IGIENA SI STOCAREA

PRODUSELOR ALIMENTARE
CURS 1
CONF. DR. ALINA SOCEANU
 BIBLIOGRAFIE
• S. MANESCU, TRATAT DE IGIENA, VOL I,II,III, ED. MEDICALA, BUCURESTI,
1986
• S. MANESCU, G. TANASESCU, S. DUMITRACHE, M. CUCU, IGIENA, ED.
MEDICALA, 1996
• D. MIHELE, IGIENA ALIMENTATIEI, ED. MEDICALA, 2008
• C. SAVU, IGIENA SI CONTROLUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA, ED.
SEMNE, 2013
• C. LASLO, GH. STETCA, R. SUHAROSCHI, C. MURESAN, CONTROLUL
CALITATII SI IGIENA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALA, ED.
RISOPRINT, 2008
• M. DRUGA, IGIENA INTREPRINDERILOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA SI
PROTECTIA MEDIULUI, USAB TIMISOARA, 2001
 1. DEFINIREA SI CLASIFICAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
• Prin aliment sau bun produs alimentar se înțelege orice produs sau substanță, indiferent dacă este
procesat/ă integral, parțial sau neprocesat/ă, destinat/ă consumului uman ori preconizat a fi
destinat consumului uman (reglementarea comunitară 178/2002 și legea nr. 150/2004 privind
siguranța alimentelor);
PRODUSELE ALIMENTARE sunt produse în stare naturală sau în stare prelucrată care conțin
substanțe nutritive ce sunt necesare organismului pentru întreținerea vieții. prezența nutrienților în
compoziția chimică le oferă acestor produse o serie de proprietăți ce se deosebesc fundamental și
calitativ de cele ale produsului nealimentar și care au efecte cu implicații nu numai economice și
sociale ci și de protecție a vieții și sănătății oamenilor.
 CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
CRITERIU
ORIGINEA PRODUSELOR
GRADUL DE PRELUCRARE TEHNOLOGICA
MODUL DE AMBALARE
SCOPUL UTILIZARII
FUNCTIA NUTRITIONALA DE BAZA
CLASIFICARE
PRODUSE VEGETALE
PRODUSE ANIMALE
PRODUSE MINERALE (SAREA, APA)
PRODUSE DE SINTEZA (CHIMICA, BIOTEHNOLOGICA)
MATERII PRIME
SEMIFABRICATE (SEMIPREPARATE)
PRODUSE FINITE
PRODUSE VRAC
PRODUSE SEMIVRAC
PRODUSE PREAMBALATE
PRODUSE NUTRITIVE
PRODUSE GUSTATIVE (CONDIMENTE, STIMULENTE, BAUTURI)
PRODUSE TEHNOLOGICE (CONCENTRATE ALIMENTARE,
ADITIVI ALIMENTARI)
PRODUSE ENERGETICE (PREPONDERENT
GLUCIDICE/LIPIDICE)
PRODUSE PROTEICE
PRODUSE ECHILIBRATE ENERGO-PROTEIC
PRODUSE DIETETICE
ALIMENTE /SUPLIMENTE NUTRITIONALE ETC.
 CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
PE PLAN INTERNATIONAL
CLASIFICARE
1.CEREALE, LEGUMINOASE SI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
2.LEGUME, FRUCTE SI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
3.PRODUSE ZAHAROASE (MATERII PRIME SI PRODUSE DE PRELUCRARE)
4.CARNE SI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA CARNII
5.LAPTE SI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LAPTELUI
6.PESTE SI PRODUSE ACVATICE (INCLUSIV PRODUSE DERIVATE)
7.OUA SI PRODUSE DIN OUA
8.GRASIMI ALIMENTARE (VEGETALE, ANIMALE, MIXTE)
9.PRODUSE GUSTATIVE (CONDIMENTE, STIMULENTE, BAUTURI ALCOOLICE SI NEALCOOLICE)
10.CONCENTRATE ALIMENTARE
 ALIMENTE ECOLOGICE, ORGANICE SAU BIO
• Alimentele organice, eco sau bio, toate referindu-se la același concept, se bazează pe o agricultură durabilă și procese care nu
dăunează mediului înconjurător și sănătății.
• Ce înseamnă ”organic”?
• Termenul face referire la modul în care sunt crescute alimentele, îngrijite şi procesate. Practicile folosite în acest sens sunt menite să
protejeze mediul înconjurător, fără folosirea pesticidelor, a feritilizatorilor care nu sunt naturali, a radiaţiilor sau a modificărilor
genetice, atât în cazul fructelor şi legumelor, cât şi în cazul animalelor. Animalele crescute organic nu sunt hrănite cu hormoni şi
antibiotice.
• Conform legislatiei europene si nationale:
• In etapele de productie a alimentelor ecologice se interzice utilizarea organismelor modificate genetic, a fertilizantilor si pesticidelor
de sinteza, precum si a stimulatorilor si regulatorilor de crestere, antibioticelor si hormonilor.
• Pe parcursul etapelor de procesare a alimentelor ecologice se restrictioneaza folosirea substantelor chimice de sinteza, a aditivilor si
a substantelor complementare.
• Produsele alimentare certificate ca fiind ecologice, trebuie etichetate cu mentiunea “ecologic”, iar pe eticheta trebuiesc
trecute:
• Referire la modul de productie ecologic
• Sigla nationala sau comunitara
• Numele si codului organismului de inspectie si certificare care a efectuat inspectia
si a eliberat certificatul de produs ecologic.
 Înţelegerea etichetelor
• Produsele care au etichete pe care scrie că sunt 100% organice sunt acele produse certificate ca
fiind organice.
• În cazul produselor care au etichete pe care scrie ”organic”, doar 95% dintre ingrediente sunt
organice, iar în cazul produselor pe care scrie ”realizate cu ingrediente organice”, cel puţin 70%
dintre acestea au fost certificate ca fiind organice.
• Situaţii ca ”natural” şi ”crescute la fermă” nu înseamnă ECO.
 ALIMENTE PENTRU DIETE SPECIALE

