cu încălzire
electrică îndepărtându-se orice flacără deschisă din încăpere. Produsele uşor
volatile sau cele care emană gaze toxice vor fi păstrate în recipienţi
ermetic închişi.
Trusa medicală
În fiecare laborator trebuie să existe un dulăpior cu un minim necesar
pentru a se interveni în caz de accidente cu măsuri de prim ajutor.
Trusa medicală trebuie să conţină: alcool sanitar, tinctură de iod,
rivanol, vată hidrofilă, pansamente sterile, leocoplast, bicarbonat de sodiu sol. 2
%, acid boric sol. 4%, etc.
1.4. Măsuri de prim ajutor
În caz de intoxicaţii, persoana afectată va fi scoasă din cameră în
cauză şi dusă într-o încăpere bine aerisită unde se înlătură hainele care
împiedică respiraţia şi i se face respiraţie artificială dacă este cazul, apoi se
transportă de urgenţă la spital.
În caz de arsuri termice pe o suprafaţă mică se recomandă aplicarea
unei soluţii cu scopul de a reduce durerea şi a evita formarea de vezicule.
În caz de arsuri chimice se vor îndepărta hainele stropite cu reactivul
în cauză şi se va spăla repede suprafaţa afectată cu multă apă. După spălare
se va proceda la neutralizarea reactivului cu neutralizanţi specifici.
La arsuri produse de acizi se va spăla suprafaţa arsă cu soluţie 2 %
de bicarbonat de sodiu până când zona respectivă nu mai dă reacţie acidă cu
hârtia de pH.
La arsuri produse de alcooli, spălarea se face cu soluţie 4% de acid
boric sau acid acetic. După neutralizare, zona afectată este protejată cu o
vaselină neutră şi un pansament.
În cazul în care reactivul chimic a pătruns în ochi, se vor face
spălături abundente cu apă, apoi se vor pune picături cu o soluţie
neutralizantă .
În toate situaţiile de accidente produse în timpul lucrului în laborator,
personalul afectat ce a primit primul ajutor se va adresa medicului de
specialitate.
8
LABORATOR NR. 2
CONTROLUL INOCUITĂȚII CĂRNII PENTRU
TRICHINELOZĂ
Controlul oficial al calităţii cărnii constituie o coordonată prioritară a

politicii comunitare actuale şi de perspectivă. Conform „Codex
alimentarius”, ca instrument comun al FAO şi OMS, de a proteja sănătatea
consumatorilor şi de a garanta siguranţa alimentelor de origine animală pe
circuitul de securitate alimentară „de la fermă la masă” şi în sens invers,
„de la farfurie la sursă”, asigură trasabilitatea alimentelor, reprezentând
baza întregului edificiu legislativ, conform directivelor şi regulamentelor
Comisiei Europene.
Trasabilitatea conform ISO 22005/2007 reprezintă capacitatea de a
urmării istoricul, aplicația sau locația unui produs alimentar prin
intermediul informațiilor înregistrate. Astfel prin sistemul trasabilității
trebuie să fie posibilă depistarea materiei prime sau a produsului, prin
identificarea înainte și înapoi (sens invers) ”de la farfurie la sursă”, în
lanțul producției și furnizarea informațiilor privind identitatea, indiferent
de timpul și locul în fluxul tehnologic.
2.1. Examenul cărnii pentru trichineloză
Examinarea specială pentru trichineloză este reglementată de
Regulamentul (CE) nr. 2075/2005 al Comisiei de stabilirea normelor specifice
aplicabile controalelor oficiale privind prezenţa de Trichinella în carne.
Trichineloza. Trichineloza este o parazitoză care afectează omul şi peste
300 de specii de vertebrate, care constituie pentru ţara noastră o mare problemă
de sănătate publică cu implicaţii economice, sanitare şi sociale.
Metoda clasică utilizată larg în ţara noastră pentru cărnurile destinate

consumului public, este metoda prin compresie numită „Examenul
trichineloscopic”.
Această metodă se aplică în scop profilactic la toţi porcii sacrificaţi în
unităţi de tăiere autorizate, pentru consum public, care nu taie mai mult de 15
porci pe zi sau 75 pe săptămână, cât şi în gospodăriile populaţiei pentru consum
familial.
În unităţile mari de tăiere se foloseşte metoda digestiei artificiale (metoda
de referinţă) cu agitator magnetic şi tehnica sedimentării la un număr mare de
probe colective, prelevate din pilierii diafragmatici, porţiunea musculară a
diafragmei,muşchi intercostali, muşchii cefei, ai limbii, ai laringelui, muşchii
maseteri.
9
Fig. 1.5. Locurile de elecție pentru prelevarea probelor de carne necesare
la examenul trichineloscopic pentru diagnosticul de trichineloză.
( după Stănescu V., Apostu S., 2010)
2.2. Metoda trichineloscopică
Această metodă se aplică în scop profilactic la toţi porcii sacrificaţi în
unităţi de tăiere autorizate, pentru consum public, cât și la toți porcii sacrificați
în gospodăriile populației pentru consum familial.
Prelevarea probelor pentru examenul trichineloscopic se face de la fiecare
semicarcasă, din pilierii diafragmatici câte o probă de 10-20 g carne. Din fiecare
probă se execută 7 secţiuni, adică 14 secţiuni pe carcasă. La porcinele care
provin din efective cu grad mare de infestare (mai mult de 1‰), se execută câte
28 secţiuni pe carcasă.
Secţiunile din probă trebuie făcute cât mai subţiri, de mărimea unui bob
de ovăz din lungul fibrelor musculare şi depuse în mijlocul câmpurilor pe placa
inferioară a compresorului.
Compresorul este alcătuit din două plăci din sticlă transparente cu
lungimea de 23 cm, lăţimea de 5 cm şi grosimea de 0,6 cm. Placa inferioară este
împărţită în 28 de câmpuri, aşezate pe două rânduri, numerotate de la 1-14 şi de
la 15-28. Ambele plăci sunt prevăzute cu două orificii prin care trece două
şuruburi cu piuliţe care servesc la compresarea propriu-zisă.
Secţiunile din proba de carne trebuie să fie bine presate, adică să ocupe ¾
din suprafaţa câmpului, iar în jurul câmpului de carne după compresare apare o
zonă cu suc în funcţie de prospeţimea cărnii.
Examinarea câmpurilor se face la trichineloscopul portativ sau la cel cu
ecran, examinându-se atât carnea cât şi sucul din jurul ei.
Gradul de infestaţie se apreciază după numărul de câmpuri în care s-a
depistat parazitul. Dacă în mai puţin de 5 secţiuni de pe compresor s-au găsit
10
larve de Trichinella spiralis (libere sau închistate) se consideră infestaţie slabă.
Peste 5 câmpuri infestaţia este masivă.
În cazul cărnii improprie pentru consumul uman conform Ordinului
ANSVSA nr. 10/2008 se aplică o ştampilă de formă triunghiulară, având în
centru înscrisul cu majuscule, „CONFISCAT” .
Fig. 2.1. Modelul mărcii de sănătate pentru carnea improprie pentru

consumul uman (conform Ordinului ANSVSA nr. 10/2008)
Pentru carnea de porcine care s-a controlat oficial pentru prezenţa

parazitului Trichinella spiralis prin metoda trichineloscopică se aplică
suplimentar o ştampilă de formă dreptunghiulară în care este scris „EXAMEN
TRICHINELOSCOPIC NEGATIV”.
Fig. 2.2. Modelul mărcii de sănătate pentru carnea de porcine care s-a
controlat oficial pentru prezenţa trichinellei prin metoda trichineloscopică
(conform Ordinului ANSVSA nr. 10/2008)
11
2.3. Metoda de digestie artificială
Metoda cu agitatorul magnetic pentru digestia de probe colective/compuse
este considerată metoda de referinţă şi se aplică în conformitate cu prevederile
Regulamentului (CE) nr. 2075/2005, care stabileşte reguli specifice pentru
controalele oficiale pentru Trichinella în carne.
Prelevarea de probe din carcase întregi de porcine se face de la fiecare porc
câte 1 g de carne din pilierii diafragmatici. De la scroafe şi vieri se prelevează o
probă de minim 2 g din pilieri diafragmatici. Dacă pilierii lipsesc se va prelua o
probă de 2 ori mai mare din partea costală sau sternală a diafragmei ori din
maseter, limbă sau muşchii abdominali. În cazul cărnii tranşate şi cărnii
congelate se prelevează cel puţin 5 g din muşchii striaţi.
În cazul când se taie un număr mai mic de porcine, atunci mărimea probei
va fi crescută proporţional astfel încât să se obţină un total de 100 g.
Procedura de lucru la metoda de digestie artificială cu agitator magnetic la
100 probe colective este următoarea:
- lichidul de digestie la 100 g carne din probe colective este format din 2 l
apă de robinet la (46-48ºC), 16 ml acid clorhidric 25% şi 10 g pepsină;
- agitare timp de 30-60 min. cu ajutorul agitatorului magnetic la
temperatura de 46-48ºC;
- filtrarea prin sită în pâlnia de sedimentare pentru un timp de 30 min.,
după acest timp se introduc 40 ml de sediment într-o eprubetă gradată de 100
ml.;
- se lasă proba de 40 ml în repaus 10 min., apoi se aspiră 30 ml lichid de
la suprafaţă, iar cei 10 ml de sediment rămas se transferă într-o placă Petri
pentru numărarea larvelor de Trichinella la stereomicroscop sau la
trichineloscopul cu ecran.
În cazul rezultatelor pozitive sau incerte se prelevează din nou de la
fiecare porc o probă suplimentară de 20 g, formând grupe de 5 porci (probe de
20 g x 5 porci = 100 g).
Când se detectează parazitul într-o probă comună de 5 porci din grup, se
prelevează probe suplimentare individuale de 20 g de la fiecare porc şi se
examinează separat.
Gradul de infestaţie se stabileşte prin numărarea formelor parazitare, care
se raportează la numărul de câmpuri examinate sau la greutatea probei
hidrolizate prin digestie artificială.
Infestaţia masivă cu Trichinella se consideră atunci când parazitul a fost
prezent în mai mult de 5 câmpuri examinate.
•Sancţiuni aplicate după examinare
- Se confiscă carcasa, organele şi masa gastrointestinală a
animalelor daca infestaţia este masivă şi se denaturează. Grăsimea poate fi
prelucrată în untură şi jumări;
- În infestaţiile slabe, carcasele se pot admite condiţionat în consum
numai prin sterilizare prin fierbere, după îndepărtarea ţesuturilor cu modificări.
Sterilizarea se face sub control sanitar veterinar la 100°C timp de 2 ore şi
jumătate sau la autoclav timp de două ore la o atmosferă şi jumătate. Atât FAO
12
cât şi OMS recomandă sterilizarea prin frig, sistem utilizat în SUA şi permis şi
la noi în ţară la -25°C timp de 10 zile, < φ 25 cm, sau la - 18°C timp de 20 zile la
cărnuri cu φ între 25-50 cm.
În cazul vânatului indiferent de gradul de infestaţie carnea se confiscă şi
se denaturează.
13
LABORATOR Nr. 3
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CĂRNII ȘI PREPARATELOR
3.1. Controlul calității cărnii
Carnea oferită consumului public trebuie să provină de la animale
tăiate în unităţile specializate în acest scop numite „abatoare” şi să
corespundă după efectuarea examenului sanitar veterinar, atât pentru
consum direct, cât şi pentru procesare în preparate. Importanţa controlului
sanitar veterinar a cărnurilor derivă din aspectul economic şi sanitar, prin
aceea că previne răspândirea unor boli (infecţioase sau parazitare), prin
consum de carne, mai ales că veriga principală a multor boli care se
transmit de la animale la om (zoonoze), o reprezintă carnea.
Conform Codex Alimentarius (programul mixt FAO-OMS), denumirea de
carne este atribuită părţilor comestibile ale mamiferelor tăiate în unităţi
specializate. Celelalte părţi comestibile ale mamiferelor intră în noţiunea de
subproduse (picioare, urechi, burţi, grăsimi, sânge etc.) şi cea de organe (inimă,
ficat, rinichi, creier, splină).
Din punct de vedere comercial noţiunea de carne include orice parte
comestibilă din corpul animalului, respectiv carcasa formată din cele patru
sferturi şi celelalte părţi comestibile care alcătuiesc cel de al „cincilea sfert”
(cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).
3.2. Carnea ca și produs alimentar
Carnea este una din componentele principale ale rației alimentare și
absolut necesară în alimentația copiilor și adolescenților.
Dintre toate produsele de origine animală care intră în alimentaţia
omului, alături de lapte, ouă, miere etc., carnea este produsul care asigură
procentul cel mai ridicat de proteine uşor digestibile, care prin prelucrare capătă
caractere deosebit de apreciate de către consumatori, reprezentând un aliment de
bază în hrana omului. În sensul strict al cuvântului, carnea defineşte ţesutul
muscular striat al animalelor, deşi sub denumirea de carne se înţelege partea
comestibilă alcătuită din ţesutul muscular şi ţesuturile cu care acesta se găseşte
în aderenţe naturale (oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv şi adipos, vase
sangvine, ganglioni limfatici ş.a.).
Compoziţia şi calitatea cărnii depinde de specie, rasă, vârstă, sex, starea
de îngrăşare etc., dar şi de procesele biochimice care se desfăşoară după
sacrificarea animalelor.
În compoziţia chimică a cărnii intră apa şi substanţa uscată formată din:
proteine, substanţe azotate ne proteice, glucide, lipide, compuşi fosforici, săruri
minerale, enzime şi vitamine.
Din cantitatea totală de substanţă uscată circa 75% reprezintă substanţele
proteice cu valoare biologică ridicată, condiţionată de componenţa în
aminoacizi, care reprezintă 85% din azotul total.
14
Conţinutul de lipide din carne prezintă valori cuprinse între 1-3%,
reprezentate de: fosfolipide, steride şi grăsimi neutre. Lipidele sunt importante
prin conţinutul de acizi graşi esenţiali (linoleic şi arahidonic), care asigură
aportul energetic necesar funcţiilor respiratorii şi musculare.
Conţinutul de substanţe minerale din carne este de cca 1% din substanţa
uscată şi prezintă unele variaţii în funcţie de: specie, vârstă, stare de îngrăşare şi
felul muşchiului. Ele sunt reprezentate de: Ca, K, Mg, P, Cl, Fe. În cantităţi mai
mici se găsesc: Mn, Cu, Zn, Co, Al, S. În ţesutul viu participă la menţinerea
presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice a fibrei musculare, au capacitate
tampon şi intervin în contracţia musculară.
Carnea este o sursă bogată de vitamine, mai cu seamă de vitamine din
grupa B, care la rumegătoare sunt sintetizate din microflora intestinală, chiar
dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate. Conţinutul de vitamine în cadrul
speciei, variază ne esenţial, totuşi la carnea de porc, conţinutul de tiamină este de
câteva ori mai mare decât la carnea de bovine şi ovine.
În afară de vitamine, ţesutul muscular conţine un număr mare de enzime
proteolitice, glicolitice şi lipolitice cu rol deosebit în procesele vitale cât şi direct
în procesele de maturare a cărnii.
Variaţia compoziţiei chimice a cărnii, după starea de întreţinere este
prezentată în tabelul 3.1.
Tabelul 3.1.
Variaţia compoziţiei chimice a cărnii, în funcţie de starea de întreţinere

(după Rotaru O. , Mihaiu M., 2004)
Săruri Calorii
Starea de Substanţe Substanţe Glucide
Specia Apă % minerale la 100 g
îngrăşare proteice % grase % %
% produs
slabă 5,0 20,8 3,0 - 1,2 110,50
Bovină
medie 66,5 20,0 12,34 0,06 1,0 193,60
adultă
grasă 60,0 18,6 20,4 - 1,0 260,00
slabă 78,0 20,0 1,0 - 1,0 91,10
Viţel
grasă 72,3 19,5 7,40 0,07 0,7 148,20
slabă 73,0 20,5 5,4 - 1,1 133,19
medie 65,0 18,0 16,2 - 0,8 211,22
Porc
grasă 50,6 15,0 33,7 - 0,7 368,17
slabă 74,0 20,8 3,7 - 1,1 116,49
medie 65,5 18,0 15,6 - 0,9 215,76
Oaie
grasă 55,3 16,0 28,0 - 0,7 321,40
Cal medie 68,0 20,50 10,0 0,50 1,0 177,10
Iepure medie 137,38
71,4 21,30 5,5 0,65 1,15
de casă
Găină medie 70,0 19,0 10,0 - 1,0 168,90
15
3.3. Examene fizico-chimice ale cărnii
Prin analize fizico-chimice ale cărnii se urmăreşte determinarea produşilor
de descompunere şi pe această cale, aprecierea gradului de prospeţime a cărnii,
pentru a stabili destinaţia acesteia.
Aceste examene se pot efectua pe carnea tocată mărunt sau pe extractul de
carne, în scopul identificării produşilor de degradare: NH3, H2S, aminoacizi, etc.
Identificarea lor sta la baza aprecierii stării de prospeţime a cărnii.
• Determinarea pH-ului , pH-ul este un indicator important al stării de
prospeţime a cărnii, valorile de pH variază în funcţie de specie şi de alţi factori
implicaţi în biochimia proceselor musculare care au loc înainte şi mai ales după
tăierea animalelor. Determinarea pH – ului la carne se poate face prin metode
colorimetrice, cu ajutorul hârtiei indicator şi cu ajutorul pH-metrului echipat cu
electrozi (determinare exactă).
Metodele colorimetrice de măsurare a pH-ului se bazează pe
proprietatea unor substanţe numite indicatori acido-bazici, de a-şi schimba
culoarea atunci când variază activitatea ionilor de hidrogen din soluţie.
Metoda cu hârtie indicator constă în introducerea hârtiei indicator în
secţiunea realizată în proba de carne şi compararea cu o scară etalon colorată.
Metoda electrometrică. Această metodă se efectuează cu ajutorul unui
pH-metru echipat cu electrod de calomel (electrodul de referinţă) şi electrod de
sticlă (electrodul de măsurare).
Interpretarea rezultatelor. Imediat după tăierea animalelor, carnea are un
pH aproape de 7, după câteva ore întră în stare de rigiditate musculară, iar în
urma proceselor de glicoliză, reacţia chimică a cărnii devine tot mai acidă, până
în jurul valorii de cca 5,5 (Bondoc I, 1999). După rigiditate, carnea trece în faza
de maturare, când pH-ul creşte uşor, prezentând variaţii în funcţie de specie.
Aciditatea cărnii este reprezentată de concentraţia acizilor organici din carne,
inclusiv a substanţelor cu caracter acid.
După normele MS, valoarea pH – ului la carnea proaspătă este următoarea:
5,5 – 5,8 - la carnea de bovine proaspătă;
5,8 – 6,2 – la carnea de porcine proaspătă;
6,2 – 6,4 – la carnea de vânat;
6,4 – la carnea de bovine relativ proaspătă
6,5 – la carnea de porcine relativ proaspătă;
Peste 6,4 – la carnea de bovină alterată ;
Peste 6,5 – la carnea de porcină alterată.
• Determinarea NH3 în stare liberă. În carnea de bună prospețime nu
trebuie să existe amoneac în stare liberă. Această determinare se poate efectua
prin metoda EBER pe carnea ca atare sau prin metoda NESSLER pe extractul de
carne apos.
Metoda EBER
Principiul reacţiei constă în combinarea NH3 liber al cărnii cu HCl din
amestec antrenat cu alcool etilic şi eterul etilic şi formarea de clorură de amoniu
sub forma unui fum alb gri în jurul bucăţii de carne.
Interpretare:
16
- carnea proaspătă – nu dă nici un fel de reacţie;
- carnea relativ proaspătă – apare un nor discret în jurul bucăţii de carne;
- carnea alterată – norul cenuşiu ce s-a format este abundent şi tinde să
ocupe întreg spaţiu din flacon.
Metoda NESSLER
Determinarea NH3 în stare liberă, prin metoda Nessler se efectuează din
extractul apos al probei de analizat, care formează cu reactivul Nessler un
complex de culoare galben portocalie (oxiiodura de mercur amoniu).
Interpretare: - reacţia este negativă – carne proaspătă (absent NH3) atunci când
nici după adăugarea a 10 picături de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluţiei);
- reacţia este slab pozitivă - carnea este relativ proaspătă (NH3 prezent în
cantitate mică ), atunci când după adăugarea a 6 picături de reactiv, culoarea
devine galben – intensă şi apare precipitat în cantitate redusă;
-reacţia este pozitivă (NH3 prezent în cantitate mare), carne alterată,
atunci când culoarea devine galbenă cu nuanţă portocalie şi apare precipitat
abundent de aceeaşi culoare, chiar după adăugarea primelor 2 – 3 picături de
reactiv.
• Determinarea azotului uşor hidrolizabil
Creşterea conţinutului de amoniac şi amine uşor hidrolizabile volatile din
carne pune în evidenţă procesele de alterare. Azotul din grupările aminice este
pus în libertate prin hidroliză cu o bază slabă şi împreună NH3 liber este
antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluţie acidă, cantitativ şi calitativ
cunoscută.
Excesul de acid sulfuric se determină prin titrare cu o soluţie alcalină
echivalentă, care permite determinarea cantitativă a azotului uşor hidrolizabil.
Întrucât în azotul uşor hidrolizabil predomină amoniacul, exprimarea se face în
mg NH3/100 g produs.
Interpretare:
- la carnea foarte proaspătă, NH3 este cuprins între 8 – 14 mg%;
- la carnea maturată (proaspătă), NH3 este cuprins între 14-20 mg%;
- la carnea relativ proaspătă, NH3 este cuprins între 20 -42 mg%;
- la carnea alterată peste 42 mg%
- la carnea refrigerată până la 30 mg%
• Determinarea H2S în stare liberă
H2S apare în procesul de alterare a cărnii în urma descompunerii aa cu
sulf (cistina, cisteina, metionina), dar nu întotdeauna se identifică degajare de
H2S, întrucât nu în toate cazurile bacteriile atacă aa cu sulf, deci reacţia nu
poate fi concludentă întotdeauna. În cazul preparatelor care conţin condimente
(usturoi) reacţia este slab pozitivă sau pozitivă.
Interpretare:
- carnea proaspătă - reacţie negativă atunci când după 15 m, hârtia de
filtru a rămas albă pe toată suprafaţa;
- carnea relativ proaspătă – reacţia slab pozitivă când hârtia de filtru
capătă o tentă cafenie mai accentuată pe margini;
17
- carnea este alterată - reacţia pozitivă atunci când în primele minute
hârtia devine cafenie apoi brun negricioasă pe toată suprafaţa.
• Determinări pe extractul de carne
Aprecierea prospeţimii cărnii prin examenul extractului apos de carne
se face în cazul când proba de carne luată spre a fi analizată este în cantitate
redusă sau când dorim să ne confirmăm examenul chimic efectuat pe
carnea ca atare, sau carnea tocată mărunt.
Examinarea caracterelor extractului:
- în cazul cărnii proaspete extractul este limpede de culoare roz, miros
specific;
- când carnea este relativ proaspătă, extractul este opalescent;
- la carnea alterată improprie de consum extractul este tulbure, miros
putrid, culoare roz – cărămizie murdară.
3.4. Examene fizico-chimice ale preparatelor din carne
Determinările fizico-chimice se fac în vederea aprecierii calităţii
(integrităţii) şi a stării de prospeţime. Ele constau în determinarea conţinutului
de apă, grăsime şi a substanţelor proteice. Pentru materiile auxiliare folosite în
procesul tehnologic se determină: clorura de sodiu, nitraţii, nitriţii, polifosfaţii şi
amidonul.
Aprecierea gradului de prospeţime a preparatelor se face prin
determinarea produselor de degradare ce se formează prin următoarele reacţii:
reacţia de pH, reacţia Nessler pentru evidenţierea amoniacului în stare liberă,
reacţia pentru evidenţierea hidrogenului sulfurat în stare liberă şi evidenţierea
azotului uşor hidrolizabil.
• Determinarea conţinutului de apă
Această determinare se poate face prin metode directe – antrenare cu
solvenţi organici (dispozitiv Dean-Stark) şi metode indirecte prin uscare la etuvă
sau uscare cu radiaţii infraroşii.
Interpretare:
- prospăturile au un conţinut de apă cuprins între 60-70%;
- preparatele semiafumate au un conţinut de apă între 35-60%;
- preparatele de durată (crude, afumate la rece şi uscate) trebuie să aibă un
conţinut de apă mai mic de 35%.
• Determinarea conţinutului de grăsime
Pentru preparatele din carne, determinarea grăsimii se face prin metoda
Soxhlet. Conţinutul de grăsime este specific fiecăruia, conform reţetelor de
fabricaţie prevăzute în standardele de firmă sau standardele naţionale.
• Determinarea substanţelor proteice
Determinarea substanţelor proteice se face prin metoda Kjeldahl, iar
cantitatea proteinelor (animale şi suplimentările cu derivate proteice din soia)
este stabilită prin normele standard sau norme interne şi licenţe de fabricaţie ale
diferitelor unităţi de procesare a preparatelor din carne.
• Determinarea clorurii de sodiu
Metoda obligatorie în caz de litigiu este metoda Volhard, iar în mod
curent determinarea se face prin metoda Mohr.
18
• Determinarea nitriţilor
În caz de litigiu determinarea se face prin metoda Greiss modificată, care
foloseşte pentru citirea extincţiilor de culoare un spectrocolorimetru sau un
spectrofotometru.
Condiţiile de admisibilitate în consum ale preparatelor din carne de tip
tobe şi sângerete sunt redate în tabelul 3.2.; a unor preparate din carne în tabelul
3.3. şi a unor specialităţi în tabelul 3.4.
Tabelul 3.2.
Proprietăţile fizico-chimice ale unor preparate din carne de tip tobe şi

sângerete (după Banu C. şi col., 2009)
Caracteristici/condiţii de admisibilitate
Apă, % Grăsime, NaCl,% NaNO2, Substanţe
Sortimentul
maxim % maxim maxim mg/100 g proteice totale,
% minim
Caltaboş Banat 65 35 3 7 7
Caltaboş Moldovenesc 74 25 3 7 8
Caltaboş Bucovinean 76 24 3 7 7
Caltaboş Horezu 75 25 3 7 7
Sângerete Bega 75 25 3 7 7
Sângerete Calatis 75 25 3 7 7
Sângerete Suceava 75 25 3 7 8
Tabelul 3.3.
Proprietăţile fizico-chimice ale unor preparate din carne de tip salamuri