• Produsele alimentare destinate unei alimentații speciale sunt produse alimentare care, datorită
compoziției lor speciale sau procesului de fabricație, se disting net de produsele alimentare de consum
curent și corespund unor scopuri nutritive speciale, fiind comercializate într-o formă care indică faptul
că ele corespund acestui obiectiv.
• Se consideră alimentație specială, alimentația care răspunde unor cerințe nutritive speciale ale:
• A) anumitor categorii de persoane al căror metabolism sau procese de asimilare sunt perturbate;
• B) anumitor categorii de persoane care sunt într-o stare fiziologică specială și care pot obține un
avantaj deosebit din consumul controlat al unor substanțe din alimente;
• C) sugarilor ori copiilor de vârstă mică sănătoși.
 Bauturile dietetice nu sunt chiar atat de sanatoase pe cat se
spune. In plus, ele adauga kilograme nedorite celor care le
consuma des.
• Caramel

acesta este adaugat pentru obtinerea culorii dorite. El contine o substanta numita 4-metilimidazol, ea ducand la aparitia
cancerului pulmonar. Autoritatile in domeniu au ajuns la concluzia ca oamenii sunt expusi acestui pericol daca beau des
bauturi care contin caramel sau consuma alimente care il contin.

Aspartam

• acest indulcitor scazut in calorii nu prezinta probleme la majoritatea oamenilor, insa unii nu il pot metaboliza. Studiile pe
animale au aratat ca aspartamul poate provoca si cancer. In plus, el induce corpul uman in eroare si provoaca acumularea
de kilograme in plus. Corpul are tendinta de a da semnale de foame si de a inmagazina mai multa grasime, totul din cauza
aspartamului.