(după Banu C. şi col., 2009)
Grăsime NaCl, NaNO2, Substanţe
Sortimentul Apă, %
% % mg/100 g proteice totale,
maximum
maximum maximum maximum % minimum
Salam Bucureşti 64 34 3 7 9
Salam de vară 45 48 3 7 15
Salam Victoria 75 23 3 7 10
Salam Mioriţa 66 33 3 7 9
Salam Prahova 55 36 3 7 16
Salam de porc 58 41 3 7 8
Salam Dumbrava 68 30 3 7 9
Salam Mistreţ 66 33 3 7 9
Salam Bihor 62 37 3 7 9
Parizer (vită, porc) 70 29 3 7 10
Salam Felix dietetic 75 18 2 7 14
Parizer dietetic 75 20 2 7 13
Salam Băneasa dietetic 77 18 2 7 13
Salam Servbest 40 50 5 7 13
19
Tabelul 3.4.
Compoziţia chimică a unor specialităţi din carne de porc, vită și oaie

Sortimentul Apă, % Grăsime, % NaCl,% NaNO2, Substanţe

maxim maximum maximum mg/100 g proteice totale
Şuncă Băniei 66 32 3 7 10
Şuncă Timiş 66 34 3 7 11
Şuncă Mozaic 66 32 3 7 10
Şuncă Turist 76 16 3 7 14
Şuncă de vită 79 13 3 7 14
Muşchiuleţ - 3 7 18
73
Montana
Muşchi picant 14 3 7 15
76
Azuga
Cotlet haiducesc 70 - 3 7 12
Muşchi ţigănesc 62 - 3 7 10
Pastramă de oaie - 8 - 14
69
uscată
Pastramă de oaie af 69 - 5 7 14
Ruladă Cibin 59 34 3 7 12
Ruladă cu limbă 57 38 3 7 10
Ruladă Bucureşti 54 42 3 7 9
Piept condimentat 50 - 3 7 7
Piept fiert afumat 50 - 3 7 7
Şuncă dietetică din 12 2 7 15
79
carne de mânzat
Pastramă de porc 71 - 3 7 14
NOTĂ: Compoziţia acestor tipuri de produse poate fi alta în condiţiile creării altor
sortimente, cu alte materii prime (cantitativ/calitativ), în conformitate cu STF-urile fiecărei
unităţi, STF-urile aprobate conform legislaţiei în vigoare. În funcţie de conţinutul în umiditate
se fixează şi condiţiile de depozitare şi termenul de garanţie.
20
LABORATOR Nr. 4
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA LAPTELUI
Expertiza laptelui se face prin controlul oficial sanitar veterinar şi

constituie o coordonată prioritară a politicii comunitare actuale şi de perspectivă.
Conform „Codex alimentarius”, ca instrument comun al FAO şi OMS, de a
proteja sănătatea consumatorilor şi de a garanta siguranţa alimentelor de origine
animală pe circuitul de securitate alimentară „de la fermă la masă”, reprezintă
baza întregului edificiu legislativ reprezentat prin directivele şi regulamentele
Comisiei Europene.
Laptele crud destinat consumului uman ca atare sau procesat în
produse lactate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii, conform
Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al
Consiliului:
- să provină de la animale sănătoase, supuse periodic examenului
clinic şi testelor revelatoare pentru unele boli transmisibile la om;
- să fie obţinut, păstrat, transportat sau procesat în condiţii de igienă şi
termice care să nu influenţeze calitatea şi salubritatea produsului;
- să prezinte proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice
caracteristice speciei de provenienţă, conform standardelor în vigoare;
- să nu fie falsificat prin adaos de apă, sare, grăsimi străine, substanţe
conservante sau alte substanţe adăugate în mod fraudulos (amidon, făină,
neutralizante, antiseptice);
- să nu conţină antibiotice, substanţe estrogene, tireostatice, pesticide
sau metale grele peste limitele admise;
- să nu provină de la animale bolnave, care ar putea să contamineze
laptele şi, în special, de la animalele cu afecţiuni ale tractului genital,
însoţite de scurgeri, enterite cu diaree şi febră sau inflamaţii ale ugerului;
- să nu provină de la animale la care au fost administrate substanţe
interzise şi care au fost supuse unor tratamente ilegale, conform Directivei
96/23;
- în cazul administrării unor produse sau substanţe autorizate, să se
respecte perioada de aşteptare prescrisă, după care laptele poate fi livrat la
unităţile de procesare.
4.1. Laptele ca produs alimentar
Laptele este un aliment ce conține toate trofinele necesare organismului
uman în proporţii foarte echilibrate. Prin prelucrarea sa tehnologică se obţine o
gamă variată de produse şi sortimente care satisfac cerinţele moderne de hrană şi
de alimentaţie ştiinţifică. În acest sens, laptele trebuie să asigure starea de
21
sănătate a omului. În accepţiunea actuală noţiunea de sănătate înseamnă
înmulţire, creştere şi dezvoltare normală din punct de vedere somatic, în aşa fel
încât să asigure la un nivel optim desfăşurarea tuturor funcţiilor specifice vieţii,
inclusiv capacitatea de muncă, de gândire, de creaţie, de adaptare sau de reacţie.
Medicina modernă nu concepe o raţie zilnică echilibrată pentru un adult,
fără cel puţin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale.
Noţiunea de calitate nu trebuie privită numai sub raport nutriţional, întrucât
laptele pe cât de important şi indispensabil noilor născuţi în primele luni de
viaţă, până la vârsta adolescenţei, excelent pentru femei în perioada maternităţii
şi recomandat bolnavilor, convalescenţilor, bătrânilor şi personalului muncitor
care lucrează în medii toxice (ca antidot), prezintă şi riscul de contaminare
biologică, chimică şi fizică, consecinţă a numeroase etape prin care trece în
timpul obţinerii, condiţionării primare, transportului, prelucrării, desfacerii sau
chiar la consum.
Toate aceste procese afectează calitatea laptelui şi pot prezenta factori de
patogeneză ce poate afecta grav sănătatea consumatorilor. Deci, laptele ca
aliment, este pe cât de important şi de indispensabil, pe atât de delicat şi uşor
alterabil.
În sensul obişnuit al cuvântului laptele se defineşte ca un produs de secreţie
al glandei mamare a mamiferelor. El a fost denumit pe drept cuvânt „sângele
alb”, „elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.
Denumirea de lapte, fără nici o altă precizare, se atribuie în sens uzual
pentru laptele de vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică
specia de la care provine: lapte de bivoliţă, lapte de capră, lapte de oaie. În alte
zone ale globului se consumă lapte de: ren, cămilă, iak, zebră, cabalină, lama
etc.
Producţia de lapte şi implicit consumul de lapte şi produse lactate au
înregistrat o creştere continuă la nivel global. Producţia de lapte pe globul
pământesc se cifrează în jurul a 560 milioane tone anual, din care în Europa se
obţine cca un sfert (Bondoc I., 2007).
În ţara noastră producţia de lapte este estimată la peste 5 miloane tone, din
care laptele de vacă reprezintă 87% din producţia totală. Consumul laptelui ca
atare în unele ţări depăşeşte 200 litri/locuitor, anual, cum ar fi: Finlanda, Islanda,
Norvegia, Suedia etc.
Ca valoare nutritivă, un litru de lapte exprimat în calorii se echivalează cu:
400 g carne porc, 700 g carne viţel, 600 g carne vacă, 500 g carne peşte, 2600 g
varză şi 1400 g mere (S. Mănescu şi col, citat de M. Mihaiu, 2007).
Din punct de vedere chimic, laptele conţine în medie 87,5% apă şi 12,5%
substanţă uscată. În substanţa uscată sunt incorporate: lipidele, proteinele,
glucidele, vitaminele, enzimele, gazele, elementele celulare şi microorganismele.
Variaţia compoziţiei chimice a laptelui după specie este prezentată în
tabelul 4.1.
22
Tabelul 4.1
Variaţia compoziţiei laptelui obținut de la diferite specii de animale
(după diferiţi autori, citat de E. Şindilar, 2000)
Substanţe proteice % Lactoza Săruri
Specia Apa S.U. Grăsimi Cazeina Albumină- Total % minerale%
% % % globuline
Femeia 87,6 12,40 4,10 0,80 0,60 1,50 6,61 0,20
Vacă 87,5 12,50 3,5 3,00 0,50 3,50 4,70 0,75
Oaie 83,87 16,43 6,18 4,17 0,98 5,15 4,17 0,94
Capră 86,80 13,20 4,10 2,60 1,10 3,70 4,60 0,80
Bivoliţă 83,40 16,60 6,80 3,20 0,60 4,10 4,90 0,80
Iapă 88,90 11,10 1,65 1,23 0,91 2,20 6,91 0,32
Măgăriţă 91,23 9,05 1,15 0,94 0,53 1,50 6,00 0,40
Dromader 86,38 13,62 4,47 2,70 0,89 3,50 4,95 0,70
Cămilă cu 83,12 14,98 5,39 2,90 0,97 3,80 5,10 0,69
2 cocoaşe
Jack 83,16 16,84 5,80 3,80 1,00 4,80 5,52 0,86
Ren 67,20 32,80 18,00 8,00 2,00 10,00 3,00 1,80
4.2. Examene fizico-chimice ale laptelui

Expertiza laptelui prin examenul de laborator vizează stabilirea integrităţii
şi stării igienice a laptelui. Stabilirea integrităţii este foarte importantă întrucât
laptele se pretează la cele mai diverse falsificări, care se pot depista prin:
determinarea densităţii, a punctului crioscopic, a conţinutului de grăsime, titrul
proteic, E.u.t., E.u.d., a cazeinei, lactozei, clorurilor etc. Aprecierea stării
igienice a laptelui se face prin: determinarea gradului de impurificare, a
numărului de celule somatice şi examenul microbiologic.
• Determinarea densităţii laptelui
Densitatea laptelui constituie un indicator important pentru aprecierea
calităţii laptelui, în special în cazul falsificărilor prin adaos de apă şi reprezintă
valoarea medie a densităţii principalilor componenţi ai laptelui. Densitatea
relativă este raportul dintre greutatea (masa) unui volum de lapte la +20°C şi
greutatea (masa) aceluiaşi volum de apă la +4°C. Aprecierea densităţii se face la
20°C ± 5° C, prin metoda areometrică şi se exprimă în g/cmc. Limitele de
variaţie a densităţii sunt între 1,028-1,033 (Savu C. şi col). Conform normelor
standard (SR 2418/2008), limita admisă este de minim 1,029. Determinarea
densităţii la recepţia laptelui în unităţile de procesare are ca scop identificarea
falsificărilor. Adaosul de apă micşorează densitatea, tinde spre 1, iar prin
smântânire densitatea creşte, deoarece densitatea grăsimii este subunitară
(0,926), dar poate să nu sufere modificări importante atunci când laptele este
supus la două fraude concomitent, adică smântânire şi adaos de apă.
• Determinarea acidităţii laptelui
Aciditatea reală sau reacţia laptelui se exprimă în unităţi de pH. Laptele
proaspăt provenit dintr-o mamelă sănătoasă, are o reacţie uşor acidă, cu un pH
cuprins între 6,4-6,7, cu o medie de 6,5. Aciditatea laptelui oferă relaţii asupra
stării de prospeţime şi a stabilităţii sale. Aprecierea se face într-un timp scurt cu
metode calitative, care se bazează pe precipitarea cazeinei (proba fierberii şi
23
proba cu alcool) şi metode care se bazează pe modificarea culorii (proba cu
alizarină şi proba cu albastru de bromtimol).
Aciditatea titrabilă este condiţionată de prezenţa unor componente (cazeine,
substanţe minerale, gaze), cât şi de perioada de lactaţie, raţia furajeră etc.
În ţara noastră metoda oficială este metoda Thorner pentru determinarea
acidităţii globale (titrabilă), exprimată în grade de aciditate (°T). Metoda are ca
principiu de bază neutralizarea acidului lactic rezultat din fermentaţia bacteriană
a lactozei cu NaOH 0,1 N, formând lactatul de sodiu şi apa.
Aciditatea titrabilă indică gradul de prospeţime a laptelui şi are valori de
limită admisă între 15 şi 19° T, conform standardului (SR 2418/2008).
Aciditatea laptelui se modifică în stările inflamatorii ale glandei mamare şi
în cazul falsificării prin adaos de apă, substanţe conservante sau neutralizante în
lapte.
• Determinarea punctului crioscopic al laptelui
Punctul crioscopic (punctul de congelare) reprezintă temperatura la care
laptele trece din stare lichidă în stare solidă şi este condiţionat de presiunea
osmotică a laptelui. Această determinare se efectuează cu ajutorul crioscopului
şi are valoare cuprinsă între (-0,532° C şi -0,580° C), cu o medie de -0,555° C.
Determinarea punctului crioscopic prezintă importanţă pentru identificarea
falsificării laptelui prin adaos de apă, caz în care punctul crioscopic scade
aproape de zero, adică punctul de îngheţ al apei.
• Determinarea cantităţii de grăsime
Pentru determinarea conţinutului de grăsime din lapte se foloseşte metoda
de referinţă acido-butirometrică Gerber.
Principiul metodei: Proba de lapte este introdusă într-un butirometru unde
este supusă hidrolizei parţiale şi rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea
eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul centrifugării căldurii
şi alcoolului amilic, iar cantitatea exprimată procentual se citeşte direct pe tija
butirometrului. Cantitatea de grăsime a laptelui poate varia între 2 şi 6%, cu o
medie de 3,5%. Conform SR 2418/2008, limita minim admisă este de 3,2%. În
cazul când conţinutul de grăsime este sub limita standard se poate suspiciona
falsificarea laptelui fie de adaos de apă, fie de extragere de grăsime, iar când
valoarea este excesiv de mare, poate fi vorba de adaos de grăsimi animale sau
vegetale
• Determinarea titrului proteic
Titrul proteic reprezintă conţinutul de substanţe proteice din lapte,
determinate prin titrare în 100 cm3 de lapte.
Principiul metodei: grupările aminice ale proteinelor sunt blocate de
aldehida formică, rămânând libere grupările carboxilice care se titrează cu
hidroxid de sodiu, iar rezultatul se exprimă în echivalent proteină.
Titrul proteic al laptelui are valori cuprinse între 3,0-3,5 g%, cu o medie de
3,4 g% (Rotaru O. şi col, 2007). Conform normelor standard (SR 2418/2008),
limita minim admisă este de 3,2%. În cazul când s-a găsit o valoare mai mică de
3,2% se poate suspiciona falsificarea laptelui cu adaos de apă, iar când valoarea
este excesiv de mare poate fi vorba de adaos de substanţe azotoase de tipul
azotaţilor sau ureei.
24
Rezultatele obţinute prin această metodă au valori orientative. Pentru
determinări exacte a conţinutului de proteine totale se foloseşte metoda Kjeldal
care are la bază principiul dozării conţinutului de azot şi convertirea lui în
echivalent proteină, prin multiplicarea cu factorul 6,37.
Limitele admise pentru unii indicatori fizico-chimici ai laptelui integral
crud de vacă sunt prezentaţi în tabelul 4.2
Tabelul 4.2.
Limite admise pentru indicatori fizico-chimici a laptele crud integral de vacă
(conform standardului SR 2418/2008)
Caracteristici Limite admise
Aciditate grade Thorner 15 – 19
Densitate relativă (d204), minim 1,029
Grăsime %, minim 3,2
Substanţă uscată negrasă (SUN), minim 8,5
Titrul proteic %, minim 3,2
Grad de impurificare I
Temperatură, °C, maxim 14
4.3. Examene privind starea igienică a laptelui

• Determinarea gradului de impurificare
Gradul de impurificare constituie un indiciu preţios cu privire la stadiul
igienic al laptelui. Impurităţile mai frecvent întâlnite în lapte sunt de natură
animală (fire de păr, descuamaţii epiteliale, particule de materii fecale, murdării
diverse de pe mâinile, corpul şi îmbrăcămintea mulgătorilor) şi de natură
vegetală (resturi furajere).
Evidenţierea acestor impurităţi se face prin mai multe metode
(sedimentarea, centrifugarea, filtrarea). Cea mai utilizată este metoda filtrării, cu
lactofiltrul tip Gerber, folosind metoda tip Gerber.
Principiul metodei: separarea prin filtrarea unei anumite cantităţi de lapte şi
compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a
laptelui.
Conform normei standard, laptele admis pentru consum şi pentru prelucrare
industrială este cu grad maxim de impurificare I.
Etalonul gradului de impurificare a laptelui conform STAS este
reprezentat în tabelul 4.3.
25
Tabelul 4.3.
Etalonul gradului de impurificare a laptelui materie primă

(conform STAS 6346/1989)
Gradul de Etalonul Aspectul rondelei după filtrarea probei
curăţenie
0 Curat, fără impurităţi
Număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în

I zona de mijloc
Număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi situate
II în zona de mijloc
Număr foarte mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi
III situate în zona de mijloc, rondela are culoare galbenă sau
galben închis.
26
LABORATOR NR. 5
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR LACTATE
Controlul oficial sanitar veterinar al produselor lactate are ca obiective

prioritare supravegherea obţinerii acestor produse şi modul cum se valorifică în
unităţile de desfacere din reţeaua comercială.
La locul de producţie se apreciază calitatea materiei prime, se
supraveghează etapele procesului tehnologic privind respectarea normelor de
igienă şi a tuturor cerinţelor tehnologice sub raportul calităţii nutritive şi de
salubritate.
La produsul finit se verifică modalitatea de ambalare, marcare, etichetare şi
a proprietăţilor organoleptice. În cazul când se constată modificări
organoleptice, produsul se pune sub sechestru sanitar-veterinar şi se prelevează
probe pentru examene de laborator. În laborator se efectuează examenul
organoleptic, examene fizico-chimice şi examenul microbiologic.
5.1. Controlul și expertiza produselor lactate acide
Expertiza produselor lactate acide se efectuează prin control oficial în
unităţile de procesare, desfacere şi în unităţile de alimentaţie publică. Controlul
se efectuează la fiecare lot din sortimentele de produse acide la care se verifică
ambalajul ambalajul şi eticheta care trebuie să fie lizibilă şi să cuprindă toate
datele despre produse şi în special termenul de valabilitate întrucât fac parte din
categoria produselor în care prezintă modificări organoleptice, produsele acide
se supun sechestrului sanitar veterinar şi se prelevează probe pentru examenul de
laborator pentru verificarea proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice.
5.1.1. Produselor lactate acide ca alimente funcționale
Produsele lactate acide sunt denumite pentru efectul lor de alimente
funcţionale. Ele se obţin din lapte de bună calitate prin fermentarea lactozei din
lapte cu ajutorul bacteriilor lactice sau asociate cu unele specii de drojdii,
obţinându-se o fermentaţie mixtă (lactică şi alcoolică).
Procesele fizico-chimice şi biochimice care au loc la procesarea produselor
lactate sunt: fermentarea lactozei sub acţiunea microorganismelor, scăderea pH-
ului ca urmare a acumulării de acid lactic, formarea produselor de aromă şi
acumularea de alcool (în unele cazuri), coagularea cazeinei, proteoliza cu
acumulare de substanţe cu masă moleculară mai mică.
Tehnologia de obţinere a produselor lactate acide după procedeul clasic se
realizează în următoarele etape: din laptele recepţionat se face normalizarea
procentului de grăsime în funcţie de tipul de produs, apoi se pasteurizează, se
răceşte, urmat de însămânţare cu culturi lactice – repartizare în ambalaje mici –
fermentare – pre răcire – răcire – depozitare.
27
Clasificarea produselor lactate acide se face după modul de fermentare. Din
grupa produselor obţinute numai prin fermentare lactică face parte: iaurtul, sana,
laptele bătut, laptele acidofil, iar din grupa de produse obţinute prin fermentaţie
lactică şi alcoolică face parte: chefirul şi laptele acidofil cu drojdii.
Alte sortimente de produse acide fabricate în ţara noastră sunt:
- crema de iaurt cu adaos de stabilizator pentru prevenirea separării zerului;
- iaurtul cu coagul fluid cu 13% S.U. şi stabilizator;
- lactofructul cu adaos de zahăr 5%, gelatină 0,4%, colorant şi sucuri
naturale de zmeură, căpşuni, fragi etc.;
- iaurt cu aromă de fructe cu adaos de 6% zahăr şi 4% lapte smântânit praf
în lapte normalizat 2,8% grăsime;
- pastă acidofilă care se obţine din lapte acidofil cu eliminarea zerului până
la 30% S.U.
- produse tip Baby foods: Lactana B, Femilact pulbere, Bifiline.
Ambalarea produselor lactate acide se face în recipiente de material plastic,
etichetate sau inscripţionate (pungi, pahare cilindrice sau tronconice), de diferite
dimensiuni cu masă netă diferită, de la 50 g – 1000 g, ermetizate.
Păstrarea lactatelor acide trebuie să se facă în spaţii frigorifice sau
refrigerate între +2ºC şi 5 ºC cu termenul de valabilitate între 15-30 zile.
5.1.2. Examene fizico-chimice la produselor lactate acide
Examenele fizico-chimice au drept scop aprecierea calităţii (integrităţii) şi a
stării de prospeţime. Ele constau în determinarea conţinutului de grăsime,
determinarea acidităţii totale (titrabile) şi a substanţei uscate.
Determinarea grăsimii din produsele acide se face în mod curent prin
metoda acido-butirometrică. Determinarea se poate efectua pe proba ca atare sau
pe proba diluată în funcţie de consistenţa produsului. În caz de litigii,
determinarea se execută prin metoda de extracţie etero-amoniacală.
Metoda acido-butirometrică are la bază acelaşi principiu şi foloseşte
aceleaşi materiale şi reactivi ca şi la determinarea grăsimii din laptele integral.
Interpretare:
Iaurt, tip foarte gras: - special = 6% grăsime;
- extra = 4% grăsime.
Iaurt, tip gras = min. 2,8% grăsime.
Iaurt, tip slab = nu se normează conţinutul de grăsime.
Laptele bătut, după conţinutul de grăsime se clasifică astfel:
- tipul extra = 4% grăsime;
- tipul I (sana) = 3,6% grăsime;
- tipul II = 2% grăsime;
- tipul III = 0,1% grăsime.
Chefirul trebuie să aibă un conţinut de grăsime = 3,3 ± 0,1%.
• Determinarea substanţei uscate
Această determinare se efectuează după tehnicile descrise anterior, prin
uscare la etuvă sau prin uscarea cu radiaţii infraroşii.
Interpretare:
28
Iaurt de tip foarte gras = min. 15% S.U.;
Iaurt de tip gras = min. 11,3% S.U.;
Iaurt de tip slab = min. 8,5% S.U.;
Lapte bătut de tip III = min. 11% S.U.;
Lapte bătut extra = min. 12,4% S.U.
• Determinarea acidităţii
Aciditatea reprezintă principalul indicator de prospeţime al produselor
lactate acide. Determinarea se execută prin metoda „THORNER”, care are la
bază acelaşi principiu şi foloseşte aceeaşi aparatură şi reactivi ca şi în cazul
laptelui integral.
Interpretare:
Iaurtul la livrare trebuie să prezinte o aciditate titrabilă cuprinsă între
următoarele valori:
- tip foarte gras = 75 - 145º T;
- tip gras = 75 - 140º T;
- tip slab = 75 - 140º T.
Laptele bătut trebuie să prezinte la livrare (pentru toate tipurile) o aciditate
de maxim 120º T, iar la desfacere de maxim 130º T.
Chefirul trebuie să prezinte la livrare o aciditate de maxim 110º T, iar la
desfacere de maxim 120º T.
5.2. Controlul și expertiza smântânei
Expertiza smântânii se efectuează prin controlul oficial sanitar veterinar la
locul de obţinere în unităţile de procesare a laptelui în unităţi de desfacere,
precum şi în unităţile de alimentaţie publică la prepararea produselor culinare în
scopul de a proteja sănătatea consumatorilor. Controlul se face la fiecare lot de
smântână, la care se verifică masa, ambalarea, marcarea, proprietăţile senzoriale.
În cazul în care smântâna prezintă caractere senzoriale modificate, este supusă
sechestrului sanitar veterinar şi se prelevează probe pentru examene de
laborator. În laborator se efectuează examenul organoleptic, fizico-chimic şi
microbiologic.
Expertiza smântânii prin examene de laborator urmăreşte stabilirea
integrităţii şi salubritatea smântânii. Determinarea integrităţii smântânii se face
prin metode fizico-chimice şi cuprinde decelarea conţinutului de grăsime şi
depistarea prezenţei a unor substanţe adăugate în scop de fraudă. Aprecierea
stării de prospeţime, implicit a calităţii igienice se efectuează prin determinarea
acidităţii, controlul pasteurizării, precum şi prin examenul microbiologic în
vederea depistării florei saprofite bacteriene, drojdii şi/sau mucegăiri.
5.2.1. Smântâna ca produs alimentar
Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin
separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine
toţi componenţii laptelui, dar în proporţii diferite.
Denumirea de smântână conform normativelor CEE este dată produsului
obţinut din lapte, cu un conţinut minim de 30% grăsime, iar normativele FAO
prevăd un conţinut minim de 18% grăsime. În cazul în care produsul nu
29
îndeplineşte condiţia pentru procentul de grăsime, atunci denumirea de smântână
trebuie să fie însoţită de un prefix (semismântână) sau de un sufix, smântână
pentru cafea, smântână uşoară sau dietetică etc.
Obţinerea smântânii se poate realiza pe cale naturală şi mecanic.
Smântânirea naturală se practică în sistem gospodăresc tradiţional. Acest
procedeu constă în separarea la suprafaţă a globulelor de grăsime după ce laptele
a fost lăsat în repaus un anumit timp la temperatura cuprinsă între 5 şi 15°C.
Smântânirea mecanică se practică în unităţile de procesare şi se realizează
cu ajutorul separatoarelor mecanice, care funcţionează pe principiul forţei
centrifuge. Separatoarele se pot regla pentru obţinerea smântânii cu un anumit
conţinut de grăsime în funcţie de scopul utilizării (smântână de consum,
smântână destinată fabricării untului sau diferitelor produse lactate).
Din punct de vedere industrial şi comercial se pot obţine mai multe
sortimente de smântână pentru consum, şi anume: smântână dulce pentru frişcă
cu un conţinut de grăsime mai redus (12%, 14% sau de 32% grăsime) şi
smântână fermentată cu bacterii lactice selecţionate din genul Streptococcus şi
Leuconostoc. Str. lactis şi Str. cremoris, care au acţiune acidifiantă acţionând
asupra lactozei. În plus, Str. cremoris favorizează obţinerea unei consistenţe
cremoase.
Bacteriile din genul Leuconostoc, în special L. citrovorus şi L.
paracitrovonus au acţiune aromatizantă.
Smântâna plastică se prepară din smântână dulce cu 41-42% grăsime şi
aciditate de maxim 20°T, însămânţată cu culturi de streptococi.
Semismântâna are un conţinut de grăsime sub 18%, folosită ca sortiment
dietetic sau ca frişcă pentru cafea cu un conţinut de grăsime de 10-12%.
5.2.2. Examene fizico-chimice ale smântânii
Determinările fizico-chimice se execută pentru aprecierea integrităţii şi a
stării de prospeţime ale smântânii.
Aprecierea integrităţii cuprinde determinarea conţinutului de grăsime şi
depistarea prezenţei unor substanţe adăugate în scop de fraudă.
Aprecierea stării de prospeţime implicit a calităţii igienice se face prin
următoarele determinări: aciditatea, controlul pasteurizării smântânii şi
examenul microbiologic.
Determinarea conţinutului de grăsime din smântână se face prin metoda
acido-butirometrică (gravimetrică sau volumetrică) sau prin extracţie etero-
amoniacală, obligatorie în caz de litigiu. Rezultatele obţinute la proba analizată
se raportează la tipul de smântână, conform normelor standard, prezentate in
tabelul nr. 20.
Aciditatea la smântână exprimă starea de prospeţime şi se determină ca şi în
cazul laptelui, folosind aceeaşi reactivi şi se exprimă în mod curent în grade
Thorner.
Interpretare:
30
Smântâna dulce trebuie să aibă aciditatea de maxim 20° T la livrare şi
maxim 22° T la desfacere.
Smântâna fermentată trebuie să aibă aciditatea de maxim 90° T la livrare şi
maxim 110° T la desfacere în reţeaua comercială.
• Controlul pasteurizării smântânii
Metoda se bazează pe prezenţa sau absenţa peroxidazei (enzimă de origine
mamară), care este distrusă la temperatura la care se pasteurizează smântâna
(85° C - 90° C).
Interpretare:
Smântâna pasteurizată corect nu îşi schimbă culoarea.
Smântâna pasteurizată insuficient sau nepasteurizată se colorează în
albastru-verzui.
Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale smântânii sunt prezentate în
tabelul 5.2.
Tabelul 5.2.
Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale smântânii

(conform prevederilor STAS 7001/88)
Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Categoria
Smântână dulce Smântână fermentată
Omogenă, fluidă, fără Omogenă, vâscoasă, fără
Aspect şi consistenţă aglomerări de grăsime sau de aglomerări de grăsime sau de
substanţe proteice substanţe proteice
Culoare Albă până la alb-gălbuie, uniformă
Dulceag, cu aromă specifică Plăcut, aromat, slab acrişor,
de smântână proaspătă; nu se specific de fermentaţie
Gust şi miros
admite gust şi miros străin lactică; nu se admite gust şi
miros străin
Proprietăţi fizico-chimice
Categoria
Smântână dulce Smântână fermentată
Caracteristici Tipul
tip 32 tip 14 tip 40 tip 30 tip 25
Grăsime % 32±1 14±1 40±1 30±1 25±1
Substanţe proteice % 1 1,5 1 1 1,2
Aciditate, grade Thorner, 20 20 90 90 90
(max)
Reacţia pt controlul negativă
peroxidazei
*Nu se admite pentru consum smântâna murdară sau mucegăită, de consistenţă filantă
sau mucilaginoasă, cu bule de gaz sau gusturi şi mirosuri străine.
31
32
LABORATOR Nr. 6
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA UNTULUI ȘI BRÂNZETURILOR
6.1. Controlul calității untului

Controlul calității untului se efectuează prin controlul oficial sanitar
veterinar la locul de producere şi în unităţile de desfacere. Controlul se face la
fiecare lot de unt, care poate fi reprezentat din mai multe şarje de fabricaţie
prezentate distinct. La fiecare lot se verifică: ambalarea şi marcarea, masa şi
proprietăţile organoleptice. În cazul când se constată modificări organoleptice,
produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar şi se prelevează probe pentru
examene de laborator.
6.1.1. Untul ca produs alimentar
Untul sub raport alimentar, conține circa 25% din grăsimile animale și are
în compoziţia sa chimică acizi graşi cu valoare calorică foarte mare cu o
digestibilitate ridicată şi este o sursă bogată de vitamine liposolubile (A, D, E).
Din punct de vedere structural, în analogie cu laptele, untul poate fi definit ca o
faza inversă a laptelui. Faza continuu este formată din grăsime, iar faza dispersă
este formată din apă, lactoză, săruri minerale.
Conform normelor standard untul este produsul obţinut prin prelucrarea
industrială a smântânii pasteurizate provenite din lapte de vacă. Din punct de
vedere tehnologic untul este un produs lactat gras obţinut în instalaţii speciale
prin procedeul de batere a smântânii pasteurizate şi unirea globulelor de grăsime,
fiind o emulsie de apă în grăsime.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele operaţii: recepţia, normalizarea,
pasteurizarea, maturarea (fizică şi biochimică), baterea smântânii, spălarea
bobului de unt, malaxarea untului, condiţionarea şi conservarea.
După normele FAO/OMS (Codex Alimentarius), untul trebuie să conţină
minimum 80% grăsime, cel mult 2% substanţă uscată negrasă şi între 16 şi 18%
apă. În ţara noastră untul se comercializează în 4 categorii: extra, superior şi de
masă (tip A şi tip B). Caracterele şi calitatea untului depind de caracteristicile
materiei prime. Anumite defecte ale laptelui se transmit fidel smântânii şi vor
avea repercusiuni asupra untului.
6.1.2. Examene fizico-chimice ale untului
Examenele fizico-chimice ale untului urmăresc două aspecte majore:
-stabilirea prospeţimii prin determinarea acidităţii libere, a indicelui de
peroxid şi a reacţiei Kreiss;
- stabilirea integrităţii untului prin determinarea apei, substanţei uscate
negrase, grăsimii, clorura de sodiu (la untul sărat). În caz de falsificări ale
untului se determină punctul de topire, a indicelui Reichert-Meissle, indicelui de
33
refracţie, indicelui de iod, indicelui de saponificare, indicelui Polensche şi a altor
investigaţii pentru clarificarea falsificărilor.
Metoda de uscare la etuvă până la greutate constantă este metoda de
precizie. În unităţile de producţie poate fi folosită metoda de uscare la flacără,
folosind balanţa tip Lacta, cu scop orientativ, întrucât este mult mai rapidă, iar
rezultatele obţinute diferă foarte puţin faţă de celelalte metode.
• Determinarea substanţei uscate negrase
Principiul metodei: grăsimea din unt se extrage cu ajutorul solvenţilor
organici, se separă prin filtrare, se usucă substanţa rămasă, se cântăreşte şi se
calculează procentual substanţă uscată negrasă. Conform normei standard limita
maxim admisă este de 1,5%.
Conţinutul de grăsime din unt se poate determina prin următoarele metode:
extracţia eteroamoniacală (obligatorie în caz de litigiu), extracţie
eteroclorhidrică şi metoda indirectă.
Metoda indirectă. Se determină conţinutul de substanţă negrasă şi
conţinutul de apă şi se deduce prin calculul conţinutului de grăsime.
Calculul conţinutului de grăsime se face prin formula:
a. În cazul untului nesărat:
% grăsime = 100 – (A + N)
în care: A – conţinutul de apă din unt;
N – conţinutul de substanţă uscată negrasă.
b. În cazul untului sărat:
% grăsime = 100 – (A + N + S)
în care: A şi N – aceeaşi semnificaţie ca mai sus;
S – conţinutul de clorură de sodiu.
Metoda acido - butirometrică, utilizează butirometre speciale pentru unt,
gradate până la 90 sau 100, pipete cu bulă de 10 cm3 şi de 1 cm3 sau automate
(kip), acid sulfuric D = 1,520 – 1,525, alcool izoamilic D = 0,810 - 0,812.
Conţinutul de grăsime din proba ce se analizează este citit pe tija
butirometrului. Procentele de grăsime în funcţie de sortimentul de unt sunt
prezentate în tabelul 22.
• Determinarea clorurii de sodiu din untul sărat
Determinarea conţinutului de sare din unt se efectuează prin metoda Mohr.
Sărarea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE
clasifică untul în două categorii: unt semisărat, cu un conţinut de sare cuprins
între 0,5 şi 3% şi unt sărat, cu peste 3% sare.
Metoda Mohr
Principiul metodei: extragerea clorurilor din proba de unt se face cu
ajutorul apei fierbinţi şi titrarea cu azotat de argint 0,1N în prezenţa cromatului
de potasiu (K2CrO4) ca indicator. Rezultatul este exprimat în echivalent NaCl%.
Interpretare: În cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apă +
substanţă uscată (negrasă) includ şi conţinutul de clorură de sodiu şi vor fi cu
maximum 1,5% mai mari decât cele din tabelul 22, iar conţinutul de grăsime va
fi cu maximum 1,5% mai scăzut decât cel prevăzut pentru untul fără sare.
34
Aprecierea stării de prospeţime a untului se face prin determinarea
acidităţii, a indicelui de peroxid şi se identifică aldehida epihidrică.
Determinarea acidităţii materiei grase a untului poate fi efectuată prin
diferite metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin: indice de
aciditate, grade de aciditate sau procente de acid oleic.
În ţara noastră aciditatea untului se exprimă în grade de aciditate, care
reprezintă numărul de ml de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la
neutralizarea acidităţii din 10 g unt.
Interpretarea rezultatelor în grade de aciditate, la tipurile de unt privind
limita maxim admisă, conform standardului în vigoare:
- unt extra şi super = max. 2
- unt de masă tip A şi B = max. 2,8
Untul topit se obţine prin topirea untului de vacă cu defecte tehnologice,
grăsimi rezultate din smântânirea laptelui de oaie sau zerului, grăsimea rezultată
de la procesarea caşcavalului de vacă. Prin procesul de topire se îndepărtează
componentele negrase (apă, proteine, lactoză), rezultând un produs cu minim
98% grăsime şi maxim 2% apă şi substanţe negrase.
La untul topit aciditatea se determină la fel, cu deosebirea că se iau cca 10 g
din proba pentru analiză, iar exprimarea se face în grame acid oleic %.
Interpretarea rezultatelor obţinute la untul topit, exprimat în procente de
acid oleic sunt de maxim 0,85% pentru untul de calitatea I-a şi 1,1% pentru untul
de calitatea a II-a.
• Determinarea indicelui de peroxid
Procedeul de lucru este asemănător ca şi la celelalte grăsimi de origine
animală. Rezultatele obţinute se exprimă în grame iod la 100 g unt. Indicele de
peroxid la untul de calitate bună pentru consum este cuprins între 0,1 şi 0,3%.
Aprecierea indicelui de peroxid se face în legătură cu valoarea acidităţii şi cu
rezultatele reacţiei Kreiss.
Identificarea aldehidelor din unt
Se face în scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul rânced. În
general se apreciază formarea aldehidei epihidrice rezultată din descompunerea
acidului linoleic, care se pune în evidenţă prin reacţia Kreiss.
Râncezirea la unt se realizează mai greu în comparaţie cu alte grăsimi din
cauza compoziţiei chimice particulare. Conţinutul mare de apă al untului în
comparaţie cu grăsimile topite, favorizează hidroliza timpurie a untului cu
eliberarea de acizi graşi. Untul este singura grăsime animală care conţine acizi
graşi inferiori, ce sunt volatili (de tipul acidului butiric), care se exteriorizează
prin modificări de miros şi gust în procesul de hidroliză, care se confundă
deseori cu mirosul de rânced. Mirosul şi gustul butiric de hidroliză este pus
uneori greşit pe seama proceselor oxidative (râncezire). Indicele de peroxid şi
reacţia Kreiss stabilesc cu precizie gradul de râncezire numai atunci când aceste
procese sunt instalate.
Reacţia Kreiss
Principiul metodei. Aldehida epihidrică este produsul ce se formează în
mod constant în urma procesului de oxidare avansată a grăsimilor, care
35
reacţionează cu fluroglucina în mediu acid, rezultând un compus colorat.
Intensitatea culorii este proporţională cu procesul de oxidare.
Interpretarea reacţiei:
- culoarea alb-gălbuie corespunde untului proaspăt şi arată absenţa
aldehidei epihidrice;
- culoarea galben-roz corespunde untului cu început de râncezire;
- culoarea roz-roşie, roşie sau violet dovedeşte instalarea proceselor de
râncezire.
Râncezirea untului este mai rar întâlnită, deoarece proporţia acizilor graşi
nesaturaţi este mult mai mică decât la celelalte grăsimi.
Untul este singura grăsime animală la care procesul de hidroliză se
manifestă cu modificări pronunţate de miros şi gust, datorită eliberării acizilor
graşi saturaţi inferiori, care au miros specific butiric, ce se confundă deseori cu
mirosul de rânced. O altă particularitate o constituie modificarea culorii în
galben intens a stratului superficial datorită proceselor oxidative ale pigmenţilor
carotenoizi ce conţin un număr apreciabil de duble legături care au mare afinitate
pentru oxigen. Modificarea culorii stratului superficial al untului de multe ori
este considerată rezultatul oxidării acizilor graşi nesaturaţi (râncezirii) şi nu
proceselor oxidative ale pigmenţilor carotenoizi.
• Controlul pasteurizării
Prin această procedură se apreciază salubritatea smântânii materie primă
din care s-a procesat untul şi care vizează eficienţa pasteurizării prin proba
peroxidazei. Reacţia urmăreşte identificarea peroxidazei, enzimă care în mod
normal este distrusă la temperatura de peste 85° C, la care este pasteurizată
smântâna.
Interpretarea reacţiei:
- Untul procesat din smântână corect pasteurizată nu-şi schimbă culoarea;
- Untul procesat din smântână nepasteurizată sau insuficient pasteurizată,
colorează conţinutul eprubetei astfel: stratul superior de grăsime se colorează în
verde cenuşiu, iar stratul apos se colorează albastru-verzui cu nuanţă întunecată.
Proprietăţile fizico-chimice ale untului, în funcţie de calitate, sunt
prezentate în tabelul 6.1., conform prevederilor STAS 278/1986.
Tabelul 6.1.
Proprietăţile fizico-chimice ale untului
Caracteristici Unt extra Unt Unt de masă
superior tipul A tipul B
Grăsime, % 83±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apă + substanţă uscată (negrasă), %, din 17±0,5 20±0,5 26±0,5 35±0,5
care: substanţă uscată (negrasă), % 1±0,5 1,2±0,5 1,5±0,5 1,5±0,5
Aciditate, grade, max 2 2 2,8 2,8
Reacţia de control pentru pasteurizarea negativă
smântânii (reacţia peroxidazei)
Reacţia Kreis pentru gradul de prospeţime negativă
Temperatura la livrare, °C, max 4
36
6.2. Controlul calității brânzeturilor
Controlul oficial sanitar veterinar al brânzeturilor are ca obiective
supravegherea obţinerii acestor produse şi modul cum se valorifică în unităţile
de desfacere din reţeaua comercială.
La locul de producţie se apreciază calitatea materiei prime, se
supraveghează etapele procesului tehnologic privind respectarea normelor de
igienă şi a tuturor cerinţelor tehnologice sub raportul calităţii nutritive şi de
salubritate. La produsul finit se verifică modalitatea de ambalare, marcare,
etichetare şi a proprietăţilor organoleptice. În cazul când se constată modificări
organoleptice, produsul se pune sub sechestru sanitar-veterinar şi se prelevează
probe pentru examene de laborator. În laborator se efectuează examen
organoleptic, examene fizico-chimice şi examenul microbiologic.
6.2.1. Brânzeturile ca produse alimentare
Toate sortimentele de brânză reprezintă un excelent aliment datorită valorii
nutriţionale ridicate, a unei bune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe care o creează
consumul lor.
Importanţa brânzeturilor din punct de vedere nutriţional rezidă în principal
de prezenţa substanţelor proteice cu mare valoare biologică, a calciului,
fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D.
Brânzeturile sunt produse lactate obţinute prin coagularea enzimatică sau
acidă a cazeinei din lapte integral, normalizat sau smântânit de vacă, oaie, capră
şi bivoliţă.
Brânza este deci un produs lactat deshidratat care asigură o bună
conservabilitate şi conţine în compoziţia ei cazeina, care formează matricea
proteică în care sunt înglobate grăsimea, lactoza, sărurile minerale şi vitaminele.
6.2.2. Examene fizico-chimice ale brânzeturilor
Determinările fizico-chimice se fac în vederea aprecierii calităţii
(integrităţii) şi a stării de prospeţime. Ele constau în determinarea conţinutului
de apă, a conţinutului de grăsime în substanţă uscată, determinarea clorurii de
sodiu şi determinarea acidităţii titrabile.
Pregătirea probelor pentru analize fizico-chimice se face prin mărunţire fină
în mojare sau cu ajutorul unei rozătoare cu ochiuri mici şi se omogenizează
fiecare probă separat. Probele astfel pregătite se păstrează în cristalizoare sau
plăci Petri acoperite. În cazul brânzeturilor conservate în saramură proba se
aduce la temperatura camerei, se scurge de saramură şi se aşează pe o hârtie de
filtru în vederea îndepărtării umidităţii de la suprafaţă.
Această determinare se efectuează prin una din metodele prezentate:
metoda de uscare la etuvă, metoda de uscare cu radiaţii infraroşii şi cu ajutorul
balanţei tip „Lacta” în unităţile de producţie, ca metodă orientativă.
Interpretare:
- brânzeturile cu pasta moale conţin între 55-80% apă;
- brânzeturile cu pasta semitare conţin între 40-50% apă;
- brânzeturi cu pastă tare au conţinutul mai mic de 40% apă.
37
Cantitatea de grăsime din brânzeturi se face prin metoda de extracţie etero-
clorhidrică obligatorie în caz de litigiu, metoda acido-butirometrică cu
butirometrul special pentru brânză „Van Gulik” sau butirometru pentru lapte
„Gerber”.
Metoda acido-butirometrică
Principiul metodei: determinarea constă din separarea grăsimii în
butirometrul Van-Gulik prin centrifugare în prezenţa alcoolului amilic, după
arderea prealabilă a substanţei proteice cu acid sulfuric. Conţinutul de grăsime se
citeşte direct pe tija butirometrului.
Cantitatea de grăsime raportată la substanţa uscată şi exprimată procentual
se calculează cu ajutorul formulei:
G
% grăsime în substanţa uscată = ------------ x 100
100 - A
în care: G este conţinutul de grăsime determinat cu butirometrul (%);
A este conţinutul de apă al produsului (%).
Interpretare
În funcţie de tipul de brânzeturi analizat, acestea pot conţine grăsime în
substanţă uscată până la 60%, cazul brânzeturilor cu creme duble.
• Determinarea clorurii de sodiu
Principiul metodei: precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint
în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.
Interpretare
Conform normativelor în vigoare, pentru brânzeturile fermentate, conţinutul
de clorură de sodiu este cuprins între 1 şi 3,5%.
Aciditatea, ca indicator de prospeţime se determină numai la brânza
proaspătă de vacă. Determinarea se face prin metoda Thorner, folosind aceeaşi
reactivi ca şi la lapte.
Interpretare
Conform normei standard (SR 3664/2008), aciditatea variază în funcţie de
tipul de brânză, astfel:
- brânza foarte grasă şi grasă – maxim 190° T;
- brânza semigrasă – maxim 200° T;
- brânza slabă – maxim 210° T.
38
LABORATOR Nr. 7
CONTROLUL CALITĂȚII OUĂLOR ŞI A PRODUSELOR DIN OUĂ
Expertiza ouălor se efectuează prin controlul oficial sanitar veterinar pe