E129 SAU ROSU ALLURA AC este un aditiv alimentar din categoria colorantilor sintetici azoici. confera culoarea rosie
si poate fi folosit in bauturile alcoolice si nealcoolice, produsele conservate din fructe si legume, deserturile pe baza de
grasimi, fructe sau lapte, prajituri, biscuiti, napolitane, snacksuri, produse de cofetarie, preparate si conserve din peste,
branza topita, sosuri, condimente, mustar, suplimente alimentare si preparate dietetice etc.

• INTOLERANTA, HIPERACTIVITATE, AGRAVAREA ASTMULUI, LEUCEMIE

 ALIMENTE MEDICALE.
• SUNT DESTINATE PERSOANELOR CARE SI-AU
PIERDUT ECHILIBRUL NUTRITIONAL. SUNT
ALIMENTELE DIETETICE DESTINATE UNOR
SCOPURI MEDICALE SPECIALE CU
ADMINISTRARE ORALA SAU CU
ADMINISTRARE PE SONDA.
 ALIMENTE NUTRACEUTICALE

• Cuvantul nutraceutice vine din englezescul “nutraceuticals”, care la randul sau este format din alaturarea a doua cuvinte:
nutritie si farmaceutic.
• Nutraceuticele au efecte benefice asupra intregului organism, pot fi folosite pentru prevenirea, dar si pentru tratarea
anumitor simptome. Nutraceuticele sunt componente nutritive din alimente, care au si efecte terapeutice similare
substantelor medicamentoase.
• Filozofia din spatele folosirii nutraceuticelor se concentreaza pe aspectul preventiv, punand mare pret pe abilitatea
acestora de a preveni anumite afectiuni, mentinand starea de bine.
• Nutraceuticele sunt substante care provin din alimente si care pot preveni imbatranirea pielii, o pot infrumuseta, insa
totodata pot ameliora si afectiuni ale pielii precum psoriazisul sau deshidratarea pielii. Nutraceuticele sunt, asadar,
suplimente dietetice obtinute in mod exclusiv din alimente integrale, adica neprocesate si neprelucrate.
•
• Nutraceuticele se gasesc in unele alimente, pe care e indicat sa le consumam daca vrem sa
beneficiem de efectele nutraceuticelor asupra pielii si nu numai. Alimente precum spanacul,
usturoiul sau sfecla contin nutraceutice in forma naturala. Legumele si ierburile contin cantitati mari
de nutraceutice care previn o serie de afectiuni si care au efecte benefice asupra organismului.

• Nutraceuticele se regasesc sub forma de suplimente nutritive, pentru a putea fi consumate in

varianta concentrata. Acestea sunt alimente integrale sub forma concentrata, prezentate sub
forma de capsula, precum capsulele cu extract de usturoi.
 TIPURI DE NUTRACEUTICE
• Prebiotice/probiotice