loturi, reprezentând numărul de ouă din aceeaşi categorie şi clasă, în ambalaje de
acelaşi fel, în depozite, unităţi de colectare şi cele de vânzare.
La data controlului se verifică documentele care au însoţit loturile de ouă,
privind originea lor, condiţiile în care ele au fost recoltate, ambalate şi expediate
la beneficiar.
Controlul se face pe fiecare lot de ouă, la care se verifică ambalarea,
marcarea şi calitatea ouălor.
Marcarea la ouăle proaspete se face pe coajă cu data ouatului (ziua, luna),
iar cele conservate prin frig cu litere majuscule (CF), iar cele conservate în apă
de var cu litera (C).
7.1. Ouăle ca produse alimentare
Oul este un aliment foarte valoros, folosit în alimentaţia omului, ca
aliment atât în scopuri dietetice, cât şi în alimentaţia normală, precum şi în
industrie pentru obţinerea prafului de ou a produselor de patiserie, a pastelor
făinoase, a maionezelor, a sosurilor etc.
Prin ouă, fără altă denumire, se înţelege numai ouăle de găină. Pentru
celelalte ouă trebuie să se menţioneze specia de la care provin: ouă de raţă, de
gâscă, de curcă de bibilică. În alte ţări se consumă ouă de pescăruşi de baltă, de
gâscă şi raţă sălbatică, porumbelul, prepeliţe etc.
Oul este un produs alimentar format prin dezvoltarea ovulului din ovarul
păsărilor, pe baza căruia se va dezvolta un nou organism. El conţine în proporţii
echilibrate toţi principii nutritivi necesari dezvoltării noului organism privind
proteinele, lipidele, sărurile minerale şi vitaminele.
Structural, oul se compune din: 10% coajă sau cochilie la exterior, sub
aceasta se găsesc dispuse membranele cochilifiere 1% şi apoi conţinutul
comestibil reprezentat prin albuş în procent de 57% şi gălbenuş în procent de
32% din greutatea oului. Greutatea medie a unui ou este de 57 g, din care
gălbenuşul 18-20 g, albuşul 30-33 g, iar coaja 6-7 g.
Clasificarea ouălor în funcție de calitate se face în două categorii: ouă din
categoria A sau ouă proaspete și categoria B care se valorifică în industria
alimentară sau nealimentară. Ouăle din categoria A se împart după greutatea lor
în următoarele categorii :
- XL ( foarte mare) cu greutatea mai mare sau egală cu 73 g ;
- L ( mare) cu greutatea mai mare sau egală cu 63 g sau mai mică de 73 g ;
- M (medie) cu greutatea mai mare sau egală cu 53 g sau mai mică de 63g;
- S (mică) cu greutatea mai mică de 53 g.
Marcarea la ouăle proaspete se face pe coajă cu data ouatului (ziua, luna),
iar cele conservate prin frig cu litere majuscule (CF), iar cele conservate în apă
39
de var cu litera (C). Ouă conservate în frigorifer (CF) la 0ºC cu o valabilitate de
60 zile.
Din punct de vedere chimic, conţinutul oului este format din două
sisteme coloidale cu concentraţie şi compoziţie diferită. Albuşul este format
dintr-o suspensie coloidală de albumină (ovoalbumină), iar gălbenuşul dintr-o
emulsie concentrată de lipide în care este înglobată o cantitate mare de proteine.
Proteinele oului au o mare valoare nutriţională cu cel mai echilibrat conţinut de
aminoacizi, fiind considerat standard de referinţă pentru aprecierea valorii
nutritive a celorlalte proteine (100). Din acest punct de vedere, proteinele oului
ocupă primul loc în ierarhia valorii biologice a proteinelor. Comparativ cu
proteinele din carne şi lapte, cele din ou conţin de cca. două ori mai mulţi tio
aminoacizi (cisteină, cistină, metionină), dar au un conţinut mai mic de lizină.
Valoarea biologică a proteinelor din gălbenușul de ou este de 100%,
valoare care este luată ca etalon pentru stabilirea valorii biologice pentru alte
categorii de alimente, așa numitul „scor chimic”, prezentat în tabelul 7.1.
Tabelul 7.1.
Valoarea biologică(%) a proteinelor din unele alimente,
comparativ cu proteinele din gălbenușul din ou
(după Cuciureanu R., 2012)
Alimentul Scor chimic
Ou integral 100
Lapte 95
Carne 93
Soia 74
Orez 67
Grâu 53
Porumb 49
Albuşul conţine o heteroproteină numită avidină, ce se combină

ireversibil cu biotina din celelalte alimente, ducând la instalarea avitaminozei
biotinice. Acest risc este eliminat dacă ouăle se consumă fierte, întrucât avidina
este termolabilă. Din acest motiv este bine să se evite consumul în exces a
ouălor în stare crudă, mai ales sub formă de maioneze sau spumă de albuş.
Gălbenuşul are un conţinut mare de lipide de calitate superioară,
reprezentate de trigliceride băgate în acizi graşi esenţiali, fosfolipide, în special
lecitine şi cefaline şi colesterol (până la 2%), care predispune la
hipercolesteromie în cazul consumului mare.
În gălbenuş există lecitina care acţionează ca factor preventiv al steatozei
hepatice provocată de colesterol, deci se poate spune despre ou că el înglobează
în acelaşi timp colesterolul, dar şi antidotul său (Mihaiu M şi col., 2007).
Substanţele minerale din ou sunt concentrate în cea mai mare parte în
gălbenuş şi sunt reprezentate de calciu, potasiu, fier şi sulf şi mai puţin Na, Al,
Zn, Mn, Cu, Pb, Cl, etc.
Vitaminele se găsesc cu pondere mai mare în gălbenuş, reprezentate din
vitaminele complexului B şi vitaminele liposolubile (A, D, E).
40
Compoziţia chimică a oului întreg şi gălbenuş este prezentată în tabelul
7.1.
Tabelul 7.1
Compoziţia chimică medie a oului întreg, albuş şi gălbenuş
(după diferiţi autori, citat de Mihăiu M., Rotaru O., 2007)
Componenţa Ou Albuş Gălbenuş

integral
Apă % 72,8 86,8 49,9
Proteine 14,0 12 – din care: 17 – din care:
(N.6,25%) - ovalbumină cristalizată - ovovitelină 78,4;
69,7; - lecitină 21,5;
- ovalbumină - levitină;
necristalizată 9,0; - globuline sub formă de
- ovoglobulină 6,7; urme.
- glicoproteine:
- ovomucoide 12,6;
- ovomucină 1,9
Lipide % 12 Urme 32,0 – din care: trigliceride 63,
fosfatide 33, lecitină 8-11, colină,
steride, colesterol.
Glucide % 0,3 0,6 Urme
Substanţe 0,9 0,6 mai mult K, Na şi C Mai mult Ca, P, Fe şi S
minerale % mai puţin Ca, P şi Fe Mai puţin Na, Zn, Mn, Cu, Pb, Cl.
Pigmenţi Ovoflavină(asemănătoa- Luteină (carotenoid), xantină,
re (semănvitaminei B2) zeaxantină
Enzime Proteinaze Lipaze, tributirază, proteinaze,
colinesteraze, diastaze.
Vitamine Vitamina B2(cant. mici) Vitamina A, complex B, D, E, K
7.2. Expertiza ouălor prin examen de laborator

Examinarea ouălor în laborator se face prin metode de examinare pe oul
întreg și prin metode de examinare care necesită spargerea oului.
Metodele de examinare care se fac pe oul întreg se referă la : examenul
exterior,examenul ovoscopic, examenul cu radiații ultraviolete (lampa Wood),
proba densității, proba fierberii.
Metode de examinare care necesită spargerea oului se folosește numai
atunci când nu se poate stabili prospețimea ouălor prin metode care se fac pe oul
întreg. Aceste metode se referă la : examenul organoleptic al conținutului oului,
aprecierea vâscozității albușului, aprecierea puterii de cristalizare a albușului,
determinarea indicelui vitelinic, determinarea pH-ului, dozarea fosfaților liber.
În cazul în care ouăle prezintă modificări ale proprietăţilor de prospeţime se
supun sechestrului sanitar veterinar şi se prelevează probe pentru examene de
laborator.
41
7.2.1. Metode de examinare ale oului întreg
• Examenul exterior al ouălor. Prin acest examen se apreciază
aspectul şi culoarea cojii, forma, mărimea oului, integritatea cojii, marcajul
şi categoria.
Coaja trebuie să fie integră, fără fisuri sau crăpături şi curată. La
ouăle proaspete coaja este aspră, mată şi nepătată. Coaja reprezintă 11%
din greutatea oului şi este străbătută de un sistem de canale ce se deschid
atât spre exterior cât şi spre interior, formând porii oului, care pot fi între
5000 şi 9000 (Mihaiu M. şi Rotaru O., 2007).
Culoarea cojii este conferită de ovoporfirină şi ovoxantină, care diferă
de la o specie la alta. Ouăle de găină pot prezenta culoare albă, galbenă
deschis până la închis sau cafenie. Ouăle de raţă pot avea culoare albă,
verde deschis până la închis sau verde albăstrui. Ouăle de gâscă au culoare
albă mată, iar cele de curcă au coaja alb-gălbuie cu puncte mici cafenii.
Prin învechire coaja ouălor vechi devine lucioasă, unsuroasă, apoi apare
pătată, în diferite culori, din cauza dezvoltării unor colonii de mucegaiuri
sau bacterii. Coaja constituie o barieră de protecţie a conţinutului oului prin
pelicula mucoprotidică de la suprafaţa ei, iar spre interior cele două
membrane cochilifere. Îndepărtarea peliculei mucoide de la suprafaţa cojii
favorizează accelerarea proceselor alterative ale conţinutului oului, motiv
pentru care spălarea ouălor proaspete nu este admisă indiferent de
destinația lor.
. Ouăle anormale ca formă, cât şi cele cu anomali sau crăpături , se
sortează la categoria „ouă cu defecte”.
Mirosul ouălor proaspete este slab perceptibil. Prin învechire, ouăle
degajă un miros de stătut, iar ouăle alterate degajă mirosuri respingătoare
de hidrogen sulfurat.
• Examenul ovoscopic al ouălor
Prin examenul ovoscopic se apreciază: integritatea cojii, mărimea
camerei de aer, transparenţa albuşului, forma, poziţia şi mobilitatea
gălbenuşului. Acest examen constă în expunerea oului la un fascicul de
lumină, folosind în acest scop ovoscopul.
Ouăle proaspete sunt transparente şi prezintă albuşul de culoare albă
spre roz-deschis, iar gălbenuşul este galben deschis până la roşiatic.
Camera de aer este mică şi imobilă.
Ouăle vechi devin tulburi sau chiar opace. Separarea dintre albuş şi
gălbenuş dispare. Camera de aer se măreşte şi devine mobilă. Şalajele se
rup, gălbenuşul devine mobil, iar uneori se poate fixa pe partea internă a
cojii. Într-un stadiu avansat de învechire a oului se pot observa pe faţa
internă a cojii pete de culoare închisă, determinate de dezvoltarea unor
colonii de mucegaiuri sau a unor bacterii.
42
În urma examenului ovoscopic, ouăle se clasifică în următoarele
categorii:
- ouă foarte proaspete :
- ouă vechi sau cu defecte, improprii pentru consum.
Interpretarea examenului exterior al oului şi a celui ovoscopic este
redat în tabelul 7.2.
Tabelul 7.2.
Interpretarea examenului exterior şi a celui ovoscopic
( după Bondoc I. şi Şindilar E. V., 2002)
Admise în consum Improprii

Elementele
Neconservate Conservate fizic pentru consum
urmărite
Dietetice Proaspete sau chimic
Integră, Integră, curată, Integră, curată Integră,
curată, nespălată lucioasă sau
Coaja
nespălată pătată, uneori
unsuroasă
Înălţimea 5 mm 10 mm imobilă 1/5 din înălţimea Foarte mare,
maximă a imobilă oului deplasată şi
camerei de aer şi mobilă
aspectul ei
Transparent, Transparent, dens, Transparent, uşor Opac, tulbure,
dens, de de culoare alb-roz fluid lichefiat şi
Albuşul
culoare alb- amestecat cu
roz gălbenuş
Compact, Compact, central, Compact, vizibil, Formă
central, fără fără contur precis, mobil, de culoare neregulată,
Gălbenuşul contur precis uneori uşor mobil, gălbuie opac, fără a se
puţin vizibil delimita de
albuş
Caracteristic, fără mirosuri Slab miros chimic De ou stătut,
străine la cele conservate amoniacal, de
Mirosul
chimic hidrogen
sulfurat
7.2.2. Metode de examinare care necesită spargerea oului

Aceste metode se practică de obicei în unităţile de prelucrare şi în
cazurile când ovoscopia sau celelalte examene nu sunt concludente.
Oul se sparge şi conţinutul se trece într-o placă Petri şi se apreciază la
fiecare component aspectul, culoarea, consistenţa şi mirosul.
La oul proaspăt albuşul este predominant vâscos, transparent şi are o
culoare albă-albăstruie. Mirosul este caracteristic, slab perceptibil.
La oul vechi se observă iniţial o tentă cenuşie, pierderea transparenţei
şi micşorarea consistenţei. Într-o fază mai avansată albuşul se lichefiază şi
43
devine fluid, culoarea devine verzuie, iar mirosul devine respingător de
hidrogen sulfurat, amoniac şi putrid.
Gălbenuşul la oul proaspăt este situat central, sferic şi de culoare
galbenă, diferit nuanţată. La ouăle vechi, culoarea devine verde-oliv,
verde-murdar, verde-negricios. Prin învechire consistenţa scade, iar
membrana vitelină se rupe uşor, iar gălbenuşul se scurge amestecându-se
cu albuşul.
• Aprecierea vâscozităţii albuşului
Vâscozitatea albuşului poate fi determinată cu ajutorul unui
vâscozimetru de tip rotativ. La 21° C vâscozitatea albuşului este de 3,5 cp,
la un pH cuprins între 7-9,5. La ouăle proaspete raportul dintre albuşul
vâscos şi cel fluid este de 2/1. La ouăle vechi el devine ½ sau chiar mai mic
din cauza degradării ovomucinelor prin diverse procese biochimice, care-i
modifică consistenţa de la vâscos la fluid.
• Aprecierea puterii de cristalizare a albuşului
Metoda se bazează pe proprietatea ovoalbuminei de a cristaliza în
contact cu aerul. Pe măsură ce oul se învecheşte, ovoalbumina îşi pierde
proprietatea de a cristaliza. Examinarea cristalizării albuşului se face la
microscop pe frotiuri efectuate din albuş şi uscate la temperatura camerei.
Interpretare: la ouăle proaspete ovoalbumina cristalizează asemănător
frunzelor de ferigă, sau „florilor de gheaţă”; la ouăle vechi, ovoalbumina
nu cristalizează.
• Determinarea pH-ului
Această determinare se face cu hârtie indicator universal sau prin
metode electrometrice, pentru albuş, gălbenuş cât şi pe amestec.
Albuşul la oul proaspăt are un pH alcalin (7,8 – 8,2), iar al
gălbenuşului este acid (în jur de 6). Pe măsură ce oul se învecheşte, creşte
alcalinitatea albuşului, iar gălbenuşul tinde spre alcalinitate (6,8- 7).
• Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul
gălbenuşului pus pe o suprafaţă plană. Măsurarea se face cu şublerul. La
oul proaspăt indicele vitelinic este de ½, iar la cel vechi 1/3 sau ¼, datorită
aplatizării gălbenuşului în urma proceselor de autoliză a membranei
privitelinice.
7.3. Controlul calității produselor din ouă
Expertiza produselor din ouă se efectuează prin controlul oficial
sanitar veterinar care are ca obiective principale supravegherea obţinerii
acestor produse şi modul cum se valorifică în unităţile de desfacere din
reţeaua comercială. Controlul se face pe fiecare lot de produs, la care se
verifică masa, ambalarea, marcarea şi proprietăţile senzoriale.
44
7.3.1. Produsele din ouă cu valoare alimentară
Produsele din ouă reprezintă principala formă de conservare
îndelungată a ouălor prin congelarea şi deshidratarea conţinutului. Sub
această formă se valorifică tot mai mult ouăle destinate consumului public,
întrucât se elimină multe din neajunsurile manipulării şi valorificării ouălor
ca atare.
Melanjul se obţine din ouăle de găină proaspete sparte sub formă de
pastă, care poate fi în amestec albuş+gălbenuş sau separat numai albuş sau
numai gălbenuş. Conservarea se realizează mai întâi prin pasteurizare la
64,5°C, timp de 2 minute, apoi prin congelare rapidă la -25°C, după care
păstrarea se face la temperatura de -18°C. Termenul de valabilitate este de
cel puţin 1 an, timp în care produsele îşi păstrează caracteristicile de
calitate.
Produsele deshidratate sub formă de pudră se realizează din melanjul
de ouă în amestec sau separat numai albuş sau numai gălbenuş în instalaţii
speciale de deshidratare instantanee, asemănătoare cu cea de fabricare a
laptelui praf (turnuri de atomizare în care se injectează concomitent abur
sub presiune la temperatura de cca 215°C, transformând produsul lichid în
pulbere). Ambalarea se face în cutii etanşe de 250-500 g sau 1 kg şi/sau în
saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă, cu greutatea de 25 kg.
7.3.2. Examene fizico-chimice la produselor din ouă
La produsele din ouă sub formă de melanj se determină conţinutul de
apă, aciditatea titrabilă, a pH-ului şi a grăsimii. Valorile parametrilor
fizico-chimici sunt prezentaţi în tabelul 7.3.1.
Tabelul 7.3.1
Caracteristicile fizico-chimice ale melanjului de ou
(după Stănescu V., Apostu S., 2010)
Albu
Melanj lichid şi Gălbenuş lichid ş lichid
Caracteristici
pasteurizat şi congelat pasteurizat şi congelat pasteurizat şi
congelat
Umiditate % (min.) 76 56 90
Grăsime % (min.) 10 24 max. 0,4
ml NaOH N/1 la 100 g; ml HCl %: 5-
Aciditate -
25-30 14
pH-ul 6,5-7 5,9 7,8-8,2
Pentru toate produsele maxim: 0,03 mg/kg As; 30,0 mg/kg Zn; 10,0
Metale grele
mg/kg Cu; 100 mg/kg St; 1,0 mg/kg Pb.
La produsele din ouă deshidratate se efectuează determinarea umidităţii,

grăsimii, acidităţii şi solubilităţii. Caracteristicile fizico-chimice la praful de ouă
sunt redate în tabelul 7.3.2.
45
Tabelul 7.3.2.
Caracteristicile fizico-chimice ale prafului de ouă

( după Savu C. şi col. 2009)
Caracteristici Praf de ouă integral Praf de gălbenuş Praf de albuş
Grăsime % (min.) 38 58 max. 0,4
Umiditate % (min.) 5,0 4,0 8,0
Acizi graşi liberi în grăsime, exprimate în 4,0 4,0 -
g acid oleic (%max)
Solubilitate (% max.) 70 70 70
46
LABORATOR Nr. 8
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA LA MIEREA DE ALBINE
Mierea de albine este produsul apicol principal din grupa de produse
(ceară, lăptişor de matcă, propolis, venin, polen şi păstură). Aceste produse
sunt de origine animală şi trebuie supuse controlului sanitar veterinar.
Expertiza se face prin controlul oficial sanitar veterinar al calităţii la
mierea de albine pe loturi formate din miere de acelaşi fel şi de aceeaşi
clasă de calitate şi se referă la următoarele obiective:
- stabilirea calităţii şi purităţii mierii;
- stabilirea integrităţii, adică a falsificărilor;
- aprecierea stării igienice privind deprecierea sau alterarea.
Controlul se face la locul de producere, în centrele de colectare,
condiţionare şi depozitare, apoi la locul de comercializare.
• La locul de producere se verifică starea de sănătate a stupilor în
scopul prevenirii difuzării bolilor la albine (Loca, Nozemoza, Varooza). De
asemenea se are în vedere starea de igienă a spaţiilor şi instalaţiilor de
extracţie şi prelucrare. Se verifică calitatea mierii şi, în caz de suspiciune se
vor recolta probe pentru examen de laborator.
• La locul de colectare, condiţionare şi depozitare se verifică originea
produsului pe baza actelor sanitar veterinare însoţitoare. Calitatea mierii se
apreciază prin sondaj 10% din numărul ambalajelor. Controlul spaţiilor de
depozitare, urmărind umiditatea care nu trebuie să depăşească 75%,
temperatura să nu fie mai mare de 15°C. Spaţiul de depozitare să fie bine
ventilat şi lipsit de mirosuri străine (mucegai, peşte, naftalină, petrol).
• La locul de desfacere se verifică prin sondaj ambalajele şi calitatea
conţinutului. În caz de suspiciune se procedează la recoltarea de probe
pentru examen de laborator (Mihaiu M., Rotaru O., 2007).
8.1. Mierea de albine ca produs alimentar
Mierea de albine este un aliment natural, produs de către albine din
nectarul florilor sau mană, pe care o recoltează numai de pe plantele verzi,
îi adaugă substanţe proprii, o prelucrează într-un mod specific şi o
depozitează în celulele fagurilor din stup pentru a constitui hrana ei
energetică.
Mierea de albine ca produs alimentar este foarte importantă atât prin
valoarea nutriţională şi energetică, cât şi prin valoarea dietetică, datorită
conţinutului ridicat de glucoză şi fructoză, produşi direct asimilabili, care
menajează activitatea tubului digestiv al omului prin aceea că favorizează
absorbţia intestinală a fierului (datorită fructozei), iar metabolizarea
47
fructozei se face aport de insulină, fapt pentru care se recomandă în
alimentaţia persoanelor bolnave de diabet.
Din punct de vedere alimentar şi al reglementărilor legale în vigoare,
prin miere de albine se înţelege alimentul natural extras din faguri, numai
după ce procesul de prelucrare de către albine a fost încheiat.
Din punct de vedere comercial, mierea de albine trebuie să fie
naturală, aşa cum a fost extrasă din faguri. Orice produs asemănător cu
mierea, dar care nu a fost prelucrat de albine, nu se încadrează în categoria
miere de albine, sau mierea a fost prelucrată de albine din sirop de zahăr,
zahăr invertit sau alte surse nenaturale, caz în care mierea se defineşte cu
termenul de „miere artificială”, iar nedeclararea şi valorificarea ei în
consumul public ca miere de albine, constituie fraudă, iar din punct de
vedere juridic este considerată infracţiune.
Din punct de vedere al însuşirilor fizice, mierea este un produs de
consistenţă semifluidă, vâscos sau cristalizat, cu aromă şi culoare specifică
şi gust dulce caracteristic sortimentului de miere în funcţie de nectarul
floral.
Din punct de vedere chimic, mierea este un amestec complex, în care
predomină zaharurile simple, la care se adaugă sărurile minerale, vitamine,
enzime, acizi organici etc.
Mierea de albine conţine în cantităţi mari zaharuri şi în cantităţi reduse
substanţe proteice reprezentate de enzime, care alcătuiesc un echipament
bogat şi complex. Substanţele minerale sunt moderat reprezentate în mierea
de flori şi mai abundente în cea de mană. De asemenea, conţine o gamă
variată de acizi organici, pigmenţi, vitamine, uleiuri eterice, precum şi alte
componente biologic active.
• Substanţe proteice. În miere se găsesc cantităţi mici de proteine
(globuline, peptone şi majoritatea aminoacizilor). Conţinutul cel mai mic
se găseşte în mierea de salcâm (în medie 0,25%), iar cel mai mare în
mierea polifloră (în medie 0,50%). Mierea de mană are un conţinut mai
bogat de substanţe proteice şi anume 0,50-0,60% (Popescu N. şi col.,
1995).
• Enzimele. În mierea de flori, enzimele au origine vegetală, provenind
din nectar, dar şi animală, provenind din saliva albinelor, cu care acestea
amestecă nectarul în procesul de elaborare al mierii.
Invertaza este una dintre enzimele importante din miere cu rol în
invertirea zaharozei. Dozarea invertazei se face în mod indirect prin
determinarea zaharozei.
Amilaza, numită impropriu diastază, este enzima care catalizează
reacţiile de transformare a amidonului în dextrine şi se exprimă ca indice
enzimatic (diastazic) pentru stabilirea naturaleţei şi calităţii mierii de
albine. Valoarea indicelui diastazic la toate sortimentele de miere este în
medie de 10,9, excepţie face mierea de salcâm la care se acceptă 6,5.
48
Indicele diastazic slab sau zero indică că mierea a fost tratată termic
care a dus la inactivarea enzimelor; mierea a fost falsificată cu sirop de
zahăr şi invertit pe cale chimică şi la miere veche de câţiva ani.
Catalaza este enzima care descompune apa oxigenată cu punerea în
libertate a oxigenului, deci face parte din grupa oxidoreductazelor. În
mierea de flori este în cantitate foarte redusă, iar în mierea de mană este
întotdeauna prezentă. Cercetarea activităţii catalazice din miere constituie
un criteriu de confirmare a sortului de miere de mană şi a alterării
fermentative.
• Vitaminele mai semnificative ca prezenţă sunt: B1, B2, B6, C, K, PP
şi H, iar în cantităţi mai mici E, A, B12 şi acidul folic.
• Acizii organici sunt prezenţi în cantităţi mici, mai importanţi sunt:
acidul malic, citric, lactic, oxalic, succinic, acetic, toţi sub formă de săruri.
După provenienţă, mierea se clasifică în miere de flori (de nectar) şi în
miere de mană. Mierea din flori poate fi monofloră sau polifloră. Mierea de
mană, numită impropriu şi miere de pădure, provine din sucurile dulci de
pe alte părţi ale plantelor verzi, decât florile. Aceste sucuri dulci se găsesc
de obicei pe frunzele arborilor şi arbuştilor nu sunt altceva decât
excrementele unor insecte care parazitează vegetaţia respectivă şi care
poartă numele generic de„ mană” (Bulancea M. și Râpeanu G. 2009).
Din punct de vedere comercial şi alimentar, mierea de albine este
produsul pur aşa cum a fost extrasă din faguri. Orice altă formă poartă
denumirea, miere în faguri, miere cu adaosuri (cu polen, propolis, lăptişor
de matcă etc.). În funcţie de caracteristici mierea se valorifică pe clase de
calitate (superioară, a I-a, a II-a).După consistență mierea de albine se
prezintă sub 2 forme: lichidă (fluidă) și cristalizată (zaharisită).
8.2. Examene fizico-chimice la mierea de albine
Prin aceste examene se urmăreşte stabilirea calităţii şi purităţii, starea
de prospeţime şi descoperirea fraudelor prin falsificarea mierii.
• Determinarea conţinutului de apă al mierii
Apa din compoziţia mierii influenţează calitatea şi conservabilitatea
produsului. Conţinutul de apă, conform normelor standard este de 20%,
când depăşeşte această valoare duce la degradarea produsului. De obicei
apa în miere are valori cuprinse între 17-18%. Mierea are însuşiri
higroscopice notabile, fapt ce constituie o cerinţă de bază în spaţiu de
depozitare ca umiditatea să nu depăşească 75%. Exemplu, dacă o miere cu
17,4% apă, se depozitează la 81% umiditate timp de 3-5 luni, procentul de
apă poate ajunge la 32% (Mihaiu M., Rotaru O., 2007).
Determinarea se face cu refractometrul sau, în caz de litigiu, prin
uscare la etuvă. Conform normativelor în vigoare (STAS 784-2/09),
conţinutul de apă maxim admis este de 20% pentru toate sortimentele de
miere.
49
• Determinarea densităţii relative
Densitatea relativă a mierii se deduce din densitatea relativă a unei
soluţii de miere, preparată din 10 g de miere şi 20 ml apă distilată.
Determinarea densităţii se realizează cu ajutorul picnometrului. Conform
normelor standard privind calitatea, mierea trebuie să aibă o densitate
relativă de minimum 1,417, care corespunde la un conţinut de apă de 20%.
• Determinarea substanţelor minerale totale (cenuşa)
Substanţele minerale totale reprezintă reziduul obţinut după calcinarea
probei la 525±25° C până la greutatea constantă.
Sărurile minerale în mierea de flori pot să ajungă până la 0,35%, iar în
mierea de mană până la 0,85%. Cele mai importante sunt: Na, Ka, Ca, Mg,
Cu, Al, Mn, Fe, P, Cl, S, Si etc. Depăşirea limitelor maxime arată
impurificarea mierii cu praf sau adaosul de substanţe neutralizate.
Valorile maxim admise în ţara noastră, conform normelor în vigoare,
sunt de 0,5% pentru mierea florală şi 1% pentru mierea de mană.
• Determinarea zahărului direct reducător (zahărul invertit) prin
metoda Elser
Substanţele dulci (zaharurile) sunt reprezentate în principal de
glucoză şi fructoză în procent de 70-80% la mierea de flori şi 60-70% la
mierea de mană. Conţinutul de zaharoză este maxim 5% în mierea de flori
şi 10% în mierea de mană. Exprimarea globală se face în zahar invertit.
Noţiunea de zaharoză are caracter convenţional, fiindcă include toate
zaharurile uşor hidro*
Principiul metodei: glucoza şi fructoza în stare liberă au proprietatea
de a reduce sulfatul de cupru (în mediu alcalin şi la cald) în oxid cupros.
Cantitatea de oxid cupros care se formează este direct proporţională cu
concentraţia celor două zaharuri din soluţia de cercetat. Conţinutul mediu
de monozaharide al mierii de flori este de 69%, din care 31% revenind
glucozei, iar 38% este reprezentat de fructoză.
Limita minim admisă este de 70% pentru mierea florală şi 60% pentru
mierea de mană.
• Determinarea zaharozei prin metoda Elser
Zaharoza este un diglucid reducător format dintr-un amestec echimolar
de glucoză şi fructoză, solubil în apă.
Principiul metodei: se determină zahărul direct reducător înainte şi
după invertire (hidroliză acidă), iar prin diferenţă se calculează zaharoza.
Conţinutul de zaharoză maxim admis este de 5% la mierea monofloră
şi polifloră şi 10% la mierea de mană.
• Determinarea indicelui diastazic prin metoda Gothe
Indicele diastazic are la bază determinarea activităţii amilazei. El se
defineşte ca numărul de ml dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost
transformat în dextrine în timp de 1 oră la temperatura de 45° C şi pH
optim, de către amilaza dintr-un gram de miere.
50
Enzimele. În mierea de flori, enzimele au origine vegetală, provenind
din nectar, dar şi animală, provenind din saliva albinelor, cu care acestea
amestecă nectarul în procesul de elaborare al mierii.
Amilaza, numită impropriu diastază, este enzima care catalizează
reacţiile de transformare a amidonului în dextrine şi se exprimă ca indice
enzimatic (diastazic) pentru stabilirea naturaleţei şi calităţii mierii de
albine.
Indicele diastazic minim admis la mierea de salcâm este de 6,5, iar la
mierea de mană de calitate superioară este de 13,9, iar la calitatea I-a este
de 10,9, la celelalte sorturi de miere este de 10,9. Când indicele diastazic
este mai mic decât valorile normale sau zero, indică că mierea a fost tratată
termic sau a fost falsificată cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică.
• Determinarea hidroximetilfurfurolului (H.M.F.) din miere prin
metoda Fiehe
Hidroximetilfurfurolul din miere apare ca un produs de degradare a
hexozelor, în condiţiile unui tratament la cald şi în prezenţa unui acid. De
fapt, HMF apare în mierea falsificată cu sirop de zahăr invertit artificial.
Cantitatea maximă admisă de HMF la toate sortimentele de miere, conform
normelor standard (STAS 784-2/2009) este de maxim 1,5 mg/100 g miere.
La mierea livrată în borcane se admite maxim 4 mg/100 g miere.
• Determinarea acidităţii mierii
Prin această determinare se apreciază gradul de prospeţime al mierii de
albine.
Principiul metodei: proba de miere diluată cu apă se titrează cu
hidroxid de sodiu N/10, iar aciditatea se exprimă în grade de aciditate (cm3,
hidroxid de sodiu soluţie N/10 la 10 g miere).
Aciditatea maxim admisă este de 4 grade la mierea florală şi de 5
grade la mierea de mană.
Condiţiile fizico-chimice de calitate la mierea de albine sunt
prezentate în tabelul 8.2.
51
Tabelul 8.2.
Condiţii fizico-chimice de calitate ale mierii de albine
(conform STAS 784-2/2009)
Mierea de flori Mierea de mană Celelalte
Caracteristici Calitatea Calitatea Calitatea Calitatea sorturi de
superioară l superioară l miere
Apă, %, max. 20 20 20 20 20
Cenuşă % max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5
Aciditate, cm3 NaOH sol. 1 n
4 4 5 5 4
la100 g miere, max.
Zahăr reducător, exprimat în
70 70 60 60 70
zahăr invertit, % min.
Zahăr uşor hidrolizabil,
5 5 10 10 5
exprimat în zaharoză % max.
Indice diastazic min. 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9
Granule de Salcâm 30* 25 - - -
polen specific, Tei - - - - 30
raportat la Zmeură - - - - 25
numărul total Floarea
- - - - 40
de granule de soarelui
polen Izmă
examinate, %, - - - - 20
min.
Hidroximetilfurfurol (HMF),
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5**
mg la 100 g miere, max.
Indice colorimetric, mm max. 12 max. 18 max. 65 min. 55 -
Conductivitate electrică,
2 - - 7 6 -
microsiemens x 10 , min.
Substanţe insolubile în apă,
0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
%, max
Zahăr invertit artificial,
glucoză industrială sau alt
hidrolizat de amidon, lipsă lipsă lipsă
gelatină, clei, făină de cereale
sau alte produse amidonoase,
culori de anilină
* Mierea de salcâm de calitate superioară nu trebuie să conţină mai mult de 5% granule

de polen de rapiţă şi/sau de pomi fructiferi.
** la mierea livrată în borcane se admit max. 4 mg la 100 g miere .
52
8.3. Examenul microscopic al sedimentului mierii de albine
Examenul microscopic reprezintă cercetarea spectrului polenic al mierii,
stabilindu-se zona de provenienţă a mierii şi sortul acesteia. De asemenea
constituie un criteriu ajutător pentru decelarea falsificărilor.
Mierea din flori. Conform normei standard (STAS 784-2/2009) se admite
minim 30% granule de polen pentru mierea de tei, 25% granule polen. la mierea
de zmeură, 20% granule polen la mierea de izmă şi 40% granule polen la mierea
de floarea soarelui. Mierea integral falsificată nu conţine polen, iar cea parţial
falsificată, densitatea polinică este nespecifică.
Mierea de mană conţine foarte puține granule de polen, în schimb conține
unele elemente care nu se întâlnesc în mierea de flori. Aceste elemente sunt
reprezentate de ciuperci și alge microscopice, iar uneori și de micro fragmente
din corpul insectelor producătoare de mană. Prezența elementelor de mană
constituie o dovadă suplimentară că mierea aparține acestui sortiment.
Densitatea granulelor de polen variază de la un sort de miere la altul.
Printre sorturile de miere cu cea mai redusă densitate polinică se înscrie
salcâmul, iar printre cele mai bogate, floarea soarelui (Popica D., Popescu N.,
1993).
Densitatea polinică se exprimă prin numărul mediu de granule de polen pe
câmpul microscopic (media a cel puțin 30 de câmpuri examinate cu ocular 10 x
și obiectiv 40 x), reprezintă un parametru capabil să diferențieze polenul de
diverse origini.
Caracteristicile morfologice ale granulelor de polen la câteva specii de
plante sunt prezentate în figura 8.2.
53
Fig. 8.2. Caracteristicile morfologice ale granulelor de polen
(după Popescu D., Popescu N., 1993, citat de Stănescu V., Apostu S., 2010)
54
LABORATOR Nr. 9
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CEREALELOR
Controlul calităţii cerealelor se face pe loturi la centrele de colectare şi

depozitare, la locul de desfacere şi la recepţia lor în unităţile de procesare
Frecvenţa supravegherii şi controlului unităţilor care procesează,
depozitează şi valorifică produse de origine non animală (vegetală), în România
se stabileşte de ANSVSA printr-un ordin în fiecare an, care precizează normele
metodologice de aplicare a programului de supraveghere şi control în domeniul
siguranţei alimentelor.
Programul cu normele metodologice se aplică în funcţie de clasificarea
unităţilor în categorii de risc, conform prevederilor Regulamentului
Parlamentului European şi al Consiliului nr. 852/2004 (CE), privind igiena
alimentelor, cu amendamentele ulterioare şi a Regulamentului Parlamentului
European şi al Consiliului nr. 882/2004 (CE), privind controalele oficiale
efectuate pentru a asigura verificarea conformităţi
9.1. Controlul calității cerealelor
Controlul constă în verificarea respectării condiţiilor de păstrare a
cerealelor în hambare, magazii, silozuri etc. Se verifică dacă spaţiile respective
sunt prevăzute cu instalaţii de ventilaţie şi condiţionare a aerului şi cu
instrumente de măsurare a parametrilor aerului (termometre, umidometre,
polimetre etc.). De asemeni, se urmăreşte monitorizarea parametrilor de
temperatură şi umiditate în perioada de depozitare.
Dacă se constată deficienţe privind condiţiile de păstrare şi modificări
calitative a loturilor de cereale se procedează la prelevarea de probe pentru
examene de laborator specifice, direcţionate în funcţie de modificările constatate
şi/sau posibile suspiciuni pentru determinarea caracteristicilor senzoriale, fizice,
chimice şi sanitare.
9.2. Examenul chimic al cerealelor
Prin acest examen se urmăreşte determinarea integrităţii cerealelor, care
vizează determinarea umidităţii, a cenuşii, a conţinutului în amidon, a
conţinutului de gluten umed şi uscat.
Calitatea cerealelor depinde de structura şi compoziţia chimică a speciei,
soiului, precum şi de procesele care au avut loc în boabe înainte şi după
recoltare.
Principalele compomente ale cerealelor sunt distribuite neuniform în
diverse părţi anatomice ale bobului (înveliş, endosperm şi embrion). Aceste
componente sunt reprezentate de: amidon, în procent de 60-80% şi 1-6% alte
glucide asimilabile asigurând aproximativ 70-80% din necesarul nutriţional şi
30-50% din nevoile energetice zilnice ale omului; celuloză în proporţie de 7-
10%; proteine 7-16%; lipide 1-4% localizate în embrion; apă 14-16%; substanţe
55
minerale 1,2-2,3%, din care fosforul reprezintă (200-400 g/100 g), potasiu (100-
350 mg/100 g), magneziu (50-160 mg/100 g) şi o serie de oligoelemente cum
sunt: Cu, Zn, Fe etc.; vitaminele din grupul B (B1, B6, PP), vitamina E (prezentă
în cantităţi apreciabile în uleiul de germeni de cereale).
* Determinarea umidităţii din cereale
Umiditatea este o caracteristică importantă a cerealelor. Ea influenţează
conservabilitatea lor şi randamentul la măcinare. Reprezintă cantitatea de apă
conţinută în masa de boabe, exprimată procentual faţă de umiditatea maximă
posibilă (100%) şi se determină prin următoarele metode:
- Metoda de uscare la etuvă. Această metodă este folosită pentru
determinarea umidităţii ca metodă de referinţă practică, şi se efectuează conform
SR ISO 712/1999.
Principiul metodei constă în uscarea probei la o temperatură de 130-133º C,
după măcinarea prealabilă sau după caz, după preuscare şi măcinare.
Calculul şi exprimarea rezultatelor se face după formula:
V V
Umiditate (%) = ----100 = ----100 = V.,
m 100
în care: V este volumul de apă colectat în eprubeta gradată.
- Metoda spectrofotometrică. Pentru determinarea umidităţii în prezent se
folosesc metodele spectrofotometrice, care utilizează inter reacţia radiaţiilor
electromagnetice cu produsul. Metoda se bazează pe faptul că apa absoarbe
radiaţiile electromagnetice a lungimii de undă specifice diferit faţă de celelalte
componente din matrix. Analiza se desfăşoară la lungimea de undă la care numai
moleculele de apă absorb radiaţii, creşterea absorbţiei fiind o măsură a creşterii
conţinutului de apă din produs.
Umiditatea cerealelor pe diferite categorii de soiuri este prezentată în
tabelul 9.2,
Tabelul 9.2.
Umiditatea cerealelor pe diferite categorii de soiuri

Clasificarea cerealelor
Felul Umiditate, %
cerealelor
Uscate Semiuscate Umede Foarte umede
Grâu >17
12-14 14,1-15,5 15,6-17
Secară >17
12-14 14,1-15,5 15,6-17
Orz >17
12-14 14,1-15,5 15,6-17
Ovăz >18
12-14 14,1-16 16-18
Orez >17
12-14 14,1-15,5 15,6-17
Porumb >20
12-14 14,1-17 17,1-20
56
* Determinarea amidonului din cereale
Amidonul este principalul component al glucidelor din cereale, în procent
de 60-80% şi 1-6% alte glucide asimilabile, care asigură aproximativ 70-80%
din necesarul nutriţional şi 30-50% din nevoile energetice zilnice ale omului.
La recepţia cerealelor în unităţile de procesare, determinarea amidonului se
face prin metoda Ewers, care constă în solubilizarea amidonului cu acid
clorhidric la fierbere şi măsurarea unghiului de rotaţie a luminii polarizate.
Această metodă se bazează pe activitatea optică a zaharurilor în soluţie, de
rotirea planului de polarizare a luminii care străbate soluţia.
Conţinutul de amidon din cereale se calculează după formula:
A% = (ax x 100)/(a aspecific) x 5
Unde: ax = unghiul citit la polarimetru;
5 = cantitatea de făină cântărită în grame;
aspecific – reprezintă rotaţia optică specifică de amidon pur şi este dată
de următoarele valori: pentru porumb = 184,6; pentru grâu ) 182,7; pentru orz =
181,6; pentru secară = 184,0.
* Determinarea conţinutului de gluten
Proteinele glutenice reprezintă 85% din totalul de substanţe proteice ale
bobului. Acestea sunt constituite din gliadină cu masă moleculară mică, solubilă
în alcool, foarte lipicioasă, ceea ce conferă în mare parte proprietăţile de
coeziune ale glutenului vital şi gluteină cu masă moleculară mare, elastică,
responsabilă de proprietăţile elastice ale glutenului (proteine formatoare de
aluat), precum şi unele proteine solubile, cum sunt albuminele solubile în apă.
- Determinarea conţinutului de gluten umed din şrotul integral se efectuează
prin separarea sub formă de glutena substanţelor proteice, prin spălarea cu
soluţie de clorură de sodiu a aluatului pregătit din şrot integral de grâu şi
zvântarea glutenului obţinut.
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Conţinutul de gluten umed în şrotul integral se exprimă în procente şi se
calculează cu formula:
m1
Gluten umed (%) =------ 100,
m
în care: m1 este masa glutenului rămas după zvântare, g;
m – masa şrotului utilizat pentru obţinerea aluatului, g.
- Determinarea conţinutului de gluten uscat se face după îndepărtarea apei
din glutenul umed prin uscare la etuvă.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de gluten uscat în şrotul integral se exprimă în procente şi se
calculează cu formula:
m3 x G
Gluten uscat (%) =------------,
m2
în care: m3 este masa glutenului uscat, g;
G – conţinutul de gluten umed;
57
m2 – masa glutenului umed luat pentru determinare, g.
58
LABORATOR Nr. 10
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR CEREALIERE
Controlul oficial al făinii se face la locul de producere în unităţile de morărit, în

depozite, la unităţile de panificaţie, la unităţile de alimentaţie publică şi de
comercializare.
10.1. Controlul calității făinii
Controlul calităţii făinii se face prin examen organoleptic, fizico-chimic şi
tehnologic.
- Examenul organoleptic al făinii reprezintă o primă etapă de evaluare a
calităţii făinii şi de rezultatul obţinut depinde decizia de acceptabilitate în
consum, întrucât aspectele legate de gust şi miros nu pot fi sesizate decât
senzorial.
- Examenul fizic urmăreşte aprecierea calităţii făinii prin determinarea
granulozităţii (modul de fineţe şi modul de uniformitate), prezenţa impurităţilor
minerale şi determinarea culorii prin metoda fotocolorimetrică.
- Examenul chimic vizează stabilirea integrităţii făinii prin determinarea
umidităţii, a cenuşii, a proteinelor, a glucidelor, a amidonului, a celulozei, a
pentozanilor şi a fibrelor.
- Examenul tehnologic. Acest examen se efectuează prin analize chimice
specifice, care stabilesc proprietăţile de panificaţie ale făinii prin următoarele
determinări:
• determinarea cantităţii şi calităţii glutenului;
• determinarea capacităţii de hidratare a făinii;
determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la frământare şi întinderea lui;
• determinarea capacităţii făinii de a forma gaze la fermentare;
• aprecierea calităţii făinii pe baza probei de coacere.
- Examenul microbiologic al făinii se face numai în situaţii speciale, când
se suspectează că anumite loturi de făină sunt intens contaminate cu
microorganisme sau când la produsele fabricate din aceste loturi de făină apar
unele defecte de natură microbiologică. Investigaţiile microbiologice stabilesc
valoarea următorilor parametri la 1 g făină:
• numărul total de germeni aerobi;
• numărul de spori de bacterii din genul Bacillus, în special Bacillus
subtilis (ssp. Mezentericus);
• numărul total de levuri şi mucegaiuri;
• numărul de bacterii coliforme şi bacterii Escherichia coli.
10.2. Făina ca produs alimentar

Făina este un produs alimentar sub formă de pulbere, care se obţine în urma
procesului de măcinare a cerealelor. După natura cerealelor se distinge o gamă
59
variată de făinuri. Dintre cele mai folosite în alimentaţia publică se numără:
făina de grâu, făina de secară, făina de porumb şi, într-o măsură mai redusă,
făina de orz, ovăz, orez, mei etc.
* Făina de grâu – se obţine din măcinarea boabelor de grâu în diferite
grade de extracţie. Exctracţia reprezintă cantitatea de făină obţinută la 100 kg
grâu. Între gradul de extracţie şi conţinutul de cenuşă(%) al făinii, există o relaţie
direct proporţională; cu cât gradul de extracţie este mai mare, cu atât conţinutul
de cenuşă este mai mare. Variaţia conţinutului de cenuşă este dată de curba lui
Mohs, care este o metodă internaţională de verificare şi apreciere a gradului de
extracţie prin valoarea conţinutului de cenuşă totală din făină.
În ţara noastră unităţile de morărit realizează în mod curent următoarele
tipuri de făină, prezentate în tabelul 10.2.
Tabelul 10.2.
Tipuri de făină de grâu
Grupa Tipul Cenuşă la s.u., % maximum