• Probioticele din intestin sunt bacterii vii si fermenti buni care refac flora intestinala si imbunatatesc activitatea
sistemului digestiv, ajutand la buna functionare a organismului.
• Probiotice in alimente: iaurt, sucuri si bauturi din soia, lapte fermentat si nefermentat, lapte batut, miso (un preparat
din soia), branzeturi usoare, tempeh (aliment fermentat pe baza de soia), chefir, varza acra, muraturi, kimchi (varza
fermentata coreeana) si ciocolata neagra.
• Prebioticele sunt carbohidrati pe care organismul nu ii poate digera si care actioneaza ca hrana pentru probiotice.
Gasesti prebiotice in cereale integrale, banane, ceapa, usturoi, sparanghel, praz, frunze de papadie, cicoare, miere
si anghinare.
 TIPURI DE NUTRACEUTICE
• Antioxidanti
• Antioxidantii din alimente au o multime de efecte benefice, printre care si capacitatea de absorbire a
radicalilor liberi din organism, despre care se stie ca accelereaza procesul de imbatranire. Consumul de
antioxidanti are si rolul de a preveni instalarea bolii.
• Vitamina C
• Vitamina C este donator de electroni, ceea ce inseamna ca poate transmite electronii sai altor compusi.
Asadar, vitamina C este un puternic antioxidant, combatand efectele pe care radicalii liberi le au asupra
organismului.
• Complexul de vitamine B
• Vitamina B12 este o vitamina esentiala, solubila in apa, care se regaseste in alimente precum pestele,
fructele de mare, carnea sau produsele lactate. In general, aceasta se foloseste in combinatie cu alte
vitamine din complexul de vitamine B. Acest complex mentin sanatoase celulele sistemului nervos si
ajuta si la producerea ADN-ului, adica a materialului genetic din celule. Organismul are capacitatea de
a depozita vitamina B12 ani la rand, asa ca deficitul este rar intalnit. Varstnicii sunt, in mod desebit
afectati de deficitul de vitamina B12. Vegetarienii sau veganii pot avea probleme din cauza deficitului
de vitamina B12 asa ca suplimentele alimentare sunt in mod deosebit recomandate acestora.
 TIPURI DE NUTRACEUTICE
• Substante fitochimice / fitonutrienti
• Substantele fitochimice sunt substantele nutritive bioactive din plante. Flavonoidele si carotenoizii sunt fitochimice.
Antioxidantii si fitoestrogenii sunt fitonutrienti. Aceste substante au capacitatea de a reduce potentialul toxic si de a preveni
cancerul, dar si alte afectiuni precum cele cardiace.
• Acizi grasi omega 3
• Acizii grasi omega-3 se regasesc in alimente precum: pestele gras, uleiul de peste, semintele de in, uleiul din seminte de in sau
nucile.
• Efecte benefice ale acizilor grasi omega-3: combat depresia si anxietatea, imbunatatesc vederea, benefici pentru creier, reduc
riscul cardiovascular, lupta cu inflamatia, previn bolile autoimune, imbunatatesc sanatatea mintala, previn cancerul, reduc
riscul de astm mai ales in randul copiilor, reduc grasimea de la nivelul ficatului, imbunatatesc sanatatea osoasa si articulara,
amelioreaza durerile menstruale, sporesc calitatea somnului, sunt benefici pentru piele.
• Peptide bio active
• Peptidele bio active sunt substante organice alcatuite din aminoacizi legati prin intermediul unor legaturi peptidice, denumite si
amide. Cu toate ca exista peptide bio active sub forma naturala, majoritatea se regasesc in proteine si sunt eliberate in timpul
procesului enzimatic.
• Unele peptide bio active sunt obtinute in timpul sintezei chimice. Aceste peptide joaca un rol important in organism,
influentand digestia, sistemul endocrin, sistemul cardiovascular, sistemul imunitar, dar si pe cel nervos. Peptidele bio active
previn oxidarea si degradarea microbiana a alimentelor si sporesc eficacitatea tratamentelor luate pentru ameliorarea multor
afectiuni, sporind totodata calitatea vietii.
 TIPURI DE NUTRACEUTICE
• Carotenoizi
• Carotenoizii sunt pigmentii naturali care coloreaza alimentele in nuante precum rosu, mov, galben sau portocaliu. Acestia
se regasesc atat in alimentele de provenienta vegetala, cat si in cele de provenienta animala. La plante, carotenoizii
actioneaza precum pigmenti, iar la alimentele de provenienta animala actioneaza precum o sursa de vitamina A, dar si
precum un antioxidant. Vederea si sistemul imunitar au de castigat de pe urma consumului de cartenoizi.
• Proteinele hidrolizate
• Proteinele hidrolizate sunt proteinele care au fost partial digerate, adica hidroizolate. Asta inseamna ca aceste proteine au
fost expuse unui proces mimat de digestie, in urma carora au rezultat proteinele hidroizolate. Aceste proteine furnizeaza o
cantitate mai mare de aminoacizi musculaturii, spre deosebire de proteiele obisnuite. Asta inseamna ca muschii sunt mai
puternici, insa se refac si mai rapid in urma suprasolicitarii.
• Ierburi si condimente
• Ierburile aromatice si condimentele obtinute din acestea sunt nutraceutice. Condimentele nu au numai rolul de a colora
mancarea si de a-i imbogati aroma, ci au si o serie de efecte benefice pentru sanatate, fiind nutraceutice. Proprietatile
anrioxidante, anticancerigene, antidiabetice, precum si capacitatea de a reduce colesterolul fac din unele condimente aliat
de pret al sanatatii.
 SUPLIMENTE NUTRITIVE PE BAZA DE NUTRACEUTICE