480 0,48
Făină albă Superioară 0,48
tip 000
550 0,55
650 0,65
Făină semi albă 800 0,80
900 0,90
Făină neagră 1250 1,25
1350 1,35
Făină dietetică 1750 1,75
dietetică 2,20
Tipul de făină reprezintă conţinutul mineral (cenuşa), exprimat în procente

la substanţa uscată, înmulţit cu 1000 (0,48 x 1000 = 480; 1,75 x 1000 =
1750).
Însuşirile de panificaţie ale făinii cuprind următoarele caracteristici:
capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea făinii şi capacitatea
de a-şi închide culoarea.
- Capacitatea de hidratare reprezintă conţinutul de apă absorbit de făină
pentru a forma un aluat de consistenţă standard. Se exprimă în ml de apă
absorbiţi de 100 g făină.
- Capacitatea de a forma gaze se exprimă în ml de dioxid de carbon degajaţi
într-un aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie, fermentat 5 ore
la 30º C.
- Puterea făinii caracterizează capacitatea aluatului de a reţine gazele de
fermentare, şi de a-şi menţine forma. Puterea făinii este influenţată de cantitatea
de gluten umed ce se formează, dar mai ales de calitatea acestuia, de
60
conţinuturile de enzime, proteolitice şi de conţinutul de activatori ai proteolizei
(agenţi reducători).
- Capacitatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic.
Acest lucru se datorează enzimei tirozinază asupra aminoacidului tirozină, cu
formare de melanine, produşi de culoare închisă.
Toate tipurile de făină nu trebuie să conţină mai mult de 14,5% apă, iar
substanţa uscată reprezentată de: glucide, proteine, lipide, săruri minerale,
variază în limite restrânse în funcţie de gradul de extracţie, respectiv de
participarea alături de endosperm a învelişurilor şi embrionului.
Glucidele reprezintă componenţa majoritară a făinii de grâu, ajungând până
la 82% din substanţa uscată cu predominanta amidonului (70%), alături de care
întâlnim pentozani, celuloză, zaharuri simple, dextrine.
Proteinele se găsesc în proporţie de 10-12% din care gliadina şi gluteina
reprezintă circa 85% din proteinele totale capabile în prezenţa apei să o absoarbă
să se umfle şi să formeze o masă elastică, care se extinde, numită gluten.
Această proprietate a proteinelor glutenice conferă grâului însuşiri unice de
panificaţie.
Lipidele sunt prezente în cantităţi mici în făinuri (1,7-1,8%) şi sunt
reprezentate prin gliceride ale acizilor graşi (oleic, linoleic), licitine, steroli.
Conţinutul de lipide din făinuri are un rol tehnologic important, deoarece în
aluat formează complecşi cu proteinele şi amidonul, influenţând calitatea pâinii
şi prospeţimea ei.
Enzimele sunt reprezentate în făină de α şi β amilază, maltoză, dextrinază,
lipază, proteinază, tirozinază etc., cu acţiune mai intensă în condiţii optime de
temperatură, pH, lumină şi umiditate.
α şi β amilază hidrolizează amidonul, formând dextrine şi maltoză. Maltoza
este zahărul fermentescibil principal din aluat, care întreţine procesul de
fermentare până la sfârşitul procesului tehnologic, asigurând obţinerea de
produse finite cu volum şi porozitate bine dezvoltate.
Sărurile minerale ce se regăsesc în făină sunt reprezentate de potasiu,
calciu, magneziu, sodiu, fier sub formă de cloruri, carbonaţi, fosfaţi, sulfaţi.
Vitaminele făinii sunt prezentate mai mult în făinurile cu extracţie mare şi
sunt reprezentate de B1, B2, B6, B12, E, caroten (provitamina A).
* Făina de secară se obţine din măcinarea boabelor de secară şi posedă
însuşiri de panificaţie, dar se deosebeşte de făina de grâu prin unele
particularităţi, care se referă la conţinutul de proteine, glucide şi la echipamentul
enzimatic.
Proteinele secarei conţin cantităţi mari de α-amilază, care determină
formarea unei cantităţi mari de dextrine, care transmite miezului pâinii un aspect
umed, lipicios, neelastic. De aceea caracteristicile principale ale pâinii de secară
sunt însuşirile fizice ale miezului şi nu volumul pâinii, cum este în cazul făinii
de grâu.
Pâinea de secară este închisă la culoare, în special cea obţinută din făinuri
semi albe şi negre, unde conţinutul de tirozină şi tirozinază sunt mari. În ţara
noastră se obţine un singur tip de făină de secară şi anume, tip 1200.
* Făinurile din alte cereale
61
În această categorie intră făinuri obţinute prin măcinarea boabelor de: orz,
ovăz, porumb, orez, mei, hrişcă. Aceste făinuri se folosesc în special la
prepararea pâinii multii cereale. La acest tip de pâine multii cereale se mai
folosesc făinurile şi seminţele din plante leguminoase de soia sau mazăre,
seminţe decorticate de floarea soarelui, seminţe întregi sau măcinate de in.
10.3. Examenul chimic al făinii
Umiditatea făinii reprezintă un indicator important atât din punct de vedere
economic dar mai cu seamă pentru stabilitatea ei la păstrare.
Determinarea umidităţii făinii se face în general prin metode indirecte, care
au la bază pierderea de masă la încălzirea probei în anumite condiţii de timp şi
temperatură.
Metoda de uscare la etuvă se efectuează conform SR ISO 712/1999 şi este
metoda de referinţă în caz de litigii.
Principiul metodei constă în uscarea la etuvă a probei de făină la o
temperatură de 130-133º C, timp de 90 minute. În funcţie de pierderea de masă
se calculează umiditatea făinii.
Exprimarea rezultatelor se face în procente faţă de masa sa şi se calculează
cu relaţia:
m0 – m1
Umiditatea (%) = ----------- x 100
m0
în care: - m0 este masa probei de analizat;
- m1 reprezintă masa probei de analizat după uscare (g).
Metoda de uscare convenţională la etuvă până la masa constantă se
efectuează prin încălzirea probei de făină la 105º C până la masă constantă.
Calculul şi exprimarea rezultatelor se face după relaţia aplicată la metoda
de referinţă.
Metoda determinării umidităţii cu termo-balanţă se efectuează conform
STAS 90/1988 şi se efectuează prin încălzirea probei de făină la 130±2º C în
condiţiile unei circulaţii intense a aerului timp de 30 minute.
După expirarea celor 30 minute se deschide balanţa şi pe cadranul acesteia
se citeşte conţinutul de umiditate al probei, în procente cu o zecimală.
Umiditatea făinii nu trebuie să depăşească 14,5% la toate tipurile de făină.
* Determinarea cenuşii făinii
Cenuşa reprezintă reziduul obţinut prin arderea completă a substanţelor
organice aflate în compoziţia produsului analizat. El reprezintă cenuşa brută şi
conţine pe lângă substanţele minerale şi amestecuri străine minerale ajunse
întâmplător în făină, provenite de la procesul de măcinare sau de la manipularea
cerealelor sau a făinii.
Conţinutul de cenuşă al făinurilor variază după curba lui Mohs, care
continuă să rămână o metodă internaţională de verificare şi apreciere a gradului
de extracţie prin valoarea conţinutului de cenuşă totală din făină.
Determinarea cenuşii brute prin metoda de calcinare la 550-600º C,
conform STAS 90/1988, constă în calcinarea produsului la 550-600º C, într-un
62
cuptor de calcinare cu circulaţie de aer, până la arderea completă a substanţelor
organice (reziduul răcit este de culoare albă sau albă cenuşie).
Exprimarea rezultatelor privind conţinutul de cenuşă se face în procente
raportată la substanţa uscată şi se calculează cu formula:
m1 100
Cenuşă (%) = ---- x --------- x 100
m 100 – u
în care:
- m1 este masa cenuşii în g;
- m reprezintă masa probei de făină luată pentru determinare, g;
- u reprezintă umiditatea probei de făină, %.
Determinarea cenuşii brute efectuată cu metoda de calcinare la 725-750ºC,
conform STAS 90/1988 se realizează prin determinarea reziduului obţinut prin
calcinarea la 725-750ºC a probei de analizat, folosind alcool etilic sau spirt
medicinal ca accelerator al arderii.
Calculul şi exprimarea rezultatelor se face ca şi la metoda de calcinare la
550-600ºC. Rezultatul se exprimă cu exactitate de 0,01% (m/m). Se ia media
aritmetică a două determinări paralele, dacă diferenţa dintre ele nu depăşeşte
0,02% cenuşă pentru 100 g probă de făină albă şi 0,03 g cenuşă pentru 100 g
probă de făină neagră.
Determinarea cenuşii brute prin metoda de calcinare la 900±10ºC, conform
SR ISO 2171/2002, constă în calcinarea probei la 900±10ºC în prezenţa de
alcool etilic ca accelerator, până la combustia completă a materiei organice şi
cântărirea reziduului obţinut. Rezultatul se exprimă în procente cu exactitate de
0,01% (m/m).
Substanţele minerale (ca cenuşă) sunt prezente în făină cu variaţii relativ
strânse în funcţie de tipul de făină reprezentate procentual, astfel:
- mai mic de 0,65% pentru făinurile albe;
- între 0,6-0,9% pentru făinurile semi albe;
- între 0,91-1,35% pentru făinurile negre;
- de 1,36% pentru făina dietetică.
Ca elemente minerale în făină sunt prezente: fosfor, calciu, magneziu, fier,
potasiu, sodiu, zinc etc. În procent mai mare se găseşte fosforul (0,126), urmat
de potasiu (0,105%), apoi magneziu (0,028), calciu (0,018), fier (10,5 ppm).
* Determinarea acidităţii făinii
Aciditatea făinii este formată în principal de fosfaţii acizi. În timpul
depozitării aciditatea făinii creşte, timp în care se formează acid fosforic în urma
hidrolizei fitinei şi a acidului fitic sub acţiunea fitozei făinei, acizii graşi liberi,
datorită hidrolizei lipidelor, catalizată de enzima lipază, aminoacizi prin
hidroliza proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice. Proteinele glutenice
conţin acid glutamic care este un aminoacid dicarboxilic, are reacţie acidă.
Aciditatea făinii depinde de gradul de extracţie. Cu cât acesta este mai mare
cu atât aciditatea este mai mare. Exemplu la făinurile negre, care conţin şi părţi
din zonele periferice ale bobului au aciditate mai mare cuprinsă între 4 şi 5
grade.
63
Făinurile albe, de extracţie mică, care provin din endosperm, au conţinut de
substanţe minerale şi lipide mai mic şi de aceea au aciditate mai mică de 2-2,8
grade.
Aciditatea făinii se determină prin titrare alcalină în prezenţa de
fenolftaleină, folosind mai multe metode:
- metoda cu alcool etilic 67% v/v (obligatorie în caz de litigiu şi în cazul
făinii depozitate peste 30 zile);
- metoda cu alcool 90% v/v;
- metoda suspensiei în apă;
- metoda potenţiometrică.
Aciditatea diferitelor tipuri de făină este redată în tabelul 10.3.
Tabelul 10.3.
Aciditatea diferitelor tipuri de făină
( după Banu C. şi col.,2007)
Specificare Tip Aciditate (grade)

Făină albă 480 ≤2,2
000 ≤2,2
550 ≤2,5
650 ≤2,5
Făină semi albă 800 ≤2,8
900 ≤3,0
Făină neagră 1250 ≤3,8
1350 ≤4,0
Făină dietetică 1750 ≤5,0
Graham ≤4,0
* Determinarea proteinelor făinii

Proteinele sunt substanţe macromoleculare azotate prezente în organismele
animale şi vegetale, unde au multiple roluri foarte importante, structurale şi
funcţionale.
Proteinele făinii de grâu reprezintă în medie 10-12% şi creşte cu gradul de
extracţie. Făina conţine două mari grupe de proteine:
- proteine neglutenice (solubile), formate din albumine şi globuline;
- proteine glutenice (de rezervă), reprezentate de gliadină şi glutenină.
Proteinele glutenice reprezintă 85% din totalul proteinelor făinii datorită
faptului că sunt prezente numai în endosperm, iar conţinutul lor scade cu gradul
de extracţie al făinii.
Tehnologic, proteinele glutenice au un rol foarte important la procesarea
pâini. În prezenţa apei şi datorită acţiunii mecanice de frământare, ele formează
glutenul care constituie scheletul structural al aluatului. Numai gluteina şi
gliadina din făina de grâu au proprietatea de a forma gluten şi aceasta conferă
grâului proprietăţi unice de panificaţie.
• Determinarea proteinei totale prin metoda Kjeldahl, conform STAS
90/1988, SR ISO 1871/2002.
64
Principiul metodei constă în determinarea azotului total din produsul de
analizat şi calcularea conţinutului de proteine în funcţie de azotul total şi
coeficientul de transformare al acestuia în proteine.
Determinarea azotului total se bazează pe mineralizarea materiei organice
cu acid sulfuric concentrat în prezenţa de catalizator, urmată de alcalinizarea
produsului şi reacţia pentru eliberarea amoniacului, distilarea şi titrarea acestuia.
Cantitatea de azot total se calculează cu relaţia:
(V0 – V1) x 0,0014 x 100

Azot (%) = -------------------------------- x d
m
Conţinutul de proteină totală raportată la substanţa uscată se exprimă în
procente şi se calculează cu relaţia:
100
Proteină totală (%) = Azot (%) x 5,7 x -----------
100 - u
în care:
V0 este volumul de acid sulfuric soluţie 0,1n introdus în vasul colector, ml;
V1 este volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1n folosit la titrare, ml;
m – masa produsului luat pentru determinare, g;
0,0014 – titrul acidului sulfuric 0,1n în raport cu azotul, g/ml şi rezultă din
relaţia:
n H2SO4 x En 0,1 x 14
tH2SO4/N = ---------------- = ---------- = 0,0014, g/ml.
1000 1000
n H2SO4 - normalitatea de acid sulfuric;

En – echivalentul gram al azotului;
250
d – diluţia efectuată (d = ------ = 10);
25
u – umiditatea probei de analizat, în %;
5,7 – coeficientul de transformare a azotului în proteine.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă diferenţa
dintre ele nu depăşeşte 0,5g substanţe proteice pentru 100 g probă de făină (la
substanţa uscată).
• Determinarea conţinutului total de proteine cu Micrometoda Kjeldahl,
conform Standard AACC 46-13.
Principiul metodei
Substanţele proteice din produsul analizat, prin fierbere cu acid sulfuric în
prezenţa oxidului de mercur drept catalizator, se descompun eliberând
elementele lor constitutive sub diferite forme. Dintre acestea azotul este
transformat cantitativ în amoniac. Acesta este distilat prin antrenare cu vapori de
apă şi titrat cu soluţie de 0,2n acid clorhidric.
Rezultatul se exprimă pentru 100 mg probă.
65
• Determinarea conţinutului de proteine prin metoda cu mineralizare
rapidă
Principiul metodei
Proteinele se degradează până la amoniac, dioxid de carbon cu acid sulfuric
concentrat, în prezenţa oxidului cromic drept catalizator. Oxidarea se finalizează
prin fierbere cu persulfat de sodiu sau de potasiu.
Cantitatea de azot total din produsul analizat se exprimă în procente şi se
calculează cu relaţia de la metoda Kjeldahl, conform SR ISO 1871/2002.
Determinarea proteinelor din făină se mai face prin următoarele metode:
- Determinarea proteinelor pe baza azotului proteic;
- Determinarea proteinelor cu metoda biuretului;
- Determinarea proteinelor folosind reactivul Folin-Ciocâlteu;
- Determinarea proteinelor solubile în soluţie diluată de hidroxid de sodiu
cu metoda nefelometrică;
- Determinarea proteinelor din făină cu metoda spetrofotometrică;
- Separea eletroforetică a proteinelor din făină pe gel de poliacrilamidă
(DSD-PAGE);
- Separarea proteinelor de făină de grâu cu metoda cromatografică în fază
lichidă la presiuni înalte prin excludere moleculară (SE-HPLC);
Conţinutul de proteine al făinii pentru obţinerea unei pâini de calitate
trebuie să fie de minimum 10,5%. În ţara noastră pentru tipurile de făină care se
comercializează, conţinutul de proteine este cuprins între 7-10,5%, iar de gluten
umed de 22-30%. În Europa şi alte ţări, în loc de conţinutul în proteine al făinii
se foloseşte ca indicator de bază conţinutul în gluten umed.
Caracteristicile fizico-chimice de admisibilitate ale făinii în consum sunt
redate în tabelul 10.4.
66
Tabelul 10.4.
Caracteristicile fizico-chimice ale făinii
(după Bologa N. şi col., 2007)
Grupa de făină şi sortimentul
Caracteristici Albă Semialbă
Tip Superioară, Tip Neagră
480 tip trei 650
nule
Umiditate, % max. 14,5
Aciditate, grade max. 2,2 2,2 2,8 3,2 4
Gluten umed, % min. 26 30 26 25 24
Indicele de deformare, mm 5.....12 5......15
Cenuşă raportată la substanţa 0,48 0,48 0,65 0,66-0,9 0,91-1,4
uscată, % max
Cenuşă insolubilă în HCl 0,2
10%, % max
Granulozitate, % max 6 max 6
- rest pe sita cu latura
de 0,5 mm;
- rest pe sita cu latura 28 10
de 180 µm (nr. 8);
- trece prin sita cu Min Min 70 Min 55....90
latura de 180 µm (nr. 10); 65 55
- trece prin sita cu 55...90
latura de 125 µm (nr. 10);
Conţinut de substanţe proteice 10,5 13 10,5 10,5
raportat la subst. Uscată,
%min.
Impurităţi metalice 3
– pulbere, mg/kg masă.
- aşchii Lipsă
Infestarea Nu se admite prezenţa insectelor sau a
acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare
67
68
LABORATOR Nr. 11
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PÂINII
Expertiza pâinii se face în cadrul controlului oficial, la cererea

beneficiarului şi ori de câte ori se consideră necesar. Controlul se efectuează pe
loturi la sfârşitul procesului de fabricaţie, în unităţile de producere şi în timpul
valabilităţii în unităţile de alimentaţie publică şi în unităţile de comercializare.
Verificarea calităţii pâinii la sfârşitul procesului de fabricaţie în unitatea de
producţie se efectuează pe fiecare lot de pâine procesat în acelaşi timp, coaptă în
acelaşi fel şi de aceeaşi masă pe bucată.
În cadrul controlului se urmăreşte verificarea ambalării şi marcării,
verificarea masei pe bucată, apoi prin examen organoleptic şi fizico-chimic.
* Verificarea ambalării şi marcării se efectuează prin examinarea generală
a lotului (modul cum este aşezată pâinea în ambalaje) şi marcajul inscripţionat.
În acest sens se prelevează randomizat 10% din unităţile de ambalare din diferite
părţi ale lotului şi se verifică dacă pâinea este marcată corespunzător. Marcajul
trebuie să conţină următoarele date:
- denumirea unităţii producătoare;
- denumirea produsului şi masa nominală;
- data fabricaţiei (ziua, luna, anul, schimbul);
- termenul de valabilitate;
- numărul standardului sau a specificaţiei tehnice de produs.
* Verificarea masei pe bucată se face prin cântărirea a câte 10 pâini
prelevate din eşantioanele de la verificarea ambalării şi marcării. Masa medie
trebuie să corespundă masei nominale respective, iar masa unei pâini poate avea
o abatere limită de ± 3%, cu excepţia pâinii cu masa sub 0,4 kg, la care abaterea
poate fi de ± 5%, conform SR 878/1996.
* Examenul organoleptic urmăreşte aprecierea aspectului exterior al pâinii,
simetria formei, volumul, culoarea şi structura cojii, culoarea, elasticitatea şi
porozitatea miezului, gustul şi mirosul, prezenţa semnelor de alterare
microbiană, precum şi eventualele corpuri străine.
* Examenul fizico-chimic se face asupra unei pâini întregi luată din lot şa
cel puţin 2 ore şi cel mult 20 ore de la scoaterea din cuptor, prin următoarele
determinări:
- determinarea masei şi volumului pâinii;
- determinarea raportului înălţime/diametru al pâinii;
- determinarea elasticităţii miezului;
- determinarea gradului de învechire al pâinii;
- determinarea umidităţii miezului şi al pâinii întregi;
- determinarea acidităţii pâinii;
- determinarea conţinutului de glucide;
69
- determinarea conţinutului de grăsimi;
- determinarea conţinutului de sare;
- determinarea conţinutului de vitamine;
- determinarea conţinutului de substanţe minerale.
Conform Programului de supraveghere şi controlul în domeniul siguranţei
alimentelor, controlul se efectuează periodic la unităţile de producţie a pâinii
pentru următoarele determinări:
- determinarea metalelor grele şi a arsenului;
- determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate;
- determinarea reziduurilor de pesticide organofosforice.
11.1. Pâinea ca produs alimentar
Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, obţinut din făină, apă, drojdie
şi sare. Făina de grâu este materia primă de bază, care poate fi înlocuită în
diferite proporţii cu făina de secară, cartofi, orez, grâu încolţit etc. Pâinea poartă
denumirea cerealei din care provine făina şi, în funcţie de gradul de extracţie, se
calsifică în: pâine neagră, semialbă sau intermediară, pâine albă, pâine graham
etc.
După modul de coacere, pâinea poate fi coaptă pe vatră sau bandă sau
coaptă în forme. Pâinea poate avea formă rotundă, lungă, paralelipipedică, plată
(lipie).
În ţara noastră se produce şi se comercializează următoarele sortimente de
pâine din făina de grâu:
- pâine simplă: albă, semialbă, neagră şi dietetică;
- pâine cu adaos de cartofi sau făină de secară-albă, semialbă, neagră;
- produse de franzelărie simple, care conţin extract de malţ (chifle, cornuri,
franzeluţe);
- produse de franzelărie (specialităţi), care conţin lapte, ouă, zahăr,
caşcaval, grăsimi alimentare, arome etc.;
- pâine dietetică (medicinală), destinată persoanelor în regim sau tratament;
- pâine fără sare albă şi intermediară;
- pâine cu calciu;
- pâine pentru diabetici, bogată în proteine şi cu un conţinut mai redus de
făină de grâu, adăugându-se în compensaţie gluten, făina de soia şi făina de
arahide;
- pâine graham, se prepară din făina de extracţii diferite cu adaos însemnat
de şrot de grâu.
Valoarea alimentară a pâinii este determinată de valoarea nutritivă a făinii
şi a materialelor auxiliare din care se prepară şi de tehnologia aplicată. Gradul de
asimilare a pâinii depinde de gradul de extracţie şi fineţea făinii, de porozitatea
pâinii etc.
Coeficientul de asimilare al componentelor nutritive din pâine este în medie
de 91,95%, a proteinelor de 85-92% şi a glucidelor de 92-96%.
Proteinele în timpul fermentării sunt parţial hidrolizate la compuşi mai
simpli, mai asimilabili. Amidonul este hidrolizat parţial în compuşi mai simpli
(maltoză, dextrine) în timpul fermentării, iar la coacere amidonul nehidrolizat
70
este gelatinozat, stare în care este mult mai uşor hidrolizat de enzimele digestive,
faţă de amidonul crud.
Pâinea de secară ocupă un loc însemnat în consumul populaţiei datorită
efectelor benefice asupra sănătăţii. Făina de secară are un conţinut mare în
magneziu, care acţionează în calitate de co-factor pentru mai mult de 300 de
enzime implicate în utilizarea glucozei şi a secreţiei de insulină necesare unei
bune digestii. Fibrele din pâinea de secară reduc timpul de tranzit intestinal ceea
ce previne constipaţia, a cancerului de colon, a bolilor cardiovasculare şi a
diabetului.
11.2. Expertiza pâinii prin examen de laborator
Expertiza pâinii se face prin examene de laborator care urmăreşte
determinarea caracteristicilor senzoriale, fizice şi chimice prin care se apreciază
calitatea pâinii, respectiv conformitatea de acceptabilitate în consum public.
11.2.1. Examenul organoleptic al pâinii
Proprietăţile organoleptice ale pâinii reprezintă o primă etapă de evaluare a
calităţii şi se referă la starea de prospeţime, având în vedere că procesul de
învechire se instalează foarte repede. În acest sens examinarea organoleptică
prezintă o importanţă deosebită datorită uşurinţei şi rapidităţii cu care se
efectuează în stabilirea carcateristicilor senzoriale, care în cele mai multe cazuri
se dovedesc suficiente în aprecierea calităţii, caz în care se confirmă aproape
întotdeauna că produsul examinat îndeplineşte şi condiţiile fizico-chimice de
conformitate.
Examinarea organoleptică a pâinii constă în aprecierea aspectului exterior şi
în secţiune, care se referă la: simetria formei, volumul, culoarea şi structura cojii,
culoarea, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul, mirosul, evidenţierea
corpurilor străine.
* Aspectul exterior al pâinii se controlează vizual, examinând pâini întregi
la care se apreciază simetria şi regularitatea formei, care trebuie să fie uniformă
şi bine crescută şi se notează prezenţa unor defecte posibile (produse deformate,
aplatisate sau bombate, strivite, rupte etc.).
- Aspectul general al suprafeţei cojii trebuie să fie neted şi lucios, nu se
admit crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6cm, zbârcituri, lipituri, coajă
arsă sau băşicată.
- Culoarea cojii trebuie să fie uniformă, de la galben-aurie la pâinea albă
până la brun-roşcat la pâinea neagră, cu variaţii în funcţie de sortimentul de
pâine;
- Rezistenţa cojii normale trebuie să fie moale-elastică, nu se admite
aspectul de dur sau sfărâmicios.
* Aprecierea aspectului miezului se efectuează în secţiune, prin examinare
vizuală şi se controlează: grosimea cojii superioare şi inferioare, aspectul general
al miezului, culoarea miezului, structura porozităţii, consistenţa, mirosul şi
gustul.
- Grosimea cojii superioare şi inferioare trebuie să fie corespunzătoare
unui produs bine copt. Coaja nu trebuie să fie prea subţire sau prea groasă;
71
- Aspectul general al miezului trebuie să fie uniform, bine afânat pe toată
suprafaţa secţiunii, fără aglomerări de făină, aluat sau alte materiale şi bine legat
structural de coajă;
- Culoarea miezului trebuie să fie caracteristică sortimentului analizat: alb,
gălbuie, cenuşie, uniformă pe suprafaţa de secţiune;
-Porozitatea miezului şi structura porilor se apreciază prin urmărirea
mărimii porilor, uniformitatea şi distribuţia lor pe suprafaţa de secţiune. O pâine
de calitate bună trebuie să aibă porii relativ mici, puţin alungiţi sau ovali,
uniform distribuiţi, fără goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici de formă
rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată;
-Consistenţa miezului se apreciază prin apăsare uşoară cu degetul pe
suprafaţa de secţiune aşa încât să nu se distrugă structura porilor. Dacă amprenta
digitală revine imediat la starea iniţială, miezul este foarte elastic, dacă amprenta
digitală revine încet la forma iniţială miezul este elastic, iar dacă nu revine,
miezul este neelastic. Dacă miezul opune rezistenţă mare la apăsare cu degetul şi
se deformează puţin, el este compact dens.
La examinare se mai urmăreşte dacă miezul este uscat la pipăit,
sfărâmicios, cleios, moale, dacă este desprins de coajă, necopt, dens cu straturi
compacte şi urme de făină, lipicios şi la rupere se întinde în fire subţiri argintii,
arată că făina a fost contaminată cu Bacillus subtilis ssp. mezentericus.
- Mirosul miezului se apreciază prin secţionarea pâinii şi presarea de câteva
ori, apoi se miroase imediat. Mirosul trebuie să fie plăcut caracteristic
sortimentului de pâine analizat. Nu se admite miros de acru, de rânced, de
drojdie, de mucegai sau alte mirosuri nespecifice;
- Gustul miezului se stabileşte gustând din miez şi din coajă. Gustul trebuie
să fie plăcut, caracteristic sortimentului analizat (slab acrişor, dulceag). Se pot
constata defectele de gust: de acru, amar sau prea sărat, de drojdii, de mucegaiuri
sau alte gusturi străine. De asemenea se pot evidenţia prin scrâşnetul în dinţi
prezenţa impurităţilor minerale (nisip, pământ).
Caracteristicile senzoriale ale pâinii pe sortimente de consum sunt
prezentate în tabelul 11.2.
72
Tabelul 11.2.
Caracteristicile senzoriale ale pâinii
Felul pâinii Pâine Pâine Pâine

neagră semialbă albă
Aspect Bine crescută, neaplatisată
Coajă Fără zbârcituri Fără zbârcituri sau
sau crăpături mai late crăpături mai late de 1 cm şi mai
de 1 cm. Rumenă, lungi de 6cm
brună, până la brun- Rumenă- Rumen
roşcat, uniformă aurie până la ă, galben-
brună-deschis, aurie,
uniformă uniformă
Miezul Bine crescut, Bine crescut, cu pori
cu pori fini şi uniformi; elastic, la uşoară apăsare
uniformi, elastic, la cu degetul să revină la starea
uşoară apăsare cu iniţială
degetul să revină la
starea iniţială
Semne ale Lipsă, prin ruperea pâinii să nu se formeze fire
alterării microbiene mucilaginoase
Aroma Plăcută, caracteristică, fără miros străin (de
mucegai, de rânced, de stătut etc.)
Gust Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust acru
sau amar, fără scrâşnet datorită impurităţilor minerale
(nisip, pământ)
Corpuri Lipsă
străine
11.2.2. Examenul fizico-chimic al pâinii

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale pâinii prezintă importanţă
pentru stabilirea calităţii (conformităţii) în cadrul controlului oficial, în caz de
litigii şi pentru evaluarea parametrilor fizico-chimici în vederea procesului de
lărgire şi înnoire a sortimentului de pâine, precum şi pentru corectarea unor
deficienţe posibile pe fluxul tehnologic. Analizele fizico-chimice se execută
asupra unei pâini întregi, indiferent de mărime. Analiza trebuie efectuată la cel
mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.
* Determinarea masei pâinii se efectuează conform SR 878/1996 şi
constă în cântărirea pâinii la o balanţă tehnică, iar rezultatul se exprimă în grame
fără zecimale.
* Determinarea volumului pâinii se efectuează conform STAS 91/1983
prin două metode: metoda gravimetrică obligatorie de aplicat în caz de litigiu şi
metoda cu aparatul Fornet.
73
* Metoda gravimetrică se bazează pe relaţia care există între masa şi
densitatea seminţelor de rapiţă dislocuite din proba de analizat. Determinarea se
efectuează în două etape. În prima etapă se determină densitatea seminţelor de
rapiţă, iar în a doua volumul pâinii, care se exprimă în cm3 la 100 g produs.
* Metoda cu aparatul Fornet are drept principiu măsurarea volumului de
seminţe de rapiţă dislocuit de produsul analizat şi se raportează la 100 g produs.
Volumul minim admis în la 100 g produs este de 275 la pâinea albă, 220 la
pâinea neagră şi 210 la pâinea dietetică.
* Determinarea porozităţii pâinii se efectuează conform STAS 91/1983,
prin metoda cântăririi, care constă în determinarea volumului total al porilor
dintr-un volum total de miez cunoscând densitatea şi masa acestuia.
Densitatea miezului compact este luată ca o constantă ca valoare, care poate
oscila în funcţie de umiditatea şi codiţiile de preparare a pâinii.
Porozitatea se exprimă în procente de volum fără zecimale prin rotunjire.
Porozitatea miezului minim admisă este de 73% la pâinea albă, 65% la pâinea
semialbă şi de 60% la pâinea neagră şi dietetică.
Porizitatea miezului se mai determină prin metoda eliminării porilor prin
presare, care constă în determinarea volumului miezului compact după ce s-au
eliminat porii prin presare şi metoda care utilizează masa specifică a pâinii cu
pori şi fără pori. Prin această metodă porozitatea miezului se poate aprecia
cunoscând densitatea pâinii întregi şi densitatea miezului compact.
* Determinarea elasticităţii miezului se efectuează conform STAS
91/1983. Metoda constă în presarea unei bucăţi de miez de formă şi înălţime
determinată, un timp dat şi măsurarea înălţimii la care revine, după înlăturarea
forţei de presare din dispozitivul de presare.
Elasticitatea reprezintă înălţimea de 1 minut de la revenire, exprimată în
procente faţă de înălţimea iniţială a unui cilindru de miez şi se calculează cu
relaţia:
Hf
Elasticitatea (%) = ---- x 100
Hi
în care: Hi – este înălţimea iniţială a cilindrului de miez, mm;
Hf – înălţimea finală a cilindrului de miez, mm.
Elasticitatea miezului minim admisă este de 93% la pâinea albă, 86% la
pâinea semialbă, 80% la pâinea neagră şi de 78% la pâinea dietetică.
* Determinarea învechirii pâinii
Învechirea pâinii înrăutăţeşte calitatea din punct de vedere al pretenţiilor
consumatorilor întrucât miezul îşi pierde elasticitatea şi devine sfărâmicios.
Gradul de învechire se determină prin mai multe metode, şi anume:
- determinarea sfărâmiciozităţii miezului;
- determinarea învechirii pâinii cu ajutorul farinografului;
- determinarea învechirii pâinii cu metoda enzimatică.
• Determinarea sfărâmiciozităţii miezului se efectuează prin cernere pe o
sită plană a 9 cuburi din miezul pâinii, cu latura de 25 mm şi se calculează
pierderile de miez cu relaţia:
mf
74
Sfărâmiciozitate (%) = ---- x 100
mm
mf – este masa fărâmiturilor, g;
mm – masa iniţială a miezului, g.
Procentul fărâmiturilor din miezul de pâine creşte pe măsură ce pâinea se
învecheşte astfel: la pâinea albă păstrată între 3 şi 96 ore, procentul de
sfărâmiciozitate creşte de la 4,15% la 41,5%, iar la pâinea intermediară de la
4,61% la 47,7%.
• Determinarea învechirii pâinii cu ajutorul farinografului se efectuează cu
un farinograf tip Brabender. Principiul metodei constă în scăderea capacităţii de
absorbţie a apei şi de a se umfla în apă odată cu timpul de învechire a pâinii.
Exprimarea rezultatelor se face în unităţi farinografice (U.F.), ca diferenţă
între consistenţa maximă înscrisă pe hârtia farinografică şi consistenţa iniţială a
miezului înainte de adăugarea apei.
• Determinarea gradului de învechire a pâinii cu metoda enzimatică, care
constă în scăderea atacabilităţii amidonului din miez la activarea β–amilazei
odată cu învechirea pâinii.
Exprimarea rezultatelor se face în mg maltoză care se formează din 1 g
substanţă uscată miez, într-o oră de hidroliză sub acţiunea β–amilazei la 40ºC.
* Determinarea umidităţii miezului
În practica panificaţiei, prin umiditatea pâinii se înţelege umiditatea pâinii
întregi (cu coajă), cu excepţia produselor cu masa până la 50 g şi a celor cu miez
puţin (covrigi, batoane).
Determinarea se efectuează prin metoda de uscare la etuvă în două variante:
- metoda STAS constă în uscarea probei de miez la etuvă adusă la 140-
145ºC, apoi se reglează la 130ºC şi din momentul introducerii fiolelor se
menţine la această temperatură minimă timp de 45 minute, numită şi metoda
rapidă.
- uscarea probei de miez la etuvă timp de 1 oră la temperatura de 50-60ºC,
apoi se continuă uscarea la 105ºC, minim 5 ore (la masă constantă).
Exprimarea rezultatelor se face procente apă pe 100 g produs şi se
calvculează cu formula:
m1 – m2
Umiditatea (%) = ------------- x 100
m1 – m0
în care:
m1 este masa fiolei cu proba înainte de uscare, g;
m2- masa fiolei cu proba după uscare, g;
m0 - masa fiolei, g.
Limita admisă a umidităţii din pâine, conform normelor STAS, prevăd că
apa din miezul de pâine nu trebuie să depăşească maxim 45% la pâinea albă,
47% la semialbă; 48% la pâinea neagră şi pâinea dietetică.
* Determinarea acidităţii
Aciditatea este principalul indicator de prospeţime ce caracterizează pâinea
din punct de vedere gustativ şi igienic. De asemeni poate evidenţia dacă făina a
fost veche sau degradată, dacă s-a depăşit durata dospirii aluatului sau dacă
75
pâinea a fost insuficient coaptă, are o umiditate mare sau a fost păstrată în
condiţii improprii.
Determinarea acidităţii din pâine se efectuează conform STAS 91/1983, cu
metoda titrimetrică, care constă în neutralizarea acidităţii din pâine cu soluţie de
NaOH n/10, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 g probă.
Exprimarea rezultatelor se face în grade de aciditate pentru 100 g produs şi
se calculează cu formula:
Vxf
Aciditate (grade/100 g) = -------- x 100 = 2 x V x f
5 x 10
în care:
V este volumul de NaOH n/10 folosit la titrare, cm3;
f – factorul soluţiei de hidroxid de sodiu;
5 – cantitatea de produs corespunzătoare celor 50 cm3 de extract, g.
Aciditatea în grade la pâine, conform normelor STAS nu trebuie să
depăşească maxim 3,5 la pâinea albă, 4,5 la semialbă, 6,5 la pâinea neagră şi
dietetică.
76
LABORATOR Nr. 12
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA LEGUMELOR
Controlul oficial al legumelor se efectuează de Inspecţia de Stat pentru

controlul tehnic în producerea şi şi valorificarea legumelor şi fructelor din cadrul
MADR, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC),
Autoritatea Naţională Sanitar Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor
(ANSVSA).
Controlul se realizează în conformitate cu prevederile Regulamentului(CE)
nr. 1580/2007 de stabilirea normelor de aplicare a Regulamentelor (CE) nr.
2200/1996, nr. 2201/1996 şi nr. 1187/2007 ale Consiliului în sectorul fructelor şi
legumelor privind controalele de conformitate cu standardele de comercializare,
aplicabile în sectorul fructelor şi legumelor proaspete, în corelaţie cu Legea nr.
312/2003 privind producerea şi valorificarea legumelor de câmp şi Legea
pomiculturii nr. 348/2003.
12.1. Controlul calității legumelor
Controlul calităţii legumelor se efectuează pe întreaga filieră de la
tehnologia agrotehnică de producere, recoltare, condiţionare, comercializare,
până la consumatorul final. Calitatea este analizată din punct de vedere
agronomic, comercial, organoleptic, nutriţional şi sanitar.
Determinarea calităţii legumelor proaspete expuse la vânzare se efectuează
prin examenul senzorial, care urmăreşte caracteristicile organoleptice (forma,
mărimea, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul) şi de condiţionare (sortare,
ambalare, etichetare şi prezentare). Stabilirea claselor de calitate, a legumelor
se face printr-un sistem unic de evaluare, conform prevederilor standardelor de
calitate, care se mai numesc şi standarde comerciale ce asigură uniformitatea
clasificării legumelor proaspete în trei clase de calitate: extra, clasa I-a şi clasa a
II-a.
Normele de aplicare în ceea ce priveşte standardele de comercializare şi
controalele aferente au fost stabilite de Regulamentul (CE) nr. 1580/2007, iar în
urma reformei comune a pieţei în sectorul fructelor şi legumelor s-au introdus
noile norme de aplicare prin Regulamentul (CE) nr. 1221/2008 pentru 26 de
produse, iar pentru 10 tipuri de fructe şi legume au rămas neschimbate.
12.2. Legumele ca produse alimentare
Legumele sunt de origine vegetală cu rol important în alimentaţie datorită
caracteristicilor lor exprimate prin gust şi aromă deosebită, precum şi
conţinutului în elemente nutritive preţioase: glucide, săruri minerale, vitamine,
acizi organici etc cu bune efecte terapeutice. Ele se folosesc ca materii prime în
tehnologia culinară şi în alimentaţie, servite ca atare (crudităţi). Prin prelucrare
culinară legumele îşi modifică aspectul, consistenţa, gustul şi culoarea.
77
Importanţa consumului de legume este întregită de participarea într-o proporţie
însemnată în meniurile culinare, precum şi folosirea lor în terapeutică ca
adjuvant în tratamentul medicamentos şi în medicina preventivă.
Clasificarea legumelor se face pe baza criteriului pentru care sunt cultivate,
reprezentat de partea comestibilă (rădăcină şi/sau frunze).
* Legume rădăcinoase. De la aceste plante se consumă rădăcina, au
valoare alimentară ridicată datorită substanţelor minerale de rezervă
înmagazinate, iar unele pentru frunzele lor aromate (pătrunjel, ţelină).
• Morcov. Este o legumă foarte des folosită în alimentaţia omului datorită
gustulu plăcut şi conţinutului bogat de glucide, vitamine, provitamina A
(caroten), substanţe minerale: Fe, Cu, Ca, P.
• Pătrunjel. Este cultivat atât pentru rădăcină cât şi pentru frunze. Rădăcina
are structură lemnoasă, lipsită de suculenţă, gustul este dulce, aromat, datorită
uleiurilor eterice. Conţinutul este bogat în glucide, substanţe minerale, substanţe
ne azotoase şi vitaminele A, B, C.
• Păstârnac. Este cultivat pentru rădăcină, care este suculentă, gust uşor
dulceag, uşor picant, cu aromă specifică. Conţinutul rădăcinii este bogat în
vitaminele B1, B2, C şi uleiuri eterice.
• Ţelină. Este folosită pentru consum atât ca legumă (rădăcina), cât şi drept
condiment (frunzele). Rădăcina este sferică, de culoare alb-gălbuie cu pulpa de
consistenţă spongioasă, miros şi gust aromat, bogată în provitamina A şi
vitaminele E, B, C şi săruri minerale.
• Ridichi. Sunt rădăcini suculente, apreciate pentru gustul plăcut, bogate în
glucide, uleiuri eterice şi vitamine. Rădăcina are formă rotundă sau conică, cu
pulpă suculentă, bogată în compuşi cu sulf care dau gustul înţepător.
• Sfecla de mai roşie se caracterizează printr-o rădăcină cărnoasă,
suculentă, de formă sferică sau fusiformă cu conţinut bogat în glucide, săruri
minerale de K, Ca, P, vitamine (B1, B2, C) şi pigmenţi.
* Legume frunzoase (verdeţuri): salata verde, spanacul, loboda, ştevia,
urzicile şi frunzoase condimentare (mărarul, tarhonul, leuşteanul, pătrunjelul,
cimbrul). Frunzele acestor legume sunt bogate în vitaminele A, B, C, D, E şi
săruri minerale.
* Legume fructoase: roşiile (tomatele), vinetele, ardeii, castraveţii,
dovleceii, pepenii verzi şi galbeni. Aceste legume se cultivă şi se folosesc în
tehnologia culinară pentru fructul lor gustos cu mare valoare alimentară de
zaharuri,proteine, substanţe minerale şi vitamine. Ardeii se folosesc mai mult
pentru decor, iar pepenii ca deserturi.
* Legume păstăioase: fasolea verde, mazărea verde, bobul, lintea, fasolea
boabe (uscată). De la aceste legume se consumă păstăile şi boabele de păstăi.
* Legume vărzoase: varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de
Bruxelles, gulia, conopida. De la acestea se consumă frunzele dispuse sub formă
de căpăţână (varza), tulpina îngroşată (gulia) şi căpăţâna falsă (conopida).
* Legume perene: hreanul, sparanghelul şi anghinarea. Hreanul se
foloseşte la prepararea diferitelor sosuri şi la conservarea legumelor.
Sparanghelul se foloseşte la prepararea salatelor, supelor, sosurilor, soteuri,
78
budinci etc. Anghinarea se consumă crudă, salată şi la prepararea diferitelor
sosuri.
* Legume condimentate: pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon, foi de dafin,
cimbru, coreandru, piper, hasmaţuchi. De la aceste legume se consumă frunzele
în stare proaspătă sau conservată la condimentarea preparatelor culinare.
* Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau în culturi dirijate (sere).
Ele se folosesc în alimentaţie pentru gustul lor plăcut şi conţinutul nutritiv în
proteine, grăsimi, glucoză, substanţe extractive ne azotoase şi apă.
12.3. Examenul organoleptic al legumelor
Caracteristicile senzoriale ale legumelor prezintă importanţă pentru
stabilirea claselor de calitate (extra, clasa a I-a şi clasa a II-a). Examenul constă
în aprecierea formei, mărimii, culorii, consistenţei, mirosului şi gustului.
• Forma este specifică pentru diferite specii de legume , dar pot prezenta
abateri de la forma normală datorită condiţiilor climaterice (secetă, exces de
umiditate, frig, caniculă, grindină etc.), atacul dăunătorilor, care influenţează
negativ calitatea lor cu repercusiuni asupra consumului.
• Mărimea legumelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea,
dimensiunile sau volumul, sau numărul de bucăţi pe kg. Fiecare specie are o
mărime specifică care poate varia în funcţie de gradul de maturitate, condiţiile
pedoclimatice etc. Încadrarea în clase de calitate se face conform normelor
standard în care sunt prevăzute dimensiunile cu limita minimă sau maximă.
• Culoarea legumelor este dată de prezenţa pigmenţilor (clorofilici,
caratenoidici, antocianici şi flavonici) în celulele epicarpului şi mezocarpului.
Pigmenţii menţionaţi se găsesc în toate legumele în proporţii diferite, în funcţie
de specia din care provine, de condiţiile agro-pedo-climatice şi a gradului de
maturare. Culoarea constituie un criteriu de stabilire a momentului recoltării cu
rol important în aprecierea calităţii.
• Consistenţa legumelor se defineşte ca proprietatea structurală-texturală şi
este considerată ca o însuşire dinamică (în evoluţie), în funcţie de gradul de
maturare. Aprecierea consistenţei se face prin exercitarea unei presiuni
exterioare, observând rezistenţa la apăsare care o opun legumele . Măsurarea
consistenţei se realizează cu diferite aparate, numite penetrometre, maturometre
etc., care se bazează pe stabilirea unei forţe necesare pentru a străpunge ţesutul
vegetal.
Aprecierea consistenţei legumelor prezintă un criteriu important în
prelucrarea industrială a lor, pentru stabilirea parametrilor procesului tehnologic
(temperatură, presiune, timp etc.).
• Gustul legumelor (aroma) este caracteristic pentru fiecare specie, şi este
determinat de conţinutul şi raportul dintre glucide, acizi organici, substanţe
tanate etc. Intensitatea gustului şi plinătatea acestuia se obţine numai dacă
legumele au atins gradul de maturitate în momentul recoltării.
• Mirosul legumelor este dat de substanţele preexistente şi de cele care se
formează după recoltare prin procese biochimice de transformare a unor
substanţe, cum ar fi aminoacizii, zaharurile, lipidele, acizii graşi liberi.
79
• Aroma este dată de prezenţa în compoziţia chimică a uleiurilor eterice şi
esterilor, acizilor volatili etc. Ea influenţează calitatea senzorială a legumelor şi,
în special a produselor rezultate din prelucrarea industrială a lor .
Caracteristicile organoleptice specifice legumelor, precum şi unele defecte
sunt prezentate în tabelul 12.3.
Tabelul 12.3.
Însuşirile senzoriale pozitive şi negative ale legumelor
( după Banu C. şi col., 2007)
Se consideră ca însuşiri
Caracteristica
Pozitive Negative
Pulpa înmuiată, făinoasă (de
exemplu, la mazăre), prea dură,
Pulpa este compactă,
Consistenţa pulpei cu ţesuturi groase, cu aţe (de
crocantă, fină
exemplu la fasole), sticloasă (de
exemplu la tomate)
Pulpa apoasă, puţin suculentă
Suculenţa pulpei (veştedă) sau lipsită de
Pulpa suculentă, plăcută
(pe 5-10 legume) suculenţă (de exemplu, la
tomate)
Pulpa cu gust astringent, fad,
Gustul Pulpa dulce, acrişoară,
iute (de exemplu la ardei dulce),
(pe 5-10 legume) plăcută
ierbos sau amar
* Defectele legumelor
Defectele legumelor se înregistrează într-un procent mai mare datorită
condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice, gradul de maturitate la
recoltare, atacul dăunătorilor şi de condiţiile de transport şi păstrare.
• Defectele exterioare mai importante sunt următoarele:
- fermitatea scăzută a pulpei se constată când recoltarea s-a făcut în stadiu
de supracoacere (mălăieţire);
- pieliţa cu zbârcituri, lovituri, culoare neuniformă sau modificată;
- lipsa turgescenţei (ofilire) datorită pierderii de apă din cauza condiţiilor de
păstrare necorespunzătoare (temperatură ridicată, umiditate relativă redusă,
ventilaţie puternică);
- prezenţa unor semne care arată atacul unor dăunători;
- prezenţa pământului aderent la rădăcinare şi bulbi;
- încolţirea şi creşterea legumelor (cartofi, ceapă, usturoi, rădăcinoase etc.).
• Defectele interioare a legumelor se evidențiază prin secţionarea
longitudinală sau transversală a 10-20 legume din proba supusă analizei şi se
urmăresc următoarele aspecte:
- la castraveţi: gust amar, seminţe cu coaja întărită;
- la ardei graşi şi gogoşari: iuţeala, prin degustarea unei porţiuni cu nervuri;
- la conopidă: culoarea modificată faţă de cea albă, prezenţa de viermi;
- la ridichi: dospirea se constată prin apăsare cu degetele;
- la usturoi: căţei seci, îngălbeniţi, ofiliţi, desprinşi de căpăţână;
- la mazărea păstăi: întărirea boabelor, prezenţa de viermi;
- la sfecla roşie: prezenţa de cercuri albicioase;
80
- la pepenii verzi: în funcţie de starea de coacere (vine albe, în cazul în care
sunt cruzi sau goluri, în cazul în care sunt trecuţi de copt).
12.4. Examene fizico-chimice la legume
Proprietăţile fizice ale legumelor mai importante sunt: greutatea specifică,
greutatea volumetrică, căldura specifică, conductivitatea termică, temperatura de
îngheţ.
Proprietăţile chimice ale legumelor variază în funcţie de specie , condiţii
pedoclimatice, grad de maturitate, condiţii de păstrare şi perioada care s-a scurs
de la recoltare.
Substanţele de compoziţie caracteristice sunt: apa, glucide, acizi organici,
săruri minerale, enzime, vitamine, grăsimi şi proteine în cantităţi mici.
81
82
LABORATOR Nr. 13
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA FRUCTELOR
Controlul oficial al fructelor se efectuează de Inspecţia de Stat pentru