• • SUPLIMENTELE PE BAZA DE ANTIOXIDANTI

• • COMPLEXUL DE VITAMINA B
• • SILIMARINA
• • EXTRACTUL DE CEAI VERDE
• • EXTRACTUL DE GINKGO BILOBA
• • SUPLIMENTUL ALIMENTAR PE BAZA DE LUTEINA
• • EXTRACTUL DE GINSENG
• • SUPLIMENTELE ALIMENTARE CU FIBRE VEGETALE
• • EXTRACTUL DIN SAMBURI DE STRUGURE
 ALIMENTE FUNCȚIONALE
• Alimentele functionale sunt produse ce contin diversi compusi biologic activi si care, consumate in cadrul unei alimentatii curente,
contribuie la mentinerea starii optime de sanatate fizica, psihica si mentala a populatiei.
Alimentele funcţionale pot fi :
• • alimente convenţionale care conţin substanţe bioactive naturale (de exemplu, beta-glucanul din ovăz);
• • alimente care au fost modificate prin îmbogăţire cu substanţe bioactive (exemplu: margarina cu adaos de fitosterol);
• • ingrediente alimentare sintetizate (exemplu: carbohidraţii speciali cu efecte probiotice)
Un aliment poate deveni funcţional prin folosirea oricăreia dintre următoarele cinci căi:
• a. Eliminarea unui component care cauzează efecte nocive când este consumat (de exemplu, proteinele alergenice);
• b. Creşterea concentraţiei unui component natural prezent în aliment până la un punct în care poate induce efecte benefice (de
exemplu, fortifierea cu un micronutrient pentru a creşte aportul zilnic peste cel recomandat);
• c. Adaosul unui component care nu este prezent în mod normal în multe alimente şi care nu este necesar ca macro- sau
micronutrient (de exemplu, antioxidanţii non-vitaminici);
• d. Înlocuirea unui component, de obicei macronutrient (acizi graşi) care este excesiv cu un component cu efecte benefice (amidon
modificat);
• e. Creşterea biodisponibilităţii sau stabilităţii unui component, recunoscut pentru efectele sale funcţionale sau de reducere a
riscului potenţial de boală.
 ALIMENTE FUNCTIONALE

• Ex: substanțele saponine din boabele de linte, soia, năut sau fasole roșie, care
previn înmulțirea celulelor canceroase.

• Indolii (din varză și conopidă) stimulează imunitatea și accelerează eliminarea

toxinelor din organism.

• Alături de genisteină şi glicetină, soia conţine un alt izoflavonoid, numit

daidzein, mult mai puternic decât genisteina. Daidzein este transformat într-
un compus puternic izoflavon în intestin, mai ales în cazul vegetarienilor.

• IZOFLAVONOIDELE - măresc flexibilitatea vaselor sanguine și stimulează

scăderea colesterolului rău din organism, prevenind depunerea lui pe vasele
sanguine, ceea ce face ca rata afecțiunilor cardiovasculare să fie scăzută acolo
unde consumul de soia în formă naturală este constant şi semnificativ.

• Sarea iodata, sucul de portocale cu calciu, laptele de soia fortificat cu

vitamina D
• NUTRACEUTICALS
• HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=LN0WI5RKYES

• HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=JCBTZYNMPVY

• FUNCTIONAL FOODS
• HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=JEVRGVXKICY
• ORGANIC FOOD
• HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=U5L4CDUJAU4