controlul tehnic în producerea şi valorificarea fructelor din cadrul MADR,
Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC), Autoritatea
Naţională Sanitar Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor (ANSVSA).
Controlul se realizează în conformitate cu prevederile Regulamentului(CE)
nr. 1580/2007 de stabilirea normelor de aplicare a Regulamentelor (CE) nr.
2200/1996, nr. 2201/1996 şi nr. 1187/2007 ale Consiliului în sectorul fructelor şi
legumelor privind controalele de conformitate cu standardele de comercializare,
aplicabile în sectorul fructelor şi legumelor proaspete, în corelaţie cu Legea nr.
312/2003 privind producerea şi valorificarea legumelor de câmp şi Legea
pomiculturii nr. 348/2003.
13.1. Controlul calității fructelor
Controlul calităţii fructelor se efectuează pe întreaga filieră de la tehnologia
agrotehnică de producere, recoltare, condiţionare, comercializare, până la
consumatorul final. Calitatea este analizată din punct de vedere agronomic,
comercial, organoleptic, nutriţional şi sanitar.
Determinarea calităţii fructelor proaspete expuse la vânzare se efectuează
prin examenul senzorial, care urmăreşte caracteristicile organoleptice (forma,
mărimea, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul) şi de condiţionare (sortare,
ambalare, etichetare şi prezentare). Stabilirea claselor de calitate, a fructelor se
face printr-un sistem unic de evaluare, conform prevederilor standardelor de
calitate, care se mai numesc şi standarde comerciale ce asigură uniformitatea
clasificării fructelor proaspete în trei clase de calitate: extra, clasa I-a şi clasa a
II-a.
Normele de aplicare în ceea ce priveşte standardele de comercializare şi
controalele aferente au fost stabilite de Regulamentul (CE) nr. 1580/2007, iar în
urma reformei comune a pieţei în sectorul fructelor şi legumelor s-au introdus
noile norme de aplicare prin Regulamentul (CE) nr. 1221/2008 pentru 26 de
produse, iar pentru 10 tipuri de fructe şi legume au rămas neschimbate.
13.2. Fructele ca produse alimentare
Fructele sunt alimente obţinute de la plantele cu ciclu de viaţă multianual,
care, din punct de vedere nutriţional au un conţinut bogat în glucide, vitamine,
săruri minerale, apă şi arome, cu o influenţă pozitivă asupra organismului uman.
Fructele consumate la sfârşitul mesei ca desert au acţiune laxativă datorită
conţinutului bogat în celuloză şi acizi organici, previne şi tratează constipaţia
(afinele, coarnele) prin conţinutul ridicat de tanin, au acţiune diuretică prin
conţinutul mare de apă şi potasiu, au acţiune vitaminizantă datorită conţinutului
83
crescut în vitamine, sunt folosite ca adjuvant în tratarea bolilor hepatice, renale,
cardiovasculare etc. Fructele sunt un adevărat izvor de vitamine, glucide simple,
celuloză, săruri minerale şi trebuie să se găsească în dieta zilnică a oamenilor,
consumate ca atare (naturale) sau în structura meniurilor sub formă de preparate
culinare.
Clasificarea fructelor :
• După structură, fructele se clasifică în următoarele grupe:
- fructe seminţoase (mere, pere, gutui, citrice). Aceste fructe au epiderma
colorată, pulpa cărnoasă, densă şi seminţele închise în lojă pergamentoasă;
- fructe sâmburoase (caise, prune, piersici, vişine, cireşe etc.), se
caracterizează prin aceea că au pieliţa diferit colorată faţă de miez, pulpa
suculentă şi sâmburele tare care închide sămânţa;
- fructe bacifere (bace adevărate sau false), care au pulpa zemoasă şi
seminţele mici răspândite în pulpă sau situate pe suprafaţă şi sunt reprezentate de
căpşune, zmeură, fragi, mure, coacăze, afine, stafide, smochine;
- fructe nucifere (nuci, alune, arahide, migdale, fistic). Aceste fructe au
pulpa necomestibilă şi seminţele comestibile închise în coajă lemnoasă, cu
conţinut uleios în compoziţia seminţei.
• După gust şi aromă, fructele se grupează în:
- citrice (lămâi, portocale, mandarine, grepfruit etc.);
- acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, vişine, cireşe, fragi, căpşuni,
zmeură, mure);
- astrigente (gutui, coarne, afine);
- zaharoase – amidonoase (banane, castane);
- uleioase (nuci, alune, migdale, arahide, fistic).
• După conţinutul de substanţe nutritive, fructele se împart în următoarele
grupe:
- fructe zaharoase sau cărnoase (citrice). Aceste fructe au un conţinut
bogat în glucide (glucoză, fructoză, zaharoză, celuloză) şi sunt sărace în lipide şi
proteine. De asemeni, au un conţinut înalt de săruri minerale (sodiu, potasiu,
calciu, fosfor, fier asimilabil, iod etc.) şi vitamine hidrosolubile în special (B 1,
B2, C);
- fructe amilacee (banane, castane) sunt bogate în amidon şi sărace în
zaharuri;
- fructe oleaginoase (nuci, alune, arahide, migdale), au un conţinut mare în
lipide şi scăzut în glucide şi apă.
13.3. Expertiza fructelor prin examen de laborator
Expertiza fructelor se face în scopul de stabilire a calităţii în baza

standardelor de comercializare, printr-un sistem unic de evaluare, corelat cu
prevederile Regulamentelor (CE) privind fructele şi legumele proaspete.
Expertiza se efectuează prin examinarea caracteristicilor organoleptice,
determinări fizico-chimice şi determinarea stării sanitare, care constă în
stabilirea prezenţei sau absenţei dăunătorilor (infestare) şi a microorganismelor
patogene (contaminare), care pot fi transmise la consumatori.
84
11.3.1. Prelevarea probelor de fructe
Prelevarea oficială a probelor de fructe se efectuează în cadrul controlului
oficial privind siguranţa alimentelor de către inspectorii desemnaţi, conform
Regulamentului (CE) nr. 1580/2007 de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentelor (CE) nr. 2200/96, nr. 2201/96, 1182/2007 ale Consiliului în
domeniul fructelor şi legumelor pentru verificarea conformităţii cu standardele
de comercializare.
Prelevarea probelor are ca scop monitorizarea, supravegherea şi verificarea
conformităţii cu legislaţia în vigoare, care trebuie să fie bine planificată,
urmărindu-se scopul şi obiectivul prelevării.
Prelevarea obiectivă (planificată) reprezintă prelevarea care se face
conform planurilor cifrice stabilite în baza programului anual de supraveghere şi
control.
Prelevarea selectivă reprezintă prelevarea suplimentară ca urmare a
identificării unui risc sau a unor rezultate necorespunzătoare ce impune o
supraveghere suplimentară.
Prelevarea la suspiciune se efectuează în cazul unor suspiciuni care pot
declanşa boli la om sau la animale.
În cadrul acţiunii de control se prelevează probe elementare care prin
omogenizare formează proba globală. Aceasta se împarte după caz în:
- proba de laborator pentru analiza de conformitate;
- proba pentru opinie suplimentară, care rămâne în custodia operatorului
pentru contestarea rezultatului;
- proba de referinţă este utilizată în caz de litigiu. Analiza se efectuează în
cadrul laboratorului naţional de referinţă sau la un laborator acreditat comunitar.
Mărimea probei globale trebuie să permită divizarea în cele trei probe (proba de
laborator, proba de referinţă şi proba pentru opinie suplimentară). În cazul
probelor ambalate individual, cu masa mai mică de 300 g, proba elementară va fi
constituită din mai multe ambalaje. În cazul probelor cu masa mai mare de 1000
g, proba elementară va fi constituită din unitatea de produs ambalată. În cazul
produselor în vrac, prelevarea se face randomizat din mai multe puncte ale
lotului a probelor elementare, formând proba globală. Mărimea probei globale
trebuie să permită divizarea în cele trei probe (proba de laborator, proba de
referinţă şi proba pentru opinie suplimentară) în aşa fel încât greutatea să fie
cuprinsă între 300 g şi 1000 g pentru fiecare. În cazul fructelor proaspete
voluminoase (mai mult de 2 kg pe bucată), în vrac, probele elementare trebuie
constituite din minimum 5 bucăţi.
13.3.2. Examenul organoleptic al fructelor
Caracteristicile senzoriale ale fructelor prezintă importanţă pentru stabilirea
claselor de calitate (extra, clasa a I-a şi clasa a II-a). Examenul constă în
aprecierea formei, mărimii, culorii, consistenţei, mirosului şi gustului.
• Forma este specifică pentru diferite soiuri de fructe, dar pot prezenta
abateri de la forma normală datorită condiţiilor climaterice (secetă, exces de
umiditate, frig, caniculă, grindină etc.), atacul dăunătorilor, care influenţează
negativ calitatea lor cu repercusiuni asupra consumului.
85
• Mărimea fructelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea,
dimensiunile sau volumul, sau numărul de bucăţi pe kg. Fiecare soi are o
mărime specifică care poate varia în funcţie de gradul de maturitate, condiţiile
pedoclimatice etc. Încadrarea în clase de calitate se face conform normelor
standard în care sunt prevăzute dimensiunile cu limita minimă sau maximă.
• Culoarea fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor (clorofilici,
caratenoidici, antocianici şi flavonici) în celulele epicarpului şi mezocarpului.
Pigmenţii menţionaţi se găsesc în toate fructele în proporţii diferite, în funcţie
de specie şi soiul din care provine, de condiţiile agropedoclimatice şi a gradului
de maturare. Culoarea constituie un criteriu de stabilire a momentului recoltării
cu rol important în aprecierea calităţii.
• Consistenţa fructelor se defineşte ca proprietatea structurală-texturală şi
este considerată ca o însuşire dinamică (în evoluţie), în funcţie de gradul de
maturare. Aprecierea consistenţei se face prin exercitarea unei presiuni
exterioare, observând rezistenţa la apăsare care o opun fructele. Măsurarea
consistenţei se realizează cu diferite aparate, numite penetrometre, maturometre
etc., care se bazează pe stabilirea unei forţe necesare pentru a străpunge ţesutul
vegetal.
Aprecierea consistenţei fructelor prezintă un criteriu important în
prelucrarea industrială a lor, pentru stabilirea parametrilor procesului tehnologic
(temperatură, presiune, timp etc.).
• Gustul fructelor (aroma) este caracteristic pentru fiecare soi şi este
determinat de conţinutul şi raportul dintre glucide, acizi organici, substanţe
tanate etc. Intensitatea gustului şi plinătatea acestuia se obţine numai dacă
fructele au atins gradul de maturitate în momentul recoltării.
• Mirosul fructelor este dat de substanţele preexistente şi de cele care se
formează după recoltare prin procese biochimice de transformare a unor
substanţe, cum ar fi aminoacizii, zaharurile, lipidele, acizii graşi liberi.
• Aroma este dată de prezenţa în compoziţia chimică a uleiurilor eterice şi
esterilor, acizilor volatili etc. Ea influenţează calitatea senzorială a fructelor şi,
în special a produselor rezultate din prelucrarea industrială a lor (compoturi,
gemuri, dulceţuri, conserve sterilizate etc.).
Caracteristicile organoleptice specifice fructelor , precum şi unele defecte
sunt prezentate în tabelul 13.2.
86
Tabelul 13.2.
Însuşirile senzoriale pozitive şi negative ale fructelor

( după Banu C. şi col., 2007)
Se consideră ca însuşiri
Caracteristica
Pozitive Negative
Pulpa înmuiată, făinoasă,
fibroasă, dură, cu ţesuturi
pietroase (de exemplu,
Pulpa compactă, crocantă,
Consistenţa pulpei sclereidele la pere), grosieră sau
fondantă, untoasă, fină
cu pete sticloase (de exemplu,
la mere şi gutui).
Pulpa suculentă, plăcută Pulpa apoasă, puţin suculentă

Suculenţa pulpei
(veştedă) sau lipsită de
(pe 5-10 fructe)
suculenţă.
Dulceaţă bine armonizată Pulpa prea acră, astringentă sau
Gustul cu aciditate, cel mult cu o cu gust ierbos
(pe 5-10 fructe) astringenţă fină.
Pulpa cu aromă pronunţată Pulpa slab aromată, cu miros de

Aroma
sau fină, plăcută, specifică iarbă sau cu miros străin,
(pe 5-10 fructe)
soiului neplăcut, nespecific soiului
* Defectele fructelor
Defectele fructelor şi legumelor se înregistrează într-un procent mai mare
datorită condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice, gradul de
maturitate la recoltare, atacul dăunătorilor şi de condiţiile de transport şi
păstrare.
• Defectele exterioare mai importante sunt următoarele:
- fermitatea scăzută a pulpei se constată când recoltarea s-a făcut în stadiu
de supracoacere (mălăieţire);
- pieliţa cu zbârcituri, lovituri, culoare neuniformă sau modificată;
- lipsa turgescenţei (ofilire) datorită pierderii de apă din cauza condiţiilor de
păstrare necorespunzătoare (temperatură ridicată, umiditate relativă redusă,
ventilaţie puternică);
- prezenţa unor semne care arată atacul unor dăunători;
• Defectele interioare a fructelor se examinează prin secţionarea
longitudinală sau transversală a 10-20 fructe din proba supusă analizei şi se
urmăresc următoarele aspecte:
- prezenţa viermilor în interiorul fructelor;
- mărimea insuficientă a miezului, sclerozarea miezului, mucegăirea
miezului la fructele cu coaja tare (alune, castane, migdale, nuci);
- putrezirea pulpei la mere;
- pietrificarea pulpei la pere.
87
13.3.3. Examene fizico-chimice ale fructelor şi legumelor
Proprietăţile fizice ale fructelor şi legumelor mai importante sunt: greutatea
specifică, greutatea volumetrică, căldura specifică, conductivitatea termică,
temperatura de îngheţ.
Proprietăţile chimice ale fructelor şi legumelor variază în funcţie de specie
şi soi, condiţii pedoclimatice, grad de maturitate, condiţii de păstrare şi perioada
care s-a scurs de la recoltare.
Substanţele de compoziţie caracteristice sunt: apa, glucide, acizi organici,
săruri minerale, enzime, vitamine, grăsimi şi proteine în cantităţi mici.
88
BIBLIOGRAFIE
1. BANU C. şi col., (2009) – Tratat de industrie alimentara. Tehnologii

alimentare Editura ASAB, Bucureşti.
2. BANU C. şi col.,( 2007) – Suveranitate, securitate şi siguranţă alimentară,
Editura ASAB, Bucureşti.
3. BANU C. şi col., ( 2007) – Calitatea şi analiza senzorială a produselor
alimentare, Editura AGIR, Bucureşti.
4. BOLOGA N., BĂRBULESCU GEORGETA, BURDA A., (2007) –
Merceologie alimentară. Metode şi tehnici de determinare a calităţii
5. BONDOC I., (2014) - Controlul produselor și alimentelor de origine
animală. Editura „ Ion Ionescu de la Brad ”, Iași;
6. BORDEI DESPINA şi col.,(2007) – Controlul calităţii în industria
panificaţiei. Metode de analiză. Editura Academiei ,Galaţi
BULANCEA M., (2002) – Autentificarea, expertiza şi identificarea falsificărilor
produselor alimentare, Editura Academică, Galaţi.
7. CIOTĂU C., (2010)– Controlul sanitar veterinar al materiilor prime
agroalimentare. Editura Universităţii din Suceava
8. CIOTĂU C.,(2009) – Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea
falsurilor;
8. CIOTĂU C., (2006) – Contribuţii privind aprecierea calităţii igienice a
laptelui materie primă şi a unor sortimente de lapte praf. Teză de Doctorat,
USAMV, Iaşi.
9. COSTIN G.M. şi col., (2003) – Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor.
Editura Academică, Galaţi
10. DIACONESCU I. și col., - (2007) – Merceologie alimentară. Metode şi
tehnici de determinare a calităţii. Editura Universitară, București.
11. HURA CARMEN, (2006) – Ghid de laborator. Metode de analiză pentru
produse alimentare. Editura CERMI, Iași;
12. MIHAIU M., ROTARU O., (2007) – Igiena alimentelor şi sănătate publică,
volumul II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
13. POPESCU N., POPA G., STĂNESCU V., (1986) - Determinări fizico-
chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală. Editura
Ceres, Bucureşti;
14. ROTARU O., MIHAIU M., (2007) - Igiena veterinară a produselor
alimentare. Patologie prin alimente. Editura Todesco, Cluj Napoca..
15. ROTARU O., MIHAIU M., (2004) - Igiena veterinară a produselor
alimentare, Volumul I. Inspecţia cărnurilor. Editura Todesco, Cluj Napoca.
16. SAVU C. si col., (2009) – Controlul şi expertiza alimentelor de origine
animală. Editura Transversal Bucureşti
17. STĂNESCU V., APOSTU S., (2010 - Igiena, inspecția și siguranța
alimentelor de origine animală, vol. I. II și III. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
89
62.*** Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Parlamentului European şi al
Consiliului,de modificare al Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, privind criterile
microbiologice pentru produsele alimentare;
63.*** Regulamentului (CE) nr. 2075/2005, care stabileşte reguli specifice
pentru controalele oficiale pentru Trichinella în carne;
90
91

Siguranta Alimentara LP

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Siguranta Alimentara LP

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Constantin CIOTĂU

UNIVERSITATEA”STEFAN CEL MARE” SUCEAVA

CAIET DE LUCRĂRI PRACTICE

LABORATOR Nr. 1 ............................................................................... 5

MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII ..................................................... 5

LABORATOR NR. 2 .............................................................................. 9

CONTROLUL INOCUITĂȚII CĂRNII PENTRU ................................. 9

LABORATOR Nr. 3 ............................................................................. 14

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CĂRNII ............................................. 14

LABORATOR Nr. 4 ............................................................................. 21

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA LAPTELUI ........................................ 21

LABORATOR NR. 5 ............................................................................ 27

LABORATOR Nr. 6 ............................................................................. 33

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA UNTULUI ȘI BRÂNZETURILOR .... 33

LABORATOR Nr. 7 ............................................................................. 39

CONTROLUL CALITĂȚII OUĂLOR ŞI A PRODUSELOR DIN OUĂ

LABORATOR Nr. 8 ............................................................................. 47

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA LA MIEREA DE ALBINE ................ 47

LABORATOR Nr. 9 ............................................................................. 55

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CEREALELOR ................................. 55

LABORATOR Nr. 10 ........................................................................... 59

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR CEREALIERE ........ 59

LABORATOR Nr. 11 ........................................................................... 69

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PÂINII ............................................... 69

LABORATOR Nr. 12 ........................................................................... 77

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA LEGUMELOR ................................... 77

LABORATOR Nr. 13 ........................................................................... 83

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA FRUCTELOR ................................... 83

1.1. Reguli de generale protecția muncii în laboratoarele de

Controlul oficial al calităţii cărnii constituie o coordonată prioritară a

Metoda clasică utilizată larg în ţara noastră pentru cărnurile destinate

Fig. 2.1. Modelul mărcii de sănătate pentru carnea improprie pentru

Pentru carnea de porcine care s-a controlat oficial pentru prezenţa

Variaţia compoziţiei chimice a cărnii, în funcţie de starea de întreţinere

Proprietăţile fizico-chimice ale unor preparate din carne de tip tobe şi

Proprietăţile fizico-chimice ale unor preparate din carne de tip salamuri

Compoziţia chimică a unor specialităţi din carne de porc, vită și oaie

Sortimentul Apă, % Grăsime, % NaCl,% NaNO2, Substanţe

Expertiza laptelui se face prin controlul oficial sanitar veterinar şi

4.2. Examene fizico-chimice ale laptelui

4.3. Examene privind starea igienică a laptelui

Etalonul gradului de impurificare a laptelui materie primă

0 Curat, fără impurităţi

Număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în

Controlul oficial sanitar veterinar al produselor lactate are ca obiective

Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale smântânii

6.1. Controlul calității untului

Expertiza ouălor se efectuează prin controlul oficial sanitar veterinar pe

Albuşul conţine o heteroproteină numită avidină, ce se combină

Componenţa Ou Albuş Gălbenuş

7.2. Expertiza ouălor prin examen de laborator

Admise în consum Improprii

7.2.2. Metode de examinare care necesită spargerea oului

La produsele din ouă deshidratate se efectuează determinarea umidităţii,

Caracteristicile fizico-chimice ale prafului de ouă

* Mierea de salcâm de calitate superioară nu trebuie să conţină mai mult de 5% granule

** la mierea livrată în borcane se admit max. 4 mg la 100 g miere .

Controlul calităţii cerealelor se face pe loturi la centrele de colectare şi

Umiditatea cerealelor pe diferite categorii de soiuri

Controlul oficial al făinii se face la locul de producere în unităţile de morărit, în

10.2. Făina ca produs alimentar

Grupa Tipul Cenuşă la s.u., % maximum

Tipul de făină reprezintă conţinutul mineral (cenuşa), exprimat în procente

Specificare Tip Aciditate (grade)